Recetario Huehuetenan - Version Final. Abril 2013.rev - Lourdes-Digefoce-Final

SUGERENCIAS DE
ALIMENTACIN ESCOLAR
CON ENFOQUE
INTERCULTURAL
HUHUETENANGO
AUTORIDADES EDUCATIVAS:
Cynthia Carolina Del guila Mendizbal
Mario Domingo Morales Mateo
Ministra de Educacin
Director de la Direccin General de
Fortalecimiento de la Comunidad Educativa Alfredo Gustavo Garca Archila
DIGEFOCEVice Ministro Administrativo
Olga Evelyn Amado Jacobo de Segura
Viceministra Tcnica de Educacin
Gutberto Nicols Leiva lvarez
Vice-Ministro de Educacin Bilinge Intercultural
Eligio Sic Ixpancoc
Vice Ministro de Diseo y Verificacin de la
Calidad Educativa
Carol Morales de Paz

Director Departamental de Educacin de
Huehuetenango
Licda. Ema Noelia Lpez
Coordinadora de Organizacin Escolar, Direccin
Departamental de Educacin de Huehuetenango
Editor: Deutsche Gesellschaft fr Internationale Zusammenarbeit (GIZ)

65760 Eschborn
http://www.giz.de
Responsable: Luis Enrique Lpez-Hurtado
Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE)
4. Calle 6-65 zona 9
Guatemala, Guatemala
Telfono (502) 23122100 Fax (502) 23122124
giz.pace@pcon.org.gt
Recopilacin de recetas: Ema Noelia Lpez, coordinadora de la Comisin Tcnica de Educacin en
Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango
Coordinadora de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional: Liliana Estela Aldana Flores
Especialista en Nutricin: Lourdes Adriana Castillo Melgar
Ilustraciones:
Revisin de texto y estilo: xxxx
Diagramacin: xxxxx
Como parte de la Cooperacin Alemana para el Desarrollo, PACE ejecuta fondos y provenientes del
Ministerio de Cooperacin Econmica y Desarrollo (BMZ)
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las
preocupaciones de la cooperacin tcnica alemana. Sin embargo, no hay acuerdo social ni entre los
lingistas sobre la manera de hacerlo en el idioma castellano. En tal sentido, y con el fin de evitar la
sobrecarga grfica que supondra utilizar o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genrico clsico, conocido por la Real Academia de la Lengua Espaola, en el
entendido de que todas las menciones en tal gnero gramatical representan siempre a hombres y
mujeres.
1
INDICE
Presentacin
Agradecimientos
Recomendaciones generales
10
I.
II.
Recetario
a. Atoles o Bebidas Calientes
b. Refrescos o bebidas fras
c. Preparaciones con Hierbas
d. Preparaciones con verduras
e. Tamalitos y dobladas
f. Preparaciones con carne
g. Postres o dulces
h. Preparaciones con alimentos fortificados
i. Platos fuertes tradicionales de la regin
Anexos
a. Nutrientes y sus funciones
b. Higiene en la preparacin de los alimentos
i. Mtodos de Purificacin de Agua
ii. Inocuidad de alimentos
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68
PRESENTACIN
A travs de este documento se busca contribuir al fortalecimiento del currculo local. Con ello
se pretende lograr cambios en los patrones alimenticios de los escolares y, desde la escuela,
generar cambios de consumo en el hogar.
El Instituto de Nutricin para Centro Amrica y Panam INCAP- recomienda que la
alimentacin escolar provea un 20% del valor energtico total y de protenas. Adicionalmente,
define cono nutrientes crticos en la edad escolar la energa, protena, vitamina A, vitamina C,
calcio, hierro, cido flico y zinc. El Dr. ngel H. Facundo del Programa Mundial de Alimentos,
en la consultora Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de nutricin
escolar en Guatemala, propone el contenido mnimo de las refacciones escolares, con base en
las recomendaciones dietticas diarias (RDD), de nios en edad preescolar y escolar 1. Dichas
recomendaciones se basan en: un 15% de protena, 25% del valor energtico total y un 30% de
los micronutrientes (vitamina A, hierro y calcio).
Las recetas que conforman este documento responden a la realidad local, son de bajo costo,
utilizan productos locales, son culturalmente aceptables, se han considerado por expertos
como alimentos sub-explotados 2, aptos para la promocin de acciones en Seguridad
Alimentaria y Nutricional. Emplean como insumos principales: hierbas nativas (amaranto o
bledo, hierbamora o macuy, chipiln, loroco, madre cacao, choreque), semillas (pepitoria o
semilla de flor de ayote) variedad de frutas y verduras. En ellas tambin se especifica el uso de
los mismos segn la temporada y disponibilidad en el mercado.
Las recetas fueron recolectadas como parte de las acciones realizadas por la Comisin Tcnica
de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental, conformada por
profesionales de los departamentos de Organizacin Escolar, Coordinacin del nivel
Preprimaria y por los Coordinadores Tcnicos Administrativos de los municipios priorizados por
el Programa Hambre Cero: San Juan Atitn, Santiago Chimaltenango, San Miguel Acatn, San
Mateo Ixtatn y San Rafael La Independencia.
La Comisin Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental fue
constituida el 9 de mayo del 2012, segn resolucin departamental No. 614-2012 de la
1
Facundo A. 2008. Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de alimentacin escolar en

