You are on page 1of 48

COMPETITION RULE BOOK

BALI SALON CULINAIRE 2010

Held in Conjunction with

The 7th International Exhibition for Equipment,


Food, Beverages and Services to Support
Indonesia’s Tourism and Hospitality Industries.

March 11th – 13th 2010

CONTENT

ENGLISH VERSION

Page
General Information 2
Message of President BCP and Chairman of the Salon Culinaire 3
Competition Category and Schedule 4-5
Competition Guidelines 5
Competition Programme 6 - 12
Judging Criteria & Jury 13 - 15
Rules & Regulations 16
Trophies, Awards & Certificates 17
How To Register 18
Register Form Individual, Team and Best Culinary Team 19 - 21
Recipe Form 22
INDONESIAN VERSION 23

1
GENERAL INFORMATION

Introduction

From the 11th to 13th of March 2010, the Food & Hospitality Industry will converge in Bali at the FHT, The
Food, Hotel & Tourism Bali Exhibition at the Bali International Convention Centre from 10.00 hours –
18.00 hours daily.
Alongside these exhibitors from both overseas and Indonesia will be the Bali Salon Culinaire 2010, an
exciting artistic competition showcasing the skills and expertise of chefs and apprentices in the industry.

Dates and Venue

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 11th – 13st March 2010
Salon Culinaire 11th – 13st March 2010

Opening hours and admission

The Salon Culinaire open from 10.00 hours – 18.00 hours to the public who will have the opportunity to
see Ice Carving, Fruit and Vegetable Carving, Practical Cooking and Cake Decoration.

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010

Visit numerous stands displaying equipment, products, supplies and services for the Hotel Restaurant
and Catering Industries. With Exhibitors from all corners of the world, this is the ideal opportunity to
update your operation and improve your productivity.

ACCOMMODATION
The organizers will endeavor to obtain competitive hotel rates for the competitors who will be
responsible for their own accommodation cost. Further information please contact the organizing
committee.

2
CHAIRMAN’S MESSAGE

Dear Participants and Colleagues,

It is an honor for us, Bali Culinary Professionals (BCP) to be trusted by PT. Pamerindo Buana Abadi
Trade Event as the committee for the Bali Salon Culinary event which will be held at the same time with
the FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010 at the Bali Interntional Convention Centre on
March 11th – 13th 2010. As a member of the World Association of Chefs Societies (WACS) and in order
to assist and improve the standard of culinary fare in Indonesia, a number of experienced qualified
WACS certified judges will be flown in to judge the competition.

One of the other highlights of this year’s event will be Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia,
where Junior Chefs from all over Indonesia will come and compete in a hot cooking competition. This
competition will offer the opportunity for the Jeunes Commis (Junior Chefs) to showcase their
talents and creativity in a fair, unbiased, and professional forum.

This kind of knowledge and the talent of this culinary science will be presented by the candidates of the
Bali Salon Culinaire. It is important the enthusiasm of a fair competition to be brought up to a higher
level in order to maximize the skills & creativity of all chefs in Indonesia. That is the purpose of this
event. This challenge would be the assessment of the improvement of Culinary Science & Arts in
Indonesia

Therefore, this would be the time for the candidates to present their best skills and respect the higher
value of professionalism & dedication in culinary science in order to develop this science field especially
in Indonesia.

Have a good competition, full of creativity and good luck!

Culinary Greetings

Made Putra Darren Lauder


President BCP Vice President BCP
Commitee member of Bali Salon Culinaire 2010 Chairman of Bali Salon Culinaire 2010

3
COMPETITION BY GROUP

GROUP 1: PASTRY DISPLAY & LIVE


Class 01 Wedding Cake New Display
Class 02 Dress The Cake - (2 Hour ) Live
Class 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display
Class 04 Petit Four or Pralines Display

GROUP 2 : ARTISTIC DISPLAY AND PRACTICAL

Class 05 Styrofoam and Butter show piece Display


Class 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Hours) Live
Class 07 Individual Ice Carving - (1 Hour ) Live
Class 08 Team Ice Carving - (1 ½ Hour ) Live
Class 09 Creative Table Set-up Display

GROUP 3: PLATED FOOD DISPLAY


Class 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display
Class 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display
Class 12 Fusion Sushi Platter New Display

GROUP 4 : PRACTICAL COOKING (live)


Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live
Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1½Hour) Live
Class 15 Team Hot Cooking - (2 Hours) Live
Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 hour) New Live

SCHEDULE COMPETITION DAY BY DAY

DAY I (One) - Thursday, 11th March 2010


Class 01 Wedding Cake New Display
Class 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display
Class 04 Petit Four or Pralines Display
Class 05 Styrofoam and Butter show piece Display
Class 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display
Class 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display
Class 12 Fusion Sushi Platter New Display
Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Hour) Live

Medals Award at 17:00 hours

DAY II (Two) –Friday, 12th March 2010


Class 07 Individual Ice Carving - (1 Hour ) Live
Class 08 Team Ice Carving - (1 ½ Hour ) Live
Class 09 Creative Table Set-up Display
Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live
Class 15 Team Hot Cooking - (2 Hours) Live
Medals Award at 17:00 hours

4
Continue Schedule Competition day by day….

DAY III (Three) - Saturday, 13th March 2010


Class 02 Dress The Cake - (2 Hours ) Live
Class 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Hours) Live
Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 hour) New Live

Closing Ceremony at 16:00 hours

COMPETITION GUIDELINE
1. All displays have to be ready before 08:00 hours to allow for judging.

2. For the display piece, the theme or name must be given to the exhibits. The name card for the table
display should be without company logo, with a size of 30cm x 10cm.

3. Display entries will be displayed for the duration of the competition. Competitors will not be able to
remove their exhibits before 17:00 hours on the last day of the competition.

4. All plate ware used for the competition must be without logo.

5. Recipe has to be submitted together with the entry form.

6. All complete display kept within the space provided. Points will be deducted for non – observance.

5
GROUP 1 - Class 01: Elegant Stylish WEDDING CAKE New Display

3-tier wedding design cakes to incorporate with today’s modern, bridal classic or themed. Bottom tier of
the cake must be edible and need to be cut a section and show to the Judges for tasting if required.
Cakes are to be entirely decorated by hand. All decorations must be edible except pillars. Royal Icing,
Sugar, Pastillage or any other appropriate materials may be used.
No metal or wires are allowed.
Lace or its equivalent is not allowed.
No fresh flowers or fruits are allowed.

--Exhibition space is limited to 90 cm x 90 cm.


--Recipe required placing beside the display exhibit.
--Base of wedding cake must be minimum of 42 cm in diameter
--Wedding cakes must stay on display until the end of the show.
The Organizer will advise clearing date and time

Suitability in Complementing a Wedding function 0 – 10 points


As the exhibits are meant to be display on a buffet table, they should be designed to complement a
wedding function.

Presentation and General Impression 0 – 30 points


Depending on material used, the finished exhibit must present a good impression based on aesthetic
and ethical principles. Overall look of the wedding cake/showpiece (Clean, proportion)
Structural support and how well it is put together

Artistic value 0 – 20 points


Use of color
Evaluation of individual elements (shape, thickness, dimension, size, proportion, texture)

Technique and Degree of Difficulty 0 – 40 points


This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of
the exhibit. Skill / technique in creating the wedding cake.

Maximum 100 points

GROUP 1 - Class 02: DRESS THE CAKE Live

Competitors will have one hour to compose a cake of their choice with a theme. Each competitor must
provide 1 (one) sponge cake 30 cm diameter round or 30 cm x 30 Cm Square. Competitors are allowed
to bring pre-mixed fillings, sauces and coatings. No pre-modeled materials are allowed i.e. Flowers,
Chocolate pieces, Marzipan or plastic decorations. Competitors will have to provide their own working
tools.
(Such as portable stove, sugar copper bowl, thermometer, mixing bowl, piping bag and whisk, chiller
etc)

• Table space allocated: 90cm x 90cm


• Recipe required to be displayed
• Display Accessories may be set up before starting
• Cake will be cut for tasting.

Preparation of Cake and cleanliness of work station 0 – 10 points


Creativity, Originality & Innovative 0 – 40 points
Technique & Degree of Difficulty 0 – 20 points
Taste & Texture 0 – 30 points

Maximum 100 points


6
GROUP 1 - Class 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS New Display

To display the showpiece made from bread, no frame, no wires or molds are allowed. The showpiece
must be made from only bread. Only a covered wooden base is allowed. Each competitor must produce
3 (three) kinds of Bread Rolls with 6 (six) pieces each for tasting.

• Height should not exceed 90 cm


• Table space allowed: 90 cm x 90 cm
• Show piece will be display during the entire competion duration.
• Recipe required to be display
• Bread rolls will be cut for tasting

Suitablility in complementing food display 0 – 10 points


Presentation and General Impression 0 – 30 points
Technique and Degree of Difficulty 0 – 20 points
Taste & Texture of Bread Rolls 0 – 40 points
Maximum 100 points

GROUP 1 - Class 04: PETIT FOUR & PRALINES Display

To display 36 pieces of Praline or and Petit Fours (6 different types x 6 pieces of each type). Pieces
should be suitable for service. A practical and modern presentation is required. No use of commercial
moulds will be allowed. Any showpiece of which enhances presentation will be judged. All materials
must be edible.
• A further two pieces of each item must be presented on a side plate for testing.
• Table space allocated: 90cm x 90cm
• Recipe required to be displayed
• The chocolates and showpiece will be displayed for the duration of the competition, and can
only be removed after the closing ceremony of the last day adjust to the edge

Taste & Texture 0 – 30 points


Variety 0 – 10 points
Presentation, Overall Impression 0 – 20 points
Correct Preparation and Naming 0 – 20 points
Practical and up-to-date Serving 0 – 20 points
Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display

To display a model of the competitors own choice using Styrofoam or /and Butter. Frames may be used
but must not be visible. Exhibits should compliment a food display on a buffet. Any showpiece
previously displayed in any exhibition or competition will be disqualified. The display must not be
considered as offensive to any Ethnic or Indigenous group and must be of a non-violent nature.

