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A fome e o paladar:

a antropologia nativa de Luis


da Cmara Cascudo
Jos Reginaldo Santos Gonalves

Uma etnografia nativa


Meu propsito discutir algumas categorias culinrias no contexto da
cultura popular brasileira, tal como so representadas nos estudos do etngrafo e
folclorista Luis da Cmara Cascudo. A partir de uma leitura de seus textos, trago,
exploralOriamente, alguns problemas e hipteses eventualmente teis para um
entendimento dos sistemas culinrios no Brasil.

Nora: Este ensaio foi originalmente apresentado na 991 Reunio da American AmhropologiciJ,1 Associarion,
em So Francisco, Califrnia,entre J 5 e 19 de novembro de 2000. na sesso Sl!tlS/lOUS regimts: lhe poli(juofper
ceprion. O projeto de pesquisa do qual resulta este lextO recebe o apoio do CNPq, FAPERJ e FUJB.
Jos Reginaldo Santos Gonalves professor/pesquisador do Programa de Ps-Graduao em Sociologia e
Antropologia do I FCS/UFRJ e pesquisador do CNPq.

Estudos Histricos,

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A fOllle

o paladar

Entre os estudiosos do folclore no Brasil, Luis da Cmara Cascudo cer


tamente o mais conhecido e o mais popular. Ao longo de sua vida, publicou nu
merosos livros e artigos sobre contos, festas e medicinas populares, provrbios,
religies, objetos, gestos, comidas, bebidas, entre outros temas. Ele tambm autor
do Dicionrio do folclore brasileiro (Cascudo 1 962 [1 954]),1 uma obra utilssima,
extensivamente consultada por qualquer um que se envolva com o estudo da cultura
popular no Brasil. De ceno modo, esse Dicionrio, publicado pela primeira vez em
1954, constitui um riqussimo catlogo no qual podemos encontrar das mais
importantes s mais obscuras categorias da cultura popular brasileira.
Cascudo nasceu em 1 898, em Natal, capital do Rio Grande do Norte, e
morreu nessa mesma cidade no ano de 1986. Nunca deixou a cidade, tendo in
corporado essa circunstncia biogrfica como um cone de sua identidade exis
tencial e intelectual. Seus bigrafos tm sublinhado o fato de que Cascudo sem
pre definiu-se a si mesmo como um "provinciano" (Costa, 1 969). Desde o incio
dos anos 1990, a obra de Cascudo vem se tornando o foco de um renovado in
teresse por pane dos intelectuais e dos meios de comunicao.l
Seus escritos etnogrficos, em sua maioria elaborados ainda na primeira
metade do sculo XX, de certa maneira anteciparam os estudos antropolgicos
que floresceram no Brasil nos anos 70 e cujo foco era a vida cotidiana. 3 Ao tempo
em que escrevia seus estudos emogrficos sobre comidas, bebidas, gestos, pala
vres, jangadas, redes-de-dormir e outros aspectos da vida cotidiana brasileira,
tais temas no eram considerados objetos relevantes para cientistas sociais srios
e responsveis. Esses profissionais estavam mais preocupados com temas tais
como desenvolvimento econmico, modernizao, polticas de Estado, panidos
polticos, e no com aspectos vulgares da vida cotidiana (Gonalves, 1 999).
No por acaso, Cascudo jamais veio a ser reconhecido como um "cien
tista social" em sentido estrito. Ainda que fosse um folclorista reconhecido na
cional e internacionalmente, sempre ocupou uma posio marginal no sistema
acadmico brasileiro. At cerro ponto, sua posio pessoal expressa a margi
nalidade a que foram submetidos os "estudos de folclore" na vida intelectual bra
sileira (Cavalcanti e Vilhena, 1992; Cavalcanti, 1 992; Vilhena, 1 997).
M.as os seus escritos revelam alguns traos que os distinguem daqueles
produzidos por outros folcloristas brasileiros. M.uitas vezes, Cascudo inicia suas
frases afirmando: "Ns, o povo, acreditamos que...". Ele assume explicitamente,
como autor, um ponto de vista sob o qual escreve no "sobre a", mas "a parrir da"
prpria cultura popular. Assume, deste modo, as categorias dessa cultura, parti
cularmente da cultura popular do Nordeste. Por sua vez, essa cultura iden
tificada em seus escritos como uma espcie de "sobrevivncia" (ainda que bas
tante viva na atualidade) herdada do Brasil "tradicional", cuja existncia hist
rica se desenrola do sculo XVI ao sculo XIX.
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estudos histricos. 2004

