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Las amasadoras, ventajas e inconvenientes de los distintos

tipos

LAS AMASADORAS, VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS


TIPOS
Por Francisco tejero
La fabricacin del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones fsico-qumicas que van aconteciendo desde el
amasado y la fermentacin hasta llegar a la coccin.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto
el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la
misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas,
cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a
dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que sern ms
tarde los encargados de almacenar el gas que se producir durante el perodo de
fermentacin. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la
harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de
los grupos -SH a -S-S se utiliza el cido ascrbico (que aporta mayor tenacidad) y el
amasado intensivo (que aporta ms extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las
protenas sern los encargados de acelerar la formacin del segundo grupo, aumentando el
alveolado y la capacidad de la masa de retener ms gas.
Las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, stas
se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidn; el vaivn
de la amasadora va proporcionando una fina pelcula que se ve favorecida con la grasa de
la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.
La oxidacin que se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire
variar dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, as como del
volumen de ocupacin de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por la
formacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire. De tal
forma, que cuando se acelera la oxidacin y el desarrollo mecnico, disminuye el tiempo de
amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja, habr que
dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores caractersticas plsticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que tambin es posible, por medio de un amasado
rpido, conseguir enseguida la formacin de gluten y una escasa oxidacin. Este hecho
ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adiccin de una
mayor proporcin de cido ascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no
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tipos

solamente las amasadoras, sino tambin el recalentamiento de la masa, ya que estar


condicionado por la velocidad y el tiempo.
En Espaa, dentro de los tres tipos de amasadoras que ms se utilizan (eje oblicuo, brazos
y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le sigue la de
brazos y la que ms recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y
9 C ms que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el
recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo hiciramos a velocidad rpida.
La temperatura ir aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de
amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en Espaa nos
encontraramos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de espiral 45%
Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rpidos) 7%
En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de
amasado con cazuela extraible, cada vez ms empleado, ya que permite reposar la masa a
mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentacin global) o incluso reposar unos
minutos la masa antes de la divisin. Esta cazuela extraible est equipada de elevadores
que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.
Adems de esta cazuela extraible se han incorporado:
Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rpida).
Sistema automtico de raspadura de cazuela.
Sistema de deteccin de la temperatura por display.
Sistema de inyeccin de gas para controlar la temperatura del amasado.
La amasadora espiral
Con un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que tiene
ms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de utilizacin
est teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de
arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras con
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entablados automticos as como para el pan precocido, ya que este sistema no impulsa
exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en
algunas ocasiones con un perodo mayor de reposo.
Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no estn equipados con el
vstago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentndose.
Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose
masas muy batidas y con poca fuerza.
El radio de accin del brazo espiral tambin va a influir en las condiciones. La masa se
recalienta ms en aquellos modelos en los que el radio de accin es pequeo, lo que nos
indica que nicamente est en movimiento 1/4 del total de la masa.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela,
lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa desenganchndola del brazo al
cambiarle de sentido.
Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fra, e incluso en los das ms
calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor nmero de artilugios, entre los que
podramos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo
de energa, cazuela con bscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la
misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, as como sistema de
inyeccin de gas para controlar la temperatura de la masa.
La amasadora de brazos
Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestros pas; aunque en los
tiempos actuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de
bollera y pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una mquina
lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la
fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea el
grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina,
mayor ser la oxidacin.
La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite obtener fermentaciones
rpidas.
La sobreoxigenacin a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce
en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la que no es muy recomendable
su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al principio del
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amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida que aumenta
el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.
La amasadora de eje oblicuo
Es la amasadora menos utilizada en Espaa pero la ms utilizada en Francia, ya que su
presencia en aquel pas llega al 80% de los obradores.
Est equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento de
rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho
implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan
grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es posible
variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que
no permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de
su capacidad.
Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se
adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la
segunda.

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tipos

TABLA 1/ VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DIFERENTES


TIPOS DE AMASADORAS

VENTAJAS

INCONVENIENTES

Escaso volumen de la
mquina.
Amasado rpido.
Permite hacer masas
grandes y pequeas.
Fcil descarga al
invertir el sentido de la
cazuela.
Precisin en el tiempo
de amasado.
Adecuada para el pan
precocido.
Adecuada para el
entablado automtico
de barras.

Recalentamiento de la
masa.
Poca fuerza.
Baja oxidacin.
Disponer siempre de
agua fra e incluso en
verano de hielo.
No es adecuada para
las masas duras.

No recalienta la masa.
Poco derrame de
harina al inicio.
Fcil manejo para
trabajadores no
iniciados.
Apta para masas
blandas y bollera.
Reduce el tiempo de
fermentacin.
Se adapta bien tanto a
masas duras.

Velocidad lenta
Demasiada fuerza del
amasado.
Mucha oxidacin.
Panes voluminosos.
En masas blandas hay
que aadir parte del
agua poco a poco para
reducir el tiempo de
amasado.
Hay que incorporar la
levadura al final como a
blandas del amasado.

No recalienta la masa.
Flexibilidad de
correccin de las
condiciones del
amasado por la
utilizacin del freno.
Bajo recalentamiento.
Se adapta bien tanto a
masas duras como

Mucho volumen de la
mquina
No permite masas
grandes porque
derrama parte de la
harina.
Hay que prestar
mucha atencin al
amasado.

AMASADORA DE
ESPIRAL

AMASADORA DE
BRAZOS

AMASADORA DE
EJE OBLICUO

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Las amasadoras, ventajas e inconvenientes de los distintos


tipos

blandas.

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No apta para
trabajadores no
iniciados.

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El formado del pan

EL FORMADO DEL PAN


Por Francisco Tejero
En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus
de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta
operacin consiste en dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza
manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes
especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra. El
formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan, y como se
ver en este artculo, muchos de los defectos originados en el pan pueden
ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el formado.
La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de
panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa
cuando llega a los rodillos de la formadora depender el comportamiento
de esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la
coccin.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo
ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedar reducido el volumen del pan. El apretar
ms o menos estar condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habr
que replegar ms la masa para dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla ms floja
procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a mquina.
Etapas del formado mecnico
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada.
Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro
de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metlica o por un
par de tapices mviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos tapices que dan
vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de la barra.
Evolucin de las formadoras
En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de prelaminado, que
asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de rodillos laminadores.
Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayor tamao y para aquellas masas sobregasificadas.
Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente elimina la necesidad
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El formado del pan

de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrrollado han sido sustituidas por una malla de
acero fija, que enrrolla la torta de masa.
Con ms frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de presin, permitiendo
aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizndose las condiciones de la masa para conseguir la
longitud deseada.
Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea bastante larga y su
velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje, de esta forma podemos sacar la
barra ms corta (el dao ser menor) y de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.
Por todo ello la formadora ideal ser aquella que este prevista de rodillo de prelaminado, rodillos teflonados,
suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga
que permita el relajamiento de la barra antes de colocarla en la bandeja.
Maduracin de la masa antes y despus del formado
El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadora tendr una gran
influencia en las condiciones del formado. As en los procesos rpidos de panificacin con dosificaciones altas
de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas son
blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificacin de la bola avanzada, requiere un laminado gradual y
suave, evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al gluten.
Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de prelaminado, stas
provocan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre gasificadas una rotura al hacer la torta
provocando problemas de falta de volumen, de grea y rotura en los laterales de la barra.
Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor el formado.
Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma redondeada. Si el
apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para
conseguir un buen equilibrio.
El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparacin con las masas
formadas manualmente que tienen menor fuerzas y ms extensibilidad. Tambin en el perodo final de
fermentacin hay diferenciacin entre los panes elaborados manualmente y mecnicamente, cuando se ha
realizado a mquina el tiempo de fermentacin es de un 20% ms en comparacin al hecho a mano.
Influencia del formado en la textura y alveolado del pan
En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe efectuarse flojo, los rodillos,
bastante separados, con el fin de que la torta no sufra demasiados enrrollamientos, que se traducir en la
desaparicin de los grandes y medianos alveolos. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo
suficientemente para que pueda enrrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo
hay que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrrollado. Cuando los rodillos se
encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos en la formadora.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas vueltas en el enrrollado
que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen ampollas en la corteza.
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El formado del pan

El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y al tamao de la pieza.Una buena prctica es
cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podr apreciar si la masa est
desgarrada.Tambin es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar
nuevamente el desgarro de la masa.
Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital importancia para conseguir un
ptimo formado. Si el tamao de las amasijos son demasiado grandes las ltimas piezas tienen un exceso de
tenacidad que provoca problemas en el formado.
Defectos ms comunes que causa el mal formado
Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga al
panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura ya en el horno
del lateral de la barra.
Cuando el alargamiento es demasiado rpido es la causa de que se arqueen las piezas en el
horno.
Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha cerrado
suficientemente el rodillo.
Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrrollarse durante la
fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan.
Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores estn demasiado
apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras redondeadas, falta de
grea y abiertas por un lateral o por la base.

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Puntos crticos en la fermentacin controlada

PUNTOS CRTICOS EN LA FERMENTACIN CONTROLADA


Por Francisco Tejero
La tcnica de la fermentacin controlada ya est muy extendida
entre los profesionales de la panadera , dado que es muy sencilla.
Sin embargo, su aplicacin ocasiona en muchas ocasiones serios
problemas de regularidad en la calidad del producto final. Se han de
tener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera
variacin en la formulacin de las especialidades a cambios en el
proceso de panificacin, si no deseamos generar esos problemas. En
este artculo ofrecemos las consideraciones que se han de seguir
para aplicar la fermentacin controlada en un proceso mixto de
panificacin, el ms utilizado en pases como Espaa, basado en un
alto grado de mecanizacin y un tiempo de reposo relativamente
corto.
La panificacin en Espaa y, en general, en aquellos pases que han adoptado un alto grado de
mecanizacin, se basa principalmente en el mtodo mixto de panificacin. A diferencia de lo
habitual en Francia, no existe fermentacin en masa antes de la divisin.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo, divisin automtica, reposo de la bola
una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecnico; en muchos casos, el entablado
de las barras es automtico y la fermentacin se realiza en cmara climatizada. El tiempo de
fermentacin no supera, en la mayora de los casos, la hora y media, siendo frecuente la
fermentacin de una hora.
La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una vez formadas las
barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del
fro al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas.
Esta tcnica, que ya est muy extendida entre los pequeos y medianos panaderos, y que a priori
parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparicin de defectos
respecto al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Cuando un panadero adquiere una cmara de fermentacin controlada debe realizar algunos
cambios en la receta, as como en el proceso, si desea obtener la misma calidad del pan que no ha
sido sometido a la accin del fro.
Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarn ms frecuentemente sern:
mucha coloracin en la corteza, poco volumen y pequeas ampollas en la corteza.
Conocer los puntos crticos de la fermentacin controlada nos permitir adoptar los cambios
adecuados, en funcin del sistema de panificacin, de la dosificacin de levadura, y de los
condicionantes de tiempo y temperatura.
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Puntos crticos en la fermentacin controlada

La fuerza de la masa
El factor fuerza de la masa es un pilar bsico en la fermentacin controlada. Debe tenerse en cuenta
que, al someter la masa a la accin del fro, sta va perdiendo fuerza a medida que va pasando el
tiempo.
Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de
los siguientes factores:
Harina de ms fuerza.
Aumentando la cantidad de levadura.
Hacer las masas un poco ms consistentes
Aumentar la dosis de mejorante.
Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% ms fuerte que la utilizada en el proceso normal.
La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un papel
fundamental y decisorio en la fuerza de la masa.
Una consistencia mayor evitar que la masa se relaje durante el proceso.
Los mejorantes ms adecuados son los de actividad enzimtica reducida, ya que colorean en menor
grado la corteza, y que contengan una mayor dosificacin de cido ascrbico, lo que previene el
debilitamiento de la masa.
La masa madre tambin ser indispensable, y se aadir en una proporcin del 20% en peso con
respecto a la harina.
Preparacin de la masa
En este supuesto, planificamos la fabricacin de pan de flama en proceso rpido de panificacin,
pero que va a ser sometido a fermentacin controlada.
Ingredientes Cantidad
Harina (W = 170 P/L=0,6)

100.000 g

Agua

58 l

Sal

2.000 g

Masa Madre

20.000 g

Mejorante

c.s

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Puntos crticos en la fermentacin controlada

Levadura

2.500 g

El proceso de fabricacin
El amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una masa fina y
elstica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la temperatura sea del
orden de los 23 C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un poco ms consistente que en el
proceso normal.
La divisin se deber realizar lo ms rpido posible, por lo que el tamao de los amasijos, as como
la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la
divisora.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso para la
maduracin de la masa, razn por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado.
El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.
El bloqueo
Se denomina bloqueo a la fase o perodo de tiempo en que la cmara est aportando fro intenso
para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.
Son muchos los autores que han opinado sobre qu temperatura y cunto tiempo son los ptimos
de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestin hay que encontrarla teniendo en cuenta la
cantidad de levadura prensada, el tamao de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la
cmara, los kilos de masa introducidos, as como el grado de ocupacin de la cmara.
Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser vlido un bloqueo a la temperatura
comprendida entre 5 y 14 C. Ser el panadero quien lo determine, teniendo en cuenta lo
anteriormente expuesto, as como el tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas.
Refrigeracin de la masa
Una vez transcurrido el perodo de bloqueo, la cmara se estabiliza entre 0 y 1 C. En este estado, la
masa estar en buenas condiciones durante las prximas 20 horas. Sin embargo, cuando se
prolonga el tiempo (pan que se elabora el sbado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer
algunas modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el perodo de bloqueo.
El calentamiento
La etapa ms crtica de la fermentacin controlada se produce en el paso del fro al calor. Cuando el
calentamiento se lleva a cabo muy rpidamente, se produce una condensacin de humedad sobre la

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Puntos crticos en la fermentacin controlada

masa, provocando una elevacin de la actividad enzimtica, lo que se traduce en un color rojizo en
la corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.
La subida trmica de la cmara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se programan seis horas
de fermentacin, la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo; es decir, la cmara debe tardar
tres horas en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentacin. Con esta medida,
la masa se va atemperando gradualmente, evitndose la condensacin sobre la superficie de las
barras.
La fermentacin y la coccin
Una vez que la cmara se ha estabilizado a la temperatura de fermentacin, y habiendo cuidado
que la subida trmica haya sido progresiva, nos encontramos en la fase final de la fermentacin.
Tambin se ha discutido mucho sobre cul debe ser la temperatura ideal de fermentacin. Despus
de varios ensayos estamos en disposicin de decir que, en el sistema rpido de panificacin, la
temperatura ideal de fermentacin controlada es de 26 C. Hemos llegado a tomar este valor
teniendo en cuenta que la masa es muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en
estabilizarse la temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la
temperatura de la cmara est por encima de 26 C se produce una diferencia de volumen en la
parte interior con respecto a la corteza. Tambin hay que tener en cuenta que si se eleva la
temperatura de la cmara a niveles superiores, la condensacin que ello provoca, acarrea los
problemas antes mencionados.
El volumen final de fermentacin se controlar ajustando la dosificacin de levadura y el tiempo de
fermentacin, sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentacin que, repito, debe ser
de 26 C.
La humedad de la cmara tambin hay que tenerla en cuenta para que en ningn caso sobrepase el
70%. Con estos parmetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratacin en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya est lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las
actividades enzimticas de la masa durante el bloqueo, refrigeracin y fermentacin han seguido su
curso, lo que produce una dextrinizacin superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la
coloracin de la corteza, as como su cristalizacin. Para paliar, en parte, este problema hay que
bajar la temperatura del horno 10 o 15 C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo
de coccin.
Antes de equiparse con una cmara de fermentacin controlada hay que tener en cuenta las
capacidades de coccin, de tal forma que si slo se dispone de un horno, lo ideal es una cmara con
capacidad para dos carros.
Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cmaras de ms capacidad y, para controlar el
volumen de los ltimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas, con la consiguiente
prdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de
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Puntos crticos en la fermentacin controlada

coccin, lo que provoca una nueva deshidratacin de la corteza y la aparicin de pequeas ampollas
en la corteza as como un aspecto cristalino.
Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es ms aconsejable instalar dos cmaras con
capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para cuatro carros.

DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA

La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro


Aperturas frecuentes de la cmara.
Los ventiladores o el reparto del aire no esta bien orientado.
Baja ocupacin de la cmara.
La masa aumenta de volumen estando en rgimen de fro
La cmara no estaba bien fra antes de introducir los carros.
El tiempo de bloqueo no es suficiente.
Demasiada levadura.
Al final de la fermentacin las barras no han alcanzado el
volumen adecuado
Poca levadura.
Poco tiempo de fermentacin.
Ampollas pequeas en la corteza
Masa fra cuando entra al horno.
Masa hmeda.
Las barras se pegan a las bandejas
Mucha humedad causada por una rampa de subida trmica rpida.
Programacin de mucha humedad.
Corteza oscura y cristalina
Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una subida
trmica
rpida.
Programacin de mucha temperatura y humedad.
Temperatura del horno elevada.

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Defectos en la fermentacin y la coccin

DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN


Por Francisco Tejero
Aunque los principales problemas que se originan en la elaboracin del
pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el
reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas
de la fermentacin y la coccin. En el primer caso, los problemas que se
plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que
son sometidas las masas. En este artculo veremos cules son los ms
frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas concretas
como la fermentacin controlada. En la coccin, por otra parte, se nos
plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se
registraron en otros momentos del proceso panario. Nuestro asesor
tcnico hace un repaso de todos estos problemas y aporta las soluciones
para superarlos. Slo conociendo las causas de estas dificultades en el
proceso panario se puede conseguir aplicar un diagnstico correcto
para superarlos.
Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de
pan. De que se lleve a buen trmino dicho proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y
de su actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran
influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir
durante la fermentacin.
La fermentacin
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese preciso instante,
comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse
una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad
sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de
levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de
esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.
La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro
del horno, alcanza los 55 C.
El reposo
Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta
que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las
piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para
el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno
que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en un
comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la
coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est
reposando.
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es proporcionalmente menor
que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que
repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final. Tambin se diferenciar en la estructura
del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin.

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015

Defectos en la fermentacin y la coccin

As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial,
y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamao grande e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de
pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte,
consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.
Efecto de la temperatura y la humedad
Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por
encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en
los procesos de fermentacin controlada).
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin
de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee
y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya
que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y
butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad
de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de
fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que
cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la
fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada,
ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmero la masa se volver pegajosa.
La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina
(ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad
ideal ser del 75%), de esta forma ni se acortezar ni se volver pegajosa.
En los cuadros se resumen los defectos ms comunes originados en la fermentacin y la coccin.

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016

Defectos en la fermentacin y la coccin

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN
Masa dbil y
extensible:
(masa que se extiende
durante la fermentacin):
- Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa fra.
- Poco tiempo de reposo
coincidiendo
con poca cantidad de
levadura.
- Falta de amasado.
Masa fuerte y tenaz:
(masa redondeada y barras
que se retuercen durante la
fermentacin):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente
coincidiendo con
mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo,
que no
permite la suficiente
relajacin del
pastn ya formado.

Masa que durante la


fermentacin se
acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
- Temperatura por encima
de los 300 C.
Fermentacin lenta:
- Poca levadura, vieja o mal
conservada.
- Masa fra.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro donde se desarrolla la
fermentacin.
- Harina con baja actividad
enzimtica.
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de
fermentacin.

Durante la
fermentacin la masa se
vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cmara
de fermentacin.
- Harina procedente de
trigo germinado.
- Mucho amasado.

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017

Defectos en la fermentacin y la coccin

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA


La masa se acorteza
cuando est en rgimen
de fro:
- Los ventiladores que
reparten el aire en el
interior de la cmara no
estn bien orientados.
Funcionan con demasiada
frecuencia o la velocidad es
demasiado elevada.
- La cmara no est al cien
por cien de su capacidad.
- Aperturas frecuentes de la
cmara.
La masa aumenta de
volumen en rgimen de
fro:
- La cmara no estaba
suficientemente fra
(blocaje) cuando se
comenz a introducir la
masa.
- La cmara se ha llenado
muy rpidamente.
- La temperatura de la masa
era superior a 220 C.
- Exceso de levadura.
- Permanencia prolongada
de la masa en el ambiente
del obrador antes de
introducirla en la cmara.

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Grietas y
desprendimiento en la
corteza:
- Temperatura alta durante
la fermentacin.
- Mucha humedad durante
la fermentacin.
- Exceso de volumen.
- Poca coccin.
- Enfriamiento rpido del
pan.
Exceso de color:
- Harina de trigo
germinado.
- Dosificacin inadecuada
(alta) del mejorante.
- Temperatura del horno
elevada (en el proceso de
fermentacin controlada la
temperatura del horno ha
de ser al menos de 100 C
inferior con respecto al
proceso normal).
Pequeas ampollas en
el pan:
- Masa muy fra sin
atemperar cuando entra al
horno.

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018

Defectos en la fermentacin y la coccin

DEFECTOS DURANTE LA COCCIN


El pan se encoje
dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Masa fuerte y tenaz.
- Falta de vapor.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado.
El suelo del pan
presenta cavidades
huecas:
- Humedad en las tablas o
en las telas durante la
fermentacin.
- El piso del horno est muy
caliente.

Pequeas ampollas:
- Masa fra y dbil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo en
coincidencia con poca
levadura.
Grandes huecos en el
interior de la miga:
- Dosis altas de cido
ascrbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentacin.

Ampollas grandes en
el lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la
fermentacin en
coincidencia con la masa
dura y la coccin en un
horno de solera refractaria.

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Los azcares en las masas fermentadas

LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS


Por Francisco Tejero
La utilizacin de azcares en panadera no slo se limita a la hora de
endulzar los productos. Los procesos de fermentacin, cada vez en
una mayor medida, tienen en cuenta la adicin de azcares, por su
labor de regulacin en la fermentacin de las masas. Tambin son
importantes los azcares en el proceso de elaboracin que garantizar
unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este
artculo, nuestro asesor tcnico hace un repaso de los azcares y sus
derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar
estos productos, as como las indicaciones que hay que tener en
cuenta a la hora de su utilizacin en el obrador.
Los dulcificantes o azcares constituyen unos ingredientes
importantes en numerosos productos de panadera y bollera. Entre
sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los
productos, la fermentacin, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimtica, la contribucin al
aroma y sabor, as como el colorido tanto de la miga como de la corteza.
La legislacin espaola autoriza la adicin de azcares en los panes especiales y productos de bollera. Pero
veamos qu tipos de azcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario
Derivados de la sacarosa
El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino de azcar es el producto ms utilizado en la
panadera. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase lquida de color
blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.
Puede ser descompuesto por la presencia de cidos diludos o por medio de la enzima invertasa durante la
fermentacin, desdoblndose en dos azcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, ms o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas
durante el amasado se emplea una granulomtrca intermedia y para el decorado de algunos productos o
muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.
Azcar lustre. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha mediante un proceso que
consiste en la molienda de la sacarosa con la adicin de un 1% de fosfato triclcico y de un 3% de almidn de
maz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento.
El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es muy
microscpico debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para decorar algunos productos de
panadera y bollera (stollen, ensaimadas, etc.).
Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin
de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos
componentes: glucosa y fructuosa.

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020

Los azcares en las masas fermentadas

Preparacin del azcar invertido:


Azcar 10 kg
Agua 3 l
cido ctrico 50 g
Bicarbonato sdico 50 g
Procedimiento
1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar.
2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y aadir el bicarbonato mezclndolo para que de esta forma el
azcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin tiene
propiedades de retencin de agua (humectante) en los productos de bollera y masas batidas. Se usa
igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
Funciones
Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
Dosificaciones
En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y
hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante
comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%,
dependiendo del contenido de harina.
Fondant. Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a ebullicin y despus se enfra
gradualmente con agitacin controlada. Este procedimiento produce un azcar de cristales muy finos que
tienen aplicacin en glaseados y algunas cremas de relleno.
Preparacin de fondant
Azcar 10 kg
Agua 4 l
Crmor trtaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero slo uno de los dos.
Procedimiento
1.- En un perol al fuego disolver el azcar con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro previamente disuelto con un poco
de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante ( 115 C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando est fro trabajarlo ligeramente con la
esptula hasta que blanquee. Tambin se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a
velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.
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Los azcares en las masas fermentadas

Azcares basados en la dextrosa


La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la accin del color, con la
presencia de un cido o una enzima. Se obtiene por hidrlisis de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado,
lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azcares
Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas.
Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la
fermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la
fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal forma
que cuando se aumente la cantidad de azcar ms levadura hay que aadir.
Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la
levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas
cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentacin.
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera
ayudan a proporcionar la miga ms suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos voltiles y
aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma.
Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo de aquellas masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos.
Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el
calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta reaccin se
conoce como de Maillard.
Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color
manteniendo la corteza fina y poco descamada.
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido a la
naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras
que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.

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022

Los azcares en las masas fermentadas

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS


AZCARES
Edulcorante

Clasificacin

Sacarosa
Dextrosa (glucosa)
Fructuosa (levulosa)
Maltosa
Sorbitol
Lactosa
Azcar invertido
Sacarina
Aspartame

100
50
130
30
50
15
70
400
180

Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo como


100 para el azcar caa o de remolacha, a ttulo indicativo.

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Elaboracin del pan con levadura natural

ELABORACIN DEL PAN CON LEVADURA NATURAL


Por Francisco Tejero
El pan con levadura natural es aquel que es fermentado
exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada.
Dicha masa madre ha de provenir de la fermentacin natural de la
harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de
refrescos. La elaboracin del pan de levadura natural puede ser
una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboracin un
reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigacin y
el desarrollo en su profesin.
El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un
contenido en cido actico de menos de 900 partes por milln.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era el empleado para
fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se
lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar ms fresco para que en el
verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de gasificacin de la masa madre es factor
importante para conseguir un buen xito.
Caractersticas del pan de fermentacin natural
Volumen y densidad. La expansin en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto
repercute en un menor volumen obtenindose panes pesados y miga ms apretada.
La corteza. Es ms oscura y gruesa que en el pan normal.
La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
El sabor. Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de
aromas y cidos que hacen de ste un pan diferente de aroma y sabor en comparacin al pan
fermentado con levadura prensada.
La conservacin. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 das
despus de su elaboracin.
Conservacin de la masa madre
La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial,
esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 25 C. Aunque las posibilidades que permiten las
cmaras frigorficas se puede conservar la masa en fro una vez que haya alcanzado parte de la
fermentacin.
Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y una vez alcanzado el doble de
su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la cmara de fro a 10 C, esto permitir
mantener un rango ms amplio de tiempo la masa en ptimas condiciones.
Tambin es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 C y 21 horas a 10 C.

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Elaboracin del pan con levadura natural

Fabricacin del pan de fermentacin natural


Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g
Proceso de elaboracin
El amasado ser de una duracin menos prolongada que en el pan normal, con esta medida se
evitar el blanqueamiento de la miga.
Una vez finalizado el amasado se reposar la totalidad de la masa, un tiempo variable entre 1 y 2 horas
en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa, a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se
conseguir y cuanto ms reducido el reposo menor fuerza y ms extensible se comportar la masa.
La divisin. No ser posible dividirla en la divisora automtica debido al estado de gasificacin en el
que se encuentra y al exceso de fuerza a la que la sometiramos. La divisin ideal es la manual o la
hidrulica, para la cual el reposo de la masa se har en pastones del peso proporcional a las piezas, es
decir, que una vez finalizado el amasado se pesan los pastones y una vez reposado durante 1 o 2 horas
se dividirn.
Bolear o no piezas, estar condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier caso
la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado.
La fermentacin final ser de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiental.
Factores que influyen en la evolucin de la masa
La harina. Influir por su actividad enzimtica de tal forma que en Nmeros de Cada inferiores a
250 no es recomendable para la elaboracin de este tipo de pan.
La consistencia de la masa. Tambin repercutir en la variacin del volumen, cuanto ms dura
ms lentamente fermentar.
Tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutir en la evolucin, de tal forma que por
debajo de 25 C fermentar ms lentamente que por encima.
El estado de gasificacin del pie de masa igualmente har repercutir en el volumen. Para conseguir
siempre el mismo estado de gasificacin y de acidez, hay que mantener una metodologa de trabajo,
as cuando se obtengan las mejores condiciones de temperatura, tiempo, estado de gasificacin y de
acidez, se debe aplicar el mismo mtodo, esto repercutir en que todos los das la masa tendr la
misma subida, que a su vez beneficiar a la regularidad en la calidad del pan.

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Elaboracin del pan con levadura natural

INICIACIN DE LA MASA MADRE NATURAL

Para conseguir la iniciacin de una fermentacin natural hay que


elaborar en la batidora una masa con harina de centeno del 60% de
extraccin y agua dejndola fermentar en la cmara de
fermentacin 24 horas a 35 C.
Madre
Harina de centeno 60%
extraccin
Agua

1 kg
0,5 l

Fermenta a 35 C durante
24 horas

Total 1,5 kg
1 Madre
Harina de trigo
Agua

1,5 kg Fermentar a 30 C durante


1,5 kg
24 horas
1l
Total 4 kg

2 Madre
Harina de trigo
Agua

4 kg Fermentar a 25 C durante
4 kg
24 horas
2,5 kg
Total 10,5 kg

Masa Madre Natural


3 Madre
Harina
Agua

10,5 kg Fermentar a 25 C durante


21 kg
8 horas
12 kg
Total 43,5 kg

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Elaboracin del pan con levadura natural

ELABORACIN DE LA MASA MADRE NATURAL

Una vez hecho el proceso de iniciacin de la fermentacin y


habiendo conseguido 43,5 kg de levadura natural sta
estar ya lista para la fabricacin del pan. De la ltima
hornada se apartan de un pie de 10,5 kg y se la deja subir 6
7 horas o hasta que triplique el volumen.

Pie de masa (6 7 horas)


Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 l
Total

43,5 kg

CONSERVACIN DE LA MASA MADRE

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Elaboracin del pan con levadura natural

PROBLEMAS MS FRECUENTES DE LA MASA MADRE


NATURAL

PROBLEMAS

CAUSAS

No alcanza el triple del


volumen inicial

Poco pie de masa


Poca subida del pie de masa
Temperaturas de la masa o de
ambiente bajas
Poco tiempo en fermentacin

La masa sube demasiado

Mucho pie de masa


Subida exagerada en el pie de masa
Temperaturas de la masa o de
ambiente altas
Mucho tiempo de fermentacin

La masa est cada y sin


fuerza

Masa blanda
Masa fra
Poco pie de masa

Demasiada fuerza

Masa dura
Masa caliente
Mucho pie de masa

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La levadura en la panadera

LA LEVADURA EN LA PANADERA (I)


Por Francisco Tejero
La levadura es uno de los componentes ms desconocido por
el panadero. El conocimiento de su funcin en la
fermentacin, su mejor forma de conservacin, la influencia
que ejerce la cantidad de levadura aadida en la fuerza y en
el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla
tienen una gran repercusin sobre la calidad del pan.
Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es
el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces
cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados
adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras
prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un mnimo de
tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo
de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de
determinacin.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias extraas
en la levadura.
h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en fbrica.
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas
(Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios
azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas:
a) Humedad: no ms del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no ser superior al 4%.
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

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La levadura en la panadera

Historia
Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi
dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha
masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un
pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a
partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento
de volumen en las piezas.
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer
la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos
panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa
conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms
voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que
la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se
presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema
mediante los llamados filtros-prensa.
La clula de levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de
milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas.
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en
el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmticos
la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.
La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues cuanto
mayor sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es menor, aumentando
la presin osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de la masa el contenido en
azcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:
- Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).
- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula.

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La levadura en la panadera

FIGURA 1 / CLULA DE LA
LEVADURA

Vidas de las levaduras


La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden
vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).
Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los
azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una
reaccin en cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son
transformados en alcohol y gas carbnico (CO2).
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la
oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la
vida y desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS


FERMENTACIN
CO2 + alcohol

Levadura + Azcar

RESPIRACIN
CO2 + agua +
energa

Levadura + Azcar +
Oxigeno

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La levadura en la panadera

Reproduccin
La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por reproduccin
sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y es un proceso en el cual la llamada
clula madre desarrolla una pequea ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse
convirtiendose en una clula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las
clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas.
La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son
desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.
Composicin
La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que
lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. Tambin se
comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen aspecto de crema
dependiendo del contenido en agua. Adems se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un
contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. sta se comercializa en polvo, granulado o
comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr. DE


MATERIA SECA DE LEVADURA

Protena
Glcidos
Grasas
Materia mineral

45 gr.
43 gr.
6 gr.
6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr.


de materia seca y 68 gr. de agua.
Fabricacin de la levadura
La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin,
denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de clulas
madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el nmero de
clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro recipiente ms grande
donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez
ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial las cubas

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La levadura en la panadera

tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta superoxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente.
La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un 50% de
azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.
Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables
para el desarrollo de las levaduras.
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de un lquido
pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar
las materias orgnicas que puedan contaminar el cultivo.
Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de fermentacin.
Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite
eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las clulas.
Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separacin
del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtrosprensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a
una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso
deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada
cuatro o cinco bloques se envuelven con celofn.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de
temperatura.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

LA LEVADURA. MANIPULACIN Y CONSEJOS PRCTICOS


Por Francisco Tejero
La levadura prensada tambin denominada biolgica
o de panadero, es un ingrediente bsico en todas las
masas fermentadas. Su calidad as como su
regularidad, ha ido aumentando progresivamente en
los ltimos aos. Anteriormente su falta de calidad y
bajo poder fermentativo eran algunos de los
problemas ms importantes que el panadero tena en
la fabricacin del pan. La levadura no solamente tiene
una gran influencia en la fermentacin, sino tambin
en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su
dosificacin, la forma de incorporarla, su
conservacin y manipulacin son temas importantes
para el panadero.
Existen en el marcado tres formas de presentacin fsica de la levadura, y dentro de
ellas, diversos tipos :
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema).
La levadura prensada. Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia
viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.
Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes
panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar
automticamente la levadura en las amasadoras.
La diferencia ms notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la
preparacin de sta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido
ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele
dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las caractersticas de la masa.
En cuanto a su velocidad de fermentacin, existen dos tipos:
Estndar, normal, o lenta.
Rpida.
La levadura rpida es ms activa, fermenta ms rpidamente, y se trata de una cepa
distinta de las de tipo estndar, expresamente cultivada para adaptarse a una
panificacin rpida.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de


levaduras deshidratadas, la activa y la instantnea, es sta ltima la ms empleada ya
que puede aadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.
Cuando se utiliza levadura seca instantnea, deben tenerse en cuenta cuatro
consideraciones:
Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
No debe aadirse directamente sobre el agua fra, sino que ha de incorporarse una vez
que se hayan mezclado harina y agua.
Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura
fresca prensada.
Tambin debe tenerse en cuenta que la gasificacin inicial de la masa es menor en
comparacin a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor
fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deber darse
ms reposo a la masa.
Levadura lquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y
solamente est destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo,
disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automticos
de dosificacin.
La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra
antes de la filtracin y empaquetado.
Dosificacin y su efecto en la fuerza de la masa
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por
kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con
azcares y grasas, la dosificacin es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel
importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor
cantidad de levadura se aumentar el tiempo de reposo.
De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotar a la masa de
mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.
De modo prctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por
kilo de harina y la divisin de la masa se va a realizar en una pesadora automtica,
resultar ventajoso incorporarla al final del amasado.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

Incidencia con otros ingredientes y temperatura


Cuando azcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se
restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a
medida que aumenta la proporcin de alguna de estas sustancias, deber aumentarse la
cantidad de levadura. (Ver grfico).
Influencia de la temperatura en la
levadura
55 C Muerte de la levadura
45 C Frena la actividad
20-40 C Aumenta progresivamente su
actividad
10-15 C Se ralentiza la actividad
fermentativa
4 C Fermentacin prcticamente
bloqueada

Almacenamiento
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las
condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.
Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en refrigerador
o en cmara frigorfica, entre 0 C y 10 C, si bien la temperatura ptima es de 4 C.
En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta
conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo
Preferente.
Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento
tan prolongado.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

Control de calidad del panadero


A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en
que llega a la panadera, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la
reflejada en el albarn de entrega.
La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse
conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios,
reguladora de esta materia.
Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos
ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn.
Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber superar
los 10 C.
Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos
innecesarios adems de perjudiciales.
En su utilizacin. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el
panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que
le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:
La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder
fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la
calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a
la variabilidad natural de los procesos tecnolgicos, ya que este factor es estrechamente
vigilado por el fabricante en funcin del modo de adicin de la levadura a la amasadora.
As, en los pases donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras
tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los pases donde se
acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%.
Precisamente las levaduras ms activas son las que presentan mayor contenido en
humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un
comportamiento fermentativo de muy alto nivel.
El color. En torno al color, tambin hay cierta confusin. Hace aos era bastante
frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores
oscuros, sto indujo a pensar al panadero que un color ms oscuro implicaba un menor
poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el
poder fermentativo original se haba deteriorado. En levaduras sanas el color no est
asociado con el poder fermentativo.
Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura
averiada y no es aconsejable su utilizacin.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

El empaquetado. La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de


mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la
contaminacin externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una
condicin favorable para la larga conservacin del producto.
La temperatura. Como se ha indicado ms arriba, este es el factor primordial a
controlar para asegurar la buena conservacin del producto en la panadera. Aunque
cada vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la
levadura puede llevar a desarrollar el fenmeno denominado autolisis. Al aumentar la
temperatura interna de las clulas, las enzimas proteasas que contienen destruyen las
protenas estructurales, provocando la muerte celular. El fenmeno se extiende
gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que
desprenden un olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse
jams la levadura.

RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRCTICOS


1- Controlar el lote y fecha de fabricacin.
2- Almacenar la levadura entre 0 y 7 C.
3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
4- No congelar la levadura.
5- Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se
precise.
6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en
funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa.
7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado,
estando diluida previamente en agua tiene un 17% ms de poder
fermentativo.
9- No mantener junta la sal con la levadura.
10- Cuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en
contacto con la levadura.
Recordar que la levadura muere a 55 C.

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La levadura. Manipulacin y consejos prcticos

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La calidad de la harina en la panificacin

LA CALIDAD DE LA HARINA EN LA PANIFICACIN


Por Francisco Tejero
En los ltimos 10 aos la panadera espaola ha sufrido un
cambio importante en cuanto el proceso de fabricacin. En la
inmensa mayora de las panaderas utilizan para la elaboracin
del pan comn o barra de flama un equipo completo de
panificacin, compuesto de amasadora, divisora, boleadora,
cmara de reposo y formadora de barras, hecho ste que provoca
que el grado de mecanizacin sea alto, no existiendo diferencia
aparente entre el pan elaborado en una panadera artesana y una
industrial.
El pan comn espaol, denominado barra, pistola o pan de
flama, es una barra de entre 210 y 250 g de peso y 40 y 50 cm de
larga, que representa el 86% del pan que se consume en nuestro
pas.
Su proceso de panificacin, en trminos generales, se puede decir que consiste en:
Un amasado intensivo.
Divisin automtica.
Boleado.
Reposo de la bola en cmara de reposo entre 10 y 15 minutos.
Formado mecnico.
Fermentacin climatizada.
Coccin.
El amasado
En general el tiempo de amasado es prolongado, convirtindose en amasado intensivo, lo que provoca con
frecuencia un volumen exagerado en el pan y el cuarteamiento de la corteza.
Los tipos de amasadora ms empleadas son las denominadas de brazos (sistema Artofex), aunque
ltimamente estn aumentando las de sistema de espiral. sta ltima, a diferencia de la anterior, otorga
un mayor recalentamiento a la masa, escasa oxigenacin, falta de fuerza y el aumento de la tenacidad.
Como se ver ms adelante, equilibrar las masas, el dotarlas de la mayor extensibilidad posible, ser un
factor indispensable para la obtencin de una regularidad constante en la calidad del pan.
Por todo ello estamos convencidos y podemos decir que las amasadoras de brazos producen masas ms
extensibles en comparacin con aquellas otras elaboradas en la amasadora espiral.
La divisin volumtrica
A diferencia del pan francs, el pan comn espaol o barra de flama, no tiene reposo antes de la divisin,
por lo que la maduracin de la masa se hace despus de la divisin.
La divisora volumtrica est presente en casi la totalidad de las panaderas espaolas. Este hecho obliga a
emplear el sistema mixto de panificacin, es decir, se utiliza como sistema de siembra en la masa,
levadura prensada y masa madre.
No se deja reposar la masa antes de la divisin, lo que contribuye entre otras cosas a que sea necesario
aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.

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La calidad de la harina en la panificacin

La divisin automtica, provoca un aumento de la tenacidad en la masa a medida que se prolonga el


tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El xito de la divisin automtica est en
dividir la masa lo antes posible, cosa que se logra reduciendo el tamao de las masas. Cuando el tamao
de los amasijos es superior a los lmites normales, el tiempo que tarda la masa en ser dividida se prolonga
y esto provoca en las ltimas piezas, el aumento exagerado de la fuerza y de la tenacidad, y durante el
formado se producen roturas en la masa.
El boleado
Esta operacin se hace siempre con la boleadora cnica o con una teja fija sobre una cinta mvil, de
cualquier forma el objetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de la divisora.
Estamos convencidos que con el paso del tiempo esta operacin de boleado desaparecer, puesto que con
los nuevos equipos de panificacin, el trozo de masa que sale de la divisora es en forma rectangular y en
lugar de reposar la masa una vez dividida de forma esfrica, lo hace en forma de barrote de unos 25 cm de
largo. En esta condicin no cabe duda que la longitud de la barra ser mayor, mejorando as los
resultados del formado y consiguiendo que la pieza se alargue sin desgarros ni presiones.
El reposo
Una vez divida la masa, sta sufre una maduracin o reposo para relajarse antes del formado. Por lo
general, el panadero dispone de una cmara de bolsas para el reposo de las bolas.
El tamao de dicha cmara as como la velocidad dar como resultado el tiempo total de recorrido de las
bolas en dicha cmara. No est definido qu tiempo es el ptimo de reposo ya que en ello inciden, entre
otras cosas, la cantidad de levadura prensada y la consistencia de las masas.
La dosificacin de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el equilibrio de
las masas. As cuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se comportar y, al contrario, a menos
cantidad de levadura menos fuerza y ms extensible ser la masa. Por lo tanto el tiempo de reposo tendr
que estar adaptado a la fuerza con la que se quiera imprimir a las masas.
Pocas veces coincide el tiempo de reposo con el ptimo, ya que adems de las cuestiones mencionadas
anteriormente tambin hay otras de gran importancia, como la temperatura final del amasado y la
consistencia de la masa, que tambin inciden en su mayor o menor duracin.
As pues, cuando la cantidad de levadura es escasa, cuando la masa es blanda y la temperatura interior a
25 C, el tiempo de reposo ha de ser mayor. Y, al contrario, cuando la dosis de levadura es alta, la masa
dura y la temperatura elevada, el tiempo de reposo ha de reducirse.
Con todo ello podemos dar una explicacin a los cambios en la irregularidad de la calidad de unas
hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada por amasijo vaya variando a lo largo de
la jornada, empezando con una dosis alta y reducindose poco a poco, para terminar con muy poca
levadura. Esto provoca una variacin en la fuerza de la masa como consecuencia de la escasa coincidencia
del tiempo de reposo con la dosis ptima de levadura.
El formado
El formado del pan comn es siempre en barra. Realizando en la mquina formadora, dicha mquina
somete a cierta presin la masa al hacer la torta, y durante el enrollado y estiramiento. Si la masa es
resistente al formado, provoca roturas en las estructura del gluten que se manifiesta con un menor
volumen en la barra.
El formado de la barra es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. El formado mecnico acarrea
un aumento de la fuerza y de la tenacidad de la masa en comparacin con las masas formadas

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La calidad de la harina en la panificacin

manualmente. Tambin, si los rodillos de laminado estn muy cerrados, la barra se comportar durante la
fermentacin muy tenaz y de forma redondeada. Si por el contrario el enrollado es ms flojo, la masa ser
ms extensible y cada. En aquellas masas blandas y bien gasificadas, el laminado debe efectuarse flojo, y
en masas duras con poco reposo, el laminado ha de ser superior.
La fermentacin
La fermentacin se desarrolla en cmara climatizada a 30 C y 75% de humedad cuando el horno es de
carro o de tnel, si por el contrario el horno es de solera refractaria la fermentacin se hace a temperatura
ambiente sobre tableros forrados de tela.
La coccin
Los hornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la coccin del pan comn, aunque para los
panes de mayor tamao se sigue empleando los hornos de solera.
Es muy importante que la fuerza de la masa vare en funcin del tipo de horno. Este es un detalle a tener
en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser ms floja y extensible en
comparacin a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de carros rotativos, en el que por el contrario
la masa ha de ser ms fuerte y ligeramente ms tenaz.
La calidad de la harina
Una vez definido el proceso y explicado cules son los factores que afectan a la fuerza y al equilibrio de las
masas, es ms fcil entender cul debe ser la calidad de harina para la barra de flama elaborada con el
proceso mixto de panificacin.
Definir qu tipo de harina es la ms adecuada para elaborar pan comn es casi imposible, ya que
depender del grado de mecanizacin, de la dosis de levadura empleada, del tiempo de reposo de la bola
de masa, de la consistencia, de la temperatura y del tipo de horno.
Por lo general, cuando un panadero exige harinas flojas y extensibles, es porque las masas son duras, la
dosis de levadura alta o el tamao de los amasijos es grande. Por el contrario, cuando un panadero
prefiere harina de media fuerza para hacer este tipo de pan, podemos intuir que las masas que hace son
blandas, o que la dosis de levadura es baja.
Por todo ello, se puede deducir que antes de elegir un tipo de harina determinado para el pan comn, hay
que saber cul es el grado de mecanizacin, cunta levadura se va aadir por amasijo, qu tipo de horno,
etc.
Tambin hay que tener en cuenta que en pocas calurosas es conveniente bajar la fuerza de la harina, ya
que las altas temperaturas inciden en el aumento de la fuerza en la masa.
La calidad de la harina en trminos alveogrficos se puede decir que oscila sobre un W=100 P/L=0,4,
cuando la consistencia de la masa es dura, la dosis de levadura alta y el reposo de la bola escaso.
Cuando las masas son blandas, la cantidad de levadura baja y el reposo de la bola largo, la calidad de la
harina puede llegar hasta W=180 P/L=0,6.

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La calidad de la harina en la panificacin

PAN COMN ESPAOL (barra de flama)

MASA
Harina de trigo
(W=100; P/L=0,4)
Agua
Sal
Masa madre
Mejorante
Levadura

100.000 g
57 l
2.000 g
20.000 g
600 g
35.000 g

PROCESO
Amasado:

8-20 minutos

Divisin:

10-15 minutos

Reposo de las bolas:

10-15 minutos

Formado:
Fermentacin:

Coccin:

Mecnico
Temperatura 30 C
Humedad 75%
Tiempo 90 minutos
Temperatura 220 C
Tiempo 25-30
minutos

NOTAS:
La temperatura ptima al finalizar el
amasado ser de 25 C en invierno y de 23 C
en verano.
Para la formacin de las barras, es muy
importante apretar los rodillos de la
formadora hasta el nivel que permita bien la
masa pero sin que se desgarre sta.
El volumen de fermentacin ha de ser tres
veces el inicial.