• Table space allocated: 150cm x 90cm


• Height should not exceed 175 cm
• Showpiece will be displayed for the duration of the competition and can only be removed after
the closing ceremony on the last day
• Note that points will be deducted if your display exceeds the allocated space provided.
Suitablility in complementing food display 0 – 10 points
Presentation and General Impression 0 – 40 points
Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points
Maximum 100 points
7
GROUP 2 - Class 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live

Competitors will be given 3 (three) hours to produce a free style carving of their choice. No pre-slicing or
carving or preparation of the vegetables will be allowed before the competition begins. All exhibits
should be complementary to a food display on a buffet table. Exhibits will be displayed for the duration
of the Day and can only be removed after 18:00 hours.
• Table allocation for the display will be 90 cm x 90 cm
• Maximum height 100 cm
• Competitors will be required to provide their own vegetables and fruits.
• All other kitchen tools such as knives and cutting boards must be provided by the competitor
• The competitor will be responsible to ensure that all excess materials are disposed of in a
correct manner.
• Carving must be three dimensions
Suitablility in complementing food display 0 –10 points
Presentation and General Impression 0 – 40 points
Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points
Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live

Time allowed 1/one Hour from starting time. Each contestant will be given 1 / one ice block with the size
of 120 cm x 53 cm x 30 cm. Contestants will be able to change their Ice blocks within the first 15
minutes. Participants should prepare their own carving equipments. Participants are not allowed to use
the electric chainsaw. The Ice Carving showpieces will be prepared and displayed in the Ice Carving
Area. All exhibits must compliment a food display. Judging will start at the onset of the competition, until
the showpiece is displayed.

Suitablility in complementing food display 0 –10 points


Presentation and General Impression 0 – 40 points
Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 08: TEAM CARVING – Free Style Live

Time allowed 2/ two hours from starting time. Each Team of two (2) persons will be provided 3/ three ice
blocks approximately size 120 cm high, 53 cm wide and 30 cm thick. The competitor will be allowed to
exchange their blocks within the first 15 minutes of competition.
Participants should prepare their own carving equipments. Participants are not allowed to use the
electric chainsaw. The Ice Carving showpieces will be prepared and displayed in the Ice Carving Area.
All exhibits must compliment a food display. Judging will start at the onset of the competition, until the
showpiece is displayed.

Suitablility in complementing food display 0 –10 points


Presentation and General Impression 0 – 40 points
Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

8
GROUP 2 - Class 09: CREATIVE TABLE SET-UP Display
To set-up a round table for 6 (six) people. The set up must include table cloth, centerpiece, placemats,
chinaware, glassware and menus. Table setting must have a theme, maximizing the use of local
products, any number of participants may work as a team but each team must be registered under one
individual name.
• Table Space allowed: 3m x 3m
• Creativity, innovation and uniqueness of setting will be a major judging point.
• Table and chairs to be supplied by competitors.
• Menu composition in accordance with equipment set up
• Exhibits to be removed at 18:00 hours on the same day.
Originality and Uniqueness 0 – 30 points
Creativity 0 – 40 points
Practicality 0 – 20 points
Menu harmony and in line with theme being featured 0 – 10 points
Maximum 100 points

GROUP 3 - Class 10: 3-COURSES SET DINNER MENU (Junior under 25 years) Display

The display must consist of cold appetizer, main course and dessert with appropriate garnish. The
3-courses must be prepared in advance and presented cold for 1 (one) person. Menu composition will
be evaluated.
• Table space allocated: 120cm x 90cm
• Menu and Recipes required to be displayed
• All dishes to be displayed cold with appropriate aspic
Correct Preparation 0 – 30 points
Presentation and Portion Size 0 – 30 points
Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points
Composition 0 – 10 points
Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points
Maximum 100 points

GROUP 3 - Class 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display

The display must consist of cold appetizer, soup, second appetizer, main course and dessert with
appropriate garnish. The 5-courses must be prepared in advance and presented cold for 1 (one)
person. Menu composition will be evaluated.
• Table space allocated: 120cm x 90cm
• Menu and Recipes required to be displayed
• All dishes to be displayed cold with appropriate aspic
Correct Preparation 0 – 30 points
Presentation and Portion Size 0 – 30 points
Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points
Composition 0 – 10 points
Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points

Maximum 100 points


9
GROUP 3 - Class 12: FUSION SUSHI with tasting New Display

The display must consist of 1/one Sushi platter for 2/two persons and one plated portion for the judges
to test. The Sushi Platter itself will contain fish or other seafood product, vegetable, egg, etc. To be
presented in a free form manner with suitable table display

• Table space allocated: for display 90cm x 90cm


• Table space allocated for preparation 120cm x 90 cm
• Recipe required to be display

Taste & Texture 0 – 30 points


Presentation and Portion Size 0 – 30 points
Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points
Composition 0 – 10 points
Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points
Maximum 100 points

GROUP 4 - Class 13: EUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior under 27 years) New Live

INTRODUCTION
The Jeunes Commis (Young Cooks) Competition was first organized by the Chaîne des Rôtisseurs in
Switzerland in 1977 to support and promote future young chefs by giving them the opportunity to
develop and demonstrate their skills. Competitions are held at regional, national and international levels
in countries around the world. The competition is open to young cooks under 27 years of age.

The purpose of this competition is to encourage and promote the culinary expertise of young Commis
Rôtisseurs in the tradition of the Chaîne des Rôtisseurs by exposing them to a competitive environment
with their peers. This competition will offer the opportunity for the Jeunes Commis to showcase their
talents and creativity in an international arena.

Our goal is to encourage the cultural differences in food presentation and preparation using a traditional
approach.

At the appointed time, each contestant is given an identical, previously unidentified "market basket"
containing certain basic ingredients. Using all of these ingredients, as well as drawing on a variety of
staples from a pantry, the contestant must compose and execute a 3-course menu (first course, main
course, and dessert) for four people. The written menu must be completed within the first half-hour, with
3 hours allowed for preparation, after which the finished dishes are presented to be judged in 15-minute
intervals.
Experienced professionals and non-professionals, who are Chaîne members, are selected to serve as
judges. A candidate's sponsor may not serve as a judge. To ensure complete secrecy and objectivity,
contestants are identified by number only rather than by name. Dishes prepared by the contestants are
judged on taste, presentation and originality. In addition, scores are given for cleanliness and
organization in the kitchen.

The act of participating in the Competition at any level imposes upon the competitor the acceptance and
respect of the rules.

The winner of the national final will compete in the International Competition.

The 2010 International Jeunes Commis Rôtisseurs Competition will be held in Helsinki,
Finland on 16-19 September 2010.

10
GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live

The competitor must prepare and present within 90 minutes, one Indonesian Family Style dish for 4
pax. The dish should be comprised of seafood and meat with any necessary accompaniments to
indicate authenticity. Competitor will be permitted to prepare spices to either pre-mix or pre-cook the
spices before competition time. Competitors may present dishes in any preferred format (no logo
showing) which will enhance dishes and their ethic presentation.

• Recipe required in the kitchen.


• Plates will not be provided for this class. Please bring your own.
• Display space allocated 90 cm x 90 cm
• Please refer to Hot Cooking Class 13 / 14 / 15 / 16 for judging criteria and notes
• No grilling or BBQ allowed
• Vegetable and spices can be peeled and cleaned
• No cutting or cooking allowed before competition time.
• All material / mise en place will be supplied by competitor.
• All other kitchen tools such as knives, cutting boards and pans must be provided by the
competitor
• The organizer will provide the use of a kitchen set (stove, oven, salamander, working bench,
with sink, and storage space in the walk-in chiller)
Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points
Correct Professional Preparation 0 – 30 points
Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points
Taste & Texture 0 – 40 points
Maximum 100 points

GROUP 4 - Class 15: TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live

A team constitutes 2 (two) competitors from the same hotel / organization / property. The competitor
must prepare one appetizer, one main course and dessert for 4 persons. 3-courses menu must be
prepared from a Mystery Box within 120 minutes. No advance preparation or cooking is allowed. The
competitor must use only ingredients provided in the Mystery Box. Recipe required in kitchen. Recipe
form will be supplied.

• Plates will be provided by the committee


• All ingredients will be supplied, no foods or garnishes can be brought from outside.
• The list of ingredients will be send to all participants 48 hours prior to the start of the
competition.
• Each team will provide the judge with a menu.
• Remember that cold food should be served cold and hot food should be served hot.
• Competitors must leave the kitchen station in a neat and tidy condition. This is part of judging
criteria.

Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points


Correct Professional Preparation 0 – 30 points
Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points
Taste & Texture 0 – 40 points

Maximum 100 points

11
GROUP 4 - Class16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD Live

• The competitor must prepare and present within 60 minutes, one main course dish (Hot) for
four (4) persons, western style. Dish must be presented on 4 individual plates with
appropriate garnish. The competitor will receive from the organizer 1 side of salmon
with skin. The rest of the ingredients must be brought by the competitor.

• Plates will be provided by the committee


• Each team will provide the judge with a menu.
• Competitors must leave the kitchen station in a neat and tidy condition. This is part of judging
criteria.
• Recipe required in the kitchen
• Please refer to Hot Cooking Class Criteria for judging criteria and notes
• No grilling or BBQ allowed
• Vegetable and spices can be peeled and cleaned.
• No cutting or cooking allowed before competition time.

Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points


Correct Professional Preparation 0 – 30 points
Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points
Taste & Texture 0 – 40 points

Maximum 100 points

12
JUDGING CRITERIA
The judging committee is comprised of recognized authorities in the industry. Decisions made by the
judging Committee are final. No changes or appeals are allowed.

The following are some guidelines to the judging criteria of the Salon Culinaire. It applies to both team
and individual participants.

GROUP 1 - Class 02: DRESS THE CAKE Live


• Preparation of cake and Planned arrangement of materials for trouble-free working. Work
cleanliness of work station station to be kept neat and tidy.
• Creativity, Originality & Point are granted for excellent combination, Innovative style and
Innovative Originality in composition.
• Technique and Degree of This is judged by the artistry, competence and expert work
Difficulty involved in the execution or preparation of the exhibit.
• Taste & Texture Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours
and textures should conform with today’s standards.

GROUP 1 - Class 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display
• Suitability in complementing As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they
food displays should be designed to complement food displays.
• Presentation & General Depending on materials used, the finished exhibit must present a
Impression good impression based on aesthetic and ethical principles.
• Technique and Degree of This is judged by the artistry, competence and expert work
Difficulty involved in the execution or preparation of the exhibit.
• Taste & Texture Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours
and textures should conform with today’s standards.

