Tese - Iso 22000 Haccp

Universidade de Aveiro Departament o de Qumica
2011
Teresa Maria Rocha

Fonseca
Implementao dos Sistemas de Segurana

Alimentar ISO 22000 e HACCP
Universidade de Aveiro Departament o de Qumica

2011
Teresa Maria Rocha

Fonseca
Implementao dos Sistemas de Segurana

Alimentar ISO 22000 e HACCP
Dissertao apresentada Universidade de A veiro para c umpriment o dos

requisitos necessrios obt eno do grau de Mestre em Biot ecnologia
Alimentar, realizada sob a orientao cientfica da Dout ora Ana Maria Gil,
Professora associada com agregao do Departamento de Qumica da
Universidade de A veiro e da Dra. Catarina Parreira da VLM Cons ultores, SA
A veiro.
o jri
Presidente
Professor Doutor Joo Manuel da Costa e Arajo Pereira Coutinho,

professor associado com agregao da Universidade de A veiro
Professora Doutora Ana Maria Pissarra Coelho Gil,
professora associada com agregao da Universidade de A veiro
Dout or Jorge Manuel Alexandre Saraiva,
investigador auxiliar da Universidade de A veiro
Dra. Catarina Cludia Remigio Brito Parreira,
responsvel da Unidade de Seguran a Alimentar e YourLAB SA da VLM
Cons ultores SA
agradecimentos
Aos meus pais e irmo, pelo voto de confiana e apoio incondicional ao longo
de todo o meu percurs o escolar. Toda esta jornada no teria sido possvel sem
a vossa ajuda constante para que tudo se realizasse. Devo -vos todo o meu
sucesso. Um sincero Obrigada!
s minhas orientadoras, Professora A na Mari a Gil e Dra. Catarina Parreira,
pela disponibilidade, saber e conheciment o transmitido na execuo deste
trabalho.
empresa V LM Consultores SA, pela disponibilidade de realizao de estgio
curricular na organizao e a todas as pessoas excepcionais que conheci
neste meio. Um especial obrigada Daniela Leit e por toda a ateno,
disponibilidade e amizade.
empresa Sograin e pessoas envolvidas, pela permisso e participao activa
no projecto de implementao da norma NP EN ISO 22000:2005.
A todos os meus amigos que, directa ou indirectamente, cont riburam de forma
positiva em todo o meu percurso acadmico. No mencionarei nomes, pois os
verdadeiros sabem o quo importantes so para mim e o quant o lhes estou
grata.
Universidade de A veiro, por 5 an os incrveis, e a todos aqueles que no
mencionei aqui, mas que em algum momento tiveram uma palavra amiga.
palavras-chave
Seguran a alimentar, HACCP, Sistemas de gesto da seguran a alimentar,

NP EN ISO 22000:2005, NP EN IS O 9001:2008
resumo
O present e trabalho centra-se na explanao e relato das actividades

executadas durante o estgio curricular realizado na empresa VLM
Cons ultores. Este estgio foi cumprido com vista finalizao do M estrado em
Biotecnologia Alimentar.
A segurana aliment ar cada vez mais um tema importante a ser abordado
por t odas as indstrias do ramo alimentar. Com as sucessivas alteraes e
actualizaes de legislao nacional e internacional, as empresas alimentares
tm a necessidade de se manterem na vanguarda da inova o e garantia da
segurana e qualidade dos gneros alimentcios. O objectivo da legislao e
normas, centra-se fundamentalmente na garantia de que apenas alimentos
seguros e de qualidade so vendidos ao pblico e que o risco de doenas
transmitidas por alimentos seja diminuta.
A unidade de Segurana Aliment ar, da VLM Consultores, centra-se assim na
prestao de servios de consultoria de gesto no ramo alimentar. A actividade
central deste estgio bas eou-se na realizao de um estudo de caso de uma
empresa cliente da V LM. Este estudo teve como objectivo a implementao da
norma NP EN ISO 22000:2005 no terminal de granis agro alimentares Sograin, pertencente empres a Socarpor A veiro, SA.
keywords
Food safety, HACCP, management systems for food safety, NP EN ISO

22000:2005, NP EN ISO 9001:2008
abstract
This study focuses on explaining and reporting the activities performed during
the internship in the undertaking V LM Cons ultores, SA. This stage was
completed with the goal of finishing the Masters in Food Biotechnology.
Food safety is an increasingly important topic to be addressed by all food
industries. With the successive changes and updates
in
national
and
international rules, food companies should remain at the forefront of innovation
and ensure the safety and quality of foodstuffs. The main objective of legislation
and standards is focused, primarily, on ensuring that only safe and quality food
are sold to the public and the risk of foodborne illness is limited.
The unit of Food S afety, at VLM Cons ultores, focuses on providing services like
management cons ulting in t he food sector. The core activity of this stage was
based on a study case of a client company of VLM. This study included the
implementation of the standard NP EN IS O 22000:2005 in bulk terminal agrifood Sograin, owned S ocarpor A veiro, SA.
Implementao dos sistemas de segurana alimentar ISO 22000 e HACCP |
ndic e
Captulo I Introduo ........................................................................................................ 1
I.1 Objectivos do estgio ..................................................................................................... 1
I.2 Organizao da dissertao ........................................................................................... 2
Captulo II Contexto bibliogrfico do trabalho................................................................. 3
II.1 Apresentao da empresa VLM Consultores .............................................................. 3
II.2 Segurana Alimentar e a Legislao Internacional ....................................................... 5
II.2.1 O Codex Alimentarius no Sector Alimentar ............................................................ 6
II.2.2 Normas Internacionais relevantes ........................................................................... 9
II.2.2.1 International Organization of Standardization (ISO): Famlia ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana alimentar e Famlia ISO 9001:2008 - Normas de
sistema de gesto da qualidade .................................................................................... 9
II.2.2.2 Outras normas relevantes: International Food Standard (IFS) e British Retail
Consortium (BRC) .................................................................................................... 14
II.3 Legislao Alimentar Nacional - Requisitos legais em termos de gneros alimentcios
em Portugal ...................................................................................................................... 16
II.3.1 Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de
Janeiro de 2002 ............................................................................................................. 17
II.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de
Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios .............................................. 20
II.4 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ............................................. 21
II.4.1 Conceito e histria .............................................................................................. 21
II.4.2 A estratgia do HACCP ...................................................................................... 23
II.4.3 Pr-requisitos para a aplicao de um estudo HACCP ......................................... 25
II.4.4 Metodologia/Aplicao do plano HACCP ........................................................... 26
II.4.4.1 Equipa HACCP ............................................................................................ 26
II.4.4.2 Descrio das matrias-primas e produto final.............................................. 27
II.4.4.3 Uso pretendido para o produto ..................................................................... 28
II.4.4.4 Construo do fluxograma ........................................................................... 28
II.4.4.5 Confirmao do fluxograma no terreno ........................................................ 29
II.4.4.6 Anlise de perigos ........................................................................................ 29
II.4.4.7 Determinao de pontos crticos de controlo (PCCs) ................................... 31
II.4.4.8 Estabelecimento de limites crticos ............................................................... 32
II.4.4.9 Estabelecimento do sistema de monitorizao .............................................. 32

II.4.4.10 Estabelecimento de aces correctivas ....................................................... 33
II.4.4.11 Estabelecimento de procedimentos de verificao ...................................... 34
II.4.4.12 Documentao e registo ............................................................................. 35
Captulo III Actividades exercidas no estgio ................................................................. 36
III.1
Reconhecimento de legislao de Segurana alimentar, metodologias de sistema
HACCP e normas de gesto de segurana alimentar (Outubro de 2010 Fevereiro 2011) 36

III.2 Estudo de Caso: Implementao da Norma ISO 22000:2005 (Maro de 2011 Junho
2011
................................................................................................................. 38
III.2.1 A empresa - cliente: Sograin - Socarpor, SA - Proposta de negcio e servio

pretendido
............................................................................................................. 38
III.2.1.1 Estrutura organizacional e caracterizao da empresa................................... 38

III.2.1.2 O produto alimentar envolvido: Cereais ....................................................... 40
III.2.1.3 Motivaes para a implementao da norma ................................................ 41
III.2.1.4 Implementao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar ................... 42
III.2.1.4.1 Estrutura da documentao: Controlo dos documentos e registos .......... 46
III.2.1.4.2 Responsabilidade da gesto................................................................... 49
III.2.1.4.3 Gesto de recursos ............................................................................... 51
III.2.1.4.4 P laneamento e realizao de produtos seguros ...................................... 53
III.2.1.4.5 Etapas preliminares anlise de perigos ................................................ 61
III.2.1.4.6 Utilizao prevista ................................................................................ 62
III.2.1.4.7 Estabelecimento de programas de pr-requisito operacionais (PPRs
operacionais)......................................................................................................... 65
III.2.1.4.8 P lano HACCP ...................................................................................... 66
III.2.1.4.9 P laneamento da verificao................................................................... 66
III.2.1.4.10 Sistema de rastreabilidade ................................................................... 67
III.2.1.4.11
Controlo
da
no
conformidade
Tratamento
dos
produtos
potencialmente no seguros ................................................................................... 67

III.2.1.4.12 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana
alimentar ............................................................................................................... 68
Concluso ............................................................................................................................ 69
Referncias .......................................................................................................................... 71
Livros e artigos tcnicos: .................................................................................................. 71
Portais da Internet: ........................................................................................................... 72
ii
Anexos ................................................................................................................................. 73
Anexo I | Estrutura organizacional da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar
(EFSA) ([14]).................................................................................................................... 74
Anexo II | Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP ([14]) ................. 75
Anexo III | rvore da deciso ([7]) ............................................................................. 76
Anexo IV | Procedimento interno Sograin Comunicao interna e externa [18] .......... 77
Anexo V | Procedimento interno Sograin Capacidade e Resposta Emergncia [18].. 78
Anexo VI | Capa do Manual de Segurana Alimentar includo no sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar [18] ............................................................................... 79
Anexo VII | Modelo geral de plano de limpeza da Sograin [18] ........................................ 80
Anexo VIII | Instruo de Operao de verificao de sondas de temperaturas dos silos [18]
......................................................................................................................................... 81
Anexo IX | Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18].......................... 82
Anexo X | Ficha tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto da qualidade e
segurana alimentar da Sograin........................................................................................ 84
Anexo XI | Fluxograma de etapas includo no estudo HACCP [18] .................................. 85
Anexo XII | Identificao inicial de perigos do estudo HACCP [18] ................................. 87
Anexo XIII | Matriz de avaliao de perigos includa no estudo HACCP [18] .................. 92
Anexo XIV | rvore da deciso usada no estudo HACCP [18].......................................... 93
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do estudo
HACCP [18] ..................................................................................................................... 94
Anexo XVI | Modelo interno Sograin de Programa de Pr-requisitos Operacionais [18].. 98
Anexo XVII | Modelo interno Sograin do Plano HACCP [18]........................................... 99
Anexo XVIII | Modelo interno Sograin de Lista de verificao includo no pla neamento
da verificao [18].......................................................................................................... 100
Anexo XVIII | Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e gesto de incidentes [18]
....................................................................................................................................... 101
Anexo XIX | Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de Segurana
Alimentar [18] .............................................................................................................. 102
Anexo XX | Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria [18]....... 103
iii
Abre v iaturas e S iglas

APCER Associao Portuguesa de Certificao
DGERT Direco-Geral do Emprego e das Relaes de Trabalho
BSE Bovine Spongiform Encephalopathy
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
WHO World Health Organization
CAC/RCP Codex Alimentarius Commission / Recommended Code Practice
CAC/GL Codex Alimentarius Commission / General Guidelines
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
GHP Good Hygiene Practices
MRLs Maximum Residue Limits
ISO International Organization of Standardization
ISA International Federation of the National Standardizing Associations
UNSCC Nations Standards Coordinating Committee
ISO/TS - International Organization of Standardization / Technical Specifications
ISO/TC - International Organization of Standardization / Technical Committee
SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
SGQ Sistema de Gesto da Qualidade
HDE German Retail Federation
FCD French Retail Federation
IFS International Food Standard
BRC British Retail Consortium
EFSA European Food Safety Authority
CE Comisso Europeia
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
PCC Ponto Crtico de Controlo
NASA National Aeronautics and Space Administration
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods
FMEA Failure, Mode and Effects Analysis
EMMs Equipamentos de Medio e Monitorizao
iv
Capt ulo I Int ro du o

I.1 Objectivos do estgio
A realizao deste estgio curricular, insere-se como parte integrante do mestrado
em biotecnologia alimentar.
Como objectivos gerais do estgio encontram-se o conhecimento da estrutura
organizacional da VLM Consultores, incluindo a misso, os valores e objectivos da mesma.
A VLM Consultores como empresa acreditada de consultoria, possui uma estrutura
organizacional vasta, envolvendo principalmente servios de formaes e ajuda no
crescimento e sucesso de outras empresas, em diversas reas de trabalho.
Outro dos objectivos passa pela insero
Concretamente, sero
nas actividades da empresa.
realizados trabalhos na unidade da segurana alimentar,
nomeadamente a concretizao de projectos relacionados com legislao alimentar, normas

a aplicar a empresas, planos HACCP e sistemas de gesto de segurana alimentar. Com
esta insero nas actividades, sero igualmente abordados os mtodos de trabalho
utilizados na VLM. Os projectos a realizar relacionados com a legislao alimentar
nacional, abrangem fundamentalmente aplicao dos Regulamentos (CE) n. 178/2002 e
(CE) n. 852/2004. Estes dois constituem a base legislativa de todo as organizaes do
sector alimentar, com as quais a empresa VLM Consultores lida constantemente. Espera-se
assim a concretizao de trabalhos concretos em empresas do ramo alimentar como a
aplicao de regulamentos e normas internacionais.
Com a incluso na empresa e a realizao de trabalhos na mesma, espera-se
conseguir uma boa adaptao ao trabalho em equipa. A obteno de um esprito crtico e
auxlio nas actividades de toda a equipa tambm expectante, permitindo uma
harmonizao da mesma e cooperao. Uma viso prtica do que o mundo do trabalho,
tambm se espera conseguir com o estgio curricular, bem como uma experincia de
realizao pessoal.
I.2 Organi zao da dissertao

A execuo desta dissertao referente ao estgio curricular realizado, subdivide-se
em 4 grandes captulos, como vista ao correcto encadeamento e compreenso do tema do
estgio.
O primeiro captulo inclui a componente introdutria e de contextualizao do
trabalho executado.
O segundo captulo inclui a reviso bibliogrfica, ou seja, toda a componente
terica e literria, que foi necessrio apreender, com vista compreenso das actividades
do estgio e insero da temtica de segurana alimentar na VLM Consultores. Desta
forma, era fulcral reconhecer legislao nacional importante que serve de base ao correcto
funcionamento de todas as empresas alimentares, normas internacionais, Codex
Alimentarius, e sistema HACCP.
a correcta compreenso de todos estes temas
mencionados, que se consegue uma insero eficiente nos servios da unidade de

segurana alimentar prestados pela VLM Consultores.
No captulo trs apresentada a metodologia que a realizao do estgio seguiu,
nomeadamente a apresentao sucinta das actividades realizadas ao longo do tempo. Este
tpico apresenta todas as tarefas realizadas durante o estgio curricular, bem como o
estudo de caso realizado. O estudo de caso insere-se no objectivo principal do tema da tese,
ou seja, o acompanhamento na integra da implementao da norma NP EN ISO
22000:2005 numa empresa do ramo alimentar.
Capt ulo II Co nte xto bibliogrf ic o do t ra balho

II.1 Apresentao da empresa VLM Consultores
A VLM Consultores, criada em 1995, uma das principais empresas de prestao
de servios de consultoria de gesto e formao no distrito de Aveiro e na regio centro. A
misso da VLM centra-se na prestao de servios de apoio s organizaes. Participa
activamente no crescimento e no sucesso de muitas empresas nacionais de grande, mdia e
pequena dimenso, e actua em vrios sectores de actividade [1]. A empresa assenta numa
base de valores slidos de tica empresarial e aposta numa melhoria contnua na criao de
valor para os seus clientes e na qualificao e valorizao da VLM e os seus colaboradores
L1
.
A VLM Consultores possui certificao do seu sistema de gesto da qualidade, de
acordo com a Norma ISO 9001 pela APCER, e tambm uma entidade formadora
acreditada pela DGERT Direco-Geral do Emprego e das Relaes do Trabalho L1 .
A VLM associa-se gesto da mudana e criao de valor nas organizaes,
atravs de uma abordagem integrada e multidisciplinar, visando a gesto de inovao, o
aumento de novas competncias e qualificaes, a realizao de projectos de investimento,
aumentos de produtividade e qualidade, melhoria da segurana no trabalho, a introduo de
novas culturas, modelos organizacionais e novos e melhorados processos de gesto, de
suporte e operacionais, a minimizao de impactos ambientais, a melhoria dos resultados e
da performance e a introduo de polticas de responsabilidade social nas organizaes L1 .
A VLM, intervm nas organizaes, atravs das suas unidades de negcio
operacionais, nomeadamente nas reas de inovao, responsabilidade social, qualidade,
higiene e segurana no trabalho, acompanhamento ambiental e da segurana em obra,
segurana alimentar, estudos e projectos, incentivos financeiros e fiscais, contabilidade e
assessoria fiscal, capital humano, formao, recrutamento e seleco, corporate finance,
gesto de operaes, ambiente, sistemas de gesto, laboratrios de higiene e segurana no
trabalho e ambiente e laboratrio de anlises de microbiologia L1 .
L1
- www.vlm.pt
Ilustrao 1 - Organograma empresarial da VLM Consultores [1]
A realizao deste estgio encontra-se inserido no mestrado em biotecnologia

alimentar, levando assim a que os trabalhos a executar na empresa estejam relacionados
com a rea de segurana alimentar. Dentro da estrutura organizacional da empresa, a rea
de segurana alimentar (SA) est estabelecida dentro do projecto YourLAB, e numa rea
mais abrangente na gesto da qualidade da VLM Consultores ( Ilustrao 1). Desta forma,
a execuo de trabalhos para a empresa, englobar estudos de projectos de clientes da
indstria alimentar e tambm a insero em actividades realizadas no YourLAB, tais como
recolhas e respectivas anlises.
O YourLAB, pertencente VLM, um laboratrio que dispe de meios tcnicos e
humanos adequados para garantir um servio rigoroso e de confiana. Realiza com a
mesma imparcialidade e rigor um conjunto de ensaios distribudos por duas reas:
Ambiente e Segurana e Segurana Alimentar 2L1 . O YourLAB tem como objectivos,
acompanhar de forma rpida, pragmtica e rigorosa as condicionantes que influenciam o
L1
- www.vlm.pt
desempenho das organizaes em vrias reas, proporcionando em tempo til a informao

base para tomar ou validar decises.
O YourLAB colabora com as organizaes, fundindo-se com os objectivos das
mesmas L2 .
Ilustrao 2 - Logtipo da YourLAB S egurana Alimentar, pertencente VLM
O YourLAB Segurana Alimentar (Ilustrao 2), assim um laboratrio associado

rea de segurana alimentar que na sua essncia realiza anlises microbiolgicas, dando
tambm resposta a outras necessidades ou servios propostos pelos clientes. Aqui so
realizados vrios servios, desde anlises de alimentos, anlises de gua, controlo de
higienizao, validao e controlo, e recolhas
3L2
II.2 Segurana Alimentar e a Legislao Internacional

Na Europa, a dcada de 90 foi marcada por profundas crises alimentares as quais
tiveram grande impacto na poltica alimentar. O escndalo da doena das vacas loucas
(BSE) atingiu profundamente o sector alimentar Europeu, o que levantou novas questes
sobre a integrao e harmonizao de procedimentos de segurana e qualidade tanto na
produo como no processamento de alimentos [2]. O escndalo da doena BSE, um dos
maiores registados, alm de outros como a febre aftosa, ajudou a colocar a segurana
alimentar no topo da agenda
Tabela 1- S urtos de doenas de origem alimentar em

Portugal - perodo 1987 - 1998. [3]
poltica na Europa [2]. Portugal

no foi excepo e nesta dcada
tambm registou um aumento do
nmero de surtos de doenas de
origem
alimentar,
com
consequente hospitalizao dos

casos mais graves (Tabela 1).
L2
www.yourlab.pt
O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, criado em 2000 pela Comisso
da Unio Europeia, fundamentalmente em resposta ao escndalo da doena BSE, sublinha
a necessidade de uma poltica assente numa base cientfica slida e numa legislao
modernizada, de forma a restabelecer a confiana pblica no seu fornecimento de
alimentos, nas suas cincias, leis e controlos alimentares. Visto que a cadeia alimentar se
est a tornar extremamente complexa, a sade dos consumidores s pode ser devidamente
protegida se cada vnculo da cadeia for to forte quanto os outros. Assim, a reformulao
da legislao comunitria tem como objectivo restaurar a confiana dos consumidores,
associando o conjunto das partes interessadas: o grande pblico, organizaes nogovernamentais, associaes profissionais, parceiros comerciais e organizaes do
comrcio internacional [2].
Como forma de resposta a esta crise, da doena BSE, a Comisso do Codex
Alimentarius cria o Cdigo de boas prticas na alimentao animal. Este inclui vrios
aspectos relevantes na sade e ambiente animal, de forma a que o risco para a sade do
consumidor seja minimizado [3].
Em 2002-2004, so revistos os principais princpios gerais da legislao alimentar
(includos na Directiva n.93/43/CEE), bem como procedimentos relativos segurana dos
gneros alimentcios, que se aplicam igualmente aos alimentos para animais. Com vista a
reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia revoga a Directiva n 93/43/CEE e esta substituda por um pacote de
regulamentos legislativos em que se inclui o regulamento (CE) n. 852/2004 relativo
higiene dos gneros alimentcios [4]. Com a reviso surge tambm o Regulamento (CE) n.
178/2002, que determina os princpios gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios [5].
II.2.1 O Codex Alimentarius no Sector Alime ntar

