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INFLUNCIA DO TEOR DE SLIDOS SOLVEIS E DA TEMPERATURA NA MASSA ESPECFICA DA

POLPA DE MARACUJ-DO-MATO (Passiflora cincinnata Mast.)


COSTA, lia Karina de Carvalho; SILVA, Rogrio de Jesus; BADAR, Glauber Cruz; RGO, Jacson Silva;
SILVA, Normane Mirele Chaves
Discentes do curso de Tecnologia em Agroindstria do IFBAIANO Campus Guanambi, E-mail:
elia_thekitty@hotmail.com, rogrio.neto1@hotmail.com, glauber.badaro@yahoo.com.br, jacsonrego@live.com.

Docente do IFBAIANO Campus Guanambi, E-mail: normanechaves@yahoo.com.br.

RESUMO: Para uma etapa de processamento economicamente vivel, conhecer as propriedades termofsicas da
matria-prima de fundamental importncia j que esta pode sofrer alteraes devido alguns fatores, como por
exemplo, temperatura, teor de slidos solveis totais, umidade, entre outros. Dentre estas propriedades tem-se a massa
especfica. Neste trabalho objetivou-se avaliar a influncia do teor de slidos solveis totais e da temperatura na massa
especfica da polpa do maracuj-do-mato. Foram estudadas polpas de maracujs-do-mato em diferentes temperaturas
(10, 20, 30, 40, 50 e 60C) e com diferentes teores de slidos solveis (11, 9, 7 e 5Brix). A massa especfica foi
determinada pelo mtodo picnomtrico. A massa especfica da polpa do maracuj-do-mato reduziu com a diminuio
do teor de slidos solveis totais e com o aumento da temperatura variando entre 1046,155086 Kg/m a 10C com
11Brix (natural da polpa) e 985,542453 Kg/m a 60C e 5Brix. Conclui-se que a temperatura e o teor de slidos
solveis influenciaram nas propriedades da massa especfica da polpa do maracuj-do-mato.
Palavras-chave: Picnmetro, densidade, Passiflora cincinnata Mast.

1. INTRODUO
A espcie Passiflora cincinnata Mast. (maracuj-do-mato) uma dessas espcies cuja ocorrncia frequente e
espontnea na regio semi-rida do nordeste brasileiro (METTI et al., 2005). Ela pode ser encontrada tambm em
regies de matas midas, onde recebe nomes populares regionais como: maracuj-mochila, maracuj-tubaro,
maracuj-brabo e maracuj de casca verde (CERVI, 1997; BERNACCI e VITTA, 1999; OLIVEIRA e RUGGIERO,
2005).
Apesar da maioria das pesquisas com maracujazeiros serem direcionadas a espcies cultivadas, como por
exemplo, a Passiflora Edulis, outras espcies de maracujazeiros silvestres apresentam caractersticas importantes, as
quais merecem ateno da comunidade cientfica (ARAJO, 2007).
No maracujazeiro-do-mato os frutos processados so empregados na fabricao de suco, licor, sorvete, picol
e mousse. Esta frutfera estratgica na alimentao dos animais silvestres e no suprimento de vitamina C do sertanejo.
O contedo mdio de vitamina C encontrado nos acessos coletadas e implantadas na Embrapa Semi-rido foi de
50,77mg100ml-1de suco (EMBRAPA, 2004). Uma das alternativas para a comercializao do maracuj do mato em
forma de polpa de fruta. Estas, assim como outros produtos alimentcios, esto sujeitas a processos de aquecimento e
resfriamento. Os tratamentos trmicos so necessrios para eliminar microorganismos contaminantes, inativar enzimas
e retardar processos metablicos e microbiolgicos em condies de estocagem. (ARAJO et. al., 2004).
Sendo o maracuj do mato um fruto ainda pouco explorado no Brasil, necessitando de caracterizao de suas
propriedades, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influncia do teor de slidos solveis e da temperatura na massa
especifica da polpa de maracuj do mato.

