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Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica
Depto. Alimentos y Biotecnologa
Asignatura: 17011 - Calidad

Mtro. Julio C. Cosbert V.

Semestre 2012-2

rea: Ciencias
Control de Calidad

Definicin de Inocuidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza
que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.

rea: Ciencias
Control de Calidad

La comida te puede
matar!

rea: Ciencias
Control de Calidad

Historia Reciente de la Inocuidad


Alimentaria
Periodo

Acontecimientos

1900 - 1929

En 1906 el escritor norteamiercano Upton Sinclair escribe


el libro The Jungle el cual narra las condiciones insalubres
de los procesadores de carne en EE.UU, debido a las
presiones de los consumidores se crea la Food & Drug Act
y se define el trmino Fraudes alimenticios.

Dcada 1930

Ley de alimentos. Se define el trmino adulteracin de


alimentos

1959

Programas Especiales. Pilsbury y Laboratorios Natick


desarrollan el plan HACCP para los vuelos tripulados de la
NASA bajo el cuestionamiento del Dr. H.E. Baumann de
Pilsbury Cmo lograr que un alimento sea 100% inocuo?

1960

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).


Define las condiciones sanitarias del manejo de alimentos.

rea: Ciencias
Control de Calidad

Historia Reciente de la Inocuidad


Alimentaria
Periodo

Acontecimientos

1970

Requerimientos de productos enlatados de baja acidez.

1980

Aceptacin cientfica del concepto HACCP

1990

Los 7 principios HACCP de acuerdo con el Codex


Alimentarius (FAO/OMS).Inicia el HACCP reglamentado

2000

Food Marketing Institute adquiere el SQFI originario de


Australia por la encuesta realizada en el ao 2000 sobre la
preocupacin de los consumidores por la inocuidad de los
alimentos. Se desarrolla dos sistemas (SQF 1000/2000) en
tres niveles para garantizar la calidad y la inocuidad de los
alimentos.

2005

La ISO desarrolla la norma 22,000 relacionada con la


Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Creaciones Histricas

Creaciones Histricas

HACCP

rea: Ciencias
Control de Calidad

Peligro
Anlisis
Critico
Control
Punto

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control


En Espaa se le ha asignado el nombre de ARyPCC pero en casi todos
los pases de habla hispana el trmino est en desuso y por convencin
internacional lo denominan Plan o Sistema HACCP

rea: Ciencias
Control de Calidad

Definicin de HACCP
Un enfoque sistemtico para evaluar los posibles
peligros asociados con un producto y determinar los
controles necesarios para minimizar o eliminar los
riesgos de que stos causen una enfermedad o dao.
(NACMCF*)
Un sistema que identifica, evala y controla los
peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos. (FAO/ OMS)
*NACMF = National Advisory Committee on Microbial Criteria of Foods
Comit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos

rea: Ciencias
Control de Calidad

Definicin Prctica de HACCP


Identificar cualquier peligro para la salud del
consumidor asociado con un producto o proceso.
Prevenir estos peligros o reducirlos a un nivel
aceptable.
Establecer programas de control y medirlos.
Documentar.

Por qu HACCP?
Cambios en la industria alimenticia
han exigidos cambios en la manera
en que entendemos el concepto de
la inocuidad de los alimentos.
Cambios significativos han ocurrido
en la industria alimenticia. stos se
clasifican como
cambios en:
compaas de alimentos, productos
alimenticios,
consumidores
y
reglamentos.

rea: Ciencias
Control de Calidad

HACCP
hoy en
da

Cambios en las compaas de


alimentos

Menos compaas; ms grandes


que dominan el mercado
(oligopolios)
Muchas compaas
empresariales pequeas
(MiPyME) (sectores
pulverizados con un porcentaje
de participacin 20%)
Distribucin global
Proteccin de la Marca
(Propiedad Industrial)
Sistemas de Calidad
documentados

rea: Ciencias
Control de Calidad

Cambios en los productos


alimenticios
Comodidad listos para
comer, comida rpida
(fast-food)
Mercados no tradicionales
(Kosher, Halal,
Vegetariana, Orgnica,
etc.)
Disponibilidad y vida til
Nuevas tecnologas de
proceso y de empaque

HACCP hoy en da

rea: Ciencias
Control de Calidad

Cambios en los Consumidores


Susceptibilidad
Microbiolgico
Alrgenos
Preferencias
Cocinas internacionales
Orgnicos
Exigencias de inocuidad
Conciencia
Proteccin e informacin para el
consumidor

Prerrequisitos
HACCP

rea: Ciencias
Control de Calidad

Plan
HACCP

Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin
(POES)

Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) o
Manejo Higinico de Alimentos

Prerrequisitos

rea: Ciencias
Control de Calidad

Prerrequisitos del
plan HACCP

Programa de
Prerrequisitos
HACCP

Para que sirve el programa de prerrequisitos?

