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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA


(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ


Trabajo de grado para optar al ttulo de
Ingeniera de Alimentos

Directora
Mara Patricia Chaparro
Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
2

CONTENIDO
Pg.

INTRODUCCIN

10

OBJETIVOS

11

OBJETIVO GENERAL

11

OBJETIVOS ESPECIFICOS

11

1. MARCO TEORICO

12

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS

12

1.1.1Definicin.

12

1.1.2 Relacin de los principales constituyentes de la smola con la


calidad de la pasta.

12

1.1.2.1 Almidn

13

1.1.2.2 Azcares reductores

13

1.1.2.3

13

Protenas

1.1.3 Criterios de calidad de la pasta

14

1.1.3.1 Calidad de producto seco

14

1.1.3.2 Calidad culinaria

16

1.1.3.3 Textura

16

1.2 EVALUACION SENSORIAL

17

1.2.1 Pruebas sensoriales

18

1.2.1.1 Prueba de pares simples

19

1.3 VIDA UTIL

20

1.3.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos

20

1.3.2 Generalidades de la prediccin de vida til acelerada.

22

1.3.3 Diseo de estudio de vida til

23
3

2. MATERIALES Y METODOS

24

2.1 Materiales

24

2.1.1 Materias Primas

24

2.2 Mtodos

25

2.3 Metodologa

25

2.3.1 Condiciones aceleradas

26

2.3.2 Condiciones ambientales

27

2.3 .3 Parmetros a evaluar

27

2.3.4 Anlisis de datos

32

2.3.5 Determinacin de la vida til

33

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

34

3.1 Anlisis de datos fisicoqumicos

34

3.2 Comparativo de parmetros fisicoqumicos entre condiciones

34

ambiente y acelerada
3.2.1 Spaghetti

34

3.2.1.1 Humedad

34

3.2.1.2 Protenas

36

3.2.1.3 Cenizas

37

3.2.1.4 Acidez

38

3.2.1.5 Color b*

39

3.2.1.6 Relacin tiempo humedad

40
4

3.2.1.7 Anlisis sensorial Spaghetti

41

3.2.2 Fideos

42

3.2.2.1 Humedad

42

3.2.2.2 Protenas

43

3.2.2.3 Cenizas

44

3.2.2.4 Acidez

45

3.2.2.5 Color b*

46

3.2.2.6 Relacin tiempo humedad

47

3.2.2.7 Anlisis sensorial Fideos

48

3.3 Anlisis microbiolgico

49

3.4 Clculo de la vida til

49

CONCLUSIONES

51

RECOMENDACIONES

52

BIBLIOGRAFA

53

ANEXOS

56

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas

Pg
14

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias secas

15

Tabla 3. Evaluacin de muestras en condiciones aceleradas

26

Tabla 4. Evaluacin de muestras en condiciones ambientales

27

Tabla 5. Diseo Experimental

32

Tabla 6. Valores promedios de los anlisis fisicoqumicos iniciales.

34

Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti

41

Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos

48

LISTA DE ECUACIONES
Pg
Ecuacin 1.Factor de aceleracin

22

Ecuacin 2. Tiempo de vida til terico

23

Ecuacin 3. % Humedad

27

Ecuacin 4. % Extracto seco

28

Ecuacin 5. % nitrgeno

28

Ecuacin 6. %Protenas

28

Ecuacin 7. % Cenizas

29

Ecuacin 8. % Acidez

30

LISTA DE GRFICAS
Pg
Grfica 1. % Humedad de spaghetti con relacin al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas

35

Grfica 2. Proteinas spaghetti con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

36

Grfica 3. Cenizas spaghetti con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

37

Grfica4. Acidez spaghetti con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

38

Grfica5. Color b* spaghetti con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

39

Grfica 6. Relacin tiempo % humedad spaghetti

40

Grfica 7.Diferencias caractersticas sensoriales spaghetti

42

Grfica 8. Humedad fideos con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

42

Grfica 9. Protenas fideos con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

43

Grfica 10. Cenizas fideos con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

44

Grfica 11. Acidez fideos con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

45

Grafica 12. Color b * fideos con relacin al tiempo en


Condiciones ambiente y aceleradas

46

Grfica 13. Relacin tiempo humedad fideos

47

Grfica 14.Diferencias caractersitcas sensoriales fideos.

49
8

LISTA DE ANEXOS
Pg

ANEXO A. Descripcin de material de empaque

55

ANEXO B. Datos de cmara ambiental de estabilidad

56

ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT

57

ANEXO B. Imagen digestor protena BUCHI

57

ANEXO B. Imagen mufla NEY

58

ANEXO B. Imagen colormetro KONICA- minolta

59

ANEXO C. Formato Prueba pares simples

60

ANEXO D. Resolucin 4393 de 1991

61

ANEXO E. Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones ambiente

61

ANEXO E. Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones aceleradas

69

ANEXO F. Anlisis estadstico spaghetti

73

ANEXO G. Anlisis de varianza relacin humedad- tiempo spaghetti

79

ANEXO H. Resultados anlisis estadstico fideos

80

ANEXO I. Anlisis de varianza relacin humedad- tiempo fideos

86

ANEXO J. Resultados anlisis microbiolgicos

87

INTRODUCCION

El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con


dos plantas en las que se elaboran alimentos derivados del cereal, ubicadas en
Mosquera Cundinamarca y en Barranquilla Atlntico. La segunda

es

perteneciente a Pastas Comarrico, marca adquirida por el grupo desde el ao


2005 y quienes estn realizando la maquila de pasta clsica Doria desde el ao
2008, ampliando as la capacidad de producir y comercializar la mejor pasta
alimenticia contribuyendo de manera importante al desarrollo del pas.

Como compaa lder del mercado, por su compromiso y productos de excelente


calidad, deben tener en cuenta uno de los requisitos

ms importantes en la

industria de alimentos que es proveer al consumidor la informacin sobre la vida


til de un producto, puesto que con ella se est asegurando tanto la calidad del
alimento como la seguridad del consumidor.

Para poder hacer esta

proyeccin

fue

necesario realizar un estudio de

estabilidad en condiciones aceleradas en las que el producto fue sometido a


condiciones extremas de temperatura y humedad relativa. Comparado con
muestras iguales almacenadas a condiciones ambientales. Este estudio se realiz
para dos de las referencias de mayor rotacin en el mercado como lo son el
spaghetti y los fideos producidos en Barranquilla.

10

OBJETIVOS

General:
Determinar bajo condiciones aceleradas la vida til de las pastas alimenticias
(spaghetti y fideos) marca Doria elaboradas en Barranquilla.

Especficos:

Evaluar los parmetros Fisicoqumicos a un lote de spaghetti y a otro de


fideos clsico Doria.

Evaluar los parmetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos


clsicos Doria.

Establecer si los parmetros fisicoqumicos de los spaghettis y fideos

se

afectan por los cambios de las condiciones climticas.

11

1. MARCO TEORICO

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS

1.1.1 Definicin.

De acuerdo con la NTC 1055, las pastas alimenticias son productos preparados
mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una
masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo1.
El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por presentar
alto contenido de protenas que producen una pasta firme y de buena textura y un
producto de alto valor nutricional. Este se muele para producir partculas gruesas
llamadas smola, otros grnulos de menor tamao llamados semolato y harina
que pasan a ser la materia prima en la fabricacin de pastas alimenticias.
Para la evaluacin de la calidad
caractersticas

de la pasta, se tienen en cuenta las

qumicas de la materia prima, las condiciones tanto tecnolgicas

como de inocuidad durante el proceso de elaboracin y su repercusin en la


calidad culinaria de la pasta pues es aqu donde se identifica la calidad de la
misma.

1.1.2 Relacin de los principales constituyentes de la smola con la calidad


de la pasta.
1.1.2.1 Almidn: Corresponden al 85% de los slidos presentes en la smola. Los
grnulos de almidn pueden resultar daados durante la molienda del trigo duro
1

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Productos de


Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC, 2007. 5p.

12

para la obtencin de smola, lo que provoca un aumento de su capacidad de


retencin de agua, as como de susceptibilidad a los ataques enzimticos. Durante
la fabricacin de pastas alimenticias, se puede provocar el dao de almidn por el
efecto de cizalla ejercido en el curso de la extrusin; durante el curso del secado,
se produce igualmente una hidrlisis enzimtica parcial del almidn 2.
Tras la coccin de la pasta, el almidn se modifica debido a su interaccin con el
agua. Cuando se calienta, el almidn pierde su integridad rgida estructural y
puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad provocada
por el hinchamiento del grano y la liberacin del material soluble presente en el
mismo. Este fenmeno es llamado gelatinizacin e influye en la calidad culinaria
de este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.

1.1.2.2

Azcares

reductores:

Las

pastas

alimenticias

contienen,

aproximadamente, un 2% de azcares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa),


presentes naturalmente en las smolas o provenientes de una hidrlisis parcial del
almidn en el curso de la fabricacin de pastas.

