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TCNICA DIETTICA

Aula 01 - Introduo a Tcnica e Diettica - TD

Prof Milene Boaretto Constancio

Campus Braslia-DF

INTRODUO
Conceitos:
1. Diettica adequar a alimentao ao Homem
Planejamento
Execuo
Avaliao

Biolgicas, Socioeconmicas, Culturais e Psicolgicas

2. Culinria Experimental
culinria
substantivo feminino - Arte de cozinhar.
culinrio
adjetivo - Relativo cozinha.
Campus
Braslia-DF
"culinria", in Dicionrio Priberam da Lngua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/DLPO/culin%C3%A1ria [consultado em
03-02-2015].

3. Tcnica Diettica - TD
Procedimentos aos quais os alimentos so submetidos

PRESERVAR E MELHORAR O VALOR NUTRICIONAL

para o consumo

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IMPORTNCIA DA DISCIPLINA
Nutrio - estuda os alimentos e o organismo humano;

TD estuda a melhor forma de oferecer os alimentos.

LOGO: TD UMA DISCIPLINA BASE PARA A ATUAO


DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.

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RELAO COM OUTRAS DISCIPLINAS


Pblica Biodisponibilidade;
nutritiva; alimentao regional;

Sade

Alimentao

Institucional
aceitabilidade; nutritiva;

menor

custo;

Planejamento;

custo;

Alteraes em receitas padro, nutritiva,


aceitabilidade, adequada patologia;

Clnica

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OBJETIVOS DA TD
1. Nutricionais;
2. Higinicos;
3. Sensoriais/ Gastronmicos;
4. Econmicos;
5. Digestivos;
6. Operacionais.
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1. NUTRICIONAIS Princpios de fsica, qumica, biologia,


economia so aplicados aos alimentos resulta em uma
preservao e melhora das caractersticas nutritivas;
A TD prev e controla todas as possveis modificaes que os
alimentos sofrem durante o processo de produo
VALORIZAR
O
ALIMENTO,
EVITAR
PERDAS
NUTRICIONAIS

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2. HIGINICOS Boa qualidade microbiolgica e isenta de


outras contaminaes
MANUSEIO PREPARO DISTRIBUIO - ARMAZENAMENTO

3. SENSORIAIS/GASTRONMICOS Atrair ao mximo os


clientes Alimentos Apetitosos.
Algumas tcnicas: cortes variados; formas de coco, molhos
diversos, acompanhamentos, combinao de cores e
sabores, etc.
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4. ECONMICOS - Utilizando as tcnicas adequadas possvel


produzir refeies de boa qualidade nutricional, microbiolgica,
sensorial, digestiva e de baixo custo. AGRADAR AO
CONSUMIDOR

Planejar o cardpio (quantidade utilizadas);

Utilizar matria prima adequada e da estao (safra);


Boas tcnicas de Armazenamento;

Dar ateno ao Pr-preparo (desperdcios);


Controlar RESTO/SOBRAS
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5. DIGESTIVOS Consiste em modificar os alimentos por meio de


processos culinrios, a fim de facilitar a digesto.
Dar margem criao de receitas adaptao da existente

Ex.: hipossdica;
Hipocalrica;
sem glten;
sem colesterol;
com restrio de acar;
consistncia modificada.
O processo de digesto do alimento depende tambm das condies
do aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianas,
debilitado como o do doente ou queda do metabolismo como o do
idoso, sendo preciso adaptaes nos processos digestivos na cozinha.

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6. OPERACIONAIS Planejar e Organizar (espaos, tempo,


etapas, compras/quantidades, pores e recursos humanos)

PLANEJAMENTO ORGANIZAO PRODUO CONSUMO

DEDICAO E UTILIZAO DAS TCNICAS


CLIENTES SATISFEITOS

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SE NADA DISSO OCORRER?


PERDAS NUTRICIONAIS;
PERDA DO LUCRO NA ELABORAO DOS PRATOS;
ALIMENTOS CONTAMIDOS MAIS DOENAS;
DESORGANIZAO E PREVISES DE COMPRAS

ERRADAS; ...

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OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO


DE TCNICA DIETTICA - LTD
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados -

aspecto, forma, tipo, peso medidas caseiras e padronizadas;


Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos;
Tcnicas adequadas para aquisio, seleo, pr-preparo,

preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos


alimentos;
Avaliao e degustao das Preparaes Culinrias;
Postura dentro de uma cozinha;
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OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO


DE TCNICA DIETTICA - LTD
Normas

de manipulao e higiene dos alimentos,


equipamentos e do ambiente;

Clculo

do valor nutritivo,
preparaes (total e pores);

indicadores,

custo das

Execuo das atividades pela equipe eficincia/ tempo

acessvel a distribuio dos alimentos prontos;


Qualidade do Produto Final.

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NORMAS PARA O LABORATRIO DE


TCNICA E DIETTICA

..\REGRAS - Laboratrio de Tcnica Diettica.doc

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APRESENTAO DO PLANO DE ENSINO

..\CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - 1.2015 - 4 FEIRA -

NOITE - TD.doc

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BIBLIOGRAFIA BSICA
ORNELLAS, L. H. TCNICA DIETTICA, SELEO E

PREPARO DE ALIMENTOS. SO PAULO: ATHENEU,


1988. ATHENEU@ATHENEU.COM
PHILIPPI, S.T. NUTRIO E TCNICA DIETTICA. SO

PAULO: MANOLE, 2003.


PHILIPPI, S. T. PIRMIDE DOS ALIMENTOS:

FUNDAMENTOS BSICOS DA NUTRIO. BARUERI:


MANOLE, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. QUMICA DO PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS. 2 ED. SO PAULO: VARELA, 1995.


COELHO, T. ALIMENTOS: PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS. 2.

ED. RIO DE JANEIRO: CULTURA MDICA, 2001.


NEPA-UNICAMP. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE

ALIMENTOS. CAMPINAS: NEPA-UNICAMP, 2004.


REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. PLANEJAMENTO DE

CARDPIOS E RECEITAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO


E NUTRIO. SO PAULO: ATHENEU, 2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. TCNICA DIETTICA: FATOR DE

CORREO EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL. 2


ED. CUIAB: STUDIO PRESS, 1999.

OBRIGADA !

Professora: Milene Boaretto Constncio


e-mail: milenenutribc@gmail.com

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