rea: Ciencias
Control de Calidad

El programa de prerrequisitos tiene


dos objetivos fundamentales:
1) Garantizar
plenamente
la
inocuidad del sistema y por lo
tanto elaborar productos seguros.
2) Reducir
a
un
nmero
considerable los PCC del sistema
HACCP para que sea ms
efectivo.

rea: Ciencias
Control de Calidad

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADO

Objetivo:
Lograr, mantener y mejorar
el ambiente de produccin,
necesario para la
produccin de alimentos
salubres, inocuos y de
calidad.
Cmo?
Implementando /
mejorando los programas
de prerrequisito
necesarios.

rea: Ciencias
Control de Calidad

Los 5 puntos previos


del plan HACCP

rea: Ciencias
Control de Calidad

Los 5 puntos previos del plan


HACCP
1.
2.
3.
4.
5.

Compromiso de la alta direccin


Establecer un equipo HACCP
Perfil del producto terminado y
sistema de distribucin.
Descripcin de uso final y
consumidores a los cuales se
dirige
Diagramas de flujo del proceso y
su verificacin

rea: Ciencias
Control de Calidad

Compromiso de la Alta Direccin

Compromiso firmado por el


director general.
Proveedura de recursos para el
sistema HACCP.
Sistema de comunicacin del
sistema y responsabilidades
definidas.
Reconocimiento que la inocuidad
es NO NEGOCIABLE.
Procedimiento para la revisin
del Sistema de Inocuidad
Poltica de inocuidad estipulada.

Equipo HACCP

5 a 7 miembros
Multidisciplinario
Roles y responsabilidades claves
Coordinador
Lder del Equipo
Reuniones formales y efectivas
Registros de capacitacin de cada miembro tanto
en los prerrequisitos como en el plan HACCP.

rea: Ciencias
Control de Calidad

rea: Ciencias
Control de Calidad

PERFIL DEL PRODUCTO

Descripcin del producto.


Listado de Ingredientes
Mtodo de almacenaje y distribucin
Uso intencionado del consumidor
Otros usos del producto
Vida de anaquel / Lote o cdigo de
rastreabilidad.
Informacin tcnica del producto
- Conservador(es)
- Aw
- pH
- Requerimientos de empaque

Informacin de Inocuidad
- Mal uso potenciales del consumidor
- Peligros inherentes del producto
- Medidas de control

Logo de
Tu empresa

PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO


Informacin General del Producto
Descripci
Descripcin del Producto:

Uso intencionado y Consumidor / Cliente:


Otros usos del producto:
Mtodo de Almacenaje y Distribucin:
Informacin sobre la Vida del Anaquel / Rastreabilidad______________________________

Informacin Tcnica del Producto


Conservador(es):
Actividad del Agua (aw):
pH / Acidez titulable:
Requerimientos de Empaquetado:

Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia


Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes al producto / proceso:

Medidas de control correspondientes:

Firma Oficial:

Ttulo:

Fecha:

Logo de
Tu empresa

PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO


Informacin General del Producto
Descripci
Descripcin del Producto:

Galletas Horneadas

Uso intencionado y Consumidor / Cliente:

Listo para comer; Gran pblico

Otros usos del producto

Decoracin de otros postres.

Mtodo de Almacenaje y Distribucin:

Ambiente

Informacin sobre la Vida del Anaquel / Trazabilidad:

6 meses; aa/mm/dd/turno

Informacin Tcnica del Producto


Conservador(es):

N/A

Actividad del Agua (aw):

0.75

pH:

6.3 7.2

Requerimientos de Empaque:

Ambiente, pelcula de polister

Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia


Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes Al Producto / Proceso:

Ningn

Alrgenos, vidrio, metal, patgenos (por el


personal)

Medidas de control correspondientes: Programa de Control de Alrgenos, Sanidad,


Programa de Control de Proveedores, Deteccin de Metales, BPMs (Poltica de Vidrio,
Metal-con-Metal, Prcticas de Personal), Cernedores.
Firma Oficial: Clifford Pappas

Ttulo: Gerente de la Planta Fecha: el 1 de enero, 2005

Diagrama de Flujo o de
Operaciones

rea: Ciencias
Control de Calidad

Diagramas de Flujo
Plano
Distribucin
Patrones de flujo (productos,
personal

Flujo del Proceso


Detallado
Incluye cada punto de contacto
con los alimentos
Esquemtico
Incorporado en el manual

Verificacin del Diagrama de


Flujo
RECORRIDO EN SITIO
ACTUALIZACIN

rea: Ciencias
Control de Calidad

DIAGRAMA DE FLUJO DEL


PROCESO
Recepcin
Almacenaje

Despacho

EJEMPLO: DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
Recepcin
Refrigeracin

