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RELATÓRIO REFERENTE ÀS AULAS PRÁTICAS

:
UMIDADE, CINZAS, CARBOIDRATOS E LIPÍDIOS
INTRODUÇÃO
O produto escolhido pelo grupo para as posteriores análises (umidade,
cinzas, açúcares, lipídios e proteínas) foi o snack de trigo sabor peito de peru
com requeijão assado, livre de gorduras trans e sem conservantes,
denominado “Crocantíssimo”, produzido pela Bimbo do Brasil LTDA.

Figura 1: Imagem do produto escolhido

Apresenta-se em embalagem de BOPP mate 20 P metal 25, produzida
pela Mazda Embalagens, com impressão em rotogravura, contendo 45g do
produto. Sua composição, de acordo a lista de ingredientes disponível na
embalagem, resume-se a: farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico,
óleo de girassol, açúcar, sal, cacau, aromatizante, fermento químico
bicarbonato de sódio e corantes naturais páprica, carmim de cochonilha e
urucum.
O produto existe há pouco tempo no mercado, foi lançado em 2010, e
inaugurou um segmento de mercado inédito no Brasil, o chamado “snack de
pão”. O “Crocantíssimo” foi lançado por conta de uma pesquisa junto aos
consumidores onde foi detectado 93% de intenção de compra, um número
muito significativo.
O produto é atualmente líder no nicho de snacks, a nova área do
mercado explorada pelo Grupo Bimbo, que é uma das maiores empresas de
panificação do mundo. O Grupo Bimbo fabrica mais de 8.000 produtos e tem

Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.7 g 10 % gorduras saturadas: 0. ** VD não estabelecido.1 g 3% Gorduras totais: 5. açúcares e lipídios). Tabela Nutricional Porção: 25g (1 xícara) Quantidade Porção %VD(*) Valor Energético: 121 kcal 6% Carboidratos: 15 g 5% Proteínas: 2. . com mais de 45. Tabela 1: Tabela nutricional descrita no rótulo do produto OBJETIVO GERAL Familiarizar com as técnicas aprendidas nas aulas teóricas e apresentar resultados das análises realizadas (umidade.000 colaboradores.8 g 3% Sódio: 195 mg 8% * % Valores Diários com base em uma dieta de 2.5 g 2% gorduras trans: 0g ** % Fibra Alimentar: 0.uma das maiores redes de distribuição do mundo. cinzas.400 kJ.000 rotas e cerca de 127.000 kcal ou 8.

RESULTADOS E DISCUSSÕES Todos os alimentos. V. Pesou-se na balança analítica e em seguida retornou-se os cadinhos para a estufa por mais meia hora. VI. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos. contém água em maior ou menor proporção. qualidade e composição. Esfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade. IV.ANÁLISE DE UMIDADE OBJETIVO DA ANÁLISE Manter contato com a técnica de secagem com estufa comum. a cerca de 105°C. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL I. VII. não mostrou-se necessário o retorno dos materiais à estufa. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas ao longo do processo. porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato. Repetiu-se o procedimento com outro pesa-filtro visando-se a obtenção de duplicatas. que vem a ser o mais simples e econômico dos métodos de secagem. tais como a . Esfriou-se em dessecador durante 20 minutos. para verificar se o peso se manteve constante. qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos. preciso e prático. Aqueceu-se o pesa-filtro por aproximadamente 1 hora em estufa a 105oC. Pesou-se aproximadamente 2 g de amostra na balança analítica. Uma vez que o peso não variou. Levou-se os pesa-filtros com a amostra para a estufa por aproximadamente 3 horas. II. Recolocou-se no dessecador e pesou-se novamente. e determinar o percentual de umidade da amostra. III.

9652g Pesagem III: 61.9223g Amostra 2.8850g Pesagem V: 61.0113g Amostra 2. perda das substâncias voláteis do alimento.8177g Pesagem IV: 62.9673g Pesagem IV: 61. 2008). entre outros fatores.8406g Pesagem II: 62. Tabela de dados: Pesa Filtro I Material Peso Pesa Filtro I 60. De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL.0005g Pesa Filtro I + Amostra 62. decomposição do produto com formação de água além da original.9228g Após o aquecimento na estufa: Pesagem I: 62.0119g Após o aquecimento na estufa: Pesagem I: 61.7915g Pesa Filtro II Material Peso Pesa Filtro II 60. o aquecimento direto da amostra à 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral.8856g .7922g Pesagem V: 62.9274g Pesagem II: 61.0006g Pesa Filtro II + Amostra 62.8742g Pesagem III: 62.separação incompleta da água do produto.

