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Las Proteínas

Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células; constituyen más
de el 50 % de su peso seco.
Cada proteína tiene funciones diferentes dentro de la célula. Además la mayor parte dela
información genética transmitida por las proteínas.
Las proteínas son verdaderas macromoléculas que alcanzan dimensiones de las micelas en
el estado coloidal. La estructura de tamaño micelar con cargas eléctricas en su superficie les
confiere propiedades de absorción.
Las macromoléculas proteínicas en ocasiones están compuestas por una sola cadena
polipeptídica; en tal caso reciben el nombre de monoméricas. Cuando la proteína esta
formada por varias cadenas polipeptídicas que pueden o no ser idénticas entre sí, reciben el
nombre de oligoméricas.
Las proteínas son macromoléculas por lo cual poseen pesos moleculares elevados. Todas
producen por hidrolisis µ -aminoácidos.
Existen 20 µ -aminoácidos, como sillares para la formación de proteínas, enlazados por
uniones cabeza-cola , llamadas : Enlace Polipeptídico.
Composición de las proteínas
Todas las proteínas contienen :
Carbono
Hidrógeno
Nitrógeno
Oxígeno
Y otros elementos tales como :
Azufre
Hierro
Fósforo
Cinc
Clasificación de las proteínas
Las proteínas pueden clasificarse, basándose en su :

µ -queratina. Proteínas Conjugadas : Son aquellas que por hidrolisis. hormonas) Existen proteínas que se encuentra entre las fibrosas por sus largas estructuras y las globulares por su solubilidad en las soluciones salinas. Estructura Secundaria : Ordenación regular y periódica de la cadena polopeptídica en el espacio. Rige el orden de encadenamiento por medio del enlace polipeptídico. su función dentro de la célula es móvil y dinámica. producen solamente µ -aminoácidos. Nucleíco) Metaloproteínas (Metal) Fosfoproteínas (Fosfato) Glucoproteínas (Glucosa) Según su conformación. de modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas. anticuerpos.Composición Conformación Según su composición. ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas ( fibras o láminas). Son solubles en sistemas acuosos. Ej : (enzimas. Ej : (colágeno. y establece la secuencia de aminoácidos. Son materiales físicamente resistentes e insolubles en agua y soluciones salinas diluídas. las proteínas pueden clasificarse en : Proteínas Fibrosas : Son aquellas que se hayan constituídas por cadenas polipeptídicas.fibrinógeno). las proteínas se clasifican en : Proteínas Simples : Son aquellas que por hidrolisis. producen µ -amino-ácidos y además una serie de compuestos orgánicos e inorgánicos llamados : Grupo Prostético. elastina). Proteínas Globulares : Están constituídas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente. Las proteínas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo prostético : Nucleoproteínas (Ac. Ej : (miosina. . Estructura de las proteínas Estructura Primaria : Es el esqueleto covalente de la cadena polipeptídica.

depende que tan fuertes sean los agentes que desnaturalizaron la proteína. Todo depende de el grado de ruptura generado en los enlaces. bases. Estructura Terciaria : Forma en la cual la cadena polipeptídica se curva o se pliega para formar estructuras estrechamente plegadas y compactas como la de las proteínas globulares. Rige el arreglo tridimensional en el cual participan las atracciones intermoleculares. Puentes de Hidrógeno. responsable de las funciones de las proteínas. generando la exposición de estos. las altas presiones. Arreglos : Hélice-a . Este fenómeno puede producirse por una diversidad de factores. Es el acompañamiento paralelo de las cadenas polipeptídicas. . (Fuerzas de Van der Walls. Funciones de las proteínas . ya sean físicos cómo : el calor.Rige el arreglo espacial de la cadena polipeptídica en el espacio.Catálisis : Las enzimas catalizan diferentes reacciones. Desnaturalización de las proteínas La desnaturalización de las proteínas implica modificaciones en la estructura de la proteína que traen como resultado una alteración o desaparición de sus funciones. Este fenómeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrígeno. Estructuras Supramoleculares : En ocasiones las proteínas asociadas a otras moléculas se ensamblan formando estructuras más complejas denominadas supramoleculares y que ofrecen ventajas de una unidad funcional. para conformar la estructura global. las radiaciones ultravioleta. La reversibilidad de la desnaturalización. o químicos cómo : ácidos. Hélice-b . Puentes disulfuro. velocidad de difusión y la facilidad con que se cristalizan. Hélice Colágeno. sustancias con actividad detergente. teniendo en cuenta una complejidad intermedia entre la conformación cuaternaria de las proteínas oligoméricas por un lado y los lisosomas o las mitocondrias por otro. Es la orientación a la que se ven obligadas en el espacio para ejercer su carácter óptimo. Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo : viscocidad. etc) Estructura Cuaternaria : Es el arreglo espacial de las subunidades de una proteínas.Funciones Específicas : .