Guatemala.. PMA, 2008
2
Revista Domingo, Prensa Libre, 17 de febrero de 2013. Pginas 17-21
Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango, la funcin bsica de la comisin es:

desarrollar acciones de apoyo en capacitacin, acompaamiento y seguimiento a los miembros
de la comunidad educativa de los cinco municipios priorizados por el Programa Hambre Cero.
La accin inicial fue la actualizacin de la Normativa de la Tienda Escolar Saludable de la cual
se imprimieron afiches y un bifoliar informativo sobre la normativa, distribuido en los cinco
municipios priorizados en el 2012 y generalizado en el 2013 para todos los municipios de
Huehuetenango.
En el marco de su funcin la Comisin Tcnica en Educacin en Seguridad Alimentaria y
Nutricional realiz acciones de capacitacin dirigidas a directores, docentes y padres y madres
de familia, vendedoras de las Tiendas Escolares y vendedoras habituales en la hora del recreo
en las escuelas primarias y preprimarias de los municipios priorizados desde el mes de mayo al
mes de septiembre de 2012 para ello cont con la asesora de la coordinadora del componente
de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad Educativa PACE, de
la cooperacin alemana, adems de contar con el apoyo de las nutricionistas de la Direccin de
rea de Salud del Departamento de Huehuetenango.
De vital importancia en el proceso de capacitacin impulsado por la Comisin Tcnica en
Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional es la coordinacin y participacin de los
supervisores educativos as como el liderazgo de la Direccin Departamental de Educacin de
Huehuetenango.
Como una de las acciones complementarias para reforzar las capacitaciones en Seguridad
Alimentaria y Nutricional se realiz la recopilacin de recetas nutritivas para la alimentacin
escolar que respondan al contexto de Huehuetenango. Las recetas fueron revisadas y
valoradas en su contenido nutricional por una especialista en Nutricin, quien determin la
metodologa en la que se estandarizan medidas de peso, como tazas, cucharadas, manojos,
libras, etc. Estandarizar medidas es necesario para el clculo exacto del valor nutricional de
cada receta y hacerlas coincidir con programas estadsticos y tablas electrnicas de
composicin de alimentos.
El recetario est compuesto de recetas de Atoles o Bebidas Calientes, refrescos fros, sopas o
caldos, verduras o hierbas, tamalitos y dobladas. Adicionalmente se encuentra la seccin de
platos fuertes tradicionales de la regin que pueden son elaboradas en ocasiones festivas de la
comunidad. Antes de iniciar las recetas encontrar el lector la seccin de Recomendaciones
Generales relacionadas a: agua segura, lavado correcto de hierbas, verduras y frutas,
3
purificacin del agua, seleccin de alimentos y el correcto lavado de manos. Se incluye un

anexo que desarrolla elementos claves en la Higiene de la preparacin de los alimentos.
El alimento slido cumple con las recomendaciones de incluir alimentos de origen vegetal,
animal y combinaciones de ambos para completar el contenido protenico adecuado para la
poblacin escolar y preescolar. La combinacin de un alimento slido con un atol o refresco
renen las recomendaciones nutricionales requeridas para los escolares.
Las recetas fueron validadas con un grupo de madres de familia de la aldea
Checoche, en San Juan Atitn, Huehuetenango el 21 de diciembre de 2012, quienes elaboraron
un determinado grupo de recetas. Adems se cont con la participacin de 35 nios en edad
escolar, quienes degustaron las recetas lo cual permiti medir el grado de aceptabilidad de la
alimentacin escolar que se prepar siguiendo los recetarios elaborados.
La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca est determinada por los factores
climticos y geogrficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Mientras que con esta
propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperacin y valoracin nutricional de
los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.
AGRADECIMIENTOS
El desarrollo del presente recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y coordinacin por parte de la
Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango, el departamento de Organizacin Escolar y
los Coordinadores Tcnicos Administrativos de los municipios priorizados por el Programa
Hambre Cero: Grisdel Castillo de San Juan Atitn, Douglas Israel Cano Vsquez de Santiago
Chimaltenango, Raymundo Hernndez del distrito Coy de San Miguel Acatn, San Mateo
Ixtatn y San Rafael La Independencia.
Se agradece especialmente a los directores, docentes, padres y madres de familia y juntas
escolares y organizaciones de padres de familia de las escuelas que participaron en los talleres
de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
RECOMENDACIONES GENERALES
Agua Segura
El agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, el cual mata los
microbios y qumicos txicos, hacindola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para
que el agua sea considerada segura, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algn
tratamiento de purificacin. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar
los alimentos y utensilios de cocina, y para la preparacin de alimentos sea segura para as evitar
enfermedades del estmago como la diarrea o vmitos.
Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas
En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca,
repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o qumicos
que estn adheridos al alimento. Pero adems del lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente
para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar an despus del lavado. A continuacin se
describen los pasos:
-
Llene un recipiente limpio, con una cantidad

necesaria de agua segura. La cantidad de agua
va a depender de la cantidad de alimentos a
desinfectar.
Por cada litro de agua, agregue 4 gotas de
cloro.
Revuelva perfectamente.
Sumerja las hierbas, verduras y/o frutas que
desea desinfectar (asegrese que el agua cubra
completamente los alimentos).
Djelos reposar durante 20 MINUTOS.
Escurra las hierbas, verduras o frutas en un colador limpio.
Purificacin de Agua
El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado.
Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo
(hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms utilizada la presentacin liquida
con una concentracin del de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la
cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a utilizar.
Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del agua es el
que se muestra en el siguiente cuadro:
Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con
el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificacin de la misma.
9
Seleccin de los alimentos
Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

-
Elija alimentos frescos.