além de perdas durante o processo devido à aparelhagem antiga ou mal calibrado e a técnica que não ficou o tempo suficiente para o peso constante.9228g ------------------------------.7915g) -----------. usou-se como referência o valor de referência da torrada.0119 g – 61.8856g) -----------. Esses fatores podem ter influenciado o resultado final. Podemos concluir que a porcentagem de umidade encontrada é aquém do o valor padrão. a porcentagem de umidade encontrada no experimento foi de 0.100% (62. .0119g -----------------------------.2036% de umidade CONCLUSÃO A partir da técnica aplicada. pois é o alimento que se aproxima mais.9228g g – 62.100% (Peso inicial – peso final) -----------.-Cálculos: Cálculo da porcentagem de umidade da amostra: Peso inicial* ----------------------------.X Onde “X” = teor de umidade do alimento da amostra Pesa Filtro I 62. Como na tabela TACO não existe o valor tabelado para snacks.100% (62.X X = 0. Isso pode ser explicado pelo fato de os alimentos não serem os mesmos.X X = 0.20%. sendo esta para umidade 9%.2086% de umidade Pesa Filtro II 62.

que é o equipamento mais simples e comum para determinar cinza em alimentos. mostram os resultados obtidos com o experimento. Tabela I: Dados obtidos através da pesagem do primeiro cadinho Material Peso Cadinho I 27. VI. II. Pesou-se os materiais frios. assim sendo.0007g da amostra seca. a qual é transformada em CO2. Colocou-se os cadinhos com as amostras na mufla pré-aquecida a 550oC e esperou-se até que o material se tornasse branco ou cinzaclaro. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS I. IV. e a determinação do percentual de cinzas na amostra. entre 550 ± 570º C.ANÁLISE DE CINZAS OBJETIVO DA ANÁLISE Familiarização com a técnica de incineração em mufla. III. H2O e NO 2. No primeiro cadinho pesou-se 2. V. Aqueceu-se dois cadinhos vazios na mufla a 550oC.0005g da amostra seca e no segundo cadinho pesou-se 2. a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. por meia hora e os deixou esfriar em um dessecador por aproximadamente 20 minutos e os pesou em balança analítica. RESULTADOS E DISCUSSÕES Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais co mo também para segurança.3038g . As tabelas a seguir. Incinerou-se as amostras no bico de Bunsen de 30 a 40 minutos até que ficassem brancas ou acizentadas.3078g Cadinho I + Amostra seca 29. Esfriou-se os materiais no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos.

9816 10.9797 g = 2.9787 10. em gramas.9797 Com os valores obtidos.9655 g de cinzas Porcentagem das cinzas da amostra: 2.100% 1.6358 g – 10. é possível realizar os seguintes cálculos: Obs: Os valores utilizados para a realização dos cálculos foram os da última pesagem. em gramas.6358g Cadinho II + Amostra seca 13.  Cadinho I Peso.3430 27.Cadinho I + Cinzas Tabela II Tabela II: Dados obtidos após o resfriamento do material (cadinho I) 1ª Pesagem 2º Pesagem 3ªPesagem 27.6561 g de cinzas .6358g Cadinho II + Cinzas Tabela IV Tabela IV: Dados obtidos após o resfriamento do material (cadinho II) Cadinho II + Cinzas 1ª Pesagem 2º Pesagem 3ªPesagem 10.3383 Cadinho I + Cinzas Tabela III: Dados obtidos através da pesagem do segundo cadinho Material Peso Cadinho II 11.0005 g ---------------. das cinzas da amostra: 13.9655 g ----------------.3385 27.3038g – 27.2504%  Cadinho II Peso. das cinzas da amostra: 29.X % X % = 98.3383 g = 1.