Funciones no Específicas (por ser generales) : Amortiguadora Energética Oncótica Funciones Hereditarias Hidrólisis de las proteínas La hidrolisis de las proteínas termina por fragmentarlas en a -aminoácidos. por lo tanto es muy específica. Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y la treonina. forma racematos.Estructuración : Forman la masa principal de los tejidos. cómo elementos nutritivos : Ovoalbúmina.Transporte de moléculas específicas : Seroalbúmina. Glidina. . Lipoproteínas. . Hidrolisis básica : Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior.Almacenamiento de aminoácidos. Sus funciones para la salud Función de las proteínas en el cuerpo Una proteína aparece en el organismo humano como parte de las siguientes estructuras: . . .La hexoquinasa cataliza la transferencia del grupo fosfato desde el ATP a la glucosa. . Hidrolisis enzimática : Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleta. Existen 3 tipos de hidrolisis : Hidrolisis ácida : Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). pero con gran facilidad. sin embargo no se produce racemización y no se destruyen los aminoácidos. Proteínas. Hemogloibina. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH). Caseína.Protección : Los anticuerpos protegen el organismo de agentes extraños que puedan dañarlo.

elasticidad. y. por ejemplo. sin embargo. Proteínas plasmáticas (comunes en el plasma de la sangre. por ejemplo. también son parte del tejido conjuntivo y cartilaginoso. los músculos. para la restauración y el crecimiento del organismo –no en vano se les ha catalogado de bloques de construcción de la vida. albúmina) Proteínas transportadoras (por ejemplo. En el abastecimiento energético. Funciones de las proteínas Las proteínas cumplen diversas funciones en nuestro organismo. Las proteínas son fundamentalmente elementos plásticos. las proteínas cumplen solo una función de reserva. . colágeno. miogloblina y determinadas proteínas plasmáticas). En este último caso es importantísimo el papel que tienen como elementos mantenedores del equilibrio químico de los fluidos del cerebro. por lo tanto. bazo y musculatura).. de la médula espinal y de los intestinos. Las proteínas solo pasan a ser la principal fuente energética del cuerpo cuando se consumen los hidratos de carbono y las grasas. La proteína ingerida con la alimentación se descompone en el intestino en sus componentes y los aminoácidos así conseguidos se emplean como material para la formación de las proteínas del cuerpo. queratina o elastina) Proteínas contráctiles (comunes en la sangre. también desarrollan funciones energéticas y reguladoras. vitales. por ejemplo. entre las que destacamos: Estructural: forman tejidos. de construcción. fuerza. filamentos de actina y miosina como elementos contractivos de los músculos). Las proteínas no proporcionan tanta energía como los lípidos. hemoblogina. protección. es decir. receptores o proteínas transportadoras) Proteínas protectoras o escleroproteínas (por ejemplo. Factores coagulantes de la sangre Anticuerpos Las denominadas sustancias de reserva para el abastecimiento energético en caso de hambre (sobre todo del hígado. Dan solidez.Hormonas Enzimas Proteínas de membrana de la pared celular (por ejemplo.

