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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ESCUELA GASTRONÓMICA LA ACEITUNA
SEDE: SAN JUAN DE LOS MORROS – EDO. GUÁRICO

MONOGRAFÍA SOBRE LA AUYAMA

Tutor: Chef Lupe Ariza
Autora: Zulay Albarrán

Noviembre, 2014
ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN........................................................................................... 3
CAPÍTULOS
I. GENERALIDADES DE LA AUYAMA..............................................5
II PROPIEDADES DE LA AUYAMA .................................................12
III. TIPOS DE COCCIÓN...................................................................22
IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS........................33
V. POSTRES DE AUYAMA...............................................................39
VI OTRAS RECETAS........................................................................
VII CONCLUSIONES........................................................................57
REFERENCIAS .............................................................................................59

INTRODUCCIÓN

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Las auyamas o calabazas, son originarias del continente americano. Se
han encontrado evidencias de esto en norte, centro y sur América de donde
proceden sus principales clones. Es un alimento considerado la planta que
provee más pro-vitaminas A y caroteno por unidad de terreno cultivado.
También se le puede ingerir por sus propiedades alimenticias que reducen el
colesterol; es rica en sólida solubles y azucares. Otra de las características
importante de este rubro es el potencial de exportación de sus diferentes
variedades.
Aéreas de Siembra Actual y Potencial: Se le cultiva en muchas regiones
de nuestro continente. La auyama criolla es un cultivo muy vigoroso que
compite muy bien con las malezas, lo más común es 21 días después de la
siembra antes de que la planta comience a e longar los tallos y producir el
crecimiento vigoroso a lo que el campesino llama sacar bejuco se hace un
pase de rastra entre las hileras de cultivo que elimina las malezas para el
momento en que la plata emite los tallos que cubre el terreno evitando la
reinfestación de malezas.
La Auyama se le puede sembrar en cualquier época del año, sin
embargo la decisión debe tomar en cuenta los precios del mercado. Crece
desde nivel de mar hasta alturas de 1,800 msnm, con temperatura entre 20 y
30 grados centígrados, con alta luminosidad, baja humedad relativa del aire y
en los suelos. Los suelos ideales son sueltos, fértiles, ricos en materia
orgánica y con un pH entre 5.5 y 7.0, aunque se adapta a cualquier suelo.
Los suelos vírgenes de bosque le favorecen, pero esta práctica tiende a
dañar el ambiente de montaña.
Se siembra en golpes usando 2 a 3 semillas por hoyo. La distancia
entre plantas varía según las variedades y las condiciones climáticas o del
suelo. Algunas variedades se podrán obtener frutales mayores, mientras
otras se cultivan con tutores para protegerlas del suelo y la humedad.
Desde el punto de vista gastronómico son diversas las formas de
preparación que ofrece la calabaza, como es el caso de la sopa, la crema de

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auyama, puré, arepa, o incluso como acompañante, es decir, solamente
sancochada. A continuación se presentada una indagación documental
estructurada en capítulos: El capítulo I sobre las generalidades de la
auyama, el capítulo II las propiedades de la auyama, comprendiendo sus
propiedades nutritivas y medicinales. El capítulo III, sobre postres con
auyama. El capítulo IV versa sobre otras recetas gastronómicas sobre la
auyama, finalmente se presentan las referencias consultadas.

CAPÍTULO I
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GENERALIDADES DE LA AUYAMA
1.1. Clasificación científica
La auyama pertenece al reino planteae de la división
magnologiophyta, clase magnolipsida, orden cucurbitales, familia de las
cucurbitaceae y género cucurbitita.
Esta familia comprende unas 850 especies de plantas casi siempre
herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos generalmente
grandes y protegidos por una corteza firme. La auyama se dividen en tres
especies principales Cucurbita pepo, Cucurbita Moschata, Cucurbita
maxima (Encarta, 2007).
1.2. Origen y zonas de cultivo
La auyama procede de la auyama silvestre originaria de América
Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas
más que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejoró su cultivo y
surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Desde América
Central, su cultivo se extendió hacia el norte y el sur del continente, y en el
siglo XV los conquistadores españoles la introdujeron en Europa,
difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en
terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo (García, 2006).
1.3. Especies y variedades
La auyama y sus estructuras son muy variadas en la forma, color y
tamaño, estas características depende de la especie y de la variedad que
se explote.
1.3.1. Cucurbita moschata Poir: C. moschata es una hierba anual
caulescente, reptante o trepadora; su tallo es anguloso y densamente
pubescente, con zarcillos apicales con los que se fija a la vegetación y al

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y el ovario globoso a cónico. Resiste mal las sequías en el período de floración.. que tiene requisitos muy similares. a veces irregular. de hasta 1 x 2 cm. En cualquier caso. dulce y rico en aceite (Berbejo. el pedúnculo que la sujeta tiene una sección pentagonal característica. prefiere los suelos bien drenados. su flor carnosa y comestible. de forma campanulada. C. dulce y firme. moschata crece en zonas de clima cálido a tropical. un pepónide (baya modificada) de buen tamaño. Verdes se emplean del mismo modo que el zucchino (C. con un núcleo blanco. consumidos como verdura. y ovoide a cilíndrica. y sobre todo por sus frutos. con el cáliz corto y expandiéndose hacia el ápice. con buena humedad. En el interior del fruto hay hasta 200 semillas elípticas. 1994). pocas veces con la superficie granulosa. C. virando al naranja a medida que alcanza la madurez. arenosos. de hasta 25 por 30 cm. muchas veces con un engrosamiento basal. axilares y pentámeras. de superficie. Se planta a comienzos de la 6 . requiere más calor que otras especies de Cucúrbita.suelo. La pulpa es blanquecino-verdosa cuando inmaduro. húmedos. Las plantaciones de C. Es raramente fibrosa. de márgenes serrados. ubicadas al cabo de un pecíolo elongado de hasta 30 cm. lobulados. como el melón (Cucumis melo). achatadas. y a veces con alguna otra cucurbitácea. pepo). normalmente los porotos (Phaseolus vulgaris). de largo. blanco grisáceas o amarillentas. las masculinas tienen un pedicelo ancho y robusto. Los estigmas son tres. Algunas variedades más resistentes pueden darse hasta los 2200 msnm. de pétalos carnosos y suculentos. La forma del ovario determinará la del fruto. ligeramente trio pentalobuladas. La planta es invariablemente monoica. Las masculinas alcanzan los 18 cm. moschata se alternan tradicionalmente con el maíz (Zea mays) y alguna fabácea. Puede ser lisa o segmentada. así como las heladas. moschata se cultiva por sus brotes tiernos. las flores son solitarias. La corteza es verde a blanca o naranja claro. cordadas a ovadas. Las hojas son anchas.

maxima se consumen como verdura. Las grandes flores amarillas son unisexuales. máxima da con facilidad semilla. con mucha humedad. temperatura y humedad. es rico en minerales. las masculinas tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la corola. bien drenados. La cáscara es lisa y dura y también varía en color. hasta seis meses en buenas condiciones.2. sobre todo potasio. Es rico en betacaroteno y glucosa. de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas pubescentes. Cucurbita maxima Duch: Es originaria de Sudamérica. no resiste las heladas ni la sequía. Cucurbita pepo L: Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud. El calabacín. pues espontáneamente hibrida con otras especies de Cucurbita y aún con otros géneros afines. con un alto contenido de agua (93%). dependiendo de la variedad. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.3. vitamina C y β-caroteno (Wikipedia. debe cuidarse la selección de la misma. Va de tres meses para los brotes y frutos verdes hasta siete para el fruto completamente maduro 1. La flor y el fruto de C. Fue introducida en época temprana a Europa.3. donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las auyamas de peregrino (Lagenaria siceraria). Prefiere suelos ligeros. silicáceos. Los frutos son oblongos y varían mucho en tamaño. en condiciones adecuadas de luz. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. el fruto se conserva. 1. el plazo para la recolección varía según el uso al que se destine y las características del cultivar. Se cosecha alrededor de seis meses después de la plantación. donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. lobuladas y acorazonadas.3. 2007c) 7 . C.estación lluviosa.