1.1.2.3 Protenas: Molculas de las que principalmente depende la calidad de las


pastas alimenticias. Las protenas funcionales son las protenas de reserva y
constituyen el 80-85% de las protenas totales de la smola. Constituidas por
gliadinas y gluteninas, que intervienen en la formacin de polmeros proteicos y en
la red de gluten.
El desarrollo de la red de gluten durante la fabricacin de la pasta, contribuir
tambin en las propiedades viscoelsticas. Al calentar el gluten hidratado se
forman enlaces proteicos que cuando se controlan adecuadamente estabilizan la
2

CALLE, Mara de Jess. Industrias de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
303p.

13

estructura y la textura de la pasta cocida, adems de retener los almidones,


evitando que se liberen al agua de coccin.
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
1.1.3.1 Calidad de producto seco
Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de
humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto
ser susceptible a la alteracin microbiolgica.
Microbiologa: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo
de contaminacin microbiolgica es bajo. Si se conserva seca, evitando los
cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento
de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
Los criterios fisicoqumicos de calidad que debe cumplir la pasta son mencionados
en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma tcnica colombiana para
pastas alimenticias. Los requisitos microbiolgicos estipulados de acuerdo a la
norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas


Requisitos
Humedad, en %
Protena (N x 5,70) fraccin de masa en base seca, en
porcentaje

Valores (%)
Mnimo Mximo
-

13,0*

10,5*

Cenizas en % fraccin en masa en base seca

1.2

Acidez expresada como acido lctico

0.45

* Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, contenido de protena y cenizas se


expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:
"Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento %.
La notacin "%(m/m) no deber usarse. factor de conversin 1% = 0,01"

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC, 2007.

14

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias secas


Microorganismo

Recuento de coliformes UFC/g

10

100

Recuento de Escherichia coli UFC/g


Recuento de Staphylococcus auereus
UFC/g

<10

100

200

Recuento de Mohos y levaduras UFC/g

4000 5000

Recuento de Bacillus cereus UFC/g

10

100

en donde
n nmero de muestras que se van a examinar
m valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso
M valor por encima del cual se rechaza el lote
c nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
< lase menor
Fuente: Ibid.

Color: Este depende del tipo de trigo usado y se encuentra determinado por la
presencia de los pigmentos carotenoides. Se maneja una escala que va desde
el amarillo (deseable) al caf (indeseable). En ciertas condiciones de secado,
puede desarrollar un componente rojo3.
Para su medicin, se emplean los valores triestimulo L*, a* y b* (o una
variacin de los mismos). El valor L*registra el brillo de la muestra, el b* el
tono amarillo y el a* el rojo / marrn. El valor a* se correlaciona bien con la
contaminacin con salvado, mientras que el L* y el b* reflejan lo brillante y
amarilla que ser la pasta tras su coccin. 4

CALLE, Op cit, Pg. 301

KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Zaragoza:


Acribia. 2006. 201 y 202 p.

15

1.1.3.2 Calidad culinaria: De acuerdo con lo enunciado por

R.C Kill 5, el

aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo til de calidad global,


siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo est en relacin
con la cantidad de almidn en exceso que se libera durante la fase de coccin.
La liberacin de almidn puede ser evaluada mirando el agua de coccin
despus de que ha transcurrido el tiempo de coccin requerido. Cuanto ms
turbia sea, ms almidn se habr disuelto del presente en la matriz proteica.
La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efecta de acuerdo al gusto
del consumidor. No obstante la evaluacin de ste parmetro puede ser
realizada por panelistas entrenados, quienes realizan la valoracin del color
teniendo en cuenta criterios similares a los manejados para la pasta seca,
siendo el color amarillo catalogado como superior y el caf como indeseable.

1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluacin sensorial, existen diversas


definiciones de textura, una de ellas es la citada a continuacin por Anzalda6
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin.
En el caso de las pastas alimenticias, este aspecto est relacionado con el tiempo
de coccin como con el tiempo que transcurre entre la coccin y su valoracin y es
5

KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca. En Tecnologa de la


elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
* Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja que estn ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Son sustancias capaces de captar la luz y estables al calor y pH
extremo. La degradacin depende de la presencia de luz o sustancias oxidantes que pueden
modificar la velocidad de degradacin de estos pigmentos.
6

ANZALDUA M.A, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.


Zaragoza: Acribia, 1994. 24 p.

16

una caracterstica de primordial importancia para los consumidores y en efecto


para los productores.
La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,
adhesividad y gomosidad.
Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetracin cuando se
muerde7.
Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere
a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.
Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la
forma inicial cuando se retira la fuerza deformante 8.
Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticacin; energa requerida
para desintegrar un alimento semislido a un estado adecuado para tragarlo9.

1.2 EVALUACION SENSORIAL


La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas caracterstica de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas 10.

CALLE, Op cit, Pg. 303

KILL R.C, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.

ANZALDUA, Op cit, Pg 28.

10

CRESPO, L. GALN, S., 1991. [Agosto 4 de 2007] disponible en:


<http://www.slideshare.net/jimenuska/lic-en-nutricion-univ-maimonidesanalisis-sensorial>

17

1.2.1 Pruebas sensoriales

Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del anlisis sensorial de un


producto, es el tipo de informacin que se pretende recibir acerca de este o su
impacto en el consumidor. Para evaluar lo anterior, existen tres tipos principales
de pruebas que son: las pruebas afectivas, las descriptivas y las discriminativas.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las que el juez expresa su reaccin subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechazo, o si
lo prefiere a otro [11]. En esta se encuentran pruebas de preferencia, pruebas de
grado de satisfaccin y pruebas de aceptacin.
Pruebas descriptivas: En estas pruebas se trata de definir y medir las
propiedades del alimento de la manera ms objetiva posible. Aqu no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cul es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento [12]. Los tipos de pruebas
descriptivas son: calificacin con escalas no-estructuradas, calificacin con
escalas de intervalo, calificacin con escalas estndar, calificacin proporcional,
medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo, determinacin de perfiles
sensoriales, relaciones psicofsicas.
Pruebas discriminativas: son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia [13]. En esta encontramos pruebas
[11] Larmond., 1977. Pruebas discriminativas, citado por ANZALDUA, Antonio. La evaluacin
sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 67.
[12] Amerine y col., 1965.ANZALDUA, Op cit, Pg. 92.
[13] Larmond., 1977. ANZALDUA, Op cit, Pg. 78.

18

como: pares simples, triangular, do-tro, comparaciones apareadas de Shaff,


comparaciones mltiples y ordenamiento.
Estas deben ser usadas cuando el objetivo es determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes. Las muestras pueden haber tenido tratamientos o
formulaciones diferentes, ms sin embargo esta diferencia no puede ser detectada
sensorialmente. Son de mayor utilidad cuando se tienen dos productos a evaluar y
as se puede tener el soporte estadstico requerido para la toma de decisiones.
1.2.1.1 Prueba de pares simples: Esta prueba consiste en determinar si dos
pruebas presentan diferencias o no, sin especificar la o las dimensiones de la
diferencia. Es de utilidad cuando se evalan cambios de formulacin que pueden
afectar ms de un parmetro14.
En el desarrollo de esta prueba se presentan al juez dos muestras
simultneamente y se colocan en forma aleatoria ya que si todas las muestras se
pasan en el mismo orden a todos los panelistas, se pueden presentar sesgos, por
un efecto del orden de presentacin.

Una vez expuestas las muestras a los

jueces, se les pide que indiquen si perciben o no diferencias y que registren su


observacin en el cuestionario correspondiente.
Se lleva a cabo un anlisis estadstico* correspondiente al nmero de respuestas
correctas o incorrectas o que respuesta predomina segn la percepcin de la
mayora de panelistas

y se llega a una conclusin acerca de la diferencia o

similitud de los productos evaluados.

14

GASTELUM, R., NEVAREZ, G., GASTELUM, M., 2009. Las pruebas de diferencia en el
anlisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua. [Artculo en lnea] Disponible
desde internet en :
< http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf.>
*Existen varios mtodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas
discriminativas. Los mtodos son: Distribucin binomial, Prueba Chi-cuadrada (X2) ajustada,
Distribucin normal y prueba Z. (GASTELUM, Op cit, Pg. 5)

19

1.3 VIDA TIL

La vida til o vida de almacn de un alimento se define como el tiempo que


transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. En muchos casos la
vida til es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas
condiciones de venta. Es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el
vendedor del producto. El fabricante debe definir la calidad mnima aceptable del
producto, la cual depender del grado de degradacin que el fabricante permita en
el producto antes de que decida no venderlo15.
As pues para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinado,
despus de su produccin, durante el cual mantienen el nivel requerido de sus
cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservacin.
La duracin de la vida til de un alimento dado depende de un nmero de factores,
como mtodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento.

1.3.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos


Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran influenciadas por una
serie de factores ambientales como lo son la temperatura, la humedad, las
reacciones con el oxigeno, la luz y el tiempo; este ltimo influencia la magnitud de
degradacin del producto pues una vez sobrepasado el periodo transitorio en el

15

POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995. 127 p.