Em 1940, a cincia e tecnologias relativas a alimentos sofre um rpido
progresso. Com o aparecimento de instrumentos analticos mais sensveis, o conhecimento
sobre a natureza, a qualidade e riscos associados aos alimentos tambm cresceu
rapidamente. Artigos sobre os alimentos e riscos para a sade foram publicados e os
consumidores acabaram por tomar conhecimento dos mesmos em revistas populares e pela
imprensa. Apesar da qualidade duvidosa das notcias divulgadas, estas tiveram como
resultado um aumento na consciencializao do pblico sobre a segurana alimentar [3].
Hoje em dia os consumidores preocupam-se no s com a anlise do visvel mas
igualmente com elementos invisveis. Governos de todo o Mundo sofrem uma forte
presso por parte de um nmero crescente de consumidores, para que se aplique legislao
que garanta que os produtos alimentares so de qualidade e no constituem perigo para a
sade pblica em geral [3]. Actualmente comum a aplicao de legislao obrigatria por
parte governamental, para se garantir que apenas alimentos seguros e de qualidade so
vendidos ao pblico e que o risco de doenas transmitidas por alimentos menor [3].
A Comisso do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Comission) criada em
1963 foi estabelecida por duas organizaes, Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO) e World Health Organization (WHO). Esta comisso que tem como
principal misso a proteco da sade do consumidor, foi criada com o intuito de assegurar
prticas comerciais justas na rea alimentar e promover a coordenao de todas as normas
alimentares
realizadas
governamentais
L3
por
organizaes
internacionais
governamentais
no-
[3]. Acaba por tornar-se a referncia internacional mais importante para
o desenvolvimento de normas alimentares [3]. Os membros da Comisso do Codex

Alimentarius incluem os Estados-Membros da FAO e WHO L3 [3].
O Codex Alimentarius constitudo por uma coleco de documentos de natureza
diversa, agrupados em dois grandes grupos: as normas alimentares e disposies de
natureza consultiva. As normas alimentares tm como objectivo a proteco da sade do
consumidor e a garantia de uma aplicao uniforme das prticas no comrcio internacional,
atravs da sua aceitao internacionalmente. As disposies surgem na forma de cdigos
de prtica, directrizes gerais e outras recomendaes, no tendo por isso um carcter de
aplicao obrigatria por parte dos Estados-Membros. Estas tm apenas como objectivo
orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos
alimentos 4L3 [3].
Um grupo importante contido no Codex inclui os princpios gerais de higiene
alimentar do Codex Alimentarius. Estes princpios englobam os codex standards, cdigos
de boas prticas recomendados e directrizes gerais.
L3
www.codexalimentarius.net
Os codex standards abrangem a generalidade dos principais alimentos processados,

semi-processados ou crus. J foram elaborados pela Comisso cerca de 250 destes
standards. Esta lista tem vindo a ser alargada, devido introduo contnua de novos
alimentos, que vo ganhando expresso no mercado [6].
Os cdigos de boas prticas incluem cdigos prticos de higiene definem boas
prticas para produo, processamento, fabrico, transporte e armazenamento para
alimentos individuais ou grupo de alimentos. Estes cdigos so cons iderados essenciais
para garantir a segurana e adequao dos alimentos para consumo [3]. Desde 1969, a
comisso do Codex Alimentarius j publicou aproximadamente 50 cdigos de boas prticas,
sendo o primeiro, o CAC/RCP 1 -1 Cdigo Internacional de Prticas recomendadas para
Princpios Gerais de Higiene Alimentar, o qual ainda hoje a referncia internacional em
princpios de higiene alimentar [6]. Este cdigo acabou por sofrer trs revises e em 1999,
foi- lhe incorporado em anexo, a descrio da metodologia HACCP Hazards Analysis
and Critical Control Points. Com base na ltima verso do cdigo CAC/RCP 1 -1 possvel
enumerar como objectivos dos Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex
Alimentarius:
- A identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis a toda a
cadeia alimentar, de forma a garantir-se o fornecimento de alimentos seguros e incuos ao
consumidor final;
- A recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio
de aumentar a segurana alimentar;
- A disponibilizao de orientaes para cdigos especficos, que podem ser
necessrios em determinados sectores de actividade da cadeia alimentar, processos ou
produtos [6].
Estes cdigos de boas prticas includos no Codex Alimentarius funcionam como
programas de pr-requisitos para a implementao de um sistema HACCP, que asseguram
as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos
incuos. Assim os sistemas HACCP devem ser implementados sobre uma base slida de
cumprimento de pr-requisitos, tais como os includos no mbito das Boas Prticas de
Fabrico (GMP Good Manufacturing Practice), dos Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (SSOP Sanitation Standard Operating Procedures) e das Boas Prticas de
CAC/ RCP Codex Alimentarius Comission / Recommended Code Practice
Higiene (GHP Good Hygiene Practices). As GMP, os SSOP e GHP cobrem muitos
aspectos operacionais de instalaes e pessoal [6].
O Codex Alimentarius possui tambm uma vasta gama de Listas de Limites
Mximos de Resduos (MRLs3 ), que so usados, por exemplo, para pesticidas, resduos de
medicamentos veterinrios, entre outros. Estas listas constituem uma fonte de informao
importante na elaborao de um plano HACCP, nomeadamente no estabelecimento de
limites crticos associados aos pontos crticos de controlo, para perigos de natureza
qumica [6].
II.2.2 Normas Internacionais relevantes

II.2.2.1 International Organization of Standardization (ISO): Famlia ISO 22000
- Sistemas de gesto da segurana alimentar e Famlia ISO 9001:2008 Normas de sistema de gesto da qualidade
International Organization of Standardization (ISO) a maior organizao mundial
responsvel pelo desenvolvimento e edio de normas internacionais. Esta organizao
incorpora uma rede de institutos nacionais de normalizao de 163 pases, com um
membro por pas e um Secretariado Central em Genebra (Sua), que coordena todo o
sistema 5L4 .
Trata-se de uma instituio no-governamental, que faz ligao entre os sectores
pblico e privado. Muitos dos institutos que fazem parte da ISO, encontram-se ligados
estrutura governamental dos respectivos pases, enquanto outros tm razes exclusivamente
no sector privado, tendo sido criados por parcerias nacionais das associaes da indst ria.
Com isto, a ISO permite um consenso, com vista ao alcance de solues que renam tanto
necessidades de negcio, como necessidades mais amplas da sociedade. O trabalho tcnico
da ISO abrange uma grande variedade de sectores, levando a que esta tenha uma dimenso
multi-sectorial L4 .
A ISO nasceu da unio de duas organizaes, da International Federation of the
National Standardizing Associations (ISA) estabelecida em 1926 em Nova York, mas
administrada na Suia, e da Nations Standards Coordinating Comittee (UNSCC),
estabelecida em 1944 em Londres [7]. Em Outubro de 1946, delegados de 25 pases,
L4
www.iso.org
MRLs Maximum residue limits
reunidos no instituto de engenheiros civis, em Londres, decidiram criar uma nova

organizao internacional, na qual a principal misso seria Facilitar a coordenao
internacional e unificao dos padres industriais. A nova organizao, ISO, iniciou
oficialmente as suas operaes a 23 de Fevereiro de 1947
L4
[7]. Ao longo dos anos da
existncia da organizao, um nmero crescente de pases vieram a tornar-se organismos

membros.
As normas internacionais desenvolvidas por esta organizao so de alto valor para
os pases em desenvolvimento. Estas oferecem solues prticas para uma variedade de
questes relacionadas com o comrcio internacional e a transferncia de tecnologia, pois
representam um know-how tecnolgico e do produto, qualidade, desempenho, segurana e
especificaes ambientais
L4
. Igualmente apresentam-se importantes para a execuo de
sistemas de gesto e administrao nas empresas que implementam normas da famlia ISO
[8]. As normas ISO so usadas com o fim de se alcanar a uniformidade, a promoo da
normalizao e actividades relacionadas. Com a concretizao destes objectivos, conseguese evitar barreiras tcnicas ao comrcio por todo o Mundo [8].
As famlias ISO 9001 e ISO 22000 iro ser abordadas em maior detalhe, pois so as
com maior nfase na VLM Consultores e com relao ao tema do estgio. A ISO 9001
umas das mais pedidas pelas organizaes para certificao da qualidade. A ISO 22000
como relativa ao sector alimentar, uma das principais na rea de trabalhos da
componente SA (Segurana Alimentar) da VLM Consultores.
A famlia ISO 22000 inclui um conjunto de no rmas especificamente relativas a
sistemas de gesto da segurana alimentar. A ISO 22000 de 2005 a primeira de uma srie
de normas que inclui os documentos:
- ISO / TS4 22004, Sistemas de gesto da segurana alimentar - Orientao sobre a

aplicao da ISO 22000:2005;
- ISO / TS 22003, Sistemas de gesto da segurana alimentar - Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar;
- ISO 22005, rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana - inclui
princpios gerais e orientaes para a concepo e desenvolvimento de sistemas L4 .
A ISO 22000:2005 foi a primeira publicada e mais importante desta famlia.
Publicada a 1 de Setembro de 2005, envolve a implementao de sistemas de gesto da
L4
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TS - Technical specifications
10
segurana alimentar nas organizaes. Esta norma inclui um quadro de requisitos

internacionalmente harmonizados para uma abordagem global. Foi desenvolvida pela ISO,
por peritos da indstria alimentar, em conjunto com representantes de organizaes
internacionais especializadas e em estreita cooperao com a Comisso do Codex
Alimentarius L4 [9]. Tal como outras normas da ISO, esta foi elaborada no sentido de poder
ser audtavel, sendo necessrio existirem documentos e registos que permitam a avaliao
da conformidade do sistema em vigor face aos requisitos aplicveis [10].
A ISO 22000 especifica requisitos para um Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar (SGSA), por forma a dotar a organizao de capacidade de controlar os perigos
associados segurana alimentar e garantir o fornecimento de produtos alimentares
seguros aos consumidores
L4
[10]. A necessidade de implementao desta norma nas
empresas, centra-se em exigncias especficas de clientes ou ento para se demonstrar uma

garantia de qualidade dos produtos alimentares, o qual apenas trs benefcios e
reconhecimento para a mesma. 7
A norma pode ser aplicada a vrios sectores de actividade e de dimenso varivel.
Pode envolver desde produtores de alimentos para animais, produtores primrios,
operadores de transporte e armazenamento e subcontratados para retalhistas e
distribuidores de alimentos, junto com organizaes inter relacionadas tais como
produtores de equipamentos, matrias de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e
ingredientes [9]. A complexidade do SGSA, a extenso da documentao e os recursos
necessrios dependem da natureza, dimenso e actividades desenvolvidas pela organizao
[10]. A aplicao da norma inclui a garantia de segurana alimentar em todos os pontos da
cadeia alimentar, por garantia de esforos combinados e responsabilidades comuns de
todos os que participam na cadeia. Desta forma garante-se a segurana do alimento no
momento do consumo humano [10, 11].
Os quatro elementos chave includos nos requisitos da norma e que permitem
uma boa interligao com outros elos da cadeia alimentar envolve a comunicao
interactiva, a gesto do sistema, os programas de pr requisitos e os princpios HACCP
[10] .
Os grandes benefcios resultantes da ISO 22000 englobam a maior facilidade de
implementao do sistema HACCP nas organizaes de forma harmonizada
L4
L4
, maior
www.iso.org
11
organizao e orientao nas comunicaes entre parceiros comerciais, optimizao de

recursos (internos e ao longo da cadeia alimentar), melhoria da documentao, melhoria
nos planeamentos e menores verificaes aps o processo. Esta norma constitui igualmente
uma base slida para a tomada de decises, o controlo de perigos para a segurana
alimentar mais eficiente e so economizados recursos por diminuio do nmero de
auditorias ao sistema [11].
A ISO 22000 estende-se abordagem da norma do sistema de gesto da qualidade
da ISO 9001, a qual amplamente aplicvel a todos os sectores, mas no trata
especificamente da rea alimentar. O desenvolvimento da ISO 22000 foi baseado na
suposio de que os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so concebidos,
utilizados e continuamente melhorados no mbito de um sistema de gesto estruturado e
incorporado nas aces de gesto global da organizao
L4
. Esta norma pode ser
implementada sozinha, mas esta foi especialmente projectada para ser compatvel com a
ISO 9001 L4 . 8
A norma ISO 22000 acrescenta valor s empresas, porque alm de ser internacional
e ser uma referncia base para toda a cadeia alimentar, preenche tambm a falha existente
entre a ISO 9001 e o processo HACCP [11].
O estabelecimento de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar no
obrigatrio. No entanto, tendo em considerao a obrigatoriedade legal da existncia de
uma sistema HACCP (Reg. (CE) n.852/2004), da existncia de mecanismos de assegurem
a rastreabilidade (Reg. (CE) n.178/2002) e de vantagens e/ou necessidade de
implementao de outros referenciais normativos associados s actividades da organizao,
faz com que a norma ISO 22000 apresente uma abordagem perfeitamente alinhada co m
outros referenciais de gesto [10].
A mais usada, e provavelmente mais conhecidas de todas as normas ISO, inclui a
famlia de normas ISO 9000 para a qualidade. Esta famlia criada em 1987 pelo Comit
Tcnico TC/176, fornece um quadro para a gesto e garantia da qualidade. Este grupo de
normas genricas, so independentes do tipo de sector industrial ou sector econmico. A
famlia ISO 9000 divide-se em dois grupos maioritrios normas para garantia de
qualidade interna e externa [8]. As normas para a garantia de qualidade interna so focadas
no melhoramento da eficincia, bem como da qualidade dos produtos e/ou servios dentro
L4
www.iso.org
12
da organizao. As normas para a garantia de qualidade externa so focadas na garantia

para os clientes, de que os produtos e/ou servios se encontram em concordncia com as
especificaes requeridas [8].
A famlia ISO 9000 baseada nos princpios, escreve o que fazes, faz o que
descreves e prova que fizeste o que descreveste. Na prtica, esta famlia inclui todos os
tpicos relevantes que tm de ser estabelecidos, realizados e contro lados numa organizao
[8].
A norma ISO 9001:2008, inclui requisitos especficos para a implementao de

sistemas de gesto de qualidade, para empresas envolvidas em processos de
design/desenvolvimento, produo, instalao e de servios
L4
[8]. Esta norma que j se
encontra na quarta edio, tornou-se referncia mundial para a prestao de garantias

relacionadas com a capacidade de satisfao dos requisitos de qualidade e tambm com
vista a aumentar a satisfao do cliente nas relaes fornecedor - cliente
L4
. A ISO
9001:2008 no contm novos requisitos, comparativamente com a edio de 2000, a qual

substitui. Esta nova edio apenas prev esclarecimentos aos requisitos j existentes na
ISO 9001:2000
L4
Esta norma estruturada e organizada segundo um modelo de processo. Como

processo entende-se qualquer actividade ou operao que recebe entradas (como materiais,
energia, informao, etc) e as converte em sadas (como produtos, servios).
Baseado neste conceito, o Comit ISO/TC 176 desenvolve um modelo chamado
Processo de gesto de qualidade (Ilustrao 3) [12].
Este modelo tem como caractersticas principais a representao dos quatro maiores
tpicos de gesto de qualidade, ou seja, a responsabilidade de gesto, gesto de recursos,
realizao de produto/servio e medio, anlise e melhoramento contnuo. Expressa
tambm os aspectos para uma melhoria contnua, medio da satisfao do consumidor e
os produtos e servios so explicitamente incorporados.
L4
www.iso.org
13
Legenda:
Fluxo de informao
Actividades que acrescentam valor
Ilustrao 3 - Processo da gesto da quali dade [13]
A certificao pela ISO 9001:2008 frequentemente usada tanto no sector privado

como pblico, com vista a aumentar a confiana do consumidor nos produtos e servios
fornecidos pela organizao. Esta normalmente pedida pelas empresas devido a
requisitos dos seus clientes ou para obter a certificao da qualidade e reconhecimento na
rea. A ISO desenvolve e edita a ISO 9001, mas no um organismos que audita e
certifica. Desta forma, os servios de certificao da norma ISO 9001 tm que ser feitos
em separado por organismos prprios de certificao (Ex.: SGS, APCER, etc) L4 .
II.2.2.2 Outras normas relevantes: International Food Standard (IFS) e British

Retail Consortium (BRC)
Auditorias a fornecedores tem sido
uma caracterstica permanente
nos
procedimentos e sistemas adoptados pelos retalhistas, ao longo dos anos. At 2003, estas
eram sempre realizadas por departamentos e servios qualificados de qualidade alimentar
dos retalhistas. O aumento crescente de consumidores, conduziu ao acrscimo das
responsabilidades dos retalhistas bem como das exigncias legais. A globalizao do
fornecimento de produtos levou a uma necessidade de desenvolvimento de garantias de
qualidade e normas padro para a segurana alimentar. Alm disso, deveria ser encontrada
14
uma soluo para reduzir o tempo dispendido com as inmeras auditorias, tanto para
retalhistas, como para fornecedores L5 . 10
Em resposta s crescentes preocupaes Mundiais em critrios de segurana
alimentar, associaes comerciais Alems e Francesas - German Retail Federation
(HDE) e French Retail Federation (FCD) com o auxlio de outros retalhistas
internacionais, elaboraram uma norma padro para a qualidade e segurana alimentar para
os retalhistas com marca prpria neste sector, ou seja, o International Food Standard (IFS)
L5; L6
. Esta norma foca as diversas exigncias e requisitos dos retalhistas, e a sua aplicao
permite uma avaliao concisa da segurana dos fornecedores de alimentos e do sistema de

qualidade, usando-se uma abordagem uniforme. Esta norma aplica-se a todas as fases de
produo e processamento da cadeia alimentar L5 .
Como benefcios da aplicao da norma encontram-se o aumento da transparncia
ao longo da cadeia alimentar, a reduo do nmero de auditorias de clientes resultando
numa diminuio de custos, a possibilidade de trabalho com organismos de certificao
acreditados e consegue-se estabelecer um padro comum com sistemas uniformes de
avaliao L6; L7 .
A implementao da IFS particularmente adequada a fornecedores e retalhistas de
produtos alimentares de marca prpria Alemes e Franceses. Devido verdadeira
internacionalizao das indstrias alimentares, esta norma aplicvel a fornecedores por
todo o Mundo L7 .
A estrutura da IFS a mesma que a da ISO 9001, mas com especial foco na
segurana alimentar, sistema HACCP, processo de fabrico e ambiente de negcios L7 . 11
O British Retail Consortium (BRC) uma associao comercial que representa
uma vasta gama de retalhistas, desde grandes superfcies a lojas independentes L8 . A BRC
foi fundada nos anos 90 em resposta ao aumento do nmero de retalhistas que possuam
marca prpria em combinao com as pobres perspectivas econmicas no Reino Unido na
altura [8]. Em 1998, como soluo s necessidades industriais, desenvolve u-se e
introduziu-se a Norma Tcnica Alimentar da BRC (BRC Food Technical Standard),
L5
www.ifs-online.eu
www.saiglobal.co m/assurance/food-safety/BRC.ht m
L7
www.bsi-emea.co m/food+safety/standards/IFS.xalter
L8
www.brc.org.uk
L6
15
com o objectivo de ser usada na avaliao dos fabricantes de retalhistas de produtos

alimentares de marca prpria L6 .
A norma combina princpios do HACCP, com partes espec ficas dos cdigos de
boas prticas (GMP) e partes da ISO (controlo de sistemas) [8]. A grande vantagem do
uso desta norma passa pela oferta de maior clareza para os fornecedores de marcas prprias,
existe apenas uma norma de inspeco e os fornecedores podem usar a norma para todos
os retalhistas, diminuindo assim os custos com auditorias [8]. Alm disso, ajuda os
retalhistas e proprietrios de marcas prprias, com a defesa das suas diligncias quando
sujeitos a julgamentos por autoridades competentes
L6
A verificao da norma BRC, com vista obteno de certificao, muito

abrangente e, como consequncia, dada menor ateno aos aspectos do sistema como
para o HACCP ou certificao ISO. De facto, o certificado BRC demonstra uma
conscincia de responsabilidade dos fabricantes para a segurana alimentar e avalia a
confiana dos potenciais fornecedores [8]. O British Retail Consortium tem como
objectivo chave, tornar-se um sistema internacional reconhecido [8].
II.3 Legislao Alimentar Nacional - Requisitos legais em termos de gneros

