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Operación de Alimentos y Bebidas

Fecha: Julio 4 de 2014

SYLLABUS (MICROCURRICULO) Versión: V1
INFORMACIÓN GENERAL
NOMBRE DEL ESPACIO ACADÉMICO: OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDAD ACADÉMICA

NIVEL ACADÉMICO DEL
ESPACIO

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

FACULTAD

TECNOLOGIA GESTION TURISTICA Y
HOTELERA

PROGRAMA

CODIGO

AT 0187

COMPONENTE DE
FORMACIÓN

Posgradual ___

Básica Libertadora ___

Profesional _X__
Tecnológico ___
Técnico Profesional ___

Disciplinar _X__
Complementaria ___

DEPARTAMENTO

TIPO DE ESPACIO ACADÉMICO
DISCIPLINAR X
TRANSVERSAL
ELECTIVO DISCIPLINAR
ELECTIVO COMLEMENTARIO

MODALIDAD
PRESENCIAL X
VIRTUAL
A DISTANCIA

CREDITOS ACADÉMICOS
NÚMERO DE CREDITOS

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JUSTIFICACIÓN DEL ESPACIO ACADÉMICO (máximo 500 palabras)
El crecimiento de la industria gastronómica ha sido cada vez mayor debido a la esplendor de este tipo de negocios
donde la exigencia por ofrecer mejores niveles de calidad en el servicio se ha convertido en el objetivo principal y para
cumplir con este cometido deben tomarse acciones efectivas que defina el rumbo de las empresas hacia los máximos
niveles de competencia. Hoy en día hay una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente
preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas
destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que
proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro
país se explota cada día más turísticamente.
La operación de alimentos y bebidas es demasiado compleja por las particularidades que lo integran pues deben
combinarse aspectos como la higiene, calidad de los ingredientes, formas de preparación, material y equipo de trabajo,
diseño de espacios según concepto, coordinación del personal de línea entre otros; pero constituye un proceso
fundamental de apoyo para el desarrollo eficiente de las actividades de producción y servicio en las organizaciones
gastronómicas, garantizando alimentos seguros, con calidad y entregas oportunas a precios justos lo cual hace que las
empresas tengan éxito y prestigio en el mercado.
Por esta razón el egresado del programa de Tecnología en Gestión Turística y Hotelera tendrá capacidad para realizar
un planeamiento táctico y operativo, con alta disposición para implementar, supervisar, coordinar, evaluar y mejorar
procesos fundamentales dentro empresas del sector de la gastronomía; con habilidades para manejar y controlar la
cadena de abastecimiento y los procedimientos de compras, recibo, almacenamiento, despachos y costos de los
alimentos y bebidas requeridos en operaciones de producción y servicio; identificar y resolver problemas, liderar
equipos efectivos de trabajo; todo lo anterior bajo un marco de sostenibilidad, ética, creatividad, uso de tecnologías e
innovación.

SÍNTESIS DEL ESPACIO ACADÉMICO (máximo 500 palabras)
Este espacio académico se imparte en III Semestre del ciclo tecnológico dentro del énfasis del Turismo y
pertenece al área de gastronomía.
Se realizará una sólida formación en las técnicas y tecnologías modernas en los procesos operativos y de
servicios para el control de la producción de alimentos y bebidas, de acuerdo con estándares
organizacionales, aplicación de sistemas gestión de calidad, solicitud, compra y recepción de materias
primas para el almacenamiento, producción y servicio de alimentos, la gestión del personal a cargo, el
análisis de los costos y resultados de la gestión de los procesos.
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operación contabilidad. Áreas de responsabilidad. PROPÓSITOS DE FORMACIÓN GENERALES Gestión de las áreas funcionales y de servicios de un establecimiento gastronómico.Operación de Alimentos y Bebidas Se estará en capacidad de desempeñarse laboralmente en empresas del sector gastronómico de forma eficiente. Identificar las organizaciones gastronómicas cómo operan y qué tipo de actividades desarrollan. CONTENIDOS BÁSICOS DEL ESPACIO ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL  Definición de Establecimientos gastronómicos  Clases de establecimientos gastronómicos (Bares y Restaurantes)  Estructuras organizacionales. ESPECIFICOS Gestionar desde el punto de vista táctico y operativo un establecimiento gastronómico. eficaz y creativa como administrador operativo en restaurantes. manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.  Misión. Objetivos. Visión. asistente o analista de compras. controlador de inventarios. Identificar las funciones y procedimientos realizados en las áreas de compra. operador de calidad en la cadena de abastecimiento de alimentos y bebidas. almacenamiento y despacho. asistente de costos. Cargos funcionales. recibo. Centros de responsabilidad.  Manual funciones y procedimientos NORMATIVIDAD Decreto 3075 de 1997 Buenas Prácticas de Manofactura Decreto 60 de 2002 HACCP NTS USNA 1 al 10 para establecimientos gastronómicos NTS-TS 004 Requisitos sostenibilidad restaurantes y bares 2 . servicio y facturación de alimentos y bebidas. Identificar las funciones y procedimientos realizados en las áreas de producción. Conocimiento de la administración. coordinador del servicio de alimentos en empresas de catering. Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad. Planear compras de alimentos y bebidas en la calidad y cantidad requeridas por la producción. Interpretar la importancia de la estructura organizacional y su aplicación en las diferentes clases de establecimientos gastronómicos. empresas de catering o las unidades de negocio de las cadenas de restaurantes.

