Mejorando el Pan

Los mejoradores son una mezcla balanceada de ingredientes diseados para

mejorar el proceso de amasado y calidad final de un producto. Hoy en da estn
disponibles muchos tipos de mejoradores; algunos son diseados especficamente
para un proceso o producto particular y pueden ser ajustados para el uso en
harinas especficas.
El concepto de mejoradores para pan no es nuevo. Los primeros de ellos se
conocan como alimentos para levaduras o activadores, porque esa era
exactamente su funcin.
Estos alimentos de levaduras consistan en combinaciones de varias sales
minerales y harina de malta.
La funcin de un alimento para levadura era promover la actividad de sta durante
fermentaciones largas. Las tcnicas de panificacin antes de 1950 generalmente
utilizaban tiempos de mas de 10 horas y por lo tanto exista la necesidad de
mantener la levadura bien alimentada.
En 1950 tambin se encontr que existan varios productos que podan ser
utilizados para mejorar las propiedades del pan. Estos eran agentes modificadores
del gluten y aumentaban la fuerza y tolerancia de la masa, lo que condujo a
mejorar la estructura de la miga.
Una dcada despus, investigadores descubrieron que el tiempo de fermentacin
poda minimizarse mediante la adicin de agentes oxidantes, incluyendo cido
ascrbico y bromato de potasio.
Estos qumicos aumentaron las modificaciones de las propiedades del gluten
durante el amasado.
Similarmente, se lleg a la conclusin de que agentes reductores podan ser
utilizados para ablandar y as mejorar el procesamiento de masas fuertes y duras.
Hoy en da el desarrollo de los mejoradores ha aumentado en sofisticacin y est
dirigido a productos mas especializados.
Cuando se selecciona un mejorador es importante definir claramente el producto
que se est elaborando, ya que las caractersticas finales pueden ser fuertemente
influenciadas.
EL AROMA DEL PAN DELEITA AL COMENSAL
El deseo de comer un pan es despertado por el aroma de ste, luego ver su aspecto fsico, color o
textura, esto se vincula directamente con el apetito y despierta la sensacin de placer en el olfato.
Los panaderos se basan en una serie de aspectos tcnicos que los convierte en maestros del arte
de atrapar al consumidor como una abeja en un panal.
Cmo se produce el aroma del pan?

El aroma del pan produce un encanto, atrae e impulsa a la compra del producto. Pareciera
que su olor tuviera algo mgico. Eso se puede comprobar a la hora de ir a la panadera,
algunos clientes suelen ir intencionalmente a la hora del horneo a comprar el producto y
otros porque al ir al negocio disfrutan de su olor. El olor del pan es sagrado, produce paz y
relajacin. Quizs esta sea la razn por la cual la mayora de los consumidores lo prefieren
"calentito" listo para comer o para llevar.
Investigando sobre las consecuencias que genera el caracterstico olor del pan, ya sea dulce
o salado, informes tcnicos de fuentes de respeto sealan que adems de los propios
ingredientes, sal y azcar, el aroma del pan nace de dos principales fuentes: una es la
fermentacin de las levaduras y la otra las reacciones de caramelizacin en la corteza. La

primera de las fuentes es bastante ms soterrada, un experto puede distinguir un pan de una
larga fermentacin de uno de corta, pero las diferencias no son grandes.
Los componentes aromticos producidos durante la fermentacin son importantes cidos
orgnicos y alcoholes, muchos se pierden durante la coccin, durante ese momento se
producen reacciones entre dichos compuestos. En la coccin de los azcares reductores
presentes en las masas reaccionan con los aminocidos libres producidos por las levaduras,
dando lugar a las reacciones Mailard originadas de la coloracin marrn. En esta reaccin
se producen compuestos carbonilos altamente aromticos que proporcionan al pan su aroma
caracterstico. La tendencia de elaborar pan de poca coccin para pasar la llamada prueba
de estrujado conduce consecuentemente a la obtencin de panes inspidos.
Aromatizantes:
El aroma que ms utilizan los reposteros es la vainilla, esta se puede aadir como esencia
de vainilla o como una solucin de vainilla sinttica. Otros que son usados frecuentemente
y de forma fundamental son el cacao y el chocolate por el aroma que imparten, pero
difieren de la mayora de los aromatizantes debido a que contribuyen a la sustancia, valor
alimentario y el color del producto acabado.
La mayora de los restantes aromatizantes aadidos son especias y condimentos, esencias y
aceites o productos sintticos. Las especies usadas ms comnmente son: pimienta inglesa,
canela, clavo, jengibre, y nuez moscada. El ans solo se emplean ocasionalmente o el
azafrn que se usa solo en ciertos pases. Muchas de estas especies se encuentran tambin
como aceites o esencias, los aromatizantes importantes de este grupo incluyen los aceites de
almendras y naranjas, de limones, limas y menta.
Casi todos los llamados aromatizantes sintticos estn compuestos de elementos que son de
idntica naturaleza, aunque fabricados sintticamente pueden ser distinguidos de aquellos
materiales que se presentan naturalmente. Pero hay algunos aromatizantes artificiales que
no se han encontrado en la naturaleza.
Se ha recomendado que se elabore una lista de productos aromatizantes permitidos de
forma que solamente aquellos productos incluidos en ella puedan ser utilizados como
aditivos aromatizante
Las ventajas nutricionales del pan
Reduccin del ndice de colesterol: El consumo en exceso de grasas saturadas y
sacarosa produce un aumento del ndice de colesterol. Si se sustituye en la dieta
la parte de estas grasas por pan, disminuye este ndice, ya que dietas ricas en
polisacridos y protenas vegetales hacen mantener un equilibrio diettico ms
lgico y se convierten en una parte importante de la terapia y prevencin de
enfermedades coronarias.
Descensos de peso: Siempre se ha dicho que el pan engorda. Sin embargo,
diversos estudios determinan que dosis de cinco o seis rebanadas en una dieta
equilibrada favorecen la prdida de peso.
Urea en la sangre: Estudios realizados en USA demuestran que personas que
partan de un nivel aproximado de 30 mg por 100 ml en sangre, comenzaron con
un consumo de pan moderado en su dieta y obtuvieron una reduccin importante
de urea en un periodo de dos meses (en algunos casos descendi a 15 mg por
100 ml). Su descenso est vinculado a la ingestin de las protenas del pan;
cuando estas protenas eran aportadas por otros alimentos, los descensos
observados eran menores.
Efecto laxante: Cuando se habla de panes ricos en fibra, el efecto de limpieza del
intestino es mayor. Pero siempre en dosis lgicas, ya que un exceso de fibra en la

dieta produce el arrastre de minerales tan importantes como el calcio. Por otro
lado, este tipo de pan facilita la regulacin intestinal impidiendo grandes
absorciones de glcidos o grasas, y aumentando el peso de los excrementos.
Si esta dieta se mantiene durante varios aos, se comprueba la eliminacin de
diversas enfermedades al reducirse el tiempo de trnsito de los residuos
alimentarios a travs de la va gastrointestinal, consiguiendo digestiones menos
pesadas.
Sistema nervioso: Una vitamina muy utilizada para fortalecer el sistema nervioso
es la B1, que puede ser aportada por un medicamento o, de un modo ms fcil,
por el pan. La falta de esta vitamina produce fatiga y disminucin de las facultades
fsicas.
Endurecimiento de los msculos: Es un efecto muy buscado por los deportistas,
puesto que un endurecimiento de la musculatura aumenta la resistencia a los
esfuerzos.
UNA DIETA EQUILIBRADA
La dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos a lo largo de un tiempo
determinado. No suele ser estable o uniforme, sino que est sujeta a amplios
cambios desde el punto de vista de la calidad de los alimentos ingeridos y de su
variedad.
Durante muchos siglos, uno de los principales factores determinantes de la dieta
ha sido la pura y simple disponibilidad de alimentos; pero en nuestra sociedad
actual los factores que establecen la composicin de nuestra dieta suelen ser el
resultado de nuestra propia decisin.
Una dieta equilibrada ser la que contenga los nutrientes necesarios y responder
a dos caractersticas esenciales: cantidad y calidad. La cantidad de alimentos
consumidos deber cubrir las necesidades energticas; y en cuanto a la calidad, la
dieta debe ser variada y estarn presentes en ella alimentos que contengan los
diferentes nutrientes necesarios en unas proporciones adecuadas para mantener
el estado de salud del individuo.
Unas proporciones adecuadas seran un 60% de Hidratos de Carbono, un 25% de
Grasas -tanto saturadas, como monoinsaturadas y poliinsaturadas- y un 15% de
Protenas.
Si la ingesta de energa es mayor que el gasto, se engorda.
Si la ingesta de energa es menor que el gasto, se adelgaza.

Mejoradores
En la elaboracin entran en juego otros ingredientes que son los mejoradores,
entre ellos hasta hace un tiempo se utilizaba el bromato de potasio por su poder
oxidante, que coadyuvaba a la firmeza y elasticidad de la estructura de la masa.
Esta sustancia a pesar de ser muy til a los propsitos panaderos tiene
desventajas que hicieron que su uso fuera prohibido. Su parecido con el azcar o
la sal favorecen la intoxicacin accidental, su manipulacin es peligrosa ya que
tiene tendencia a producir combustin espontnea y posee efectos txicos
irreversibles sobre el rin y mutagnicos.
En Argentina fue prohibido su uso en 1998 y se reemplaza por otros productos que
no tienen su peligrosidad.

Podemos decir que ms all de sus infinitas variantes, el pan y por consecuencia
los cereales como su principal ingrediente estn presentes en todo el mundo y que
forman parte indispensable de las dietas y culturas de toda la humanidad

HARINAS Y PANIFICACIN
HISTORIA:
La presencia conocida de los cereales en la vida del ser humano se remonta a la
era paleoltica. En Jeric a orillas del ro Jordn se han descubierto restos de
campamentos de cazadores/recolectores en los cuales se encontraron fsiles de
trigo y cebada, esta ciudad bblica debi su opulencia hace alrededor de 10000
aos precisamente al cultivo de estos cereales. Son estos cultivos la base de los
primeros asentamientos humanos permanentes y que dieron origen a
civilizaciones enteras, hay una similitud no casual entre las palabras Cultura y
Cultivo (en francs cultura u cultivo se dicen culture)
A lo largo y a lo ancho de todo el mundo antiguo, desde lo que es hoy Francia
hasta Japn, incluyendo India y el norte de frica los cereales se encuentran
unidos ntimamente al desarrollo de la humanidad. Se supone que el origen
primigenio de estos se sita en Asia.
Alrededor del 1700 a.c. aparecen los primeros hornos, esto sucede en Egipto a
orillas del Nilo y se elaboran los primeros panes. Las semillas se trituraban entre
piedras resultando un amasijo de granos semipartidos, paja, pedazos ms o
menos pequeos de minerales y agua que se coca entre piedras previamente
calentadas sobre llamas.
Desde ese momento el mayor desafo consisti en conseguir del grano de trigo la
harina tamizada, limpia de polvo y paja para poder, junto al agua, levadura, grasa,
miel, o cualquier otro ingrediente a mano finalmente formar el pan.
Pasando de los egipcios a los hebreos, que no conocan la levadura, de all a los
romanos, que lo llevaron a las Galias y a la pennsula ibrica el pan fue
conquistando todo el universo conocido.
Actualmente en regiones en vas de desarrollo el pan y los productos derivados de
los cereales representan el mayor aporte calrico y de protenas. El valor nutritivo
de stas es bajo por lo que se trata de conseguir por medio de cruzamientos
genticos variedades de trigo, maz y arroz que, adems de su alto rendimiento y
resistencia, tengan una cifra mayor de protenas, y sobre todo de Lisina y
Triptofano.
Hoy la harina es un producto industrial que se obtiene por molienda y tamizado
parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la ms frecuentemente
utilizada; las harinas provenientes de ste cereal se clasifican segn el tipo de
trigo del que provienen: el trigo pan blando (Triticum vulgare) y el trigo candeal
duro (Triticum durum) especial para la fabricacin de pastas secas fideos.

1. El entorno internacional
La industria alimentaria en general ha sufrido cambios importantes en los ltimos
aos, que pautan las condiciones actuales de funcionamiento de los mercados.
En primer lugar, se constata una creciente globalizacin (entendiendo por tal la
apertura de los mercados, en este caso de bienes) que hace que productos que
antes eran relativamente no transables dejen de serlo. De alguna manera cambia
la competencia en los mercados debido a modificaciones en los hbitos de
consumo y en las formas de articulacin de la oferta. En el caso de los productos
panificados artesanales, esto se traduce en la introduccin de productos
industrializados que tienden a sustituir el consumo de productos artesanales y que
son comercializados internacionalmente (galletitas, pan de molde, etc.).
Dentro de este marco, se registra un desarrollo creciente de la distribucin
moderna, caracterizada por la importancia creciente de cadenas de hiper y
supermercados, que articulan hacia atrs la cadena productiva. Ello determina un
entorno caracterizado por una mayor concentracin de los clientes potenciales,
oportunidades de comercializacin directa para empresas de tamao medio, la
tendencia de los distribuidores a ejercer el control "hacia atrs" de la cadena, el
surgimiento del "trade marketing" y las marcas de distribuidores.
Adicionalmente, se observa un cambio importante en el perfil de los consumidores.
Se est asistiendo a una evolucin sustancial de las formas de comportamiento de
compra, de los valores y los hbitos de consumo de la poblacin, en los pases de
la OCDE y en mayor grado a nivel de la Unin Europea. Esas tendencias pueden
sintetizarse en: i) prdida relativa de la importancia de las marcas; ii) fuerte cada
en las preferencias de los consumidores de los productos con una relacin
calidad/precio "equilibrada"; iii) mantenimiento del posicionamiento de los
productos diferenciados en base a la calidad, aunque con una importancia
creciente de los precios como estrategia de competencia; iv) valorizacin de
atributos simblicos de los productos, principalmente agroalimentarios (tales como
la tradicin del pas o regin de origen, las relaciones laborales, la proteccin al
medio ambiente, etc.).