Almacenaje

Almacenaje a Granel

Pesado

Cribado

Mezclado
Moldeado
Horneado
Empaquetado
Detector de Metales
Almacenaje / Despacho

Reproceso

rea: Ciencias
Control de Calidad

EL PLAN HACCP

PROPAGAND DEL PLAN


HACCP ADOPTADO POR
EMPRESAS JAPONESAS

rea: Ciencias
Control de Calidad

PLAN HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Realizar un anlisis de peligros


Identificar Puntos Crticos de
Control (PCC)
Establecer Limites Crticos por
cada PCC
Establecer
requerimientos
de
monitoreo o verificacin
Establecer Acciones Correctivas
(AC) para corregir desviaciones.
Implementar procedimientos para
la verificacin del sistema HACCP.
Implantar un sistema de registro de
datos y los procedimientos de
documentacin y comunicacin.

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Identificar los peligros relacionados con la


inocuidad
Evaluar los riesgos que presentan
Identificar medidas de control

Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de


inocuidad alimenticia de la planta, datos
epidemiolgicos, literatura tcnica u opinin de
expertos independientes para completar estas
tres actividades.

rea: Ciencias
Control de Calidad

Peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.

Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los


alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la
salud.
Referencia. ISO. 2005. Cap 3.1. ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de
Inocuidad de Alimentos. Ginebra, Suiza.

rea: Ciencias
Control de Calidad

INOCUIDAD DE ALIMENTOS HOY EN DA

Causas de enfermedades
Alimentarias:
90% Agentes microbiolgicos
5% Agentes qumicos
5% Agentes fsicos.

rea: Ciencias
Control de Calidad

AGENTES BIOLGICOS

Peligros Biolgicos
Virus
Priones
Parsitos
Bacterias
Mohos patgenos
Algas microscpicas
Bacterias de alteracin
Agentes que afectan la calidad
Mohos
Levaduras

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRIONES
Son ms pequeos que los virus.
Son protenas patgenas que tienen.
alterada su estructura terciaria y tienen
un incorrecto plegamiento.
Existen algunos que afectan al
Sistema Nervioso Central.
A nivel sanitario el ms importante es
el de la Encefalopata Espongiforme.
Bovina (EEB) conocido como el mal
de Las vacas locas.

rea: Ciencias
Control de Calidad

PARASITOS

Gusanos y protozoarios
Necesitan de un husped para crecer
Existen miles de ellos, algunos son
patgenos
Fuentes: agua, personas, materia prima,
heces
El mejor control es la higiene
Eliminados por la congelacin, coccin y
otros pasos

rea: Ciencias
Control de Calidad

BACTERIAS

Patgenas y no patgenas
Se reproducen
Formadoras de toxinas o no
Esporuladas y no esporuladas

rea: Ciencias
Control de Calidad

MOHOS PATGENOS

Productores de Micotoxinas
Se reproducen asexualmente
Formadoras de toxinas lo hacen
durante la ltima etapa de la fase
Log
y
durante
la
fase
estacionaria.
Se ha descubierto que las
aflatoxinas
pueden
ser
carcinognicas.

rea: Ciencias
Control de Calidad

ALGAS

Las algas microscpicas y en especial las


dinoflageladas son de importancia sanitaria.

Algunas de ellas producen toxinas y hay de


tres
tipos:
paralizante,
gstricas
y
amnsicas.

Infectan a los peces, bivaldos o moluscos


pero en muchos casos para estos son
asintmaticas y en el hombre causan una
severa intoxicacin.

Hay toxinas muy conspicuas como son la


saxitoxina y la ciaguatoxina.

Bacterias Patgenas
Produce toxina cuando Crece en el alimento e infecta a
crece en el alimento.
los seres humanos.
Puede
producir
esporas

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
(proteoltica vs. noproteoltica); (Toxina
susceptible al calor)
Bacillus cereus
(Toxina resistente al calor)

No
produce
esporas

Estafilococo ureo
Staphylococcus
aureus (Toxina
resistente al calor)

Brucella abortis, B. suis


Campylobacter spp
Pathognica Escherichia coli (e.g.,
E. coli 0157:H7)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (e.g., S.
typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (e.g., S. dysenteriae)
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (e.g., V. cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocoltica

rea: Ciencias
Control de Calidad

FUENTES DE CONTAMINACIN

Materia prima
Materiales
Mano de obra
Medio ambiente
Mtodos de Medicin
Medida Tomada

rea: Ciencias
Control de Calidad

EL RETO BIOLGICO

Contaminacin primaria y secundaria


Crecimiento de las bacterias patognicas
Supervivencia de los patgenos
Recontaminacin
Crecimiento de las bacterias alterantes

Crecimiento Bacteriano

8 millones en 8 hrs

2 en 20 min.

30,000 en 5 hrs

rea: Ciencias
Control de Calidad

Qu necesitan las bacterias?