calculo niveles de existencia Proceso de almacenamiento Proceso de Despacho Formatos. Valorización Requisiciones.Operación de Alimentos y Bebidas Decreto 475/98 Calidad del agua Decreto 1594/84 Usos del agua y disposición residuos líquidos Decreto 1713 de 2. Transferencias y Bajas Par stock. Control de calidad Control de inventarios Valoración de inventarios.A. Ley 1607 de diciembre de 2012 IMPUESTO AL CONSUMO PROCESO COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Conceptos y principios generales Clasificación de alimentos y bebidas Fichas técnicas de producto Especificación estándar de compra A&B.002 Disposición residuos sólidos Resolución 1074/97 Vertimentos Resolución 2013 de 1986 CoPaSO Decreto 614 de 1984 Organización y Administración Salud Ocupacional Decisión 584 de la CAN = definición de accidente de trabajo y enfermedad profesional Ley 1429 Dic de 2010 Generación de empleo y formalización empresas Ley 1258 de Dic de 2008 Sociedades por Acciones Simplificadas S. Selección y clasificación de proveedores Técnicas de negociación en compras. centros de facturación y su interrelación Proceso control consumo-producto terminado en ambientes y de materia prima en centros de producción. Controles PROCESO PRODUCCIÓN Y FACTURACIÓN Consideraciones especificas Centros de producción. Proceso de facturación A&B Proceso de venta banquetes COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Control de alimentos  Porción estándar. Proceso de compras Proceso de Recibo Formatos y Flujogramas PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Concepto y principios generales Consideraciones específicas Técnicas de almacenamiento y Manejo cadena de frió. Flujogramas. Costo estándar y % Costo  Análisis de carnicería  Test de cocción 3 .S.

innovación y liderazgo. Compromiso con la Sostenibilidad Ambiental: Responder al horizonte ético de ciudadano. profesional. recibo. en el establecimiento de relaciones e intercambios. 4 . cambio. laboral. creatividad. Competencia de Emprendimiento: Plantear y resolver problemas con capacidad de riesgo. Consideraciones previas para el control de personal Desarrollo de control de personal Proceso Control de personal COMPETENCIAS A DESARROLLAR COMPETENCIAS TRANSVERSALES Competencias Comunicativas: Inglés: Interpretar y elaborar textos sencillos sobre aspectos de su cotidianidad y participa en conversaciones con razonable comodidad en situaciones estructuradas. almacenamiento y despacho de suministros. de la comunidad y las propias para el logro de una mejor calidad de vida. CONTROL DE PERSONAL Principios generales y funciones Planificación y costo de mano de obra. Competencia en Tic: Hacer uso de las tecnologías de la comunicación en el desempeño académico.Operación de Alimentos y Bebidas    Receta estándar de producción y de costos Fijación de precios de venta Métodos de control para la fijación de precio de la carta Control de bebidas  Inventario del bar  Unidades de medidas de peso y volumen. que propende por la preservación de la vida en sus diferentes manifestaciones. sus equivalencias y conversiones  Receta estándar de Bebidas  Calculo Impuesto al Consumo  Fijación de precios de venta de Bebidas El costo  Costo bruto y costo neto  Informes de costos A&B  Análisis de costos A&B CONTROL SUMINISTROS GENERALES Clasificación de suministros Clasificación de activos de operación Proceso de compra. que posibiliten soluciones de emprendimiento que satisfagan las necesidades de las organizaciones. en el acceso al conocimiento actualizado y su vínculo con la solución a problemáticas particulares de los diferentes contextos.