alimentcios em Portugal
Portugal sendo um estado- membro da Unio Europeia, e conjuntamente com os
documentos do Codex Alimentarius, adopta referncias e regulamentos realizados pelo
Parlamento Europeu e pelo Conselho, e implementa-os como legislao obrigatria a
seguir por todas as empresas do ramo alimentar. Dentro da legislao alimentar adoptada
em Portugal, esta inclui como referenciais base o Regulamento (CE) n. 178/2002 [5] e o
Regulamento (CE) n. 852/2004 [4]. Nestes encontram-se consagradas as regras de higiene
dos gneros alimentcios a que esto sujeitas as fases de preparao, transfor mao, fabrico,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao
dos alimentos disposio do pblico consumidor por forma a garantir a sua segura na e
salubridade [6]. Alm dos princpios do Regulamento (CE) n. 852/2004, tambm
necessrio conciliar regras especficas de higiene para certos gneros alimentcios, regras
essas previstas no Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
[4]. Com a adopo destes regulamentos, a legislao nacional fornece um conjunto de
16
princpios e boas prticas a seguir e estabelece um conjunto de requisitos bsicos a que as

instalaes alimentares devem obedecer [6].
A implementao de um sistema HACCP nas empresas alimentares, encontra-se
includo no Regulamento (CE) n. 852/2004. Torna-se assim bvio o sentido de
obrigatoriedade do seguimento de um processo ou processos permanentes baseados nos
princpios HACCP, por parte de todas as empresas do ramo alimentar [4].
Alm destes regulamentos abordados, muitos outros fazem parte da legislao
relativa a gneros alimentcios. Atendendo ao sector de actividade dever ser tomada em
considerao a legislao especfica em vigor no Pas que possa existir para o respectivo
domnio (ex.: no sector do sal, o Decreto de Lei n. 350/2007 e Portaria n. 72/2008) [6].
A legislao alimentar funciona de acordo com os seus objectivos maioritrios, ou
seja, a proteco da vida e da sade das pessoas, a proteco dos interesses dos
consumidores, a proteco da sade e do bem-estar dos animais, a fitossanidade e o
ambiente, a realizao da livre circulao dos gneros alimentcios e alimentos para
animais na Comunidade e a considerao das normas internacionais existentes ou em
preparao L9 . 12
Sero mencionados os Regulamentos CE n. 178/2002 e n.852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho em maior detalhe, pois alm de pertencerem legislao base de
todo o sector alimentar Portugus, so os regulamentos abordados no estgio.
II.3.1 Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28
de Janeiro de 2002
O Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, um dos
que complementa a legislao comunitria em matria de higiene dos gneros alimentcios.
Este resulta das revises realizadas legislao aps as crises alimentares verificadas nos
anos 90, ou seja, adoptadas e includas no Livro Branco sobre a segurana dos alimentos,
com vista criao de um sistema de segurana na Europa capaz de lida r com os desafios
do sculo XXI L9 [13].
O presente regulamento prev os fundamentos para garantir um elevado nvel de
proteco da sade humana e dos interesses dos consumidores em relao aos gneros
L9
www.europa.eu/index_pt.htm
17
alimentcios. Estabelece princpios e responsabilidades comuns, de maneira a assegurar

uma slida base cientfica e procedimentos organizacionais eficientes para servir de apoio
tomada de decises em questes de segurana dos gneros alimentcios e dos alimentos
para animais [5]. Aplica-se a todas as fases de produo, transformao e distribuio de
gneros alimentcios e alimentos para animais. Os operadores das empresas so os
responsveis mximos e devem assegurar que em todas estas fases, os gneros alimentcios
ou alimentos para animais preenchem os requisitos da legislao
aplicveis s suas
actividades L9 [5]. Um ponto importante deste regulamento, que se diferencia em parte dos
outros regulamentos aplicveis segurana e higiene dos alimentos, inclui a
responsabilidade dos operadores pela rastreabilidade dos gneros alimentcios, dos
alimentos para animais, dos animais produtores dos gneros alimentcios e de qualquer
outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para
animais. A rastreabilidade torna-se um dado fulcral para as empresas, pois permite ao
operador identificar o fornecedor das matrias-primas e outros produtos. Por sistemas e
procedimentos escritos, estas informaes encontram-se disposio das autoridades
competentes, a seu pedido [5]. A aplicao de um correcto sistema de rastreabilidade torna
mais fcil aos operadores das empresas a retirada de gneros alimentcios do mercado que
sejam identificados como no - conformes. Para alm disso facilita a comunicao dos
motivos da retirada do produto aos consumidores e s autoridades competentes [5].
13
O objectivo base deste Regulamento (CE) n.178/2002, consiste em estabelecer

uma Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar, ou seja, a EFSA (European Food
Safety Authority) L10 . Esta autoridade, criada em Janeiro de 2002, tornou-se o principal pilar
do novo sistema Europeu de segurana alimentar [13] (Anexo I Estrutura organizacional
da EFSA). As atribuies da EFSA englobam a segurana dos gneros alimentcios, a
segurana dos alimentos para animais, a nutrio, a sade e
bem-estar animal, a
fitossanidade e a proteco das culturas. As misses da EFSA so vrias (Tabela 2) e em

sntese esta organizao avalia e comunica os riscos associados cadeia alimentar L11 [13].
L9
18
Tabela 2 - Algumas das misses da Autoridade Europeia para a S egurana Alimentar (EFS A) [13]
Misses da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA)

Prestao de aconselhamento e apoio cientfico e tcnico em todas as reas com impacto directo ou
indirecto em alimentos e segurana alimentar
Avaliao de riscos
Coleco e avaliao de dados para caracterizao e monitorizao de riscos no sector
alimentar e alimentao animal
Comunicao de risco nos sectores alimentares (humano e animal)
Colaborao com instituies e organizaes nos Estados-Membros
Grande parte do trabalho da EFSA efectuado em resposta a pedidos especficos de

parecer cientfico. Estes pedidos so recebidos da Comisso Europeia, do Parlamento
Europeu e dos Estados- membros da UE, principalmente para prestar apoio aos processos
de adopo ou reviso da legislao europeia L11 [13]. 1415
A comunicao apropriada, consistente, precisa e atempada das questes de
segurana alimentar a todas as partes interessadas ou parceiros (Stakeholders), assim como
ao pblico em geral, um dos objectivos chave da EFSA. Para que cumpram com este
objectivo, esta Autoridade trabalha em proximidade com diversos parceiros em toda a
Europa. Estes incluem gestores de risco da Comisso Europeia, o Parlamento Europeu e os
Estados-Membros. Igualmente trabalham com as autoridades nacionais de segurana
alimentar dos Estados-Membros da Unio Europeia responsveis pela avaliao de risco,
atravs do seu Advisory Forum (Frum Consultivo)
L11
. Os membros deste frum,
presidido pelo Director Executivo da EFSA, representam os organismos nacionais de cada

pas, responsveis pela avaliao e comunicao dos riscos na cadeia alimentar. A
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) o membro Portugus do
Advisory Forum da EFSA L11 .
A ASAE funciona assim como um ponto focal, ou seja, como um centro de
colaborao da EFSA em Portugal com a responsabilidade de coligir dados e transferir
informaes entre a EFSA e os organismos relevantes em Portugal. Estes organismos
incluem gestores de risco, autoridades nacionais, Stakeholders e institutos de investigao
que actuem nas reas de avaliao de risco, da nutrio, do bem-estar animal, assim como
na rea de comunicao L11 .
L10
L11
www.efsa.europa.eu
www.asae.pt
19
A cooperao cientfica entre todos os estados- membros crtica em vrios

aspectos para o sucesso dos objectivos e misso da EFSA. A criao destas redes que
trabalham no domnio da competncia desta Autoridade, tm como objectivos facilitar um
quadro de cooperao cientfica atravs da coordenao de actividades, da troca de
informaes, da elaborao e execuo de projectos comuns, bem como do interc mbio de
competncias e boas prticas nos domnios da competncia da EFSA L11 [13].
II.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29
de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios
Em 2004, foi criado um novo pacote legislativo, que veio reestruturar e actualizar
as normas contidas em vrias directrizes criadas entre 1964 e 1994. Este novo pacote
intitulado Pacote Higiene constitudo pelos regulamentos descritos na Tabela 3. 16
Tabela 3 - Pacote legislativo criado em 2004 ("Pacote higiene") e regulamentos includos
Pacote Higiene
Regulamento (CE) n.852/2004: estabelece regras gerais destinadas aos operadores
das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n.853/2004: estabelece regras especficas para os operadores das
empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origem
animal, complementando as previstas no regulamento n.852/04
Regulamento (CE) n.854/2004: estabelece as regras especficas de organizao dos
controlos oficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto, apenas s actividades e
pessoas abrangidas pelo mbito do regulamento n.853/04
Alm destes, os seguintes actos completam a legislao comunitria em matria de
higiene dos gneros alimentcios:
Regulamento n. 178/2002;
Regulamento (CE) n. 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos gneros
alimentcios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas
da produo e em todos os sectores;
Directiva 2002/99/CE que estabelece as condies para a colocao no mercado dos
produtos de origem animal e as restries aplicveis aos produtos provenientes de pases ou de
regies terceiros, sujeitos a restries de polcia sanitr ia L9 .
O Regulamento (CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo

higiene dos gneros alimentcios umas das leis bases de adopo por todas as empresas
do ramo alimentar em Portugal. Este regulamento que substitui a Directiva 93/43/CEE de
14 de Junho de 1993, estabelece princpios, requisitos e definies comuns para a
legislao nacional e comunitria, e permite que se atinja o objectivo de alcanar a livre
circulao dos alimentos na Comunidade. A aplicao deste regulamento garante a higiene
L11
www.asae.pt
20
dos gneros alimentcios em todas as etapas do processo de produo. Este regulamento

aplicvel s empresas do sector alimentar e no produo primria nem preparao
domstica de gneros alimentcios para fins de utilizao privada
L9
[4]. Entende-se por
produo primria, a produo, criao ou cultivo de produtos primrios, incluindo a

colheita, ordenha e criao de animais antes do abate; abrange tambm a caa, a pesca e a
colheita de produtos silvestres [5]. Este regulamento tem como mbito de aplicao o de
estabelecer regras gerais aos operadores das empresas do sector alimentar, garantindo que
estes implementam regras de boas - prticas em todas as fases de produo e tambm
procedimentos baseados nos princpios HACCP. Estes cdigos constituem um instrumento
valioso para auxiliar os operadores em todos os nveis da cadeia alimentar [4]. 17
O anexo I, includo no regulamento, relativo exclusivamente a disposies gerais
de higiene e recomendaes para os cdigos de boas - prticas de higiene aplicveis
produo primria e operaes conexas L9 [4].
Os empresrios do sector alimentar que possuam empresas alimentares e que
exercem actividades que no esto includas na produo primria, devem actuar em
conformidade com as disposies gerais de higiene constantes do anexo II, includo no
regulamento. Este anexo pormenoriza as disposies relativas s instalaes, equipamentos,
condies de transporte, resduos alimentares, abastecimento de gua, higiene pessoal do
pessoal, gneros alimentcios propriamente ditos, acondicionamento e embalagem,
tratamentos trmicos e formao de todo o pessoal que manuseie alimentos L9 [4]. 18
Com o cumprimento das disposies do Regulamento CE n. 852/2002 atinge-se,
na Comunidade, uma base slida de segurana alimentar e cumpre-se com o objectivo
principal, ou seja, a garantia de um elevado nvel de proteco do consumidor final.
II.4 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

II.4.1 Conceito e histria
Nos anos 60, a Agncia Espacial Norte Americana (NASA), na sequncia de uma
avaliao das origens das doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma
misso espacial, identificou as resultantes de intoxicaes alimentares como as mais
importantes [6]. Em resultado desta avaliao nasceu o Sistema HACCP da colaborao da
L9
21
NASA com a Pillsbury Company e com o exrcito Norte Americano, no mbito do

desenvolvimento de um projecto para a produo de alimentos seguros para o programa
espacial Norte Americano APOLO [14].
O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971, pela Pillsbury
Company, numa conferncia sobre segurana alimentar. Em 1973, foi publicado o primeiro
documento detalhando a tcnica do sistema HACCP Food Safety Through the Hazard
Analysis and Critical Control Point System [6, 14].
Em 1985 a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos recomendou o uso
do Sistema HACCP nos programas de segurana alimentar e, em 1988, a Comisso
Internacional para
Especificaes Microbiolgicas em
Alimentos
(International
Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF) sugeriu a utilizao do

sistema como base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e
microbiolgico [14]. Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius criou as Directrizes
para aplicao do Sistema HACCP. A Unio Europeia procede inicialmente
harmonizao de normas gerais aplicveis a gneros alimentcios, integrando nestas os
princpios do sistema HACCP, pela adopo da Directiva n.93/43/CEE, do Conselho, a
qual viria depois a ser revogada pelo Regulamento (CE) n.852/2004.
Actualmente o sistema HACCP cada vez mais reconhecido por todo o Mundo,
como a abordagem mais adequada e eficiente para a garantia da segurana alimentar ao
longo de toda a cadeia alimentar [14].
HACCP constitui a sigla usada para Hazard Analysis and Critical Control Points,
ou seja, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo. O sistema HACCP constitui
actualmente a base utilizada na implementao de sistemas de segurana alimentar,
procurando controlar as actividades dos processos com base em princpios e conceitos
preventivos [14]. Com este, so aplicadas medidas que garantem um controlo eficiente,
atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos, os quais
podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica [6].
Este sistema possui uma base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica que
permite garantir a inocuidade dos alimentos e tambm a reduo de custos operacionais,
por diminuio das tradicionais inspeces e testes aos produtos finais [6, 15].
O sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a
segurana alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia alimentar.
22
Na avaliao desses perigos e, para os que so considerados significativos, estabelecem-se

processos de controlo por forma a garantir a inocuidade dos alimentos [6]. O HACCP
baseia-se num sistema de engenharia conhecido como Anlise Modal de Falhas e Efeitos
(FMEA Failure, Mode and Effects Analysis). Este, identifica em cada etapa do processo
os erros que podem ocorrer, as suas causas mais provveis e os seus efeitos. Aps
identificao so estabelecidos posteriormente, mecanismos de controlo adequados e
eficientes. Desta forma, o sistema HACCP torna-se uma poderosa ferramenta de gesto
que estabelece uma metodologia efectiva de controlo de perigos. Constitui um sistema
racional, lgico, integrado, contnuo e sistemtico [6, 15].
O conceito HACCP permite que os princpios nele contidos sejam aplicados com a
flexibilidade necessria garantindo que possa ser aplicado em todas as circunstncias [16].
Este sistema pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e desenvolvimento de
alimentos, desde a produo primria at ao consumidor final. No entanto, um plano
HACCP especfico para cada produto/processo, devendo a realizao do respectivo
estudo e planeamento ser efectuado caso a caso [14].
O HACCP compatvel com outros sistemas de controlo de qualidade, como a ISO
9001. Isto significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordados em
conjunto, resultando em benefcios para os consumidores, para o desenvolvimento das
organizaes e da economia em geral [6].
II.4.2 A estratgia do HACCP
A estrutura base do Sistema HACCP assenta em sete princpios fundamentais.
Princpio 1 Anlise de Perigos
O primeiro passo pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a
todas as fases do processo. Em conjunto com esta anlise, realiza-se uma avaliao da
probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de
possveis medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo. Estas anlises e
avaliaes so realizadas com o intuito de se determinar a significncia dos perigos [6, 14].
Princpio 2 Determinao de pontos crticos de controlo (PCC)
Aps uma primeira anlise de perigos, determinam-se os pontos crticos de controlo
(PCC). Por ponto de controlo entende-se uma etapa, processo ou operao no qual o
controlo deve ser aplicado, com vista a prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um
23
perigo que interfere com a inocuidade do alimento. Um correcto controlo destes pontos
crticos, resulta na minimizao da probabilidade de um eventual perigo [6, 14].
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos
A cada PCC estabelece-se um limite crtico. Um limite critico consiste num valor
ou critrio que diferencia a aceitao ou no do processo. importante assegurar um limite
crtico para cada PCC, de forma a garantir que estes se encontram devidamente controlados
[6, 14].
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao
O estabelecimento de um sistema de monitorizao permite que se assegure um
controlo sistemtico de cada PCC. Este sistema inclui a observao ou medio dos
parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores
estabelecidos nos limites crticos [6, 14].
Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas
Devem ser designadas aces correctivas na eventualidade da monitorizao
indicar que um PCC no est sob controlo. As aces correctivas a tomar, devem fazer
com que o PCC volte a valores aceitveis, ou seja, dentro da gama do seu limite crtico [6,
14].
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao permitem confirmar a eficcia do Sistema
HACCP. Esta verificao inclu a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras
avaliaes que permitam confirmar que o plano HACCP cumprido e o Sistema HACCP
eficiente [6, 14].
Princpio 7 Documentao e registo
Para a correcta implementao de um sistema HACCP, devem ser documentados
todos os procedimento e registos apropriados que verifiquem a implementao de todos
estes princpios. Os registos constituem uma evidncia da realizao de actividades
associadas operacionalidade do Sistema HACCP [6, 14].
Cada principio nico, mas todos trabalham em conjunto para formar a estrutura
bsica de um programa eficaz de segurana alimentar.
24
II.4.3 Pr-requisitos para a aplicao de um estudo HACCP

O sistema HACCP constitui uma base para a gesto da segurana dos produtos e na
prtica associa-se a outros sistemas de gesto. Estes outros sistemas de gesto, podem ser
intitulados de pr-requisitos para a aplicao de um plano HACCP (Ilustrao 4).
Cdigos de
Boas Prticas
Garantia de
qualidade do
fornecedor
Calibrao
HACCP
Pessoal e
Formao
Boas Prticas
Laboratoriais
Sistemas de
Gesto da
Qualidade
Gesto de
Incidentes
Ilustrao 4 - Rede de sistemas de gesto/pr-requisitos de apoio ao sistema HACCP.
Estes pr-requisitos incluem sistemas que servem de apoio ao HACCP, e como o

nome indica devem estar aplicados previamente ao desenvolvimento de um estudo
HACCP. Os pr-requisitos tm um papel essencial no controlo da segurana alimentar pois
reduzem a ocorrncia de perigos gerais do dia-a-dia na organizao. Desta forma, o
sistema HACCP trata apenas dos perigos significativos e especficos do processo ou
produto [15].
Aquando da aplicao de um estudo HACCP, importante verificar primeiro a
execuo destes pr-requisitos na organizao e concluir se estes realmente esto a gerir
questes ambientais e tcnicas que no se incluem no plano HACCP. Desta forma, o
sistema HACCP s ir ser efectivo se tambm os pr-requisitos estiverem a funcionar
correctamente [15].
Como programas de pr-requisitos essenciais, inserem-se os cdigos de boas
prticas e a garantia de qualidade dos fornecedores. Os cdigos de boas prticas abrangem
requisitos prprios relativamente a planos de construo, edifcios, equipamento, pessoal,
25
limpeza, qumicos, matrias-primas, armazenamento, produtos e embalamento. Na garantia

da qualidade de fornecedores deve-se incluir as especificaes deste, a realizao de
auditorias e anlises da certificao do mesmo [15].
II.4.4 Metodologia/Aplicao do plano HACCP
A implementao de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia
constituda por doze passos essenciais. Estes passos baseiam-se e incluem os sete
princpios do HACCP j mencionados [14]. A metodologia HACCP inclui quatro estgios
fundamentais, nomeadamente o planeamento e preparao, o desenvolvimento do estudo e
plano HACCP, a implementao desse mesmo plano e por fim a manuteno do sistema
HACCP [14, 15] (Anexo II - Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP ).
II.4.4.1 Equipa HACCP

A concretizao de um sistema HACCP efectivo e estvel s conseguido com um
treino correcto das pessoas envolvidas na organizao. O compromisso inicial da Direco
fundamental para que sejam alocados recursos necessrios concretizao do estudo
HACCP. A Direco dever disponibilizar documentos necessrios, tempo e pessoas para
a equipa HACCP, acesso a fontes de informao e financiamento das formaes iniciais [6,
15].
O estudo e planeamento do HACCP deve ser executado por uma equipa
multidisciplinar a Equipa HACCP. Esta deve ser constituda por pessoas com
conhecimentos e experincia em diversas reas como garantia de qualidade, operao e
produo, embalamento, engenharias e outras especialidades adicionais. Se a organizao
no possuir pessoas qualificadas em determinadas reas necessrias, poder subcontratar
consultores externos que possuam know-how e informao indispensveis realizao do
estudo HACCP [6, 15].
A equipa HACCP dever ter um coordenador responsvel por representar a equipa
perante a Direco. Igualmente ter a responsabilidade de assegurar que a constituio da
equipa adequada para as necessidades do estudo a realizar, certificar que o plano prestabelecido seguido, distribuir trabalho e responsabilidades pelos elementos da equipa
26
HACCP, coordenar as reunies realizadas e estabelecer mecanismos para que as decises

da equipa sejam comunicadas organizao [6].
O tamanho da equipa HACCP varia consoante a complexidade da organizao. Em
pequenas empresas a mesma pessoa pode ser responsvel por vrias reas e em grandes
empresas poder haver mais do que uma equipa HACCP [15]. Esta equipa dever receber
formao inicial respectiva aos princpios e aplicao do sistema HACCP [6].
Alm do envolvimento da Direco e da equipa HACCP, pessoal como operadores
e supervisores devem ser includos mais tarde no estudo HACCP, quando este se encontrar
na fase de implementao. O envolvimento de toda a organizao e a realizao de
formaes apropriadas garante que os pontos crticos de controlo sejam correctamente
monitorizados [15].
II.4.4.2 Descrio das matrias-primas e produto final