FAO (2007) las clasifico en auyamas de verano e invierno por la época de cosecha. Auyama espagueti: Forma alargada. Presentan forma de gorro aplanado y su tamaño es grande. También se  conoce como auyama pastelera. zucchini o zapallito es una de las dos variedades de (Cucurbita pepo). Todas ellas pertenecen a la especie Cucurbita pepo ssp. Auyama bonetera: Pueden ser amarillas o verdes. Son auyamas de maduración muy temprana y pertenece a la misma especie que  las anteriores. Las variedades antiguas presentan un color amarillento pálido o blanquecino. cuyos frutos se consumen inmaduros. cuyo fruto se emplea como alimento.  Las auyamas de verano comprenden las auyamas de piel fina que se recogen durante esta estación. pepo. Las auyamas de cuello torcido de verano presentan un color amarillo pálido y numerosas excrecencias en la piel. Amarillas o verdosas  con tiras más claras y pulpa amarillo clara. La variedad más conocida es la conocida como "orangeti" con pulpa 8 . los calabacines y algunas auyamas ornamentales.El calabacín. con la  pulpa más clara y suave. Auyama verrugosa: Son aquellas que se utilizan fundamentalmente por las verrugas de su piel con valor  ornamental. Auyama delicata: Son pequeñas y alargadas. Suelen ser más pequeñas que las de invierno. Clasificación de las auyamas Las auyamas se clasifican en varios aspectos. planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas oriunda del Nuevo Mundo. Son especies de crecimiento rápido que suelen producir frutos al cabo de un par de meses después de la plantación. En la actualidad es también cultivada extensamente en toda Europa como auyamas de verano. 1.4.

Auyamas de invierno o de corteza dura: Dentro de este grupo tendríamos la mayoría de las auyamas ornamentales y algunas otras variedades de corteza gruesa. que se utiliza principalmente para la  producción de calabacines. Se utiliza habitualmente en la cocina de este país o la auyama de Corea. que es de color verde exteriormente y pulpa de color blanco. Pertenece a un grupo híbrido de auyamas orientales o auyamas de Japón que se caracterizan por ser plantas de porte más pequeño que las occidentales. Posee piel marrón con tiras blancas. La auyama de cidra o almizclera: Es un tipo de auyama con pulpa amarilla y forma de pera grande. más basta y verrugosa que las de verano y de forma menos simétrica. Entre las  principales auyamas de invierno tenemos: Las auyamas de cuello torcido de invierno: a diferencia de las de verano. tenemos las auyamas botella. Pertenecen a la especie Cucúrbita moschata. Se llama así porque se  utilizaba como recipiente para guardar vino. Auyama de la cera: Es un tipo de auyama china de corteza muy fina que recuerda la textura de la cera. Todas ellas poseen una fibra  que se deshace en forma de hilos y que recuerda a los espaguetis. Auyama vinatera: Tiene forma de botella. Auyamas botella: Dentro de las cucurbitáceas y perteneciente a la especie Lagenaria siceraria. pulpa de color amarillo de mucho dulzor. Su producción se centra desde principios de otoño a finales de invierno. presentan la piel lisa que puede estar cubierta de tiras de  color. La auyama de cabello de ángel: También llamada auyama confitera porque con la pulpa de la misma se obtiene un dulce con la que se elaboran todo tipo de  pastas. Dentro de este grupo tendríamos variedades como la auyama de la India.amarillenta y de sabor más dulce. Estas calabaceras son especies monoicas procedentes del África 9 .

Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Los que se cultivan para primicia se los cosecha antes de llegar a plena madurez. si el producto va a ser preparado para la comercialización. cambian de color y su piel se endurece. y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cosecha y comercialización La cosecha se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra. Cuando los frutos maduran.Tropical y de la India. Este tipo de contenedor es todavía utilizado actualmente por algunos indígenas para guardar el agua. 1. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se 10 . sobre todo si se pretenden almacenar. dado que pesa menos que la cerámica y que ayuda a mantener el agua más fresca. Ha sido utilizada tradicionalmente en México y Arizona como recipiente de la cocina y como recipiente de agua. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha. es fundamental enfriarlo. estarán listos para su recolección. en vez de las típicas flores amarillas de las Cucúrbitas. Muchos artistas del nuevo mundo han utilizado y siguen utilizando la corteza de estas auyamas para dibujos e imprimir sus diseños. Su tamaño puede variar desde algunos centímetros a un par de metros. según los cultivares. Las auyamas que van a conservarse. se los cosecha cuando el follaje se ha secado y la corteza es bien dura Después de la cosecha. a mitad o 3/4 de cáscara. La auyama botellas se caracteriza por poseer flores de color blanco.5. La recolección de las auyamas se realiza en forma manual dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros.

6. Principales Plagas y enfermedades Las principales afectaciones que sufren las plantas de la auyama son la de los hogos como el Mildiu Velloso (pseudoperonospora) y Mildiu polvoriento (Erysiple cichoracearum) que son los más graves para el cultivo. CAPÍTULO II PROPIEDADES DE LA AUYAMA Introducir a la auyama en la dieta habitual. por lo general necesita control en las primeras fases del cultivo (Instructivo técnico del cultivo de la auyama. La margaronia es una plaga que afecta el follaje y en ocasiones puede afectar el tallo y frutas. lo que la convierte en un 11 . Frecuentes. es una medida aliada de la salud. se previenen aplicando regularmente los productos típicos. ofrece importantes beneficios nutricionales. Las enfermedades fúngicas en las auyamas comunes se pueden prevenir colocando bajo el fruto un soporte que impida su contacto con el suelo. 1. pues la hortaliza tiene un alto contenido de agua a diferencia del aporte de carbohidratos.deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Molina. como el caldo bordelés. 2007). Mosca Blanca (Bemisia) el agente causal de la transmisión del planteado. Comerla dos o tres veces por semana. 2001).

El color vistoso y la forma poco usual de la calabaza. B2.alimento poco calórico (12 – 40 calorías por cada 100 gramos de auyama consumida). La fibra es otro componente esencial en la auyama.. se cubre el 20% de las ingestas diarias 12 . emolientes y antiparasitarias. las semillas o pipas de auyama poseen hasta 24. la auyama es rica en beta-caroteno o pro vitamina A y vitamina C. A pesar de ser rica en potasio. Las semillas pueden ser consumidas. La vitamina A es esencial para la visión. B3 y B6. las mucosas. a razón de un puñado en la mañana. lo que le confiere propiedades antiinflamatorias. a quienes hay que inculcarles desde temprano el hábito de consumirla. con 100 gramos de auyama. dos a tres veces por semana. para evitar la pérdida de importantes vitaminas. también es fuente de otros minerales como el fósforo. Sin embargo. el magnesio. si se va a cocinar lo recomendable es hacerlo por pocos minutos. En relación con las vitaminas. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. es preferible hacerlo en su forma cruda. Presenta cantidades apreciables de vitamina E. el buen estado de la piel. el zinc y el calcio y el hierro en pequeña proporción.5% de proteínas y ácidos grasos. se le puede condimentar de diversas maneras e incluso puede rellenarse con otros alimentos. folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la B1. el cabello. puede ser un atractivo para los más pequeños de la casa. Además. Para aprovechar todos sus nutrientes. antes de la comida. Para incluirla en la dieta de los niños. así como licuarla en puré para hacer más fácil su consumo. La vitamina C se encuentra en cantidades apreciables. 1991). además de tener propiedades antioxidantes (Chávez. también conocida como calabaza. así como también son especialmente ricas en aminoácidos esenciales.