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Em seus escritos etnogrficos, possvel reconhecer no o clssico "eu


estive l" dos antroplogos sociais ingleses e dos antroplogos culturais norte
americanos, mas, alternativamente, o "eu sempre estive aqui", prprio do etn
grafo nativo (Clifford, 1996). Como disse h pouco, Cascudo sempre se definiu,
existencial e intelectualmente, como um "provinciano", em oposio ao univer
so social e cultural da "metrpole". Ele transformou, assim, essa circunstncia
biogrfica e geogrfica em uma perspectiva intelectual e existencial que define o
seu perfil como autor. At certo ponto, possvel dizer que Cascudo v o Brasil
do ponto de vista da "provncia" (Gonalves, 1999).
Do ponto de vista etnogrfico, nesse momento que seus escritos tor
nam-se mais in teressantes. Quando escreve sobre a cultura popular, tomando-a
como um objeto de pesquisa distante, ou quando pensa como um estudioso do
folclore, ele tende a construir suas interpretaes em termos difusionistas, bus
cando as origens e reconstituindo os processos de difuso de determinados itens
culturais no tempo e no espao; ou, eventualmente, pensa em termos funciona
listas, procurando encontrar as funes que certos itens culturais podem desem
penhar no contexto das relaes sociais cotidianas. Em resumo, quando ele pen
sa teoricamente, seus escritos parecem historicamente datados.
Mas, na maioria das vezes, Cascudo escreve como um nativo. Pensa me
nos como um "engenheiro" e mais como um bricoleur. Suas reflexes so sistema
ticamente organizadas por categorias nativas, e seus escritos seriam assim me
lhor descritos como uma espcie de an tropologia nativa. Seus estudos, na medi
da em que focalizam extensivamente tpicos associados a experincias corporais
(tais como comida, bebidas, gestos, objetos materiais etc.), revelam um rico pon
to de vista nativo sobre concepes do corpo humano e dos sentidos na cultura
popular brasileira.
Uma vez que sugiro interpretar Cascudo como um escritor que constri
reto ricamente sua autoria como um etngrafo nativo (Gonalves, 1999),4 expres
sando idias e valores de sua prpria sociedade e cultura, qual a relevncia de
suas categorias de pensamento para o entendimento dessa sociedade e cultura? O
que podemos aprender sobre a cultura brasileira em seus escritos? Mais especi
ficamente, o que podemos aprender, por seu intermdio, sobre prticas e repre
sentaes populares da alimentao no Brasil?
Alill/Clltao e natureza hUlI/alla

tpico "alimentao" se faz amplamente presente nos escritos etno


grficos de Cascudo. Comida e bebida aparecem em muitos de seus estudos sobre
narrativas, provrbios, festas populares, religies elC. Mas ele tambm escreveu
trabalhos especficos sobre o tema. Um deles a Histria da a/imemao 110 BraO

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A fome

e (J

pnlru/ar

obra em dois volumes publicada pela primeira vez em 1967 (Cascudo, 1983
[ 1963]). Em 1968, publicou um livro breve, porm til, sobre a histria e os sig
nificados da cachaa, Preldio cachaa (Cascudo, 1986 [ 1968]). Em 1977, pu
blicou aAmologia da alimentao /lO Brasil, em que reuniu um conjunto de textos
literrios, documentos histricos, arrigos de jornais antigos e textos de estudio
sos do folclore sobre comidas e bebidas. Ao longo de sua carreira, publicou nu
merosos artigos sobre as diversas formas de classificao, preparo e consumo de
comidas e bebidas no Brasil.
N a maioria de seus estudos, no entanto, praticamente impossvel isolar
essas formas de preparao e consumo de comidas e bebidas de outros tpicos. E
impossvel separ-las do sistema de relaes sociais e simblicas, das festas, reli
gies e medicinas populares, dos provrbios, narrativas e relaes mgico
religiosas com os santos, com os morros etc. Neste sentido, categorias como "nu
trio" e "alimentao", "comida" e urefeio", "fome" e "paladar", "cru" e "co
zido", entre outras, integram de fato um vasto sistema de categorias que estrutu
ram seus escritos ernogrficos e sua interpretao da cultura popular brasileira.
No incio de sua HisTria da alimemao /Ia Brasil, Cascudo (1983 [ 1963])
ope sua prpria perspectiva intelectual a uma OUlra, expressa por Josu de Cas
tro ( 1908- 1973), autor de A geografia dafome (Castro, 2002 [ 1946]) e de outros li
vros e artigos sobre a experincia humana da "fome". Se Castro escreve do pon
to de vista da "fome", Cascudo afirma escrever sobre comidas e bebidas popula
res do ponto de vista do "paladar".)
N a perspectiva de Castro, um sistema de alimentao funciona para ali
mentar as pessoas, para satisfazer as necessidades biolgicas de uma deter
minada populaao. Argumentando nos termos de uma concepo "estratigr
fica" de cultura, fundada em relaes funcionais entre os nveis biolgico, psico
lgico, social e cultural (Geerrz, 1973: 37), Castro entende a fome como uma ne
cessidade biolgica a ser satisfeita, de modo mais ou menos bem-sucedido, pelas
instituies sociais, econmicas e polticas. Sociedade e cultura so pensadas,
portanto, como dimenses a serem acionadas para resolver o "problema da fo
me". O "paladar" (em oposio fome) assim pensado como algo suplementar e
definido aleatoriamente.
Mas, na perspectiva de Cascudo, o "paladar" determinado por padres,
regras e proibies culturais. Mais que isso, segundo ele, o paladar um elemen
to poderoso e permanente na delimirao das preferncias alimentares humanas,
e esr profundamente enraizado em normas culturais. Diz Cascudo (1983
[ 1963]: 26-7): "A escolha de nossos alimentos dirios est intimamente ligada a
um complexo cultural inflexvel. O nosso me/lu est sujeira a fronteiras intrans
ponveis, riscadas pelo costume de milnios". Assim, o paladar no pode ser fa
cilmente modificado por polticas pblicas fundadas no argumento mdico de