Como tarefa inicial da Equipa HACCP, insere-se a descrio das matrias primas
e os produtos finais obtidos do processo.
A equipa dever ser capaz de identificar e caracterizar todos os tipos de matriasprimas usadas, bem como a sua origem, caractersticas microbiolgicas e fsico-qumicas,
materiais de embalamento, mtodo de transporte usado e condies de processamento.
Uma correcta descrio de todos estes elementos, conduz a um entendimento dos riscos e
perigos associados ao processo [6, 15].
A equipa tambm dever conseguir descrever elementos fundamentais do produto
final. Entre estes encontram-se caractersticas gerais (como a composio, volume, etc.),
caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, informaes relativas rotulagem e as
condies de armazenamento e de distribuio [6].
fundamental que a Equipa HACCP esteja completamente familiarizada com os
produtos e com as tecnologias aplicadas ao processamento que so abrangidas pelo plano
HACCP. Este conhecimento especfico permite que sejam considerados os perigos chave
e iniciar um estudo prvio de medidas de controlo para os mesmos [15].
27
II.4.4.3 Uso pretendido para o produto

Aps descrio, dever haver uma reflexo nas condies de utilizao do produto
por parte do consumidor. A equipa HACCP dever identificar os potenciais grupos de
consumidores para o respectivo produto. Tal permite avaliar a existncia de clientes
sensveis ao produto, quer em termos de ingredientes, quer ao nvel de contaminao
microbiolgica. Uma correcta rotulagem imprescindvel para comunicao ao
consumidor da presena de determinados ingredientes aos quais pode ser intolerante e
igualmente de condies de preparao do produto por forma a evitar o seu uso indevido
[6].
A avaliao do uso pretendido para o produto permite estimar o risco associado ao
uso indevido do mesmo e poder, inclusivamente, determinar a reformulao do produto
e/ou processo no sentido de o adaptar s condies reais de utilizao do consumidor [14].
II.4.4.4 Construo do fluxograma

O conhecimento do produto e do processo de produo, constitui dois vectores
fundamentais de suporte realizao do estudo HACCP. A exposio de todos os passos
do processo e as suas interaces podem ser descritas de forma sistemticas com o uso de
fluxogramas. A planta das instalaes tambm deve ser tida em ateno com o respectivo
layout dos equipamentos. Os fluxogramas tm em considerao:
- Detalhes sobre as matrias prima, incluindo a forma de recepo e condies de
armazenamento;
- A sequncia de todos os passos no processo de fabrico ;
- As fases em que ocorrem entradas de matrias primas e produtos intermdios;
- As fases onde ocorre reciclagem de matrias-primas ou produtos;
- As condies de tempo e temperatura no processo;
- As fases onde produtos intermdios ou resduos so removidos;
- Tipo de equipamentos usados e as suas caractersticas [6, 15].
Este fluxograma, construdo pela equipa HACCP ou fornecido pela empresa,
constitui uma base para a anlise de perigos. Este deve conter deta lhes tcnicos suficientes
para o estudo progredir [15].
28
II.4.4.5 Confirmao do fluxograma no terreno

Aps construo do fluxograma, imprescindvel assegurar que este corresponde
de facto situao presente na empresa. Este passo fundamental, pois em vrios casos, as
organizaes j possuem fluxogramas prprios, mas no possuem rotinas de actualizao
dos mesmos. A equipa HACCP deve assim comear por, nas instalaes onde decorre o
processo, efectuar uma confirmao inicial da informao que dispe. A equipa deve
cobrir todas as operaes e assegurar que o processo conduzido sempre de igual modo.
Consequentemente, procede-se actualizao das informaes contidas no fluxograma, se
necessrio. A confirmao do fluxograma deve envolver toda a equipa HACCP, dado que
a sua multi - disciplinariedade relevante para a confirmao de toda a informao nele
contida [6, 14].
II.4.4.6 Anlise de perigos

A anlise de perigos constitui o ponto fulcral no desenvolvimento do plano
HACCP. Com auxlio do fluxograma, so identificados os potenciais perigos associados a
todas as fases do processo, desde as matrias primas at ao consumidor final. A anlise
de perigos pressupe um processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos.
Esta anlise tem em vista a deciso de quais os significativos para a inocuidade do
alimentos e que devem ser abordados no Plano HACCP [6, 14].
Inerente a esta avaliao dos perigos, encontra-se a avaliao do risco em funo da
probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de
determinar a significncia do mesmo. Apenas os perigos significativos so depois levados
rvore da deciso para identificao dos pontos crticos de controlo [6].
A anlise de perigos feita para cada produto, processo e produto novo. Esta
anlise deve ser revista sempre que ocorrer qualquer alterao na matria-prima, processo
e formulao do produto. So considerados na anlise todos os perigos de natureza
biolgica, qumica e fsica. Poder ser necessrio realizar medies de parmetros do
processo de forma a realizar uma anlise de perigos devidamente sustentada. Estas
medies incluem, por exemplo, pH e a w (actividade da gua) do produto durante e no final
do processamento, anlises microbiolgicas, combinaes tempo temperatura e presso
em processamentos sob presso. Os dados obtidos com as medies e outras informaes
29
disponibilizadas devem ser analisadas, de forma a determinar as implicaes das condies

operacionais na segurana alimentar dos produtos obtidos [6, 14]. Deve ser dada particular
ateno s matrias primas e ao processo, os quais esto, na maioria dos casos, na origem
da maioria dos perigos.
Aps a anlise de perigos, deve-se avaliar os riscos associados. Esta avaliao
qualitativa considera um conjunto de informaes que pode incluir, informao de anlise
de reclamaes e/ou devoluo de lotes, resultados de anlises laboratoriais realizadas ao
produto, entre outras situaes que possam ter implicaes para a sade humana [6].
A avaliao do risco inclui o estudo da severidade e da probabilidade do mesmo. A
severidade dos riscos pode ser classificada em trs nveis: alta(3), mdia(2) e baixa(2). A
severidade alta caracterizada por efeitos graves para a sade, podendo provocar a morte.
Na severidade mdia, a patogenicidade menor e os efeitos podem ser revertidos por
atendimento mdico. A severidade baixa inclui a causa mais comum dos surtos,
implicando indisposies e mal estar, sendo eventualmente necessrio atendimento
mdico.
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo
e afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise
estatstica. Tal como a severidade, tambm se estabelece nveis para a probabilidade
elevada (3), mdia (2) e baixa (1). Por vezes um quarto nvel utilizado, o nulo [6].
Com base nestas classificaes para a severidade e probabilidade das ocorrncias
de perigos, construiu-se um mapa, com vista identificao dos perigos significativos
(Ilustrao 5). As reas sombreadas na ilustrao 5, correspondem s combinaes para as
quais os riscos so significativos [6, 14].
Ilustrao 5 - Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias:

Identificao de perigos significativos [15].
30
II.4.4.7 Determinao de pontos crticos de controlo (PCCs)

Um ponto crtico de controlo (PCC) define-se por um passo ou ponto do processo
onde devem ser aplicados controlos de forma a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos
para nveis aceitveis. A informao recolhida na etapa anterior (anlise de perigos) deve
permitir e auxiliar a identificao dos PCCs, atravs da capacidade crtica dos peritos da
equipa HACCP. importante que o controlo seja focado onde realmente essencial para a
segurana alimentar e por isso deve-se ter muito cuidado e garantir-se que h uma correcta
identificao dos PCCs [15].
A determinao dos pontos crticos de controlo efectuada utilizando-se a chamada
rvore da deciso (Anexo III rvore da deciso) [6] . A rvore da deciso consiste
numa sequncia de questes estruturadas e lgicas, aplicadas a cada etapa do processo,
com vista determinao dos pontos crticos de controlo. O uso deste procedimento
garante uma reflexo estruturada e uma abordagem consistente em cada passo do processo.
Igualmente facilita a discusso, reforando o trabalho em equipa e o estudo HACCP [14,
15]. Muitas verses desta rvore foram publicadas com uma redaco ligeiramente
diferente. No entanto, todas possuem uma abordagem comum re lativamente localizao
do PCC [15].
A Tabela 4 enumera as questes includas na rvore da deciso e a explicao breve
de cada uma [14].
Tabela 4 - Questes includas na "rvore da deciso" [14].
Questo
Interpretao
Q1. Existem medidas

preventivas para o perigo
identificado?
Esta deve ser interpretada como se estivesse a perguntar se o

operador poderia ou no usar uma medida preventiva para esta
operao.
Se sim? Devem ser descritas as medidas de controlo que
se poderiam usar e seguir para a Q2.
Se no? Deve ser avaliado se o controlo necessrio para
assegurar a segurana alimentar.
Q2. Esta etapa foi

especificamente concebida
para eliminar a possvel
ocorrncia do perigo ou
reduzi-lo a um nvel
aceitvel?
Deve-se avaliar se o processo em causa foi concebido com o

propsito de eliminar ou reduzir a possvel ocorrncia do perigo.
Se sim? um ponto crtico de controlo.
Se no? Passar Q3.
31
Q3. A contaminao do
perigo identificado poder
ocorrer acima de nveis
aceitveis ou poder
aumentar at nveis
inaceitveis?
Pretende-se verificar se o perigo tem impacto na segurana do

produto, tendo em ateno a severidade e probabilidade que lhe
esto associadas.
Se sim? Passar para a Q4.
Se no? A contaminao no representa ameaa
significativa, logo no um perigo significativo.
Q4. Uma etapa posterior

eliminar o perigo
identificado ou reduzir a
possvel ocorrncia a um
nvel aceitvel?
Nesta questo deve-se identificar se os perigos que representam

uma ameaa sade humana esto adequadamente controlados
por uma etapa subsequente do processo.
Se sim? No constitui um PCC.
Se no? No h nenhuma etapa posterior controlar o
perigo logo constitui um PCC.
II.4.4.8 Estabelecimento de limites crticos

Aps identificao dos pontos crticos de controlo, necessrio definir os limites de
segurana para cada um. Devem ser estabelecidos os critrios ou valores que definem a
aceitabilidade da no aceitabilidade do produto na respectiva etapa, garantindo-se nveis de
segurana alimentar. Os parmetros associados a cada PCC devem demonstrar claramente
que este se encontra controlado. Poder existir mais do que um parmetro de controlo
associado a cada PCC, para se garantir a segurana do produto [14, 15].
Todos os factores associados segurana dos PCC devem ser identificados, a fim
de se definir os correctos limites crticos. O nvel em que cada factor torna-se o limite entre
o seguro e inseguro, constitui o limite crtico. importante que este limite crtico esteja
associado com um factor mensurvel que possa ser monitorizado rotineiramente por testes
ou observaes [15]. Alguns dos factores considerados e usados como limites crticos de
controlo incluem a temperatura, tempo, pH, actividade da gua (a w), concentrao de sal,
acidez titulvel, entre outros [15]. Se a informao necessria para estabelecer os limites
crticos no estiver disponvel, deve-se estabelecer um valor conservador, no deixando, no
entanto, de ter por base o conhecimento tcnico-cientfico [14].
II.4.4.9 Estabelecimento do sistema de monitorizao

A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies
dos parmetros de controlo com vista a avaliar se os respectivos limites crticos so
respeitados. Esta monitorizao deve fornecer, atempadamente, informaes que permitam
32
desencadear aces correctivas que permitam repor a conformidade do processo, no caso

de violao dos limites crticos estabelecidos [14].
Este processo de monitorizao pode ser efectuado de modo contnuo ou lote a lote.
O modo contnuo prefervel, pois permite de um modo mais fivel, identificar
rapidamente os desvios aos valores estabelecidos. No entanto este tipo de monitorizao
nem sempre possvel. A frequncia de monitorizao ir depender da natureza do PCC e
no tipo de procedimento de monitorizao [14, 15].
O plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que
normalmente designado por Plano HACCP, e este deve indicar:
- Os pontos crticos de controlo;
- Os parmetros de controlo e os limites crticos de controlo associados a cada PCC;
- O mtodo, frequncia e responsabilidade pela monitorizao dos parmetros de
controlo;
- As aces correctivas a desencadear, no caso de desvio dos limites crticos
estabelecidos;
- O local de registo dos dados de monitorizao.
Este plano de monitorizao deve ser efectuado por pessoal com conhecimento e
autoridade suficientes para determinar e implementar aces correctivas sempre que
necessrio. Desta forma, os colaboradores com esta responsabilidade devem conhecer bem
o processo de monitorizao e realizar as actividades com a frequncia estabelecida.
Igualmente devem registar os resultados da monitorizao e interpret-los de forma a
desencadear aces correctivas, quando necessrio. Qualquer desvio nos limites crticos
deve ser imediatamente comunicado [14]. Os procedimentos de monitorizao e registos
associados devem assim permitir a tomada de decises sobre a aceitao ou rejeio de um
produto e suportar o desencadeamento de aces correctivas apropriadas [14].
II.4.4.10 Estabelecimento de aces correctivas

Quando o plano de monitorizao demonstra a ocorrncia de um desvio nos limites
crticos de controlo, devem ser implementadas aces correctivas ao ponto crtico de
controlo. Esta aco correctiva inclui uma actuao ou procedimento que garante que o
PCC retoma aos nveis includos nos limites crticos de controlo.
33
No caso da ocorrncia de desvio aos limites crticos, a organizao dever t er

procedimentos eficazes para isolar e controlar todo o produto elaborado durante o desvio.
Deve igualmente proceder avaliao da ocorrncia e do produto, com vista
identificao da extenso do problema. Com isto garante-se que o produto no libertado
at se determinar a no existncia do potencial perigo [14]. Dependendo da natureza e
extenso do desvio, o produto pode sofrer desde reprocessamento, utilizao noutro
processo ou mesmo a sua eliminao total.
Aps implementao de aces correctivas, a organizao dever proceder a
revises do sistema HACCP com vista a prevenir a eventual re-ocorrncia dos desvios em
causa. Todas as aces correctivas devem ser devidamente registadas e disponibilizadas
informaes relativas sobre estas que suportem a actividade de gesto do Sistema HACCP
[14].
II.4.4.11 Estabelecimento de procedimentos de verificao

Os procedimentos de verificao tm como objectivo determinar se o Sistema
HACCP se encontra implementado de acordo com o estabelecido no Plano HACCP.
Permite tambm verificar se este plano se encontra eficazmente implementado tendo em
conta os produtos e processos actuais. Estes procedimentos devem especificar claramente a
responsabilidade, a frequncia e mtodos utilizados. A responsabilidade deve recair sobre
pessoas qualificadas com conhecimento do Plano e Sistema HACCP e com capacidades de
detectar deficincia no plano ou na sua implementao [14].
A verificao do Sistema HACCP deve ser realizada aps a concluso do estudo
HACCP para validao do mesmo. Esta verificao deve ser executada sempre que haja
uma mudana que afecte a anlise de perigos (ex.: mudana de matrias primas, produto
ou processo), sempre que ocorra um desvio, aquando do conhecimento cientfico de novos
perigos ou face a reclamaes de clientes e resultados insatisfatrios de auditorias [14].
Os procedimentos de verificao implicam a anlise de documentos e registos do
Sistema HACCP, a avaliao cientfica de todos os perigos considerados e a anlise dos
desvios de limites crticos e as respectivas aces correctivas tomadas para cada desvio.
Entre os principais procedimentos incluem-se a validao do Plano HACCP, auditorias ao
Sistema HACCP e a recolha e anlise de amostras [14]. Todos os procedimentos de
34
verificao devem ser devidamente documentados e os resultados decorrentes dessas

actividades devem ser registados.
II.4.4.12 Documentao e registo

O Sistema HACCP um sistema documentado. A Ilustrao 6 apresenta a
hierarquizao da documentao normalmente existente num sistema de gesto HACCP.
Todos os documentos e registos so uma importante fonte de informao para suportar
uma adequada gesto de um Sistema HACCP. A Ilustrao 7 identifica alguns dos
principais tipos de documentos e
registos e qual a sua ligao com a
estrutura do Sistema HACCP e as
actividades associadas.
Deve haver um procedimento
especfico para gerir os documentos e
registos. Os documentos e registos
associados ao Sistema HACCP devem
estar sempre disponveis para consulta, ser
Ilustrao 6 - Exemplo de estrutura documental de um

Sistema HACCP [15]
passveis de modificao e actualizao, serem mantidos por perodos de tempo prdefinidos e igualmente indicarem o
estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos
permite evidenciar, em qualquer altura,
que as prticas esto em cumprimento
com o Sistema HACCP [6, 14].
Ilustrao 7 - Identificao da ligao entre

documentos e registos com a estrutura do Sistema
HACCP [15].
35
Capt ulo III Ac t iv ida de s e xe rc idas no e stgio

III.1 Reconhecimento de legislao de Segurana alimentar, metodologias de
sistema HACCP e normas de gesto de segurana alimentar (Outubro de
2010 Fevereiro 2011)
O primeiro passo do estgio curricular inclui, de forma inerente, o conhecimento da
empresa onde se est inserido. Os primeiros dias de actividade incluram tanto o
conhecimento de todas as pessoas envolvidas na organizao, como o conhecimento da
estrutura organizacional da VLM Consultores.
A VLM, sendo uma empresa de consultoria em vrias rea de negcios, presta uma
vasta gama de servios de apoio s organizaes. Como actua em diversos sectores de
actividade, a equipa que constitui a VLM multi-disciplinar. Esta particularidade
importante para permitir uma gesto correcta e funcional dos projectos solicitados pelos
seus clientes. Assim sendo, as unidades operacionais da VLM Consultores funcionam em
cooperao mtua nos projectos e no de forma individualizada [1].
O estgio realizado insere-se na rea alimentar e assim sendo aos trabalhos
executados incluem-se na unidade de Segurana Alimentar da VLM Consultores (Unidade
SA).
As primeiras actividades propostas cingiram-se ao conhecimento e estudo da
principal legislao envolvida no contexto alimentar. O conhecimento desta legislao a
base para a compreenso e execuo dos servios pedidos pelas entidades - cliente. Nesta
inserem-se decretos de lei, normas europeias e internacionais e regulamentos do
parlamento europeu. O regulamento (CE) n. 852/2004, includo no pacote legislativo
criado em 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, constitui um dos regulamentos
base aplicados em Portugal, para todas as indstrias do sector alimentar. Alm deste, a
compreenso do regulamento (CE) n. 853/2004 relativo s regras de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios de origem animal, tambm foi necessria com vista compreenso
dos requisitos legislativos fundamentais, que as empresas alimentares Portuguesas devem
cumprir obrigatoriamente.
Alm da legislao, tambm outros documentos e entidades foram estudadas, com
vista compreenso da sua importncia a nvel da segurana alimentar em Portugal e no
36
Mundo. Dentro destes, inclui-se os fundamentos do Codex Alimentarius, normas IFS,

normas BRC e normas ISO no sector alimentar. 19
Aps estudo dos fundamentos legislativos a nvel de segurana alimentar, vrias
actividades de apoio a projectos j existentes na VLM, foram concretizadas. Dentro destas
inserem-se a realizao de alguns documentos tcnicos de apoio aos consultores e
documentos includos em sistemas de gesto de segurana alimentar de algumas
empresas cliente da VLM Consultores. Como documentos tcnicos de apoio aos
consultores incluem-se as checklists, ou seja, documentos que permitem de uma forma
organizada e pensada a verificao de requisitos de normas, legislao, requisitos de um
sistema HACCP, entre outros. Estas tambm possibilitam que se dispense menos tempo
numa fase inicial que, basicamente, constitui o conhecimento e verificao da empresa
cliente. Como documentos que se incluem posteriormente no sistema de gesto de
segurana alimentar, encontram-se as fichas tcnicas de matrias primas/produtos, fichas
tcnicas de equipamentos, procedimentos, instrues de trabalho, manuais HACCP,
registos, aces de formao, etc.
Todas estas actividades realizadas inicialmente na empresa, e adaptao ao tipo de
trabalho realizado na organizao, teve em vista a aprendizagem de conceitos e noes
base para o posterior acompanhamento detalhado de um novo projecto, nomeadamente a
implementao da Norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa cliente Sograin, detida e
operada pela Socarpor, SA L12 .
Includas tambm nas actividades realizadas no estgio esteve o acompanhamento
de trabalhos executados no laboratrio YourLab da unidade da segurana alimentar, da
VLM Consultores. Algumas destas actividades basearam-se fundamentalmente no
acompanhamento e auxilio de realizao de anlises microbiolgicas a amostras de
alimentos, bem como no auxlio na realizao de algumas recolhas nas empresas - clientes.
Dentro das anlises disponibilizadas pelo YourLab, e as que foram acompanhadas,
encontram-se a contagem de microrganismos totais a 30 C, contagem e pesquisa de
Escherichia coli, contagem e pesquisa de coliformes e pesquisa de Salmonella spp L2 .
L2
www.yourlab.pt
www.socarpor-aveiro.pt/gca/?id=35
L12
37
III.2 Estudo de Caso: Implementao da Norma ISO 22000:2005 (Maro de