GROUP 1 - Class 04: PETIT FOUR & PRALINES Display


GROUP 3 - Class 12: FUSION SUSHI New Display

• Taste & Texture Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours
and textures should conform with today’s standards.
• Variety The variety displayed has to correspond with the criteria
requested.
• Presentation, Overall Food items utilized must be in harmony with quantity and the
Impression number of persons indicated.
• Correct Preparation and The names of the dishes should correspond to the recipes. Points
Naming will be awarded for the correct basic preparation the food.
• Practical and Up-To-Date Easy serving methods are to be incorporated in the daily work and
Serving in accordance with up-to-date culinary standards. Exhibits are to
be arranged in a clean, correct manner and pleasing to the eye.

GROUP 2 - Class 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display
GROUP 2 - Class 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live
GROUP 2 - Class 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live
GROUP 2 - Class 08: TEAM ICE CARVING – Free Style Live

• Suitability in complementing As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they
food displays should be designed to complement food displays.
• Presentation and General Depending on material used, the finished exhibit must present a
Impression good impression based on aesthetic and ethical principles.
• Technique and Degree of This is judged by the artistry, competence and expert work
Difficulty involved in the execution or preparation of the exhibit.

13
GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live

• Creativity & Presentation of The finished exhibit must present a good impression based on
the Indonesian Family Style aesthetic and ethical principles and for creativity, Points are
granted for excellent combination, simplicity, Innovative style and
Original in composition.
• Taste and texture The typical taste of the food should be preserved. It must have
appropriate taste and seasoning. In quality, flavour and colour, The
dish should conform with today’s standards of nutritional values.
• Composition of menu The menu and the dishes must have good balance and variety as
the compositions of Rijstafel style serving and as to quantity, color
and taste.
• The Harmony of all aspects The finished exibit must present an artistic quality and rendering of
the theme

GROUP 3 - Class 10: 3-COURSES SET DINNER MENU (Junior under 25 years) Display
GROUP 3 - Class 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display
• Correct Preparation Appropriate culinary preparation free of unnecessary ingredients.
Dishes conceived hot but exhibited cold and all cold dishes must
be glazed with aspic (for preservation purposes only).
• Presentation and Portion Size The size of the plate must be appropriate to the dish and the
number of persons. The main and side dishes must be served in
perfect harmony.
• Practical, Up-To-Date Serving Clean and without time-consuming arrangements. Exemplary
plating, to facilitate practical serving. Bases using inedible products
are not allowed.
• Composition Ingredients and side dishes must be in harmony with the main
piece as to quantity, taste and colour. For classical dishes, the
original recipe is applicable. (In case of doubt, Escoffier shall
prevail)
• Degree of Difficulty/Creativity Judgment is primarily based on artistic work,
But also on the degree of difficulty and the effort expanded

GROUP 4 - Class 13: JEUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior only) New Live
GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live
GROUP 4 - Class 15: TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live
GROUP 4 – Class 16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live

• Mise-en-place and Planned arrangement of materials for trouble-free working and


Cleanliness service. Correct utilization of working time to ensure punctual
completion.

• Correct Professional Correct basic preparation of food, corresponding to today’s modern


Preparation culinary art. Preparation should be by practical, acceptable
methods that exclude unnecessary ingredients. Punctual delivery
of each entry at the appointed time is required. Appropriate
cooking techniques must be applied for all ingredients, including
starches and vegetables.
• Arrangement and Clean arrangement, with no artificial garnishes and no time
Presentation/Innovation consuming arrangements. Exemplary plating to ensure an
appetizing appearance is required.
• Taste & Texture The typical taste of the food should be preserved. It must have
appropriate taste and seasoning. In quality, flavour and colour, the
dish should conform with today’s standards of nutritional values.

14
JURY NOTES:

• Jury members should be established culinary professionals.


• Sponsors are invited to judge.
• Jury should be comprised of at least 4 judges.
• Jury members should be independent and not linked in any way to hotels or restaurants teams
competing in the event.
• One jury member will be elected the Chief Judge and will insure that all products are tasted
and that the judges’ approach and techniques is consistent for all teams.
• The competition must be judged in an unbiased manner, to the best of each judge’s knowledge
and with consideration for prevailing culinary and cultural practices.
• Judges must reach conclusions individually according to their own personal opinion, but at the
same time, respect the opinion of the other judges.

NOTES

Class 13 / 14 /15 /16 - Practical Cooking


1. A schedule of competition will be confirmed one week prior to the event after all the teams are
confirmed.

2. Each kitchen station equipped with the following:


• 4 burner gas range with oven.
• Salamander
• Refrigerator (shared)
• Work table
• Sink with running water

3. No supplementary equipment will be available; competitors are to provide their own cooking utensils,
pots, pans, and woks. The organizers will not be responsible for loss or breakage of silverware,
crockery or other utensils. No charcoal or BBQ allowed.

4. For class 13 / 15 and 16 all chinaware for presentation will be provided by the organizer, competitors
must use these plates.

The punctual presentation of each entry is a matter of urgent necessity.


• Too late……………………………………………………. deduction of points
• Food not hot…………………………………………….… deduction of points
• Too much time between courses………………..….….. deduction of points

15
RULES & REGULATIONS

Please read these rules carefully


• A schedule will be forwarded to each participant by 15th February 2010
• On the day of the competition, competitors must bring along two (2) copies of the recipe typed
on the official recipe form provided. The recipe should preferably be in English.
• Every exhibit must be the own work of the individual or team competitor.
• Any exhibit, which has been displayed and judged in any previous competition, will be
disqualified.
• An individual competitor can participate in as many classes as they wish, but it is restricted to
one entry in any one class.
• No exchange of classes will be allowed. In case of cancellation of participation due to
unforeseen circumstances, the organizers should be notified immediately. Fees will not be
refunded (in order to cover administrative costs).
• Competitors are to note that points will be deducted if the complete display exceeds the
allocated space specified in the category or class.
• The BCP reserve the rights to all recipes submitted. Any publication reproduction or copying
can only be made with the prior approval of the BCP Bali Culinary Professionals.
• The BCP will not be held responsible for any damage, loss of equipment or utensils of the
competitors. Competitors are to be present at their display area before closing time to prepare
for removal of their utensils and exhibits.
• The BCP reserves the right to cancel, modify or add to any of the above rules and conditions
and the interpretation of these is final. They also reserve the right to limit the number of entries
per class or competition should there be a need to do so. All entries are treated as a first come
first served basis.
• Competitors contravening any of the Rules and Regulations of the Salon Culinaire 2010 will be
disqualified.
• Competitors who arrive later than the designated registration time or who have no proof of
advance payment will not be able to compete in the competition.
• Competitors who bring their exhibits on the wrong day will not be judged. Please refer to the
final competition date. **This will be sent to you in due course.**
• Competitors must ensure that no name/ logo of their organization is visible to the judges during
judging. You may include it when judging has been completed.
• Competitors who are in any doubt of the interpretation of the criteria are advised to contact the
Salon Culinaire Organizers immediately for clarification.

16
TROPHIES, AWARDS & CERTIFICATES

CERTIFICATES OF PARTICIPATION Team and individual competitors that have completed the
classes for which they have been registered will each receive
a Certificate of Participation.
MEDALS AND CERTIFICATES OF The respective medals and certificates will be awarded to any
AWARDS competitor if he attains points as follows:

GOLD WITH DISTINCTION 100 points 80 points


GOLD 90 – 99 points 72 – 79 points
SILVER 80 – 89 points 64 – 71 points
BRONZE 70 – 79 points 56 – 63 points

MEDAL AND CERTIFICATES PRESENTATION

Every day at 17.00 Hours will be a medal and certificate presentation for the cold display classes and
the practical classes where the results are already know.
The other medals and certificates can be picked up at the registration desk. All other medals and
certificates will be given at the challenge trophy presentation on Saturday afternoon at closing
ceremony.

CHALLENGE TROPHIES

BEST CULINARY ARTIST BEST CHEF INDIVIDUAL HOT COOKING


BEST PASTRY CHEF BEST HOT COOKING TEAM
BEST JUNIOR CHEF BEST CULINARY ORGANIZATION TEAM

CRITERIA FOR CHALLENGE TROPHIES


1. BEST CULINARY ARTIST Individual two best classes of: Two out of class 05, 06, 07
2. BEST PASTRY CHEF Individual two best classes of: Two out of class 01, 02, 04
3. BEST JUNIOR CHEF The highest total score of two classes 10 and 13
4. BEST CHEF INDIVIDUAL HOT The highest total score of two classes 14 and 16
COOKING
5. BEST HOT COOKING TEAM Team with the highest score from class 15
6. BEST CULINARY ORGANIZATION Best of Pastry Class 01, 02, 04
TEAM Best of Artist Class 05, 06, 07
Best of 5–Courses Set Dinner Class 11
Best of Live Cooking Class 14, 15, 16

To qualify for the Best Culinary Organization Team, The Culinary Organization has to send a minimum
of 4 competitors from the same property participating in a total of not less than 4 different classes. The
Best Overall Culinary Team is selected from the team who scores the highest points in their best 4
classes. Points are taken from 4 different members of the team.

17
For more information regarding the competitions, please contact:

Mr. Made Putra Mr. Darren lauder


President BCP Chairman of Bali Salon Culinaire 2010
Ph : (0361) 771327 Tel. (0361) 771210
Email: made.putra@luxurycollection.con Email: darren@nusaduahotel.com

Ms. Natalie Mr. Stefan Mueller


BCP secretariat Committee of Bali Salon Culinaire 2010
Ph : (0361) 284095 Tel : (0361) 773377
Email: info@balichefs.com Email : smueller@nikkobali.com

HOW TO REGISTER
• Please complete the entry form and submit it to the organizer before the deadline date:
1st March 2010.
• The Organizer will not be held responsible for any loss or delayed registration forms.
• Please fax all entries together with a copy of your paid registration fee document to:

Ms. Natalie, BCP Secretary,


Travel Works Communications International
Jl. Kesari No 60 A, Sanur 80228
Bali – Indonesia
Ph : 62-361-284095, Fax : 62-361-270189
Email : info@balichefs.com or info@travelworks-bali.com

REGISTRATION STRUCTURE

Professional Competition : Team: Rp. 100.000 / person Individual: Rp. 100.000, - per
class / per person
Student : Rp. 50.000, - per class /
per student

PAYMENT
Payments must be made in Rupiah. Local checks and Overseas Bank Drafts should be made payable
to BCP Salon Culinaire 2010. Please do not send cash.