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Harinas especiales para panes de molde, integrales y bollera

HARINAS ESPECIALES PARA PANES DE MOLDE, INTEGRALES Y BOLLERA


Por Francisco Tejero
El consumo de pan de molde ha aumentado considerablemente, y es
raro el panadero que no elabora esta especialidad casi a diario. No
emplear una harina adecuada para su fabricacin es una de las
razones por las cuales el pan se hunde lateralmente.
La composicin de la masa de pan de molde es la siguiente: harina
100 kg, agua 57 litros, sal 2 kg, azcar 3 kg, leche en polvo 1,5 kg,
propionato clcico 300 g, grasa vegetal 6 kg, mejorantes y
emulgentes 1 kg y levadura 4 kg. Como es bien sabido el azcar y la
grasa debilitan las masas, razn principal por lo que hay que
emplear harinas de fuerza para compensar este relajamiento.
La harina ideal para pan de molde est representada en el Grfico 1
con un valor W de 330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un
contenido en protenas de 12, 5%.
GRAFICO 1 / HARINA PARA PAN DE MOLDE

El pan de molde ha de tener un volumen adecuado en relacin al tamao del molde, la miga resistente y la
corteza suave, el alveolado ha de ser pequeo y uniforme; y al cortar el molde no se deben hundir las
rebanadas. Para conseguir estas peculiaridades el principal factor es emplear una harina de las caractersticas
especificadas.
Harinas integrales
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola, para la fabricacin del pan, la harina integral es el
producto resultante de la molturacin del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin la
separacin de ninguna parte de l, es decir, con un grano de extraccin del 100 por 100.
Para las harinas integrales el contenido de ceniza o material mineral que permite es de entre 1,5 y 2,3% y el
contenido en fibra entre el 2 y 3%.
La harina integral debe de proceder de trigos de fuerza, para compensar el debilitamiento que ofrece el
salvado.
Al contener la harina integral ntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia
al rpido enranciamiento por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano, hay que reducirlo
considerablemente en relacin con la harina blanca.
Hay muchos panaderos que utilizan por harinas integrales la mezcla de harina blanca con salvado, que la
mayora de los fabricantes de harinas comercializan como harina integral. La elaboracin de pan integral no
plantea demasiados problemas siempre y cuando la harina proceda de trigos de fuerza. Los problemas ms
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Harinas especiales para panes de molde, integrales y bollera

frecuentes son:
Si la masa se extiende y da sntomas de decaimiento durante la fermentacin, es muy probable que la masa
est fra y blanda, o que la harina no procede de trigos de fuerza.
Si durante la fermentacin se rompen las piezas, es debido a que la masa ha quedado dura y caliente.
Cuando el pan rompe en el horno es por no haber fermentado el tiempo suficiente.
Los panes integrales con poco volumen pueden ser debidos a que no se ha amasado el tiempo suficiente.
Hay que recordar que a las masas integrales es necesario aumentarlas un 10% de amasado en comparacin al
pan comn.
Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de fermentacin.
Salvado
Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominndoles panes integrales. Compran por
una harina integral lo que solamente es harina envuelta con salvados.
El pan que se le ha aadido salvado se denomina, segn la Reglamentacin espaola, pan de salvado que es
elaborado con harina a la que se aade salvado en el momento del amasado en una cantidad de 200 g de
salvado como mnimo por kilogramo de harina.
El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones tcnicas que debe reunir el salvado
destinado para el consumo humano.
Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por pan de salvado aquel
que se elabora con harina blanca y salvado.
Harina de centeno
El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia despus del trigo. La harina de centeno puede
ser de cualquier grado de extraccin. Cuanto mayor sea el grado de extraccin ms oscura es la harina. Los
tipos de harinas ms frecuentes de encontrar son de:
60% de extraccin (Harina blanca)
85% de extraccin (Harina algo oscura)
100% de extraccin (Harina integral muy oscura)
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola define al pan de otro cereal como aquel en el que se han
incorporado harinas de otro cereal en una proporcin mnima del 51%, y recibe el nombre de pan de este
ltimo cereal.
As pues el pan de centeno ser aquel que se le haya incorporado un mnimo de 51% de harina de centeno.
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razn por lo que no
se elaboran panes al 100% de centeno.
La actividad enzimtica de la harina de centeno es muchsimo mayor que en la harina de trigo, es decir, el
contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que durante la coccin gran parte del
almidn se transforme en otros tipos de azcares que dan como resultado miga hmeda difcil de cocer.
El almidn de centeno gelatiniza ms rpidamente que el almidn de trigo, es decir, se gelifica a temperatura
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Harinas especiales para panes de molde, integrales y bollera

relativamente baja, (55-65 C), temperaturas a las cuales la actividad de la alfa-amilasa se encuentra al
mximo. Si la accin licuante de la amilasa continua demasiado tiempo, el pan de centeno tendr una miga
hmeda y ser un pan pesado y de poco volumen.
Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa reduce
notablemente la actividad enzimtica. Para aumentar la acidez basta con aadir masa madre cida, adicionar
un litro de vinagre por 100 kg. de harina o bien aadiendo 3 gramos de cido ctrico por kilo de harina, o
tambin si se desea con 3 g de cido lctico por kilo de harina.
Para elaborar pan de centeno es frecuente aadir harina de trigo de alto contenido de protenas, o si por el
contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que aadir
gluten de trigo en un porcentaje que vare entre 6 y 10% sobre el peso de la harina.
Una buena mezcla destinada a la elaboracin de pan de centeno es: 7 kg de harina de centeno, 2 kg de harina
de fuerza y 1 kg de gluten.
Harina de gran fuerza para bollera
Todas las masas de bollera no hojaldradas, en la que su composicin contiene altos contenidos de grasas y
azcares, requieren harinas con alto contenido en protenas.
El Grfico 2 representa una harina ideal para bollera. Con una W de 400, una P de 95, una L de 125, un
P/L=0,83 y un contenido en Protenas de 14,5%.

GRAFICO 2 / HARINA DE GRAN FUERZA,


ESPECIAL PARA BOLLERA

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Harinas especiales para productos de panadera, bollera y


pastelera
HARINAS ESPECIALES PARA PRODUCTOS DE PANADERA, BOLLERA Y PASTELERA
Por Francisco Tejero
Antes de analizar uno a uno los productos ms usuales y las harinas
ms adecuadas en cada caso, es necesario advertir que estas
indicaciones no pueden sino ser slo orientativas, y ser el panadero
el que deber determinar finalmente cul ser la que se adapte
mejor a su proceso, teniendo mucho que ver la cantidad de
ingredientes (grasas, azcar, levadura, etc.) y el grado de
mecanizacin del proceso.
Harinas para galletas
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser
flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en protenas
que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a
elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura prensada,
el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.
La fabricacin de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros ingredientes. Dejando
reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una
lmina fina que se troquela en base a la forma que se desea.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin de la masa en la
laminadora y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas muy compactas y a la vez reducidas.
Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el
aumento del espesor.
El Grfico 1 corresponde al de una harina para la fabricacin de galletas quebradiza, semidulce del tipo
Mara. Como se puede apreciar es bastante extensible con un valor P de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y una
W de 86.
GRAFICO 1 / HARINA PARA LA FABRICACIN DE
GALLETAS

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Harinas especiales para productos de panadera, bollera y


pastelera
Harinas pasteleras
Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya que en la pastelera
existen una gran variedad de artculos, de tal manera que para elaborar en condiciones ptimas cada uno de
estos productos, es preciso disponer de harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.
Pastas secas y mantecados. Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea
alto contenido en grasa y azcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen
harinas ms fuertes las piezas seran demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno.
El Grfico 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70, una P de 45 y una L de
60 y una P/L de 0,75.

GRAFICO 2 / HARINA PASTELERA PARA


PASTAS SECAS

Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en
capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas tpicas de bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5
y 8,5% de protenas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sera
lo ideal.
Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la
facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y bastante extensible.
El Grfico 3 representa la harina ideal para la fabricacin de hojaldre, con los siguientes valores: W de 200,
una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es necesario que el valor W sea ms alto, de
alrededor 250.

GRAFICO 3 / HARINA PASTELERA PARA


HOJALDRE

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Harinas especiales para productos de panadera, bollera y


pastelera

Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas


Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reducindole el tamao de la partcula.
Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometra, las harinas micronizadas son
las que tienen una granulometra entre 40 y 80 micras.
Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda mucho ms hidratado,
durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas
masas batidas es mayor en comparacin con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja
es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde humedad siendo ms seca.
Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la harina normal.
El Grfico 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.). Con una W
de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41.

GRAFICO 4 / HARINA MICRONIZADA

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Harinas especiales para productos de panadera, bollera y


pastelera

Harina candeal para panes de masa dura


El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el nombre que recibe en
distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre
20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg.
Su elaboracin comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisin, formado, fermentacin y
coccin. El amasado, an siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa
cuando adquiere sus caractersticas plsticas. El tiempo de este trabajo mecnico oscila entre 3 y 5 minutos
dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad ms tiempo habr que refinar la
masa (el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color
blanco).
Rpidamente, despus del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas, no siendo
posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha
mquina, a no ser que la masa sea ms blanda, por lo que perdera dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mnimo, es decir, la pieza debe formarse lo ms rpido posible para evitar que
la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se rompera o se picara toda la masa. Por eso, es
aconsejable dejar la masa fra entre 22 y 23 C. Tambin haciendo masas ms pequeas que se puedan
elaborar antes de que se produzca dicha gasificacin. Se recomienda no aadir mucha levadura prensada
para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeas que se formen rpidamente.
El volumen de fermentacin no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan
candeal miga con alveolado fino. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la
fermentacin no sea inferior a 25 C ni superior a 30 C para evitar desprendimientos de la corteza del pan
una vez cocido, tambin la humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formacin de ampollas en la
corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la cmara de fermentacin, sta no deber ser superior
a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.
La harina ms apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes caractersticas: Protenas 11/12%,
W=180/220, P/L=0,3/0,6. Nmero de cada 300 segundos.
En este tipo de pan, al no tener ningn reposo previo al formado y para que no exista ningn tipo de
relajamiento durante la fermentacin, el tipo de harina ideal ha de reunir esas caractersticas.
El Grfico 5 muestra una harina tipo candeal.

GRAFICO 5 / HARINA CANDEAL

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Defectos de la harina de trigo

DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO


Por Francisco Tejero
A lo largo del ao el panadero se
enfrenta con cambios en las
caractersticas en la calidad de la
harina, as como con las diferentes
temperaturas y humedades
ambientales. Estos cambios en las
caractersticas de las materias primas,
as como de la climatologa, provocan
un exceso o falta de fuerza en las
masas, repercutiendo en una
irregularidad en la calidad del pan.
La mayora de los fallos o problemas
que se le presentan al panadero son
originados por deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados de amasado,
temperaturas elevadas, falta o exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras,
consistencia inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades excesivas,
etc.) Pero hay fallos que tambin son de la harina, aunque afortunadamente
cada vez estos problemas son ms insignificantes debido principalmente a los
sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.
Los defectos ms frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:
Harinas inadecuadas.
Falta de fuerza.
Exceso de fuerza.
Harinas desequilibradas.
Tenaces.
Extensibles.
Incorrecta actividad enzimtica.
Baja actividad enzimtica.
Exceso de actividad enzimtica.
Harinas con degradacin.
Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino ms bien
como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las
ideales en la fabricacin de galletas, o los procesos rpidos de panificacin.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es dbil y poco resistente
a la presin del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto
el gluten dbil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante
la fermentacin.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento
especial que modifique la fuerza final en la masa. As, por ejemplo, cuando nos
encontramos con una harina ms fuerte de lo normal, hay que aadir ms
cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura
final del amasado, as como la cantidad de levadura prensada.
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Defectos de la harina de trigo

El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen
y la corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas
La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la
capacidad para dejarse convertir en lmina o dejarse estirar, es el trmino que
empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estar en
funcin del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma
en las masas duras (pan candeal) la harina ha de ser ms tenaz que extensible,
por el contrario en las masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser
ms extensible que tenaz.
El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relacin P/L. Por ejemplo,
podemos decir que para la fabricacin de pan candeal y pequeas piezas de
pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8
mientras que para la fabricacin de pan francs y barras largas realizadas en la
formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos tambin masas broncas aquellas que durante el
amasado dan la impresin de que nunca llegan a amasarse, desgarrndose
durante el mismo. Durante el formado la sobre presin que ejercen los rodillos
y lonas de la formadora daan la masa, incluso a veces se rompe o se pica.
Tambin se puede apreciar que durante la fermentacin aquellas masas que
son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada y con poca base de
contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansin
de los gases durante la fermentacin y primeros minutos de coccin,
producindose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con
una grea escasa y spera.
No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de
panes, pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen
igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de
amasado insuficiente, las masas duras, las altas temperaturas de las masas, las
dosis elevadas de levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en
ser divididas, el formado demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a
tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante
la fermentacin la barra se desarrolla cada y lateralmente. Es muy frecuente
en las harinas dbiles o faltas de fuerza que tambin sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que
durante el proceso de panificacin puede ser modificada. As una masa
superamasada, las masas fras, la falta de reposo, las dosis bajas de levadura
prensada, las masas blandas y el formado flojo son todos ellos factores que
hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimtica
Baja actividad. Las harinas espaolas son normalmente deficientes en
enzimas a-amilasa, esto quiere decir que los valores de ndice de Cada son
superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y
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Defectos de la harina de trigo

300 segundos. Esta deficiencia acarrea la falta de azcares durante la


fermentacin, sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
La falta de azcares provoca que durante la fermentacin sta se relentice al
no estar disponibles dichos azcares.
Tambin cuando la actividad enzimtica es deficiente repercute en una menor
expansin del pan en el horno, producindose panes de menor volumen, miga
seca y corteza plida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad,
hecho que ocurre cuando se moja antes de su recoleccin, se provoca la
germinacin. Este fenmeno hace aumentar en exceso el contenido de
enzimas a-amilasa lo que provoca que aumente el ndice de maltosa, que el
gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la fuerza y la capacidad de
desarrollo de la masa.
La mayor repercusin de la influencia de la harina procedente de trigo
germinado, ocurre en los primeros minutos de la coccin, lo que da lugar a
que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidn, licundose en vez
de coagularse. El almidn, que debera ser estructural, se transforma en
azcares, debilitndose la miga y hacindose pastosa.
Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:
Masas blandas, pegajosas y extensibles.
Falta de tolerancia.
Mucho color en la corteza.
Miga hmeda y oscura.
Pan revenido.
Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinacin
no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones:
Masas ms duras.
Reducir el tiempo de fermentacin.
Acidificar las masas.
Reducir el tamao de las piezas.
Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradacin
Es frecuente tambin que las harinas espaolas presenten anomalas de
degradacin, debido principalmente al ataque de un parsito, denominado
garrapatillo, al trigo. Este caro, que se alimenta del grano de trigo en fase
lechosa, es decir, cuando an no ha granado, es portador de una enzima
llamada proteasa.
Cuando se moltura un nmero alto de granos atacados por este hemptero,
puede incluso que la harina panificable deje de serlo.
Como prevencin ante este problema, est permitido por la Legislacin
espaola que el fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato
monoclcico en dosis mximas de 250 gr por 100 Kg de harina. La funcin del
fosfato monoclcico es aumentar la acidez para que de esta forma quede
mermada la actuacin de dicha enzima. No obstante, esta adicin provoca un
aumento de la tenacidad que hace difcil la mecanizacin de dichas masas.
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Defectos de la harina de trigo

Tambin es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar


aquellas con degradacin, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial,
repercutiendo negativamente en el formado de las piezas. Cuando existe este
problema en un principio no se nota nada anormal en la masa, es ya cuando la
pieza est formada y durante la etapa de fermentacin cuando comienza a
perder fuerza y a dar sntomas de debilidad.
Para luchar contra las harinas con degradacin el panadero ha de hacer las
siguientes modificaciones:
Acidificar las masas.
No elaborar las masas madres con la harina daada.
Dejar la masa ms dura.
Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
Reducir la fermentacin, aadiendo ms levadura.
Aadir fosfato monoclcico en el caso de que no se haya efectuado en la
fbrica harinera.

Alveograma correspondiente a una harina muy


tenaz. Como se puede apreciar el P/L es
elevado, lo que provocar problemas durante
el amasado, y al menor estiramiento de la
masa, sta se desgarrar.

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Defectos de la harina de trigo

Alveograma de una harina bien equilibrada para la


produccin de pan comn en un obrador mecanizado.

Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo


que producir masas pegajosas, muy extensibles.

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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CMARAS DE FERMENTACIN


Por Francisco Tejero
Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con
la fermentacin controlada, en un principio porque las cmaras no
repartan el aire con uniformidad y algunas zonas de la masa se
acortezaban; tambin porque el calentamiento se produca muy
rpidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducan
posteriormente en cortezas demasiado rojizas. Por otra parte, el panadero,
en principio, no modificaba las condiciones de las masas que iban a ser
sometidas al fro, que como es bien sabido, cuando stas se someten a la
fermentacin controlada sufren una prdida de fuerza, la cual ha de ser
compensada inicialmente; si esto no se produce existir una gran
diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan de fermentacin
controlada.
Irregularidades como las citadas provocaron que un gran nmero de
cmaras concebidas inicialmente para la fermentacin controlada se
utilicen, en realidad, para aplicar una fermentacin tradicional. En la actualidad, estos problemas estn ya
solucionados pero, no obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el fro en las masas y su
influencia en el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificacin.
Las cmaras de fermentacin, segn su aplicacin, las podemos clasificar de la siguiente forma: Cmara de
fermentacin tradicional, Cmara de fermentacin controlada, Cmara para bloquear la fermentacin y
Cmara para la fermentacin global retardada. Cada una de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la
fermentacin bien diferentes que debemos saber. Veamos esas caractersticas.

TABLA 1 / CLASIFICACIN DE LAS CMARAS DE


FERMENTACIN
FERMENTACIN TRADICIONAL

Se aplica calor y humedad.

FERMENTACIN CONTROLADA
BLOQUEO DE LA FERMENTACIN

Se aplica calor, humedad y


frio.
Se aplica frio.

FERMENTACIN GLOBAL
RETARDADA

Se aplica calor, humedad y


frio.

Cmara de fermentacin tradicional


En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se ha
estado aplicando es de entre 28-32 C, y la humedad de entre 70% y 85%.
La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas temperaturas y
humedades.
En la fermentacin del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias
positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentacin.
En el caso particular de la fermentacin panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28 C la produccin de
cido lctico y butrico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. Tambin, las reacciones
enzimticas que se producen en la masa son ms activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir
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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

de esta temperatura la masa se desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado,
obtenindose panes de sabor inspido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentacin se lleva a
cabo a ms baja temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es menor, esto conlleva que el
pan fermente ms lentamente pero a su vez con ms cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen
tanto volumen y el sabor del pan es ms sabroso.
A muchos panaderos les gustara obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para que esto se
pueda conseguir es indispensable reducir al mnimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentacin. Por
otro lado, hay panaderos que tienen una cmara de bolsas pequea, lo cual obliga a aumentar la cantidad de
levadura para, de esta forma, obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que s
tienen una cmara suficientemente grande o que permite parar la cmara una vez dividida la masa, pueden
equilibrar la fuerza de sta en relacin a la cantidad de levadura. Por todo ello, ser pues el panadero quien
deba encontrar la frmula ms adecuada o buscar una combinacin intermedia pero, no obstante, es ms
positivo aadir ms levadura y reducir la temperatura que viceversa.
En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la temperatura. As, en temperaturas
altas (> 30 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzar la humedad, ya
que la que desprende la masa ser suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente hmedo que
permita que la masa no se deshidrate.
Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin tradicional los podemos resumir de la siguiente
forma:
Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):
Desecacin si no se compensa con humedad.
Actividad elevada.
Fermentacin corta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.
Temperatura baja de fermentacin (< 26 C):
Falta de fuerza.
Panes cados.
Fermentacin lenta.
Exceso de humedad (> 75%):
Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.
Poca humedad (< 65%):
Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados.
Cmara de fermentacin controlada
Ya nos hemos referido en otros artculos a esta cuestin, pero sera muy interesante, adems de plasmar las
condiciones de funcionamiento de la cmara, volver a recordar las condiciones de la levadura, segn la
temperatura a la que est sometida la masa durante la fermentacin.
La levadura biolgica de panadera, en cualquiera de sus formas de comercializacin (prensada, crema o
seca) tiene una bajsima actividad por debajo de 4 C, su mxima plenitud es cuando se encuentra a 38 C,
temperatura sta ltima nada aconsejable, pues si bien es cuando ms rpidamente desprende CO2, es
tambin la temperatura ptima para las fermentaciones lcticas y butricas.
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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

A 55 C la levadura muere, es importante conocer este ltimo dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la
masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, si la masa entra en contacto
con la levadura no se producir accin fermentativa por muerte de la clula.
Tambin hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0 C y 2 C al paralizar la fermentacin, no
ocurre as con la actividad enzimtica, ya que aunque muy lentamente, sta sigue actuando, por lo tanto el
tiempo de permanencia de la masa en el rgimen de fro est limitada a perodos mximos de 48 horas y en
los casos de las harinas demasiado enzimticas es an ms limitado.
Cuando hace unos quince aos se inici de una forma generalizada la fermentacin controlada, el panadero
encontr algunos problemas. Estas cmaras iniciales no tenan bien canalizado el aire y producan
acortezamientos, el paso de fro a calor se haca muy rpidamente y se formaban condensaciones sobre la
superficie de la masa que ms tarde se traducan en cortezas rojizas y cristalinas y, adems, el panadero no
realizaba ningn cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias
de calidad, color y volumen del pan.
Los fabricantes de cmaras de fermentacin controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que
dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena
calidad de pan con la fermentacin controlada y el otro puede ser un desastre.
La explicacin a este fenmeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa: cuando no se
dispone de una cmara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la masa adquiera la fuerza
ideal, es preferible aumentar la levadura hasta igualar.
Dar un consejo prctico sobre cunta levadura y cunto tiempo de reposo hemos de aplicar a la masa no es
nada fcil, ya que intervienen otros factores como la harina, la consistencia de la masa, las condiciones del
formado y la composicin del mejorante. En cuanto a los mejorantes s podemos indicar que estos han de ser
sobredosificados en vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.
Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser compensada con aquellos
factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar. Dominar este aspecto de la
panificacin es la esencia de la fermentacin, controlarlo permitir que el pan elaborado con una
fermentacin controlada sea igual al elaborado en un proceso tradicional.
La programacin de la cmara depender sobre todo del tamao y volumen de las piezas, pero en cualquier
caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeracin, calentamiento y fermentacin.
Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rpido se trata de que la masa pare cuanto antes la fermentacin, es
decir, que la temperatura interna alcance 2 C. La temperatura inicial de bloqueo, as como el tiempo que se
mantenga, ser en algunas ocasiones de fro negativo durante algunas horas. Esto ser as cuando las piezas
sean grandes, las dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cmara sea
muy rpida. En algunas ocasiones es necesario partir de 14 C y en otras con 0 C es suficiente.
En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si slo va a estar sometida al fro durante ocho o
diez horas, el tiempo de bloqueo ser suficiente con dos horas pero, si por el contrario, est sometida al fro
durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a 2 C. Este ltimo caso es muy
prctico en aquellos panaderos que no trabajan el domingo y es el sbado cuando elaboran la masa para el
lunes. Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sbado y del domingo se mantiene la masa con
el fro suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimtica prcticamente paralizada. El domingo, a
media maana, la cmara se pondr ya en rgimen normal de refrigeracin como cualquier otro da.
Refrigeracin. En esta etapa la masa est estancada entre 0 C y 2 C, y dentro de los detalles que hay
que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cmara, que las salidas y
retornos del aire estn bien canalizadas y que los ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo
para mantener estas condiciones. Cuando esto no se cumple, la masa se acorteza y fermenta ms en unas
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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

zonas que en otras.


Calentamiento. La subida trmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de vapor sobre la
masa. Si el paso de fro a calor se hace demasiado rpido origina un encharcamiento sobre la superficie de las
barras y sus consecuencias negativas ya las hemos explicado.
En la mayora de las cmaras de fermentacin controlada de nueva generacin este parmetro de
calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la programacin, es el fabricante de la
cmara o el tcnico quien prefija estas condiciones. Algunos de los problemas son los derivados de una mala
programacin. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamao de las piezas. Veamos algunos
casos prcticos:
Programacin de piezas pequeas de pan y de bollera (< 100 g de peso de masa).
En este caso se escoger un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%, quiere esto decir que
si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan est ya fermentado, listo
para hornear, tardar un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentacin, es
decir, sern necesarios 54 minutos para alcanzar los 26 C; si fuera sta la temperatura de fermentacin.
Programacin para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..
En este supuesto la subida ha de ser ms lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que desde que comienza
el calentamiento hasta el final de la fermentacin transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha
de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentacin.
Programacin para panes de gran tamao y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000 g.
Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser ms lento an. Se escoger una
rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan est ya
fermentado es de seis horas, el tiempo de subida trmica ser de cuatro horas, aproximadamente.

TABLA 2 / PROGRAMACIN DE LAS CMARAS SEGN


PRODUCTO
PIEZAS PEQUEAS DE PAN Y BOLLERA (<100>g)

BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g

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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

PANES DE GRAN TAMAO Y FORMATO REDONDO

Fermentacin. La temperatura de fermentacin ser igualmente de gran importancia. Si por ejemplo, se


programan 30 C de temperatura de fermentacin, sobre la masa se condensar ms agua que si por el
contrario la temperatura programada es de 26 C. As, podemos afirmar que cuanto ms alta se programe la
temperatura de fermentacin, ms diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza.
Adems, hay que tener en cuenta que si la temperatura de fermentacin no alcanza ms de 26 C, no ser
necesario aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que proporciona la masa
crear unas condiciones hidromtricas ideales que proporcionar cortezas menos rojizas y cristalinas.
En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentacin controlada hay que tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
La harina ha de tener un N de Cada de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto que ha de ser menos
enzimtica que en los procesos tradicionales.
La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes y equilibrando el reposo de
la bola en relacin a la cantidad de levadura. Tambin con el formado ms apretado, etc.
El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de cido ascrbico y DATA y menos contenido en
enzimas o de menor actividad.
El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las piezas, la secuencia de entrada
de carros en la cmara, el volumen de ocupacin de las mismas y el tiempo que se mantendr posteriormente
en refrigeracin.
La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C.
El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas pequeas de pan y
bollera ste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de gran
tamao y formatos redondos de 240 minutos.
La fermentacin debe realizarse a 26 C.
La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningn caso excesiva.

TABLA 3 / EL REPARTO DEL AIRE


En las cmaras en las que no est bien regulada la canalizacin
del aire, la masa se acorteza. Fueron muchos los panaderos
que instalaron cmaras con este problema y nunca lograron
con xito la aplicacin del fro en masas fermentadas.
Es necesario, antes de la adquisicin del equipo, asegurarse
previamente y que se garantice que estos problemas no van a
ocurrir.
El aire caliente y hmedo tiende a ocupar la parte ms alta de
la cmara, por otro lado si la masa est expuesta por largos
perodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los

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Funcionamiento de las cmaras de fermentacin

ventiladores, se producen diferencias en la fermentacin y


acortezamiento.
Lo ideal es que la regulacin de entrada y salida de aire est
equilibrada para evitar gradientes trmicas y el
acortezamiento.
Nuestra recomendacin, a aquellos panaderos que
inicialmente tuvieron malas experiencias en la utilizacin de
estas cmaras y a aqullos otros que por miedo no introducen
esta tcnica, es que previamente se asesoren y que se les
garantice que estos problemas comentados no van a ocurrir.
Cmara para bloquear la fermentacin
Es posible la utilizacin de una cmara equipada nicamente con equipo de fro y un programador, lo que
permite el bloqueo (fro negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeracin (fro positivo).
Son varias las opciones que se pueden aplicar:
1.- Bloqueo durante dos horas a 5 C y mantenimiento en refrigeracin a 2 C. Mediante un programador la
cmara desconecta el equipo de fro y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura
hasta 15 C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentacin, posteriormente y
mediante una cmara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando.
2.- Refrigeracin todo el tiempo a 4 C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cmara de
fermentacin tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este
procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas).
3.- Otra posible combinacin ser mantener la cmara a 12 C, aunque el tiempo de mantenimiento es an
ms limitado.
Cmara para la fermentacin global retardada
Con este procedimiento pueden elaborarse el da antes aquellas masas con fermentacin global (pan gallego,
chapata, hogaza, etc.).As, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el da siguiente, se
pone en recipientes y se introduce en la cmara, de tal forma que al da siguiente la masa haya aumentado su
volumen dos veces y media con respecto al inicial.
La programacin de la cmara ser la siguiente:
Temperatura de bloqueo: 5 C.
Tiempo de bloqueo: 2 horas.
Temperatura de refrigeracin: 0 C.
Tiempo de refrigeracin: 8-24 horas.
Rampa de subida: 70%.
Tiempo de fermentacin: 6 horas.
Temperatura fermentacin: 24 C.
Humedad: 70%.

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El cido ascrbico en las masas fermentadas

EL CIDO ASCRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS


Por Francisco Tejero
El cido ascrbico, o vitamina C, es
el aditivo ms utilizado en la
panificacin europea, donde se le
ha asignado el cdigo E 300. Se
presenta como un polvo blanco
ligeramente amarillento, casi
inodoro, y de gusto cido. No es
frecuente que lo utilice el panadero
como producto puro, sino que a
veces lo incorpora el harinero, y
siempre est presente en los
mejorantes comerciales de
panificacin.
En 1935 Jorgensen, cientfico dans, seala por primera vez el efecto
mejorante del cido ascrbico. Diferentes teoras han ido desarrollndose a
lo largo de estos aos, hasta concretarse en la generalmente admitida en la
actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su
utilizacin ha ido extendindose, paralelamente a una fuerte polmica
contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato
potsico y persulfato amnico.
La adicin de ascrbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al
pan como fuente de vitamina C, ya que sta se destruye durante la coccin.
El cido ascrbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de
sntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa, que son fermentados
por bacterias acticas, conforme al mtodo desarrollado por Reichstein et
al., que puede simplificarse del siguiente modo:
D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> cido ascrbico
En la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola dedicada al pan, se
estableca como lmite 20 g de cido ascrbico por cada 100 Kg de harina.
Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado
cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el cido ascrbico
puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se
denomina mediante el trmino quantum satis. Prevalece esta norma frente a
la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen lmites mximos legislados
para el harinero, para el fabricante de mejorantes, o para el panadero que
desea utilizarlo directamente.

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El cido ascrbico en las masas fermentadas

Cmo detectarlo en la masa?


La presencia de ascrbico en la harina se puede detectar mediante la
aparicin de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada
con una solucin de cido metafosfrico, y otra de 2.6 diclorofenol
indofenol.
Reactivos: Preparar una solucin de 5 g de cido metafosfrico en 100 ml
de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml
de agua destilada.
Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de dimetro se llena de harina,
que se compactar lo ms posible con ayuda de una esptula . Remojar bien
uniformemente la superficie con unos 10 ml de la solucin de metafosfrico.
Hacer lo mismo con la solucin de indofenol. Al cabo de unos minutos, si la
harina contiene ascrbico, aparecern unos puntos blancos, ms o menos
grandes, bien visibles sobre el fondo azul.
Accin del cido ascrbico
El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el
pan:
Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa.
Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:
Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado ms uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascrbico acta a nivel de la
formacin de la red proteica del gluten, como si fuera un oxidante.
Inicialmente este comportamiento no pareca posible ya que precisamente el
cido ascrbico es un conocido antioxidante natural.
Aos ms tarde, se pudo demostrar que el cido ascrbico, por accin del
enzima ascrbico oxidasa y en presencia del oxgeno del aire introducido en
la masa durante el amasado, se oxida a cido dehidroascrbico, que s es un
oxidante.
La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que por
accin de la energa mecnica proporcionada a la masa durante el amasado,
van formando una red de gluten ms y ms fuerte. Este refuerzo de la malla
de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las masas ya que
son menos pegajosas y, por tanto, ms fcilmente manejables. Adems, la
malla reforzada de gluten permite una mejor retencin de los gases
liberados en la fermentacin.
Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en la masa,

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El cido ascrbico en las masas fermentadas

parece que se reduce a ascrbico, lo que produce un leve debilitamiento de


la malla proteica al final de la fermentacin, lo que facilita una mayor
expansin en el horno.
La cantidad de ascrbico que debe aadirse para mejorar una harina y la
masa que se obtendr de ella, depende de varios factores, entre los que cabe
destacar principalmente el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo de
amasadora.
La adicin de ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de
la tenacidad (P), un aumento de la fuerza (W), y una reduccin de la
extensibilidad (L), lo que supone adems un aumento de la relacin P/L.
El equilibrio P/L de las harinas a tratar, condiciona ya inicialmente el nivel
de aplicacin del ascrbico, mientras que su fuerza establece diferencias en
cuanto a la tolerancia al exceso de dosificacin.
Sobre la masa, se observa, como ya hemos dicho, un aumento de la
tenacidad y de la elasticidad. La dosis se ajustar de modo que stas no
resulten excesivas para las elaboraciones deseadas. Por ejemplo, en el caso
de piezas pequeas no ser inconveniente un ligero exceso, mientras que en
piezas de gran longitud deber procurarse no superar los mnimos
necesarios para evitar problemas en la formacin, sobre todo en el estirado.
Para los procesos en los que se produce un debilitamiento de la estructura
proteica de la masa, con notable prdida de capacidad de retencin de los
gases de fermentacin, es recomendable la utilizacin de dosis elevadas: este
es el caso de la fermentacin controlada, por ejemplo.
Como hemos dicho ya, una buena oxigenacin de la masa aumenta la
eficacia de accin del ascrbico, por lo que la dosis necesaria depender del
tipo de amasado. As, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la
aireacin de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a
la misma dosis, que en los amasados ms intensivos. En efecto, en las
amasadoras de tipo espiral, como en las an ms intensivas, donde la
aireacin de la masa es menor que en las de brazos, para obtener los mismos
resultados que en estas, se necesitan dosis de ascrbico ms altas.
La utilizacin de cido ascrbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa,
permite eliminar la prefermentacin o fermentacin en masa, que tena el
mismo objetivo primario. Esta prctica, si bien ha favorecido la reduccin de
los tiempos de proceso del pan, ha trado como consecuencia un
empobrecimiento del sabor del producto.
La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la
utilizacin de ascrbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente
mecanizados.

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El cido ascrbico en las masas fermentadas

Manipulacin
Antes de aadir cido ascrbico en el amasado, deber conocerse si la harina
ya lo lleva, as como el contenido del mismo en el mejorante utilizado.
Para garantizar una correcta dosificacin, ya que las cantidades a aadir en
cada amasada sern siempre muy pequeas, conviene hacer previamente
una mezcla con un excipiente slido o lquido.
El cido ascrbico se disuelve bien en agua. Disoluciones de una parte de
cido en tres de agua son estables en torno a 48 horas.

EFECTOS DEL CIDO ASCRBICO LA HARINA

EFECTOS DEL CIDO ASCRBICO EN EL PAN


POR EXCESO
Masas muy elsticas, difciles
de formar. Secas

POR FALTA
Masas que se relajan, se pegan
Falta de desarrollo en el horno

Masas carentes de
extensibilidad, dificultad para
su desarrollo en la fermentacin
y la coccin

Panes de seccin plana, cortes


que no grean, color de la
corteza que tiende a rojizo

Panes de seccin redonda, con


cortezas de color plido

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Los emulsionantes en la panificacin

LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIN


Por Francisco Tejero
Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de
panificacin. En este artculo detallaremos los efectos positivos
de los diferentes emulsionantes sobre el volumen, la textura de la
corteza, el alveolado de la miga y la conservacin del pan. La
mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho
imprescindible el empleo de ciertos aditivos: Oxidantes, como el
cido ascrbico, capaz de reforzar la red proteica de la masa;
Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor
tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen cada vez ms
protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos
modernos de panificacin. El uso de una mezcla de estos tres
principios activos es la base fundamental del mejorante completo
que el panadero utiliza de una forma generalizada.
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin de las
emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto
con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo). La margarina,
por ejemplo, es una emulsin de agua en aceite: el agua est dispersada en el interior del aceite. Debido a
la repulsin que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las gotas
de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y
otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su
combinacin; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazn entre las dos fases de la emulsin.
Este comportamiento es mucho ms complejo cuando se aaden a la masa panaria. En sta existen varias
interfases correspondientes a sistemas mucho ms complejos a los citados.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los diferentes
emulsionantes, suelen separarse stos en dos grandes categoras que responden a las denominaciones de
acondicionadores de la masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de la masa
La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los
esfuerzos a que se la somete durante su paso por las mquinas, as como en los transportes,
transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de gas, que se hace patente
sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con
miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de miga
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del producto, se
ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la
retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la

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Los emulsionantes en la panificacin

recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que sale al exterior desde los grnulos del
almidn durante la coccin. La reaccin de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a sta una
recristalizacin rpida.
Cada uno de los emulsionantes pueden caracterizarse por su mayor o menor intensidad en su
comportamiento como acondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La eleccin de uno o
varios tipos deber permitir obtener los efectos deseados para el producto y proceso considerados.
Efectos de los emulsionantes
Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una
mejora del volumen del producto, que se explica por:
Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.
Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene deformable y
favoreciendo su expansin.
Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en
su transformacin por las mquinas, tanto ms frecuentes cuanto ms flojas sean las harinas, y ms
cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderas.
Mantenimiento de la frescura del producto.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un pas
a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en Espaa o
en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en
los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la
corteza y de la miga.
En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la corteza
y miga de cada producto.
Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno. La prdida
parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la retrogradacin del almidn. Al
retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por ms tiempo.
No todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin de humedad del producto, lo que debe
tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retencin de
humedad es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados
La lecitina. Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y an sigue siendo el ms
extendido, aunque no sea as en Espaa. Es un coproducto obtenido en la extraccin y refinado del aceite
de soja. Es la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta
goma se trata y purifica para dar varios productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se

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Los emulsionantes en la panificacin

presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso
y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera,
mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros
emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricacin lenta, y los
industriales de fermentacin prolongada, como en pan francs, precocido, chapata,...
No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema de la miga, muy
natural.
Mono y Diglicridos de los cidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se
aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelera.
Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicridos, en
presencia de un exceso de glicerol.
De stos, los monoglicridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en
panadera por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La dosificacin recomendada es de 2 a 5
g/kilo de harina.
DATA E-472e. Los steres de mono y diglicridos de los cidos grasos con el cido diacetiltartrico,
conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicridos con el
anhdrido de cido diacetiltartrico. Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y de
aspecto graso. La riqueza en ster vara de unos tipos a otros. Su eficacia est relacionada con su punto de
fusin: a menor punto de fusin, mayor eficacia. En los pases clidos, no puede comercializarse el
producto puro, y se le aaden antiapelmazantes, como el carbonato clcico. El apelmazamiento se
intensifica con la humedad y la presin.
La funcin especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza
y capacidad de retencin de gas. Tambin tiene alguna caracterstica de suavizante de la miga.
La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6 g/kilo de harina.
Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificacin del cido esterico con el
cido lctico, y posterior neutralizacin con sosa o carbonato clcico.
E-481.- El estearoil-2-lactilato sdico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la miga.
E-482.- El estearoil-2-lactilato clcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia
de la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la fijacin de la estructura. Favorece
la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. Tambin tiene efecto ablandador de miga.
Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento sobre harina.

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Los emulsionantes en la panificacin

En resumen, podemos decir que una buena eleccin de emulsionante o la mezcla de estos darn un
resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados
artesanalmente a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.
La interaccin de emulsionante (especialmente monoglicridos) reducir la velocidad de endurecimiento
al impedir la cristalizacin de la fraccin de amilopeptina.
Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente, los
emulsionantes preferentes sern los lactilatos en vez de DATA.
En la mezcla de DATA con monoglicridos destilados, el DATA dar volumen y la cualidad crujiente, y el
monoglicerido dar suavidad.
TABLA 1 / EFECTO DE LOS EMULSIONANTES
EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACIN

AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS


Retienen ms aire en las masas
Facilitan la dispersin de las grasas
Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones
Reducen el tiempo de amasado
Mejoran la tolerancia al amasado
Mejoran la maquinabilidad
Aumenta la fuerza y la extensibilidad
Producen masas ms secas
FERMENTACIN
Aumentan la retencin de gas
Permiten reducir el tiempo de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la fermentacin
Evitan el hundimiento de las masas
HORNEADO
Aumenta el volumen
Mejora la textura
Miga de alveolado ms fino
Disminuye la prdida de agua
Evitan la cada del pan en el horno
COMERCIALIZACIN
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga

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Los emulsionantes en la panificacin

TABLA 2 / EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN PANADERA

N Unin
Europea

E-322

E-472e

Descripcin
Qumica

Dosis
Recomendada

Lecitina

0,2%-0,5%
sobre la harina

Facilita la mezcla de los


dems ingredientes
Refuerza el gluten
Reduce el amasado

0,2%-0,5%
sobre la harina

Masas ms secas
Aumenta la fuerza y
extensibilidad de la masa
Reduce el amasado
Facilita la mecanizacin
Mejora la estructura y el
volumen del pan
En el pan de molde
refuerza las paredes
laterales

Monoglicrido
esterificado
con cido
diacetil
tartrico
(DATA)

Accin

E-471

Monoglicrido
destilado
0,2%-0,5%

0,2%-0,5%
sobre la harina

Retiene aire en las masas


batidas
Mantiene el pan tierno
Reduce el alveolado
Ablanda la miga
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen

E-481

Estearoil-2lctilato sdico

0,2%-0,5%
sobre la harina

Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno
ms tiempo

0,2%-0,5%
sobre la harina

Aumenta la fuerza y la
extensibilidad de la masa
Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno
ms tiempo
Refuerza las paredes
laterales en el pan de
molde
Aumenta la flexibilidad
Aumenta la recuperacin
a la prueba del apretn de
mano

E-482

Estearoil-2lctilato clcico

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Los enzimas en la panificacin

LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN


Por Francisco Tejero
Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de
las diferentes reacciones bioqumicas que constituyen el
metabolismo de los seres vivos. Para que se produzca una
determinada reaccin, es necesaria la presencia de un
determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste
suele modificar la velocidad de la reaccin controlada. En este
artculo, nuestro colaborador analiza los enzimas que se
utilizan en la actualidad en la panificacin.
Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de
los cereales son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y
lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los
adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin.
Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto
final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin.
La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las
condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, ste
estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce su germinacin. En este momento se produce una
activacin general de las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de
la molienda de ese trigo.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el contenido de
enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta insuficiencia enzimtica, es
necesario aadirlos a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilizacin en los
procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados.
Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que
el producto de la germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin
de pan o cerveza, respectivamente.
Amilasas
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la amilosa, que est
formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de
unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares fermentables para la levadura se
realiza mediante rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se
denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la
coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en

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Los enzimas en la panificacin

que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente
hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la
alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas,
mientras que la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos
unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de
retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce
una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en
la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin.
Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de
Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que
debe estar comprendido entre 400-600 U.B.
Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en
el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los
lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno, despus de unos
10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere. A medida
que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin
con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfaamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el que se sigue
produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin
excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su
estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga
dar un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia
positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un
efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.
Tipos de amilasas
Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.
Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus
niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es
debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la
sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de
la coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual
producira migas pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de
almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.

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Los enzimas en la panificacin

SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de
4,6, durante 60 minutos a 300 C.
La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000
SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que va desde
baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.
La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy
resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin.
El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la viscosidad del engrudo
del almidn.
La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la
germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la dcada
pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban con este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el
caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas
que las harinas procedentes de trigo germinado.
La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el
Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una
aceleracin de la fermentacin.
Pentosanasas
Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta
reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y
disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento
rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn.
Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este agua puede
ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms tiempo el pan tierno.
Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en el pan
precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos
indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta
firmeza en su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin.
Proteasas
La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente en Espaa,
debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas

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Los enzimas en la panificacin

enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo.


Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las
masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricacin de
magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se
traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansin sin
deformacin durante la coccin. La degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms
crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin
de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor
productividad y una menor fragilidad.
Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de
molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la
miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que producen
una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin
ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que
aumenta el volumen del pan y que su sabor es ms inspido.
Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido ascrbico pero
resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el
equilibrio de la harina.
Lactasa
El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est
formada por dos azcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no
es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de
azcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin
del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la
coloracin del pan.
En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciar el
color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad.
Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y
perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la

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Los enzimas en la panificacin

tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico:
incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.

TABLA 1 / ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA

PARMETRO

ACTIVIDAD
MUCHA

NORMAL

POCA

NMERO DE
CADA

150

250 - 300

370

AMILOGRAMA
U.B.

100

400 - 600

800

ACTIVIDAD ALFA-AMILASA FRENTE A LA


TEMPERATURA

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Los enzimas en la panificacin

TABLA 2 / GRUPOS DE ENZIMAS

Componentes
de la harina
Almidn

Otros
polisacridos

Protenas

Lpidos

Tipo
de enzima

Reacciones
catalizadoras

Amilasas de la
harina de malta
Amilasa fnica
Amilasa
bacteriana

Azcares
Dextrinas

Amiloglucosidasa

Aroma

Conservacin
Superficie crujiente

Celulasas

Desintegracin de
la celulosa
Apertura de las
estructuras

Caractersticas de la
masa:
Volumen
Elasticidad de la miga

Hemicelulasas

Desintegracin de
hemicelulosas
Estabilidad de
fermentacin

Volumen
Conservacin

Pentosanasas

Desintegracin de
pentosanas

Normalizacin de las
harinas

Proteasas
Proteasas
fngicas

Aflojan la
estrctura del
gluten

Caractersticas de la
masa:
Ablandamiento de la
estructura del gluten

Proteasas
bacterianas

Acortan las
cadenas proteicas
hasta la
eliminacin del
gluten

Calidad de la bollera y
pastelera

Lipoxigenasas
(mediante harina
de soja sin
desgrasar y sin
tostar)

Oxidacin de
carotenoides
Formacin de
perxidos

Blanqueado de la miga
Mejora del gluten

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Desintegracin
del almidn en:

Mejora

Caractersticas de la
masa:
Volumen
Porosidad
Color de la corteza

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Los enzimas en la panificacin

TERMOCINTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM


Superficie (curva 1). Centro del pan (curva 2)

S=Inicio gelatina
Y=Destruccin levadura
Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
Ca=Inactividad amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa fngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal

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Los mejorantes en panificacin

LOS MEJORANTES EN PANIFICACIN


Por Francisco Tejero
El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria
panadera. Bajo la denominacin comn de mejorantes, el
panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le
suministran las compaas comerciales especializadas. Aparte de
la dosificacin recomendada y de la composicin cualitativa
impresas en los envases, poca ms informacin obtiene el usuario
que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de
gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema
de panificacin tradicional, tanto por la mecanizacin como por el
acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos
aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del
amasado cada vez ms intenso, ms rpido, de la tan agresiva
divisin automtica, de la reduccin de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales,
con piezas cada vez ms largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado
o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los mejorantes es la de reforzar las
caractersticas de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
As, la masa tendr una buena capacidad de produccin y retencin de gas. Estas caractersticas, que son
la esencia de la panificacin, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los
pastones de masa, a lo largo del rpido tren de laboreo. Para que stos mantengan una buena estabilidad,
a la par que un buen desarrollo, la aportacin de un mejorante es una contribucin valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor
desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente
sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnolgicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento
de la composicin de estos productos, as como de la funcin que cumplen en el proceso, puede aclarar el
enorme error que supone su dosificacin en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composicin
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas
fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Adems, pueden ir otras sustancias de
acompaamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya funcin es la de acomodar los
mecanismos de actuacin fundamentales, a usos ms especficos. Siempre existir un excipiente, la
materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificacin posterior de los productos:
harina de trigo, carbonato clcico y otros.
Tipos de mejorantes
El tipo de emulsionante utilizado en su formulacin, permite dividir los mejorantes comerciales de
panificacin en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen steres del cido

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Los mejorantes en panificacin

diacetil tartrico, o DATA.


La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona tambin la presentacin y
aplicacin de los productos que los contienen.
La dosificacin recomendada por el fabricante est establecida para dar un resultado satisfactorio en las
condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes
materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificacin a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes
comienzan a actuar desde la formacin de la masa.
Funciones
Agente oxidante. El cido ascrbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante
alimentario que, gracias a la transformacin que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente
oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aplicacin en Panadera, establece una dosificacin lmite de 20
g/100 kg de harina. La dosis ptima necesaria est en funcin del tipo de pan a elaborar, del proceso a
seguir y de la calidad de la harina. Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre
8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en cido dehidroascrbico, que tiene propiedades oxidantes. El
mecanismo de esta transformacin sigue siendo materia de estudio, pero parece catalizado por trazas de
algunos metales y una o dos enzimas presentes en la harina.
Su accin requiere la presencia de oxgeno, por lo que su actividad oxidante principal se desarrolla
durante el amasado.
Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en
los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la prefermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.
Los emulsionantes. Como hemos mencionado ms arriba, la lecitina y el DATA, son los
emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros complementarios.
La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolpidos naturales, extrados actualmente de la soja. Su
dosificacin viene limitada por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria (RTS) en un mximo de 2 g/kg de

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Los mejorantes en panificacin

harina para el pan comn, y 4 g/kg de harina para el pan especial.

COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA

Origen

Harina de Malta

Fngico

4,7-5,4

4,2-5,8

80C

60C

pH ptimo
Temperatura
de inactivacin

La presentacin fsica comercial, como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en
forma lquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulacin.
Se incorpora al mejorante mediante su dispersin en el resto de ingredientes secos.
Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos alimenticios (E-472e), se
obtienen por reaccin de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilacin, con el cido
diacetil-tartrico.
La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en lquido, formas todas utilizadas por los
productores de mejorantes.
La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la mejora de las propiedades del
gluten, aunque los mecanismos bioqumicos son diferentes a los del cido ascrbico.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes mquinas de proceso, lo que
se ha dado en llamar maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentacin, y en un impulso
en el horno mucho ms vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante ms tiempo.
El DATA tiende a resecar ms el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las
fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
Corteza ms fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentacin, presentan una estructura ms uniforme, con una miga ms
suave, de poro ms fino.
De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por lo que est ms indicada en
los procesos ms largos. En stos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos
de una fermentacin ms prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes ms enrgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATA dar un
resultado perfecto.

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Los mejorantes en panificacin

Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los de lecitina. As los primeros
suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los ltimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de
harina.
La utilizacin de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificacin en exceso, lo que
siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramticos, adems del gasto
innecesario que se realiza.
Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las
caractersticas y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la
harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En Espaa, generalmente es baja, e insuficiente.

EL POR QU DE SU UTILIZACIN

Permiten adaptar las harinas a los procesos


actuales, altamente mecanizados,
independientemente del tipo de panadera.
Mejoran la regularidad de las fabricaciones,
amortiguando las variaciones de las harinas
o de las condiciones del proceso.
Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y
que permite retener la abundante y rpida produccin de gas
que genera la suplementacin con amilasas.
Se obtiene productos de mayor volumen y finura, ms ligeros,
conforme demanda el consumidor.

Es ms perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorolgicas en el momento de la


recoleccin son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de ser recolectado, se
inicia su germinacin en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que el
embrin pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegndose a
actividades enzimticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.
La suplementacin necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de antiguo.
Tradicionalmente se aadan harinas de malta, obtenidas de la germinacin controlada de granos de
trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba totalmente
satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas genricamente
amilasas fngicas. stas se obtienen fundamentalmente de la fermentacin de un hongo microscpico
(Aspergillus orizae), alcanzndose muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades.
Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al
entrar al horno: son protenas y, por tanto, termolbiles. Las amilasas fngicas se inactivan a
temperaturas en torno a los 60 C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80 C.
No slo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. Tambin lo es el pH del
medio.

