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PROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1009 (Segunda actualizacin)

DE 158/14

CONT ENIDO

Pgina

1.

OBJETO.......................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS..................................................................................... 1

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES....................................................................................... 2

4.

REQUISIT OS GENERAL ES .......................................................................................... 3

5.

REQUISIT OS ESPECIFIC OS ........................................................................................ 3

6.

TOMA DE MUESTRAS Y C RIT ERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ................... 6

6.1

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................. 6

6.2

ACEPTACIN O RECHAZO ......................................................................................... 6

7.

MTODOS DE ENSAYO................................................................................................ 6

7.1

LLENADO DEL ENVASE .............................................................................................. 6

7.2

DET ERMINACIN DE PH ............................................................................................. 6

7.3

DET ERMINACIN DE SLIDOS SOLUBL ES ............................................................. 7

7.4

DET ERMINACIN DE LA EST ERILIDAD COMERCIAL ............................................. 7

7.5

DET ERMINACIN DEL CLOSTRIDIUM BOT ULINUM ................................................ 7

7.6

DET ERMINACIN DE M ETAL ES CONTAMINANT ES ................................................ 7

8.

ENVASE Y ROT ULADO ................................................................................................ 7

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Pgina

8.1

ENVASE.......................................................................................................................... 7

8.2

ROTULADO .................................................................................................................... 7

ANEXO A ( Informativo)
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 9

TABLAS
Tabla 1. Lim ites de defectos y tolerancias para la arveja fresca en conserva ................ 4
Tabla 2. Requisitos fisicoqum icos para las arvejas frescas en conserva ....................... 4
Tabla 3. Requisitos m icrobiolgicos para las arvejas frescas en conserva..................... 4
Tabla 4. Lm ites mxim os perm itidos de contam inantes para las arvejas frescas en
conserva .................................................................................................................................... 5
Tabla 5. Peso escurrido para las diferentes form as de presentacin
para la arveja fresca en conserva........................................................................................... 5
Tabla 6. Clasificacin de las arvejas frescas por tam ao ................................................... 5

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ARV EJAS FRESCAS EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta nor ma se aplica a las arvejas (Pisum sativum L.) frescas en conserva, que estn
destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hosteler a.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos nor mativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento nor mativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento nor mativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias Alimentar ias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Nor ma general.
NTC 512-2, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos .
NTC 4619, Productos de frutas y verduras. Determinacin del contenido de estao.
GTC 99-1, Orientacin sobre la seleccin y el uso de los sistemas de muestreo de aceptacin
para la inspeccin de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptacin.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad - NAC- para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Par te 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite ( CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo inter mitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos .
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NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 5: Sistema
de planes de muestreo secuencial deter minados por nivel aceptable de calidad ( NAC) para
inspeccin lote por lote.
NTC-ISO 2859-10, procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos Parte 10:
Introduccin a la serie de nor mas NTC- ISO 2859 sobre el muestreo para inspeccin por
atributos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un s olo NAC.
AOAC 977.26, Clostridium botulinum and Its Toxins in Food.
AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.
AOAC 980.19, Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
Codex Stan CA C/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.
ISO 2447, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content.
ISO 6633, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Lead Content. Flameless
Atomic Absorption Spectrometric Method.
ISO 17240, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content.- Method Using Flame
Atomic Absorption Spectrometry.

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen los siguientes trminos y definiciones:


3.1

Arveja fresca en conserva. Es el producto:

a)

preparado a partir de los granos tiernos extrados de la vaina an no madura (verde) de


Pisum sativum L, de las variedades lisas, rugosas o de otro tipo (cruces o hbridos de
las variedades de semillas rugosas redondas) pero excluyendo a la subespecie
macrocarpum.
Cuando las arvejas sean de las variedades rugosas verdes y dulces o de hbridos que
tienen caractersticas similares, se conocern como arvejas verdes dulces.

b)

preparado a partir de arvejas sanas, frescas, congeladas, y que han alcanzado un


grado de madurez adecuado para su elaboracin. Deben ser lavadas y acondicionadas
segn el producto a elaborar.

c)

envasado al vaco con un lquido de cobertura.

d)

tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado


hermticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.

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3.2
Macas (m anchas). Cualquier aspecto caracterstico incluido, pero no limitado a,
magulladuras, costras y decoloracin oscura, que puedan afectar la apariencia del producto.
3.3
Materia extraa inocua. Se entiende por cualquier parte de origen vegetal (incluidas,
pero no limitadas a, hojas o una porcin de ellas, pednculos, entre otros) que no implica
ningn peligro para la salud, pero afecta la calidad del producto final.

4.

REQUISITOS GENERAL ES

4.1
Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin
y manipulacin del producto contemplado en esta norma (vase el Anexo A (Informativo)
Bibliografa numerales [4, 5, 6 y 7]).
4.2

Se podrn emplear los siguientes ingredientes:

a)

Arvejas verdes frescas o congeladas;

b)

productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azcares (incluidos los
jarabes) y miel;

c)

lquidos de cobertura, constituidos principalmente por salmuera, y

d)

otros ingredientes, segn corresponda.