Acceptances of entries are on first come first served basis. Submission of a completed entry form
shall constitute acceptance of an agreement to abide by the Rules and Regulations of the Salon
Culinaire.

BANK DETAIL

BANK CENTRAL ASIA (BCA)


IDR Account
Name: KORA AMALWATI
Account Number : 6700130906
KK Sanur Denpasar Bali

18
REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010 - INDIVIDUAL
Deadline Submited: 1st March 2010

Classes to attend: (Please tick (9) boxes)

Class 01 Wedding Cake


Class 02 Dress The Cake
Class 03 Bread ShowPiece
Class 04 Petit Four or Pralines
Class 05 Styrofoam and Butter show piece
Class 06 Fruit and Vegetable Carving,
Class 07 Individual Ice Carving
Class 09 Creative Table Set-up

Class 10 3 – Course Set Menu (Student only)

Class 11 5 - Course Set Dinner Menu, Fine Dining

Class 12 Fusion Sushi Plater with Japanese Display

Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia

Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style


Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood
** Copy KTP must be submitted together with registration form.

Competitor’s Name: Date of Birth:

Job Title : Organization Address:


Organization :

Phone : HP: Email:

Fax :

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Competitor’s Date:

METHOD OF PAYMENT

CHECK No: BANK NAME:


BANK TRANSFER DATE: BANK NAME:

Bank Transfer should be under The Individual’s name.

19
REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010 - TEAM
Deadline Submited: 01st March 2010

Classes to attend: (Please tick (9) boxes)


Class 8 Team Ice Carving
Class 15 Team Hot Cooking
** Copy ID CARD must be submitted together with registration form.

TEAM MEMBER NAMES

Team Member 1: Job Title:

Team Member 2: Job Title:

Name of Team Leader: Hotel / Oraganization name: Address:

Phone : HP: Email

Fax :

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Team Leader Date:

METHOD OF PAYMENT

CHECK No: BANK NAME:


BANK TRANSFER DATE: BANK NAME:

Bank Transfer should be under The Organization name.

20
REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010

BEST CULINARY TEAM – (complete only if applicable)


Deadline Submited: 01st March 2010

To qualify for this award, a hotel or organization has to send a minimum of 4 competitors from the same
property participating in a total of not less than 4 different classes in the individual Competition. The
Best Team will score the highest points in their best 4 (four) clasess. Points are taken from 4 (four)
members of the team.

Name of Team Leader: Hotel / Organization name: Address:

Job Title: HP:

Phone : Fax: Email:

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Team Leader Date:

21
RECIPE FORM SALON CULINAIRE 2010

CLASS ENTERED : EXHIBIT NUMBER:

EXHIBIT TITLE :

NAME OF THE DISHES :

Quantity Inggredients Preparation

Method:

22
BUKU PANDUAN KOMPETISI

BALI SALON CULINAIRE 2010

Diselenggarakan bersamaan dengan

The 7th International Exhibition for Equipment,


Food, Beverages and Services to Support
Indonesia’s Tourism and Hospitality Industries.

11 - 13 Maret 2010

DAFTAR ISI
BAHASA INDONESIA

Halaman
Informasi Umum 24
Pesan Dari Presiden BCP dan Ketua Penyelenggara Salon Culinaire 25
Kategori dan Jadwal Kompetisi 26 - 27
Panduan Kompetisi 27
Program Kompetisi 28 - 34
Kriteria Penjurian & Daftar juri 34 - 37
Peraturan dan Tata Tertib Setiap Kelas 38
Trofi, Penghargaan & Sertifikat 39
Tata Cara Pendaftaran 40
Formulir Pendaftaran Perseorangan & Tim Terbaik serta Best Culinary Team 41 - 43
Formulir Resep 44

23
INFORMASI UMUM

Pendahuluan

Dari tanggal 11 sampai 13 Maret 2010, para pelaku industri Food & Hospitality akan ikut berpartisipasi
dalam FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali Exhibition yang diselenggarakan di Bali International
Convention Centre dari pukul 10.00 – 18.00 WITA setiap hari.

Selain diikuti oleh peserta pameran dari manca negara dan dalam negeri, acara ini juga akan
dimeriahkan dengan diselenggarakannya Bali Salon Culinaire 2010, yang akan mempertontonkan
artistik, keahlian dan serta ketrampilan dari industri profesi juru masak di seluruh Indonesia

Waktu dan Tempat

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 11 – 13 Maret 2010


Bali Salon Culinaire 11 – 13 Maret 2010

Jam Kunjungan dan Pameran

Kompetisi Salon Culinaire akan dibuka untuk umum mulai jam 10.00– 18.00, dimana pengunjung akan
mendapat kesempatan untuk menyaksikan secara langsung perlombaan Memahat Es, Mengukir Buah
& Sayur, Kreasi Memasak dan Dekorasi Kue.

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010

Dalam pameran ini akan dijumpai beragam stand pameran yang memamerkan bermacam-macam
peralatan, produk, supplier dan servis untuk industri hotel, restoran dan katering. Dengan
diikutsertakannya peserta pameran dari berbagai penjuru dunia, maka dapat dipastikan bahwa
pameran ini merupakan kesempatan yang baik bagi anda untuk selalu memperbaharui dan
meningkatkan produktifitas usaha anda.

AKOMODASI
Panitia penyelenggaran siap membantu dalam memberikan berbagai pilihan harga kamar hotel yang
terjangkau bagi para peserta kompetisi. Biaya akomodasi ini akan dibebankan kepada pihak peserta.
Untuk informasi lebih lanjut silakan menghubungi panitia penyelenggara.

24
SAMBUTAN PRESIDEN BCP
Para Peserta Lomba dan Rekan Kuliner,

Merupakan suatu kehormatan bagi kami, Asosiasi Juru Masak Profesional Bali untuk kembali dipercaya
oleh PT. Pamerindo Buana Abadi Trade Event sebagai penyelenggara lomba Bali Salon Culinaire
yang akan diadakan bersamaan dengan Pameran Food, Hotel & Tourism Bali 2010 di Bali
International Convention Center pada tanggal 11 – 13 Maret 2010. Sebagai anggota dari World
Association of Chefs Societies (WACS) dan dalam rangka meningkatkan standar kuliner di Indonesia,
maka kompetisi kali ini akan dihadiri dan dinilai oleh para juri bersertifikat WACS yang tentunya
berpengalaman dan berkualitas di bidangnya.

Salah satu kompetisi unggulan tahun ini adalah Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia, dimana
para juru masak junior dari seluruh pelosok Indonesia akan berkumpul dan bersaing dalam kompetisi
hot cooking. Kompetisi ini akan membuka peluang bagi semua Jeunes Commis (chef junior) untuk
menunjukkan bakat dan kreatifitas memasak mereka dalam suatu forum yang adil, terbuka dan
profesional.

Pengetahuan dan talenta ilmu memasak seperti inilah yang nantinya akan ditampilkan oleh peserta Bali
Salon Culinaire. Hal terpenting dalam kompetisi ini adalah semangat dan kejujuran dalam bertanding
sehingga dapat memaksimalkan keterampilan dan kreatifitas seluruh juru masak di Indonesia. Inilah
yang menjadi tujuan dari penyelenggaraan kompetisi ini. Tantangan ini akan menjadi tolak ukur dalam
hal meningkatkan seni dan ilmu memasak di Indonesia.

Untuk itu, saat ini merupakan saat yang tepat bagi para peserta kompetisi untuk menampilkan yang
terbaik dari keterampilan yang dimilikinya dengan menghargai nilai tinggi profesionalisme dan dedikasi
pada ilmu memasak dalam rangka mengembangkan ilmu dunia memasak terutama di Indonesia.

Selamat bertanding dengan penuh kreatifitas dan semoga berhasil...!

Salam Kuliner,

Made Putra Darren Lauder


Presiden BCP Wakil Presiden BCP
Panitia Bali Salon Culinaire 2010 Ketua Panitia Bali Salon Culinaire 2010

25
KOMPETISI BERDASARKAN KELOMPOK

KELOMPOK 1: PASTRY DISPLAY & LIVE


Kelas 01 Wedding Cake New Display
Kelas 02 Dress The Cake - (2 Jam ) Live
Kelas 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display
Kelas 04 Petit Four or Pralines Display

KELOMPOK 2 : ARTISTIC DISPLAY AND PRACTICAL


Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece Display
Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Jam) Live
Kelas 07 Individual Ice Carving - (1 Jam) Live
Kelas 08 Team Ice Carving - (1 ½ Jam) Live
Kelas 09 Creative Table Set-up Display

KELOMPOK 3: PLATED FOOD DISPLAY


Kelas 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display
Kelas 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display
Kelas 12 Fusion Sushi Platter New Display

KELOMPOK 4: PRACTICAL COOKING (live)


Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live
Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Jam) Live
Kelas 15 Team Hot Cooking - (2 Jam) Live
Kelas 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 Jam) New Live

JADWAL KOMPETISI HARIAN

HARI 1 (PERTAMA) – Kamis, 11 Maret 2010


Kelas 01 Wedding Cake New Display
Kelas 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display
Kelas 04 Petit Four or Pralines Display
Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece Display
Kelas 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display
Kelas 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display
Kelas 12 Fusion Sushi Platter New Display
Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Jam) Live
Pengumuman Pemenang jam 17:00

HARI 2 (KEDUA) – Jumat, 12 Maret 2010


Kelas 07 Individual Ice Carving - (1 Jam) Live
Kelas 08 Team Ice Carving - (1 ½ Jam) Live
Kelas 09 Creative Table Set-up Display
Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live
Kelas 15 Team Hot Cooking - (2 Jam) Live

Pengumuman Pemenang jam 17:00

26
Lanjutan Jadwal Kompetisi…..
HARI III (KETIGA) – Sabtu, 13 Maret 2010
Kelas 02 Dress The Cake - (2 jam) Live
Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 jam) Live
Kelas 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 jam) New Live
Upacara Penutupan jam 16:00

PANDUAN KOMPETISI

1. Semua pajangan (display) harus siap sebelum pukul 08:00 pagi untuk penjurian.

2. Untuk semua pajangan yang dipamerkan, tema atau nama harus dicantumkan pada pajangan.
Tidak diperkenankan memasang logo perusahaan pada pajangan sampai penilaian selesai.
Kartu nama untuk meja display harus dibuat tanpa logo perusahaan, dengan ukuran
30cm x 10cm.