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Los mejorantes en panificacin

El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de las enzimas es
ptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difcilmente cuando no se aade una porcin
de masa madre.
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes a controlar en las harinas.
Depende, por una parte, de los azcares libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados
por la levadura al comienzo de la fermentacin de la masa y agotados rpidamente. La continuidad de la
fermentacin viene asegurada por la obtencin de azcares fermentables a partir del almidn de la
harina.
El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de mltiples molculas de
glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas : unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena
muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras
peculiares llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratacin
masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la bamilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azcar, formado por la unin de dos
molculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa no es
suficiente para alcanzar el ritmo de fermentacin requerido en los procesos actuales. Por eso es
imprescindible corregir el contenido enzimtico va el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentacin, facilitada
por la mayor produccin de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberacin
del agua absorbida por los grnulos de almidn atacados. Una dosificacin excesiva de amilasas se
traduce en masas pegajosas de difcil manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se produce una aceleracin violenta
de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin, aumentando la produccin de gas, dilatndose
ste y evaporndose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinizacin del almidn, mucho ms
sensible en ese estado al ataque enzimtico, contribuye tambin. Las dextrinas no consumidas, van a
mantener ms jugosa la miga, pero tambin a determinar la coloracin de la corteza.

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La evolucin de los mejorantes en las masas

LA EVOLUCIN DE LOS MEJORANTES EN LAS MASAS


Por Francisco Tejero
El avance de los nuevos procesos de panificacin, los cambios significativos de la calidad de la harina,
sobre todo en lo referido a la actividad enzimtica, la implantacin del pan precocido, y el uso
generalizado en la panadera artesa de tcnicas de fro como las masas refrigeradas, la fermentacin
controlada y las masas de bollera congeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan
cambiado en su composicin, dosificacin y actividad.
El cido ascrbico est siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa. Los
emulsionantes por lipasas. Y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez ms variadas y
sofisticadas.
En este artculo vamos a recordar la accin de los principios activos presentes en los mejorantes
comerciales que utiliza el panadero, para as comprender y poder aplicarlos en funcin a la harina,
procedimiento o sistema de panificacin.
AGENTES OXIDANTES
El cido ascrbico (E-300), conocido tambin como vitamina C, es ampliamente utilizado como
antioxidante alimentario, pero aadido a la harina durante el amasado y gracias a la transformacin
que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte oxidante. Por lo tanto, va a jugar un
papel importante no solamente durante el amasado y en la consistencia de la masa, adems de en el
equilibrio, durante la fermentacin y en el impulso de los panes en los primeros minutos de coccin,
como consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y ms tarde reductor.
La accin oxidante favorece la unin entre las cadenas de las protenas, que por accin de la energa
mecnica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formacin del gluten. Parte
del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en la masa, parece que se reduce a
ascrbico, lo que provoca un leve debilitamiento del gluten al final de la fermentacin, facilitando una
mayor expansin en el horno, lo que es conocido como accin reductora.
Las distintas reglamentaciones tcnico-sanitarias europeas de aplicacin en panadera establecen una
dosificacin mxima lmite de 20 g por cada 100 kg de harina. La dosis ptima estar en funcin del
tipo de pan a elaborar, del grado de mecanizacin, de la calidad de la harina y del tipo de amasadora
y, en los ltimos aos, de la incorporacin a los mejorantes panarios de nuevas enzimas como la
glucosa-oxidasa, la cual reemplaza parcialmente al cido ascrbico.
Ms adelante, en el apartado de las enzimas, nos ocuparemos de explicar la evolucin de los
mejorantes tradicionales, del avance de las enzimas y del retroceso de algunos de los principios
activos tradicionales, como por ejemplo el cido ascrbico.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 g por cada 100 kg de
harina. La dosis ms alta debe utilizarse en panes de masa dura (panes candeales), en las amasadoras
de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras que la dosis ms baja debe utilizarse para la
elaboracin de barras de gran longitud formadas y entabladas automticamente, en harinas tenaces,
en amasadoras lentas y en amasadoras de brazos. Tambin en las masas sometidas a fermentacin
controlada o larga fermentacin en la que se aplica fro la dosis ha de ser mayor, ya que este tipo de
masas se relejan y pierden fuerza.
La adicin de cido ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad (P),
un aumento de la fuerza (W) y una reduccin de la extensibilidad (L), lo que supone adems un

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La evolucin de los mejorantes en las masas

aumento del equilibrio (P/L).


En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con cido ascrbico, lo que
puede provocar que la dosis aportada por el panadero, ms la que ya trae del molino, provoque
exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanizacin y en ciertas ocasiones grandes huecos en la
miga.
Efecto en la harina
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad. La dosis se ajustar de
modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. En el caso de piezas pequeas no ser
inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deber procurarse no
superar los mnimos necesarios, para evitar problemas durante el formado y principalmente en el
estirado. De igual forma debern respetarse estos mnimos necesarios para las piezas de gran
longitud cuando se quiera limitar la expansin del pan en el horno, como ocurre con el pan
precocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es recomendable la utilizacin de
dosis altas; ste es el caso de la fermentacin controlada, as como de los procesos que superan las
tres horas de fermentacin.
Una oxigenacin de las masas aumenta la eficacia de accin del cido ascrbico, por lo que la dosis
necesaria depender del tipo de amasadora. As, en el amasado tradicional con amasadora de brazos,
la aireacin de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a misma dosis, que en los
amasados ms intensivos. En amasadoras espirales y de alta velocidad, donde la aireacin de la masa
es menor que en la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarn dosis de cido
ascrbico ms altas.
La panificacin industrial ha eliminado la fermentacin en bloque o fermentacin en masa gracias a
la utilizacin de cido ascrbico, al favorecer ste el buen desarrollo de la masa. Sin embargo, si bien
ha favorecido la reduccin del tiempo de reposo y de fermentacin, ha tenido como consecuencia un
empobrecimiento en el sabor del pan.
La accin del cido ascrbico
Como ya hemos comentado, el cido ascrbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxidasa, lo que
en combinacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten,
traducindose en los efectos siguientes:
Fortalece al gluten.
Aumenta la absorcin.
Permite reducir el reposo.
Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
Mejora el volumen y sus caractersticas.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Blanquea la masa.
Color de la corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado uniforme.
Sabor ms pobre.

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084

La evolucin de los mejorantes en las masas

EMULGENTES
Algunos tipos de panes, y en general, todos los productos de bollera, han de mantenerse frescos
varios das, incluso varias semanas. Para conseguirlo, requieren de un tratamiento diferente, no
solamente con la incorporacin de mejorantes especiales y cambios en el proceso de fabricacin, sino
tambin con empaquetados especiales. Con el paso del tiempo, tanto el pan como la bollera
experimentan cambios fsico-qumicos que modifican su aspecto y calidad. En estos cambios influyen
la composicin de los ingredientes, la cantidad de agua incorporada en la masa, las caractersticas de
la harina, el tiempo y volumen de coccin, la humedad final del pan, su acidez, la temperatura
ambiente, etc.
Se dice que un pan es viejo cuando ha perdido su frescura o ha dejado de ser crujiente. El pan
envejecido se presenta de dos formas: seco, cuando ha perdido la humedad y revenido cuando la
corteza ha adquirido un grado de humedad suficiente que le ha hecho perder sus caractersticas de
pan tierno y crujiente.
Un pan fresco puede describirse como aquel que tiene una miga suave, elstica y flexible, adems de
una corteza crujiente, mientras que, un pan viejo tiene un migajn ms duro, menos elstico y
flexible, con tendencia a endurecerse, desmigajarse y perder sabor.
Son mltiples los factores que conllevan a una prdida de humedad, evaporacin del agua y cambios
en el almidn.
La harina es el mayor responsable en el asentamiento del pan; las harinas ricas en protenas tienen
mayor capacidad de absorcin de agua, lo que va a influir en la humedad del pan.
Cuando el volumen en la fermentacin es exagerado el contenido en azcares ser escaso; lo que
provocar una miga con menor densidad y menor capacidad de retencin de agua.
Con masas que han sido elaboradas nicamente con levadura y sin masa madre se obtiene un pan
que se endurece ms rpidamente que cuando a una masa se le incorpora una buena porcin de masa
madre, ya que sta aportar no slo sabor y conservacin al producto, sino tambin una mayor
tolerancia a las masas.
La temperatura y el tiempo de coccin son responsables en gran medida de la desecacin y, por
consiguiente, del asentamiento del pan. La temperatura y la humedad ambiental tambin van a jugar
un papel fundamental y decisorio en la conservacin.
Cuando un pan tipo francs o de corteza crujiente sale del horno y a medida que pasa el tiempo, el
resudado y la transmigracin de la miga de la miga hacia la corteza provoca en el pan el problema del
revenido o pan de aspecto chicloso.
Las harinas de elevada actividad enzimtica, es decir, aquellas harinas cuyo nmero de cada es
inferior a 250 segundos, van a provocar una mayor retencin de agua en la miga. Por otro lado, si la
harina es demasiado fuerte y tiene mucho gluten, la absorcin de agua durante el amasado es mayor,
provocando panes de corteza chiclosa.
Las masas madres demasiado cidas, los panes con poco volumen de fermentacin, el tiempo
incorrecto de coccin, el envasar o amontonar el pan caliente, los das de lluvia o con mucha

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085

La evolucin de los mejorantes en las masas

humedad ambiental, sern tambin factores determinantes en el problema del revenido del pan.
En la panadera y pastelera los emulsionantes tienen varios efectos:
Suavizan la miga.
Fortalecen y refuerzan el gluten.
Airean los batidos de pastelera.
Los emulsionantes permiten que la miga sea ms blanda, tierna y suave durante ms tiempo y se
emplean fundamentalmente en los productos de larga conservacin como el pan de molde, pan de
hamburguesa y bollera industrial de larga conservacin.
En la composicin de la masa el almidn es el componente mayoritario y casi igualado con la
cantidad de agua, lo que le convierte, una vez cocido el pan, en el componente mayoritario.
El almidn durante las fases de amasado, fermentacin y sobre todo durante la coccin, absorbe una
gran cantidad de agua, lo que provoca un gran hinchamiento del grnulo de almidn, lo que facilitar
que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolucin en la consistencia de la corteza y en la frescura de la miga se debe principalmente a los
cambios con el agua y a la retrogradacin del almidn.
El almidn de trigo est compuesto por amilosa y por amilopectina, siendo cuatro veces mayor el
contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa escapa de los grnulos de
almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los grnulos de almidn hinchado
el pan recin cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve
dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga.
Por lo tanto, la retrogradacin es el principal factor que influye en los cambios de la consistencia de la
miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente suavizante el comportamiento del almidn durante
la coccin es diferente. Cuando la temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma
cristalina lquida reaccionando con la amilosa, formando un complejo helicoidal insoluble. Esta
reaccin eleva la temperatura de gelatinizacin de los grnulos de almidn, reducindose as la
totalidad de almidn gelatinizado, esto significa que el gel del almidn tiene menos amilosa y por ello
la miga se mantiene ms blanda y esponjosa.
Luego entonces, est demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de parte del
almidn y reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin de una estructura
rgida de la misma, lo que proporciona una miga ms blanca y esponjosa durante un perodo ms
largo de tiempo.
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte
hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersas,
evitando su combinacin; de esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la
emulsin.
Como ya hemos comentado, los diferentes emulsionantes autorizados en la fabricacin del pan, de
modo simplificado y para caracterizar el comportamiento de cada uno de ellos, suelen diferenciarse
en dos grandes categoras: acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

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La evolucin de los mejorantes en las masas

Como veremos ms adelante, los acondicionadores se utilizan para reforzar la masa, hacindola ms
tolerante a todos los esfuerzos y tensiones a la que va a ser sometida por las mquinas, transporte
durante la fermentacin, etc., hasta su llegada al horno y, como no, para asegurar ms volumen por
medio de la expansin del pan en los primeros minutos de coccin, debido esto ltimo a la mejora de
la masa por el reforzamiento y el aumento de la extensibilidad del gluten.
Los ablandadores de miga son utilizados sobre todo en los panes de molde y, en general, en los panes
y la bollera de corteza suave y de larga conservacin, si bien pudiera resultar interesante la
aplicacin de estos ablandadores en los panes precocidos de larga duracin sin conservacin (sin
congelacin).
E-482 Estearil-2-lactilato clcico (SSL)
E-481 Estearil-2-lactilato sdico (CSL).
Estos emulsionantes son los ms indicados en la fabricacin del pan de molde, pan de hamburguesa,
panes suaves y bollera industrial de larga conservacin en combinacin con otros emulsionantes
como el Monoglicrido Destilado o el DATEM, que proporcionan fuerza, tolerancia, volumen,
flexibilidad y esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los
panes y la bollera.
Los emulsionantes denominados reforzadores del gluten, E-471 y E-472 e), actan sobre el gluten que
se encuentra del orden del 6 al 8% en la masa, aumentando la fuerza de la misma, lo que conlleva no
solamente facilitar la mecanizacin, laminado y enrollado, sino tambin el aumento de tolerancia,
volumen y desarrollo en el horno.
Por ltimo, los emulsionantes del tercer grupo son los llamados emulsionantes de pastelera que
sirven para batir baten o airean los batidos. Durante el batido y bajo presencia del E-471 se forman
ms bolsas de aire, esta accin es conocida bajo el trmino de cremado, cuanto mayor es el nmero
de celdillas de aire mayor ser el volumen del pastel, magdalenas, bizcocho, etc. Esto es posible
porque al agregar el emulsionante se acelera la dispersin de las fases del agua y del aceite durante la
mezcla, permitiendo que el cremado sea ms eficiente. Esto a su vez facilitar la conservacin del
pastel, bizcocho, etc., ya que ayudar a que se mantenga tierno durante ms tiempo.
Monoglicrido Destilado E-471. Es el emulsionante ms utilizado por su eficacia en retardar el
enranciamiento de las grasas de aquellos productos que incorporan en su composicin manteca,
margarina, mantequilla o aceite, siendo tambin utilizado para airear los batidos.
Se fabrica de varias formas variando el proceso, presentndose en forma lquida, hidratada, en forma
de pasta o manteca y en polvo.
Reduce la extensin interfacial dando como resultado una ptima dispersin de grasa/aceite en agua.
Su aplicacin en las masas batidas y fermentadas dan lugar a una mejora sustancial de los procesos,
mejorando la calidad y estabilidad del producto acabado.
Acta sobre el complejo almidn-gluten, reduce la retrogradacin de las masas dando como resultado
una miga blanda y prolongando su perodo de conservacin.
Se utiliza en los batidos de masas (magdalenas, bizcochos, plum-cakes), en los mejorantes completos
para pan de molde y bollera y en los mejorantes completos de panes precocidos.
Monoglicrido destilado E-471 es el emulsionante ms utilizado en pastelera por su eficacia no slo

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La evolucin de los mejorantes en las masas

al retardar el enranciamiento de las grasas, sino tambin como ingrediente en la fabricacin de


margarinas.
Se fabrica de varias formas, variando el proceso se puede presentar en forma de grasa, lquido y en
polvo.
Su facilidad de dispersar las grasas/aceite con el agua hace que se utilice en la fabricacin de
mantecas y margarinas, as como en las masas batidas y fermentadas. En las masas fermentadas es el
emulsionante especfico para panes de gran volumen y corteza suave y es tambin el que se utiliza en
mejorantes especficos para panes precocidos, bollera y panes de corteza suave.
El Monoglicrido esterilizado con cido diacetil tartrico E-472 e) DATEM es el ms
utilizado para conseguir ms volumen y corteza crujiente. A eso se debe que este emulsionante est
presente en todos los mejorantes de panificacin, cuando se quiere fabricar panes de gran volumen y
corteza crujiente, as como en todos los panes tipo francs y barra de pan comn. Sin embargo, no es
el ms recomendado en los panes precocidos, ya que el volumen y crujiente de la corteza puede
provocar descascarillamiento en la misma en la fase de mantenimiento del pan precocido en
congelacin.
La lecitina de soja E-322 fue el primer emulsionante que se utiliz en la panadera y en algunos
pases actualmente se utiliza con frecuencia.
Se obtiene a partir del refinado del aceite de soja y se comercializa en forma de lquido fluido de
aspecto pastoso y de color oscuro, tambin se presenta en polvo, de aspecto grasiento y color
amarillento. Est indicado en los panes artesanos, hogazas de poco volumen, en los procesos lentos y
artesanos. Tambin en los mejorantes especificados para los panes precocidos mezclado con E-471 la
lecitina da menor volumen que otros emulsionantes.
HIDROCOLOIDES (GOMAS)
En los ltimos aos, al incrementarse el consumo de pan precocido los mejorantes completos
especficos para ellos han sido los que ms han evolucionado.
Esta evolucin surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se producen con
bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes y descascarillado de la corteza.
Por otro lado, la aparicin tambin creciente de una nueva tcnica en la fabricacin de la bollera
fermentada congelada que precisa de soluciones para resolver el problema del arrugamiento de la
pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadera.
Estos productos, que si bien estn autorizados en panadera y pastelera, se han utilizado siempre,
principalmente, en la fabricacin de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en general, como
espesantes.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resultados en
combinacin con los mejorantes tradicionales de panadera. El efecto que producen es el aumento
ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento de absorcin de la masa y sobre todo la
tolerancia durante la fermentacin.
Los hidrocoloides tambin permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la coccin, que la
gelitinizacin y la formacin de la miga se formen a ms baja temperatura. Hay que recordar que en

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La evolucin de los mejorantes en las masas

los panes precocidos las temperaturas de horneado son ligeramente ms bajas que en los procesos
tradicionales y ello provoca que a veces la miga no est bien formada. Tambin refuerzan la fijacin
de la corteza y la miga para evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados.
En la bollera fermentada congelada con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa tolerancia
capaz de soportar una congelacin de masas casi totalmente fermentadas.
Hidrocoloides especficos en panificacin y bollera
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los ms especficos y eficaces en
panadera y bollera son los siguientes:
E-412-Goma Guar. Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis
tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
E-414 Goma Arbica. La goma arbica se extrae del exudado del rbol Acacia senegalia. Es el
ms soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricacin de mazapanes, salsas, sopas
deshidratadas, etc.
E-415 Goma Xantano. Es la goma ms reciente y se fabrica del azcar procedente del almidn de
maz. Es soluble en agua fra y caliente y aguanta muy bien la congelacin y descongelacin.
Dosis normales de uso de los hidrocoloides
En bollera fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.
ENZIMAS
En los ltimos aos las enzimas han tenido un avance significativo en la industria panadera ya que se
han ido limitando en los mejorantes comerciales los principios activos tradicionales como el cido
ascrbico y los emulsionantes por diferentes enzimas que pueden actuar casi de la misma forma que
estos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de las condiciones
climatolgicas durante el crecimiento del cereal. Tambin las lluvias y la humedad cuando el grano
est a punto de recolectarse conducen a la germinacin, afectando negativamente a la calidad
panadera de la harina.
En Espaa normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones normales tienen pocas
enzimas. Pero cada vez se siembra menos trigo en nuestro pas y se importan de fuera trigos que son
ms enzimticos que los nuestros, este hecho ha propiciado que el panadero haya tenido que cambiar
el sistema de coccin bajando la temperatura y aumentado el tiempo de horneado para evitar los
panes chiclosos.
Las variaciones en la calidad enzimtica de la harina repercuten en la calidad y regularidad del pan,
esto hace que el panadero deba reconocer aquellos mejorantes panarios que contienen ms o menos
enzimas y de diferente calidad para variar en funcin de la harina. Del mismo modo cuando se
utilizan masas en fermentacin controlada los mejorantes han de ser especficos, con diferente

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La evolucin de los mejorantes en las masas

formulacin no solo en el contenido de enzimas sino tambin en cido ascrbico y emulsionantes.


Su importancia
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para controlar la calidad de
la harina. De ello depende por un lado la cantidad de azcares presentes en la harina y por otro el
contenido enzimtico de la misma.
En el momento en que se aade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos actividad
enzimtica de la harina, que consiste en la disgregacin de parte del almidn en azcares. La
cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores importantes en la fermentacin,
en el impulso del pan en el horno, en el color de la corteza y en la conservacin del pan.
Tipos de enzimas utilizadas en panadera
Amilasas. El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la amilosa,
que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y la amilopectina, cuyas
cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares fermentables para la
levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las
amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtico. La eficacia de este proceso depende de la
temperatura y del grado de hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el
almidn, en los inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en
que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente
hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas, stas actan en accin combinada: la
a-amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas,
mientras que la b-amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos
unidades de glucosa. El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de agua y
en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva
dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.
Como el contenido en b-amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la
fermentacin, slo se controla el contenido de a-amilasa de las harinas antes de su utilizacin.
Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn por lo que en
fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la enzima ser mayor que en fermentaciones
ms cortas. En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento
en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del horno, despus de unos 10
minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere. A medida que
aumenta la temperatura de la masa en el horno (65 C), comienza a producirse la miga del pan, con
lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de aamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el cual se siga
produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin
excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su
estructura, dando como resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la
miga dar un volumen escaso.

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La evolucin de los mejorantes en las masas

Cuando el contenido de amilasas, especialmente de a--amilasas es correcto, se obtiene una influencia


positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un
efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.
Las a--amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Se producen por fermentacin de
una cepa del hongo Aspergillus nger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa
a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la a--amilasa fngica tiene una
mayor tolerancia a la sobre dosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin
durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca
exceso de dextrinas, lo que provocara migas pegajosas.
Pentosanasas. Estas enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al
almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la
tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento
rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn. Al
mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este agua puede
ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms tiempo el pan tierno.
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta
firmeza de su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin.
Glucosa-oxidasa. Esta enzima en presencia de agua y oxgeno cataliza la oxidacin de la glucosa a
cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas,
aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido
ascrbico, es decir la oxidacin de las protenas, pero su accin es inmediata desde el inicio del
amasado no as la del cido ascrbico que slo acta al final del amasado y en el transcurso de la
prefermentacin y fermentacin.
Los resultados ptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuado se mezcla con hemicelulosas y con
cido ascrbico en dosificacin moderada.
Lipasa. Es otra enzima que se utiliza en panadera en sustitucin parcial de los emulsionantes,
sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y bollera de larga conservacin. La
explicacin la podemos encontrar en la reaccin de las lipasas en las grasas de la harina o la
adicionada por el panadero, las cuales actan sobre los lpidos hidrolizndolo a monoglicrido. En la
reaccin de la masa y en la calidad del pan es similar al comportamiento de los emulgentes.
Hemicelulosa. Es una enzima que no se utilizar ella sola en los mejorantes de panificacin sino
que es un suplemento en el complejo enzimtico que se utiliza con diferentes enzimas. sta acta
sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre todo cuando la harina es integral, provocando
una sequedad en la masa que hace que aumente la absorcin de la misma.

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La evolucin de los mejorantes en las masas

EFECTOS EN LA PANIFICACIN DE LOS EMULGENTES


CUALIDAD

EMULGENTE
E-471 MGL E-472 e) DATEM E-482 SSL E-322 Lecitina

Tolerancia
Impulso en el horno
Fuerza en la masa
Volumen en el pan
Conservacin (miga tierna)
Suavidad en la textura

****
*
**
*
**
*

**
***
***
****

**
*
**
**
****
***

*
*
*

ACCIN DE LOS EMULGENTES


Emulgente

Monoglicrido destilado

Cdigo

E-471

Abreviatura

Efecto

Dosis normal
de uso

MGL

Tolerancia
Mejora la textura de la miga
Aumenta la fuerza en la masa
Impulso en el horno
En las masas batidas airea el
batido

2-5 g/kg de
harina

DATEM

Tolerancia
Aumento de la fuerza y
extensibilidad en las masas
Masas secas
Facilita la mecanizacin
Corteza crujiente
Volumen en el pan

2-5 g/kg
harina

4-8 g/kg de
harina

Monoglicrido esterilizado
con cido diacetil tartrico

E-472
e)

Lecitina

E-322

Tolerancia
Fuerza
Volumen

E-481

SCL

Miga tierna
Flexibilidad en la miga
Suavidad en la corteza
Volumen

2-5 g/kg de
harina

SSL

Volumen
Suavidad en la corteza
Flexibilidad en la miga
Conservacin de la frescura del
pan
Evita el colapso en el pan de
molde

2-5 g/kg de
harina

Estearil-2-lactilato sdico

Estearil-2-lactilato clcico

E-482

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Limitado

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La evolucin de los mejorantes en las masas

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LA TCNICA

LAS enzimas EN LOS NUEVOS


PROCESOS DE PANIFICACIN

n panificacin para que las


enzimas generen su actuacin
necesitan que la harina est
hidratada. Comienzan a actuar durante el amasado, facilitando la maquinabilidad, regulando la absorcin
del agua y asegurando la obtencin
de una masa ms fina, extensible y la
puesta a punto para su mecanizacin.
Es durante la fermentacin de la
masa cuando la accin enzimtica resulta ms notable, proporcionando
alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa.
En la coccin, y hasta el momento en que por las altas temperaturas
se desactivan, las enzimas actan a
una mayor velocidad de transformacin. Ser durante esta fase de coccin cuando se fija el volumen, la
grea, el color de conservacin, el alveolado de la miga y la blancura de la
misma.
Los efectos que se pueden obtener en la masa por la aplicacin de las
enzimas son los siguientes:
- Reducir el tiempo de amasado.
- Generar azcares para la fermentacin.
- Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o
proteasas.
- Aumentar la fuerza de la masa.
- Ajustar el equilibrio de la masa.
- Reducir la viscosidad de la masa.
- Mejorar la conservacin.
Las enzimas son capaces de regular las caractersticas de una harina
teniendo en cuenta la aplicacin para
las que van a ser destinas.
Factores que influyen en la accin
de las enzimas
a cantidad de una enzima aadida a la harina reaccionar de forL
ma distinta dependiendo de varios
factores. Este hecho va a generar dudas al panadero, porque el comportamiento de las masas ser bien distinto dependiendo de la cantidad de
mejorante aadido, ya que es en el
mejorante donde normalmente el

Las enzimas comienzan a actuar en la masa durante su amasado.

Las enzimas son protenas que actan como biocatalizadores, es decir, se tratan de compuestos naturales de poseen todos los organismos
vivos. La vida no es posible sin ellas ya que muy pequeas cantidades
de enzimas son capaces de acelerar y multiplicar reacciones qumicas
especficas. El uso de las enzimas en la panadera data de mediados
del siglo XIX, cuando a los panaderos y molineros les va llegando informacin de que la harina de malta daba color al pan. Entonces la
miga era ms hmeda y se conservaba ms tiempo por lo que la alfaamilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentacin con la
generacin de azcares fermentables (maltosa) a partir del almidn.
Ms tarde se descubri que la enzima activa de la soja blanqueaba la
miga y mejoraba la firmeza del gluten a travs de la accin de la lipoxigenasa. Desde finales del siglo pasado, el uso de enzimas especficas
para segn qu procesos panarios o caractersticas del
pan, se ha generalizado en la industria. Procesos
como la fermentacin controlada o la precoccin, sin embargo, obligan a saber perfectamente las reacciones que las enzimas pueden aportar
en las masas.
Francisco Tejero
Director tcnico de Molinera y Panadera

16 Molinera y Panadera

094

panadero adiciona las enzimas a su


pan; a travs de un conjunto enzimtico, que incorpora generalmente
tambin cido ascrbico y algn tipo
de emulsionante. Por ello, otros factores como la acidez de las masas
madres, la temperatura de la masa y
de la fermentacin, as como la temperatura del horno, tendrn una repercusin de reacciones bien distintas cuando estos parmetros cambien.
Casi todas las reacciones qumicas de las clulas son canalizadas por
enzimas, con la particularidad de que
cada enzima slo cataliza una reaccin, por lo que existiran tantas enzimas como reacciones.
Sustratos disponibles en la harina. La actividad de una enzima responde a la concentracin del complejo enzima-sustrato. Es muy importante que la cantidad de sustrato y enzima estn relacionados. Cuando ste
es limitado la accin de la enzima es
lenta y limitada la reaccin, y cuando
la cantidad de sustrato sea elevada la
reaccin ser rpida y efectiva.
En una reaccin catalizada por la
enzima (E), los reactivos se denomina sustratos (S), es decir, la sustancia
sobre la que acta la enzima. El sustrato es modificado qumicamente y
se convierte en uno o ms productos
(P).
Efecto de la temperatura sobre
la actividad enzimtica. En general,

los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas y enzimticas: por cada 10 C de incremento, la velocidad de reaccin se
duplica. Las reacciones catalizadas
por enzimas siguen esta ley general.
Sin embargo, al ser protenas, a partir
de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura
ptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la
reaccin debido a la temperatura es
contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta
anularse.
Las enzimas que se utilizan en la
panadera comienzan su actividad
desde que sea aade agua en el amasado y terminan en el horno, si por
ejemplo la masa sale de la amasadora
por debajo de 25 C su actividad es
bien diferente a si la masa queda caliente, otro ejemplo es cuando la masa se fermenta a altas temperaturas; si
por el contrario es muy fra o tambin si la temperatura inicial del horno es baja o al contrario muy alta, se
va a prolongar o reducir la actividad
de las enzimas.
Normalmente las enzimas que se
utilizan en la harina y las que el panadero aporta a travs del mejorante
se desnaturalizan y se desactivan en-

tre los 60-70 C.


Tambin las enzimas aadidas a
las masas de fermentacin controlada, an con actividad reducida debido a la baja temperatura, siguen activas, y tendrn tal repercusin que si
bien se paraliza la actividad fermentativa de la levadura, prosigue lentamente la degradacin del gluten y del
almidn. La repercusin es que a
mayor tiempo de fermentacin baja
la fuerza de la masa y el colorido y la
cristalizacin del pan una vez cocido
aumenta.
Efecto del pH sobre la actividad enzimtica. El pH es una medida de la acidez relativa de la masa.
La acidez en la que la actividad de las
enzimas es ptima, en procesos con
fermentaciones cortas, se obtiene difcilmente cuando no se aade una
porcin de masa madre.
Los aminocidos que forman las
protenas pueden estar cargados positivamente o negativamente dependiendo del pH de la masa. A pH
neutro (pH=7), la mayor parte de las
protenas tienen en ambos signos positivo y negativo cargas disponibles a
lo largo la cadena de aminocido.
Cargas opuestas se atraen y cargas
iguales se repelen. sta fuerza de
atraccin/repulsin juega un papel
importante en el sostn de toda la estructura de tridimensional de la protena, la cual es importante para su
funcionalidad. Como la conforma-

Qu son las enzimas?


as enzimas son protenas que actan como biocatalizadores, es decir, se tratan de compuestos naturales
L
de todos los organismos vivos poseen. La vida no es posible sin enzimas ya que muy pequeas cantidades son
capaces de acelerar y multiplicar reacciones qumicas especficas.
Las enzimas participan de manera importante en la
conversin del alimento en la boca, en el estomago y en
el intestino. En la naturaleza hay una gran variedad de
diferentes enzimas, cada una con su misin especfica.
En la industria alimentara en general se utilizan
ms de centenar de enzimas con diferentes y variados
efectos.
El concepto de enzima se ha ido extendiendo, relacionndolo desde la biotecnologa a procesos industriales (detergentes, productos lcteos, zumos de fruta, tratamientos de residuos, procesos textiles y, por supuesto,
con el tratamiento de la harina y en los procesos de fabricacin del pan).

La tecnologa enzimtica consiste en encontrar enzimas con caractersticas especficas, para aislarlas y producirlas econmicamente y utilizarlas con la mayor ventaja.
Desde siempre el hombre ha usado enzimas, sin un
conocimiento exacto de qu eran y cmo actuaban. La
industria produce las enzimas como lo hace la naturaleza. Todos los hongos, levaduras y bacterias contienen
gran cantidad de enzimas. Se obtienen por ejemplo a
partir de hongos que se pueden encontrar en la naturaleza o de bacterias (Bacillus subtilis). Las enzimas, por lo
tanto, no son microorganismos, sino que proceden de
aquellos. Las cepas seleccionadas son cultivadas en condiciones controladas o bien en medios de cultivo de gran
superficie, incluso en tanques de fermentacin. Despus
de una profunda purificacin y tratamiento se mantienen en forma lquida, o bien se liofilizan en el caso de
que vayan a ser utilizadas en el tratamiento de la harina
o para los mejorantes panarios en polvo.

Molinera y Panadera

095

17

LA TCNICA / Enzimas en los nuevos procesos de panificacin

La evolucin de las enzimas en la panadera


l comienzo del uso de las enzimas en la molinera y
E
panadera es a partir del el ao 1850, cuando a los
panaderos y molineros les va llegando informacin de
que la harina de malta daba color al pan. Entonces la
miga era ms hmeda y se conservaba ms tiempo por lo
que la alfa-amilasa de la malta de la cebada aumentaba la
fermentacin con la generacin de azcares fermentables (maltosa) a partir del almidn. Ms tarde se descubri que la enzima activa de la soja blanqueaba la miga y
mejoraba la firmeza del gluten a travs de la accin de la
lipoxigenasa.
Un siglo despus se descubre que los hongos y bacterias son fuentes de enzimas alimenticias. La amilasa
fngica se empieza a utilizar remplazando a la harina de
malta ya que en ella no era controlable su actividad y
porque la harina no siempre tiene el mismo contenido
enzimtico, ya que esto depende de la humedad del trigo. El principal avance con la utilizacin de la amilasa
fngica fue la facilidad de regulacin de la dosificacin
de la enzima y de la temperatura: las de la harina de malta prolongan su efectividad en el horno hasta que en el
interior de la miga se alcanzan los 75 C, mientras que
con tras el nuevo descubrimiento de la amilasas fngicas
se comprueba que su actividad se corta a los 60 C.
La amilasa bacteriana que empez a utilizase en las
masas fermentadas mostr que la miga era an mas hmeda y que conservaba ms tiempo el pan fresco, pero
una sobre dosificacin de amilasa bacteriana produca
una miga excesivamente hmeda, lo que ya no era deseable. Las proteasas de las plantas (bromelina, papana...)
y las fuentes microbianas aparecen en el mercado de la
panadera y se usaban para modificar las propiedades
del gluten en ciertas aplicaciones, las cuales en la actualidad se utilizan en la fabricacin de galletas y otras aplicaciones como cuando se quiere romper el gluten para
que sea ms manejable.

cin de las protenas depende, en


parte, de sus cargas elctricas, habr
un pH en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad
cataltica. ste es el llamado pH ptimo.
La mayora de las enzimas son
muy sensibles a los cambios de pH.
Desviaciones de pocas dcimas por
encima o por debajo del pH ptimo
pueden afectar drsticamente su actividad.
Amilasas
as alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de cereales, hongos
L
(fngicas) o bacterias.
La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la germinacin del

Los cereales
contienen una
serie de enzimas
naturales como
son las amilasas,
proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los
contenidos en la
harina como los
adicionados en
el molino o en la
panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin. Su presencia
en cantidades superiores o inferiores a las necesarias
afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin
La concentracin natural de estas enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se producir su germinacin.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo
se realiz en clima seco, el contenido de enzimas podra
llegar a ser insuficiente. Por esta razn y para resolver esta insuficiencia enzimtica es necesario aadirlas a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de las enzimas producidas industrialmente para su utilizacin en los procesos
de panificacin se producen mediante fermentaciones
de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de
amilasas se correga habitualmente mediante la adicin
de malta, que no es ms que el producto de la germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino
para la fabricacin de pan o cerveza, respectivamente.

trigo o para que se movilicen las alfaamilasas naturales del grano. Hasta la
dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban
con este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a
75 C, por lo que en una harina con
elevada actividad enzimtica o en el
caso de una sobre dosificacin dar
mayor estabilidad al calor, lo que podr ocasionar los mismos problemas
que las harinas procedentes de trigo
germinado.
La alfa-amilasa bacteriana. Se
produce a partir de la bacteria
Bacillus subtilis y es muy resistente al
calor por lo que a temperaturas de 70
a 90 C alcanza su mxima velocidad
de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una
disminucin de la viscosidad del en-

18 Molinera y Panadera

096

grudo del almidn.


Amilasa de origen fngico. Se
produce por fermentacin de una cepa de hongo Aspergillus niger, y es la
ms utilizada en la fabricacin del
pan, como alternativa a la harina de
malta. Ello es debido al hecho, entre
otros, de que la alfa-amilasa fngica
tiene una mayor tolerancia a la sobre
dosificacin que la de origen cereal,
lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin
(60-65 C); con ella que no existe el
riesgo de que se produzca exceso de
dextrinas, lo cual producira migas
pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas
de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa),
que es la cantidad que dextrinizar

Tabla 1 / Grupos de enzimas y sus acciones en panificacin


Componentes
de la harina
Almidn

Tipo de enzima

Reacciones catalizadoras

Amilasas de la harina
de malta
Amilasa bacteriana

Desintegracin del almidn en:


Azcares
Dextrinas
Maltosas

Amilasas fngicas
Amilasa
Arpesguillus oryzae
Almidnmaltosa+dextrina

Maltosa+dextrinas

Mejora
Caractersticas de la masa:
Volumen
Alveolado
Color de la corteza
Equilibrio enzimtico
de la harina
Acelera la fermentacin

Amilasa del
Bacillus amyloliquefaciens
Almidndextrinas

Dextrinas

Amiloglucosidasa del
Asperguillus niger
Almidnglucosa

Glucosa

Amilasa maltognica del


Bacilllus amyloliquefaciens
Almidnmaltosa

Maltosa

Pentosanasas

Desintegracin de pentosanas

Como consecuencia,
se produce una mayor
retencin de gas y un mayor
impulso en el horno debido
al retraso en la formacin de
la miga.

Hemicelulasas

Desintegracin de hemicelulosas
Estabilidad de fermentacin

Volumen
Conservacin

Xilanasas

Acta sobre la fraccin soluble


rompiendo la unin con el gluten

Aumento de volumen
y tolerancia en la
fermentacin

Proteasas fngicas
Oxidasas (Gox y Sox)
Reductasa

Aflojan la estructura del gluten

Caractersticas de la masa:
Ablandamiento de la
estructura del gluten

Protenas

Proteasas bacterianas

Acortan las cadenas proteicas


hasta la eliminacin del gluten

Galletas, craker

Lpidos

Lipoxigenasas (mediante
harina de soja sin desgrasar
y sin tostar)

Oxidacin de carotenoides

Blanqueado de la miga
Mejora del gluten

Lipasas

Liberan emulgentes a partir


de la grasa contenida en la harina
(perxidos)

Aumento de la extensibidad
Conservacin del pan
Reduce uso de emulgentes

Otros
polisacridos

Molinera y Panadera

097

19

LA TCNICA / Enzimas en los nuevos procesos de panificacin


una solucin estndar de almidn a
una velocidad de 1 g/hora a 40 C.
SKB que mide la capacidad de
la enzima para degradar una solucin
de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 30 C.
La relacin entre las FAU y las
SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fngico
utilizadas en la panadera tienen una
actividad variada que va desde baja
actividad (2.500 SKB/g) hasta alta
actividad (50.000 SKB/g).
Las amilasas, como todas las enzimas, se inactivan con el incremento
de temperatura que se produce al entrar al horno: son protenas y, por
tanto, termolbiles. Las amilasas
fngicas se inactivan a temperaturas
en torno a los 60 C, mientras que las
naturales del trigo lo hacen por encima de los 75 C.
No slo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las
enzimas. Tambin lo es el pH del
medio. La acidez en la que la actividad de las enzimas es ptima, en procesos con fermentaciones cortas, se
obtiene difcilmente cuando no se
aade una porcin de masa madre.
La capacidad de produccin de
gas es uno de los parmetros importantes a controlar en las harinas.
Depende, por una parte, de los azcares libres presentes en la harina,
que son los inicialmente atacados por
la levadura al comienzo de la fermentacin de la masa y agotados rpidamente. La continuidad de la fermentacin viene asegurada por la obtencin de azcares fermentables a
partir del almidn de la harina.
El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la
unin de mltiples molculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas: una de cadena recta
(amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente
se agrupan estas cadenas, formando
unas estructuras peculiares llamadas
grnulos.
Durante la molienda, parte de
los grnulos sufren fisuras y roturas,
quedando expuestos a la hidratacin
masiva as como al ataque progresivo
de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas
en unidades menores, denominadas
dextrinas, mientras que la beta-amilasa va separando de las dextrinas

La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades


menores, denominadas dextrinas, mientras que
la beta-amilasa va separando de las dextrinas
unidades de maltosa. Este azcar, formado por
la unin de dos molculas de glucosa, es ya
asimilable por la levadura. Pese a todo,
el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para
alcanzar el ritmo de fermentacin requerido
en los procesos actuales. Por eso es imprescindible
corregir el contenido enzimtico va el mejorante
unidades de maltosa. Este azcar,
formado por la unin de dos molculas de glucosa, es ya asimilable por la
levadura. Pese a todo, el contenido en
alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentacin requerido en los procesos actuales. Por
eso es imprescindible corregir el contenido enzimtico va el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la
velocidad de fermentacin, facilitada
por la mayor produccin de gas y por
el ligero reblandecimiento de la masa
producido por la liberacin del agua
absorbida por los grnulos de almidn atacados. Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas
pegajosas de difcil manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y
hasta la inactivacin de las enzimas,
se produce una aceleracin violenta
de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin, aumentando
la produccin de gas, dilatndose ste y evaporndose el alcohol y parte
del agua de la masa. La gelatinizacin del almidn, mucho ms sensible en ese estado al ataque enzimtico, contribuye tambin. Las dextrinas no consumidas mantendrn a la
miga ms jugosa, pero tambin determinar la coloracin de la corteza.
Amiloglucosidasa. Tambin
denominada glucoamilasa, se obtiene
tambin de un hongo. Acta sobre
las dextrinas produciendo glucosa, lo
que se traduce en una aceleracin de
la fermentacin.
Se utiliza en procesos rpidos de
panificacin donde se desea que la
masa fermente rpidamente, esto
ocurre al liberar glucosas para que la
levadura pueda producir el gas desde
el inicio de la fermentacin.

20 Molinera y Panadera

098

Pentosanasas
stas enzimas actan sobre las
E
pentosanas, que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo
ligeramente la extensibilidad. Como
consecuencia, se produce una mayor
retencin de gas y un mayor impulso
en el horno debido al retraso en la
formacin de la miga.
Los preparados enzimticos de
pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar
que retardan la velocidad de retrogradacin del almidn.
Al mismo tiempo, dichas enzimas retienen agua durante la coccin
y posteriormente esta agua puede ser
suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms
tiempo el pan tierno.
Hemicelulasas
s una pentosanasa cuya accin se
E
debe a la hemicelosa o compuestos polisacridos presentes en la harina. Lo ms interesante de esta enzima es que acelera y aumenta la capacidad de coagulacin del gluten, lo
que es de inters en los panes precocidos ya que la formacin de la miga
en la etapa de precoccin la acelera
siendo el resultado favorable para la
formacin de la miga y evitar as el
colapso del pan precocido.
Esta enzima debe siempre estar
reforzada por otras ya que acepta
bien el sinergismo, por ejemplo lipasa+hemicelulasa; esta combinacin
aumenta la fuerza en la masa y sobre

todo la conservacin del producto


terminado. Las celulasas actan igual
que la hemicelulasa

a utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan


L
no es de uso corriente en Espaa,

Las proteasas de origen


fngico son menos
agresivas que las
de origen bacteriano
y se emplean en las
masas fermentadas,
exclusivamente cuando
son muy fuertes
y tenaces, y en la
fabricacin de
magdalenas, bizcochos
y plum-cakes

debido a que las harinas son flojas y


extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo.
Las proteasas de origen fngico
son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las
masas fermentadas, exclusivamente
cuando son muy fuertes y tenaces, y

en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.


En la fabricacin de galletas y
barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos, su efecto se
traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la
masa y su expansin sin deformacin

Xilanasas
n una hemicelulasa especifica y
E
en particular endo-1,4--xilanasa se utiliza en la industria de la panificacin para mejorar la textura del
pan, el color y el volumen de los productos horneados.
Proteasas

durante la coccin. La degradacin


del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas, que
ayudan a la evaporacin del agua, lo
que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.
La galleta es un producto horneado con un contenido en humedad
inferior al 5%. La receta base es grasa, azcar y harina; a partir de esta receta las variedades son ilimitadas, no
solamente en la composicin de sta
con otros ingredientes sino tambin
en su formato.
La harina que se utiliza en la fabricacin de galletas debe ser de bajo
contenido en protena y con unas
propiedades reolgicas muy dbiles y
extensibles. No siempre el industrial
galletero tiene este tipo de harina,
para ello ha de recurrir a enzimas
proteolticas que tienen la facilidad
de romper las largas molculas de
protena que forman el gluten. Las
proteasas de origen bacteriano son

Molinera y Panadera

099

21

LA TCNICA / Enzimas en los nuevos procesos de panificacin

Tabla 2 / Sinergia enzimtica


Combinacin de enzimas (sinergismo)
La accin en la masa y las caractersticas del pan de dos
o ms enzimas aadidas en conjunto es frecuentemente
mayor que la suma de los efectos de cada enzima por s
sola, produciendo un interesante sinergismo. El mismo
sinergismo es observado en el uso de las enzimas adems
de otros aditivos, tales como cido ascrbico y los emulsionantes.
Las industrias de fabricacin de enzimas se esfuerzan en preparar diferentes complejos enzimticos capaces de cubrir por sinergismo la carencia de una enzima
para suplantarla con otra enzima aadida.
Los procesos tan variados y la gran cantidad de panes que fabrica la panadera actual hace que estas combinaciones de procesos enzimticos se vayan especializando en funcin de las variedades de panes a los que van
dirigidos y al grado de automatismo que requiera la masa, una mayo o menor fuerza o equilibrio.
Complejos enzimticos
La combinacin de diferentes enzimas con los aditivos
tradicionales (como el cido ascrbico o emulgentes)
dan lugar a los mejorantes comerciales que normalmente usa el panadero, esa combinacin especfica estar
formulada segn el proceso y el tipo de pan:
PROTEASAS BACTERIANAS + HEMICELULOSA. Reduce drsticamente la tenacidad P y alarga la
extensibilidad L. Esta combinacin de enzimas esta dirigida a las harinas destinadas a la fabricacin de galletas
laminadas para que no se retraiga en el laminado y en
troquelado de la galleta. Esta combinacin puede remplazar el metasulfito sdico que tradicionalmente se usa
para este fin.
PROTEASA BACTERIANA + XILANASA. Este
complejo enzimtico es adecuado para las masas batidas
de galletas y obleas. Produce una disminucin de la viscosidad favoreciendo la dosificacin de los moldes.

est dirigido a corregir las harinas tenaces con valores de


P/L altos, el resultado es el equilibrio de la harina aumentado la extensibilidad. Est sobre todo recomendado en las masas hojaldradas y en masas fermentadas laminadas, como por ejemplo en la produccin industrial
de pizzas con sistema de laminado.
ALFA-AMILASA FNGICA + AMILOGLUCOSIDASA + HEMICELULOSA FNGICA. Sobre
todo destinadas a harinas con poca actividad enzimtica.
Regula la actividad fermentativa, el ndice de cada y las
unidades amilogrficas.
XILANASA + ALFA-AMILASA FNGICA.
Recomendado en harinas destinas a procesos rpidos de
panificacin.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA. Refuerza el gluten y la retencin del gas en la
fermentacin; recomendado en harinas flojas con procesos rpidos de panificacin.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA + LIPASA. Adems de reforzar la masa, la miga
del pan es ms blanca.
GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + SULFIDRILOXIDASA (SOX). Se utiliza como un fuerte oxidante
que adems de fuerza en la masa tambin aumenta considerablemente la capacidad de retencin de gas. Las
dos enzimas actan sinrgicamente sobre la masa aumentando la tolerancia en el amasado.
HEMICELULOSA + LIPASA. Reduce la viscosidad
de la masa, aumenta el desarrollo en el horno y mejora la
conservacin.
LIPASA + LIPOXIGENASA. Mejora la conservacin, miga ms banca.

XILANASA + PROTEASA FNGICA + ALFAAMILASA FNGICA. Este complejo de tres enzimas

las ms utilizadas en galletera.


Otros tipos de proteasas fngicas
atacan el gluten pero de forma dbil,
rompiendo algunos enlaces, se utilizan principalmente en panificacin y
en la elaboracin de craker.
El uso de papena (enzima obtenida de la papaya) en la elaboracin
de las galletas es para reemplazar el
metabisulfito sdico, que se utiliza en
algunos pases para suavizar la masa.
En la fabricacin de obleas es imprescindible emplear harina con muy

poco gluten; lo que se consigue con


harinas bajas en protenas.
Lipoxigenasas
a harina de soja activa es el principal portador de la enzima lipoL
xigenasa. En la fabricacin de pan de
molde y pan de hamburguesas y, en
general, en aquellos panes que se
desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de entre
5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.

22 Molinera y Panadera

100

El efecto de la lipoxigenasa sobre


el cido linoleico, es la formacin de
hidroxiperxidos, que producen una
oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a
una miga ms blanca y brillante, al
mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor sea ms
inspido.
Con la adiccin de harina de soja
activa se puede potenciar el efecto

oxidante sin modificar en exceso el


equilibrio de la harina, proporcionando ligeramente el aumento de la
extensibilidad.
Lactasas
l azcar de la leche y sus producE
tos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est
formada por dos azcares simples: la
glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de
degradacin del azcar de la leche
produce un aumento en la velocidad
de fermentacin y contribuye a la coloracin del pan. En la fabricacin de
pan de molde y de hamburguesa, el
uso de leche en polvo o suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo as el tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad.
Lipasas
a lipasa es una enzima que libera
L
emulgentes (mono y diglicridos
de cidos grasos) a partir de las grasas
que contiene la masa. Esto se traduce
en un aumento de la fuerza de la masa, de la tolerancia en la fermentacin y de la conservacin. Suelen
contener lipasas los complejos enzimticos destinados a panes y produc-

tos de bollera de larga conservacin.


