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MOLIENDA DEL TRIGO

ESTRUCCTURA DEL GRANO

MOLIENDA DEL TRIGO


COMPOSICION DEL GRANO
HUMEDAD

PROTEINAS
(N X 5.7)

MAT
GRASA

HID DE
CARBONO

FIBRA

CENIZAS

14 %

10 a 14 %

2.5 %

65 %

2.5 %

1.5 %

DISTRIBUCION DE LOS COMPONENTES


PARTE
PERICARPIO
ALEURONA
ENDOSPERMA
EMBRION
ESCUTELO

ALMIDON

PROTEINAS

FIBRA

MAT GRASA

CENIZAS

0%

20 %

89 %

30 %

67 %

100 %

72 %

8%

50 %

23 %

0%

8%

3%

20 %

10 %

MOLIENDA DEL TRIGO


PROTEINAS DEL TRIGO
TIPOS

% EN LA PROTEINA

% EN EL GRANO

2.5

0.3

GLOBULINA

0.6

PROTEOSA

2.5

0.3

GLIADINA

40 50

GLUTENINA

40 - 50

ALBUMINA

ESQUEMA DE LA MOLIENDA DE TRIGO


RECEPCION

PRELIMPIEZA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

SASAJE

MOLTURACION

1MOLTURA

2MOLTURA

3MOLTURA

4MOLTURA

1COMPRESION

2COMPRESION

3COMPRESION

4COMPRESION

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

TAMIZADO

RECIBO Y CONTROL DE LABORATORIO


Las empresas molineras suelen realizar operaciones con los
productores o acopiadores como "Contrato sujeto al Punto 12
del Estndar de Trigo Pan". Que considera fuera de grado al
trigo cuyo gluten no tenga la capacidad de ligar, determinado
mediante el sistema Glutomatic.
Por otro lado el dato de gluten se utiliza para clasificar los trigos
y realizar las mezclas si fuera necesario antes de la molienda.

LIMPIEZA
Conjunto de operaciones que tienen por finalidad separar las
impurezas de la mercadera antes de ingresar a la molienda.
EJEMPLOS
Tierra y Polvo: disminuyen la calidad.
Malezas: olor a la harina.
Otros Granos de cereales: reducen el valor nutritivo, actan como
diluyentes.
Piedras: estropean los molinos.
Fragmentos metlicos: estropean los molinos, provocan incendio.
Restos y esporos de hongos: fusarium, cornezuelo.
Pajas, palos y cascarillas.
caros
Pelos y excremento de roedores.

LIMPIEZA
IMPUREZAS
ADEHERIDAS
LIMPIEZA

NO ADHERIDAS
PRELIMPIEZA
SEPARAN POR
DIFERENCIAS DE
CARACTERISTICAS

LAVADO
TAMAO

FORMA
RUGOSIDAD
AERODINAMIA

CEPILLADO

PESO ESPECIFICO

PROP. MAGNETICAS

PRELIMPIEZA
SEPARACION POR TAMAO
1.CALIBRADORES:
Son Juegos de tamices montados sobre bastidores que se mueven
horizontalmente impulsado por movimiento de vaivn
La zaranda superior tiene perforaciones redondas de dimetro igual al
largo del grano de trigo: se eliminan los gruesos (maz, glumas, pajas,
etc.).
La zaranda inferior tiene perforaciones alargadas, cuya anchura es
menor que la del trigo: se eliminan los finos (trbol, tierra suelta, etc.)

PRELIMPIEZA
SEPARACION POR FORMA
2. CLASIFICADORES: Eliminan partculas de igual grosor
que el trigo, pero de distinta longitud.
Pueden ser por medio de discos dentados o por medio de
cilindros triarbejones. La superficie de los discos y la
interna de los cilindros estn provistas de depresiones o
alvolos profundos por donde penetran los granos por su
longitud .
Los alvolos del largo del trigo separan cebada, avena,
etc.
Los alvolos menos largo que el trigo separan sorgo,
malezas, etc.

PRELIMPIEZA
SEPARACION POR FORMA
SEPARACION EN ESPIRAL: Se hace caer los granos en cascada por
una tolva alta en espiral. Las partculas esfricas adquieren mayor
velocidad y ruedan en la espira de mayor dimetro. Se recogen por
conductos distintos.

PRELIMPIEZA

SEPARACION POR PESO ESPECIFICO

MESA DENSIMETRICA: Consiste en una mesa con una


inclinacin variable, provista de movimiento de vaivn
y atravesada por una corriente de aire.
1. El producto ms denso, en contacto con el fondo de la
bandeja, se transporta por vibracin en contra de la
pendiente de sta.
2. Por efecto del aire, el producto menos denso forma un
lecho fluido y cae por la pendiente de la bandeja, en
flotacin.
3. El producto voltil, impulsado y succionado por el aire
hacia la parte superior queda acumulado en un cicln,
evitando la contaminacin del ambiente.
Se logran separar granos picados, con fusarium, etc.