2011 Junho 2011)
III.2.1 A empresa - cliente: Sograin - Socarpor, SA - Proposta de negcio e servio
pretendido
O terminal para granis agro-alimentares no
Porto de Aveiro Sograin (Ilustrao 8), detido e
operado pela Socarpor (Aveiro), S.A., j era cliente
associado da VLM Consultores desde 2010. O incio
Ilustrao 8 - Logtipo da empresa S ograin [17]
de actividades prestadas pela VLM Consultores nesta organizao, envolveu a

implementao da norma NP EN ISO 9001:2008 com vista obteno da certificao do
sistema de gesto da qualidade. No mesmo ano, a Sograin alcana a certificao de
conformidade no cumprimento dos requisitos da norma NP EN ISO 9001:2008, pela
entidade certificadora APCER.
Em 2011 solicitada VLM Consultores, um novo servio, nomeadamente a
implementao da norma NP EN ISO 22000:2005 em associao ao sistema de gesto da
qualidade j existente na organizao. Aps envio de proposta e aceitao da mesma, o
projecto iniciado em Maro de 2011, com previso de trmino em Novembro de 2011.
Durante este perodo sero realizadas todas as actividades envolvendo a implementao de
um sistema de gesto da segurana alimentar eficaz, desde a reviso e insero de nova
documentao, at s auditorias de concesso de certificao realizadas pela empresa
certificadora.
III.2.1.1 Estrutura organizacional e caracterizao da e mpresa

O terminal de granis agro-alimentares Sograin foi construdo em 2008 e operado
pela Socarpor (Aveiro), SA. Este encontra-se especializado na descarga e armazenamento
de cereais, em silos metlicos verticais e posterior distribuio de cereais por via rodo e
ferroviria [17] (Ilustrao 9).
38
Ilustrao 9 - Vista geral externa das instalaes da S ograin [18]
A Sograin iniciou a sua actividade em Agosto 2008, visando aumentar

significativamente a capacidade do Porto de Aveiro para este tipo de mercadorias. Este
moderno investimento foi igualmente projectado para suprir as constantes limitaes e
inadequao do Porto em termos de armazenagem. Beneficia de excelentes ligaes rede
rodoviria nacional/internacional bem como de ligao directa ao sistema ferrovirio [17].
Relativamente ao organigrama empresarial (Ilustrao 10), a Sograin possui trs
departamentos fundamentais correcta prestao de servios, nomeadamente o
departamento das operaes, da qualidade e da manuteno. Todos estes so controlados
por um responsvel pela gesto de todo o terminal com a funo de p lanear, coordenar,
organizar, dirigir e controlar a actividade da instalao [18].
Ilustrao 10 - Organigrama empresarial S ograin [18]
39
III.2.1.2 O produto alime ntar envolvido: Cereais

Caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas dos cereais
Os cereais so as sementes comestveis
de plantas da famlia das gramneas. Este tipo de semente,
definido como cariopse, normalmente chamado de gro.
Os gros de cereais consistem basicamente numa
estrutura que possui um pericarpo, o qual encerra no seu
interior a semente. A semente constituda pelo embrio
e o endosperma, incluso por uma epiderme nuclear
(Ilustrao 11) [19].
Ilustrao 11 - Estrutura geral dos

gros de cereais e os seus
componentes [19]
Os componentes qumicos dos cereais, como protenas, hidratos de carbono, lpidos,

acares, oligossacardeos e enzimas esto frequentemente separados em diferentes
compartimentos. Este pormenor essencial para a estabilidade do gro, pois permite que as
enzimas estejam devidamente afastadas de componentes que serviriam como substratos
para as mesmas [19]. Como este produto uma fonte rica em vrios nutrientes, funciona,
tambm como um substrato ptimo para uma vasta gama de organismos.
Os cereais no seu estado seco possuem um baixo contedo em gua, o que limita a
ocorrncia de fermentao. Idealmente, os gros secos devem conter menos de 14% de
gua para limitar o crescimento microbiano e modificaes qumicas durante o
armazenamento [20].
Caractersticas fundamentais no armazenamento de cereais
Os gros de cereais so passveis de ser armazenados por longos perodos de tempo,
desde que as condies de armazenamento sejam as ideais. Estas condies ideais
traduzem-se essencialmente no armazenamento dos gros em local fechado com
temperaturas e teores de humidade atmosfrica baixos, ou idealmente em atmosfera inerte
[19]. Nestas condies, a actividade de gua (a w) dos gros diminuda e, acoplada s
baixas temperaturas, impede a proliferao dos microrganismos e consequente deteriorao
dos cereais.
Os cereais armazenados encontram-se sujeitos aco de agentes patognicos,
podendo-se identificar trs grupos principais: bolores, insectos e roedores. Estes
organismos podem causar prejuzos a uma parte considervel dos produtos armazenados.
40
Desta forma, pequenos melhoramentos quanto aos mtodos de armazenamento, conduzem

a uma melhoria na proteco dos produtos armazenados. Boas instalaes de
armazenamento, medidas de segurana apropriadas e planos de limpeza adequados e
eficientes funcionam como a base para uma armazenagem eficiente. Acoplada a estas
condies est a secagem adequada dos gros e manuteno contnua das condies de
armazenamento em termos de temperaturas e teores de humidade [21].
Os bolores desenvolvem-se em ambiente quente e hmido mas, mesmo com
temperaturas baixas, pode ocorrer o desenvolvimento de fungos caso a humidade no ar seja
elevada. Uma atmosfera seca impede a germinao de esporos dos fungos e
consequentemente dos prprios fungos [21].
As duas pragas mais relevantes de insectos nos cereais e leguminosas armazenados
so os escaravelhos/besouros e as traas. Os insectos que atacam os produtos armazenados
nem sempre so os mesmos, pois nem todos se alimentam do mesmo tipo de cereal. De
forma a impedir-se a degradao dos cereais por insectos, devem ser armazenados apenas
gros sos e que no estejam danificados. Pequenas perfuraes nos cereais so indicativos
de contaminao dos mesmos por larvas de insectos [21].
Os roedores originam estragos adicionais aos causados pelos insectos e pelos
bolores, na medida em que saqueiam os locais de armazenamento, qualquer que seja a
temperatura, humidade ou ar do local de armazenamento [21]. Uma forma de proteger os
gros contra estes intrusos, passa pelo uso de instrumentos de controlo de pragas, como por
exemplo, iscos.
Concluindo, um local de armazenamento limpo, seco e frio assim como um produto
a ser armazenado limpo e seco, constituem o primeiro (e mais importante) passo para um
armazenamento bem sucedido.
III.2.1.3 Motivaes para a imple mentao da norma

O terminal de graneis agro - alimentares Sograin, unidade integrante da Socarpor,
SA, encontra-se inserido num mercado que a obriga a uma distino nos servios que
presta perante outras empresas do mesmo ramo. Desta forma, uma organizao eficaz dos
seus recursos evidencia um acrscimo na qualidade dos seus processos. O desenvolvimento
inicial de um sistema de gesto de qualidade surgiu como uma ferramenta essencial que
permitiu tais objectivos [18].
41
Sendo a Sograin uma empresa com mbito de actuao no ramo alimentar,

qualificar esta na vertente da segurana alimentar, acoplada ao sistema de gesto de
qualidade j existente, traduz-se numa mais valia para a organizao, na singularidade
perante outras empresas do ramo e na garantia da salubridade dos produtos recepcionados
e armazenados. Assim com vista aposta na satisfao dos seus clientes e tambm
angariao de novos clientes, organizar a estrutura interna e apostar num sistema de gesto
de segurana alimentar surge de forma instintiva para a administrao da empresa Sograin.
A certificao de sistemas de gesto da qualidade e segurana alimentar traz vrios
benefcios como a melhoria da reputao da organizao, o cumprimento das disposies
legais, os custos reduzidos associados a uma elevada eficincia, o maior acesso e
posicionamento no mercado, a melhoria das condies de trabalho e um maior
conhecimento e desenvolvimento das capacidades que aumentem a produtividade e a
segurana alimentar.
III.2.1.4 Implementao do Sistema de Gesto da Segurana Alime ntar

Como previamente mencionado, a Sograin j possui um sistema de gesto da
qualidade integrado e eficiente dimenso da organizao. Com o auxlio da VLM
Consultores, a Sograin implementou a norma NP EN ISO 9001:2008 e a consequente
obteno da certificao da garantia da qualidade do servio que prestam.
A norma NP EN ISO 22000:2005 que especifica os requisitos para um sistema de
gesto da segurana alimentar dota as organizaes da capacidade de controlar os perigos
associados segurana alimentar. Esta norma estende-se abordagem da norma NP EN
ISO 9001:2008 e, inclusive, foi especialmente projectada pelos comits tcnicos da ISO
para ser compatvel com a ISO 9001. Desta forma, as empresas com certificao do seu
sistema de gesto da qualidade encontram maior facilidade na sua extenso com os
requisitos presentes na NP EN ISO 22000.
Visto que a Sograin j cumpre com os requisitos da norma NP EN ISO 9001 :2008
na organizao, a complexidade de implementao da norma NP EN ISO 22000:2005 foi
diminuda.
No documento oficial da norma NP EN ISO 22000:2005 junta-se um quadro de
correspondncias entre os requisitos das duas normas, designadamente apresentadas na
42
tabela 5 - Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005 e as clus ulas da ISO

9001:2000 [22].
Tabela 5 - Correspondncia entre as clusulas da IS O 22000:2005 e as clusulas da ISO 9001:2000 [22]
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com ISO 9004
Co mpatibilidade com outros sistemas
de gesto
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
Referncias normativas
Termos e definies
Sistema de gesto da qualidade
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo de documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
Poltica da qualidade
Planeamento do sistema de gesto
da qualidade
Responsabilidade e autoridade
Representante da gesto
Campo de aplicao
Referncias normativas
Termos e definies
Sistema de gesto de segurana
alimentar
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo de documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gesto
Poltica da segurana alimentar
Planeamento do sistema de gesto
da segurana alimentar
Responsabilidade e autoridade
Responsvel da equipa de
segurana alimentar
Comunicao
Comunicao externa
2
3
4
1
1.1
1.2
2
3
4
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
5
5.1
5.2
5.3
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
5
5.1
5.3
5.4.2
5.4
5.5
5.5.1
5.5.2
5.6
5.6.1
5.5
7.2.1
Comunicao interna
5.6.2
Preparao e resposta emergncia
5.7
Reviso pela gesto
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
7.2.3
5.5.3
7.3.7
5.2
8.5.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Responsabilidade, autoridade e
comunicao
Determinao dos requisitos
relacionados com o produto
Comunicao com o cliente
Comunicao interna
Controlo de alteraes na
concepo e no desenvolvimento
Focalizao no cliente
Aces preventivas
Reviso pela gesto
Generalidades
Entrada para a reviso
Sada da reviso
43
Gesto de recursos
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e
formao
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Planeamento e realizao de
produtos seguros
Generalidades
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.3
6.4
7
6.3
6.4
7
7.1
7.1
Programas pr-requisito (PPRs)
7.2
7.2.1
7.2.2
6.3
6.4
7.5.1
Etapas preliminares analise de

perigos
Generalidades
Equipa de segurana alimentar
Caractersticas do produto
Utilizao prevista
7.3
8.5.3
7.5.5
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.4.2
7.2.1
Fluxogramas, etapas do processo e

medidas de controlo
Anlise de perigos
Generalidades
Identificao de perigos e
determinao de nveis de
aceitao
Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das medidas
de controlo
Estabelecimento dos programas de
pr-requisitos operacionais (PPRs
Operacionais)
Estabelecimento do plano HACCP
7.3.5
7.2.1
7.4
7.4.1
7.4.2
7.3.1
Plano HACCP
Identificao dos pontos crticos de
controlo (PCC)
Determinao dos limites crticos
de controlo
Gesto de recursos
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e
formao
Infra-estrutura
Realizao do produto
Planeamento e realizao do
produto
Infra-estrutura
Controlo da produo e do
fornecimento do servio
Aces preventivas
Preservao do produto
Concepo e desenvolvimento
Informao de compra
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
7.4.3
7.4.4
7.5
7.3.2
Entradas para a concepo e

desenvolvimento
7.6
7.3.3
7.6.1
7.6.2
7.5.1
Sadas da concepo e do
desenvolvimento
Controlo da produo e do
fornecimento do servio
7.6.3
44
Sistema de monitorizao dos PCC
7.6.4
8.2.3
Aces a empreender quando

existirem desvios aos limites
crticos
Actualizao da informao
preliminar e dos documentos que
especificam os PPRs e o plano
HACCP
Planeamento da verificao
7.6.5
8.3
Monitorizao e medio dos

processos
Controlo do produto no conforme
7.7
4.2.3
Controlo dos documentos
7.8
7.3.5
Sistema de rastreabilidade
Controlo da no conformidade
Correces
Aces correctivas
Tratamento dos produtos
potencialmente no seguros
Retiradas
Validao, verificao e melhoria
do sistema de gesto da segurana
alimentar
Generalidades
Validao das combinaes das
medidas de controlo
7.9
7.10
7.10.1
7.10.2
7.10.3
7.5.3
8.3
8.3
8.5.2
8.3
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Identificao e rastreabilidade
Aces correctivas
7.10.4
8
8.3
8

Medio, anlise e melhoria
8.1
8.2
8.1
8.4
7.3.6
Generalidades
Anlise de dados
Validao da concepo e do
desenvolvimento
Validao dos processos de
produo e de fornecimento do
servio
Controlo dos dispositivos de
monitorizao e de medio
Monitorizao e medio
7.5.2
Controlo da monitorizao e
medio
Verificao do sistema de gesto
da segurana alimentar
Auditoria interna
Avaliao dos resultados
individuais da verificao
Avaliao dos resultados das
actividades da verificao
Melhoria
Melhoria contnua
Actualizao do sistema de gesto
a segurana alimentar
8.3
7.6
8.4
8.2
8.4.1
8.4.2
8.2.2
7.3.4
8.4.3
8.2.3
8.5
8.5.1
8.5.2
8.4
8.5
8.5.1
7.3.4
Auditoria interna
Reviso da concepo e do
desenvolvimento
Monitorizao e medio dos
processos
Anlise de dados
Melhoria
Melhoria contnua
Reviso da concepo e do
desenvolvimento
45
Ao analisarmos as respectivas correspondncias entre as duas normas constata-se

que vrios requisitos so similares em ambas as normas. Ao verificar-se estas semelhanas
e realizando uma reviso do sistema de gesto da qualidade da Sograin, conclui-se que
vrios requisitos da norma NP EN ISO 22000:2005 encontram-se j implementados e a
documentao devidamente organizada para o efeito. Previsivelmente muito dos
documentos do sistema de gesto da qualidade transcendem-se aplicao da NP EN ISO
22000:2005, pelo que no h necessidade de realizao de nova documentao.
No entanto, h determinados requisitos bastante optimizados para a vertente da
segurana alimentar, como por exemplo, o conjunto de requisitos do ponto 7. Os
programas de pr-requisitos (PPRs) s se encontram na norma NP EN ISO 22000 e o
plano HACCP nesta norma bem mais complexo e eficiente (Tabela 5).
desta forma que a norma NP EN ISO 22000:2005 acrescenta valor empresa,
porque alm de ser uma referncia internacional, preenche a falha existente entre a NP EN
ISO 9001 e o processo HACCP.
III.2.1.4.1 Estrutura da documentao: Controlo dos documentos e

registos
Uma adequada organizao da documentao fundamental para que a
implementao do sistema de qualidade e segurana alimentar seja eficaz.
A estrutura da documentao do sistema de gesto da qualidade da Sograin
esquematizada conforme o descrito na Ilustrao 12.
Ilustrao 12 - Estrutura geral da documentao da S ograin [18]
46
A poltica da qualidade definida na organizao previamente, foi revista e

melhorada ao nvel dos requisitos especificados pela norma ISO 22000:2005 e,
actualmente, traduz-se na Poltica da Qualidade e Segurana Alimentar.
O manual da qualidade apresenta o sistema de gesto, demonstrando a forma como
a organizao cumpre com os requisitos da norma ISO 9001:2008. Com a implementao
da norma ISO 22000:2005, acoplado a este o Manual de Segurana Alimentar e o
Manual de Boas Prticas onde foram definidos todos os sistemas e procedimentos
requeridos pela norma. Alm dos manuais, foram tambm elaborados modelos para registo
de informao e de evidncias de implementao e funcionamento do sistema, bem como
instrues de operao para descrio da metodologia de realizao de actividades
especficas.
Os procedimentos descrevem as actividades que implementam a poltica da
qualidade e segurana alimentar, documentam as aces (quem, o qu, onde, quando) a
desenvolver e respectivas responsabilidades. As instrues de operao descrevem
detalhadamente uma metodologia de forma a executar determinada tarefa.
Os registos fornecem as evidncias de que os processos estabelecidos no sistema de
gesto da qualidade e segurana alimentar esto implementados como descrito e em
conformidade com os requisitos da norma de referncia. Estes registos so essenciais para
a demonstrao da execuo das tarefas definidas na organizao [18].
Os processos envolvidos na Sograin so descritos no manual da qualidade e seguem
uma abordagem baseada numa representao esquemtica baseada
na Draft Federal
Information, Processing Standards Publication 183, 1993 December 21, Announcing the
Standard for integration definition for function modeling (IDEF0)L13 .20 Desta forma, os
processos integrantes do sistema de gesto da q ualidade e segurana alimentar so
apresentados segundo as convenes presentes na Ilustrao 13.
L13
www.idef.co m
47
Controlos ou Regras: Documentos

(de origem interna ou externa) que
condicionam a realizam das
actividades do processo.
Processo: conjunto de
actividades inter-relacionadas e
interactuantes que transformam
entradas em sadas
Entradas: Documentos, Produtos,

Servios ou Recursos necessrios para
a realizao das actividades do
processo.
Sadas: Documentos, Produtos, Servios

ou Recursos necessrios para outro
processo (como entrada, controlo ou
regra ou recurso) ou para a satisfao dos
clientes.
Mecanismos: Recursos (Equipamentos, dispositivos

de monitorizao e medio, meios humanos ou
funes, software e outros) necessrios para a
realizao das actividades do processo.
Ilustrao 13 - Representao esquemtica baseada na Draft Federal Information [18]
O controlo de documentos e o controlo dos registos realizado segundo

procedimento idealmente definido para cada um. Nestes procedimentos, alm da
apresentao do mbito, finalidade, matriz de alteraes e documentos de referncia, estes
mostram a metodologia a executar e quem tem a responsabilidade e autoridade para tal.
Acoplado aos procedimentos, a Sograin possui um Controlo Documental informtico
(Ilustrao 14) essencial para uma organizao eficiente dos documentos do sistema de
gesto da qualidade e segurana alimentar. Este controlo documental inclui uma seco
correspondente
matriz
de
distribuio, em que esta indica quais

os documentos que possuem cpias
controladas, a localizao e verso das
mesmas. A matriz de controlo de
modelos,
possui
documentos
informao
registos
quanto
codificao, designao, verso, local

de
arquivo,
suporte,
proteco,
responsabilidade e reteno de todos

os modelos, documentos e registos
existentes no sistema de gesto da
organizao [18].
Ilustrao 14 - Menu geral includo no programa informtico

de controlo documental da S ograin [18]
48
III.2.1.4.2 Responsabilidade da gesto

A gesto de topo tem a responsabilidade de definir objectivos e estratgias que no
coloquem em questo a segurana dos gneros alimentcios armazenados e manuseados.
Tem assim a responsabilidade de atender os requisitos dos clientes, relativamente
qualidade e segurana alimentar, bem como o cumprimento dos requisitos das normas de
referncia, da legislao e regulamentao aplicvel. [18]
Poltica da segurana alimentar
A empresa j possua uma poltica da qualidade definida e documentada no seu manual
da qualidade [17], pelo que para a aplicao no sistema de gesto de segurana alimentar,
apenas teve que sofrer uma actualizao e reestruturao.
Desta forma, junto com a Gesto, foi definida uma poltica da qualidade e segurana
alimentar, que declara os objectivos principais da organizao, no que diz respeito ao
cumprimento dos requisitos de clientes e dos requisitos estatutrios e regulamentares, em
matria de segurana alimentar. Esta poltica revista anualmente pela Gesto, e tambm
comunicada implementada e mantida a todos os nveis da organizao [17].
Planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar
A gesto de topo responsvel pelo planeamento e actividade do sistema de gesto
de segurana alimentar de modo a assegurar o cumprimento dos requisitos e dos objectivos
definidos nesse mesmo sistema.
O planeamento envolve quaisquer alteraes nos processos ou monitorizao dos
mesmos e a disponibilizao dos recursos necessrios para a implementao e manuteno
do sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar [18].
Responsabilidade e autoridade: Responsvel da equipa de segurana
alimentar
Todas as tarefas, responsabilidades e autoridades dos colaboradores da Sograin
encontram-se definidas e documentadas nas fichas de funo individual. Estas foram
devidamente revistas para adequao e operacionalidade do sistema de gesto da qualidade
e segurana alimentar.
49
Para cada ficha de funo encontra-se definido o acrnimo, a funo e misso da