sil,

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estudos !ris/ricos. 2004

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que determinados alimentos oferecem um maior valor nutritivo. Para Cascudo


( 1 983 [ 1 963]: 1 9), " indispensvel ter em conta o fator supremo e decisivo dopa
ladar. Para o povo, no h argumento probante, tcnico, convincente, contra o
paladar. .. ". Modificaes do paladar, argumenta, dependero da mesma fonte de
sua formao: o tempo.
Qualquer sociedade ou cultura humana elabora alguma forma de distino entre a fome e o paladar. E importante, no entanto, focalizar a natureza da relao entre essas categorias. No caso dos escritos de Cascudo, e particularmente
das categorias neles expressas, o paladar desempenha uma funo dominante,
enquanto a fome, uma funo subordinada. Em tal perspectiva, so as regras cul
turais e as trocas sociais que definem a natureza humana, e nao as necessidades
biolgicas. Um sistema alimentar funciona no exclusivamente para satisfazer
essas necessidades, mas para expressar um paladar cultural e historicamente for
mado. Como uma necessidade natural, a fome vem a ser satisfeita por qualquer
tipo de ali mento, do mesmo modo que a sede satisfeita pela gua. Mas o paladar
est associado a modalidades distintas de comidas e bebidas. Mais que isso, est
associado a formas especficas e particulares de preparao, apresentao e con
sumo. Por intermdio do paladar, os indivduos e grupos distinguem-se, o
pem-se a outros indivduos e grupos. Por essa razo, o paladar situa-se no cen
tro mesmo das identidades individuais e coletivas.
Nesse sentido, tanto o "paladar" quanto a "fome" podem ser pensados
como categorias muruamente opostas, como princpios estruturais por meio dos
quais as relaes sociais e os conceitos de natureza humana so culturalmente
organizados. Se tomamos como ponto de partida uma ou outra dessas categorias,
chegamos a compreenses diferentes do que sejam a sociedade e a cultura e, basi
camente, do que seja a natureza humana. Se nossa reflexo estiver baseada na
"fome" como uma necessidade natural (como fa7 por exemplo,]osu de Castro), a
sociedade ser concebida como uma "coleo de indivduos", e a cultura, como um
conjunto de instrumentos por meio dos quais a natureza humana, supostamente
fraca e dependente, poder e dever ser compensada. Nessa perspectiva, a natureza
humana tende a ser entendida em termos biolgicos. Vale lembrar, nesse momento,
o que antroplogos como Mary Douglas tm assinalado: fome no falta de comida,
mas ausncia de relaes sociais e culturais (Douglas, 1975 e 1982).
Entretanto, se tomamos o "paladar" como uma norma cultural, a socie
dade humana vem a ser entendida como um domnio simblico constitudo por
relaes e diferenas. E este o sentido da perspectiva de Cascudo sobre a ali
mentao. Em seus escritos, a alimentao existe na cultura e na histria, e no
fundamentalmente na natureza. Desse ponto de vista, a natureza humana con
cebida como formada cultural e historicamente. Por meio dos alimentos, indi
vduos e coletividades fazem conexes e estabelecem distines de natureza so-

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A fome

e o

paladar

cial e cultural. A alimentao, assim, como j foi sugerido, no apenas "boa para
comer".
A categoria "paladar" (em oposio explcita e implcita a "fome") atra
vessa o conjunto das reflexes de Cascudo sobre comidas e bebidas. Mais do que
uma perspectiva terica construda em termos estritamente acadmicos, a con
cepo de Cascudo expressa uma viso corrente sobre o tema no cotidiano da so
ciedade brasileira. Em outras palavras, assume-se no cotidiano que os alimentos
funcionam basicamente para expressar e celebrar diferentes espcies de relaes
sociais e culturais. Eles desempenham diversas funes, mas no exclusiva ou
principalmente aquela de alimentar ou satisfazer a fome como necessidade natu
ral.
AlimCllto e comida; comida

