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LUS| CIRCULOde LECTORES a ° ° U ° rs Cornelia Schinharl Sebastian Dickhaut Preparar la masa Lo que hay que saber antes de preparar {a masa Separar los huevos y batirlos Cascar el huevo sin miedo en el borde de un cuenco pequefio * Levantar la mitad y dejar derramar la clara del huevo ® Pasar la yema a la otra mitad, sin que se rompa, y dejar derramar la clara ® Repetir la ‘operacién si es necesario * Echar la clara en el cuenco y separar los huevos restantes del mismo modo * Batir a clara (mejor si se le ahiade tuna pizca de sal) en un cuenco ancho hasta que forme espuma * Consejo de la tia lise: mezclar un poco de maicena con el azdcar pata dar més consistencia a las claras batidas ('/, CP para 2 claras de huevo). Mas sobre este tema Rallar limon Coger un lim6n no tratado con productos quimicos, lavarlo con agua caliente (elimina la suciedad y la capa de cera) y secarlo ® Rallar con un rallador hasta que se entrevea la membrana blanca * Recoger la ralladura © 0 bien fratar la céscara con un terron de aztcar. Consejo de la tia lise: poner un trozo de papel vegetal debajo del rallador para recoger las ralladuras. Raspar vainas de vainilla Cortarla vaina a lo largo sobre una tabla de madera * Poner las mitades ‘en la tabla con la corteza hacia abajo, rasparlas con el lomo del cuchillo y extraer las semillas (ver foto de la derecha) + O bien coger la mitad entre el pulgar y el cuchillo y rasparta. Consejo de lata ise: para preparar azticarvainillado, mezclar a vaina y Las semnillas con 500 ¢ de azdicary dejar reposar durante 3 semana. Azdicar de lim6n: frotar un limén con terrones de azdcar y mezclar con 1 kg de azsicar Mas sobre limén y vainilla Los 16 dulces, pagina 38, Pesar y medir Las medidas en cucharadas se refieren a cucharas estandar ¥ ligeramente colmadas. Lo mejor es hacer la prueba con tn ingrediente en tu cuchara y calcular el resto seguin el resultado, O bien buscar una cuchara adecuada. 4.08 de harina 108 1CS de maicena 108 CS de azdcar 158 4.CS de mantequilla 4CS de crema de leche ‘huevo requefio), que pes menos de 53g M (medium=medio), 53-63 8 L(arge=grande), 54-73 8 XL (extra largemextragrande), ‘que pesa mas de 73g sobre de levadura en polvo 15 g,3CPde 5 & sobre de azticar vainillado 8g 15, de flan de vainilla en polvo 35 g, 9 CP, 5 CS 1CS de cacao en polvo 5g(CP28) Siete cosas, paginas 8/9 Los 16 dulces, paginas 18/19 S.0.S##am . =% la tia Ilse? Sialguien sabe algo del arte de elaborar pasteles, 6a esl tia Ise. Se cr6 en las zonas ms remotas del land de Hesse con pastel de sidra y puchero de col, y después aprendi el arte de hacer tartas y bbeber aguardiente de kirsch en el intemado de Schwarewaldhohe. ‘Salié de all en condiciones de afrontar el matrimonio con un oficial, de la Baja Austria, matrimonio que termin6 con billantez tras una década viviendo de Mehlspeis'(preparacién harinosa austraca) y ‘café, A continuacién se lis con dos o tres florentinos bastante «sila ros», que la obligaron a perderse por las lanuras dridas de Australia, de donde valvié con una receta de pastel de zanahoria. Actualmente vive en el sur de Munich y, aunque se ha propuesto empezar a redac tar sus memoras, cambia constantemente de opinion y pasa el iem- po nadando, montando en trineoy preparando pasteles. Sea como fuere, nos ha contestado las preguntas mas urgentes poco antes de entregar las pruebas de imprenta de este libro. Gracias, false. Los recuadros de emergencia de a ta lise Paginas 32, 56, 85, 107, 128 146 Hacer pasteles Lo que hay que saber para Preparar pasteles Extender la pasta Enarina a mesa y el radio + Aplanar la pasta con la mano * Extenderla una y otra vez con el rocillo hacia arriba, hacia abajo, ala izquierda, ala derecha y en agonal Sila pasta se pega, enharinar la madera ola mesa » Para conseguit una lina de pasta rectangular, formar un clindro y luego extenderl, Consejo dela tase: extender la pasta entre dos capas de pelicula transparen fe. ¥, por supuest, iquitarlas antes de homear! Mas sobre el tema > Amasar, paginas 14/5, Para hartarse, gina 146 Mas sobre el rodilo. > Los 17 fantastcos, gina 27 Enfondar 1a pasta en el desmoldarla Untar generosamente un molde liso con bastante mantequila (para la masa de bizcocho s6lo el fondo; para la pasta quebrada, no hace falta) 0 utilizar papel vegeta Extender la masa de manera regular « Meter en el horno (los moldes aitosen a relia inferior y el resto en el centro) « Tras hornear el pastel dejario enfiar unos 10 minutos « Desprenderlo de los bordes « Poner la rela sobre el ‘olde, con una mano por encima y la otra, protegida con un guante de cocina, por debajo» Volcary esperar» Sino baa, sacudr el molde suavemente «Si ‘ontinga sin bajar, cubrirlo con un lienzo himedo « zNada? Sacar el pastel con Lin cuchilloy tar el moide ala basura Consejo dela tia ise: el pastel debe enfiarse fuera del molde; en caso contra rio, sera imposibiesacaro (se quedaria pegado como si fuera hormigén), Mas sobre el tema -}Purisimo, pagina 32 Mas sobre moldes, 3 Los 17 fantasticos, pagina 26 molde y La prueba del palillo Introduci el palo hasta el fondo, en el punto més alto del paste, y sacarlo + Sise pega al palilo un poco de masa himeda, volver a meter en el Horo * Sit palo est limpo ose le han pegado unas migas, scare pastel dl homo. Terminar el pastel Lo que hay que saber después de florneay ei pastel 7 Montar nata Verter nata ria en un cuenco ancho + Montarla lentamente con la batidora de varillas » Cuando espese, aumentar la velocidad » Antes de que esté montada del todo, afiadir azdcar + Importante: no batir ‘demasiado, podria convertirse en mantequilla. Consejo de lata lise: enfrar el cuenco y las varillas antes de utiizarlos. Siete cosas, pagina 9/Terminar el pastel, pagina 21 Decorar el pastel, paginas 22/23 Derretir 1a cobertura Calentar agua en un cazo; el dedo tiene que resistir el calor * Poner encima el cuenco con la cobertura troceada ® Derretirla sin dejar de Femover * Para masas y cremas, afiadir los demas ingredientes, que deberian tener mas o menos la misma temperatura, y mezclar « Para glaseados y adornos, derreti2/; de la cobertura troceada, retirar el El calor apropiado En Reposteriaesencia los pasteles se cuecen en hornos eléctrcos, tanto normales como turbos. El turbo suele homer temperaturas un Poco mas bajas (en las recta se indica la temperatura exacta). No obstante, se ncluye una lista completa de correspondencias con el horno de gas (esta informaci6n es valida para la mayoria de los mode- los; en los demas casos se recomienda leer el manual). Horno eléctrico normal Turbo Homo de ges 100 grados 0-90 grados Nivel?/s 450 grados syo grados Nivel 180 grados 160 grados Nivel 2 200 grados ‘0 grados. Nivel 3 225 grados 200 grados. Nivel 4 250 grados 220 grados. Nivel 5 Consejo de la tia se: debes conocer tu horno porque cada persona hornea de manera diferente. Durante el dltimo cuarto del tiempo de coccién, lo mejor es controlar varias veces el estado del pastel y anotar cl tiempo de coccién y a temperatura junto ala receta, ‘Mas sobre el horno ==} Los 17 fantsticos, pagina 27 ‘cuenco del cazo, afiadir el resto y derretirremoviendo. Dejar enfriar hhasta que se endurezca de nuevo + Volver a poner al bafio Maria y calentar a 35 grados (apenas temperatura corporal) Consejo de lata Ilse: controlar la temperatura con un termémetro. [Mas sobre la cobertura > Los 16 dulces, pagina 18 Mas sobre adornas, jecorar el pastel, paginas 22/23, Preparar café Moler los granos de café mas gruesos que para la cafetera» Para cada taza de 150 ml, poner 8-0 g de café molido (1 CS colmada) en el filtro y atadir una cu carada para la cafetera« Echar un chorro de agua hirviendo por encima y dejar escurtir#Llenar el iro de agua, dejar ira, lena, et. « Preparar el café alo ‘sumo 30 minutos antes de servi. Pasada media hora, habrd perdido el aroma. Consejo de lata Ilse: si el agua es dura, aii una pizca de sala café molido. Hacer chocolate, pagina 56/Café global, pagina 84 Hacer té, pagina 106 Utilizar las sobras de huevo Sisobran dlaras de huevo, preparar un merengue «Aligerar ura masa con clara de huevo «Aligerar lanes con clras de huevo batidas a punto de nieve « Rebozarescalo pes con clara de huevo» Sisobranyemas, lasear pasteles Aad las crepes © Batlas en caldohirvendo hasta que se conviertan en fina irs flformes, Consejo de la ta Ilse: preparar licor de huevo, Las sobras del huevo, pagina 146 (con receta de licor de huevo)