4.3
Las arvejas frescas en conserva deben tener color, sabor, olor y textura caractersticos
del producto.
4.4
Las arvejas frescas en conserva deben estar envasados con un medio de cobertura
lquido para asegurar un pH superior a 4,6.
4.5
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deben cumplir los lmites
mximos para residuos de plaguicidas establecidos en la legislacin nacional vigente o en su
defecto por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos (vase el Anexo A
(Informativo) Bibliografa numeral [11 y 12]).
4.6
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente nor ma
se preparen y manipulen, de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional recomendado de prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos
poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

5.

REQUISIT OS ESPECIFICOS

5.1

DEFECT OS Y T OL ERANCIAS

Las arvejas frescas en conserva pueden contener una cantidad muy pequea de sedimentos y
deben cumplir los lmites para defectos y tolerancias que se indican en la Tabla 1.

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Tabla 1. Limites de defectos y tolerancias para


la arveja fresca en conserva

Defectos

Lmites mximos
(basado en el peso
escurrido de la arveja)

Definicin

1) Arv ejas con macas

Arv ejas con


(motas).

pequeas

manchas

puntos

2) Arv ejas con macas grav es

Arv ejas que estn manchadas (moteadas),


decoloradas, o daadas de algn modo inclusiv e aqullas comidas por gusanos - hasta
el punto que resulte grav emente af ectada su
apariencia o calidad comestible.

1 % m/m

3) Fragmentos de arvejas

Porciones de arv ejas, cotiledones separados o


sueltos, cotiledones aplastados o parcial o
totalmente rotos, pieles (hollejos) sueltos, pero
sin incluir las arvejas enteras con la piel (hollejo)
desprendida.

10 % m/m

4) Arv ejas amarillas

Toda la arv eja es marcadamente amarilla, pero


sin ser la llamada arveja rubia, que es de color
muy plido.

2 % m/m

5) Materia v egetal extraa

Cualquier parte de la mata (tallo), hoja, o vaina


de la planta de la arveja u otra materia v egetal
inocua, que no fueron aadidas intencionalmente
como ingrediente.

0,5 % m/m

5 % m/m

TOTAL de los def ectos (1), (2), (3), (4), (5)

12 % m/m

5.2
Las arvejas frescas en conserva deben cumplir los requisitos fisicoqumicos indicados en
la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos para
las arvejas frescas en conserva
Parmetros
Requisitos

Mnimo

Mximo

pH a 20 C

4,6

--

*Slidos soluble, expresado en Bx

5,0

--

Se realiza al lquido de gobierno.

5.3
Las arvejas frescas en conserva deben cumplir los requisitos microbiolgicos indicados
en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para
las arvejas frescas en conserva
Requisitos

Microorganismos aerobios y anaerobios/ g

en donde
n
=

Prueba de esterilidad comercial: no debe


presentar crecimiento bacteriano.

nmero de muestras.

m
M

=
=

ndice mximo permisible para identif icar nivel de buena calidad.


ndice mximo permisible para identif icar nivel aceptable de calidad.

nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.

c
0

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5.4
El producto debe haber recibido en su elaboracin un tratamiento tr mico capaz de
destruir todas las esporas de Clostridium botulinum.
5.5
Los lmites mximos per mitidos de contaminantes para las arvejas frescas en conserva
sern los indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Lmites mximos permitidos de contaminantes
para las arvejas frescas en conserva
Nivel mximo

Contaminantes

mg/Kg

Plomo, expresado como Pb


*Estao, expresado como Sn
*

0,20
200

Aplica nicamente para productos enlatados.

5.6
El peso escurrido del producto no debe ser menor que los porcentajes indicados en la
Tabla 5.
Tabla 5. Peso escurrido para las diferentes formas de presentacin
para la arveja fresca en conserva.
Forma de presentacin
1)

Extra pequeo

2)

Muy pequeo

3)

Pequeo

4)

Mediano

5)

Grande

6)

No clasif icado

Peso escurrido en %

66 %

62,5 %

5.7

59 %

CLASIFICACIN POR TAMAO

Las arvejas frescas se pueden clasific ar por tamaos de acuerdo con lo indicado en la Tabla 6.
Tabla 6. Clasificacin de las arvejas frescas p or tamao

Tamao (Calibre)

1)
2)
3)
4)
5)

Extra pequeo
Muy pequeo
Pequeo
Mediano
Grande

6)
7)
8)
9)
10)

Extra pequeo
Muy pequeo
Pequeo
Mediano
Grande

Dimetro de las perforaciones circulares de la criba (tamiz) en mm


Pasa a travs del tamiz
No pasa a travs del tamiz
Arveja verde lisa
7,5
7,5
8,2
8,2
8,75
8,75
9,3
9,3
Arveja verde dulce rugosa
7,5
8,2
9,3
10,2

7,5
8,2
9,3
10,2
-

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6.