A
T
A
C
A
N

Actividad del agua Aw >.86)


Tiempo
Acidez (pH > 4.6)
Calor moderado (4.4C a 60C)
Aire o falta de este
Nutrientes

rea: Ciencias
Control de Calidad

PROCESOS DE ELIMINACIN

Procesos trmicos:
Pasteurizacin, coccin, horneo,
secado
Esterilizacin

Irradiacin

Lavado

Alta presin

Otros

rea: Ciencias
Control de Calidad

PELIGROS QUMICOS

Txicos

Cancergenos
Causan quemaduras
Mutagnicos
Reaccionan con otro compuesto
Reaccin inmunolgica
Afecta dietas especiales

rea: Ciencias
Control de Calidad

EL RETO QUMICO

Los que ocurren naturalmente


Los que se generan en el proceso
Los que se agregan intencionalmente
Los que se agregan no intencionalmente
Alrgenos

rea: Ciencias
Control de Calidad

SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE

Toxinas bacterianas
Aflatoxina
Vomitoxina (DON)
Zearalenona
Fumonisinas
Ocratoxina
Patulina
Escombrotoxina
Ciaguatoxina
Toxinas de mariscos

Micotoxinas

rea: Ciencias
Control de Calidad

SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE

Hongos venenosos
Plantas venenosas
Casos especficos

rea: Ciencias
Control de Calidad

SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS EN LOS


PROCESOS

Hidrocarburos
Aromticos
Policclicos (HAP)
Acrilamida
Monmeros cclicos
Acrolena
Nitrosaminas
Aminas biognicas

rea: Ciencias
Control de Calidad

QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE

Agroqumicos
Medicamentos y mejorantes de crecimiento
Aditivos en el producto
Conservadores
Colorantes
Aditivos nutricionales
Sustancias prohibidas
Coadyuvantes y lavado de productos
Tintas, pegamento, adhesivos

rea: Ciencias
Control de Calidad

QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE

Elementos y compuestos txicos en el ambiente


Qumicos utilizados en la planta
En contacto con el alimento o superficie
o Limpieza y sanitizacin
o Recubrimientos de equipos
o Caldera, aire, agua, y otros
Sin contacto directo
o Lubricantes, pinturas, solventes
o Plaguicidas
o Otros

rea: Ciencias
Control de Calidad

ALERGENOS

Cacahuates
Nueces de rbol
Productos lcteos
Huevo
Soya
Trigo (gluten)
Pescados
Mariscos
Frutos
Ajonjol
Ajo
Mostaza
Color amarillo No. 6

rea: Ciencias
Control de Calidad

PELIGROS FSICOS

rea: Ciencias
Control de Calidad

CARACTERSTICAS

Material duro
Forma cortante
Tamao o concentracin
suficiente
Desapercibido por el
consumidor

rea: Ciencias
Control de Calidad

LOS TRES PELIGROS FSICOS MS COMUNES

rea: Ciencias
Control de Calidad

TIPOS DE PELIGRS
FSICOS

Metal
Vidrio
Plstico duro
Madera
Huesos
Otros

Ejemplos de peligros de metal


Fuentes

Ejemplos

Materia prima

Fragmentos de maquinaria,
perdigones, agujas

Materiales

Virutas, rebabas, fragmentos,


alambres

Mano de obra

Joyas, navajas, grapas, utensilios

Mtodos operativos

Tornillos, claves, tuercas,


alambres, varillas de soldar

Medio

Pedazos oxidados

rea: Ciencias
Control de Calidad

EJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIO

Materia prima
Fragmentos de botellas,
maquinaria de campo, envases
Equipos e instrumentos
Focos internos, termmetros,
medidores, material de
construccin, cartulas
Ambiente
Focos, ventanas, alarmas,
tragaluces
Personal
Cristalera, lentes

rea: Ciencias
Control de Calidad

EJEMPLOS DE PELIGROS DE PLSTICO

Materia prima
Fragmentos de plstico,
envases
Equipos e instrumentos
Partes de equipos, cartulas,
utensilios
Ambiente
Micas, proteccin de foco
Personal
Lentes, utensilios

rea: Ciencias
Control de Calidad

EJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERA

Utensilios
- Tablas para cortar, rodillos,
palas, cucharas.
Materia prima
Astillas, espinas
Tarimas
Astillas
Partes de equipos y utensilios
Zarandas, armazones, tablas

rea: Ciencias
Control de Calidad

EJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESO

Pedazos de semilla
Fragmentos de cscara
Espinas de pescado
Huesos en carnes

rea: Ciencias
Control de Calidad

ELIMINACIN DE PELIGROS FSICOS

Filtros, tamices, zarandas, coladores

Imanes, detectores de metal

Detectores electrnicos, rayos X

Sopladoras o enjuagadoras de botellas

Separacin mecnica

PRINCIPIO 1
Realizar un Anlisis de Peligros
Biolgico

Qumico

Fsico

Bacterias
Patgenas
Virus
Parsitos

Micotoxinas
Residuos de
Plaguicidas
Sanitizantes /
Limpiadores
Lubricantes
Aditivos
Alrgenos