Tambin reduce o sustituye los
emulgentes.
En las masas que van a ser sometidas a un laminado est recomendado el uso de las lipasas debido a que
stas aumentan la capacidad de estiramiento y laminado por la formacin de monodiglicridos, los cuales
no solamente actan sobre la extensibilidad, sino tambin en el retraso en
el envejecimiento del pan o bollo.
Oxidasas
Glucosa-oxidasa (GOX). La glucosa oxidasa en abreviatura GOX es
una enzima que en presencia de agua
y oxgeno, cataliza la oxidacin de la
glucosa a cido glucnico y perxido
de hidrgeno, es decir, agua oxigenada. Esta transformacin favorece la
oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es
como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta
el volumen del pan. Aunque a diferencia del cido ascrbico, la glucosaoxidasa acta rpidamente durante el
amasado, mientras que el cido ascrbico slo lo hace al final del amasado
y durante la fermentacin; esto conlleva una mayor fuerza desde el principio y una mayor absorcin de agua.
Despus del amasado la presencia de oxgeno sigue activa en la superficie de la masa. Como ya hemos
dicho, la accin de la GOX cuando

interviene glucosa y oxgeno produce


un compuesto oxidante: el perxido
de oxgeno (agua oxigenada). Esto
produce, por un lado, una fuerte oxidacin de la masa que repercute en el
gluten aumentado la fuerza. Por otro
lado, las recetas que contienen alto
contenido en grasas, como por ejemplo el croissant y en general las masas
fermentadas hojaldradas, son sometidas al proceso de congelacin una
vez fermentadas (bollera prefermentada), donde la masa esponjada y ya
en fase de congelacin el oxgeno del
tnel mecnico de congelacin oxida
las grasas en contacto con la Gox y se
produce un comienzo de oxidacin
de las grasas que continuar despus
en los das siguientes (aunque el producto est perfectamente envasado),
producindose un sabor rancio del
producto. Por tanto hay que recordar
que en la bollera prefermentada
cuando se utilizan enzimas oxidasas
hay que asegurarse que las grasas estn bien estabilizadas con aditivos
antioxidantes para evitar el enranciamiento.
Sulfidril-oxidasa (SOX).
Durante el amasado, cuando el aporte de oxgeno es mayor en la masa, la
sulfidril-oxidasa cataliza la oxidacin
del glutatin reducido. En una forma
oxidada capaz de reforzar las propiedades reolgicas de las masas
Glutatin es una pequea molcula de protena formada por aminocidos presente en cantidad suficiente en la harina.

Molinera y Panadera

101

23

Enranciamiento: los antioxidantes

ENRANCIAMIENTO: LOS ANTIOXIDANTES


Por Francisco Tejero
Muchas de las especialidades panaderas y pasteleras
contienen en su composicin algn tipo de grasa, bien
directamente (aceites o margarinas), bien en la
composicin del producto (huevos o derivados lcteos).
Estos productos tienden a oxidarse, ocasionando el tpico
problema del enranciamiento. Para evitarlo se utilizan los
antioxidantes. En este artculo damos un repaso a los
diferentes tipo de antioxidantes y sus caractersticas.
En la fabricacin de pan, bollera y pastelera intervienen
aceites vegetales, grasas animales, lecitinas, mantequilla,
margarinas, huevos y leche. Todos estos ingredientes son
susceptibles de enranciarse. Por lo general, estas materias primas estn estabilizadas durante su
procesamiento para asegurar su conservacin.
Con la excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por cierta cantidad de
lpidos y es la degradacin oxidativa de los cidos grasos poliinsaturados los que resultan ser el
principal factor que limita la vida de los productos de panadera de larga conservacin (pan
tostado, magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.).
Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente el de la estabilizacin de
las grasas, ya que en muchas ocasiones estn estabilizadas por el fabricante de la grasa, aunque en
otras ocasiones no lo estn, o son insuficientes o no contienen los aditivos antioxidantes
adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y pasteleros utilizan, sin saberlo, ciertos
antioxidantes que, como se ver ms adelante, ya estn prohibidos en la panadera.
En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales exentos de antioxidantes, lo
que produce que se enrancien
con mayor facilidad.
Los alimentos estn constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, protenas y grasas.
Dentro de las grasas estn incluidos mono, di y triglicridos, cidos grasos libres e hidracarburos y
ciertas vitaminas. Las grasas y los aceites son ms susceptibles de enranciamiento debido a la
estructura qumica que presentan. En general, la vida media de los alimentos es limitada, siendo
los sntomas mal olor y sabor.
El enranciamiento puede definirse como la estimacin organolptica subjetiva de un olor
desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reaccin del
oxgeno atmosfrico con determinados compuestos de los alimentos, formndose no solamente
compuestos no deseables sino tambin altamente txicos.
Existen dos factores que afectan a la oxidacin de las grasas:
Auto-oxidacin.

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Enranciamiento: los antioxidantes

Hidrlisis.
Auto-oxidacin. Es el resultado de la exposicin al oxgeno que genera en las grasas compuestos
desagradables desde el punto de vista organolptico e incluso txicos. Por tanto, es un proceso
irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidacin se divide a su
vez en tres:
Iniciacin. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se
encuentra en los alimentos, formando hidroperxidos.
Propagacin. Los hidroperxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en radicales,
aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor.
Terminacin. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a
interaccionar entre ellos acelerando an ms el proceso de enranciamiento.
Hidrlisis. El enranciamiento hidraltico es producido por una accin enzimtica; esta accin no
se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de coccin destruye las enzimas. Sin
embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoracin, masas batidas con demasiada humedad
por cocciones rpidas o poco cocidas, o cuando algn componente de la receta lleve lipasas, las
enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidacin de las grasas
Las grasas que contienen algunos productos de panificacin y pastelera contienen mezclas de
cidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidacin. Adems, contienen
compuestos no lpidos que interaccionan con complicadas acciones enzimticas y con las grasas, lo
que influye en la velocidad de oxidacin. Veamos cules son los principales factores que influyen
en la oxidacin de las grasas.
Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy
lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los
cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa. Por el contrario, los
cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven.
La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos
libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como
catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en consecuencia,
incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos.
Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta
proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant,
una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto directo con el aire.
Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua
menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a
un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta
(Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.

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Enranciamiento: los antioxidantes

Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin ultravioleta y el


calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza.
Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo
que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos,
tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera, slo estn autorizados
los que aparecen en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen
algn tratamiento trmico, los productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos los
naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido Ascrbico).
Se clasifican los antioxidantes en:
Sintticos
Naturales.
Antioxidantes Sintticos
BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en las
grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones mayores a las permitidas. El BHA
presenta el inconveniente de que comunica un olor fenloco que puede ser perceptible si el aceite
es sometido a un fuerte calentamiento.

Esteres de gelato.
Galato de propilo E-310.
Galato de dodecilo E-312.
Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos despus de los procesos de coccin o
fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.
Antioxidantes naturales
Alfa Tocoferol E-307.
Gama Tocoferol E-308.
Los tocoferoles, debido a la alta concentracin y presencia habitual en aceites vegetales y otras
plantas que contienen lpidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de tocoferoles. Pero,
durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de ellos, lo que hace necesario

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Enranciamiento: los antioxidantes

volver a aadrselos despus para garantizar la estabilidad de los aceites.


Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y horneado que los
tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms estabilidad en las grasas.
Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el mundo, no as el BHA y el
BHT, debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como demuestran numerosos
estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea natural o sinttico, depende de las
dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fciles de manejar y
adems funcionan bien a altas temperaturas.
cido Palmitil-6-L-ascrbico E-304.
Aunque el cido ascrbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de cido
palmitil, s es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricacin de bebidas y para la estabilizacin de
las grasas y aceites.

Mezcla sinrgica de antioxidantes


Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o ms antioxidantes, por lo que hay que
asegurarse que estn incluidos en la lista positiva para la fabricacin del pan. La combinacin de
dos o ms antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa de cualquiera de ellos por
separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que la suma de
los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima autorizada no debe
superar 100. (Ver Tabla 1).
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadera, excepto que
el fabricante de la grasa garantice que sta no contiene ningn antioxidante y que el obrador
cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneizacin.
BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podan aadir en las grasas destinadas a la panadera pero
actualmente slo est permitido en algunos preparados de pastelera.
En esta legislacin hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprob en Real Decreto
147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de Miscelancos y entre otros
aditivos se regula la utilizacin de antioxidante. Este Real Decreto es de obligado cumplimiento
desde el 25 de marzo de 1997.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de cido

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Enranciamiento: los antioxidantes

Ascrbico estn permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y grasas que se utilizan
en la industria y se someten a tratamientos trmicos, se permiten antioxidantes sintticos pero en
la dosis mxima que se indica.
Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser consumidas de
forma directa, slo podrn incorporar como antioxidante los Tocoferoles, Esteres de cido
Ascrbico y derivados del cido ctrico.

TABLA 1 / LOS ANTIOXIDANTES Y SU DOSIFICACIN

ANTIOXIDANTE

DENOMINACIN DOSIS MXIMA DE USO

cido palmitil -6-L


ascrbico

E-304

500 ppm

Alfa-tocoferol

E-307

BPF

Gamma-tocoferol

E-308

BPF

Galato de propilo

E-310

100 ppm, aislados o en


conjunto

Galato de dodecilo

E-312

100 ppm, aislados o en


conjunto

Butil-hidroxi-anisol (BHA)

E-320

200 ppm, aislados o en


conjunto

Butil-hidroxi-toluol (BHT)

E-321

200 ppm, aislados o en


conjunto

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Enranciamiento: los antioxidantes

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El huevo y su uso

EL HUEVO Y SU USO
Por Francisco Tejero
Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de
algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollera y
pastelera. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por
su categora, la forma ms correcta de conservarlos, as como los
problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las
enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el
panadero y el pastelero.
Un huevo est constitudo por la siguiente estructura de fuera hacia
dentro:
Cscara. Compuesta por carbonato clcico. Representa el 12 por
ciento del peso del huevo y su color vara segn el plumaje de la gallina.
La gallina blanca pone huevos blancos.
La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El
tamao de esta cscara determinar la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamao ms
tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65 C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte ms nutritiva del huevo y su color depende de la
alimentacin de la gallina. Est compuesta principalmente por agua y protena (ver Grfico 1).
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cmara de aire
de 4 mm mximo. Conservan esta denominacin durante 7 das. Cuando se los denomina frescos la
cmara de aire es de 6 mm.
Las categoras de los huevos son:
A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.
La categora C es la ms empleada en la panadera y pastelera y se clasifica segn su peso (ver Grfico 2).
Alteraciones
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiolgicas:
Salmonella
Escherichia coli
Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales
portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

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El huevo y su uso

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en pocas
calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicacin de estos
grmenes. (Ver Grfico 3).
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No
suele ser patgena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia,
peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fcilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en
tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
Almacenamiento y conservacin
Los huevos se deben conservar en fro, entre 5 y 8 C, sacando del refrigerador slo aquellos huevos que
vayan a ser utilizados.
Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cscara y
la membrana, y que estn destinados al consumo humano.
La Legislacin espaola obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia coli y
Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento trmico que garantiza la total destruccin de
estas bacterias.
Los ovoproductos se clasifican en :
Albmina o clara
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.
Yemas
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.
Huevo entero: Batido
Lquido-Pasteurizado-Refrigerado.
Congelado.
Desecado.
Su tratamiento industrial se divide en:
Pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 65 C por un intervalo de entre 120 a 240 segundos.
Ultra pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 70 C en 90 segundos.

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El huevo y su uso

Influencia en la elaboracin
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve ms sedosa y
delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una
buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo que repercutir en un
mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan blandas durante ms tiempo.
Control de calidad y de frescura
La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del da, se
hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en el medio del recipiente. Transcurridos 15 das flotar
en la superficie del agua.
Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque
la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la
clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
Tambin por una serie de parmetros se puede controlar su calidad:
Extracto seco total.
Ausencia de grmenes patgenos.
Recuento total de aerobios.
Recuento de mohos y levadura.
Color, buena coloracin y yema anaranjada
Ausencia de cualquier olor.
Frescor, que indica que el huevo no est envejecido.
cidos, por medio de la medicin del pH de la clara se observa su evolucin aumenta al envejecer el
huevo.
Alteraciones del huevo
Las alteraciones fsico-qumicas del huevo son:
Huevo envejecido.
Huevos incubados.
Desplazamiento de yemas.
Prdida de peso.
Aumento de la cmara de aire.
Aplanado de yema.

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El huevo y su uso

GRFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL HUEVO

Agua

73%

Protenas

13%

Grasas

12%

Glcidos

1%

Minerales

1%

GRFICO 2 / CLASIFICACIN

Categora A

Huevos extrafrescos

Categora B

De segunda calidad.
Frescos destinados a la venta.

Categora C

De uso industrial
S/Extra

C-1

+70 g

S/Extra

C-2

65-70 g

Extra

C-3

60-65 g

Primera

C-4

55-60 g

Segunda

C-5

50-55 g

Tercera

C-6

45-50 g

Cuarta

C-7

40-45 g

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El huevo y su uso

GRFICO 3 / INFECCIN POR SALMONELLA

AVE:

HUEVO:

CSCARA:

YEMA +
CLARA:

portadora en el aparato digestivo

se contamina con las heces en la cloaca

el tiempo y la temperatura facilita la infeccin

contaminadas

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El huevo y su uso

GRFICO 4 / TRATAMIENTO TRMICO DEL HUEVO


LQUIDO

GRFICO 4 / DETERMINACIN DE LA FRESCURA

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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

GUA PRCTICA DEL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO


Por Francisco Tejero
La elaboracin del pan precocido se conoce desde hace bastante
tiempo, sin embargo, el profesional de la panadera ha encontrado
en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este
sistema de elaboracin. El hecho de que cada vez exista una mayor
demanda de este tipo de pan, nos ha motivado a ofrecer esta gua
prctica de cmo elaborar el pan precocido.
La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos
tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional,
atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms adelante
y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha cogido
estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.
Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de
humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el
aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido an es pequeo, y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes,
terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero
puede precocer algo de pan por la maana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera
hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un pan
precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada
la precoccin, se arrugue y se derrumba. En este caso tiene que ver el contenido de protena en la
harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor proporcin de gluten tenga la harina mejor
coagular el pan y ms firme y resistente ser al hundimiento.
Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de una barra de pan tipo francs, la
harina ms adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza
ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y no por la presencia de cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o
menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin antes o despus, es decir,
si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo en alcanzar la consistencia. As
pues, es muy importante que el Nmero de Cada no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350.
Esto permitir que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se
pueda sacar del horno an sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo
de humedad que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en
cuenta estas consideraciones.

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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de
diacetil tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios
activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de
coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay
que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por
la expansin del pan en el formado.
La masa madre. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que como es
bien sabido, consiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes
de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de
reposo previo a la divisin.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconsejable aadir un 30%
de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin, una expansin
proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes y una
buena conservacin posterior del pan.
Etapas de elaboracin
Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es necesario que el
tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duracin del amasado
est relacionado con la fuerza de la harina.
Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de
extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que consiste en
hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, aadiendo la
masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado.
El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de
levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms corto y al
contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es conveniente
sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno es mayor cuando la
dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de
reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.
El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura mayor
firmeza a la pieza.
La precoccin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del pan
precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo de
precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la cantidad de
kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor decreciente.
Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y una vez inyectado el vapor, se bajar la
temperatura entre 220 y 240 C durante 12 minutos aproximadamente, teniendo que modificar la

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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la
pieza es redonda.
Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos, esto repercutir
en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con
ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las
barras que un principio son frgiles.
Entre las ventajas de la coccin sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloracin de la corteza
es ms lenta que en el horno de solera refractaria.
La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a los procesos
normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor, con el fin de
acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener la estructura.
Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimtica y la coagulacin del gluten
han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a que todava el producto es
frgil.
A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero decaimiento. Este
decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es elevada, o
bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa los lmites normales, esto impide que el aire
pase por entre las barras no alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la
superficie de la barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras
que permita el paso del aire por entre los laterales del pan.
Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o mallas como
sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma que en la bveda tenga
al menos 30 C ms que en la solera.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma:Una vez introducido el pan en el horno, y
despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica debido a la fijacin del
vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la
temperatura hacia el interior del pan (55C), queda paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte
del almidn se va transformando en azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la
formacin de la estructura. Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es
transformado en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando
rpidamente la coloracin de la corteza.
Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de
ser inferior en relacin a los procesos normales.
Enfriamiento y congelacin
Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este tiempo el pan
tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la prdida de
agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el

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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta
forma el cuarteado de la corteza.
Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C
en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de la pieza y por
la secuencia de pan a congelar.
Empaquetado y conservacin
La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C si la temperatura es superior a sta, existir una
condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse en sacos de
plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y
20C.
Descongelacin y coccin final
Se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30
minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de coccin en
un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo ser de 14 minutos,
subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de las piezas sean mayores.
Hay que tener en cuenta que an elaborndolo en las mejores condiciones el pan que as se obtiene es
de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin el pan tradicional y el
envejecimiento es ms rpido.

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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO

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Pan precocido en atmsfera modificada

PAN PRECOCIDO EN ATMSFERA MODIFICADA


Por Francisco Tejero
Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la tcnica ms
comn para conservar este tipo de producto es la ultracongelacin. Sin embargo, modernas
tcnicas de conservacin ajenas a los sistemas de fro ya se han introducido tambin en la
panadera; es el caso de la atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificada es el
proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por
otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la accin biolgica y enzimtica del
pan, logrando un perodo de vida prolongado para el producto.
Envasar el pan precocido en atmsfera modificada ha revolucionado la conservacin del pan, el
consumo de este tipo de conservacin del pan an es incipiente pero estamos convencidos que en
los prximos aos aumentar y que los consumidores fundamentales sern:
Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan
espacio en las cmaras frigorficas y podrn hornear el pan a cualquier hora del da.
Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las autopistas; cada
vez se ven ms productos de panadera y bollera donde se comercializa con esta tcnica.
Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.
El consumidor est muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan
aditivos y, cuando en los envases leen palabras como ecolgico, natural, sin aditivos,
biodegradable, tiene la sensacin de que est consumiendo un producto bueno.
El envasado en atmsfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado
por otros componentes gaseosos distintos. Existen varios mtodos para modificar la atmsfera en
el envasado: envasado al vaco, envasado gaseoso, absorbedores de oxgeno, generadores de
dixido de carbono y de vapores de etano.
La atmsfera modificada consiste en controlar la accin biolgica y enzimtica del producto. La
presencia del oxgeno en el envase trae como consecuencia procesos de oxidacin, crecimiento de
mohos y descomposicin. Todo ello puede retrasarse con la eliminacin del oxgeno.
Estudiaremos el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que son los mtodos ms
interesantes en la industria de la panadera, bollera y pastelera, puesto que permiten transportar,
almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeracin o congelacin, con fechas de
caducidad de hasta 90 das.
Envasado en gas
El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o mezcla de
gases, el material de envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres
proveedores van a ser clave para la toma de decisiones.
Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una atmsfera
semi-activa que disminuir en el producto la intensidad respiratoria, enzimtica y el crecimiento
microbiano.
El cido carbnico o dixido de carbono CO2 es el gas ms importante en el envasado de los

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Pan precocido en atmsfera modificada

productos de panadera y pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en
el agua que contiene el pan precocido y forma cido carbnico, lo cual disminuye el pH. De igual
forma, al ser absorbido parte de este gas por el producto, disminuye la presin interna, lo que
conlleva una retraccin del envase adems de la concentracin de CO2. Algunos autores
recomiendan una sobrepresin en el envase pero, en la prctica, se recurre a suministrar una
proporcin de nitrgeno que evitar el colapso en el envase.
Caractersticas del CO2:
Incoloro, inodoro y de sabor cido.
Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor cido.
Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%.
A temperaturas bajas se potencia su efectividad.
El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto
antimicrobiano. Sin embargo, ste puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al oxgeno.
Pero, lo ms positivo de este gas es que acta como relleno y evita el colapso del envase cuando el
pan absorbe el CO2.
En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor
proporcin para poder controlar el nivel de depresin del envase.
Caractersticas del N2:
Incoloro, inodoro e inspido.
Insoluble en agua y grasa.
Desplaza el oxgeno del envase evitando oxidaciones.
Evita el colapso del envase.
El porcentaje de N2 a aadir depender del nivel de contraccin del envase.
Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in situ o como
un producto mezclado con las especificaciones del usuario.
Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2
El cocktail (mezcla) de gases es el trmino que se denomina a la mezcla de gases utilizados para
modificar la atmsfera del envase. Para el pan precocido se emplea una mezcla de gases de
atmsfera semiactiva de CO2 y N2.
Como ya hemos indicado, el gas ms efectivo contra el enmohecimiento es el CO2, pero
dependiendo de la humedad del producto, de su fragilidad y del ndice de colapso del envase, del
tipo de pan (blanco, integral), material del envase y temperatura ambiente, habr que ir
sustituyndolo por una cantidad de N2 (siempre por encima del 20%). (ver en la Tabla 1 las
mezclas de gases)
Sin embargo, es ms correcto establecer para cada producto la mezcla ms adecuada dependiendo
si es pan blanco o integral, grado de precoccin, humedad del producto, tamao, peso y formato del
pan, si contiene o no conservante, su vida til, el perodo de vida deseado, el grado de colapso en el
envase, etc.
El gas se suministra en botellas de acero a presin alta o en cisternas para grandes consumidores.

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Pan precocido en atmsfera modificada

En todas las formas de almacenamiento la dosificacin del gas se realiza con vlvulas especiales
para la regulacin de la presin y con un indicador del paso volumtrico.
Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno sea inferior
al 1%, y si adems, una vez cerrado el envase es sometido a una pasteurizacin de 120 C durante
unos minutos, el producto est asegurado para durar al menos 90 das exento de mohos. No
obstante, para poder someter el producto a la pasteurizacin el grosor del film ha de ser de entre
600 y 750 micras de espesor.
Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan precocido
es el material de envase donde se guarda el producto. ste debe ser un film barrera que evite la
entrada y salida de los gases. Es imposible encontrar un film de un solo componente que sustituya
todas las necesidades tcnicas. Se utilizan materiales multicapas, formados por diferentes
polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos tiene unas caractersticas determinadas.
El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener la
atmsfera original sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia; ya que debe
permitir visualizar el producto; coeficiente de transmisin de vapor de agua muy bajo; resistencia
mecnica y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a crear niebla en el interior del
paquete.
En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero uno de los
que ms xito tiene, tras consultar a varios proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto
por:
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de
PE (polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua.
Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre comercial es
EVAL. Sensible a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad
sellante.
Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL (poliamida
orientado) recubierta de PE (Polietileno)
Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van desde las
ms pequeas de sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones. Para el pan precocido
se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en introducir el pan, una vez fro, en
una bandeja preformada, esta bandeja puede ser alimentada manualmente o automticamente.
Una vez cargado el producto en la bandeja pasa al interior de una cmara que tras un vaco
compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la
mquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca del producto, las especificaciones
tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya que
tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y el
formato del pan.
Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes producciones
de un solo producto, ya que el cambio de formato conlleva una parada en la lnea de produccin.
Este tipo de mquina fabrica la bandeja por un sistema de termoformado a partir de una bobina de
film, despus de eliminar el aire y reemplazarlo por gas, a continuacin otra bobina proporciona la
tapa.
Existen otras mquinas ms sencillas, ms o menos automatizadas, de gran flexibilidad, ya que son
relativamente econmicas en comparacin a las automticas, ideales para aquellos panaderos que
deseen introducirse en este mercado poco a poco y antes de decidirse a una produccin en serie.

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Pan precocido en atmsfera modificada

Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador de O2 (oxgeno)
residual que, como ya hemos dicho, ha de ser inferior al 1% y, con controles aleatorios del sellado
por medio de la inmersin del paquete en agua para detectar la presencia de burbujas. Esto
consiste en sacar de vez en cuando una bolsa a la salida de la mquina y verificar el control de
calidad.
Absorbedores de oxgeno
La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los absorbedores de
oxgeno. En Japn se aplica esta tcnica en panes de molde especiales y los ejrcitos de EE.UU. y
Canad llevan ya mucho tiempo utilizando esta tcnica que les permite mantener el pan con una
vida til superior a un ao.
Se define a los absorbedores de oxgeno como un grupo de compuestos qumicos que introducidos
en el envase (no en el producto), alteran la atmsfera del mismo. Estos compuestos eliminan el
oxgeno o aaden dixido de carbono. Los absorbedores de oxgeno ms conocidos y utilizados
tienen la forma de pequeos sacos que contienen agentes reductores como xido ferroso en polvo,
Carbono ferroso o Platino metlico. Para evitar los controles metlicos se han aplicado otras
formulaciones con contenido de cido ascrbico o ascorbato.
Los absorbedores se envasan en saquitos de material permeable al aire, a su vez esta bolsita se
introduce en el envase impermeable del producto y en las 24 horas siguientes absorben todo el
oxgeno del paquete produciendo un estado libre de O2, lo que dificulta el crecimiento de mohos y
bacterias aerobias.
Como se puede apreciar en la Tabla 2, el principal causante de la proliferacin de microorganismos
y del deterioro de los productos envasados es el oxgeno. Si ste se elimina por medio de
absorbedores de oxgeno, se garantiza la calidad del producto durante perodos ms largos.
En Japn, la marca Angeless y en Europa ATCO comercializan los absorbedores de oxgeno
que tras un estudio del producto se calcula el tamao o el nmero de bolsitas que ha de meterse en
el envase.
Para calcularlo hay que tener en cuenta los siguientes valores:
V = Volumen del producto.
P = Peso del producto.
21 = % de oxgeno del aire.
S = Superficie del film de embalaje en m2.
P = Permeabilidad del material expresado en ml de oxgeno/m2/24 horas (Estos datos los tiene el
proveedor del film).
D= Duracin del producto en das.
C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor).
1.- Clculo del volumen del oxgeno a absorber en el embalaje del producto terminado:
-------(V-P) x 21
A = -----------------------------100
2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del producto:
B=SxPxD

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Pan precocido en atmsfera modificada

3.- Medidas o cantidad de bolsitas que hay que colocar


---------------------A + B
Absorbedor = ------------------------------------C
Alteraciones microbianas del pan precocido
Durante el tiempo de precoccin, an siendo perodos relativamente cortos y temperaturas de
horneado tambin inferiores a los procesos tradicionales, en el interior de la miga la temperatura es
la suficiente para que el pan est libre de mohos, tanto en forma vegetativa como en esporas. La
contaminacin generalmente se produce despus de la exposicin al aire contaminado de la
panadera. Para evitar en parte estos problemas, despus del horneado habr que someter al pan a
un enfriamiento en una sala blanca libre de contaminacin de la zona del obrador.
Los mohos en el pan aparecen siempre en la corteza y no en el interior de la miga. Estos
microorganismos necesitan oxgeno para su proliferacin. El empaquetado en atmsfera
modificada consiste principalmente en eliminar el aire del envase y reemplazarlo por una cobertura
semiactiva donde el porcentaje de oxgeno residual sea siempre inferior al 1%.
Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus subtilis, el
cual provoca el ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su desarrollo y no
queda eliminado durante la precoccin. Una vez fro el pan, el Bacillus subtilis tiene todas las
condiciones favorables para su desarrollo, en cuanto a la humedad del pan relativamente alta y la
temperatura del producto (ambiente).
El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya que parte
del CO2 se convierte en cido carbnico y desciende el pH del producto a niveles inferiores, a pH
5,1, y este bacilo necesita pH superiores para su desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase, a los 2 o 3
das el pan se enmohecer rpidamente y si la temperatura ambiente sobrepasa los 25 C es muy
posible que se desarrolle el ahilamiento. Esta enfermedad en el pan tradicional totalmente
horneado se caracteriza por tener la miga un color verde pardoso y olor nauseabundo. En el pan
precocido el olor es prcticamente el mismo pero el color al descomponer la miga en los primeros
das es blanco.
Legislacin sobre envasado del pan en atmsfera modificada. Los productos de panadera y
bollera envasados en atmsfera modificada no tienen una reglamentacin especfica. La
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercializacin del Pan y
Panes Especiales, hacen escueta mencin a las caractersticas que han de tener los productos
terminados: No presentarn enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o
cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.
Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que cumplan
estos requisitos de calidad y otros que contempla la misma Reglamentacin en su apartado referido
al envasado, etiquetado y rotulacin, son perfectamente legales para su comercializacin.

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Pan precocido en atmsfera modificada

GRFICO 1 / ESQUEMA DE ENVASADO EN ATMSFERA


MODIFICADA

TABLA 1 / MEZCLA DE GASES SEGN PANES Y POCAS DEL


AO

PANES DE MOLDE Y BOLLERA

CO2

N2

Invierno

20%

80%

Verano

40%

60%

PANES PRECOCIDOS

CO2

N2

Invierno

20%

80%

Verano

80%

20%

Primavera/
Otoo

60%

40%

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Pan precocido en atmsfera modificada

TABLA 2 / EFECTOS DE LA OXIDACIN Y DEL DESARROLLO


DE MICROORGANISMOS EN EL PAN

Oxidacin

Enranciamiento
Decoloracin
Prdida de aroma

Prdida de frescura
Disminucin de las
cualidades organolpticas

Sabor desagradable
Enmohecimiento

Disminucin del valor


nutricional
Con el tiempo no es apto
para

----O2

Desarrollo de
microorganismos
aerobios

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Puntos crticos en la congelacin y precoccin

PUNTOS CRTICOS EN CONGELACIN Y PRECOCCIN


Por Francisco Tejero
La fabricacin de pan precocido y/o masas congeladas no difiere
demasiado del proceso tradicional, pero hay que tener en cuenta
algunas consideraciones y prestar atencin a aquellos puntos crticos
para conseguir una calidad aceptable. En este artculo vamos a
repasar los problemas que con ms frecuencia aparecen en la
elaboracin de estos panes, as como dictar algunas normas sobre las
materias primas y a los procesos de fabricacin de los mismos.
Empezaremos en este artculo por estudiar los criterios a seguir para
la elaboracin de panes a travs de masas congeladas. As pues,
entendemos por masa congelada aquella en que una vez realizado el
formado de la pieza es sometida a la ultracongelacin; se conserva
en estado congelado y ms tarde se descongela, se fermenta y se hornea.
Las materias primas
Al definir los parmetros de calidad de la harina para la elaboracin de masas congeladas hay que tener en
cuenta qu tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo, para la fabricacin de masas fermentadas ricas
en grasas y azcares, (brioches, roscn de reyes, bollo suizo, etc.), hay que escoger una harina de gran fuerza
(W= 350; P/L= 1; protenas 13,5%). Y, en algunos casos especiales, habr que aadir hasta un 2% de gluten.
Sin embargo, para la elaboracin de pan de flama o pan francs la harina ha de ser de menor fuerza (W=220;
P/L= 0,5/0,6; protenas 13%), y la actividad enzimtica menor que para el proceso normal, es decir, con un
Nmero de Cada de entre 300 y 350 segundos. Recordemos que la actividad enzimtica ideal para el proceso
tradicional se sita entre 250 y 300 segundos de Cada.
Mejorantes. Se emplearn en mayor dosificacin o se utilizarn aquellos especficos para masas
congeladas.
Masa madre. Acta favorablemente cuando la masa va a ser cocida antes de una semana de su
fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das se obtiene un volumen menor de los panes.
Levadura prensada. La cantidad que se aade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso
tradicional. Esta adiccin superior se efecta para que una vez descongelada la masa la fermentacin sea ms
corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelacin de algunas clulas de levadura.
Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la
masa; factor ste importante, no slo a tener en cuenta en las masas congeladas, sino tambin en cualquier
otro proceso.
El amasado. El tiempo de amasado ha de ser prolongado debido a que la harina es de mayor fuerza.
Teniendo en cuenta que al incrementar el tiempo de amasado se incrementar proporcionalmente la
temperatura de la masa, habr que ajustar la temperatura del agua en funcin de la velocidad y del
recalentamiento de la masa.
La temperatura de la masa. Ha sido muy discutido el tema sobre cul ser la temperatura ideal en

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Puntos crticos en la congelacin y precoccin

aquellas masas que van a ser sometidas a la congelacin. Hay que tener muy en cuenta que, a medida que se
incrementa la temperatura, se va produciendo una mayor gasificacin prematura que podra afectar
negativamente al volumen del pan resultante. Por el contrario, las masas excesivamente fras provocan una
falta de fuerza que tambin ver mermada la capacidad de impulso del pan en el horno.
Por todo ello, podemos decir que si la dosificacin de levadura sobrepasa el 5% sobre la harina, la
temperatura ptima de la masa ser de 20/21 C y, si el porcentaje de levadura fuera igual o menor al 2%
sobre la harina, la temperatura ideal ser de 23/24 C. Hay que prestar atencin al tamao de los amasijos,
as como al tiempo transcurrido desde que se incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al
congelador.
El tiempo de reposo. El tiempo que transcurre desde que se incorpora la levadura hasta que se forma la
pieza ha de ser corto, lo suficiente para que la masa se relaje antes del formado. En ello tambin influir la
cantidad de levadura prensada, de tal forma que a mayor dosificacin de levadura hay que reducir el reposo,
y a medida que se reduce la levadura habr que ir prolongando el tiempo de reposo.
Descongelacin y fermentacin. Durante las descongelacin se produce una condensacin sobre la
superficie de la masa que va siendo ms progresiva a medida que se somete la masa a ms temperatura. El
choque trmico que se produce en la masa cuando sale del congelador llega a empapar de agua la superficie,
llegando en algunos casos extremos a producirse fermentaciones cadas y debilitadas que incluso llegan a
pegar los panes en las bandejas una vez horneados.
Las mejores condiciones de descongelacin se producirn cuando la rampa de subida trmica sea lenta,
dando tiempo a que la masa se vaya atemperando homogneamente para evitar las condensaciones. Lo ideal
para la descongelacin y la fermentacin de las masas congeladas es utilizar la tcnica de la fermentacin
controlada.
Pan precocido
Se entiende por pan precocido a la coccin en dos tiempos: en la primera fase se hornea aproximadamente
un tercio del tiempo de coccin, utilizando una de las dos tcnicas existentes para ello (refrigerando el pan
con una conservacin limitada de dos o tres das cuando est ausente de algn tratamiento especial o de
conservante o, lo ms utilizado, la congelacin mantenindose en este estado hasta el horneado final); en la
segunda fase se completa la coccin.
El tipo de pan que ms se elabora en la tcnica de la precoccin es el pan francs (baguettes y todos sus
derivados en cuanto a formatos y pesos). Por lo tanto, nos vamos a referir en todo momento a la fabricacin
industrial de este tipo de pan donde la divisin, el boleado, el reposo y el formado se realizan
automticamente.
Materias primas
La harina. La que se debe emplear ha de ser de media fuerza, con las siguientes caractersticas:
W=190/220; P/L= 0,6/0,8; protenas 12,5% y Nmero de Cada entre 300 y 350 segundos. Es muy
importante que la fuerza provenga del contenido en protenas y no por la mayor o menor dosificacin de
cido ascrbico, como se puede observar es una harina de baja actividad enzimtica, ideal en las masas que
van a ser sometidas en la precoccin. Cuando el contenido de enzimas en la harina es elevado la formacin de
la miga durante la precoccin se prolonga demasiado, con peligro de derrumbamiento al salir el pan del

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Puntos crticos en la congelacin y precoccin

horno. Por el contrario, si el contenido de enzimas es menor la miga quedar fijada con anterioridad y se
podr sacar el pan con un menor tiempo de precoccin, mantenindose de esta forma el mximo de
humedad.
Masa madre. La cantidad que se debe aadir es del 20% con respecto a la harina, siendo ms aconsejable
utilizar una masa madre cida conservada en fro 24 horas que la esponja, que provoca mayor tenacidad y
produce mayores problemas en el formado.
Mejorantes. Los ms recomendados son aquellos en los que el emulsionante DATA es sustituido por
lecitina de soja. No obstante, la dosificacin ha de ser baja, para no provocar un impulso exagerado que
derrumbe con posterioridad la estructura del pan.
Levadura. La cantidad de levadura prensada no debe ser superior a 1,5% sobre la harina. Como es bien
sabido, aquellas masas con dosis superiores presentan mayores problemas durante la etapa del formado e
impulsan exageradamente en el horno. Uno de los factores claves en el pan precocido es conseguir el
volumen en la fermentacin y no por el impulso del pan en el horno, que acarrea problemas de arrugamiento.
El amasado. Aunque se trata de una harina ms tenaz que extensible, hay que moderar el tiempo de
amasado, si ste fuera muy prolongado aumentara la extensibilidad de la masa provocando nuevamente
mayor impulso en el horno.
El reposo. Equilibrar el reposo de la bola de masa en funcin a la cantidad de levadura es otro factor clave,
no slo en esta variedad de pan, sino tambin en todos los procesos de panificacin.
Como la dosis de levadura prensada es baja, el tiempo de reposo ha de ser prolongado (de 20 a 30 minutos).
El formado. La baguette es una pieza de al menos 60 cm de longitud. Para conseguir esta dimensin tan
elevada con slo 250 g de masa se corre el riesgo de daar el gluten. El formado ha de ser progresivo, para
ello hay que estar provisto de una formadora que garantice un formado sin desgarros ni roturas.
La fermentacin. El tiempo de fermentacin ha de ser del orden de dos horas y 30 minutos, la
temperatura de 26 C y la humedad del 75%. No es aconsejable elevar ms la temperatura con la intencin de
reducir el tiempo de fermentacin, esto provoca cortezas cristalinas, tanto en la precoccin como en la
coccin final.
La precoccin. Hay que tener en cuenta el tipo de horno, pero se puede decir que, si se trata de un horno
rotativo, la temperatura inicial debe ser de 220 C y una vez imprimido el vapor hay que bajar la temperatura
hasta 170 C.
El tiempo de coccin es de 13 minutos, incluido un minuto de parada de turbina.
El enfriamiento. Una vez realizada la precoccin y antes de la congelacin, el pan debe enfriarse durante
30 minutos, aproximadamente, en algn lugar fuera de las corrientes de aire.
La congelacin. Se debe hacer en un tnel de congelacin entre -30 y -400 C de temperatura y una vez
transcurrida media hora, y cuando ya est la pieza congelada , debe empaquetarse en una zona atemperada a
60 C para evitar condensaciones. La misin del embalaje es de proteger el pan de las corrientes de aire y
olores. El mantenimiento en estado de congelacin ha de ser -200 C.

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Puntos crticos en la congelacin y precoccin

La descongelacin y coccin final. La descongelacin se produce en 20 minutos, aunque tambin


puede pasar directamente a la coccin, siempre y cuando se aumente 1 minuto ms el perodo de coccin.
La coccin final ser de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200 C.

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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

PRUEBAS COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES CONGELADOS


Por Francisco Tejero
La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a
congelacin es uno de los factores que ms influyen en la calidad del
pan resultante. Otros factores de igual o menor importancia son la
temperatura de la masa al final del amasado, la cantidad de levadura
empleada, la fuerza de la masa, la presencia de mejorantes, as como
las temperaturas de congelacin, descongelacin y fermentacin. En
este artculo se han efectuado unas pruebas comparativas con
elaboraciones de panes integrales a partir de harinas de distintas
caractersticas de W y P/L.
En la elaboracin de los productos denominados integrales la
eleccin del tipo de harina debe ser an ms cuidadosa, tanto si las
masas van a ser sometidas al fro como si van a ser cocidas directamente.
Aunque as llamados, estos productos no se elaboran nicamente con harina integral. La masa se prepara con
la mezcla de una harina blanca ( mayoritaria en la frmula) y harina integral, salvado, o mezcla de ambos.
Las variantes son infinitas, tanto modificando las proporciones como las caractersticas de las harinas y
salvados.
La obtencin de productos integrales de calidad, requiere una serie de consideraciones previas, que nos
permitirn los ajustes necesarios del proceso.
Debemos tener en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras partculas gruesas sobre el
comportamiento de las masas, hace necesario utilizar como base harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las partculas de salvado, tanto las ms gruesas y aparentes, como las molidas de la harina
integral, absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente que las partculas de harina.
De estas primeras observaciones, deducimos que la cantidad de agua que admiten las masas integrales es
siempre mayor, en comparacin con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70 %.
Tanto para desarrollar correctamente una harina de mayor fuerza, como para permitir la correcta
hidratacin de todos los componentes de la masa, deberemos aumentar el tiempo de amasado. Puede
estimarse este incremento en torno al 20 % , por encima del dado a las masas de pan blanco.
Se observa en las masas integrales, que son grasas y pegajosas en la primera fase del amasado. Conforme
aumenta el tiempo de amasado, se van haciendo ms lisas y secas, hasta alcanzar su punto.
La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras, que durante la fermentacin se abren y
desgarran, y en la coccin no crecen adecuadamente, al haber quedando mermado el desarrollo de la masa y,
como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.
Para asegurar la fuerza necesaria en este tipo de masas, no solo emplearemos harinas de mayor fuerza y las
desarrollaremos correctamente, sino que tambin tendremos en cuenta otros factores que influyen en la
fuerza de la masa: La temperatura de la masa (por debajo de 25 C la masa es ms floja y por encima
excesivamente fuerte), el aumento del tiempo de reposo, la presencia de masa madre y el aumento de las
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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

dosis de aditivos mejorantes.


El aumento del agua en las masas integrales y la mayor actividad enzimtica que presentan, por los aportes
de la fraccin de harina integral o de los salvados, nos obligan tambin a aumentar el tiempo de coccin para
evitar los panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.
Normalmente el pan integral no se corta, o talla, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a
aadir ms vapor en el horno para evitar que la barra se abra y reviente.
Masas integrales congeladas
La tecnologa de elaboracin de masas congeladas, exige una harina de mayor contenido en protenas que,
junto a un amasado ms intenso, proporcione mayor cantidad y calidad de gluten, lo que a posteriori
permitir una mayor retencin de gas.
A veces es difcil obtener harinas con la fuerza que las masas congeladas necesitan, recurriendo el fabricante
de harina al aumento de la dosis de cido ascrbico, lo que provoca en principio ms fuerza, pero que, al
actuar nicamente sobre la tenacidad, repercute negativamente en la mecanizacin de las masas.
Tambin la actividad enzimtica es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a las masas
congeladas. Si los valores de Nmero de Cada (Falling Number) son inferiores a 300 segundos, esa mayor
actividad enzimtica provoca que las masas se vuelvan pegajosas durante el reposo y el formado, y dbiles y
faltas de fuerza durante la fermentacin. Tambin este hecho provoca un arranque acelerado de la
fermentacin antes de la congelacin.
Para verificar el efecto del tipo de la harina sobre la calidad de los productos integrales cocidos, elaborados a
partir de masas congeladas, se han efectuado cuatro ensayos que se describen y valoran, a continuacin.
Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se la han aadido el 25% de salvado de grosor
intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos (68%). Si bien es cierto que para las masas
elaboradas con harina de fuerza o para aqullas otras a las que se ha aadido gluten, la absorcin o
hidratacin ha de ser mayor, se ha preferido aadir la misma cantidad de agua para que, de esta forma, los
resultados sean ms fcilmente comparables.
Los tiempos y las temperaturas han sido iguales en los cuatro casos estudiados; aunque tambin sabemos
que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando progresivamente el tiempo de amasado
y de fermentacin, se ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo, por la misma razn anterior.

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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES


CONGELADOS
BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 1, 2, 3 y 4

ENSAYO PAN N 1
MASA

RESULTADO
Masa blanda y pegajosa.
Se forma bien. Con exceso de
extensibilidad.
Fermenta cada la masa y adquiere
poco volumen de fermentacin.
El pan de molde presenta grietas al
final de la fermentacin.
Poco volumen tanto en la barra
como en el de molde.

Harina floja 800 g


(W=120 P/L=0,5)
Salvado 200 g
Agua 0,680 l
Masa Madre 200 g
Mejorante 8 g
Levadura 40 g

ENSAYO PAN N 2
MASA

RESULTADO
La fuerza de la masa aumenta.
Es la masa con la que mejor se
forma la barra y donde la masa est
ms equilibrada.
Fermenta con un poco de
debilidad.
El volumen de los panes es bajo
tanto en la barra como en el pan de
molde.

Harina media fuerza 800 g


(W=180 P/L=0,6)
Salvado 200 g
Agua 0,680 l
Masa Madre 200 g
Mejorante 8 g
Levadura 40 g

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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

ENSAYO PAN N 3
MASA

RESULTADO
La masa es dura y tenaz.
Difcil de mecanizar.
La barra se rompe durante el
formado.
Durante la fermentacin la masa
fermenta un poco redondeada.
Aumenta considerablemente el
volumen del pan.

Harina de fuerza 800 g


(W=300 P/L=0,8)
Salvado 200 g
Agua 0,680 l
Masa Madre 200 g
Mejorante 8 g
Levadura 40 g

ENSAYO PAN N 4
MASA

RESULTADO
La masa es excesivamente dura.
Se pica la masa durante el
formado.
Se estira mal la pieza, en el
formado
Fermenta demasiado redondeada.
Una vez fermentada se aprecia el
dao sufrido durante el formado.
En el pan de molde al ser una pieza
redonda no presenta dichos
problemas.
Tanto el volumen de la masa como
de los panes es el ms alto.

Harina de fuerza 800 g


Salvado 200 g
Gluten 60 g
Agua 0,680 l
Masa Madre 200 g
Mejorante 8 g
Levadura 40 g

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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

FICHA TCNICA (Igual en los 4 ensayos)


Amasado: Amasadora de brazos; 15 minutos, en 795 brazadas.
Temperatura de la masa: 22 C.
Tiempo de reposo en bloqueo: Nada.
Peso de la barra en masa: 300 g.
Peso de los panes de molde en masa: 400 g.
Tiempo de reposo de la masa, una vez dividida: 15 minutos.
Temperatura de congelacin: 35 C.
Mantenimiento en conservacin: 7 das a 20 C.
Descongelacin: a 23 C durante 1 hora.
Temperatura de fermentacin: 27 C.
Tiempo de fermentacin de las barras: 1 hora y 30 minutos.
Tiempo de fermentacin de los panes de molde: 2 horas y 10 minutos.
Tiempo de coccin de las barras: 30 minutos a 210 C.
Tiempo de coccin de los panes de molde: 45 minutos a 190 C.

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Pruebas comparativas con panes integrales congelados

CONCLUSIONES FINALES

La cantidad y calidad de las protenas de la harina (fuerza) es


factor fundamental en el volumen y calidad de los panes integrales
producidos con masa congelada.
En los ensayos nmeros 1 y 2, las masas presentan falta de fuerza,
que se manifiesta con masas blandas y demasiado extensibles.
En los ensayos 3 y 4, las barras presentan problemas en la
mecanizacin, fundamentalmente durante el formado. En un
proceso industrial, la cantidad de agua y el tiempo de amasado
deben aumentarse necesariamente, para que las masas adquieran la
extensibilidad requerida.
En la masa con harina de gran fuerza y en la que se ha aadido un
3% de gluten, el comportamiento del pan de molde es positivo, ya
que el pastn, al no ser estirado, no sufre desgarros durante el
formado.
En los panes de molde se ve cmo, a medida que se aumenta la
fuerza en la harina, tambin lo hace el volumen de la masa y de los
panes.
Por tanto, en un proceso industrial, y sobre todo si el formado de
las piezas es en barra, habr que hacer alguna modificacin en los
ensayos nmeros 3 y 4, aumentando la cantidad de agua y el tiempo
de amasado.

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Los procesos de la bollera congelada

LOS PROCESOS DE LA BOLLERA CONGELADA


Por Francisco Tejero
Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar los procesos panarios, tambin se han
introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera. En este artculo se explica un
proceso automatizado y semiautomatizado de bollera fermentada hojaldrada, con los aspectos a
tener en cuenta en las materias primas que se utilizan y en el mismo proceso de elaboracin. Todas
estas circunstancias son de vital importancia para conseguir unos productos de calidad y con
plenas garantas en el consumo final.
En este artculo vamos a tratar la elaboracin, manipulacin y consejos prcticos de las masas
congeladas de bollera hojaldrada con levadura (masa de croissant y un gran surtido de bollera
rellena como es la bollera danesa a diferencia del hojaldre normal, sta es una masa con levadura
enriquecida con azcar y huevos), que despus de tres pliegues sencillos o uno doble y uno
sencillo, y una vez elaborada la pieza, puede congelarse en dos modalidades: fermentada o sin
fermentar.
Para la elaboracin de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza, aunque
normalmente en el proceso donde no hay congelacin se utiliza harina de media fuerza. La
interaccin de los ingredientes (grasa, azcar, huevos), el aumento considerable de la proporcin
de levadura prensada, as como el alto contenido de protenas de la harina, influirn en la fuerza y
en el equilibrio de la masa, lo cual dificultar la etapa ms crtica del proceso de fabricacin el
laminado.
El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo por el
hojaldrado. Durante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya expansin se ve
limitada por las capas de materia grasa, hace que la presin resultante impulse una tras otra las
distintas capas, hasta que stas quedan fijadas por la gelificacin del almidn y la coagulacin del
gluten.
El propio impulso de la fermentacin y de la levadura, y el que proporciona el hojaldrado, as como
la interaccin de la grasa del laminado, en cuya composicin intervienen emulsionantes que
tambin proporcionan impulso del producto en el horno, hace que el control del impulso se deba
regular para evitar algunos problemas que ms adelante comentaremos.
Las materias primas
La harina. Como norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de elaboraciones
cuando no van a ser congeladas es de media fuerza; que se logra mezclando al 50% una harina floja
panadera con una de fuerza. Sin embargo, cuando van a ser sometidas a congelacin requiere una
harina que sea de gran fuerza, incluso en algunas ocasiones hay que aadir un 2% de gluten si la
harina no tiene suficiente fuerza.
En el caso de congelar el producto,la harina recomendada debe tener los siguientes parmetros:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Protena: >13,5%
N Cada: 300/350 segundos.
La materia grasa. La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es margarina
hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que sea flexible, fcil de
laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su utilizacin es de 18 C. Si la grasa
est muy fra ser ms dura y al laminar para dar las vueltas la masa se romper o se acumular
ms grasa por un lado del plastn que por otro.

