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Servicio de Coordinacin Legislativa y Relaciones Institucionales- S.G.

T de Presidencia Decreto 10/2001

DECRETO POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS RELATIVAS A LA FORMACIN DE


LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, AUTORIZACIN, CONTROL Y SUPERVISIN DE
LOS CENTROS Y PROGRAMAS DE FORMACIN DE LA COMUNIDAD DE MADRID

ltima revisin 30 de abril de 2002

Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas


relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin,
control y supervisin de los centros y programas de formacin de la
Comunidad de Madrid (*)

El artculo 27.4 del Estatuto de Autonoma de la Comunidad de Madrid confiere a


la misma, en el marco de la legislacin bsica del Estado, el desarrollo
legislativo, la potestad reglamentaria y la ejecucin en materia de Sanidad e
Higiene y, dentro de esta materia genrica, conforme a lo dispuesto en el Real
Decreto 1359/1984, de 20 de junio, sobre transferencia de funciones y servicios
de la Administracin del Estado a la Comunidad de Madrid en materia de Sanidad,
fueron atribuidas las competencias de control sanitario de la produccin,
almacenamiento, transporte, manipulacin y venta de alimentos, bebidas y otros
productos relacionados directa o indirectamente con la alimentacin humana,
cuando estas actividades se desarrollan en el mbito de la Comunidad Autnoma.
La Ley 11/1998, de 9 de julio, de Proteccin de los Consumidores de la Comunidad
de Madrid establece como derechos bsicos de los consumidores, la proteccin
frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece en el artculo 3.1,
que los medios y actuaciones del sistema sanitario estarn orientados
prioritariamente a la promocin de la salud y a la prevencin de las
enfermedades, y, en sus artculos 24, 25 y 26, faculta a los rganos competentes
a realizar actuaciones administrativas y a adoptar las medidas preventivas que se
estimen pertinentes, en el supuesto de riesgos o dao para la salud.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, y, en su artculo 4, establece que la formacin de
los manipuladores de alimentos se llevar a cabo por las empresas alimentarias o
por empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. En el
mismo artculo se recoge, igualmente, que dicha autoridad sanitaria, cuando lo
considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en
higiene alimentaria y podr tener en consideracin, a efectos de formacin, los
cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos
en centros o escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por
organismos oficiales.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, tambin se indica que la autoridad
sanitaria competente aprobar y controlar los programas de formacin impartidos
por las empresas y entidades autorizadas, y verificar que los manipuladores de
alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
En el artculo 7 del citado Decreto, se indica que las entidades autorizadas o
las autoridades sanitarias competentes debern acreditar el aprovechamiento de la
formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de

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formacin.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurdico la
Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, que incluye una nueva concepcin en materia
de formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector
alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formacin en
higiene de los alimentos.
El censo de establecimientos que, en la Comunidad de Madrid, preparan, fabrican,
transforman, elaboran, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y venden
alimentos supera la cifra de 53.000, generando en la misma un alto porcentaje de
empleo con trabajadores que manipulan alimentos y que presenta, adems, un
elevado ndice de rotacin. La realizacin de prcticas correctas de higiene por
parte de todo el personal que interviene en la manipulacin a lo largo de la
cadena alimentaria, constituye uno de los pilares en los que se asienta la
higiene y seguridad de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los
requisitos de formacin que deben recibir los manipuladores de alimentos en el
mbito de la Comunidad de Madrid.
El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a
travs del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid,
e informado favorablemente por la Agencia de Proteccin de Datos de la Comunidad
de Madrid.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el
artculo 21 de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administracin de
la Comunidad de Madrid, previa deliberacin del Consejo de Gobierno en su reunin
de 25 de enero de 2001,
DISPONGO:

Artculo

1.

