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Los adjuntos, esos desconocidos

Es habitual entre los cerveceros caseros el rechazar los adjuntos como ingredientes sin
valor en la cerveza. Con frecuencia se cita la Reinheitsgebot alemana, o ley de pureza
promulgada en 1516 y que permita nicamente en empleo de agua, cereal malteado y
lpulo en la fabricacin de cerveza. Los adjuntos se ven de forma muy distinta en los
distintos pases.
Bruselas y Colonia son dos famosos centros cerveceros. Aunque tan slo estn
separadas por 200 km, las filosofas cerveceras de estas ciudades estn a aos luz la una
de la otra. Mientras que los cerveceros alemanes estuvieron limitados durante aos por
la Reinheitsgebot, los belgas han estado obteniendo fermentables de una amplia gama
de productos. De hecho, los adjuntos juegan un importante papel en algunos de los
grandes estilos mundiales de cerveza.
No todos los cerveceros tienen la misma definicin para adjuntos. La ms comn es
cualquier fuente de almidn que no est malteada, pero en este artculo se considerarn
tambin como "adjuntos" ingredientes tales como el trigo y el centeno malteado (la
malta de trigo y centeno, vaya).
El uso de los adjuntos es un clsico en las discusiones de los cerveceros. En el "Practical
Brewer", un libro publicado por la Master Brewers Association of the Americas, seala
que "el uso de adjuntos produce cervezas de color ms claro y con un sabor ms
elegante y menos pleno, ms brillantes, con mejor estabilidad y mejor comportamiento
ante el fro". En el "Handbook of Brewing", en un captulo de adjuntos se puede leer:
"el maz aporta un sabor ms pleno que el trigo, el cual imparte una cierta sequedad. La
cebada proporciona un sabor ms fuerte y spero. Tanto el trigo como la cebada pueden
mejorar considerablemente la retencin de espuma. El arroz tambin aporta un sabor
muy caracterstico a la cerveza ". Vaya, que los adjuntos no slo aportan sabores
diferentes para los cerveceros, sino que tambin pueden mejorar la sensacin en boca, la
retencin de espuma y la claridad.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y los que se
aaden a la olla. Estos ltimos, como la miel o el azcar candi, contienen azcares
fermentables y se aaden a la olla de hervido. Los que precisan de macerado contienen
almidn. Este almidn tiene que ser transformado en azcar antes de que lo puedan
procesar las levas. En consecuencia, estos adjuntos tienen que ser macerados, vamos,
que las enzimas tienen que transformar el almidn en azcares (fermentables o no) y
dextrinas.
La mayora de los adjuntos (incluyendo arroz, maz y azcares diversos) contienen muy
poca protena. As, se deben considerar en trminos de su capacidad para diluir la
protena en un mosto procedente de adjuntos bajos en protenas y malta de cebada.
Todas las protenas del mosto proceden de la cebada, as que si se aade una fuente de
extracto sin protenas, el total de stas se diluye en el mosto (hasta aqu bien, no?). La
protena de la cebada puede causar turbidez, y la mayora prefiere una cerveza
cristalina, y que adems se mantenga durante meses. Entonces, si se diluyen las
protenas con la cantidad adecuada de adjuntos, el cervecero puede incrementar la
transparencia y evitar la maldita turbidez fra.