Y % Y % = 132.6561 g ----------------.100% 2.0007 g ---------------. acredita-se que a técnica tenha sido aplicada corretamente. pois os valores obtidos foram acima da massa original.75% CONCLUSÃO Após os resultados. . Apesar disso. acredita-se que o material tenha sido trocado.Porcentagem das cinzas da amostra: 2.

gota a gota. IV. O erlenmeyer contendo a solução foi transferido para uma placa de aquecimento. Posteriormente. VI. Com a bureta contendo a solução problema (solução resultante da filtração da amostra) sobre o erlenmeyer contendo a solução de Fehling sob aquecimento e agitação magnética. iv. iii. Em um erlenmeyer adicionou-se 5mL de solução de Fehling A e 5mL de solução de Fehling B.ANÁLISE DE AÇÚCARES OBJETIVO DA ANÁLISE Familiarização com o método Lane-Eynon e através deste determinar o percentual de açúcares redutores e não redutores da amostra. até que foi observada a mudança da coloração do indicador de azul para vermelho tijolo (ponto de viragem). iniciou-se a titulação. VII. a fim de manter a solução em ebulição constante. V. adicionou-se 20 mL de água destilada. II. Em seguida. Em um balão volumétrico de 100mL. realizou-se a titulação do filtrado com solução de Fehling da seguinte forma: i. pesou-se cerca de 5g de amostra. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS Determinação de açúcares redutores: I. Avolumou-se a 100mL o conteúdo do balão pela adição de água destilada. . A solução resultante da filtração foi transferida para uma bureta de 25mL. adicionou-se cerca de 25mL de água a fim de solubilizar a amostra. Filtrou-se em papel de filtro. Adicionou-se ao balão 1mL de Ferrocianeto de potássio 15% e 1mL de Sulfato de zinco 30%. Em seguida. III. ii.

O erlenmeyer contendo a solução foi transferido para uma placa de aquecimento. RESULTADOS E DISCUSSÕES O método utilizado para a determinação de açúcares. Transferiu-se a solução para um balão volumétrico de 100mL. Com a bureta contendo a solução problema sobre o erlenmeyer contendo a solução de Fehling sob aquecimento e agitação magnética. IV. Utilizando uma pipeta. Lane-Eynon consiste na medição do volume da solução dos açúcares necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de Fehling (o término se dá no momento em que ocorre a mudança de cor da solução de Fehling que passa de azul a vermelho tijolo). realizou-se a titulação da solução problema com solução de Fehling da seguinte forma: i. . A solução foi então deixada esfriar e em seguida foi neutralizada pela adição de hidróxido de sódio 20% (utilizou-se solução de fenolftaleína a fim de observar a mudança da coloração quando a solução alcançasse a neutralidade). transferiu-se 20mL de solução da amostra para um bécker. ii. Em seguida. a fim de manter a solução em ebulição constante. VI. A solução foi levada ao banho-maria (60ºC) por cerca de 20 minutos. VII. Transferiu-se a solução para uma bureta de 25mL (solução problema).Determinação de açúcares não-redutores: I. iniciou-se a titulação. até que foi observada a mudança da coloração do indicador de azul para vermelho tijolo (ponto de viragem). V. iii. Em um erlenmeyer adicionou-se 5mL de solução de Fehling A e 5mL de solução de Fehling B. onde esta foi avolumada adicionando-se água destilada até alcançar um volume de 100mL. Posteriormente. iv. adicionou-se 20 mL de água destilada. III. II. Adicionou-se gotas de ácido clorídrico (HCl) até acidificar a solução. gota a gota.

foi indicado que não fosse retratada esta parte da prática no relatório. . . por falta de mais dados.Este método tem como base a propriedade dos açúcares.Cálculos: % de açúcares redutores em glicose = 100 x A x a VxP 100 x 100 x 0.00816 = 20. doando-lhe elétrons e consequentemente. Os grupamentos aldeído e cetona dos açúcares reagem com o cobre alcalino. Assim.95 PxV Obs. Diversos problemas acometeram a aula prática em questão.0. não foi possível realizar os cálculos referentes ao percentual de açúcares não redutores.02g de glicose -------.00816 g de glicose % de açúcares não-redutores em glicose = (100 x A x a .100mL de solução Xg de glicose -----------.4 % 0.8 x 5  Cálculo de a: 1. Porém. reação indicada pela coloração vermelho tijolo adquirida pela solução. que contêm um grupamento aldeído ou cetona em sua estrutura. orientados pela docente. CONCLUSÃO O cálculo de açúcares não-redutores não foi realizado devido a problemas na filtração e escassez de reagente.: Este cálculo não está descrito pois esta parte do experimento não foi realizada na aula prática. Por conta destes. não foi possível a realização satisfatória dos experimentos. realizamos os cálculos do percentual de açúcares redutores utilizando dados obtidos pela titulação do mel de abelhas de outro grupo. reduzindo-o a Óxido cuproso. logo.B) x 0.8mL de solução X = 0. em reduzir Cobre alcalino a Óxido cuproso.

a porcentagem de açúcares redutores encontradas no experimento foi de 20. concluímos que erros podem ter acontecido durante o experimento.A partir da técnica realizada. Com isso. observamos que o resultado obtido encontrase muito abaixo do esperado.4%. Em comparação com o padrão de referência de mel de abelhas da ANVISA. . que dita um mínimo de 65% de açúcares redutores em mel floral.