20

cual la calidad del alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido mayores sern las influencias destructoras16.
Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas, pueden alterar los alimentos
no solo por sus efectos sobre los microorganismos sino que tambin incide sobre
la velocidad de las reacciones qumicas pues estas se duplican en cada aumento
de 10C. El calor excesivo desnaturaliza las protenas y destruye las vitaminas.
Humedad: El incremento de humedad del ambiente, implica

un problema para

los productos secos, pues estos resultan ser sensibles a la presencia de agua en
la superficie, la cual tambin se puede presentar por la condensacin debido a
cambios de temperatura. De aqu se deriva la importancia del material de
empaque que debe impedir al mximo que las condiciones ambientales afecten el
producto.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa
puede causar agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales
como cristalizacin y adhesividad. La cantidad ms pequea de condensacin
superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de
mohos.
Oxgeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los
colores, los sabores y otros componentes del alimento.
Luz: Es la responsable de la destruccin de algunas vitaminas, como la riboflavina,
la vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del color de los alimentos es otro efecto
de este factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden ser protegidos mediante
empaques que eviten su efecto en el producto.

16

VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Mundi


Prensa, 1999. 38p

21

1.3.2 Generalidades de la prediccin de vida til acelerada.


La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo
condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto
experimentar durante su manipulacin y distribucin. Ya que las pruebas de
estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un ao o ms para que
sean

significativas, es frecuente disear experiencias que aceleren dichas

condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras


variables con lo que se modifica la calidad del alimento en un tiempo ms corto.
Los test de vida til acelerada son tiles en el diseo y desarrollo de un nuevo
producto o en la modificacin de uno ya existente, puesto que permiten determinar
la caducidad del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo
necesario.
Estos estudios implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para
conocer las prdidas de calidad del alimento, y la extrapolacin de los resultados a
las condiciones normales de almacenamiento17 utilizando ecuaciones como la de
variacin de la velocidad de reaccin cada 10C: Q10.
Con esta ecuacin se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes
temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida til.
Q10 =

t1 (Te)
(Te + 10C)
t2

Ecuacin 1: Factor de Aceleracin

t1= tiempo de vida til real (se determina por normativa)


t2= tiempo de vida til terico
Te = temperatura de estudio

17

VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Ibd. Pg. 20

22

Despejando la ecuacin para determinar el tiempo de vida til terico

2 =

1
10

10

Ecuacin 2: Tiempo de vida til terico

1.3.3 Diseo de estudio de vida til


El primer paso en la creacin de un estudio de vida til es seleccionar una de las
reacciones de degradacin que se espera que ocurran en el producto a
temperaturas tpicas de almacenamiento, que se pueda medir y se pueda utilizar
como ndice de prdida de calidad. Estos pueden ser oxidacin lipidia, perdida de
vitaminas, ganancia o perdida de humedad entre otros indicadores.
Posteriormente, se debe seleccionar el empaque con el que se proteger el
producto en los canales de distribucin. Lo que permitir generar datos ms
cercanos con la vida til actual del producto. A continuacin se debe escoger la
temperatura de almacenamiento que de resultados fiables en una cantidad
razonable de tiempo. Las temperaturas comnmente usadas son 20, 30, 40 y 55
C. Se requieren por lo menos dos temperaturas de almacenamiento para realizar
la prediccin de vida til18.
Para la realizacin de los estudios de vida til, se debe seguir una frecuencia de
muestreo y anlisis fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos, que permitan
identificar a lo largo de la observacin, en qu momento se presenta un deterioro
significativo y se convierte en inseguro o inaceptable para los consumidores.

18

SEWALD M., DEVRIES J. Food product shelf life. Medallion laboratories. Minnesota [Artculo
en lnea] Disponible desde internet en : <www.medlabs.com/file.aspx?FileID=91 ->

23

2. MATERIALES Y METODOS

Este estudio se realiz en el laboratorio de calidad de Productos Alimenticios Doria


S.A.S, con el fin de verificar que los productos derivados del cereal como spaghetti
y fideos Doria, conservan dentro de los lmites especificados, las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas para este tipo de productos y observar los
posibles cambios sensoriales

que se presentan durante el tiempo de

almacenamiento de las mismas.


Para seleccionar el ndice de prdida de calidad, se realizaron anlisis de
humedad, protenas, acidez, cenizas y color con el fin de evaluar la relacin de
estas variables con el tiempo de almacenamiento y as determinar un indicador de
prdida de calidad.
Para poder definir lo anterior se procedi a realizar un anlisis estadstico de
varianza

por

regresin

lineal,

para

observar

cual

tena

una

relacin

estadsticamente significativa con el tiempo.


Una vez establecido el indicador se determina la vida til mediante la ecuacin de
factor de aceleracin Q10.

2.1 Materiales
2.1.1 Materias Primas
Se utilizaron pastas alimenticias caracterizadas por su contenido bajo en
humedad. Los alimentos utilizados fueron: Spaghetti y fideos, productos
elaborados por Pastas Comarrico S.A.S, cuya planta se encuentra ubicada en la
ciudad de Barranquilla Atlntico, para Pastas Alimenticias Doria S.A.S.

24

Estos productos se encuentran empacados en envase de polipropileno biorientado


(BOPP) laminado (anexo A) el cual los provee de proteccin ante las condiciones
del medio externo.
El almacenamiento en condiciones extremas se realiz en cmara de estabilidad
con control de temperatura y HR. Ver anexo B.

2.2 Mtodos
Humedad: Norma Tcnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales.
Determinacin del contenido de humedad.
Protenas: MTODO AOAC 920.87
Cenizas: MTODO BSICO AACC 08-01

2.3 Metodologa
Se tomaron 28 unidades, las cuales fueron distribuidas as: 14 para el ensayo a
condiciones extremas (en cmara climtica) y 14 para mantener el producto a
temperatura ambiente. (Similar durante el tiempo de comercializacin).

2.3.1 Condiciones aceleradas


Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia Doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 40C 2 C y 75% de humedad relativa
5% durante 6 meses.

25

Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones extremas de humedad relativa y
temperatura se evaluaron durante 6 meses de estudio as:

Tabla 3. Evaluacin de muestras en condiciones aceleradas

TIEMPO
0
1
2
3
4
5

Condiciones de
Almacenamiento a 40 C 2C
y 75% Humedad Relativa 5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Muestra evaluada transcurridos 2 meses
Muestra evaluada transcurridos 3 meses
Muestra evaluada transcurridos 4 meses
Muestra evaluada transcurridos 5 meses

2.3.2 Condiciones ambientales


Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 25C 2 C y 65% de humedad relativa
5% durante 6 meses.

Tiempo de Almacenamiento

Las muestras almacenadas en condiciones similares a las de su almacenamiento


se evaluaron durante 6 meses de estudio as:

26

Tabla 4. Evaluacin de muestras en condiciones ambientales

TIEMPO
0
1
2
3
4
5

Condiciones de
Almacenamiento a 25 C 2C
y 65% Humedad Relativa 5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Muestra evaluada transcurridos 2 meses
Muestra evaluada transcurridos 3 meses
Muestra evaluada transcurridos 4 meses
Muestra evaluada transcurridos 5 meses

Anlisis preliminares. Anlisis del contenido de humedad, protenas, cenizas y


acidez iniciales de dos referencias (una de pasta larga (Spaghetti) y una pasta
corta (fideos).

2.3 .3 Parmetros a evaluar


Fisicoqumico:
Contenido de Humedad: El contenido de humedad mximo de estos productos
es de 13% de acuerdo con ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana. NTC 1055.
Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. Se analiza por triplicado por mtodo
gravimtrico de secado en estufa, Memmert. Ver anexo (B).

El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente frmula,

%Humedad = 100- Extracto Seco


Ecuacin3. % Humedad

27

W
WTara
X 100%
ExtractoSeco Tara Re siduo

Wmuestra

Ecuacin 4: Extracto seco


Donde:
- W TARA =
- W muestra=

Peso del crisol luego de haber sido tarado.


Peso de la muestra antes de ser desecada.

- W TARA + RESIDUO = Peso del crisol con muestra desecada.

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por


triplicado.

Protenas: Se analiz por triplicado y el porcentaje se obtuvo con base en el


contenido de nitrgeno, por el mtodo de Kjeldahl con una Unidad de digestin
BUCHI K-424. Ver anexo (B)
El resultado de la protena en base hmeda se obtiene aplicando la siguiente
frmula

(V m V b )xNx 1.4
%N 2

PM

* 100

Ecuacin5. % nitrgeno

%PROTENABH %N 2X F

Ecuacin6. % Protenas
28

Vb=

Volumen de H2SO4 gastados en la titulacin del banco de reactivos

Vm=

Volumen de H2SO4 gastados en la titulacin de la muestra.

N= Normalidad de la solucin de H2SO4.


1.4=

Peso equivalente en gramos de nitrgeno.

PM=

Peso de la muestra en gramos.

F= Factor de protena.

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.

Cenizas: el procedimiento para la determinacin de cenizas se realiza por el


mtodo de calcinacin en mufla. Ver Anexo B.
El porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a las siguientes frmulas,

W
WTara
%CenizasBH Tara Re siduo
Wmuestra

X 100%

Ecuacin 7. % cenizas

Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.


Acidez: Se analiz una muestra

para determinar el porcentaje de acidez,

expresada como cido lctico,


La acidez expresada como porcentaje de cido lctico se calcula mediante la
siguiente frmula:
29

Volumen NaOH xNormalidad NaOH x0.09


*100
% AcidoLcti co
Peso Muestra

Ecuacin 8. % acidez
Este parmetro se analizo una vez.