Materias Extraas
Vidrio
Plstico duro
Metal
Madera
Piedras
Huesos

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados


con la inocuidad
Insectos
Cabellos
Suciedad
Descomposicin no relacionada con la inocuidad
Fraude econmico
Violaciones reglamentarias sin relacin con la inocuidad

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Materias Primas
Identificar cualesquier peligros potenciales razonables
relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso,
aditivos y materiales de empaque primario.
Proceso
Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente
pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.

Disertacin de Peligros de
Inocuidad
Peligros relacionados
con
Inocuidad

Evaluacin de
Riesgos

PPR

AD

PRP = Prerrequisitos
AD = rbol de decisiones

PCC

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Riesgo = Probabilidad x Gravedad


Probabilidad = grado de
posibilidad de que el peligro
ocurra.
Gravedad
=
grado
de
severidad del peligro sobre la
salud del consumidor a corto o
largo plazo

EVALUACION
DE RIESGOS
Matriz
de Evaluaci
n de
Probabilidad
x Gravedad
Riesgos
Riesgo

Mayor
Bajo
Moderada
Medio

Gravedad
Menor

Alto
Insignificante

Improbable

Metodologa
SHAP

Baja

Media

Probabilidad

Alta

Probabilidad Asociada a los


Riesgos
Gravedad

Nomenclatura de Abreviaciones
PROBABILIDAD
I=
B=
M=
A =

Improbable
Baja
Media
Alta

GRAVEDAD
I = Insignificante
M = Menor
Mo = Moderada
Ma = Mayor

Logo de
Tu empresa

ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS


Materias
Peligros
primas
utilizadas conocidos
en la planta

Harina
blanca

Harina
de trigo
integral

Probabilidad Gravedad

Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)

--

Q Alrgeno
Q Vomitoxina

A
I

M
Ma

S
No

Varios

Ma

-A
B

Ma
Mo

Ma

S
S
S

No

Q Alrgeno
Q Vomitoxina
F

Sal

Evaluacin de
Riesgos

Varios

-Metales
Q Pesados
F Astillas de
madera
B

Logo de
Tu empresa

ANALISIS DE PELIGROS EN LAS


MATERIAS PRIMAS

Liste todas Identifique


Evaluacin de
las materias
los
Riesgos
primas
peligros
utilizadas
conocidos Probabilidad Gravedad
en la planta

Es sta una
materia prima
crtica?
(S / No)

B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
Peligros: B = Biolgicos, Q = Qumicos, F = Fsicos,
Materia prima crtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probabilidad / gravedad)
Toda materia prima identificada como crtica tiene que ser transferida a recepcin en el Formulario
de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.

Logo de
Tu empresa

ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS


Materias
primas
Peligros
utilizadas conocidos
en la planta

Vegetales
Frescos

Sulfitos

Varios

Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad Gravedad

Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)

Ma

Q Plaguicidas

--

Ma

Mo

Varios

-Ingrediente
Q susceptible/
Alergeno

F
Frascos
de Vidrio

--

--

Vidrio

Logo de
Tu empresa

ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS


Materias
primas
Peligros
utilizadas conocidos
en la planta

Huevo
fresco

Ma

Q Alrgeno

Ma

B Salmonella

Ma

Q Alrgeno

Ma

B Salmonella

No

Q Alrgeno

Ma

Huevo
en polvo

Probabilidad Gravedad

Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)

B Salmonella

Huevo
lquido

Evaluacin de
Riesgos

--

--

--

rea: Ciencias
Control de Calidad

RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1

Realizar el anlisis de peligros


Evaluar el nivel de riesgo de cada
peligro.
Revisar cuales peligros pueden
ser controlados o eliminados en
etapas previas a travs de los
prerrequisitos (BPM, POES)
Aislar aquellos que no son
controlables por etapas previas
estipuladas en prerrequisitos y
trabajar en el principio No. 2 del
plan HACCP.

Por qu se dificulta identificar los


peligros relacionados con la inocuidad?

Por que omitimos hacer un anlisis


concienzudo de los posibles grmenes y
parsitos que pueden contener nuestros
alimentos.

Ignoramos muchas veces los compuestos


qumicos que pueden generarse en el
procesamiento de los alimentos y las posibles
causas
accidentales,
incidentales
e
intencionales de contaminacin qumica.

Por que ubicamos a la contaminacin fsica con


partculas visibles y las que nos causan dao
en la salud son a veces imperceptibles pero lo
suficientemente duras y cortantes para causar
un dao.