Pesou-se um balão de fundo chato previamente aquecido em estufa a 105°C/1 hora e posteriormente resfriado em dessecador. Adicionou-se aproximadamente 150 mL de solução de éter etílico/éter de petróleo(1:1 v/v) ao balão de fundo chato. Em seguida. VI. Ligou-se o aquecimento e procedeu-se com extração contínua por 3 horas. Pesou-se 5g de amostra no cartucho de extração. V. III. Conectou-se o balão ao extrator.ANÁLISE DE LIPÍDIOS OBJETIVO DA ANÁLISE Familiarização com o método de extração com Sohxlet para determinação do teor lipídico do produto. VII. Figura 3: Esquema da aparelhagem montada para realização da prática. colocou-se um pedaço de algodão desengordurado na boca do cartucho e transferiu-se o cartucho para o extrator de Soxhlet. II. Eliminou-se o solvente por destilação e posterior evaporação em estufa a 105°C por cerca de 1 hora. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS I. . Resfriou-se o balão em dessecador até temperatura ambiente e em seguida pesou-se o mesmo. VIII. IV.

A determinação do teor de lipídios em alimentos é de uma imensa importância nutricional.2568 – 104. evitando assim a decomposição da gordura na amostra. uma vez que compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. hidrogênio e oxigênio encontrados em diversos alimentos na forma de óleos e/ou gorduras.IX.1% de lipídios ---------. Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente. RESULTADOS E DISCUSSÕES Lipídios são compostos de carbono. Cada grama de gordura fornece 9kcal.5% de lipídios .0048g de amostra X % de lipídios ------------.0048 Para fins de comparação com o rótulo: 10. . mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. pois a amostra não entra em contato diretamente com o solvente quente.5.25g de amostra X = 50. Repetiram-se as operações de aquecimento em estufa. Determinando o teor de lipídios é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação.Cálculos % de lipídios = (B-A) x 100 P Onde: A = peso do balão B = peso do balão + lipídios P = peso da amostra % de lipídios = (105.1% 5. resfriamento e pesagem até peso constante.7510) x 100 = 10.

que a amostra analisada possui um teor lipídico muito superior ao descrito no rótulo do produto. . simples e capaz de extrair lipídios de uma base seca com materiais facilmente encontrados em laboratório. utilizando o método analítico extrator Soxhlet. pois. é usada extensivamente e apresenta grande eficácia para tal determinação. trata-se de um método contínuo.CONCLUSÃO A análise lipídica da amostra. com isso pode-se chegar a duas conclusões: a primeira que ocorreu algum erro durante a execução do experimento. Tendo em vista os resultados práticos. observou-se um teor lipídico muito acima do esperado. ou a segunda.

br/produtos.htm> Acesso em: 14 maio 2012. Regulamento técnico mercosul "identidade e qualidade do mel”.p df?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada. .br/legis/resol/mercosul/alimentos/89_99.gov. Livraria Nobel. Tabela brasileira de composição de alimentos. V. v. Disponível em: < http://pt. CARVALHO. Iniciação à química moderna orgânica. 3.pdf> Acesso em: 10 maio 2012.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. São Paulo. 1970. Disponível em: < http://www. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Unicamp.anvisa. TELMO. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. Geraldo Camargo.plusvita.php?codigo=408&cod=226> Acesso em: 15 maio 2012.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.com/anapryscyla/d/29292416-Relatorio-de-Determinacao-deCinzas> Acesso em: 13 maio 2012. Campinas:2011. Disponível em: <http://www.scribd.unicamp. A. Disponível em: < http://www. 4 ed. Pombal:2010. Crocantíssimo peito de peru com requeijão. 1985. UNICAMP.com. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. P. Determinação de cinzas. ed. PLUS VITA.