Color b*.
Se realizan tres mediciones con el colormetro Konica minolta
promedio. Ver anexo B.

y se toma

Microbiolgico:
Se enviaron

a un laboratorio externo las muestras

de spaghetti y fideos

pertenecientes al mes 6 de estudio, que se encontraban almacenados en las dos


condiciones40C 2 C y 75% HR 5%25C 2 C y 65% HR 5%, con el fin de
determinar si se produce algn cambio microbiolgico debido al cambio de
temperatura y tiempo de almacenamiento aplicados en este estudio. Los anlisis
realizados fueron los mencionados a continuacin:
Recuento de Aerobios Mesfilos,
Recuento de Mohos,
Recuento de Levaduras,
Recuento de Coliformes Totales,
Determinacin de E.coli,
Recuento de Staphylococcus coagulasa (+),
Recuento de Bacillus Cereus

30

Anlisis sensorial
Para el anlisis sensorial se utiliz un panel conformado por 10 a 12 evaluadores
entrenados, quienes se encuentran en la capacidad de reconocer las
caractersticas propias de un producto en optimas condiciones de calidad.
Los panelistas fueron citados mensualmente a partir del primer mes de estudio,
en el cual las muestras ya haban sido sometidas a diferentes condiciones de
temperatura. Se aplic la prueba sensorial de pares simples (ver anexo c) de la
cual se obtuvieron trminos descriptivos sobre las muestras.
Para el desarrollo de la prueba se entregaron a los panelistas un par de muestras
codificadas de cada referencia, para que

definieran si estas eran iguales o

diferentes.
A partir del 4 mes de estudio se solicit que observaran los atributos del producto
con el fin de identificar los cambios que se produjeron en ellos. A la vez se realiz
una discusin abierta al finalizar la evaluacin para determinar las diferencias o
similitudes entre muestras.

31

2.3.4 Anlisis de datos


Correlacin y ajuste lineal de los parmetros de acuerdo al comportamiento de las
variables fisicoqumicas mediante el uso del paquete estadstico STATGRAPHICS
PLUS 5.1
Tabla 5. Diseo Experimental
TIEMPO
(MESES)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
AMBIENTE
CONDICIONES
T=25C
ACELERADAS
HR=65%
T= 40C
HR=75%
%X1 1
%X1 1
%X1 2
%X1 2
%X1 3
%X1 3
%X2 1
%X2 1
%X2 2
%X2 2
%X2 3
%X2 3
%X3 1
%X3 1
%X3 2
%X3 2
%X3 3
%X3 3
%X4 1
%X4 1
%X4 2
%X4 2
%X4 3
%X4 3
%X5 1
%X5 1
%X5 2
%X5 2
%X5 3
%X5 3
%X6 1
%X6 1
%X6 2
%X6 2
%X6 3
%X6 3

Se aplic el anlisis de varianza ANOVA para determinar las diferencias y el


test de Wilcoxon para comparar las medianas, con el fin de evaluar si
diferentes condiciones de almacenamiento producen cambios en el producto.

32

2.3.5 Determinacin de la vida til


El tiempo de vida til se determin por medio del uso del factor de aceleracin Q 10.
Calculada por medio de la ecuacin 2.

33

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Anlisis de datos fisicoqumicos


Los datos de la tabla 6, muestran los resultados obtenidos en el tiempo 0 de
estudio, con el fin de verificar que los parmetros fisicoqumicos evaluados
cumplieran con los requisitos legales establecidos segn la resolucin 4393 de
1991 (ver anexo D).
Tabla 6. Valores promedios de los anlisis fisicoqumicos iniciales.

Producto
Spaghetti
Fideos

%
Humedad
10,97
10,54

%
Protenas
11,14
10,47

% Cenizas

%Acidez
(expresado en
Ac. Lctico)

0,61
0,67

0,25
0,26

En el anexo E se recopilan los datos de los parmetros fisicoqumicos evaluados


en las pastas a lo largo del estudio.

3.2 Comparativo de parmetros fisicoqumicos entre condiciones ambiente y


acelerada

3.2.1 Spaghetti

3.2.1.1 Humedad:

La grfica 1 muestra el comparativo entre la humedad presentada en la pasta


almacenada en condiciones ambientales y en condiciones aceleradas. Estos datos
corresponden a los promedios de los datos obtenidos en el anlisis de humedad
realizado por triplicado (ver anexo E).

34

HUMEDAD vs TIEMPO
12,20

% HUMEDAD

12,00
11,80
11,60
% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE

11,40
11,20

% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS

11,00
10,80
0

Tiempo (meses)

Grafica 1. % de humedad de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones


ambiente y aceleradas.

En la grfica 1 se observa una tendencia al aumento de humedad a travs del


tiempo en los productos almacenados tanto en condiciones ambiente como
aceleradas. En el mes seis de estudio la humedad se encuentra dentro de
especificaciones teniendo en cuenta que el valor mximo permitido es 13%.
Para definir si la humedad se ve afectada por los cambios de temperatura en este
tipo de producto, se realiz una prueba estadstica comparativa entre las dos
muestras ver anexo D. Con los resultados obtenidos no se perciben diferencias
estadsticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Segn lo
anterior,

el envase ofrece una gran barrera, debido a que existe el mismo

comportamiento de la humedad tanto a 65% como a 75% en el ambiente.

35

3.2.1.2 Protenas:

PROTEINAS vs TIEMPO
12,00

% PROTEINAS

11,80
11,60
11,40

% PROTEINAS SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE

11,20

% PROTEINAS SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS

11,00
10,80
0

Tiempo (meses)

Grafica 2. % de protenas del spaghetti con relacin al tiempo en condiciones


ambientales y aceleradas.

Se observa que al inicio del estudio se presenta un aumento en el porcentaje de


protenas, sin embargo despus del tercer mes de estudio se presenta una
tendencia hacia la estabilizacin. De acuerdo con la comparacin estadstica de
este parmetro en ambas condiciones, no existen diferencias estadsticamente
significativas entre las muestras (ver anexo D). Por lo tanto diferentes condiciones
climticas no inciden en el contenido de protenas del producto.

36

3.2.1.3 Cenizas:

CENIZAS vs TIEMPO

% CENIZAS

0,63

0,62

% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
AMBIENTE

0,61

% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
ACELERADAS

0,60
0

Tiempo (meses)

Grafica 3. % Cenizas spaghetti con relacin al tiempo en condiciones ambiente y


acelerada.

Las cenizas permanecen estables a lo largo del tiempo y no se encuentra


diferencia significativa en este aspecto a 25 y 40 C. (Ver anexo D)

37

3.2.1.4 Acidez:

ACIDEZ VS TIEMPO
0,33
0,32
0,31
% ACIDEZ

0,30
0,29

% ACIDEZ SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE

0,28
0,27

% ACIDEZ SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS

0,26

0,25
0,24
0

Tiempo (meses)

Grafica 4. % Acidez de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones climticas


y aceleradas.

De acuerdo con el anlisis estadstico ver anexo D, se deduce que la acidez no se


ve afectada por los cambios de temperatura en este tipo de producto. Se puede
ver que con el paso del tiempo este parmetro aumenta, lo cual puede ser
producido por el aumento de humedad en la muestra.

38

3.2.1.5 Color b*

COLOR b* VS TIEMPO
42,00

COLOR b*

40,00
38,00
36,00
SPAGHETTI AMBIENTE
34,00

SPAGHETTI CLIMATICA

32,00
30,00
0

Tiempo (meses)

Grafica 5. Color b* de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones climticas y


aceleradas.

Como se muestra en la grfica 5, a lo largo del tiempo de estudio se not un


aumento de color en ambas muestras. La muestra que se encontraba almacenada
a 40C present un oscurecimiento mayor que la que se encontraba almacenada a
25C. El valor mximo permitido para un color aceptable, segn los parmetros
establecidos por la empresa es de 39.5 por lo cual, la muestra almacenada a 25C
se mantienen dentro del estndar mientras que la muestra que se encuentra a
40C no se considerara aceptable.

39

3.2.1.6 Relacin tiempo humedad


El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo F), es menor que 0.01, es decir que hay
una relacin estadsticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
del spaghetti

con un nivel de confianza del 99%. Se hall una correlacin

moderadamente fuerte de (r= 0,9614) entre la temperatura y el tiempo y un


coeficiente de correlacin de r2 = 0. 924283, esto indica que hay una relacin de
92% entre las dos variables. (ver grfica 6)

Grfico del Modelo Ajustado

% Humedad

12,4
12

11,6
11,2
10,8
10,4
10
0

Tiempo meses
Grfica 6. Relacin tiempo % humedad spaghetti

40

3.2.1.7 Anlisis sensorial Spaghetti

Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti

mes

jueces

Respuestas
igual
diferente

95%

tabla
99%

99,90%

12

12

10

11

12

12

10

10

11

12

12

11

10

11

12

12

10

11

12

12

10

10

11

12

conclusin
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias

Segn el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias


estadsticamente significativas entre las muestras durante los primeros 4 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida til del producto, no se
observaran cambios sensoriales significativos.
Dentro de los aspectos relevantes de encuentra el incremento en la acidez del
producto, sin embargo, no transfiere sabores al producto.
Otra caracterstica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cmara climtica lo cual confirma los resultados obtenidos con el
anlisis de color minolta.
Como se observa en

la grfica 7. El spaghetti almacenado en condiciones

ambientales, presenta mayor adhesividad y gomosidad mientras que el


almacenado

en

condiciones

climticas

presenta

mayor

firmeza,

debido

probablemente al mayor contenido de protenas que se evidencia en estas


circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la coccin
evitando que se liberen. Lo cual es consecuente con lo citado por Del Nobil. M.A
en el artculo Influence of protein content on spaghetti cooking quality, quien
41

afirma que la pegajosidad del spaghetti disminuye (que est relacionada con la
gomosidad y adhesividad) cuando el contenido de protena aumenta.

