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Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de

la ciudad de León

Introducción

Dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las características sensoriales es una
herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para
materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.
Los productos del mar son sabrosos, variados, muy nutritivos y, también, muy perecederos. Por
ello vender pescado o mariscos no es solo vender la propia captura, sino que se está vendiendo
toda una gama de beneficios adicionales al consumidor, estos ven los pescados y mariscos de
muchas maneras diferentes como por ejemplo su forma de almacenamiento, su costo, los
subproductos, etc., utilizándolos como parámetros en el que puede basarse el productor para
mejorar su capacidad de comercialización.
Además, los productos derivados (filetes y menudos) suelen asociarse con la frescura, ya que
son producidos y vendidos en el ámbito local, sin que tengan que viajar grandes distancias y que
su precio de adquisición sea elevado.
En la actualidad la inspección del producto que se va a consumir, debe asegurar la aplicación de
correctas técnicas y procesos de elaboración, manipulación, conservación, distribución y
comercialización basados primordialmente en la Seguridad Alimentaria.
Por tanto la realización de esta inspección fue importante debido a que de esta manera se
logró conocer las características de los pescados y mariscos que se comercializan en el
mercado “La Terminal” de la ciudad de León.

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Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Objetivos General  Caracterizar los pescados y mariscos que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León. Específicos:  Identificar los diferentes tipos de pescados y mariscos más vendidos en los puestos de comercialización en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León a través de una tabla de salida. mediante una inspección. 2 .  Elaborar un resumen de la caracterización de las especies encontradas en los diferentes puestos de comercialización en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León.

ostras. desecados. así como vitaminas. Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente. o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías).1. El pescado y el marisco pueden proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros. pulpos. Generalmente. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:  Pescados. Generalidades de los pescados y mariscos El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. etc. en salazón. como almejas. A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". y debido a su composición química. Sin embargo. y otros sin ella. congelados y en conserva. minerales. 3. como calamares.2. etc. etc. langostas. Moluscos con concha. haciéndolo peligroso para el consumo. puede sufrir contaminaciones de todo tipo. etc. Sin embargo. ¿Cómo se puede contaminar el pescado y el marisco? Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos. mejillones. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas. 3 . en las etapas posteriores. aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados. Crustáceos: gambas.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Marco Teórico 3. cigalas.

olor. En el caso del pescado. se comprueba su color. es decir.) pueden venderse vivos.  En cualquier caso. etc. biotoxinas. debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. la documentación y el etiquetado. el control suele reducirse a un examen organoléptico. asegurando así su frescura. En el caso de las pescaderías. ya que esto supondría su rápido deterioro. almejas. isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos. deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene. deben ser exclusivos para este fin. 4 . Además. podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León El transporte y almacenamiento: El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación.). o a su venta ambulante. metales pesados. es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte. langostas. bien sea a la pescadería para su venta directa al público. debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente. Una vez que el pescado llega a su destino. Algunos mariscos (centollos. firmeza y presencia en general. En el caso de las industrias. bien a una planta de procesado. etc. desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla. el método más corriente de conservación es su refrigeración con Hielo o con salmuera enfriada.

Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias. 5 . No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado. Clasificar y ordenar la mercancía por especies. d) Si se utilizan cajas de madera. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. B. garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad. conservarlo en la cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Son preferibles las de plástico o poliestireno. Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas. No pinchar los porta precios directamente sobre la mercancía. Si se utilizan adornos.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León  ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta? El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve todas sus cualidades. pescados no válidos. b) Eliminar convenientemente los residuos: vísceras. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuación: A. asegurarse de que estén limpios y desinfectados. restos de escamas y sangre. Mantener el pescado en un ambiente fresco. éstas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado. indicando en las etiquetas los datos obligatorios. a) Evitar la manipulación excesiva. c) Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios.