Las carnes y pescados deben tener consistencia
firme y olor agradable.
La leche debe ser fresca, ordeada del da.
Evite los alimentos en mal estado o en proceso de
putrefaccin.
Lave las frutas y los vegetales con agua antes de
preparar las comidas; y especialmente, si los va a
consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).
Correcto lavado de manos
A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo

para el lavado de las manos.
-
Moje sus manos con el agua.

Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta
el codo.
Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos
por 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano,
dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.
Enjuguese exhaustivamente con agua.
Squese con papel o toalla limpia.
10
I. Recetario
Atoles o Bebidas Calientes
a) Arroz con Chocolate
INGREDIENTES:
libra de arroz blanco quebrado
libra de chocolate
litro de leche lquida fresca
4 onzas de azcar
2 litros de agua
1 raja de canela
PREPARACION:
1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela durante
20 minutos.
2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche lquida fresca, el chocolate, la pizca de
sal y el azcar. Revuelva bien.
3. Deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos ms y no deje de moverlo para que no se
pegue en el fondo.
4. Sirva en taza o batidor con un poco de canela en polvo.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas
Valor Nutritivo
Caloras
272 Kcal
Protenas
3.9 gr
Grasa
5.3 gr
Carbohidratos
52.4 gr
11
b) Arroz con Leche

INGREDIENTES:
libra de arroz quebrado
libra de azcar
1 raja de canela
1 litro de leche lquida fresca
5 vasos de agua
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela durante
20 minutos.
2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche lquida, la pizca de sal y el azcar.
Revuelva bien.
3. Djelo cocinar a fuego lento durante 10 minutos ms y no deje de moverlo.
4. Sirva en taza o batidor con un poco de canela en polvo.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo por porcin
Caloras
233 Kcal
Protenas
4.7 gr
Grasa
3.5 gr
Carbohidratos
46.0 gr
c) Atol de Amaranto con Avena

INGREDIENTES:
4 cucharadas soperas de harina de amaranto
4 cucharadas soperas de avena en hojuelas
1 cucharada sopera de poporopo de amaranto
2 litros de leche lquida fresca
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
12
PREPARACION:
1. En un recipiente, agregue de vaso de agua. En esa agua, licuar o mezclar bien la avena, el
harina de amaranto y el poporopo de amaranto.
2. En una olla al fuego coloque la leche lquida fresca y la canela. Deje que hierva.
3. Cuando empiece a hervir la leche, agregue la mezcla de avena, harina de amaranto y
poporopo de amaranto. Tambin agregue el azcar.
4. Hierva la mezcla anterior a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover.
5. Sirva en taza o batidor.
Rinde 10 porciones.
Caloras
261 Kcal
Protenas
9.7 gr
Grasa
8.9 gr
Carbohidratos
36.6 gr
d) Atol de Amaranto con Leche

INGREDIENTES:
2 litros de leche fluida de vaca
1 vaso de agua
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizcas de sal
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la leche, el azcar y la canela en una olla al fuego para que hierva.
2. En un recipiente por aparte, mezcle el harina de amaranto con un poco de agua y disuelva
bien hasta que no tenga grumos.
3. Cuando la leche empiece a hervir, agregue lentamente la mezcla de amaranto.
4. Dejar hervir durante 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue.
5. Sirva en taza o batidor. Si desea puede espolvorear con canela.
Rinde 10 porciones.
13

Caloras
87 Kcal
Protenas
1.2 gr
Grasa
80.5 gr
Carbohidratos
20.2 gr
e) Atol de Elote
INGREDIENTES:
6 elotes amarillos medianos
1 litros de agua
1 raja de canela
1 libra de azcar
cucharadita de sal
1 raja de canela
PREPARACION:
1. Ponga a cocer un elote en un poco de agua con cucharadita de sal y 1 cucharada sopera
de azcar. Cuando estn cocidos, djelos enfriar y desgrnelos. Ponga los granos de elote en
un recipiente aparte.
2. Por aparte desgrane los otros elotes. Mulalos o licelos lo ms fino posible. Poco a poco
agregue litro de agua.
3. Con un colador o manta, cuele el elote. Ya colado, agrguele el resto del agua, la canela, la
sal y el azcar.
4. Ponga a cocer a fuego medio, sin dejar de moverlo (con movimiento circular) hasta que
espese y se cueza. Debe hervir lentamente durante 10 minutos. Despus que espese, estar
cocido.
5. Si necesita ms agua, puede agregarla, siempre que el atol aun este hirviendo.
6. Sirva el atol en una taza o batidor y agrguele unos granitos de elote previamente cocido.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
338 Kcal
Protenas
5.0 gr
Grasa
1.6 gr
Carbohidratos
83.2 gr
14
f) Atol de Haba
INGREDIENTES:
10 onzas de harina de haba
2 raja de canela
2 litros de agua
1 raja de canela
libra de azcar
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. Coloque una olla al fuego con 2 litros de agua, la canela, el azcar y la sal.
2. En un recipiente, agregue litro de agua fra y el harina de haba. Mezcle bien hasta que el
harina de haba se deshaga en el agua y no queden grumos.
3. Cuando el agua con azcar y canela empiece a hervir, agregue la mezcla de harina de haba
disuelta en agua.
4. Revuelva constantemente y deje hervir durante 10 minutos.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
187 Kcal
Protenas
5.6 gr
Grasa
0.4 gr
Carbohidratos
36.5 gr
g) Atol de Mana
INGREDIENTES:
libra de manas
1 raja de canela
libra de azcar
2 litros de agua
litro de leche lquida fresca
Pizca de sal
15
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ponga a dorar las manas en el comal y luego despeptelas.