10

Climtica

8
6

Ambiente

4
2

0
Mayor gomosidad

Mayor firmeza

Mayor adhesividad

Mayor Color

Grafica 7. Diferencias entre las caractersticas sensoriales del spaghetti segn


panelistas.

3.2.2 FIDEOS
3.2.2.1 Humedad

% HUMEDAD

HUMEDAD vs TIEMPO
12,40
12,20
12,00
11,80
11,60
11,40
11,20
11,00
10,80
10,60
10,40

% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0

Tiempo (meses)

Grfica 8. % Humedad de fideos con relacin al tiempo en condiciones


ambiente y aceleradas.
42

En la tabla 11 y el la grfica 7, se muestran los valores de los resultados


promedios tomados en el anexo E. Segn

anlisis estadstico que se

encuentra en el anexo G no se encontr una diferencia significativa entre los


meses para ninguna de las dos temperaturas. Sin embargo se puede ver que
en los fideos sometidos a condiciones aceleradas se presenta un mayor
porcentaje de humedad en el producto ya que cuando la temperatura aumenta,
el % de Humedad relativa es ms alta haciendo que el producto absorba
humedad para buscar un equilibrio.

3.2.2.2 Protenas

% PROTEINAS

PROTEINAS vs TIEMPO
10,90
10,85
10,80
10,75
10,70
10,65
10,60
10,55
10,50
10,45
10,40

% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0

Tiempo (meses)

Grfica 9. % Protena fideos con relacin al tiempo en condiciones ambiente y


acelerada.
De acuerdo con el anlisis estadstico, no se observan diferencias significativas a
travs del tiempo entre las dos temperaturas. Este parmetro permanece
relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones.
43

3.2.2.3 Cenizas

CENIZAS vs TIEMPO
0,70

%CENIZAS

0,69
% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE

0,68
0,67

% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS

0,66

Tiempo (meses)

Grfica 10. % Cenizas fideos con relacin al tiempo en condicin ambiente y


acelerada.

Segn los resultados obtenidos de cenizas del producto fideos, se observa que los
comportamientos de este parmetro son diferentes a condiciones climticas
comparados con las aceleradas. Esto se comprueba mediante el anlisis
estadstico der anexo G, en donde el valor de p < 0.05. Esta diferencia se pudo
presentar por una no homogeneidad en el lote de este producto ya que el
contenido de cenizas depende del contenido en la materia prima y de la
fortificacin, por lo cual no debera presentarse ningn cambio en diferentes
condiciones de almacenamiento.

44

3.2.2.4 Acidez

ACIDEZ vs TIEMPO
0,45

% ACIDEZ

0,40
0,35

% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE

0,30

% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS

0,25
0,20
0

Tiempo (meses)

Grafica 11. % Acidez fideos con relacin al tiempo en condiciones ambiente y


aceleradas.

De acuerdo con los resultado obtenidos segn la grfica 11. Este parmetro
permanece relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones. Segn
los resultados estadsticos que se encuentran en el anexo G, no hay diferencia
significativa de la acidez entre 25C y 40C. Por lo tanto no se ve afectada por los
cambios de temperatura y humedad relativa en este tipo de productos.

45

3.2.2.5 Color b*

COLOR b*

COLOR b* vsTIEMPO
31,00
30,00
29,00
28,00
27,00
26,00

% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE

% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS

Tiempo (meses)

Grfica 12. Color b* fideos con relacin al tiempo en condiciones climticas y


aceleradas.
A lo largo del tiempo de estudio se not un aumento de color en ambas muestras.
La muestra que se encontraba almacenada a 40C present un oscurecimiento
mayor que la que se encontraba almacenada a 25C. El valor mximo permitido
de color b* en este tipo de pastas es de 30.5 por lo tanto, los resultados de color
obtenidos a partir del 6 mes de estudio en la muestra almacenada a 40C no se
considera aceptable, dentro de los lmites establecidos para su comercializacin.

46

3.2.2.5 Relacin tiempo humedad fideos

Grfico del Modelo Ajustado

% Humedad

12,4
12

11,6
11,2
10,8
10,4
10
0

Tiempo meses
Grfica 13. Relacin tiempo % humedad fideos

El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo), es menor que 0.05, es decir que hay
una relacin estadsticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
de los fideos

con un nivel de confianza del 95%. Se hall una correlacin

moderadamente fuerte de (r= 0,824807) entre la temperatura y el tiempo y un


coeficiente de correlacin de r2 = 0. 6803, esto indica que hay una relacin de 68%
entre las dos variables.

47

3.2.2.6 Anlisis sensorial Fideos


Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
Respuestas
mes

jueces

igual

tabla

diferente

95%

99%

99,90%

12

10

10

11

12

12

10

10

11

12

12

10

10

11

12

12

10

10

11

12

11

10

conclusin
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias
Hay
diferencias

Segn el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias


estadsticamente significativas entre las muestras durante los primeros 3 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida til del producto, no se
observaran cambios sensoriales significativos.
Otra caracterstica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cmara climtica lo cual confirma los resultados obtenidos con el
anlisis de color minolta.
Como se observa en

la grfica 14. Los fideos almacenados en condiciones

ambientales, presentan mayor adhesividad y gomosidad mientras que los


almacenados en condiciones climticas presentan mayor firmeza, al igual que lo
enunciado anteriormente para las caractersticas sensoriales del spaghetti, debido
robablemente al mayor contenido de protenas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la coccin
evitando que se liberen.

48

12

Climtica

10
10

Ambiente

6
4

4
2
0

0
Mayor gomosidad

0
Mayor firmeza

0
Mayor adhesividad

0
Mayor Color

Grfica 14. Diferencias entre las caractersticas sensoriales del spaghetti segn
panelistas.
3.3 Anlisis microbiolgico
En el anexo I se encuentran los resultados microbiolgicos realizados a las
muestras almacenadas a temperaturas de 25C y 40C en el ltimo mes de
estudio. En general, de acuerdo a los niveles establecidos en la resolucin
4393 de 1991 (ver anexo A), y segn los anlisis, los parmetros se
encuentran dentro de los lmites recomendados.

3.4 Clculo de la vida til


Utilizando el factor de aceleracin Q10, se calcul el tiempo de almacenamiento
de las pastas a temperatura ambiente. Se tom un Q10 = 3 ya que segn
HERNANDEZ, P

empricamente un aumento de 10C, da una proporcin

entre 2 y 5, siendo la ms recomendada utilizar 3


Aplicando a ecuacin 2 al estudio, tenemos:
t1= 182.5 das

49

t2 =?
Q10 = 3
t = (25-40)C
Reemplazando,
t2= (182.5) / 3 -15/10
t2 = 948 das

50

CONCLUSIONES

La proyeccin de vida til, a partir del estudio de estabilidad en condiciones


aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en
fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteracin en sus propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas, y se proyecta para
una humedad mxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida til de 948 das
para ambos productos.

Las muestras almacenadas a condiciones ambientales y condiciones extremas de


temperatura, presentaron ptimas condiciones microbiolgicas en el anlisis
realizado al final del estudio, permitiendo establecer que transcurridos 948 das de
almacenamiento, los productos se mantendrn en un nivel microbiolgico
aceptable.

Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el


color. Este ltimo es un factor crtico en cuanto a la aceptacin del consumidor
pues al ser sometida a coccin se muestra un color caf, catalogado como
indeseable.

Los parmetros de humedad, acidez, cenizas y protenas no se ven afectados por


los cambios de temperaturas en este tipo de productos.

51

RECOMENDACIONES

Realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la


posibilidad de calificar las caractersticas sensoriales de los productos, y as tener
la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.

Realizar una prueba de aceptacin de consumidores con el fin de detectar hasta


qu punto los productos son deseables sensorialmente. De esta manera poder
correlacionar el grado de aceptacin del consumidor con las caractersticas
sensoriales del producto.

Aumentar la frecuencia de observacin con el fin de obtener una mayor cantidad


de datos e informacin ms detallada acerca de los cambios que se produzcan a
travs del tiempo.

Se puede trabajar con diferentes tipos de empaque con el fin de evaluar cual
provee mayor proteccin al producto y la incidencia de los materiales en la vida til
de los mismos.

52

BIBLIOGRAFA

ANZALDUA M.A, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la


prctica. Zaragoza: Acribia

CALLE, M. Industria de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.

CASP, A. ABRIL, J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Mundi


prensa, 1999.

DAVID, A. DENDY, V. Cereales y productos derivados. Editorial. Acribia.


DOMINIC, M. Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.