Controlados con
BPM

PELIGROS FSICOS

Controlados con
plan HACCP

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Definicin actual de un PCC:


Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
(NACMCF / FAO / OMS)

Herramientas para los PCC


Herramientas para la Determinacin
de los PCC

rbol de Decisin
Formulario de Anlisis de Peligros
Otras
Cuestionario de NACMCF
Guas de la FDA para la
Industria Pesquera
Anlisis de Riesgos de la FAO

rea: Ciencias
Control de Calidad

rea: Ciencias
Control de Calidad

CRITERIOS PARA UN PCC

1.
2.

3.

Tiene que ser un paso del


proceso.
La ltima oportunidad para
reducir un peligro a un
nivel aceptable.
El control del paso es
esencial para la inocuidad.

Programas de Apoyo de
Prerrequisitos

BPM = Buenas Prcticas de


Manufactura.
CA = Control Analtico
CP = Control de Procesos
PCA = Programa de Control
de Alrgenos.
PCP = Programa de Control
de Plagas.
PCQ = Programa de Control
de Qumicos.
HP = Higiene del Personal
PS = Programa de
Saneamiento

MP = Mantenimiento
Preventivo
M-M = Metal Metal (anlisis
de interacciones).
VPQ = Validacin de
Procesos Qumicos y de
Transformacin
PV = Poltica de Vidrio

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO


(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.

(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
Seguir a la columna #3.
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.

B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F

(5)
(4)
(3)
Indicar si un paso del proceso
Es el control
Indicar los
controlar

o
reducir

el
peligro
a
un
controlar
reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial
para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser
SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle
un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO


(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.

Recepcin
Huevos
Frescos

Recepcin
Vegetales

(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
Seguir a la columna #3.
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.

(5)
(4)
(3)
Indicar si un paso del proceso
Es el control
Indicar los
controlar

o
reducir

el
peligro
a
un
controlar
reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial
para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser
SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle
un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

CDA, CP, BPM


(refrigeracin)

Salmonela

PCA

Alrgenos
---

Patgenos

CP

Plaguicidas

CP

Lavado
Ninguno

CP

Lavado

F
B

Almacenaje Q
Ambiente
F

Varios
Patgenos
(roedores)
Plaguicidas
---

Horneado
Ninguno

BPM- PCP

Lavado

PCQ, -PCP

Ninguno

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO


(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.

(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
Seguir a la columna #3.
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.

B
Mezclado
Q
F
B
Horneado
Q
F

Patgenos
- del personal
- equipo
Salmonela
Qumicos de
Limpieza,
Lubricantes
Alrgenos

Metal,
Varios
Salmonela
Qumicos Limpieza
Alrgenos,
Lubricantes

Metal,
Varios

(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso

Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
reducir el peligro a un
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

HP
PS
BPM
PCQ, PS,
MP
PCA
MP, M-M, MP,
VPQ, ME,
Ninguno
PCQ, PS
PCA, BPM
(MP)
MP, M-M
MP, VPQ, ME

Ninguno
Horneado
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno
Horneado
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno

NO

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO


(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.

(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
Seguir a la columna #3.
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.

B
Lavado de
Vegetales

Patgenos
Qumicos de
- Limpieza
- Lavado

Varios
Metal
B Patgenos
Personal/Equipo

Trituracin de
Vegetales
Q

Montaje

Qumicos de
Limpieza,
Lubricantes
Metal,
F
Varios
B Pat. personal

Qum. limpieza
Q Alrgenos
F Varios

(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso

Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
reducir el peligro a un
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

CA, HP

PCQ, PS
PCQ
MP, VPQ, ME,
MP, M-M
HP
PS
PCQ, PS,
MP
MP, M-M
MP, VPQ, ME
HP
PCQ, PS
PCA
VPQ, ME, PP

Lavado

CCP # 1 (B)

Ninguno
Lavado
Ninguno
Deteccin de Metal

CCP # 2 (Q)

Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno

ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO


(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)

(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
Seguir a la columna #3.
todas las
materias primas
Nota: Si este paso ha sido
cr
crticas)
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
Seguir a la
columna
#4,
volver
a indicar el
columna #2.
peligro a eliminar.

Deteccin
de Metal

B
Q
F
B

Empaque

Q
F

Almacenaje

----Metal
Patgenos
personal/
equipo
Qumicos de
Limpieza
Metal,
Varios

Patgenos
(plagas)

Plaguicidas

(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso

Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
reducir el peligro a un
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

---

Ninguno
HP,
PS
PCQ, PS
MP
MP, VPQ, ME
PCP
PCQ, PCP

Deteccin de Metal
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno

CCP # 3 (F)

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS

LIMITE CRTICO

Un limite crtico es el valor mximo y/o mnimo en donde un


parmetro biolgico, qumico o fsico se tiene que controlar en
un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
ocurra. (NACMCF)

Criterios que separan la aceptabilidad de la no aceptabilidad.