refeio

H nos escritos de Cascudo, e na cultura popular brasileira, uma distin


o entre "alimento" e "comida".6 O alimento est associado experincia fisio
lgica da subsistncia e da fome. J em relao comida, diz Cascudo (1962
[1954]: 228) em seu Dicionrio dofolclore brasileiro: "Transcende do simples a to de
alimentar-se a significao da comida". A comida , assim, social e cultural
mente significativa e, conseqentemente, distinta da experincia estritamente
fisiolgica de alimentar-se. A "comida" tem a ver com apetite e paladar. No caso
do "alimento", o apetite substitudo pela fome. A "comida" est associada a um
corpo que culturalmente formado, e a um paladar igualmente formado; mas o
alimento tem a ver com um corpo concebido em termos estritamente fisio
lgicos, definido em termos de suas necessidades biolgicas elementares. Se a
"comida" est associada a um ser humano concebido em termos de "paladar", e
portanto de escolha cultural, o "alimento", por sua vez, est associado a um ser
humano entendido como indivduo infeliz, fraco, faminto e dependente da so
ciedade para compensar essa intrnseca fraqueza e infelicidade (sobre essa idia,
ver o importante ensaio de Marshall Sahlins, 1996).
Mas h ainda outra oposio importante nos escritos de Cascudo. E aquela definida entre o ato social e cultural de comer e o ato igualmente social e
cultural de participar de uma "refeio". A "comida", tal como entendida por
Cascudo, pode estar presente em diferentes situaes sociais e culturais. J a "re
feio" entendida como uma situao social e cultural particular e fortemente
ritualizada. Ela pressupe, obrigatoriamente, um modo especfico de preparar,
de servir e de consumir. Participar de uma refeio no o mesmo que simples
mente comer. A diferena entre a "refeio" e o "comer" est baseada em um pro
cesso de transformao de uma situao informal e casual em uma situao mais
estruturada em termos sociais e culturais.7
-

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estlldlJs hist6ricos. 2004

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Na verdade, podemos perceber a oposio entre a "comida" e a "refei


o" em diferentes sociedades ou culturas. So categorias universais (assim co
mo o paladar e a fome, o cru e o cozido). Mas, no contexto da obra de Cascudo (e
na cultura popular brasileira, tal como descrita nessa obra), esses termos adqui'
rem um conjunto de significados particulares. Primeiramente, integram catego
rias mais amplas, de natureza social, histrica, fisiolgica, geogrfica, cosmolgica. E possvel dizer que Cascudo, implicitamente, pensa a "comida" e a
"refeio" como "falOS sociais lOtais", no sentido atribudo a essa expresso por
Marcel Mauss ( 1 973 [1 950]). Conforme j assinalei, impossvel, no contexto da
obra de Cascudo, isolar esses termos de outras oposies presentes em seu pen
samenlO, tais como tradio/modernidade, provncia/metrpole, cultura popu
lar/cultura erudita, cspontaneidade/autocontrole, corpo/alma, vivos/monos,
passado/presente, divindades/seres humanos, ani mais/seres humanos etc. Esses
termos devem ser entendidos no contexto dessas outras oposies. Do ponto de
visla de Cascudo, esse parece ser o caso para o que ele entende como Brasil tradi
cional (a colnia e o imprio, ou o "Brasil Velho", segundo uma expresso sua),
ou para as prticas e representaes contemporneas da culrura popular.
Para Cascudo, uma "refeio" implica necessariamente uma forma de
comportamento organizado a partir de um rilmo lento. Esse ritmo usualmente
associado aUlOridade social e cultural, em oposio a posies subordinadas
(Cascudo, 1987 [ 1973]: 177-8). A refeio implica um processo longo e complexo
de preparao, apresentao e consumo de alimentos e bebidas, marcando assim
sua disti no do simples alO de alimentar-se. Deste modo, a refeio se ope cla
ramente quela espcie de comida que as pessoas podem consumir de modo ca
sual na vida cOlidia na. U ma "verdadeira" refeio nunca realizada de modo a
pressado, segundo Cascudo. Ele tambm assinala que a refeio, no contexto lra
dicional brasileiro, deve ser realizada em silncio, as pessoas fazendo um uso m
nimo de palavras.
Historicamente, nos termos de Cascudo, as refeies so permanentes,
antigas, profundamente enraizadas em lempos ancestrais, seguindo os rirmos da
tradio, assim como os ritmos csmicos e naturais. O simples ato de "comer"
no tem, por sua vez, esse carter antigo e permanente, sendo casual e sujeilO s
transformaes rpidas ditadas pela moda. As refeies so necessariamente co
letivas; so parte integrante de uma lOtaI idade csmica, natural, social e hist
rica. Comer, por sua vez, tende a ser um alO fragmentrio, casual, individua
lizado e eventualmente solitrio. As refeies estabelecem conexes entre os se
res humanos, entre estes e as divindades, entre os vivos e os mortos etc. Comer,
por outro lado, conecta os seres humanos com suas necessidades i ndividuais,
passageiras e eventuais. Uma refeio envolve tanto relaes no contexto doms
t.ico quanto situaes altamente ritualizadas, cujos parceiros so criaturas distan
tes, como divindades, santos e mortos (Cascudo, 1983 [1 963]).8
o