FRAZIER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza:


Acribia, 1985.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.


Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC,
2007.

KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola.


Zaragoza: Acribia.

53

KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca. En


Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia.

MINISTERIO DE SALUD, Resolucin nmero 4393 de 1191, En lo referente a


fabricacin, empaque y comercializacin de Pastas Alimenticias. Bogot:
Ministerio

de

salud

1991.

{En

lnea}

Disponible

en:

www.mincomercio.gov.co/.../resoluciones/Resolucion-4393-1991.pdf

NAVAS, Mnica. Estimacin de la vida til sensorial y fisicoqumica de la


mayonesa baja en grasa. Bogot, 2007. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995

WALPOLE, R, MYERS, R. Probabilidad y estadstica para ingenieros. Mxico:


Prentice-Hall: 1999.

54

55

ANEXO B
EQUIPOS
DATOS CAMARA DE ESTABILIDAD CON CONTROL DE TEMPERATURA Y
HR
Cmara ambiental de estabilidad Thermo Forma 11.0 cu . ft
Ideal para pruebas en la industria de alimentos, farmacia, productos
empacados e investigaciones biolgicas y ambientales. Control por medio de
microprocesador PID. Pantalla digital LED. Sistemas de flujo de aire dirigido
horizontalemnte que permite que el aire circule por cada uno de los niveles de
la cmara para optimizar la uniformidad de la temperatura. Construccin en
acero inoxidable. Alarma vidual y audible para temperatura y RH.
Capacidad 11.0 cu. Ft. (311.5 L)
Rango de temperatura: 0 a 60 C
Control de temperatura: 0.1 C
Sensor: RTD
Uniformidad: 0.3 C de 25 a 37 C
Compresor: HP
Refrigerante: No CFC, refrigerante R134A
Humedad Relativa: Ambiente a 95%
Carga de la unidad de calentamiento: 220 V, 6000 BTUH (1750 vatios)

56

Imagen 1. Estufa de secado MEMMERT

Principio: Mtodo gravimtrico que se fundamenta en la prdida de agua por


evaporacin debido al calentamiento de la muestra mediante corrientes de aire
forzado a una temperatura de 130 C 3 C hasta alcanzar un peso constante.

Imagen 2. Digestor de protena BUCHI B324


57

Principio: El anlisis de protena consiste en determinar el nitrgeno total y


multiplicarlo por un factor de correlacin para las diferentes muestras.

En la

mayora de los casos el nitrgeno debe ser liberado de la estructura molecular de


la sustancia a analizar, mediante digestin hmeda empleando un medio caliente
fuertemente cido en presencia de un catalizador y separar el nitrgeno por
destilacin con arrastre de vapor directo, previa alcalinizacin del material
digerido. Finalmente, el nitrgeno se determina por titulacin y el resultado se
calcula con base al titulante y en la porcin de muestra utilizada para el anlisis.

Imagen 3. Mufla NEY


Principio: Mtodo gravimtrico que se fundamenta en la destruccin de la
materia orgnica por carbonizacin con incremento progresivo de la
temperatura para evitar prdidas por salpicado y posterior calcinacin a 550C
durante 5 h hasta alcanzar peso constante.

58

Imagen 4. Colormetro KONICA Minolta


El colormetro triestmulo electrnico CR-400 Head est diseado para la
medida del color y sus diferencias.

59

ANEXO C

PRUEBA PARES SIMPLES

NOMBRE: ______________________________________________
FECHA: _____________________ HORA:____________________

Frente a usted tiene 1 par de muestras codificadas de _________. Por favor,


prubelas y seale con una X si las muestras son iguales o diferentes.
NOTA:
Recuerde probar de izquierda a derecha
Recuerde tomar agua y comer galletas ente la muestras para que le pase la
sensacin de la muestra anterior

MUESTRAS

EXISTE DIFERENCIA
SI

NO

___________ ____________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLAORACIN

60

61

62

63

64

ANEXO E
Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones ambiente
MUESTRA

W
MUESTRA
%H r1

W
TARA %H
r1

SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB

5,0005
5,0058
5,0068
5,0021
5,0077
5,0022
5,0063
5,0008
5,0040
5,0055
5,0091
5,0016
5,0092
5,0056
5,0000
5,0022
5,0079
5,0073
5,0099
5,0040
5,0017
5,0070
5,0074
5,0075
5,0052
5,0037
5,0019
5,0017
5,0053
5,0020
5,0055
5,0023
5,0061
5,0053
5,0058
5,0069

21,0763
21,6096
20,1684
21,0764
21,6120
21,0790
20,3976
22,2013
21,4519
20,4907
21,4030
21,6377
21,8028
20,8299
20,1622
20,1643
21,5319
21,6089
22,0803
16,5307
21,3976
20,1905
15,4567
20,2710
20,0336
20,8217
20,2695
20,3994
21,0760
20,1610
21,6385
20,4919
21,0756
21,4509
14,4593
20,0362

W
EXTRACTO
TARA+RESIDUO
SECO r1
%H r1

25,5280
26,0668
24,6259
25,5256
26,0657
25,5287
24,8426
26,6409
25,8933
24,9210
25,8357
26,0622
26,2179
25,2450
24,5722
24,5629
25,9356
26,0120
26,5630
21,0064
25,8717
24,6217
19,8885
24,7031
24,4488
25,2345
24,6802
24,8167
25,4974
24,5771
26,1113
24,9611
25,5471
25,8885
18,8990
24,4746

89,03
89,04
89,03
88,94
88,95
88,95
88,79
88,78
88,76
88,51
88,49
88,46
88,14
88,20
88,20
87,93
87,94
87,93
89,48
89,44
89,45
88,51
88,51
88,51
88,21
88,19
88,18
88,32
88,33
88,29
89,36
89,34
89,32
88,66
88,69
88,65

HUMEDAD
% r1

10,97
10,96
10,97
11,06
11,05
11,05
11,21
11,22
11,24
11,49
11,51
11,54
11,86
11,80
11,80
12,07
12,06
12,07
10,52
10,56
10,55
11,50
11,49
11,49
11,79
11,81
11,82
11,68
11,67
11,71
10,64
10,66
10,68
11,34
11,31
11,35

PROMEDIO
HUMEDAD

10,97

11,05

11,23

11,51
11,82

12,07
10,54

11,49

11,81

11,69

10,66

11,34

65

MUESTRA

SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB

WMUESTRA

VA. Sulfurico

%P r1

Vblanco %P NA. Sulfrico

%P r1

r1

%P r1

%N
r1

1,0016
1,0019
1,0049
1,0064
1,0055
1,0039
1,0008
1,0022
1,0075
1,0077
1,0064
1,0029
1,0055
1,0022
1,001
1,0073
1,0069
1,0043
1,0065
1,0029
1,0084
1,0018
1,0076
1,0069
1,0095
1,0042
1,0067
1,0003
1,002
1,0032
1,0058
1,0057
1,0029
1,0049
1,0075
1,0037

14
14,1
15,5
14
14
15,8
14,9
14,9
15,7
15,6
15,6
15,4
16
15,9
15,6
15,7
15,6
15,2
13,8
13,7
14,1
14,2
14,4
14,3
14,3
14,5
14
13,9
13,8
13,8
14
13,8
13,8
14,2
13,9
14

0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,4
0,2
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2

0,099
0,099
0,096
0,096
0,096
0,097
0,099
0,099
0,093
0,099
0,099
0,098
0,097
0,097
0,099
0,099
0,099
0,098
0,099
0,097
0,096
0,098
0,098
0,098
0,097
0,096
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,098

1,9
1,9
2
1,8
2,1
2,1
2
2
2
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2
1,8
1,8
1,8
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9

%
PROTENA PROMEDIO
BH
PROTEINA
BH
r1
10,88
10,96
11,59
10,44
12,03
12,03
11,53
11,51
11,34
12,07
12,09
11,85
12,09
12,05
12,15
12,16
12,08
11,6
10,52
10,42
10,48
10,80
10,79
10,79
10,81
10,83
10,83
10,6
10,64
10,63
10,62
10,6
10,63
10,71
10,74
10,75

11,14

11,50

11,46

11.49

11.89

11,95

10,47

10,79

10,82

10,63

10,62

10,73

66

MUESTRA

W
TARA %C
r1

W
MUESTRA
%C r1

W
TARA+RESIDUO
%C r1

CENIZAS
BH
% r1

PROMEDIO
CENIZAS
BH

SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB

21,1294
15,5010
14,4753
20,4185
14,3640
14,3639
15,4677
15,4577
21,1301
21,1318
12,5858
21,3978
20,4105
20,4211
15,3380
21,1318
12,5858
21,3978
21,4477
21,2928
15,5670
15,1419
21,1379
14,3923
15,4939
20,7540
21,1286
20,4085
20,4174
14,3627
14,3889
20,3385
8,6116
20,3108
21,3979
20,4100

3,0001
3,0034
3,0075
3,0015
3,0083
3,0053
3,0028
3,0031
3,0010
3,0042
3,0034
3,0070
3,0049
3,0011
3,0021
3,0042
3,0034
3,0070
3,0052
3,0052
3,0054
3,0074
3,0054
3,0061
3,0038
3,0082
3,0072
3,0085
3,0028
3,0056
3,0035
3,0050
3,0049
3,0000
3,0020
3,0025

