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Susana Benedetti
Claudia Delard
Mónica Subiri

Perspectivas de Mercado de la Harina de Castaña para
Consumo Humano en Chile
Registro de Propiedad Intelectual N°156.533
Santiago, Chile, 2006
I.S.B.N.956-8274-76-6
Se autoriza la reproducción parcial de la infonnación contenida en esta publicación,
previa consulta y autorización del Instituto de Investigación Forestal de Chile, INFOR

".

INDICE
Prólogo
Introducción
Capitulo 1. Características Nutricionales de la Harina de Castaña
1.1
La Castaña como fruta
.
1.2
La castaña como harina
1.3
Competidores y sustitutos para la harina de castaña
1.3.1 Las harinas de frutos secos
1.3.2 Las harinas sin gluten
1.3.3 Las harinas de cereales
1.3.4 Características nutricionales de. posibles harinas
competidoras y/o sustitutas
Bibliografía
Anexo 1. Descripción de la Enfermedad Celiaca
Anexo 2. Cuadro Comparativo de Características Nutricionales de
Distintas Harinas
.
Anexo 3. Ficha Técnica de la Harina de Castaña
Anexo 4. Breve Reseña de Otras Harinas
Capitulo 2. Procesos de Producción y Uso de Harina de Castañas
_
2.1
Proceso de elaboración de la harina de castaña
2.1.1 Cosecha y recepción de castañas
2.1.2 Secado de la castaña
2.1.3 Proceso de molienda de los frutos secos
2.1.4 Procesamiento para harina de consumo humano
2.1.5' Envasado y recomendaciones para mantener en el hogar
2.2
Usos de la harina de castañas
2.2.1 Harina de castañas para consumo humano
2.2.2 Harina de castañas como alimento balanceado para animales
Bibliografía
Anexo 5. Recetas en Base a Harina de Castañas
Anexo N" 6. Evaluación de la Harina de Castaña como Alimento Animal'-Capitulo 3. El Mercado de la Harina de Castaña, sus Competidores y Sustitutos
3.1
Mercado de la harina de trigo; referencia de consumo mundial
Mercado
de productos sustitutos
3.2.
3.2.1. Mercado internacional de harinas de arroz
3.22. Mercado nacional de la harina de arroz
3.2.3. Mercado internacional de la harina de mafz
3.2.4. MercacÍo nacional de la ~ de m~fz
Mercado de la castaña
3.3~1:· 'La producción mundial de castañas y sus derivados
3.3.2. La .producción de castañas en Francia
--,--3.3.3. Mercado internacional de castañas deshidratadas y frescas

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y de harina de frutos secos (que incluyen a la castaña)
3.3.3.1. Mercado internacional de Castañas frescas y secas,
enteras o partidas,
3;3.3.2. Harina, sftmola ypolv:~ de los p~uctos d.el capItulo
08 (frutos secos y oleaginosos) _.

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Capitulo 4. PerSpectivas del Consumo y Comercialización de la Harina de Castaña
en Chile
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4.1
Estimación de costo de producción
4.1.1 Antecedentes de costos para las distintas etapas del procesamiento
de la harina para consumo humano
4.1.2 5=!'8tep d.elpr~~~ .de proc\uq:i(m
4.1.3 Estimación de precio de venta
4.2
Posibles nichos de mercado
4.2.1 Nicho de celíacos
4.2.2 Nicho orgánico
4.2.3 Nicho de lo original y de rescate de tradiciones
4.3
D~m~nda y oferta actual y futura de harina de castaña
4.3.1 Demanda nacional por harina de castaña
4.3.2 Demanda intemacionalpor harina de castaña
4.3.3 Oferta actual de castañas provenientes de plantaciones forestales __
4.3.4 Dimensionamiento de la oferta futura de castañas y harina
Posibles Barreras de Entrada
4.4
4.4.1 Barreras de entrada al mercado interno
4.4.2 Barreras de entrada al mercado externo
4.5
Atributos Comerciales
C~mio~s
4.6
Bibliograffa
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miel. la ínvestigación de Castaño se ha desarrollado bajo un enfoque integral. la Fundación de Innovación Agraria. Esta última presenta ínteresantes perspectivas para la producción de madera de alto valor. Fondef de Conicyt. es considerada una especie multipropósito debido a la posibilidad de obtener a través de su aprovechamiento diversos productos tales como fruta. en lNFOR. generalmente castañas de bajo calibre que no a1canz¡m los estándares de calidad para los mercados de la fruta de exportación o de productos con valor agregado. 5 . si bien se potencia la producción de madera de alto valor. FIA e INNOVA Bio Bio de CORPO. Para ello ha contado con el apoyo de distintas fuentes de financiamiento como el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico. Cabe destacar que. hongos y madera. razón por la cual INFOR desde hace 8 años está ínvestigando y desarrollando tecnologlas para la promoción de plantaciones forestales de castaño.PRÓLOGO En el marco de la Línea de Investigación de Diversificación del Instituto ForestaL Castaño. Es en este contexto que se realizan los estudios de aprovechamiento de la fruta proveniente de plantaciones forestales. especie llegada a Oúle hace alrededor de 150 años Y que ha demostrado W1a excelente adaptación a las condiciones ambientales de distintas regiones. además se exploran otros aprovechamientos que puedan generar íngresos íntermedios en espera de la cosecha final de madera de óptima calidad. en la que.

. últimamente. el centeno y en las castai\as. forma parte de la dieta del ser humano. es necesario realizar un importante esfuerw en temas de organización para la producción. y que se presentan en este documento. RI"J¡\ DI' L. ·:. '5T. numerosos restos fósiles encontrados en ESpaña atestiguan su presencia desde el Paleolftico. especialmente por el crecimiento que experimenta el mercado de lo natural y de productos tipo delicateses.. encadenamiento de productores. Hasta el descubrimiento de América y la introducción de la papa Y el mlÚZ en el continente europeo. a productos orgánicos y naturales. como ellos lo llamaban. con cuya harina elaboraban una especie de pan. Sin en\bargo. la utiHzacifm de castafla como constituyente de la dieta de los cerdos destinados a la producción de jamón de calidad tal como el jamón ibérico y el de pata negra.. La producción Y consumo de harina de casla1\a es común en algunos palses europeos.. perfeccionamiento del proceso productivo. 6 PE RSPECTrv AS IJE ~ 11· Re.. De la misma forma para consumo humano esta harina presenta interesantes perspectivas tanto en Otile como en el mercado internacional..\:\. De acuerdo a los análisis realizados. las poblaciones europeas sobrevivían a base a castañas. se considera que la harina de castaña para consumo animal puede ser un insumo en la dieta de cerdos para la producción de carne con valor agregado.. Por todo el Imperio Romano se extendía el castaño como cultivo autóctono y el "árbol del pan". 1'. en Otile el producto es totalmente nuevo. cuando escaseaba el pan en épocas de hambre o guerra. sin embargo. También es común. aunque en· un principio se creía procedente de Oriente. posiblemente desde la prehistoria. desarrollo del producto a escala comercial y.. CU###BOT_TEXT###quot;l'\ IU HL"\IA

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0 . desempeilaba un papel esencial en la alimentación de las tropas. Para ello. principalmente. f)(l DE Li\ H. Esto indica que la castafla es Uno de los alimentos más antiguos que se conoce y que. su mercado es reducido y está relacionado a tradición de uso y a nichos especificos tales como enfermos celiacos y. nadie discute la gran influencia que tuvieron los romanos en la propagación de SIl consumo por ESpaña.INTRODUCCIÓN El castaí\o es originario del sur de Europa. De hecho. definir una estrategia de penetración de mercado.-I. procesadores y comercializadores. la dieta de la poblaci6n se besaba en el trigo. asi como en Francia' y otros paises europeos. especialmente en España.