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A fOllle

e opa/nr/ar

Cascudo distingue diferentes espcies de refeies na sociedade e na cul


tura brasileira e focaliza a distino entre formas tradicionais e modernas de re
feies. Segundo ele, at fins do sculo XIX e princpio do sculo XX (portanto,
no que ele chama de "Brasil Velho"), a seqncia das refeies dirias era organi
zada do seguinte modo: a primeira refeio era o "almoo", por volta de sete ho
ras da manh; a segunda era o "jantar", por volta de meio-dia; em seguida, a "me
renda", uma curta refeio em torno de trs horas da tarde; e, finalmente, a
"ceia", por volta de seis horas.
Ainda segundo Cascudo, a partir do sculo XX, e no Brasil contempo
rneo (a Histria da alimentao no Brasil foi originalmente publicada em 1963),9
teramos a seguinte seqncia: "caf da manh", "almoo", "lanche" e, final
mente, o "jamar". Essas formas de organizao da seqncia das refeies dirias
fazem sistema com tcnicas culinrias, certas espcies de comidas e bebidas, e
modos especficos de apresentao e consumo (Cascudo, 1983 [1963]). Segundo
o pomo de vista de Cascudo, no somente as refeies, mas tambm todos os de
mais componentes do sistema culinrio vieram a modificar-se sob a gide da o
posio cultural e histrica entre um Brasil tradicional e um Brasil moderno.
Sistemas culilltrios brasileiros

Como um conjunto de prticas e representaes, os "sistemas culin


rios" 10 esto intimamente integrados a determinadas cosmologias, unindo a pes
soa, a sociedade e o universo, e identificando a posio e o comportamento do ser
humano nessa totalidade. As preferncias alimentares, os modos de cozinhar, aS
formas de apresentao dos alimentos, as maneiras de mesa, as categorias de pa
ladar ou gosto, todos esses elementos inter-relacionados compem um cdigo
cultural por meio do qual mediaes sociais e simblicas so realizadas entre os
seres humanos e o universo. Como estgios em um longo e complexo processo,
esse sistema opera uma importante transformao simblica da natureza cul
tura, da fome ao paladar, do alimento comida, e da comida s refeies, assim
como opera mediaes no menos importantes entre distintos domnios sociais
e culturais Il
Se os escritos de Cascudo sobre comidas e bebidas forem lidos sob a tica
definida pelo conceito de "sistema culinrio" (Mahias, 1991), perceberemos que
as formas descritas de aquisio, preparao, apresentao e consumo de comi
das e bebidas so termos sistematicamente inter-relacionados, ainda que no ex
plicitamente. Na verdade, Cascudo nos traz uma percepo nativa daquilo que
poderamos chamar de "sistema culinrio" popular brasileiro. Baseado em pes
quisas bibliogrficas e de arquivos e em sua memria e experincia biogrfica,
Cascudo descreve as preferncias brasileiras tradicionais por determinadas co47

estudos histricos. 2004

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midas e bebidas, assim como os meios especficos de as preparar, servir e con