mesma, os requisitos mnimos aplicveis, os dados relativos substituio em caso de
ausncia e a descrio genrica das autoridades e responsabilidades associadas [18].
Todos os colaboradores tm a responsabilidade de relatar quaisquer problemas
relacionados com o sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar ao seu superior
hierrquico, nomeadamente o director da qualidade.
Comunicao: Interna, externa, preparao de resposta emergncia e
reviso pela gesto
Dentro do sistema de gesto da qualidade j existente na organizao inclua-se um
procedimento relativo comunicao com o cliente, denominado Ouvir cliente. No
entanto, dentro dos requisitos da norma NP EN ISO 22000:2005 especifica-se a existncia
dos procedimentos relativos comunicao interna e externa. Desta forma, a equipa da
VLM Consultores comps um novo procedimento relativos comunicao a incluir no
sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar, segundo os modelos da Sograin para
o efeito (Anexo IV Procedimento Comunicao interna e externa) [18])
A comunicao externa essencial para se garantir que a informao relevante
sobre a segurana alimentar se encontra disponvel e eficientemente comunicada ao
longo de toda a cadeia alimentar. objectivo da Sograin estabelecer boas relaes com os
seus parceiros, assegurando que se encontram disponveis os meios de comunicao
necessrios. Especificamente, dentro de um sistema de gesto de segurana alimentar, um
procedimento eficiente de comunicao externa essencial para se garantir que toda a
cadeia alimentar seja informada rapidamente na possibilidade de suspeita de contaminao
de algum produto que j esteja no cliente.
Uma comunicao interna eficaz permite que todos os colaboradores recebam
informaes essenciais para o correcto desempenho das suas actividades, com vista
garantia da segurana alimentar. A equipa de segurana alimentar informada
atempadamente de possveis alteraes no sistema de gesto de qualidade e segurana
alimentar, pela concretizao de reunies anuais. Estas reunies adequadamente definidas
no plano anual de actividades asseguram a comunicao interna de resultados, alteraes,
objectivos e metas.
Um requisitos importante da norma NP EN ISO 22000:2005 centra-se na
subsistncia de um procedimento documentado relativo preparao e resposta
50
emergncia. Este procedimento foi elaborado de ra iz para contemplar o sistema de gesto

da qualidade e segurana alimentar (Anexo V Procedimento Capacidade e Resposta
emergncia [18]). Este procedimento, juntamente com o da comunicao externa, no
mbito da segurana alimentar, essencial para controlar a possvel ocorrncia de
situaes de perigo nos produtos que j no estejam na posse na Sograin. Acoplado a este
novo procedimento encontra-se o j existente na organizao relativo Rastreabilidade e
Gesto de Incidentes.
A gesto de topo tem a responsabilidade de rever todo o sistema de gesto de
qualidade e segurana alimentar em perodos de tempo definidos. As reunies de reviso
da gesto, definidas no plano anual de actividades da Sograin, so necessrias para avaliar
o estado, a eficcia, assim como o cumprimento da poltica e objectivos estabelecidos no
sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar, com vista a uma melhoria contnua
do sistema. Estas revises so realizadas segundo procedimento documentado existente na
empresa, denominado Rever o sistema. Como dados relevantes para a reunio do sistema
consideram-se:
- Resultados de auditorias;
- Reclamaes e sugestes dos clientes;
- Resultado da avaliao da satisfao do cliente;
- Desempenho do processo e conformidade do produto;
- Estado das aces preventivas e correctivas;
- Seguimento de aces resultantes de anteriores revises do sistema;
- Alteraes que possam afectar o sistema de gesto da qualidade;
- Recomendaes para melhoria;
- Adequao da poltica da qualidade e segurana alimentar e acompanhamento dos
objectivos da qualidade e segurana alimentar [18].
III.2.1.4.3 Gesto de recursos

Proviso de recursos
Os recursos necessrios para estabelecer, manter e actualizar o sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar so planeados, providenciados e revistos periodicamente
nas reunies de reviso e direco. So considerados os recursos humanos (formaes,
51
recrutamento), tecnolgicos (instalaes e equipamentos) e financeiros, com vista

garantia de que so atingidos os objectivos planeados [18].
Recursos humanos: Formao, infra-estrutura e ambiente de trabalho
Os colaboradores a quem so atribudas responsabilidades definidas no mbito do
sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar tm as competncias necessrias s
funes que desempenham. Para o cumprimento desta exigncia torna-se necessrio
identificar as competncias em termos de educao, formao, aptides e experincia para
os colaboradores. As fichas de funes j existentes na organizao contemplam todas
estas informaes e so acessveis a todos de forma a que os colaboradores estejam
conscientes da importncia das suas actividades.
Na entrada de um novo colaborador, a organizao garante que este submetido a
exames mdicos, de forma a garantir-se que no possui doenas infecto-contagiosas que
possam pr em causa a salubridade do produto manuseado e armazenado nas instalaes.
O responsvel hierrquico integra o novo colaborador na equipa de trabalho, fornecendo os
dados da funo a executar, a descrio da organizao geral da empresa, das regras
vigentes de higiene pessoal e segurana alimentar, bem como de procedimentos
importantes e necessrios relativos sua funo.
A Sograin oferece formao adequada e contnua aos seus colaboradores, e para
isso elabora e actualiza sempre que necessrio um plano anual de formaes, com auxlio
do procedimento Formar Recursos Humanos. Estas formaes so ministradas por
empresa contratada para o efeito. Com a implementao desta nova norma na Sograin, foi
necessrio incluir uma formao para o efeito, nomeadamente uma aco de formao
destinada equipa de segurana alimentar, com vista ao conhecimento e sensibilizao das
pessoas envolvidas, com a norma NP EN ISO 22000. Aps cada formao, esta avaliada
por superior hierrquico, para concluir sobre a eficcia da formao para cada colaborador
participante, com registo no devido modelo Registo de formao.
Quanto s infra-estruturas e ambiente de trabalho da empresa Sograin, estas
cumprem com todos os requisitos legislativos vigentes e para o tipo de actividade realizada.
A gesto das infra-estruturas e ambiente de trabalho suportada por operaes de trabalho
assim como planos de higienizao e manuteno documentados.
Alm das boas infra-estruturas da organizao, a Sograin dispe dos recursos
necessrios para o estabelecimento e gesto de um ambiente de trabalho capaz de assegurar
52
o cumprimento dos requisitos das normas NP EN ISO 9001:2008 e NP EN ISO

22000:2005. So desenvolvidas e implementadas medidas de forma a prevenir ocorr ncias
que coloquem em causa a segurana, como por exemplo a ocorrncia de contaminaes
cruzadas. Todas as situaes que podem resultar em contaminao dos gneros
alimentcios so alvo de monitorizao e seguimento atravs dos programas de prrequisitos [18].
III.2.1.4.4 Planeamento e realizao de produtos seguros

O Sograin identificou como excluso norma NP EN ISO 9001:2008 o requisito
7.3 Concepo e Desenvolvimento, porque considera que no possui nenhum processo de
concepo e desenvolvimento de produto [17]. Desta forma, todos os requisitos
correlacionados com este na norma ISO 22000:2005, centram-se exclusivamente nos
processos de recepo, armazenamento e expedio dos gneros alimentcios.
Programas de pr-requisitos
Antes de se estabelecer um sistema HACCP, devem ser implementados programas
de pr-requisitos, os quais segundo o regulamento (CE) n. 852/2004 devem respeitar os
prncipios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius, os Cdigos de Boas
Prticas e outros requisitos de segurana alimentar. O Manual de Segurana Alimentar
(Anexo VI Capa do Manual de Segurana Alimentar includo no sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar [18]) delineado e includo no sistema de gesto de
qualidade e segurana alimentar, inclui um tpico relativo aos programas de pr-requisitos
da organizao. Estes programas so detalhadamente descritos no manual, com
especificao da actividade associada a cada pr-requisito, bem como metodologias
associadas, frequncias e responsabilidades.
Na Sograin, o programa de pr-requisitos comporta os elementos:
- Instalaes e layout;
- Equipamentos/Utenslios;
- Planos de limpeza e desinfeco;
- Higiene pessoal;
- Controlo de pragas;
- Controlo de resduos;
- Plano de controlo analtico;
53
- Manuteno preventivas dos equipamentos;

- Controlo dos produtos recepcionados;
- Armazenamento e transporte;
- Expedio do produto.
Este programa tem por finalidade promover as actividades e condies bsicas
necessrias, para manter um ambiente higinico apropriado e seguro recepo,
armazenamento e expedio dos gneros alimentcios [18].
Instalaes e layout
A instalao da Sograin
totalmente amiga do ambiente,
ocupa uma rea de 20.250 m2 ,
localiza-se a 4,3 Km da entrada
do porto, possui um cais de
acostagem de 350
m com
fundos cota de
-10 m
(Ilustrao 15).
Alguns dos principais
Ilustrao 15 - Vista geral das instalaes da empresa S ograin e o

respectivo cais de acostagem [18]
detalhes/caractersticas:
- 60.000 Tons de capacidade de
armazenagem
em
silos
metlicos
(Ilustrao 16);
- Ritmos de descarga de navios
de 1000 Tons/Hora;
- Tremonha mvel ecolgica
com capacidade 200 m3 (Ilustrao 17)
Ilustrao 16 - Silos metlicos e sistemas de transporte dos

cereais automatizados [18]
- Sistema de transporte automtico navio-silo e silo-camio/comboio totalmente

coberto (Ilustrao 16)
- Sistema automtico de pesagem de fluxo;
- Sala de controlo totalmente automatizada;
- Carga/descarga de camies a coberto (Ilustrao 18);
- Sistema de carregamento de vages (Ilustrao 19);
- Sistemas de pesagem electrnicos independentes para camies e vages [17].
54
Ilustrao 17 Tremonha mvel [18]
Ilustrao 18 - Zona de
carregamento de camies [18]
Ilustrao 19 - Zona de
carregamento de vages [18]
As instalaes da Sograin bem como o layout do estabelecimento e dos processos

da organizao permitem a existncias de boas prticas de higiene e assegura-se um fluxo
adequado, evitando-se contaminaes cruzadas. Desde a recepo at armazenagem e
posteriormente expedio, o produto encontra-se sempre totalmente protegido das
condies ambientais externas [18].
Planos de limpeza e higienizao
A limpeza um processo cujo objectivo centra-se na separao ou desprendimento
de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, equipamentos e objectos. Esta constitui a
primeira etapa do programa de higienizao.
Por sua vez, a desinfeco uma operao com o objectivo de destruir os
microrganismos, em especial os patognicos. Estes dois processos tm uma aco
complementar pelo que se justifica plenamente que os programas de higienizao na
indstria alimentar contemplem procedimentos de limpeza, desinfeco e concentrao dos
produtos a utilizar.
Na Sograin encontra-se documentado um plano geral de limpeza das instalaes e
principais equipamentos com meno das reas a higienizar, frequncia, metodologia,
quem realiza, os registos envolvidos e a responsabilidade de verificao (Anexo VII
Modelo geral de plano de limpeza da Sograin [18]). A metodologia de limpeza das reas e
equipamentos includas no plano geral, esto depois detalhadas em Instrues de Operao
especficas para cada.
Quanto s desinfeces, realizam-se fumigaes nos silos e nos transportadores de
cereais internamente e tambm pela empresa subcontratada de controlo de pragas.
Os equipamentos fulcrais na manuteno da segurana alimentar contemplam os
silos, transportadores de cereais, o crivo e as balanas. Desta forma, os transportadores, o
crivos e as balanas so sempre limpos aps movimentao do cereal segundo Instruo de
55
Operao especfica, impedindo as ocorrncias de contaminao cruzada entre cereais

diferentes. Os silos so limpos seguindo-se a instruo de operao especfica sempre que
se encontram vazios e antes de novo armazenamento de produto.
Os produtos de limpeza e desinfeco usados so adequados para a indstria
alimentar e sempre que sofrem alteraes so solicitadas novas fichas tcnicas ao
fabricante [18].
Higiene e sade do pessoal
No momento de contratao de colaboradores, a Sograin solicita as fichas de
aptido dos mesmos, de forma a aprovar que estes se encontram em perfeito estado de
sade para as funes que iro exercer sem colocar em causa a salubridade dos produtos
alimentares. Posteriormente de dois em dois anos, estas mesmas fichas tm que ser
actualizadas pelos colaboradores por novas realizaes de exames mdicos.
A observncia das regras e procedimentos de Boas Prticas de Higiene Pessoal
fundamental para garantir a segurana e higiene dos produtos alimentares. Assim, a gesto
de topo e o responsveis da qualidade e segurana alimentar devem instruir os
colaboradores a adoptar comportamentos de higiene pessoal adequados suas funes, tal
como manter um nvel adequado de limpeza pessoal, farda e calado.
Todos os operadores de manuteno, de servios elctricos, mecnicos e de limpeza
possuem fardamento prprio. Este constitudo por cala e camisola azul escura, e botas
de proteco. A lavagem da farda da responsabilidade dos colaboradores e o fardamento
s pode ser usado nas instalaes da Sograin.
As instalaes da Sograin possuem vestirios para os colaboradores, devidamente
afastados das zonas de recepo e armazenamento do produto.
Com a implementao da norma EN NP ISO 22000, foi criada uma checklist de
verificao peridica de boas prticas de higiene por parte do responsvel da segurana
alimentar. Esta verificao peridica entrar depois no plano anual de actividades da
Sograin, e permitir verificar se as regras de higiene instrudas aos operadores esto a ser
aplicadas com eficcia [18].
Manuteno e calibrao dos equipamentos
Na Sograin encontram-se estabelecidas regras de execuo e periocidade da
manuteno, verificao e calibrao dos equipamentos, com o objectivo de garantir a sua
56
operacionalidade, contribuir para a melhoria da qualidade, condies de higiene e

segurana no trabalho.
O plano anual de actividades inclui especificamente o controlo de EMMs, ou seja,
equipamentos de medio e monitorizao. O controlo de EMMs feito mensalmente
pelo responsvel da qualidade em cooperao com o responsvel da manuteno,
seguindo-se o procedimento especfico includo no sistema de gesto da qualidade e
segurana alimentar, denominado Gerir EMMs.
Alm deste, existe tambm um plano anual de calibraes dos EMM s, de forma a
garantir que os equipamentos so mantidos em boas condies de trabalho. Os
equipamentos podem ser calibrados por laboratrio externo acreditado ou ento nas
instalaes da Sograin, dependendo do equipamento. Aps calibrao, devidamente
arquivado no sistema o registo de calibrao efectuada, o certificado de calibrao e
colocada a etiqueta de calibrao vlida no equipamento.
Um dos aparelhos mais importantes na componente da segurana alimentar da
organizao, inclui um termo - higrmetro e os termmetros dos silos, e estes encontramse devidamente calibrados. Nesta etapa foi criada uma nova Instruo de Operao para ser
adicionada ao sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar, nomeadamente com a
finalidade de verificao das sondas das temperaturas dos silos (Anexo VIII Instruo de
Operao de verificao das sondas de temperatura dos silos [18]).
Os leos utilizados na lubrificao de equipamentos em contacto com os gneros
alimentcios so prprios para o sector alimentar e as respectivas fichas tcnicas e de
segurana so arquivadas no sistema informtico [18].
Controlo dos produtos recepcionados
A recepo dos produtos nas instalaes da Sograin realizada aps a correcta
adjudicao do servio com o cliente. Seguindo-se o procedimento especfico para o efeito,
nomeadamente o procedimento Receber, o Departamento Operacional da Socarpor
inicialmente negoceia as condies de prestao do servio com o cliente aps solicitao
deste. A informao de chegada do navio dada por via telefnica ou e- mail. O
Departamento Operacional da Socarpor comunica Sograin afim de alertar sobre a
disponibilidade de armazenamento e disponibiliza todos os dados fundamentais,
nomeadamete o tipo de produto transportado, a hora e o dia previsto de chegada, o
"Manifesto de Carga" que identifica o navio, o porto de carga, o carregador, o receptor, o
57
tipo de mercadoria transportada e a quantidade manifestada. A informao de chegada de

Navio dada tambm entidade de Superintendncia, que representa as instalaes da
Sograin. Esta equipa subcontratada pela Sograin, tem como principais responsabilidades a
verificao de toda a operao de descarga de um navio, bem como a posterior
concretizao de um relatrio detalhado de todo o processo.
Posteriormente verificada a disponibilidade de armazenamento atravs da
consulta do sistema informtico. Aps atracagem do navio, um representante da unidade de
superintendncia inspecciona os pores e recolhe uma amostra do produto (Amostra Prvia)
que entregue na sala de operaes. Esta amostra submetida a uma inspeco visual e o
controlo evidenciado no modelo Controlo de Recepo. Caso a amostra se encontre
conforme o cereal descarregado, mas em caso contrario, contacta-se o cliente e procedese de acordo com o procedimento "Controlar Produto No Conforme".
retirado um conjunto de amostras 1kg por 500T de cereal e ainda 3 amostras
representativas (amostra prvia, amostra representativa Sograin e amostra representativa
superintendncia). As amostras que ficam na instalao so guardadas durante um perodo
de 3 meses e posteriormente so destrudas.
Aquando da descarga do navio preenchido o modelo Operao de descarga que
rene a informao de fluxo de descarga, hora de inicio e fim, registos de paragens, nome
de navio, silo(s) de destino, data bem como descrio dos trabalhos de inspeco dos
equipamentos antes da descarga e dos de inspeco no final da limpeza [18].
Armazenamento e transporte
Aps descarga dos navios, o produto deve ser devidamente armazenado nos silos
verticais das instalaes equipados com sistema de ventilao. Para esta etapa existe um
procedimento documentado prprio, nomeadamente o procedimento Armazenar. Este
procedimento visa formalizar a metodologia e responsabilidades durante o armazenamento
de cereais.
Existem 16 silos com capacidades que variam entre as 2200 e as 4900T. Todas as
informaes de local de armazenamento do cereal e correspondncia com o contrato do
cliente, encontram-se em sistema informtico prprio da Sograin. a partir deste sistema
que todas as movimentaes dos cereais so controladas. Em cada silo armazena-se apenas
um tipo de cereal, ou seja, no h em momento algum mistura de produtos.
58
Todos os silos tm controlo de temperatura. Em cada um existem 49 (7X7) pontos

de leitura de temperaturas que so registadas em contnuo informaticamente. A verificao
do registo de temperaturas realizada diariamente no final do dia. Caso ocorra a alterao
brusca de temperaturas e/ou a temperatura seja superior a 30 C no cereal, este tem que ser
arejado. O arejamento do cereal efectuado tanto por ventilao forada como por
recirculao ou trasfega do cereal.
A deteco de infestaes realizada internamente atravs da inspeco dos
equipamentos uma vez por ms e evidenciada na Operao de trabalho de inspeco de
equipamentos. Esta inspeco tambm realizada externamente pela empresa prestadora
de servios de controlo de pragas, mensalmente e evidenciada no relatrio de visita. Caso
se detecte alguma infestao segue-se o procedimento "Controlar PNC".
O cereal ao ser armazenado, entra pelo topo dos silos, enquanto que na sada do
produto, este sa por baixo do silo para o transportador prprio. Desta forma, respeita-se a
regra FIFO (First in First out), garantindo-se que o produto que entra primeiro,
igualmente o primeiro a sair.
No
final
do
perodo
de
armazenamento, quando todo o cereal

sai do silo, este limpo totalmente. O
incio da limpeza realizado de forma
mecnica atravs da utilizao de um
sem fim circular (Ilustrao 20)
terminada
por
desinfestaes
trabalhadores.
As
fumigaes
so
Ilustrao 20 - Equipamento sem fim circular da S ograin [18]
realizadas regularmente de acordo com o includo no contrato com a empresa de controlo

de pragas e de forma pontual de acordo com a necessidade. Todas as limpezas e
desinfestaes dos silos possuem uma Operao de Trabalho exclusiva e respectiva.
Alm dos silos, todos os transportadores de cereal existentes so limpos aps
movimentao do cereal, garantindo-se assim que no ocorrem contaminaes cruzadas. A
limpeza dos transportadores conseguida seguindo a Instruo de Operao especfica
para o efeito [18].
59
Expedio do produto
Aquando da solicitao do cliente de descarga do seu cereal dos silos, a Sograin
segue uma metodologia prpria, descrita no procedimento Expedir. Conforme o
contratado com o cliente, o produto pode ser descarre gado na totalidade ou ento em
determinadas quantidades em datas previamente delineadas com o responsvel logstico da
Sograin.
O produto pode ser descarregado em camio ou vages de comboio. Aquando da
descarga entregue ao recebedor uma ficha programvel que contm o nome do recebedor,
a matrcula do veculo, o peso lei do carro e a pista onde se encontra o produto pronto para
carregar. Na sala de operaes preparado o silo de descarga correspondente que
carregado com o produto em causa. O camio chamado para a pista correspondente, o
produto descarregado e o veculo pesado. Esta pesagem origina 3 tales, um para
alfandega, outro para o recebedor e outro para a Sograin. No caso do transporte ferrovirio
existe em primeiro lugar o registo do vago e posteriormente, no posto de operao so
efectuadas as operaes de tareamento de vages. No final retirada uma amostra,
acompanhada da devida etiqueta de amostra, e o vago selado.
No final so emitidas as guias de remessa/transporte que acompanham o produto.
Estas guias pertencem ao cliente e so enviadas para este acompanhando o produto.
No final da expedio da totalidade de um navio compilado no modelo Registo
de levantamento de navio, toda a informao relativa a levantamento de produto de ste
navio. Este documento depois arquivado no processo do navio que j contm a
informao da descarga [18].
Controlo de pragas
As pragas constituem uma sria ameaa inocuidade e qualidade dos alimentos
pelo que fundamental que sejam estabelecidas medidas para assegurar a preveno,
deteco e controlo de pragas.
Para o efeito a Sograin subcontrata uma empresa especializada no controlo de
pragas. A empresa subcontratada desloca-se, periodicamente, s instalaes com vista
inspeco e manuteno de todas as estaes de isco para roedores bem como para a
realizao de fumigaes de vrios equipamentos em contacto directo com os cereais,
como os transportadores, elevadores, tremonha, magnetizador, tego e os silos. No final da
60
visita fornecido um relatrio com indicao das possveis anomalias, estado dos iscos,
fumigaes realizadas e outras modificaes efectuadas.
As fumigaes so essenciais, pois funcionam como uma desinfeco e garantia da
inexistncia de microrganismos no interior dos equipamentos. Aps cada fumigao
realizada preenchido o respectivo Mapa de fumigaes [18].
Gesto de resduos
Os nicos resduos alcanados pelo sistema de gesto da empresa so os obtidos do
magnetizador e do crivo. Cada um destes equipamentos possui uma caixa de resduos
prpria que devidamente limpa aps descarga de navio. Os resduos obtidos so
fundamentalmente pedras, paus e resduos metlicos.
A limpeza destes contentores de resduos realizada segundo Instruo de
Operao especfica do sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar para o efeito.
Posteriormente esta aco registada no Registo dirio [18].
III.2.1.4.5 Etapas preliminares anlise de perigos