Licue o muela las la manas finamente.
En una olla al fuego, coloque el agua, la leche, el azcar, la canela y la pizca de sal.
Agregue la mana licuada o molida y revuelva bien hasta que est bien disuelta.
Hierva durante 20 minutos removiendo constantemente para que no se pegue.
Sirva en taza o batidor.
Rinde 10 porciones.
Caloras
360 Kcal
Protenas
16.9 gr
Grasa
29.2 gr
Carbohidratos
14.1 gr
h) Atol de Tres Cereales

INGREDIENTES:
3 onzas de maz amarillo
3 onzas de cebada
3 onzas de trigo
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
2 litros de agua
PREPARACION:
1. Ponga a dorar en el comal cada uno de los cereales por separado.
2. Cuando ya estn bien dorados, mulalos finamente hasta obtener harina fina.
3. En una olla con agua, agregue el harina de los cereales y mezcle bien hasta que no queden
grumos.
4. Ponga la olla a fuego medio y Agregue el azcar y canela. Mezcle bien hasta que el azcar se
haya disuelto. Hierva el atol durante 7 minutos y revuelva constantemente para que no se
pegue en el fondo de la olla.
16

6. Opcional: puede usar chocolate en lugar de azcar.
Rinde 10 porciones.
Caloras
182 Kcal
Protenas
2.6 gr
Grasa
0.7 gr
Carbohidratos
42.8 gr
i) Atol de Tres Cocimientos

Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
1 libra de maz blanco o amarillo
tapa de panela o libra de azcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
2 litros de agua
Ceniza
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Tueste el maz en el comal.

Con una noche de anticipacin, ponga a cocer el maz tostado con un poco de agua y ceniza.
Al da siguiente, mulalo o licelo.
Ponga una olla al fuego, agregue la mezcla de la masa, la canela, el agua y la pizca de sal.
Revuelva bien.
5. Luego agregue la panela en trocitos o el azcar y revuelva hasta que se disuelva bien.
6. Deje que hierva durante 10 minutos y revuelva constantemente para que no se pegue en el
fondo de la olla.
7. Sirva en taza o en batidor.
Rinde 10 porciones.
17
Valor Nutritivo
Caloras
254 Kcal
Protenas
4.3 gr
Grasa
2.0 gr
Carbohidratos
57.0 gr
j) Limonada Caliente
INGREDIENTES:
libra de azcar
2 litros de agua
5 limones criollos
1 raja de canela
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Ponga una olla al fuego con el azcar, el agua y la canela.

Parta a la mitad los limones y exprmalos en una taza.
Cuando empiece a hervir el agua con azcar, agregue el jugo de limn y revuelva bien.
Retire del fuego y sirva en taza o batidor.
Rinde 10 porciones.
Caloras
87 Kcal
Protenas
0.2 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
21.9 gr
18
k) Ponche de Frutas
INGREDIENTES:
de pia
de papaya
1 pltano
coco
2 manzanas
2 onzas de pasas
2 onzas de ciruelas pasas
1 raja de canela
libra de azcar
2 litros de agua
2 pimientas gordas
2 clavos
PREPARACIN:
1. Lave con agua y jabn la pia, la papaya, el pltano y las manzanas.
2. Pele y parta la pia y la papaya en 4 pedazos. Guarde las cascaras.
3. Pele las manzanas y colquelas en un recipiente con agua para que no se pongan negras.
Guarde las cascaras.
4. En una olla al fuego, agregue el agua y las cascaras de la pia, la papaya y las manzanas.
Ponga a hervir hasta que suelten color, luego cuele el agua para sacarle las cascaras y
coloque nuevamente el agua en la olla al fuego.
5. Pique la pia, la papaya y las manzanas en cuadritos pequeos y agrguelos al agua.
6. Agregue la canela, las pimientas gordas, los clavos y el azcar.
7. Pele el pltano y pquelo en cuadritos pequeos.
8. Parta el coco en cuadritos pequeos.
9. Agregue el pltano y el coco al ponche y revuelva bien.
10. Deje hervir durante 10 minutos o hasta que la fruta este bien cocida.
11. Sirva en taza o en batidor.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
283 Kcal
Protenas
1.5 gr
Grasa
6.9 gr
Carbohidratos
58.7 gr
19
l) Te de Limn
INGREDIENTES:
1 manojo pequeo de hojas de t de limn
2 hojas de higo
2 litros de agua
libra de azcar
1 raja de canela
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Limpie y lave bien las hojas de t de limn y las hojas de higo.

Ponga al fuego una olla con el agua, el azcar y la canela.
Agregue las hojas de t de limn y las hojas de higo.
Deje hervir por 5 minutos para que suelten sabor las hojas, luego retire del fuego y squele
las hojas.
5. Puede servirse caliente en taza o batidor.
6. Si desea tomarse frio, deje reposar hasta que enfre o agrguele un poco de hielo.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
88 Kcal
Protenas
0.0 gr
Grasa
0.0 gr
Carbohidratos
22.8 gr
20
Refrescos o bebidas fras

a) Fresco de Mora
INGREDIENTES:
libra de moras
2 litro de agua
libra de azcar
1 raja de canela
1 pimienta gorda
1 clavo
PREPARACIN:
1. Limpie y desinfecte las moras.
2. En una olla al fuego, agregue la mitad del agua, las moras limpias, el azcar, la canela, la
pimienta gorda y el clavo.
3. Hierva hasta que las moras estn bien cocidas. Luego retire del fuego y deje enfriar.
4. Cuando ya estn fras las moras cocidas, licelas o machquelas dentro de un pichel.
5. Agregue el resto del agua al pichel y sirva.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
115 Kcal
Protenas
0.6 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
28.9 gr
b) Fresco de papaya
INGREDIENTES:
papaya madura
libra de azcar
2 litros de agua
21
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Lave con jabn y agua la papaya.

