Pengumpulan 1

Rabu,
26 November 2014

Industri Pengharum (Parfum) dan Perasa

Disusun untuk memenuhi Tugas Proses Industri Kimia
Dosen Pembimbing :
Prof. Dr. Ir. Chandrawati Cahyani, M.S.

Riska Amelia Septyarini (135061101111034)

Kelas B

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014
Industri Parfum dan Perasa
I.

Industri Parfum

Proses pembuatan bahan pewangi (fragrances) semakin berkembang, dari

yang menggunakan bahan-bahan tradisional hingga yang dapat menggunakan
bahan-bahan sintetik yang menghasilkan bau lebih bervariasi. Bahan pewangi
(fragrances) memiliki peran terbesar dalam industri kosmetik, sabun, dan
detergen. Bahan tersebut ditambahkan untuk menutupi, menetralisir, dan
mengubah bau dari suatu produk atau memberi aroma untuk produk yang tidak
berbau.
Parfum dapat didefinisikan sebagai campuran yang mengandung berbagai
senyawa yang berbau harum yang dilarutkan dalam pelarut tertentu. Kata parfum
berasal dari bahasa latin perfumare yang berarti mengisi dengan asap. Istilah ini
muncul sesuai dengan bentuk aslinya yaitu sebagai dupa yang dibakar. Awalnya,
semua produk yang digunakan dalam parfum berasal dari bahan alami. Namun
saat ini, bahan yang digunakan berasal dari kombinasi bahan sintetis dan bahan
alami, sehingga harga parfum dapat lebih murah tetapi dengan tetap menjaga bau
dari parfum alami. Penggunaan bahan sintetik tanpa bahan alami pada parfum
tidak efektif, karena parfum akan lebih kasar dan akan mengandung banyak zat
pengotor.
Bahan dasar pembuatan parfum adalah pelarut, fiksatif, dan senyawa yang
dapat menghasilkan bau harum :
Pelarut
Dalam industri parfum, pelarut digunakan untuk membawa atau melarutkan
bahan-bahan pembuat parfum. Pelarut yang biasa digunakan adalah campuran etil
alkohol dan air dengan konsentrasi tertentu, bergantung pada kelarutan minyak
yang ada pada parfum. Pelarut ini memiliki sifat yang mudah menguap, tidak
bereaksi dengan zat terlarut, dan tidak mengiritasi manusia. Namun, alkohol
memiliki aroma alami yang dapat mengganggu aroma yang diinginkan sehingga
dapat dihilangkan dengan cara penambahan getah kapur barus atau resin fiksatif
lainnya dan dibiarkan selama satu atau dua minggu, hingga menghasilkan alkohol
yang tidak berbau.
Fiksatif
Fiksatif merupakan suatu senyawa yang memiliki daya penguapan yang lebih
rendah daripada minyak pada parfum yang dapat memperlambat laju penguapan
dari komponen parfum lain. Hal tersebut dikarenakan sebagian parfum
mengandung bahan yang cepat menguap, sehingga aroma parfum akan menyebar
dimanapun. Fiksatif dapat dibuat dari sekresi hewan, resin, esensial oil, atau dari
bahan sintetik. Sebagian fiksatif dapat mempengaruhi bau yang dihasilkan pada
produk akhir. Macam-macam fiksatif adalah sebagai berikut:
a. Fiksatif dari hewan

