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Operaciones bsicas y servicios

en bar y cafetera

Gua Didctica

Francisco Garca Ortiz


Pedro Pablo Garca Ortiz
Mario Gil Muela

Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

1. INTRODUCCIN
El sector de la hostelera tiene en Espaa un enorme peso en la economa del
pas y se augura un futuro cada vez ms prometedor para esta industria; teniendo una
gran incidencia en la generacin de empleos tanto indirectos como directos. Segn los
datos de la EPA (Encuesta de poblacin activa) en el ao 2003, el sector hostelero en
Espaa empleaba a 1.648.400 personas.
La restauracin es un sector muy dinmico, en constante proceso de cambio por
tanto demanda profesionales con gran capacidad de adaptacin.
Los cambios en los hbitos de los consumidores configuran una clientela
exigente que reclama mayor calidad y personalizacin en los servicios de restauracin.
Por otro lado el empleo de nuevas tecnologas aplicadas a los procesos de produccin y
servicios reduce los tiempos que se emplean en los procesos manuales y permite al
profesional llevar a cabo un servicio ms personalizado asumiendo actividades de
relaciones pblicas y venta. Del anlisis de esta realidad, se deriva la importancia que
tiene para el perfil profesional la adquisicin de conocimientos acerca de los mtodos de
elaboracin y conservacin de los diversos de alimentos y bebidas que se utilizan, as
como los procedimientos de asesoramiento y servicio.

2. REFERENCIAS LEGISLATIVAS
2.1. Legislacin general en materia educativa

Ley Orgnica 10/2002, de 23 de diciembre, de Calidad de la Enseanza (BOE


24/12/02) (Principal).

Ley Orgnica 1/1.990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema


Educativo BOE 04/10/90) (Supletoria).

2.2. Enseanzas mnimas del Ciclo

RD 1690/2007, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Servicios de


restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas (BOE 18/01/08)

2.3. Ordenacin de la Formacin Profesional

RD 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de


la ordenacin de la Formacin Profesional en el mbito del sistema educativo
(BOE 08/05/98).

1910/2001, de 21 de mayo, de regulacin del proceso de admisin de alumnos


en centros sostenidos con fondos pblicos (BOCM 05/06/01).

2323/2003, de 30 de abril, por la que se regula la matriculacin, el proceso de


evaluacin y la acreditacin acadmica de los alumnos que cursan en la
Comunidad de Madrid la Formacin Profesional Especfica (BOCM 13/05/03)
de 30 de abril, y correccin de errores (BOCM 09/06/03).

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5992/2003, de 9 de octubre, por el que se completa la O 2323/2003 (BOCM


17/10/03).

3. ENTORNO SOCIO LABORAL


El tcnico en servicios de restauracin alcanza un perfil profesional que le
permite desarrollar su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeas
empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por
cuenta propia en pequeos establecimientos de restauracin.
Los puestos de trabajo hacia los que puede dirigirse un tcnico en servicios de
restauracin sern variables dependiendo de su posterior formacin complementaria o
en funcin de las caractersticas del establecimiento, su tamao, la estructura de la
empresa, la actividad concreta de la empresa y el pblico al que se dirige, la oferta
gastronmica que desarrolla y la propia categora del establecimiento. A modo de
orientacin se definen los siguientes puestos de trabajo y mbitos de actividad laboral:

Sumiller

Barman

Ayudante de economato y bodega

Jefe de Sala, Jefe de Rango o Camarero.

Auxiliar de servicios en medios de transporte

4. CICLO Y MDULOS
4.1. Caractersticas del Ciclo de Grado Medio de
Servicios de Restauracin.
La duracin del Ciclo es de 2000 horas, de las cuales 1630 horas se realizarn en
el Centro Educativo (dos cursos acadmicos), y las 370 restantes, correspondientes al
mdulo de Formacin en Centros de Trabajo (F.C.T.) que se realizarn, en periodo
ordinario, durante el tercer trimestre del segundo curso en los establecimientos
concertados a tal efecto.
MDULOS PROFESIONALES
1. Operaciones bsicas en bar cafetera
2. Servicios en bar-cafetera
3. Servicios en restaurante y eventos especiales
4. El vino y su servicio
5. Ofertas gastronmicas.
6. Tcnicas de comunicacin en restauracin
7. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
8. Ingls

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9. Formacin y orientacin laboral


10. Empresa e iniciativa emprendedora
11. Formacin en centros de trabajo (F.C.T)

4.2. Competencia General del Ciclo Formativo de


Grado Medio de servicios de restauracin.
Realizar las actividades de preparacin, presentacin y servicio de alimentos y
bebidas, as como las de atencin al cliente en el mbito de la restauracin, siguiendo
los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin
de riesgos laborales y proteccin ambiental.

4.3. Cualificaciones profesionales y Unidades de


Competencia incluidas en el titulo.
a) Servicios de Restaurante: HOT328_2: (Real Decreto 1700/2007, de 14
de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y


bebidas en sala.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los


mismos.

UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente.

UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en


restauracin.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin


del medio ambiente en hostelera.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, en un nivel de usuario bsico, en


los servicios de restauracin.

b) Servicios de Bar y Cafetera HOT327_2. (Real Decreto 1700/2007, de 14


de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y


bebidas en barra y mesa.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y


presentarlas.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los


mismos.

UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la


oferta de bar-cafetera.

UC1050_2: Gestionar el bar-cafetera.

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UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin


del medio ambiente en hostelera.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, en un nivel de usuario bsico, en


los servicios de restauracin.

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4.4. Objetivos Generales


Asociados a los mdulos de Operaciones bsicas y Servicios de bar y cafetera.
a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas
relacionndolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.
b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y
condiciones de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y
distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento
para poner a punto el entorno de trabajo.
d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y
servicio, en el mbito de ejecucin, estandarizando los procesos para
desarrollar las actividades de produccin y prestacin de servicio.
e) Caracterizar las actividades de servicio y atencin al cliente aplicando las
normas de protocolo para conseguir su satisfaccin.
f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologas de za
informacin para efectuar el cobro del servicio.
g) Analizar el procedimiento de atencin de sugerencias y reclamaciones de
los clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar
una correcta atencin de los mismos.
h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentara y de prevencin
de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parmetros de calidad asociados a los procesos de produccin y/o
prestacin de servicios, para evitar daos en las personas y el
medioambiente.
i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando
su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la
produccin.
Competencias profesionales relacionadas con los mdulos de Operaciones
bsicas y Servicios de bar y cafetera.
a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a
cabo a partir de la informacin recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones
idneas, para su uso posterior.
c) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la puesta a
punto de las distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.
d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio
necesarios para el desarrollo de las actividades de produccin y/o
prestacin de servicios, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y la
estandarizacin de los procesos.
e) Desarrollar las actividades de servicio y atencin al cliente, aplicando las
normas bsicas de protocolo, adecundose a los requerimientos de stos
y teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos para conseguir su
satisfaccin.
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f) Ejecutar los distintos procesos de facturacin y/o cobro, si procede,


utilizando correctamente las tecnologas de la informacin y la
comunicacin relacionadas.
g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas
por los clientes dentro del mbito de su responsabilidad.
h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y
calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las
personas y en el ambiente.
i) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los
principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones
profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las
normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su
competencia.
k) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de
produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su
trabajo.

5. DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS


El libro se estructura en nueve unidades de trabajo que abarcan los contenidos de
los mdulos de Operaciones bsicas en bar cafetera y Servicios en bar cafetera.
En la distribucin temporal se ha procurado agruparlas por bloques coherentes
en sus contenidos de tal forma cada una sirva de soporte a la siguiente. La secuenciacin
de las unidades de trabajo no significan una jerarquizacin independiente en el tiempo,
esto es, que se pueden y se deben ofertar las actividades mezcladas que se producen
conforme con el gnero en cuestin.
Operaciones
Bsicas

Unidad de Trabajo

El Bar

Recepcin y almacenamiento de materias primas

Preparacin de equipos tiles y materiales

Servicio de bar. Elaboracin de platos y


aperitivos.

Bebidas calientes. Cafs, infusiones y chocolate.

Batidos , zumos, aguas y refrescos

Bebidas alcohlicas simples: cervezas, sidras y


aperitivos.

Aguardientes y licores

Elaboracin de ccteles y combinados

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Servicios

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5.1. Relacin de las Unidades de Trabajo.


En cada Unidad de trabajo se contemplan: los objetivos especficos, contenidos
conceptuales, procedimentales y actitudinales, las actividades de enseanza-aprendizaje,
los criterios de evaluacin, la duracin aproximada y el trimestre cuando se realizara.
Las actitudes no constituyen un algo separado del resto de conceptos y
procedimientos sino que los envuelven e impregnan y sin las cuales el proceso de
enseanza aprendizaje no seria completo. A continuacin se relacionan las actitudes
socio-laborales que en el tratamiento de las distintas Unidades de Trabajo se potenciaran
y desarrollaran. Adems de estas actitudes globales para cada Unidad de trabajo se
desglosan otras actitudes ms especificas y relacionadas con los contenidos de la
misma.

Respetar y cumplir las normas de higiene y aseo personal.

Cuidar y llevar la uniformidad de forma limpia y adecuada.

Ser puntual.

Emplear una actitud de trato correcto hacia clientes y compaeros.

Emplear lenguaje apropiado.

Trabajar de forma limpia y ordenada y recoger el lugar de trabajo.

Manipular, cuidar y conservar el material, equipamiento y mobiliario.

Cumplir las normas de manipulacin de alimentos y prevencin laboral.

Mantener una actitud positiva y favorable de acuerdo con el medio ambiente,


especialmente con los residuos que produzca el propio trabajo.