Esta forma de comercialización obedece a oportunidades que tienen los actores mismos al momento de la venta y no a regulaciones establecidas. esta venta puede ser de manera directa a los consumidores o a intermediarios. De manera general. Generalmente en esta primera venta se comercializan productos que tienen bajo valor comercial y que no tienen como destino final la exportación. en el que podrían estar interviniendo muchos más actores que los que se presentan en el flujograma. Aspectos sobre el Control de Calidad A nivel mercado interno los controles de la calidad de los productos pesquero son todavía muy deficientes y casi nulos de manera que la calidad de los productos que se llega al consumidor local y nacional es muy baja. después de haberlo pesado. esto sumado a la mala calidad del hielo que utilizan no permite que el producto se conserve en óptimas condiciones hasta el momento de su comercialización. Uno de los intermediarios que más producto mueve hacia los mercados internos son los llamados “paneras” que en su mayoría son mujeres que comercializan el producto de la pesca de sus compañeros de vida o bien son mujeres que comercializan el producto de manera independiente. A manera de mejorar la calidad de los productos que se comercializan a nivel nacional se han dado capacitaciones a los pescadores artesanales sobre el control de la calidad de los productos pesqueros con el propósito de mantener la calidad de los mismos en todas las etapas del proceso productivo pasando por la captura.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León 3. transporte y comercialización. Flujograma de los canales de comercialización y distribución de productos pesqueros 6 . pues se establecen centros de acopios en cualquier sitio sin contar con las condiciones higiénicas sanitarias requeridas para el manejo adecuado de los productos pesqueros. La primera venta de los productos se puede dar en las playas al momento que sale la embarcación del mar. Los productos pesqueros son muy mal manejados desde el momento de su captura pues a bordo de las embarcaciones pesqueras no se llevan termos con hielo para enhielar la captura. el establecimiento de centros de acopios no está muy bien regulado ni controlado. desembarque.4. Canales de distribución La comercialización de los productos pesqueros pasa por un canal de distribución bien intrincado. la que es trasladada hasta la playa en la cubierta del bote. El enhielado del producto se hace cuando llega al centro de acopio. Por otro lado.3. se ha notado que la cantidad de hielo que utilizan para el enhielado del producto es poco. 3.

empacado para sopas. semi. procesado (tortas de pescado). y se 7 . cebiches.preparados (cebiches. cocteles Bares Cebiches. sea higiénico. enlatados importados Marisquerías Enteros frescos y fileteados. Sin embargo. cócteles) Expendios en casas particulares Enteros frescos Plantas pesqueras Enteros congelados Restaurantes Cocinados enteros. empacado al vacío. cócteles La venta de los productos pesqueros a nivel nacional se realiza de manera libre sin ninguna restricción. es decir que no necesariamente una persona natural o jurídica debe estar autorizada para vender pescado al público. sea tratado de manera inocua o tenga buena presentación. A continuación se presenta una lista de productos pesqueros que más se comercializan consumen a nivel nacional. y a pesar de esta condición de legalidad no se les condiciona a que el producto que ofrecen sea de buena calidad.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Los sitios de expendios de productos pesqueros a los consumidores nacionales son muy diversos: Expendios de productos pesqueros Forma o presentación Mercados Entero fresco y fileteado Supermercados Entero congelado y filete congelado. Pero los comerciantes de pescado que quieren establecerse en los mercados del país deben de pagar a la alcaldía por el sitio que ocupan. filetes.

stylirostris y occidentalis.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León 3. el camarón rojo Farfantepenaeus brevirostris. La cadena pesquera de Nicaragua: eslabones principales 1) Pesquerías de Camarones Este circuito incluye la producción y procesamiento del camarón de cultivo. Hay dos pesquerías específicas para camarones:  Camarones costeros del Pacífico Este recurso se distribuye en toda la costa del Pacífico Nicaragüense y las especies principales sujetas a explotación pertenecen a la familia Penaeidae: a) b) c) d) e) los camarones blancos Litopenaeus vannamei. los camaroncillos tití Xiphopenaeus rivetti.5. así como el comercio generado por la compra y venta de estos productos. 8 . el camarón café Farfantepenaeus californiensis. y la captura y procesamiento de camarón de arrastre. y el tigre Trachypenaeus byrdii.