3. Pajangan hasil kompetisi akan dipamerkan selama kompetisi. Peserta tidak diperkenankan untuk
memindahkan pajangan sebelum pukul 17:00 pada hari terakhir kompetisi.

4. Semua piring yang digunakan dalam lomba bebas dengan tanpa logo.

5. Resep harus dikumpulkan bersamaan dengan lembar pendaftaran.

6. Pastikan bahwa pajangan diletakkan sesuai dengan area yang telah disediakan. Nilai akan di
kurangi apabila hal ini diabaikan.

27
KELOMPOK 1 - Kelas 01: Elegant Stylish WEDDING CAKE New Display

Peserta akan mendesain cake pengantin 3-tingkat menggambarkan tema pengantin yang modern atau
klasik atau bertema khusus.
Tier kue paling bawah harus dapat dimakan dan akan dipotong untuk diperlihatkan kepada juri untuk
penilaian rasa bilamana perlu.
Keseluruhan cake harus didekorasi dengan tangan. Semua dekorasi harus dapat dimakan kecuali pilar.
Royal Icing, Gula, Pastillage atau bahan lain yang diperlukan boleh dipergunakan.
Tidak diperkenankan menggunakan logam atau kawat.
Tidak diperkenankan menggunakan renda atau bahan semacamnya.
Tidak diperkenankan menggunakan bunga atau buah segar.

-- Ukuran meja yang disediakan : 90 cm x 90 cm.


-- Resep harus diletakkan disamping tampilan.
-- Ukuran diameter dasar cake pengantin minimum 42 cm
-- Cake pengantin harus tetap dipajang sampai kompetisi selesai.
Penyelenggara akan mengumumkan kapan pajangan bisa diambil kembali

Kesesuaian Dalam Melengkapi Sebuah Acara Pernikahan 0 – 10 poin


Semua pajangan harus dapat dipamerkan pada buffet table, cake tersebut harus didesain agar bisa
melengkapi sebuah acara pernikahan.

Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 30 poin


Tergantung pada bahan yang digunakan, pajangan harus memberikan kesan yang baik. Keseluruhan
tampilan harus kelihatan serasi .

Nilai Artistik 0 – 20 poin


Penggunaan warna
Evaluasi atas masing-masing unsur (bentuk, ketebalan, dimens, ukuran, proporsi, tekstur)

Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 40 poin


Ini dinilai dari segi tingkat artistik, kompetensi, dan tingkat keahlian pekerjaan yang diperlukan untuk
mengerjakan atau mempersiapkan pajangan. Keahlian / teknik dalam menciptakan cake pengantin.

Maksimum 100 poin

KELOMPOK1- Kelas 02: DRESS THE CAKE Live


Peserta mempunyai waktu satu jam untuk merangkai dan mendekorasi sebuah cake sesuai pilihan
tema. Peserta harus menyediakan 1 (satu) sponge cake bentuk bulat dengan diameter 30 cm atau
bentuk persegi dengan ukuran 30 cm x 30 cm. Peserta diperkenankan membawa campuran filling,
sauce dan coating. Tidak diperkenankan membawa contoh material atau potongan dekorasi
seperti: bunga, potongan coklat, marzipan atau hiasan dari plastik. Peserta harus membawa sendiri alat
memasak mereka. (Seperti kompor portable, mangkuk untuk gula, termometer, mangkuk untuk
mencampur, piping bag dan whisk, pendingin, dll)
• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm
• Resep harus diletakkan disamping tampilan.
• Perhiasan atau perlengkapan untuk pajangan boleh disiapkan sebelum kompetisi dimulai.
• Cake akan dipotong untuk penilaian rasa.

Persiapan dalam pembuatan Cake, kebersihan tempat kerja 0 – 10 poin


Kreatifitas, keaslian dan inovasi 0 – 40 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 20 poin
Rasa & tekstur 0 – 30 poin

Maksimal 100 poin

28
KELOMPOK 1 - Kelas 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display

Menampilkan pajangan yang terbuat dari roti, TANPA menggunakan rangka, kawat ataupun cetakan.
Pajangan harus terbuat hanya dari roti. Hanya pengunaan tatakan kayu saja yang diperbolehkan.
Masing-masing peserta harus membuat 3 (tiga) jenis Bread Rolls dengan masing jenis 6 (enam) buah
untuk penilaian rasa.
• Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 90 cm
• Ukuran meja yang disediakan: 90 cm x 90 cm
• Tampilan harus dipamerkan selama waktu kompetisi
• Resep harus ditampilkan
• Bread Roll akan dipotong untuk penilaian rasa.

Kesesuaian dalam menyelesaikan tampilan 0 – 10 poin


Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 30 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 20 poin
Rasa dan teksture bread rolls 0 – 40 poin
Maksimal 100 poin

KELOMPOK 1 - Kelas 04: PETIT FOUR & PRALINES Display

Menampilkan 36 (tiga puluh enam) buah pajangan Praline atau dan Petit Four (6 macam dengan
masing jenis 6 buah). Setiap satuan tampilan harus sesuai untuk sebuah sajian. Praktek dan tampilan
yang moderen adalah diwajibkan. Penggunaan certakan komersil tidak diperkenankan. Setiap
pajangan yang ditampilkan akan dinilai dan semua bahan yang dipakai harus dapat dimakan.

• Tambahan sebanyak dua potong dari setiap macam harus dipresentasikan di piring, terpisah
untuk penilaian rasa.
• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm
• Resep harus ditampilkan
• Pajangan harus dipamerkan selama waktu perlombaan. Peserta diharuskan memindahkan
tampilan ke pinggir setelah acara perayaan penutupan berakhir.

Rasa & Tekstur 0 – 30 poin


Variasi tampilan 0 – 10 poin
Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 20 poin
Ketepatan persiapan dan penamaan 0 – 20 poin
Praktek dan penyajian terkini 0 – 20 poin
Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display

Menampilkan pajangan yang terbuat dari pilihan peserta sendiri yaitu terbuat dari Styrofoam dan atau
Butter. Penggunaan rangka diperbolehkan, namun tidak boleh terlihat. Pajangan harus
mempercantik penyajian makanan dalam bentuk buffet. Segala pajangan yang sudah pernah ikut dalam
kompetisi manapun sebelumnya secara otomatis akan dinyatakan gugur. Pajangan tidak boleh terlihat
ebagai bentuk yang menghina etnik atau kelompok tertentu dan tidak bernilai kekerasan.

• Ukuran meja yang disediakan: 150cm x 90cm


• Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 175 cm
• Tampilan harus dipamerkan selama waktu perlombaan. Peserta diharuskan memindahkan
tampilan setelah acara penutupan berakhir.
• Catatan: Nilai akan dikurangi apabila tampilan melebihi batas area/ukuran yang telah
ditetapkan.

Kesesuaian dalam menyelesaikan tampilan 0 – 10 poin


Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin
Maksimal 100 poin

29
KELOMPOK 2 - Kelas 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live

Setiap peserta akan diberi waktu 3 (tiga) jam untuk menyelesaikan gaya ukiran bebas pilihan sendiri.
Pemotongan awal ukiran atau persiapan bahan sayuran tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai.
Pajangan harus mempercantik tampilan makanan pada meja buffet. Tampilan akan di pajang selama
hari kompetisi dan hanya boleh di pindahkan setelah jam 18:00.
• Ukuran meja yang disediakan: 90 cm x 90 cm
• Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 100 cm
• Peserta diwajibkan menyediakan sendiri sayur dan buah-buahan
• Peserta harus membawa sendiri talenan, pisau, dan peralatan untuk kompetisi
• Setiap peserta bertanggungjawab untuk memastikan bahwa seluruh kelebihan bahan ukiran
dibuang pada tempat yang sudah disediakan.
• Ukiran harus dalam bentuk 3 (tiga) dimensi.
Keserasian dalam memadukan tampilan 0 – 10 poin
Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin
Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live

Peserta diberi waktu 1 (satu) jam untuk menyelesaikan 1 (satu) pahatan es balok yang berukuran
120 cm x 53 cm x 30 cm.
Peserta diperbolehkan menukar Es Blok dalam 15 menit pertama. Peserta diwajibkan menyiapkan
peralatan pahatan sendiri dan tidak diperkenankan menggunakan peralatan listrik (Chainsaw). Hasil
pahatan es akan ditampilkan di area lomba pahatan berlangsung. Setiap pajangan harus mempercantik
tampilan makanan pada meja buffet. Penilaian akan dimulai bersamaan saat kompetisi dimulai sampai
dengan hasil karya pahatan di tampilkan.

Keserasian menyesuaikan dengan tampilan 0 – 10 poin


Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 08: TEAM CARVING – Free Style Live

Tim, yang terdiri dari 2 (dua) orang peserta diberi waktu 2 (dua) jam untuk menyelesaikan 3 (tiga)
pahatan es balok yang berukuran 120 cm x 53 cm x 30 cm.
Peserta diperbolehkan menukar Es Blok dalam 15 menit pertama. Peserta diwajibkan menyiapkan
peralatan pahatan sendiri dan tidak diperkenankan menggunakan peralatan listrik (Chainsaw). Hasil
pahatan es akan ditampilkan di area lomba pahatan berlangsung. Setiap pajangan harus mempercantik
tampilan makanan pada meja buffet. Penilaian akan dimulai bersamaan saat kompetisi dimulai sampai
dengan hasil karya pahatan di tampilkan.

Keserasian menyesuaikan dengan tampilan 0 – 10 poin


Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin
Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

30
KELOMPOK 2 - Kelas 09: CREATIVE TABLE SET-UP Display
Peserta diminta untuk menata meja bundar berkapasitas 6 (enam) orang. Penataan harus termasuk
taplak meja, center master piece, alas piring, gelas dan menu. Penataan meja harus mempunyai tema,
dan lebih memaksimalkan penggunaan produk lokal. Lebih dari satu peserta boleh ikut bekerja dalam
menyusun tatanan, namun hasil karya harus terdaftar atas nama satu orang saja.
• Ukuran meja yang disediakan: 3m x 3m
• Kreativitas, inovasi dan keunikan dalam menata menjadi poin utama penilaian juri.
• Meja dan kursi disediakan oleh masing-masing peserta
• Komposisi menu harus sesuai dengan penataan peralatan
• Pajangan harus sudah dipindahkan pada pukul 18:00 sore di hari yang sama.
Keaslian dan keunikan 0 – 35 poin
Kreatifitas 0 – 40 poin
Kepraktisan 0 – 20 poin
Harmoni antara menu dengan tema pajangan 0 – 10 poin
Maksimal 100 poin

KELOMPOK 3 - Kelas 10:


3-COURSE SET DINNER MENU (junior dibawah 25 tahun) Display

Akan terdiri dari hidangan pembuka dingin, hidangan utama panas dengan garnish yang sesuai dan
dessert. Pajangan sebanyak 3-course ini harus dipersiapkan sebelumnya dan disajikan dingin untuk
satu orang. Komposisi menu akan menjadi bahan penilaian.