Saat ini fiksatif dari hewan yang banyak digunakan adalah castor atau
castoreum, yaitu senyawa berwarna kuning kecoklatan hasil dari sekresi
berang-berang. Komponen yang berbau harum pada minyak dari castor ini
adalah benzil alkohol, asetofenon, l-borneol, dan castorin.
Civet, merupakan senyawa lemak yang disekresikan oleh kucing civet.
Civet mengandung skatole yang berbau tidak harum. Tetapi bau tersebut
dapat dihilangkan dengan proses pengenceran dan penuaan (aging) hingga
terbentuk bau harum dari civetone, yaitu senyawa siklik dari keton.
Musk, merupakan senyawa hasil sekresi dari rusa jantan. Musk memiliki
bau harum yang berasal dari senyawa siklik keton yang disebut muskon.
Ambergris, merupakan fiksatif yang dibuat dari sekresi ikan paus.
Ambergris tersusun dari 80-85% amberin (triterpenic tricyclic alcohol)
yang berperan sebagai zat perekat serta 12-15% minyak ambergris sebagai
komponen aktif.
b. Fiksatif dari resin
Resin fiksatif merupakan fiksatif yang terbuat dari sekresi beberapa
tumbuhan, seperti myrrh, kapur barus, labdanum, balsam, dan terpen.
Senyawa-senyawa tersebut ditambahkan ke dalam larutan parfum dengan
cara dilarutkan. Jika pelarutan ditambahkan pada keadaan dingin, maka
campurannya disebut tincture. Sedangkan apabila dibutuhkan panas untuk
membuat campuran disebut sebagai infusion.
Salah satu contoh soft resin yang paling penting adalah labdanum.
Ekstrak getah dari tanaman tersebut mengandung senyawa ambergris,
sehingga memiliki nilai fiksatif yang baik.
c. Fiksatif dari minyak esensial
Beberapa minyak esensial memiliki sifat fiksatif yang baik sesuai bau
yang ditimbulkannya. Contohnya adalah vertiver, patchouli, sandalwood,
dan orris. Minyak-minyak tersebut memiliki titik didih lebih tinggi
daripada minyak normal yaitu sekitar 285-290C.
d. Fiksatif sintetik
Ester yang memiliki titik didih tinggi dan tidak berbau dapat
digunakan sebagai bahan pengganti fiksatif yang berasal dari hewan,
seperti gliseril diasetat yang memiliki titik didih 259C, etil phtalate (titik
didih 295C), dan benzil benzoat (titik didih 323C).
Bahan Pengharum
Zat pengharum yang digunakan dalam industri parfum terdiri atas 3 bahan
utama, yaitu esensial oil, isolates, dan bahan kimia sintetik dan semisintetik.
1. Esensial oil, merupakan minyak pengharum yang bersifat volatil dan
berasal dari ekstrak tumbuh-tumbuhan. Minyak esensial diproduksi oleh
tumbuhan sebagai hasil metabolisme untuk fertilisasi atau perlindungan diri
terhadap musuh. Secara umum, minyak esensial bersifat tidak larut dalam

air dan larut dalam pelarut organik, tetapi beberapa minyak esensial dapat
larut di dalam air untuk menghasilkan bau pada larutan. Senyawa-senyawa
yang terdapat pada esensial oil adalah:
- Ester, seperti asam salisilat, benzoat, asetat, dan sinamat.
- Alkohol, seperti linalool, geraniol, citronellol, dan menthol.
- Aldehida, seperti citral, citroneol, benzaldehid, dan vannilin
- Asam, serpert benzoat, sinamat, isovalerat, dan miristik.
- Fenol, seperti thymol, carvacrol, eugenol.
- Keton, seperti menthone, irone, camphor, carvone, dan fenchone.
- Lakton, seperti coumarin.
- Terpene, seperti pinena, kamfena, limonena, dan cedrena.
- Hidrokarbon, seperti stirena.
Minyak esensial biasanya terdapat pada seluruh bagian tanaman,
seperti tunas, bunga, daun, batang, buah, biji, dan lain-lain. minyak tersebut
dapat diambil dari tanaman dengan beberapa cara. Cara pertama adalah
dengan metode distilasi yang menggunakan uap atau steam tetapi minyak
tertentu dapat terpengaruh oleh suhu.
2. Isolates, merupakan senyawa kimia murni yang berasal dari minyak
esensial atau bahan parfum alami lainnya. Contohnya adalah eugenol dari
minyak cengkeh, pinene dari terpentin, anethole dari minyak adas manis,
dan linalool dari minyak linalool (bois de rose).
3. Bahan kimia sintetik dan semisintetik
Bahan pembuatan parfum saat ini banyak menggunakan bahan-bahan
sintetik. Penggunaan bahan sintetik ini memiliki keunggulan yaitu
harganya yang murah, sehingga saat ini komposisi bahan sintetik pada
parfum adalah melebihi 50%. Proses pembuatan bahan sintetik tersebut
menggunakan beberapa proses yaitu sebagai berikut:
- Proses Kondensasi
Senyawa coumarin terdapat dalam biji tonka dan 65 tanaman lainnya,
tetapi untuk kepentingan ekonomi, diperoleh dari sintesis. Coumarin
dimanfaatkan sebagai agen pengikat, meningkatkan kualitas untuk
essential oils dan produk tembakau serta sebagai masking agent
terhadap aroma yang tidak diharapkan suatu produk industri. Produk
sintetis (coumarin) dibuat dengan beberapa metode reaksi sebagai
berikut :
1. Metode pemanfaatan reaksi Perkin