Grandes Pelágicos Es una pesca de mediana altura sobre grandes pelágicos como atunes.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León  Pesquería de Langosta Aunque en volumen es superada por los camarones. los meros/cabrillas (Epinephelus spp. esta pesquería es la más importante en cuanto a valor en las exportaciones de productos pesqueros. determinadas especies parecen estar sobre explotadas. poliplacópodos como los quitones (cucarachas). La especie es la langosta verde Panulirus gracilis y aparece generalmente como fauna de acompañamiento en los trasmallos de la pesca de escamas.). La especie es la langosta espinosa Panulirus Aarhus. Otras Pesquerías Extracción de moluscos: Es una actividad netamente artesanal. Entre las especies más importantes se destacan: la concha negra Anadara tuberculosa. dorados y tiburones. No existe mucha información documentada acerca de estas actividades y según algunos reportes. aunque ocasionalmente se captura por buceo. y otros grupos como las almejas. Ostreidae. Parte de estas especies se destinan al consumo en el mercado local y otra se exporta o sale ilegalmente a El Salvador y Honduras. Se extraen además. 9 . cambutes. ostras/ostiones o conchas de varias especies de las familias Arciidae. considerando todas las especies agrupadas y desde el punto de vista social debido a que es realizada principalmente por pescadores artesanales. el tiburón zorro Alopias vulpinus y el tiburón gris Carcharhinus falciformis. No existen pesquerías específicas dirigidas. Los mayores volúmenes por grupo corresponden a: a) b) c) d) e)  los pargos (Lutjanus spp). Las especies principales que se pescan son: a) b)  el dorado Coryphaena hippurus. róbalos (Centropomus spp). Pteriidae y Spondylidae. tiburones (varias especies de la Fam. y las corvinas (Cynoscion spp). Carcharhinidae).  Pesquerías de Escamas Las pesquerías de escamas son las más importantes en cuanto a volumen desembarcado.

el gusto y el tacto.  Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica. debiendo ser su color brillante y agradable. Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos prevenir la utilización de pescados deteriorados por la acción de las enzimas y las bacterias. como para la apreciación de su grado de frescor.  Escamas: de los colores de la especie.6. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos. Las principales pautas a seguir para esta comprobación vendrán determinadas por una observación exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permitan identificar su grado de frescor. brillantes y generalmente difíciles de quitar. esféricos y saltones.  Agallas: de color sonrosado. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado. difícil de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad. son aquellas que percibimos a través de los sentidos y gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato.  Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante.  Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia adentro. La carne se reblandece por la acción de enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan el músculo. Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y perfectamente definido. Cuando se deteriora está rota. la vista. picantes y por último amoniacales. todo ello en relación con la especie. Características Organolépticas de los pescados frescos Las características organolépticas sensoriales. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido. tersa. perfectamente definidas y sueltas. Características organolépticas de los mariscos  10 . se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo. detectando y evitando así un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las características principales. siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido eviscerado.  Ojos: deben estar brillantes. se retira fácilmente y su textura es más seca.  Olor: fresco y no desagradable. Con la descomposición su color se torna más oscuro. vamos a poder distinguir el estado físico de las principales peculiaridades tanto para el reconocimiento del tipo de producto. Al descomponerse el pescado. modificando su color y textura original. Al deteriorarse. debido a una mala conservación. con una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León 3. su bonito color y se desprenden con mayor facilidad  Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante. se pegan entre sí. Al deteriorarse van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.

Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido. Crustáceos como el centollo. las sardinas puede que hayan perdido las escamas. deben desprender un olor agradable y estar intactos. En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas. así como por el olor. no tiene por qué significar que estén deterioradas. sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá ser desagradable. el líquido ha de ser abundante. tener un aspecto suave y estar intacta y su carne firme y elástica. ya que la falta de una sola de las características de frescura. Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa. y ésta se les desprenda con facilidad. o la presencia de una de las alteraciones. si les cuesta cerrarlas o si no las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. pueden servir las siguientes nociones: Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua. La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal. El olor debe ser fresco. como el cangrejo o la langosta. Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y a que durante la cocción permite la entrada de agua con la consiguiente pérdida de su sabor. rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma desagradable o amoniacal. Una vez abiertas las valvas. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. pero si no hay otras señales de alteración. La frescura debe analizarse con sentido común. claro y no presentar mal olor. Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo. Además. La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda. ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables. el buey de mar. aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen. no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo. la piel debe ser lisa. evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza. la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos. Además sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas. 11 . Los ojos y antenas de los crustáceos deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie. debiendo estar ésta en estado íntegro. Además.

8. que ha de ser abundante. estos no llevan la suficiente cantidad para mantener frío el pescado. deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. En caso de que estén semiabiertas. claro y con olor a mar. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas. olor a mar y caparazón suave al tacto. han de estar húmedos. Deben tener consistencia firme al tacto. • Márgenes de ganancia demasiado altos en la cadena de comercialización. y en el caso que se usas termos. • Pérdidas de productos pesqueros por mal manejo 12 . Problemas en la comercialización • Las condiciones para el acopio de productos pesqueros es inadecuada para mantener la calidad. suaves y resbaladizos. • Los comerciantes pierden mucho producto por que no lo conservan con la suficiente cantidad de hielo y no lo venden el mismo día que lo reciben. • El traslado de los productos que tienen como destino final los mercados internos del país se realiza en condiciones que no permites mantener la calidad del producto. con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. Su peso a ser elevado y si la cola y las patas están replegadas. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Los refrigerados. La infraestructura para la comercialización de productos pesqueros en los mercados es muy mala y no hay supervisión para mejorar el ambiente de los alrededores. • La comercialización se realiza al aire libre • Hay una baja cultura en la utilización del hielo para la preservación y conservación de los productos pesqueros. Los congelados deben estar íntegros. Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. • Se descuida mucho la presentación del producto por lo que resulta poco atractivo para el consumidor. el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. En los crustáceos cocidos. están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso. 3. pues se traslada en canastos en camiones o buses de pasajeros. higiene e inocuidad de los productos. como gambas y langostinos. indica que el marisco se coció estando vivo. lo que ocasiona bajas ventas.

Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Metodología Para realizar este informe de laboratorio. Una vez que terminamos la inspección en todos estos expendios. 13 . donde venden alrededor de 5 variedades de mariscos y 13 de pescados. Encontramos 12 puestos de ventas de pescados y mariscos en este mercado. recopilando la información necesaria. procedimos al procesamiento de los datos y elaboración del presente documento consultando sitios web para caracterizar las especies encontradas. se realizó una visita de inspección al mercado “La terminal” de la ciudad de León. donde solicitamos la colaboración de los vendedores de cada uno de los puestos de venta para que nos proporcionaran los nombres comunes de los diferentes pescados y mariscos que ofrecían y permitieran que les tomáramos fotos. el cual es carácter descriptivo.

truncada y tiene el margen ligeramente convexo. pero Guicho pescado entero 1 y también solo su cabeza. robusto y comprimido lateralmente franja horizontal de color negro y 2 Guapote Cichlasoma dovii. una robalito. Cuerpo alto y comprimido lateralmente boca protráctil. La piel es lisa y carente de escamas de color gris sucio. cilíndrico en la parte delantera y más comprimido hacia atrás.5 escamas entre la línea lateral a la segunda dorsal. La aleta caudal es cuadrada. La cabeza es ancha con una boca terminal con labios carnosos. Línea lateral clara. Nombre científico Características 14 . barra oscura en la base de la aleta pectoral. presentan en todo el cuerpo un color azul verde metálico. compacto. Cuerpo alargado. La aleta adiposa es pequeña y discreta y está casi totalmente sujeta a la parte inferior del dorso. saltones y redondos. cónicos y colocados de forma irregular. está cubierta con una mucosidad protectora. Robalito Número de Nombre comercial o especie común por labios hinchados. dientes finos. aleta anal y pélvica amarillas. por lo general ancha bordeada 3 4 Oreochromis Tilapia aureus. Tipos de Pescados Número de Nombre comercial o especie común Nombre científico Características Cuerpo abigarrado. esta especie crece en ríos y lagos. Occidentarius platypogon. una coloración base del cuerpo en tonos azules verdosos aleta caudal redondeada boca muy protráctil. Las mandíbulas presentan dientes cónicos aletas dorsales largas. macizo y robusto.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Resultados y análisis de resultados Tabla N°1. en particular en la cabeza el vientre es claro aleta dorsal y parte terminal de la aleta caudal de color rojo con Centropomus musculosa rosada. y su músculos son blancos. Los ojos son pequeños. de 5 – 5.