• Ukuran meja yang disediakan : 120 cm x 90 cm


• Menu dan resep harus diletakkan di samping pajangan
• Semua hidangan dipajang dingin

Ketepatan Persiapan 0 – 30 poin


Presentasi dan besaran porsi 0 – 30 poin
Kepraktisan, gaya penyajian yang terbaru 0 – 20 poin
Komposisi 0 – 10 poin
tingkat kesulitan/ kreatifitas 0 – 10 poin

Maksimum 100 poin

KELOMPOK 3 - Kelas 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display

Menu terdiri dari hidangan cold appetizer, Soup, Appetizer, hidangan utama dengan garnish/hiasan
yang sesuai dan hidangan penutup. Hidangan 5-course disediakan lebih awal dan disajikan dingin
untuk 1 (satu) orang. Kompisi dari menu juga akan dievaluasi.

• Ukuran meja yang disediakan: 120cm x 90cm


• Menu dan resep harus ditampilkan disamping pajangan
• Semua makanan ditampilkan dalam keadaan dingin dengan penggunaan aspic yang sesuai.

Ketepatan persiapan 0 – 30 poin


Presentasi dan ukuran porsi 0 – 30 poin
Kepraktisan dan gaya penyajian terkini 0 – 20 poin
Komposisi 0 – 10 poin
Tingkat kesulitan dan kreatifitas 0 – 10 poin

Maksimal 100 poin

31
KELOMPOK 3 - Kelas 12: FUSION SUSHI Diikuti dengan Pencicipan New Display

Peserta akan diberi waktu 30 menit untuk menyiapkan 1 (satu) hidangan sushi untuk 2 (dua) orang dan
satu porsi untuk penilaian oleh juri.
Hidangan Sushi itu sendiri meliputi ikan atau produk seafood lain, sayuran, telur, dan lain-lain.
Ditampilkan dengan gaya bebas dengan menyesuaikan ukuran meja.

• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm


• Ukuran area meja yang disediakan untuk persiapan: 120cm x 90 cm
• Resep wajib ditampilkan

Rasa & tekstur 0 – 30 poin


Presentasi dan besaran porsi 0 – 30 poin
Kepraktisan dan gaya penyajian terkini 0 – 20 poin
Komposisi 0 – 10 poin
Tingkat kesulitan dan kreatifitas 0 – 10 poin
Maksimal 100 poin

GROUP 4 – Kelas 13:


JEUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior dibawah 27 tahun) New Live

PENDAHULUAN
Kompetisi Jeunes Commis (Chef muda) diselenggarakan untuk pertama kalinya oleh Chaîne des
Rôtisseurs di Swiss tahun 1977 untuk mendukung masa depan chef muda, dengan cara memberikan
kesempatan mengembangkan dan memerlihatkan keahlian kuliner mereka. Kompetisi diadakan pada
tingkat regional, nasional dan internasional di Negara-negara di dunia. Kompetisi ini terbuka untuk juru
masak muda berumur dibawah 27 tahun.

Tujuan dari kompetisi ini adalah mendorong dan mengembangkan keahlian kuliner seorang Commis
Rôtisseurs muda, sesuai dengan tradisi Chaîne des Rôtisseurs yakni dengan memberikan peluang
bersaing dengan sesama rekan mereka. Kompetisi ini akan memberikan kesempatan kepada Jeunes
Commis untuk memperlihatkan bakat dan kreatiftasnya dalam forum internasional.

Sasaran kami adalah menonjolkan perbedaan kultur dalam presentasi makanan and persiapan yang
menggunakan pendekatan tradisional.

Pada waktu yang ditetapkan, setiap peserta akan diberikan “keranjang belanja” yang sama, dengan isi
yang tidak diketahui sebelumnya, berisi beberapa bahan dasar. Dengan memanfaatkan bahan
tersebut, ditambah dengan beberapa bahan pokok dari dapur, peserta harus menyiapkan dan
menyajikan menu hidangan 3-course (pembuka, main course, dan dessert) untuk 4 (empat) orang.
Menu yang tertulis harus diselesaikan dalam waktu 30 menit pertama, diikuti dengan waktu persiapan
selama 3 jam, dimana hidangan yang sudah jadi disajikan untuk penjurian dengan jeda waktu masing-
masing 15 menit.

Juri yang berpengalaman, dari kalangan profesi maupun non profesi, yang merupakan anggota Chaîne,
akan dipilih untuk menjadi juri. Sponsor dari seorang peserta tidak boleh menjadi juri. Untuk menjamin
kerahasiaan dan keadilan, identifikasi peserta hanya dengan angka bukan dengan nama. Hidangan
yang disiapkan oleh peserta dinilai berdasarkan rasa, presentasi dan keaslian. Selain itu, nilai juga akan
diberikan untuk unsure kebersihan dan kerapihan di dapur.

Setiap peserta yang mengikuti kompetisi ini, pada tingkat manapun, berarti bahwa peserta tersebut
telah memahami dan akan mematuhi peraturan yang ditetapkan.

Juara di tingkat nasional akan berhak untuk ikut bertanding di kompetisi tingak internasional.

Kompetisi Internasional Jeune Commis Rôtisseurs 2010 akan diadakan di Helsinki,


Finlandia pada tanggal 16-19 September 2010.

32
KELOMPOK 4 - Kelas 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live

Peserta diberi waktu 90 menit untuk menyiapkan satu hidangan ala keluarga Indonesia sebanyak untuk
4 (empat) orang. Hidangan harus terdiri dari makanan laut dan daging dengan penambahan peneman
lainnya yang diperlukan untuk menunjukkan kekhasan makanan. Peserta diijinkan untuk
mempersiapakan bumbu-bumbu, baik mencampur ataupun memasak bumbu tersebut sebelum
kompetisi dimulai. Peserta boleh menampilkan hidangan dengan gaya yang diinginkan (tampilan logo
tidak diperkenankan) untuk menunjang hidangan dan ciri kedaerahan yang ingin ditampilkan.

• Resep diperlukan di dapur


• Panitia tidak menyediakan piring, mohon masing-masing peserta menyediakan sendiri.
• Ukuran meja: 90 cm x 90 cm
• Perhatikan kriteria penjurian dan catatan Kelas 13 / 14 / 15/ 16
• Memanggang atau BBQ tidak diperkenankan
• Sayuran dan bumbu boleh dikupas dan dibersihkan sebelumnya.
• Memotong dan memasak tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai
• Semua bahan / racikan disediakan sendiri oleh peserta
• Semua peralatan dapur lainnya seperti: pisau, talenan, dan panci harus disediakan sendiri
oleh peserta.
• Panitia akan menyediakan satu set perlengkapan dapur (kompor, oven, salamander, bangku
kerja dengan wastafel, dan tempat penyimpanan dalam walk-in chiller).
Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin
Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin
Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin
Rasa & Tekstur 0 – 40 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 4 - Kelas 15: TEAM HOT COOKING (3 course untuk 4 orang) Live

Tim terdiri dari 2 (dua) peserta dari Hotel/ perusahaan/ organisasi yang sama. Peserta harus
menyiapkan untuk 4 (empat) orang masing-masing: 1 (satu) hidangan pembuka, 1 (satu) hidangan
utama, dan hidangan penutup. Menu 3-course ini harus disiapkan dari Mystery Box dalam waktu 120
menit. Persiapan awal atau kegiatan memasak sebelum perlombaan dimulai tidak diperkenankan.
Peserta harus memakai HANYA bahan-bahan yang disediakan dari Mystery Box. Resep diperlukan
untuk diletakkan di dapur. Formulir resep akan disediakan oleh panitia.

• Piring akan disediakan oleh Panitia.


• Semua bahan akan disediakan peserta tidak diperkenankan membawa makanan atau garnish
dari luar.
• Daftar bahan-bahan akan dikirim ke seluruh peserta lomba dalam waktu 48 jam sebelum
kompetisi dimulai.
• Masing-masing tim akan menyediakan resep untuk juri beserta menunya.
• Mohon diingat bahwa makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin dan makanan
panas harus disajikan dalam keadaan panas.
• Peserta harus meninggalkan area dapur masing-masing dalam keadaan rapi. Hal ini
merupakan bagian dari kriteria penilaian juri.

Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin


Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin
Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin
Rasa & Tekstur 0 – 40 poin

Maksimal 100 poin


33
GROUP 4 - Class16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live

Peserta harus menyiapkan dalam waktu 60 menit: 1 (satu) hidangan pembuka (panas) untuk 4 (empat)
orang, ala Barat. Hidangan harus disajikan dalam empat buah piring dengan saos yang sesuai. Peserta
akan menerima dari panitia penyelenggara 1 side of salmon dengan kulit. Bahan lain harus dibawa
sendiri oleh peserta.

• Piring akan disediakan oleh Panitia


• Masing-masing tim akan menyediakan resep untuk juri beserta menunya.
• Peserta harus meninggalkan area dapur masing-masing dalam keadaan rapi. Hal ini
merupakan bagian dari kriteria penilaian juri.
• Resep harus dipajang di dapur
• Silakan mengacu pada Hot Cooking Class untuk Kriteria penilaian dan catatan
• Memanggang atau BBQ tidak diperkenankan
• Sayuran dan bumbu boleh dikupas dan dibersihkan sebelumnya.
• Memotong dan memasak tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai

Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin


Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin
Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin
Rasa & Tekstur 0 – 40 poin

Maximum 100 points

KRITERIA PENILAIAN
Dewan Juri merupakan juri terkemuka dan diakui di industri kuliner. Keputusan dewan Juri adalah
FINAL dan tidak dapat diganggu gugat.