proteínas. fibras y vitamínas antioxidantes como la vitamina E. clasificada como un fruto de nuez. la castaña es especialmente rica en hidratos de carbono (36.2 g/lOO g) siendo la mayor parte de éstas mono o polinsaturadas. e La enfermedad celíaca (esprúe no tropical O enteropatla por gluten) es un trastorno crónico de mala absorción intestinal causado por la intolerancia al gluten (Anexo 1). finalmente es una de las nueces más rica en vitaminas E Y C. hierro y fósforo.6 g/lOO g). no la contiene. No obstante.1issourl. Otra característica a destacar es que esta fruta no contiene gluten.----. 7 . proteina que se encuentra principalmente en el trigo y el centeno. Uruverslty oí f\. sin embargo. En el cuadro 1 a continuación se muestra la comparación en contenido de grasas y calarlas de distintos tipos de nuez. contiene pocas proteínas (2 g/lOO g) y grasas (2. elemento prohibido para las personas celíacas. al igual que las harinas de maíz.5 g/lOO g). la castaña es la única nuez que contiene una cantidad significativa de vitamina su contenido de ácido ascórbico es igual a su mismo peso en limón. Comparación nutricional de distintas nueces (100 g) Nueces Calorfas Grasas n Macadamia 719 Avellana 645 63 Almendra 5% 53 Manf 585 49 Castaña de cajú 575 46 eas_a 243 21 Fuente: Center for AgroforesUy. la castaña no es conocida como una nuez dado que nutricionalmente.------. La castaña. Cuadro 1. fundamentalmente en forma de almidón.1 La Castaña como fruta A diferencia de la mayoría de los frutos secos. y fibra (5. En general. magnesio. las nueces son una fuente de grasas insaturadas. de arroz.CAPITULO 1. contiene además una alta cantidad de agua. Posee un bajo contenido de sodio y cantidades considerables de potasio. incluida la castaña. USA. entre otras. de sésamo y de sorgo. alrededor del 50% de su peso cuando está fresca. en comparación a otras nueces tales como el pecano o la nuez propiamente tal. la castaña. --------. muchas de estas características se pierden en parte al asarlas o cocerla. Además. presenta un bajo contenido de grasas. 2004. Características Nutricionales de la Harina de Castaña 1.

5 2. En relación a su perfil nutricional. la cantidad o participación de los componentes nutricionales de la fruta fresca.67% 78% 2% >1% 39% 8 PI RSI'FCTI

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A" j)[ "IFHC \f'0 [)l. 1.<) . Fuente: www.2 La castaña como harina La harina de castaila es un producto tradicional en Italia.6 Niacina(mg} 6 Sodlo(mg} 0. Cuadro 2. Comparación entre la composklón de la castaña fresca y la harina de castaña Composici6n Calorlas (100g) Prolelnas Grasas Carbohidratos Castafta fresca Harina de castafta 172 373 6.5 Grasas (g) 42.03 0. Francia.'\ID He. en cierta medida.55% 3. el procesamiento para su obtención afecta...22 Riboflavina(ml!l .l.9 Prolelnas (g) 1. L-\ H ·\R[\JA DI-" e ###BOT_TEXT###quot;T..8 0.-\ CC'V. Composición nutricioIllll de la castaña y la manzana (100g) Elemmtos CasWla ManZ. :'. estudiantes. Espaila Y otros países. astenia o desnutrición.chestnutsforsale. este cambio se puede observar en el cuadro a continuación: Cuadro 3.. Los diabéticos deben moderar su consumo por su riqueza en hidratos de carbono. considerada esta última una de las frutas más sanas.'." !'~.1 1 0. para perlodos de convalecencia. .6 14.\ P.2 0.7 Fierro(mg} 0.. '.htm 84.com/nulrllion_chestnuts.3 0.. deportistas..1 Carbohidratos (g) 'D Calcio (mg) 454 Polasio(mg} 88 Fósforo(mg} 1.02 Dada su riqueza en nutrientes.ílDi Agua (%) 52.Nutricionalmente.'.1 7 110 10 0. la castaña es un alimento muy recomendable para niños. la castaila es similar al arroz y ha sido descrita como el grano que crece en el árbol En el cuadro 2 se puede observar las cualidades nutricionales de la castaña en comparación a la manzana.22 Tfamina(mg} 0.

: - 9 ..55 57 6 36. __ _ . ---_.0%) 1. En el anexo 2 se presenta una tabla comparativa de una serie de harinas en base a distintos frutos.1%) <1 25 78. debido al poder alimenticio que posee....La composición de nutrientes más detallada de esta harina se presenta en el cuadro siguiente: Cuadro 4.6 (44. _ .- . se considera un análisis desde tres perspectivas: Las harinas de frutos secos Las harinas sin gluten • Las harinas de cereales.67 0. .._ .9%) 1.97 Por su parte.8 35 2.7(17.0 9. .com 371 3. En Anexo 3 se presenta una ficha técnica de la harina de castaña. Anilisis Resultado por 100 g Calarlas Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas Polinsaturadas (g) Grasas Monoinsaturadas (g) Colesll!rol (mg) Sodio (mg) Total Carbohidratos (g) Fibras (g) Azúcares (g) Protelnas (g) Vitamina A «IU (unidades internacionales» Vitamina A «RE (retinol equivalenll!s» Vitamina e (mg) Calcio (mg) Fierro(mg) Fuenll!: hltp:/ /www.8 6.chestnutsonhne. la harina de castaña es un alimento muy utilizado en la dieta de los ancianos y en estados carenciales. Composición nutriclonal de la harina de castaña. cereales y legumbres..2 20. 1.3 Competidores y sustitutos para la harina de castaña Respecto de los competidores y sustitutos para la harina de castaña.4 (38.

Al comparar las harinas sin gluten con la de castaña. minerales y ftbras.3. contienen valores similares de ----------_. los cuales son. como la soya y malz. Además. De estas harinas. pero contiene gluten al igual que la harina de centeno. Al respecto._- . Por este motivo. sólo se considera un competidor y no sustituto.1.3. 1. también es importante destacar que actualmente existe reticencia de utilizar alimentos transgénicos. En términos nutricionales. la de menor cantidad de calarlas y grasas. Sin embargo.2 Las harinas sin gluten El gluten es una protelna presente en alimentos que contienen trigo. pero la harina de castaña contiene una mayor proporción de vitaminas. siendo muy recomendada para vegetarianos. 1. no son consideradas para el análisis de mercado que se presenta en este estudio. Por último. la materia prima para su elaboración.3. Por lo poco común de este tipo de harina en el pals y su escasa o nula presencia en el mercado chileno. mijo y sorgo. Sin embargo. estas dos harinas son las que en mayor medida podrían competir con la harina de castaña al entrar en el mercado. es una condición hereditaria determinada genéticamente con la cual . ya se ha mencionado que la castaña es. pero con la característica particular de no contener gluten. arroz. destaca la harina de soya por su alto contenido proteico. cebada.. se utilizan para los mismos fines.1 Las harinas de frutos secos Estas harinas se consideran como sustitutas y competidoras de la harina de castaña al ser frotos secos o nueces.~ nace y que no se manifestará hasta después de haber iniciado la ingestión de alimentos con gluten. siendo por tanto competidoras y sustitutas de la harina de castaña. utilizada básicamente en panificación. en generallanto la harina de trigo como la de centeno y también la de castaña. al igual que la castaña. centeno y otros cereales. dentro de las nueces. existe la eIÚermedad celiaquía. debido a las diferencias nutricionales que presenta respecto a la harina de castaña. De todos ellos se obtiene harina de distintas calidades y composición nutricional. En este sentido la harina de castaña presenta una ventaja comparativa. como la de trigo. de uso combinado con otras harinas. la de arroz y malz son las más similares en términos de su composición nutricional. entre los que se encuentran el maiz.3 Las harinas de cereales La harina de cereal más común es la de trigo. Otros alimentos sin gluten corresponden a la soya y qulnoa. que corresponde a una intolerancia permanente a tal protelna. para distintas preparaciones. Por este motivo. lo que destaca su posibilidad de utilización respecto de las otras harinas de este tipo. en el mercado existen alternativas al uso de estos alimentos mencionados. en general.