EL AMASADO EN PANIFICACION
Por: Ing. Agr. Hugo R. Tihista del Instituto Tecnolgico del Pan

El amasado es un procedimiento crucial en la panificacin puesto que es el coresponsable del xito o fracaso de una elaboracin, conjuntamente con las otras
etapas que componen globalmente la produccin de pan.
En ese sentido, es importante comprender que esta operacin no comienza
cuando se enciende la amasadora, sino que en realidad se inicia con una serie de
pasos anteriores, cuya incidencia en la calidad del pan ser tan importante como
el propio trabajo de la mquina. Estas operaciones previas deben considerarse
entonces, formando parte de la operacin.
Operaciones previas
Varias de las operaciones previas del amasado son, muy frecuentemente,
pasadas por alto por el panificador de nuestro pas, lo cual desemboca tambin
muy frecuentemente en defectos del producto, que luego son achacados a

diversas causas sin tener en cuenta algunos de los verdaderos factores

responsables.
El producto junto con sus imperfecciones es tolerado por el elaborador
comercializado, y as finalmente, tolerado por el consumidor. Ciertamente, el ser
mas cuidadosos de la calidad disminuye el riesgo de que el cliente deje de ser
tolerante y se aleje de nuestros productos.
A travs del texto, se procura explicar que es lo que ocurre dentro de la masa que
se est formando, para comprender por que interesa observar todos los aspectos
del amasado, y no slo parte de ellos.
Balancear la receta.
Consiste en calcular de antemano la proporcin de cada ingrediente de la receta
para lograr el volumen deseado de masa. El objetivo es evitar faltantes o
sobrantes excesivos. Entre los diversos perjuicios que esto ocasiona, est el
obligarnos a utilizar masas sobrantes, en la elaboracin de otras, que
desproporcionan la receta hacindola distinta da a da, y menos controlable.
El clculo aritmtico sumamente simple y breve este problema totalmente
innecesario.
Pesar y medir cuidadosamente los ingredientes.
Esto va de la mano con el punto anterior. Requiere y recipientes adecuados. El
tiempo requerido para atender este punto es breve y nunca es una prdida, si se
tiene conciencia de cuanto influye en un buen resultado.
Calcular la temperatura del agua necesaria para lograr la temperatura adecuada
de la masa, al final del amasado.
Este paso es de gran importancia y a menudo es causa de problemas
inexplicables durante la panificacin. Requiere el uso del termmetro, realizar un
clculo muy elemental, que mas adelante se ver, y disponer del tiempo
necesario, que siempre es breve.
Qu significa amasar?
Amasar significa mezclar ntimamente todos los ingredientes de una receta o
frmula con el fin de obtener una pasta homognea llamada masa, la que adems
debe quedar correctamente acondicionada para los procesos siguientes. El
acondicionamiento implica unos cambios internos en la masa.
Formacin de la masa.
Cuando el acondicionamiento de la masa est finalizado, dentro de ella ha
ocurrido lo siguiente:
- Las protenas insolubles (glutenina y gliadina) estn hidratadas: absorbieron el
doble de su peso en agua y formaron una estructura de red tridimensional. El
Gluten que se distribuye en toda la masa.
- El almidn est hidratado, aunque en menor medida: absorbi agua en una
cantidad equivalente al 30% de su peso, aproximadamente.

http://www.panader.com/Tecnica.htm

Mejoradores
Productos

Presentacin

Caractersticas

Panipan Arti

Sacos dosificados de 25x400 gr.

Panipan 88

Sacos de 25x 400 gr.

Panipan Prefer

Sacos de 25x 300 gr.

Panipan Lac

Sacos de 12x 1 Kg.

Mejorador
completo para
Pan Francs
Mejorador semi
completo para
Pan Francs
Mejorador
Completo para
panes especiales
y/o de Volumen
Mejorador
especial para
Hallullas

Productos

Presentacin

Caractersticas

Base Hallulla

Sacos de 1x 10 Kg

Base
Marraqueta

Sacos de 1 x 10 Kg

Base Soft

Sacos de 1 x 10 Kg

Soft
Concentrado

Sacos de 2 x 5 Kg

Ncleo
Marraqueta

Sacos de 2 x 5 Kg

Base al 20 % para
Hallullas con materia
grasa y sal de gran
rendimiento y calidad
Base al 20 % para
Marraquetas que
asegura resultado de
corteza color
conservacin y
calidad
Base al 20 % con
materia grasa
incorporada y sal para
elaboracin de panes
de Molde Hot-Dog y
Hamburguesas de
alta calidad
Base al 10% sin
materia grasa para la
elaboracin de panes
de Molde, Hot-Dog y
Hamburguesas de
alta calidad
Base concentrada
para todo tipo de pan
Francs, reforzada
con gluten para
asegurar resultados
de ptima calidad

Bases Panadera

Premezclas de Panadera
Productos

Presentacin

Caractersticas

Lasemix Pan
Italiano
Lasemix Pan

Saco de 1 x 10
Kg
Saco de 1 x 10

Base al 50 % para obtener panes

italianos (Chapatas) de gran calidad
Base al 50 % para panes de Fibra

de Fibras
Lasemix Pan
Centeno
Lasemix Pan
Alemn

Kg
Saco de 1 x 10
Kg
Saco de 1 x 10
Kg

Lasemix Pizza

Saco de 1 x 10
Kg

Lasemix Soft
100%

Saco 1 x 25
Kg

Productos

Presentacin

Caractersticas

Lasemix Eclair

Saco de 1x10 Kg

Lasemix
Croissant

Saco 1 x 12 Kg

Lasemix
Biscocho
Neutro
Lasemix
Queque
Tradicional
Lasemix Berln
al 50%
Lasemix Berln
100%

Saco de 1x 12 Kg

Premezcla para confeccionar

todo tipo de Masas Choux
(Repollos Eclair etc) de gran
rendimiento y calidad.
Premezcla al 100 % para
elaboracin de Croissants , PanY
masa de hoja de gran calidad.
Premezcla para biscocho Neutro
y Chocolate.

Hulala

Cajas de 1 x 12 Lts

Hulala Oro

Cajas 1 x 12 Lts

Gelatina
Transparente
Geligel

Balde de 1 x 7 Kg

Geligel Albar

Balde de 1x 12 Kg

Top-Crem C
Dexol

Sacos de 25 x 400
gr
Bidn de 1x 22 Kg

Productos

Presentacin

Caractersticas

Cobertura L-20
Turquesa

Caja 1 x 10 Kg

Cobertura L-20
Ncar

Caja de 1 x 10
Kg

Chocolate sucedneo con un 20 %

de Manteca de Cacao. Presentacin
en Gotas.
Chocolate Blanco con un 20 % de
Manteca de Cacao. Presentacin en

Base al 50 % para panes Centeno

Base al 50 % para pan Alemn,
elaborado con una combinacin de
Cereales
Base Pizza al 50 % condimentada
para hacer Pizzas Tradicionales de
gran calidad
Premezcla al 100 % para la
elaboracin de Panes de Molde HotDog y Hamburguesas de alta calidad

Pastelera

Saco de 12x 1 Kg

Premezcla para confeccionar

queque del tipo casero
tradicional.
Premezcla al 50% para masas
dulces, berlines y danesas.
Premezcla al 100 % para
elaboracin de berlines, masas
dulces y masas danesas.
Crema Vegetal de alto
rendimiento.
Crema Vegetal de Alta Calidad y
Rendimiento Superior.
Brillo en Fro para cubrir de alto
rendimiento.
Brillo en caliente sabor a
Manzana.
Brillo en caliente sabor a
Damasco.
Crema pastelera Instantnea
tradicional resistente al horno.
Desmoldante para Panadera y
Pastelera, de gran resistencia al
horno y congelacin.

Saco de 12x 1 Kg
Saco 1 x 25 Kg

Balde de 1x 20 Kg

Chocolate

Cobertura
Especial
Topacio
Cobertura
Especial
Diamante
Chocolate
Puro Abedul
Chocolate
Puro Mara
Chocolate
Puro Blanco
Marfil
Gelfox Cacao

Caja de 1 x 10
Kg

Crema Horno
Mollar

Balde de 1 x
22 Kg

Granillo Coral

Caja de 1 x 10
Kg
Balde de 1x 6
Kg

Decoart
Chocolate y
Blanca

Caja de 1 x 10
Kg
Caja de 1 x 10
Kg
Caja de 1 x 10
Kg
Caja de 1 x 10
Kg
Balde de 1x 20
Kg

Gotas.
Chocolate sucedneo con un 16 %
de Manteca de Cacao. Presentacin
en Gotas.
Chocolate sucedneo con un 8 % de
Manteca de Cacao. Presentacin en
Gotas.
Chocolate Puro Bitter. En Gotas.
Chocolate Puro Leche. En Gotas.
Chocolate Puro Blanco. En Gotas.
Crema para relleno pastelero
pasteurizado con sabor a Cacao listo
para ser usado.
Crema de Cacao y Avellanas
(Anhidra) para relleno resistente a la
congelacin y al Horno.
Granillo de Chocolate para
decoracin.
Crema de chocolate para decoracin
y recubrimiento de pasteles y Tortas.
Por su caracterstica plstica no se
quiebra al cortar.

wwww.lacocinasana.es
19.- BLANQUEANTES Y MEJORADORES DEL PAN

Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y obteniendo
propiedades determinadas en el pan. La harinas generalmente es algo amarillenta por sus
carotenoides y produce masa que se adhiere con gran facilidad y no permite un amasado fcil. Con
el tiempo madura mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y
mejorantes.
Existen sustancias solo con actividad blanqueantes; oxidan los carotenoides (ruptura de dobles
enlaces lo que conlleva la prdida del color amarillento y el blanqueado de las harinas. Se utiliza el
perxido de benzolo.
Los mejorantes son compuestos que actan sobre los grupos sulfidrilo de la protenas del gluten
generando interacciones moleculares S-S (puentes disulfuro), lo que conlleva formacin de redes.
Esto se hace para que se genere una capa fina de protenas que pueden englobar a las burbujas
de gas y vapor en su interior dando lugar a una estructura ms esponjosa. Algunos ejemplos de
mejorantes son las sales del tipo bromato potsico, iodato potsico y iodato clcico.
Igualmente existen sustancias que tienen actividad blanqueante y mejorante a la vez como el
cloruro de nitrosilo (Cl NO), el Cl2, NO2, o N2O4.
Otros mejorantes son:
Sustancias del tipo estearil lactilato clcico que se emplean como emulsionantes, o el sulfato
clcico y fosfato amnico que se emplean para facilitan el crecimiento de la levaduras, y sustancias
como la metilcelulosa, carboximetilcelulosa o algunas gomas que aumentan la capacidad de
retencin de agua retardando de esta manera el endurecimiento del pan.

Ingredientes para panificacin > Mejoradores

Mezclas de ingredientes como emulsificantes, estabilizadores, gomas, etc., diseadas para mejorar las
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de sus productos.

Mejoradores para Pan Francs

Probolillo
Enzimas
Mejoradores para Panes de Caja y Bollera
Suavimul
Alimentos para Levadura
Azcar Invertido - Levudex y Levudex Cristal
Lecitinas
Enzimas
Mejoradores para Bizcochera, Dans y Galletera
Suavimul
Suaviplus
Azcar Invertido - Levudex y Levudex Cristal
Dorapan
Enzimas
Lecitinas
Mejoradores para Pastelera y Panquelera
Suaviplus
Azcar Invertido -Levudex y Levudex Cristal
Polvos de Hornear

PROBOLILLO
Mejorador
Descripcin
Mejorador para pan francs.
Presentacin
Bolsa de polietileno con 25 Kg. de contenido neto.

Caractersticas

Beneficios

Valor

Polvo de color crema

Miga blanca de grano fino ms

uniforme y suave

Mayor calidad del producto

terminado

Olor suave caracterstico

Corteza ms gruesa

Mayor crujencia de la corteza

Fortalece la estructura de la masa

Mayor volumen

Mejor presentacin

Suaviza la miga

Incrementa la absorcin de agua

Mayor rendimiento

Se incorpora fcilmente con los

dems ingredientes

Fcil de usar

Ahorro de tiempo

Certificado Kosher

Reconocimiento como producto

seguro y limpio

Mayor aceptacin

Modo de empleo
Se aade directamente junto con los dems ingredientes al momento de hacer la masa.

Dosificacin
Se recomienda usar 10 gr. por Kg. de harina.
http://www.paniplus.com.mx/enzimas/enzimas_pan.html
Catalizadores naturales que logran cambios especficos en los procesos, mejoran vida de anaquel y
propiedades comestibles de alimentos y bebidas.

Enzima
Caractersticas
VERON AC

Alfa Amilasa Fungal para la estandarizacin de harina de Trigo y Centeno.

VERON ANTI

Enzima para alargar vida de anaquel en productos leudados con levadura.

VERON BR

Enzimas especializadas para sustituir al Bromato de Potasio.

VERON CLX

Producto Enzimtico para el tratamiento de harinas, destinadas para la

elaboracin de panes y bollos, masas congeladas y retardadas.

VERON CP

Celulasas para el tratamiento de harinas de Centeno e Integrales

VERON FD SUPER

Enzimas para productos elaborados con masas congeladas.

VERON GX

Especialidad Enzimtica diseada para estabilizar caractersticas de las masas y

mejorar volumen del pan.

VERON HF

Producto Enzimtico a base de Hemicelulasas, Alfa Amilasa y

Transglutaminasas diseado para el mejoramiento de harinas.

VERON L10

Papaina Lquida para controlar extensibilidad de las masas

VERON MX

Pentosanasas Fungales como sustituto de Bromato de Potasio.

VERON M4

Alfa Amilasa Concentrada para estandarizacin de harinas

VERON PS

Proteinasa Fungal para suavizar la estructura del gluten y reducir tiempos de

mezclado.

VERON TX

Especialidad Enzimtica para sustituir al Bromato de Potasio.

VERON W

Proteinasa para la licuefaccin de gluten de la harina para la elaboracin de

galletas Wafer.

VERON 191

Pentosanasas Fungales concentradas como sustituto de Bromato de Potasio.

VERON 2000

Especialidad Enzimtica para mejorar la estabilidad de las masas.

VERON SPECIAL
ENZIPLUS 5000

SUAVIMUL
Mejorador de masas de panificacin y tortillas
Descripcin
El Suavimul es un emulsificante cuya formulacin balanceada y sinergizada
permite obtener un producto terminado con caractersticas superiores a las de
cualquier pan elaborado de forma convencional, ya que tiene un efecto
fortalecedor de la masa y suavizante de la miga.
Se puede usar en productos de fermentacin como pan de caja, bollos, medias
noches, pizzas, bizcochera y dans. Tambin se usa en galletas y en tortillas de
harina de trigo.
Presentacin
Cubetas de polietileno de alta densidad con 18.5 Kg. de contenido neto.

Caractersticas

Beneficios

Valor

Pasta suave color amarillo claro

Mejora la textura

Mayor calidad del producto

terminado

Proporciona suavidad

Mejor comestibilidad

Airea las masas y aumenta el

volumen

Mejor presentacin

Reduce el consumo de harina de

polveo

Menores costos

Puede disminuir contenido de grasa

en la frmula

Menores costos adicionales

Mejora la maquinabilidad

Menor tiempo de proceso

Emulsificante de frmula balanceada

y sinergizada

Fortalece las masas de fermentacin

Evita la cristalizacin de los almidones Alarga la vida de anaquel

Reduce costos de devolucin

Incorpora ms agua a la masa

Evita la resequedad del producto

Mayor rendimiento

Certificado Kosher

Reconocimiento como producto

seguro y limpio

Mayor aceptacin

Modo de empleo
Se agrega junto con la grasa que se este usando, a la masa de pan, galletas y tortillas de harina de trigo.
En productos ricos en grasa, se puede reducir sta hasta el doble del peso de la cantidad empleada de
Suavimul.
Dosificacin
Se usan 25 gramos de Suavimul por kilo de harina en la elaboracin de panes de fermentacin dulces o
salados, galletas o tortillas de harina.
Almacenamiento
A te mperatura ambiente.

LEVUDEX
Jarabe de azcar invertido
Descripcin
Mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. Jarabe obtenido por hidrlisis
cida de una solucin de azcar de caa. Se puede usar en pastelera,
biscochera, confitera, glass, malvaviscos, bebidas, jarabes, mermeladas,
conservas, aderezos, sopas, salsas y helados.

