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NOMBRE DE LA EMPRESA

FECHA
ASPECTOS A VERIFICAR
1

INSTALACIONES FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación.

1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8

NOMBRE EVALUADOR
2a.
1a.
EVA
EVA
LUA
LUA
CIO
CION
N

OBSERVACIONES

La construcción es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores.
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitación
La planta presenta aislamiento y protección contra el
libre acceso de animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, en materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
construcción.

1.9 Los alrededores están libres de agua estancada.
1.10

Los alrededores están libres de basura y objetos en
desuso.

1.11

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas
para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

Existe clara separación física entre áreas de oficinas,
1.12 recepción, producción, laboratorios, servicios
sanitarios, etc.
1.13

La edificación está construida para un proceso
secuencial.

1.14

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores
establecidos en las normas internacionales.

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes
áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de
personas, servicios, seguridad, salida de emergencia,
etc.
INSTALACIONES FISICAS

2

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros).

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón líquido,
toallas desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, etc).

0

0

0

0

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
2.3 consumo de alimentos por parte de los empleados
(área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por
2.4 sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de
proceso.
2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su
propósito
INSTALACIONES SANITARIAS

3
3.1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

Todos los empleados que manipulan los alimentos
3.1.1 llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y
calzado cerrado de material resistente e impermeable.
3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas
cortas y sin esmalte.

Autor. Ismael Poveda

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA 4. 4. no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 44.1 0 3. No se observan manipuladores sentados en el pasto o 3. Existen programas y actividades permanentes de 3. El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua 4.1.1.1 educación sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de 3.1. toser.4 producto.3 Los guantes están en perfecto estado. Ismael Poveda .7 es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para 3. gorro.1. Los empleados que están en contacto directo con el 3.1.1.1.2.6 proceso.4 capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.1. etc. Los visitantes cumplen con todas las normas de 3.1 4. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1. ubicación de extintores.5 recubrir cabello.7 como rascarse. medidas de seguridad.3 higiénicas.2. 0 0 0 0 0 0 Son adecuados los avisos alusivos a práticas 3. etc. Autor.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe un programa escrito de capacitación en 3.1. tratamiento y disposición de 4. Los empleados no comen o fuman en áreas de 3. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad 4. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales 3.9 higiene y protección: uniforme.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1.3. 4. control de incendios.1.1.5 todas las operaciones.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS La recolección.2.1 efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1.1.4 El tanque de almacenamiento de agua está protegido.6 (vapor.1 de agua. limpios. El agua no potable usada para actividades indirectas 4. 3.2. El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta 4.2. prácticas de higiene.8 andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presión es adecuado para 4.1 1 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.9 potable. etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.2.2 no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.2 El agua utilizada en la planta es potable 4. manejo.8 registros. escupir.1. Existe control diario de cloro residual y se llevan 4. desinfectados.1.1.2 lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.2. etc.

modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.5 5 5.2 0 0 0 0 0 0 0 0 Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores. Autor.1 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado.1. protegido y en perfecto estado de mantenimiento.2 5. tuercas o clavijas están 5. adecuados. resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. rejillas. protegido y bajo llave. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CONTROL DE PLAGAS 4.5. Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos.Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.4. 5.4. no absorbentes. Las bandas transportadoras se encuentran en buen 5. contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.9 asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. 4.1.3. cebaderos.3. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS 4. 4.4 lisos. antes de ser colocados en el sitio respectivo.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Existen procedimientos escritos específicos de limpieza 4.1. Los equipos y superficies son de acabados no porosos.1 de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por 4.1. 5.3 para el proceso de producción.3 Después de desocupados los recipientes se lavan .5. 4.1 y desinfección 4.3 productos contra las plagas. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son 5. de material impermeable.2. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 4. Se tiene claramente definidos los productos utilizados.1 resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección. no tóxicos. CONTROL DE PLAGAS CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes. AVES) Existen procedimientos escritos específicos de control 4.2 plagas Existen registros escritos de aplicación de medidas o 4. utensilios y manipuladores. bien 4.7 estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. equipos.1. 5.4. 4.5.3 concentraciones.4 Existen registros que indican que se realiza inspección. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos 5.2 limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas.4 para el control de plagas (electrocutores.1 ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.3.3 4. coladeras. 4. debidamente identificados.8 están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto Los tornillos.5 (ARTRÓPODOS. molestias sanitarias. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados 4. ROEDORES. Las tubería.1.5 alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.5.3. Los equipos y las superficies en contacto con el 5. adecuadamente ubicado. válvulas y ensambles no presentan fugas y 5.3 (BASURAS) Existen recipientes suficientes.5. trampas. Ismael Poveda .1. etc).1 apropiados y no permiten presencia de agentes 0 contaminantes en el producto.1. remaches.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas.1.1.