Objeto y mbito de aplicacin.1. El presente Decreto tiene por objeto regular los
requisitos que deben cumplir las empresas o entidades de la Comunidad de Madrid
para impartir formacin a los manipuladores de alimentos, as como la
autorizacin y registro de los Centros, el contenido de los programas de
formacin, los requisitos de los manipuladores de alimentos y el control y
supervisin de la formacin por la autoridad competente.
2. Esta disposicin obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los
manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde stos
presten sus servicios, y ser de aplicacin a los aspectos referidos a la
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios al consumidor, as como a los centros de formacin.

Artculo

2.

Definiciones.Con independencia de las definiciones que se recogen


artculo 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, se definen como:

en

el

1. Centros de Formacin: Asociaciones empresariales del sector alimentario y


otras entidades y empresas dedicadas a disear, impartir y evaluar programas de

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formacin destinados a los manipuladores de alimentos, y que debern estar


autorizados y registrados por la Direccin General de Salud Pblica de la
Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
2. Programa de Formacin: Conjunto de requisitos y contenidos de la formacin de
manipuladores de alimentos, que asegura que stos adquieren los conocimientos
suficientes en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantas
higinico-sanitarias.

Artculo

3.

Formacin en higiene alimentaria para manipuladores de alimentos.1. La


responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos en materia de
higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que
garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formacin de
acuerdo con su actividad laboral.
Las empresas alimentarias dispondrn de un plazo mximo de un mes para impartir
la formacin a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta
actividad. En dicho perodo, el trabajador desempear sus funciones bajo la
supervisin y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria.
En todo caso, las empresas garantizarn que todos los manipuladores de alimentos
han recibido la formacin antes de que finalice su relacin laboral, incluso, si
sta tuviera una duracin inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten
haber recibido la formacin de acuerdo con lo estipulado en este Decreto.
2. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir por
la propia empresa o a travs de un Centro de Formacin autorizado por la
Consejera de Sanidad. La empresa incluir el programa de formacin en el Plan de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos o lo aplicar como instrumento
complementario de las Guas de Prcticas Correctas de Higiene.
2.1. Cuando la formacin se realice directamente por las empresas alimentarias,
el programa de formacin ser diseado e impartido por personal que deber
acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los
alimentos, o la experiencia suficiente en este campo.
2.2. Cuando la formacin se realice por un Centro de Formacin, ste deber
encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artculos 4 y 5 de este
Decreto.
En este caso, los responsables del diseo y docencia del programa de formacin
sern titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos
necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formacin. En los aspectos
prcticos del programa de formacin, podr participar personal que acredite
documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisin de
los responsables de docencia.
2.3. Tanto en lo contemplado en este artculo como en lo referente al artculo
4.2, los responsables de la formacin, caso de no acreditar la cualificacin
necesaria para impartir la formacin especfica, podrn adquirirla mediante la
realizacin del curso de Formacin de Formadores en higiene alimentaria que, en
su caso, organice o autorice la Direccin General de Salud Pblica.
3. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr
desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria a los

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manipuladores de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en


este Decreto.
4. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de
reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos y
actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros
y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos
oficiales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas
prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos, de acuerdo con los
contenidos descritos en el Anexo IV.

Artculo

4.

Autorizacin de los centros de formacin.1. Los centros de formacin que deseen


ser
autorizados
para
impartir
formacin
en
higiene
alimentaria
a
los
manipuladores de alimentos, debern presentar una solicitud, segn modelo
contemplado en el Anexo I, dirigida al Director General de Salud Pblica.
2. La solicitud
documentacin:

de

autorizacin

deber

ir

acompaada

de

la

siguiente

a) Entidad solicitante: CIF, escritura de constitucin y estatutos debidamente


registrados, alta en el impuesto de actividades econmicas (IAE) y documentacin
acreditativa de la representacin del firmante.
b) Nombre, DNI y titulacin del/los responsable/s del diseo y aplicacin del
programa de formacin.
c) Memoria descriptiva del programa de formacin que incorporar la informacin
siguiente:
1) Contenido general y especfico terico-prctico del Programa de Formacin a
impartir segn los sectores empresariales.
2) Metodologa utilizada: Material y mtodos.
3) Sistema de evaluacin.
4) Modelo de certificacin de la formacin segn Anexo II.
d) Caractersticas del local o locales donde se vaya a impartir la formacin.
3. Instruccin y resolucin: A la vista de la documentacin aportada, previo
informe de los servicios tcnicos, el Director General de Salud Pblica resolver
concediendo o denegando la autorizacin solicitada y otorgando un nmero de
registro. La resolucin ser dictada en el plazo mximo de tres meses, a contar
desde la fecha de presentacin de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que
se haya dictado resolucin expresa, la misma se entender concedida.
4. La autorizacin ser objeto de renovacin cada cinco aos, a no ser que se
produjeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente.
La renovacin conlleva la presentacin de la documentacin referida en el
artculo 4.2.
5. Retirada de autorizacin: Sern causas de retirada de la autorizacin de
Centro de Formacin las siguientes:

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a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formacin.


b) Incumplimiento del programa de formacin.
c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.

Artculo

5.

Registro.1. Se crea el Registro de Centros de Formacin, en el que debern


inscribirse los Centros sujetos al mbito de aplicacin de este Decreto, y cuya
gestin se realizar por la Direccin General de Salud Pblica para todos
aquellos Centros de Formacin debidamente autorizados.
2. El registro contendr, al menos, la informacin siguiente:
a) Datos de identificacin del titular o representante de la entidad: Nombre o
razn social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: Nmero de registro, denominacin de la entidad, direccin
de la misma, fecha de inscripcin en el registro.
3. Cancelacin de la Inscripcin: Sern causas de cancelacin de la inscripcin
en el Registro de Centros de Formacin, sin perjuicio de las actuaciones
administrativas a que hubiera lugar, la retirada de la autorizacin, la no
renovacin de la misma y la baja voluntaria.
4. La informacin contenida en el Registro quedar sujeta a lo dispuesto en la
Ley 15/1999, de 13 de diciembre, de Proteccin de Datos de Carcter Personal y la
Ley 13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de junio, de
Regulacin del Uso de la Informtica en el Tratamiento de Datos Personales de la
Comunidad de Madrid, as como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el
que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados
que contengan datos de carcter personal.

Artculo

6.

Contenido de los programas de formacin y acreditacin de la formacin impartida.


1. Los programas de formacin que realicen las empresas alimentarias o los
centros de formacin se ajustarn como mnimo a lo descrito en el Anexo IV.
2. Los Centros de Formacin autorizados expedirn la documentacin acreditativa
de la formacin impartida, a todos los manipuladores de alimentos que hayan
superado la evaluacin del curso, segn modelo del Anexo II.
Cuando la formacin sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma
emitir un certificado acreditativo de la formacin recibida, segn el modelo del
Anexo III.

Artculo

7.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.1. Sin perjuicio de lo establecido


en el artculo 3 del Real Decreto 202/2000, los manipuladores de alimentos en la
Comunidad de Madrid cumplirn los requisitos estipulados en el Anexo V del
presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de alimentos, trabajar
siempre con las mximas garantas de higiene.

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2. En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo


dispuesto en el artculo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades
sanitarias podrn requerir formacin complementaria en higiene alimentaria, as
como exigir la realizacin de exmenes mdicos y/o pruebas analticas.

Artculo

8.