Presentacin
Cubetas de polietileno de alta densidad con 25 Kg. de contenido neto o tambores metlicos con 270 Kg. de
contenido neto.
Caractersticas

Beneficios

Valor

Alarga la frescura

Mejor comestibilidad

Aumenta la vida de anaquel

Disminuye costos de
devolucin

Olor y sabor a miel

Imparte un sabor agradable

Mejora el sabor

Sustituto de azcar

Es 27% ms dulce que el azcar

Mayor rendimiento

Previene la cristalizacin de los

azcares

Proporciona plasticidad

Mejor textura

Controla la consistencia y da cuerpo a

los jarabes

Proporciona suavidad a los glaseados Mejor presentacin

Acelera la fermentacin

Fermentacin ms controlada

Menor tiempo de proceso

Soluble en agua

Fcil de usar

Ahorro de tiempo

Certificado Kosher

Reconocimiento como producto

seguro y limpio

Mayor aceptacin

Retiene la humedad en productos de

panificacin

Modo de empleo
Se agrega directamente con los dems ingredientes de la frmula del producto.
Dosificacin
Est en funcin de los productos en los que se vaya a usar, ya que en algunos de ellos puede sustituir hasta
el 100% del azcar de la frmula.
Almacenamiento
A temperatura ambiente. Puede presentarse cristalizacin con temperaturas menores a 18 C, la que
desaparece calentando el producto.

DORAPAN
Brillo sustituto de huevo fresco
Descripcin
Polvo para preparar brillo, sustituyendo al huevo lquido para brillar productos de
panificacin.
Presentacin
Sacos de papel kraft y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg. de contenido
neto.

Caractersticas

Beneficios

Valor

Polvo fino de color crema

Se puede obtener el espesor y

tono de brillo que se quiera

Mayor control del proceso

Permite una aplicacin uniforme

Resalta el color en productos de

panificacin

Sustituye al huevo como

abrillantador

Evita los inconvenientes del

manejo del huevo

Es soluble en agua y se puede

aplicar espreado y con brocha

Fcil de usar

Mejor presentacin de los

productos
Ahorro de espacio de almacenaje
Mayor higiene en reas de trabajo
Ahorro de tiempo

Solo se prepara la cantidad que se Una vez diludo, se puede

necesita usar
refrigerar

Menor desperdicio

Certificado Kosher

Mayor aceptacin

Reconocimiento como producto

seguro y limpio

Modo de empleo
- Se disuelve en agua con las siguientes recomendaciones:
a) La dispersin debe hacerse en agua a temperatura ambiente; se disuelve preferentemente a 26 C. Es
recomendable no usar una temperatura mayor de 30 C.
b) El agua se pone con agitacin constante y se le va incorporando el Dorapan pausadamente para mejorar la
solubilidad y evitar la formacin de grumos.
c) Antes de usar la mezcla es importante verificar si la solubilidad es completa. La solubilizacin es
normalmente obtenida despus de 10 min.
- La aplicacin al producto se hace antes de hornear.
Dosificacin
DORAPAN 1 parte. Agua 6 partes.
Puede ser variable segn color y brillo que se quiera.
Almacenamiento
A temperatura ambiente.

PREMEZCLA BIZCOCHO NEUTRO

>>FICHA TECNICA

FORMULACION

Harina de trigo
Almidn de trigo
Azcar
Emulsionantes (mono y dgliceridos, steres de monoglicridos con cido lctico)
Gasificantes (bicarbonato de sodio y fosfato de sodio)
Maltodextrinas
Leche descremada en polvo
Sal
Espesantes

RECETA

Mezcla para bizcocho

1000 gr

Huevos (65% sobre peso mezcla)

650 cc 12 huevos

Agua (15% sobre peso mezcla)

150 cc

PREPARACION

Premezcla elaborada a partir de harinas con caractersticas reolgicas y fsico qumicas puntuales para la fabricacin de bizcocho. Slo ne
incorporacin de agua y huevos.
Mezclar a velocidad baja los huevos y agua, luego agregar la harina de bizcocho neutro hasta obtener una mezcla homognea. Batir a velo
durante 10 minutos para obtener una masa de textura uniforme y firme.

RECOMENDACIONES PARA EL PROCESO

TIEMPO DE BATIDO

10 a 12 minutos

TIEMPO HORNEO

45 a 50 minutos

TEMPERATURA HORNEO

180C

BENEFICIOS DEL PRODUCTO

Ahorro de tiempo.
Permite reducir costos en la preparacin de diferentes tipos de tortas y pasteles.
Se obtienen productos con miga uniforme y textura suave.

ALMACENAMIENTO
Debe conservarse en un lugar fresco y seco.

ENVASE
5 kilos en envase de papel.

Elaborado y Distribuido por:

MOLINO KOKE S. A. C. I. Baquedano 275,
RANCAGUA.
Fonos: (72) 230663 223303.
www.molinokoke.cl
CONTACTENOS aqu.

http://www.molinokoke.co.cl/Datasheet/premezclaBizcochoNeutro.htm
Premezcla

Pan

Multigrano

Mezcla para la elaboracin de panes de volumen y de molde

con aspecto rstico y variedades de grano.
Informacin

Tcnica

El pan multigrano presenta una corteza de bastante grosor y

con presencia de granos en ella. Sus caractersticas de miga
son: Alvolo de un tamao intermedio y regular, con presencia
de semillas y granos. Las decoraciones se basan en las
diferentes aplicaciones de ssamo y amapolas.
Sus componentes son muy benficos para nuestra salud; as
el centeno nos ayuda a reducir el colesterol debido a su
contenido de fibra soluble, nos ayuda al buen funcionamiento
intestinal por su contenido de fibra insoluble. Este cereal
tambin contribuye al buen funcionamiento de nuestro sistema
nervioso y muscular, ya que es rico en vitamina B. Otro cereal

presente en la premezcla es la avena, la que nos aporta

vitaminas, protenas, calcio, magnesio, slice y potasio y
hierro. Estos componentes ayudan al fortalecimiento de
nuestros huesos, dientes sanos, benefician al sistema
nervioso, regulan los niveles de estrgenos, disminuyen el
nivel de colesterol y ayudan a prevenir enfermedades
cardiovasculares. Otro de los beneficios de la avena es
estimular a la glndula tiroides, que regula el crecimiento y
desarrollo, as como tambin nuestra frecuencia cardaca,
temperatura corporal y el metabolismo de nuestro cuerpo.
Otra caracterstica que vale la pena rescatar de nuestra
premezcla es su contenido de Linaza, la cual tiene una
positiva influencia sobre los niveles de colesterol, la digestin
el cncer y las enfermedades al corazn. Todos estos
beneficios se relacionan directamente con una de las
caractersticas principales de la familia de las olesginosmas,
su contenido de cidos grasos como el alfa linoleico que es de
tipo Omega 3 y el linoleico que es del tipo Omega 6, ambos
cidos grasos esenciales para nuestro organismo.
Usos

aplicaciones

Esta premezcla est orientada principalmente a la elaboracin

de panes de volumen y de molde con aspecto rstico y
caractersticas nutricionales que ayudan a nuestro cuerpo a
mejorar su metabolismo y la salud de los consumidores.
Nuestra premezcla incluye un ingrediente que mezcla un
agradable sabor cido tpico de la masa madre con su aroma
a cereales tostados. El pan multigranos es un pan
especialmente recomendado para dietas de adelgazamiento y
para personas con problemas intestinales
Premezcla Masas Dulces
Es una premezcla utilizada para elaborara todo tipo de masas dulces como Berlines, Conejos, Trenzas, Brioches,
Pan Dulce, Pan de Huevo y Bollera
Caractersticas y ventajas
Permite obtener productos de excelente volumen
Permite obtener productos de excelente sabor, color y textura
Miga suave y esponjosa con buena textura
Premezcla completa, con materia grasa incorporada, reduciendo as los problemas y riesgos de almacenaje
Facilitan el manejo, control y proceso de elaboracin, permitindole trabajar en forma ms eficiente y obtener
productos finales ms uniformes.
Premezcla orientada a la pastelera bsica o Bollera
Se puede desarrollar cualquier receta, no necesitndose una premezcla especial para berlines como la
competencia, ya que la Premezcla Masas Dulces permite tambin hacer berlines
Tiene un Color Amarillo plido y una Textura Fina
Permite obtener una calidad uniforme de los productos terminados
Agregando 30-50 grs de Polvo de Horneo es posible preparar Calzones rotos
Permite incorporar azcar, para elaborar panes de mayor dulzor
Rinde

18 Berlines de 80grs c/u x kilo de premezcla

33 Calzones Rotos de 45grs c/u x kilo de premezcla
7 Trenzas de 200grs c/u x kilo de premezcla
21 Masitas Dulces de 70grs c/u x kilo de premezcla (conejitos, bretzel o figuras)

Modo de Uso
Mezclar el producto con agua y levadura segn receta en velocidad baja por 2-3 min.
Velocidad rpida por 8-9 min. hasta desarrollo de masa

Premezcla Pan de Molde, Hamburguesas y Lenguas

Premezcla con materia grasa incorporada utilizada en la fabricacin de panes de molde, panes de hamburguesas y
lenguas.
Caractersticas y Ventajas
Obtiene muy buen volumen
Incluye bolsas y amarras
Permite obtener productos de excelente volumen
Se obtiene una corteza fina
Permite obtener productos de excelente sabor, color y textura.
Entrega productos de miga suave y esponjosa.
Es una premezcla completa con materia grasa incorporada.
No necesita de mejoradores
Facilitan el manejo, control y proceso de elaboracin, permitindole trabajar en forma ms eficiente.
Permite rebajar hasta en un 10% el corte de masa con respecto a la masa tradicional, por lo que notoriamente
mejora el rendimiento (mayor volumen)
Al traer incorporados preservantes, el producto final puede ser envasado y permanece ms tiempo fresco (mayor
duracin que el tradicional)
Permite lograr uniformidad en la calidad del producto final
Rinde 4 Moldes Americanos (chico) de 380grs c/u, por kilo de premezcla
Modo de Uso
Mezclar el producto con levadura fresca y agua a velocidad baja por 2-3 min.
Velocidad rpida 10-11min. hasta desarrollo de masa
http://www.collico.cl/productos.asp?cat=1&sub=3

Premezclas
Tegral Bizcochuelo

Base para elaborar bizcochuelos de alto volumen

Cdigo de producto613
Descripcin

Aplicacin
-bases para torta
-planchas para brazo de reina
Ventajas
-Fcil preparacin
-Calidad uniforme
-Producto verstil
-Excelente color, sabor y aroma
-Miga pareja y esponjosa
Informacin
Dosificacin
Premezcla Bizcochuelo 1000 grs.
Huevos
600 c.c.
Agua
200 c.c.
Ingredientes
Harina de trigo, azcar, almidn de maz, leche en polvo, emulsificantes (mono y
diglicridos lcticos, esteres de propilen glicol), dextrosa, fosfato de sodio y
aluminio, fosfato monoclcico, goma xanthan, carboximetil celulosa y propionato
de calcio.
Detalles
Envase

Saco 25 Kgs.
Vencimiento
6 meses desde su fecha de elaboracin
Almacenaje
Conservar en lugar fresco y seco
Cerrar bien el saco sino utiliza todo el contenido
Aspecto fsico
Polvo

Claudio
Ing.
INIA-Carillanca

TRIGO - PAN : Calidad fundamental en la cadena

Jobet
Agr.

Fornazzari
PhD.

E l trigo es el cultivo ms importante para Chile, en trminos de volumen, superficie y valor econmico de
presentando una particular gravitacin en las regiones VII, VIII, IX y X, donde se concentra ms del 80% de s
superficie de siembra. Este cultivo, adems posee significativos componentes sociales y laborales debido al gran r
mano de obra que genera as como tambin por las numerosas explotaciones agrcolas para quienes el trigo repres
esencial de rotacin, produccin y comercializacin.

No menos importante es el hecho que el consumo de trigo en el pas (150 kilos/habitante/ao) es uno de los ms
del Cono Sur, estimndose que sobre el 40% de las caloras y el 45% de las protenas que como promedio consum
chileno provienen de este cultivo. De all que cualquier aumento en el contenido proteico obtenido en dicho cereal
significativo aumento desde el punto de vista nutricional y de calidad en general. Sin embargo lograr este obje
considerando los niveles productivos alcanzados por el pas ya que a medida que se incrementan los rendimientos
dilucin en el contenido de protenas. As, la calidad y cantidad deprotena del grano es la razn primordial, pero
porqu los niveles de calidad industrial de trigo en Chile son a veces insuficientes y claramente constituyen un fac
desarrollo de la produccin triguera nacional, su comercializacin y las posibilidades de exportar un producto con un
valor agregado.
Grano y calidad

El grano de trigo contiene principalmente almidn, protenas, agua, y en menor proporcin grasas, minerales, celulo
Aun cuando el almidn es el componente que se encuentra en mayorproporcinen el grano, representando el 70% d
ste, la calidad industrial y sus propiedades funcionales dependen preferentemente por protenas almacen
denominadas colectivamente gluten, las cuales inciden fuertemente en la variacin que pueden detectarse
cultivares con respecto a su calidad molinera y panadera. Estas protenas interactan en presencia de agua para
insoluble de la harina y que, de acuerdo a sus caractersticas de calidad, permiten obtener masas de mayor o
elasticidad, caractersticas altamentedeseables en el proceso de elaboracin de pan.

La calidad est determinada por una variada gama de caractersticas a las cuales se le pueden asignar difere
importancia dependiendo del uso final o tipo final del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, lo importante p
es que el trigo sea de un alto rendimiento; para el molinero, que tenga una buena calidad molinera, buen almacen
de rendir el mximo en harina; por su parte, para el panadero, que la harina sea ptima para hacer pan, galle
finalmente el consumidor exige un producto de buen sabor y adecuado valor nutritivo. El criterio de calidad result
aun si consideramos que una variedad de trigo para panificacin podra tener calidad adecuada para la produccin
pan de molde pero no para la produccin semimecanizada o manual de pan francs. Por lo tanto, es posible habl
una variedad cuando se ha definido el tipo de producto que se elaborar y el proceso que se utilizar.

Se ha establecido que, si bien es cierto, las diferentes protenas pueden determinar la calidad panadera de un trig
factores que permiten tambin establecer una clasificacin de esta categora como es el caso de dureza del grano
calidad del gluten.
Calidad molinera

La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de sus granos, previa separacin d
hasta un grado de extraccin determinado.De este modo, la calidad molinera del trigo se mide por rendimiento
harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fr
salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina.

Para la elaboracin de un buen pan, la harina debe proceder en gran proporcin de trigos fuertes, ya que una h

calidad se caracteriza por tener algunas propiedades especiales como ser: protena de cantidad y calidad satisfa
estabilidad, adecuada produccin de gas y actividad amilsica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 1
almacenarla con seguridad) y buen color.
Calidad panadera

Es importante destacar que entre las harinas de los cereales, solamente la del trigo tiene la habilidad de formar u
cohesiva, capaz de retener gas y rendir por coccin un producto esponjoso, duradero y agradable en sabor, cara
stas dependientes de la composicin y cantidad de las protenas contenidas en el endosperma. El primer parmetr
es determinado genticamente, el cual puede ser fcilmente seleccionado por mecanismos de mejoramiento gentic
el segundo (cantidad), est altamente influenciado por el ambiente, que puede ser modificado por prctic
especialmente en lo referente a la fertilizacin nitrogenada, siendo posible de ser mejorado genticamente.