COMPETENCIAS PROCEDIMENTALES  Aplicar los conceptos de la clasificación de los establecimientos gastronómicos y sus características para direccionar los procesos de producción. en ejercicio de un planeamiento táctico y operativo.  Asignar apropiada del costo y del gasto de los suministros y los activos de operación  Desarrollar esquemas de control que permitan una correcta utilización de del personal a su cargo. producción y venta del servicio de alimentos  Conocer la actualidad legislativa y económica del sector gastronómico  Identificar las características de los alimentos y bebidas requeridos en la gestión de compra y recibo.  Coordinar todo el proceso de relaciones industriales.  Identificar la relación entre la gestión de almacén con la debida conservación y la importancia del despacho y control de inventario de alimentos y bebidas.  Establecer en la gestión del almacén la debida conservación. producción y venta de alimentos.  Identificar claramente funciones.  Desarrollar esquemas de control en los procesos de producción de alimentos y bebidas. particularmente de los establecimientos gastronómicos. que garanticen la calidad y seguridad logrando economías de escala. despacho y control de inventario de alimentos y bebidas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad. insumos y servicios de acuerdo a las necesidades de operación del establecimiento.  Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.  Aplicar las normas de las BPM en los procesos de abastecimiento.  Organizar y controlar un grupo de personas para lograr un objetivo empresarial sin desmejorar la condición humana del empleado. las nuevas tendencias del mercado del sector gastronómico y las buenas prácticas en los procesos de producción. tares y divisiones en las áreas de trabajo  Conocer y comprender el valor de los procesos de las áreas funcionales y de servicios de las empresas turísticas.  Motivar la certificación en las HACCP para los establecimientos gastronómicos  Promover la gestión de calidad ambiental y motivar la disminución de su impacto en el entorno.  Desarrollar esquemas de control en los procesos de servicio y venta de alimentos y bebidas.  Planear las compras de alimentos y bebidas en la cantidad y calidad estipuladas por producción  Adquirir bienes.  Desarrollar esquemas de control y análisis de los costos A&B.Operación de Alimentos y Bebidas COMPETENCIAS COGNITIVAS  Identificar los diferentes tipos de establecimientos gastronómicos y su estructura organizacional.  Reconocer de establecimientos gastronómicos como generadores de la dinamización de la economía  Conocer la normatividad en los procesos de abastecimiento. teniendo en cuenta todo el proceso interno de un establecimiento gastronómico.  Identificar los principios fundamentales para el control de la producción de alimentos  Conocer los conceptos básicos del costo de alimentos y bebidas e identificar su impacto en todos los procesos de la operación  Identificar la causación o medición del gasto de los suministros y los activos de operación.  Reconocer de las necesidades de los clientes. 5 . a través de software especializado.

Recursos  Aula de clase  Guías y talleres  Video Beam  Tablero  Biblioteca  Videos  Software especializado laboratorio sistemas VIP  Salidas de Campo  La web  Visitas a una empresa real y en operación  Consulta bases de datos disponibles: EBSCO.  Promover una interacción asertiva con el sector externo.  Desarrollar el trabajo en equipo y promoverlo al interior de la organización. investigación y análisis en biblioteca o en la web  Lecturas complementarias  Manejo de la plataforma Blackboard  Elaboración de glosarios para abordar los términos técnicos propios del sector gastronómico  Visitas de campo a establecimientos gastronómicos para confrontar y apropiar lo visto en el aula de clase y desarrollar informe de investigación. el medio ambiente y los medios multimediales propios de la innovación y la sostenibilidad. análisis y discusión  Discusión en grupo Trabajo Independiente  Trabajos de consulta. talleres y ejercicios  Análisis de casos aplicados  Presentación de Videos.Operación de Alimentos y Bebidas COMPETENCIAS PROPOSITIVAS  Realizar la planeación táctica y operativa en función de la estrategia y los recursos de la organización turística. lo pone en marcha y realiza seguimiento para lograr las metas propuestas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad. CENGAGE y ProQuest  Plataformas virtuales (Blackboard) RUTA EVALUATIVA De acuerdo con el calendario académico se obtendrá la nota de este espacio académico de la siguiente manera:  Primer corte 30%  Segundo corte 30%  Tercer corte 40% 6 .  Comunicar el plan táctico a los diferentes equipos de trabajo. empleando para ello los métodos y herramientas más adecuados  Tomar decisiones relacionadas con las actividades propias del cargo que desempeña.  Desarrollar un comportamiento ético y promoverlo en su entorno. RUTA PEDAGÓGICA Y DIDÁCTICA Acompañamiento directo y guiado  Charla magistral  Desarrollo de guías.