Pele y parta a la mitad la papaya.
Corte la papaya en trozos pequeos.
Si tiene licuadora, licue la papaya con el azcar y un poco de agua. Coloque en un pichel y
agregue el resto del agua. Revuelva bien.
5. Si no tiene licuadora, puede rallarla, picarla finamente o machacarla. Coloque la papaya
molida en un pichel y agregue el agua y el azcar. Revuelva bien hasta que el azcar se haya
disuelto.
6. Sirva con hielo si lo desea bien frio.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
103 Kcal
Protenas
0.2 gr
Grasa
0.0 gr
Carbohidratos
26.5 gr
c) Fresco de Zanahoria con Naranja

INGREDIENTES:
2 zanahorias medianas
5 naranjas
2 litros de agua
libra de azcar
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Lave con agua y jabn las zanahorias y las naranjas.

Pele las zanahorias y rllelas en el rallador fino.
Coloque la zanahoria rallada en un pichel.
Parta por la mitad las naranjas y con la ayuda de un colador exprmales el jugo. Agregue el
jugo de naranja al pichel en donde est la zanahoria rallada.
5. Agregue el agua y el azcar y revuelva bien hasta que el azcar se disuelva por completo.
6. Sirva con hielo si desea.
22
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
182 Kcal
Protenas
1.0 gr
Grasa
0.7 gr
Carbohidratos
44.6 gr
d) Horchata
Esta receta requiere remojar el arroz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
1 libra de arroz quebrado
1 raja de canela
libra de azcar
2 litros de agua
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin, ponga el arroz en un recipiente hondo y agregue agua hasta que
lo cubra por completo. Deje remojar toda la noche.
2. En el comal, ponga a tostar la raja de canela.
3. Al da siguiente, cuando ya est bien remojado el arroz, mulalo o licelo junto con la
canela, hasta que se forme una pasta bien fina.
4. En un pichel, agregue el agua, el azcar y el arroz molido. Mezcle bien hasta que el azcar
este bien disuelta.
5. Sirva con hielo.
6. Si gusta puede agregar un poco de leche, semillas tostadas y molidas (pepita, manas, etc.)
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
171 Kcal
Protenas
1.5 gr
Grasa
0.1 gr
Carbohidratos
41.0 gr
23
e) Horchata de Amaranto
INGREDIENTES:
1 litro de leche lquida fresca
1 litros de agua
libra de azcar
1 cucharadita de canela en polvo
PREPARACIN:
1. En un pichel grande, agregue 1 litro de agua y el azcar. Revuelva bien.
2. En un recipiente por aparte, agregue 1 litro de agua y el harina de amaranto. Revuelva bien
hasta que se disuelva la harina de amaranto. Deje reposar la mezcla 10 minutos.
3. Cuele la mezcla de agua con harina de amaranto. Agregue el harina colada, al agua
endulzada en el pichel.
4. Agregue la leche lquida fresca y la canela en polvo y revuelva bien.
5. Sirva con hielo.
Rinde 10 porciones.
Caloras
83 Kcal
Protenas
2.2 gr
Grasa
2.2 gr
Carbohidratos
14.1 gr
f) Rosa de Jamaica
INGREDIENTES:
4 onzas de rosa de Jamaica
2 litros de agua
libra de azcar
1 raja de canela
2 pimientas gordas
2 clavos
24
PREPARACIN:
1. En una olla al fuego, coloque la mitad del agua, la rosa de Jamaica, la canela, las pimientas
gordas y los clavos.
2. Deje hervir hasta que la rosa de Jamaica suelte su color, aproximadamente 10 minutos.
Retire del fuego y deje enfriar.
3. En un pichel agregue el resto del agua y el azcar y revuelva bien hasta que el azcar se haya
disuelto.
4. Con ayuda de un colador, agregue el agua de rosa de Jamaica y revuelva bien.
5. Sirva con hielo o si gusta, puede servirse como t caliente.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
125 Kcal
Protenas
0.9 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
31.7 gr
Preparaciones con verduras o hierbas

a) Berro Envuelto en Huevo
INGREDIENTES:
3 manojos de berro
3 huevos
2 cucharadas soperas de harina
libra de tomate
1 diente ajo
Laurel y tomillo
Sal
Aceite
25
PREPARACIN:
1. Lave y limpie el berro. Desinfctelo en una mezcla de 2 litros de agua y 8 gotas de cloro.
2. Agregue 1 taza de agua en una olla y ponga al fuego. Eche el berro y cocine al vapor durante
5 minutos.
3. Retire del fuego el berro y escrralo hasta que no tenga agua. De ser necesario puede
exprimirlos.
4. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien
batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente
hasta que todo est bien mezclado.
5. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo
batido las porciones de berro y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.
6. Ponga a cocer en un poco de agua el tomate, el ajo, el laurel y el tomillo. Cuando este cocido
mulalo o licelo para formar una salsa. Ponga nuevamente la salsa al fuego, sazone con sal
y hierva durante 5 minutos.
7. Sirva el berro envuelto en huevo con la salsa de tomate.
8. Si gusta puede acompaar con tortillas.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 envueltos de berro con 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
Valor Nutritivo
Caloras
101 Kcal
Protenas
2.9 gr
Grasa
9.1 gr
Carbohidratos
2.7 gr
b) Bledo Envuelto en Huevo