Las variedades que presentan un grano duro son en definitiva los trigos para pan, ya que, por lo general, tienen
que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena c
el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilizaci
galletas. Estos diversos usos para los distintos tipos de trigo comerciales reflejan las caractersticas fsicas y qumic
cada clase de trigo. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo
como en color y una miga blanda finamente vesiculada para permitir una fcil masticacin, pero, al mismo tiempo,
firme para que se la pueda cortar en rebanadas.
Tipos de pan

Para clasificar la calidad panadera de una variedad de trigo es importante tomar en consideracin el tipo de pan (f
molde, etc.) y el tipo de proceso involucrado (mecanizado, semimecanizado, manual). Los productos tradicionales
son la hallulla y la marraqueta. Siendo el primero elaborado a partir de una masa dura (entre un 46% a 50%
marraqueta o pan francs, elaborado con un 57% a un 60% de agua.La calidad de trigo para pan francs debiera
duro a semiduro, un contenido de protena de alrededor de 11-13,5% y un volumen de sedimentacin entre 35 y 6
calidad proteica y un gluten de textura elstica (un gluten index entre 60 y 80%, gluten hmedo de 25% y un conte
gluten seco de 8,5%). Para la composicin de los panes de molde debiera ser de aproximadamente un 50% de hidra
presentando un contenido en protenas de un 12,5% y una excelente calidad de gluten (contenido mnimo de glu
30%, un contenido mnimo de gluten seco de 10% y un gluten index entre 60 y 80%). Finalmente, para una ptima
pan de hallulla se requiere de una harina con un contenido mnimo de 9% de protena, un gluten index entre
contenido mnimo de gluten hmedo de 24% y un contenido mnimo de gluten seco de 7,5% 1 .
Pruebas para estimar la calidad de la harina

Algunas de las pruebas tradicionales que se realizan para evaluar la calidad del trigo de pan son: volumen de
contenido de protena total del grano, calidad de gluteny dureza del grano.

Sedimentacin. Consiste en hidratar las protenas del gluten en una solucin de agua y cido lctico, lo c
hinchamiento del sedimento por accin de las protenas del gluten. De tal forma que, a mayor volumen de sedim
mayor cantidad y calidad de la protena, y, por lo tanto, buena asociacin con calidad de la harina.

Contenido de protena.La calidad industrial del trigo depende principalmente del contenido de protena, ya q
panificacin como para la elaboracin de fideos, se prefieren trigos con un alto contenido.

Gluten. Se define gluten a un grupo de protenas, especficamente gliadinas y gluteninas, que forman la parte
harina, y que de acuerdo a sus caractersticas de calidad permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y ela
mayora de los trigos, la cantidad de protenas se relaciona directamente con el contenido de gluten, ya que ste e
gran parte por las protenas de reserva, las cuales son insolubles en agua y permiten obtener masas de mayor fue
para panificacin, pudindose clasificar como: fuertes (correctores), semifuertes (panificables) y suaves (para
determinacin de la cantidad del gluten en la harina se basa en el mtodo sealado por American Association of C
proporcionando informacin tanto sobre calidad como de cantidad del gluten de la muestra.

Dureza de grano.Uno de los componentes fundamentales para una buena calidad molinera y panadera es la dureza
textura del endosperma (dureza) del trigo es una determinante principal de la molienda y del producto final. Esta
producida por la fuerza de unin entre la protena y el almidn en el endosperma, que es controlada genticamente.
la dureza del grano, los trigos se clasifican en: duros, semiduros y blandos, siendo los dos primeros utilizados princ
elaboracin de pan, mientras que los blandos, para galletas y productos de repostera. Se ha determinado que
contienen ms almidn daado durante la molienda y tienden a absorber ms agua durante la formacin de mas
suaves.

Una tcnica simple para determinacin de dureza es la inspeccin del grano completo o cortado; sin embargo, es m
que est fuertemente influenciado por el contenido de protena. La dureza de grano medida por el tamao de partc
con el rendimiento de la harina, pero, a su vez, afecta el tiempo de molienda y el consumo de energa durante l
asociado la calidad vtrea del grano con la dureza y alto contenido de protena y la opacidad con la blandura y esca
Sin embargo, es muy posible tener trigos duros que son opacos y trigos blandos que son vtreos, aunque esto pued
comn.
Requerimientos industriales en Chile

En Chile, la comercializacin del trigo se efecta segn la Norma chilena oficial NCh 1237 of 2000.Esta norma cl
segn sus caractersticas fsico - qumicas en 3 clases: Trigo Fuerte, Trigo Intermedio y Trigo Suave. El trigo harinero
a su clase, se clasifica de acuerdo a su calidad entres grados (1, 2 y 3).

www.tattersall.cl/revista/Rev192/pan.htm

Los cmaras de hornos de piso Maigas, de funcionamiento a lea, petrleo o gas,

son del tipo PERKINS, de combustin continua, que transmiten el calor desde el
fogn a las cmaras de horneo a travs de tubos de acero los que dan una
temperatura uniforme en toda el rea del horneo. Diseado, para la coccin de
todo tipo de productos para panadera, pastelera y amasanderas, Para formalizar
la venta solicite el Instructivo para instalacin de cmara Tipo Siam.
Caractersticas Generales
Las cmaras de piso han sido diseados para la coccin de todo tipo de
productos para panadera, pastelera y amasanderas.
Posee un excelente sistema de vaporizacin manual con cierre automtico lo
que permite obtener el mejor resultado final del producto.
Horno construido en su frente y costados en acero inoxidable calidad AISI 304.
Fogn en materiales de albailera, con piso de ladrillo refractario ubicado en el

costado izquierdo o derecho segn necesidad del cliente.

La Cmara de gases est separada de la cmara de coccin
Posee un controlador electrnico para regular el encendido y temperatura de
trabajo de cada producto.
Incluye adems una alarma de finalizacin de ciclo, vaporizador, puertas
abatibles para carga y descarga.
El rea de coccin puede ser de: 3 m2 ; 5 m2 ; 8 m2 ; 12 m2 y 16 m2.
Bajo consumo de combustible, este horno puede funcionar a gas licuado,
petrleo o lea.
El piso de la cmara est fabricado en loza refractaria.
Diseado principalmente para gran produccin de pan, especialmente
marraquetas y hallullas.
Permite cocer directamente al piso o en bandejas.
Este horno entrega un mayor rendimiento y calidad del producto, lo que
posibilita contar con elementos como mejor corteza (crocancia) y brillo, adems
de una coccin pareja.

http://www.maigas.cl/camara_piso.htm

INNOVACIN TECNOLGICA EN PANADERA: LAS RAZONES DE UN RETRAS

Alfredo M. Verdegay
Licenciado en Geografa, Universidad de Barcelona
Director de la revista Molinera y Panadera. Barcelona.

Innovacin tecnolgica en panadera: las razones de un retraso (Resumen)

La industria de la panadera espaola, como la del resto de pases europeos, accedi ms tarde que otros
industriales a la innovacin tecnolgica. Este retraso obedeci a las fuertes restricciones oficiales sobre e
que propiciaron que las inversiones y el inters de los ingenieros por esta actividad no se manifestara ha
del siglo XX.

Palabras clave: innovacin/ obrador/ amasadora/ divisora/ formadora/ cmara de fermentacin controla

Technological innovation in backery industry: reasons of a retard (Abstract)

As in all European countries, the Spanish bakery industry gained access to technological innovation quit
other industrial sectors. This was due to strong official restrictions on that business activity which kept in
and engineers away from it until the beginning of the XXth Century.
Key words: innovation/ woorkroom/ mixer/ divider/ moulder/ retarder proofer/ oven.

La industria de la panadera produce en Espaa 2.290.870 kg de pan al ao por un valor de 557.830 mill
pesetas (1) . Este sector industrial est formado en la actualidad por unas 17.000 empresas y emplea dire
unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de produccin y distribucin, una cantidad que se eleva
empleados si se incluye el personal de ventas en las tradicionales panaderas o despachos de pan (2). Est
socioeconmicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomizaci
y, por otro su relativa importancia dentro de la economa nacional. Sin embargo, el estudio de la evoluci
y caractersticas de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema de inters para los investigado
Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un aliment
no hace muchos aos, y que todo lo que ha girado en torno a l hasta bien entrado este siglo ha sido fuen

constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas bsicas
establecimiento de las industrias, su implantacin en el territorio o el precio de los productos que se elab
hecho de que la Revolucin Industrial, tal y como la entendemos hoy en da, no se implantara en este sec
prcticamente el siglo XX, es debido bsicamente a dos razones: el escaso inters demostrado por la nue
emergente (la capitalista) sobre una actividad que en los siglos XVIII y XIX es considerada artesana y la
regulacin oficial que haca poco atractivo invertir en una actividad que no generaba gran acumulacin d

Desde hace ms de 3.000 aos se tiene constancia de la existencia del pan. Su fabricacin ha sido, inclus
das, una actividad que ha conjugado lo domstico y lo empresarial. Es decir, el pan era un producto alim
en sus orgenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente deriv en una actividad ejercida por ar
fabricaban y vendan a terceros. Se tiene constancia de la panadera profesional ya en los tiempos de la R
en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalacin de los puntos de venta y fabricacin.

La esencia de la actividad panadera, tanto en lo que hace al modo de produccin como a sus elementos t
sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta casi finales del siglo XIX. En resumen, el pan era
que se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algn fermento na
(normalmente lo que los profesionales de la panadera denominan ahora masa madre). Esta fabricacin s
forma artesana, es decir manual y con pequeas producciones, y con la sola intervencin de un ingenio:
durante milenios ha sido construido en mampostera, conocido en Espaa como horno moruno. La fuent
utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introduccin de las energas modernas, era bsicam
Tradicionalmente, la produccin y el punto de venta se localizaban en el mismo local, una situacin que
mantenido tambin hasta bien entrado el siglo XX.

La materia prima bsica de la panadera, la harina, se obtena a partir de la molienda de los cereales (prin
trigo) a travs ruedas de piedra o de madera. Los molinos trabajaban tradicionalmente gracias a la tracci
animal, aunque posteriormente fueron aprovechndose como fuerza motriz la hidrulica (molinos propu
saltos de agua) y elica (molinos de viento). Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco
con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad.

No podemos hablar de la evolucin tecnolgica de la panadera sin detenernos brevemente en las primer
innovaciones tecnolgicas que afectaron a la molinera y que fueron el detonante posterior de algunos ca
procesos de produccin del pan. En este sentido, es determinante la invencin del molino de cilindros, a
revolucin en el sector harinero, que apareci a principios del siglo XIX y que facilit la fabricacin de
mucho ms refinadas y blancas; una innovacin que, acompaada de los plansichter (cernedores planos
niveles) revolucionaron el sistema de molienda. Ambos ingenios fueron inventados y desarrollados por i
Imperio Austro-Hngaro, y fueron un claro exponente de la aplicacin en el sector de las nuevas tecnolo
mquina de vapor.

Estos dos avances tecnolgicos en el sector molinero permitieron mejorar substancialmente la calidad de
(ms blancos y digestibles); las nuevas harinas resultantes fueron aplicadas en primer lugar por los pana
hngaros (3) que elaboraban unos panes ms finos de corteza y miga. Pero las nuevas expectativas que s
negocio panadero con estas mejoras en su materia prima bsica chocaban con las restricciones de precio
y establecimiento de nuevas panaderas que las autoridades legislaban en todo el continente europeo (4).
Las primeras amasadoras: el inicio del cambio

La elaboracin de harinas ms refinadas y blancas propici que los panaderos tuvieran que mejorar sus s
produccin, mejorando de entrada la primera fase de su proceso: el amasado.

De esta forma, a finales del siglo XIX se comienzan a introducir en los obradores de panadera las prime
amasadoras mecnicas, gracias a la traccin animal o humana, que haban comenzado a desarrollarse en
tercio de ese siglo. Los artilugios eran realmente sorprendentes para la poca, y como ocurri en otros se

actividad industrial, encontraron al principio un rechazo frontal de los empleados de panadera, que vea
puestos de trabajo. Pero tambin de los propios propietarios de panaderas: los panaderos opinaban mayo
que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaba la panadera tradicional.

Paralelamente a la innovacin tecnolgica que supusieron las primeras amasadoras, la panadera comien
la posibilidad de sustituir los fermentos naturales por otros qumicos. En pases como Francia y Alemani
panadera haba introducido la levadura de cerveza como elemento fermentativo de los panes, pero a fina
XIX se comienzan a realizar los primeros ensayos con cepas de levadura especialmente diseadas para l
(Saccaromyces cerevisiae). La levadura de cerveza se utilizaba en realidad para acelerar la fermentacin
madres; su introduccin en el proceso panario dotaba a los panes de una miga ms ligera y con mejor sa
utilizacin de la levadura de cerveza se fue extendiendo en Europa entre finales del siglo XVIII y buena
XIX hasta la aparicin de la levadura prensada o en polvo.

Con la levadura en polvo (en Espaa se generaliz su uso a partir de mediados del siglo XX) se permita
de fermentacin del pan pudiera acelerarse, y por lo tanto la productividad.

Las amasadoras se haban convertido en el primer elemento de innovacin tcnica y la levadura panader
referente de la biotecnologa aplicada a la panadera.
La electricidad entra en los obradores

Entre 1900 y 1920 el proceso de electrificacin se fue realizando en los principales pases europeos. La
de la electricidad es determinante para comprender el desarrollo de los distintos sectores industriales dur
siglo XX, pero tambin para estudiar los siguientes pasos en la innovacin tecnolgica de la panadera.

Los primeros modelos mecnicos de amasadoras son rpidamente adaptados a su funcionamiento media
electricidad; adems, las amasadoras comienzan a disearse de forma parecida a como las conocemos ho
crean las amasadoras de brazos y espiral, y la masa ya no es removida en una artesa fija, sino en una que
que lo hacen las piezas que permiten la mezcla de los ingredientes. Y por primera vez, los hornos dejan d
fuente de energa la lea para disearse los primeros hornos elctricos. Estos hornos, que ya introducan
contar con unas paredes formadas por capas de metal con arena entre medio, facilitan una coccin ms r
regular. La electricidad permite que el horno alcance una temperatura crtica de coccin que se mantiene
el proceso productivo del obrador panadero, algo que no poda hacerse con la lea, que obligaba a parad
conseguir las temperaturas ptimas de horneado. Con los nuevos hornos elctricos, por tanto, se logra un
productividad.

Como no poda ser de otra forma, los primeros hornos elctricos empiezan a funcionar en Austria en 190
aos despus, y a pesar de la Primera Guerra Mundial, la tecnologa es rpidamente transmitida a otros p
Espaa, el primer horno elctrico, con una capacidad de coccin de 16 metros cbicos, fue instalado en
de Barcelona en 1916.

La capital catalana se haba convertido a finales del siglo XIX en un centro de negocios para el trigo y la
de harina. Gracias a la liberalizacin del comercio mundial de trigo en la segunda mitad del siglo XIX el
Barcelona se erigi en uno de los principales puntos de entrada del trigo importado de Estados Unidos, C
Argentina y Rusia. Ello facilit que Barcelona se convirtiera en pocos aos en un centro de produccin d
los ms importantes de Espaa. Las harineras barcelonesas se adaptaron rpidamente a los nuevos avanc
tecnolgicos descritos anteriormente, y la ciudad vio nacer una industria auxiliar para atender la demand
construccin y mantenimiento de los molinos. Las firmas austro-hngaras fabricantes de los molinos de
plasichters establecieron delegaciones, y se cre un flujo de ingenieros extranjeros que comenzaron a de
trabajo en la capital catalana. Paralelamente, en Barcelona se desarroll tambin una industria propia de
hornos para panadera, en la que se conjugaban delegaciones de firmas extranjeras con otras compaas

espaol. El intercambio de tecnologa era una realidad.

Los bajos mrgenes de beneficios con que contaba la panadera no facilitaban, no obstante, que el conjun
industrias panaderas invirtieran en la nueva tecnologa pero s otros sectores econmicos. De esta forma
harineras de algunos pases, como es el caso alemn o francs, comienzan a crear grandes panificadoras
principales ciudades industriales para atender a la mayor demanda de pan y obtener un producto que fue
rentable econmicamente. Incluso son las propias autoridades municipales las que crean estas panificado
sentado las bases de la panadera moderna.