2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada 5. 5.2.1 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones 2 requeridas para el proceso. paredes y techos no hay signos de 1 filtraciones o humedades. Bien diseñado y con una concentración 2 conocida y adecuada de desinfectante. Los cuartos fríos están construidos de materiales 5. Autor. Los equipos están ubicados según la secuencia lógica 5. en buen estado. Las ventanas. Los cuartos fríos están equipados con termómetro de 5. de fácil limpieza y se encuentra limpio.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 5.2.2. están 5.1 resistentes.7 limpias. puertas y cortinas.2. en las áreas de proceso o cercanas a ésta.4 La pintura esta en buen estado.1 En pisos.1 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de 4 éstas entre si son redondeadas.1.2.1 protegidas para evitar la contaminación en caso de 9 ruptura.2.2. Las lámparas y accesorios son de seguridad. 5. en buen estado. 0 5. Existen lavamanos no accionados manualmente.2 bien ubicado.1 No existe evidencia de condensación en techos o 6 zonas altas La ventilación por aire acondicionado o ventiladores 5. Las uniones entre las paredes y techos están 5.2.2. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso.1.1 dotados con jabón líquido y solución desinfectante y 3 ubicado.2.2. 5.1 del proceso tecnológico y evitan la contaminación 2 cruzada. libres de corrosión o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios. 5.5 El techo es liso. 5.1 Existen manuales de procedimiento para servicio y 1 mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.2.1. Los equipos donde se realizan operaciones criticas 5.1 mantiene presión positiva en la sala y tiene el 7 mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. están en buen estado y limpias.1 precisión de fácil lectura desde el exterior.1 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1.2 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 0 La sala de proceso y los equipos son utilizados 5.9 drenaje.2.1 proceso es adecuada y no afecta la calidad del 5 producto ni la comodidad de los operarios y personas 5. con el 4 sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.5.1 de focos de contaminación.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.2.1 cuentan con instrumentos y accesorios para medición y 3 registro de variables del proceso. 5.1 La sala se encuentra con adecuada iluminación en 8 calidad e intensidad.1.2.6 diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.2. 5. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de 5. 0 0 5. 5.2. 5.1. perforaciones o roturas. se 5 encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.2 exclusivamente para la elaboración de alimentos para 1 consumo humano. Ismael Poveda . se encuentran 5. sin grietas.2. impermeables.1 Se tiene programa y procedimientos escritos de 6 calibración de equipos e instrumentos de medición.2. 5. fáciles de limpiar.2.8 La temperatura ambiental y ventilación de la sala de 5.2. 5.

2 puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas.7 conservación de las materias primas. humedad) y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de 5. donde se señalan especificaciones de calidad. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y 5.4.5 áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.4. 5. en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. MATERIAS PRIMAS ENVASES Los materiales de envase y empaque están limpios. que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. Existe distinción entre los operarios de las diferentes 5.5. Los envases son almacenados en condiciones 5. OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.6. en 5.4 5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación se realiza en óptimas 5.3 adecuadas de sanidad y limpieza. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5. Autor.1 exclusivamente destinado para este propósito.4 Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas.3.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios. 5.5.4. 5.6 condiciones requeridas por cada producto (temperatura.6.3.2 controles de calidad establecidos.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro 5. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.3. Los procedimientos mecánicos de manufactura se 5.3.1 de materias primas e insumos. 5.5.3.1 perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Ismael Poveda . ENVASES 5.5.2 Los envases son inspeccionados antes del uso. Las materias primas son conservadas en las 5.3 con las normas sanitarias OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.4 realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.3. Los productos se encuentran rotulados de conformidad 5.HIGIENE LOCATIVA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad 5.7.3 recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.5. Previo al uso las materias primas son sometidas a los 5.6.3.3 5.3 Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1 con fecha y detalles de elaboración y producción El envasado y empaque se realiza en condiciones que 5.5 5.3. alejados de focos de contaminación.1 condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto Se realizan y registran los controles requeridos en los 5.2 eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