MESA DENSIMETRICA

PRELIMPIEZA
SEPARACION POR PROPIEDADES MAGNETICAS
TRAMPAS MAGNETICAS El objetivo es remover todo tipo de material
ferroso (por ejemplo tuercas, tornillos, virutas metlicas, etc.).
El uso de material magntico cermico permite obtener un campo de
atraccin de alta intensidad que no disminuye en el tiempo, sin ningn
consumo elctrico.
Su uso es en materiales que circulan por ductos, caeras y cintas
transportadoras.

EFECTO DEL FUSARIUM

LIMPIEZA

SEPARACION IMPUREZAS ADHERIDAS

1.

LAVADO: El trigo se sumerge en agua dentro de un cilindro con


tornillo sinfn y por el extremo sale escurrido a una maquina
centrifuga. En este proceso el trigo aumenta en un 3% la
humedad.
Dado el alto consumo de agua, es un proceso que en la
actualidad no se practica.
LIMPIA EN SECO: Consiste en hacer pasar el trigo por un
cilindro perforado, o bien forrado con fino esmeril o provisto de
cepillos y es repelido sobre la cara interna del cilindro por unos
batidores que se mueven rapidamente empujando a la vez al
grano hacia la salida de la maquina.
este proceso elimina los pelos, esporos, caros y partes flojas
adheridas al grano adheridos

2.

LIMPIEZA
DESPUNTADORA
Tratamiento intensivo de
la superficie del grano
para desprender las
partculas indeseables
(tales como cscaras,
polvo y arena)
acondicionndolo para su
posterior molienda.

LIMPIEZA
DESPUNTADORA
Funcionamiento:
El intensivo
restregamiento del
producto tiene lugar
por efecto de nudos
fijos 1 y mviles 2

SELECCIN POR COLOR

SELECCIN POR COLOR

ACONDICIONAMIENTO
En el Acondicionamiento lo que se pretende es
llevar la humedad del grano de 14 % a 16 17 %.
OBJETIVO:
Hacer mas correoso y menos quebradizo al
salvado. La Harina estara menos contaminada de
salvado y sera mas blanca.
Aumentar la separabilidad del endospermo.
Mejorar la disgregacion del endospermo.
Disminuye la potencia de las maquinas para
disgregarlo.

ACONDICIONAMIENTO
Movimiento de la humedad en el grano:
1- FACTOR ESTRUCTURAL: Las capas exteriores
del salvado son permeables pero la Testa es
relativamente impermeable obstaculizando la
difusin de la humedad al endosperma, excepto
en el escutelo, donde la Testa se interrumpe.
Determinando heterogeneidad en la difusin:
mayor en el extremo del germen y menor en el
resto del grano.

ACONDICIONAMIENTO
HUMEDAD EN EL SALVADO Y EN EL EDOSPERMA
HUMEDECIDO DE 13,5 % A 14,5 %
PERIODO DE
ABANDONO

HUMEDAD DEL
SALVADO
(%)

HUMEDAD DEL
ENDOSPERMA
(%)

1 hora

15,6

14,2

1 da

14,7

14,4

1 semana

14,5

14,5

1 mes

14,5

14,6

2- EFECTO DEL CALOR: El movimiento de la


humedad en el grano es lento a temperatura
normal pero aumenta con la temperatura.

ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO EN FRIO: Se aade la
cantidad de agua necesaria de acuerdo a la
humedad inicial, dejndola en movimiento hasta que
la absorba. Una vez humedecido se lo deja en
reposo de uno a tres das a temperatura ambiente,
para que la humedad de la superficie se difunda
hacia el interior de los granos.
ACONDICIONAMIENTO TEMPLADO: El trigo es
humedificado con rociadores e ingresa a la seccion
de calentamiento con una temperatura de 46 C,
donde permanece 1 hora, luego pasa a una seccion
de enfriamiento y se espera 24 horas antes de
molerlo.

SISTEMA HUMECTADOR

SISTEMA HUMECTADOR

MOLIENDA

MOLIENDA
PROCESOS BASICOS
1. TRITURACION: Fragmentacin del grano en los
rodillos estriados, de modo que se consiga una
disociacin de cada una de sus partes anatmicas
2. TAMIZACION: Separacin de las partculas en
diferentes fracciones por su tamao en los tamices
clasificadores.
3. PURIFICACION: Separacin de las partculas gruesas
segn su procedencia en los sasores. Pueden
proceder de las cubiertas corticales del endospermo y
se separan por medio de corriente de aire de las que
no tienen salvado (smolas).
4. COMPRESION: Reduccin de las smolas a harina.

MOLIENDA
1.