En el caso del panadero tradicional espaol, a la inquietud del sector por mejorar sus sistemas de produc
rentabilidad de los negocios, se contrapone una serie de cortapisas oficiales que impiden la acumulacin
necesaria para afrontar las inversiones en mejoras. A principios del siglo XX, el panadero est obligado
panes con unos pesos y formatos establecidos oficialmente, y a venderlos con un escaso margen de bene
el precio tambin est tasado oficialmente. La situacin era realmente perjudicial para el sector panadero
elementos bsicos para su actividad, como los trigos, s que disponan de un precio libre, mientras que e
final, la harina, tena unos precios fijados por la autoridad gubernativa. Unos precios que en opinin de l
del momento, hacan que su actividad fuera realmente poco propicia para el beneficio empresarial. Adem
producto bsico en panadera, como la sal, tambin estaba afectado por un impuesto especial que lo hac

A pesar de todos estos elementos negativos, las disposiciones oficiales propiciaron, sin quererlo probabl
salto determinante a la hora de dar un nuevo impulso a la innovacin tecnolgica en panadera: las lucha
conseguir condiciones de trabajo dignas entre los trabajadores traen en el primer tercio del siglo XX la jo
ocho horas y, en el caso concreto de la panadera espaola, adems, la prohibicin del trabajo nocturno d
horas (se prohiba a mujeres y nios, y se permita en el caso de labores de preparacin del trabajo slo p
adultos). Esta legislacin social, que comienza a extenderse por todos los pases del continente europeo,
mejora de las estructuras productivas. El panadero de las grandes ciudades industriales, que ya cuenta co
empresa en que el elemento laboral es importante, se ve abocado a modificar sus estructuras de producci
quiere tener problemas laborales.

De esta forma, a principios de los aos 1930, comienzan a realizarse en Alemania los primeros ensayos d
fermentacin con la temperatura controlada. Hasta ese momento, la fermentacin de los panes se haca a
ambiente en cajones o armarios, pero la cmara de fermentacin elctrica permite regular la temperatura
que el producto fermente antes, de esta forma el panadero se garantizaba una primera produccin de pan
primeras horas del da, el momento en que abra su puesto de venta.

La intensificacin de la introduccin de la electricidad en la panadera permite que se creen nuevas mqu

son las primeras divisoras y formadoras automticas. Es la ltima etapa de mecanizacin del obrador pa
divisora automtica permite dividir la masa una vez amasada, y la formadora dar forma de barra al pan,
entonces haba sido mayoritariamente de formato redondo. Estas mquinas agilizan ms la productividad
obrador, pero a su vez, obligan a modificar los sistemas de produccin, puesto que se acortan los tiempo
previo que se practicaban antes de la fermentacin final del pan. Todo ello produce unas caractersticas d
pan resultante, y lo que es ya un problema para el panadero: el denominado envejecimiento prematuro d
prdida de frescura).

Paralelamente, la industria panadera ms avanzada, como es la britnica y alemana, comienza a hacer lo

ensayos de aplicacin del fro al pan. Se realizan ensayos de congelacin del pan nada ms salir del horn
mentes de los industriales ms avezados est buscar sistemas que consigan que el pan se conserve fresco
tiempo.

En esta carrera por conseguir un pan ms fresco, los estadounidenses llevan una clara ventaja a los europ
de miga y corteza blanda, conocido en Espaa en un primer momento como pan americano y actualmen

de molde, incorpora en su formulacin elementos que hasta el momento no se utilizaban en la panadera

como las grasas, emulsionantes y estabilizantes. El pan europeo, de corteza dura, no permite un nivel de
superior al estadounidense. El conocimiento de las tcnicas del pan estadounidense despierta en los indu
panaderos europeos una inquietud por buscar mecanismos que permitieran mayor tiempo su conservaci
ah los ensayos como el de la aplicacin del fro a los panes.

La firma Ward Baking Co., impulsora del pan de molde en Estados Unidos, se convierte en un ejemplo a
muchos su pan es un modelo de lo que los panaderos deben conseguir en sus respectivos pases: un alim
duracin y enriquecido que supera las cualidades nutricionales del pan tradicional. En los gobiernos de l
europeos crece la conciencia de que el pan, al ser un alimento bsico, debe ser lo ms completo posible.
no es de extraar que el propio Ministerio de Agricultura espaol recomendara en 1931 que se haga ese
americano.

Es en este momento de mximo esplendor de la innovacin tecnolgica en la panadera, cuando en Espa

la Guerra Civil y en el resto de Europa, poco despus, la Segunda Guerra Mundial. Por razones obvias la
e innovacin en el sector quedan estancadas durante unos aos, aunque los avances tecnolgicos que se
registrando durante el primer tercio del siglo son aplicados por los ejrcitos en contienda, que como en e
estadounidenses, britnicos y alemanes, aplican el concepto de tren de laboreo conjunto a todo el proces
panificacin. Es decir, las mquinas que se han ido desarrollando por separado se estructuran en una cad
produccin (lo que en otros sectores se denomina produccin en cadena) que facilita una mnima interve
(5).
Lneas automticas de produccin, la cmara de fermentacin controlada y los hornos rotativos

Despus de acaba la Segunda Guerra Mundial, las lneas de produccin automtica comienzan a extende
rpidamente por las ciudades europeas. En muchos pases, el pan est racionado pero su produccin y di
debe estar garantizada entre la poblacin (6). Los estados, aunque siguen controlando los precios, permi
pan pueda circular libremente entre departamentos o ciudades (en Espaa esta libertad no se produjo has
pues, durante la dcada de los 50, se dan los primeros pasos para que la industria pueda vender sus produ
su zona de produccin. Es el momento en que la panadera puede afianzarse como una industria modern

Si en los pases europeos est transformacin comienza a realizarse a partir del mismo ao en que acaba
en Espaa no se va a practicar hasta prcticamente quince aos despus. Si hasta el comienzo de la Guer
(1936-39) la industria de la maquinaria espaola de panadera haba seguido el ritmo de innovacin de o
su entorno, la contienda, pero sobre todos los aos de la autarqua y el bloqueo poltico a la dictadura
nacionalsindicalista, representaron un freno muy importante a la innovacin tecnolgica.

Durante la dcada de los 1950 la panadera europea ve emerger dos innovaciones determinantes para la i
moderna: la cmara de fermentacin controlada y el horno rotativo de carros. En el caso de la primera in
panadera puede asumir el control de la produccin. Es decir, puede parar y seguir el proceso cuando int
que es ms importante: permite que el pan pueda trasladarse a otros centros (normalmente los despachos
necesidad de que est acabado.

La cmara de fermentacin controlada conjuga la aplicacin de la electricidad y la nueva tecnologa pos

electrnica. Gracias a esta mquina el proceso de produccin puede efectuarse a horas no nocturnas y re
cualquier otra hora del da. Con esta invencin, el panadero suaviza el duro trabajo de esta profesin, qu
comenzaba a registrar un problema de mano de obra: los obreros, atrados por sueldos y condiciones de
mejores, desertan de la panadera para trabajar en otros sectores industriales.

La cmara de fermentacin controlada, que se desarrolla en un primer momento en Alemania (despus d

legislacin social prohibi totalmente el trabajo nocturno en panaderas), es la respuesta ms eficaz para

limitaciones de la legislacin. Su implantacin en el norte de Europa se hace rpidamente. En pases com

uso generalizado no se produjo hasta la dcada de los 1980.

El horno rotativo, por su parte, acelera la coccin, requiere mucho menos espacio y permite utilizar ya o
que no son la elctrica, como el gasleo o el gas. El horno rotativo incorpora ya los mejores avances tecn
la distribucin homognea del calor, como los tubos anulares, y la aplicacin de vapor (bsico para cons
panes de corteza dorada). Los hornos rotativos incorporan tambin el control electrnico para programar
funciones.

Estas dos innovaciones permiten que los puntos de venta se multipliquen rpidamente, y que puedan ate
demanda de las nuevas zonas urbanas que se estn extendiendo por todo el continente. La panadera est
viejo esquema de punto de produccin y venta localizados en un mismo espacio.

La produccin en serie es ya una realidad, y las propias autoridades la fomentan como medida para gara
produccin adecuada para cubrir las necesidades de los poblacin. En Espaa, la dictadura franquista lle
la concentracin de panaderos bajo una nica entidad empresarial; primero por meros intereses de distrib
harinas (recordemos que el pas ha perdido parte de sus infraestructuras durante la Guerra Civil) y luego
de contentar al empresario panadero, ya que el precio poltico del pan es ms poltico que nunca en su hi
panadera sigue ejerciendo el papel social que le destinaba el Gobierno). De esa forma, fomentando la co
de empresas se esperaba que los mrgenes de la industria fueran ms atractivos, y a su vez se facilitar e
total mecanizacin.

Con los Planes de Estabilizacin Econmica la panadera espaola, que vive en los grandes ncleos urba
renacimiento gracias a las mayores necesidades de consumo, ve aparecer las primeras grandes industrias
como son las firma Bimbo y Panrico-Donut en Barcelona. Por primera vez en nuestro pas, comienza a
comercializarse un pan con una marca determinada, siguiendo el modelo que pases como Estados Unid
Unido haban introducido dcadas antes. Treinta aos despus de que el Ministerio de Agricultura recom
pan de molde, este producto comienza a introducirse entre las nuevas clases medias emergentes.

Es en estos aos 1960 cuando el panadero urbano comienza su fase de industrializacin generalizada, se
bases de la panadera actual en Espaa. Todas las innovaciones tecnolgicas vuelven a estar al da en Es
al esfuerzo de una industria fabricante de maquinaria que germina principalmente en su base tradicional,
pero tambin en el Pas Vasco, principalmente.
La consolidacin de la panadera moderna

La produccin estandarizada del pan que ya se est fabricando a finales de los 60 proporciona un produc
tiene nada que ver con el que se fabricaba antes de la Segunda Guerra Mundial. El industrial se ve aboca
productos (aditivos) que cumplan la funcin que antes realizaba una fermentacin y un proceso de elabo
lento. Se abre un campo enorme para que la industria biotecnolgica aplique sus productos en la panade
los 70, la utilizacin de mejorantes es ya de uso generalizado en las panaderas. Estos mejorantes, que la
prohiba hasta esos momentos, permiten que el pan sea fabricado con los actuales sistemas de producci
un producto de calidad aceptable.

Si la innovacin tecnolgica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros aos de los 70, la com
sigue siendo un elemento de friccin entre el empresario y la autoridad gubernativa, que sigue obligando
tasado oficial. Para escapar de ese control, el panadero recurre a lo que la legislacin espaola, y de otro
nuestro entorno, define como panes especiales; es decir panes de pequeo formato que se escapan del pa
con pesos reglamentados. Es gracias a esta produccin que el empresario panadero comienza a generar u
acumulacin de capital que le va a permitir seguir aplicando los nuevos avances tecnolgicos y, sobre to

posteriormente, abordar sistemas de comercializacin ms modernos.

Coincidiendo con el final de la dictadura franquista, el Gobierno espaol liberaliza el establecimiento de

venta. A partir de ese momento, el panadero consigue trasladar su venta a aquellos lugares de su inters,
una proliferacin de puntos de venta (despachos de pan) en las ciudades que acercan ms la oferta a los
De esta forma, pequeas panaderas comienzan a multiplicar su capacidad de produccin y de venta. Au
produccin requiere una automatizacin total de los procesos, por lo que las grandes lneas automticas
se van instalando en las empresas que desean aumentar su cuota de mercado.

En la dcada de los 1980 se produce la anhelada libertad de precios del pan. El 1 de enero de 1987 el pan
del Gobierno socialista, ya no tiene un precio tasado oficialmente. Ese perodo coincide con la aparicin
segmento panadero que crece de forma espectacular: se trata de las panificadoras que aplican la tcnica
congelacin en el pan. Despus de 50 aos de los primeros ensayos, la panadera ha conseguido que un p
dura precocico y ultracongelado o congelado antes de hornear, pueda despus acabarse lejos del centro d
y ser comercializado a kilmetros de distancia. La industria panadera ha roto definitivamente con la plan
produccin y el punto de venta localizados en el mismo espacio.

Las primeras industrias que se lanzan a la produccin de pan congelado (en crudo) o precocido congelad
requiere de una descongelacin y un breve proceso de final de horneado) se localizan en Catalua. En al
estas industrias panaderas son las que a mediados-finales de la dcada de los 70 emprendieron su crecim
de cadenas de venta propias, lo que propici su aumento de produccin y la mecanizacin total de sus pl

La economa de escala entra a marchas forzadas en este tipo de empresas, que requieren de una gran pro
pero a la vez de fuertes capitales para acceder a las nuevas necesidades de produccin y distribucin. Es
panadera comienza a exportar sus productos, y como ya pas en el siglo XVIII, introduce en su oferta o
panarios de no tradicin espaola (ver nota 3). El fuerte crecimiento de este segmento del negocio panad
firmas relacionadas con la qumica o la agroindustria, que ven en estas empresas panaderas un excelente
para garantizar el consumo de sus materias primas. De esta forma, algunas de estas empresas pioneras so
en todo o en parte por compaas internacionales dedicadas sobre todo al negocio de las grasas comestib
primeros productos congelados que se introdujeron en el mercado fueron de bollera, que requieren marg
tipo de grasas). La panadera entra a formar parte de las expansiones en horizontal de las grandes multin
alimentarias.

Por otro lado, durante la dcada de los 70 y los 80 las firmas de panadera que venden pan de marca (Bim
Panrico...) han consolidado sus posiciones en el mercado y generan un volumen de negocio que las hace
los capitales internacionales. Esas firmas pioneras en el sector de la panadera de marca son absorbidas p
multinacionales estadounidenses y britnicas.

El crecimiento de las empresas que se dedican al pan congelado es tan espectacular durante la dcada de
sus necesidades de inversin las obligan a adaptarse rpidamente a las modas financieras globales, y acc
capitales internacionales que invierten en el negocio. Firmas de este sector, como Europastry o Frida ven
capital social en todo o en parte por fondos de inversin internacionales. Con estas inyecciones de capita
empresas inician su proceso de expansin internacional, vendiendo sus productos (que no dejan de consi
fresco o del da) en Europa y Amrica. No ha acabado el siglo, y el negocio panadero ha conseguido que
que se fabrica en las inmediaciones de Barcelona pueda ser consumido al da siguiente en Helsinki, y ell
necesidad de establecer una planta de produccin en la capital finlandesa. Es la plena normalizacin de l
panadera. En menos de una dcada, la panadera ha modificado su situacin empresarial, y sus modos de
difieren de otros sectores econmicos e industriales.

En la actualidad, la panadera espaola ha adaptado sus procesos productivos a la mejor tecnologa exist
mercado. El negocio tradicional se ha dividido en unos segmentos diferenciados que aunque comparten

formas de hacer, slo se diferencian por sus estrategias comerciales y escala de empresa. Estos segmento
panadera pueden clasificarse en los grupos que se citan a continuacin:

La denominada panadera tradicional. Son empresas pequeas y medianas, con un nivel de automati
sus procesos. Generalmente comercializa sus productos a travs de sus propios puntos de venta, franquic
atendiendo a pequeos comercios del sector de la distribucin alimentaria.