1.consumer.7 O 47 52 120 0. Por este motivo.3.gluten). El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las protefnas de la harina: gliadina y glutenina. vitaminas y fibra. que en la mano ofrece una determinada resistencia. retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.es 480 12 8. 11 . no se consideran como sustitutos para la harina de castaño. a la que puede darse la forma deseada. Sin embargo. La harina de maíz de mayor consumo es blanca. la harina de caslafto por si sola no es apta para panificación.calorías y carbohidratos. pues la harina Y agua mezclados en determinadas proporciones.8 75. Composíción de la harina de maíz (por 100 g) Anilisís Cantidad Calorias Agua (g) Proteinas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Magnesio (mg) Sodio (rng) Potasio (mg) Vitamina 81 (mg) Vitamina 82 (rn~) Fuente: http://www.4 Caracterlsticas nutricionales de posibles harinas competidoras y/o sustitutas Harina de maíz La composición qUÚlÚca de esta harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). producen una masa consistente. disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales.13 Harina de trigo La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína . El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión. Esta es una masa tenaz.4 0. por lo que el grano ha sído despojado de sus envolturas externas y del germen. siendo levemente inferior la cantidad de protefnas en esta última harina. con ligazón entre si.3 2. Apenas contiene vitaminas Bl. minerales y carece totalmente de fibra vegetal. los usos que se le puede dar a las harinas de cereales con respecto a la de castano son diferentes. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. así conforme aumenta el grado de extracción. a pesar de considerarse harinas competidoras. elasticidad y capacidad para ser trabajada. Cuadro 5.

00 107. A las harinas que contienen menos protefna . La harina de arroz. es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa (http://www.Composlci6n de la harina de trigo (100 g) Anillisis Cantidad 364 Calorlas Protelnas (g) 10.com/foo<Lcomposllion/?fid-20061 Harina de aD'CIl El arroz es uno de los principales productos de la canasta familiar y está considerado uno de los granos más importante dentro de la alimentación Contiene vitaminas. Esta harina se destaca porque tiene propiedades únicas que resisten la absorción de aceite.70 22. La harina de arroz es un alimento hecho sólo en base a arroz.00 Potasio (mg) Fósforo (mg) 107.00 Magnesio (mg) Sodio (mg) 2.90 . es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz.00 Tiamina (mg) 0. Fuente: http://www.shtm1).gluten se las llama pobres en gluten. . época de cosecha y grado de extracción.nutrilionanalyser.nutrisa.31 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) 2.La cantidad de protefna es muy diferente en diversos tipos de harina. Es un alimento poco utilizado que deberla ser revalorado. calcio y ácido nicotínico. riboflavina. en cambio. Los alimentos elaborados en base la harina de arroz.49 Rlboflavina (mg) Niacina (m2) 5. Puede ser utilizada como materia prima y sustituta de cualquier tipo de harinas de cereales para la elaboración de productos alimenticios. en cambio. absorben alrededor de un 25% a un 50% menos de aceite al cocinarlos.98 76. Especial influencia sobre el contenido de protefnas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo.cl). hierro.com/trabajosll/harinas/harinas.. se obtiene de la molienda del grano. las que se muestran en el Cuadro 7. Para masas secas. por lo que es apto para la dieta de personas que tienen intolerancia al gluten (www.. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. tiamina. La composición de la harina de trigo se muestra a continuación: Cuadro 6.79 0.monografias. especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %.33 Grasas (g) 0. 12 . por sus excelentes propiedades nutricionales y sus óptimas caracterlsticas.

La actividad enzimálica de la harina de centeno es muclúsimo mayor que en la harina de trigo.html). Fuente: hltp:/ /www.00 76. Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo de alto contenido de protelnas o.95 Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Magnesio (mg) Sodio(mg) Potasio (mg) Caldo(mg) Fósforo (mg) Tiamina (mg) Riboflavlna (mg) Niacina (mIÚ 1. el contenido en enzimas es superior.13 2..4 35. si por el contrario.59 . Frecuentemente. Composición nutrlclonal harina de aJTOZ (100 g) Cantidad AnMisis Calorlas 366 Protelnas (g) 5.00 0. La harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción.com/food.Cuadro 7.02 2.com/tecnica/harina/haesp_mo. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina. Esta es la principal razón por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno.00 98.molineriaypanaderia.00 0.14 0. 13 . el segundo en importancia después del trigo. Los tipos de harinas más frecuentes de encontrar son de: 60% de extracción (Harina blanca) 85% de extracción (Harina algo oscura) 100% de extracción (Harina integral muy oscura) La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo.42 80.00 10. se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que añadir gluten de trigo en un porcentaje que varfe entre 6 y 10% sobre el peso de la harina (htlp:/ /www...nutritionanalyser. esto provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares que dan como resultado miga húmeda dificil de cocer. es decir.composltion/?fid~20061 Harina de centeno El centeno es un cereal panificable.

El grano de quinua también contiene apreciables cantidades de minerales y vitaminas. su valor biológico y nutricional es comparable o superior a muchos alimentos de origen animal como carne. sumadas a la excelente digesbDilidad.net/reopes/one-deE?ld=179&rec_. Composición nutrlcionaI de la harina de centeno (100 g) Cantidad Amlisis Energla (kcal) 235 Prolelnas (g) 8 76 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) 12 Upldos (g) 2 Ca(mg) 32 Fe (mg) 3 Zinc (mg) 3 Vilamina a (I.comfsaludfpasta_diet.

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.Las cualidades nutricionales de esta harina se muestran en el Cuadro 8 a continuación.gastrononuavasca. huevos o pescado. Cuadro 8. hacen de la quinua el alimento preferido por las personas que desean preservar su salud. evitando los alimentos de origen animal los cuales incrementan los niveles de colesterol. El bajo contenido de gluten en la harina de quinua"hace posible la preparación de alimentos dietéticos por lo que es un alimento ideal para personas con problemas de sobrepeso o para enfermos convalecientes.\RINA DE CASL\ '~A 1'.'\RA CO". gliadina y glutenina. Harina de quinoa La quinua o quinoa es conocida como uno de los alimentos de origen vegetal más nutritivos y completos.sabormediterraneo. Todas esas caracterlsticas.:'. agradable sabor y fácil preparación. especialmente calcio.d=782 La harina de centeno contiene también protelnas formadoras del gluten. Varios estudios han demostrado que la composición nutricional de la quinua es comparable al de la leche materna.g) O V¡lamina c (g) O Áddo fólico (¡lid 78 Fuente: htlp:/ /www. (bttp:ffwww.htm#D) 14 PERSPECTIVAS DE \IFRC\IiO DE LA H. hierro. leche. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. riboflavina (Vitamina B2) Y vitamina e (Cuadro 9).I. pero en cantidades menores a la harina de trigo y con otras propiedades.:" ."\lO Hl '.

