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Normativa y evolucin histrica de la

formacin de los trabajadores en las


empresas alimentarias

Con motivo de la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por
el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la
Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y
su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes
para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio, se derog expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por
el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos e
implcitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las
normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control
y supervisin de los centros y programas de formacin de la Comunidad de Madrid.
Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptacin definitiva
de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos
legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que la administracin
sanitaria deja de tutelar la formacin de los manipuladores de alimentos.
Actualmente, la instruccin o formacin de los trabajadores es un mandato legal
para las empresas alimentarias (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria
y nutricin), que debe estar en conformidad con el Captulo XII del Anexo II del
Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, y que indica que, el operador de la empresa debe
proporcionar garantas sobre los siguientes aspectos relacionados con la formacin de
sus trabajadores:
1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de los productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad
laboral.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los sistemas de
autocontrol basados en los principios del anlisis de peligros y puntos de control
crtico (APPCC) o la aplicacin de sus guas pertinentes, hayan recibido una
formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los
programas de formacin para los trabajadores de determinados sectores
alimentarios. En este sentido, hay que tener presente que en determinados sectores
alimentarios ya se encuentran establecidas de forma especfica exigencias legales
adicionales de formacin, tal es el caso de los mataderos y la formacin en materia
de bienestar animal para determinados puestos de trabajo (recepcin de animales,
sacrificio,) y para los responsables de los controles de la leche cruda en explotacin
en el sector lcteo.
La evolucin de la formacin de los manipuladores ha pasado desde una situacin
en la que la formacin era impartida y acreditada directamente por la administracin
sanitaria (Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el reglamento
de manipuladores de alimentos, y Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios) y, por
tanto, en la que las administraciones sanitarias asuman la responsabilidad de la
formacin de los manipuladores de los alimentos, a una segunda fase en la que
corresponda a la empresa alimentaria la formacin de los manipuladores de alimentos a
nivel del Estado espaol, pero desde las administraciones autonmicas sanitarias y al
amparo del Real Decreto 202/2000, se tutelaba el contenido de dicha formacin y a las
empresas de formacin que la proporcionaban. Con la entrada en vigor del Reglamento

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Normativa y evolucin histrica de la


formacin de los trabajadores en las
empresas alimentarias

n 852/2004, la formacin en las empresas alimentarias da un paso hacia delante y los


mandatos afectan a todos los trabajadores de la empresa alimentaria que tengan
relacin directa o indirecta con la higiene de los alimentos, no slo a los que
manipulan los alimentos. Actualmente, las administraciones sanitarias ya no tutelan ni
los contenidos ni la forma de acreditar la formacin (Ley 17/2011, de 5 de julio, de
seguridad alimentaria y nutricin)
Paralelamente, en el marco del aprendizaje a lo largo de toda la vida y con la necesidad
de la formacin continuada de los trabajadores, el sistema educativo ha venido
desarrollando mdulos y contenidos (currculo) que pueden dar satisfaccin a la
formacin en relacin a la higiene y seguridad alimentaria, para los diferentes sectores
alimentarios, tanto en el marco de la formacin profesional como de la universitaria (Ley
Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y la
Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de educacin). A su vez, los programas de
formacin profesional ocupacional y continua, en base al Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales y en el marco de las polticas activas de empleo, han
establecido los programas de formacin de los trabajadores para distintos sectores
alimentarios, con inclusin de materias sobre higiene y seguridad alimentaria (para ms
informacin consultar en la web http://www.todofp.es).
A resultas de dicha evolucin, el carnet de manipulador acreditativo de la formacin
proporcionada por las administraciones sanitarias, pasa a ser sustituido por certificados
que acreditan la formacin impartida por entidades autorizadas por las autoridades
sanitarias y cada comunidad autnoma estableci los contenidos de dicha formacin. En
el momento actual, la expedicin de certificados, diplomas o similares no oficiales
por parte de las empresas alimentarias o las diferentes entidades de formacin (las
asociaciones sectoriales y los centros o empresas de formacin), deben ser entendidos
como documentos privados justificativos de la formacin recibida y son el resultado del
acuerdo entre las partes interesadas. Solo pueden ser beneficiarias de la acreditacin
oficial y, en consecuencia de la emisin del correspondiente certificado o ttulo oficial,
las actividades de formacin efectuadas por los centros, las instituciones o las entidades
oficiales, y tendrn la validez que establezca la normativa que los regule. De forma
aadida, las acreditaciones de formacin dentro de estos sistemas gozan del
reconocimiento a nivel nacional y europeo, contribuyendo al libre movimiento de los
trabajadores y de los profesionales en el mbito de la Comunidad Europea (reconocidas
en aplicacin del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los
certificados de profesionalidad, del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se
establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo y del
Real Decreto 1027/2011, de 15 de julio, por el que se establece el Marco Espaol de
Cualificaciones para la Educacin Superior).

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