Aldehidsalisilat, asetat anhidrit dan natrium asetat direfluks pada

suhu 135 hingga 155 oC. Campuran reaksi tersebut didinginkan dan

dicuci. Coumarin diperoleh dengan cara solvent extraction

(ekstraksi menggunakan pelarut tertentu) atau dengan metode
distilasi.
2. Metode Hassman-Reimer
Metode ini memanfaatkan o-kresol sebagai bahan dasar preparasi
dimana
asam-3-coumarin-karboksilat
dihasilkan
sebagai
intermediet. Difenil oksida atau eter digunakan dalam jumlah
banyak dalam industri sabun dan perfume karena memiliki stabilitas
yang sangat baik dan aroma geranium yang kuat. Difenil oksida
diperoleh dari hasil samping industri pembuatan fenol dari
klorobenzene dan soda kaustik seperti persamaan reaksi berikut :
Ionon dan senyawa homolognya memiliki aroma tipe violet yang
merupakan penyusun dari violet perfumes. Akan tetapi, komposisi
yang dibuat tidak bisa menghasilkan parfum yang baik karena
hanya mengandung ionon dengan persentase yang sangat kecil.
Karena harga dari minyak alami yang tinggi, Ionon menjadi
pewangi pertama yang disintesis walaupun hanya ditemukan pada
beberapa tumbuhan. Sifat aroma dari ionon dihasilkan dari
keberadaan senyawa dl--ionon dan -ionon. Prosedur
manufakturnya melibatkan dua langkah utama:
a. Pseudo-ionon dipersiapkan melalui kondensasi sitral yang

diperoleh dari minyak sereh. Setelah itu di penutupan dari

gugus asam menjadi cincin yang kemudian dimurnikan
dengan distilasi. Biasanya Ionon yang dihasilkan adalah
campuran dengan satu kandungan utama, namun terkadang
proses pemisahan masih meloloskan senyawa bisulfite.

b. Cinnamic aldehid memiliki aroma sinnamon (kayu manis).

Senyawa ini dapat tereduksi menjadi asam sinnamik sehingga

harus dilindungi dari oksidasi. Aldehid ini dapat diperoleh

melalui sintesis antara campuran benzaldehid dan asetaldehid
dengan katalis alkali sebagaimana reaksi:

Produk tersebut dan sebagian besar produk fragrance lainnya

harus dipurifikasi, misalnya melalui fraksionasi vakum.
- Proses Esterifikasi
Benzil benzoate memiliki wangi aromatic yang tidak menyengat,
mendidih pada suhu 323-324C dan merupakan fiksatif serta bahan
penambah rasa. Bahan ini terbentuk secara alami dalam balsam,
tetapi disiapkan secara komersial dengan proses esterifikasi dari
asam benzoate dengan benzyl alkohol atau dengan reaksi
Cannizzaro dengan benzaldehid. Benzil asetat dengan esterifikasi
benzyl alkohol dibuat dengan memanaskan asetat anhidrat atau
asam asetat secara berlebih dengan asam mineral. Produknya
dimurnikan dengan penambahan asam borat dan didistilasi
sehingga memberikan kemurnian 98%. Benzil alkohol biasanya
digunakan dalam pembuatan obat, vernis, dll. Alkohol ini memiliki
wangi yang lebih lemah daripada esternya yang dapat dibuat
dengan menghidrolisis benzyl klorida.
Dua ester yang dihasilkan dari asam salisilat (o-hidroksi asam
benzoat), yaitu amil salisilat digunakan sebagai parfum dan metil
salisilat digunakan sebagai bahan perasa. Kedua ester tersebut
dipersiapkan melalui: Karbon dioksida dan natrium phenate
direaksikan di bawah tekanan normal untuk menghasilkan garam
asam fenilkarbonat. Garam ini kemudian diisomerisasi menjadi
natrium salisilat melalui pemanasan mencapai 120 hingga 140 oC.
Ester terbentuk dari asam dan alkohol yang sesuai.
- Proses Grignard
Phenylethyl alcohol mempunyai wangi menyerupai bunga mawar yang
didapat dari minyak mawar. Senyawa ini merupakan cairan minyak dan
banyak digunakan dalam pembuatan parfum. Senyawa ini dapat dibuat
dengan beberapa prosedur, pada umumnya reaksi Grignard sebagai
berikut :

Selain itu, Phenylethyl alcohol juga dapat dibuat dengan reaksi dan
diagram alir yang dinamakan dengan reaksi Friedel-Crafts sebagai
berikut:

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi dilakukan pada pembentukan citronellal dari
citronellol dengan katalis nikel pada tekanan 1375 KPa. Adapun
reaksinya sebagai berikut:

Proses Nitrasi
Artificial musks merupakan salah satu produk yang tidak termasuk
dalam minyak alami dimana memiliki aroma yang berasal dari senyawa
macrocylic. Nitro musks memiliki nilai ekonomi dan nilai jual yang
lebih mahal dibandingkan dengan fiksatif alami dan lebih dari 90.000
Kg musk xylene menjadi bahan pembuatan parfum. Adapun beberapa
reaksi penting pada Artificial musks antara lain:
a.

Musk Ambrette

b.

Musk Xylene dan Musk Ketone

Proses Oksidasi

Vanilin merupakan salah satu aroma yang paling sering

digunakan. Vanilin digunakan dalam memberikan bau pada parfum
dan dikenal sebagai agen penghilang bau yang baik.

Beberapa proses pembuatan vanilin antara lain:

a.

Dengan membentuk eugenol dari minyak cengkeh yang kemudian

membentuk
isoeugenol
dengan
mengoksidasi
vanillin
menggunakan nitrobenzene sesuai mekanisme reaksi sebagai
berikut:

b.

Dengan membentuk lignin yang direaksikan dengan alkali

bertekanan 900-1400 KPa dengan waktu pemasakan 30 menit
hingga 1 jam. Vanillin dimurnikan dengan senyawa sodiumbisulfite dan ekstraksi menggunakan benzene atau isopropanol
dengan diagram alir sebagai berkut :

Gambar 1.
Pembuatan
vanillin dengan pembentukan lignin

c. Dari phenol atau o-chloronitrobenzene yang membentuk

guaiacol
-

Micellaneous Process
Aspartam, 1-aspartyl-1-phenylalanine mempunyai rasa 200 kali lebih
manis dari gula. Saat ini, aspartame dapat digunakan dalam beberapa
makanan dan minuman ringan. Aspartame merupakani satu-satunya
pemanis non gizi yang diterima dipasaran. Namun, aspartame sangat
tidak stabil pada panas dan cairan, tetapi akan menyimpan rasa manis
pada minuman ringan hingga 6 bulan.
Terpineols merupakan salah satu bahan sintesis untuk bahan perasa.
Terpineols dibuat dengan turpentine oil yang sebagian besar dari pinus.