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UNIDAD DE TRABAJO 1

El BAR

1 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de los diferentes tipos de establecimientos


especializados en el servicio de bebidas.
Nombrar las funciones de los distintos miembros que forman la brigada
del bar.
Describir la importancia y necesidad de la adaptacin actitudinal para el
desarrollo del trabajo en equipo
Enumerar las actitudes que debe tener la figura del barman.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
EL BAR:
Categoras.
Caractersticas bsicas de los diferentes tipos de bar:
EL PERSONAL DEL BAR:
Actitudes y comportamiento.
Organigrama.
Funciones del personal.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Anlisis de los lugares o departamentos involucrados en el servicio de


bar.
Identificacin de las especialidades de cada tipo de bar, su producto y
pblico al que se dirige.
Organizacin bsica del departamento.
Anlisis de las caractersticas bsicas del profesional del bar.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Describir la importancia y necesidad de la adaptacin actitudinal para el


desarrollo del trabajo en equipo.
Referir la importancia de la aplicacin y ajuste metdico en la ejecucin
de los
distintos procedimientos a desarrollar.
Expresar la importancia de aseo personal y uniformidad se deriva del
ejercicio profesin.
Considerar la importancia y dimensin de la asistencia y la puntualidad
en las relaciones socio-laborales.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Debate sobre la importancia de las actitudes socio laborales.


Dibujar el organigrama de la brigada de un establecimiento tipo.
Asociar las funciones de la brigada del bar con las personas encargadas
de realizarlas.
Visita a establecimientos de diferente categora, tipologa y envergadura.
A partir de un cuadro aportado por el profesor relacionar los diferentes
tipos de establecimientos con las caractersticas de su oferta.

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CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar, expresando
las caractersticas de cada uno.
2. Identificar las funciones de los distintos miembros de la brigada del bar.
3. Enumerar las normas bsicas en materia de higiene y manipulacin de
alimentos.
4. Expresar las frmulas bsicas de cortesa y tratamiento aplicables en las
relaciones sociales y especialmente en las derivadas del desarrollo del
trabajo.
5.
Enumerar las actitudes socio laborales del las figuras profesionales del
barman y del sumiller.
UNIDAD DE TRABAJO 2

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

1 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S

Identificar los documentos asociados a la recepcin y distribucin de


mercancas.
Clasificar los diferentes productos segn su naturaleza.
Describir el proceso de recepcin de mercancas.
Conocer las caractersticas de las reas destinadas al almacenamiento
de productos y mercancas.
Conocer y analizar la informacin del etiquetado de los alimentos.
Nombrar los aspectos a tener en cuenta a la hora de almacenar los
productos.
Describir el proceso de control de mercancas y productos en el almacn.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS Y CALIDADES


EL ALMACENAMIENTO
Almacn
Condiciones de los locales para el almacenamiento de productos
RECEPCIN DE MERCANCIAS
Procedimiento de reopcin y almacenamiento
Las etiquetas de los alimentos
El albaran
LA DISTRIBUCIN
El vale u hoja de pedido
EL CONTROL. INVENTARIOS
Inventarios
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

Cumplimentacin de documentos asociados a la recepcin y distribucin


de mercancas.
Clasificacin de los productos segn su naturaleza.
Aplicacin del proceso de recepcin de mercancas.
Identificacin y anlisis de la informacin del etiquetado de los alimentos.
Aplicacin de las normas de almacenamiento de productos y
mercancas.
Tcnicas de limpieza y colocacin de material y equipos.
Aplicacin del proceso de control de mercancas.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de recepcin y


almacenamiento de mercancas.
Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene,
manipulacin y conservacin.
Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.
Realizar las acciones de recepcin y almacenamiento de materias
primas aplicando tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE
Ejecucin de operaciones de recepcin y almacenamiento de productos
y mercancas.
Supervisar las instalaciones y equipos utilizados en la recepcin y
almacenamiento de
mercancas.
Cumplimentar y supervisar los diferentes documentos relacionados con
la recepcin de mercancas. (Albaranes, Ficha de control mercancas,
etiquetado, etc.).
Realizar operaciones de control de mercancas. (Inventarios
permanentes).
Aplicacin de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e
instalaciones.
CRITERIOS DE EVALUACIN

1.
2.
3.
4.

Reconocer la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.


Reconocer las materias primas y sus caractersticas.
Interpretar el etiquetado de los productos.
Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo
recibido.
5. Determinar los mtodos de conservacin de las materias primas y
almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su
conservacin.
6. Asegurar el orden de las materias primas en funcin de su consumo
teniendo en cuenta la rotacin de stock.
7. Mantener el almacn en condiciones de orden y limpieza.
UNIDAD DE TRABAJO 3

PREPARACIN DE EQUIPOS, TILES Y


MATERIALES

1 , 2 Y 3 TRIMESTRE 1 CURSO
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OBJETIVO/S

Identificar las instalaciones, equipos y materiales propios del bar


cafetera.
Utilizar de forma correcta y segura la maquinaria y equipos del bar
cafetera.
Realizar de forma autnoma las tareas de preservicio del bar cafetera.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

Las reas del bar.