INGREDIENTES:
3 manojos de bledos
3 huevos
libra de tomate
1 diente de ajo
Laurel y tomillo
Sal
Aceite
26
PREPARACIN:
1. Lave y limpie los bledos. Desinfctelos en una mezcla de 2 litros de agua y 8 gotas de cloro.
2. Agregue 1 taza de agua en una olla y ponga al fuego. Eche los bledos y cocine al vapor
durante 5 minutos.
3. Retire del fuego los bledos y escrralos hasta que no tengan agua. De ser necesario puede
exprimirlos.
porciones de bledos y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.
7. Sirva los bledos envueltos en huevo con la salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 envueltos de bledo con 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
Valor Nutritivo
Caloras
174 Kcal
Protenas
5.0 gr
Grasa
14.9 gr
Carbohidratos
6.9 gr
c) Chilaquilas de Gisquil
INGREDIENTES:
3 gisquiles medianos tiernos
libra de queso fresco
5 huevos
taza de aceite
1 libra de tomate
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal y chile al gusto
27
PREPARACIN:
1. Lave los gisquiles, los tomates y la cebolla.
2. Pele los gisquiles y prtalos en rodajas del mismo tamao (entre medio centmetro y un
centmetro de grosor).
3. Ponga una olla con agua al fuego y agrguele sal. Cuando rompa hervor, agregue las rodajas
de gisquil. Cocine hasta que est suave, pero cuidando de no recocerlos porque se puedes
deshacer las rodajas de gisquil.
4. Parta el queso en rodajas.
5. Tome una rodaja de queso y colquela sobre una rodaja del gisquil. Luego cubra con otra
rodaja de gisquil de tal forma que el queso quede en medio. Repita hasta terminarse el
queso y las rodajas de gisquil.
7. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo las
chilaquilas y fra por ambos lados en el aceite hasta que estn doradas.
8. Por aparte, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el ajo. Cuando este cocido, licelo o
mulalo para hacer una salsa. Sazone al gusto.
9. Sirva las chilaquilas acompaadas de la salsa.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 chilaquila de gisquil con 4 cucharadas de salsa de tomate
Caloras
188 Kcal
Protenas
7.9 gr
Grasa
13.3 gr
Carbohidratos
10.6 gr
d) Ejotes Envueltos en Huevo

INGREDIENTES:
1 libra de ejotes
5 huevos
1 libra de tomate
cebolla
Laurel y tomillo
2 onzas de queso seco
Sal
Aceite
28
PREPARACIN:
1. Lave y despunte los ejotes.
2. Ponga a hervir un poco de agua con sal en una olla. Cuando empiece a hervir, agregue los
ejotes y cocine durante tres minutos. Tenga cuidado de no recocer los ejotes. Cuando ya
estn listos, escrralos en un colador y cheles agua fra para se detenga el cocimiento y
queden de color verde intenso.
porciones de ejotes y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.
6. Sirva los envueltos de ejote con la salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 envueltos de ejote con 4 cucharadas de salsa de tomate
Valor Nutritivo
Caloras
308 Kcal
Protenas
6.1 gr
Grasa
28.0 gr
Carbohidratos
7.5 gr
e) Frijoles con Hierbas

INGREDIENTES:
1 libra de frijol negro
1 manojo de chipiln, macuy , etc.
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal y chile al gusto
29
PREPARACIN:
1. Limpie y lave los frijoles. Remjelos durante 2 horas para que se cocinen ms rpido.
2. Escurra los frijoles y pngalos en una olla con agua al fuego, ajos y sal. Deje cocer los frijoles
hasta que estn suaves (Si los cocina en olla de presin necesita 30 minutos de coccin, si
los cocina en olla convencional, puede requerir entre dos horas y dos horas y media de
coccin).
3. Deshoje el chipiln o el macuy segn sea el caso.
4. Lave y desinfecte las hierbas y la cebolla. Pique el macuy finamente, (si usa chipiln slo
agregue las hojas lavadas) y agregue a los frijoles.
5. Deje hervir durante 5 minutos y sirva.
6. Puede acompaar con tamalitos o tortillas y chile.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn de 8 onzas
Caloras
310 Kcal
Protenas
17.5 gr
Grasa
3.1 gr
Carbohidratos
67.1 gr
f) Gisquil en Pulik
INGREDIENTES:
5 gisquiles grandes
6 tomates
4 onzas de miltomates
1 cebolla
1 diente de ajo
4 ramitas de cilantro
4 onzas de masa
Pimienta de castilla
Achiote
Sal
Agua
30
PREPARACIN:
1. Lave con agua y jabn los gisquiles. Plelos y crtelos en trocitos.
2. Lave los tomates y los miltomates, licelos o mulalos finamente, junto con el ajo, un poco
de achiote y las pimientas de castilla.
3. Lave la cebolla y el cilantro. Pique la cebolla en trocitos.
4. En una olla al fuego, coloque los gisquiles cortados en trocitos y djeles caer este recado.
Agregue la cebolla picada y el cilantro. Sazone con sal.
5. Deshaga la masa en 1 litro de agua y agrguelo a la olla.
6. Deje hervir durante 10 minutos o hasta que los gisquiles estn cocidos y el recado se haya
espesado. Revuelva constantemente para que no se pegue. Si es necesario, puede agregar
ms sal.
7. Retire del fuego y si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
100 Kcal
Protenas
3.1 gr
Grasa
1.0 gr
Carbohidratos
22.1 gr
g) Papas al Vapor con Chirmol

