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Carne: origen, importancia y calidad












Definiciones: carne, cortes, recortes y productos


crnicos
Fuentes de carne
Importancia de la carne
Atributos de calidad
Atributos de anticalidad
Mtodos de determinacin: instrumentales y
sensoriales
Preferencias del consumidor
Produccin, consumo y exportacin de carne vacuna
Tejidos que componen la carne
Lectura de trabajos y ejercicios
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Definiciones
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de faena.
Adems, se considera carne al diafragma (s: vuelo, no:
pilar) no as a los msculos de sostn del aparato
hioideo, el corazn y el esfago.

Definiciones
Se entiende por corte, la parte de la res de fcil
identificacin anatmica.
Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la
res que no conforma a la definicin de corte.
Se entiende por productos crneos los preparados sobre
la base de carne.

Fuentes de carne


Comunes: animales domsticos (mamferos y aves) y


no domsticos (peces, crustceos, moluscos, etc.)
Carnes rojas (bovinos, ovinos, porcinos, etc.) y
blancas (pavos, pollos, patos, etc.)
No comunes o alternativas: conejo, cabra, llama,
rana, iguana, liebres, vizcacha, ciervo, jabal, etc.
Nichos de mercado
Regionales: focas, osos, canguros, serpientes

Fuentes de carne


Invertebrados: moluscos, artrpodos (insectos,


crustceos)
Vertebrados: peces (agua dulce, mar), anfibios
(rana), reptiles (serpiente, lagartijas), aves (pingino,
avestruz),
mamferos
(carnvoros,
herbvoros,
acuticos (focas, ballenas))

Importancia de la carne


Social: nutre, satisface el apetito superando a otros con igual


valor nutritivo
 Alimento: sano, nutritivo, agradable
 Limpieza:
higiene, desinfeccin. Residuos biolgicos,
qumicos, fsicos. Microorganismos banales, patgenos,
toxinas
 Agradable: atractiva, palatable
 Perecedero
 Variable
Econmica: facturacin, volumen, productos, personas
ocupadas, insumos, servicios, etc.
Poltica
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Atributos de calidad
Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado
con que especialmente el msculo presenta atributos
relacionados con:
 Propiedades de conservacin (higiene)
 Propiedades nutricionales (valor nutritivo)
 Apariencia (carne fresca)
 Propiedades comestibles (carne cocida)
 Propiedades industriales
La calidad de la carne se hace y comienza en el campo.
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Atributos de calidad



Higiene (contaminantes, residuos)


Valor Nutritivo (aminocidos esenciales, minerales,
vitaminas, cidos grasos poliinsaturados, CLA,
relacin n6/n3)
Aspecto
 Veteado
 Color (carne y grasa)
Palatabilidad
 Terneza
 Sabor y aroma (flavour)
 Jugosidad
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Atributos de calidad


Higiene o saneamiento: todas las medidas necesarias


para garantizar la inocuidad y la salubridad del
alimento en todas sus fases. Limpieza ms
desinfeccin
 Limpieza:
operacin previa, eliminar material
extrao, restos alimentos, polvo. Uso de medios
fsicos: cepillos, aspiradora
 Desinfeccin:
reduccin
del
nmero
de
microorganismos. Uso de medios qumicos
Se puede hacer limpieza sin desinfeccin, no a la
inversa
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Atributos de calidad
Origen de los contaminantes y residuos


Produccin
 Parasitarios
 Teniasis: Cysticercus bovis o Tenia saguinata
 Hidatidosis: Equinococcus granulosus (perro)
 Microbianas
 Infecto-contagiosas:
tuberculosis, brucelosis,
carbunclo
 Toxiinfecciones
alimentarias: salmonelosis,
botulismo, Estafilococcus aureus, Escherichia
coli O157:H7
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Atributos de calidad
Fngicas
 Micotoxinas: alteran olor, sabor
 Qumicos
 Fito y zoosanitarios: herbicidas, antibiticos,
promotores del crecimiento, antiparasitarios
 Fsicos: viruta, luminarias
Proceso industrial
 Aditivos:
saborizantes, colorantes, ligantes,
aromatizantes
 Accidentes: pinturas, grasas, plaguicidas, metales


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Atributos de anticalidad


Colesterol

cidos grasos saturados

cido rico

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Mtodos
de
determinacin:
Altos niveles
instrumentales
y sensoriales
Oxidacin
de O2

Mioglobina
Fe+2
Prpura

Colormetro

Fe+3
Tono pardo

Cuchilla de Warner-Bratzler Texturmetro

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Mtodos
de
determinacin:
instrumentales y sensoriales

Cabina de anlisis sensorial

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Preferencias del consumidor




99% de las familias y el 97% de la poblacin mayor


de 14 aos consume carne vacuna; y 9 de cada 10
individuos lo hacen con regularidad. Adems en el
ranking de los alimentos segn su orden de prioridad
para la dieta familiar, el 64% de las familias
menciona la carne en algunos de los tres primeros
lugares
25 de las 60 comidas que consume mensualmente
un argentino contienen carnes rojas

TNS-Gallup IPCVA, 2008

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Preferencias del consumidor

TNS-Gallup IPCVA, 2008

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Preferencias del consumidor

TNS-Gallup IPCVA, 2008

17

Preferencias del consumidor

TNS-Gallup IPCVA, 2008

18

Preferencias del consumidor

TNS-Gallup IPCVA, 2008

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Preferencias del consumidor

Atencin:
peso
mnimo
faena
300 kg
peso vivo

TNS-Gallup IPCVA, 2008

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Produccin, consumo y exportacin


de carne vacuna en 2010


Produccin carne vacuna (mill T r/c/h) en Argentina:


2,7 (4.5 % del nivel mundial)
Produccin carne vacuna (mill T r/c/h) a nivel
mundial: 60
Consumo carne vacuna (kg/habitante/ao) en
Argentina: 56
Consumo carne vacuna (kg/habitante/ao) a nivel
mundial: 10
Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) en
Argentina: 300 (4.7% del nivel mundial)
Exportaciones carne vacuna (mil T r/c/h) a nivel
mundial: 6400
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Tejidos que componen la carne

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Tejidos que componen la carne

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Tejidos que componen la carne




Tejido nervioso
 Unidad
motora. Conjunto formado por fibra
nerviosa y las fibras musculares que inerva
 Placa motora o botn terminal. Lugar donde el
nervio entra en contacto con la fibra muscular
 Transmisin neuroqumica del estmulo nervioso
(potencial de membrana)
Neurona en columna vertebral
Vaina de mielina
Contacto fibra muscular
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Tejidos que componen la carne




Tejido sanguneo
 Paquete vsculo-nervioso: arteria, vena, nervio
 Funciones
de la sangre: reguladoras (pH,
temperatura, electrolitos, lquidos corporales),
defensivas (glbulos blancos, anticuerpos) y
nutritivas
 Relacin con la calidad de la carne: conservacin,
aspecto y color

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Tejidos que componen la carne




Tejido Conectivo
 Funciones: estructura (soporte, sostn, armazn)
 Propiedades: 60 C se contrae, libera grasa y
endurece, 80 C se gelatiniza y vuelve a tomar
agua

Entrecruzamientos dentro de una fibrilla

Entrecruzamientos entre fibrillas

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Tejidos que componen la carne




Tejido muscular

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Tejidos que componen la carne




Tejido muscular

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Tejidos que componen la carne




Tejido muscular

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