Equipos, maquinaria y material especifico del bar.
Operaciones de puesta a punto del bar:
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Descripcin y clasificacin de los diferentes elementos que componen el


mobiliario, equipos, maquinaria, tiles y material del bar.
Aplicacin del proceso de aprovisionamiento y reposicin de material y
gneros necesarios para desarrollar un servicio de bar.
Aplicacin de las normas de higiene en el manejo de las bebidas y
gneros utilizados en la decoracin y elaboracin de productos para el
bar.
Aplicacin de las tcnicas de limpieza y colocacin material y equipos.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de propias de


preservicio.
Aplicar de forma adecuada los diversos productos en materia de higiene,
manipulacin y conservacin.
Realizar las acciones de transporte de los distintos elementos aplicando
tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.
Realizar las acciones de limpieza y mantenimiento de uso de maquinaria
aplicando de prevencin de riegos y accidentes.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Ejecucin de operaciones de aprovisionamiento, de gneros y material


segn los modelos explicados por el profesor.
Realizacin de las actividades de limpieza de material y equipos,
montaje de mesas y montaje de la barra.
Aplicacin de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e
instalaciones.
Utilizacin, segn normas de funcionamiento, de los equipos y
maquinaria del bar.
CRITERIOS DE EVALUACIN

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

1. Realizar correctamente las actividades de limpieza, mantenimiento y


colocacin de maquinaria y material, segn el programa de trabajo
establecido.
2. Efectuar el montaje de mesas segn la oferta determinada por el
profesor.
3. Calcular y solicitar las cantidades de gneros necesarios para su
provisin.
4. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos.
5. Utilizar y manipular de forma idnea la diferente maquinaria del bar.
6. Describir la puesta a punto necesaria de la maquinaria, utillaje y espacios
del bar.
UNIDAD DE TRABAJO 4

SERVICIO DE BAR. ELABORACIN DE


PLATOS Y APERITIVOS

1 TRIMESTRE 2 CURSO
OBJETIVO/S

Diferenciar las caractersticas del servicio en barra del servicio de sala.


Nombrar los diferentes mtodos de facturacin y cobro utilizados en el
bar.
Describir las salsas y otras preparaciones bsicas utilizadas en la
elaboracin de canaps y aperitivos.
Conocer las normas de preparacin y servicio de las principales
elaboraciones a la plancha.
Identificar y describir los ingredientes y los procesos de elaboracin de
los sndwiches y raciones ms ofertados en el bar cafetera.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

Servicio en barra
Servicio de sala
Sistemas de facturacin y cobro en el bar
Elaboracin de platos y aperitivos propios del bar-cafetera
Preparaciones bsicas utilizadas en la elaboracin de aperitivos
sencillos.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Aplicacin de las tcnicas de servicio de bebidas desde barra y bandeja.


Aplicacin del proceso de facturacin y cobro en el bar.
Identificacin y aplicacin de las normas de
Aplicacin del proceso de elaboraciones de sndwiches y raciones.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de preparacin de


platos y aperitivos propios del bar cafetera.
Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene,
manipulacin y conservacin.
Realizar las acciones de preparacin de elaboraciones a la plancha
aplicando tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Realizacin de las actividades de toma de comanda y servicio de


bebidas desde barra y en bandeja.
Realizacin de platos (sndwiches, aperitivos, etc.) en plancha.
Utilizacin, segn normas de funcionamiento de los equipos y
maquinaria del bar.
Aplicacin de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e
instalaciones.
CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Aplicar la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
2. Utilizar y manipular de forma idnea la maquinaria y tiles para realizar
las elaboraciones (plancha, microondas, freidora, etc.).
3. Tomar correctamente la comanda y manejar con soltura la bandeja.
4. Ejecutar el servicio de bebidas en barra de acuerdo con normas
establecidas.
5. Realizar el aprovisionamiento de materias primas para la elaboracin de
platos y aperitivos.
6. Realizar la facturacin y el cobro de los servicios ofrecidos al cliente.
UNIDAD DE TRABAJO 5

BEBIDAS CALIENTES;
CAFS, INFUSIONES Y CHOCOLATE.

2 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de las diferentes bebidas calientes (cafs,


infusiones y chocolate).
Describir el proceso de elaboracin, conservacin de las bebidas
calientes.
Preparar y realizar el servicio de las principales bebidas calientes.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

EL CAF.
Aspecto botnico, tratamiento de la semilla y el tueste.
Elaboracin y servicio de cafs normales y cafs especiales.
EL T.
Tratamiento de las hojas, variedades y procedencia
Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.
EL CHOCOLATE.
Aspectos botnicos del cacao
Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