Transporte: llevan moléculas de unos lugares a otros unidas a sus estructuras. anticuerpos. polipéptidos (como la insulina y el glucagón) y holoproteínas (fibrinógeno. y se permite el movimiento Energética. al retener el agua. en parte. No existe materia viva sin proteínas. que son muy numerosos en una sola molécula de proteínas (hasta 500 unidades). aunque las proteínas pueden ser empleadas como fuente de energía. Hormonales. Relación con la salud en el déficit de proteínas.). albúmina.). ya fijando grupos proteicos (hemoglobinas. ya por si mismas (hormonas. la presión osmótica que permite la hidratación constante de las células. Las proteínas aseguran. dispositivos que posen el poder de seleccionar los iones K+ y Na+ (potasio y sodio). pues. . la hemoglobina.. tripéptidos. cabellos. Enzimática: las enzimas son biocatalizadores que resultan imprescindibles para que las reacciones bioquímicas tengan lugar. La molécula proteica puede.).. de los fenómenos de retención celular del K. Carencia de proteínas . no es esta la vía más adecuada para ello y de hecho su utilización supone la pérdida o insuficiencia de otras funciones vitales y genera unos residuos perjudiciales para el organismo. Contracción: la actina y miosina intervienen en la contracción muscular. etc. citocromo. pueden unirse entre si. siendo. Sin enzimas no sería posible la vida. Además de esto las proteías al fijar ciertos compuestos fosforados crean polos aniónicos fijados sobre las grandes moléculas. pues. responsables. etc.Son susceptibles de adquirir funciones específicas. globulina) etc. por ej.. además. formando dipéptidos. la materia contráctil de los músculos y transforman la energía química en trabajo. cuero. Para obtener energía es mejor que el cuerpo use lípidos y glúcidos. nucleoproteínas. Homeostáticas . etc. considerarse como una materia plástica elemental sobre la que se estructuran casi todas las funciones celulares. Los aminoácidos.Las proteínas constituyen el revestimiento exterior de los organismos animales vivos (piel. Inmunológicas.Forman.

Además los órganos tienden a caer ya que no tienen tono ni masa muscular que les sirva de sostén. Problemas cardiovasculares: es curioso como entre las consecuencias del déficit de proteínas pueden estar la hipoglucemia. Sería el ejemplo de los niños inflados en zonas con hambrunas crónicas (como en muchas zonas de África). es una de las principales causas de muerte por desnutrición de millones de personas en países del “Tercer Mundo”.Si la toma de proteínas es insuficiente (es decir. dietas desequilibradas y malo hábitos alimenticios. y otros que no puede fabricar y de los que dependemos de la dieta como única fuente (aminoácidos esenciales). la capacidad física y anímica disminuyen en primer lugar. forman nuestros músculos. si cuenta con los nutrientes adecuados. En caso de falta masiva de proteínas pueden aparecer edemas importantes. en caso de carencia. Edemas: es muy evidente a nivel abdominal. Las proteínas son imprescindibles para nuestro organismo. se perjudica el sistema inmunitario. en general. .6 g/día). En los países desarrollados.4 a 0. aún contando con una amplia variedad de fuentes de proteínas. Retraso en el crecimiento. lo que tiene como consecuencia una alta predisposición a las enfermedades infecciosas. Están compuestas de aminoácidos. desconocimiento de los nutrientes y. a partir de una toma de proteínas de 0. las enzimas digestivas. La falta de proteínas también puede provocar una aceleración de los procesos de envejecimiento en el cuerpo. Pérdida de masa muscular: si hay un déficit de proteínas no podemos construir o reparar los músculos. La deficiencia proteica o deficiencia de proteínas es un estado de malnutrición provocado por una ingesta insuficiente de proteínas. las hormonas y trasportan el oxígeno en la sangre entre otras muchas funciones vitales. es decir. Además. De hecho. Sus síntomas pueden llegar a ser muy graves y afectan a todo el organismo. los anticuerpos de sistema inmune. algunos de los cuáles puede fabricar nuestro cuerpo. Debilidad sistema inmunológico: gente mal alimentada y con menos defensas tenderán a padecer más infecciones. Lo preocupante es que además el cuerpo consumirá proteínas de la poca masa muscular que tenemos e iremos empeorando. Consecuencias que puede ocasionar el déficit de proteínas Anemia: debido a que intervienen en la fabricación de los glóbulos rojos. especialmente niños. almacenamiento de líquidos en los tejidos. la diabetes tipo 2 o cualquier problema de salud originado por alteraciones en el equilibrio entre la insulina y el glucagón. la gente también puede sufrir déficit debido sobre todo a dietas de choque restrictivas.