Lmites para evaluar si una operacin est produciendo
productos inocuos o no. (FAO / WHO)

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS (LC)

Criterios para los Lmites Crticos

Pertinentes para la eliminacin del peligro


Relacionados con niveles aceptables y predeterminados de
eliminacin
Factor medible o condicin observable
Basados en criterios cientficos
No negociables

PLAN MAESTRO
(1)
PCC

(2)
Peligro
Significativo

(4)
Monitoreo

(3)
Lmites
Crticos

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:
Cmo?:

Frecuencia:

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:
Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa:

Ttulo:

Fecha:

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO

Monitoreo

Realizar una secuencia planeada de observaciones o medidas


para evaluar si un PCC est bajo control o no y producir un
registro preciso para su uso futuro en la verificacin.
(NACMCF / FAO / WHO)

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO

Componentes de Monitoreo

Qu hay que medir /


observar?
Cmo medir / observar?
Frecuencia de las medidas /
observaciones
Quin va a medir / observar y
documentar?

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO

Consideraciones sobre el Monitoreo


Frecuencia
Al arrancar
Intervalos establecidos (por hora, por lote, etc.)
Cambios de producto
Al terminar
Consideraciones tcnicas y financieras
Quin?
La persona estrechamente asociada con el PCC

PLAN MAESTRO
(1)
PCC

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos

(4)
Monitoreo

(5)
(7)
(6)
Accin(es)
Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:

Cmo?:

Frecuencia:

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:

Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;

Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Fin del turno;


Cambios de
Productos

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa:

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Operador de
Maquinaria de
Empaque

Ttulo:

Fecha:

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)

Accin Correctiva

Los procedimientos a ser seguidos cuando


ocurre una desviacin. (NACMCF)

Cualquier accin a ser tomada cuando los


resultados del monitoreo en un PCC indican
una prdida de control. (FAO/ OMS)

rea: Ciencias
Control de Calidad

CRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVAS

Retener el producto desde el ltimo hasta el prximo


monitoreo satisfactorio
Determinar la accin de la lnea (parar, desviar,
continuar)
Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento
Determinar la disposicin del producto que no cumple
Repasar por el PCC una vez el control reestablecido
Destruir
Usar como reproceso
Reclasificar (no alimenticio/ uso como alimento
para mascotas)
Documentar la Accin Correctiva

PLAN MAESTRO
(1)
PCC

(2)
Peligro
Significativo

(4)
Monitoreo

(3)
Lmites
Crticos

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:
Cmo?:

Frecuencia:

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:

Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;

Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Fin del turno;


Cambios de
Productos

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa:

Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal

Operador de
Maquinaria de
Empaque

Ttulo:

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.
Destruir o rerepasar
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.

Fecha:

Informe de Desviacin
Lmite Crtico excedido
Identificado por el Monitoreo
Identificado por la Verificacin
Retencin del Producto

INFORMES DE DESVIACION HACCP


Fecha:
Ubicacin:
Rango Especificado:

Punto Crtico de Control:


Equipo:
Nivel Real:

Antecedentes:

Accin Correctiva Actual:

Accin Correctiva Futura:

Disposicin de la Produccin:

Anexar una copia de todos los informes de las desviaciones de los


Puntos crticos de control.

ORDEN DE ACCION CORRECTIVA


HACCP
Problema:

Mayor

Menor

Accin Temporal Tomada:


Accin Correctiva a Largo Plazo:
Asignada A / Fecha de Entrega:
Preparado por:

Fecha:

Revisado por:

Fecha:

La Accin Correctiva fue efectiva?:


Comentarios:
Accin Correctiva:

Abierta

Terminada

DETECCIN DE EVENTOS INUSUALES


Y ACCIONES CORRECTIVAS
(NUOCA, por sus siglas en ingls)
El NUOCA contiene informacin confidencial / secreta de la industria y
est exenta de exhibicin de acuerdo a la Ley.

Fecha:
Proveedor:
Producto:

_____________________
_____________________
_____________________

Lote de identificacin del producto: __________

DESCRIPCIN DEL EVENTO INUSUAL:


___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
DESCRIPCIN DE LOS LMITES CRTICOS QUE SE EXCEDIERON (si existen;
identificar por nmero PCC):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS, CONFORME AL PROGRAMA


HACCP:
Segregacin y Detencin del Producto
Producto ser destruido
Anlisis de Peligros Adicional

Restauracin / Uso alternativo (Describa


abajo)

ACCIN TOMADA DESPUES DE MS ANALISIS DEL PELIGRO, DE ACUERDO AL


PLAN GENRICO DE ACCIONES CORRECTIVAS (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ACCIN RECOMENDADA PARA REEVALUAR O MODIFICAR EL PROGRAMA
HACCP (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________________________