Berikut ini adalah beberapa petunjuk kriteria penilaian dari Salon Kuliner 2009 yang berlaku untuk
kedua kelompok baik individu maupun tim.

KELOMPOK 1 - Kelas 02: DRESS THE CAKE Live


• Persiapan Cake dan Pengaturan dan perencanaan dari bahan-bahan untuk
kebersihan area kerja. menghindari permasalahan dalam bekerja. Area kerja selalu dalam
keadaan bersih dan rapi.
• Kreatifitas, keaslian dan Poin diberikan untuk kombinasi yang luar biasa, gaya inovasi dan
inovasi. komposisi yang khas.
• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja
yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari pajangan.
• Rasa dan tekstur Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus
mengikuti standar yang berlaku saat ini.

KELOMPOK 1 - Kelas 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display
• Keserasian dalam Karena pajangan dibuat sebagai sajian pada meja buffet, maka
menyesuaikan tampilan harus dirancang untuk melengkapi pajangan makanan.
makanan
• Presentasi dan kesan Tergantung dari bahan yang dipakai, pajangan yang sudah selesai
keseluruhan harus menampilkan kesan yang baik berlandaskan prinsip
keindahan dan etika.
• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja
yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari tampilan.
• Rasa & Tekstur Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus
mengikuti standar yang berlaku saat ini.

34
KELOMPOK 1 – Kelas 04: PETIT FOUR & PRALINES Display
KELOMPOK 3 – Kelas 12: FUSION SUSHI New Display

• Rasa & Teksur Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus
mengikuti standar yang berlaku saat ini.
• Variasi Variasi tampilan harus sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan.
• Presentasi dan kesan Jumlah makanan yang diolah dan digunakan harus sesuai dengan
keseluruhan jumlah porsi yang telah ditentukan.
• Ketepatan persiapan dan Nama dari hidangan harus sesuai dengan resep. Poin akan
pilihan nama diberikan untuk ketepatan persiapan dasar makanan.
• Praktek dan penyajian up Metode penyajian yang mudah disesuaikan dengan pekerjaan
to date sehari-hari yang sesuai dengan standar kuliner terkini. Tampilan
ditata dengan bersih dengan cara yang tepat dan menarik untuk
dipandang.

KELOMPOK 2 - Kelas 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display
KELOMPOK 2 - Kelas 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live
KELOMPOK 2 - Kelas 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live
KELOMPOK 2 - Kelas 07: TEAM ICE CARVING – Free Style Live

• Keserasian dalam Karena tampilan dibuat sebagai pajangan pada meja buffet, maka
memadukan tampilan harus dirancang untuk mempercantik tampilan makanan
• Presentasi dan kesan Tergantung dari bahan yang dipakai, pajangan yang sudah selesai
keseluruhan harus menampilkan kesan yang baik berlandaskan prinsip
keindahan dan etika.
• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja
yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari tampilan

KELOMPOK 4 - Kelas 14:


INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live

• Kreatifitas dan Presentasi Hasil hidangan harus memberikan kesan yang baik berlandaskan
ala Indonesia prinsip keindahan dan etika. Sedangkan untuk kreatifitas, poin
akan diberikan untuk kombinasi yang bagus, kesederhanaan, gaya
inovatif, can kekhasan dalam penyusunan komposisi.
• Rasa & tekstur Rasa makanan yang unik harus mampu dipertahankan. Hidangan
harus mempunyai rasa dan bumbu yang tepat. Kualitas, rasa dan
warna dari hidangan harus sesuai dengan standar nilai nutrisi yang
berlaku saai ini.
• Komposisi menu Menu dan hidangan yang disajikan harus mempunyai
keseimbangan yang baik dengan variasi komposisi penyajian gaya
rijstafel dan juga antara besar hidangan, warna dan rasa.
• Keharmonisan seluruh Hasil akhir tampilan harus menampilakan kualitas artistik dan
aspek kesesuaian tema.

35
KELOMPOK 3 – Kelas 10:
3-COURSES SET DINNER MENU (Junior dibawah 25 tahun) Display
KELOMPOK 3 - Kelas 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display
• Ketepatan persiapan Ketepatan persiapan kuliner dengan bebas dari bahan-bahan yang
tidak perlu. Hidangan panas disajikan kepada dewan juri dalam
dalam keadaan dingin. Seluruh hidangan harus dilapisis denagn
aspic (agar lebih awet).
• Presentasi dan ukuran Ukuran dari piring harus sesuai dengan hidangan dan jumlah
porsi orang. Menu utama dan hidangan lainnya harus disajikan dengan
keharmonisan yang sempurna.
• Kepraktisan dan gaya Bersih dengan persiapan yang tidak memakan banyak waktu.
penyajian yang terbaru Model penyajian harus dapat memfasilitasi praktek penyajian.
Tidak diperbolehkan menggunkanan produk yang tidak dapat
dimakan.
• Komposisi Bahan-bahan dan hidangan tambahan harus serasi dengan
hidangan utama dalam hal jumlah, rasa dan warna. Untuk menu
klasik, penampilan resep asli dapat ditampilkan (Apabila ada
keraguan, maka maka makanan mengacu pada Escoffier)
• Tingkat kesulitan dan Penilaian lebih mengutamakan pada segi artistik dan tingkat
kreatifitas kesulitan serta usaha yang telah dilakukan

KELOMPOK 4 - Kelas 13:


JEUNE COMMIS ROTISSEUR (hanya untuk Junior) New Live
KELOMPOK 4 - Kelas 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live
KELOMPOK 4 - Kelas 15:
TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live
KELOMPOK 4 – Kelas 16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live

• Persiapan meracik dan Perencanaan pengaturan bahan-bahan yang tepat untuk


kebersihan menghindari terjadinya kendala pada saat melakukan pekerjaan
maupun penyajian. Ketepatan dalam memanfaatkan waktu kerja
dengan memastikan penyelesaian yang tepat waktu. .
• Persiapan yang tepat dan Persiapan dasar makanan yang tepat, sesuai dengan seni kuliner
profesional modern saat ini. Persiapan harus bersifat praktis, dengan metode
yang mudah diterapkan, tanpa menggunakan bahan-bahan yang
tidak perlu. Penyajian tepat waktu untuk setiap hidangan menjadi
syarat utama. Teknik memasak yang baik harus dietrapkan untuk
semua bahan, termasuk kanji dan sayuran.
• Penataan dan Pengaturan hidangan yang bersih, tanpa garnish yang tidak bisa
presentasi/inovasi dimakan dan ditata dalam waktu singkat. Penataan yang baik
menjadi syarat agar tampilan lebih mengundang selera.
• Rasa dan tekstur Rasa makanan yang unik harus mampu dipertahankan. Hidangan
harus mempunyai rasa dan bumbu yang tepat. Kualitas, rasa dan
warna dari hidangan harus sesuai dengan standar nilai nutrisi yang
berlaku saai ini.

36
CATATAN JURI

• Anggota dewan juri harus berpengalaman dibidang profesi memasak.


• Pihak sponsor dapat diundang sebagai dewan juri
• Juri harus terdiri minimum 4 orang.
• Anggota dewan juri bersifat independen dan tidak ada hubungan dengan hotel atau restoran
tim yang mengikuti kompetisi
• Satu anggota juri akan dipilih sebagai ketua dewan juri yang bertanggungjawab atas semua
produk telah dinilai dengan teknik dan cara yang sama oleh seluruh anggota juri.
• Kompetisi akan dinilai secara jelas dan tidak memihak, menurut penilaian terbaik dari juri dan
mempertimbangkan praktik kuliner dan budaya yang berlaku.
• Para juri harus mencapai kesepakatan berdasarkan penilaian masing-masing pendapat pribadi
namun pada waktu yang sama menghargai pendapat dari juri lainnya.

CATATAN PENTING

Kelas 13 / 14 /15 /16 - Practical Cooking


1. Jadwal kompetisi akan dikonfirmasikan satu minggu sebelum acara diselenggarakan setelah
panitia menerima semua konfirmasi dari peserta.

2. Setiap dapur akan disediakan peralatan sebagai berikut:


• Kompor gas dengan 4 burner dengan wok ring & oven
• Salamander
• Pendingin (dipakai bersama dengan peserta lain)
• Meja masak
• Bak cuci piring dengan air mengalir

3. Tidak ada peralatan tambahan yang disediakan, untuk itu setiap peserta dianjurkan untuk
membawa sendiri peralatan masak yang diperlukan. Panitia tidak akan bertanggungjawab atas
kehilangan atau kerusakan alat masak atau peralatan yang lain. Penggunaan arang & BBQ
tidak diperbolehkan.

4. Untuk kelas 13/15 dan 16, semua chinaware akan disediakan oleh pihak panitia.

Ketepatan waktu pada saat presentasi dari waktu yang teah dutentukan panitia sangat vital

• Terlambat……………………………………………………………. deduction of points


• Hidangan tidak panas…………………………………………….… deduction of points
• Terlalu banyak jeda waktu antar hidangan……………..….……. deduction of points