aletas pectorales altas en el costado. escamas moderadas a grandes. Color azul profundo en la mitad superior. color del musculo rosado tenue. boca pequeña. coloración amarilla 5 Curvina Cynoscian stolzmanni. 15 . amarillas o de tonalidad anaranjada. ojos parcialmente cubiertos por un parpado transparente. aleta caudal en forma de S. Segunda aleta dorsal y anal completamente escamada. músculo grasoso. cortas muy espaciadas entre sí.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Base de aleta pectoral negra. una aleta anal a la que le sigue cierta aletas de tamaño mini separadas. plateado abajo en los costados y en el vientre. aleta pectoral menor que la aleta pélvica. aleta Pectoral no alcanza origen de la dorsal. una mancha negra intensa en la base de la aleta pectoral. escamas de la cabeza y el cuerpo ásperas. aletas 7 Jurel Hemicaranx leucurus. sin escama. las aletas dorsal y caudal con un borde negro angosto. pélvicas insertadas detrás de la base pectoral. 6 Macarela Scomber japonicus. no presentan una línea lateral. dos aletas dorsales 8 Liza Mugil curema. débilmente bifurcada. posee una aleta grande. Color gris plateado con un cuerpo moderadamente alargado. aleta anal casi sin escamas. cabeza frecuentemente amplia y aplanada en la parte superior. segunda aleta casi sin escamas. escudetes en la parte anterior de la base de la cola relativamente bajos. dentro de la boca. Cuerpo de color verdoso oscuro.

Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Número de Nombre comercial o especie común Nombre científico Características Su cuerpo siempre será alongado y comprimido. 16 . Lutjanus peru. Lutjanus aratus. Las chuletas de tiburón se distinguen por tener un pequeño cartílago o “hueso” en el centro. nadador. su carne es roja y grasosa. parche de dientes vomerinos más o menos en 9 Pargo rojo. es común de 50 cm. franjas alternas claras y oscuras en los costados. además no posee espinas. principalmente rojo a rosado. Su cuerpo siempre será alongado y comprimido. lo que le permite ser un poderoso 10 Pargo blanco. su musculo tiene una coloración blanca con borde rojizo. 12 Chuleta de raya. con un lustre plateado. tienen un surco desde el frente del ojo a las aberturas nasales. Longitud total máxima cerca de 90 cm. forma de diamante. Istiophorus albicans. Sphyrna lewini. No posee espinas ya que es un pez cartilaginoso. la carne es firme y sus tejidos no se separan fácilmente. muy parecidas a la carne de res. su carne es roja y grasosa. los filetes son de color blanco con pigmentaciones o punto de color rojo. Dasyatis sp. aleta caudal negruzca. Presenta mucha fibras de color blanco. aletas rojizas. lo que le permite ser un poderoso nadador. Es una carne firme y sus tejidos no se separan fácilmente. 13 Chuleta de tiburón bolillo. 11 Chuleta de pez vela. peso de 1 a 10 lb. partes blandas de aleta dorsal y anal redondeadas. Su carne presenta una gran cantidad de fibras musculares. su coloración es fuerte rojo intenso. Aleta caudal casi recta partes blandas de las aletas dorsal y anal puntiagudas. Urotrygon sp. bases de aleta dorsal y anal escamadas. la filas de escamas en el dorso se levantan hacia arriba y desde la línea lateral.

