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Cmo hacer maltas en casa

Es necesario un horno, yo utilizaba el horno pizzero de casa de mis padres, la elaboracin


de maltas black patent y otras tostadas liberan humo y un olor fuerte, penetrante y duradero
que quedaba por das en la casa.
El objetivo del tostado de granos es el desarrollo de distintas gamas de color y perfil de
sabores, ambos determinados por la formacin de compuestos derivados del calentamiento
de los azcares de los granos en presencia de compuestos nitrogenados.
En contrapartida, el calentamiento de los granos produce la inactivacin de las enzimas que
actan durante la maceracin para convertir las molculas de almidn en azcares
fermentables. Por lo tanto, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan altos porcentajes
de maltas tostadas, el proceso de maceracin puede ser ms largo o hasta incompleto.
Para producir una amplia variedad de maltas tostadas es posible partir de malta pilsner.
El procedimiento es muy sencillo (SIC) y consiste en tostar la malta pilsner en un horno a
temperatura conocida durante un tiempo definido.
En la tabla 1 se muestra los distintos tipos de malta que se pueden obtener siguiendo un
rgimen de temperatura y de tiempo determinado. La unidad de medida del color de un
grano es grados Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron
sometidos a mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo.

Procedimiento para tostar granos

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.


2. Colocar malta pilsner en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no
mayor a 2.5 cm.
3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el
tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de grano.
4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco. Estacionar la malta por
un par de semanas para permitir que los sabores aromticos indeseables sean eliminados.

Cerveza Stout (Elba Copado)

125 gr. Malta negra


20 gr. Malta chocolate
600 gr. Malta base 2H
200 gr. Malta Munich
50 gr. Malta Caramelo 60L
4 Litros cerveza (6 litros de agua)

Aprovechando que hoy es Halloween vamos a hablaros de cervezas


especiales para esta fecha. Esta tradicin que se celebra en Canad,
Irlanda, Reino Unido, Mxico o Colombia es conocida, sobretodo por su
versin norteamericana. Como todo, los yanquis la celebran a lo grande.
Y tambin por ello son los primeros en vender Hallowbeers.

Buscando alguna receta original hemos encontrada un montn de


marcas que hacen ediciones especial para Halloween. Vamos a
recomendaros algunas de las cervezas que podris encontrar en el
mercado. Hemos hecho una lista de las cinco cervezas que por nombre y
sabor consideramos ms adecuadas:
- Dead Guy (que sera algo as como chaval muerto) Rogue fabrica
esta cerveza desde Oregon. Es un trago potente pero equilibrado. Con
un toque aromtico de pino y ctrico es una Ale fabricada al estilo bock y
con ese sabor caramelizado que las caracteriza al final del trago.
- Black Ghost (el fantasma negro) Fabricada por la belga Fantme,
esta cerveza parece ms un vino que una cerveza. En su aroma
encontramos cosas como vino tinto, olor a bodega hmeda, cereza o
hasta ciruela. Compleja de aroma, con el trago en boca todava gana
ms colores con el sabor a roble, un deje especiado y un sabor dulzn de
fruta roja.
- Nosferatu Todos sabemos que Nosferatu es el nombre que reciben los
vampiros. Con este nombre que podemos esperar de la cervecera
Great Lakes de Ohio? En nariz ya notamos que va a ser una cerveza
pesada y fuerte: notamos el aroma del lpulo, algo especiado y
amanzanado, muy frutal. Con el sabor se endulza y se deja el
protagonismo a la dulzura de la malta y podramos decir que cambiamos
las manzanas por frutas rojas y caramelo. Una vez hecho el trago se
endulza todava ms.