La panadera de marca. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparad
sectores industriales son medianas compaas. Su nivel de automatizacin es alto. Comercializan sus product
propia y los distribuyen a travs del pequeo comercio alimentario, supermercados y grandes superficies.

Panificadoras. Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del da o el pan al que se
alguna tecnologa del fro. Son compaas muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que apl
sus productos, su distribucin se centra en servir a panaderas, restauracin y grandes colectividades. En
tiempos estas empresas estn introduciendo sus productos a travs de supermercados y grandes superfici
intencin de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.

En Equipos Nieto sabemos que la textura de la masa, lo crujiente de la corteza y la integridad de la miga
provienen de la experiencia y el arte del panadero, apoyado por un equipo que le garantice la calidad de su
producto y, al mismo tiempo, optimice su produccin.

Historia del pan. Distintos tipos de harinas y panes.

.....Ingredientes. Leudantes. Equipos y herramientas. Higiene y

.... sanidad en la cocina.

* - Tcnicas bsicas. Amasado manual, temperatura de masas.
..... Pan casero, baguette, roscas. Pan rabe. Pan de chicharrones.
* - Pan de campo. Pan de maz. Pan de pizza. Variaciones:
..... calzone, figazza, lemenyun y fain.
* - Pan de tostadas. Pan de viena. Pan de salvado.
* - Pan integral. Pan de sandwiche. Pan marsells.
* - Pan para chivitos o panchos. Pan de centeno. Pan de leche.
* - Pan de manteca. Pan lactal. Pan de ssamo.
* - Evaluacin - Diferentes elaboraciones.

PRCTICAS EN EMPRESA HARINERA

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El proceso principal de las prcticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina
muy blanca y pura. La empresa Harinas Pearanda produce en su mayor medida harina de trigo ( 150.000 kg
/ da, con un 77% de extraccin);
Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentacin se emplean dos grupos botnicos: Triticum vulgare
( utilizado principalmente para obtencin de pan y en pastelera) y Triticum durum ( fabricacin de
macarrones y similares).
El trigo se considera el mejor cereal de panificacin, por la protena que forma su gluten, la cual permite a la
masa formar una estructura celular estable por fermentacin o por gasificacin qumica; as se puede
obtener un pan de estructura ligera y miga estable.
El gluten del centeno no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa slo centeno, se consigue
pan denso y poco esponjoso.
La cubierta de un grano de trigo est compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se
separa del resto durante la molturacin. La capa ms externa, es la epidermis, despus viene el epicarpo,
luego el endocarpo, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dnde est el pigmento que da
color al trigo. La ltima capa es la aleurona, con clulas que contienen materia proteica, sustancias grasas y
minerales.
En primer lugar se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayora de las impurezas ms grandes: arena, hojas,
piedras, tallos hmedos....
La salida y el flujo de los trigos desde los depsitos y los silos es controlada para garantizar los diferentes
parmetros, una vez que han sido definidos segn la proporcin de la mezcla.
La limpieza debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partculas de smolas son tan grandes
como algunas impurezas y podran salir mezcladas con ellas.
Despus se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de
que todos los granos tengan un contenido uniforme de humedad, as se consigue una molturacin ms
eficaz. La molturacin consiste en un proceso progresivo de reduccin o degradacin del grano de trigo:
Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores ( que estn estriados) se parten los granos. El producto
de la molturacin se criba y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el
endospermo tanto como es posible. El residuo, despus de cerner de nuevo, pasa al tercer par de cilindros
trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya funcin debe
ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo ( puede ir al siguiente par, para asegurar el
mximo aprovechamiento del endospermo ).
El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica segn los tamaos de los granos y ( despus de
purificados de partculas de salvado por medio de corrientes de aire en los purificadores ) pasan a los
cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina.
La presin de cada pareja de cilindros, se ajusta segn el tamao de los granos. Toda la harina que sale de
los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba por cedazos tejidos especialmente,
denominados Planchister.
Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rpidos movimientos de vaivn, van
haciendo pasar la mercanca por sus distintos bastidores y bandejas, que estn superpuestas en torre. Las
bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.
Sobre stas bandejas, estn los bastidores recubiertos de telas metlicas o de seda, que van variando el
grosor de sus agujeros, de forma selectiva segn las calles coincidentes con las bandejas para conseguir la
separacin de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura caracterstica.
Se obtiene harina de dos calidades: de panificacin, con un grado de extraccin del 70-72% y flor de harina
de un 25-40% de extraccin, segn el sistema de molturacin. La mayor parte de la harina producida es del
tipo de panificacin.

La harina est compuesta por : almidn, protenas, grasas, azcares, sales minerales, humedad, pequeas
cantidades de celulosa.
En el periodo de prcticas se realizan :
Medidas de la humedad de la harina. El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de
humedad al acondicionar el trigo.
La harina es una materia higroscpica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo hmedo la
absorbe.
El aparato medidor de humedad est constitudo por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el
equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del
aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 C, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el
cual se produce la evaporacin de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra
directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada.
( Aproximadamente en torno al 15%)
Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua,
como el gluten es insoluble en agua fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre los dedos y
manos. El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a
pegarse en los dedos.
Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten
hmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.
El trigo y la harina contienen cinco clases de protenas: albmina, globulina, proteosa, glutenina y gliadina.
Cuanto mayor sea el porcentaje de protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin embargo,
no es la cantidad de protenas la que proporciona un producto ptimo, es su calidad y especialmente su
elasticidad.
La calidad del gluten, es funcin de la retencin del gas.
ndice de cada de Hagberg : es una prueba destinada a determinar la gelificacin del almidn de la harina.
El almidn de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una
temperatura de 60C, a 71C se puede hacer un buen engrudo de almidn, entonces, por qu no se gelifica
completamente el almidn del pan durante la coccin ?

la temperatura interna del pan no llega a 90C durante la coccin

el tiempo es insuficiente

la cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial

El almidn es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga, cuanto ms

slidamente empaquetados estn los grnulos de almidn y mayor es la adhesin entre ellos.
Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento. Cuanto ms fina sea la harina menor
porcentaje de gluten ( gliadina y glutenina ).
El salvado y el germen son ms ricos en protenas que el endospermo, las partes externas son ms ricas en
protenas que el centro.
Medida de las cenizas: son el residuo mineral subsistente tras la combustin completa de un peso conocido
de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda...Los resultados se expresan en porcentaje de
materia seca.
En el trigo el porcentaje oscila entre un 1.1-2.8%, en la harina suele ser de un 0.66%.
Esta determinacin es tan importante que algunos tipos comerciales de harina se definen por el contenido en
cenizas, constituye a su vez, uno de los medios para cifrar la pureza de una harina.

ndice de fermentacin o ndice de Pelshenke: es una prueba rpida e ilustrativa de la calidad general del
trigo. Seala grficamente las condiciones glutengenas del grano, su poder expansivo y retencin de gases.
El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf, cuyas determinaciones pueden ayudarnos para reforzar
por medios naturales el gluten o el almidn con distintos trigos o harinas.
Existe un mtodo estndar internacional para la clasificacin del grano destinado a panificacin: el sistema
Falling number. As, harinas diferentes pueden mezclarse fcilmente al nivel deseado usando un grfico
determinado ( actividad alfa-amilsica).
Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:

Pan pegajoso, actividad alfa-amilsica elevada.

Pan seco, actividad alfa-amilsica baja.

Buen pan, actividad alfa-amilsica normal.

Para utilizar el triklegraf es necesario mezclar 10 gramos de trigo limpio,molidos previamente en un molinillo
de caf, con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Con la pasta obtenida se forma una bola y
se amasa durante aproximadamente 5 minutos.
El tiempo que transcurre desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de la
fermentacin es el periodo que se conoce como ndice de Pelshenke.
Es conveniente eliminar los agujeros de la masa, para que no escape el gas, despus, se introduce en un
recipiente.
El recipiente al bao mara es regulado en su temperatura de 30-33C por un termostato sumamente
resistente y eficiente. El mismo posee un tornillo micromtrico de regulacin ante la posible variacin de
temperatura externa en las distintas pocas del ao.
Una simple conexin a la red de 120 a 220 voltios, asegura su normal funcionamiento, posee cambio para
ambos voltajes.
Un reloj, acciona mediante volante de aprieto el tambor portador del grfico, dejndole libre de control
cuando se precise. El gasmetro perfectamente hermtico por bao de glicerina, recoge la expansin de las
fermentaciones transmitiendo mediante plumilla inscriptora, los diferentes resultados.
Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelsticas y defectuosas panificablemente; su defectos se
eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclndoles clases inferiores pero con ndole de
elasticidad alto.
Las harinas dbiles intensas en gasificacin, dan un pan deficiente y son difciles de trabajar en panadera;
son muy elsticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclndoles tcnicamente con
procedentes de trigos duros.
Las cualidades plsticas de la harina y la fuerza de la misma, se determinan con un alvegrafo, que
suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva tiene dimensiones variables, de acuerdo con las
caractersticas de la harina ensayada.
La tenacidad es la altura de la curva media en milmetros. Indica la resistencia que la pasa opone a la rotura.
Es mayor cuanta ms consistencia posea la masa.
La extensibilidad es la base del alveograma, tambin medida en milmetros. Refleja la mayor o menor
capacidad que en cada caso posee la masa para ser estirada.
Los valores de estas dos caractersticas: Tenacidad (P), y Extensibilidad(L), tienen cierta importancia. Pero lo
que tiene una importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que
llamamos P/L. Efectivamente se es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las harinas,
reflejando para qu tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.
Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de harinas para masa dura o semidura. Valores P/L
inferiores a la unidad deben poseerlos harina para masa semiblanda o blanda.
Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y 0.6.

El valor W refleja el trabajo de deformacin de la masa al ser ensayada en el alvegrafo. Este valor W es
directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestin. A ms W, mayor fuerza. A menos W, fuerza
inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina,
para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una
fuerza demasiado alta, porque ello acarreara problemas al panificarla, el perodo de fermentacin es muy
largo.
Alveograma tpico para determinar cualidades de la harina
Para panificacin basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100. Muchas veces el fabricante
atribuye a una presunta falta de fuerza las reclamaciones del panadero, e incrementa en la molienda la
proporcin de trigos ms fuertes, de los trigos ms caros, y no siempre es as.
Son mltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede presentar. No
todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una caracterstica importante de los trigos y
las harinas, no es la nica a considerar.
Existen otros equipos tales como el Faringrafo Brabender, que indica el poder de absorcin de agua de la
harina ensayada.
El proceso de produccin de harinas a partir de trigo es muy amplio y aparte de lo tratado podran tambin
tenerse en cuenta: los defectos del pan, tales como enranciamiento, ahilamiento... ocasionados por
bacterias, la accin de la sal en la tecnologa, el control de la acidez en el proceso de la fermentacin del
pan, los productos mejorantes de la harina ( bromato potsico, cido l-ascrbico, persulfato amnico, fosfato
cido de calcio, cloro, dixido de cloro, tricloruro de nitrgeno...), productos blanqueantes,la accin del
ataque de los pentatmidos del trigo( garrapatillo y sampedrito)...
(En la siguiente hoja se muestra un anlisis tpico de harina en un laboratorio)
En resumen, el rendimiento de la produccin de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos:

La humedad del grano debe ser lo ms baja posible.

Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse
durante la recoleccin; de esta forma hay una proporcin alta de granos rotos cuando el trigo llega a
la fbrica. Estos granos rotos no son fcilmente recuperables.

El tamao del grano est en correlacin con el peso.

Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares.

Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de coccin.

La textura dura es una caracterstica gentica y est relacionada con endospermos compactos y
especficamente, con la fuerte interaccin almidn-protena.

El grado de vitriosidad es importante para rendir una alta proporcin de smola.

Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El
germen puede contaminar y obscurecer las smolas, cuyas enzimas pueden alterar los
carotenoides, con la consiguiente disminucin de color amarillo caracterstico.

Si las capas envolventes y el endospermo no estn muy adheridos morfolgicamente, la purificacin

de las smolas es ms fcil.

El color marrn exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir smolas de color amarillo
adecuado.

Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extraccin. Pero est demostrado que el
contenido de cenizas no depende nicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece
depender del tipo de trigo.

La cantidad de impurezas y semillas extraas tiene incidencias negativas en el rendimiento.

El contenido en protena es muy importante, ya que est relacionado con el peso y con el valor de
pastificacin.

Diversos tipos de Pan

Volver Seccin el Pan
Valor nutritivo:
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g por
100 g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el
trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la
caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1,
B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en
estas sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la harina y de s se ha
enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin en dichas sustancias.
Ventajas e incovenientes de su consumo:
En las ltimas dcadas el pan goza de muy mala fama, se cree que "engorda". Por ello
muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de las
recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food Agriculture
Organization) y la OMS. Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, ste debe
constituir una parte destacable en la alimentacin diaria; tratando de estar presente en
prcticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no
consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta.
Aumentara el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en
grasas o protenas, alejndonos considerablemente de las recomendaciones respecto a
una alimentacin equilibrada, en la que cerca del 55% del total de caloras de la
alimentacin deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de protenas y el 3035% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario
aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar
significativamente la alimentacin.
Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o
corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energa,
su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la
cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de alimentos, no exceda
las necesidades energticas individuales. A igualdad de contenido calrico, el pan
provoca un menor acmulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas.
Es decir; que 100 g de pan, que aportan unas 250 caloras, "engordan" menos que 35 g
de mantequilla o margarina o un bollo, que tambin proporcionan unas 250 caloras;

debido a que la grasa se acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los hidratos de
carbono.
Las personas diabticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos
hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal. Esto no
significa que los deban evitar, puesto que sufriran continuas bajadas de azcar en
sangre con repercusiones orgnicas ms o menos graves. Por tanto, el pan debe formar
parte habitual de la alimentacin de todas las personas, especialmente de las
diabticas.
Slo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (protena
presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena),
deben sustituirlo por pan de maz, exento de gluten.
Pan con 3 harinas
2 o 3 panes
1 cucharada colmada de levadura de cerveza 3 cucharadas de agua tibia 1
cucharadita de sal fina 4 cucharadas de miel de maz 1 taza de leche tibia 2 tazas
de harina de trigo comn 1/2 taza de harina integral 1/2 taza de harina de maz
Disolver la levadura en el agua y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos.
Colocar en un recipiente la sal, la miel de maz y disolver en la leche. Agregar la
levadura disuelta.
Tamizar las 3 harinas juntas e incorpora, poco a poco, la preparacin anterior. Trabajar
con las manos durante 10 minutos y dejar leudar.
Distribuir la masa en 2 o 3 moldes para budn ingls o panes, enmantecados y
enharinados. Dejar leudar en lugar templado. Llevar a horno caliente hasta que estn
dorados y cocidos.
Pan de molde
(tipo lcteo)
1/2 kg de harina 25 g de levadura de cerveza cantidad necesaria de leche tibia
1 cucharadita colmada de sal fina 125 g de manteca derretida 2 cucharadas de
crema de leche
Colocar 100 g de harina en forma de corona sobre la mesada y poner en el centro la
levadura disuelta en poco de leche tibia. Unir formando un pancito. Dejarlo en lugar
templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir la harina restante
sobre la mesada formando una corona, agregar el pancito de levadura leudado, la sal,
la manteca apenas tibia y la crema. Trabajar con las manos hasta que se integren los
ingredientes y quede bien lisa (aproximadamente 20 minutos).
Colocar en un bol enmantecado, tapar con un lienzo y dejar en lugar templado hasta
que aumente el doble de su volumen.
Volcar la masa sobre la mesa, quitar el aire y volver a trabajar con las manos durante
10 minutos. Distribuirla en moldes para panes rectangulares o redondos,
enmantecados y enharinados. Dejar leudar y cocinar en horno caliente. Una vez
cocidos y dorados, retirar del horno, pincelar la superficie con agua para que no se
forme costra, enfriar y desmoldar.
Secretito: para hacerlo integral, reemplazar 3/4 partes de harina de trigo comn por
harina integral.
Pan de Cremona

