LA REDAZIONE DEL MENU

ASPETTI PROGETTUALI DEL MENU
Deve essere FACILE DA CAPIRE, CONSULTARE E RICORDARE Deve risultare CHIARO, CONVINCENTE, ATTRAENTE, RASSICURANTE Deve offrire
CIÒ CHE LA CLIENTELA DESIDERA E NON CIÒ CHE PIACE ALLO CHEF O AL RISTORATORE

REGOLE TECNICHE GRAFICA
Vanno scelti con cura: FORMATO COLORE GRAFICA CARATTERI TIPOGRAFICI ZONE DI RICHIAMO ORDINE DELLE PORTATE VARIETA’ Ingredienti princ. Mai ripetere: Stessi piatti a breve (in albergo) Le denominazioni Ingr. con analoghe caratteristiche Cotture analoghe Antipasti Minestre brodose e minestre asciutte Piatto di mezzo Piatto principale con guarnizione Entrata fredda Dessert Rispettare le denominazioni classiche Evitare particolari impliciti Dichiarare le specie animali usate Dichiarazioni veritiere in ordine a origine, qualità e provenienza Corretto uso delle maiuscole Corretto uso del plurale Corretto uso della locuzione prepositiva “alla” No a forme abbreviate ed errori di ortografia

Deve avere
UN LINGUAGGIO SUGGESTIVO MA SEMPLICE, COERENTE CON L’IMMAGINE DEL LOCALE

Vanno considerati e possibilmente ottimizzati: PERSONALE TEMPO ATTREZZATURE MATERIE PRIME

Quantità e professionalità In base a personale e laboriosità della ricetta Quantità (sovraccarico) e specificità Reperibilità, prezzo e continuità nella fornitura

ARMONIA DEGLI ACCOSTAMENTI (scala dei gusti)

STAGIONALITA’

TERMINOLOGIA E ORTOGRAFIA

LA REDAZIONE DEL MENU IN RAPPORTO ALLA CLIENTELA

PIATTI DI RICHIAMO REDAZIONE DELLA CARTA DEL RISTORANTE CONOSCENZA GENERICA DELLA CLIENTELA REDAZIONE DEL MENU D’ALBERGO per una scegliere CLIENTELA STANZIALE controllare elaborare CONOSCENZA PRECISA DELLE ESIGENZE DELLA CLIENTELA REDAZIONE DI MENU PER BANCHETTI E PRANZI CONVENZIONATI evitare variare individuare
I SEGMENTI D’UTENZA DEL LOCALE

proporre PIATTI DI RIFUGIO LOCALI GENERICI non riproporre

MENU PER BAMBINI

diversificarsi e non creare

INGREDIENTI, COTTURE, TIPO DI CUCINA PIATTI VELOCI DA SERVIRE e calibrare

GLI STESSI PIATTI A BREVE

CALORIE, PRINCIPI NUTRITIVI, QUANTITA’

COSTI E MARGINI OPERATIVI SCHEDE GENERALI PER LE OCCASIONI PIU’ FREQUENTI ELENCHI DI PIATTI (per stagionalita’e caratteristiche del locale) effettuare COLLOQUI DETTAGLIATI COL COMMITTENTE

MENU STANDARDIZZATI E PRECONFEZIONATI

privilegiare

PERSONALIZZAZIONE E FLESSIBILITA’

LE ESIGENZE NUTRIZIONALI DELLA CLIENTELA

VARIETA’ NEGLI ALIMENTI PER UNA CLIENTELA STANZIALE LIMITAZIONE DELLE FRITTURE MISURATO USO DEL SALE non inserire esclusivamente PIATTI ELABORATI E GRASSI, INTINGOLI A COTTURA LUNGA bilanciare

UTILIZZO DI GRASSI APPROPRIATI CALORIE E NUTRIENTI BILANCIATI UTILIZZO DI ALIMENTI RICCHI DI FIBRA non eccedere

PER UNA CLIENTELA OCCASIONALE Scegliere con molta cura GLI ALIMENTI per preparare

IN MENU DEGUSTAZIONE E IN MENU CONCORDATI

QUALITA’ E QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI

NEL NUMERO DI PORTATE

ANTIPASTI

PRIMI PIATTI

SECONDI

CONTORNI

DESSERT

CLIENTELA AFFETTA DALLE COSIDDETTE “PATOLOGIE DA BENESSERE”

Iperglicemia o diabete

Ipercolesterolemia e patol. cardiovascolari Obesità

Ipertensione arteriosa

Intolleranza al glutine o celiachia

Insufficienza renale REDAZIONE DI MENU NELLA RISTORAZIONE SOCIALE ASILI E SCUOLE Aspetto merceologico, nutrizionale, socializzante, pedagogico\educativo

Gastrite e ulcera CARCERI Aspetto psicologico, socializzante e nutrizionale

RICOVERI E OSPEDALI Aspetto psicologico, socializzante e nutrizionale