También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones (Olmedilla. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. huesos y dientes. glóbulos rojos. También favorece a la cicatrización de la piel por quemadoras. mala digestión y úlcera gastroduodenal. la auyama es un alimento rico en potasio.recomendadas. En cuanto a su riqueza mineral. 2001). indicado su consumo en forma de crema en casos de acidez de estómago. especialmente en la inflamación de los intestinos. interviene en la formación de colágeno. La pulpa se destaca por su efecto diurético. Es buena fuente de fibras solubles que ofrece valor de saciedad y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos. 13 . 1989). pero en menores cantidades. También contiene otros minerales como fósforo y magnesio. También resulta eficiente para disminuir la diarrea fuente. Éstos son fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal es aconsejable su uso en casos de obesidad y estreñimiento (Casper 2001). suavizando y protegiendo la mucosa del estómago. Las hojas se utilizan en estados febriles. varias veces. además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Olmedilla. 2006). La auyama goza de excelentes propiedades terapéuticas en las enfermedades agudas del aparato digestivo. Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoñosos. gastritis. en la fiebre tifoidea y en la disentería (FAO. 2001). Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de auyama cruda en la frente. se usa cataplasmas tibias de auyama rallada o molida (García. recomendadas durante el embarazo.

a pesar de haber híbridos más atractivos y provechosos que la original.2. Sus hojas en forma de corazón.000 años atrás. que son el maíz. en la cual se alojan las semillas blancas. la auyama es recomendable para los malestares de próstata como lo es la hiperplasia benigna. es decir crudas o hervidas. Otras variedades de la auyama. 14 .2. el maíz servía de caña para que las judías pudiesen trepar. se habla que pertenece a las tres hermanas solidarias para el cultivo. Enfermedades de próstata: Por ser diurética y antiprostática. Se dice que como la auyama necesitaba espacio para crecer en el suelo. La auyama es una planta perenne y rastrera la cual alcanza a medir 10mt de longitud. Se toma la infusión de las hojas de la planta dos veces al día. no comestibles. sus tallos son Velludos y con zarcillos. 2. planas y de forma oval. el cual se hace machacando las semillas y agregándole un poco de miel. El fruto de color anaranjado posee forma oblonga y pedunculada provista de una pulpa carnosa. Beneficios de la Auyama Contra la fiebre: Gracias a sus cualidades antipiréticas. Según las creencias indígenas que aún existen. las judías y la auyama. Estas auyamas se pueden comer como el pepino. El cultivo de esta planta se ha distribuido por todo el mundo gracias a su fruto. Usos Medicinales de la Auyama Estudios recientes han arrojado datos que dictan que el cultivo de esta planta se originó en América Central hace unos 9. dividida en cinco lóbulos y de borde dentado. pueden llegar a pesar hasta 500kg. La flor de esta planta posee una corola acampanada y pentalobulada de color amarillo.1. la infusión de la auyama puede reducir notablemente la fiebre. Para esto se bebe un jarabe en ayunas.

y a mejorar la circulación. y por ser considerado un gran emoliente es recomendable para lozanía de la piel aplicando la pulpa como mascarilla. para los problemas reumáticos y es un gran alimento para las personas que padecen de diabetes. esto gracias a que las semillas poseen cualidades antihelmínticas. Raquitismo. A continuación tomar un purgante salino. entre los  cuales están: Anemia: comer su pulpa es un excelente tónico para combatir la  anemia de los niños y ancianos. consumiendo pulpa de aguacate con auyama. descascarilladas trituradas y mezcladas con miel. Antihelmíntico): 30 a 40 g de semillas.  La auyama aporta muchos beneficios al organismo. Artritis: Un gran alcalinizante de la sangre. Arrugas: El zumo de auyama aplicado al rostro refresca y desvanece las arrugas. durante un día. Las semillas de auyama también pueden ser ingeridas crudas pero bien masticadas para prevenir este tipo de afecciones. Otros beneficios: Es un buen sedante para los dolores estomacales. contribuye a liberar el  ácido úrico. Luego de esto se debe filtrar y beber la bebida en ayunas durante 9 días. También es utilizada para regular los niveles de glucosa en la sangre incentivando la acción pancreática. antes de tomar el purgante. 15 . En niños reducir la dosis y administrar  varios días consecutivos. Es aconsejable para combatir problemas de parásitos internos como la tenia y los oxiuros. cada hora. para ello es necesario hervir durante algunos minutos en un litro de agua un puñado de semillas de esta planta.Un método recomendado popularmente para prevenir e incluso combatir los síntomas ocasionados por el cáncer es a base de auyama. bajo peso: Se recomienda hacer una cura de aguacates. debilidad.

y 1 vaso de leche de soya. Cicatrizante: La baba que contiene la cáscara es un excelente remedio para cerrar las grietas de los pezones de las madres  lactantes Circulatorias: comer auyama todos los días ayuda grandemente al  aparato circulatorio Cálculos renales: para desbaratar los cálculos renales es preciso dejar al sereno un trozo de auyama y al día siguiente comerlo. lo que demuestra sus grandes cualidades medicinales. ½ vaso de Jugo de alcachofa. Anemia: Comer diariamente la pulpa cruda rayada y aderezar con aceite de olivas y sal a gusto. agregue miel de abejas. luego cuele y tome el  contenido. deberían comer auyama 3 o 4  veces por semana. 1 vaso de Agua de caléndula . Angina de pecho: las personas que sufren de angina de pecho o que hayan sufrido de un infarto. Tomar ½ vaso de Jugo de auyama. Arterias tapadas: comer las semillas machadas combinadas con  azúcar moreno. Apoplejía: ayuda a reponer rápidamente el sistema después de un  infarto. La flor y el fruto de la auyama también pueden ser comidas como verdura para fortalecer el  organismo. Son excelentes para combatir la desnutrición. De igual manera la pulpa machacada Antiflatulento: combate significativamente la flatulencia Cáncer: La auyama se recomienda para la prevención del cáncer. Abscesos del hígado: las hojas cocidas de la auyama alivian el   hígado rápidamente. mezcle todo en una licuadora. También las tisanas de semillas de auyama pulveriza las piedras o  cálculos renales Cerebro: la auyama es buen alimento para el cerebro por su alto contenido en fósforo. Dosis: 3 tacitas de las de servir café diariamente. 16 .

 Cistitis: las semillas de la auyama. Desintoxicante: para desintoxicar el organismo de residuos morbosos. Colar y endulzar  con miel. Escaldadura: cataplasma de hojas o pulpa Erupciones: use el aceite de las semillas.    Es muy buena para enfrentar el estreñimiento. Depilatorio: aplicar sobre la piel el jugo que se extrae al cortar o  raspar la concha. Heridas: aplicar en la zona aceite de semillas de auyama. Estreñimiento: La fibra de la Auyama que posee es de tipo soluble y actúa como laxante suave. vejiga neurógena (irritación  que se manifiesta por un deseo constante de orinar). ingerir auyama solamente en sopa o hervida durante un  par de días. Hígado: Inflamaciones del hígado: preparar un ungüento con la pulpa de la auyama. Diurético: el comer auyama frecuentemente sirve como diurético ya que aumenta la producción de orina especial para aquéllos que  sufren de retensión de líquidos. Diarrea: hervir dos hojas en seis tazas de agua. Enuresis infantil: machacar las semillas y hacer una tisana y luego mezclar con jugo de pepinos y darle a beber a su niño. y aplicar sobre la zona  inflamada. lechuga y verdolaga. infecciones urinarias. actúa sobre la vejiga de la orina. evitando irritaciones en los intestinos. al ser antiflamatoria urinaria. Las semillas o pipas de calabaza o auyama se indican en caso de cistitis. Esto ayuda  a aumentar la cantidad de orina. Delgadez: La auyama ayuda considerablemente a aumentar de  peso Hemorroides: La pulpa mezclada con remolacha y aplicada a la  zona alterada. 17 . cistocele (desprendimiento de la vejiga urinaria). incontinencia urinaria. desinflamándola y relajándola.

El mismo procedimiento  acotado arriba. Manchas y pecas faciales: el zumo aplicado directamente elimina las arrugas y desvanece las pecas. Iinflamaciones de las vías urinarias. Mareos: comer la pulpa y masticar las semillas le libran de los mareos. 18 . tan conocidas por ser un alimento aperitivo. Inflamaciones: cataplasma de hojas o pulpa en el área afectada  baja las inflamaciones. trituradas): cocer 100 g de semillas en 500 cc de agua. Auyama está indicada en los casos de Hipertensión arterial por  contener muy poco sodio y bastante potasio Laxante: La auyama frita o azada. abcesos: aplicar la pulpa sobre las  zonas. Tomar tres tazas diarias Inflamaciones de tumores. destacan por sus innumerables propiedades. Insomnio: emulsión de semillas (descascarilladas. y/o rellena con jugo de limón. Hidropesía: Comer una porción diariamente de auyama cruda. entre las cuales podemos mencionar las siguientes:  Son ricas en carbohidratos y aminoácidos.  limpia los intestinos. 2. pues son ricas en nutrientes. (Bueno es ir al médico para cerciorarse cuál es la causa porque podría solucionarse de otro modo en caso que sea debido  al oído entaponado de cerilla.3. Hipertensión: comer auyama hervida pero sin sal todos los días  normaliza la presión arterial. Tomar durante las   primeras horas de la tarde y una taza antes de ir a dormir. Entre estos nutritivos alimentos encontramos que las semillas de auyama. aceites y fibra de gran calidad. Las Semillas: Las semillas son uno de los alimentos mejor considerados para la dieta del futuro.