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Los procesos de la bollera congelada

El punto ideal de fusin de esta margarina es de entre 40 y 42 C.


En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el 25 y el 35%.
Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el fro para que la mantequilla
se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.
Mejorantes. Los mejorantes completos para la bollera congelada deben estar compuestos de los
siguientes principios activos:
cido ascrbico: en una cantidad de entre 10 y 15 g/100 kg de harina.
DATA E-472e): en una dosis de 2 g/kg de harina.
Monoglicrido destilado (E-471): en una dosis de 4 g/kg de harina.
Un complejo enzimtico compuesto por enzimas alfa-amilasas (a-amilasas) fngicas de actividad
intermedia, amiloglucosidasas y hemicelulasa.
En el caso de la bollera fermentada, antes de la congelacin y para evitar el arrugamiento, es
necesaria la incorporacin de 5 g/kg de harina de almidn pregelatinado y 1 g/kg de harina de
goma xantana.
Levadura. Nos estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas que llevan levadura.
Pero, hay que volver a recordar que las masas hojaldradas pueden congelarse una vez formadas
(despus se descongelan y sin fermentacin previa se hornean), o una vez que han fermentado (la
masa una vez descongelada debe fermentar y despus se cuece).
Una vez hecha esta aclaracin podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo del sistema
que se utilice, va a variar considerablemente.
En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta; es decir, de
50 a 80 g/kg de harina. Sin embargo, cuando se realiza la fermentacin antes de congelar, la dosis
debe ser baja, mximo 30 g/kg de harina; lo que implica que el tiempo de fermentacin ha de ser
muy lento, esto evitar, junto con otros factores que iremos comentando, que el bollo se arrugue
durante la congelacin.
El principal papel de las levaduras es la produccin de CO2 para conseguir el esponjamiento de la
masa. El poder fermentativo de la levadura depende de la clula, el nmero de clulas activas, el
contenido de protenas y, por supuesto, la cantidad de sustratos o azcares que hay en la masa.
En la composicin de la receta (ver Tabla 1), el contenido de azcar sacarosa es alto, lo que implica
que al aumentar la presin osmtica la fermentacin se desarrolle ms lenta o que haya que
incorporar ms cantidad.
La congelacin daa la clula de la levadura y hace que aumente el nmero de clulas muertas.
Adems, de la disminucin del poder fermentativo que lleva consigo, cuando existen clulas
muertas, perjudica la calidad de las masas congeladas ya que liberan agentes reductores que
debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza
en la masa durante la fermentacin.
Las masas a temperatura de 15 a 20 C durante toda la fase de formado dan como resultado una
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Los procesos de la bollera congelada

mejor actividad de la levadura una vez descongeladas.


En la actualidad existen levaduras para masas azucaradas osmorresistentes, muy utilizadas en
masas con alto contenido en azcar y que dan muy buenos resultados en las masas congeladas.
El proceso de elaboracin
El amasado. El tiempo de amasado variar en funcin del tipo y de la velocidad de la
amasadora, por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior al empleado en
una amasadora de espiral.Tambin se consigue obtener una masa con mayor fuerza en una
amasadora de brazos, de tal forma que cuando se amasa en un sistema espiral, para dar ms fuerza
a la masa, hay que reposar ms tiempo entre vuelta y vuelta, de esta forma la masa se ir
equilibrando en fuerza.
En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta que en la
bollera congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el tiempo de amasado ha de ser
menor al ptimo; es decir, ligeramente corto de amasado. Si el amasado es intensivo, el volumen
del producto puede ser exagerado con riesgo de derrumbamiento en la etapa del horneado. No
obstante, es conveniente conocer este detalle para que cuando se desee ms volumen, se aplique un
amasado ms intenso.
Como ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el amasado debe
encontrarse entre 15/20 C, en este rango de temperatura la masa adquiere mayor extensibilidad y
adems facilitar el laminado y, por otra parte, rentilizar la gasificacin de la masa en los reposos
entre las sucesivas vueltas en el hojaldre.
El laminado. La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia. Dentro del
mundo de la panificacin podemos decir que la fuerza, la tenacidad y la extensibilidad son
parmetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica alguna energa, como por ejemplo
con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc.
La fuerza en las masas de bollera aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificacin de
la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro, por la propia protena de la
harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para
permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle
forma, stas mantengan su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores:
El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el
amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen
ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de reposo antes
de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos
grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa.
Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el laminado,
siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado
semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara frigorfica con el fin de
evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es
imprescindible que el recinto est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su
temperatura.
La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren
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Los procesos de la bollera congelada

el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa ir gasificando,


lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de
estar fra.
El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener en cuenta
en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina flojas extensibles se puede reducir el tiempo de
reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre vuelta y vuelta
deber ser superior.
Cuando se quiere conseguir an ms relajamiento en la masa, se puede lograr con un amasado en
dos fases: siendo la primera la denomina autolisis y que consiste en amasar la totalidad de la harina
con el agua, sin incorporar de momento ningn otro ingrediente. Despus de amasar durante un
tercio del tiempo total, se para la amasadora durante diez o quince minutos, reanudando
nuevamente el amasado pero ya con el resto de los ingredientes de la receta. Este procedimiento es
ideal cuando la harina contiene mucha protena y es muy tenaz.
Existen varios sistemas de laminado, siendo el ms tradicional el de elaborar pastones de un peso
determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la grasa manualmente.A continuacin, y con la
ayuda de la laminadora, se dan las vueltas y se estira para cortar o formar las piezas. Este proceso
no acarrea grandes problemas ya que dando ms o menos reposo al pastn antes de dar una nueva
vuelta se controla el equilibrio de la masa.
Los productos fermentados y hojaldrados con levadura son difciles de acondicionar y laminar
cuando se realiza el laminado en continuo. La tensin que provoca un laminado incorrecto conlleva
la liberacin de agua ligado a la masa, lo que provocar que durante la congelacin este agua
liberada forme un nmero elevado de cristales que rompern la estructura del gluten. El primer
paso, en la automatizacin del laminado, consiste en reducir el espesor de la masa. Existen varias
formas de realizarlo, la ms tradicional es la extrusin a baja presin. Si la presin aumenta
tambin lo har la fuerza y la tenacidad de la masa y en las etapas sucesivas la masa puede
desgarrarse y liberar la grasa. Otro sistema es el de alimentacin de la lnea de lmina por cada
libre, ajustando el flujo de gravedad de la masa al de la produccin de la lnea; lo que permite
reducir el laminado sin removimientos que producen tensiones.
Un sistema ms novedoso es la aplicacin a un amasado en continuo, que permite ir depositando
sobre las cintas de acondicionamiento masa sin tensin y sin gasificaciones prematuras y, por
medio de rodillos mltiples o plegadoras, que realizan las vueltas en las cintas transportadoras en
las que la masa reposa, reducir el espesor.
La longitud de la lnea as como la velocidad de la cinta estn estudiadas de tal forma que la masa
se va acondicionando, es decir, reposando; a medida que avanza es laminada y sometida a una
nueva reduccin.
Este tipo de lnea, en su cabecera, lleva incorporada a la parte superior de la pieza de masa inicial
una extrusora de grasa, que sobrepone la margarina para ms tarde depositar otra lmina de masa
y hacer un sandwich de masa-grasa. Una serie de pasos de doblado y ondulado multiplican las
capas.
Del sistema de laminado convencional, que consiste en dos rodillos en paralelo, se ha cambiado al
sistema de rodillos mltiples, el cual permite ahorrar espacio y tiempo en la lnea. Este rodillo
mltiple consiste en seis o ms rodillos de dimetro pequeo que dan vueltas individualmente,
retrocediendo hacia el flujo de la masa.
El formado. El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se
hayan realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant que se forma mecnicamente, el
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Los procesos de la bollera congelada

nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo dependern de la fuerza que se
quiera imprimir. De tal forma que si la etapa anterior de laminado se ha efectuado sin ningn
problema, es posible enrollar y apretar bien el croissant. Si por el contrario, de la etapa anterior la
masa ha llegado con exceso de fuerza, habr que suavizar las condiciones del formado.
La fermentacin. En el caso particular de la bollera fermentada que posteriormente se va a
congelar, ya hemos indicado los cambios que hay que efectuar en la receta en cuanto a la
dosificacin de levadura y la incorporacin de goma xantana y almidn pregelatinado, para
conseguir ms firmeza y evitar el arrugamiento.
La fermentacin ha de ser lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que permitir mayor
tolerancia en la fermentacin. En el caso de que se pase de punto de fermentacin, a medida que se
congela el producto se arruga.
La ultracongelacin. El fro mecnico no est recomendado para la bollera fermentada,
siendo lo ideal la congelacin crigena de nitrgeno a 50 C durante quince minutos.
En la bollera no fermentada la congelacin mecnica es la ideal.Al ser piezas inferiores a 100 g,
programando el tnel de ultracongelacin a 3/35 C, el interior de la pieza alcanzar los 15 C
en aproximadamente 25 minutos a una velocidad de congelacin de 1,5 C/minuto.
Descongelacin. El proceso de descongelacin se realiza una vez se ha congelado el producto,
se ha envasado debidamente y se ha conservado a 18 C, sin que en ningn momento se haya
interrumpido la cadena de fro. Cada vez que se utilice una caja, por ejemplo, de croissant, y sta no
se gaste por completo, la operacin de sacar unas cuantas piezas ha de hacerse lo ms rpido
posible para volver a cerrar de nuevo la bolsa e introducirla en el congelador.
Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedecindose y posteriormente
pegndose unas a otras al volver nuevamente a congelar; adems, se producen modificaciones en el
tamao de los cristales que afectan a la levadura.
La descongelacin ideal es aquella que se conoce el mundo de la panadera como fermentacin
controlada, y que consiste en mantener la masa entre 1/3 C durante un tiempo que permita la
descongelacin lentamente, a continuacin iniciar una rampa de subida trmica lo ms lenta
posible para que la masa no se humedezca demasiado, para terminar la fermentacin sin superar
los 30 C. Por ello, el profesional escoger el mtodo que ms se acerque a este sistema, siendo
posible tambin la descongelacin en una cmara frigorfica tradicional.
Otro mtodo consiste en descongelar a temperatura ambiente. Pero, lo que nunca debe hacerse es
pasar directamente del congelador a la cmara de fermentacin, ya que esto provocara una
humidificacin elevada e irregularidad de fermentacin de la parte externa con respecto a la
interna.
El xito depender del sentido comn y de la profesionalidad para llevar a cabo las condiciones de
temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad.
El horneado. Antes de la coccin estos productos normalmente se pintan con huevo, teniendo
en cuenta que si se pintan nicamente con yema saldrn ms dorados e incluso con aspecto tostado
y, si se pintan con huevo entero tendrn un color intermedio a si se pintan con huevo rebajado con
agua o leche.
El tiempo y la temperatura de coccin dependern del tamao y de la superficie del bollo; los bollos

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Los procesos de la bollera congelada

con ms grasa tardan ms tiempo en cocerse que los que contienen menos materia grasa.
La mayora de estos productos se cuecen en hornos pequeos de aire; al tener estos hornos una
elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color rpidamente. Hay que tener en
cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a una temperatura ms baja (170 C).

TABLA 1 / PROCESOS DE PRODUCCIN

Croissant
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7)
Agua
Sal
Azcar
Mejorante
Recorte
Levadura
Grasa para laminar (por kg de masa)

1000 g
500 g
20 g
120 g
c.s.
100 g
30/70 g
300 g

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. En verano
parte del agua ha de ser hielo en escama, para conseguir que la temperatura se
mantenga entre 15 y 18 C. El tiempo de amasado ha de ser inferior al ptimo.
2. Introducir la grasa en la masa en una proporcin del 30%; es decir, 300 g.
por kg de masa.
3. Dar tres pliegues sencillos, o uno doble y uno sencillo. Dependiendo del
grado de mecanizacin habr que reposar los plastones entre vuelta y vuelta.
Para el croissant que se congelar despus de fermentar, al ser la dosis de
levadura baja, hay que reposar la masa en el fro durante 30 minutos cada vez
que se d una nueva vuelta.
4. Laminar la masa a un grosor de aproximadamente 4 mm. Cortar
tringulos de 70 g. Formar el croissant.
5. Congelar a 30 C en el caso del croissant sin fermentar.
Si el croissant se fermenta previamente, esta fermentacin ha de hacerse
lentamente a 26 C. Una vez fermentado ligeramente, corto de volumen, se
procede a la congelacin que debe ser con Nitrgeno con la presin suficiente
para que mantenga 50 C durante un tiempo de aproximadamente 15
minutos.
6. Colocar sobre bolsas de plstico y stas sobre cajas de cartn. Mantener a
18 C sin romper la cadena de fro hasta su utilizacin.
7. En el caso de croissant congelado sin fermentar la descongelacin se puede
hacer de dos formas: en una cmara frigorfica a 1/3 C para que se descongele
lentamente o a temperatura ambiente, entre 18/250 C. La temperatura de
fermentacin, una vez descongelada la pieza, no debe superar en ningn caso
los 30 C para que se puedan obtener los mejores resultados.
8. Una vez fermentadas o descongeladas las piezas que previamente haban
fermentado, se pinta con huevo y se hornea como habitualmente.

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Los procesos de la bollera congelada

Bollera danesa
INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7)
Agua
Sal
Azcar
Yemas de huevo
Mantequilla
Mejorante
Levadura
Grasa para laminar (por kg de masa)

1000 g
400 g
15 g
100 g
100 g
50 g
c.s.
30/70 g
300 g

Proceso
Similar al del croissant
() = Sobrante de masa al elaborar el croissant. Dado que esta masa ya
contiene grasa, no habr que utilizar ninguna otra en el amasado. (El recorte
debe estar siempre en el frigorfico).

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Los procesos de la bollera congelada

TABLA 2 / DEFECTOS MS COMUNES EN LA BOLLERA

POR FALTA DE FUERZA


Las masas fermentadas cadas y con poca tolerancia a la fermentacin se deben
a:
Harinas flojas.
Masa blanda.
Falta de reposo.
Descongelacin rpida.
Exceso de humedad.
POR EXCESO DE FUERZA
Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un aspecto
redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden tener su causa en:
Harina fuerte y tenaz.
Exceso de levadura.
Masa dura.
Mucho reposo.
Aditivo inadecuado.
ORIGINADOS DURANTE LA FERMENTACIN
El exceso de fermentacin da como resultado piezas que se arrugan, de aspecto
plano y cado, burbujas al pintar con huevo, masas que se caen al menor
movimiento.
La falta de fermentacin origina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco
volumen, miga apretada, poco hojaldrado y desecacin prematura.
ORIGINADOS EN LA COCCIN
La prdida de grasa durante la coccin se debe a su exceso o al nmero
insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, tambin puede
deberse a la temperatura alta durante la fermentacin.
La falta de coccin origina que el interior de la masa est apelmazada y
grasienta. El exceso de coccin origina piezas poco hojaldradas, desecacin
prematura e irregularidad en el color.

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Transporte de masas y panes congelados

TRANSPORTE DE MASAS Y PANES CONGELADOS


Por Francisco Tejero
La introduccin del fro en los procesos panarios de una forma generalizada ha planteado nuevos problemas
a los profesionales del obrador. El mantenimiento de la cadena de fro en los productos que son sometidos a
procesos de ultracongelacin o refrigeracin es bsico para conseguir que las especialidades conserven sus
cualidades organolpticas y no sufran alteraciones en su composicin ni en su calidad. En este artculo,
Francisco Tejero centra su atencin en uno de los aspectos ms importantes de esa cadena de fro: el
transporte. Una fase en la que, sin embargo, se cometen algunas anomalas que acaban afectando al
producto.
Los cambios que han surgido en los ltimos aos en la comercializacin de la panadera nos han llevado a un
nuevo concepto de establecimiento al que denominamos punto caliente (despacho de venta al pblico donde
se termina la elaboracin de los productos). Estos puntos de venta pueden estar asistidos por masas
refrigeradas, masas congeladas o pan precocido.
Las masas refrigeradas se elaboran en la fbrica de pan, entablndose sobre las mismas bandejas que se
utilizarn en el horno instalado en el punto de venta. stas se refrigeran hasta paralizar por completo su
actividad fermentativa. Por medio de cajones con ruedas son transportadas en un camin frigorfico y a
travs de la fermentacin controlada se activa de nuevo la fermentacin, a voluntad.
Las masas congeladas tambin se elaboran en la planta de panadera, ultracongelndose a una temperatura
de entre 30/40 C. Una vez envasadas las piezas de pan en un bolsa de plstico, se introducen en una caja
de cartn especial para la congelacin, y en estas condiciones se mantienen en estado de congelacin a 18
C. El transporte hasta el punto de venta se realiza en un camin congelador, ms tarde se descongela, se
fermenta y se cuece el producto.
El pan precocido, igualmente, se elabora en la panadera mediante una tcnica que consiste en interrumpir el
proceso de coccin y, aunque el proceso hasta este punto es muy similar al tradicional, hay que tener en
cuenta algunas consideraciones de materias primas y de proceso.
Existen dos opciones: refrigerar el pan una vez fro o ultracongelarlo, que es la opcin ms comn. El
transporte del pan precocido tambin se realiza sin romper la cadena de fro y, una vez ya en el punto de
venta, se termina la coccin.
Como se puede observar, estos cambios en la forma tradicional de distribucin de los productos de panadera
nos obliga a seguir una normas bsicas de tratamiento y manipulacin, a conocer y cumplir la normativa para
la distribucin y transporte de los productos congelados y, cmo no, a conocer los problemas que se plantean
o se pueden plantear como consecuencia de una mala prctica en el almacenamiento y transporte de las
masas y productos de panadera.
Puntos crticos del transporte
Desde el momento de la fabricacin del pan o de productos de pastelera hasta el momento de su
procesamiento o consumo, la cadena de fro debe estar presente en cada momento.
La rotacin de los productos en el almacn, as como la rapidez con la que se carguen los vehculos de
distribucin; que los camiones frigorficos estn previamente enfriados, y que stos se ajusten a la categora

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Transporte de masas y panes congelados

del producto a transportar, son factores crticos en la cadena de fro.


El mantenimiento de la temperatura debe ser vigilado en cada etapa de la cadena y el transporte puede ser la
ms crtica, es por eso que los transportistas deben ajustarse a la reglamentacin vigente y vigilar los equipos
de fro con los que van equipados sus vehculos, verificando que los palets permitan la circulacin de aire
entre las cajas, dejando espacio por encima y por las paredes laterales, entre palet y palet, y por debajo de
ellos.
La altura mxima de carga de los vehculos debe estar igualmente indicada mediante una lnea roja.
El transportista debe velar en todo momento del control de temperatura de consigna antes de su salida. Debe
mantener en todo momento en marcha el equipo de fro, abrir las puertas el menor tiempo posible y aparcar
a la sombra en verano, si fuera posible.
Modificacin durante el transporte
Durante el transporte se producen modificaciones en la estructura y caractersticas de los productos que
dependen bsicamente de las oscilaciones de temperaturas, sin olvidar tambin la influencia que ejerce la
accin de la luz, la humedad y el tipo de embalaje. Estas modificaciones obedecen al proceso de cristalizacin
que se registra en el pan al congelarse.
En efecto, las partes de agua que lleva la masa panaria en su composicin, forman cristales al someterse a un
proceso de congelacin. El tamao de estos cristales depender de las temperaturas a las que es sometido el
producto y a la rapidez del proceso de congelacin. Repasemos ahora algunas de estas modificaciones.
Recristalizacin. Las oscilaciones de temperatura que se producen durante el transporte en el momento
de la carga y descarga, y las aperturas frecuentes de las puertas del camin, provocan una cada de
temperatura que trae como consecuencia que los cristales grandes crezcan continuamente a costa de los
pequeos. En cada calentamiento, los cristales ms pequeos funden primero, ya que su punto de fusin es
inferior al de los ms grandes. Durante los enfriamientos subsiguientes se produce un depsito de agua sobre
los cristales ya existentes, con lo que, stos crecen continuamente.
Es muy importante que se elimine todo el aire posible de los envases antes de cerrarlos, ya que, cuando hay
un movimiento de aire dentro de la bolsa, el pan o la masa desprenden humedad que, cuando hay diferencia
trmica, al enfriarse nuevamente se deposita en las paredes internas de la bolsa. Si esto se repite con
frecuencia el producto se deshidrata y la humedad perdida se deposita en forma de escarcha en el envolvente.
En ciertas condiciones como las que se dan en una congelacin lenta, o en un almacenamiento y transporte
con fluctuaciones de temperaturas, el crecimiento de los cristales ms grandes se produce a causa de los
pequeos depositados en la estructura protena; la red de gluten puede desorganizarse de tal modo, que
cuando finalmente se descongela el gluten, no es capaz de recuperar previamente el agua que ha perdido y la
masa exuda al mismo tiempo que se hace notable la prdida de fuerza y la capacidad de retencin de gas.

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Transporte de masas y panes congelados

TABLA 1 / TEMPERATURA DE TRANSPORTE

25 C Helados.
18 C Masas congeladas.
18 C Pan precocido congelado.

CONGELADOS

REFRIGERADOS

+ 2 C Masas refrigeradas.
+ 4 C Panes precocidos refrigerados.

Retraccin del almidn. El almidn est formado por amilosa y por amilopectina. Durante la coccin
del pan estos dos componentes forman un gel en el que quedan atrapadas las molculas de agua. Cuando
finalmente se forma la miga y sta posteriormente se congela, como es el caso del pan precocido, las cadenas
lineales de la amilosa forman un cuerpo, como si cristalizara, liberalizndose el agua retenida en el interior
de la estructura. Este cambio se demonina retraccin. Se ha observado que cuando el pan precocido tiene una
descongelacin previa al horneado se recupera la estructura.
Por todo lo expuesto, la diferencia de temperaturas puede repetir la retraccin y provocar el envejecimiento
progresivo del pan.
Controlar la temperatura durante el transporte.
El termgrafo es un aparato que mide y registra la temperatura de las cmaras y camiones frigorficos; refleja
cualquier oscilacin de temperatura, apertura de puertas, graba en la memoria la temperatura media e
imprime en forma grfica y numrica los valores almacenados.
Mediante el termgrafo la calidad de la cadena de fro puede ser documentada, da informacin del estado de
los aparatos frigorficos y, en caso de daos, ayuda a determinar de quin es la responsabilidad.
Clasificacin del transporte en fro
La Unin Europea ha aprobado una serie de normas y ha impuesto unas caractersticas (ver Tabla 2) que
deben cumplir los vehculos de transporte. Estos vehculos se clasifican en tres categoras:
Clase A. Debe llevar una caja frigorfica provista de un dispositivo de fro que tenga la opcin de elegir
entre 12 C y 0 C, ambas inclusive.
Clase B. Es el que cuenta con dispositivo de fro, que debe mantener la temperatura entre 12 C y 10 C,
ambas inclusive.
Clase C. Que debe disponer de potencia frigorfica y dispositivo, que permita elegir la temperatura
comprendida entre los 12 C y 20 C.
Para todas las clases es obligatorio la caja frigorfica. Debe ser isotrmica y provista de un dispositivo de
produccin que permita, para una temperatura media exterior de ms de 30 C, descender la temperatura
interior de la caja vaca y, adems, mantenerla a los niveles que obliga su categora.
Segn esta normativa, los vehculos de transporte de fro han de pasar pruebas peridicas de potencia
frigorfica que acrediten la validez del equipo de fro, puesto que durante el transporte, debe presentarse el
certificado de conformidad o el permiso provisional con todos los requisitos a los agentes cualificados .

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Transporte de masas y panes congelados

Adems, la mercanca debe ir acreditada por un cuaderno de cargas donde se especifique la longitud interna
y externa de la caja, su anchura interna y externa, la capacidad de la caja, un croquis de la misma, si la pared
es mvil o fija, la temperatura ambiente y la temperatura interna de los compartimentos y los productos
transportados.
TABLA 2 / DIRECTIVA UE SOBRE CONTROL DE TEMPERATURAS

Directiva 92/1/CEE de la Comisin de 13 de enero de 1992 relativa al control de las


temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Artculo 1.
La presente Directiva se refiere al control de las temperaturas en los medios de transporte y
los locales de depsito y almacenamiento de los alimentos ultracongelados.
Artculo 2.
1. Los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento debern disponer,
durante su utilizacin, de instrumentos de registro adecuados para controlar de modo
automtico y a intervalos regulares y frecuentes la temperatura del aire a que estn
sometidos los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Cuando se trate
del transporte, los instrumentos de medicin debern ser homologados por las autoridades
competentes del pas en el que los medios de transporte estn registrados.
Las personas que lleven a cabo esta operacin debern fechar y guardar durante un ao por
lo menos las temperaturas as registradas segn la naturaleza de los alimentos.
2. La temperatura durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y
durante la distribucin local se medirn mediante un termmetro, colocado en un lugar
fcilmente visible que, cuando se trate de vitrinas abiertas, deber indicar la temperatura
existente en el nivel de la lnea de carga mxima, que deber indicarse claramente.
3. Los Estados miembros podrn prever una excepcin al apartado 1 cuando se trate de
cmaras de fro de menos de diez metros cbicos destinados a la conservacin de
existencias en los comercios al por menor, permitiendo la medicin de la temperatura del
aire mediante un termmetro colocado en un lugar fcilmente visible.
Artculo 3.
Los Estados miembros adoptarn las disposiciones legales, reglamentarias y
administrativas necesarias para cumplir la presente Directiva a ms tardar el 31 de julio de
1993, con excepcin de las relativas a los transportes por ferrocarril, en cuyo caso la fecha
de aplicacin se decidir posteriormente. Informarn inmediatamente de ello a la
Comisin.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, stas harn referencia a la
presente Directiva o irn acompaadas a dicha referencia en su publicacin oficial. Los
Estados miembros establecern las modalidades de la mencionada referencia.
Artculo 4.
Los destinatarios de la presente Directiva sern los Estados miembros.

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Moho: prevencin en el pan de molde envasado

MOHO: PREVENCIN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO


Por Francisco Tejero
El pan de molde y, en general, todos los productos de panadera
recin hechos, al salir del horno estn exentos de mohos, tanto en su
forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente despus se
convierten en un medio de cultivo ptimo, sobre el que se depositan
las esporas que se encuentran en el aire. Desde la germinacin de
una espora hasta la formacin de una colonia, si el medio es
favorable, transcurren de 2 a 3 das. Son de vida vegetativa y
aerbica, es decir, necesitan oxgeno para reproducirse, por eso es
frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la
zona ms expuesta al aire que contiene la bolsa.
En este artculo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a
su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este
fenmeno. Comencemos por estos ltimos.
La falta de coccin
El pan de molde ha de contener una humedad mxima del 38%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es ms
favorable para la aparicin de mohos. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua
aportada en el amasado, el tiempo de coccin, as como la temperatura del horno.
El tiempo de coccin estar determinado en funcin del tamao de los panes, as como por el grosor del
molde metlico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de coccin ptimo de un pan de 600
g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, est entre 25 y 30 minutos.
La falta de coccin tambin puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se hundan.
Empaquetar el pan an caliente
Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala climatizada a 20 C y
65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33 C, ya se puede empaquetar. Si la
temperatura es superior a sta, se produce una condensacin gradual sobre la superficie de la bolsa, que ser
posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.
Por enfriar el pan en tablas con transpiracin
Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metlica con el suficiente
espacio para su aireacin. Cuando el enmohecimiento aparece por un slo lateral, la causa es la condensacin
que se produce por la falta de aireacin en la base del pan.
La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana, no solamente la
producida por mohos sino tambin por ahilamiento. La reduccin del pH por fermentacin prolongada o por
la adicin de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservacin. Por otro lado, los
conservantes tienen su mxima actividad en un medio cido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la
acidez con la adicin de cido lctico, vinagre, cido srbico o ctrico.
Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes
En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen ms agua que otros, siendo ms
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Moho: prevencin en el pan de molde envasado

propensos al enmohecimiento aquellos que contienen ms agua es su composicin. Tambin la cantidad y la


finura y uniformidad de pulverizacin van a ser factores influyentes.
Lo ideal sera utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.
La falta de conservantes
La adicin de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sdico y clcico, as como los sorbatos
potsico y clcico retrasa el crecimiento de hongos.
El grado de contaminacin ambiental
Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la contaminacin
ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de
enfriamiento y de empaquetado. En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del
verano, es cuando hay ms contaminacin por hongos. Por tanto hay que prestar ms atencin en esta poca
del ao, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.
Las altas temperaturas ambientales
La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura
ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo
posible, a temperatura en torno a 20 C.

Tipos de mohos ms frecuentes en el pan de molde


Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.
Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negromarrn.
Asperguillus niger, color blanco o amarillo plido en la fase inicial, convirtindose ms tarde de color
negro.
Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.
Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o se ha empaquetado
caliente.
Mtodos de prevencin
El pan de molde es especialmente susceptible a la infeccin de mohos. El perodo de enfriamiento, la etapa
del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones ptimas de incubacin debido a la alta
humedad del pan, del orden de 38%.
El panadero tiene a su alcance varios mtodos para luchar contra el enmohecimiento.
Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminacin ambiental y el control de la propagacin. No
es este mtodo muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero s sobre la atmsfera de las salas
de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc.

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Moho: prevencin en el pan de molde envasado

Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la accin de microondas. Para ello hay que
disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de
66 C de 30 segundos a 2 minutos.
Envasado asptico
El envasado asptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estriles, descontaminado
por luz ultravioleta o por la aplicacin superficial por nebulizacin de microbicidas compuestos por
propionato clcico o sorbato potsico al 10% y 5% respectivamente.
Envasado en atmsfera modificada
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plstico por otro gas.
El moho necesita aire para su germinacin, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida
aumentando considerablemente la conservacin de los productos.
Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una mquina especial de llenado y soldado de la bolsa,
as como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrgeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores
resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrgeno.
Conservacin qumica
La adicin de conservantes o antimohos est limitada por la Reglamentacin, admitindose una cantidad
mxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate.
Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando considerablemente la fermentacin, por lo
que hay que aadir ms levadura para igualar el perodo de fermentacin. Una buena prctica para activar la
fermentacin es aumentar la temperatura de la masa hasta 28 C o 30 C.
Los conservantes ms eficaces en el pan de molde son:
El propionato clcico.
El sorbato potsico.
cido srbico.
El propionato clcico (E-282). Es el conservante ms utilizado en panadera y est permitida una dosificacin
mxima de 3 g/kilo de harina. Su accin evita en gran medida la proliferacin de mohos, as como de las
bacterias causantes del ahilamiento en el pan.
Su accin se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene prcticamente nula su
actividad a pH neutro.
Sorbato Potsico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y acta muy bien
mezclado con propionato y con el cido srbico. La dosificacin mxima permitida es de 2 g/kilo de harina.
Tambin se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una concentracin ptima
del 5%.

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Moho: prevencin en el pan de molde envasado

cido srbico (E-200). Es un cido insaturado. Se admite una dosificacin mxima de 2 g/kilo de harina. Su
accin es muy eficaz en medio cido (pH 5).
Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a
pH alcalino su accin es nula.

FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO

Falta de coccin.
Empaquetar el pan caliente
Enfriar el pan en tablas sin transpiracin
Falta de acidez en las masas
Falta o ausencia de conservantes
Grado de contaminacin ambiental
Altas temperaturas ambientales

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EL revenido del pan

EL REVENIDO DEL PAN


Por Francisco Tejero
Cuando se produce un resudamiento del agua de la miga hacia la corteza
se ocasiona el llamado revenimiento del pan. Este problema es muy comn
en las zonas costeras, as como en aquellas que cuentan con un ndice
ambiental de humedad elevado. En este artculo se repasan los factores
que inciden en este problema y se avanza un sistema para evitarlo que ha
sido estudiado en la Escuela de Panadera de Madrid.
En Espaa y en Europa el pan que mayoritariamente se consume es el de
corteza dura, y un claro sntoma de la calidad de este tipo de pan, es que se
mantenga crujiente el mximo tiempo posible en este estado.
El envejecimiento del pan viene determinado en gran medida por el
dislocamiento de la humedad hacia la corteza. Un atributo de calidad en el
pan de flama o pan francs, es que la corteza sea crujiente y quebradiza.
Sin embargo, una caracterstica de calidad en el pan de molde es que est
tierno y tenga poca corteza. Como vemos, los dos tipos de panes tienen caractersticas de calidad totalmente
diferentes.
Podemos definir el pan revenido como aquel que pierde el crujido al apretarlo con la mano, volvindose la
corteza correosa y elstica.
Factores que influyen
La harina. El contenido en protenas influir en la cantidad de agua que admite el amasado, lo que
repercutir en la humedad final del pan. Por tanto, cuando se utilizan harinas fuertes se producen panes con
la corteza ms correosa que cuando la harina es ms floja.
La actividad o, lo que es lo mismo, el estado de germinacin del trigo, modificar en exceso el contenido de
enzimas a-amilasas. Cuando esto ocurre, es decir, si el Nmero de Cada es inferior a 250 segundos, el
contenido de maltosas y dextrinas aumenta y esto provoca una retencin mayor de agua en la miga, que ms
tarde se trasladar hacia la corteza volvindola chiclosa.
El agua. Si el contenido en agua de la masa es elevado, la humedad del pan ser proporcional.
La sal. A mayor cantidad de sal ms chicloso y revenido se vuelve el pan. Reducirla moderadamente puede
paliar en parte el problema.
La masa madre. Cuanta mayor cantidad de masa madre y ms acidez tenga ms se reviene el pan. Es pues
aconsejable reducir la acidez en pocas de ambientes hmedos.
Los mejorantes. Los aditivos completos de panificacin con dosificaciones altas de productos enzimticos
pueden colorear rpidamente la corteza y dar una informacin falsa de la coccin. Al mismo tiempo, la miga
del pan se vuelve ms hmeda al contener mayor proporcin de almidones dextrinados.

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EL revenido del pan

Las grasas. A mayor proporcin de grasa disminuye el grosor de la corteza y por tanto acenta el revenido
del pan.
Condiciones climatolgicas.
Los panaderos de las zonas costeras son los que ms sufren el revenido del pan, y sobre todo en verano,
debido al alto grado de humedad.
Como es bien sabido, el pan es una materia higroscpica, es decir, tiene facilidad para captar la humedad
ambiental, razn por la cual el pan se reviene en las zonas hmedas del litoral. Las pocas lluviosas y de
niebla tambin provocan este problema.
Los locales sin respiracin y con un exceso de humedad provocado por la condensacin del pan caliente
pueden propiciar un efecto parecido al que se produce cuando se introduce el pan en una bolsa de plstico.
El amontonamiento del pan en cestas que no transpiran tambin puede provocarlo.
Volumen final del pan.
Cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es ms blanca, por el contrario si el
volumen es menor el colorido de la corteza es ms acentuado.
Tambin el contenido en azcares se ve modificado si el pan entra al horno con mucho volumen, tiene menos
azcares que si por el contrario est menos fermentado. Se puede decir entonces que el pan menos
fermentado se reviene ms que otro con mayor volumen de fermentacin.
La coccin.
El tiempo de coccin y la temperatura estn directamente relacionados con la humedad del pan. El cocer ms
profundamente a baja temperatura sigue siendo uno de los remedios ms eficaces.
Tambin abriendo el tiro de evacuacin de vapor en el momento que el pan comienza a colorear es muy
eficaz en la lucha contra el revenido, ya que aumenta el grosor de la corteza.
Cuando hay un exceso de vapor la corteza se vuelve ms fina y la coccin es ms lenta.
Trigo malteado.
En los distintos trabajos de investigacin que se vienen realizando en la Escuela de Panadera de Madrid
sobre el problema del revenido, ha destacado uno que consiste en la adicin de una mezcla de harinas
malteadas no
enzimticas: los resultados han sido altamente satisfactorios.
La historia de este hallazgo comenz probando diferentes potenciadores del sabor con la adicin de harinas
malteadas no enzimticas. Nuestra sorpresa se produjo porque la corteza del pan se endureca rpidamente.
Comenzamos a aplicarlo en zonas costeras en los das de lluvia o en panes que iban a ser empaquetados en
papel de celofn microperforado.
La conclusin a la que llegamos despus de analizar la humedad es que no haba prdida de humedad sino
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EL revenido del pan

una relacin de agua en la miga que no transmigra hacia la corteza. Esto provoca que la corteza se mantenga
durante ms tiempo crujiente dando la sensacin de pan reciente.

MTODOS PARA DISMINUIR EL REVENIDO

Disminuir la cantidad de agua en la masa.


Reducir moderadamente la sal.
Incorporar menos masa madre.
Emplear harinas ms flojas.
Utilizar harina con un Nmero de Cada cercano a 300
segundos.
Aumentar el volumen de fermentacin.
Aumentar el tiempo de coccin bajando la temperatura.
Abrir el tiro cuando comienza a dorarse el pan.
No almacenar el pan en sitios cerrados.
No amontonar el pan, ni utilizar cestos que no transpiren.
Aadir trigo malteado en 4 g/kg de harina.

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Conservacin del pan y la bollera

CONSERVACIN DEL PAN Y LA BOLLERA


Por Francisco Tejero
Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios das,
incluso varias semanas. requieren de un tratamiento diferente no
solamente con la incorporacin de aditivos especiales, sino tambin
con cambios en el proceso de elaboracin. Durante un tiempo
prolongado, estos productos experimentan cambios fsico-qumicos
que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composicin
qumica, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por
todo ello, y como veremos en este artculo, el contenido de protenas de
la harina, la cantidad de azcar, los emulgentes y las grasas reducen el
envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH
frenan el crecimiento de mohos.
Conseguir que el pan de molde y la bollera se mantengan el mximo de tiempo frescos es el objetivo todos
los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que est directamente relacionado con el tiempo de
coccin y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de coccin es ligeramente menor a lo ptimo
el producto se mantiene fresco ms tiempo, pero esto puede acarrear que al contener ms actividad de agua,
facilite el crecimiento de hongos. Tambin el contenido en protenas de la harina influir en ello: con harinas
flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin, y por ltimo, la presencia en la
composicin de la masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida en el pan.
Los emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al aadirlos a la
masas panarias proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.
En el mbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos
proporciona un esponjamiento en stas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el
aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una pelcula con una
estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos para las masas batidas que proporcionan
bizcochos de buena calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina.
En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la
tolerancia de la masas, incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de
retencin de gas durante la fermentacin, teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las
fibras del gluten y el almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su
mecanizacin.
Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por
la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos esterificados con

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Conservacin del pan y la bollera

diacetil tartrico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina.
Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo
que normalmente emplea el panadero.
Agentes suavizantes
La evolucin de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios
con el agua y la retrogradacin del almidn.
El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y por amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido
de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa escapa de los grnulos de almidn, se
disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los grnulos de almidn hinchado del pan recin
cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y
reduce la esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradacin es el factor principal que influye en los
cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente suavizante, el
comportamiento del almidn durante la coccin es diferente: cuando la temperatura llega a 55 C entran
dichos aditivos en una forma cristalina lquida reaccionando con la amilosa y formando un complejo
helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva la temperatura de gelatinacin de los grnulos de almidn,
reducindose as la totalidad de almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del almidn tiene menos
amilosa y por ello la miga se mantiene ms blanda y esponjosa. Luego entonces, est demostrado que los
emulgentes disminuyen la retrogradacin de parte del almidn y reducen la prdida de agua de la protena,
retrasando as la formacin de una estructura rgida de la misma, y proporcionando una miga ms blanca y
esponjosa durante un perodo ms largo.
Los monoglicridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato clcico (E-482), son los ablandadores de
miga ms eficaces en el pan de molde y en los productos de bollera debido a su alta efectividad, en dosis de 5
g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los humectantes
Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y en general las masas batidas, se
conservan ms tiernas cuando se aade algn humectante de tipo polisacrido. Estos productos mantienen la
fijacin de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el nmero de la UE (E-420) es uno de
los ms eficaces, no estando limitada su dosificacin, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la
harina.
Enranciamiento
Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera, no tienen problemas de enranciamiento,
para que esto ocurra han de transcurrir ms das de almacenamiento.
Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y picos, pan tostado, etc.,
requieren que las grasas incorporadas estn estabilizadas para que los productos no se enrancien.
Los productos ms empleados contra el enranciamiento son:
Butil-hidroxi-anisol (B.H.A.) - E-320

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Conservacin del pan y la bollera

Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T.) - E-321


En dosificaciones mximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.
Contra el enmohecimiento
En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a sta no
cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; luego entonces, hay que mantenerlo prximo a este
porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla
expuesto al desarrollo de mohos.
La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque tambin hay que
tener en cuenta que los productos empaquetados an calientes, as como las altas temperaturas ambientales
y el grado de contaminacin ambiental favorecen el enmohecimiento del pan.
Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas de coccin, pero
inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez empaquetado el pan
y si el ambiente es propicio, como una humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente la
condensacin en la bolsa sera el caldo de cultivo para el crecimiento de hongos.
Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni que quede
excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad elevada.
No empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado en tablero sin transpiracin. Es muy
frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin transpiracin, lo ideal es enfriarlo sobre una
malla metlica o rejilla para que no se humedezca.
Los antimohos
El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de hongos es una prctica habitual para la
conservacin de los productos de panadera cuando estos han de mantenerse ms de 2 o 3 das. La legislacin
permite aadir una serie de aditivos para dicho fin.
El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico; para los productos de bollera el sorbato
potsico y para las masas batidas el cido srbico.
El propionato clcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.
En Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina pero en otras reglamentaciones como la
francesa permiten hasta 5 g/kg de harina.
Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que esto sea posible hay
que aadir cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg de harina.
Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino reguladores del pH, su
eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.
El sorbato potsico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico, siendo muy eficaz en los
productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de harina.

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Conservacin del pan y la bollera

El cido srbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas,
bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de harina.

TABLA 1

DESCRIPCIN QUMICA N UE DOSIS MXIMA DE USO


DEL PRODUCTO
cido Srbico

E-200

Sorbato Sdico

E-201

0,2% sobre la harina

Sorbato Potsico

E-202

Aislados o en conjunto

Sorbato Clcico

E-203

Diacetato Sdico

E-262

0,3% sobre la harina

Acetato Clcico

E-263

Aislados o en conjunto

Propionato Sdico

E-281

0,3% sobre la harina

Propionato Clcico

E-282

Aislados o en conjunto

TABLA 2

DESCRIPCIN N
DOSIS
QUMICA
UE RECOMENDADA
DEL PRODUCTO

Monoglicridos de
cidos grasos
Eesterificados con
472e
diacetil tartrico
(DATA)

0,2% 0,5%
sobre la harina

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ACCIN

Reduce el amasado.
Aumenta la tolerancia
durante la
fermentacin.
Aumenta la
extensibilidad y la
fuerza de la masa.
Incrementa volumen.
Facilita la
mecanizacin.

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Conservacin del pan y la bollera

Monoglicridos
destilados

Estearoil-2
Lactilato Sdico

Estearoil-2
Lactilato Clcico

E471

E481

E482

0,2% 0,5%
sobre la harina

0,2% 0,5%
sobre la harina

0,2% 0,5%
sobre la harina

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Mejora la estructura y
el volumen del pan.
Ablanda la miga.
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.
Retiene aire en las
masas batidas.

Incrementa volumen.
Reduce el alveolado
Mejora la consistencia
de la miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.

Incrementa volumen.
Reduce el amasado.
Mejora la consistencia
de la miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.

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Pan precocido en la atmsfera modificada

PAN PRECOCIDO EN ATMSFERA MODIFICADA


Por Francisco Tejero

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la tcnica ms comn para conse
tipo de producto es la ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin ajenas a los sistemas de fr
han introducido tambin en la panadera; es el caso de la atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificad
proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros componentes ga
distintos. Este sistema controla la accin biolgica y enzimtica del pan, logrando un perodo de vida prolongado pa
producto.

Envasar el pan precocido en atmsfera modificada ha revolucionado la conservacin del pan, el consumo de este tipo
conservacin del pan an es incipiente pero estamos convencidos que en los prximos aos aumentar y que los
consumidores fundamentales sern:

Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan espacio en las cmar
frigorficas y podrn hornear el pan a cualquier hora del da.

Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las autopistas; cada vez se ven ms pr
de panadera y bollera donde se comercializa con esta tcnica.
Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.

El consumidor est muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan aditivos y, cuando e
envases leen palabras como ecolgico, natural, sin aditivos, biodegradable, tiene la sensacin de que est
consumiendo un producto bueno.

El envasado en atmsfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado por otros compon
gaseosos distintos. Existen varios mtodos para modificar la atmsfera en el envasado: envasado al vaco, envasado
absorbedores de oxgeno, generadores de dixido de carbono y de vapores de etano.

La atmsfera modificada consiste en controlar la accin biolgica y enzimtica del producto. La presencia del oxgen
envase trae como consecuencia procesos de oxidacin, crecimiento de mohos y descomposicin. Todo ello puede ret
con la eliminacin del oxgeno.

Estudiaremos el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que son los mtodos ms interesantes en la industria
panadera, bollera y pastelera, puesto que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesi
refrigeracin o congelacin, con fechas de caducidad de hasta 90 das.
Envasado en gas

El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o mezcla de gases, el material d
envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres proveedores van a ser clave para la to
decisiones.

Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una atmsfera semi-activa que dismi
el producto la intensidad respiratoria, enzimtica y el crecimiento microbiano.

El cido carbnico o dixido de carbono CO2 es el gas ms importante en el envasado de los productos de panadera
pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene el pan precocido y form
carbnico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este gas por el producto, disminuye la p
interna, lo que conlleva una retraccin del envase adems de la concentracin de CO2. Algunos autores recomiendan
sobrepresin en el envase pero, en la prctica, se recurre a suministrar una proporcin de nitrgeno que evitar el co
el envase.
Caractersticas del CO2:
Incoloro, inodoro y de sabor cido.
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Pan precocido en la atmsfera modificada

Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor cido.


Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%.
A temperaturas bajas se potencia su efectividad.

El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto antimicrobiano. Sin embargo
puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al oxgeno. Pero, lo ms positivo de este gas es que acta como
evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2.

En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor proporcin para
controlar el nivel de depresin del envase.
Caractersticas del N2:
Incoloro, inodoro e inspido.
Insoluble en agua y grasa.
Desplaza el oxgeno del envase evitando oxidaciones.
Evita el colapso del envase.
El porcentaje de N2 a aadir depender del nivel de contraccin del envase.

Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in situ o como un producto mezc
las especificaciones del usuario.
Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2

El cocktail (mezcla) de gases es el trmino que se denomina a la mezcla de gases utilizados para modificar la atmsfe
envase. Para el pan precocido se emplea una mezcla de gases de atmsfera semiactiva de CO2 y N2.

Como ya hemos indicado, el gas ms efectivo contra el enmohecimiento es el CO2, pero dependiendo de la humedad
producto, de su fragilidad y del ndice de colapso del envase, del tipo de pan (blanco, integral), material del envase y
temperatura ambiente, habr que ir sustituyndolo por una cantidad de N2 (siempre por encima del 20%). (ver en la
las mezclas de gases)

Sin embargo, es ms correcto establecer para cada producto la mezcla ms adecuada dependiendo si es pan blanco o
grado de precoccin, humedad del producto, tamao, peso y formato del pan, si contiene o no conservante, su vida
perodo de vida deseado, el grado de colapso en el envase, etc.

El gas se suministra en botellas de acero a presin alta o en cisternas para grandes consumidores. En todas las forma
almacenamiento la dosificacin del gas se realiza con vlvulas especiales para la regulacin de la presin y con un in
del paso volumtrico.

Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno sea inferior al 1%, y si adem
vez cerrado el envase es sometido a una pasteurizacin de 120 C durante unos minutos, el producto est asegurado
durar al menos 90 das exento de mohos. No obstante, para poder someter el producto a la pasteurizacin el grosor d
ha de ser de entre 600 y 750 micras de espesor.

Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan precocido es el material de e
donde se guarda el producto. ste debe ser un film barrera que evite la entrada y salida de los gases. Es imposible en
un film de un solo componente que sustituya todas las necesidades tcnicas. Se utilizan materiales multicapas, form
diferentes polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos tiene unas caractersticas determinadas.

El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener la atmsfera original sin
alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia; ya que debe permitir visualizar el producto; coeficie
transmisin de vapor de agua muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende
niebla en el interior del paquete.
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Pan precocido en la atmsfera modificada

En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero uno de los que ms xito tiene
consultar a varios proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto por:
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de PE (polietileno), e
proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua.
Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre comercial es EVAL. Sensible
humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad sellante.
Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL (poliamida orientado) recubie
PE (Polietileno)

Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van desde las ms pequeas de so
hasta la automtica para grandes producciones. Para el pan precocido se utilizan las de sistemas de sellado de bande
consiste en introducir el pan, una vez fro, en una bandeja preformada, esta bandeja puede ser alimentada manualm
automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja pasa al interior de una cmara que tras un vaco compe
elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa, en l
inscrita la marca del producto, las especificaciones tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc.
sistema es sencillo ya que tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y e
formato del pan.

Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes producciones de un solo produc
que el cambio de formato conlleva una parada en la lnea de produccin. Este tipo de mquina fabrica la bandeja por
sistema de termoformado a partir de una bobina de film, despus de eliminar el aire y reemplazarlo por gas, a contin
otra bobina proporciona la tapa.

Existen otras mquinas ms sencillas, ms o menos automatizadas, de gran flexibilidad, ya que son relativamente
econmicas en comparacin a las automticas, ideales para aquellos panaderos que deseen introducirse en este mer
poco a poco y antes de decidirse a una produccin en serie.

Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador de O2 (oxgeno) residual que, como ya
dicho, ha de ser inferior al 1% y, con controles aleatorios del sellado por medio de la inmersin del paquete en agua p
detectar la presencia de burbujas. Esto consiste en sacar de vez en cuando una bolsa a la salida de la mquina y verif
control de calidad.
Absorbedores de oxgeno

La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los absorbedores de oxgeno. En Japn
aplica esta tcnica en panes de molde especiales y los ejrcitos de EE.UU. y Canad llevan ya mucho tiempo utilizand
tcnica que les permite mantener el pan con una vida til superior a un ao.

Se define a los absorbedores de oxgeno como un grupo de compuestos qumicos que introducidos en el envase (no
producto), alteran la atmsfera del mismo. Estos compuestos eliminan el oxgeno o aaden dixido de carbono. Los
absorbedores de oxgeno ms conocidos y utilizados tienen la forma de pequeos sacos que contienen agentes reduc
como xido ferroso en polvo, Carbono ferroso o Platino metlico. Para evitar los controles metlicos se han aplicado
formulaciones con contenido de cido ascrbico o ascorbato.

Los absorbedores se envasan en saquitos de material permeable al aire, a su vez esta bolsita se introduce en el envas
impermeable del producto y en las 24 horas siguientes absorben todo el oxgeno del paquete produciendo un estado
O2, lo que dificulta el crecimiento de mohos y bacterias aerobias.

Como se puede apreciar en la Tabla 2, el principal causante de la proliferacin de microorganismos y del deterioro d
productos envasados es el oxgeno. Si ste se elimina por medio de absorbedores de oxgeno, se garantiza la calidad d
producto durante perodos ms largos.
En Japn, la marca Angeless y en Europa ATCO comercializan los absorbedores de oxgeno que tras un estudio
producto se calcula el tamao o el nmero de bolsitas que ha de meterse en el envase.

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Pan precocido en la atmsfera modificada

Para calcularlo hay que tener en cuenta los siguientes valores:


V = Volumen del producto.
P = Peso del producto.
21 = % de oxgeno del aire.
S = Superficie del film de embalaje en m2.
P = Permeabilidad del material expresado en ml de oxgeno/m2/24 horas (Estos datos los tiene el proveedor del film
D= Duracin del producto en das.
C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor).
1.- Clculo del volumen del oxgeno a absorber en el embalaje del producto terminado:
-------(V-P) x 21
A = -----------------------------100
2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del producto:
B=SxPxD
3.- Medidas o cantidad de bolsitas que hay que colocar
---------------------A + B
Absorbedor = ------------------------------------C
Alteraciones microbianas del pan precocido

Durante el tiempo de precoccin, an siendo perodos relativamente cortos y temperaturas de horneado tambin inf
los procesos tradicionales, en el interior de la miga la temperatura es la suficiente para que el pan est libre de moho
en forma vegetativa como en esporas. La contaminacin generalmente se produce despus de la exposicin al aire
contaminado de la panadera. Para evitar en parte estos problemas, despus del horneado habr que someter al pan
enfriamiento en una sala blanca libre de contaminacin de la zona del obrador.

Los mohos en el pan aparecen siempre en la corteza y no en el interior de la miga. Estos microorganismos necesitan
para su proliferacin. El empaquetado en atmsfera modificada consiste principalmente en eliminar el aire del enva
reemplazarlo por una cobertura semiactiva donde el porcentaje de oxgeno residual sea siempre inferior al 1%.

Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus subtilis, el cual provoca el
ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su desarrollo y no queda eliminado durante la precocci
vez fro el pan, el Bacillus subtilis tiene todas las condiciones favorables para su desarrollo, en cuanto a la humedad d
relativamente alta y la temperatura del producto (ambiente).

El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya que parte del CO2 se convi
cido carbnico y desciende el pH del producto a niveles inferiores, a pH 5,1, y este bacilo necesita pH superiores pa
desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase, a los 2 o 3 das el pan se enm
rpidamente y si la temperatura ambiente sobrepasa los 25 C es muy posible que se desarrolle el ahilamiento. Esta
enfermedad en el pan tradicional totalmente horneado se caracteriza por tener la miga un color verde pardoso y olor
nauseabundo. En el pan precocido el olor es prcticamente el mismo pero el color al descomponer la miga en los prim
das es blanco.

Legislacin sobre envasado del pan en atmsfera modificada. Los productos de panadera y bollera envasados en
atmsfera modificada no tienen una reglamentacin especfica. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabric
Circulacin y Comercializacin del Pan y Panes Especiales, hacen escueta mencin a las caractersticas que han de te
productos terminados: No presentarn enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra
extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.

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Pan precocido en la atmsfera modificada

Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que cumplan estos requisitos de
y otros que contempla la misma Reglamentacin en su apartado referido al envasado, etiquetado y rotulacin, son
perfectamente legales para su comercializacin.

GRFICO 1 / ESQUEMA DE ENVASADO EN ATMSFERA


MODIFICADA

TABLA 1 / MEZCLA DE GASES SEGN PANES Y POCAS DEL


AO

PANES DE MOLDE Y BOLLERA

CO2

N2

Invierno

20%

80%

Verano

40%

60%

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PANES PRECOCIDOS

CO2

N2

Invierno

20%

80%

Verano

80%

20%

Primavera/
Otoo

60%

40%

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Pan precocido en la atmsfera modificada

TABLA 2 / EFECTOS DE LA OXIDACIN Y DEL DESARROLLO


DE MICROORGANISMOS EN EL PAN

Oxidacin

Enranciamiento
Decoloracin
Prdida de aroma

Prdida de frescura
Disminucin de las
cualidades organolpticas

Sabor desagradable
Enmohecimiento

Disminucin del valor


nutricional
Con el tiempo no es apto
para

----O2

Desarrollo de
microorganismos
aerobios

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Conservantes - La lucha contra los mohos

Conservantes. La lucha contra los mohos


Por Francisco Tejero

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el


que la tcnica ms comn para conservar este tipo de producto es la
ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin aje
sistemas de fro ya se han introducido tambin en la panadera; es el ca
atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificada es el proc
mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es
reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema c
accin biolgica y enzimtica del pan, logrando un perodo de vida pro
para el producto.

Existen factores de toda ndole, internos y externos, que influyen en el deterioro de los productos de panadera. De
factores internos, propios de la composicin de la receta y de la masa, caben destacar la acidez asociada al pH, el co
en humedad, la actividad del agua, la composicin del producto en cuanto al contenido en protenas, azcares y gra
adems de factores asociados a la formulacin de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del
otra parte, los factores externos son todos los relacionados con el medio ambiente que rodea al producto y que a su
condiciona el comportamiento del mismo, tales como si tiene mucha humedad, si no tiene la acidez necesaria o los
conservantes especficos y en sus dosis ptimas.

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposicin microbiolgica, los panes y bollos tien
componentes principales, grasas y almidn. Las grasas pueden degradarse fundamentalmente por hidrlisis y post
degradacin de los cidos grasos a gliceroles y mezclas de cidos grasos que producen enranciamiento y amargor. E
y, en general, los carbohidratos, pueden descomponerse por hidrlisis o por fermentacin a cidos orgnicos, anhd
carbnico y alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.
Prevencin de mohos

Los panes, bollos, bizcochos y, en general, todos los productos horneados, al salir del horno estn exentos de moho
su forma vegetativa como en esporas. Sin embargo, inmediatamente despus se convierten en un medio de cultivo
sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. esta contaminacin es ms propensa en la prima
principios de verano y en aquellos lugares de concentracin alta de polvo o de harina. Desde la germinacin de una
hasta la formacin de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de dos a tres das. Los hongos del pan son d
vegetativa y anaerobia, es decir, necesitan oxgeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos prolifere
en la corteza que es la zona ms expuesta al aire que contiene el envase.

Una forma de conservacin, y por lo tanto de evitar la accin de los mohos a travs del oxgeno, es la atmsfera mo
esta tcnica consiste en cambiar el aire de la bolsa por otros gases, anhdrido carbnico y nitrgeno, o eliminando e
por medio de absorbedores de oxgeno; en resumen, se trata de eliminar al aire para que de esta forma no puedan c
mohos que precisan necesariamente de oxgeno para germinar. Aunque, lo ms normal es evitar los mohos con la a
conservantes que neutralizan los hongos.

Uno de los factores fundamentales para el desarrollo microbiolgico en el pan de molde es la contaminacin ambie
decir, la cantidad de esporas flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. Hay estacione
final de la primavera y principio del verano, que es cuando ms contaminacin de hongos hay, por tanto, hay que p
atencin en esta poca del ao para la limpieza y la desgerminacin con fungicidas y esporicidas, as como filtrar el

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Conservantes - La lucha contra los mohos

entrada en las salas o cmaras de enfriamiento.

En la humedad final del pan o productos de bollera influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo
coccin, as como, la temperatura del horno.

La falta de coccin va a ser favorable al enmohecimiento. El tiempo de coccin estar determinado en funcin del t
los panes, as como por el grosor del molde metlico. No es de extraar entonces que un producto demasiado horn
reseco no se enmohezca.

Si al empaquetar el pan la temperatura supera los 33 C se produce una condensacin gradual sobre la superficie d
que ser posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

Una vez desmoldeados los panes, el perodo de enfriamiento debe de realizarse en una malla metlica con el suficie
espacio para su aireacin. Tambin en el caso de la bollera que se enfra sobre la propia bandeja sobre la que se ha
se produce una condenacin sobre la base del producto, que facilitar el crecimiento de mohos.

El pH del pan con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana (no solamente la produci
mohos sino tambin por ahilamiento). La reduccin del pH por fermentacin prolongada o por la adicin de algun
reguladores del pH influye en un tiempo mayor de conservacin. Por todo ello, se puede decir, que los conservante
mxima actividad en ambiente cido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los regula
pH descritos mas adelante.

La adicin de conservantes antimohos en los productos empaquetados de panadera retrasa el crecimiento de hong

La temperatura ambiente tambin influye en su crecimiento, siendo la temperatura ptima para su desarrollo a pa
Conociendo este dato hay que mantener, en la medida de lo posible, el pan a temperatura entorno a 20 C.
Los conservantes de los productos de panadera podemos clasificarlos en:
Antimohos.
Reguladores del pH.
Antimohos
E-200 cido srbico.

Es un cido graso insaturado que se utiliza en panificacin y bollera, y que siempre va acompaado de otros conse
autorizados para su uso en panadera. Retrasa mucho la fermentacin al actuar negativamente sobre la levadura y
las masas blandas, pegajosas y con falta de fuerza. ltimamente se comercializa el cido srbico capsulado para inh
efecto negativo sobre las levaduras. Una vez en el horno y debido a la temperatura, la grasa que recubre al srbico l
comenzando su efecto antimoho.
La dosis mxima permitida de cido srbico puro es de 2 g/kilo de harina.
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcico

Los sorbatos tambin se utilizan como conservantes en panadera y pastelera, siendo el ms eficaz el E-202 sorbat
empleado en una dosis mxima de 2 g/kilo de harina. Tambin es muy eficaz como conservante de superficie por s
para disolverse en agua.

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Conservantes - La lucha contra los mohos

E-262 Diacetato sdico


Por s slo no es eficaz como conservante en panadera.
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico

Los propionatos, tanto el sdico como el clcico, poseen una accin antimicrobiana frente a los hongos y al Bacillus
presentan una leve reduccin de la fermentacin. La dosis mxima de uso es de 3 g/kilo de harina, entendindose q
cuando se agotan las dosis mximas de cualquiera de los conservantes ya no se puede utilizar ningn otro y slo se
reforzar con alguno de los reguladores del pH.

El E-281 Propionato de calcio es ms efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sdico, mientras que en
con levadura (pan de molde, panes especiales, pan de hamburguesa, bollera, etc), es ms eficaz el E-282 Propiona
Los reguladores del pH (actan tambin como conservantes)

En los alimentos crudos el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de la acidez en los prod
horneados se logra por medio de la fermentacin, la cual implica una disminucin del pH cuanto ms tiempo est
fermentando o, tambin se logra de forma artificial, por adiccin de acidulantes denominados reguladores del pH.

La mayora de los microorganismos no crecen por debajo del pH mnimo, pero si se acidifica en exceso perjudica el

Por lo general se combina el pH con conservantes y unas ptimas condiciones de envasado, para lograr una larga v
de mohos y otros microorganismos que afectan a los productos de panadera.

Los reguladores del pH no estn recogidos como conservantes en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria pero se con
accin inhibidora del Bacillus subtilis, causante del ahilamiento del pan, as como que su efecto combinado con los
conservantes potencia su accin antimoho, adems de actuar ligeramente sobre la actividad alfa amilsica y proteo
harina.
E-330 cido ctrico
E-332 Citrato potsico
E-333 Citrato clcico

El cido ctrico y sus sales de potasio pertenecen al grupo de los reguladores del pH, actuando tambin como antio
en las grasas y como conservantes antimohos.
La dosis mxima permitida es de 3 g/kilo de harina, aislado o en conjunto, expresado en el cido correspondiente.
E-270 Acetato lctico
E-326 Lactato potsico
E-327 Lactato clcico
El Acetato lctico se utiliza tambin como regulador del pH en las masas fermentadas.

El vinagre de origen vnico es el ms recurrente y barato de los reguladores del pH y tiene tambin un efecto poten
los conservantes e inhibidor del Bacillus subtilis. La dosis mxima permitida en pan es de medio litro por cada 100
harina.
Conservantes para pan de molde, pan de hamburguesas, panes integrales, panes de centeno, etc:
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Conservantes - La lucha contra los mohos

Propionato clcico E-282


cido srbico E-200
Vinagre
Conservantes para bollera fermentada:
Propionato de calcio E-282
Sorbato potsico E-202
cido ctrico E-330
Conservantes para masas batidas, magdalenas, bizcochos y plum-cakes:
Propionato sdico E-281
cido srbico E-200
Conservantes de superficie

Una vez sale el producto del horno y an en caliente puede ser fumigado con una solucin alcohlica de cido ctri
cido srbico E-200. Otra solucin menos complicada por la dificultad que conlleva pulverizar alcohol con el riesg
explosin es preparar una solucin con Sorbato potsico E-202 que s es fcil de diluir en agua.

Tabla 1 - LISTA POSITIVA DE CONSERVANTES Y REGULADORES DEL pH EN PAN


CONSERVADORES
(excepto en el pan de Viena y pan francs)
Nombre

Nmero

Dosis mxima de uso

cido srbico
Sorbato sdico
Sorbato potsico
Sorbato clcico

E-200
E-201
E-202
E-203

2.000 ppm, aislados o en conjunto,expresado en cido srbico

Diacetato sdico
(acetato cido de
sodio)
Acetato clcico
Propionato sdico
Propionato clcico

E-262

3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresados en cido actico

E-263
E-281
E-282

3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en cido propinico

REGULADORES DEL pH
Acetato potsico

E-261

Acetato clcico

E-263

3 gramos por kilogramo de harina, aislados o en conjunto, expresado en el

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Conservantes - La lucha contra los mohos

Acetato lctico
Lactato potsico
Lactato clcico
cido ctrico
Citrato potsico

E-270
E-326
E-327
E-330
E-332

Citrato clcico
Vinagre de origen
vnico

E-333
-

correspondiente

5 mililitros por kilogramo de harina

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Pruebas comparativas con panes integrales

PRUEBAS COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES


Por Francisco Tejero
En la elaboracin de los panes integrales precocidos la seleccin de la harina es bsica para conseguir un
buen producto final. En Espaa, los panaderos no suelen utilizar realmente harina integral para fabricar los
panes integrales, sino salvado que se aade a la harina blanca. Francisco Tejero ha efectuado unas pruebas
comparativas en las que ha tenido presente las caractersticas de fuerza y equilibrio de tres tipos de harinas,
as como su contenido en protenas. A partir de ah, determina cul es la ms correcta para fabricar pan
integral precocido.
La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a la precoccin es el factor que ms influye en
la calidad del pan resultante. Otros factores como las temperaturas de la masa (de fermentacin y de
precoccin) y la cantidad de ingredientes (levadura, mejorantes y masa madre) tambin son determinantes.
Para realzar la importancia de la calidad de la harina en el pan integral precocido, hemos efectuado unas
pruebas comparativas a partir de harinas integrales de distintas caractersticas de W y P/L.
Debemos apuntar previamente que en la mayora de los casos los panes integrales que se elaboran en
Espaa, no llevan en su composicin una autntica harina integral (producto resultante de la molturacin del
grano sin la separacin de ninguna parte de l, es decir, con un grado de extraccin del 100%); esto se debe a
que el panadero no obtiene por parte del fabricante de la harina la suficiente informacin sobre su calidad y,
por otra parte, el harinero hace lo que puede hacer el panadero: mezclar salvado con harina blanca. As que
nuestra prueba comparativa la hemos hecho con las harinas integrales que habitualmente trabaja el
panadero.
En la elaboracin de los productos denominados integrales la eleccin del tipo de harina debe ser an ms
cuidada, tanto si las masas van a ser sometidas a la precoccin como si van a ser cocidas directamente.
La obtencin de productos integrales de calidad requiere de unas consideraciones previas que nos permitirn
los ajustes necesarios del proceso.
La cantidad de salvado que se incorporar es de 200 g por kg de harina blanca, esto hace que la fuerza de la
harina baje un 20%. Debemos tener, pues, en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras
partculas gruesas sobre el comportamiento de las masas hace necesario utilizar como base harinas de mayor
fuerza.
Por otra parte, las particulas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente que las
partculas de harina. Este hecho se demuestra durante el amasado; al principio del mismo la masa es
aparentemente blanda, pero ms tarde, cuando avanza el amasado, el salvado lentamente va absorbiendo
agua y la masa aumenta su consistencia.
Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del amasado, y se van
haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el tiempo de amasado.
De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua que admiten las masas integrales es
siempre mayor en comparacin con la masas de pan blanco, alcanzndose valores del 66 al 70% para
alcanzar una consistencia media. Tanto para el desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como
para permitir la correcta hidratacin del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede estimarse
este incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas de pan blanco.
La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras que, durante la fermentacin se abren y
desgarran, y en la coccin no impulsan adecuadamente al haber quedado mermado el desarrollo de la masa
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Pruebas comparativas con panes integrales

y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.


El aumento de proporcin de agua en las masas integrales, y la mayor actividad enzimtica aportada por el
salvado, nos obliga a aumentar el tiempo de precoccin y de coccin final para evitar panes mal cocidos,
rechonchos y revenidos.
Cuando el pan integral no se corta o se talla, obliga a fermentar adecuadamente las piezas y aadir ms vapor
en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque hay que tener en cuenta que las masas
precocidas deben entrar en el horno con menor volumen que en los procesos tradicionales.
Masas integrales precocidas
La tecnologa de elaboracin de las masas precocidas exige harinas de mayor contenido en protenas que,
junto a un amasado ms intenso, proporcione mayor cantidad y calidad de gluten, lo que a posteriori
permitir una mayor retencin de gas.
A veces es difcil obtener harinas integrales con la fuerza que las masas precocidas necesitan, recurriendo el
fabricante de la harina al aumento de la dosis de cido ascrbico, lo que provoca, en un principio, ms fuerza,
pero al actuar sobre la tenacidad repercute negativamente en la mecanizacin de las masas.
Tambin la actividad enzimtica es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a la precoccin. Los
valores adecuados de Nmero de Cada van de 300 a 350 segundos.
Para verificar el efecto de la calidad de harina en los panes integrales precocidos, se han efectuado tres
ensayos que se describen y valoran a continuacin.
Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se le han aadido 200 g de salvado por
kilogramo de harina. El salvado es de grosor intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos: 66,6%. Si bien es cierto que para las
masas elaboradas con harina de fuerza la absorcin o hidratacin ha de ser mayor, se ha preferido aadir la
misma cantidad de agua para que, de esta forma, los resultados sean ms fcilmente comparables.
Los tiempos de amasado y las temperaturas han sido iguales en los tres casos estudiados; aunque tambin
sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando progresivamente el tiempo de
amasado y la fermentacin. Por este motivo se ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo.
La levadura prensada utilizada fue del 1% sobre la harina total, es decir, harina ms el salvado, incorporada a
mitad del amasado.
La sal incorporada al principio del amasado fue del 2,2% sobre el total de la harina.
La masa madre fue del tipo masa madre cida elaborada el da anterior y conservada a 7 C; el porcentaje
utilizado fue del 20% sobre el total de harina.
El mejorante que es un preparado de los denominados Lecitinado y la dosificacin utilizada de 2 g por kilo de
harina.

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Pruebas comparativas con panes integrales

Tabla 1 / RESULTADOS FINALES DE LAS PRUEBAS


COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES PRECOCIDOS

PAN N 1
Caractersticas de la harina:
W = 120 ; P/L = 0,5
Protenas: 10,5%
Masa blanda (habra que
aadir menos agua en el
amasado).
El amasado se desarroll a
los 13 minutos pero se
continu hasta los 14 minutos.
Formado sin dificultad.
Se alcanz menos volumen en la fermentacin.
La fermentacin se desarroll un poco dbil.
Poco volumen una vez precocido y horneado.
La textura de la corteza es poco flexible y con poca
capacidad de recuperacin cuando se aprieta el pan con la
mano.
Muy poca conservacin del producto.

PAN N 2
Caractersticas de la harina:
W = 225 ; P/L = 0,8
Protenas: 13%
Masa de consistencia
correcta.
El amasado ptimo se
consigui a los 14 minutos.
El formado se desarroll con muy poca dificultad.
Volumen aceptable en la fermentacin.
Volumen aceptable en la
precoccin y coccin.
Se arrug un poco la
corteza durante el
enfriamiento y resudado.
Flexibilidad aceptable.
Conservacin aceptable.

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Pruebas comparativas con panes integrales

PAN N 3
Caractersticas de la harina:
W = 320 ; P/L = 0,1
Protenas: 14%
Masa dura (habra que
aadir ms agua en el
amasado).
A los 14 minutos de
amasado no haba llegado al
nivel ptimo (habr que continuar durante 1 minuto y
medio ms).
El formado se realiz con mucha dificultad como
consecuencia de ser una masa dura poco amasada.
El volumen de fermentacin fue ptimo.
Buen volumen en la precoccin y en la coccin.
Corteza flexible despus del enfriado y resudado.
Buena consistencia y capacidad de recuperacin al
apretarla con la mano.
Buena conservacin.

CONCLUSIONES FINALES

La cantidad y calidad de las


protenas de la harina son
factores fundamentales en el
volumen, flexibilidad y
conservacin de los panes
integrales precocidos.
Al aadir salvado a la
harina, baja
proporcionalmente la fuerza de la masa, es por eso que
los resultados ms positivos se dieron en el Pan N 3,
donde la harina era de mayor fuerza.
Para un proceso industrial el Pan N 3 es el ms
correcto, aunque habra que hacer algunos cambios:
aumentar la cantidad de agua y el tiempo de amasado.

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Pruebas comparativas con panes integrales

Tabla 2 / PARMETROS COMUNES PARA REALIZAR LA


PRUEBA
Ingredientes de la masa
(La misma en los 3 ensayos excepto la calidad de la harina)
Harina de trigo blanca 10.000 g
Salvado 2.000 g
Sal 264 g
Agua 8 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante 24 g
Levadura 120 g
Ficha Tcnica
(igual en los tres ensayos)
Amasado: Amasadora de brazos 14 minutos, 770 brazadas.
Temperatura de la masa: 22 C.
Tiempo de reposo en bloque: Nada.
Peso de la masa: 270 g.
Tiempo de reposo de la masa una vez dividida: 20 minutos.
Formado: Formadora tradicional, con los rodillos y las planchas de
presin a la misma graduacin en todos los ensayos.
Fermentacin: 30 minutos.
Temperatura: 26 C.
Humedad: 70%.
Tipo de horno: Rotativo.
Temperatura inicial del horno: 220 C.
Temperatura de precoccin: 170 C.
Vapor: 11 segundos.
Parada de la turbina despus de inyectar el vapor: 60 segundos.
Tiempo que tarda el horno en estabilizarse a 170 C: 4 minutos.
Tiempo total de precoccin: 14 minutos 30 segundos
Enfriamiento y resudado: 30 minutos.
Temperatura de ultracongelacin: 38 C.
Tiempo de ultracongelacin: 35 minutos.
Descongelacin: 18 minutos.
Temperatura de descongelacin: 25 C.
Coccin final:
Temperatura inicial: 250 C.
Vapor: 8 segundos.
Tiempo que tarda el horno en estabilizarse a 210 C: 4 minutos.
Tiempo de coccin final: 20 minutos.

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Factores que influyen en la fuerza de la masa

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FUERZA DE LA MASA


Por Francisco Tejero
La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del
pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma
provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el
pan.
El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el
exceso de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que
tambin influyen. El conocerlos es de vital importancia para el
equilibrio de las masas y por consiguiente para la calidad del pan.
La harina
La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa
dependiendo de la cantidad y calidad del gluten. Tambin la
actividad enzimtica, es decir, su poder de fermentacin, es un factor determinante.
El amasado
Cuando se mezcla la harina y dems ingredientes con el agua, con el removimiento y el vaivn de la
amasadora, las dos fracciones proticas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unin
de los enlaces dan lugar a una red elstica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.
La formacin, de mayor o menor cantidad de gluten, est determinada por la oxidacin o exposicin de la
masa al oxgeno del aire. Esta oxidacin vara con la velocidad de la amasadora y segn la exposicin de la
masa al oxgeno del aire, durante el amasado. De tal forma que si el amasado es muy prolongado
aumentar la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el
aumento de la fuerza se obtendr un pan de gran volumen, no resultar con un buen sabor.
El tipo de amasadora tambin influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rpidas la
exposicin de la masa al oxgeno es menor por lo que tambin la fuerza quedar mermada.
As pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duracin del amasado tienen una gran
influencia sobre la fuerza de la masa.
La sal
La sal se emplea en una proporcin de 20 g por kilo de harina. Si se aumenta ligeramente la dosificacin
aumentar progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del mismo modo que retardar el
perodo de fermentacin. Al contrario, tambin si se disminuye la sal bajar ligeramente la fuerza y
aumentar por consiguiente la extensibilidad.
La forma de incorporar la sal tambin es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se incorpora al final
del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha aadido al principio; pero tambin
hay que tener en cuenta que cuanto ms tarde se incorpora la sal la oxidacin de la masa ser mayor, y el
sabor del pan inspido.
Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros mtodos.
Los mejorantes
Los mejorantes completos que usa el panadero estn compuestos por diacetil tartrico (E-472e), cido
ascrbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

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Factores que influyen en la fuerza de la masa

El diacetil tartrico es un emulgente que facilita la mecanizacin de las masas, al aumentar su


extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansin mayor en el horno.
El cido ascrbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero tambin la tenacidad. El efecto E300 se traduce en una mayor capacidad de retencin de gas.
Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificacin del almidn al
entrar el pan en el horno.
Por tanto el uso de mejorantes completos, prctica habitual del panadero, es otro factor que influye
enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.
La masa madre
La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de panificacin,
que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de levadura prensada.
Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible aadir al menos un
20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al pan, sino tambin fuerza y capacidad
de impulso del pan en el horno.
Levadura prensada
ste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido. En la mayora de las panaderas se
comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca.
Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminucin de la dosis de levadura, y es muy
frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de fuerza y las ltimas hornadas las masas
se presenten flojas y debilitadas. Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como consecuencia
de haber coincidido en la dosis ptima de levadura con el tiempo ideal de reposo.
Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta forma equilibre
la fuerza de la masa.
Temperatura de amasado
La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la masa. Cuando la
temperatura de la masa es inferior a 24 C (tanto si ha salido as de la amasadora como si se ha enfriado
en el perodo de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentacin se desarrolla
lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad fermentativa.
Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25 C las masas se vuelven fuertes y tenaces, la
fermentacin se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tablero.
Grado de mecanizacin
Est demostrado que las presiones y esfuerzos fsicos que se someten a la masa influyen en la estructura,
en la fuerza y en la tenacidad la misma.
La divisin volumtrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las ltimas bolas divididas tengan
un grado mayor de gasificacin y de exposicin de las masas a dichas presiones, transformndose cada
vez ms tenaz a medida que se acerca al final de masa.

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Factores que influyen en la fuerza de la masa

El formado a mquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas manualmente.
Tambin el grado de laminacin y de enrrollado de las tortas de masas influye en el equilibrio, as pues,
cuanto ms cerrados entren los rodillos, ms grandes ser la torta y el enrrollado ser superior; al
contrario, si los rodillos estn muy abiertos la barra tender a aflojarse y a extenderse durante la
fermentacin.
Tiempo de reposo
Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a medida que se va
prolongando el tiempo.
El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es ms fuerza, dejar mayor tiempo de
reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas ms flojas y extensibles recortar dicho
tiempo.
Las masas duras
Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma que incorporando
mayor o menor cantidad de agua a las masas se podr concluir mejor el trabajo.
Amasijos grandes
Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que provoca que las ltimas
piezas tengan un exceso de gasificacin, de tenacidad y de fuerza.
La cantidad de harina que se emplee en cada amasijo estar determinada por la velocidad de la divisora,
el tamao de piezas a dividir y la dosis de levadura. De tal forma que la masa sea dividida lo antes posible
sin que llegue a gasificar en la tolva de la divisora.

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Elaboracin industrial de la baguette

ELABORACIN INDUSTRIAL DE LA BAGUETTE


Por Francisco Tejero
La baguette es una barra de pan de entre 60-70 cm. de longitud y de
entre 200-230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia, y
ms concretamente de Pars, donde empez a elaborarse como una
distincin hacia las clases urbanas frente a los tradicionales panes
artesanales de origen rural. Actualmente, la baguette es una variedad
extendida por todo el mundo que ha visto incrementado su consumo
debido a que la totalidad de los puntos calientes o terminales de
coccin la venden, lo que ha obligado al panadero a incluir entre sus
elaboraciones esta pieza. Concebida para elaborarse con poca
mecanizacin, los profesionales encuentran dificultades a la hora de
elaborarla por la fuerte mecanizacin de sus obradores.
Podemos definir a la baguette como una especialidad de corteza crujiente, de alveolado grande y de miga
esponjosa. Es el pan ideal para los bocadillos, al tratarse de una barra estrecha todo lo contrario a la barra de
flama tradicional que habitualmente se elabora en Espaa.
Cuando el panadero espaol visita Francia siempre le llama la atencin la calidad de la baguette, original de
ese pas, y se plantea la posibilidad de fabricarla igual en Espaa.
La fuerte mecanizacin que tiene actualmente la panadera espaola para la elaboracin de sus
especialidades es tan alta, que cuando se utilizan dichos equipos automticos para la fabricacin de la
baguette nos encontramos que solamente se parecen a la autntica baguette francesa en su formato,
careciendo del sabor que caracteriza a la original francesa. Es por ello, que hemos llegado a la conclusin de
que la verdadera baguette es una pieza artesana lejos de esa otra elaborada en las grandes lneas automticas
de panificacin. Pero no cabe duda que se puede hacer una buena baguette teniendo en cuenta algunos
aspectos importantes referidos a la materia prima y a los procesos de elaboracin.
FoRMULACIN BSICA
DE LA BAGUETTE

Harina

100 kg

ELABORACIN
DE LA MASA MADRE

Pie de masa *

1 kg

Agua

64 l

Agua

Sal

2 kg

Harina

2 kg

Sal

40 g

Mejorante

10 g

Masa madre

20 kg

Mejorante

250/300 g

Levadura

1,750 kg

1l

La masa estar lista para su uso


transcurridas entre 18-24 horas con una
conservacin a 70 C.
* Masa de pan conservada a 70 C
durante 24 horas y con un pH de 4,35.

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Elaboracin industrial de la baguette

Las materias primas


La harina. La calidad de la harina para la fabricacin de la baguette es fundamental y decisoria en la
calidad.
Podemos decir en trminos alveogrficos, de contenidos en protenas y de actividad enzimtica que la harina
destinada a fabricar baguettes industriales debe responder a estos parmetros:
W= 180/200
P/L= 0,5
Contenido en protenas: 11,5 al 12%
Nmero de Cada: 300 segundos.
Masa madre. La cantidad de masa madre para la fabricacin de baguette industrial ha de ser de un 20%
con respecto a la harina utilizada.
Su elaboracin ser a partir de un pie de masa con 24 horas conservada a 70 C, y con un pH de 4,35. Tras un
refresco y un almacenamiento posterior a los mencionados 70 C, estar lista cuando haya doblado al menos
su volumen inicial.
Levadura prensada. La cantidad de levadura prensada no solamente influir en la rapidez de la
fermentacin sino tambin en la gasificacin de la bola antes del formado.
Esta gasificacin previa al formado tendr repercusin directa en la fuerza de la masa. La cantidad de
levadura prensada y el tiempo de reposo proporciona en gran medida la fuerza, por lo que hay que prestar
atencin a la interrelacin de estos dos factores para el equilibrio ptimo de las masas.
Lo ideal es que la cantidad de levadura prensada no supere en ningn caso el 2% con respecto a la harina.
El agua. La cantidad de agua es importante para el equilibrio de las masas, est ser del orden de entre 62 y
64% con respecto a la harina utilizada. Esta cantidad de agua proporcionar la consistencia ideal para
conseguir una masa lo suficientemente extensible para formar la pieza sin dificultad.
Los mejorantes. La dosis de aditivos ha de ser baja para evitar una expansin exagerada del volumen en el
horno e impedir que la corteza tenga un aspecto acartonado y la miga se presente seca y sedosa. Tambin si la
dosis es elevada el greado ser mayor y este tipo de pan se caracteriza por una grea pequea, la corteza
crujiente y la miga hmeda.
La sal. La cantidad de sal ser del 2% con respecto a la harina. Se incorporar al principio del amasado,
nunca al final. Este hecho provocara una oxidacin excesiva repercutiendo en un mayor volumen, la miga
demasiado blanca y la ausencia de aroma y sabor en el pan.
Etapas de la elaboracin
El amasado. El tiempo de amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero en cualquier caso ser
prolongado. En una amasadora de brazos con velocidad de 55 brazadas por minuto, lo ideal son 1.210
brazadas.
La temperatura final del amasado ser tambin factor a tener en cuenta, sta se situar entre los 23 y 24 C.
Hay que recordar que por encima de 24 C la masa tender a coger fuerza y tenacidad y por debajo de los 23
C se mostrar debilitada y extensible.
Cuando la harina es muy tenaz es posible recurrir a la autosis, que consiste en amasar durante 5 minutos la
harina con el agua sin ningn otro ingrediente y reposar la masa, antes de incorporar los dems

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Elaboracin industrial de la baguette

componentes, entre 10 y 30 minutos, dependiendo del grado de extensibilidad que se desee lograr.
La divisin. El peso en masa es de 250 g.
La divisin automtica requiere que dicha operacin sea lo ms rpida posible, por lo tanto los amasijos han
de ser pequeos, es decir, que la cantidad de masa a dividir no supere los lmites normales.
Al tratarse de una masa blanda los harinadores han de estar bien abiertos, para evitar que la masa se pegue.
Cuando se utilice la boleadora cnica para el boleado de la pieza ha de estar bien abierto el aire de secado del
cono y, si hiciese falta, habra que poner una turbina adicional.
Reposo de la bola. Una vez dividida y boleada la masa el tiempo de reposo ser clave para la fuerza y el
equilibrio de la misma. Desde que entra la bola en la cmara de reposo hasta que llega a la formadora han de
transcurrir entre 30 y 40 m, por lo que dependiendo de la velocidad de la divisora se determinar el tamao
de la cmara. As pues, con una velocidad de 26 piezas/minuto se requiere una cmara de entre 780 y 1.040
bolsas. Por contra, si no se dispone de la cmara que necesitamos habr que parar la cmara que se utiliza
normalmente hasta conseguir el tiempo total de reposo.
El formado. La agresin a la que va a ser sometida la masa durante la etapa del formado es clave e
importantsima en la fabricacin industrial de la baguette.
Cuando el entablado de las piezas es manual, el formado es ms sencillo y menos agresivo; cuando el
entablado es automtico provoca que en las distintas cadas de la barra se encoja la masa, circunstancia que
obliga a darle ms longitud inicial para compensar el encogimiento, esto provoca un mayor desgarro en la
masa que ms tarde tendr una repercusin negativa.
La formadora deber estar equipada de un rodillo de prelaminado que aplaste la bola antes de pasar al par de
rodillos laminadores, de esta forma la agresin del laminado ser ms suave y las condiciones del formado se
facilitarn.
El enrollado de la torta ha de ser suave, es decir, que como mximo se enrolle dos vueltas. El estirado ha de
ser progresivo, siendo lo ideal un reposo intermedio entre las distintas planchas de presin cuando el
entablado es automtico.
En el entablado manual es aconsejable poner una cinta adicional a la salida de la formadora para que la masa
se relaje y se pueda dar mayor longitud. Cuando no existe esta cinta adicional nos obliga a bajar ms la
plancha de presin forzando las condiciones del formado. Se trata pues de facilitar el formado sin agresiones
ni roturas a una masa que aunque blanda, ha adquirido fuerza y tenacidad durante el reposo al que ha sido
sometida.
La fermentacin final. La temperatura ptima es de 27 C y la humedad no debe superar el 70%.
El volumen de fermentacin tambin ha de estar limitado, ya que, si sta es muy alta la miga del pan ser
demasiado algodonada y la corteza seca, por lo que habr que hornear la masa ms bien corta de
fermentacin que pasada de volumen.
La coccin. El tipo de horno condicionar la fuerza de la masa, pues como es bien sabido, si el horno es de
radiacin la masa ha de entrar ms relajada y extensible y, al contrario, si el horno es de conveccin forzada
de aire, la fuerza de la masa as como su tenacidad ha de ser mayor.
La coccin. El tiempo de coccin depender de la humedad ambiental en el obrador, pero ser alrededor de
2530 minutos.

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Elaboracin industrial de la baguette

DEFECTOS MS COMUNES DE LA BAGUETTE

Masa dbil y extensible


Harina floja
Masa fra o blanda
Poco tiempo de reposo
Exceso de amasado
Masa fuerte y tenaz
Harina fuerte y tenaz
Masa caliente o dura
Poco amasado
Ampollas grandes en la corteza
Humedad alta en la fermentacin
Ampollas pequeas en la corteza
Masas fras y dbiles
Barras de forma redondeada
Masa fuerte y tenaz
Barra cada y aplastada
Masa dbil y extensible
Barra rota por un lateral
Masa fuerte y tenaz
Formadora muy apretada
Mucha levadura con largo tiempo de reposo

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La temperatura de las masas

LA TEMPERATURA DE LAS MASAS


Por Francisco Tejero
A lo largo de todo el proceso de panificacin tienen lugar unos fenmenos
fsico-qumicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo
momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del
horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, divisin,
reposo, formado, fermentacin y coccin), la masa es sometida a ciertas
temperaturas que influirn en la calidad final del pan. Por experiencia
sabemos cules son las temperaturas ms favorables en cada una de dichas
etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes
secretos de la panificacin.
La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retencin de anhdrido
carbnico estn relacionados con la temperatura final del amasado.
Las masas con temperaturas superiores a 25 C son ms fuertes y ms tenaces que aquellas otras inferiores a
24 C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe oscilar entre 23 y 26 C,
dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando
las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la
temperatura ideal es de 26 C. Pero si por el contrario las masas son ms consistentes y el contenido de
levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poco
levadura la temperatura aconsejable es de 26 C.
En procesos con alto grado de mecanizacin la temperatura ha de ser ms fresca que en los procesos
artesanos. Tambin cuando las masas sobrepasan el tiempo lmite para ser divididas hay que procurar que
stas vayan ligeramente fras, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la tolva de la
divisora.
La harina
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero hay que tener en cuenta que el
almacn debe estar lo ms lejos posible del horno. Por cada grado que aumente la temperatura de la harina
habr que tener un grado menos en el agua y en verano siempre hay problemas con las temperaturas altas en
las masas.
La temperatura ideal para el almacn debe estar entre 16 y 26 C.
La temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. Una buena prctica es
aislar la seccin de amasado y mantener la temperatura constante de 23 C durante todo el ao, de esta
forma se evita que durante el invierno las masas se enfren y en el verano se recalienten.
Temperatura de friccin
El rozamiento de la masa sobre la artesa y brazos de la amasadora incrementa la temperatura por la friccin,
en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de

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La temperatura de las masas

amasado.
A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de friccin incrementa la temperatura final de la masa.
Las masas cuanto ms duras son ms recalentadas estn y si el tiempo de amasado se prolonga
progresivamente se incrementar la temperatura de la masa.
Es conveniente conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora; para ello es necesario anotar la
temperatura de la harina y del agua. Dichas temperaturas se suman y se dividen por dos. El resultado ser la
temperatura de las masa si slo se mezclara la harina con el agua, es decir, si no hubiera friccin. Veamos un
ejemplo:
Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.
Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16 C que sera la temperatura de la masa si no hubiera tenido
friccin. Al tomar la temperatura de la masa sta dio 25 C. La diferencia es la friccin, es decir, 9 C.
Temperatura del agua en el amasado
En primer lugar hay que saber cul es la temperatura ptima de la masa y aunque en teora es de 25 C, hay
que recordar que cuando se van a congelar las masas y cuando el grado de mecanizacin es alto, la
temperatura ideal ha de ser inferior. La temperatura final de la masa va a variar en funcin de las
temperaturas del local, de la harina, del agua y de la friccin. Esta ltima es siempre la misma y slo variar
si se aumenta el tiempo de amasado, por lo que prescindiremos de l.
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas de obrador,
de la harina y del agua. Segn el tipo de amasadora la temperatura base ser distinta.
Temp. Base:
Amasadora de brazos 60
Amasadora de espiral 50
Amasadora de alta velocidad 40
Temperatura del agua = Temperatura base (Temperatura del obrador + Temperatura harina).
Ejemplo:
Temperatura de la harina 20 C
Temperatura del obrador 22 C
Temperatura del agua 60-(22+20)= 18 C.
Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quera, se podr corregir en el prximo
amasado, tenindose en cuenta que para variar un slo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3 C
la temperatura del agua.
Fermentacin
La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la elaboracin del pan. Para ello se aconseja que en los

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La temperatura de las masas

procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa sino que por el contrario la
temperatura de fermentacin se site 5 C por encima de la temperatura final de la masa. La capacidad de
retencin de gas y la fuerza de la masa estn relacionadas con la temperatura a la que es sometida sta
durante la fermentacin. Si la temperatura est por debajo de 25 C la masa tiende a perder fuerza y a
desarrollarse cada y aplastada, y con poca tolerancia.
Se puede decir que la velocidad de fermentacin es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20 C y por
encima de 40 C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo ptimo de la fermentacin est
comprendido entre los 26 y 30 C, aunque la fermentacin lctica se desarrolla adecuadamente entorno a
20 C, en la fermentacin butrica su mxima actividad est en 35 C.
Tambin influye en la velocidad de fermentacin la acidez. De tal modo que cuando la masa lleva
incorporados algunos reguladores de pH, o si la masa tiene un pH superior 5,1 la fermentacin se desarrolla
ms lentamente.
Cuando la temperatura de fermentacin es superior a 30 C, la diferencia de volumen entre la parte interior y
exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el agrietamiento y el descascarillado del pan.
No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentacin, es mejor aadir ms
levadura para conseguir este fin.
Evolucin en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es ms o menos rpida
segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.
Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica y puede aumentar de
volumen en el horno. El almidn se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alveolos interiores
aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va desactivando a medida que en el
interior de la masa se van alcanzando los 75 C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura
en la pieza, ms adelante el pan comenzar a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolucin durante la coccin ser tambin factor importante para la calidad del pan, que
dependiendo del tamao de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, as como de la
climatologa, deber estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.

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La mecanizacin y la calidad del pan

LA MECANIZACIN Y LA CALIDAD DEL PAN


Por Francisco Tejero
El alto grado de mecanizacin al que ha llegado la panadera ha
repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrs y
comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que
nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan
de antes y ahora.
Para la fabricacin del pan comn o barra de flama, la casi totalidad de los
panaderos espaoles tienen un equipo completo de panificacin que
consta de una amasadora rpida, divisora automtica, boleadora, cmara
de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente
artesano fabrique la barra de pan comn en las mismas condiciones que la
gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de
todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prcticamente
igual en toda Espaa. En la mayora de los casos la industria grande, con procesos ms sofisticados, tiene
menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemticamente una metodologa de
proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeo
panadero al no mantener una metodologa de elaboracin, al variar constantemente las dosis de levadura de
unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada
la fuerza final de la masa, lo que influir enormemente en la calidad y en su regularidad.
Evidentemente no todo el pan que se elabora en Espaa es la barra de pan comn, pero esta variedad
representa el 86% del consumo.
El mtodo que se emplea para su elaboracin es el mixto, esto quiere decir que se aade levadura prensada y
masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin, sino que por el contrario es la bola de masa
una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripcin del proceso acarrea un acondicionamiento
de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.
La materias primas
La harina. En general para la elaboracin del pan comn el panadero exige una harina floja y bastante
extensible, en trminos generales podemos decir que entre el 100 y 130 de W y el equilibrio (P/L) de entre
0,3 y 0,5. La exigencia de este tipo de harina no es porque sea la ideal para la elaboracin del pan comn,
sino porque el proceso mixto de panificacin, anteriormente definido, provoca una elevacin de la fuerza y
del equilibrio de la masa que obliga a emplear harina floja y extensible para que de esta forma la fuerza y la
tenacidad no sobrepase los trminos aceptables para su mecanizacin.
La levadura prensada. Por lo general la cantidad de levadura prensada que se emplea es entre 25 y 55 g
por kilo de harina, lo que provoca un aumento en la fuerza de la masa. A medida que se incrementa su
dosificacin se obliga a reducir la fuerza de la harina, el tiempo de reposo, la temperatura de la masa, as
como la fermentacin final.
En este punto nos encontramos con una panificacin industrial aunque el panadero aparentemente sea un
artesano.

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La mecanizacin y la calidad del pan

El uso de mejorantes. De una forma generalizada, el panadero emplea un mejorante completo compuesto
principalmente por diacetil tartrico, cido ascrbico y enzimas alfa-amilasas en una dosis de este compuesto
de 4 a 6 g por kilo de harina.
La falta de reposo a la que es sometida la masa para facilitar el formado, se ver recompensada durante la
fermentacin y durante los primeros minutos de la coccin con el uso de estos mejorantes. Por todo ello son
imprescindibles los mejorantes, ya que para poder prescindir de ellos habra que reposar la masa antes y
despus de la divisin, se tendra que disminuir la dosis de levadura y aumentar los tiempos de reposo y de
fermentacin, por lo que estaramos hablando entonces de un proceso artesano distinto a la forma
generalizada en que se elabora el pan comn actualmente.
Temperatura de la masa
Siempre se ha dicho que la temperatura ideal de la masa es aquella que se acerca lo ms posible a los 25 C,
pero sta teora queda invalidada y no es aplicable en el proceso de elaboracin del pan comn, sobre todo
cuando la dosis de levadura es alta o el tamao de las masas excesivamente grandes. Para reducir las
gasificaciones prematuras, que provocan las dosis altas de levadura y las masas que tardan mucho en ser
divididas, estamos obligados a reducir la temperatura de la masa provocando un pan ms compacto y de
menor alveolado.
El amasado. Los sistemas ms empleados son el de brazos y el de espiral, pero en cualquiera de los dos
casos la masa es sometida a un superamasado con el fin de aumentar la extensibilidad, lo que provoca una
oxidacin excesiva que se traduce en una miga exageradamente blanca y la carencia absoluta de aromas y de
sabores en el pan.
La divisin. La prensadora volumtrica es la mquina que se emplea para la divisin de la masa y el xito
radica en dividir lo antes posible para evitar la gasificacin de las masas en la tolva de la divisora. Si la
permanencia de la masa en dicha tolva es elevada, cosa que ocurre cuando el tamao de la masa a dividir es
grande, cuando la dosis de levadura prensada es alta y tambin cuando la temperatura de la masa es elevada,
todo ello repercute en el aumento de la tenacidad y negativamente en el formado. Nos encontramos pues en
otra etapa crtica del proceso de fabricacin, mientras que con el pan elaborado artesanalmente la masa
reposa algunos minutos antes de la divisin, lo cual dota a la masa de cidos orgnicos que repercuten en la
calidad del pan; en el proceso industrial y cuando se emplea la divisin volumtrica, la carencia de dichos
cidos orgnicos propicia la diferencia ms notable entre el pan industrial y el artesano.
Poco reposo. Una vez dividida y boleada el trozo de masa ha de tener una pequea gasificacin y al mismo
tiempo una relajacin suficiente para llevar al buen termino el formado. Esta gasificacin y relajacin se
producir antes o despus dependiendo de la cantidad de levadura; al ser en general alta, obliga a reducir el
reposo, situndose por trmino medio entre 10 y 15 minutos.
Hay que recordar que el tiempo de reposo debe variarse en funcin a la cantidad de levadura, as cuando la
dosis es baja hay que aumentarlo y, por el contrario, a medida que se aumenta habr que reducirlo. Este
razonamiento nos explica las variaciones de calidad en el pan de unas masas a otras, a medida que se va
variando la dosis de levadura prensada.
El formado. El formado del pan comn es una barra de entre 45 y 50 cm de longitud y de entre 210 y 250 g
de peso una vez cocida. El formado se realiza siempre a mquina, consistiendo en hacer primero una torta y
despus enrollndola y estirndola. Para que las condiciones del formado se realicen sin desgarros ni

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La mecanizacin y la calidad del pan

estiramientos la masa ha de ser floja y extensible; esto obliga a reducir la fuerza de la masa y el tiempo de
reposo.
Abusos
La elaboracin del pan comn se hace de una forma muy rpida y no cabe duda que a mayor temperatura y
humedad el tiempo se reduce. En general la consistencia de la masa es dura y cuando las masas son
consistentes y se abusa en las temperaturas y la humedad durante la fermentacin se producen ampollas y
desprendimientos de la corteza. Estos son los defectos ms corrientes que se originan en el pan comn.
Reduccin del tamao
Cada da se elaboran ms pequeas las piezas y esto ha repercutido en la reduccin del consumo y en la
calidad. Mientras que antes el peso de la barra era de ms de 500 g, en la actualidad el peso ha quedado
reducido a menos de la mitad, pero se ha mantenido la misma longitud en la barra. Al ser ms pequeas en
peso y con la misma longitud, la repercusin en el formado ha ocasionado mayores desgarros y
estiramientos. Con estas condiciones el panadero se ha visto obligado a variar el proceso, e
inconscientemente la calidad del pan.
Los hornos rotativos
El sistema de coccin por convencin ha modificado el diagrama de elaboracin. Los hornos rotativos han
dotado al panadero de mayor capacidad de produccin, lo que ha propiciado en muchos casos la reduccin de
los tiempos de reposo y de fermentacin. Con ello se ha conseguido mayor rentabilidad, pero no se ha tenido
en cuenta la calidad del pan.
Ojal todava estemos a tiempo de rectificar para recobrar el aroma y el sabor del pan tradicional!

