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ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

Barandica Alfonso, Barrios Yanilet, Luna Jorge.
Facultad de Ingeniería, Ing. Agroindustrial, Universidad del Atlántico.

Resumen
La práctica realizada tuvo como finalidad la elaboración de una conserva a partir de la
piña, con el fin de poder determinar los cambios de las características del producto inicial
(pH y ºBrix) durante y después del proceso, así como también alargar la vida útil de esta
fruta.
Para lo anterior, se realizó un alistamiento y caracterización de las piñas, se determinaron
las proporciones de azúcar y aditivos en elaboración y concentración del almíbar, después
se evaluaron los grados Brix finales de éste. Finalizado el proceso de envasado de la
conserva se sometió ésta a tratamiento térmico.
Se hizo evidente y se comprobó que el proceso de elaboración de conservas es un método
efectivo para la conservación de alimentos, sin alterar sus propiedades fisicoquímicas.

1. Introducción

Las frutas son alimentos esenciales
debido a que son fuentes de elementos
importantes para la nutrición con el
aporte de vitaminas y minerales.
Las frutas son organismos vivos que
desde su recolección inician un proceso
de
deterioro,
seleccionando
y
determinando el método adecuado de
conservación, el cual puede ser las
pulpas,
jugos,
néctares,
productos
concentrados y frutas en conserva.
Las
conservas
son
los
alimentos
elaborados con o sin adición de otras
sustancias, sometidos a tratamientos
autorizados
que
garanticen
su
conservación, y contenidos en envases
herméticos.
Este laboratorio tuvo como finalidad la
elaboración de conservas para frutas y
para poder determinar los cambios de las
características del producto (pH y ºBrix)

durante y después del proceso, así como
también alargar su vida útil e identificas
las diferencias que se presentan debido al
envase utilizado en la conserva. serealizo
una caracterización de las frutas con lo
cual se logro determinar la elaboración y
concentración del

almíbar,
Finalizado
el
proceso
elaboración
de
las
conservas
sometieron a tratamiento térmico Y

de
se

Se logró determinar que el proceso de
elaboración de conservas es un método
efectivo
para
la
conservación
de
alimentos, sin alterar sus propiedades
bioquímicas.

2. Fundamentos teóricos

de primera calidad. selección. su fibra y algunas de sus vitaminas. Conservas de frutas y hortalizas: Son productos en los que los vegetales han sido sometidos a un proceso térmico para garantizar una larga vida útil (varios años) con ausencia de riesgo microbiológico.) los vegetales son sometidos a tratamiento térmico. .5 o mayor por lo que los tratamientos térmicos utilizados no son muy intensos. No suelen requerir unas normas estrictas para su conservación hasta su consumo. Imagen 1. Su forma de presentación es en botes de cristal o en latas metálicas. Los almibares son ampliamente utilizados en el caso de las conservas de frutas. aunque frecuentemente se utilizan también algunos aditivos (acidulantes y conservantes). Ejemplos de conservas. Acido cítrico: Proporciona la acidez ideal que debe tener el jarabe. se cierran y se someten a un proceso de esterilización. Tras una serie de operaciones previas (limpieza. además de aportar sabor dulce y un mayor valor nutricional también contribuye a que la afectación de la textura del producto durante el proceso de elaboración sea algo menor. El principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinación de esporas de Clostridium botulinum.Conservas: Son alimentos que han sido tratados mediante alguna técnica de conservación y pueden permanecer inalterables durante un largo periodo de tiempo. La temperatura y el tiempo aplicado dependerán en gran medida de la previsible carga microbiana y especialmente del pH del alimento. escaldado. recorte. Las frutas en almíbar conservan sus hidratos de carbono. lo cual no ocurre a pH inferior a 4. El almíbar. También podemos encontrar otros ingredientes como el sorbato de potasio y la carboximetilcelulosa que ayudar a controlar el crecimiento de microorganismos y le da consistencia al jarabe respectivamente. rajaduras. cortes ni ningún tipo de defecto. No obstante las conservas tienen un tiempo límite para su consumo que debe aparecer en el envase. Almíbar: No es más que agua y azúcar al 18%. Para prolongar el tiempo de conservación. Frutas: Deben estar en óptimas condiciones. etc. Azúcar: Ayuda a conservar la fruta y generalmente se azúcar blanca refinada. El líquido de gobierno de las conservas de hortalizas es habitualmente agua con NaCl. la fruta se introduce en botes que se rellenan con el almíbar. y las concentraciones de azúcar utilizadas varias habitualmente desde los 14 hasta 24 grados Brix o más. sin daños.

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.               Cocina industrial Mesa de elaboración Tablas para picar Ollas de acero inoxidable aluminio Cuchillos de acero inoxidable Baldes y bandejas Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio con tapa Agua Refractómetro CMC Sorbato de Potasio Ácido cítrico PELADO: el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración. Si la fruta es pequeña se puede envasar con las semillas. LAVADO: sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.3. Flujo de procesamiento Recepción de la piña Lavado Blanquea do térmico Pelado Descorazon ado y desemillad T= ebullición y t= 2 mins . En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico. 4. Materiales y Reactivos 5. se le extrae las semillas y se corta en mitades. SELECCIÓN: El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. Descripción del proceso RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se recepciona previo muestreo e inspección. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirve para inactivar enzimas. ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm en la parte superior de los frascos. cuartos o en trozos.

7 c/U 5500 tuvo en cuenta que cuando la Costo total de insumo$ --- fruta (en este agregada Costo de producto $ --- Base (1L DE caso la piña) diluida 30% H2O + entra en contacto con el almíbar. Dependiendo del producto. Se /piña preparo un Azúcar jarabe concentrado con Sorbato de 70% de azúcar potasio CMC DESCRIPCIÓ PESO N (g) Acido cítrico Peso de la Envases 6 pulpa unidades Azúcar costo$(1 sub totales $ Kg) 5000 2000 Al momento en que se adicionó el azúcar y se 33333 calculó los grados Brix del 1500 almíbar no se 916.Envasado T= 85°c 6. éstas agua.1% de la practica Base) 33333 . preparación de % de la Base) 3000 ml (6 Total Sorbato 7. se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.02Resultados % de la Grados Gados Base) Brix Brix de la Total ácido Teóricos practica cítrico agregado pH teórico pH (0. conclusión envases*500ml) de potasio se requirió: agregado (almíbar) (0. azúcar) van a ceder su propio azúcar al medio. Resultados y discusiones Los cálculos que se realizaron para la formulación de la conserva. el proceso general variará de acuerdo a la fruta con la que Insumo Cantidad se trabaje y la (Kg) presentación del Materia prima 2500c/u producto. se hacen en función al peso de total de la pulpa obtenida y en la preparación del jarabe. Total CMC por lo tanto esto entre otros factores pudo Para la agregada(0.1 generar un producto muy dulce.

Hazla tu y coloca cualquier bibliografía.) .. y si quieres colocale imágenes :D te quiero manita .