La leche (o bebida) de semillas de auyama (ver receta al final del artículo) es muy nutritiva y tiene usos medicinales. aumentando las defensas y    evitando contagios y enfermedades infecciosas.1. un aminoácido que. Ayudan a evitar el endurecimiento de las arterias y a regular los  niveles de colesterol. fósforo. Sus nutrientes y ácidos grasos ayudan a nutrir la piel y el sistema  cardiovascular. sirve en caso de parásitos intestinales (incluida la Tenia o Solitaria). Es muy rica en Zinc. Además.3. Acerca del aceite de semillas de auyama Este aceite se elabora tostando y prensando las pipas de la variedad local de auyama. E. entre otras cosas. C. mineral que ayuda a fortalecer la vista y a reforzar el sistema inmune del cuerpo. Las semillas de auyama contienen una alta cantidad de triptófano. es un aceite denso y dicromático (verde oscuro cuando se mira a través de él y color pardo o rojo oscuro cuando se le mira de 19 . su gran aporte de aceites (linoleicos y linolenicos) y minerales como el fósforo y el hierro la convierten en un nutritivo alimento para el cuerpo en general. además de que es buen remedio para los hombres con problemas de próstata. indispensables   para el buen funcionamiento del corazón y el sistema nervioso. potasio. Contienen aceites y grasas benéficas para la salud.  hierro y niacina. Pueden ayudar a evitar la formación de cálculos renales. Mejoran la función de la uretra y la vejiga. ayuda a combatir y eliminar  la depresión. ayudando a prevenir el cáncer en esta zona. ya que desinfecta y desinflama la próstata y las vías urinarias en general. 2. D. Con alto contenido en minerales como el calcio. Ricas en vitaminas B. y K.

desde las sopas. Combinadas con aceite de oliva. Si vas a comprar aceite de semillas de auyama es importante que revises que este no este combinado o mezclado con aceite de girasol. es empleado para cocinar. hasta preparar deliciosos postres con ellas. miel y yogurt natural se prepara un delicioso aderezo. De aroma a frutos secos. Aunque es una forma de consumo muy rica. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados. Este aceite es beneficioso para tratar enfermedades de la vejiga y la próstata. ya que este tiene un proceso de extracción complejo y de alto costo.frente). Semillas de auyama en la cocina Estas semillas se le pueden agregar a numerosos platillos.3. Hay quienes suelen comer las semillas de auyama tostadas y saladas. guisados y ensaladas. 2. posee el contenido más alto de colesterol de entre todos los aceites y grasas vegetales. tras el aceite de linaza.2. o para infecciones del tracto intestinal y lombrices. 20 . pues tostadas y condimentadas pierden muchos de sus nutrientes esenciales. deben preferirse al natural. sobre todo se usa para elaborar postres y aderezos. Este es un truco que suelen hacer los fabricantes para reducir el costo elevado que tendría el aceite de auyama puro.

el aumento de temperatura. Desde los primeros platos al pescado. Ocurre. Se produce en los fluidos -líquidos y gases. Transmisión por convección. por convección y por radiación. cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. por ejemplo. desde la carne hasta las verduras. 21 . Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas.El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo. En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción. el alma Gourmet expresa su calor con cualquier alimento en función de los distintos tipos de cocción. Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. desde el más delicado hasta el que requiere un tratamiento más intenso y prolongado. El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. por tanto.CAPITULO III TIPOS DE COCCIÓN El éxito fundamental de un horno Gourmet es la versatilidad en cuanto a la optimización de la cocción de cualquier tipo de alimento. que provoca choques entre las moléculas contiguas y.

Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría. con el medio que se está utilizando. contracción al rehogar en materia la grasa caliente 22 . para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse. verduras y hierbas aromáticas. al mismo tiempo. Cocinado mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado: concentración y expansión. por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie. carnes. con el medio que se está utilizando. Transmisión por radiación. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. La forma mixta: sería el caso del braseado. Un ejemplo de este tipo de cocción mixta es el estofado.Cuando se pone la marmita en el fuego. que es un método de cocinado por elementos húmedos. Esto quiere decir que esperaremos a introducir las viandas en la olla cuando el agua esté hirviendo. pescados. para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza. al ser más frío y por lo tanto más denso. el fluido de la superficie. La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección. en lo posible. Es fácil de entender para qué se deben emplear ambos métodos. salgan al exterior y se mezclen. Se cocinará por concentración –desde caliente–: Verduras. previo dorado en grasa. Cocinado por concentración: Cocinar los géneros desde caliente. pescados y toda aquella vianda que pretendemos cocinar sin que expela sus jugos al caldo que lo contiene. Se cocinará por expansión –desde frío– las legumbres a las que se añadan carnes. en lo posible. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. desciende. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica. Cocinado por expansión: Cocinar los géneros desde frío.

9. por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua. El agua que liberan los propios alimentos. Por agua. 4. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. 5. barbacoas. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se crean corrientes de convección. El agua usada como elemento de propagación directa. En forma de vapor de agua con o sin presión. como sucede en la cocción al baño María.1. Se llevan a cabo en parrillas. Otro método es el braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales. etc. Es la técnica empleada en fritos y salteados. Por ondas.y expansión al verter a continuación el líquido de cocción. A la parrilla 23 . Radiación de calor sin aire. De forma indirecta. 3. 6. seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido 3. En aceites o grasas. 7. En función de este criterio. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor. Medios de transmisión Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. El agua es un intermediario. Radiación de calor con aire. hornos tradicionales. 8. como ocurre en los rehogados. Se llevan a cabo en hornos de convección 3. 2. salamandras. se dan las opciones siguientes: 1.2.

Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla. El método es muy sencillo. intentando crear el mínimo humo posible. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos asados a la barbacoa suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso. deje que el vapor se disipe por completo. a menudo con una salsa de base o marinada. ya que lo nutrientes no se disuelven en el líquido. y da un atractivo rayado a las piezas. 3. pues se hacen rápidamente y conservan el color y los nutrientes.Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente. como los braseados. Al vapor Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. y el resto por radiación. Antes de destapar la olla. el soporte que es la parrilla. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. como podría suceder al hervirlas o escalfarlas. En muchas ocasiones. por lo que las hortalizas 24 . Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre. (8) En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto. las palabras barbacoa y parrilla se utilizan como sinónimos. en un cazo rapado o en una olla especial. Es un tipo de cocción muy suave. lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta. Es un método popular para cocer hortalizas y pescado. La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas. sobre carbón vegetal) al aire libre. 3.

para evitar precisamente que se seque. Se hace mediante hornos de convección – vapor o en vaporeras. Asar Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire libre.4. 3. Se aplica a géneros tiernos. Como podría ser un caldo. quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición del agua. Consiste en someter un pedazo de carne. Ningún líquido. y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada. al mismo tiempo. Es muy importante saber juzgar cuando está hecha la carne asada. es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecarían durante un largo y lento proceso de cocción en líquido (braseado). un animal de caza o un pescado a un calor más o menos intenso. entra en contacto con el alimento durante el proceso. ya sea en un asador o en el horno. de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. un ave. asegurándose. como las patatas (papas). El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y aves tiernas. el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro. Hoy en día se suele asar en el horno. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque. se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada. aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. mariscos y hortalizas. No pinche la carne 25 . si se va rociando el asado. vino o agua. de que la carne. aparte de introducir el palto al horno.más delicadas. Es el mejor sistema de cocción para pescados. Al asar un alimento. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. únicamente aire caliente o grasa caliente. Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa. hay que hacer poca cosa.

como las patatas o los nabos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos. facilitar el pelado. ad ignem infixas veru carnes versare. según el caso. por conducción y por convección. Este método de cocinado se realiza en el horno. agua o fondos. desalar (lonchas de tocino). vino. 3.5. La operación tiene como finalidad. y se pone en contacto con la bresa (hortalizas de condimentación) y se moja generosamente con vino. El calor se transmite de forma mixta. se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos. las hortalizas de raíz o los tubérculos. torridus. y asar. 3. tapando el 26 . en el Tesauro de Requejo encontramos que asar viene del latín asus. Blanquear Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. El agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre. eliminar la acritud. ablandar. agua o fondos. hacer que disminuya el volumen. 6. Las carnes rojas se deben soasar bien y después asar a una misma temperatura para que se cuezan por dentro. Por ejemplo. torreo. Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve período de tiempo. las hortalizas que requieren un largo tiempo de cocción estarían demasiado hechas por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del interior). Breseado Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de condimentación como hortalizas. asarlos al horno o a la parrilla. (De lo contrario. ya que se perdería el jugo. Las aves y carnes blancas se asan a una temperatura un poco más baja para que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera. Asado es cancana en quechua.durante la cocción. etc.