 1/ 2 kg de harina 1 cucharadita colmada de sal fina 30 g de levadura de cerveza

1 taza de agua tibia pizca de azcar 100 g de grasa vegetal
Colocar sobre la mesada la harina junto con la sal formando una corona. En el centro
incorporar la levadura disuelta en el agua, el azcar y la grasa. Unir primero los
ingredientes del centro y luego agregar, poco a poco, la harina. Trabajar con las manos
hasta que resulte una masa lisa y elstica. Hacer 1 bollo y dejarlo leudar en lugar tibio
hasta que aumente el doble de su volumen.
Estirar con las manos enharinadas y darle forma rectangular, pincelar la superficie con
grasa derretida y doblar por el medio. Practicarle, a lo largo y separados uno del otro,
unos cortes con un cuchillo filoso y unir los extremos dndole forma de rosca. Distribuir
en una placa y llevar a horno caliente hasta que la masa est dorada y crocante.
Pancitos de kmmel o amapola
1/2 kg de harina 1 cucharadita colmada de sal fina 1 cucharadita de azcar 100
g de manteca blanda 20 g de levadura de cerveza disuelta en 1/2 taza de leche tibia
leche para pintar los pancitos semillas de kmmel o amapola para espolvorear
Colocar sobre la mesa la harina formando una corona. En el centro distribuir la sal, el
azcar, la levadura disuelta y la manteca. Trabajar con las manos primero los
ingredientes del centro hasta que se integren y luego incorporar la harina hasta que
resulte una masa tierna y lisa. Colocarla en un bol precalentado y dejar en lugar
templado hasta que aumente el doble de su volumen. Fraccionar en trozos regulares,
darles forma redondeada de pancitos y colocar sobre placas enmantecadas, bien
separados uno del otro.
Dejar leudar, pintar la superficie con la leche, espolvorear con las semillas y hornearlos.
Pancitos con verduras
(para acompaar tablas de quesos)
100 g de margarina ablandada 1 1/2 taza de leche tibia 1 cucharada de azcar
1 cucharada de sal fina 25 g de levadura de cerveza 1/2 taza de agua tibia 1/2 kg
de harina 1 taza de pur bien seco de vegetales a gusto (zanahoria, zapallo,
espinaca)
Colocar la margarina en un bol, agregar la leche, el azcar y la sal. Trabajar con
cuchara de madera hasta obtener una preparacin lisa. Disolver la levadura en el agua
e incorporar a la mezcla anterior. Luego incorporar, poco a poco, la harina y, por ltimo,
el pur de vegetales. Trabajar la masa durante 10 minutos con las manos enharinadas
y colocar en un bol precalentado en lugar templado hasta que la masa leve y aumente
el doble de su volumen.
Colocar sobre la mesa enharinada, repartir en trozos iguales y darles forma de pancitos
redondos u ovalados. Distribuirlos sobre una placa enmantecada, bien separados uno
del otro. Dejar leudar en lugar templado y hornearlos.
Pan de gluten
(diettico)
200 g de harina de arroz 40 g de fcula de papa o harina de mandioca 2 huevos
1 cucharadita de sal 1 chorro de soda cantidad necesaria de leche aceite
Unir los ingredientes secos en un bol. Agregar los huevos, la soda y la leche en
cantidad suficiente como par formar una masa algo blanda pero no chirle. Agregar 1
cucharadita de aceite. Colocar la masa en un molde para tarta (no leva) enmantecado

y enharinado sin que llegue al borde. Llevar a horno moderado hasta que est bien
dorado.
Pan blanco casero
1 cucharada de levadura de cerveza cantidad necesaria de agua tibia 50 g de
margarina o grasa de pella 50 g de azcar molida 2 cucharaditas de sal fina
cantidad necesaria de leche tibia 400 g de harina tamizada 2 veces
Disolver la levadura en un poco de agua tibia hasta obtener una pasta espesa y dejar
en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un recipiente enlozado la margarina
o grasa de pella a temperatura ambiente, agregar el azcar, la sal, la levadura disuelta
y, poco a poco, la leche en cantidad suficiente como para que se integren los
ingredientes y quede una masa lisa.
Incorporar la harina poco a poco y trabajar enrgicamente con las manos. Colocar el
bollo de masa en un bol engrasado. Dejar leudar hasta que aumente el doble de su
volumen. Volcar sobre la mesa enharinada, quitar el aire y dar forma de panes chicos o
uno grande redondo u ovalado.
Dejar leudar en lugar templado. Hacer unos cortes con un cuchillo filoso en la superficie
en forma diagonal, pintar con la leche, colocar en una placa y llevar a horno caliente
hasta que estn bien dorados.
Pan de soja
1/2 taza de harina de soja 1 1/2 taza de harina de trigo 80 g de levadura de
cerveza 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de margarina derretida tibia 1/2 taza
de azcar 1 huevo 3/4 de tazas de leche tibia
Entibiar la leche, colocar en un bol, agregar 1 cucharadita de azcar, la sal y la
levadura. Mezclar y dejar reposar 10 minutos. Agregar la margarina, el azcar restante,
el huevo y las harinas mezcladas previamente. Colocar en un molde rectangular
enmantecado, dejar leudar en lugar templado y hornear
Panes integrales
La cocina sana tambin es rica. Panes integrales, galletas de cereales y muchos
productos dietticos de panadera pueden hacerse en casa con el mejor sabor.
Migas y miguitas
No agregar la sal a la levadura de cerveza cuando se pone en remojo: retarda la
fermentacin. Hacerlo junto con las harinas.
Disolver la levadura en agua tibia y nunca caliente. Esta elimina los grmenes de la
fermentacin y la masa no leuda.
La levadura de cerveza se conserva varios das en la heladera, guardndola dentro
de un frasco con tapa hermtica para que no se humedezca. Se conoce cuando est
fresca por su color gris tiza.
Los panes grandes requieren horno moderado y ms tiempo de coccin. Los
panecitos y galletitas, en cambio, necesitan horno caliente y corto tiempo de coccin.
El polvo para hornear destinado a panificados para celacos se prepara con: 1 parte
de bicarbonato de sodio, 1 parte de cremor trtaro y 1/ 2 parte de fcula de maz

 En casas de alimentos dietticos se pueden conseguir: tostadas integrales, grisines

integrales, vainillas de soja, bizcochos de grasa de soja, redondas de soja con sabor
coco y naranja.
Tambin se pueden adquirir productos ideales para distintos regmenes: soja:
diabticos; granos de soja: diabticos y obesos; gluten: diabticos, obesos y cardacos;
maz: embarazadas y en perodo de lactancia; graham: regulador de trastornos
estomacales; centeno: alrgicos al trigo; mezcla de cereales: celacos; harina de soja
integral: con problemas de colesterol, obesidad y reuma.
Pan de mandioca (chip)
1/2 kg de harina de mandioca 200 g de margarina 6 yemas 300 g de queso
fresco cortado en dados 1 cucharada de ans en grano 1/2 taza de leche
Distribuir la harina previamente tamizada sobre la mesada en forma de corona. En el
centro colocar los ingredientes restantes y unir agregando la leche hasta que estn
integrados. Amasar unos minutos y formar un pan grande o individuales. Distribuir
sobre una placa enmantecada y llevar a horno moderado durante 20 minutos.
Panecillos de soja
1 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de harina de soja 75 g de levadura de
cerveza 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de margarina 1/2 taza de azcar 1
huevo 3/4 de taza de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla
Tamizar juntas las harinas y la sal. Entibiar en una cacerola la leche y agregar la
levadura. Una vez disuelta, dejar reposar en lugar templado. Batir en un bol la manteca
con el azcar, incorporar el huevo, las harinas y la esencia de vainilla. Distribuir en un
molde enmantecado y hornear aproximadamente 1 hora.
Pan de harina de arroz
y mandioca sin levadura
200 g de harina de arroz 40 g de harina de mandioca pizca de sal 2 huevos 1
chorro de soda 1 cucharadita de aceite leche en cantidad necesaria
Tamizar las harinas junto con la sal. Colocar en un bol, agregar los huevos, la soda y la
leche como para formar una masa lisa. Incorporar el aceite y trabajar hasta obtener
una masa sin grumos. Distribuir preferentemente en un molde para bizcochuelo (ya
que no leuda). Llevar a horno moderado hasta que est cocido y dorado.
Tres harinas
1 cucharada colmada de levadura de cerveza 3 cucharadas de agua tibia 1
cucharadita de sal fina 4 cucharadas de miel de maz 1 taza de leche tibia 2 tazas
de harina de trigo 1/2 taza de harina de maz 1/2 taza de harina integral
Disolver en un bol la levadura en el agua y dejar reposar en lugar templado durante 10
minutos. Colocar en un recipiente la sal, la miel de maz, la leche y mezclar hasta
disolver la miel. Agregar la levadura y, poco a poco, las 3 harinas previamente
tamizadas. Trabajar con las manos hasta formar una masa lisa. Distribuir en un molde
para budn ingls enmantecado y enharinado. Dejar leudar y hornear.
Con harina integral
30 g de levadura de cerveza 1/2 taza de agua tibia 750 g de harina integral 2
cucharaditas de sal 30 g de margarina cantidad necesaria de leche

Disolver en un bol la levadura en el agua y formar una crema lisa. Tamizar la harina
junto con la sal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la levadura disuelta y la
leche en cantidad necesaria hasta integrar los ingredientes. Debe quedar una masa
lisa. Distribuir en un molde para budn ingls enmantecado, dejar leudar hasta que
aumente el doble de su volumen y llevar a horno caliente durante 15 minutos. Luego,
bajar la temperatura y terminar la coccin.
De gluten
200 cc de agua 125 g de harina de gluten 1/2 cucharadita de sal fina 10 g de
manteca 1 yema 1 clara batida en punto de nieve
Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor incorporar,
poco a poco, en forma de lluvia la harina, la sal y la manteca. Continuar la coccin
revolviendo en forma constante con cuchara de madera. Retirar, agregar la yema,
entibiar la pasta y aadir la clara. Distribuir en una tartera preferentemente de vidrio
trmico enmantecada del tamao de un plato y llevar a horno moderado. A mitad de
coccin, aproximadamente 1/2 hora, darla vuelta para que tome un color bien dorado.
De salvado
1 1/2 taza de harina de trigo 1 1/2 taza de salvado grueso 1 cucharadita de sal
fina 40 g de levadura de cerveza 1 taza de agua tibia
Mezclar en un bol las harinas y la sal. Disolver en un recipiente la levadura en el agua,
dejar reposar durante 10 minutos en lugar templado y agregar a las harinas
incorporando, si fuera necesario, un poco ms de agua tibia. Trabajar con las manos
hasta alisarla. Dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su
volumen. Distribuir sobre la mesada enharinada, dar forma de pan alargado o redondo
o distribuir en un molde enmantecado. Dejar leudar nuevamente. Llevar a horno
caliente hasta que se forme la costra en la superficie.
De graham
Con polvo para hornear
350 g de harina de trigo 350 g de harina de graham 1/2 cucharadita de sal 2
cucharadas de azcar molida 4 cucharadas de polvo para hornear 1 huevo 75 g
de margarina leche tibia en cantidad necesaria
Tamizar la harina junto con la sal, el azcar y el polvo para hornear. Colocar en un bol y
agregar la harina de graham. Batir en un recipiente la margarina, incorporar la yema,
las harinas mezcladas alternando con la leche suficiente como para obtener una masa
algo blanda. Distribuir en un molde para budn ingls enmantecado y enharinado.
Llevar al horno aproximadamente 1 hora.
Pan de almidn de trigo
1 cucharada sopera de levadura de cerveza 100 cc de agua tibia 1 cucharada de
azcar 1 cucharadita de sal fina 30 g de margarina 240 g de almidn de trigo
Disolver en un recipiente la levadura en el agua. Agregar el azcar, la sal, la margarina
y, poco a poco, el almidn. Hacer un bollo, dejar leudar en lugar templado, distribuir en
un molde enmantecado y hornear.
Galletitas con copos de trigo
1 taza de copos de trigo 1 cucharadita de sal fina 1 cucharadita de polvo para
hornear 2 cucharadas colmadas de fcula de maz 1 huevo

Mezclar en un bol los ingredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de
otras, en una placa enmantecada. Llevar al horno durante 10 minutos.
Galletitas dulces de soja
3 cucharadas de manteca o margarina 1/3 de taza de azcar 1 cucharadita de
ralladura de cscara de limn 1 taza de harina de soja 2 cucharaditas de polvo para
hornear pizca de sal 4 cucharadas de agua
Batir la manteca en un bol junto con el azcar hasta formar una crema. Perfumar con el
limn, agregar la harina previamente tamizada con el polvo para hornear alternando
con el agua. Sazonar. Hacer un bollo alargado, tipo rollo, y llevar durante 2 horas a la
heladera. Cortar en rodajas, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear.
Galletitas de smola
sin levadura
1/2 vaso de aceite 1 cucharadita de sal fina 1/4 de vaso de agua 1/2 kg de
smola fina 4 cucharaditas de polvo para hornear
Batir en un plato hondo el aceite, la sal y el agua. Agregar, poco a poco, la smola
mezclada con el polvo para hornear. Trabajar mucho la masa hasta que no se pegue en
las manos. Dar forma chata y redonda a porciones chicas. Distribuir en una placa y
hornear.
Galletas de arroz
12 galletas
2 cucharadas de fcula de maz 1 taza de copos de arroz 1 cucharadita de polvo
para hornear 1 huevo
Colocar los ingredientes en un bol grande y mezclarlos en forma suave hasta que se
integren. Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, 12
porciones de la mezcla con una cuchara. Llevar a horno moderado durante 10 minutos.
Retirar y dejar enfriar. Conservarlas en una lata con tapa hermtica.
Galletitas de copos de maz
2 cucharadas de fcula de maz 1 taza de copos de maz 1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de agua
Mezclar los ingredientes en un bol. Una vez integrados, distribuir por cucharadas, bien
separadas unas de otras, sobre una placa enmantecada. Hornear, retirar, dejar enfriar
y conservar en una frasco con tapa hermtica.
Pan biolgico
Nutritivo y rico en fibra, no contiene aditivos ni restos de productos fitosanitarios.
El pan biolgico es un producto de la agricultura ecolgica, fermentado con levadura
madre de un modo natural.
Sus ingredientes bsicos son el agua, la harina, la levadura madre y la sal.
Pan biolgico y pan convencional
Las diferencias ms destacables respecto al pan integral convencional, estriban en el
origen de los ingredientes (de la agricultura ecolgica) y en el empleo de verdadera
levadura.

El pan integral convencional, que incluye el salvado de cereal, puede contener restos
de pesticidas y otros productos de tratamiento fitosanitario que tienden a acumularse
en la cutcula del grano. Adems, al no emplear verdadera levadura, est presente una
sustancia llamada cido ftico; procedente de la envoltura de los granos del cereal, la
cual perturba la asimilacin de otros nutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de
nuestro organismo.
El pan biolgico no presenta este inconveniente, ya que la levadura madre produce una
fermentacin que neutraliza el cido ftico. Es rico en hidratos de carbono complejos
(almidn), de bajo contenido graso y aporta protenas procedentes del grano del cereal.
Tambin es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina), de elementos
minerales (sodio, potasio, magnesio) y fibra, que mejora el trnsito intestinal.