2. MATERIAL E MTODOS
Este estudo foi desenvolvido no Laboratrio de Bromatologia do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia Baiano Campus Guanambi. Os maracujs do mato foram adquiridos na feira livre da cidade de Palmas de
Monte Alto Bahia Os frutos foram lavados em gua corrente e depois sanitizados em gua clorada a 150 ppm por 15
minutos, aps a higienizao os maracujs foram despolpados em um processador e peneirados para retirada das
sementes.A polpa obtida apresentou um teor de slidos solveis de 11Brix, para avaliar a influncia do teor de slidos
solveis na massa especfica, a polpa a foi diluda com gua destilada at as concentraes de 9, 7 e 5Brix.Com isso,
foi adotado um esquema fatorial 6X4, sendo as temperaturas de 10C, 20C, 30C, 40C, 50C e 60C e os teores de
slidos solveis de 11Brix, 9Brix, 7Brix e 5Brix , instalado no delineamento inteiramente casualizado.
A determinao da massa especfica foi feita por meio do mtodo picnomtrico, em triplicata. Para cada
temperatura de interesse (mantida constante utilizando-se um banho termosttico, o picnmetro de 25mL, lavado e seco
foi pesado vazio em uma balana analtica, e sua massa devidamente registrada. Em seguida, o picnmetro foi
preenchido com gua destilada na temperatura de trabalho, e sua massa medida, obtendo dessa forma o volume exato do
picnmetro (calibrao). Em seguida, o mesmo era limpo como mencionado anteriormente e preenchido com a amostra
na concentrao e temperatura de interesse e pesado em uma balana analtica, com sua massa devidamente registrada.
O valor da massa especfica para a amostra dado ento pela Equao 1.
Equao 1- Frmula para clculo de obteno da massa especfica.

Fonte: SILVA et al., 2010 apud ALVARADO e ROMERO, 1989.


Onde:

a massa especfica da amostra (Kg/m), a uma dada temperatura,

H2O

a massa especfica da gua

(Kg/m) na mesma temperatura, ma a massa (Kg) do picnmetro cheio da amostra, mH2O a massa do picnmetro (Kg)
cheio de gua e mv a massa do picnmetro (Kg) vazio.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Na Figura 1 tem-se a representao grfica da massa especfica em funo da temperatura e do teor de slidos
solveis da polpa do maracuj-do-mato, os valores variaram de 985,54 Kg/m a 60C e 5 Brix at 1046,16 Kg/m a
10C e 11Brix, no h na literatura referncias especficas sobre a massa especfica de da polpa de maracuj-do-mato,
mas comparando com polpa de frutas em geral, a massa especfica ficou prxima aos valores encontrados por SILVA et
al. (2010) ao estudar o comportamento da polpa de jenipapo em faixa similares de concentraes e temperatura e por
Pereira, Queiroz e Figueirdo (2002) ao avaliar a massa especfica de polpa de aa em funo do teor de slidos totais e
da temperatura.
Observou-se uma reduo significativa da massa especfica com o aumento da temperatura, esse fato tambm
foi constatado por Santos et al. (2011) ao estudar a massa especifica de maracuj amarelo e por Guedes, Ramos e Diniz
(2010) ao avaliar o efeito da temperatura e da concentrao nas propriedades fsicas da polpa de melancia. De acordo
com Silva et al. (2010), isso pode ser atribudo a expanso trmica que ocorre com as polpas de frutas quando so
aquecidas. Segundo Souza (2008) a energia fornecida ao sistema faz com que suas molculas vibrem com velocidades
maiores, ficando cada vez mais afastadas umas das outras fazendo com que a massa da polpa (que permaneceu fixa ou
teve variao desprezvel) ocupe um volume maior, propiciando a diminuio da massa especfica.

Percebe-se ainda um aumento da massa especfica com o aumento do teor de slidos, segundo Lewis (1993) a
adio de qualquer slido, exceto gorduras, na gua aumentar a densidade. O valor de densidade de uma substncia
pura pode ser usado como uma indicao do contedo de matria slida.

Figura 1- Variao da massa especfica com a temperatura e com o teor de slidos solveis
4. CONCLUSO
Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a temperatura e a reduo do teor de slidos solveis
totais (Brix) influenciaram nas propriedades da massa especfica da polpa do maracuj-do-mato, de modo que, quanto
maior a temperatura e menor o teor de slidos solveis, menor tambm ser a massa especfica da polpa.

REFERNCIAS
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