Si de fríe a la temperatura adecuada. etc. Pero si el aceite está demasiado caliente. Freír Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. (9) 3. método que reseca y endurece la mayoría de los alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen actúen como fluido de convección. como para frutas y huevos. se condimentan con la bresa y los líquidos pasados por el túrmix. Se aplica principalmente en carnes duras. 8. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que 27 . Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente. de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. (Un ligero rebozado de harina o pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). los alimentos están más tiempo en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad. aunque normalmente se usa agua o caldo. No debe confundirse con hervir a fuego fuerte. Escalfar Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente. Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible durante toda la cocción. aves. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y en repostería.. pescados. despojos. Si el aceite no esta suficientemente caliente. por lo tanto. Se puede escalfar en casi cualquier líquido. tanto para carnes. loa alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros.género para que no se tueste en exceso. los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. 7. salchichas. Esta es la manera más rápida de cocinar algunos alimentos y. a menudo parece conservar el sabor de la comida mejor cualquier otra técnica. 3.

combina dos tipos de cocción.sean tiernas. leche. para que la preparación se tueste. La operación dura más o menos tiempo en función de si se trata de una cocción completa o de que se dore simplemente. lo que garantiza que la salsa se ligue. En ocasiones se usa salsa blanca o una trabazón con nata. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado. para que la cobertura crujiente sea mayor. Gratinar Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados (generalmente hortalizas o pastas) con un líquido como nata líquida. Los alimentos primero se sofríen con alguna sustancia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado. y no en otros líquidos. salsa besamel o salsa de tomate. tras haberlo espolvoreado con harina. 28 . Para una cocción lenta. Guisar o estofar Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados. verduras e incluso de pescados. como la ternera. 9. coloque la fuente en el centro del horno. 10. pan rallado para que en la superficie se forme una capa crujiente sabrosa. Este preparado a base carne (piezas de segunda categoría) o de aves. introdúzcalo debajo del gratinador. puesto que se hacen en su propio jugo. El graten se suele espolvorear con queso rallado. Esta preparación se hornea en una fuente especial ovalada y relativamente plana. en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y el palto esta hecho. Los platos estofados retienen la esencia pura de los alimentos braseados. 3. Pueden freírse directamente o con rebosado. (8) Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada. 3.

. pescados. aunque normalmente implica una temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la comida se dore por fuera. 11. hervir a fuego lento y escalfar. en donde se lleva muy lentamente a ebullición y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo. No obstante algunos alimentos conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que así se cuecen de manera más rápida y uniforme. a menudo conviene evitar hervir a fuego fuerte. Desde frío. Hay que distinguir varios sistemas: Convencional. lengua y cabezas. (Asar también implica una serie de técnicas secundarias. Se emplea para elaborar fondos. cocción de despojos blancos que necesitan una cocción prolongada. como callos. manteniéndola a fuego lento hasta que estén tiernos o haya soltado su jugo. Hervir es cocinar un producto en un fluido. Hornear Cocer en el horno. Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre 29 . 3.. También para las patatas peladas cuando queremos que libren la fécula para espesar el caldo lentejas. De hecho. 12. Los términos de hornear y asar se suelen usar indistintamente.3. llevado a ebullición.es cuando el fluido es agua o algún fondo. como desglasar la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). caldo corto e incluso leche. Hervir Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. manitas.se colocan los géneros con el agua en frío y se lleva a ebullición. blanquetas. Hay pocas técnicas que provoquen tanta confusión como hervir a fuego fuerte. La mayoría de los alimentos como son las carnes y pescados se escalfan.

aves es y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Temperatura recomendada 150 – 240° C.lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. Se puede asar con verduras o guarnición aromática. Cocción por calor directo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Saltear Consiste en cocinar con un poco.200° C.240° C) bañando el alimento durante su cocción. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados. Se aplica a grandes piezas de carne. y sobre la rejilla (180° . bien sea en un horno a gas eléctrico. Se emplea para piezas de grande que. cortados en pequeños trozos regulares en sartén o wok. para trozos de carne. e incluso de leña. con poca cantidad de materia grasa. También se puede usar el espetón o espiedo. 3. aves.. puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural. En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140° . como los tomates o los champiñones. 30 . junto a ingredientes de condimentación. de grasa caliente el producto principal. para servir inmediato o terminar con salsa. siempre que sean tiernos y pastas.250° C). peces etc.13. El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua. a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran. para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° . Cocinar a fuego vivo los alimentos. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos. consiguiendo así que sus jugos no se escapen. necesiten un tiempo más largo de cocinado. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada. por su tamaño.

que se sumergen por completo en líquido hirviendo a fuego lento. Braseado Cocer una pequeña cantidad de líquido (a veces también se le denomina estofar o guisar). se reduce para que recubra los alimentos o estos los vuelva absorber. 14. No hay que añadir demasiado líquido. Para los pescados de carne firme. luego se prepara una salsa. La carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. carnes de segunda o tercera clase. el braseado resulta similar al escalfado. a diferencia de los alimentos escalfados.3. con poco líquido. los platos braseados emplean una cantidad relativamente pequeña de líquido. Está técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente cerrado. aves grandes y determinadas verduras. durante mucho tiempo y a fuego lento. Normalmente se brasea la sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el líquido de cocción. para que la preparación no empiece a hervir. 31 .

el bacon. el costillar de cerdo. los pescados deben envasarse con aceite.1.CAPÍTULO IV MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la humanidad. cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de hay surgieron los ahumados. Ahumar. como el jamón. que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto. Básicamente se ahúman las carnes y embutidos. (9) El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva. Una vez ahumado. los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° C. las salazones o los escabeches. también contribuían a ese "disimulo". o envasarse al vacío. lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Otros métodos han sido el empleo de especias que más que conservar "disimulaban" el estado del producto y otro los adobos y marinadas. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. 32 . (9) 4. sino que además lo impregna de un sabor característico. untadas con algo de aceite. El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota.

Pero. la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta.3. por lo tanto con vida. células de congelación rápida. en estado 33 . además de la pérdida de textura del producto. el pavo asado o el filete de oca. Congelar En frío negativo. el pollo cocido. Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas. 4. 4. al regenerarse el producto. como el salmón. la mortadela. simplemente las inhibe transitoriamente. túneles de congelación. La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación. la ánguila. el esturión. En cualquiera de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se transforma en pequeños cristales redondeados que. los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo. de esta manera también. De lo contrario el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y. La conservación por frío se basa en que. abatidores congeladores. no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua. la caballa y el arenque. 2. el frío no mata a estos microorganismos. También se puede ahumar algunos pescados. estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.algunas salchichas. Refrigerar Los productos que se conservan por frío son productos perecederos. Los productos ahumados siempre son salados. es necesario estar por debajo de -18° C para detener la multiplicación de microorganismos. téngalo en cuenta cuando los sazone. ni se modifica la textura de los alimentos.

latente. impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este.· Conservación e intensificación del aroma natural. Además. Características:· Eliminación del contenido de agua de los alimentos. posibles contaminaciones por contacto.5. El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos. especias. pero es por debajo de los 3° C cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi – infecciones alimentarias). e incluso con las frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez. ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir. de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo. tras la rehidratación. 4. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas. (9) 4. · Recuperación de las propiedades. Deshidratar La desecación consiste en la hacer perder agua al producto. facilidad de almacenamiento y conservación (especias). etc. sabor y color. Para la conservación por frio positivo. higos. las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impida la deshidratación de los productos a conservar. Salazón 34 . conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y. aroma y color. y por lo tanto ampliando la vida del producto.): intensificación del sabor.· Reducción del peso y el volumen. Además. pudiendo llegar hasta el 98%. orejones. el frío nos permite almacenar géneros. olor.4.

Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados. sal y especias. se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo. Los escabeches pueden llevar también pimentón. jamones o paletas de york. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite. Tras ese proceso pueden consumirse tal cual. Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre. como el bacalao. etc.6. aceite. chuletas de Sajonia.Consiste en la penetración de sal dentro del producto. de otro modo se tornaría gris. 4. azúcar. y otros. laurel. una de vinagre y una de vino blanco. Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios 35 . sal. como el lomo adobado. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada. desalado y cocinado. cocción. unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. huevas de pescado. dándole ese color rosado. ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca del río. zanahoria etc. Escabeche Es un método de conservación típicamente español.7. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide. cebolla. Este preparado es lo que denominamos "escabeche". requieren cocinado. jamones serranos. La regeneración de los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: oreo. Se aplica principalmente al café y a carnes. ahumado. curado. quedando solamente el extracto seco. otros. la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. (9) 4.

animales de caza. También permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante algún tiempo.meses. perfectamente cubierto con la grasa. en una preparación con elementos que. mejoran su conservación. su conservación es aún mayor. pescado. zumo de limón.10. de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que 36 . Estos elementos son el vinagre. 4. 4. Encurtido Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias. El adobo puede ser crudo o previamente cocido. vinagre. Incluso aquellos de fabricación industrial son además esterilizados en latas en las que se presentan y. no debe utilizarse para una conservación a largo plazo. durante cierto tiempo: carne. Es una mezcla preparada con vino. además de aromatizar. especias y hierbas aromáticas. de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos. y su posterior mantenimiento. la sal o el aceite.8. por lo tanto. ( 4. los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos. El objetivo de esta mezcla es proporcionar un sabor concreto al alimento que se deja reposar en él.9. según el caso. verduras o incluso frutas. Confitado Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida. Adobos Consiste en introducir el producto troceado. El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío. También se utiliza posteriormente para rociar una preparación durante su cocción.

Hoy en día los confits se preparan por la simple razón de que son deliciosos y. pues al estar completamente cubierta de grasa se impedía el desarrollo de bacterias. Estas carnes se conservan después cubiertas con la grasa en tarros. y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor.impide la entrada de microorganismos. 37 . tienen un contenido bajo de grasas. oca o cerdo en la propia grasa que van liberando poco a poco. pues ya han liberado la mayor parte. de hecho. este método se utilizaba para conservar la carne. Antes de la invención de la refrigeración. Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento porciones de pato.

coloque en un molde con mantequilla y harina. Se puede servir fría o caliente. Espolvoree el azúcar por encima. Preparación: Cocine la auyama sin concha y haga un puré. mezcle bien con todos los demás ingredientes (menos el azúcar). POSTRES DE AUYAMA Torta de auyama (auyama) Ingredientes: ½ Kg de auyama.CAPÍTULO V. 1 Taza de harina todo uso. Pudin de Auyama (Auyama) 38 . al estar lista (*) se espolvorea con canela. 2 Cucharadas de azúcar moscabada ½ Taza de leche 1 Panelita (125 gr) de mantequilla (o margarina) 1 Cucharadita de polvo de hornear Pasas al gusto (Opcional) Canela al gusto. 3 Huevos. coloque en el horno a 350 ° F.

se le agregan los huevos. Por último se le añaden las pasas y las nueces. el puré de auyama y la leche.Ingredientes: 100 gr de Margarina 100 gr de Azúcar blanca 90 gr de Azúcar rubia 2 Huevos 50 gr de Puré de auyama Ralladura de Limón o Naranja 1/2 taza de Leche 300 gr de Harina 60 gr de Salvado de trigo 1/2 cucharadita de Sal ( yo no la puse) 4 cucharaditas de Polvo Royal 2 cucharaditas de Canela 2 cucharaditas de Nuez Moscada Pasas y Nueces Preparación Batir la margarina con el azúcar. Mayonesa de auyama Ingredientes 100 gramos de mantequilla 1 kilo de auyama cocida y sin concha (reservar agua de cocción) 1 manojo de cilantro 1 cebolla morada 39 . Todos los ingredientes secos se unen y se agregan a la mezcla líquida poco a poco manualmente. cuando este cremoso. Se lleva a horno 350º X 45 ´ 9.

Sal. se lleva a calentar un poco y se reserva. en lo que ablande se escurre y se deje enfriar.. 3. Mousse de auyama o auyama Ingredientes Medio litro de crema de leche 500 gramos de puré de auyama 200 gramos de azúcar 4 cucharadas de gelatina sin sabor 4 cucharadas de licor 1 cucharada de vainilla 3 claras de huevo 1 pizca de sal Pedacitos de maní para decorar Preparación 1..con el resto del azucar se prepara y almibal. se agrega la mantequilla.se cocina la auyama. 2. se montan las claras de los 3 huevos y la pizca de sal. dejar reposar y licuar esta receta también puede servir como crema de untar si no se le agrega agua.. pimienta y jugo de limón al gusto Cómo hacer Mayonesa de auyama paso a paso: Calentar un sartén tostar la cebolla cortada en cuadros pequeños se le agrega el cilantro cortado menudito agregar la sal y pimienta al gusto es incorpora la auyama con un poco de agua de cocción para que quede semi blanda se unen todos los ingredientes muy bien se apaga el fuego. se hace pure.en media taza de agua se hidrata la gelatina sin sabor con 2 cuchradas de azucar. 40 . se le agrega el almibal lentamente hasta obtener un merengue.

por ultimo se le agrega el licor y la vainilla.se monta la crema de leche.. 6. Cuando veamos que la mezcla está lo 41 . Retirar del agua y deja que se enfríe la auyama a temperatura ambiente. En un caldero echarlo todo a fuego bajo y removiendo continuamente para impedir que se pegue al fondo. 5. Licuar todos los restantes (excepto las pasas) hasta que esté todo hecho líquido..desmoldar y decorar con el mani..) con una pizca de sal y los palitos de canela hasta que ablanden.4. el merengue y la gelatina.verter en el molde y dejar enfriar en la nevera aproximadamente 4 horAS.) 6 cdas de fécula de maiz 6 cdas de de azúcar 3 tazas de leche 3 tazas de leche de coco 1/2 taza de pasas 1 cdita de mantequilla (para engrasar el molde del flan) 2 palitos de canela Canela Sal Cómo hacer Flan de Auyama paso a paso: Poner a hervir la auyama (auyama. esto es opcional.. Flan de Auyama Ingredientes para Flan de Auyama: 2 libras de auyama (auyama.. poco a poco se van mezclando con el pure de auyama.

. retiramos la mezcla del fuego y dejamos enfriar unos 2 minutos.. Meter en el refrigerador unas dos horas antes de desamoldar.. Dos tazas de leche Tres cucharadas de harina Dos cucharadas de mantequilla Sal pimienta y nuez moscada al gusto 100 gramos de mozarela 100 gramos de crema de leche o queso crema Dos tazas de parmesano Una cucharadita de canela Preparación 42 .. Para la masa: Medio kilo de harina todo uso Cuatro huevos grandes. Engrasar con mantequilla un molde para flan. Tortelones de auyama con canela Ingredientes: Medio kilo de auyama cocida y pasada en puré Una taza de queso parmesano rallado Nuez moscada rallada 1 huevo crudo.suficientemente espesa para pegarse al fondo de la cuchara (unos 10 minutos). Salsa.. Echar en el molde y dejar enfriar a temperatura ambiente.

harina mantequilla en una olla que no queme. mezclando. los cuatro primeros ingredientes de arriba. Estiramos la masa y cortamos en cuadros de 3cmts por 3 centímetros. Colocamos pequeñas cantidad del guiso. Colocamos la leche. Souffle de Auyama Ingredientes (2 raciones): 300 gramos de calabaza. Sal Preparación: Pelar la calabaza. 3 huevos grandes (3 claras y una yema) 1/2 sobre de levadura en polvo. la calabaza y una cucharadita de sal. Luego le agregamos la crema de leche o queso crema y un poco del parmesano. 43 . Espolvoreamos con pimienta y queso parmesano. le añadimos la sal. nuez. cortarla en trozos y desechar las pepitas. Luego hacemos la masa con los ingredientes respectivos. canela moscada y no dejamos de revolver para que no se pegue hasta que espese. así hasta terminar toda masa y guiso Con los otros ingredientes hacemos una salsa blanca. Colamos los tortelones y bañamos con esta salsa. doblamos en triángulo y hacemos como un sombrerito. 1 pizca de pimienta negra. Poner en una cazuela a hervir un litro de agua.Hacemos el relleno.

una pizca de pimienta negra y una yema de huevo y batir bien (las otras dos yemas de huevo las desechamos). pasarla por un colador. hasta que la calabaza esté algo blanda. Mientras. para quitarle todo el agua y triturar en un bol (con el tenedor o mejor la función trituradora de la batidora). Añadir en el bol de las claras. con la función de calentar arriba y abajo. separar las claras de las yemas de huevo y batir las tres claras a punto de nieve. Cuando esté cocida la calabaza. durante unos 15-20 minutos. hasta que quede una masa homogénea. Añadir la levadura en polvo y mezclar bien con la batidora. Echar en un molde pequeño forrado con papel de hornear y meter al horno a 180º. con una pizca de sal. la mezcla de calabaza y yema y mezclar bien.Cocer durante unos 15 minutos. con las varillas. 44 . Añadir sal.