Pan (alimento)
De Wikipedia
(Redirigido desde Panadera)
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Pan
El pan es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de
harina, y un medio lquido, habitualmente agua.
Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes
diferencias es la adicin de levadura. La accin de la levadura transforma las caractersticas
de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin
levadura se le llama cimo.
Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja. Es
frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio lquido
tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como
el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y
por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con
otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes
prodecencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las
regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas, frutas,
etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en
moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en
forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin
numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela, parrilla, en
cenizas, sobre el fuego.

Tabla de contenidos
[esconder]
1 Historia
2 Tipos de pan
3 Curiosidades
4 Enlaces externos
5 Referencias
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Historia
Fue el alimento bsico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros
panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han
desenterrado fragmentos de pan cimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree
que descubrieron la fermentacin por casualidad. En Roma, en la Repblica ya haba
hornos pblicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como
consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el
pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos
pblicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas mquinas. En el siglo XX la ayuda
de mquinas es total: amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras,
cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes
integrales o negros.

Avena, cebada, y algunos panes hechos con ellas

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Tipos de pan
Este alimento recibe apelativos muy diferentes segn la forma, el modo, el peso, etc., y
segn tambin las distintas localidades de los distintos pases.

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Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo. (Espaa).

Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado. (Espaa)
Pan bon: as llaman en Costa Rica al pan dulce, moreno y con frutas.
Pan can: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de can
militar.
Pan de Pascua: pan horneada hecho con harina y agua puede ser con o sin
levadura- al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es
parecido al pannetone italiano. Se prepara en ocasin a la Navidad en Chile.
Pan Marraqueta: Tipo de pan crujiente, propio de Chile, Per y Bolivia.
Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se
conocen unas barras de pan llamadas "pistola". (Espaa).
Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno. (Espaa).
Pan francs o Bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan
que hacen en Francia. (Espaa). En Mxico, ste tipo de pan se conoce como
bolillo.
Pan integral: hecho con harina integral. Se llama tambin negro, moreno o de
salvado.
Mollete: panecillo ovalado y esponjoso. (Espaa).
Pan pintado: este pan se haca para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte
superior. (Espaa).
Pan regaado: es el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando
se le hace una incisin al tiempo de ponerlo a cocer. (Espaa).
Pan sentado: muy metido en harina y que adems ha pasado un da despus de su
coccin y permanece correoso. (Espaa).
Pan subcinericio: cuando est cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la
ceniza. (Espaa).
Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos
pueblos. (Espaa).
Flauta de pan: barra de pan. (Cuba). (Algunas provincias de Argentina, en otras se
habla de Pan Varilla).
Hogaza: se llama as a un pan grande que pesa ms de dos libras, y tambin al pan
de harina mal cernida y que contiene algo de salvado. (Espaa). En Argentina es el
mendrugo: trozo de pan.
Rosca: pan en forma de rosca. (Espaa).
Libreta: que pesa una libra. (Espaa).
Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores. (Andaluca,
Extremadura, Chile, Mxico)
Morena: hogada o pan moreno. (Espaa).
Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos. (Espaa).
Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda. (Espaa).
Zato: mendrugo de pan. (Espaa).

Curiosidades

La palabra "compaero" es etimolgicamente "aqul con el que se comparte el pan"

(del latn cum con + panis pan )

La serie anime Yakitate!! relata las aventuras de un joven panadero que trata de
crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo
japons pudiera aceptar como alimento bsico.

La frase "Lo mejor desde el invento del pan de molde", usada para designar algo de
gran calidad, es comn en el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania.

Hay un refrn Lituano que reza: "El pan llora cuando el perezoso se lo come"; se
refiere a lo laborioso que resultaba producir pan, desde que la siembra hasta la
coccin.

Un refrn mexicano seala: "Las penas con pan son menos"; haciendo refrencia a
que el comer es un placer sano (el pan es el alimento ms comn), que puede
aminorizar las penas y malos ratos de la vida.

Otro refrn mexicano dice as: "a quien le dan pan que llore"; que se refiere a que
ninguna persona se queja por recibir algo que no esperaba (cosas valiosas, buenas
noticias, etc.), si lo que recibe es algo que cualquiera estara gustoso en recibir (el
pan es el alimento ms comn).

En algunas iglesias asiticas, los fieles comen pasteles de arroz en lugar de pan en la
comunin.

Pan
La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se
aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que
sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los
elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden
ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral
es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es
ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes
especies de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el
preferido en todas las civilizaciones.
El Neoltico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente
molida, puesto que se obtena al triturar el grano entre dos piedras y adems las
piezas que obtenan eran duras, aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual
se coca, bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre
dos placas de tierra cocida que se cubran con cenizas calientes. El pan, como lo
entendemos en la actualidad, no se conoci hasta el descubrimiento de la
fermentacin por medio de la levadura.

En la antigedad la agricultura de los cereales alcanz casi un carcter sagrado,

ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependa el nivel de vida de
ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterrnea. Las
caractersticas nutritivas de las gramneas que cultivaban, que las intuan pero no
las conocan como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor
trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopa, en
base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000
aos. De all pas al bajo Nilo y despus se extendi por Asia, de manera que los
pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadera, ya
que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y
formas, incluso artsticas, le aadieron enriquecedores y crearon los hornos de
cocer. Para este pueblo el pan , adems de ser un alimento ritual tena un origen
divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa
produccin de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de
ms all de sus fronteras y habitualmente los conseguan de las regiones
cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificacin lleg posteriormente a Egipto y el pan constituy para los egipcios
un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron
panes con buenas harinas, de forma ovalada, cnica, redondeada, y a las que
solan aadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos ensearon a los romanos el arte de la panadera, ya que en
Roma se coma el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era
consumido por las familias privilegias, pero posteriormente lleg a ser un alimento
popular.
El consumo de pan cimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos
durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contena
elementos impuros que haba que evitar.
Previa a la panificacin el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los
primeros molinos consistan, en esencia, en dos pequeas piedras que trituraban
el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua signific un
gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos
perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del
trigo para obtener harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto elevado en
la tcnica del enriquecimiento de las harinas.
Durante la Edad Media se fabric pan de centeno, gramnea que se puede cultivar
en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo
mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las caractersticas del pan de
centeno.
Noticias de caf: Al pan, pan...
Enviado el Lunes, 29 noviembre a las 23:04:43 por

Daniel De Girolami

El pan es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad, no hay pueblo en la tierra que no lo
haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias. Como todas las grandes cosas, para su
elaboracin requiere una tecnologa muy sencilla. Sin embargo, aquellos que lo realizan deben

poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama 'maestro panadero'
Los ingredientes bsicos para la obtencin de una masa son: harina y agua. Pero se lograr, siempre y cuando a
esta mezcla se la someta a un amasado (manual o mecnico) y un estirado posterior. Si le agregamos sal y
levadura, podremos obtener un producto tan viejo como la humanidad: el pan.
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El pan, una historia lejana y fiel

11 de julio de 2001
JUAN RAMN HIDALGO MOYA
El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento bsico en el consumo diario
posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. Pero an existen
muchas lagunas en el conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas
variedades.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del
Neoltico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la
interaccin de diferentes factores y de la casualidad, se convirti en tortas con la coccin
en horno. Los egipcios dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a la mezcla
primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos inventores del
pan fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de colocar un panecillo a
cada comensal. La civilizacin griega se encarg de perfeccionar las tcnicas de
panificacin, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de
panes y la combinacin con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias,
frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon ms de setenta
variedades.
En la poca romana se mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, los hornos de
coccin y la tcnica para elaborar un pan de ms duracin para alimentar a las milicias. La
cultura del pan se propag a todas las colonias, si bien en la Hispania los celtberos ya
conocan las tcnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se
convierten en los principales productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor
intoxicacin de la historia por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la
intoxicacin fue provocada por la aparicin en el pan de centeno de un hongo parasitario
conocido como cornezuelo.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es
considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas hasta bien entrado el siglo
XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las tcnicas agrcolas, de
panificacin y de molido de la harina, as como por los excedentes de trigo, se extendi al
resto de la poblacin y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolucin
industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologas, tcnicas mecnicas
y variedades de composicin y conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das.
La prdida de la fidelidad
Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la
sociedad espaola. Sin embargo, los datos que nos facilitan la CEOPAN (Confederacin

Espaola de Organizaciones de Panadera) y el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentacin) determinan que el consumo ha descendido vertiginosamente: de 134 kilos
de pan por persona y ao en 1964, se ha pasado a 58,5 kilos en 2000. La cuota ms baja
qued marcada en el ao 1992, con 55 kilos de pan por persona y ao. El consumo medio
de pan a la semana se sita en algo ms de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un
consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sita an muy por debajo de
los 250 gramos al da que recomienda la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Los
nuevos hbitos de consumo, con la introduccin de sustitutivos del pan -repostera,
bollera industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han
podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo.
El pan se presenta hoy en da bajo diferentes variedades: se contabilizan unas 315, muchas
de ellas con larga tradicin y propias de algunas zonas geogrficas, y a un precio medio de
unas 272 pesetas por kilo. Segn datos de la CEOPAN, la variedad ms consumida en
Espaa es la barra, seguida de la baguette y de la chapata, que ocupa el tercer lugar, a
excepcin de Catalua, donde este lugar lo ocupa el tradicional pan de pays. En
Galicia, el consumo del denominado pan gallego es consumido por el 10% de la
poblacin. El pan como alimento fundamental de la dieta humana ha sido excluido,
afortunadamente, tan slo por el 1,1% de la poblacin espaola. En la actualidad
representa un 7% de la cesta de la compra alimenticia. Las propiedades nutritivas y
alimenticias han empezado a ser ensalzadas por nutricionistas, dietistas y gourmets de los
mejores restaurantes del mundo. Y es que, a estas alturas, el pan an es un gran
desconocido.
Las denominaciones del pan
La normativa sobre reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y
comercializacin del pan tiene por objeto determinar qu se entiende por pan, panes
especiales y productos semielaborados, as como fijar las normas de elaboracin,
fabricacin, transporte y comercializacin de estos productos, estableciendo una
ordenacin tcnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan
que existen y sus caractersticas, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan
bsico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompae, no es otra cosa que el producto
resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o
sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentacin panaria. El pan comn es el de consumo habitual diario, elaborado con
harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones
tcnico-sanitarias.
Las denominaciones del pan comn y sus caractersticas

Pan bregado de miga dura, espaol o candela. Se obtiene y elabora con el uso
de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes
regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina
candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y
otras.
Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporcin de agua que
el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran

as aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de

flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, pays,
gallego y otras.
Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y
deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn
aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As,
como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares
comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300
(cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E341 (i) (Ortofosfato monoclcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan
cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se
permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadera- como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos
amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto
deseado.
El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan comn en que no comparte sus
caractersticas ni condiciones de composicin. De esta manera, se considera pan especial
aquel que, en su composicin, rene algunas de las caractersticas siguientes: incorpora
cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin autorizado para panes
especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina
enriquecida; aade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora
microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos.
Las denominaciones del pan especial y sus caractersticas

Pan integral. Elaborado con harina integral.

Pan con graones. Se elabora con harina integral a la que se han aadido
graones convenientemente tratados.
Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le aade salvado en el
momento del amasado: cantidad mnima de 200 g de salvado por kg. de harina.
Pan de Viena y Pan Francs. Se trata de un pan de flama elaborado a base de
masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse tambin azcares, leche o
ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin.
Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones
que determinen que el contenido de protenas referido a materia seca del producto
final sea igual o superior al 25%.
Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que
determinen que el contenido de protenas referido a materia seca del producto final
sea igual o superior al 15% y menor del 25%.
Pan tostado. Aquel pan que despus de su coccin se corta en rebanadas y se
somete a un proceso de tostado y envasado. La denominacin a la brasa
nicamente se utilizar cuando la tostacin se efecte con en brasas.
Biscote. Aquel pan que despus de su coccin en moldes con tapa es cortado en
rebanadas y sometido a tostacin y envasado.
Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente
de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros,
fermentada y horneada.
Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en

cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.

Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50100 gramos por kilo de harina.
Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en
cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.
Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre
100-500 gramos por kilo de harina.
Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en
cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.
Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro
cereal en una proporcin mnima del 51% . El pan recibe el nombre de este ltimo
cereal.
Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporacin de harinas enriquecidas o
con el empleo de sustancias enriquecidoras.
Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que
ha sido introducido en un molde para su coccin.
Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituracin industrial de pan. No se puede
elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.
OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas,
palillos, bastones, grisines o pan cimo, entre otros. No se imponen lmites, si bien
se determina que la denominacin no genere confusin al consumidor.

Los panes especiales tambin se clasifican por su duracin en:

De consumo normal en el da. Son los que habitualmente se consumen antes de
las veinticuatro horas posteriores a su coccin.
De mayor duracin. Son los que, por sus especiales caractersticas de elaboracin
tecnolgica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres
das.
En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los
siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera,
concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo;
huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja,
habas, guisantes, lentejas y judas- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina
empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y
miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales
naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se
autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la
adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera,
concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo
seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los
denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, glucooxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

Caractersticas de los productos semielaborados

Al margen del pan comn y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnolgicas, se
introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los

siguientes tipos:

Pan precocido. La masa de pan, comn o especial, cuya coccin ha sido

interrumpida antes de llegar a su finalizacin, y se ha sometido despus a un
proceso de congelacin o a cualquier proceso de conservacin autorizado.
Masa congelada. La masa de pan, comn o especial que, habiendo sido o no
fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente
congelada.
Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, comn o especial que,
fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a
un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera
que se inhibe el proceso de fermentacin.

Los productos semielaborados debern ir en envases adecuados para protegerlos contra las
contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecacin.
Caractersticas de los productos terminados
Tanto el pan comn como los denominados panes especiales deben presentar unas
determinadas caractersticas que los definan como productos terminados y que se
encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las caractersticas son las siguientes:
El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor sern agradables y caractersticos
del producto.
La acidez no ser superior a 5 por 1.000, expresada en cido lctico, referida a
sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier
otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario.
El pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, en cualquiera de sus
modalidades o caractersticas, tendr una humedad mxima del 30%.
El pan de flama tendr una humedad que estar en relacin con el peso de las
piezas: un mximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un
mximodel 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un mximo del 31%en piezas de
201 a 400 gramos, un mximo del 30%en piezas de pesos inferiores a 201 gramos.
El pan especial tendr una humedad mxima del 38%.
Los productos finales debern colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas,
cmaras frigorficas o cubetas, segn sus caractersticas. Debe evitarse cualquier
contaminacin derivada de la combustin de materiales slidos cuando las masas en
coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos. As no se podrn utilizar
maderas que proporcionen olor o sabor desagradables como juncos, zuros de maz u otros
materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as como
materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en
coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la
combustin. El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de
las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e
intermedios.

Bibliografa

Referencias bibliogrficas
Carlos Fernndez Carretero; El pan, mucho ms que un alimento. El citado autor
nos acerca a las siguientes notas biogrficas:
CAPEL, Jos Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matu, 1991
TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993
VARELA, Gregorio: El pan en la alimentacin de los espaoles; Madrid: Eudema,
1991
Carson I.A. Ritchie; Comida y civilizacin. Alianza Editorial, 1981