0 3. vitaminas A.netnutntlomst. reduciendo los sofocos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos. siendo aconsejada en diabéticos.com/mterestmglqwnoa. que contiene un elevado porcentaje de protelnas (casi 37%) de alta calidad.Cuadro 9. F Y grupo B (tianína. Puede ser añadida a productos borneados para añadirles protelna.. etc.htm. riboflavina y niacina).hub-uk.ar/informaciones/novedades/soja. calcio. cuatro veces las protelnas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche.com/salud/pasta_diet.htm Harina de soja La soja y los productos derivados han tenido en este último tiempo gran publicidad por sus cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud.. con casi todos los aminoácidos esenciales. magnesio. E. (mg) Vitamina C(m. ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas. http. hierro y cobre. no tienen grasa saturada.) . Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten (celiacos. La harina de soja es hecha de porotos de soja molidos y tostados. reduce el colesterol gracias a su aporte en lecitina e isoflavonas.2 Tiamina (mg) 0.0 69.4 Riboflavina (mg) 3.0 Niacin. Sin embargo. Otras caracteristicas de la soja son: regula la tasa de azúcar en la sangre. es una excelente fuente de protelnas. 3 http. Composición nutricional de la quinoa(l00 g) - Análisis Cantidad 374 12-16 6.htrn. Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el sistema circulatorio y nervioso.0 5. por lo cual se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. la soja contiene el doble de protelnas que la carne. A igual peso.alirnentacionsanacom. hace a los productos horneados más densos y no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo (hllp:/ /www. La soja es un alimento rico en protelna y su conteIÚdo en grasa es más bajo que la mayona de las carnes.htm#D). para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos bttp://www. Por su aporte en isoflavonas (fitoestrógenos) regula el flujo de hormonas femeninas. Aunque los productos de soja contienen grasa.//www.com/qaI3. La soja es una legumbre muy nutritiva. alérgicos. 15 .3 Calorlas Protefnas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) CeIÚzaS (g) 11 Calcio (mg) 54 Hierro (mg) 0.//www. También posee un 18% de grasas no saturadas. Es también una de las fuentes más ricas en leticina. imprescindible para las células vivas.). Tiene gran cantidad de minerales como fósforo. En el Cuadro 10 se aprecian algunos antecedentes relativos a su composición nutricional.sabormediterraneo. la harina de soja al no contener gluten.

~ . Aspectos nutricionales de la harina de soja (100 g) Anllisis Hmna entera.psu. '.. para este estudio se consideran competidoras de la harina de castaña.2 Calarlas Protelnas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) 34. En función de la información disponible.HTML Harina de garbanzo El garbanzo pertenece al grupo de las legumbres.2 Fuente: http://www. http://www.¡\~ I~E \ l~ He \. junto al mercado de los consumidores que les guste lo diferente. 16 pr¡::"'~¡'r el [\. además de la existencia en el mercado chileno de algunas de estas harinas. minerales y vitaminas. novedoso y natural.-'" H. en el anexo 4 se presenta una breve reseña de distintos tipos de ellas. r \ .: .com/reopes/ mgredients/. :'. fibras.4 2. la harina de maíz y la harina de arroz.) 5 61 5 26 7. en cuanto a características nulricionales y de mercado.2 4.htmS8. -

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. . tostada Harina sin grasa 441 329 47 1. \.com/herbaceos/legumbres/garbanzo. '. ambas utilizadas en el nicho de los alimentos sin gluten. .Cuadro 10. como la nueva tendencia de comidas étnicas y de rescate de tradiciones..infoagro. '<~ . o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan ácimo.. D(l L~E I . hidratos de carbono.htm#8.3 Fuente: htlpJlwww... En el Cuadro 11 se aprecian sus antecedentes nulricionales. Éste es el mercado más importante donde puede entrar a competir la harina de castaña.'~. (·\·::. a partir de la molienda de su grano entero y descascarado se obtiene una harina de origen vegetal que desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteinas. Composición nutricional de la harina de garbanzos (100 g) Cantidad An1lisis 370 21 Calarlas Protelnas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Sodio (mg) Hierro' 1m. \ Pl.edulpenpages_referencelI2101/121011337.%20VALOR%20NlITRIO ONAL). .9 33. \ ¡1I: '.\ H.milk.8 21.7 38.infoagro." 1fJVALDR" 1fJNUTRIClONAL Para mayor información respecto a harinas... \!. (http://www.L \.penpages.com/herbaceos/ legumbres/ garbanzo. Cuadro 11.

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cebada y triticales (híbrido de trigo y centeno). cirrosis biliar primaria k. Una vez irúciada su ingesta.'. a veces acompañadas de vómitos). .¡:~10 1I L~ L\ .:\ \ 1'. c. h. d. Su mucosa normalmente es gruesa y aterciopelada. Esta función se llama absorción intestinal y no puede ser eficientemente reemplazada por otras partes del tubo digestivo. desde algunos meses hasta años después.. Descripción de la Enfermedad Celiaca Enfermedad Celiaca La celiaqufa es una enfermedad que se caracteriza por la intolerancia al gluten. f.<') . i. desnutrición baja tal1a (niño que no crece) anemia mal explicada o resistente al tratanúento mala calcificación de los huesos abdomen protuberante pobreza de masas musculares diarrea grave con tendencia al shock ser familiar directo de un celíaco bien diagnosticado además. deposiciones frecuentes. pueden aparecer problemas en cualquier periodo posterior de la vida. e. el intestino delgado. g. \ 11 W: .\RI\i. J. también es sospechoso y necesario de consultar a un médico cuando se presentan los siguientes problemas: a. que corresponde a una mezcla de protelnas contenidas en el trigo.ANEXO 1. estas proteinas de almacenamiento se unen para formar una red proteica llamada "gluten"." m. L:\ H . ("U:\. Es una condición hereditaria que no se manifestará hasta después de haber iniciado la ingestión de alimentos con gluten. Cuando ésta es molida y la harina resultante es mezclada con agua.-'S DI". diarrea de más de un mes de evolución baja de peso. '. debe investigarse el problema en personas con diabetes juveniL hipotiroidismo. formada por vellosidades cuya función normal consiste en completar la digestión de los alimentos y permitir su paso al interior del organismo para ser utilizados. 18 ITRSVECTIV. centeno... estas vellosidades se dañan y se atrofian mientras esté comiendo alimentos con trigo.\ I'F e \SI. b. Dermatitis Herpetiforme El proceso de rechazo irúciado por el gluten en un celíaco puede afectar varios tejidos pero principalmente. centeno. Este daño impide la buena digestión y absorción de nutrientes. las cuales están presentes en el tejido nutritivo de la semilla (endosperma). cebada. tiroiditis. En términos generales. En el celíaco. Estos granos contienen dos fracciones proteicas: las g/iadinas y las g/u/eninas.\ !:l!. Los sintomas consisten principalmente en afecciones mayoritariamente gastrointestinales (distensión y dolor abdominal.

Los alimentos sin absorber quedan retenidos en el intestino donde "fermentan". atrapan agua.htm. harina de garbanzo. cebada. De esta forma se producen deposiciones líquidas las que. centeno o avena. harina de soja y harina de castaña.asp?lD=163). además.nutrar. _---------- . el cual debe ser indicado por exclusivamente por Wl médico y sólo después de un completo estudio ya que la prohibición de estos cereales será para toda la vida. los celiacos pueden consumir harina de arroz. producen gas e irritan la pared. Por lo anterior expuesto.eslinfofamilialtemaslenfceliaca. El único tratamiento consiste en: eliminar todo alimento que contenga trigo. ·--------------19 ---_. http://www. es decir seguir un régimen sin gluten.aeped. entre otras (http://www.com/detalle. contienen alimentos que el organismo no pudo aprovechar. harina de maíz..