Descripcin de las caractersticas de las especies de cafeto: arbicas y


robustas.
Identificacin de los procesos de recoleccin y tratamiento del grano del
caf, que inciden en la calidad final del producto.
Clasificacin de los tes segn su grado de fermentacin y descripcin de
sus caractersticas organolpticas.
Descripcin del proceso de obtencin del cacao.
Clasificacin de los cafs, tes y cacao segn su procedencia y
descripcin de sus caractersticas.
Elaboracin y presentacin de las principales elaboraciones de caf, t y
chocolate.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Aplicar las normas adecuadas de manipulacin y conservacin de


alimentos.
Respetar y aplicar las normas de prevencin de riegos y accidentes en
las actividades de preparacin y servicio de bebidas no alcohlicas.
Demostrar inters en la limpieza de la maquinara y elementos
empleados en la conservacin, elaboracin y presentacin de bebidas.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Exposicin del proceso de elaboracin del caf, t y chocolate a travs


de una presentacin en Power point.
Realizacin de cata de cafs arabica y robusta y de ts: negro, Oolong y
verde.
Elaborar y presentar las principales elaboraciones de cafs, ts y
chocolates.
Utilizacin de la maquinaria ms comn para la preparacin de cafs, tes
y Chocolates.
Visitar paginas web relacionadas con los contenidos de la unidad.
CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Describir las caractersticas del caf robusta y arbica, las formas de


recoleccin y tratamiento del grano del caf, que inciden en la calidad
final del producto.
2. Referir zonas productoras de caf y caractersticas.
3. Clasificar los tes segn su grado de fermentacin y describir sus
caractersticas organolpticas.
4. Citar los principales tipos de t Indicando su procedencia.
5. Ejecutar correctamente la preparacin y servicio de:
a. Cafs corrientes y especiales.
b. Ts calientes y fros.
c.
Chocolates.
6. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos y seguridad en el
trabajo.
UNIDAD DE TRABAJO 6

BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS.

3 TRIMESTRE 1 CURSO
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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de los batidos, zumos, refrescos y aguas.


Clasificar los aguas segn su procedencia y composicin mineral.
Describir el proceso de elaboracin, conservacin de batidos y zumos.
Preparar y realizar el servicio de batidos, zumos, refrescos y aguas.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

BATIDOS- GRANIZADOS.
Preparacin de batidos y granizados
Servicio y tipos de batidos
Zumos
EL AGUA
Aguas de mesa
Clasificacin de las aguas
REFRESCOS
Clasificacin refrescos
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Clasificacin de las aguas segn su procedencia y grado de


mineralizacin.
Aplicacin de las tcnicas de conservacin, preparacin y/o servicio de:
Aguas, zumos, batidos y refrescos.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Valorar positivamente los efectos de la ingesta de agua y zumos


naturales.
Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.
Aplicar las normas adecuadas de manipulacin y conservacin de
alimentos.
Demostrar inters en la limpieza de la maquinara y elementos
empleados en la conservacin, elaboracin y presentacin de bebidas.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Presentacin en Power Point de la clasificacin y caractersticas de las


aguas envasadas.
Presentacin de estadsticas sobre el consumo de agua, zumos y
refrescos en Espaa.
Elaborar y presentar las principales elaboraciones de batidos y zumos.
Utilizacin de la maquinaria ms comn para la preparacin de zumos y
batidos.
CRITERIOS DE EVALUACIN

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

1. Ejecutar correctamente la preparacin y servicio de:


2. Batidos y zumos.
3. Realizar el servicio de aguas y refrescos en barra de acuerdo con
normas de servicio predeterminadas.
4. Clasificar y describir las caractersticas de las aguas segn su
procedencia y grado de mineralizacin.
5. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos y seguridad en el
trabajo.

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

UNIDAD DE TRABAJO 7

BEBIDAS ALCOHLICAS SIMPLES;


CERVEZAS, SIDRAS Y APERITIVOS.

3 TRIMESTRE 1 CURSO
OBJETIVO/S

Describir el proceso de la fermentacin alcohlica.


Describir el proceso de elaboracin de las bebidas fermentadas
(cervezas, sidras, pulque y sake).
Identificar los distintos tipos de cerveza.
Clasificar las caractersticas de las bebidas fermentadas (cervezas,
sidras, pulque y sake) segn su proceso de elaboracin.
Realizar correctamente el servicio de cerveza desde barril y botella.
Clasificar las bebidas aperitivo segn sus las caractersticas
organolpticas.
Realizar correctamente el servicio de bebidas aperitivo desde barra y en
bandeja.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

LA FERMENTACIN
LA CERVEZA
Ingredientes de la cerveza
Fabricacin de la cerveza
Tipos de cerveza
Consideraciones para el servicio
LA SIDRA
Elaboracin de la sidra
Servicio de la sidra
LOS APERITIVOS
Amargos y bitters
Anisados
Vermuts
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Anlisis de los hbitos y tendencias en cuanto a consumo de cerveza en


Espaa.
Identificacin de las fases de fabricacin de la cerveza.
Identificacin, a travs de la cata, de los elementos ms caractersticos
de las bebidas fermentadas y aperitivos.
Identificacin de las principales marcas de cervezas y bebidas aperitivos.
Aplicacin de las tcnicas de servicio de las cervezas, sidra y bebidas
aperitivo, argumentando varias opciones.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