- Deathly Pale Ale (literalmente: Pale Ale cadavrica) Los de Reaper Ale
(reaper es el nombre que recibe el cosechador de la muerte, esa figura
oscura armada con una guadaa) son bastante expertos en cervezas con
nombres escalofriantes. Para nombrar un par: la Mortality Ale, la Ritual
Dark Ale o la Redemption Red Ale. Vamos a centrarnos en la Deathly
Pale Ale. Muy ctrica, con toque de pino, en boca aparece caramelo (pero
sin ser muy intenso). Una fantstica mezcla del amargor y el dulce de la
cerveza.
- Halloween Ale Para acabar nada mejor que esta cerveza, cuyo nombre
nos seala para que fue concebida. Pasando de nombres de miedo esta
fue diseada para tomar durante la fiesta de Halloween. La gente de
Gritty McDuff nos brinda una cerveza seca, con notas de malta tostada
que en boca gana un sabor a caramelo y tofe que la hacen algo ms
frutal. Perfecta para esta noche: suave pero con personalidad.
Hecha esta lista ya tenis por dnde empezar. Aunque seguramente
alguno de vosotros preferir ser algo ms expeditivo e intentar su propia
cerveza de Halloween. Si os parece os ayudmos con una receta de
cerveza de calabaza. Como toda receta se puede hacer con cualquier
cerveza de base y luego aadir ingredientes, as que si os quereis animar
a cambiar-la no os lo pensis. Vamos all!
Ingredientes (para 17 litros)
-2.20Kgr de malta
-350gr de malta Crystal 20L
-85gr de malta chocolate
-850gr de calabaza natural
-15gr de lpulo Northern Brewer (60 minutos)
-400gr lquidos de jarabe de arce de grado B
-1 cucharada de caf de McCormick pumpkin spice
-1 paquete de Safale US-05
Procedimiento
1- Esparcimos la calabaza en una sartn plana y la fremos a unos 180C
durante una hora.
2- Metemos la malta Crystal 20L y la malta chocolate en una bolsa de red
y la sumergimos en 20 litros de agua en un recipiente que tenga una
capacidad de almenos unos 30 litros.
3- Empezamos a calentar asegurndonos que nuestra bolsa no toca el
suelo del recipiente. Sacamos la bolsa cuando cuando llegue a los 75C.
4- Hervimos la infusin de cerveza. Cuando empiece a estar caliente,
metemos lentamente los 2.20Kgr de malta i la calabaza frita.

Removemos hasta que se disuelva todo. Cuando rompa a hervir,


aadimos los 15gr de lpulo Northern Brewer (los echamos en una bolsa
de red).
5- Despus de 55minutos aadimos los 400gr lquidos de jarabe de arce
de grado B y una cucharada de caf de McCormick pumpkin spice (este
es un producto muy especifico, que puede ser adquirido en cualquier
tienda de cupcakes).
6- Cuando lleve un total de 60 minutos hirviendo, apagamos el fuego.
7- Enfriamos la infusin metindola en un recipiente con agua o con un
enfriador de infusiones de cerveza hasta que llegue a los 18C.
8- Removemos y procedemos a hacer una lectura con el densmetro. La
lectura tendra que estar sobre los 1.057 (con este nmero podremos
calcular el alcohol de la cerveza). Cubrimos el fermentador con su tapa y
el airlock.
9- Agitamos con fuerza durante 5 minutos o lo aireamos con oxgeno
pura durante un minuto. Aadimos el paquete el Safale US-05.10Dejamos fermentar durante mnimo 14 das entre 18C y 20C.
11- Embotellamos y listo! (al embotellar no olvides usar suficiente azcar
o le faltar carbonizacin y va a tener menos gas que el agua!)
Posted in:Curiosidades sobre la cerv

Uso de frutas para saborizar la cerveza


Por Cervecero Artesanal.
Que frutas se utilizan y cmo prepararlas.
Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas
1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que sern las encargadas de,
llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el ptimo, tambin puede tener asociadas
bacterias del tipo acetobacter.
2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la
presencia de estos microorganismos en la fruta.
3.Lo aqu escrito es tambin vlido para el uso de miel.
4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduracin y suficientemente tarde para
que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es as si lo que se quiere es
que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendramos un nuevo
proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si
no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.
Pero Como se sanitiza la fruta?
Frutillas, frambuesas, cerezas:
Eliminar toda fruta daada, usar frutas en perfecto estado.

Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta
malos sabores).
Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en
agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar
en superficie.
En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la
fruta en cuartos, cubitos.
Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en
el tanque de maduracin, clarificado. El tiempo mnimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciramos una
infusin en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los
azucares que tiene la fruta.
Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en
la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. Pero bueno, esto da como resultado que
parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con no se que resultado.
Yo no lo usara.
Porqu no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?
Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener
como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo
que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma,
por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.
Frutas que se usan:
Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Adems la acidez de esas frutas no
se llevan bien con la cerveza.
Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la
birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo
antes de usar frutas no tradicionales.
Qu cantidad usar por litro de birra?
Yo comenzara usando poco y probara, aumentando en futuras cocciones. Para mi una proporcin de inicio
puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.
Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto porque apenas se
sentia el sabor.
Experiencia con durazno:
Empec con la produccin de una dorada pampeana (DI=1050 Saborizada: DF=1010) con 5 kg de malta
plida comn y 24 gr de lpulo cascade el bolsn. Infusin simple a 67C durante 90 minutos (termin en 65
C). Luego de hervir 60 salieron 22 lts de cerveza a fermentar. El lpulo agregu 16 gr al romper el hervor y 8
gr faltando 2 para terminar la hora. Luego (previo paso por el contracorriente) llen con 13 lts de cerveza un
bidn de 20 lts de capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidn tambin de 20 lts de
capacidad. Los agit y agregu levadura Nottingham en el de 13 lts.
En el bidn de 9 lts decid usar levadura windsor porque en la descripcin del producto dice que deja sabores
frutados y tiene atenuacin media o baja que, calculo yo, vena bien por el tema de los distintos tipos de
azcares que tendra luego de agregar los duraznos. En el bidn de la rubia comn le puse 8 gr de azcar por
litro. En el otro puse 6.5 gr de azcar porque depus agregara ms azucares aportados por los duraznos.

Dej ambos bidones en fermentacin primaria una semana. Le en alguna pgina web que cuando agregaron
la fruta en primaria el CO2 liberado expulsa muchos de los sabores y aromas de la fruta empleadaAs fue
que me decid a volcar la fruta en mi fermentacin secundaria. Adems el riesgo de contaminacin (si los
duraznos estan contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener un pH ms bajo.
Para volcar esos duraznos antes deba desinfectarlos. Le en un mail cuando saboriz hirvi la fruta y luego la
lav con solucin 70% alcohol y dice que se le pudri todo y tuvo que tirar su produccin (a mi me paso con
una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, pareca champagne de
frambueza podrido, el chorro de la cerveza cuando se abra la botella llegaba a varios metros, creo que
Walter es testigo de eso). Lo solucion comprando duraznos en lata. Calcul que esos envasados de marcas
comerciales NO deberan estar contaminados. Adems te ahorrs el trabajo de pelado y descarozado JE!
La cuestin es que compr 2 latas de 820 gr (peso neto escurrido 500 gr). O sea: proporcin de duraznos 1 kg
para 9 lts de cerveza final.
Para agregarlo sanitic mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock con alcohol 70. Escurr el jugo y puse en la
bolsa el kg de duraznos. Luego cerr el cierre zip e hice papilla de fruta apretando con las manos la bolsa
contra la mesa. Dej el durazno en la bolsa cerrada hasta que lo us.
Cuando pas la primer semana sanitic el botelln secundario, luego volqu la papilla de duraznos y sobre
esto pas con sifn la cerveza desde el botelln de fermentacin primaria. Agregue tambin un sobre de
gelatina sin sabor.
Clarific durante 15 das. En la fermentacin primaria largo CO2 a lo loco. En la secundaria no vi ni una sola
burbuja. Envas.
Comentarios finales:
- El durazno en esa proporcin alcanza para que tenga presencia en el sabor, pero tal vez (ahora que prob)
le hubiera agregado una lata ms.
- A mi personalmente el sabor no me convenci (aclaro que no se pudri ni nada).
- No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si habr puteado cuando haca sifn que el guacho
se tapo como 4 veces.
Esto por no cortar en cubitos o pedazos ms grandes.
- Con esa proporcin de azcar no se me revent ningn porrn y tengo buena espuma.
- Alcohol: 5.25 %