VARIAZIONI DI TENDENZA NEL CAMPO DELLE GRANDI CUCINE

VARIANTI ANNI ‘60 ANNI ‘70 ANNI ‘80 ANNI ‘90 Economie sull’uomo, nel rispetto della qualità riferite ad addetti, imprenditori e clienti Igienicita’ Sicurezze Semplicita’ d’uso Automatismi Risparmi energetici e di materie prime Razionalizzazione del lavoro

FATTORI PRIMARI DEL SUCCESSO

Materiali costituenti il prodotto

Specializzazione del prodotto

Metodologie di lavoro

ELEMENTI DI CONSEGUENTE FOCALIZZAZIONE DEL PRODOTTO

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durata robustezza affidabilità peso

DIVERSIFICAZIONE (creazione di macchine specifiche per le diverse attività di cucina)

- INNOVAZIONE (nuovi sistemi di cottura e conservazione, nuove materie prime) - FLESSIBILITA’ (macchine multifunzionali)

SCENARIO DEL PERIODO

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operatori con scarsa e/o generica professionalità importanza della quantità rispetto alla qualità

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Crescente professionalità degli operatori Elevazione del tenore di vita Evoluzione delle richieste da parte della clientela

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Ricerca della sofisticazione e dell’originalità Rapide variazioni nelle richieste della clientela

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Competitività accentuata Crescente costo mano d’opera Maggiori controlli (igienici, fiscali ecc.)

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Grandi Cucine

SUGGERIMENTI PER RISPARMIARE IN CUCINA
OBIETTIVI
RIDUZIONE SPRECHI DI DERRATE (evitare di dover eliminare cibi perché scaduti e/o avariati, anche in presenza di richieste quantitative non prevedibili) RIDUZIONE calo di peso delle materie prime PROTEZIONE dei valori nutritivi RISPARMI di condimenti

AZIONI
Adozione del SISTEMA DI RAFFREDDAMENTO RAPIDO (LINEA REFRIGERATA) Conservazione 5/6 giorni

MACCHINE/IMPIANTI NECESSARI
ABBATTITORI DI TEMPERATURA FORNI A RIMESSA IN TEMPERATURA REFRIGERATORI PER CONSERVAZIONI CONTROLLATE e/o SPECIALISTICHE FORNI A CONVEZIONE FORNI A CONVEZIONE/VAPORE FORNI A VAPORE FORNI A MICROONDE FRIGGITRICI A ZONA FREDDA MACCHINE ED UTENSILI SPECIALISTICI nella quantità corretta CARRELLI DI MOVIMENTAZIONE MERCI ADOZIONE integrale delle GASTONORM FORNI A CONVEZIONE ALIMENTATI A GAS FORNI A CONVEZIONE/VAPORE ALIM. A GAS FORNI A VAPORE A GAS FORNI A MICROONDE BRUCIATORI GAS AD ALTO RENDIMENTO PIASTRE ELETTRICHE CON LIMITATORI DI TEMPERATURA LAVASTOVIGLIE “SAVE ENERGY” FRIGORIFERI E CELLE CON BUONI ISOLAMENTI DECALCIFICATORI / ADDOLCITORI PAVIMENTI GRIGLIATI CORRETTAMENTE PROGETTATI LAVASTOVIGLIE A BASSI CONSUMI D’ACQUA RUBINETTI CON CHIUSURA AUTOMATICA TRATTAMENTO DELL’ARIA (cappe di aspirazione e condizionamento) FRY-TOP AL CROMO DURO ILLUMINAZIONE CORRETTA PERCORSI RAZIONALI

INDICE DI PRESENZA
SI NO

Cotture più veloci ed a temperature più basse

RIDUZIONE dei tempi di lavoro in cucina

RAZIONALIZZAZIONE degli impianti con attenzione ai parametri di ergonomia PROGRAMMAZIONE del lavoro ADDESTRAMENTO e RESPONSABILIZZAZIONE del personale

RIDUZIONE spese per energia

ACQUISIZIONE DI ATTREZZATURE AD ALTO RENDIMENTO

RISPARMI di acqua e detersivi

AGGIORNAMENTO degli impianti

MIGLIORAMENTO DELLE CONDIZIONI DI LAVORO IN CUCINA (maggior AGGIORNAMENTO degli impianti “comfort” per gli operatori)

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