sumir. A perspectiva de Cascudo historicamente orientada, e seu foco descri
tivo est voltado para um Brasil "tradicional", que teria existido em sua inteireza
at fins do sculo XlX. Um Brasil do passado (o "Brasil Velho"), mas ainda assim
existindo na forma de "sobrevivncias"ll ainda ativas em diversas modalidades
da chamada cultura popular contempornea no mundo rural e urbano. Suas fon
tes so textos de viajantes dos sculos XVI, XVII, XVIII e XIX; textos literrios
nacionais e estrangeiros de perodos histricos diversos; e especialmente sua
experincia biogrfica como membro da elite nordestina brasileira, na condio
de um etngrafo nativo. Como etngrafo, Cascudo costumava entrevistar ex
escravos, ex-proprietrios de escravos, cozinheiras, seus prprios empregados e
empregadas domsticas, membros de sua famlia (especialmente as mulheres),
cozinheiros de restaurantes, pescadores e toda sorte de pessoas envolvidas direta
ou i ndiretamente com atividades culinrias (Cascudo, 1983 [1 963]).
Num estilo no muito distante de James Frazer, Cascudo rene um
conjunto de dados histricos e etnogrficos relati vos ao Brasil e a outras partes
do mundo. Ali vemos um vasto acmulo de informaes sobre diferentes ele
mentos ou aspectos do sistema culinrio brasileiro: formas de escolha, aqui
sio, preparao, apresentao e consumo de determinados alimentos e bebi
das, maneiras de mesa, categorias de paladar, modos de lidar com os restos de
comida etc. No nvel mais consciente e explcito da organizao de seu pensa
mento, ele ordena esses dados em uma seqncia histrica que se estende do
Brasil tradicional ao Brasil que lhe contemporneo, ou seja, do sculo XVI ao
sculo XX. No entanto, meu ponto que os escritos etnogrficos de Cascudo
sobre comidas e bebidas tendem a se configurar de modo muito mais rentvel,
do ponto de vista descritivo e analtico, se os lemos, no em termos dessa se
qncia evolucionria, mas de um modo sistemtico e sincrnico. Neste sen
tido, o Brasil tradicional e o Brasil moderno no so apenas dois momentos nu
ma seqncia histrica, mas dois modos distintos de interpretar a vida social e
cultural do Brasil contemporneo.
No primeiro volume de sua Histria da alimentao /10 Brasil, Cascudo
(1983 [1 963]) descreve o que considera ser as formas i ndgenas, africanas e portu
guesas da culinria. Seguindo, em linhas gerais, a conhecida "fbula das trs
raas" (DaMatta, 1990 [1987]), Cascudo argumenta que uma cozinha nacional
brasileira teria se configurado por volta do final do sculo XVIII, como produto
histrico da dominao social e cultural portuguesa sobre os sistemas indgenas
e africanos de alimentao. De certo modo, o sistema culinrio brasileiro veio a
se constiruir como a sntese dessas trs tradies culinrias, sob a gide da he
rana cultural portuguesa.
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A fome c

o paln/lnr

A fome e o paladar

Se focalizamos nos textos de Cascudo a fome e o paladar, no como expe


rincias naturalmente dadas, mas como categorias culturais, podemos dizer que
a categoria "paladar" domina o sistema culinrio tradicional; a fome, por sua
vez, domina o sistema moderno. Segundo Cascudo, o "paladar" desempenha um
papel dominante nas refeies tradicionais; mas a "fome" tende a ser o fator do
minante nas formas modernas, ocasionais e irregulares de alimentao cotidiana
(Cascudo, 1983 [1 963)).
Cascudo argumenta que no mundo moderno, especialmente nas reas
urbanas, as refeies no desaparecem, mas tendem a ser substirudas por pr
ticas de alimentao ocasionais, irregulares e ligeiras. Restaurantes e locais de
venda da chamadafast-food substiruem o espao da comida feita em casa. Rela
es sociais e culturais so substirudas por necessidades imediatas. O apetite e o
paladar perdem espao para a fome. Nutricionistas ocupam o lugar dos cozi
nheiros tradicionais. Comidas enlatadas substiruem longos e complexos proces
sos de preparao de alimentos. Comportamentos casuais, barulhentos e apres
sados competem com o ritmo lento e silencioso das refeies tradicionais (Cas
cudo, 1983 [1963)). Desse modo, fome e paladar so pensados como categorias
intimamente l igadas a distintas formas de vida social e cultural. Poderamos tal
vez falar da diferena entre uma "cultura da fome" e uma "cultura do paladar".
Como um esrudioso do folclore, com uma orientao cultural e hist
rica, Cascudo percebe os itens que compem o sistema culinrio brasileiro nos
termos de uma seqncia histrica. Mas, como uma etnografia nativa, seus escri
tos revelam o carter sistemtico das relaes entre esses itens. Do pontO de vista
de Cascudo, vale ainda sublin har, as formas tradicionais de vida e de pensa
mento, como "sobrevivncias", esto ainda ativas e poderosas (ainda que no
predominantes) na vida cotidiana brasileira contempornea.
No entanto, importante qualificar a distino entre os conceitos tradi
cionais e modernos de fome e paladar. De acordo com a percepo nativa de Cas
cudo, ambas as categorias esto presentes tanto no contexto tradicional quanto
no contexto moderno brasileiro. Seus escritos sugerem, no entanto, que nos con
textos tradicionais esses conceitos esto totalmente embutidos em relaes so
ciais e culrurais. Eles fazem parte de categorias totais. Nos contextos modernos,
no entanto, a fome e o paladar tornam-se categorias individualizadas e autno
mas (e, por isso mesmo, naturalizadas) em face das relaes sociais e culturais.
Nos contextos tradicionais, por exemplo, no Brasil colonial, possvel distinguir
o paladar do escravo e o paladar do seu proprietrio. O paladar parte i nsepa
rvel dapersona de cada um deles. Por outro lado, nos contextos urbanos moder
nos, o paladar torna-se autnomo. Ele transforma-se em "bom gosto" (o gosto do
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esturlos histricos

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gaslrnomo) e teoricameme independeme de calegorias sociais ou raciais


(Flandrin, 1991). A categoria "paladar" torna-se to individualizada e assume
contornos semnticos to delimitados quamo a categoria "fome", ambas funda
das numa concepo moderna e igualilria da natureza humana (Dumom, 1977;
Sahlins, 1996).