37
PERATURAN DAN TATA TERTIB

Mohon baca peraturan dibawah ini dengan seksama

• Jadwal kompetisi akan dikirimkan pada setiap peserta tanggal 15 Februari 2010
• Pada saat hari kompetisi, peserta diwajibkan membawa 2 (dua) kopi resep yang diketik pada
formulir resep resmi yang telah disediakan. Resep harus ditulis dalam bahasa inggris.
• Setiap pajangan harus merupakan karya sendiri dari masing-masing perorangan atau tim
peserta.
• Pajangan yang sudah pernah disertakan dan dinilai pada kompetisi lain akan dianggap
GUGUR.
• Seroang peserta dapat mengikuti lebih dari satu kelas kompetisi dengan catatan hanya
mendaftarkan diri satu kali dalam kelas yang sama.
• Pertukaran kelas kompetisi tidak diperbolehkan. Apabila ada pembatalan kerena sesuatu dan
lain hal, pihak panitia berhak diinformasikan sesegera mungkin. Uang pendaftaran tidak dapat
dikembalikan (untuk menutupi biaya administrasi)
• Peserta perlu memperhatikan bahwa nilai akan dikurangi apabila tampilan melebihi batas area
yang telah disediakan.
• Pihak BCP berhak atas seluruh resep yang telah diserahkan. Segala bentuk publikasi,
pencetakan ulang, reproduksi atau penduplikasian dari resep hanya dapat dilakukan atas
peretujuan dari BCP (Bali Culinary Professionals)
• Pihak BCP tidak akan bertanggung-jawab atas kerusakan, kehilangan dari peralatan dari
peserta lomba.
• Peserta wajib hadir di area tampilannya sebelum waktu penutupan untuk persiapan
pemindahan dari alat-alat dan tampilan masing-masing.
• Pihak BCP berhak untuk membatalkan, mengubah dan menambah segala peraturan dan
kondisi diatas dan keputusan ini adalah final. Pihak BCP juga berhak untuk membatasi
jumlah peserta pada tiap kelas apabila dianggap perlu. Setiap pendaftaran berlaku sistem “first
come first serve”.
• Peserta yang menentang pasal manapun dari peraturan dan tata tertib Salon Kuliner 2010
akan didiskualifikasi.
• Peserta yang datang terlambat pada saat pendaftaran ulang atau tidak membawa bukti
pembayaran tidak berhak mengikuti kompetisi.
• Peserta yang membawa pajangannya pada hari yang salah tidak akan dinilai oleh dewan juri.
*** perhatikan jadwal pertandingan yang akan dikirim ke setiap peserta***
• Peserta harus memastikan bahwa tidak ada nama atau logo organisasi yang dapat dilihat oleh
juri selama waktu peniliaan. Peserta dapat menempatkannya setelah waktu penjurian berakhir.
• Peserta yang ragu-ragu dalam mengartikan atau memahami kriteria yang diberikan diharapkan
menghubungi panitia Salon Kuliner sesegera mungkin untuk mendapatkan klarifikasi.

38
TROFI, PENGHARGAAN DAN SERTIFIKAT

SERTIFIKAT PARTISIPASI Setiap tim dan perorangan yang terdaftar dan telah
menyelesaikan perlombaan pada setiap kelasnya akan
mendapat Sertifikat Partisipasi.
MEDALI DAN PENGHARGAAN Penghargaan berupa medali dan sertifikat akan diberikan
SERTIFIKAT kepada setiap peserta yang berhasil mencapai nilai dengan
ketentuan sebagai berikut:

GOLD WITH DISTINCTION 100 poin 80 poin


GOLD 90 – 99 poin 72 – 79 poin
SILVER 80 – 89 poin 64 – 71 poin
BRONZE 70 – 79 poin 56 – 63 poin

PENYERAHAN MEDALI DAN SERTIFIKAT

Penyerahan medali dan sertifikat untuk kelas DISPLAY dan kelas PRACTICAL akan dilakukan setiap
hari pada jam 17.00 segera setelah hasil penilaian juri dapat diketahui.
Medali dan sertifikat yang lain dapat diambil di meja REGISTRASI. Semua medali dan sertifikat yang
lain akan diberikan pada saat penyerahaan Challenge Trophy pada saat acara penutupan Sabtu sore.

CHALLENGE TROPHIES

BEST CULINARY ARTIST BEST CHEF INDIVIDUAL HOT COOKING


BEST PASTRY CHEF BEST HOT COOKING TEAM
BEST JUNIOR CHEF BEST CULINARY ORGANIZATION TEAM

KRITERIA UNTUK CHALLENGE TROPHIES

1. BEST CULINARY ARTIST Memenangkan 2 (dua) kelas perorangan terbailk: Dua


diantara Kelas 05, 06, 07
2. BEST PASTRY CHEF Memenangkan 2 (dua) kelas perorangan terbailk: Dua
diantara Kelas 01, 02, 04
3. BEST JUNIOR CHEF Nilai total tertinggi dari kedua kelas : 10 dan 13
4. BEST CHEF INDIVIDUAL HOT Nilai total tertinggi dari kedua kelas 14 & 16
COOKING
7. BEST HOT COOKING TEAM Tim dengan nilai tertinggi dari Kelas 15
8. BEST CULINARY ORGANIZATION Best of Pastry Kelas 01, 02, 04
TEAM Best of Artist Kelas 05, 06, 07
Best of 5–Courses Set Dinner Kelas 11
Best of Live Cooking Kelas 14, 15, 16

Untuk dapat masuk dalam kategori Best Culinary Organization Team, Setiap Institusi/perusahaan
harus mengirim paling sedikit 4 (empat) peserta dari perusahaan/institusi yang sama dengan mengikuti
paling sedikit 4 jenis kelas yang berbeda. Best Overall Culinary Team dipilih berdasarkan nilia
tertinggi dari 4 kelas yang terbaik. Nilai diambil dari 4 peserta yang berbeda dari setiap tim.

39
Untuk informasi lebih lanjut mengenai kompetisi, mohon menghubungi:

Mr. Made Putra Mr. Darren lauder


President BCP Chairman of Bali Salon Culinaire 2010
Ph : (0361) 771327 Tel. (0361) 771210
Email: made.putra@luxurycollection.con Email: darren@nusaduahotel.com

Ms. Natalie Mr. Stefan Mueller


BCP secretary Committee of Bali Salon Culinaire 2010
Ph : (0361) 284095 Tel : (0361) 773377
Email: info@balichefs.com Email : smueller@nikkobali.com

CARA PENDAFTARAN
• Melengkapi formulir pendaftaran dan menyerahkan kepada pihak panitia sebelum batas waktu
yang ditetapkan: 1 Maret 2010.
• Pihak Panitia tidak akan bertanggung-jawab atas kehilangan atau keterlambatan dari formulir
pendaftaran.
• Formulir pendaftaran berserta bukti transfer pembayaran biaya lomba harap di fax ke:

Ms. Natalie, BCP Secretary,


Travelworks Communication International
Jl. Kesari No 60 A, Sanur 80228
Bali – Indonesia
Ph : 62-361-284095, Fax : 62-361-270189
Email : info@balichefs.com or info@travelworks-bali.com

STRUKTUR PENDAFTARAN

Kompetisi Profesional : Tim: Rp. 100.000 / orang Perorangan: Rp. 100.000, -


per Kelas / per orang
Pelajar : Rp. 50.000, - per Kelas / orang

PEMBAYARAN

Pembayaran dalam bentuk mata uang rupiah. Pembayaran dengan menggunakan cek atau
pembayaran transfer dari luar negeri harus ditujukan kepada BCP Salon Culinaire 2010. Mohon
pembayaran tidak dalam bentuk tunai.

Penerimaan pendaftaran berdasarkan first come first serve. Penyerahan formulir pendaftaran yang
telah dilengkapi harus disertakan sesuai dengan aturan dan tata tertib kompetisi Salon Kuliner 2010.

DATA BANK

BANK CENTRAL ASIA (BCA)


IDR Account
Name: KORA AMALWATI
Account Number : 6700130906
KK Sanur Denpasar Bali

40
FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - INDIVIDUAL
Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Kelas yang akan diikuti: (Tandai (9) kotak yang sesuai)

Kelas 01 Wedding Cake


Kelas 02 Dress The Cake
Kelas 03 Bread Show Piece
Kelas 04 Petit Four or Pralines
Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece
Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving,
Kelas 07 Individual Ice Carving
Kelas 09 Creative Table Set-up

Kelas 10 3 – Course Set Menu (Student only)

Kelas 11 5 - Course Set Dinner Menu, Fine Dining

Kelas 12 Fusion Sushi Plater with Japanese Display

Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia

Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style


Kelas 16 Individual hot Cooking Norwegian Seafood
** Harus menyerahkan fotokopi KTP bersama formulir pendaftaran.

Nama peserta: Tanggal Lahir:

Posisi : Alamat perusahaan:


Perusahaan :

Telepon : HP: Email:

Faks :

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan peserta Tanggal :

CARA PEMBAYARAN

CHECK No: NAMA BANK:


TANGGAL TRANSFER BANK: NAMA BANK:
Bank Transfer harus sesuai dengan nama pengirim.

41
FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - TEAM
Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Kelas yang akan diikuti: (tandai (9) kotak yang sesuai)


Kelas 8 Team Ice Carving
Kelas 15 Team Hot Cooking
** Harus menyerahkan fotokopi KTP bersama formulir pendaftaran.

NAMA ANGGOTA TIM

Anggota Tim 1: Posisi :

Anggota Tim 2: Posisi:

Nama ketua tim: Nama Hotel / organisasi: Alamat :

Telepon: HP: Email

Faks :

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan peserta Tanggal :

CARA PEMBAYARAN

CHECK No: NAMA BANK:


TANGGAL TRANSFER BANK: NAMA BANK:

Bank Transfer harus sesuai dengan nama perusahaan.

42
FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - TEAM

BEST CULINARY TEAM – (isi apabila memenuhi ketentuan)


Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Untuk dapat termasuk dalam kategori Best Culinary Organization Team, perusahaan harus mengirim
paling sedikit 4 (empat) peserta dari perusahaan yang sama untuk mengikuti paling sedikit 4 jenis
kelas yang berbeda. Best Culinary Organization Team dipilih berdasarkan nilai tertinggi dari 4 kelas
yang terbaik. Nilai diambil dari 4 peserta yang berbeda dari setiap tim.

Nama Ketua Tim: Nama Hotel / perusahaan: Alamat :

Posisi: Nomor HP:

Telepon : Faks: Email:

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan ketua tim: Tanggal:

43
FORMULIR RESEP SALON CULINAIRE 2010

KELAS YANG DIIKUTI : NOMOR PAJANGAN:

JUDUL PAJANGAN :

NAMA HIDANGAN:

Jumlah Bahan Persiapan

Metode:

44
"13*-
+","35"*/5&3/"5*0/"-&910,&.":03"/
+","35"*/%0/&4*"

5)&5)*/5&3/"5*0/"-)05&- $"5&3*/(&26*1.&/5 '00%%3*/,&9)*#*5*0/ *OEPOFTJBT


*/$03103"5*/(

5)&5)*/5&3/"5*0/"-3&5"*-5&$)/0-0(: 
1SFNJFS
'PPE%SJOL&WFOU
&26*1.&/5 %*41-":4503"(&&9)*#*5*0/

4611035&%#:

03("/*4&%#:

XXXGPPEIPUFMJOEPOFTJBDPN
ORGANIZING COMMITTEE

SUPPORTING ORGANIZATIONS

WACS

Hongkong Malaysia Jakarta Singapore Thailand

Nepal Myanmar Korea Philippine Penang

Srilanka India Vietnam Japan China