1 0.1 2.5 61 346 3.60 2.3 0.html .4 1.5 9. 78 Hierro (mg) TlamiDa (mg) Riboflav Nladna (mg). D1or1as (kcal) Protelnas (g) m 6.03 0.11 2.33 0.3 0.7 11.7 84.6 24.9 73.1 2.5 1.7 Harina de 66.4 363 (-): sm m/ormaa6n Fuente: modificado de http://www.96 0.9 13.1 368 2.7 0.17 0.2 0.9 19.00 1.5 6.5 92 392 1.30 0.3 353 trigo 0.7 cebada Harina de 1.0 71.6 367 malz 12.10 0.7 5.9 26 68 34.6 Sémola 366 2.2 369 malz 12. .07 2.2 · 35 2.07 2.2 0.OS 1.55 FiMa (g) Ceniza (g) Caldo Fósforo (mg) (mg) 9.40 Humed¡¡d .02 2.4 5.5 80.0 5.31 0. 2.1 Maicena 354 12.ec/servicios/interfaz/harinas. (mg) .7 0.3 9 268 6.6 10.3 6.9 12. - - - - - .2 83.3 357 2.3 11.70 · - - 7.6 8.15 O.espoch.14 0.97 .17 1. 75 329 17.8 1.6 6.edu.98 2.3 13 255 3.6 3.0 12.03 0.3 0.0 235 centeno Harina de 5.08 10.95 80.1 74.4 4.4 I 26 21 15 148 87 0.6 (tostado) Harina de 21.8 370 (consumo humano) Harina de 74.5 0.08 0.02 0.12 8. Cuadro Comparativo de las Características Nutricionales de Distintas Harinas Alimento Harina de casta1la Extracto Etheo Carbobidratos Totales {2l {2l . - - · 32 - 3 - - - - - 10 98 0.1 13.09 2.59 8.3 329 Soia Harina de 76.0 353 arveja Harina de 9.0 61.3 3.22 0.07 0.ANEXO 2.4 4.5 (crudo) Harina de 1..0 38.4 62.0 307 olátano Harina de pescado 1.08 0.4 366 arroz Harina de 3.0 79.8 56 291 6.9 74.0 haba Harina de 1.7 0.6 0.37 0. .34 0.0 370 garbanzo Harina de 47.14 23.7 14.04 0.6 0.0 8.2 - .59 2.4 0.35 1. .9 0.4 0.4 21 124 1.3 Semolina 13.7 0.6 0.

- Recomendada para alimentación de niños. Alto contenido de vitamina C. deportistas y pemonas con algún estado alimenticio carencial .ANEXO 3.97m¡¡ - Amplia gama de posibilidades de preparación: la harina de castaña permite la preparación de comidas dulces y saladas.8l(m 6. Ficha Técnica de la Harina de Castaña -Clasificación .2 ¡¡m 2Q.RE (retinol equivalentes) 36. Contiene principalmente grasas mono o polinsaturadas.0 l(m 9.672 0. Alto contenido de fibras.1%) < 1 m¡¡ 25m2 78.6 2 (44 0%) U ¡¡ (38. . No contiene gluten • Composición nutricional detallada Análisis Calorlas Grasas totales Grasas saturadas Grasas Polinsaturadas Grasas Monoinsaturadas Colesterol Sodio Total Carbohidratos Fibras Azúcares Prorelnas Vitamina A Vitamina A Vitamina e Cakio Fierro Resultado por 100 g 371 3.8 m2 35m2 2.Características nutricionales Harina de nuez Harina de escaso porcentaje de proteínas y grasas.55l(m 57 ro (unidades internacionales) 6.721179%) 1. adultos mayores. Calorlas similares a la de la mayorla de las harínas más utilizadas.

HARINA DE CEBADA: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y reposteria. \.ANEXO 4. ya que no lo pueden tomar los enfermos cel1acos. En Europa existen algunos comercios que añaden colorantes a los panes de centeno para darles un tono más oscuro.. Contiene más grasa que la harina de trigo. pues si no queda un pan algo duro.. Molida finamente es muy útil en reposterfa y panes. '. Ideal para cocinar acompilÑdo de salsas y muy diversas maneras. http://www. >.ecoaldea.cocinada. etc. \ ': O"'. en la elaboración de pan.com/alimentacion/cereales. el germen de trigo que es el embrión del grano y que contiene un complejo de vitamina B. bollos y bizcochos. \ 1). HARINA DE MAíZ: No confundirla con la "Maicena". 1'1. 8 g por cada 100 g. chapatis y rebozados. es una planta de la familia de las poligonáceas. HARINA DE AVENA: Rica en ácidos grasos y ácido f6lico. HARINA DE CENTENO: Poco gluten.:. postres. Se usa en rebozados de vegetales. el salvado o capa fibrosa externa. Para elaborar pari es preferible mezclarla con hariria de trigo. \j."...".' t d· 1. El pan elaborado con sólo harina de centeno.·\:###BOT_TEXT### . buñuelos. Ideal para hacer pan. No contiene gluten. es decir. Comercialmente se conocen más en forma de copos. UF \Ir·l~f. No contiene gluten. HARINA DE SOJA: Antes de obtener su harina. vitamina E Y hierro.\Il) HL ~ 1. la cebada.. Breve Reseña de Otras Harinas e e e e e e e e e e o HARINA DE TRIGO: La harina integral de trigo contiene el 100% del grano original. Cada 100 g contiene 9. Mejor si se mezcla con harina de trigo. resulta algo compacto y duro. POLENTA: Se trata de la sémola de malz. HARINA DE GARBANZOS: Ideal para empanadillas. sin gluten.5 g de bbra. (la harina de trigo integral contiene 2 g). Rica en ácidos grasos. Puede mezclarse con harina de guisantes o lentejas. No es un cereal. la soja debe ser . HARINA DE ALFORFóN: Proviene del trigo sarraceno. En algunos lugares de México es tlpico el chapati de harina de maíz recién molida. galletas. Color oscuro. Ideal para enfermos celiacos.¡. harina muy refinada que se utiliza como espesante. Muy apropiada para los bizcochos. Es rica en vitamina B y fibra.:\ H \ R!'. Suele utilizarse mucho en reposterfa.\ ". HARINA DE ARROZ: No contiene gluten Para hacer pan es demasiado duro.. HARINAS SIN GLUTEN: Se le extrae el gluten a cereales como el trigo. la avena o el centeno.htm '-'---'-··---22'·--1'1·1~·[-"FCTI###BOT_TEXT###quot;A'.