Terpineols diproduksi secara langsung dari pinus yang bereaksi dengan

asam sulfat dan aseton selama enam jam pada suhu 35 40 oC. Produk
yang dihasilkan, dimurnikan dengan distilasi fraksional. Selain
Terpineols juga ada terpin hydrate. Pemurnian terpin hydrate lebih
mudah dari terpineol. Terpin hydrate terbentuk oleh reaksi pinus dengan
mengencerkan asam sulfat dan sebuah agen emulsi. Pemurnian hidrat
merupakan dehidrasi untuk terpineol oleh oksigen asam karboksilat.

II.

Industri Perasa

Pada dasarnya, rasa yang dapat dirasakan oleh indra perasa adalah manis,
asin, asam, dan pahit. Industri perasa mengombinasikan keempat rasa tersebut
menjadi kombinasi rasa yang tepat. Perasa yang baik adalah perasa alami yang
mampu diubah dan diperkuat secara sintetik apabila diperlukan.
-

Natural Fruit Concetrates (Sari Buah Alami)

Untuk membuat rasa buah diperlakukan dengan cara berbeda,
dikarenakan besarnya kadar air dan gula dalam buah, dan bahannya
mudah terfermentasi, sehingga membutuhkan proses khusus, seperti:
Distilasi dan ektraksi buah.
Buah yang telah masak dihancurkan. Lalu dilakukan distilasi
uap hingga semua aromanya terkonsentrasi dalam sebagian
kecil cairan distilat. Bagian tersebut kemudian diekstraksi
dengan eter petroleum menggunakan titik didih rendah. Eter
tersebut kemudian dihilangkan dalam kondisi vacuum sehingga
menyisakan essence atau saripati dari buah yang digunakan.
Ekstraksi sari buah.
Buah yang telah disaring langsung diekstraksi tanpa didistilasi
sebelumnya. Kadang sari buahnya sedikit difermentasi sebelum
diekstraksi untuk menghasilkan rasa yang penuh.
Konsentrasi dari sari buah.
Buah yang telah difilter dikonsentrasikan dalam evaporator
vacuum dengan pemanasan derajat rendah sampai air lebih
banyak menguap sehingga konsentrasi gulanya cukup tinggi
untuk menghambat pertumbuhan bakteri (60%). Jenis
konsentrasi ini sering dijadikan selai. Cara lain yang
digunakan yaitu dengan freezing. Setelah cukup mengurangi
temperaturnya, bubur es air murni difiltrasi dan bagian
konsentrasi sari buah didinginkan dan difiltrasi kembali hingga
diperoleh kekuatan (kepekatan konsentrasi) yang diperlukan.

Vanilla
Vanilla bean merupakan buah tak matang dari anggrek Vanilla
planifolia dan ditanam merambat pada pohon. Kulitnya diambil ketika
ujung buahnya mulai berubah dari warna hijau menjadi kuning dan
memiliki bau yang tidak enak. Kulit hijaunyanya telah melalui treatmen
curing selama 3-5 bulan, sehingga kacangnya menjadi liat, berkilau,
dan berwarna gelap, baunya menjadi penuh dan kaya. Treatmen
tersebut dapat meninggalkan kristal aromatik pada bagian luar
kacangnya. Glukosida glucovanilin yang terdapat dalam kacang
difermentasi dan terpisah jadi glukosa, vanilin dan aromatik lain. Zat
yang terkandung dalam kacang vanilla adalah asam anisat, alkohol,
aldehida, asam vanillat, asam cinnamat dan esternya, vanillin, etil
vanilin.

Cokelat dan cocoa.