el glucagón y otras sustancias de naturaleza proteica que intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono Edema: acumulación de líquido bajo la piel. es importante consumir proteínas que nos aporten los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede obtener de otra forma. Afecta principalmente a extremidades inferiores aunque puede aparecer en cualquier parte del cuerpo.Por término medio. Cabello muy frágil: el cabello se vuelve frágil por falta de proteínas para formarlo. Cicatrización y recuperación lenta. . Erupciones cutáneas: aparecen en déficit severos y puede ir acompañado de descamación y piel muy seca. Debilidad general. Líneas transversales pueden indicar un déficit de proteínas pasado. mujeres embarazadas y otras condiciones de alta demanda (deportistas. Líneas en las uñas: líneas blancas que recorren las uñas de pies y manos de arriba a abajo pueden ser signo de que el organismo no dispone de las proteínas que necesita. Puede llegarse a experimentar un caída capilar severa. desmayos: la pérdida de masa muscular y la anemia pueden llevar a un estado de debilidad general. sistema inmune debilitado: la reparación de tejidos necesita aminoácidos para el proceso y su déficit hace que la reparación de tejidos sea mucho más lenta. Hipoglucemia: se debe a la alteración del equilibrio entre la insulina. Principales síntomas de déficit proteico Anemia: debido a la participación de las proteínas en el transporte de oxígeno en sangre y formación de los glóbulos rojos. algunas situaciones médicas). siendo las necesidades más altas en niños y adolescentes. Dificultad para dormir: la falta de algunos aminoácidos esenciales puede conducir a una deficiencia de serotonina.8 g de proteínas por kg de peso al día. El sistema inmunitario en general se ve muy afectado. El déficit de proteínas también puede provocar niveles de azúcar bajos que se suma a este síntoma. puede llegar a producir desmayo. Pérdida de peso: las proteínas de los músculos es utilizada por el organismo como fuente proteica para cubrir necesidades vitales. Piel pálida: la piel se vuelve pálida debido a la anemia o falta de hierro que suele acompañar al déficit de proteínas. un adulto necesita 0. La pérdida de masa muscular provoca una pérdida de peso severa. un neurotransmisor implicado en el sueño. Además de la cantidad.

Relación con la salud y su exceso de proteínas En caso de un suministro excesivo de proteínas pueden tener consecuencias metabólicas en diversos sistemas y órganos de la economía. falta de sueño. a pesar de que el cuerpo humano elimina eficientemente los residuos tóxicos. El déficit de proteínas mantenido produce debilitamiento del sistema respiratorio y debilitamiento de la musculatura del corazón. sino también el hecho de que las proteínas de origen animal suelen ir acompañadas de grasas. ya que este órgano sufre mayor exigencia en eliminar el nitrógeno que forma parte de estas sustancias orgánicas. y el riesgo aumentado de urolitiasis. Por otro lado. el exceso de proteínas genera cierto grado de intoxicación. además. Asociado a déficit de otros nutrientes y condiciones es causa de enfermedades fatales o muy graves. que es tóxico para la salud. incluyendo alteraciones en el metabolismo hidroelectrolítico y ácido base. en la función renal y en la función endocrina. Entre ellos destacan irritabilidad. en el metabolismo óseo. osteoporosis y obesidad en etapas posteriores de la vida Los excesos de proteínas consumidas. En muchas ocasiones no cuenta solamente el exceso de proteínas. deja en el organismo residuos metabólicos como. niveles de azúcar. y otras consecuencias del déficit de proteínas provocan frecuentemente fuertes jaquecas. por ejemplo. la falta de proteínas tiene consecuencias que pueden llegar a ser muy graves. Síntomas emocionales: el déficit de proteínas también provoca algunos síntomas emocionales. Además de estos síntomas. Si se produce en etapas de desarrollo. el amoníaco. una alimentación rica en proteínas puede asociarse a enfermedades renales. provocando destrucción de tejidos. son utilizados como fuente de energía. De particular significación son las alteraciones del crecimiento en la edad pediátrica. A su vez. es muy complejo el proceso por el cual mediante las proteínas se obtiene energía. puede provocar falta de crecimiento y de maduración de órganos. Fuentes de proteínas . mayormente saturadas: sustancias que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No obstante. al no ser utilizadas por el organismo para cumplir con sus funciones básicas. como son el marasmo o Kwashiorkor.Dolor de cabeza: la anemia. Esto conlleva a que estas sustancias se puedan convertir en grasas acumuladas en el cuerpo. depresión severa y ansiedad.