Procesos de Producción y Uso de Harina de Castañas 2. las castañas se deben mantener aireadas.1 Proceso de elaboración de la harina de castaña 21. 23 . Normalmente. en condiciones de buena ventilación y ser removidas continuamente. perlodo que pasa entre la colecta y comienzos del secado. las castañas recién cosechadas presentan una humedad de alrededor del 50% lo que hace dificil su conservación y procesamiento para la producción de harina. El aire bbio se carga de la humedad exudada de las castañas y entra al compartimiento de aire frío para condensar la humedad contelÚda en él. Un segundo compartimiento eleva la humedad del aire a no más de 30°C. 10 cual condensa toda la humedad presente. Durante el acopio. de modo de evitar la aparición de hongos y pérdidas de frutas ya que de esta forma no pueden ser utilizadas y se deben eliminar.2 Secado de la castaña Para iniciar cualquier procesamiento industrial se requiere que el fmto presente una humedad no superior al 8%. las cuales inciden en las propiedades nulricionales del producto final. especialmente para la producción de harina es necesario que las castañas sean deshidratadas antes de iniciar el proceso de molienda. Existen varias posibilidades para deshidratar las castañas. toma un tono café y comienza a abrirse. el erizo. Este aire tibio y seco circula por el compartimiento de bandejas perloradas donde se encuentran las castañas. el perlodo de fructificación del castaño es entre los meses de marzo y mayo. Para esto. No es recomendable acoplar la fruta por más de 1 mes.CAPITULO 2. Cosecha y recepción de castañas En Otile. Es en este periodo en que se debe estar atento para la colecta. En esta faena es importante colectar la caslaila recién caída o cosecharla directamente del árbol. ha entregado los mejores resultados. El sistema de "secado en frío" es el método que.1. 21. El primer compartimiento presenta un segmento de enfriamiento de aire logrando una temperatura de 12"e. la que debe realizarse una vez que la cáscara protectora. haciendo transpirar los frutos. por lo que deben ser sometidas a secado. para estos efectos. se requiere de un secador que cuente con una cámara de 2 compartimentos. A continuación se describen algunas de ellas: • Sistema de secado en fria: INFOR ha investigado sobre las mejores técnicas de secado que no alteren las propiedades nulricionales del fruto.

preparados en base a una mezcla de barro y paja y utilizando tambores. en la parte superior.000 Kg de Cll$tañas se requiere alrededor de 12 hes. Hay hornos artesanales. son transportadas a los hornos de secado que antiguamente se ubicaban dentro del bosque de Castaños. cuentan también con dispositivos para medir la humedad. La clave para determinar el ptograma de secado es llevar la fruta a menos del 10 % de contenido de humedad. hay hornos en base tecnologías más desarrolladas que utilizan otros tipos de energfa distintos a la lefIa. En la parte inferior. Este secado es también factible realizarlo con otro tipo de leña y. esto es posible realizarlo en hornos tradicionales para secado a leña. éstos son de mayor capacidad Asl mismo el secado. es decir. en generaJ. las castañas secas se introducen en sacos. Secado en Horno Como se indicó. una especie de solar cuyo pavimento es fabricado con listones de madera de castaño donde se depositan las castañas enteras aún dentro de su cáscara. muestre Wl principio de tostado y se comience abrir. también. se enciende el fuego que no hace llamas y se mantiene prendido por alrededor de 40 dIas y sus noches. los que son golpeados con troncos para separar los erizos del fruto. de esta forma se obtiene el secado y. Dado que estos hornos son de mayor tecnologfa. Francia y otros países de Europa. si se tiene la posibilidad de utilizar Wl homo de este tipo será necesario realizar unas pruebas de secado de castañas para determinar el programa óptimo de secado.Para secar 1. La cantidad de tiempo que debe estar la castaña. a la vez. En Otile. es suficiente lograr el 8%. de gruesos muros y sin ventanas. hornos de mayor tecnologla con otro combustible o secado natural. 24 1'1' R"I'E( TI'. el erizo.. Posteriormente.\ I l. esto es Tiempo de secado y Temperatura del homo. estos homos son estructuras de 2 pisos. este secado dependerá de la temperatura que se maneje en este tipo de hornos.Rr: . Lo ideal es mantenerla en secado de este tipo hasta que la cáscara adosada a la fruta.·. Con esto se logra bajar la humedad a 8% y dejarla en las condiciones óptimas para ser sometidas a molienda. En definitiva. Wl ahumado.\ PE ( ·\ST \ "':\ PA 1. Este es el sistema tradicionalmente utilizado en Italia. • Secado con temperatura El secado en horno supone el sometimiento de la fruta a cierta temperatura por un pertodo de tiempo de manera de disminuir el contenido de humedad. Secado en hornos de 1$. Una vez cosechadas las castañas. De secado considerando un contenido de humedad inicial de 50%.: '' ) i i l'. \ '.\ 11(1 1'1' 1.\I"'\. C:'. la leña utilizada debe ser exclusivamente de castaño. el pericarpio. existe una variedad de hornos y de una gran gama de tecnologías para el secado de frutas.' Ni PI' \ I!..'o\:C' . se puede adaptar la construcción utilizada en esos países a construcciones más simples en los hogares de los productores. el tiempo de mantención de la fruta en este tipo de hornos dependerá del manejo de la temperatura. !. los más antiguos son del siglo XVII.. factibles de utilizar para secar castañas. muy comunes en las áreas rurales.

4 Procesamiento pua harina de consumo humano Al moler la castaña con cáscara. el lugar debe estar libre de riesgos de humedad por lluvia u otro tipo de contacto con agua. no más de tres. el mito puede S('r picado antes de secarlo con el objeto de permitir la exposición de la pulpa del fruto al sistema de secado. 25 . Los rendimientos son similares en calidad al de molienda de cualquier grano y.rici6n de hongos debido a las zonas húmedas que se generan por la transpiración de los frutos y el contacto entre ellos. es decir. El producto debiera tener una duración de alrededor de 6 meses ya que su oonte1Údo de humedad es bajo. como se describió anteriormente. Esto se debe a que la epidermis de la castaña esta formada por una cuticula pegada al fruto. A escalas de producción relativamente pequeñas. esta es una pelusilla. En ambos casos. Debido a que la cáscara de la castaña es semidura y de baja permeabilidad y que el pelado es de gran complejidad. 2. como resultado.rinlt integral está por definirse. En una estructura de este tipo se logra un buen secado en 60 días. El cahbre más adecuado de los tamices pan< obtener luI. 2. algo amarga por lo que es recomendable eliminarla mediante tamizado.rinlt tipo flor y luI. En este caso. pero se debe tener siempre presente el control de la humedad. pero también la que requiere más tiempo. La fruta debe ser constantemente removidil de numera de evitar la apa. Una idea posible de desarrollar son los secadores tipo invernadero. si es común tener días soleados.1. producto al cual se hace necesario realizarle un refinado para hacerla más agradable al consumo humano. se obtiene una harina íntegral de <'astañas. de manera que no se hagan muchas capas de fruta. se recomienda remover la mita al menos día por medio. con cubiem transparente para el paso del calor del sol. Este sector puede estar a 1Úvel de piso o sobre una cubierta elevada. la molienda de las castañas se puede realizar con molino de martillo.1. El pelado de la rastaña presenta cierta complejidad y requiere de mano de obril y dedicación de tiempo. es re<'omendable logrilr que el sol llegue al lugar donde están deposilildas la. de esta forma la fruta estará en contacto con aire en una mayor superficie. pero son adecuados los cedazos usados tradicionalmente en cualquier hogar. Consiste en disponer las castañas en un sector amplio. En el caso de secado en frío se podría esperar una durabilidad mayor ya que el deshidratado bajo condiciones de baja temperatura retrasa el proceso de oxidación.Secado al aire: Esta es la forma más simple de secado.~ frutas. similar a lo que se hace con la harina de trigo. se obtiene la harinilla para alimento de animales.3 Proceso de molienda de los frutos secos La molienda es posible realizarla con la fruta pelada o aún con su cáscara. con buena airearión. la duración del secado dependerá del control de la humedad y temperatura en el lugar. según las pruebas realizadas por INFOR.

leche y sus derivados..4% de fibra cmda sobre la base de 14. Contener hasta un máximo de 15% de humedad.. Pi· C. la castaña era consumida solamente en las localidades de donde provenía. \.. la castaña ha presentado variaciones en el modo de consumo.~'~. Las harinas que se venden en Francia al detalle. e.! '~-:. \ I'. complementada con carnes. 2.V~ Di:. sin embargo. cuando se trata de harina flor. y ofrece la ventaja de permitir un consumo a lo largo de todo el año debido a su fácil conservación. Contener hasta un máximo de 0. ya es de orden mundial. y verduras. la harina de castañas se envasa y comercializa sin aditivos ni preservantes.7). . \ n· Re. Este . su .'! 1