Kulit kacang kakao akan terbuka dan bubur encer yang berisi biji
difermentasi dalam kotak selama 2-7 hari, yang bertujuan untuk
mencairkan buburnya, membunuh embrionya (46C), mengurangi
kekerasan kacangnya, membebaskan theobromine dari glukosida, dan
mengurangi kandungan zat tannin. Fermentasi ini dibutuhkan untuk
menghasilkan rasa pada produk akhirnya.
Kacang yang telah difermentasi dikeringkan dan dikirim ke pusat
produksi. Kacang dipanaskan dalam rotary roaster pada suhu sekitar
105-120C, untuk menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang
sebenarnya dan menghilangkan tannin dan bahan volatile seperti asam
butirat dan asetat, dsb. Kacang yang dipanggang didinginkan dengan
cepat untuk mencegah terjadinya overroasting, kemudian dipecahkan
menggunakan conical mill, kemudian dipisahkan dengan aliran udara
pemisah. Produknya dikenal sebagai cacao nibs.
Cara modern digunakan untuk mengubah cacao menjadi cokelat, yaitu
dengan menggiling gula pada sirkuit disintegerator tertutup dan nibs
digiling dalam 2 tahap pemisahan air dingin menggunakan disk mill
dengan sirkuit tertutup. Keduanya kemudian dicampurkan,
menghasilkan produk lembut yang seragam. Pastanya dilewatkan
concher, menggunakan sabuk granite. Cara ini akan mengurangi ukuran
partikel rata-rata menjadi 1m. Kemudian dipanaskan menggunakan
uap pada suhu 57C atau dapat juga pemanasan sendiri oleh gesekan
(50C).
Pembuatan susu cokelat dengan menambahkan susu segar atau susu
bubuk ke dalam mill. Produk akhirnya mengandung 30-35% cocoa-

butter dan 12% padatan susu. Cocoanya diberi tekanan hidrolik untuk
menghilangkan beberapa kandungan lemaknya.
-

Monosodium Glutamate (MSG)

Asam glutamate merupakan senyawa agen penyedap rasa makanan dan
berbahaya. Hanya bentuk garam monosodium asam L-glutamat yang
memiliki rasa yang menonjol. Unsur utama pada asam glutamat adalah
protein, selain itu juga terdapat gluten gandum, corn gluten, dan
Steffens filtrate.

Formula Flavor-Essence

Tabel berikut menunjukkan formula rasa buah yang biasa digunakan dalam
pembuatan permen karet dan rasa aprikot alami. Formula rasa yang seimbang
dapat terdiri atas bahan alami yang diperkuat dengan bahan sintetis. Bahan
sintetis yang banyak ditemukan berasal dari ester sintetis yang memiliki rasa yang
sama dengan bahan alami namun biasanya berbahaya apabila dikonsumsi.

Bahan Aditif Pada Makanan

Bahan aditif makanan merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk modifikasi tertentu yakni untuk preservasi, meningkatkan warna,
meningkatkan rasa, dan stabilisasi. Terdapat dua jenis bahan aditif yaitu :

1. Intentional Additives (sengaja ditambahkan )

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud
dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa,
sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Incidental additives (tidak sengaja ditambahkan)
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
pangan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut dan
terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak
akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan.
Bahan makanan dipisahkan menjadi 52 kategori mulai dari acidulants, anti
caking, penguat rasa, pengubah pati, pemanis buatan sebagai pengawet,
chelating agent , stabilisator, vitamin, dan wetting agent.
Bahan aditif yang umum digunakan yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bahan pengawet, contoh : asam propionat dan asam benzoat

Buffer dan neutralizing agent , contoh : asam asetat dan natrium sitrat
Agen pengemulsi, contoh : polisorbat
Pemanis buatan seperti sakarin
Nutrien seperti asam askorbat,
Vitamin
Pengental seperti agar-agar dan akasia.

Natural Accessory Chemicals

Makanan mengandung sejumlah kecil bahan kimia aksesori seperti vitamin, zat
pengkelat dan antioksidan alami. Karbohidrat terdiri atas berbagai gula, pati,
dekstrin, selulosa, dan gums . Protein terdiri dari asam amino. Shortening
mengandung ester palmitat, asam oleat, linoleat dan stearat. Bahan makanan alami
mengandung zat yang tidak dikenal, serta zat-zat yang berbahaya apabila
dikonsumsi dalam jumlah lebih besar dari batas normal, misalnya kafein dalam
kopi dan teh. Selain itu sejumlah arsenik dan logam beracun lainnya juga
ditemukan dalam makanan.