Respetar y aplicar las normas y procedimientos relativos a prevencin de


riegos y accidentes en las actividades de almacenamiento, preparacin y
servicio de bebidas fermentadas y aperitivo.
Realizar con especial inters y aplicacin la actividad de limpieza de las
instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas
fermentadas y aperitivo.
Analizar la proyeccin cultural de la Cerveza en nuestro entorno.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Exposicin del proceso de fabricacin de la cerveza a travs de una


presentacin.
Cata de distintos tipos de cervezas, sidras y bebidas aperitivos.
Realizar el servicio de cerveza desde barril y desde botella.
Cambiar un barril y realizar el mantenimiento del expendedor de cerveza.
Cumplimentar una ficha tipo con las caractersticas bsicas de cada
bebida aperitivo.
Servicio de bebidas aperitivo en barra y en mesa desde bandeja.
CRITERIOS DE EVALUACIN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Describir el proceso bsico de la fabricacin de la cerveza.


Describir los componentes de la cerveza y aportes organolpticos.
Clasificar las cervezas segn su tipo de fermentacin.
Tirar cerveza desde barril y servir desde botella.
Referir las marcas de cervezas y bebidas aperitivo ms representativas.
Realizar una clasificacin de las bebidas aperitivo segn su elaboracin.
Realizar y analizar el servicio de bebidas aperitivos argumentando
opciones.

UNIDAD DE TRABAJO 8

AGUARDIENTES Y LICORES

1 Y 2 TRIMESTRE 2 CURSO
OBJETIVO/S

Describir de forma bsica el proceso de elaboracin de los aguardientes


y licores.
Clasificar los aguardientes segn la materia prima de donde se obtienen.
Analizar y ejecutar el servicio de los aguardientes y licores
argumentando varias opciones.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

LA DESTILACIN
ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES
CLASIFICACIN DE LOS AGUARDIENTES
AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA
El cognac
El armagnac
Brandy de jerez
Servicio de los brandies
Aguardientes de residuos de uva
AGUARDIENTES DE CEREALES
AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS
El ron
El tequila
AGUARDIENTES DE FRUTAS
LICORES
Proceso de elaboracin
Clasificacin de los licores
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Identificacin de las fases de elaboracin y tipo de envejecimiento de los


aguardientes y licores.
Anlisis de diferenciacin / identificacin a travs de la cata, de los
elementos ms caractersticos de cada tipo de aguardiente y licor.
Asociacin de los diferentes procesos de elaboracin con los niveles de
calidad de cada licor.
Identificacin de las principales marcas de aguardientes y licores.
Aplicacin de las tcnicas de servicio de cada uno de los aguardientes y
licores argumentando varias opciones.
CONTENIDOS ACTITUDINALES

Respetar y aplicar y/o referir las normas y procedimientos relativos a


prevencin de riegos y accidentes en las actividades de
almacenamiento, preparacin y servicio de bebidas alcohlicas.
Realizar con especial inters y aplicacin la actividad de limpieza de las
instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas
alcohlicas.
Evidenciar la importancia de la aplicacin metdica y ordenada en los
procedimientos realizados, desde la recepcin al servicio y cierre.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

Exposicin del proceso de elaboracin de los diferentes aguardientes a


travs de presentaciones en Power point.
Cumplimentar una ficha tipo con las caractersticas de cada tipo de
aguardiente y licor.
Cata de distintos tipos de aguardiente y licores.
Elaborar un licor (Caf-moras) por el proceso de maceracin
Visionado del video el Brandy de Jerez del Consejo Regulador del
Brandy de Jerez.
Servicio de los distintos tipos de aguardientes y licores desde bandeja y
en barra.
CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Realizar una clasificacin de los aguardientes segn de la materia prima


que procedan.
2. Describir de forma bsica el proceso de elaboracin y envejecimiento de
los diferentes aguardientes y licores.
3. Referir las caractersticas calidad en funcin de lo expresado en las
etiquetas.
4. Identificar a travs de la cata los principales aguardientes.
5. Realizar y analizar el servicio de los distintos aguardientes y licores.
6. Indicar las marcas de aguardientes y licores con ms peso en el
mercado.
UNIDAD DE TRABAJO 9

COCTELERA

2 TRIMESTRE 2 CURSO

OBJETIVO/S
Realizar los procedimientos a seguir en la preparacin del bar para
trabajar coctelera.
Conocer las caractersticas y el manejo del material asociado a la
coctelera.
Conocer y aplicar el mtodo a seguir en la preparacin de ccteles.
Asociar las familias de ccteles con sus caractersticas principales.
Conocer los principales ccteles internacionales.
Preparar y presentar los ccteles internacionales ms relevantes.
CONTENIDOS CONCEPTUALES