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.. Se destaca que la harina de castaña cuenta generalmente con certificación orgánica. I ':__ ¡~_L lTI.producciÓn ha ido en di~minuci6n (Sauvezon. En el hogar se debe guardar en condiciones frescas y secas. El envase es generalmente..65% de cenizas.0% de humedad.. sobre la base de 14. .1..0% de humedad. ¡:\~. . y f. Contener hasta un máximo de 0. por lo generaL una duración de un año. ha mtrado a los canales de transformación propios de la modernidad.. (.25% de acidez expresada en ácido sulfúrico.2. que es donde usualmente se encuentra este tipo de productos. Como se verá en el capitulo 3.l . \::... Francia en la conferencia realizada el diciembre de 2(01). .2 Usos de la harina de castafias La harina de castañas es un producto de alto valor agregado. condición que se acredita con el logotipo correspondiente. La harina de castañas es producida.. No contener menos de 7.5 Envasado y recomendaciones para mantener en el hogar En general.un saquito biodegradable..producto constituyó por siglos la base energética de la alimentación en la zona mediterránea.. la que va muy destacada en la etiqueta.• sobre la base de 14. en Córcega..0% de humedad. (y\ '<. \ j() j ! L":.. ' . el consumo de castaña. d. Ser blancar marfil o ligeramente amarillenta. actualmente se consume en todas las ciudades de Francia. l..partir de 1945.0% de materias nitrogenadas (N x 5. b. Todos productos obtenidos a nivel local. R y Sunt C.. c. . en los inicios del siglo xx. 2(00).0% de humeclad. a . por gente que no son los productores (según lo expresado por Antoinette et Robert Sauvezon del Museo de la Castaña y Ecomuseo de Cévennes..\ !-i:\P. Francia y en el centro y norte de Italia. Contener hasta un máximo de 0. sobre la base de 14. . \. \. Después de haber sido un alimento de subsistencia y de consumo local. Este tipo de venta se realiza en cadenas de almacenes orgánicos. \DU Lil· 26 i .. Antiguamente... No obstante. permiten. Los requisitos que establece el Servicio de Salud Ambiental de Oúle para todas las harinas son los siguientes: a. principalmente..

2(00). galletas. . 2. Los autores atribuyen a la "Castaña Tradicional" una riqueza genética que entrega una gran gama de posibilidades de utilizaciÓn. Sauvezon. Una muestra de la tradición culinaria en base a la harina de castaña son las recetas de cocina que se presentan en el anexo 5. en la que forma parte de la dieta en la etapa de encebado para la obtención de jamones especiales. La harina de castaña se presta para una gran cantidad de aplicaciones. Ya se dejan ver las potencialidades que presenta para aplicaciones orientadas al consumo masivo. como harina. 2. rellenos. Italia y Turquia. artesanal o semi-industrial. cuya base es esta harina. fabricación de pan. Se destaca el importante aporte que representa en niños con déficit nutricional. Estas antiguas variedades se destacan por ser dulces y muy aptas al secado y muy bien adaptadas a las condiciones territoriales de Ardeche. en Estados Unidos son preferidos los productos en formas naturales. en general. galletas y pastelería.1 Harina de castañas para consumo humano En el Capitulo 1 se describe las interesantes características nutricionales de la harina de castaña y los beneficios en su consumo por diversos grupos de la población. también es comÚIUnente conocida como "castaña chanchera" ya que el principal uso en la zona sur. el de mayor demanda es el marrón glacé. queques.En especial. en general. especialmente IX región. En cambio. Francia. la castaña de la región de Ardeche en Francia es de características similares a las que se podrian obtener en Orile desde bosques manejados para fines fruto-forestales. En Olile. serrano y pata negra. R y Sunt e. En el mercado europeo predominan los productos en base a castaña con edulcorantes. las que debieran considerar las empresas agroalimentarias. deportistas y personas de la tercera edad. España. Especialmente para la alimentación de cerdos.22 Harina de castañas como alimento balanceado para animales Culluralmente. cuentan con una tradición culinaria en el uso de la harina de castaña. es alimentar animales. seguido en segundo lugar por productos como purés y pastas. con una amplia variedad de preparaciones tanto en repostería como en preparación de comidas. Lo anterior se refiere a productos extnridos y "fIaconage" (barras alimenticias). la castaña ha sido ulilizada en los paises de mayor tradición en el consumo de esta fruta para la alimentación animal. esta castaña es conocida como"castaña de bajo cahbre" por su tamaño pequeño. tipo ibérico. todos productos también en base a la harina de castaña. Es ese país es denominada como"castaña tradicional" es decir no se trata de las nuevas variedades hibridas desarrolladas para frutas de calidad. ya sea a nivel de producción familiar. además de Portugal. para personas con carencias alimenticias.2.

aporta caracterlsticas que valorizan el producto final Gamón) tales como color. DE M l ¡{CA DO nr L\ 11. respecto de otros granos.-\l\. lo que la hace susceptible de ser utilizada en alimentación animal Debido a su bajo contenido proteico.'P.-':'" .r··. es que el "residuo" del proceso de refinación se destine a consumo lIIIÍIDa1..-. generando la posibilidad de agregar valor a un producto como el mencionado a través de la dilerendación. En anexo 6 se entregan los resultados del estudio realizado por INFOR sobre la evaluación de alimentación a un plantel de cerdos con una dieta en que la porción de ma1z fue reemplazada por harina de castaña. " PI e 'I<. en donde se incluyen dietas con bellotas o castai\as en la etapa de encebado del cerdo.###BOT_TEXT###lt;. Cabe recordar que la harina para CONU!IlO humano requiere ser refinada. una alternativa interesante. Los resultados mostraron que no hay dilerencia en ganancia de peso y estado de los animales.La castaña presenta un bajo contenido proteico. como se mencionó anteriormente. 28 I'¡'¡ISPI:CIIV.. 1. por supuesto.-\ C(.I '~ln l-lV.. sabor. pero un interesante nivel energético y con una digesblrilidad adecuada tanto en monogáslricos (bovinos y otros) como en poligástricos (POrcinos). Se considera que un nicho atractivo son los productores de jamón serrano o similares. ya que debido a· las grasas insaturadas que contiene la castaña. pudiendo ser comercializado a un precio bajo. \ I. se hace necesario complementar con otros alimentos de manera de obtener raciones nutricionalmenle balanceadas. brillo y.\:A r.. asl este residuo o harinilla de castai\a puede ser claramente un insumo para la industria de alimentos para animales.

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Mezclarlos y servirlos muy calientes.ANEXO 5.~ '. Mezclar todo con las manos hasta obtener W1 compuesto sólido y de forma redondeada. de requesón 20 g de mantequi1la 4 cucharadas soperas de nata liquida sal pimienta Preparación Tamizar las dos harinas sobre W1a superficie plana. añadir la mantequi1la.150 gr de margarina o mantequilla . Cocer los tallarines 7 minutos en abundante agua salada.:. una pizca de sal y calentar la mezcla al bailo María. Recetas en Base a Harina de Casañas 11 TALLARINES DE CASTAÑA Ingredientes (para 4 personas) . escurrirlos y condimentarlos con el requesón y la nata. Cuando los tallarines estén cocidos. UF \IERC.\ CO. Mientras tanto mezclar el requesón con W1a cuchara de madera.