TRITURACION: Consta de 4 a 6 parejas de rodillos


estriados, que giran en sentido contrario a distinta
velocidad. El rodillo mas lento sostiene al grano,
mientras que el otro lo excava.
Las partculas que se obtienen en el PRIMER
RODILLO son separadas en las cajas clasificadoras
por su tamao:
Grandes con cubierta de salvado (break soch).
Intermedias,
Intermedias, derivadas solamente del endospermo o
del endospermo con salvado (smolas, acemite y
mostacilla).
Pequeas, son finas partculas el endospermo (harina
flor).

MOLIENDA
1.

TRITURACION Y CERNIDO: Las partculas grandes


que no pasan por el primer tamiz se llevan a un
segundo molino, similar al primero pero los rodillos
estn mas juntos y las estras mas finas. Las
partculas retenidas en el primer tamiz pasan al tercer
molino y as el proceso se continua hasta el ltimo
rodillo, donde a lo retenido en el primer tamiz no
puede extraerse mas endosperma.

Harina: Partculas muy finas del corazn del grano.


Pasan por la malla de 0,1 mm.

Smola: Fragmentos de endosperma ms o menos


vestidos de cscara, de tamao variable: gruesas:
sobre malla 0,5 mm y finas: sobre malla de 0,3 mm.

RODILLOS

PLANSIFTER

MOLIENDA
2.

SASAJE: Consta de un tamiz oscilante levemente


inclinado y cerrado por una cubierta. Se diferencian
cuatro secciones donde las mallas del tamiz se van
ensanchando progresivamente. La cubierta esta
conectada a un ventilador que atraviesa hacia arriba
cada seccin del tamiz. Las partculas del
endospermo mas puras son retenidas en la primera
seccin, a medida que avanza por el movimiento
oscilante las con salvado sern retenidas en las
mallas posteriores, mientras que las que no tienen
endospermo son elevadas en bandejas suspendidas
encima de los tamices.
El sasaje clasifica las partculas que pasan al siguiente
proceso de Compresin, las que vuelven a los
cilindros de rotura y las que se convirtieron en afrecho.

SASOR

MOLIENDA
3. COMPRESION: Tambin consta de 4 a 6
pares de rodillos pero estos son lisos. El
procedimiento se basa en reducir, por accin
de presiones, el tamao de los fragmentos
provenientes del sasaje.
Por debajo de cada par de rodillos tambin
se encuentran los tamices clasificadores.

MOLIENDA DEL TRIGO

Rendimiento Molinero
La molinera busca obtener la mayor cantidad posible de
harina sobre el trigo que ingresa en el proceso.
Una de las formas es medir la Tasa de Extraccin:
T.E.= Peso de harina extrada(kg)
100 kg de trigo sucio
Los valores normales de Tasa de Extraccin o
Rendimiento Molinero son de 70 a 75 %

PRODUCTOS
HARINAS

HARINAS PANADERAS
W: 120 / 160
P/L: 0.2 / 0.5

HARINAS GALLETERAS
W: 80 / 110
P/L: 0.2 / 0.4

HARINAS DE FUERZA
W: 290 / 375
P/L: 0.6 / 1.3

HARINA MICRONIZADA
Con Granulometra inferior a 75
especial para tortas y magdalenas

PRODUCTOS
SEMOLAS

SEMOLINAS
Granulometra inferior a 250

SEMOLAS FINAS
Granulometra entre 180 y 400

SEMOLAS MEDIAS
Granulometra entre 300 y 650

SEMOLAS GRANULADAS
Granulometra entre 500 y 1.000

PRODUCTOS
SALVADO DE TRIGO
Posee un alto contenido de fibra y la mayor parte de
vitaminas y minerales del trigo.

HARINILLA o Tercerilla: Mayor contenido en almidones


y menor contenido en fibra.

SALVADO DE TRIGO FINO: Rico en protenas y en


fibra.

GRANEL GRANULADO O EN PELLETS: Mejora las


condiciones microbiolgicas del producto y por lo tanto,
favorece su conservacin.

SALVADO DE TRIGO HOJA: De mayor granulometra

PRODUCTOS

TRIGUILLO: Granos partidos de trigo duro, separados de


los granos enteros durante la fase de limpieza y
acondicionamiento del trigo, antes de proceder a su
molturacin. Se utiliza, esencialmente, para usos
industriales no alimentarios como por ejemplo, la
elaboracin de raticidas.
GERMEN DE TRIGO: La principal propiedad del germen
sera su riqueza en vitaminas, minerales y aceite, siendo
un producto muy apreciado en diettica, nutricin y
tambin en el sector de la cosmtica.
HARINA BAJA : Es la harina resultante del proceso de
produccin de smolas. En la molienda del trigo duro,
todas las partculas inferiores a 180 m. se separan
obtenindose esta harina. Se utiliza principalmente cmo
excipiente para elaborar otros productos y principios
activos y para otros usos industriales no alimentarios.
.

RENDIMIENTO
HARINA:

65 a 75 %