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Factores determinantes del color y alveolado del pan

FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN


Por Francisco Tejero
Vamos a dedicar este artculo a describir los factores que
determinan que el pan tenga una correcta coloracin
tanto en su corteza como en su miga, y el tpico
alveolado de esta ltima. stas son caractersticas que
tienen un gran peso en la evaluacin de la calidad de los
productos cocidos. Como se ver en este artculo, las
materias primas que se utilizan en el proceso panario
(harinas, azcares, productos lcteos, mejorantes, sal y
agua) tienen una gran influencia en las variaciones de
estas caractersticas, pero no menos importante es el
tipo de proceso, y su correcta conduccin: el tiempo de
amasado, su temperatura final, la prefermentacin, el
formado, la fermentacin y la coccin, demandan en
cada fase del proceso, unas especiales atenciones.
Durante la coccin del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente segn el
tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que vare,
decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las caractersticas del producto final:
En los hornos rotativos, donde la transmisin del calor se realiza fundamentalmente por
conveccin, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilacin intensiva, el perfil
es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cmara de coccin de 250 C, y se va
descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200 C.
En los hornos de solera refractaria predomina la transmisin del calor por radiacin, y el perfil
de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la coccin se mantiene la misma
temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecacin superficial que se
producira al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura. El vapor se
condensa en superficie de la pieza, que as se mantiene flexible ms tiempo.
Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la fermentacin,
la pieza aumentar de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la pieza, que se produce
de su exterior hacia su interior, va produciendo las transformaciones que permiten generar y
fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final de la coccin se va formando la
corteza, en cuyo espesor es determinante el tipo de horno. Posteriormente, va tomando color.
El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados por
los siguientes factores:
La harina. La tasa de extraccin, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la molienda
de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como consecuencia, los
panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen colores de corteza y miga ms
oscuras.
Otras caractersticas de la harina, como la granulometra, o el grado de almidn daado, o el
contenido en amilasas, contribuyen tambin a la coloracin del producto. En particular, cuando
el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. La falta
de amilasas en la masa, dar colores de corteza extremadamente plidos.
El azcar. Los azcares, as como los productos lcteos que contienen un azcar, la lactosa
reducen la coloracin de la corteza, as como su espesor, y dan productos de corteza flexible, no
crujiente.

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Factores determinantes del color y alveolado del pan

Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero aade
habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la masa.
De este modo, las dextrinas resultantes de la degradacin del almidn, contribuyen a la
coloracin y brillo de la corteza.
La sal. Al igual que los azcares, la sal retarda la fermentacin, y su exceso aumenta el color
de la corteza, aparte de la modificacin de su sabor.
La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene
tambin su repercusin en la coloracin de la corteza. Cuanto ms blanda sea la masa, ms
oscura ser la coloracin de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes
candeales, dan cortezas de coloracin ms atenuada. La razn es que el mayor contenido en
agua facilita la actividades enzimticas comentadas anteriormente.
El punto de fermentacin. Una baja intensidad de fermentacin favorece el tono rojizo de
la corteza, llegando a producirse manchas ms oscuras cuando el volumen de la pieza es escaso.
Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto contenido en
levadura, la coloracin de la corteza es ms plida.
La coccin. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de coccin, son otros factores
importantes en el desarrollo de una correcta coloracin de la corteza. En el brillo de la misma,
tiene gran influencia la aportacin inicial de vapor, que hidratara parcialmente el almidn de la
capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor,
contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es ms determinante el tipo de horno.
El color de la miga
Los factores ms importantes en la determinacin de la coloracin de la miga son los siguientes :
La harina. Tambin aqu debe citarse la tasa de extraccin, ya que en la coloracin de la miga,
el color de la harina sera el factor esencial, si no actuaran otros fenmenos a lo largo del
proceso, como veremos ms adelante.
Las alteraciones de la miga llevan aparejadas variaciones de su coloracin. En las masas con
exceso de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y oscuras.
La presencia de un agente oxidante. El cido ascrbico en nuestro caso, o el bromato
potsico en los pases donde an est autorizado, actan sobre el gluten reforzndolo y
permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo ms intensivo. Se
produce una mayor oxigenacin de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando
lugar a migas ms blancas, aunque de sabor inspido.
El contenido en agua de la masa. Como ya se coment en el caso de la corteza, las masas
blandas dan migas ms oscuras, y las masas duras, migas ms blancas.
La sal. Como es un retardador de la fermentacin, la dosis de sal tiene un efecto directo sobre
el color de la corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza ser plida, ya que las levaduras,
sin el freno que supone su actividad, agotarn ms los azcares existentes en la masa. A dosis
altas, los colores de la corteza sern oscuros o muy oscuros, ya que al retener mucho el consumo
de azcares por la levadura, la proporcin de aqullos en la masa es lo suficientemente alta
como para provocar este efecto.
El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duracin del amasado,
son dos factores muy importantes en la determinacin del color de la miga. Cuanto ms trabajo
se da a la masa, mayor oxigenacin se producir en la masa, y mayor degradacin de los
pigmentos de la harina, blanquendose las migas resultantes, y con una prdida notable de
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Factores determinantes del color y alveolado del pan

aroma y sabor.
La temperatura final de amasado. Por encima de los 26 C, con el aumento de oxidacin
que acompaa a un amasado prolongado, se favorece el blanqueamiento de la miga. A
temperaturas inferiores a 24 C, la miga resulta ms oscura.
El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen final
de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentacin), no debe olvidarse la capacidad de
retencin de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del gluten. Esto exige
un trabajo ms intenso en el amasado, con la correspondiente oxidacin de la masa, y el
blanqueamiento de la masa ya comentado.
La fermentacin. Suelen asociarse los colores ms blancos de miga con fermentaciones
cortas. Este tipo de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de procesos que buscan
obtener panes de gran volumen y de miga muy blanca, y ya se ha comentado el mecanismo de
blanqueado de la masa. La fermentacin propiamente dicha no interviene en el color de la miga.
La coccin. La coloracin de la corteza no afecta a la miga ms all de una pequea zona de
transicin. La eliminacin de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos hidratadas, suelen
tener colores ms claros.
El alveolado
Los huecos caractersticos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamao y distribucin
son propios de cada tipo de producto. Como dice el refrn castellano: El pan con ojos, el queso
sin ojos y el vino que pegue en los ojos.
El alveolado de la miga depende de los factores siguientes:
Hidratacin de la masa. El grado de hidratacin de la masa condiciona el desarrollo del
gluten, as como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de
pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratacin de la masa
hace ms difcil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su mximo potencial. Con el
amasado tradicional, adems, se recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar
el amasado en la refinadora, donde adems se consigue una ptima reparticin del aire atrapado
en la masa, eliminndose el exceso por efecto de la presin de los cilindros.
En el caso de la masa blanda, la alta hidratacin favorece el desarrollo del gluten con un
amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del
paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
La tenacidad de la masa. La formacin del alveolo por acumulacin del gas carbnico
producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de aire
atrapadas por la masa, donde se expande est muy condicionada por la tenacidad de la masa.
Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e irregular. Sin
embargo, pueden producirse tambin anomalas en una alveolado fino y uniforme, debidas al
exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una sobredosificacin de cido
ascrbico, propiciando la aparicin de grandes huecos.
La prefermentacin. Cuanto ms se prolongue la prefermentacin de la masa, mayor
cantidad de gas tendr antes de la divisin y formado, lo que contribuye a un alveolado irregular
y abierto, tpico del pan francs, por ejemplo, siempre que se realice un formado correcto.
Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con
formadoras mecnicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastn, enrollado y
apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribucin y tamao de los
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Factores determinantes del color y alveolado del pan

alveolos de la miga, ya que de la separacin de los rodillos depender tanto la intensidad de la


desgasificacin producida, como el reparto ms o menos uniforme del gas restante en el pastn
laminado. En el enrollado y apriete se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad de la
miga resultante.
La fermentacin final. El tamao del alveolo, como hemos visto, depende de la presin
interna generada por la acumulacin de gas, de la capacidad de dilatacin de la masa, y de la
capacidad de retencin de la misma.
Cuanto ms prolongada sea la fermentacin, tanto mayores y ms irregularmente distribuidos
resultarn los alveolos, que se irn rompiendo y agregndose, aumentando de tamao.
La fermentacin de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo, evitando la
prdida de homogeneidad del tamao y distribucin de los alveolos.
En una chapata, por el contrario, con una fermentacin larga, se favorece la irregular
distribucin de los alveolos de los diferentes tamaos.

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La sal en panificacin

LA SAL EN PANIFICACIN
Por Francisco Tejero
El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto por un tomo de
cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad
de disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor
caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas
fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente
saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor
determinante de la calidad.
Obtencin de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de
sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de agua que tras un proceso de
refinacin y depuracin est lista para su comercializacin.
El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de aos, dejndola en
forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en
estado slido o partir de salmuera.
La salmuera es un depsito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino y se
introduce una tubera por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir,
disolvindose primero y bombendose despus, pasando a varios depsitos donde se sedimentan las
impurezas y arena. Ms tarde se calienta la salmuera evaporndose el agua hasta que la sal se precipita en
granulos, luego se seca y se termina clasificndose por el grado de finura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se emple sal en el pan fue cuando algn panadero panific con agua de
mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan qued relagado a cuando tena que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificacin. A principios
del siglo XIX, cuando se utilizaba, se aada una dosis pequea, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a
partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan.
La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.
El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenacin (blanqueamiento) de la masa, y
el acortamiento de la fermentacin. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando
la dosificacin de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por
cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de rgimen.
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La sal en panificacin

Caractersticas
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles
que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien
la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar
su correcta disolucin.
Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el
aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos
de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la
tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas,
pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la
firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir,
aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal,
con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.
Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un
da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica.
Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica
mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la
miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del
amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms
atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que
s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin,
la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad
de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la
dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado incorporar la sal en
el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la
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La sal en panificacin

amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla


muy rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco ms de lo
normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
Cundo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del
color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor,
la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.
Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto
ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal
ms extensible ser la masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocar una mayor
actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal


- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentacin.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene ms de lo habitual.
- La corteza es ms oscura.
La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20
gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un
2,2% par evitar la sobre oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal varia entre 1,2% y 1,8% con respecto
a la harina.

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Los panes integrales

LOS PANES INTEGRALES


Por Francisco Tejero
En todas las panaderas se elaboran distintas variedades de panes integrales cuyo consumo ha ido en
aumento en los ltimos aos. Sin embargo, hemos detectado que su crecimiento se ha estancado. Este parn
en el crecimiento del consumo de los panes integrales estamos convencidos que es debido a la falta de
atencin en la elaboracin de estas masas. En la mayora de las panaderas estos panes se elaboran a primera
hora de la noche, con un exceso de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atencin a las condiciones
que favorecen el aumento de la calidad y del consumo.
Durante el proceso de molturacin de la harina se obtiene, adems de la harina, tres tipos de subproductos:
salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea integral al 100 por 100, estos subproductos
estn integrados en la totalidad del producto, aunque hay que tener en cuenta que otra parte del grano es el
germen, que corresponde al 2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extraccin tambin estar
incluido el germen, el cual est compuesto fundamentalmente por grasas que, una vez mezcladas con la
harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el enranciamiento.
Esta oxidacin de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un enranciamiento ms
rpido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por eliminar el germen para evitar este problema
de conservacin de la harina integral.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria define al pan integral como el elaborado con harina integral. De igual
forma define a la harina integral como el producto resultante de la molturacin del grano de trigo maduro,
sano, industrialmente limpio, sin separar ninguna parte de l; es decir, con un grado de extraccin del 100
por 100.
El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que nicamente se le denomina pan integral cuando se ha utilizado harina
integral, el resto de panes que contienen mezclas de harina blanca con salvado se denomina pan de salvado,
que la misma Reglamentacin lo define como el elaborado con harina a la que se le aade una cantidad de
200 g de salvado como mnimo por cada kilo de harina. El salvado que debe emplearse es el destinado al
consumo humano.
Hay que llamar la atencin sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos grosores de salvado,
ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. La mayora de los fabricantes de harina
comercializan por harinas integrales lo que solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la
mayora de los casos, sin especificar con qu tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta desinformacin
obliga en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para poder
obtener un volumen adecuado.
Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta que hay que aadir
como mnimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha de ser en W superior a 180 y en el caso
de que se detecte debilidad o cuando se elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la
harina ha de ser superior a 300.
Problemtica de la harina integral
En los procesos industriales modernos de fabricacin de harina es muy difcil mezclar la totalidad de las
partes que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por mezclar salvado de distinto calibre.
Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturacin completa del grano de trigo y actualmente
esto slo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes adems no tienen demasiado en cuenta la calidad del
trigo que muelen, lo que provoca que el panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de
harina a otras.
Tambin se plantea otro problema de conservacin de este tipo de harina, ya que al contener germen, tiene
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Los panes integrales

un corto perodo de conservacin, lo que obliga a que su consumo deba realizarse dentro de plazos cortos a
partir de su elaboracin, desde luego mucho ms reducidos que los permitidos para una harina blanca.
Elaboracin del pan integral
Como ya hemos indicado, si se tiene la certificacin del fabricante de harina de que la harina es integral, el
producto se podr vender como pan integral, de lo contrario, ser pan de salvado.
De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de la masa
disminuyndola, por lo que habr que partir de harina de media fuerza, incluso como ya hemos indicado, de
gran fuerza, si la cantidad de salvado es alto o si las masas van a ser congeladas o precocidas. En el caso de
que la harina sea integral, sta deber ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son ms enzimticos que la harina blanca; en las capas externas del
grano de trigo hay una concentracin superior de alfa amilasas, este detalle junto a otros, como la mayor
absorcin, proporcionarn migas ms hmedas en comparacin a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
Aumenta la absorcin de agua.
Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
Aumenta la resistencia del amasado.
Acelera la fermentacin.
Disminuye la capacidad de retencin de gas.
Disminuye el volumen.
Prolonga la coccin.
Oscurece la corteza y la miga.
Reviene la corteza.
Confiere una estructura ms grosera.
La absorcin del agua y el amasado. El calibre de las partculas de salvado, tanto las ms gruesas y
aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente
que las partculas de la harina. La absorcin es siempre mayor en comparacin con las masas de pan blanco,
alcanzando valores del 68 al 70% para obtener masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de amasado ha de incrementarse
alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y, en segundo lugar, si el amasado se hace en una
amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
El reposo y la fermentacin. En cuanto al tiempo de reposo antes del formado, ste ser variable
teniendo en cuenta la dosificacin, la dosis de levadura, consistencia de la masa, temperatura, etc., de tal
forma que la masa antes del formado, alcance una maduracin adecuada que proporcione fuerza y equilibrio
durante la fermentacin.
La fermentacin final es el tiempo que transcurre desde que se forma la pieza hasta que la masa alcanza el
volumen deseado. La rapidez de fermentacin estar determinada por la cantidad de levadura incorporada
en la masa y las temperaturas del amasado y la fermentacin. El volumen que alcance la masa estar
determinado por la fuerza de la harina, su contenido en protenas; en definitiva, por la capacidad de
retencin de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a
aadir ms vapor en el horno para evitar que se abra y reviente.
La coccin. El tiempo y la temperatura de coccin estarn en funcin al tamao y formato de las piezas,
pero en cualquier caso, como se acaba de indicar, la vaporizacin de la masa al inicio del horneado ser
fundamental para la regulacin de la expansin.
El tiempo de coccin ser ms prolongado y a temperaturas inferiores para cocer bien a fondo, ya que estos
panes tienden a volverse chiclosos si no estn bien cocidos.

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Los panes integrales

Caractersticas de los panes integrales y del pan de salvado


Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms densa. Si la harina
base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con bajo contenido en protenas, se debe
modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.
La mayor absorcin que permiten las harinas integrales proporcionan ms humedad al pan, aumentando la
conservacin.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino tambin a la mayor actividad enzimtica
que tienen las harinas integrales.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto caracterstico a salvado.

TABLA 1 / PROBLEMAS MS FRECUENTES CON PANES


INTEGRALES

Si la masa se extiende y da sntomas de decaimiento


durante la fermentacin, es muy probable que la masa est fra o
blanda o que la harina no tenga la suficiente fuerza. Tambin puede ser
debido a que el reposo antes del formado, no haya sido el suficiente
para que la masa adquiera una maduracin adecuada.
Si durante la fermentacin la masa sube redondeada y
llegan a romperse las piezas, es debido a que la masa qued muy
dura o muy caliente, o contena demasiada levadura.
Cuando el pan se desgarra en el horno, es debido a la falta de
amasado o a la falta de volumen de fermentacin.
Los panes integrales con poco volumen pueden ser debidos a
que no se ha amasado suficiente o a que la harina sea floja. Hay que
recordar que en las masas con salvado el tiempo de amasado siempre
es superior en comparacin al pan comn.
Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de
fermentacin o la masa tena poca tolerancia.
Si el pan se reviene y se vuelve chicloso es por falta de coccin;
al pan integral hay que cocerle ms a fondo.

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El gluten en la panadera

EL GLUTEN EN LA PANADERA
Por Francisco Tejero
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento,
con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la
harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve
adems para que ciertos panes especiales con alto contenido
en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas,
obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo,
con su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos
de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el
amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia
elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la
harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un
grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable
de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de
gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtencin del gluten
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy
elevadas (ver Grfico 1).
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua,
amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una
buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad
y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al que
se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso
se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto
contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la
fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la
masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay que aadir
un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.

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El gluten en la panadera

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su consecuencia
es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de
otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando
los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no haber
cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien
empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la
conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adicin de
gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.
Dnde aadir el gluten
Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de
la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos
reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de protena de la
harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten aadido,la mezcla aumentar un 0,6 % su
contenido en protena; as pues, si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de
gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.
As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la
formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine,
la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.
Cmo aadir el gluten
Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el
agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa provoca la formacin de
grumos en la masa difciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del
mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a medida que aumenta su
dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se incrementar el tiempo de amasado en
un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de
gluten proporcionado por el incremento de la protena adicional.

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El gluten en la panadera

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

Amasado

Lavado de
la masa

Secado y
molido del
gluten

Lechada de
almidn

Fabricacin
de almidn

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Pan sin gluten para celacos

PAN SIN GLUTEN PARA CELACOS


Por Francisco Tejero
El gluten est compuesto por las
protenas que se encuentran en el trigo, el
centeno, la cebada y la avena y, como bien
saben los panaderos, la cantidad y la
calidad del gluten es un factor
determinante para la calidad panadera de
la harina.
El gluten se forma durante el amasado de
la masa al unirse entre s la gliadina y la
glutenina. Ciertas personas presentan
una intolerancia al gluten, es decir, a las
protenas insolubles de los cereales
mencionados, a estas personas se las
denominan enfermos celacos.
La enfermedad celaca consiste en una incapacidad del intestino delgado
humano para digerir el gluten. Esta enfermedad es ms corriente en los nios
pequeos y en ancianos, aunque puede manifestarse a cualquier edad. Se
estima que cada 2.000 personas una est afectada por este mal.
En 1950, Dike, un estudiante de medicina holands, present un trabajo de
tesis de fin de carrera en el que demostr que el gluten, protenas contenidas en
los cereales, era el responsable de las alteraciones del intestino delgado de los
pacientes con enfermedad celaca. Aos ms tarde se averigu que la parte
txica del gluten es la fraccin 9 de la gliadina.
Sntomas
La enfermedad celaca se manifiesta por diarreas crnicas, acompaadas de
dolores abdominales. En ciertos casos al enfermo le duelen los huesos por falta
de clcio y se mantiene en una anemia persistente.
El tratamiento de la enfermedad celaca consiste en la eliminacin indefinida
de la dieta de todos los alimentos que contienen gluten.
La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, excepto el arroz, el
maz y la soja. Por tanto deben evitarse los productos que contengan trigo,
centeno, cebada y avena, es decir, el pan, las pastas alimenticias y productos de
pastelera con harina de trigo.
El pan es uno de los alimentos ms habituales y por razones econmicas y
culturales el celaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se
desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden
producir una serie de complicaciones de las cuales la ms importante es el
riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.
Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maz o soja,
aunque los mejores resultados se han obtenido del almidn de trigo. Slo con la
fcula de almidn no se puede panificar, es preciso aadir ciertos productos con
grasa, azcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), cido ascrbico y
caseinato sdico, con los cuales se consigue la retencin del gas, obtenindose
un pan ligero fcil de comer.

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Pan sin gluten para celacos

Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo
que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.
Uno de los problemas que encontrar el panadero con este pan es que resulta
de un gusto un tanto inspido para el consumidor habituado al sabor habitual
del pan comn. Es el precio que hay que pagar.
ELABORACIN DEL PAN SIN GLUTEN

Ingredientes:

Fcula de almidn
Agua
Sal
Leche en polvo
Acido ascrbico
Aceite de girasol
Azcar
Goma de guar
Clara de huevo
Levadura

10.000
g
7l
200 g
500 g

2g
0,5 l
250 g
50 g
2l
400 g

Observaciones
Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin
gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora,
utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de
harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los
enfermos celacos y asegurmonos que no tengan contacto la harina de
trigo normal con la fcula de almidn o con la masa.
El amasado
Si se amasa slo el almidn con agua, la masa ofrece una gran resistencia
al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para el
amasado, la masa tiende a ser semilquida. La razn principal de aadir
goma de guar y clara de huevo es que realizan la funcin de espesante,
consiguindose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la
tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende.
Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retencin de gas y las
cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.
El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser
aproximadamente de 10 minutos. La incorporacin de la levadura ha de
ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificacin
prematura.
El azcar que se aade har que pronto adquiera color el pan en horno y
no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influir positivamente
en la conservacin.
Fermentacin y coccin
Una vez amasada y tan rpidamente como se pueda (sin reposo), la masa
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Pan sin gluten para celacos

se divide, se forma y se coloca en el molde (Foto 2), en el cual fermentar


a una temperatura de 30 C y una humedad del 75% (Foto 3).
Una vez que ha alcanzado el mximo de volumen y antes de manifestar
sntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo de
coccin de 25 minutos a una temperatura de 210 C.

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

MTODOS DE FABRICACIN DEL PAN DE TRADICIN FRANCESA


Por Francisco Tejero
En Francia existe una Ley, denominada Ley
Francesa del Pan, que obliga a todos los
panaderos que comercializan el pan con
denominacin de Tradicin Francesa a
seguir unos determinados mtodos de
trabajo. Con ello se pretende que el pan de
carcter artesanal y de alta calidad no
solamente superviva sino que se elabore cada
da ms.
La fabricacin del pan artesano, la calidad, la
diversificacin de los productos y la venta del
producto caliente son las armas que tiene el
panadero para luchar contra el descenso del consumo de pan y el pan
industrial. La llamada Ley Francesa del Pan en su Artculo 2 dice que slo
podrn ser vendidas bajo la denominacin pan de tradicin francesa o
similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningn proceso de
congelacin, y que no contengan ningn aditivo, dicho pan tiene que tener las
caractersticas siguientes:
Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua
potable.
Estar fermentado con levadura de panificacin y de masa madre.
Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harina de soja y
un 0,3% de harina de malta de trigo.
En el Artculo 3 se define el pan de masa madre, que es aqul elaborado con
un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable,
eventualmente salada y sometida a una fermentacin natural.
Condiciones de elaboracin
En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de
ultracongelacin y el uso de todo tipo de aditivos.
La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el cido
ascrbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a
aumentar el perodo de reposo antes de la divisin y aadir masa madre o
poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.
Para entender porqu es tan largo el proceso del pan de tradicin francesa, es
necesario hacer una recopilacin esquemtica del proceso de elaboracin
corriente, en el cual siempre se emplea el cido ascrbico y otros aditivos.
Para la fabricacin corriente de pan francs el amasado es intensivo, la sal y la

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

levadura se incorporan al final del amasado, provocando una rpida toma de


fuerza por accin del cido ascrbico que es oxidado por el aire incorporado a
las masas, por lo que incrementa la fuerza y la impermeabilidad del gluten.
Por esta razn es posible reducir los tiempos de reposo y aumentar la cantidad
de levadura prensada.
La ausencia de cido ascrbico y de otros aditivos en la fabricacin del pan de
tradicin francesa conlleva una disminucin de la fuerza de las masas, por lo
que es necesario aumentar los tiempos de reposo en bloque y de la bola o
aadiendo masa madre o fermento de masas. El volumen final siempre ser
inferior en comparacin con aquellos panes que llevan incorporado cido
ascrbico.
Es posible trabajar en fermentacin controlada pero esta tcnica requiere ms
atenciones y haciendo algunos cambios en el diagrama:
La harina puede ser superior a W= 220.
Aadir ms cantidad de fermento de masa o de poolish.
La dosis de levadura se podr aumentar hasta 2,5% sobre el peso de la
harina.
La sal incorporada al principio del amasado.
Las masas ms firmes y consistentes.
El amasado ha de ser de una intensidad media.
Cuando la harina es demasiado fuerte y tenaz es posible someter a la masa a un
autlisis para aumentar la extensibilidad.
Este mtodo consiste en parar la amasadora de 10 a 20 minutos y se realizar
antes de la adicin de la levadura y del fermento de masa.
La temperatura de la masa debe ser ms bien fresca entre 20 y 22 C.
Se eliminar el reposo en bloque de la masa, dando la fuerza y el sabor con el
fermento de masa.
La divisin y el formado se apretar ms o menos dependiendo de la fuerza
que se quiera imprimir a la masa.
La aplicacin de fro se puede hacer de dos modos: 1) De crecimiento lento a
temperatura entre 10 C y 16 C. y el tiempo inferior a 18 horas. El
recalentamiento ha de hacerse entre 18 y 22 C. 2) El blocage o paralizacin
total de la fermentacin es el otro mtodo cuya temperatura es la comprendida
entre 0 C y 4 C.

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

TABLA 1/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTACIN


DE MASA ( 15 horas)

a) Fabricacin del fermento


de masa
Harina
Agua
Levadura

2.500 g
1,5 l
4g

Amasado 10 min. en 1 velocidad


Fermentacin de 2 a 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboracin de la masa
Harina
Agua
Levadura
Fermento de masa
Sal

10.000 g
6l
120 g
4.000 g
245 g

Amasado 4 min. en 1 velocidad


Amasado12 min. en 2 velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentacin final

80 min
30 min
80 min

TABLA 2/ PAN DE TRADICIN CON MASA MADRE

a) Fabricacin del fermento


de masa
Harina
Agua
Sal
Levadura

2.000 g
1,2 l
40 g
8g

Amasado 4 min. en 1 velocidad


Amasado 4 min. en 2 velocidad
Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

b) Elaboracin de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal

10.000 g
6l
120 g
200 g

Amasado 4 min. en 1 velocidad


Amasado12 min. en 2 velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentacin final

80 min
30 min
80 min

TABLA 3/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH (15


horas)

a) Fabricacin del fermento


de masa
Harina
Agua
Levadura

3.000 g
3l
5g

Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboracin de la masa
Harina
Agua
Poolish
Levadura
Sal

7.000 g
3l
6l
120 g
200 g

Amasado 4 min. en 1 velocidad


Amasado12 min. en 2 velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentacin final

80 min
30 min
80 min

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

TABLA 4/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTO DE


MASA DE CORTA DURACIN (3-4 horas)

a) Fabricacin del fermento


de masa
Harina
Agua
Levadura

2.000 g
1,2 l
50 g

Fermentacin de 3 a 4 horas.

b) Elaboracin de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal
Fermento de masa

8.000 g
4,8 l
50 g
220 g
3.250 g

Amasado 5 min. en 1 velocidad


Amasado12 min. en 2 velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentacin final

80 min
30 min
80 min

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Mtodos de fabricacin del pan de tradicin francesa

TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE


CORTA DURACIN (2 horas)

a) Preparacin del poolish


Harina
Agua
Levadura

3.000 g
3l
100 g

Fermentacin de 2 horas.

b) Elaboracin de la masa
Harina
Agua
Poolish
Sal
Fermento de masa

7.000 g
3l
6,1 l
220 g
3.250 g

Amasado 5 min. en 1 velocidad


Amasado12 min. en 2 velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentacin final

80 min
30 min
30 min

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Manual de control de calidad en la panadera

Manual de control de calidad en la panadera


Por Francisco Tejero
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda
expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos seguros
para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias empresas, como
responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los
mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para
la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin de partidas cuya
calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad...
Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir producciones
defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin, para lograr una
calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos
fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del
mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las
etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al
consumidor.

Control de las materias primas

Harina. Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en comparacin al resto
y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se
realizan por transporte neumtico. La otra forma ms habitual en la pequea y mediana panadera es la
recepcin en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3 kg. El
anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)

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Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada, lquida y seca.
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3 C. La
levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor cada vez
que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el primero, y por el
colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver si renen las
condiciones establecidas por la fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados,
determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos factores y nos da
una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas del producto
final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido
ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los
anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.

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Manual de control de calidad en la panadera

La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se disuelve
bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver,
para asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente de
abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha agua por parte de
las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido entre 0,1 a 3
mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el nivel de cloro
residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera que mensualmente se haya
controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el cual se anota en el registro de Control
de cloro residual, en dicho documento se contemplan los siguientes datos:
Fecha del control
Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Control microbiolgico. Dicho control se realizar mensualmente, siendo responsabilidad del personal
tcnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial con inhibicin del cloro residual con
tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan en la Tabla 1.
Control fsico-qumico. Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del personal
tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial que contempla la Tabla 2.
Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua para verificar el cumplimiento de la normativa
(Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red est garantizada.
Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que registraremos es el
Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y a este le pediremos un control del
desecho residual, pero tambin microbiolgico y fsico-qumico. Esta segunda opcin sera recomendable
hacerla al menos una vez al ao.
Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos hacer de una
manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar comprendido
entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las tomas . El
resultado de estas pruebas se registrar en un documento (Tabla 3)

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Control del proceso

En el manual deben aparecer:


La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha tcnica de la barra de
pan comn. Ver Tabla 4)
La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humedad, tiempo, etc., que
sean los ms adecuados al proceso de elaboracin.
Diagrama de fabricacin o flujo.

Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn

La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan y bollera es la


descrita a continuacin.
Recepcin de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de materias primas. Debe
asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para tal fin en
soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia prima ser aceptada o rechazada, quedando
tambin registrada esta decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por proveedores que figuren en
la Lista de Proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas.
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al almacn, hasta
el momento de su procesado. Se tendr un especial cuidado con aquellos productos recepcionados que
requieren temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es el caso de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo y realizar una rotacin
peridica de los productos almacenados de manera que stos no se almacenen de forma indefinida.
Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes, la dosificacin
podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn las frmulas. En el caso del pesado manual
hay que ser rigurosos en el pesaje y medicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy
pequeas, ya que el error puede ser an mayor.

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El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Como
no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad
de agua de la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente
se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene
lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua
en funcin a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo
que se desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del
agua slo modificara un grado la temperatura de la masa.
Amasado. Durante el amasado se homogenezan los ingredientes consiguiendo una masa fina y elstica. Se
producir un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilar entre 23 y
25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas caractersticas, pudindose variar el tiempo en
funcin del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.
La deficiencia en el amasado provocara una serie de puntos crticos que hay conocer para evitar problemas
en la calidad, estos problemas pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo
de amasado.
La falta de amasado provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad
provocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciar irregularidad en el alveolado, la
corteza ser gruesa y el volumen de barras pequeo.
Un exceso de amasado produce una gran oxidacin y blanqueamiento en la masa, y como resultado final,
barras de gran volumen. La corteza se vuelve fina y frgil de tal forma que en cuanto el pan se enfra tiende a
cuartearse, la miga ser algodonosa, sin consistencia y de sabor inspido.
La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25 C va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentacin. Por el contrario
con temperaturas inferiores a los 25 C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentacin y disminuye la
fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23 C) se producir en la
masa una gran debilidad lo que provocar ampollas (burbujas en la corteza de los panes).
Divisin y pesado. La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porciones, cada una de ellas
de peso correspondiente al de una pieza.
La divisin de la masa se realizar en la divisora volumtrica. Se comprobar el peso de las piezas en cada
masa, el cual debe ser de 330 g.
Este tipo de divisora es la que con ms frecuencia se emplea en el pan comn, la cual se basa en la particin
de la masa despus de haber medido el volumen por una ligera aspiracin y una fuerte compresin. La masa
se aspira desde la tolva hacia la cmara de compresin donde un pistn obliga a su entrada. La masa cortada
se libera del pistn y sobre un transportador se lleva hacia la boleadora.
El punto crtico ms frecuente en la divisin es la irregularidad en el peso, sobre todo cuando las masas son
demasiado consistentes, o cuando la gasificacin aumenta como consecuencia de masas demasiado grandes
o con exceso de levadura. Esta gasificacin de la masa en la tolva no solamente va afectar a la variacin del
peso sino tambin al incremento de su fuerza y de la tenacidad, por lo que es conveniente no hacer masas
demasiado grandes, para que puedan ser dividas sin variacin de peso y sin grandes cambios en la fuerza
entre el principio y final la masa.
Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas las piezas sean
simtricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la divisin y el formado, y que tiene por
objetivo dar forma esfrica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa, de forma que una vez
boleada la masa tendr una estructura ms lisa, de forma redonda, que facilitar el laminado y estirado ms
regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto ms seca.

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Manual de control de calidad en la panadera

La etapa del boleado sobre todo es necesaria cuando se desea dar fuerza a la masa. Esa fuerza puede ser ms
intensa si el recorrido de la bola se hace completo, por toda la espiral, o con menor fuerza, que se obtiene
reduciendo el recorrido de la bola. La velocidad del cilindro en el caso de las boleadoras cnicas tambin va
a influir en la fuerza de la masa, cuanto ms revolucionada est, con ms fuerza y apretada quedar la bola.
Reposo. Despus del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduracin antes del formado
con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. Este tiempo es
variable, de tal forma, que el tiempo de reposo ser mayor cuando la masa est fra, blanda o contenga muy
poca levadura y se disminuir el reposo cuando por el contrario la masa quede caliente, dura o contengan
mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsas, y el tiempo de dicho
reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocidad de la divisora. Pero en general el
ptimo reposo es aquel que permite que la bola de masa llegue a la formadora con un grado de maduracin
suficiente para que durante el formado se pueda efectuar con normalidad sin desgarros y sin sntomas de
falta de fuerza.
Formado. La formadora es una mquina clave en el proceso de elaboracin de la barra de pan comn, es la
encargada de producir barras simtricas y cilndricas mediante un laminado, enrollado, alargamiento y
posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno.
El formado es una etapa clave en la elaboracin de las barras, no solamente se consigue formar la barra
cilndrica, sino que tambin es posible modificar las condiciones de fuerza de la masa cerrando o abriendo
los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el formado se hace muy apretado
la masa se comportar ms fuerte y tenaz durante la fermentacin y la estructura de la miga ser cerrada, de
alvolos pequeos. Si por el contrario el formado se realiza con los rodillos abiertos y las planchas
levantadas, la masa fermentar ms dbil o ms relajada y la miga ser de alveolado ms abierto.
En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetros.
Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuar un
formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un formado suave, se
aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado.
Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado.
Fermentacin. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se introduce en
el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a la temperatura de la masa, la de la cmara y a la
cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media
el inicial.
La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y
32 C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado, en ese preciso
momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin
de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se

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cuartee y desprenda. El aroma y el sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 32
C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida,
lctica y butrica), que, si bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad
de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms
lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan
las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fermentacin, hay
que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien
climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si es muy hmedo la
masa se volver pegajosa.
La humedad ideal ser de entre 68/75%.
Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su coccin, para
favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado del pan. Estas incisiones en
la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms en endurecerse, permitiendo el empuje
del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin queda regulada por las incisiones, originndose la
grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si el pan
est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene mayor volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin separe
lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y elstico.
Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico,
se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn proporcionando la estructura final
del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn segn el
tamao y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al grado de humedad
ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y en los das secos menor tiempo de
coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza mediante
el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza. Por tanto, el tamao de las
piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de coccin. Una
temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de coccin corto, propio de piezas
pequeas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.
Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la barra de pan
comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el tiempo y la presin
del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente que cada uno tenga que
programarse un tiempo de vaporizacin particular.

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Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensndose; este
fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin del pan en el horno y una corteza
ms cristalina y crujiente.
Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas de cartn
pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se volver chicloso
y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este fenmeno del revenido, y sobre
todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a la calidad del pan.

Plan de control de la trazabilidad

El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La seguridad
sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materia
primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad, y las
empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas por ley a observarla.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos
o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de las
partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la cantidad de
elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio del lote y de la
trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los
consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la
Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados, realizando un anlisis hacia
atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin
es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en
marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin,
de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido
sometido una determinada partida o lote.
Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente idntica, en
la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros
para mantener una exhaustiva trazabilidad. El motivo es la prctica comn, y en muchos casos necesarios,
de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o con un solo producto intermedio
(una masa, por ejemplo) elaborar varios productos finales. Una forma sencilla de elegir el lote es en funcin
del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo da por
ejemplo).
Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de
materias primas que luego son procesadas de forma conjunta hacen que la trazabilidad de un producto no
pueda llegar hasta una materia prima concreta de un nico proveedor, sino que hay que conformarse con
acotaciones de sta hacia un nmero determinado de proveedores.

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Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los productos
que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se anotar el proveedor,
producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar los datos ms relevantes de la
fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin, estancia en la empresa de un lote
determinado de producto, etc.
Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han utilizado para la elaboracin
de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la fabricacin.
Los documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son:
Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los productos procesados el mismo
da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote de las mismas). El
cdigo de lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique perfectamente el da y la hora de
fabricacin.
Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la
retirada del mercado.
Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generados durante el
proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad.
Tabla 1/ PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA
Parmetros

Gua de control

Recuento de Aerobios totales a 37 C


Recuento de Aerobios totales a 22 C
Recuento de Coniformes totales
Recuento de Coniformes fecales
Recuento de Streptococos fecales
Recuento de Clostridium sulfito-reductores

<100 ufc/ml
<100 ufc/ml
< 1 ufc/100ml
< 1 ufc/100ml
< 1 ufc/100ml
<1 ufc/ml

Tabla 2/ PARMETROS DE CONTROL FSICO-QUMICO DEL AGUA


Parmetros Gua de control
pH
6,5-8,5
Conductividad
Cloro
0,2-0,8

Tabla 3/ ANLISIS DEL CL2 RESIDUAL DEL AGUA


Fecha

N de grifo Nivel de cloro Responsable

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Tabla 4/ EJEMPLO DE FICHA TCNICA DE UN PRODUCTO DE PANADERA


BARRA DE PAN COMN
Descripcin del producto
Composicin

Barra de pan con tres cortes miga esponjosa y corteza


crujiente.
Harina de trigo
(W = 160; P/L = 0,5)
N de cada:300/350
Protena: 11,5%-/12%
Agua
Sal
Masa Madre*
Levadura
Mejorante

50 kg

Presentacin

Longitud
Peso
Cajas de 50 barras

50 cm
250 gr

Almacenamiento y
conservacin

Pan de consumo del da Conservar en sitio fresco y ventilado

Destino y uso previsto


Consumo preferente

29,5 l
900 g
7 kg
750 gr
250 gr

Minoristas, mayoristas, despachos de pan, restaurantes y


bares
24 horas, en adecuadas condiciones de conservacin.
Consumo habitual en el da elaborado.

Criterios microbiolgicos Humedad


Mohos
Levaduras

30%
cfu/g <10
cfu/g <10
cfu/g
Anaerobiosis
<100
Coliformes totales
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
Salmonella
Ausencia
S. Aureum
Ausencia
Clostridium
Ausencia
(*) = Masa madre: elaborada con Pie de Masa, que es un 25% de la masa madre, agua, harina, sal y
mejorante; permaneciendo esta masa durante unas 12-18 horas a unos 4 C con el fin de desarrollar una
acidez de entre pH 4,5- 4,8.

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Tabla 5/ DIAGRAMA DE FABRICACIN O FLUJO DE UN PAN COMN

Tabla 6/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Periodicidad

Cuando lleguen
pedidos

FECHA

PROVEEDOR

Producto:

Realizado
por:

REGISTRO
ARTICULO TVEHCULO

HIGIENE
VEHCULO

Fecha:
ESTADO
PRODUCTO

TEMPERATURA
PRODUCTO

DOCUMENTACIN
ETIQUETADO

OBSERVACIONES

Tabla 7/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


Periodicidad: Cada 2 das
FECHA

Producto:

Realizado por:

Fecha:

CMARA Y/O ALMACN EMPERATURA/HUMEDAD HIGIENE ESTIBA Y ROTACIN ENVASES OBSERVACIONES

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221

Manual de control de calidad en la panadera

Tabla 8/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL CL Y PH EN EL AGUA


Periodicidad: Una vez a la semana Realizado por:
FECHA

RESPONSABLE

N GRIFO

NIVEL Cl NIVEL pH OBSERVACIONES

Tabla 9/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA


Composicin
de la masa:
Harina de trigo

Agua

Sal

Mejorante

Masas madre

Levadura

Otros
ingredientes:
(especificar)

HORA

DESTINO
DE LA
MASA

TIEMPO DE T DEL
AMASADO
OBRADOR

T DE
T DEL
LA
AGUA
MASA

PESO
OBSERVACIONES DE LA
PIEZA

TIEMPO
DE
REPOSO

VELOCIDAD
DIVISORA

Tabla 10/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIN


Periodicidad: Diario

Producto:

Realizado por:

Fecha:

N DE CARRO HORA ENTRADA EN CMARA HORA SALIDA EN CMARA TEMPERATURA EN CMARA HUMEDAD

OBSERVACIONES

Tabla 11/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA COCCIN


Periodicidad: Diario
N DE
CARRO

Producto:

TIPO DE HORNO TEMPERATURA DE


DE INICIO
COCCIN

Fecha:
TEMPERATURA DE
COCCIN

TIEMPO DE
COCCIN

Realizado por:
TIEMPO DE
VAPOR

TIRO ABIERTO
AL MINUTO

OBSERVACIONES

Tabla 12/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL REGISTRO DE EXPEDICIN


Periodicidad: Diario
FECHA

Realizado por:

PRODUCTO N LOTE

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FECHA DE EXPEDICIN CLIENTE

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222

Manual de control de calidad en la panadera

Tabla 13/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS


Periodicidad:

Diario

LOTE/SILO AL EMPEZAR
INGREDIENTE FABRICACIN EN USO

Realizado por:

Referencias:

Fecha:

LOTE/SILO AL EMPEZAR
FABRICACIN NUEVO

HORA DEL
CAMBIO

REFERENCIA EN
FABRICACIN

Harina de trigo
Mejorante
Sal
Levadura
Otros
ingredientes
Al inicio de cada turno, hay que anotar los lotes de fabricacin de la materia prima y la referencia que se est fabricando. Cada vez
que se coja un ingrediente nuevo mirar el lote, si es diferente del que hay apuntado, anotar el nuevo lote y la hora de cambio. Si
dentro del turno se produce un cambio de silo, anotar el nmero de silo nuevo y la hora de cambio. Cuando cambie el lote de una
materia prima se debe limpiar el depsito de dosificacin, eliminando los restos del lote antiguo antes de introducir el nuevo.

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223

Manual de control de calidad en la panadera

Tabla 14/ MODELO DE FICHA PARA EL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA


MAQUINARIA
Mquina

Operacin

Tipo(1) Responsable Frecuencia(2)

Perodo
ENE-FEB-MAR-ABR-MAY-JUN-JUL-AGO-SEP-OCTNOV-DIC

Amasadora

Inspeccin visual estado

Mensual

-P
R

Engrase

Semestral

-P
R

Semestral

-P
R

Divisora

Inspeccin visual fugas, aceite y


estado

Mensual

-P
R

Engrase

Semestral

-P
R

Cmara de
fermentacin

Inspeccin visual estado

Mensual

-P
R

Estractores

nspeccin visual

Semestral

-P
R

Comprobar estado bolsas

Semestral

-P
R

Hornos

Engrase ventiladores

Semestral

-P
R

Engrase plataforma

Semestral

-P
R

Limpieza quemador

Semestral

-P
R

Cmara de fro

Inspeccin visual fugas gas

Semestral

-P
R

Mosquiteras

Inspeccin visual y arreglo o


sustitucin

Anual

-P
R

Paredes

Pintado

Anual

-P
R

(1) : I =Interno, E = Externo (2) : P = Previsto, R = Realizado. En todas las inspecciones revisar el estado de la maquinaria (si hay presente oxidaciones, est descascarillada,
etc...)

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224

LA TCNICA

LA ELABORACIN DE
LAS MASAS DE pizza
Condiciones en los procesos artesanos e industriales

a pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el


mundo y es la de ms xito de
todas las comidas denominadas rpidas; su consumo es alto no slo en las
pizzeras tradicionales sino tambin
en el hogar.
La pizza consiste en primer lugar
en una masa de pan que hace de base,
la cual se elabora con harina de trigo,
agua, levadura, grasa (aceite de oliva o
girasol), sal y, eventualmente, azcar.
A esa base se le aade casi siempre una cobertura compuesta por
queso, salsa de tomate o concentrado
de tomate y especias como organo.
A partir de ah, son muchas las varie-

dades de pizza, pero su diferencia


ms notable es el tipo de relleno restante que se le aade.
En este artculo nos vamos a centrar sobre todo en las condiciones
que ha de reunir la masa segn el
grado de mecanizacin utilizado en
su elaboracin.
PROCESOS DE
PRODUCCIN ARTESANOS
Artesanal tradicional
Definicin del proceso.
Este proceso es el ms utilizado
en las pizzeras tradicionales. Una

16 Molinera y Panadera

225

vez amasada la masa y de haber conseguido que sea fina y elstica, se corta en porciones y se hace una bola
que se deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumen alcance dos veces y media el
inicial; de ello depender, por un lado de la cantidad de levadura incorporada, y de otro de las temperaturas
de la masa y el ambiente donde se realice el reposo.
Cuando se ha alcanzado el volumen deseado, la masa se despega con
la ayuda de un cortapasta sin que sta
se arrugue ni se desforme, para evitar
que la masa adquiera fuerza y tensin; se aplasta con ayuda de abun-

Monogrfico Pizzas
Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe considerarse un producto propio de la panadera. Si embargo, en nuestro pas, al menos de momento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria en los obradores panaderos.
En este artculo vamos a ver las condiciones de produccin para hacer pizzas artesanas,
con diversas tcnicas de conservacin de la masa, y pizzas industriales, tanto precocidas como absolutamente acabadas.