Control y supervisin de la formacin por la autoridad competente.1. Sin


perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios:
a) Los servicios oficiales de la Direccin General de Salud Pblica de la
Comunidad de Madrid supervisarn los programas de formacin de los centros
autorizados por la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, con el fin de
comprobar que se est impartiendo el nivel de formacin adecuado a los
manipuladores.
b) Los servicios oficiales de inspeccin de la administracin autonmica y local,
en el mbito de su competencia, supervisarn los programas de formacin de las
empresas alimentarias y verificarn mediante la constatacin del cumplimiento de
las prcticas correctas de manipulacin y en especial las de higiene, que los
manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
2. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de manipulacin e
higiene por parte del manipulador, las autoridades sanitarias adoptarn las
medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.
3. Los responsables de las empresas del sector alimentario y los centros de
formacin autorizados tendrn a disposicin de la autoridad sanitaria competente
toda la documentacin relativa a los programas de formacin impartidos a los
trabajadores.
4. Los Centros de Formacin, con periodicidad anual, debern presentar, en la
Direccin General de Salud Pblica, una memoria de las actividades realizadas que
contendr, al menos, la informacin siguiente: Nmero de cursos realizados,
nmero de alumnos asistentes y nmero de alumnos que han superado las pruebas de
evaluacin y la relacin de empresas alimentarias a las que se les ha diseado e
impartido el programa de formacin.
5. Los Centros de Formacin mantendrn durante un perodo de cinco aos toda la
documentacin relativa a la formacin impartida.

Artculo

9.

Rgimen sancionador.Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto sern


sancionadas con arreglo a lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril,
General de Sanidad, Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los
Consumidores y Usuarios; la Ley 11/1998, de 9 de julio, de Proteccin de los
Consumidores de la Comunidad de Madrid, y el Real Decreto 1945/1983, de 22 de
junio, de Infracciones y Sanciones en Materia Agroalimentaria.

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DISPOSICIN ADICIONAL
nica. Creacin del fichero automatizado de datos de carcter personal de Centros
de Formacin de Manipuladores de Alimentos en la Comunidad de Madrid.Se crea el
fichero automatizado con datos de carcter personal, denominado Centros de
Formacin de Manipuladores de Alimentos, cuyas caractersticas se describen en el
Anexo VI. La creacin de este fichero se ajusta a los trminos y condiciones
fijados tanto en la Ley 13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997,
de 16 de junio, de la Regulacin del Uso de la Informtica en el Tratamiento de
Datos Personales de la Comunidad de Madrid, como en el Real Decreto 994/1999, de
11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Medidas de Seguridad de los
Ficheros Automatizados que contengan datos de carcter personal.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera. Plazo de adaptacin de los Centros de Formacin.Las empresas o entidades
autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica para impartir formacin a
los manipuladores de alimentos, antes de la entrada en vigor del Real
Decreto 202/2000, dispondrn de plazo hasta el 31 de diciembre de 2001 para
ajustarse a lo establecido en el presente Decreto.
Segunda. Formacin de los manipuladores de alimentos por la Autoridad
Sanitaria.En tanto en cuanto se desarrolla lo estipulado en este Decreto y hasta
que exista oferta de formacin suficiente, a juicio de la Direccin General de
Salud Pblica, la Administracin Sanitaria, a peticin de las empresas del sector
alimentario que no hayan podido adaptarse a lo estipulado en este Decreto e
incorporen nuevos trabajadores sin formacin, se har cargo de la misma hasta el
plazo mximo del 31 de diciembre de 2001.
DISPOSICIN DEROGATORIA
nica. A partir de la entrada en vigor de este Decreto queda derogada la Orden de
4 de junio de 1992 de la Consejera de Salud, por la que se establecen normas
sobre manipuladores de alimentos, as como cuantas disposiciones de igual o menor
rango se opongan a lo establecido en el presente Decreto.
DISPOSICIN FINAL
nica. El presente Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin
en el BOLETN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID.

----------------------(*) BOCM 7 de febrero de 2001. No se publican en este Repertorio los Anexos. Este Decreto
fue desarrollado por la Orden 73/2002, de 30 de enero, de la Consejera de Sanidad (BOCM 7
de febrero de 2002), por la que se establecen medidas complementarias relativas a la
formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los
Centros y Programas de Formacin en la Comunidad de Madrid.