Equipa da segurana alimentar
Ao nvel dos processo de anlises de perigos, o sucesso depende em muito da
constituio de uma equipa de segurana alimentar eficiente e multidisciplinar.
A equipa de segurana alimentar da Sograin foi formada no momento da
implementao da norma NP EN ISO 22000. Esta formada por 4 elementos entre eles, o
Responsvel da Q ualidade, a Assistente de Administrao, o Responsvel de Logstica de
Processo e o Responsvel de Logstica Comercial. A constituio da ESA, as suas funes
e responsabilidades foram documentadas no Manual de Segurana Alimentar.
Compete a esta equipa:
- Preservar e respeitar os procedimentos e outros documentos previstos ao nvel do
Sistema de gesto da Segurana Alimentar implementado;
- Participar no estabelecimento do grau de controlo requerido para a Segurana
Alimentar (Plano HACCP e restante documentao);
- Avaliar o HACCP a intervalos planeados e determinar a necessidade de rever a
anlise de perigos (Plano de Controlo);
61
- Assegurar a gesto dos arquivos da documentao referentes ao Sistema de

Gesto da Segurana Alimentar;
- Alertar o responsvel da Equipa de Segurana Alimentar na eventualidade de
ocorrerem situaes anmalas.
A formao desta equipa encontra-se documentada no ficheiro de gesto de
recursos humanos da Sograin. Todas as reunies desta equipa so devidamente registadas
no modelo de Acta de Reunio includo na documentao do sistema de gesto. Os
dados contidos nas actas entram como informao a ter em conta no plano de melhoria
[18].
Alm da formao da equipa de segurana alimentar, foi revisto e actualizado o
procedimento includo no sistema de gesto da qualidade relativo metodologia HACCP
(Anexo IX Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18]). Esta
actualizao baseou-se fundamentalmente no seu enquadramento com os requisitos da
norma NP EN ISO 22000:2005.
Caractersticas do produto
Todas as especificaes dos produtos que so armazenados nas instalaes da
Sograin,
encontram- se em fichas tcnicas especficas,
elaboradas aquando
da
implementao da norma NP EN ISO 22000.

Foram realizadas fichas tcnicas para cada tipo de cereal que a Sograin tem
recepcionado at a data, nomeadamente, arroz carolino em pelcula e com casca, arroz
agulha em pelcula, arroz estufado, trinca de arroz, centeio, cevada, milho e trigo.
Todas as fichas tcnicas incluem importantes informaes sobre o produto em
causa, como se pode constatar pelo exemplo demonstrado em anexo (Anexo X Ficha
tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto da qualidade e segurana
alimentar da Sograin [18]), relativo a uma das fichas tcnicas executadas para incluir o
sistema de gesto de qualidade e segurana alimentar [18].
III.2.1.4.6 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo

Fluxograma
O fluxograma construdo pela equipa de segurana alimentar, contempla todos os
processos existentes na Sograin que envolvem o produto em causa nas instalaes, ou seja,
62
os cereais. Este fluxograma contm dados essenciais anlise de perigos e consequente

execuo do plano HACCP.
O fluxograma geral realizado, e presente no anexo XI (Anexo XI Fluxograma de
etapas includo no estudo HACCP da Sograin [18]) inclui a sequncia e interaco de todas
as etapas da operao, nomeadamente a recepo, armazenamento e expedio dos cereais
[18]. Como constatado no anexo XI, este fluxograma inclui tambm a descrio completa
destas etapas, com a meno de metodologias aplicadas e detalhes de cada uma. Estas
informaes so importantes para a etapa seguinte, ou seja, a anlise de perigos inicial do
estudo HACCP a realizar.
Anlise de perigos
Para uma correcta anlise de perigos, a equipa de segurana alimentar tem a
responsabilidade de identificar e registar os perigos para a segurana alimentar passveis de
serem introduzidos ou se desenvolverem. Para tal deve-se ter em conta as possveis causas
que levam existncia de um perigo especfico, literatura, anlises, estudos ou
reclamaes de forma a fomentar a deciso de se considerar o perigo. Alm das causas
devem ser identificadas as consequncias em termos de sade e riscos para o consumidor.
Os perigos microbiolgicos, de origem alimentar, incluem organismos, como
bactrias, fungos, vrus e parasitas. Estes microrganismos podem ocorrer naturalmente, ou
ento por contaminao externa. Vrios so inactivados pelo cozimento, e muitos podem
ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento dos produtos
alimentares (higiene, controlo de temperaturas, etc).
Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias, nomeadamente as
presentes naturalmente nos alimentos, como micotoxinas, ou ento os produtos qumicos
so adicionados de forma acidental ou no nos alimentos, como metais pesados, resduos
de pesticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.
Um perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no
alimento e, quando presente, pode causar danos ao consumidor. A contaminao fsica
inclui uma grande variedade de materiais, como por exemplo vidro, metal, plstico, pedras,
cabelos, madeira, papel, etc.
A identificao inicial de perigos realizada, encontra-se descrita na tabela presente
no anexo XII, com a devida identificao dos perigos respectivos de cada etapa
63
identificada no fluxograma (Anexo XII Identificao inicial de perigos do estudo

HACCP [18]).
Avaliao do perigo, medidas de controlo e monitorizao
Aps identificao dos perigos associados a cada etapa descrita no fluxograma,
cada um destes submetido a uma avaliao para se concluir se de facto um perigo
significativo e a ter em conta no plano HACCP.
A avaliao dos perigos efectuada atravs da matriz de avaliao de perigos
construda para o efeito e includa no sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar
apresentada no anexo XIII (Anexo XIII Matriz de avaliao de perigos includa no
estudo HACCP) [18].
Aps serem sujeitos matriz de avaliao, os perigos que apresentam um valor de
risco superior a 3, so levados rvore da deciso adaptada norma NP EN ISO
22000:2005 (Anexo XIV rvore da deciso usada no estudo HACCP). Com a rvore da
deciso conclui-se se o perigo em causa deve ser tratado como um ponto crtico de
controlo ou no programa de pr-requisitos operacionais (Anexo XV Anlise de risco e
identificao de pontos crticos de controlo do estudo HACCP) [18].
Ao efectuar-se a anlise dos perigos, so tambm consideradas as medidas de
controlo aplicveis a cada perigo. Nestas inclui- se qualquer aco e actividade utilizadas
para evitar ou eliminar um perigo ou reduzi- lo a um nvel aceitvel. Mais do que uma
medida pode ser necessria para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo
pode ser controlado pela mesma medida de controlo.
Ao observarmos a anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo
presente no anexo XV, constata-se que a tabela encontra-se incompleta. Tal deve-se ao
facto de o estudo HACCP no ter sido totalmente terminado at data de finalizao deste
estgio, nomeadamente no ms de Junho. Em falta e ncontra-se o preenchimento dos
resultados obtidos aps os perigos serem sujeitos rvore da deciso para se concluir se
este seria controlado pelo programa de pr-requisitos operacionais ou tratado como um
perigo crtico de controlo.
64
III.2.1.4.7 Estabelecimento de programas de pr-requisito operacionais

(PPRs operacionais)
Os perigos a considerar aps avaliao de risco dos mesmos, e que seriam tratados
pelo programa de pr-requisitos operacionais, seriam adicionados em modelo prprio para
o efeito, demonstrado em anexo (Anexo XVI Modelo interno Sograin de Programa de
Pr-requisitos Operacionais).
Este modelo alm de identificar os perigos, inclui as medidas de controlo
associadas, a monitorizao associada e, em caso do perigo ocorrer, as medidas correctivas
e aces correctivas a implementar com vista eliminao do perigo ou a diminui- lo at
nveis aceitveis.
O estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais um requisito
presente apenas na norma NP EN ISO 22000 e estes baseiam-se fundamentalmente numa
etapa adicional para controlo de perigos que podem colocar em causa a segurana
alimentar na organizao. Este programa inclui todos os perigos que aps sujeitos matriz
de avaliao dos mesmos, so considerados potenciais perigos, mas que aps sujeio
rvore de deciso no so considerados pontos crticos de controlo. Desta forma, ao invs
de serem descartados pelo sistema, so controlados por outro plano que no o plano
HACCP, ou seja, pelo programa de pr-requisitos operacionais.
Alm desta etapa no ter sido concluda at a data de finalizao do estgio, pela
anlise da tabela do anexo XV - Anlise de risco e identificao de pontos crticos de
controlo do estudo HACCP, pode-se inferir sobre quais os perigos que seriam tratados por
este programa de pr-requisitos operacionais. Pela anlise de dados, todos os perigos a
considerar (AC) na etapa de recepo do produto, nomeadamente a presena de bolores e
leveduras, insectos e outras pragas e/ou os seus vestgios, bem como a presena de metais
pesados e micotoxinas seriam tratados e monitorizados por este programa. A razo de tal
prende-se pelo facto de estes perigos se ocorrerem, j esto presentes aquando da recepo
dos cereais, e desta forma a responsabilidade fica a cargo do fornecedor. A no ocorrncia
destes perigos conseguida basicamente pela certeza da qualificao dos fornecedores. A
medida essencial de controlo nas instalaes da Sograin baseia-se no controlo e superviso
da descarga, enquanto que as medidas de monitorizao incluiriam medies de valores de
temperatura e humidade no momento da recepo do produto.
65
III.2.1.4.8 Plano HACCP

Os perigos a considerar aps avaliao de risco dos mesmos, e que seriam tratados
pelo plano HACCP, seriam adicionados em modelo prprio para o efeito, demonstrado em
anexo (Anexo XVII Modelo interno Sograin de Plano HACCP [18]).
Tal como o programa de pr-requisitos, tambm o plano HACCP no foi finalizado
at data de finalizao do estgio.
No entanto, pela anlise dos dados contidos na tabela do anexo XV, pode-se
igualmente inferir sobre quais os perigos que seriam controlados pelo plano HACCP. Aps
observao dos dados, todos os perigos a considerar (AC) na etapa de armazenamento,
nomeadamente
contaminao
por
microrganismos
patognicos,
contaminao/desenvolvimento de bolores e leveduras e insectos, bem como a produo de

micotoxinas seriam tratados e monitorizados pelo plano HACCP. Tal justifica-se pelo facto
de esta etapa ser uma das mais importantes no servio prestado pela Sograin e na qual o
cereal, se no for correctamente tratado e no estiver nas condies ptimas de
conservao, pode facilmente ser contaminado.
As medidas de controlo destes pontos crticos de controlo incluiriam a
monitorizao diria das temperaturas dos silos a partir de sistema informtico, a
verificao peridica de humidade no cereal, a transfega entre silos no caso das condies
ptimas serem alteradas e a existncia de um plano eficaz de limpeza dos silos antes da
recepo do cereal. Os limites crticos associados a estes pontos crticos de controlo iriam
ser apenas relativos temperatura e humidade. Estes valores variam consoante o tipo de
cereal que est armazenado nos silos, mas no geral o limite crtico geral de temperatura
para todos os cereais baseia-se entre os 18C (temperatura ideal) e 25C, enquanto que o
limite crtico geral de humidade baseia-se entre os 13%-15%. As correces e aces
correctivas nestes pontos crticos de controlo no caso dos limites crticos serem
ultrapassados, passariam fundamentalmente pelo arejamento forado, ou pela transfega do
cereal para outro silo, de forma a diminuir a temperatura.
III.2.1.4.9 Planeamento da verificao

O planeamento da verificao define o propsito, os mtodos, a frequncia, as
evidncias e as responsabilidades para as actividades de verificao de determinados
pontos do sistema de gesto da segurana alimentar, como verificado no modelo em anexo
66
(Anexo XVIII Modelo interno Sograin de Lista de verificao includo no planeamento

da verificao [18]).
A concretizao deste documento no foi totalmente conseguida at data de
finalizao do estgio. No entanto, podemos verificar quais os itens mais importantes e que
obrigatoriamente devem constar na lista de actividades a verificar, nomeadamente, as
anlises realizadas a produtos, as check-lists de verificao de instalaes e higiene pessoal,
as auditorias e inspeces realizadas, os planos de higienizao, o controlo de pragas, o
controlo da qualidade do produto acabado, a avaliao de e ficcia das formaes, o
controlo das temperaturas nos silos e da humidade no produto e por fim o plano HACCP e
programa de pr-requisitos operacionais.
Os resultados das verificaes efectuadas so devidamente registados em modelo
prprio a incluir no sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar.
III.2.1.4.10 Sistema de rastreabilidade

Considerada um elemento essencial na garantia da segurana dos gneros
alimentcios, a rastreabilidade um requisito importante na norma NP EN ISO 22000 e
tambm uma obrigao legal. Segundo o regulamento (CE) n 178/2002 os operadores da
cadeia alimentar devem ter implementados procedimentos que permitam a identificao
dos fornecedores dos gneros alimentcios e dos clientes aos quais tenham sido fornecidos
os produtos.
A Sograin j possua um procedimento relativo rastreabilidade, mas este teve que
ser devidamente actualizado e enquadrado com a norma NP EN ISO 22000:2005 que se
encontrava a ser implementada. A descrio do procedimento resultante apresentada no
anexo XVIII (Anexo XVIII Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e gesto de
incidentes [18]).
III.2.1.4.11 Controlo da no conformidade e Tratamento dos produtos

potencialme nte no seguros
A Sograin possua j no seu sistema de gesto da qua lidade um procedimento
desenvolvido em concreto para o requisito da norma relativo ao controlo das no
conformidades. No entanto, este teria que ser adaptado e actualizado, de forma a ser
67
adequado aos requisitos presentes na norma NP EN ISO 22000:2005. Esta etapa no foi
concretizada at data de finalizao do estgio.
Estes novos procedimentos que iriam incluir o sistema de gesto da qualidade e da
segurana alimentar, basicamente incluiriam a metodologia a aplicar no caso de ocorrerem
desvios aos limites crticos para os pontos crticos de controlo definidos no plano HACCP,
ou no caso de perda de controlo dos programas de pr-requisitos operacionais, com vista
identificao e controlo dos produtos afectados. No caso dos produtos j no estarem sob o
controlo da organizao, e estes sendo determinados como no seguros, a empresa deve
notificar as partes interessadas relevantes, aplicando-se para tal o procedimento relativo
rastreabilidade definido no sistema de gesto da qualidade e da segurana alimentar da
Sograin.
III.2.1.4.12 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da

segurana alime ntar
O processo de validao assegura que as medidas de controlo utilizadas so
eficazes e, permitem alcanar o nvel de controlo previsto para os perigos identificados.
Visto que at etapa de finalizao deste estgio, os planos HACCP e programas de prrequisitos operacionais no foram totalmente terminados, tambm esta etapa de validao
de medidas de controlo no foi efectivada.
Os resultados individuais da verificao sero avaliados sistematicamente pela
equipa de segurana alimentar, com vista demonstrao da conformidade com as
disposies planeadas. Se os resultados da verificao indicarem uma no conformidade
a equipa deve avisar a administrao e aplicar o procedimento de Controlo de noconformidades includo no sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar e tomar
aces para restabelecer a conformidade requerida. Para tal poder ser necessrio efectuar
revises de pr-requisitos, da anlise de perigos, do plano HACCP e dos procedimentos
envolvidos.
As actividades de verificao permitem analisar os procedimentos e resultados da
monitorizao em relao aos limites definidos, bem como as aces correctivas
desencadeadas e o seu resultado.
A Sograin possu j procedimentos especficos relativos reviso do sistema de
gesto da qualidade. No entanto, com a implementao da norma NP EN ISO 22000:2005,
68
teve que ser criado um novo procedimento relativo reviso deste novo sistema, o u seja o
procedimento intitulado de Rever o Sistema de Gesto de Segurana Alimentar (Anexo
XIX Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
[18]). Aquando da reviso dos sistemas, podem da resultar aces de melhoria ao sistema.
A melhoria contnua do desempenho do sistema de gesto da qualidade e da
segurana alimentar encarada como um objectivo permanente. O processo de melhoria
contnua da Sograin seguido conforme o descrito em procedimento prprio que foi
devidamente actualizado e enquadrado com a nova norma a ser implementada na
organizao (Anexo XX Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria
[18]).
A actualizao do sistema de gesto da qualidade e da segurana alimentar
efectuada de forma contnua, e as reunies de reviso e actualizao so depois
devidamente registadas no plano anual de melhoria.
Conc luso
A concretizao deste estgio curricular na empresa VLM Consultores, SA, teve
como principal objectivo a finalizao do mestrado em biotecnologia alimentar. No entanto,
outros objectivos no menos importantes foram claramente superados, como a insero na
empresa, participao activa na unidade de segurana alimentar da mesma e o
conhecimento e adaptao geral ao mundo empresarial.
As actividades realizadas na empresa no incio do estgio, basearam-se no
conhecimento da maioria da literatura envolvida, que serve como base aos servios
fornecidos pela unidade da segurana alimentar, bem como o acompanhamento pontual de
algumas empresas j clientes da VLM Consultores. O acompanhamento pontual de
algumas empresas permitiu a aprendizagem e ambientao a vrios tipos de documentao
essencial em sistemas de gesto. Esta aprendizagem inicial durante os meses de Outubro
at Fevereiro, facultou a permisso da participao num novo projecto a iniciar em Maro,
nomeadamente a implementao na norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa cliente
Sograin.
A empresa Sograin, possua j implementado nas instalaes um sistema eficaz de
gesto da qualidade seguindo o referencial normativo NP EN ISO 9001:2000. Em Maro
69
de 2011 solicita a implementao de um novo sistema com vista ao acoplamento ao j

existente, ou seja a implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar
segundo a norma NP EN ISO 22000:2005.
Todas as actividades realizadas na implementao deste novo sistema tm como
principal objectivo a obteno da certificao do sistema de gesto da segurana alimentar
baseado nos requisitos da norma NP EN ISO 22000:2005. Qualificar a empresa na vertente
da segurana alimentar, acoplada ao sistema de gesto de qualidade j existente, traduz-se
numa mais valia para a organizao, na singularidade perante outras empresas do ramo e
na garantia da salubridade dos produtos recepcionados e armazenados.
O contratado pela Sograin VLM Consultores inclua a prestao dos servios
entre os meses de Maro e Novembro de 2011. Como o estgio curricular na VLM
Consultores terminava no ms de Junho, no foi possvel acompanhar todo o projecto. No
entanto, a primeira fase de implementao da norma, nomeadamente a concretizao de
toda a documentao envolvida e inserida no sistema de gesto foi praticamente
conseguida, faltando apenas o desenvolvimento de documentos relativos aos requisitos
finais da norma. As etapas seguintes que infelizmente, no foram acompanhadas pela data
de trmino do estgio, incluiriam a finalizao e reviso da documentao com a direco,
a adaptao e possveis alteraes da documentao aos processos envolvidos na
organizao, bem como o cumprimento integral do descrito nos documentos do sistema de
gesto da segurana alimentar. A etapa final inclui o pedido de certificao empresa
certificadora APCER.
Pelo conhecimento integral do sistema de gesto da empresa, instalaes, processos
e pessoas envolvidas, seguramente se conclui que a empresa Sograin, possui todas as
especificaes essenciais para a obteno da certificao na norma NP EN ISO 22000.
70
Re fe r nc ias
Livros e artigos tcnicos:
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72
Ane xos
Anexo I | Estrutura organizacional da Autoridade Europeia para a Segurana
Alimentar (EFSA) [14]
Anexo II | Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP [14]
Anexo III | rvore da deciso [7]
Anexo IV | Procedimento interno Sograin Comunicao interna e externa [18]
Anexo V | Procedimento interno Sograin Capacidade e Resposta Emergncia
[18]
Anexo VI | Capa do Manual de Segurana Alimentar, includo no sistema de
gesto da qualidade e segurana alimentar [18]
Anexo VII | Modelo geral do plano de limpeza Sograin [18]
Anexo VIII | Instruo de Operao interna Sograin de verificao de sondas de
temperatura dos silos [18]
Anexo IX | Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18]
Anexo X | Ficha tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar da Sograin
Anexo XI | Fluxograma de etapas includo no estudo HACCP da Sograin [18]
Anexo XII | Identificao inicial de perigos includa no estudo HACCP [18]
Anexo XIII | Matriz de avaliao de perigos includa no estudo HACCP [18]
Anexo XIV | rvore da deciso usada no estudo HACCP [18]
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do
estudo HACCP [18]
Anexo XVI | Modelo interno Sograin de Programa de Pr-requisitos Operacionais
[18]
Anexo XVII | Modelo interno Sograin de Plano HACCP [18]
Anexo XVIII | Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e Gesto de
incidentes [18]
Anexo XIX | Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de
Segurana Alimentar [18]
Anexo XX | Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria [18]
73
Anexo I | Estrutura organi zacional da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA) ([14])
74
Anexo II | Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP ([14])
75
Anexo III | rvore da deciso ([7])
76
Anexo IV | Procedimento interno Sograin Comunicao interna e externa