Ojo. Cuando se juega con adjuntos bajos en protenas, el cervecero debe cuidarse de no
diluir demasiado el nitrgeno soluble, porque entonces el mosto podra presentar una
carencia de aminocidos (ya empezamos). Las levas necesitan aminocidos para crecer.
Una carencia de nutrientes puede conducir a un mal comportamiento de las levaduras y
a malos sabores. Por otro lado, la mayora de los precursores de sabores rancios en la
birra derivan de la malta de cebada, de modo que si utilizamos adjuntos podemos limitar
los sabores rancios (ransios que dicen algunos).
Para que las enzimas del macerado puedan degradar los almidones del cereal,
independientemente de que sea maz o malta de cebada, el almidn debe ser
gelatinizado. Esto es, antes de solubilizarse, forma un gel denso. En funcin de cmo
est dispuesto el almidn en el endospermo, vara la temperatura de gelatinizacin.
Algunos adjuntos macerables tienen temperaturas de gelatinizacin bajas, en otros son
altas. Este aspecto es de vital importancia en la manera de manejar los adjuntos. El
almidn en la cebada sin maltear se gelatiniza entre 60 y 62 C, y la de la malta a una
temperatura algo superior, entre 64 y 67 C. El almidn del trigo se gelatiniza entre 52
y 64 C, de modo que cuando se aade a un macerado de malta, se gelatinizar a la vez
que el almidn de la malta. Tanto el maz (62 - 74 C) como el arroz (68 - 78 C)
tienen temperaturas de gelatinizacin elevadas, y requieren un tratamiento separado.
Normalmente son macerados separadamente, con algo de malta de cebada (un 10 % o
as) y hervidos. Se suele hacer un escaln a los 70 C para permitir que las enzimas de la
malta acten en el almidn y quede menos viscoso. Por ltimo, el cereal se aade al
macerado principal de malta para incrementar la temperatura del mismo a los escalones
enzimticos previstos (esto viene muy bien explicado en el artculo de Seve sobre el uso
de adjuntos).
Adjuntos macerables
Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en funcin de si
dispone o no de las enzimas necesarias para degradar el almidn. Los adjuntos
malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz o el
maz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de cebada, que
es suficiente para convertir el almidn de la malta y de los adjuntos.
Hasta qu punto se pueden emplear adjuntos in maltear? Pues depende del tipo de
malta base y del macerado. Con un macerado escalonado, una malta de seis carreras
puede tolerar hasta un 50% de adjuntos, y hasta un 30% una de dos carreras. Una malta
de dos carreras en una infusin sencilla puede convertir hasta un 20% de adjuntos.
Los copos no estn malteados y no contienen las enzimas necesarias para convertir el
almidn. Los copos se hacen tratando el cereal con vapor y aplastndolos con unos
rodillos calientes. Algunos cereales que se emplean habitualmente en forma de copos
son el avena, el centeno, el maz y el arroz.
Arroz
El arroz es de los primeros adjuntos macerables que te vienen a la cabeza, quiz debido
al hecho de que la cerveza ms vendida del mundo, la Budweiser, hace alarde de su
empleo en la etiqueta. El arroz es un alimento bsico para casi la mitad de la poblacin

mundial, y se presenta en muchas variedades, aromticas y no aromticas. Son estas


ltimas las empleadas para fabricar cerveza. El arroz cosechado de los campos pasa por
molinos y tamices para eliminar el salvado y el embrin, y los granos intactos se
destinan a consumo humano. Los granos rotos se venden a los cerveceros a menor
precio.
El arroz tiene una temperatura de gelatinizacin elevada, y tiene que hervirse antes de
emplearlo. Algunos cerveceros incluso hierven a presin para aumentar la temperatura.
El arroz tiene el contenido en almidn ms elevado de todos los cereales, pudiendo
alcanzar rendimientos de hasta el 90%.
Maz
Los cerveceros emplean el maz en dos formatos principales: smola o en copos. El
maz molido es el adjunto ms empleado por cerveceros comerciales en USA y tambin
es un adjunto importante en Inglaterra. La smola se produce a partir de maz amarillo y
blanco, molido para eliminar el salvado y el embrin. La smola requiere un hervido
aparte como se hace para el arroz. Los copos de maz son similares a los del desayuno, y
se pueden aadir directamente al macerado. Pueden aadirse tal cual, molerse o
aplastarse con las manos.
Tanto el maz como el arroz se emplean en la produccin de Pilsen americanas. En
algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total.
Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maz te permitir fabricar una
cerveza ms clara y ligera en sabor que una versin 100% malta. Habitualmente, se
emplea hasta un 30% de estos adjuntos.
Cebada
La cebada sin maltear se usa como adjunto en varias cerveceras importantes. Es bastante
ms barata que la malta de cebada y puede utilizarse hasta en un 50%, siempre que
tengamos enzimas suficientes y que el macerado sea exhaustivo con varios escalones de
temperatura. Es difcil de moler, ya que los granos son muuuy duros los jodos.
Contribuye con una gran cantidad de betaglucanos al mosto, compuestos problemticos
que son rebajados durante el malteado. Los betaglucanos pueden mejorar la estabilidad
de la espuma, si bien en exceso conducen a un macerado atascado, que impide el lavado
del grano.
Sorgo
El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como base para la
elaboracin de varias bebidas fermentadas nativas de frica, as como parte de la receta
en birras tipo lager por cerveceros de frica y Mxico. No contiene gluten.
Trigo
El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus atributos
particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, caracterstico de la cerveza blanca
belga. Precisa de un macerado escalonado con escalones a 50 C (escaln de betaglucanos), 60C (descanso de beta-amilasa) y 70C (descanso de alfa-amilasa). Su