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~L\IU i1UI. cubierto con W1 paño durante 30 minutos. Dejarlo reposar en W1 lugar fresco. la nata líquida.2 cucharadas soperas de vino blanco .0 . Dejarlos secar sobre W1 paño de cocina 15 minutos. 11 PAN SALADO CON TOCINO Y ACEITUNAS Ingredientes .\ P.125 gr de harina de trigo 125 gr de harina de castañas . romper los huevos en el centro.4huevos . añadir W1a pizca de sal y de pimienta.Polvos de homear .

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.150 g harina de trigo . revolviendo a menudo.'!'.150 gr de aceitunas sin cuesco . Dividir la pasta en 3 partes.3 huevos Para condimentar - 150 g. extenderlas con un rodillo hasta obtener láminas muy finas y cortarlas en tallarines.150 gr de tocino ahumado 150 gr de queso gruy~re rallado .\DO DI LA K\RI"A Pi· CT.Pimienta 30 í'ERSf'ECTIVr\:.200 g harina de castañas .

--- . las dos cucharadas de vino.3r----... Continuar agregando las aceitunas cortadas en rodelas. -------·---. una pizca de pimienta y los polvos de hornear.. pasarlos en un plato hondo lleno de azúcar.---.--·---·--·.. el queso rallado. la levadura ligándolo todo con el agua.-----.. Agregar las dos harinas Y mezclar.-----. de azúcar vainilla dos cucharadas de levadura unyogurt 3 huevos (separando la clara de la yema) 2 cucharadas soperas de leche 300 gr. Inmediatamente después. de manzana y pasas (se puede poner solo manzanas u otra mezcla a gusto).P1eparacl6n Separar las yemas de las claras. Mezclar las yemas de los huevos con la mantequilla o margarina. mezclar y amasar. • BUÑUELOS DE CASTAÑAS Ingredientes 500 gr de harina de castañas 200 gr de harina normal lj2litro de aceite Agua Sal Un poco de levadura Azúcar flor Preparacl6n Poner en un bolla harina de castañas. la sal. de harina de castañas 100 gr de harina de trigo 80 gr.. Retirar los buñuelos utilizando una espumadera y disponerlos sobre papel absorbente.--.---. el tocino. hasta que quede una mezcla homogénea y cremosa. Degustarlos calientes o fríos. la harina normal. Calentar el aceite y verter la pasta a "cucharones" pequeños. • QUEQUE DE CASTAÑAS PETIT CEVENOL Ingredientes 100 gr.

terminado por las claras batidas a nieve.-\RI"JA DE CA5TA:\!. Dejarlo en el horno bien caliente durante 40 minutos aproximadamente.o mana durante 40 minutos aproximadamente. Se incorpora a la harina unas gotas de esenáa de anís y las yemas una a una sin dejar de batir. Después se introduce la mezcla en un molde en el que previamente se ha hecho caramelo y se pone a fuego a bañ.RSl'ECfTV:\S m: \IERCADO DE LA ll. • FLAN DE CASTAÑAS Ingredientes . agregar la harina de castañas revolviendo.-\RA CO. • PASTEL DE CASTAÑAS Ingredientes - 400 gr de harina de castañas 75 gr de mantequilla 250 gr de azúcar 6 huevos 3/4 de litro de leche Esenáa de anís Sal 50gr de harina Preparación Derretir la mantequilla y disolver el azúcar en leche muy caliente. Verter en un molde previamente engrasado y espolvoreado de harina. por último añadir las claras a punto de nieve mezclándolas de arriba a abajo.5['0 Hü~!ANO .16 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas soperas de harina de castañas Preparación Se mezcla todo en un bolo y se remueve mucho hasta que quede todo perfectamente mezclado. Disponer los trozos de manzana y las pasas en la superficie..Preparación Mezclar todos los ingredientes consecutivamente. Verter en un molde enmantequillado. 32 P1<.12 yemas de huevo . Cocer al horno a 170 grados por 30 a 40 minutos.\ P.6 claras 1/2 litro de leche .

añadir la leche y poner a fuego muy suave. 33 . Se recomienda comerlos con puré de castaña y crema chantilly. Después de eso hacer los panqueques en una sartén caliente._. añadiros los 150 gr de azúcar y revolver con una cucharada de madera. Ingredientes palllJO paDqueques: 125 gr de harina de trigo 125 gr de harina de castaña 'h cueharadita de sal 1 cuchara sopera de azúcar huevos 'h litro de leche 1 cucharada sopera de aceite + aceite para la sartén Preparación Hacer la pasta para panqueques. adornar con nata montada. Poner todo en un bol y dejar en refrigerador durante 5 6 6 horas.• MOUSSE DE CASTAÑAS Ingredientes 1 litro de leche huevos 150 gr de azúcar 100 gr de harina de castañas 1 tarrina de nata montada ramas de vainilla Preparación Calentar la leche con la va1nilla y dejar enfriar. incorporar la harina poco a poco sin que llegue a hervir. En el momento de servir. • CRUES DE HARINA DE CASTAÑA. Dejar enfriar y agregar las claras. Poner las yemas en un bol.-. • PASTEL DE HARINA DE CASTAÑAS Y AVELLANAS Ingredientes 250 g de harina de castaila 80 g de harina de trigo 1 pizca de sal fina ----_. Dejar reposar aproximadamente una hora a temperatura ambiente. debe quedar como un fluido._----_.

revolviendo con una cuchara de palo.' i . Incorporar los huevos. verterlo sobre el pastel. Una vez listo.huevos 80 ce de leche 8 el de aceite de oliva 100 g de avellanas picadas y tostadas . Trabajar enérgicamente la pasta con la ayuda de una cuchara de madera. hervir la leche con el aceite de oliva y agregar los trozos de chocolate. Dejar fundir los ingredientes retirados del fuego.-l( :'I. Cernir la harina de trigo y de castafta y mezclarlas en un bolo.~.Di.\:'.cucharadas de polvos de hornear 150 g de azúcar granulada . A fuego lento revolver hasta que esté espeso. Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos li SOUFFLÉ DE HARINA DE CASTAÑA Ingredientes 100 g de harina de castafta . l. ron o limón Preparación Derretir la mantequilla en la leche con la esencia preferida. Verter la pasta en un molde para soufflé enmantequillado y hacer coser a fuego moderado :Y. Agregar las almendras y mezclar. el azúcar y los polvos de hornear.C. agregar el azúcar y la harina.I<SIIFC l'l'iAS DI. Preparar el glaseado: partir el 'chocolate en pequeños trozos. desmoldarlo y cubrirlo con un paño. Agregar la sal.60 de mantequilla vasos de leche yemas de' huevo claras de huevo Esencia de Vainilla.'<:''. 34-----·---------··--·-----·--· ¡"'.L \.-\.1 [. -.90 g de azúcar .f{C.~'\ IH.20 g de mantequilla para enmantequillar el molde Glaseado: 100 g de chocolate negro 8 el de leche el de aceite de oliva Preparación Encender el horno a 160°C o en termostato en 5. la leche y el aceite.-\I~l. Una vez que la mezcla comience a enfriarse. Retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y después las claras batidas a nieve.( \:1"###BOT_TEXT###quot;\:\ P'\:·~.!. \.\ Il. 1'l' . Cocinarlo a fuego medio (160 0q durante 30 minutos aproximadamente.1("1 . de hora aproximadamente. Verter la pasta en el monde enmantequillado.

durante un mes y medio.5 Metlonina TreOnina Fosfato bieáloeo Fosfato hieáloeo Sal Premix 4 3 5 35 PERSPFCTT

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