Comelltrios filiais
Por que, nos escritos etnogrficos de Cascudo, lpicos como comidas e
bebidas recebem tama ateno, alm de oUlros objetos e experincias da vida co
tidiana?
De ceno modo, assim como os waigu'a trobriandeses (Malinowski, 1974
[1 922]), as brigas de galos balinesas (Geenz, 1973), o gado Nuer (Evans-Prit
chard, 1973 [ 1 940]), ou a feitiaria Zande (Evans-Pritchard, 1976 [1951]), comi
das e bebidas parecem constiluir-se em uma extensa e difusa linguagem, por
meio da qual indivduos e grupos no Brasil falam sobre e para si mesmos. Cena
meme, comida e bebida compem uma linguagem universal, e seu uso pode ser
reconhecido em qualquer sociedade ou cultura. De modo algum isto seria uma
peculiaridade brasileira. No entamo, possvel especular que no Brasil essa lin
guagem pode assumir um papel preponderante na vida cotidiana. Neste semi
do, ela uma espcie de linguagem privilegiada que as pessoas usam para des
crever suas experincias pblicas e privadas.
E um fato usualmeme apomado por visitames eSlrangeiros que, no Bra
sil, as pessoas, no dia-a-dia, falam obsessivamente de comidas e bebidas. Em sua
Histria da alimentao 1/0 Brasil, Cascudo rene 138 lermos culinrios (comidas,
bebidas, frutas, doces, formas de preparaI; de servir e de consumir comidas etc.)
usados s cemenas em expresses populares e provrbios na vida cotidiana bra
sileira. Cascudo tambm menciona dois omros autores que igualmentc cole
laram cemenas de expresses. Mas qual a imporlncia da comida na cultura po
pular brasileira? Qual a freqncia com que aparecem sendo usadas para des
crever os alribulos morais e o comportamento das pessoas, c para avaliar silua
es e experincias humanas?
Um de meus propsitos neste artigo foi sugerir que os escritos elno
grficos de Cascudo (especialmeme aqueles que versam sobre comidas e bebi
das) seriam melhor considerados se tomados no simplesmente como lrabalhos
datados em lermos de anlise terica (o que, parcialmente, so), mas como docu
memos elnogrficos nativos. Como tal, eles requerem um trabalho de descrio e
anlise que os situem como ricas expresses de representaes coletivas relativas
sobre os significados da comida na vida cotidiana brasileira comempornea, as
sim como em diversos outros momemos histricos. Suas idias so a expresso
,

50

A fome

e o

paladar

escrita de categorias sociais e culturais em ampla circulao na sociedade brasi


leira. Neste sentido, esses escritos podem deixar de ser lidos apenas como fontes
de informao histrica e cultural. Pois eles so, na verdade, fontes de perspec
tivas para o entendimento da cululra popular brasileira. Uma vez que Cascudo,
como um bricoleur, pensa por meio de categorias culturais nativas, ele oferece ao
leitor pontos de vista originais sobre diferentes aspectos do cotidiano brasileiro.
Mais do que nos trabalhos de qualquer outro estudioso do folclore no Brasil, seus
escritos sobre alimentao podem trazer um ponto de vista estimulante e at o
momento no plenamente explorado para o entendimento desse e de outros t
picos da cultura popular brasileira.

Notas

J. Sobre o Dicionrio do folclore brasileiro,


ver o verbete produzido por Martha
Abreu em Silva (2003).

2. Um exemplo recente o Diciollrio

alim entados, motivos que hurlaieuI dc se


lrol/ver cl1semble. Na sua Geografia da fome,
no prefcio, Josu alude ao projelo de
uma 'histria da cozinha brasileira', de
quem me libertei tambm".

critico Cmara Cascudo, Ulilssima fome


de consultas sobre a obra desse amor,
organizado por Marcos Silva (2003).

6. Para uma interessante elaborao dessa


distino, ver DaMalla (1984).

3. A obra importante e innuente de

7. Para uma elaborao da oposio enlre

Roberto DaMaua , de certO modo,


emblemtica da antropologia brasileira
nos anos 70 (OaMaua, 1973).

situaes Cormais e inCormais em relao


alimentao, ver Douglas (1975).

