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El ajo o allium sativum es una planta bulbosa, vivaz y rstica que pertenece a la familia de

las Liliaceae,
subfamilia
de
las
Allioideae.
El ajo proviene de Asia (antiguo Turkestn, lmite con China, Afganistn e Irn), desde donde
se extendi a China e India, hacia el Este y el Norte de Europa y el Mediterrneo hacia el
Oeste.

Cmo podemos clasificar el ajo?


Segn el cuello del ajo:
Ajo de cuello duro

Su tallo posee floracin y genera hijuelos. Produce un tallo con flores y se conocen por los
bulbillos o hijuelos que brotan en la parte superior del escapo. Generalmente, las variedades
de ajo de cuello duro que envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes, pero tienen la
desventaja de no almacenarse bien, ya que empiezan a formar races o secar meses despus
de la cosecha.

Variedades

German Red: de dientes grandes de 8 a 15 por cabeza, tienden a formar dos


cabezas.

Asian Tempest: suele tener de 4 a 8 dientes. No produce tan bien como German Red.

Merrifield Rocambole: ms grandes que los German Red, tienden a formar dos
cabezas.

Spanish Roja Rocamboie: cabezas de tamao mediano, se descascara fcilmente y


se puede almacenar hasta 6 meses.

Asian Tempest

Spanish Roja Rocamboie

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su
energa solo la emplea para la produccin del bulbo. Es fcil de trenzar. Tiene un perodo de
almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida ms larga, llegndose a
almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes
acomodados en capas.

Variedades

Inchellium Red: difcil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.

New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual
reduce el tamao de la cabeza.

Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran


cabeza pertenecen a este tipo. Laelefante Produce un bulbo ms grande que
el ajo normal y su sabor es ms suave, pero en climas fros puede desarrollar un
sabor ms fuerte o amargo.

Inchellium Red

New York White


Segn la coloracin del ajo

Elefante

Ajo Rosado
Es uno de los ajos ms fuertes. Tambin llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Proviene de
una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se
recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las
hojas. En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limn o
fritos.
Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".

Ajo Violeta
Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre
a noviembre y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a rfagas tanto en sus
pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo
los llamados ajos violetas franceses.

Ajo Morado
Se caracteriza por ser uno de los ajos ms suaves.
Las tnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los
dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo
blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercializacin por calidad y sabor.
Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos
blancos y suelen ser ms grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por
menos tiempo y son algo ms picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

Ajo Blanco
Es el ajo ms tradicional y comn. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamao
es ms grande que ste, su conservacin es buena y es tardo y de buena productividad,
aunque sensible a las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza
del ajo blanco suele tener ms dientes que el de otros tipos, son ms carnosos y se
conservan por ms tiempo. Sus dientes, son blancos y estn recubiertos por una envoltura
apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos,
californianos, americanos y franceses.

Ajo Colorado
Tiene un gusto ms fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamao
mediano, y la cabeza es simtrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral.
Variedades: ajos colorados mendocinos, espaoles y valencianos.

Ajo Castao
Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con sabor ms suave. Es
aquel ajocuyos bulbillos presentan la hoja de proteccin de color castao, el bulbo blanco
y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son de esta familia los ajos rusos.

Ajo Negro
Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentacin natural, transforma
este producto ya de por s saludable y nutritivo, en un alimento que todava es ms
beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentacin
a temperaturas altas, donde se desarrolla su color ms oscuro, textura ms suave y un sabor
peculiar. Es como un buen vino, mejora con los aos.

El ajo como fuente de salud

El ajo ha sido utilizado desde la antigedad para prevenir y tratar problemas de salud. Entre
otros, podemos decir que el ajo es un potente antiinflamatorio, mejora la circulacin, aumenta
las defensas, disminuye el exceso de grasa en sangre, se indica para problemas respiratorios,
diurtico, estimulante, antioxidante y previene la hipertensin. Es fuente de vitamina A, B1, B2,
B3, C y E, adems contiene agua, carbohidratos, protenas, fibra, potasio, fsforo, calcio,
hierro y sodio.
Se considera que si tomas un diente de ajo al da, tienes alejado al mdico por ms tiempo.

El ajo en la cocina y la gastronoma


El ajo, por su gran contenido en propiedades alimenticias y digestivas tiene una gran
variedad de usos y formas de consumirlo, de ah que tambin se aplique en medicina.
Hay diversas formas de tomar el ajo:

Ajo crudo

Ajo cocido

Ajo frito

Recetas con ajo


ALL I OLI (Ajoaceite)
El verdadero Ajoaceite lleva solo ajo y aceite (y un poquito de sal), aunque para que resulte
ms fcil de machacar se incorpora yema de huevo. Tpico de la gastronoma
mediterrnea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense, granadina...).

Ingredientes

Ajos

Aceite

1 yema de huevo (Opcional)

1 poco de sal

Un mortero de barro

Un mazo

Preparacin
1. Machaca entre 2 y 6 dientes de ajo con un poco de sal (dependiendo de si lo quieres
ms suave, ms fuerte/picante), para que el ajo saque jugo y esto pueda combinarse
con el aceite.
2. Si le vas a poner la yema de huevo adela ahora y remueve con el mazo.
3. A continuacin ves aadiendo el aceite gota a gota con una aceitera y ves removiendo
a la vez con la maza.
Conforme vayas aadiendo aceite tendrs ms salsa. Lo mejor es parar cuando ya tengas
suficiente.
Tambin se puede hacer esta mezcla con batidora o aparato similar.
AJOARRIERO
Plato tpico de Aragn, Navarra, Cuenca, Castilla y Len, Pas Vasco y la comarca de
Requena-Utiel.

Ingredientes

3 patatas medianas

2 yemas de huevo

1 diente de ajo

Aceite

Preparacin
1. Hierve las patatas junto con el ajo, para que stos cojan sabor a bacalao.
2. Pica en un mortero el ajo, chafa las patatas, pon las yemas de los huevos y ves
removiendo con el mazo del mortero mientrs aades el aceite poco a poco, hasta que
quede una consistencia cremosa y fina. Si ves que queda muy duro, puedes aadir un
poco del agua de la coccin de la patatas.
3. Servir con un poco de pan.
AJOBLANCO
Sopa fra muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jan, Crdoba, Mlaga y Almera
principalmente), y extremea.

Ingredientes (2 personas)

100 gr. de migas de pan duro

100 gr. Almendras molidas

2 dientes de ajo (1 diente de ajo por persona)

Agua

100 ml. Aceite de Oliva

30 ml. Vinagre

Sal

Preparacin

1. Machaca los ajos.


2. Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte encima agua fra y deja remojar para que
se ablande.
3. Casca las almendras y escldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua
hirviendo. Retrales la piel y adelas al vaso batidor.
4. Agrega los ajos,agua, vinagre y sal a tu gusto y tritura hasta conseguir una crema
homognea. Vierte el aceite poco a poco y contina removiendo.
5. Enfra en el frigorfico.
Puedes completar esta sopa con trocitos de jamn, bolitas de meln y uvas peladas.