Informe de investigación de las visitas de campo realizadas a un establecimiento gastronómico reconociendo sus procesos de gestión. (5 ejemplares) 7 . Prentice Hall . Editorial Acribia. (1995). (1985). Control de Alimentos y Bebidas (IV semestre). Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Editorial Thonson Paraninfo Rio González. (2 ejemplares) Kiton. Pearson Educación. México. (2002). Teoría del Catering. Administración del Servicio de Alimentos y Bebidas. Hotelería y Turismo. (13 ejemplares) Julia. Cristóbal del. C. Paba Argote. Gestión de calidad aplicada a hostelería y restauración. Fundación Universitaria Los Libertadores Facultad de Educación a Distancia. J. (2000). su rendimiento  Evaluación proyecto aula: 40% nota de cada corte. M. Santa Marta. A. Restaurante y gastronomía. Control de Alimentos y Bebidas. Bogotá. Anthony M. México. (4 ejemplares) Foster. (14 ejemplares) Taylor. Madrid. Diccionario de hostelería. Cafetería y bar. D. Bogotá.  Autoevaluación: 5% de cada corte El estudiante evaluará su propio aprendizaje mediante las guías y los talleres de aplicación. (1985). México. (2001). Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles y Moteles. Guía práctica para la presentación de informes de investigación y artículos científicos. Planeación y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas. Editorial Unimagdalena. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles y Moteles. Costo de Alimentos y Bebidas (contabilización y control). –(4 ejemplares) Rey. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Scheel Mayenberger. (1989). Anthony M. Madrid. Editorial Acribia (2 ejemplares) Roa Rodríguez. (3 ejemplares) Gallego. Universidad Externado de Colombia. Editorial Ecafca. R. Alimentos y Bebidas: Operaciones. (2002). Mc Graw Hill. (1 ejemplar) COMPLEMENTARIA Rey. su actitud. E. (2001).  Evaluación por Portafolio: 10% de cada corte Recopilación de documentos asociados con las actividades que se desarrollarán en clase.Operación de Alimentos y Bebidas Las estrategias de evaluación serán:  Coevaluación: 5% de cada corte El estudiante mediante criterios determinados evaluará a sus compañeros de trabajo. Z. México. donde se realizará una retroalimentación con el estudiante. M.  Heteroevaluación: 40% de cada corte (examen parcial o final) Se evaluará al estudiante su trabajo. México. Métodos y Control de Costos. (5 ejemplares) Paba Barbosa. (2000). México. (2011).

(2007). Estudios Gerenciales. R.Operación de Alimentos y Bebidas Hernández Sampieri.revistalabarra.J.com/ www.com.co/ http://acodres.com.org. Fundamentos de metodología de la investigación.25(112). McGraw-Hill.revistaindustriayalimentos. 2009. p.co/wp-content/uploads/2013/09/operacionrestaurantes.com.pdf PÁGINAS WEB Sistema integrado de gestión para empresas turísticas.acta.co/ www. Alba Ligia. Englewood Cliffs N.alimentoshoy.co/ www. Bibliografía en Ingles Wigger G.co/ www. (1991). (3 ejemplares). México. July-Sept. Catering to every whim: a complete guide to Catering Sales. Administration and Operations. Eugene.(Report) López Rodríguez.catering. Vol. (5 ejemplares) CIBERGRAFÍA REVISTAS ELECTRÓNICAS http://www. Hospitality and Leisure Collection en Cengage ProQuest 8 .131(20) [Revistas arbitradas] BASES DE DATOS ESPECIALIZADAS Hospitality & Tourism Complete – de Ebsco Tourism. Prentice Hall.com.revistaialimentos.