HISTORIA DEL COCKTAIL


EL MATERIAL Y LA MISE EN PLACE DE COCTELERA
La estacin de coctelera
La coctelera
El vaso mezclador
ELEMENTOS DE DECORACIN Y GUARNICIN
COMPOSICIN DE UN CCTEL
FAMILIA DE CCTELES
RECETARIO DE COCTELERA

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CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Aplicacin de las tcnicas de manipulacin de los diferentes utensilios


asociados a la coctelera.
Aplicacin de clculo de cantidades.
Anlisis de las fases de preparacin de un cctel.
Clasificacin de los ccteles internacionales segn el momento del da
ms adecuado para su consumo.
Aplicacin de los procesos de elaboracin, decoracin y presentacin de
los ccteles internacionales.
Asociacin de las series de coctelera con los elementos ms
caractersticos de cada una.
CONTENIDOS ACTITUDINALES
Interpretar el asesoramiento en la mezcla de bebidas como un valor
aadido a nuestra actividad percibido por el cliente.
Respetar las proporciones en las mezclas como factor clave en el
resultado.
Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de reposicin, limpieza,
mantenimiento de uso y ambientacin de los materiales y espacios
donde se desarrollan las actividades propias de preservicio, servicio y
cierre.
ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Asociar segn esquema ccteles con la bebida principal de que se


compone.
Practica con los tiles de coctelera( Coctelera, Vaso mezclador, etc..).
Practica de clculo de cantidades de los ingredientes a utilizar variando
el nmero de consumidores.
Preparacin, decoracin y presentacin de los ccteles ms populares.
Preparacin y evaluacin de los ccteles de invencin propia.
CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Identificar y describir los tiles propios de coctelera.


2. Describir el proceso a seguir en la elaboracin de un cctel.
3. Referir las recetas y analiza las caractersticas de 12 ccteles
fundamentales.
4. Realizar a partir de varios supuestos el preservicio para el trabajo con
mezclas.
5. Realizar de forma autnoma la elaboracin y servicio de los 12 ccteles
fundamentales, analizando resultados.
6. Identificar y describir, por medio de la degustacin, las diferentes
caractersticas bsicas de los cteles preparados.
7. Crear y elaborar un cctel, describiendo las caractersticas y
presentando opciones de decoracin-presentacin.
8. Asociar las series de coctelera con sus caractersticas principales.

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

6. METODOLOGIA
Despus de analizar las competencias profesionales de los mdulos: Operaciones
bsicas y servicios de bar y cafetera, se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en
el saber hacer (procedimientos). Por ello, las distintas actividades de enseanza
aprendizaje irn encaminadas a dotar al alumno de una serie de contenidos conceptuales
y capacidades de carcter procedimental imprescindibles para un normal desarrollo de
la actividad laboral, as como una serie de actitudes y valores sin las cuales la
consecucin de las capacidades terminales no seria plena.
En cada Unidad de Trabajo el profesor llevar a cabo una introduccin
presentando los objetivos y/o capacidades a alcanzar y asocindolos con las propias del
trabajo de su perfil profesional (aprendizaje significativo). Se integrarn los
contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
Dada la importancia de los procedimientos en este perfil profesional la estructura
metodolgica a seguir en el desarrollo del mdulo ser activa y participativa,
fundamentada sobre todo en actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller
(aplicacin) se aprende lo que se hace, combinndolas adecuadamente con la
exposicin por parte del profesor de los contenido conceptuales.

6.1. Fases de trabajo.


1. Introduccin de la Unidad de trabajo. Capacidades a alcanzar asociadas al perfil
profesional.
2. Evaluacin inicial de los conocimientos previos.
3. Explicacin de los contenidos de tipo conceptual.
4. Demostracin por parte del profesor de un determinado procedimiento,
razonando las actitudes que deben acompaarle, para que despus el alumno
imite y desarrolle las acciones demostradas, con un carcter netamente
participativo.
5. En la parte final se comentarn los resultados obtenidos y se corregirn los
posibles errores.
6. Realizarn recogida de datos de actividades e indicaciones terico-prcticas en
un cuaderno individual de clase que ser recogido por el profesor
peridicamente.
Los trabajos en el aula-taller sern ejecutados por los alumnos, de forma
individual o en pequeos grupos segn las fases y tipos de tareas.

7. RECURSOS
7.1. Instalaciones.
Aula bar, office, almacenes, aula polivalente, aula audiovisuales, biblioteca.

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7.2. Materiales

Maquinaria y mobiliario propio de bar: mquina de hielo, batidora, cmaras


frigorficas, lavavajillas, microondas, picadora de hielo, armario de vinos,
cafetera, molinillo de caf, mesas y sillas, etc.

Material propio del bar: cristalera, tiles propios de coctelera, cubertera,


mantelera, loza utillaje vario como: bandejas, cubiteras, pinzas...

Materias primas: caf, leche, azcar, infusiones, refrescos, aguardientes,


licores, frutas, etc.

Facturas, comanderos, albaranes, Tpv, etc...

TIC: video, reproductor DVD, proyector transparencias, can proyector,


ordenador...