21,1467
15,5187
14,4929
20,4361
14,3818
14,3814
15,4854
15,4754
21,1478
21,1499
12,6039
21,4159
20,4283
20,4389
15,3558
21,1499
12,6039
21,4159
21,4677
21,3131
15,5873
15,1630
21,1582
14,4130
15,5146
20,7748
21,1495
20,4294
20,4377
14,3830
14,4091
20,3589
8,6319
20,3310
21,4182
20,4304

0,58
0,59
0,59
0,59
0,58
0,58
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,67
0,68
0,68
0,68
0,69
0,69
0,69
0,69
0,70
0,69
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68

0,58

0,59

0,59

0,60

0,59

0,60

0,67

0,68

0,69

0,68

0,68

0,68

67

MUESTRA

SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB

COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
64,63
64,63
64,63
64,75
64,74
64,76
63,82
63,81
63,82
63,61
63,62
63,63
63,7
63,72
60,69
63,67
63,71
63,68
63,47
63,63
63,68
63,89
63,9
63,9
63,89
63,7
63,62
62,76
62,76
62,75
62,31
62,32
62,32

35,25
35,25
35,25
35,33
35,33
35,37
33,11
33,11
33,15
36,81
36,82
36,81
37,76
37,77
37,77
36,84
36,85
40,35
27,45
27,46
27,46
27,33
27,33
27,33
27,18
27,16
27,15
28,21
28,21
28,2
28,22
28,27
28,32
29,18
29,43
29,38

PROMEDIO
COLOR L*

PROMEDIO
COLOR b*

64,5533

35,25

64,6300

35,34

64,7500

33,12

63,8167

36,81

63,6200

37,77

62,7033

38,01

63,6867

27,46

63,5933

27,33

63,8967

27,16

63,7367

28,21

62,7567

28,27

62,3167

29,33

68

Resultados fisicoqumicos condiciones aceleradas

MUESTRA

W
MUESTRA
%H r1

SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL

5,0005
5,0058
5,0068
5,0084
5,0069
5,0093
5,0085
5,0064
5,0034
5,0014
5,0038
5,0044
5,0044
5,004
5,0016
5,0054
5,0074
5,0077
5,0099
5,004
5,0017
5,0074
5,0022
5,0041
5,005
5,0055
5,0065
5,0076
5,0556
5,0032
5,0034
5,0005
5,0062
5,0068
5,0048
5,005

W
W
EXTRACTO
TARA %H TARA+RESIDUO
r1
%H r1
SECO r1

21,0763
21,6096
20,1684
20,4914
21,4028
31,1583
20,49
21,6061
20,3414
21,6112
21,5222
20,1921
20,1745
22,2961
20,4915
20,1738
22,2999
30,6361
22,0803
16,5307
21,3976
20,2657
21,079
21,0761
20,1621
20,4006
20,3414
21,4542
20,2601
21,0729
20,3376
20,4
21,4532
22,0749
20,3365
20,4899

25,528
26,0668
24,6259
24,9496
25,8588
35,6175
24,9352
26,0491
24,7831
26,0431
25,9575
24,6276
24,599
26,716
24,9106
24,5753
26,7017
35,038
26,563
21,0064
25,8717
24,7178
25,5287
25,5253
24,5832
24,8229
24,7661
25,8617
24,7082
25,4746
24,7738
24,8338
25,8905
26,4689
24,7279
24,8844

89,03
89,04
89,03
89,01
89
89,02
88,75
88,75
88,77
88,61
88,64
88,63
88,41
88,33
88,35
87,94
87,91
87,9
89,48
89,44
89,45
88,91
88,95
88,91
88,33
88,35
88,38
88,02
87,98
87,98
88,66
88,67
88,64
87,76
87,74
87,8

HUMEDAD
% r1

10,9749
10,9593
10,9711
10,9855
11,0028
10,9816
11,2469
11,2536
11,2264
11,3868
11,3614
11,368
11,5878
11,6727
11,6463
12,065
12,0941
12,0974
10,5232
10,5576
10,5484
11,0896
11,0451
11,0889
11,6663
11,6512
11,6209
11,9838
12,0164
12,0223
11,3363
11,3329
11,3639
12,2394
12,2562
12,1978

PROMEDIO
HUMEDAD

10,97

10,99

11,24

11,37

11,64

12,09

10,54

11,07

11,65

12,01

11,34

12,23

69

MUESTRA

WMUESTRA

VA. Sulfurico

%P r1

%P r1

Vblanco %P NA. Sulfrico


r1

%P r1

%N
r1

%
PROTENA
BH
r1

SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL

1,0016
1,0019
1,0049
1,0104
1,0085
1,004
1,0015
1,0011
1,0075
1,0028
1,0045
1,0021
1,0036
1,0088
1,0045
1,0014
1,0031
1,0061
1,0065
1,0029
1,0084
1,0058
1,0002
1,0043
1,0049
1,0051
1,005
1,002
1,0037
1,007
1,0028
1,0045
1,0036
1,0037
1,0017
1,0081

14
14,1
15,5
15,2
15,1
14,5
16,2
16,2
14,5
15,6
15,7
15,6
14
15.2
15
15,8
15,9
14,5
13,8
13,7
14,1
14,3
13,8
14
14,5
14
14
14
14,2
14,1
13,6
14,5
13,6
14
14
14,4

0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,4
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3

0,099
0,099
0,096
0,098
0,098
0,098
0,093
0,093
0,099
0,097
0,097
0,097
0,098
0,098
0,098
0,097
0,097
0,096
0,099
0,097
0,096
0,097
0,099
0,098
0,096
0,099
0,099
0,098
0,097
0,098
0,099
0,093
0,099
0,098
0,098
0,097

1,91
1,92
2,03
2,04
2,03
1,95
2,07
2,07
1,95
2,09
2,08
2,07
1,87
1,87
2,02
2,1
2,11
1,91
1,85
1,83
1,84
1,89
1,88
1,89
1,9
1,9
1,9
1,89
1,88
1,89
1,84
1,84
1,85
1,89
1,89
1,9

10,88
10,96
11,59
11,61
11,55
11,14
11,78
11,79
11,13
11,89
11,87
11,82
11,5
11,51
11,52
11,03
11,04
11,03
10,52
10,42
10,48
10,77
10,74
10,75
10,83
10,85
10,85
10,77
10,72
10,79
10,78
10,79
10,78
10,75
10,77
10,83

PROMEDIO
PROTEINA
BH
11,14

11,43

11,57

11,86

11,51

11,04

10,47

10,75

10,84

10,76

10,79

10,78

70

MUESTRA

W
TARA %C
r1

W
MUESTRA
%C r1

W
TARA+RESIDUO
%C r1

CENIZAS
BH
% r1

PROMEDIO
CENIZAS
BH

SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL

8,6116
21,2931
14,4759
21,1302
14,4839
20,3108
20,0317
21,1370
14,4798
14,9764
20,4101
21,1297
14,4762
20,3388
14,3639
14,5883
15,4935
21,2934
15,1427
15,1061
14,5194
20,3362
20,3209
14,4770
15,2333
20,3378
14,4790
8,6113
16,5301
20,3128
15,2971
15,2948
15,3777
15,6239
15,5715
20,3409

3,0022
3,0007
3
3,0086
3,0053
3,003
3,0012
3,0041
3,0026
3,0014
3,0047
3,0064
3,0043
3,0033
3,0004
3,0042
3,0066
3,0073
3,0035
3,0043
3,004
3,0022
3,0043
3,0011
3,0029
3,0051
3,0064
3,0049
3,0006
3,0021
3,0024
3,0017
3,0095
3,0025
3,0051
3,0059

8,6299
21,3114
14,4942
21,1483
14,502
20,3289
20,0499
21,1552
14,498
14,9946
20,4284
21,148
14,4943
20,3572
14,3823
14,6067
15,5115
21,3116
15,1626
15,1261
14,5395
20,3562
20,341
14,4971
15,2537
20,3579
14,4992
8,6315
16,5502
20,333
15,3168
15,3149
15,3979
15,644
15,5918
20,3611

0,61
0,61
0,61
0,60
0,60
0,60
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,66
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,66
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67

0,61

0,60

0,61

0,61

0,61

0,61

0,67

0,67

0,67

0,67

0,67

0,67

71

MUESTRA

SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL

COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
63,01
63,01
63,02
62,87
62,85
62,87
62,27
62,27
62
60,42
60,4
63,7
60,67
60,73
61,28
63,67
63,71
63,68
63,54
63,54
63,53
62,82
62,82
62,82
62,66
62,69
62,64
61,89
61,91
61,89
61,75
61,72
61,64

35,25
35,25
35,25
36,85
36,85
36,88
37,05
37,02
37,05
37,83
37,83
38,01
40,77
40,72
36,83
40,32
40,32
38,88
27,45
27,46
27,46
28,19
28,19
28,17
29,07
29,07
29,08
29,91
29,91
29,89
30,12
30,13
30,12
30,73
30,71
30,64

PROMEDIO PROMEDIO
COLOR L* COLOR b*
64,55

35,25

63,01

36,86

62,86

37,04

62,18

37,89

61,51

39,44

60,89

39,84

63,69

27,46

63,54

28,18

62,82

29,07

62,66

29,90

61,90

30,12

61,70

30,69

72

ANEXO F
Resultados anlisis estadstico Spaghetti
Humedad Spaghetti

Humedad ambiente
3

frecuencia

2
1
0
1
2
3
10

10,4

10,8

11,2

11,6

12

12,4

Humedad cclimtica

Resumen Estadstico

Humedad ambiente
Frecuencia
Media
Varianza

Humedad cclimtica

11,4417

11,3833

0,192657

0,182307

Desviacin tpica 0,438927

0,426974

Mnimo

10,97

10,97

Mximo

12,07

12,09

Rango

1,1

Asimetra tipi.