Francisco Tejero
Director tcnico de Molinera y Panadera

dante harina o smola de trigo para


formar la base. En este momento ya
se puede empezar a decorar, aadiendo las distintas viandas, o se puede
mantener hasta 24 horas en espera de
aadir los ingredientes, pero a mayor
tiempo de espera para hornear, hay
que introducirla en una cmara frigorfica para paralizar su fermentacin.
Caractersticas de la harina.
W = 220-280
P/L = 0,5-0,7
Absorcin = 55-62%
ndice de cada = 300-400 s
Protena = 12-12.,5%
Otros ingredientes de la masa.
Tambin es posible aadir de 50 a
100 ml de aceite de oliva reduciendo
el agua proporcional de la receta. El
aadir aceite o cualquier grasa a la
masa proporciona un aumento de extensibilidad que favorecer el formado de la misma. Una vez acabado el
producto, este tendr una suavidad y
un sabor distinto dependiendo del tipo de grasa utilizada.
Hay que considerar que a mayor
cantidad de grasa ms suave y menos
crujiente ser el pan, aunque el tipo
de horno y de coccin tambin ser
factor determinante.
Procedimiento de elaboracin.
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa a 25 C, fina y elstica.
2. Dividir piezas de entre 150/
300 g, hacer una bola (Foto 1) y colocarla en una superficie bien espolvoreada de harina o de smola de trigo .
3. Una vez formadas las bolas se
dejan fermentar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de
masa pueden ser utilizadas hasta las
24 horas siguientes, siempre y cuando estn en una cmara frigorfica
preservadas de las corrientes de aire
de los ventiladores.
4. Formado de la base de la pizza:

Recetas para masas de pizza en un proceso artesano


Con harina de trigo

Con harina de trigo y smola

Harina de trigo 1.000 g

Harina de trigo

800 g

Agua

Smola de trigo duro

200 g

600 ml

Sal

20 g

Levadura

Agua

3/5 g

600 ml

Sal

20 g

Levadura

despus de la fermentacin se espolvorea bien la bola para que no se pegue,


procurando que sta no se rompa ni se
desgarre para evitar tensiones y estrs
que dificulten el estirado (Foto 2).
Con un movimiento desde el
centro hasta el exterior, y con la presin de los dedos de las manos en la
bola, se baja formando un disco que
no sea de ms de 0,3 centmetros de
grosor y que el borde no supere los 12 cm (Fotos 3 a 5).
5. Decorar la pizza. Aadir la salsa de tomate con un cazo, con un
movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza hacia el exterior, y sin llegar a manchar los extremos del disco. A continuacin,
aadir las viandas dependiendo de la
variedad de pizzas que queramos elaborar: jamn, salchicha, atn, vegetales, etc., y por ltimo la mozzarella y
un poquito de organo (Foto 6).
6. Coccin en horno de lea. Se
introduce la pizza dentro del horno
mediante una pala de aluminio o madera con un poco de harina para que
no se pegue. La coccin de la pizza
en un horno de lea se realizar

3/5 g

3
Molinera y Panadera

226

17

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas

Masa de pizza artesana. Fermentacin en bloque


Definicin del proceso

Esta masa se elabora con hidratacin alta (75%). Despus del amasado, la
masa reposada en bloque durante 2 horas o hasta que alcanzar dos veces y
medio el volumen inicial.
Se dividen las piezas con el peso deseado, se bolea, y se vuelve a reposar la
bola nuevamente hasta que afloja; en este momento ya se puede empezar a
decorar.
Se puede mantener la bola hasta 6 horas en espera de aadir los ingredientes, a mayor tiempo de espera para hornear hay que introducirla en una cmara frigorfica para paralizar la fermentacin.
Receta

cuando este alcance la temperatura


de 400/460 C, y el tiempo oscilar
entre 60-90 segundos.
PROCESOS DE PRODUCCIN
INDUSTRIALES
Laminado en continuo
Definicin del proceso.
Este procedimiento est basado
sobre todo en la fabricacin de bases
de pizzas precocidas. La masa, una
vez amasada, es sometida a un reposo
en bloque en la cazuela de la amasadora hasta que aumenta ms de dos
veces el volumen; entonces se vuelca
sobre una tolva que alimenta la lnea.
Para realizar esta operacin hay dos
formas:
- La extrusin a baja presin.
- La cada libre slo por gravedad
desde la tolva a la banda-pesaje que
por medio de sensores y clulas de
carga mantiene el mismo flujo de
masa incluso cuando al final la masa
se encuentra ms gasificada.
Distintos rodillos de laminado van
reduciendo el grosor de la amasa hasta reducir el laminado.
Los pasos posteriores son: tro-

Harina de trigo
Agua
Sal
Masa madre
Mejorante
Levadura

1.000
750
20
200
c.s.
5

g
ml
g
g
g

Caractersticas de la harina
W = 220-280
P/L = 0,5-0,7
Absorcin = 55-62%
ndice de cada = 300-400 s
Protena = 12-12,5%
Procedimiento de elaboracin
1. Despus de haber amasado todo el conjunto, y de haber conseguido una buena elasticidad, se
procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque
dentro de un recipiente previamente espolvoreado de harina para evitar que
se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Tambin se evita que el bloque de masa se desgasifique. El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de aproximadamente 2 horas o hasta que doble dos veces y media el
volumen inicial.
2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el recipiente sobre la mesa previamente espolvoreada de harina.
3. Dividir piezas de 150/200 g y bolear sin desgasificar; reposar la bola 15
minutos y aplastarla.
4. Rellenar con tomate, queso, jamn, etc. Si se desea mantener la masa ms
tiempo en espera de hornear, hay que introducirla en la cmara y taparla para que no se acortece.

quelado de la base y precoccin.


Cuando es para bases precocidas para
consumo domstico, el tomate se
aade despus del troquelado y antes
de la precoccin de la pizzas, unas
vez fras se aaden los ingredientes
(queso, jamn etc. ); se empaquetan
en atmsfera modificada y se refrigeran.
Sin embargo, cuando van destinadas a pizzeras, o locales de restauracin, el tomate se aade en el mo-

18 Molinera y Panadera

227

mento de la preparacin de las pizzas, antes de la coccin.


Condiciones del laminado en continuo
de las masa de pizzas.
Desde que se inicia el amasado
hasta que la base de la pizza ha tomado estructura en el horno, esta masa
con levadura est sometida a constantes presiones que hacen imprescindible aliviar las tensiones que se
irn produciendo a lo largo del laminado en continuo.

El concepto bsico de la reologa


de las masas con levadura es la fuerza. El exceso o falta de ella acarrea la
mayora de los problemas en cualquier masa con levadura.
La fuerza aumenta gradualmente
por la propia gasificacin de las masas y por la tensin que toma al reducirla en laminado. Esta acumulacin
de fuerza ha de ser controlada para
que al troquelar la masa no se formen
discos ovalados y stas mantengan el
formato y la uniformidad, imprescindibles para que entren en el envase
para el empaquetado.
El concepto de fuerza y el dominio de la misma son claves para la laminacin correcta de la masa. En
ello intervienen, por otro lado, el
contenido de protena y el equilibrio
en la harina, y la interaccin con el
resto de los ingredientes (mejorantes,
grasas, levaduras), recortes de masas,
as como factores externos, como son
la temperatura de la masa y el obrador, el grado de gasificacin inicial de
la masa, etc.
Por otro lado, la masa debe tener
la suficiente extensibilidad para soportar el laminado y, por supuesto,
una ligera tenacidad que asegure un
buen desarrollo en el horno. No es
bueno que la masa sea muy tenaz para que permita un buen laminado pero, por otra parte, es necesario que
tenga cierta tenacidad, ya que al adquirirla al final de la lnea o del troquelado, permita un buen desarrollo
y alveolado de la miga. En definitiva,
nos estamos refiriendo a buscar ese
punto de encuentro entre la tenacidad y la extensibilidad, es decir el
equilibrio.
Los ingredientes de la masa y su efecto
en el equilibrio.
La harina. Ha de ser una harina
de media fuerza bien equilibrada (W
= 200; P/L = 0,5; protena > 12%).
La levadura. Junto con la harina
es el ingrediente ms influyente en la
tensin de la masa. La cantidad de
levadura depender del tipo de lnea
automtica, dependiendo de la fuerza que vaya tomando a lo largo de todo el recorrido; de tal forma, que
cuando se aprecie un exceso de fuerza y tenacidad habr que disminuir la
cantidad de levadura y viceversa en
caso de que presente debilidad.
Las grasas. En las recetas, sobre
todo de pizzas precocidas, suele haber grasas para ayudar a fijar la corte-

Masa de pizza artesana. Bola refrigerada hasta 6 das


Definicin del proceso
Este procedimiento consiste en amasar, dividir en porciones de un peso determinado para la pizza y bolear, enfriar la masa en el congelador a
-18/20 C durante unos 30/45 minutos y pasar a la nevera bien tapada con
papel film o en recipientes hermticos para que no se acortece, mantenindola refrigerada entre 2 y 12 C. Cuando haya alcanzado dos veces y medio
el volumen inicial hacer el disco, decorar y directamente al horno.
Cuantos ms das est, ms baja ser la temperatura de la nevera para conservarla.
Este sistema permite tener masa siempre lista para la coccin y repercute
positivamente en el sabor debido al largo proceso de fermentacin.
Receta
Harina de trigo
Agua
Sal
Aceite de oliva
Mejorante panario*
Levadura

1.000
5,2
200
800
c.s.
30

g
l
g
ml
g

Caractersticas de la harina
W = 300-350
P/L= 0,8-0,9
Absorcin = 60-62%
ndice de cada = 300-400 s
Protena = 13-14%
Procedimiento de elaboracin
1. Amasar todo junto hasta
conseguir una masa fina y elstica. Temperatura de la masa al
final de amasado 20/22 C.
2. Dividir porciones de 150/200 g,
segn tamao deseado.
3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/20 C hasta que alcance un estado
de semicongelacin.
4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2 y 12 C para el primer da, y segn pasen los das mantener a temperaturas ms bajas. Esta masa estar en
buenas condiciones a 2 C hasta 6 das. La masa debe estar preservada de la
corriente de aire de los ventiladores de la cmara.
5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta,
y se espolvorea bien la bola de masa para que no se pegue, procurando que
no se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrs que dificulten el estirado. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presin de los dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de ms
de 0,3 centmetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.
6. Decorar las pizzas y hornear.
(*) = Necesario para mantener la fuerza, sobre todo a partir del segundo da
de refrigeracin. La dosis ser la recomendada por el fabricante pero segn
el producto oscilar ente 8 y 12 g/kg de harina.
Composicin del mejorante: E-300, E-472e), E-471,enzimas (glucosa-oxidasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

Molinera y Panadera

228

19

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas


za a la miga. Esta grasa aadida (normalmente aceite vegetal) ayuda considerablemente a facilitar las condiciones del laminado
Los aditivos mejorantes. Es
tambin aconsejable el uso de mejorantes especficos para productos
precocidos no solamente para ayudar
al desarrollo en el horno, sino tambin para que el producto precocido
tenga un grado de humedad y de
consistencia suficiente para que pueda estar un mes en el envase con CO2
sin sntomas de envejecimiento.
Es frecuente tambin el uso de
edulcorantes como sorbitol o glucosa, y de glicerina para fijar la miga a
la corteza.
El uso de conservantes como el
cido srbico (0,2% sobre la harina)
cuando no se tiene la seguridad de alcanzar libre de hongos la fecha de vida til del producto, es recomendable. Adems, este conservante acta
como relajante de la masa y favorece
su laminado.
A la hora de escoger un mejorante comercial para las masas de pizzas
precocidas elaboradas en un proceso
de laminado en continuo hay que tener en cuenta que los ingredientes
que contenga dicho mejorante no
pueden sobrepasar dosis altas en que
aquellos que afecten al aumento de la
tenacidad. Por ejemplo, el cido ascrbico debe estar en dosis baja, y reforzando la presencia de emulgentes
como el 471 y E-482 ; y en el contenido de enzimas primarn la xilanasa y alfa-amilasa.
El recorte.
El laminado en continuo produce una manta de masa que es troquelada para obtener los discos de bases
de pizzas; esto acarrea una gran cantidad de recorte que vuelve nuevamente a la amasadora. Esta masa va
provocando en un principio un exceso de tenacidad pero cuando van pasando muchas horas sin parar la lnea, o cuando se para y se aade el
recorte que quedo el da anterior, va
produciendo un efecto contrario debido a la degradacin tanto del gluten como del almidn. Esta masa degradada conlleva una gran cantidad
de enzimas proteolticas que producirn un exceso de extensibilidad y
falte de desarrollo en el horno. Por
tanto hay que empezar de nuevo sin
arrastre de recorte cuando se detecte
este problema. El nmero de horas o

Masa de pizza artesana. Bola congelada


Definicin del proceso
Este procedimiento consiste en amasar y dividir las porciones del peso determinado, bolear y congelar las bolas entre -18/-30 C, y una vez congeladas envasar en bolsas de plstico. A medida que se necesiten se van sacando
a temperatura ambiente hasta que alcancen el volumen ideal para el formado, o tambin se pueden pasar a la nevera a 6 C para que lentamente vayan
fermentando.
Este sistema permite hacer masas para un largo perodo de tiempo pero
hay que tener la precaucin de ir descongelado o refrigerando segn sea la
previsin de venta.
Receta
Harina de trigo
10.000
Agua
5,2
Sal
200
Aceite de oliva
800
Mejorante panario*
c.s.
Levadura
100/200

g
l
g
ml
g

Caractersticas de la harina
W = 350-380
P/L = 0,9-1
Absorcin = 61-63%
ndice de cada = 300-400 s
Protena = 14-14,5%
Procedimiento de elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir
una masa fina y elstica. Temperatura de
la masa al final de amasado 19/20 C.
2. Dividir en porciones de 150/200 g, segn tamao
deseado.
3. Bolear y congelar a -18/30 C hasta que est completamente ultracongelada.
4. Sacar las bolas a medida que vaya haciendo falta hasta que doblen dos veces y medio su volumen inicial. Se pueden descongelar y fermentar a temperatura ambiente hasta que est listo el volumen para formar la base de pizza.
Lo ideal es que la descongelacin y fermentacin se haga en la nevera entre
6/12 C (como se indic el proceso de la bola refrigerada).
5. Para el formado de la base de la pizza se despega la masa con cortapastas y
se espolvorea bien la bola para que no se pegue, procurando que la masa no
se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrs que dificulten el estirado. Con un movimiento desde el centro hacia el exterior, y con la presin de
los dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de
ms de 0,3 centmetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.
6. Decorar las pizzas con las viandas y hornear.
(*) = Todas las masas refrigeradas o congeladas pierden fuerza, por ello es
necesario el uso de mejorantes panarios especficos para la congelacin. La
c.s. ser la recomendada por el fabricante, pero segn el producto oscilar
ente 8 y 12 g/kg de harina.
Composicin del mejorante: E-300, E-472e), E-471, enzimas (glucosa-oxidasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).

20 Molinera y Panadera

229

das de trabajo en continuado sern


fijados por el estado de degradacin
que vaya obtenindose.
Condiciones del proceso.
La absorcin de agua y el amasado. La consistencia de la masa va a
ser un factor fundamental en el laminado; masas excesivamente duras aumentarn la tenacidad y las excesivamente blandas la extensibilidad.
El amasado. Un amasado corto
puede dificultar el desarrollo en el
horno, pero tambin hay que saber
que con un amasado excesivo la masa
adquiere mucha fuerza y producir
tensiones durante el laminado y retraimiento en el troquelado.
No es posible dar consejos sobre
cunto tiempo y en qu condiciones
se debe hacer el amasado, ya que en
ello inciden el tipo de amadora, su
velocidad y la exposicin de la masa
al oxigeno del aire.
Temperatura de la masa. Una
vez finalizado el amasado, la temperatura de la masa va a jugar un papel
fundamental en la fuerza, en el equilibrio y en el grado de gasificacin

Masa de pizza artesana. Integrales


Con harina integral
Harina integral de fuerza
Agua

Con salvado
1.000 g
650 ml

Harina de trigo de fuerza 800 g


Salvado de trigo

200 g

Sal

20 g

Sal

Aceite de oliva

50 g

Agua

Mejorante

c.s.

Aceite de oliva

50 g

Mejorante

c.s

Levadura

4 g

Levadura

20 g
650 ml

4g

Procedimiento de elaboracin
Aplicando cualquier forma de trabajo de los anteriores descritos.
Las masas integrales son mucho ms extensibles y ms flojas que cuando se
elaboran slo con harina blanca. Es posible aadir gluten (entre 3 y 6 g/kg
de harina) para aumentar la fuerza y la tolerancia.

Molinera y Panadera

230

21

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas


durante la etapa de reposo y en el laminado.
El rango de temperatura ideal
puede variar entre 20 C y 23 C.
Este rango es amplio ya que se debe
tener en cuenta la dosificacin de la
levadura y la fuerza que la masa va
adquiriendo a lo largo del proceso; de
tal forma que si la masa presenta sntomas de gasificaciones prematuras y
exceso de fuerza se aplicarn temperaturas ms bajas, y cuando se aprecien sntomas de debilidad y falta de
fuerza se aumentarn las temperaturas del amasado. Aunque tambin la
cantidad de levadura puede ser modifica y asegurar un buen equilibrio.
Reposo en bloque o fermentacin de la masa. Este procedimiento
necesita un tiempo de fermentacin
en bloque desde que se termina el
amasado hasta que comienza el laminado. El volumen que la masa adquiera ser clave tambin para el
equilibrio: un exceso de fermentacin producir retraimiento al igual
que si la masa no ha madurado los
suficiente. El volumen de gasifica-

El laminado se hace por medio de rodillos


en paralelo o por rodillos mltiples.

cin ideal es cuando la masa haya doblado casi dos veces y medio el volumen ideal.
El laminado. En el trasvase de la
masa desde la cazuela de la amasadora hasta la tolva de la masa, la prdida
de gasificacin y las tensiones que la
masa adquiera van a afectar tambin
las condiciones del laminado.
En las lneas de laminado en
continuo, una vez que la masa est
recogida en una tolva, comienza a
formarse una lmina que en un principio es gruesa. Para realizar esta
operacin hay dos sistemas:

22 Molinera y Panadera

231

- La extrusin a baja presin.


- La cada libre slo por gravedad
desde la tolva a la banda-pesaje que
por medio de calibradores y clulas
de carga mantiene el mismo flujo de
masa, incluso cuando al final la masa
se encuentra ms gasificada.
Con cualquiera de los dos mtodos esta primera etapa es la ms crtica, ya que un removimiento excesivo
de la masa provocar un aumento de
su tenacidad. Si la presin de la masa
aumenta, tambin lo har la fuerza y
ms tarde disminuir la capacidad de
laminado, por lo que la masa puede
desgarrarse y liberar grasa.
El sistema de depositado de la
masa sobre la cinta transportadora
mediante cada libre es el que mejor
resultado est dando, ya que se ajusta
por flujo de gravedad de la masa a la
de la produccin de la lnea, lo que
permite reducir el laminado sin removimientos ni tensiones.
Una vez depositada la masa desde la tolva a la cinta transportadora,
comienza entonces un proceso de laminado de la masa por medio de ro-

dillos en paralelo o por rodillos mltiples que permiten ahorrar espacio


y tiempo. Estos rodillos mltiples
constan de 6 o ms rodillos de pequeo dimetro que dan vueltas de
forma individual, retrocediendo hacia el flujo de masa.
En algunas lneas, despus del laminado la masa tiene un perodo de
descanso y relajacin antes del corte
para formar los discos; sin embargo,
en otros procesos el troquelado es inmediato al laminado (punto crtico
porque si se produce un retraimiento
en esta fase los discos salen desigualeles y ovalados).
En resumen, podemos decir que
el laminado automtico est condicionado a los ingredientes que intervienen en la receta, as como a cada
uno de los factores externos: amasado, temperaturas, tiempos de reposo,
sistema de laminado y troquelado. El
xito est en conseguir un laminado
sin tensiones, aplicando cada uno de
los factores que intervendrn en el
alivio de esa tensin.
Precoccin. El que se mantenga

Podemos decir que el laminado


automtico de las masas de pizza est
condicionado a los ingredientes que intervienen
en la receta, as como a cada uno de los factores
externos del proceso: amasado, temperaturas,
tiempos de reposo, sistema de laminado y
troquelado. El xito est en conseguir un laminado
sin tensiones, aplicando cada uno de los factores
que intervendrn en el alivio de esa tensin
el disco redondo y proporcionado
depender de las tensiones y el estrs
que la masa haya tenido en el laminado. La precoccin se consigue en
2-3 minutos en hornos continuos de
gas directo o elctrico. Justo cuando
la pieza haya tomado la consistencia
y sale del horno pasa a una cinta de
enfriamiento. Ya en una sala blanca,
libre de contaminacin externa, y
despus de haber rellenado la base de
pizza precocida, es empaquetada en

atmsfera modificada.
Envasado en gas. El pan precocido y las bases de pizzas sin relleno
envasados en gas se conservan a temperatura de ambiente y la mezcla de
gases que se introduce est compuesta por CO2 y N2. El nitrgeno se utiliza en mayor o menor proporcin
dependiendo de la temperatura ambiente: en verano la proporcin es
menor que en invierno. En las pizzas
que ya estn rellenas y envasadas en

Molinera y Panadera

232

23

LA TCNICA / Monogrfico Pizzas


atmsfera modificada, el nico gas
utilizado es el CO2 y como la pizza
lleva ingredientes adicionales ha de
conservarse en fro.
El cido carbnico o dixido de
carbono (CO2) convierte el envase en
una atmsfera semi-activa que disminuye en el producto la intensidad
respiratoria, enzimtica y el crecimiento microbiano. Este gas se disuelve en el agua que contiene la masa de pizza y los dems ingredientes,
y forma cido carbnico, lo cual disminuye el pH. Al no contener oxgeno se retrasa el crecimiento de hongos y las fermentacin indeseables.
Las mquinas empaquetadoras.
Existen una gran variedad de mquinas que van desde las ms pequeas
de sobremesa, hasta la automtica
para grandes producciones. Para pizzas se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en introducir la base de pizza en una bandeja preformada, esta bandeja puede
ser alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el
producto en la bandeja pasa al interior de una cmara que tras un vaco
compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca del producto, las especificaciones tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc.
Material de envase (films). El
conjunto de multicapas debe reunir
una serie de caractersticas que permitan mantener la atmsfera original
sin alteraciones durante el proceso de
conservacin: transparencia, ya que
debe permitir visualizar el producto;
coeficiente de transmisin de vapor
de agua muy bajo, resistencia mecnica y propiedades antivaho.

En el horno de lea para pizzas se pueden alcanzar ms de 400 C.

El pan precocido y
las bases de pizzas sin
relleno envasados en gas
se conservan a temperatura ambiente, y la
mezcla de gases que
se introduce est
compuesta por CO2
y N2. El nitrgeno
se utiliza en mayor
o menor proporcin
dependiendo
de la temperatura
ambiente

Laminado discontinuo
Definicin del proceso.
Este procedimiento es muy parecido al laminado en continuo, con la
diferencia que en el primero la masa
reposa en la cazuela de la amasadora
y en este procedimiento la masa es
divida en pastones de 5 a 10 kg y se
dejan reposar hasta que doblan ms
de dos veces su volumen inicial. En la
laminadora tradicional de bollera se
iguala la masa, se lamina y se coloca
la manta de masa enrollada en el rodillo sobre la cinta de troquelado,

volviendo de nuevo el recorte a la


amasadora igual que en el proceso en
continuo.
Los discos de masa son colocados en latas cuando el horno es de
carro o pasan directamente a la cinta
del horno cuando estos son de gas o
elctricos.
Hornos
l igual que en la panadera, los
A
hornos para la coccin de la pizzas se clasifican segn el sistema de

22 Molinera y Panadera

233

calentamiento en hornos de lea, de


gas o elctricos.
Los hornos a lea de fuego directo son los ms comunes en las pizzeras tradicionales. Estn construidos
con material refractario; tienen una
bveda, una boca de entrada y chimenea de salida. La fuente de combustin es lea y el fuego se hace en
el centro; una vez que se forma la
brasa se arrima sta a un lado o en el
fondo. Con la pala se colocan las pizzas ms o menos separadas de las
brasas, dependiendo de la temperatura del horno (la temperatura es de
entre 400 C/460). El tiempo de
coccin es de 60 a 90 segundos, dependiendo del grosor de la masa de
las pizzas.
Los hornos a gas de fuego directo realizan una coccin parecida al
horno de lea y se utilizan en procesos industriales. Es un horno cinta y
el tiempo de coccin de la pizza pude
oscilar, dependiendo de la temperatura, entre 3 y 6 minutos.
Los hornos elctricos tambin
pueden ser de tnel, llegando a alcanzar la misma temperatura que los
de gas; el tiempo de coccin es muy
similar a estos.
En los hornos de panadera, que
no alcanzan las temperaturas antes
citadas (por trmino medio estn
programados a una temperatura media de 220 C), el tiempo estimado
para la coccin de las pizzas es de 12
a 15 minutos.

LA TCNICA

MASAS hidratadas. DIFERENTES


PROCESOS DE ELABORACIN
El ejemplo de las opciones con la barra gallega

a mecanizacin de la panadera espaola llev consigo la


incorporacin de la divisora
automtica, la boleadora, la cmara
de reposo y la formadora de barras, lo
que oblig a cambiar el proceso panario tradicional: se elimin por
completo el reposo en bloque; una
vez divida la bola se redujo drsticamente el tiempo de reposo; se dispuso menos agua en el amasado, obtenindose masas ms duras para poder llevar acabo la produccin en serie; y por otro lado hubo que aumentar la cantidad de levadura no slo
para reducir el tiempo de fermentacin sino tambin para compensar la
falta del reposo.
Despus de inundar el mercado
con barras de pan hechas automticamente, los consumidores han comenzado a demandar panes de miga
ms alveolada y panes con aspecto
artesano. Esto ha provocado el resurgimiento de panes de masa blanda de
alta calidad (barras artesanas, barras
gallegas, barras rsticas). De forma
artesana, estas variedades son fciles
de hacer, pero se complican cuando
se mecanizan, ya que estas masas, en
teora, deben tener una fermentacin
global antes de la divisin, pero si se
fraccionan en una divisora volumtrica la masa se desgasificar, tomando demasiada fuerza, lo que complicar el sistema de produccin y reducir el alveolado del pan. Todo esto
nos hace pensar que la evolucin de
la maquinaria estar centrada en el
futuro en el procesamiento de estas
masas blandas, que permitirn al panadero elaborar estos panes de aspecto artesano utilizando un grado de
mecanizacin aceptable al menos
igual al que el que utiliza para la barra de pan comn.
Vamos a ver ahora qu aspectos
se deben considerar en la produccin
automtica de estos panes de masas
hidratadas o sobrehidratadas, y ver
las posibilidades que tiene el panadero para ello.

Incidencia del amasado


esde el punto de vista de la calidad del pan y de la estructura de
D
la miga en los procesos de masas altamente hidratadas, el amasado es
una etapa importante, no slo por el
tiempo utilizado, sino tambin por su
intensidad y por las condiciones en
las en que se haya llevado a cabo. De
todo ello depender el tipo de amasadora, su velocidad, la eficacia y grado de oxidacin. En amasadoras muy
lentas no se llega a desarrollar el gluten por mucho tiempo que se amasase. Amasadoras de mayor veloci-

16 Molinera y Panadera

234

dad aplican mayor energa, lo que


permite no slo la formacin del gluten, sino tambin favorecer la absorcin de la masa.
Si el amasado es lento y corto, el
pan que se obtendr ser de miga compacta y de color oscuro. Si, por el contrario, el amasado es rpido y prolongado, la miga ser ms ligera y de color
ms blanca. Por eso hay que tener presente que segn el pan que se quiera
obtener habr que elegir un tipo de
amasadora adecuada, y ello sin olvidar
que cuando la harina es muy fuerte o la
masa es muy blanda el tiempo de amasado debe incrementarse.

Monogrfico Masas Panarias Hidratadas


Las amasadoras de sistema espiral tienen una menor incidencia en la
oxidacin de la masas y a ello hay que
aadirle el problema de la baja exposicin de la masa al oxgeno del aire.
En este tipo de amasadoras, durante
el tiempo de trabajo, slo un 20-30%
de la masa est en removimiento y a
la exposicin al oxgeno del aire, al
contrario que en otras amasadoras,
por ejemplo la de brazos, en la que
casi la totalidad de la masa est expuesta al removiendo y a la exposicin del aire.
Las diferencias en el amasado
son tambin notables por el dimetro
de la cazuela y su capacidad de ocupacin. Una amasadora espiral de cazuela cilndrica de muy poco dimetro y a su vez con un brazo amasador
(espiral) de poco radio de accin, repercutir an ms en la baja oxidacin, y si adems esta amasadora va
sobrecargada de harina, el resultado
ser una masa aparentemente amasada, de aspecto blanda, de color ms
bien oscuro, pero al tacto con muy
poca fuerza. Por el contrario, una
amasadora de brazos o incluso una
amasadora espiral a media carga de
su capacidad, con cazuela de gran
dimetro y de poca altura (y a la vez
el brazo espiral tiene un gran radio
de accin) se convertir en una amasadora de alta oxidacin, consiguindose una masa de aspecto bien amasada, de color blanco-crema y de mayor fuerza, seca al tacto y equilibrada.
Si las condiciones posteriores se llevan a cabo correctamente el alveolado ser aceptable.
Proporcin, temperatura y tiempo
a panificacin se fundamentada
en tres pilares bsicos: proporL
cin, temperatura y tiempo.
De la proporcin de los ingre-

Una masa altamente hidrata necesita ms


intensidad en la velocidad y mayor tiempo
de amasado; igualmente, cuanto ms blanda,
el reposo o prefermentacin debe ser ms
prolongado. La fermentacin final tambin deber
ser modificada: si el reposo ha sido
lo suficientemente prologado para conseguir una
buena gasificacin, la fermentacin final debe ser
ms corta y con menor volumen, para que de esta
forma el pan en el horno tenga un buen desarrollo
que garantice un mximo alveolado (caracterstica
fundamental en las masas hidratas)
dientes depender la consistencia de
las masas. Una masa altamente hidrata necesita ms intensidad en la
velocidad y mayor tiempo de amasado; igualmente, cuanto ms blanda,
el reposo o prefermentacin debe ser
ms prolongado. La fermentacin final tambin deber ser modificada: si
el reposo ha sido lo suficientemente
prologado para conseguir una buena
gasificacin, la fermentacin final
debe ser ms corta y con menor volumen, para que de esta forma el pan
en el horno tenga un buen desarrollo
que garantice un mximo alveolado
(caracterstica fundamental en las
masas hidratas).
La cantidad o la proporcin de
levadura tambin sern bsicas para
mantener el equilibrio, la fuerza, la
gasificacin en el reposo y el volumen
ptimo de la fermentacin final.
Cuando se aade ms levadura, la gasificacin (en el perodo de reposo) se
producir antes, y como consecuencia
aumentar la fuerza de la masa. Es
por eso que su cantidad est limitada,
ya que en exceso la levadura aumenta

la fuerza, y los panes tienen un menor


desarrollo, a no ser que por otros medios se controle dicha fuerza, por
ejemplo, bajando la temperatura de la
masa o disminuyendo el perodo de
reposo y de fermentacin. Esta modificacin podr mantener el aspecto de
buena calidad en el pan, pero al mismo tiempo el alveolado, la consistencia de la miga, el sabor y la conservacin se vern desfavorecidos.
De igual forma, si se reduce demasiado la proporcin de levadura, el
efecto es completamente el contrario: disminuye la fuerza, se prolongan los tiempos de reposo y de fermentacin, y la masa cae en una degradacin proteoltica y enzimtica,
siendo el resultado menos favorable
de lo esperado.
La proporcin de masa madre o
de los recortes de las masas sobrantes
van a afectar tambin a la evolucin
de la masa, al reposo y a la fermentacin. Debemos prestar atencin a los
recortes, porque dependiendo del
tiempo que lleven amasados y de la
temperatura de conservacin, van a

En los ltimos aos estamos viendo cmo resurgen nuevas variedades de panes tradicionales, los cuales estn elaborados como se hacan antes de la gran mecanizacin
que surgi en nuestro pas en los aos 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderas
slo disponan, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquinaria para amasar y preparar las masas, y eso en las zonas donde se elaboraban masas para pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estos
panes se estn haciendo en procesos automticos, adems de los tradicionales artesanos. En este artculo vamos a ver las caractersticas de unos y otros procesos.
Francisco Tejero
Director tcnico de Molinera y Panadera
Molinera y Panadera

235

17

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas


aportar un incremento de la fuerza y
de la actividad fermentativa que ser
proporcional a la cantidad de recorte
que se aada.
Las temperaturas que influyen
en la masa, tanto la del final del amasado como la del ambiente donde se
desarrolle la fermentacin, afectarn a
la eficacia de la levadura y a todo el
proceso enzimtico que se desarrolla
desde el mismo momento que comienza el amasado y que perdura hasta los primeros minutos de la coccin.
Cuando por alguna circunstancia
coinciden una mayor proporcin de
levadura o de recorte de masa con altas temperaturas en la masa o en el
ambiente, veremos un aumento de
gasificaciones prematuras desde el
inicio del amasado, que continuar su
aceleracin en las etapas sucesivas,
afectando al incremento de la fuerza,
de la tenacidad, al formado, en general a la mecanizacin de la masa y a
una disminucin del alveolado.
Por otro lado, y en el caso contrario, si la masa est fra, es baja la temperatura en el ambiente y la propor-

La temperatura del
horno tambin tendr
su consecuencia, ya que
los hornos de piso
refractario
excesivamente
calientes harn que
el pan desarrolle
rpidamente, y tanto
las levaduras como las
enzimas presentes en
la masa se desactivarn
rpidamente
cin de levadura es escasa, el efecto
va a ser una poca gasificacin, merma
en la fuerza, en la tenacidad, y la fermentacin, adems de ir muy lenta,
va a desarrollarse con cada, aplastada
y dbil.

18 Molinera y Panadera

236

La temperatura del horno tambin tendr su consecuencia, ya que


los hornos de piso refractario excesivamente calientes harn que el pan
desarrolle rpidamente, y tanto las
levaduras como las enzimas presentes en la masa se desactivarn rpidamente, mermando as el desarrollo y
la esponjosidad de la miga. Este hecho se conoce como pan arrebatado.
Si el horno est muy fro la prolongada lentitud de la formacin de la miga hace que todo el sistema enzimtico se prolongue, resultando panes
de mucho volumen, con riesgo de colapso y posterior arrugamiento.
La modificacin de la temperatura del horno es una buena herramienta para corregir la fuerza en la
masa: panes con poco volumen de
fermentacin o masas excesivamente
fuertes de aspecto redondeado y con
tendencia a la relajacin, presentarn
un volumen y un alveolado ms favorable si la temperatura es inferior a lo
habitual. Cuando la masa presenta
debilidad y el aspecto es plano y cado, con el horno ms fuerte de tem-

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas

Consejos prcticos para hacer panes con masas hidratadas

Los panes elaborados con masas muy hidratadas se caracterizan por tener una corteza fuerte y una miga consistente pero a vez muy alveolada. Para obtener estos resultados es importante conocer los factores que lo hacen posible:

Utilizar harinas de fuerza o de media fuerza (12-13% de protena). Durante la etapa de amasado y dependiendo de las condiciones y del tipo de amasadora, se van producir ms o menos microalveolos, que ms tarde se hincharn produciendo grandes alveolos. Si la harina es de fuerza y de mayor contenido en protena, el alveolado ser
mayor que cuando se emplea harina floja con menos protena.

Elaborar masas blandas. Las masas blandas bien hidratadas producen mayor alveolado que las masas con

poco agua o duras.

Ms amasado de lo habitual. Las masas blandas deben ser muy amasadas para que puedan absorber todo el agua, se forme el gluten y se reorganicen los
microalveolos. Si una masa blanda no est suficientemente amasada se mostrar
pegajosa, tenaz y con falta de tolerancia durante la fermentacin.

Tipo de amasadora. Las amasadoras de brazos o de mayor oxidacin favorecen la formacin del gluten y del alveolado.

Buscar un buen equilibrio. El equilibrio en la masa es la relacin que


hay entre la tenacidad y la extensibilidad. Se entiende que una masa est bien
equilibrada cuando su comportamiento es ligeramente tenaz para no permitir el decaimiento durante la fermentacin, pero a su vez, lo suficientemente extensible para que pueda ser estirada, laminada o formada en las mejores condiciones, sin desgarros o roturas.
Si durante la fermentacin y en los primeros minutos del horneado el gluten se manifiesta muy tenaz, el alveolo
encontrar dificultades para aumentar de tamao, pero si las paredes del alveolo son demasiado extensibles, no tendrn la suficiente capacidad para retener ni mantener el gas, producindose un colapso, perdiendo volumen y reducindose el tamao del alveolo.
El adecuado equilibrio de la masa proporcionar mayor alveolado y, para que dicho equilibrio se pueda conseguir,
hay que prestar atencin a las caractersticas de la harina, al tipo de amasado, a la hidratacin de las masas y a su equilibrio.

Aumentar la fermentacin y el reposo. Los panes que han tenido antes de su formado un reposo de la masa o una fermentacin global -como es el caso de las hogazas y las chapatas-, tienen un alveolo mucho mayor que otros panes
que no tienen reposo global; es decir, nada ms amasar la masa, sta se divide, y el
reposo se lleva a cabo una vez que la masa ya se ha dividido. En este caso, el alveolado ser ms pequeo. Si el reposo es corto, y no se produce una gasificacin en
la bola antes del formado, el alveolo se ver ms reducido que cuando la bola ha
tenido una cierta gasificacin.

Formado suave. Una masa blanda bien equilibrada con una buena gasificacin mantendr en la barra el alveolo que se form durante el reposo, siempre que el formado se lleve a cabo con los
rodillos de la formadora bien abiertos y que las planchas de presin y de alargamiento no aprieten demasiado.
De igual forma, en los casos en que una masa ha reposado en un recipiente y la divisin se hace manual, en condiciones favorables para que no pierda el gas que se ha producido durante el reposo, as como tambin en la elaboracin
de las chapatas cuando se extiende la masa sobre la mesa para cortar las piezas, si la masa se extiende sin desgasificar
demasiado, el alveolo ser mayor.

Menor volumen. El volumen de la fermentacin final debe ser ligeramente ms corto, ya que si se hornea con
mucho volumen se reduce el alveolo.

Tipo de horno. Los hornos de pisos refractarios desarrollan ms el alveolado que los hornos rotativos, y cuando el pan est directamente en contacto con la solera del horno tambin se produce ms alveolo que si se hornea sobre
la bandeja.

Molinera y Panadera

237

17

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas

Ejemplo 1 / Barra gallega con reposo en bloque y proceso artesanal


Esta barra y este proceso son muy comunes en la mayora de las panaderas de Galicia. El proceso consiste en amasar
una masa muy blanda, dejndola reposar en recipientes hasta que aumente de volumen ms del doble del inicial. La
divisin y el formado es manual. Cuando el formado se hace con formadora, los rodillos de laminado y las cintas de
alargamiento deben estar muy abiertos para no desgasificar la masa, terminando el formado manualmente.
Masa
Ingredientes
8.000 g
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)
2.000 g
Harina de centeno
200 g
Sal
8 l
Agua
2.000 g
Masa madre
c.s.
Mejorante (segn producto)
50 g
Levadura
Proceso
1. Se amasa todo junto, excepto la levadura, que se debe incorporar a mitad del amasado para evitar que la masa adquiera una
gasificacin prematura en el amasado, ya que provoca demasiada fuerza en la masa. No se incorpora la totalidad del agua de la
receta sino que parte de ella se ir aadiendo a medida que
avance el amasado, de esta forma se reducir el tiempo de amasado. La temperatura debe ser entre 25/27 C.
2. Sacar la masa de la amasadora y depositarla en recipientes
bien espolvoreados de harina. (Foto 1)
3. Una vez que la totalidad de la masa ha reposado el tiempo
suficiente para alcanzar 2 veces y medio su volumen inicial, ya
estar lista para la divisin y el formado. (Foto 2)
4. Dividir manualmente piezas de 300/ 350 g (Foto 3), o en divisora hidrulica con gradacin de presin mnima para no desgasificar la masa.
5. Formar manualmente una barra con punta. Si el formado se realiza en la formadora los rodillos de laminado han de
estar bien abiertos para no desgasificar.
6. Entablar en telas o tablas bien enharinas. Tambin es posible en latas acanaladas si el horno es de carros rotativos.
El tiempo de fermentacin final ser hasta doblar su volumen inicial.
7. Hacer dos tres cortes antes de hornear. (Foto 4)
8. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

peratura se asegura mayor impulso


en el horno.
En el caso particular de los hornos de aire, la temperatura de inicio
debe ser ms alta cuando el carro va
lleno o con ms kilos de masa. Si el
carro no va lleno, o son piezas muy
pequeas, y si la temperatura de ini-

cio es muy alta, entonces se volver a


producir un pan arrebatado.
La turbina que mueve el aire
dentro del horno y que lanza el aire
caliente desde el intercambiador de
calor hasta la cmara de coccin es
necesario que tenga una parada programada justo desde que se finaliza la

18 Molinera y Panadera

238

inyeccin del vapor. Durante ese


tiempo, el carro da vueltas, pero el
aire no se mueve, en tanto que la masa mantiene una mayor fijacin del
vapor, una relajacin de la masa que
permitir un mayor volumen. Si la
turbina arranca demasiado pronto, el
vapor se elimina de la superficie de la

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas

Ejemplo 2 / Barra gallega con reposo en bloque y laminado de la masa


En algunos procedimientos industriales para la fabricacin de esta barra se utiliza una mquina automtica de chapata para fraccionar la masa, una vez reposada en recipientes. A partir de una masa fraccionada la masa pasa por una formadora que enrolla, alarga y saca la punta a la barra.
Masa
Ingredientes
9.000 g
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)
1.000 g
Harina de centeno
200 g
Sal
8 l
Agua
2.000 g
Masa madre
c.s.
Mejorante (segn producto)
50 g
Levadura
Proceso
1. Amasar una masa blanda en las condiciones ya descritas, y reposarla en bloque hasta conseguir una buena maduracin que
permitir despus su manipulacin y laminado.
2. Volcar el recipiente en la tolva. (Foto 1)
3. Con la extrusora de baja presin y con rodillos laminadores reducir el grosor de la masa para conseguir posteriormente el peso deseado.
4. Aadir abundante harina para que la masa no se pegue en los rodillos laminadores. (Foto 2)
5. Cortar tiras de masa en proceso continuo. (Foto 3)
6. De las tiras de masa cortar el barrote de longitud, calibre y peso deseado (peso aproximado 330 g). (Foto 4)
7. Hacer las puntas de la barra con una formadora.
8. Fermentar hasta conseguir un volumen optimo teniendo en cuenta que las masas blandas no pueden tener mucho
volumen en la ltima fermentacin, de esta forma se consigue ms alveolado.
9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.
10 . Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

masa y el aire caliente paraliza muy


rpido la activad en la corteza. Si dicha turbina est programada con
mucho retardo, el efecto ser nuevamente una prdida de fuerza en la
masa.
El tiempo normal de retardo de
la turbina es entre 60 y 120 segundos, aplicando menor tiempo cuando
la temperatura de inicio no haya alcanzado la suficiente para evitar de
esta forma la cada brusca de la temperatura; debe tambin arrancar la
turbina ms rpidamente cuando la

masa tiene menos fuerza. Se aplicar


ms tiempo de retardo cuando el
horno tenga mucha temperatura en
las masas duras tipo pan candeal y, en
general, cuado la masa presente un
exceso de fuerza.
En resumen: la temperatura del
horno va afectar a la fuerza y al desarrollo de la masa en funcin de su
temperatura, por tanto hay que estar
atento a las condiciones de la masa
para modificar la temperatura del
horno.
Los tiempos que intervienen en

cada una de las etapas de la panificacin van a resultar de inters, ya que


de ello depender en gran medida la
calidad final del pan.
El tiempo de amasado, como ya
hemos comentado, ser variable en
funcin a la consistencia de las masas, velocidad de la amasadora y de la
eficacia del amasado. Los problemas
del insuficiente o exceso de tiempo
de amasado pueden modificar la
temperatura final de amasado, adems de los ya conocidos problemas
que acarrean el amasado incorrecto.
Molinera y Panadera

239

17

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas

Ejemplo 3 / Barra gallega con divisin volumtrica y reposo en bolas


Este procedimiento es ms mecanizado e industrial, ya que la masa, inmediatamente despus de haber sido amasada,
se divide y bolea, y es sometida a reposo antes de pasar a la formadora para realizar su formato de barra.
Al no tener reposo en bloque la estructura del alveolado, as como la calidad en general es ms deficiente que en procesos donde si existe un reposo en bloque. Pero teniendo en cuenta algunos detalles que se explicarn a continuacin,
se puede obtener una barra de apariencia y de calidad aceptable.
La composicin de la masa es similar al proceso anterior (ejemplo 2), aunque la harina deber ser de menor fuerza y
menos hidratada.
Masa
Ingredientes
9.000g
Harina de trigo (W = 230/250; P/L = 0,6)
1.000g
Harina de centeno
200 g
Sal
7,5 l
Agua
2.000g
Masa madre
c.s.
Mejorante (segn producto)
50 g
Levadura
Proceso
1. Amasar como una masa blanda normal.
2. Dividir inmediatamente despus del amasado.
3. Bolar en boleadora de bandas o en otro tipo de mquina (no
presente problemas de pegad)o. Los harinadores debern estar
bien abiertos, incluso hay que poner harinadores adicionales a
la salida de la divisora antes de la boleadora, y en la formadora
despus del enrollado y ya antes del estirado. (Foto 1)
5. El reposo de la bola ser lo ms prolongado posible, y hay que
tener en cuenta que si el reposo es muy corto se debe aumentar
la cantidad de levadura para que la bola tenga un buen grado de
gasificacin antes del formado. Si el reposo se hace en cmaras
de bolsas, y sta es de volteo, cada vez que cambia la masa de canastilla se ir produciendo un arrugamiento en la superficie de
la bola que se manifestar en el formado con un exceso de fuerza. Lo ideal es reposar la bola en el tablero o en una cmara esttica donde la bola no cambia de canastilla. (Foto 2)
6. El formado con los rodillos de laminado bien abiertos (Foto 3), preparando la formadora para hacer puntas a la barra.
7. Colocar las barras en tableros si el horno es de pisos o en latas de canal ancha si es horno es rotativo. (Foto 4)
8. Fermentar hasta doblar el volumen.
9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.
10. Hornear a 220 C con poco vapor.

Cabe destacar que el tiempo que


pueda tarda la masa en ser dividida y
procesada va a modificar las condiciones de las misma, de forma que las
masas excesivamente grandes podrn
tardar demasiado tiempo en ser divi-

didas, producindose as grandes diferencias entre el principio y el final


de cada amasada, con una evolucin
negativa en la gasificacin y en la
fuerza de la masa cuanto ms tarde
sea dividida.

18 Molinera y Panadera

240

Las fermentaciones demasiado


largas degeneran en una prdida de
fuerza, degradacin del gluten y acidificacin excesiva; y por el contrario,
demasiado cortas mantienen un exceso de fuerza cuando se inicia la

LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas


coccin y, adems, una carencia en el
sabor del pan.
En una coccin demasiada rpida con el horno alto de temperatura,
el pan toma rpidamente color y
queda crudo, chicloso, y la corteza se
cuartea al enfriarse. Si por el contrario, el horno est muy fro y la coccin se prolongada, el pan se deseca y
se vuelve viejo ms rpidamente.
Otro factor muy a tener en cuenta es el reposo, perodo que va desde
que finaliza el amasado hasta que la
barra ya est formada. Dependiendo
del sistema de panificacin (el reposo
se desarrolle en bloque o la bola sea
inmediatamente dividida despus del
amasado), el tiempo ha ser variable,
en funcin de la consistencia, de las
temperaturas de masa y del obrador y
de la cantidad de levadura utilizada.
De tal forma que cuando ms blanda,
ms fra y menos levadura haya, el reposo tendr que ser mayor para que
la masa adquiera los niveles de gasificacin y maduracin suficientes para
conseguir un gran alveolado. Por otro
lado, con las masas duras con mucha
levadura, altas temperaturas y en
obradores calurosos, el reposo hay
que reducirlo.
Para conseguir el equilibrio y la
fuerza ideal de las masas para su adecuada mecanizacin y correcto alveolado hay que variar el reposo en funcin de las condiciones de la masa. Y
cuando este tiempo est ya fijado
siendo siempre el mismo, hay que
dotar a las masa del equilibrio y fuer-

Para conseguir
el equilibrio y la fuerza
ideal de las masas para
su mecanizacin y
correcto alveolado hay
que variar el reposo en
funcin de las
condiciones de la masa.
Y cuando este tiempo
est ya fijado siendo
siempre el mismo, hay
que dotar a las masa
del equilibrio y fuerza
za ideales para que conjuguen con el
tiempo de reposo ya establecido.
La fermentacin final es el perodo que va desde que se da forma al pan
hasta que entra en el horno. La duracin de esta etapa estar condicionada
por varios factores: consistencia; temperaturas de la masa, del obrador y de
la cmara de fermentacin; cantidad
de levadura y criterio del panadero en
el volumen ptimo. De cualquier forma la calidad final va a tener gran influencia en el volumen final adquirido
en esta etapa, sobretodo en la conservacin final. Si el volumen es alto el
pan tiene una desecacin prematura y
si est bajo de volumen la corteza ser
fuerte, rgida y correosa.

Como hemos podido comprobar,


las condiciones ptimas de conservacin del pan van a depender de la naturaleza del producto. Podemos poner como ejemplo los panes de corteza suave que llevan adicin de grasas
y azcar, y adems estn empaquetados, que mantienen mayor humedad
en perodos ms largos. Pero en los
panes de corteza crujiente, que no
llevan grasas ni azcares, la vida til
del pan es ms corta.
Las caractersticas principales de
los panes elaborados con masas hidratadas como la barra gallega, barra
artesana, chapatas, hogazas, etc... son
corteza crujiente, miga compacta y a
la vez alveolada, que con el paso del
tiempo la humedad de la miga trasmigra al corteza y deja de ser un pan
crujiente, volvindose la corteza tirante y correosa. El mantenimiento
de un perodo mayor en estado crujiente depender de la coccin y de
condiciones ambientales. Por ejemplo, los das de mucha humedad el
pan es bien diferente a los das secos.
De esta forma, se hace necesario
cambiar los tiempos y temperaturas
de coccin, dependiendo de las condiciones de humedad ambiental, as
como tambin este tema est relacionado con la humedad de la miga y de
la corteza, hay que destacar que las
harinas de fuerza con alto contenido
en protenas absorben ms agua y en
consecuencia la miga es hmeda y
consistente; a su vez la corteza es
fuerte y gomosa.

Molinera y Panadera

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