4. Esse pomo , de certo modo,

8. Essa distino pode, de certo modo, ser

assinalado por Margarida de Souza Neves


cm seu excelente verbete sobre
uTradio: cincia do povo" (Neves,

2003).
5. Afirma Cascudo (1983 [19631: 16)em
sua J-Jisr,ia da alimeruao 110 Brasil:

uAndei uma temporada tentando Josu


de Castro, em conversa e carta, para um
volume comum e bilnge. Ele no idioma
da nutrio e cu na fala eLnogrfica. O
Anjo da Guarda de J osu afastou-o da
'emao diablica. No daria certo. Iosu
pesquisava a fome e cu a comida.
Interessavam-lhe os careccnles c eu os

aproximada daquela construda por


Waltcr Benjamin entre O contexLO
lradicional do "narrador" c o contexto
moderno, no qual se verifica a decadncia
desse personagem (Benjamin, 1986).

9. uEscrilO inicialmente como


encomenda para a Sociedade de ESludos
Histricos Pedro 11, esse livro foi
publicado pela primeira vez em maro de
1963" (ver Pinto e Silva, 2003: 99).

10. Para uma til elaborao do conceito


de "sistema culinrio", ver o verbclc de
Mahias(199I}.

5/

'$fl/dos "ist,icos

2004

33

11. Uma impon3me fonte de insighls


sobre cdigos culinrios a obra de
Claude Lvi-Strauss sobre mitologia
amerndia (ver LviStrauss, 1964,
1966 c 1968). Mas a literatura recente
sobre o tema vasta. Entre os estudos na
rea de antropologia e de histria,
algumas referncias [cis so: Jack
Goody (i 982 e 1998); Mary Douglas
(1975 e 1982); C. Counihan e I Van
Esterik (i 997); S. Mennell (i 985); M.
Montanari (1996); S. Mintz (1985); ].-L.
Flandrin e M. Montanari (1996), ej.-L.
Flandrin e j. Cobbi (1999). Um nmero
especial da revista Honzmues
Antropolgicos (n. 4,1996) foi dedicado ao
tema "alimentao".

12. A categoria "sobrevivncia", nos


textos de Cascudo, no tem o sentido
estritamente evolucionista ao qual
est associado. Na verdade, o uso que
ele faz dessa noo acompanha a
ambigidade com que ela aparece nos
texLOS de u m de seus autores favoritos,
James Frazcr. Para este, a idia de
sobrevivncia trazia, alm do sentido de
algo do passado que leria simplesmente
permanecido ao longo do tempo, o
significado de algo selvagem que
existiria ativamente sob a calma
superfIci e da "civilizao", podendo
manifestar-se a qualquer momento.
Sobre esse ponto na obra de Frazer,
ver Stocking jr. (1996: XXV).

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(Recebido para p ublicao em ja71eiro de


2004 e aceito em maro

de 2004)

Resumo

Neste artigo, destaco algumas categorias culturais por meio das quais Luis da
Cmara Cascudo (1898-1986) descrevc e analisa os significados sociais e
culturais de objetos e experincias da chamada cultura popular no Brasil,
especialmente aquelas relativas ao tpico "alimentao". Sugiro que os
escritos ernogrficos desse autor seriam melhor entendidos como documentos
ernogrficos nativos, do que como simplesmente estudos datados do ponto de
vista terico. Nesse sentido, sua obra oferece no apenas uma rica fonte de
informao ernogrfica, mas tambm imig/us originais para a identificao e o
entendimento antropolgico de importantes categorias presentes na cultura
popular brasileira.
Palavras-chave: culturas populares, folclore, alimen tao, herana cultural,
Luis da Cmara Cascudo.
Abstmct

The attention in lhis paper is focused on some cultural calegories by means of


which lhe Brazilian folklorist Luis da Cmara Cascudo (1898-1986) describcs
and analyses the social and culrural meanings of objects and experiences of
popular culrure in Brazil, especially those relaled lO food. I suggest that his
works on such topies can be bener underslood as a kind of native
ethnography, rather than as pieces of an om-of-date lheorclical analysis. In
this sense his writings might be read nor only as a rich source of erhnographic
informarion on Brazilian folklore, bur also as insightful conrribulions to an

54

A fOIl//!

C o

palm/ur

anthropological understanding of traditional as well as modem Brazilian


popular cultures.
Key words: popular cultures, folklore, food, cultural heritage, Luis da Cmara
Cascudo.

Rsum

Dans cet article ie discute quelques catgories au moyen desquelles le


folkloriste brsilien Luis da Cmara Cascudo (1 898-1986) dcrit et analyse les
signifis sociaux et culturels d'objets et d'expriences de la culture populaire
au Brsil, en particulier ceux lis la nourriture. Je suggere que son travail
peut tre mieux compris comme une espece d'ethnographie indigene que
comme des pieces dmodes d'analyse thorique. Son oeuvre mrite d'tre
lue non seulement comme une riche source d'informations thnographiques
sur le folklore brsilien, mais surtout comme une contriburion importante
pour une comprehnsion anthropologique de la culture traditionelle aussi que
des cultures populaires du Brsil contemporain.
MaIs-c/s: cultures populai res, alimentation, folklore, parrimoine culturel,
Luis da Cmara Cascudo.

55