y su carne es de color blanco. fuertemente proyectadas hacia los lados. los medianos su concha es rosada pálida y su carne es blanca o rosada son especie que habitan en el mar. Panulirus gracilis. Tipos de mariscos Número de Nombre comercial o especie común Nombre científico Características Un cefalotórax ovalado de color rojo grisáceo. 2 3 4 Jaiba Callinectes Es un cangrejo con dos tenazas y un caparazón de color verde musgo. separadas por espacios bastante amplios. gruesa. especialmente en el margen anterior. miden de 7 cm. relativamente delgada. Litopenaeus en sus bordes son de color azul marino. costillas redondeadas y más o menos tuberculadas. 17 . Presenta de 38 a 44 (macho). Su concha es de color blanco o café con bordes rojizo es camarón de cultivo. común hasta 5cm. occidentalis. anaranjados. ovalada. con contorno Anadara similis elíptico oblicuo y muy alargado con valvas de igual forma y tamaño. las patas y tenazas arcuatus. Períodos y gran parte de las pinzas de color oscuro. el margen 5 Concha negra Almeja Anadara dorsal es algo angulado en ambos extremos. especialmente hacia el margen antero-ventral de la valva. inequilateral. La concha de la langosta es de color verde oscuro. Camarón blanco. Camarón rosado. numerosos tubérculos y espinas. Concha blanca equivalva. Farfantepenaeus Langosta brevirostris. Su concha es de color marrón claro los de mayor tamaño. cuyo número de costillas radiales varía entre 33 y 37 las cuales son redondeadas y están relativamente juntas. Concha grande de 3 a 7cm de largo. con los márgenes laterales rojo- 1 Punche Ucides occidentalis. Sobre las costillas tiene nódulos o tuberculosa (hembra) tubérculos. su carne es blanca. inequilátera.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Tabla N° 2. y Tiene una concha blanca equivalva. Región ventral blanca. costillas radiales. Las regiones branquiales hinchadas. pedúnculo ocular largo y robusto casi vertical.

indumentaria inadecuada del personal. tamaño. presencia o no de espinas o huesos. charcos. todas con características físicas diferentes (color. 2 sin escamas: el Guicho y la Macarela) y 3 en filetes o chuletas. 5 especies de mariscos: 1 molusco y 4 crustáceos. 10 eran enteros (1 pez de agua dulce: el Guapote. ver tabla 1. además se pudo observar las condiciones insalubres de las instalaciones y de los manipuladores (presencia de moscas. algunos recipientes estaban en contactos con el suelo.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Se encontraron 13 especies de peces en fresco. la dureza del caparazón (marisco). ). posición de la aleta (peces). hábitat natural. ver tabla 2. en 12 tramos del mercado La terminal de buses. la forma de comercialización). la langosta en agua con hielo (con cabeza y concha) y los camarones en agua con sal (con o sin cabeza y concha ). forma. etc. de los cuales. especies expuestas al aire libre y en compartimientos mutuos. 18 . presencia o no de escama (peces). la cantidad de fibra (filete de pescado). las demás no presentaban buenas condiciones de almacenamiento. así como sus utensilios de procesos. de todas las especies expuestas en venta solos 2 se observaron con tratamiento .

2006. etc.Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León Conclusión Al finalizar este trabajo investigativo en los establecimientos de venta de pescados y mariscos del mercado “La terminal”. 19 . concluyendo que todo esto es de vital importancia para conocer las condiciones de calidad en que estos se ofertan: tipos. de tal manera que exista una mejor seguridad para los consumidores. las partes comestibles. Además el realizar esta visita nos conectamos con la realidad que vive nuestro país. identificamos 13 especies de peces. evitando de esta manera ser engañados o defraudados poniendo en riesgo el futuro de la seguridad alimentaria. donde las autoridades competentes no regulan los expendios de estos productos. Bibliografía Inspección realizada a los puestos de venta en el mercado la terminal. 5 especies de mariscos: 1 molusco y 4 crustáceos para luego caracterizarlos y ver sus formas de comercialización. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad FAO. municipio de León.