Ingredientes: 1 calabaza 1 cebolla morada 2 dientes de ajo 1/2 pastilla de caldo de verduras Aceite de oliva Vinagre de sidra Sal Pimienta Perejil Fresco Preparación: 45 .CAPÍTULO VI OTRAS RECETAS Calabaza al horno Una forma muy fácil de preparar calabaza al horno. y utilizarla como guarnición para otros platos. sobre todo de carne asada.

Calabaza Salteada Espectacular calabaza salteada con tomate. puedes trocearla en tajadas como si fuera una sandía. Ellos serán los encargados de aromatizar la calabaza al horno. a 175ºC y dejamos que la calabaza se vaya cocinando a temperatura baja. Si deseas que tarde menos tiempo en cocinarse. Finalmente. cuando esté hecha (iremos pinchando para comprobar que está tierna). y unos dientes de ajo muy picaditos. Engrasa una fuente o bandeja para horno y pon los trozos encima. A la que daremos.. Sazonamos a voluntad y regamos con un hilito de aceite de oliva y vaporizamos el conjunto con vinagre de sidra. aromatizada con romero y albahaca. en el último momento. sacamos del horno y le retiramos la piel. un excepcional toque de vinagre. Metemos al horno. que habremos cortado en cubitos pequeños.. Desgranamos por encima una cebollita morada. Ingredientes: 700 gr de calabaza 3 ó 4 tomates 2 hojas de albahaca Romero en polvo Ajo en polvo 46 . Cogemos una calabaza de las alargadas y la dividimos en dos mitades. Servimos la calabaza al horno como guarnición de otros platos. cociéndose muy lentamente. Hacemos una lluvia de perejil fresco picado.La calabaza al horno resulta muy socorrida y fácil de preparar. Desmenuzamos media pastilla de caldo y espolvoreamos los trozos de verdura con ella.

Il Nusät pastel salado y ligero Ingredientes: 800 gr de carne de calabaza limpia y sin semillas. Rehogamos el conjunto hasta que veamos que la calabaza empieza a coger color. Ahora vertemos un chorrito de vinagre balsámico y removemos bien. incorporamos la calabaza. y la calabaza salteada estará lista para servir. 60 gr de pan rallado y un poquito más para el molde. Cuando esté caliente echamos los tomates y los sofreímos con las hojas de albahaca picadas y un poco de sal. 1 cebolla mediana picada. durante unos 15 ó 20 minutos. En ese momento apartamos del fuego. también pelaremos los tomates y los partiremos en concassé.Vinagre balsámico Aceite de oliva Sal Preparación: Empezamos la calabaza salteada. Ponemos la sartén en la que vamos a cocinar la calabaza salteada al fuego con un chorro de aceite. Añadimos un poco de romero y otro poquito de ajo en polvo. 1 huevo. A continuación. durante 7 minutos. 47 . pelando y partiendo la calabaza en cubos. 100 gr de queso Grana Padano rallado. Por otro lado. A continuación ponemos a cocer la calabaza en agua y sal.

nuez moscada. Escurrir muy bien la calabaza y pasarla por un pasapurés . mantequilla. Retirar de la sartén reservando la mezcla de mantequilla y aceite donde se ha cocinado esta. pimienta. pan rallado. de ese modo la tarta tendrá consistencia y no se desmoronará.Nuez moscada. saltear la cebolla en dos cucharadas de mantequilla y un chorro de aceite de oliva a fuego muy lento. en una pequeña sartén. Mientras tanto. Preparación: Cocer la calabaza en abundante agua ligeramente salada hasta que esté muy tierna. Engrasar y espolvorear con un poco de pan rallado una fuente apta para el horno de unos 25 cm de largo. aceite de oliva y nueces para decorar.. Precalentar el horno a 150º. Mezclar e incorporar la mezcla reservada de mantequilla y aceite hasta que todo esté bien integrado. Guarnición de auyama Ingredientes 6 rodajas de auyama 6 cdas de queso rallado 50 g de manteca 48 . queso y una pizca de sal al gusto. hasta que esté blandita. Repartir la mezcla dentro de esta y hornear durante unos 45 minutos o hasta que la tarta esté firme al tacto. Servir tibio decorado con nueces. También podéis asarla al horno a 180º durante unos cuarenta minutos o hasta que esté blanda. pimienta. Lo ideal es la calabaza que quede bien seca. Disponer la pulpa de calabaza en un bol grande y añadir el huevo.

Ubicamos las rodajas. Podemos acompañar pollo. una cucharada de queso y por último espolvoreamos con el condimento de pizza. Agregamos a cada una un poquito de manteca. Primeramente. Con casi todo queda bien. salpimentamos y llevamos a un horno suave hasta que estén tiernas. carne o lo que a usted se le ocurra. A continuación añadimos los trozos de calabaza a la sartén. Llevamos al horno para calentar. Calabaza con cacahuetes Una rica guarnición de calabazas cocidas con cacahuetes tostados. 49 . Ingredientes: 1 cucharada de aceite de cacahuete 1 calabaza de 500 gr 2 tazas de cacahuetes sin piel y tostados 1 cucharadita de azúcar moreno Sal Preparación: Pasos previos: pelar y trocear la calabaza. calentamos el aceite en una sartén a fuego medio alto. triturar los cacahuetes.sal y pimienta c/n 1 cdta de condimento de pizza Aceite c/n Preparación Cortamos la auyama y en una fuente para horno agregamos un chorrito de aceite. y los cocemos hasta que estén blandos durante unos diez minutos.

Ingredientes: 300 gr. Lo cortamos en juliana fina y lo reservamos. Cortamos la calabaza en dados y con un pelador sacamos láminas finas de los rábanos. 50 . espagueti. rábanos. el azúcar y la sal. de calabaza 2 rábanos pequeños 1 cebolla 1 pimiento verde 400 gr. etc. cebolla. Una deliciosa y fácil receta de pasta. de salsa de tomate frito Aceite de oliva Pimienta negra molida Orégano Sal Preparación: Empezamos la calabaza espagueti preparando las verduras. pimientos. y eliminamos las semillas. Finalmente los retiramos y servimos calientes. así que pelamos la cebolla y la picamos. Calabaza espagueti Una receta para vegetarianos. añadimos los cacahuetes. tomate. y seguimos cocinando a fuego suave otros cinco minutos más. elaborada con calabaza. de espagueti 150 gr. Quitamos el rabo al pimiento verde.Después pisamos los trozos de calabaza con un tenedor.

Agregamos todas las verduras ya troceadas con una pizca de sal y pochamos a fuego muy lento. Servimos recién hecho y con un poco de orégano espolvoreado por encima.Ponemos una cazuela al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva. y la escurrimos. Pre calentar el horno a 180º. Limpiar las patatas y cortar en rodajas como de medio centímetro. disponer la patata. Cocemos la pasta según nos indique el fabricante. Regamos la calabaza espagueti con la salsa de tomate frito y cocinamos durante diez minutos a fuego fuerte para que la salsa espese. 2 patatas medianas. Agregamos la pasta sobre las verduras. Sal. 1/2 cebolla. Limpiar la auyama y cortar en lonchas de igual medida que las patatas. Poner un poco de salsa de tomate y salpimentar. 4 cucharadas de salsa de tomate. Cortar la cebolla en anillos. Auyamas y papas 1/2 rodaja d auyama. la cebolla y la auyama y repetir la operación. En una bandeja de horno untada de aceite. Aceite y pimienta. 5 Bizcocho de Auyama y Coco Los ingredientes que yo usé: 400 gr de auyama (ya limpia) 100 gr de mantequilla 150 gr de azúcar (pondría hasta 200) 51 . añadiendo unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal al agua.