1,12

0,454255

Curtosis tpificada -0,754255

0,907191
0,110742

Mediana de la muestra 1: 11,37


Mediana de la muestra 2: 11,305

73

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas

Hiptesis nula: mediana1 = mediana2

(R) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2

Rango medio de la muestra 1: 6,58333


Rango medio de la muestra 2: 6,41667

W = 17,5 P-Valor = 0,999994


Este test se realiza combinando las dos muestras, ordenando los valores de menor a mayor, y
comparando la media de los rangos de las dos muestras en los datos combinados. Dado que el p-valor
es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa entre las medianas para un
nivel de confianza del 95,0%.

Protenas Spaghetti

Proteina ambiente
3

frecuencia

2
1
0
1
2
3
10

10,4

10,8

11,2

11,6

12

12,4

Proteina cclimtica

Resumen Estadstico

Proteina ambiente Proteina cclimtica

74

Frecuencia
Media

6
11,6917

Varianza

6
11,4317

0,144657

0,112617

Desviacin tpica 0,380338

0,335584

Mnimo

11,14

10,95

Mximo

12,1

11,86

Rango

0,96

0,91

Asimetra tipi.

-0,396574

Curtosis tpificada -0,814421

-0,367411
-0,448827

Comparacin de Medianas

Mediana de la muestra 1: 11,725


Mediana de la muestra 2: 11,5

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas

Hiptesis nula: mediana1 = mediana2


(R) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2

Rango medio de la muestra 1: 7,75


Rango medio de la muestra 2: 5,25

W = 10,5 P-Valor = 0,261495

Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

75

Cenizas Spaghetti

cenizas ambiente
4

frecuencia

2
0
2
4
0,58

0,59

0,6

0,61

0,62

0,63

cenizas cclimtica
Resumen Estadstico

cenizas ambiente

cenizas cclimtica

-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza

0,613333

0,61

0,0000266667

0,00008

Desviacin tpica 0,00516398

0,00894427

Mnimo

0,61

0,6

Mximo

0,62

0,62

Rango

0,01

0,02

Asimetra tipi.

0,968246

Curtosis tpificada -0,9375

0,0
-0,9375

-----------------------------------------------------------Comparacin de Medianas
-----------------------

Mediana de la muestra 1: 0,61


Mediana de la muestra 2: 0,61

76

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas


Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 7,16667
Rango medio de la muestra 2: 5,83333
W = 14,0 P-Valor = 0,540664
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

Acidez spaghetti

acidez ambiente

frecuencia

2
1
0
1
2
0,24

0,26

0,28

0,3

0,32

0,34

acidez cclimtica

Resumen Estadstico

acidez ambiente
Frecuencia
Media
Varianza

6
0,286667

acidez cclimtica
6
0,3

0,000786667

0,00088

Desviacin tpica 0,0280476


Mnimo

0,25

0,0296648
0,25

77

Mximo

0,32

0,33

Rango

0,07

0,08

Asimetra tipi.

-0,223591

-1,10324

Curtosis tpificada -0,931844

0,219525

Comparacin de Medianas
Mediana de la muestra 1: 0,29
Mediana de la muestra 2: 0,31

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas


Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 5,58333
Rango medio de la muestra 2: 7,41667
W = 23,5 P-Valor = 0,417581
-------------Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

78

ANEXO G
ANALISIS DE VARIANZA RELACIN HUMEDAD- TIEMPO SPAGHETTI
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Humedad
Variable independiente: Tiempo
Error

Estadstico

Parmetro

Estimacin

estndar

Ordenada

10,6153

0,122206

Pendiente

0,219429

0,0313796

P-Valor

86,8642
6,99271

0,0000
0,0022

Anlisis de la Varianza
Fuente

Suma de cuadrados

Modelo

0,842606

Residuo

0,0689276

0,911533

Total (Corr.)

GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor


0,842606

48,90

0,0022

0,0172319

Coeficiente de Correlacin = 0,961448


R-cuadrado = 92,4383 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 90,5478 porcentaje
Error estndar de est. = 0,13127
Error absoluto medio = 0,0977778
Estadstico de Durbin-Watson = 1,51499 (P=0,0734)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,0714713

79

ANEXO H.
RESULTADOS ANLISIS ESTADSTICO FIDEOS
Humedad
Resumen Estadstico

Humedad ambiente

Humedad cclimtica

-----------------------------------------------------------Frecuencia

Media

11,255

Varianza

11,4733

0,28499

0,388667

Desviacin tpica 0,533845

0,623431

Mnimo

10,54

10,54

Mximo

11,81

12,23

Rango

1,27

Asimetra tipi.

1,69

-0,609921

-0,35622

Curtosis tpificada -0,882118

-0,350829

------------------------------------------------------------

Humedad ambiente
3

frecuencia

2
1
0
1
2
3
10

10,4

10,8

11,2

11,6

12

12,4

Humedad cclimtica

80

Comparacin de Medianas
Mediana de la muestra 1: 11,415
Mediana de la muestra 2: 11,495
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,0
Rango medio de la muestra 2: 7,0
W = 21,0 P-Valor = 0,687881
El StatAdvisor
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

Protenas

Proteina ambiente

frecuencia

4
2
0
2
4
10,4

10,5

10,6

10,7

10,8

10,9

11

Proteina cclimtica

81

Resumen Estadstico
Proteina ambiente Proteina cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza

6
10,7017
0,0274167

6
10,685
0,02395

Desviacin tpica 0,16558

0,154758

Mnimo

10,47

10,47

Mximo

10,94

10,84

Rango

0,47

Asimetra tipi.

0,123681

0,37
-0,811018

Curtosis tpificada -0,156834

-0,816826

-----------------------------------------------------------Comparacin de Medianas
Mediana de la muestra 1: 10,68
Mediana de la muestra 2: 10,755
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,41667
Rango medio de la muestra 2: 6,58333
W = 18,5 P-Valor = 0,999994
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

82

Acidez:

acidez ambiente
ANEXO H

frecuencia

2
1
0
1
2
0,25

0,28

0,31

0,34

0,37

0,4

0,43

acidez cclimtica

Resumen Estadstico

acidez ambiente

acidez cclimtica

-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza

6
0,331667
0,00373667

6
0,341667
0,00429667

Desviacin tpica 0,0611283

0,065549

Mnimo

0,26

0,26

Mximo

0,39

0,41

Rango

0,13

0,15

Asimetra tipi.

-0,373587

Curtosis tpificada -1,16741

-0,669408
-0,907202

Comparacin de Medianas
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,345
Mediana de la muestra 2: 0,365

83

Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas


Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,25
Rango medio de la muestra 2: 6,75
W = 19,5 P-Valor = 0,869333
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

Cenizas:

cenizas ambiente

frecuencia

4
2
0
2
4
0,65

0,66

Resumen Estadstico

0,67

0,68

0,69

0,7

cenizas cclimtica

cenizas ambiente

cenizas cclimtica

-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza

0,676667

0,666667

0,0000666667

0,0000266667

Desviacin tpica 0,00816497

0,00516398

Mnimo

0,67

0,66

Mximo

0,69

0,67

Rango

0,02

0,01

Asimetra tipi.

0,857321

-0,968246

84

Curtosis tpificada -0,15

-0,9375

-----------------------------------------------------------Comparacin de Medianas
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,675
Mediana de la muestra 2: 0,67
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 8,5
Rango medio de la muestra 2: 4,5
W = 6,0 P-Valor = 0,0391657
Dado que el p-valor es menor que 0,05, existe diferencia estadsticamente significativa entre las
medianas para un nivel de confianza del 95,0%.

85

ANEXO I

ANALISIS DE VARIANZA RELACIN HUMEDAD- TIEMPO FIDEOS


----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Tiempo
Variable independiente: Humedad
----------------------------------------------------------------------------Error
Parmetro

Estadstico

Estimacin

estndar

P-Valor

----------------------------------------------------------------------------Ordenada

-24,898

9,74553

-2,55481

0,0630

Pendiente

2,47513

0,848364

2,91753

0,0433

----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente

Suma de cuadrados

GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

----------------------------------------------------------------------------Modelo

11,9054

11,9054

Residuo

5,59463

1,39866

8,51

0,0433

----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)

17,5

Coeficiente de Correlacin = 0,824807


R-cuadrado = 68,0307 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,0383 porcentaje
Error estndar de est. = 1,18265
Error absoluto medio = 0,819057
Estadstico de Durbin-Watson = 1,57516 (P=0,1383)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,174044

86

ANEXO J
RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS

87

88

89

90