7. Se realiza con frecuencia un programa de auto 7. Autor.1 Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto. 5.8 5.7. El transporte garantiza el mantenimiento de las 5. fecha de vencimiento y devolución y destino final.3 Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada. que incluya criterios de aceptación. El establecimiento dispone de botiquín dotado con los 6. Los vehículos con refrigeración o congelación tienen 5. métodos de ensayo y 7. registro y control de la temperatura. sobre estibas apropiadas.8.4 procedimientos de laboratorio. de aseo y operación para el transporte de los productos.4 5. y rotación de los productos.6 5.1. ausencia de plagas. salida.2 funcionamiento y bien ubicados.3 escritas sobre equipo.1. Los vehículos son utilizados exclusivamente para el 5.1. Existen manuales.7. El almacenamiento de los productos se realiza 5. libre de fuentes de contaminación.5 ordenadamente. Existen planes de muestreo.8.1. en pilas. condiciones de almacenamiento y distribución.5.4 elementos mínimos requeridos.8.7.1 de calidad. Ismael Poveda . ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO CONDICIONES DE TRANSPORTE 0 0 0 0 0 0 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.8. humedad. liberación o rechazo de productos. SALUD OCUPACIONAL 7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y 7. con adecuada separación de las paredes y del piso. Los productos dentro de los vehículos son 5. 5. Los vehículos se encuentran en adecuadas 5.7. catálogos guías o instrucciones 7.2 terminados.5 transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.3 protección personal requeridos.6 inspecciones o auditoria.4 condiciones sanitarias.1 Existe programa de salud ocupacional Existe equipos e implementos de seguridad en 6.2 El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura.8. procesos. circulación de aire. CONDICIONES DE TRANSPORTE 6 SALUD OCUPACIONAL 6.2 condiciones de conservación requeridas por el producto. etc).8.1.3 adecuado mantenimiento. Los operarios están dotados y usan los elementos de 6. Posee especificaciones técnicas de productos 7.6 transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".1 PROCEDIMIENTOS La planta tiene políticas claramente definidas y escritas 7.

están limpios y 7. Cuenta con sitio independiente para lavado. Las paredes y muros son de material lavable.2 Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la 1 realización de las pruebas microbiológicas. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL Autor.1. Los pisos son de material impermeable.2.2.2.Los procesos de producción y control de calidad están 7. Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina 7.2.2.2. Cuenta con depósito adecuado para reactivos. microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.1 0 7. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.2.6 impermeable.7 bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.3 contaminación. 7. 7. 7. Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.2. se encuentran limpios y en buen estado. 7.1.2. 7. pintados de color claro.8 validados de los diferentes procesos que maneja la planta. El laboratorio esta bien ubicado.1 Cuenta con libros de registros de entrada de muestras 8 Cuenta con libros de registros de los datos de análisis 7.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo.1 La planta cuenta con laboratorio propio. accesorios y consumibles. Ismael Poveda .1 5 7. Los cielos rasos son de fácil limpieza.2.2. Cuenta con manuales de operación estandarizados 7.2.1 6 7.1.2. Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico.1 1 7.2.1 vigentes y validados a disposición del personal del 0 laboratorio a nivel de fisicoquímica.2. microbiología y organoléptico.4 y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución. medios de cultivo.1 2 7. La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.2. alejado de focos de 7.1 personales de los empleados del laboratorio 9 (borradores). debidamente protegido del medio exterior.2.9 7.1 7 7. 7.8 La ventilación e iluminación son adecuadas. Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.2 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 0 0 0 0 7. La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril. Existen manuales de procedimientos escritos y 7. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable 7.2.5 porosos. 7.9 tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.1 3 7.1 4 El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.2 Se cuenta con la infraestructura y dotación para la 0 realización de las pruebas fisicoquímicas. 7. lavable y no 7.1.2.2. desinfección y esterilización de material y equipo.2.7 en buen estado.

TOTAL CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS SALUD OCUPACIONAL CONDICIONES DE TRANSPORTE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE OPERACIONES DE FABRICACIÓN ENVASES Enero 23 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO EQUIPOS Y UTENSILIOS CONTROL DE PLAGAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS ABASTECIMIENTO DE AGUA EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN INSTALACIONES SANITARIAS INSTALACIONES FISICAS % de Cumplimiento PERFIL SANITARIO Autoevaluación BPM INVIMA Sep-18 .

RESUMEN ASPECTO INSTALACIO INSTALACIO PRÁCTICAS EDUCACIÓN ABASTECIM MANEJO DE MANEJO DE LIMPIEZA Y CONTROL D EQUIPOS Y HIGIENE LO MATERIAS P ENVASES OPERACION OPERACION ALMACENAM CONDICION SALUD OCU VERIFICAC CONDICION TOTAL NREQ PMX 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ENE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 % 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! SEP % 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! PROM 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .

% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MEJOR #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! % #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! .

% de Cumplimiento PERFIL SANITARIO Autoevaluación BPM INVIMA Julio 31 Promedio .