Ensalada de auyama rostizada Ingredientes 2 Libras de auyama cortada en cubos (la puede dejar con cascara) ¼ Taza de aceite de oliva Sal en grano 52 . Mezclamos ambas masas obtenidas Ponemos en un molde engrasado y enharinado. Agregamos la piel del limón rallada. los 100 gr de coco rallado y añadimos los 100 gr de harina con el sobre de levadura y el pellizco de sal. comprobamos si está hecho dejar enfriar antes de decorar con el azúcar glass. En otra fuente.(yo en el micro 15 minutos a potencia máxima) En una fuente mezclamos la auyama con los 100 gr de mantequilla hasta obtener una especie de papilla. cocemos en el horno a 180ºC durante unos 30/40 minutos (según horno). calor arriba y abajo.100 gr de coco rallado 100 gr de harina 4 huevos talla L 1 sobre de levadura 1 pellizco de sal 1 limón (la piel rallada) Azúcar glass (para decorar) Preparación: Cocemos la pulpa de auyama unos 15/20 minutos hasta que esté tierna y escurrimos muy bien de agua. mezclamos los 4 huevos con los 150 gr de azúcar.

Tueste aparte los piñones. Sopa boba Ingredientes 1 taza de auyama cortada en cubos pequeños 53 . espolvoreé lamenta y cilantro. hasta que doren y reserve. Servir al instante. Reserve. Retire la auyama del horno y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando vaya a servir. Coloque la auyama en un plato. Revise y de vuelta y deje cocinar por unos 15 minutos más ( hasta que el auyama este tierna ) para que tueste y se pongan doraditas. lleve el aderezo unos 15 segundo a calentar al microondas y rocié sobre la auyama. Espolvoree la sal en granos. mezcle todos los ingredientes y mezcle muy bien. Coloca la auyama en una bandeja y baña con aceite de oliva. Cocine la auyama por unos 20 minutos.½ Taza de piñones 2 Cucharadas de menta fresca 3 Cucharadas de cilantro fresco ½ Taza de queso desmenuzado Aderezo balsámico con miel ¼ Taza de miel 2 Cucharadas de vinagre balsámico 1 Cucharada de aceite de oliva Preparación Precalienta en horno a 400 grados F. Prepare el aderezo. Agregue el queso feta por arriba y bañe con el aderezo.

ajo. pasados cinco minutos agrega los fideos. Bebida vegetal de semillas de auyama Ingredientes de la receta: 1 taza de semillas de auyamas tiernas.1 taza de papas cortada en cubos pequeños 1 cubito de caldo de vegetales 1 taza de yuca cortada en cubos pequeños 6 tazas de agua 1 taza de fideos 1 cucharadita de perejil picado 1/2 cucharadita de ajo triturado 1/4 taza de apio picado 4 rebanadas de pan 1 cucharada de vinagre Sal Preparación En un caldero pon sal. Retira del fuego. vinagre. en polvo. remojadas previamente en agua pura durante 4 o 5 horas. 54 . Lleva a ebullición y deja hervir a fuego medio por 15 minutos. puede omitir el dulce y beber sin endulzar) 6 tazas de agua pura. Ajusta sal al gusto. Melaza. Tuesta el pan y sirve. aceite. Agrega las papas y la yuca. agrega agua cuando sea necesario. 1 cucharadita de canela o vainilla. agua la auyama y el caldo de pollo. crudas y peladas. Revuelve regularmente para evitar que se pegue. piloncillo o azúcar morena al gusto (tratar de endulzar lo menos posible. hierbas.

. Luego escurra y haga un puré con la pulpa de la auyama y deje enfriar. Si queda muy liquida. y hornee al baño de María a 250° C por 40 minutos. Ingredientes: 1 kg de auyama 8 huevos ¼ kgr.Preparación de la receta: 1. agregue el azúcar y el puré. agregue la 2 cucharaditas de maicena y la canela en polvo de la misma forma. Colar. Sin embargo. coloque la mezcla. cuele con un paño. 2. y bata junto con los huevos y la leche condensada. 3. de azúcar 1 lata de leche condensada de su preferencia 2 cucharaditas de maicena 1 cucharadita de canela en polvo 1 taza de azúcar en ½ taza de agua para caramelizar Preparación: Pique la auyama en trozos y cocínela en agua por 25 minutos. va muy bien con la papaya. Puede reservar la leche sobrante en un molde bien tapado en el refrigerador. Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler. agrega un poco más de semillas. 55 . agregar un poco más de agua. Puedes mezclar esta leche con alguna fruta por la mañana. es muy sano también. si come algunos gránulos de las semillas trituradas. Si queda muy espesa. Seguidamente. Coloque el puré en la licuadora (p batidora). y consumir en los siguientes 2 días. acaramele el molde para quesillos. Resultaría un licuado muy nutritivo y energético. el mango y la manzana. Si no desea que queden grumos en la leche.

con tonalidades que van desde el verde jaspeado al naranja intenso. 56 . La tierra para sembrar la auyama no requiere mayor preparación.Finalmente. desmóldelo y sírvalo. A Europa fue llevada en el siglo XVI por los conquistadores. Aunque los primeros indicios de su existencia se remontan hacia el año 7. Por ello. deje enfriar el quesillo. CAPÍTULO VII CONCLUSIONES Conocida también como calabaza y zapallo. la auyama es el fruto de una planta anual herbácea de tallos rastreros. se cree que su cultivo comenzó hace 2. las semillas de la auyama son muy apreciadas como remedio natural las regiones templadas y tropicales del mundo. India y China. México. especialmente en Estados Unidos. donde una persona con solo dispersar las semillas (obtenidas de la auyama) logra meses después cosechar su propia hortaliza.000 a C –por unas semillas encontradas en México–. es normal encontrar plantas de esta verdura en jardines de las casas del estado Guárico. Según su variedad –se reconocen distintas especies de invierno y verano–. Su pulpa es de color amarillo anaranjado y tiene un sabor dulzón. Hoy se produce en todas Además de ser consumidas como pasapalo y usadas como condimento.000 años entre las civilizaciones precolombinas. y un peso promedio de entre 4 y 8 kilos. puede ser alargada o esférica. perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas.

Es utilizada. folato. Es fuente de betacaroteno. digestiones pesadas. magnesio y calcio. por lo que se recomienda consumirlas en la mañana antes de la comida. sus semillas son muy apreciadas como remedio natural: en el germen contienen hasta 35% de aceite y prótidos ricos en cucurbitacina. pirosis (ardor esofágico) y gastritis. Rica en mucílagos (fibras solubles que protegen la mucosa del estómago). la pulpa es ideal para dietas de adelgazamiento. Por su bajo aporte calórico (24 calorías por cada 100 gramos). sobre todo en zonas rurales donde los venezolanos cuentan con espacio para sembrar este tipo de plantas que crece silvestre en forma de enredadera adornada por pequeñas flores. igualmente. para casos de cistitis e infecciones urinarias. Su riqueza en potasio hace de la auyama una excelente opción para pacientes con malestares de vejiga. antioxidantes. es indicada en casos de acidez. puesto que desinflama la vejiga.Esto también ocurre en otras entidades del país. reseña el sitio web del Instituto Nacional de Nutrición (INN). 57 . retención de líquidos e hipertensión. dos o tres veces a la semana. aminoácidos esenciales y minerales como fósforo. así como para casos de estreñimiento y acidez estomacal. Además de ser consumidas como pasapalo y usadas como condimento. Las semillas de esta hortaliza son recomendables en tratamientos contra la depresión por su contenido de triptófano. vitaminas C y E.5% de proteínas y ácidos grasos pueden aportar las semillas de la auyama. Hasta 24. Las semillas también son útiles para eliminar los parásitos intestinales y regulares los niveles de colesterol. Su contenido de fibra mejora el tránsito intestinal y previene el estreñimiento. un compuesto conocido como el aminoácido del placer. de ahí que se considere un alimento adecuado para eliminar toxinas del intestino y prevenir enfermedades como el cáncer de colon.

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