[18]
77
Anexo V | Procedimento interno Sograin Capacidade e Resposta

Emergncia [18]
78
Anexo VI | Capa do Manual de Segurana Alimentar includo no sistema

de gesto da qualidade e segurana alimentar [18]
79
Anexo VII | Modelo geral de plano de limpeza da Sograin [18]
80
Anexo VIII | Instruo de Operao de verificao de sondas de

temperaturas dos silos [18]
SILOS de
AVEIRO
S.049.v01
INSTRUO DE OPERAO N. 4
Finalidade
Esta instruo de operao descreve a forma como devero ser verificadas as sondas de medio de temperatura dos
silos, bem como, o procedimento a adoptar em caso de deteco de temperaturas elevadas nos silos.
Verificao das sondas
Operao de verificao das sondas de temperatura dos silos
Semestralmente deve ser efectuada uma verificao de todas as sondas de medio de temperatura dos
silos.
Sempre que forem detectados nos silos, valores de temperatura acima dos definidos para a armazenagem de
cada cereal, as sondas do silo em causa deveram ser verificadas.
Em cada local onde esto as sondas, efectuar uma medio com termmetro calibrado
Analisar os resultados obtidos.
Se os resultados forem no conformes, proceder de acordo com o Procedimento da Qualidade desenvolver

aces de melhoria (PQ.10.04)
Se os resultados forem no conformes e o motivo da verificao das sondas tiver sido a deteco de
temperaturas a cima dos limites estabelecidos para a amazenagem do cereal, dever ser efectuada uma
medio da humidade relativa do silo em causa.
Se a humidade relativa estiver dentro dos limites estabelecidos para a armazenagem do cereal em causa,
proceder de acordo com o Procedimento da Qualidade Desenvolver Aces de Melhoria (PQ.10.04), caso os
valores de humidade relativa do silo estejam a cima dos estabelecidos para a armazenagem do cereal
proceder de acordo com o Procedimento da Qualidade Controlar Produto Potencialmente No Seguro
(PQ.21.03).
81
Anexo IX | Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18]

PQ.10.07 - Metodologia HACCP
Verso:
2 Elaborado por: XX
Processo:
Monitorizar, Medir e Melhorar Aprovado por: XX

S.001.v01
Modelo:
mbito:
Data: XX
Finalidade:
Este procedimento aplica-se a todos os produtos alimentares armazenados no terminal Sograin
Matriz de Alteraes
Este procedimento define a metodologia utilizada para identificar e gerir

PCC's e PRO's tendo por base a matriz de risco e a rvore de deciso em
anexo de forma a garantir a produo de produtos seguros.
Documentos de Referncia:
Data
Motivo
29.01.2010
verso original
Normas da famlia NP EN ISO 9000;
23.05.2011
Enquadramento com a ISO22000:2005
Normas da famlia NP EN ISO 22000;

Controlo Documental
Painel de Controlo
Definies e Abreviaturas:
A - Autoridade; R - Responsabilidade; C - Colaborao;
EHACCP - Equipa HACCP; TC - todos os colaboradores; HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points; PCC - Pontos Crticos de Controlo
Entradas
Informao sobre
produtos
Actividades
Sadas
Descrio dos produtos
Ficha Tcnica
Elaborao dos
fluxogramas
Fluxograma
S.021
ESA
TC
S.022
ESA
Fluxograma
ESA
Confirmao in loco dos

fluxogramas
Fluxograma
Fluxograma
Requisitos legais
Identificao dos Perigos
Tabela de identificao
de perigos
Histrico
Dados Cientificos
ESA
Imp64
Requisitos legais
Histrico
ESA
Dados Cientificos
Matriz de Risco
S.024
Tabela de avaliao de
perigos
Avaliao dos Perigos
Descrio
A descrio dos produtos e uso pretendido descrito no modelo S.021 esta inclui o
nome; a composio; as caractersticas qumicas, fsicas e biolgicas relevantes para
a segurana alimentar, o tipo de embalagem rotulagem relacionada com a
segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento, preparao e utilizao; o
prazo de validade previsto e as condies de armazenamento e ainda o mtodo de
distribuio; requisitos estaturios e regulamentares em matria de segurana
alimentar.
Todas as matrias primas, ingredientes, materiais para contacto com o produto
acabado devem ser descritos na extenso necessria.
Os fluxogramas de fabrico, com a descrio detalhada da sequncia e interaco
das etapas, entradas de matrias-primas; liberao de resduos e subprodutos so
elaborados em modelo prprio
A exactido dos fluxogramas verificada por confirmao no local pela equipa ESA.
Ficando registado no fluxograma as respectivas constataes. E a sua aprovao
pela assinatura da ESA.
A identificao de perigos tem por base o fluxograma e os dados recolhidos

anteriormente; experincia e histrico da empresa; os requisitos dos produtos, dos
clientes e da cadeia alimentar, a legislao e a documentao externa relevante.
Todos os perigos expectveis so identificados e registados na tabela de
Identificao de Perigos. Para cada perigo identificado determinado o nivel de
aceitao no produto acabado assim como as medidas de controlo existentes e os
requisitos externos que tm impacto nas escolhas destas, esta informao fica
tambm registada na Tabela de Identificao de Perigos.
A Avaliao dos perigos tambm se baseia em documentos cientificos, legislao, na

experincia e histrico da empresa e realizada de acordo com a possivel severidade
dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia (Matriz
de Risco - Anexo I). O seu registo realizado na Tabela de Avaliao de Perigos.
82
S.024
Seleccionar e Avaliar
medidas de controlo
Tabela de avaliao de
perigos
Identificao de PCC's
Plano HACCP
ESA
ESA
Tabela de Avaliao
dos perigos
Arvore da Deciso
So seleccionadas medidas de controlo apropriadas para prevenir, eliminar ou reduzir

at aos nveis de aceitao definidos. A seleco e classificao deve incluir
avaliaes que exequibilidade de monitorizao; o seu posicionamento relativo a
outras medidas de controlo; a probabilidade de falha no funcionamento de uma
medida de controlo ou uma variabilidade significativa do processo; a severidade das
consequncias em caso de falha; se esta se encontra estabelecida e implementada
por forma eliminar ou reduzir o nivel de perigo.
As etapas onde os perigos apresentam risco A Considerar so cruzados na rvore de

deciso (Anexo II) para identificao dos PCC's e PRO's. So registados no Plano
HACCP e Plano PRO's os PCC's e PRO's encontrados, respectivamente.
Programa PRO
S.025
S.052
ESA
Requisitos Legais
Dados cientficos
Plano HACCP
Estabelecimento de limites
crticos
Plano HACCP
S.025
ESA
ESA
S.052
Para os Pontos Criticos de Controlo (PCC's)so definidos limites criticos.
Monitorizao
Programa PRO
PQ.10.01
PQ.10.02
PQ.10.01
Documentao
PQ.10.02
Plano HACCP
ESA
Relatrio de Reviso
Reviso do Plano HACCP
estabelecido o sistema de monitorizao para PCC's e PRO's
A informao, o sistema de documentao, registos e arquivo de dados realizado de

acordo com o descrito no procedimento PQ.10.01 e PQ.10.02 (Controlar
Documentos e Controlar registos)
A reviso do plano HACCP efectuada sempre que ocorra alterao de layout, ou

alterao de produtos e fica registado no relatrio de reviso.
Fim
83
Anexo X | Ficha tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto

da qualidade e segurana alimentar da Sograin
84
Anexo XI | Fluxograma de etapas includo no estudo HACCP [18]
85

Este o ultimo transporte da linha de entrada efectuado
atravs do elevador BE2, que tambm limpo aps transporte
do cereal. Este elevador transporta o cereal at ao
armazenamento nos silos.
Etapa 9.1
Transporte
Existem 16 silos com capacidades que variam entre as 5000t

e as 2500t.
No existem silos preferenciais para os vrios tipo de cereal, o
cereal armazenado num dos silos disponiveis e o tempo de
permanncia depende da rotatividade do tipo de cereal.
Todos os silos tm 49 (7X7) pontos de leitura de temperaturas
que so registadas em continuo.
Quando existe necessidade de realizar transfegas de cereal a
rastreabilidade sempre garantida pelo software.
Etapa 10.1
Armazenamento
10
Com este transporte inicia-se a linha de saida.O percurso de

sada do cereal iniciado aps contacto com o cliente e
depois de iniciado um "Jobout".
Neste transporte esto envolvidos os transportadores
CC9;CC10; CC11; CC12;CC13; CC14; e o elevador BE3.
Etapa 11.1
Transporte
11
Etapa 12.1
12
O cereal que circula na linha de sada pesado de forma

semelhante s balanas de entrada (500 T/hora).
Balana
Transporte para os silos de descarga atravs dos

transportadores de corrente CC15, CC16 e CC17.
Etapa 13.1
13
Transporte
Etapa 14.1
14
Entrada do cereal nos silos de descarga (17,18 e 19), a

permanencia deste no silo a minima possivel.
Os silos de descarga destinam-se apenas ao depsito de
descarga antes da carga dos camies.
Armazenamento
Tego
Etapa 15.1
15
Transporte
Camies
Etapa 16.1
16
Expedio
Vages
Esta linha diferenciada destina-se ao transporte do cereal para

o carregamento de vages.
Quando existe necessidade o tego pode funcionar como local
de descarga de cereais provenientes de uma devoluo.
A expedio efectuada em camies pertencentes aos

recebedores ou sub recebedores ou subcontratados por estes
ou ainda, no caso da linha referida anteriormente em vages-
Matriz de alteraes
Data:
Motivo:
27.07.2010
Introduo do tego
28.12.2010
Introduo da utilizao do higrometro como medida de controlo
86
Anexo XII | Identificao inicial de perigos do estudo HACCP [18]
87
Q2 Presena de toxinas
Recepo do
produto
Q3
Presena de resduos de produtos

fitossanitrios
F1
Presena de corpos estranhos (madeira,

plstico, papel, vidro, metais, etc.)
F2
Contaminao por outros produtos

provenientes de cargas anteiores
2.1
Existncia de cadernos de campo.

Qualificao de fornecedores.
Ausncia
Deficientes prticas de higiene durante a colheita

armazenamento e transporte. Ms prticas de limpeza
dos veculos de transporte;
Controlo de recepo; superviso da

descarga
Inspeo visual
Ausncia
Limpeza deficiente do navio.
Controlo de recepo; superviso da

descarga
Inspeo visual
Bacilus Cereus - <10 UFC/g

Escherichia Coli - <104 UFC/g
Salmonella spp - Ausente em 25g
Contaminao cruzada por passagem de outro cereal

contaminado, limpeza ineficiente ou inexistente.
Manuteno e limpeza adequados
3.1
Q1
Introduo de resduos de leos e

lubrificantes
Ausncia
Utilizao de oleos e lubrificantes improprios para

contacto com gneros alimenticios
F1
Contaminao por corpos estranhos

provenientes ou que se encontrem
acumulados na tremonha (fragmentos de
metais, paus, etc.).
Ausncia
Manuteno indevida, limpeza inexistente.


Ausncia

Uso de lubrificantes apropriados para

contacto com alimentos: Fichas Tcnicas
dos lubrificantes; Cumprimento do plano de
manuteno dos equipamentos
Manuteno e limpeza adequados.

Cumprimento do plano de manuteno dos
equipamentos
Contaminao por microrganismos

B1 patognicos. (Bacillus cereus, Escherichia
coli, Salmonella)
Transporte
A controlar pelo Cliente
1.1

coli, Salmonella)
Tremonha
Limpeza deficiente dos transporte. As fracas condies

de higiene aliada a amplas flutuaes de temperaturas, Controlo de recepo; superviso da
induz a contaminao microbiana e consequentemente descarga
o desenvolvimento de toxinas.
Ausncia
Q1

lubrificantes
F1
Contaminao por corpos estranhos (peas

Ausncia
e fragmentos de peas)
88
B1 No identificado
Q1 No identificado
Magnetizao
4.1
F1
Permanncia de corpos estranhos ferrosos

com dimenses at XXXX

coli, Salmonella)
Transporte
Crivo
5.1
6.1

equipamentos


Ausncia



lubrificantes
F1

Ausncia
Manuteno e limpeza adequados;

equipamentos
B1
Contaminao por pragas (roedores ou

insectos)
Higienizao deficiente dos equipamentos e

instalaes; Controlo deficiente de pragas

Controlo de pragas eficaz;
Inspeco regular por operador na deteco
de vestgios das pragas
Manuteno e limpeza deficiente;

Desintegrao do equipamento
Manuteno e verificao preventiva do

equipamento de limpeza


Ausncia



equipamentos
Q1
Ausncia
No identificado
Contaminao/permanncia de corpos
estranhos com dimenso superior a 60 mm Ausncia
(terra, pedras, paus, vidro, etc.)

coli, Salmonella)
7.1
Avaria / sobre utilizao do magnete
Q1
F1
Transporte
Ausncia
Q1

lubrificantes
F1

Ausncia
89
B1 No identificado
Balana
8.1
Q1 No identificado
F1
No identificado

coli, Salmonella)
Transporte
9.1



dos lubrificantes Cumprimento do plano de

equipamentos
Condies de Humidade e Temperatura favorveis ao

desenvolvimento destes microrganismos.;
Limpeza deficiente dos silos. O longo tempo de
exposio a temperaturas imprprias aliada falta de
higiene .
Monitorizao da temperatura no silo.

Verificao da humidade no cereal;
Transfega entre silos;
Plano eficaz de limpeza dos silos antes da
recepo do cereal

desenvolvimento destes organismos, alguns dos quais
podem ser potenciais formadores de toxinas (estirpes
de Aspergillus e Penicillium);
Limpeza deficiente dos silos

recepo do cereal
B3 Contaminao/desenvolvimento de insectos Ausncia

desenvolvimento de insectos; Limpeza deficiente dos
silos; controlo deficiente de pragas

recepo do cereal
Q1 Produo de micotoxinas

desenvolvimento dos fungos que produzem estas
toxinas; Limpeza deficiente dos silos

recepo do cereal
A utilizao de equipamentos em fraco estado de

conservao. Deficientes prticas de higine pessoal.
Utilizao de equipamentos e utenslios em

bom estado de conservao.
recepo do cereal.




equipamentos

lubrificantes
F1

Ausncia
Contaminao/desenvolvimento de bolores
B2
e leveduras
10.1
F1
11.1
Ausncia
Ausncia
Bolores - < 10 UFC/g

Leveduras - <104 UFC/g
Ausncia
Introduo de corpos estranhos (fragmentos

Ausncia
do equipamento, pedaos de madeira, etc)

coli, Salmonella)
Transporte

Q1

coli, Salmonella)
Armazenamento

Q1

lubrificantes
F1

Ausncia
Ausncia
90
Balana
12.1
B1 No identificado
Q1 No identificado
F1 No identificado
coli, Salmonella)
Transporte
Armazenamento
13.1
14.1

4

Ausncia



equipamentos

4
Condies de Tempo e Temperatura favorveis ao

desenvolvimento destes microrganismos;
Limpeza deficiente dos silos.
Armazenamento temporrio;
Plano eficaz de limpeza dos silos

4

Ausncia



equipamentos
Q1

lubrificantes
F1

Ausncia

coli, Salmonella)
Q1 No identificado
F1
No identificado

coli, Salmonella)
Transporte
15.1
Q1

lubrificantes
F1

Ausncia

coli, Salmonella)
Ausncia
Contaminao cruzada pelo meio de transporte, limpeza

Inspeco visual ao meio de transporte
ineficiente ou insuficiente.
Q1 No identificado
Expedio
15.1
F1
Contaminao por outros cereais ou bens

alimentares
Ausncia

F2
estranhos (terra, pedras, paus, vidro, etc.)
Ausncia

91
Anexo XIII | Matriz de avaliao de perigos includa no estudo HACCP [18]
92
Anexo XIV | rvore da deciso usada no estudo HACCP [18]
93
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do estudo HACCP [18]
94

coli, Salmonella)
Tremonha
2.1

lubrificantes
Contaminao por corpos estranhos
provenientes ou que se encontrem
F1
acumulados na tremonha (fragmentos de
metais, paus, etc.).
Q1

coli, Salmonella)
Transporte
3.1
NS
Os microrganismos patognicos de origem fecal raramente

aparecem nos cereais, a no ser por contaminao de roedores
e/ou aves na colheita. Os cereais apresentam um teor de
humidade e actividade de gua que inibem o desenvolvimento de
microrganismos.
NS
Para posterior transformao industrial
NS

microrganismos.
NS
Q1

lubrificantes
NS
F1

NS
NS
B1 No identificado
Q1 No identificado
Magnetizao
4.1
F1
Permanncia de corpos estranhos ferrosos

de grandes dimenses

coli, Salmonella)
Transporte
Crivo
5.1

Q1
lubrificantes

contacto com alimentos: Fichas
Tcnicas
doselubrificantes
Cumprimento
Manuteno
limpeza adequados.
Cumprimento do plano de manuteno
dos equipamentos


dos equipamentos
NS

microrganismos.
NS

Tcnicas dos lubrificantes Cumprimento
do plano de manuteno dos
equipamentos
F1

NS

dos equipamentos
B1
Contaminao por pragas (roedores ou

insectos)
NS

Controlo de pragas eficaz;
Inspeco regular por operador na
deteco de vestgios das pragas
NS
Manuteno e verificao preventiva do

equipamento de limpeza
6.1 Q1 No identificado
F1 estranhos com dimenso superior a 60 mm

(terra, pedras, paus, vidros, etc.)
95

coli, Salmonella)
Transporte
Balana
NS
7.1
Tcnicas
doselubrificantes
Cumprimento
Manuteno
limpeza adequados.
Q1

lubrificantes
NS
F1

NS

dos equipamentos
NS

coli, Salmonella)
9,1

Q1
lubrificantes
NS
NS
AC
AC
B3 Contaminao/desenvolvimento de insectos
AC
Q1 Produo de micotoxinas
AC
NS
F1


coli, Salmonella)
B2
Armazenamento

B1 No identificado
F1 No identificado
Transporte

microrganismos.
10.1
Contaminao/desenvolvimento de bolores e
leveduras
Introduo de corpos estranhos
F1 (fragmentos do equipamento, pedaos de

madeira, etc)

equipamentos
dos equipamentos
Plano eficaz de limpeza dos silos antes
da recepo do cereal
da recepo do cereal
da recepo do cereal
da recepo do cereal
Utilizao de equipamentos e utenslios
em bom estado de conservao.
da recepo do cereal.
Os cereais apresentam um teor de humidade e actividade de

gua que inibem o desenvolvimento de microrganismos.
96
NS
coli, Salmonella)
Transporte

11.1 Q1
lubrificantes
F1
Balana

NS
NS
NS

equipamentos
dos equipamentos

coli, Salmonella)
13.1 Q1
lubrificantes
F1

NS
NS
NS
Armazenamento temporrio;
Plano eficaz de limpeza dos silos

NS

coli, Salmonella)
14.1

equipamentos
dos equipamentos


Armazenamento
B1 No identificado
F1 No identificado
Transporte

Q1 No identificado
F1 No identificado

coli, Salmonella)
Transporte

15.1 Q1
lubrificantes
F1


B1 patognicos. (Bacillus cereus,
Escherichia coli, Salmonella)

equipamentos
dos equipamentos
NS
NS
NS

NS
NS
Q1 No identificado
Expedio
16.1
Contaminao por outros cereais ou

bens alimentares
F2 estranhos (terra, pedras, paus, vidro,
etc.)
F1
97
Anexo XVI | Modelo interno Sograin de Programa de Pr-requisitos Operacionais [18]
98
Anexo XVII | Modelo interno Sograin do Plano HACCP [18]
99
Anexo XVIII | Modelo interno Sograin de Lista de verificao includo no

planeamento da verificao [18]
100
Anexo XVIII | Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e gesto de

incidentes [18]
101
Anexo XIX | Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de

Segurana Alimentar [18]
102
Anexo XX | Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria

[18]
103

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Universidade de Aveiro Departament o de Qumica

Teresa Maria Rocha

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Universidade de Aveiro Departament o de Qumica

Teresa Maria Rocha

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