Firma
REVISADO POR:
________________________________________

Firma del Coordinador de HACCP


Fecha:_______________

INFORME DE DESVIACION HACCP


Fecha: el 2 de febrero, 2004
Ubicacin: Procesamiento, 10:30
Rango Especificado: >30 ppm

Punto Crtico de Control: Lavado


Equipo: Lavador de Vegetales
Nivel Real: 20 ppm

Antecedentes: No existen antecedentes


Accin Correctiva Actual:
Retuvo el producto, aument la concentracin, relav en agua con la
concentracin correcta todo producto producido durante los ltimos 30
minutos antes del evento
Accin Correctiva Futura (Necesaria):
Monitorear la concentracin del agua con ms frecuencia cuando un
nuevo lote de materia prima se empieza.
Disposicin de la Produccin: El producto re-lavado fue liberado.

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Verificacin

Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del


Plan HACCP y que el sistema est funcionando acorde con el plan.
(NACMCF)
La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento
con el Plan HACCP. (FAO / WHO)

rea: Ciencias
Control de Calidad

CRITERIOS PARA LA VERIFICACIN

Una persona con ms autoridad que el individuo que complete el


Monitoreo
Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo
(resultados completos y razonables)
Esta persona observa las actividades de Monitoreo
Esta persona asegura la calibracin de los dispositivos de
medicin
Frecuencia
FDA dentro de 7 das
USDA antes de que el producto salga de su planta
FAO/WHO programa preestablecido de la planta

PLAN MAESTRO
(1)
PCC

(2)
Peligro
Significativo

(4)
Monitoreo

(3)
Lmites
Crticos

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:
Cmo?:

Frecuencia:

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:

Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;

Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Fin del turno;


Cambios de
Productos

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa:

Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal

Operador de
Maquinaria de
Empaque

Ttulo:

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.

Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.

Destruir o rerepasar
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.

Fecha:

rea: Ciencias
Control de Calidad

PRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS

Documentacin
Documentacin de las
actividades HACCP de
acuerdo
con
el
Monitoreo, Verificacin y
Acciones
Correctivas,
identificadas en el Plan
Maestro de HACCP.
(AIBI)

rea: Ciencias
Control de Calidad

CRITERIOS PARA DOCUMENTACIN

Identificacin
Nombre del Registro
Ubicacin
Donde se puede ubicar el registro
Actual, seis meses, registros ms viejos
Tiempo de Retencin
Un ao o dos veces la vida del anaquel, lo que sea ms
largo
Establecido por regulacin

PLAN MAESTRO
(1)
PCC

(2)
Peligro
Significativo

(4)
Monitoreo

(3)
Lmites
Crticos

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)

Qu?:
Cmo?:

Frecuencia:

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:

Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;

Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Fin del turno;


Cambios de
Productos

Quin?:

Firma Oficial de la Compaa:

Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal

Operador de
Maquinaria de
Empaque

Ttulo:

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.

Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.

Registro del
Detector de
Metal
Registro de
Calibraci
Calibracin
Informe de
Desviaci
Desviacin

Destruir o rerepasar
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.

Fecha:

PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)

(4)
Monitoreo

(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso

Qu?:
Cmo?:

< 3.0mm
Acero
Inoxidable

Frecuencia:

Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;

Mecanismo
de Rechazo
Operativo

Fin del turno;


Cambios de
Productos

Quin?:

Operador de
Maquinaria de
Empaque

(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.

Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.

Destruir o rerepasar
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.

Firma Oficial de la Compaa: J. Prez Ttulo: Gte. Aseg. Calidad Fecha: el 1 de enero 2009

Registro del
Detector de
Metal
Registro de
Calibraci
Calibracin
Informe de
Desviaci
Desviacin

VALIDACION
Ejemplo de un Programa de Validacin HACCP
Actividad
Programacin de las
actividades de Validacin

Frecuencia

Responsabilidad
Anual o cuando cambia el Coordinador
HACCP
Sistema HACCP

Revisores
Gerente de la
Planta
Experto
Independiente

Antes y durante la
implementacin inicial
del Plan HACCP

HACCP Team

Cuando cambian los


Lmites Crticos, ocurren
cambios significativos en
el Proceso o Equipo, Si
ocurre una falla del
Sistema , etc.

Experto(s)
Independiente(s)
y / o Equipo
HACCP

Gerente de la
Planta

Revisin del Monitoreo e Mensual


informes de Acciones
Correctivas para demostrar
cumplimiento con el Plan

Aseguramiento
de Calidad

Equipo
HACCP

Verificacin exhaustiva del Anual


Sistema HACCP

Equipo HACCP

Gerente de
la Planta

Validacin inicial del Plan


HACCP
Validacin subsiguiente
del Plan HACCP

Por mi raza hablar el espritu


MMXII, Todos los derechos reservados por el autor