temperatura de gelatinizacin es ms baja que la cebada, por lo que puede ser aadido
directamente al macerado.
Avena
La avena tiene un contenido bajo en almidn, alto en grasas y protenas y muy alto en
beta-glucanos. En consecuencia, no es vlida como un sustituto de la malta en la receta.
Sin embargo, s que aporta una sensacin de suavidad e incrementa la sensacin en boca
de las birras, de ah que se haya convertido en un adjunto habitual en stouts.
Centeno
El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, ms que como un sustituto de la malta.
Tiene un sabor fuerte y caracterstico, siendo difcil su lavado. Aporta un tpico toque
como a naranja y un carcter especiado a la cerveza.
Cereales malteados
El trigo, el centeno y la avena tambin estn disponibles malteados. Estos adjuntos
deben emplearse por su sabor especfico o las propiedades que aportan a la cerveza.
En una cerveza de trigo alemana, la malta de trigo puede alcanzar hasta el 75% de la
receta. Como el trigo no tiene cscara, el hacer birra con malta de trigo puede ser algo
complicado. Muchos cerveceros emplean las cscaras de arroz para conseguir un buen
lecho filtrante en el macerado, ya que juegan un papel similar a la cscara de la cebada,
favoreciendo la obtencin del mosto. El trigo contribuye con un carcter ctrico y
mejora la formacin y retencin de la espuma.
El centeno malteado se emplea en el whisky de centeno, y puede utilizarse para
conseguir cervezas con un toque distintivo. En cervezas de centeno se puede emplear
hasta un 10%, en ms proporcin puede llegar a atascar el macerado.
Algunas stouts se elaboran con hasta un 25% de malta de avena que, con su elevado
contenido en grasa, consiguen una cerveza de sensacin cremosa.
Para el uso de los adjuntos malteados, lo nico que hay que hacer es molerlos con la
malta de cebada y aadirlos al macerado. Contienen las enzimas suficientes para la
conversin de su propio almidn.
Cereales en copos
El uso de los copos es tan sencillo como aadirlos al macerado. No hace falta molerlos,
pero si quieres puedes romperlos un poco. Si bien no contienen enzimas, el exceso de
stas en la malta de cebada ser suficiente para convertir el almidn. Si la proporcin de
copos de arroz o maz supera el 20%, es preferible emplear malta de seis carreras para el
resto de la receta. El motivo es el mayor contenido en enzimas de la malta de seis
carreras, siendo ms capaz de convertir el exceso de almidn que la de dos carreras.
Adems, como los adjuntos son muy bajos en protenas, el exceso de la malta de seis
carreras se ve diluido.

Adjuntos de olla
Hay muchos adjuntos que slo contienen azcar soluble, y no precisan macerado. Estos
adjuntos se aaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman adjuntos de
olla. Aqu se incluyen una amplia variedad de azcares y siropes. Los siropes se
producen directamente de azcar de caa o remolacha, o extrados de almidn de trigo o
maz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y fructosa. O pueden contener
maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla se emplean en pequeas
cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque como los adjuntos de cereal
pueden llegar a usarse en cantidades muy superiores. Hay algunos adjuntos de olla,
como la miel y las molasas, que aaden sabor a la birra.
La mayora de los tipos de miel tienen un sabor delicado, as que aadir cantidades
pequeas (menos del 5 % de fermentables) tendr poco efecto. Si quieres tener un sabor
a miel que se note de verdad, tendrs que aadir hasta un 30% de miel. Ahora bien, si
pones ms del 15%, ser mejor que aadas nutrientes de levadura.
Otros adjuntos lo nico que hacen es incrementar el contenido alcohlico de la cerveza
sin aportar protenas o color. As, el azcar de caa, maz o remolacha, el Candi o los
siropes de maz o arroz proporcionan poco sabor cuando se emplean en cantidades
moderadas (menos del 10%). Por encima de esa proporcin, estos azcares pueden
generar un sabor como a disolvente, muy alcohlico, adems de dificultar la
reproduccin de las levaduras.
El empleo de los adjuntos de olla es muy sencillo. Una vez el mosto empieza a hervir, se
apaga el fuego y se aade el adjunto a la olla, removiendo hasta que se disuelva. Si se
apaga el fuego, cabe la posibilidad de que el azcar caiga al fondo de la olla y se
chamusque. Cuando el adjunto se haya disuelto, se vuelve a encender el fuego. Supongo
que tambin se puede extraer una fraccin de mosto, disolver el adjunto y aadirla de
nuevo a la olla, sin necesidad de apagar el fuego. El adjunto se puede echar en la olla en
cualquier momento, siempre que hierva suficiente tiempo para que se esterilice
cualquier alien que se pueda haber colado. Un factor a considerar es que, conforme
aumenta la densidad del mosto, se reduce la tasa de utilizacin del lpulo. Para mejorar
la eficacia en la extraccin de alfa-cidos del lpulo, lo mejor es aadir estos adjuntos
cerca del final del hervido, como cosa de 10-15 minutos antes de terminar el hervor.
Traducido y adaptado por Antoineitor de un artculo en BYO de Steve Parkes and Chris
Colby
http://cerveceros-caseros.org/151/index.php?
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