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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE PESCADO

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco

2-6. el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Según Sikorski (2004). la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto valor biológico. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad.7.6-6. el análisis sensorial. piel. si era consumible o no. El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. luego desciende a 6. Esto se determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos determinar su calidad. la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. 2001). Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. agallas e intestinos. el olor. En general. Luego de terminada la evaluación. Es pobre en hidratos de carbono. Según Durazo (2006). Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Por lo cual estos fueron las principales zonas donde se realizaron las observaciones para determinar la calidad de la carne del mismo (Norton. el pescado analizado obtuvo una calidad de primera. agallas. el sabor y la textura. de acuerdo a los puntajes. En la figura 1 se muestran cada uno de las características organolépticas consideradas para la evaluación de la calidad del pescado utilizado. El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro. o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. en este caso se utilizó Liza (de la familia de los mugílidos). tamaño y estación del año. La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie.Para esta práctica se realizó la evaluación organoléptica de una variedad de pescado. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. son evaluados empleando los órganos de los sentidos. el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.5 para luego subir a 6. . la apariencia. Según Huss (2008). Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo. vitaminas y minerales.

Según Muro (2010). los ojos fueron cóncavos y ligeramente hundidos. El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas. el tipo de pez. características de un pescado fresco y de buena calidad. podemos afirmar que los resultados de la baja calidad del pescado. Los hábitos alimenticios de los peces. la oxidación química de lípidos. Según Mossel et al. no todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad. resultando de buena calidad (de primera). De los resultados reportados mediante la tabla mostrada anteriormente. . la frescura del pescado y mariscos se reconoce en el ojo. la estación. se debe a la temperatura en la cual están y al tiempo de capturado que tiene estas especies. que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase. el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de almacenamiento. determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración . pues como se explicó. El pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada. cambios en el olor y presencia del limo superficial.. Sin embargo. el producto siguió los correctos procesos sin salir de la cadena de frío. En este caso la piel del pescado presento pigmentación brillante pero no lustrosa y mucus ligeramente opalescente. siendo estos últimos los más importantes. Los mejores indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los ojos y los colores superficiales. (2003) el deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis. desde su extracción del mar. el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor desagradables. II. la zona geográfica. y cuanto a las agallas. CONCLUSIONES Se llegó a evaluar las características físicas del pescado fresco. pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. la temperatura del agua. en las agallas y en el olor. con cornea ligeramente opalescente y pupilas negras y apagadas. por lo cual pudimos determinar la calidad organolépticamente. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color. estas presentaron color rojo pálido a marrón con ligeros trazos de mucus. utilizando Liza como variedad de pescado.

Aprovechamiento de los productos pesqueros. ANEXOS Figura 2. composición y conservación. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color. (2010). España  Muro. Zaragoza. en las agallas y en el olor.. Z. Roma. E. p 518. Appl Environ Microbiol 67:198-205  Sikorski. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed. tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. Acribia. 2001. Editorial Maxtor. A. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo. Pigmentación brillante de la piel. D. IV. (2004). Editor UABC. A. El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. 576 pg. Textura del cuerpo. . H.Tecnología de los productos del mar: recursos. Colección Comida y Organización de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca Nº 29.  Mossel.Se evaluó correctamente el grado de frescura de un tipo de pescado. El Practicón: Tratado Completo de Cocina. III. et al. 231 pg. M. et al. 2003. (2008). (2006). 620. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  Huss.  Norton. Zaragoza. Editorial Acribia. Italia  Durazo. D.

color y condición .Figura 3. Columna vertebral. Color y forma de los ojos y pupilas Figura 4.

Figura 5. Color y aspecto de la cavidad del abdomen .