TOMA DE MUEST RAS Y CRIT ERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUEST RAS

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Los planes de muestreo se seleccionarn previo acuerdo entre las partes interesadas o
teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99-1 y las normas de la
serie NTC-ISO 2859 o NTC- ISO 3951.
6.2

ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple uno o ms de los requisitos indicados en esta nor ma, se
debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.

7.

MTODOS DE ENSAYO

7.1

LLENADO DEL ENVASE

7.1.1 Llenado m nimo


Los recipientes deben llenarse bien con arvejas frescas y, excepto si se trata de arvejas frescas
"envasadas en vaco", el producto (incluido el medio de cobertura) debe ocupar no menos del
90 % de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el
volumen del agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado her mticamente cuando
est completamente lleno.
7.1.1.1 Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 % de la capacidad del
recipiente) del numeral 7.1.1 se considerarn "defectuosos".
7.1.1.2 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en el numeral 7.1.1
cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el numeral 7.1.1.1, no
sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo ( NCA 6,5).
7.1.2 Peso escurrido m nim o
El peso escurrido del producto no deber ser menor que los porcentajes indicados en el
numeral 5.6, calculados con relacin al peso del agua destilada a 20 C que cabe en el envase
cerrado cuando est completamente lleno.
7.1.3 Aceptacin del lote
Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el
peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido,
siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase.
7.2

DET ERMINACIN DE p H

Se debe efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.


6

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7.3

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DET ERMINACIN DE SLIDOS SOLUBL ES

Se debe efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.


7.4

DET ERMINACIN DE LA EST ERILIDAD COMERCIAL

Se debe efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4433 o en la nor ma AOAC 972.44.
7.5

DET ERMINACIN DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Se debe efectuar de acuerdo con lo establecido en AOA C 977.26.


7.6

DET ERMINACIN DE M ETAL ES CONTAMINANT ES

7.6.1 Deter minacin de plomo


Se debe efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 440 en ISO 6633.
7.6.2 Deter minacin de estao
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4619 o en la norma ISO 2447 o en la nor ma
AOAC 980.19 o en la norma ISO 17240.

8.

ENVASE Y ROT ULADO

8.1

ENVASE

El producto se debe envasar en recipientes de materiales de calidad alimentaria, con cierre o


sellado hermtico, o ambos, que proporcionen al producto una adecuada conservacin y
proteccin durante el transporte y almacenamiento.
8.2

ROT ULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe


cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-1, en lo referente al rotulado general de
alimentos.
8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-2, en lo referente al rotulado nutricional de
alimentos.
Adems de los requisitos anteriormente indicados se podrn aplicar las siguientes
disposiciones:
8.2.3 Nom bre del alimento
8.2.3.1 El nombre del producto debe ser "Arvejas", Guisantes , "Arvejas frescas", Guisantes
frescos, Arvejas frescas de huerta", "Guisantes frescos de huerta", "Arvejas tempranas",
"Arvejas dulces", "Petits pois" o el nombre equivalente utilizado en el pas en el que se
pretenda vender el producto.

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8.2.3.2 Como parte del nombre o cerca de ste, deber declararse cualquier salsa especial y/o
aderezo o sustancia aromatizante que caracterice el producto, por ejemplo: "Con x" o "En x",
cuando sea apropiado. Si la declaracin es "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa
empleada deber ser nicamente mantequilla.

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ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para algunas hortalizas en conserva. Codex
Alimentarius. Roma. 2009. Enmienda 2011. 29 p. ( Codex Stan 297).

[2]

CODEX ALIMENTA RIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. ( Codex Stan
193).

[3]

COMISIN DE LAS COMUNIDA DES EUROPEA S. Reglamento (CE) 1881/2006 de la


Comisin, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios ( Texto pertinente a efectos
del EEE).

[4]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, Por el cual


se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fbricas de alimentos ubicadas en el exterior. Bogot: El Ministerio, 2014.

[5]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, Por el cual


se modifica el artculo 21 del Decreto 539 de 2014. Bogot: El Ministerio, 2014.

[6]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 00002674 de 2013,


Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin, per miso o
registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas. Bogot: El Ministerio, 2013.

[7]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2906 de 2007. Por la cual se


establecen los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas LMR en alimentos para
consumo humano y en piensos o forrajes. Bogot: El Ministerio, 2007.

[8]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 004506 de 2013. Por


la cual se establecen los niveles mximos de contaminantes en los alimentos
destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot. El Ministerio:
2013.

[9]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2155 de 2012. Por la


cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional. Bogot. El Ministerio: 2012.

[10]

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2195 de 2010. Por la


cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir durante
el proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de baja acidez y
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acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y


comercialicen para el consumo humano. Bogot. El Ministerio: 2010.
[11]

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESA RROLLO RURAL Y PROTECCIN SOCIAL.


Resolucin 2906 de 2007, Por la cual se establecen los Lmites Mximos de Residuos
de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes.
Bogot: El Ministerio, 2007.

[12]

CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos


de residuos. Lmite mximo de residuos extraos, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

PREPA RA DO POR: ____________________________


LUZ DARY SANTAMA RA
rrc.

10