8. EVALUACIN
El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los
alumnos durante el proceso de enseanza-aprendizaje, recogiendo la informacin
necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientacin y toma de decisiones.
Qu se evala? Se evalan las capacidades terminales, expresadas en forma de
objetivos. Se toman como referentes los criterios de evaluacin y los contenidos.
En el desarrollo del mdulo se ir evaluando en cada una de las Unidades de
Trabajo, el aprendizaje de los alumnos, tomando como referencia los criterios de
evaluacin y los contenidos de dicha unidad.
Cundo se evala? Antes de comenzar la primera Unidad de trabajo, se
realizar una evaluacin inicial, para conocer el nivel de los alumnos con las
actividades y contenidos programados. Tambin se puede llevar a cabo una evaluacin
inicial al comienzo de alguna Unidad de Trabajo.
Evaluacin continua o procesal. Es la que se llevar a cabo a lo largo de todo
el proceso de aprendizaje de cada Unidad de Trabajo y se ir reflejando en una ficha de
seguimiento del alumno o anotaciones en el diario de clase.
Evaluacin final o sumativa. Se realizar al final de cada bloque o Unidad de
Trabajo, con los datos registrados en la ficha de seguimiento del alumno o diario de
clase. En algunos casos se llevar a cabo una prueba o ejercicio final al acabar la
Unidad de trabajo o bloque de Unidades.

8.1. Criterios de evaluacin


La evaluacin ser continua e integradora. La asistencia ser indispensable para
que el alumno tenga derecho a la evaluacin continua PEC. Por lo tanto, los alumnos
que tengan ms de 20% de faltas sin justificar o no, durante el curso, podr perder este
derecho y tendrn que examinarse de dicho trimestre en la evaluacin ordinaria de
junio.

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Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

8.2. Criterios de calificacin

La asistencia, puntualidad, correcta uniformidad, aseo personal, iniciativa,


motivacin, participacin contina del alumno en el aula, la realizacin de las
actividades prcticas con limpieza, seguridad y mtodo, as como respecto de la
participacin del resto de alumnos. El total por este apartado supondr el 30% de
la calificacin.

Las actividades practicas (procedimientos) realizadas en base a los criterios de


evaluacin reflejados en cada Unidad de trabajo, supondr un valor en la nota
del 50% de la calificacin total.

Los contenidos de carcter conceptual supondrn un valor en la calificacin final


de un 20%. Los instrumentos de evaluacin de estos contenidos sern las
pruebas escritas individuales que se realizarn al finalizar cada Unidad de
Trabajo o al final de cada trimestre, el seguimiento del cuaderno del alumno, los
trabajos que se soliciten.

La calificacin en cada evaluacin ser la resultante de tener en cuenta todos los


criterios anteriores. La nota ser sobre 10, teniendo que obtener como mnimo un 5 para
superar l mdulo. La calificacin final del mdulo, tendr carcter de evaluacin
continua, no pudiendo obtener un resultado inferior al obtenido en la tercera y ltima
evaluacin.

8.3. Procedimientos de evaluacin y recuperacin


Contenidos conceptuales. Para ste tipo de contenidos se realizarn pruebas,
bien sean, escritas, orales o aquellas que se estimen oportunas para conocer y valorar, s
el alumno ha asimilado los conocimientos. Se planificarn y realizarn actividades,
trabajos y/o pruebas de recuperacin al finalizar cada una de las tres evaluaciones
trimestrales, para este tipo de contenidos. De no ser superados, tendrn que ser
recuperados los respectivos bloques de contenidos conceptuales en una prueba escrita u
oral en junio.
En el caso de tener pendientes dos o tres bloques de contenidos, la prueba de
junio, tendr como referente todos los contenidos impartidos a lo largo del curso.
Contenidos Procedimentales y actitudinales. La evaluacin y recuperacin de
ste tipo de contenidos, ser diaria, adquiriendo as un carcter de continuidad, teniendo
en cuenta aspectos tales como: La organizacin, la limpieza y la higiene, puntualidad,
actitud, destreza en la realizacin de las actividades en el tiempo preestablecido, etc.
Se podrn establecer puntualmente pruebas de evaluacin y recuperacin
atendiendo al origen y naturaleza de los contenidos.
Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluacin continua (PEC), por
el motivo que sea, pasarn a ser evaluados en la prueba final ordinaria de junio, la cual
tratar aspectos conceptuales y procedimentales.
Convocatoria extraordinaria. Los alumnos que no superen el mdulo
profesional en la convocatoria ordinaria, dispondrn en el mismo curso escolar de una
convocatoria extraordinaria de recuperacin. Esta prueba tendr como referentes los
contenidos mnimos de evaluacin recogidos en esta programacin.
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Para aquellos alumnos que suspendan el mdulo, se elaborar un informe final


de evaluacin, tal y como se establece en el art. 3 punto 1.c. (Orden 2323/2003)
indicando las capacidades terminales no superadas, la conveniencia o no de anulacin
de convocatoria y las actividades de recuperacin en el caso que se consideren.

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