Nueces y frutos secos (siempre que no sean fritos y tengan poca sal). tempeh. trucha. ¿Qué diferencia hay entre proteínas animales y vegetales? Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas. arenque. es decir. éstos son llamados esenciales. como las legumbres. necesitará mayor aporte que un adulto sedentario. de excelente calidad. El adulto deberá ingerir un aporte de proteínas adecuado a su modo de vida... son de menor calidad que las de origen animal porque presentan menos aminoácidos esenciales.). por lo que deben ser aportados a través de la dieta).). habas. Pescados (salmón. Carne magra. garbanzos. si tiene una mayor actividad.. frijoles. ¿Cuál es la cantidad necesaria de proteínas diarias por kilogramo de peso corporal? . Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos esenciales. Derivados lácteos. Vegetales de hoja verde (col rizada. Los diferentes aminoácidos que forman parte de las proteínas son 20. Seitán.. a diferencia de las animales. queso o yogur..). Alimentos de origen vegetal Legumbres (lentejas. ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos esenciales. quínoa. no contienen todos los aminoácidos esenciales.A continuación te contamos cuáles son los alimentos que constituyen las mejores fuentes de proteínas: Alimentos de origen animal Huevo: Es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina. siendo 8 los que tienen que incorporarse de manera diaria en la alimentación porque no los puede fabricar el propio organismo. Las proteínas que aportan al organismo los alimentos de origen vegetal. algas. Leche. (aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. pavo y pollo. Las proteínas vegetales. algo que se compensa con una mezcla adecuada de ambos. espinaca.. conviene completarlos con otro alimento como patatas o arroz.

6 cdas soperas de queso untable. embarazadas y madres lactantes: 3 tazas de leche 1 porción de carne + 1 huevo 3 a 4 veces por semana. el embarazo o en período de lactancia. al igual que la del resto de los nutrientes deberán adaptarse a cada individuo. paleta. 1 milanesa grande o 2 pequeñas. ½ plato de carne picada o en cubitos o mondongo. colita. ¼ pollo sin piel chico. siendo la porción de carne equivalente a 1 churrasco mediano o 1 bife de costilla o de hígad. yogur.). 1 vez por semana se puede reemplazar la porción de carne por 4 fetas de fiambre desgrasado tipo jamón cocido. trigo. riñón o lengua cortados. Estas necesidades son aún mayores durante la etapa de crecimiento. esto quiere decir del perfil de aminoácidos que presenta la proteína. por complementarse los aminoácidos faltantes en cada uno de estos alimentos. 2 rodajas gruesas de carne magra (peceto. cebada. Las Guías Alimentarias para la población Argentina recomiendan consumir diariamente la siguiente cantidad de alimentos ricos en proteínas: 2 tazas tamaño desayuno de leche líquida. sino la calidad de proteínas que consumamos. queso.La Organización Mundial de la Salud (OMS) y las RDA (USA) recomiendan 0. caballa o sardinas al natural. Al combinar ciertos alimentos como cereales y legumbres.80 gramos de proteínas por kilogramo de peso por día. avena. 3 cdas de queso de rallar Niños. se estima 0. ¿Cuáles son los alimentos que contienen más cantidad de proteínas? Los alimentos fuente de proteínas son leche. adolescentes. sus necesidades proteicas serán 56 de gramos de proteínas diarios. centeno (sus harinas y derivados). 1 pote de yogur. fetas de queso de máquina. 1 filet de pescado. 2 costillitas pequeñas de cerdo o cordero (eligiendo cortes magros). ¿Cómo completar el aporte de proteínas en el caso de consumir alimentos poco proteicos? No solo es importante la cantidad. arroz. paleta o pastrón. etc. siendo 1 taza de leche igual a 2 cucharadas soperas de leche en polvo. 1 taza de mariscos. huevo y carnes. aumenta la calidad de la proteína. Hay que tener en cuenta que la antes mencionada es una recomendación general y que las necesidades proteicas. . Por ejemplo: para una persona adulta que pesa 70 kilogramos. 1 lata chica de atún.8 gramo de proteínas diarias por kilogramo de peso. 1 porción tamaño cajita de fósforos de queso fresco. Dentro del grupo de los cereales se encuentran: maíz. 2 hamburguesas caseras chicas.

arvejas. lentejas. aún pareciendo contradictorio. garbanzos.Dentro del grupo de las legumbres se encuentran: porotos. hay que tener en cuenta la posible aparición de enfermedades crónicas que pueden degradar las proteínas. no se necesita una menor ingesta proteínica. habas. porque en esta etapa es muy importante regenerar tejidos. . En la tercera edad. sino que se recomienda aumentar la cantidad de las mismas. Además.