INGREDIENTES:
2 libras de papa
libra de tomate
1 cebolla
4 ramitas de hierbabuena
4 ramitas de culantro
Sal
Laurel y tomillo
PREPARACIN:
1. Lave bien las papas con agua y jabn.
2. Prtalas en cuadritos (sin pelarlas).
3. Ponga una olla al fuego con agua, sal, laurel y tomillo. Agregue las papas y cocine durante 10
minutos hasta que estn suaves. Luego retire del fuego y escurra en un colador.
31
4. Lave el tomate y la cebolla.

5. En el comal ponga a dorar los tomates. Cuando estn listos, djelos enfriar un poco. Luego
plelos y pquelos finamente hasta formar una salsa.
6. Pique la cebolla finamente y agrguela al tomate picado.
7. Lave y desinfecte la hierbabuena y el cilantro. Pquelos finamente y agrguelos al tomate
picado.
8. Mezcle bien y sazone con sal.
9. Sirva las papas acompaadas de este chirmol.
10. Si desea puede acompaar con tortillas.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
151 Kcal
Protenas
5.4 gr
Grasa
5.4 gr
Carbohidratos
22.8 gr
h) Picado de Papa
INGREDIENTES:
libra de papas
libra de tomates
1 cebolla
3 huevos
Aceite
Sal
PREPARACIN:
1. Lave con agua y jabn las papas, los tomate y la cebolla.
2. Pele las papas y pquelas en cuadritos. Colquelas en un recipiente con agua para que no se
pongan negras (oxiden).
3. Ponga una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir, escurra las papas y agrguelas.
Cocine durante 5 minutos hasta que estn bien cocidas. Retire del fuego y escrralas.
4. Pique la cebolla y el tomate en cuadritos pequeos.
5. Ponga un sartn al fuego, agregue el aceite y fra los vegetales. Agregue el huevo batido y
luego las papas.
32
6. Mueva constantemente hasta que el huevo este cocido.

7. Sirva acompaado de tortillas o pan.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
136 Kcal
Protenas
3.8 gr
Grasa
7.6 gr
Carbohidratos
14.4 gr
i) Pulique de Flor de Ayote

INGREDIENTES:
1 libra de tomate
libra de miltomate
2 ajos
2 onzas de pepitoria
1 cebolla
4 ayotes tiernos
3 manojos de flor de ayote
Cominos
Achiote
Sal
Masa de maz
PREPARACIN:
1. Lave todas las verduras.
2. En el comal, ponga a azar los tomates, los miltomates, los ajos, la cebolla, la pepitoria y los
cominos. Cuando ya todo este bien dorado, mulalo o licelo todo junto para formar el
recado.
3. Lave los ayotios y pquelos en cuadritos.
4. Lave y despenique las flores de ayote.
5. En una olla al fuego, ponga a hervir dos tazas de agua. Cuando empiece a hervir, eche los
ayotios picado y cocine por tres minutos, luego eche las flores de ayote y cocine por 3
minutos ms.
33
6. Agregue a los ayotios, el recado licuado y espese con la masa de maz disuelta en un poco de
agua.
7. Si lo desea puede servir acompaado de arroz.
Rinde 10 porciones.
Caloras
73 Kcal
Protenas
3.7 gr
Grasa
2.7 gr
Carbohidratos
9.7 gr
j) Pulique de Papa
2 libras de papa
6 tomates
4 onzas de miltomates
1 cebolla
1 diente de ajo
4 ramitas de cilantro
4 onzas de masa
Achiote
Sal
Agua
PREPARACIN:
1. Lave con agua y jabn las papas. Crtelas en trocitos con cascara.
2. Lave los tomates y los miltomates, licelos o mulalos finamente, junto con el ajo, un poco
de achiote y las pimientas de castilla.
3. Lave la cebolla y el cilantro. Pique la cebolla en trocitos.
4. En una olla al fuego, coloque las papas en trocitos y djeles caer este recado. Agregue la
cebolla picada y el cilantro. Sazone con sal.
5. Deshaga la masa en 1 litro de agua y agrguelo a la olla.
6. Deje hervir durante 10 minutos hasta que las papas estn cocidas y el recado se haya
espesado. Revuelva constantemente para que no se pegue. Si es necesario, puede agregar
ms sal.
34
7. Retire del fuego y si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas.

Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
145 Kcal
Protenas
10.1 gr
Grasa
7.1 gr
Carbohidratos
10.8 gr
k) Sopa de Ayotes, Puntas y Flor

INGREDIENTES:
3 ayotes o gicoyitos tiernos
1 manojo de flores de ayote
1 manojo de puntas de ayote
1 libra de tomate
1 cebolla
2 litros de agua
2 dientes de ajo
1 cucharadita de aceite
Sal y pimienta al gusto
Agua
PREPARACIN:
1. Lave bien los ayotes, las puntas y las flores. Corte en trocitos los ayotes, las puntas y las
flores.
2. Coloque al fuego una olla con aceite, fra la cebolla, los tomates y los dientes de ajo picados
finamente, luego agregue un poco de agua a la olla.
3. Cuando empiece a hervir el agua con el sofrito, agregue los ayotes, las puntas y las flores.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
4. Tape y deje hervir durante 5 minutos hasta que los ayotes estn suaves.
Rinde 10 porciones.
35

Caloras
122 Kcal
Protenas
1.1 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
24.8 gr
l) Tortas de Papa con Hojas de Amaranto

INGREDIENTES:
2 libras de papa
1 huevo
8 tomates grandes
1 cebolla
1 manojo de cilantro
2 chiles pimientos
4 dientes de ajo
1 manojo de bledos u hojas de amaranto
Sal
Aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Lave las papas con agua y jabn.
2. Ponga una olla al fuego con suficiente agua. Coloque las papas enteras sin pelar y djelas
hervir por 5 minutos hasta que estn cocidas.
3. Cuando las papas ya estn fras, se pelan y se amasan. Agregue el harina y el huevo y amase
bien. Sazone con sal si es necesario.
4. Ponga el amaranto en agua con cucharada de sal durante 5 minutos, escrralo y cocnelo
en agua limpia durante 20 minutos, escrralo de nuevo y pquelo finamente.
5. Agregue el amaranto picado a la masa de papa y mezclar bien.
6. Forme las tortitas con la masa de papa.
7. En un sartn al fuego agregue un poco de aceite. Fra las tortitas de ambos lados hasta que
estn doradas.
8. Para preparar la salsa, ponga a asar los tomates y la cebolla en el comal. Machaque o licue
los tomates con la cebolla. Agregue el cilantro bien picado y sazone con sal al gusto.
9. Sirva las tortitas acompaadas de esta salsa.
Rinde 10 porciones.
36
Valor Nutritivo
Caloras
186 Kcal
Protenas
3.7 gr
Grasa
13.6 gr
Carbohidratos
13.8 gr
m) Tortitas de Gisquil envueltas en Huevo

INGREDIENTES:
5 huevos
4 gisquiles
3 cebollines
3 tomates
Sal
Aceite
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Lave con agua y jabn los gisquiles, los cebollines y los tomates.
Pele y pique el gisquil en cuadritos muy pequeos. Si tiene rallador lo puede hacer rallado.
Pique finamente el tomate y los cebollines.
En un tazn, mezcle el gisquil, el tomate y la cebolla. Agrguele los huevos batidos, sazone
con sal y mezcle bien.
5. Ponga a calentar un poco de aceite en un sartn. Con una cuchara o cucharon, eche un poco
de la mezcla de gisquil en el aceite. Fralo hasta que este dorado de ambos lados.
6. Saque las tortitas y escrrales el aceite en una servilleta.
7. Sirva caliente acompaado de tortillas y chirmol o salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tortitas de gisquil
Valor Nutritivo
Caloras
79 Kcal
Protenas
4.1 gr
Grasa
2.7 gr
Carbohidratos
11.3 gr
37
n) Tortitas de Macuy
INGREDIENTES
4 manojos de macuy
5 huevos
libra de tomate
1 cebolla grande
Sal, Pimienta y Cominos al gusto
Aceite
1 vaso de agua
PREPARACIN:
1. Deshoje el macuy y desinfctelo. Luego pquelo en tiras finas.
3. Ponga una sartn con aceite al fuego.
4. Envuelva el macuy crudo en el huevo y forme las tortitas.
5. Cuando el aceite este caliente, fra a fuego lento las tortitas de ambos lados.
6. Pique la cebolla y el tomate y fralo en un poco de aceite. Sazone con sal, pimienta y
cominos.
7. Agregue 1 vaso de agua al tomate frito. Acompae las tortitas de macuy con esta salsa.
Rinde 10 porciones
Tamao de la porcin: 2 tortitas con 4 cucharadas de salsa
Caloras
137 Kcal
Protenas
7.6 gr
Grasa
9.2 gr
Carbohidratos
8.9 gr
38
a) Yuca con Salsa

INGREDIENTES:
3 races o almudes medianos de yuca
1 libra de tomate
1 cebolla
Laurel y tomillo
1 diente de ajo
Sal, pimienta y chile al gusto
PREPARACIN:
1. Coloque una olla al fuego con 1 litros de agua con sal.
2. Lave y pele la yuca. Crtela en pedazos. Cuando empiece a hervir el agua con sal, agregue la
yuca y deje hervir hasta que est bien cocida. Luego escurra la yuca y resrvela.
3. Por aparte, en otra olla con agua, ponga a cocer los tomates, la cebolla, el laurel, el tomillo y
el diente de ajo. Cuando ya est cocido escurra y machaque o muela todo para hacer una
salsa, sazone con sal y un poco de pimienta.
4. Sirva la yuca con la salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn de 6 onzas con 4 cucharadas de salsa de tomate
Caloras
152 Kcal
Protenas
1.6 gr
Grasa
0.8 gr
Carbohidratos
35.3 gr
39
Tamalitos y dobladas
a) Chilaquilas de Frijol
INGREDIENTES:
20 tortillas
libra de frijoles negros volteados
3 huevos
libra de tomate
1 cebolla
1 ajo
Aceite
Sal
PREPARACIN:
1. Rellene las tortillas con los frijoles volteados, luego doble por la mitad y asegrese de que no
se le salga el frijol.
2. En un recipiente bata los huevos y saznelos con un poco de sal.
3. Ponga a calentar aceite en un sartn. Pase cada tortilla doblada por el huevo y fralas en el
aceite hasta que estn doradas de ambos lados. Cuando estn listas squelas del aceite y
escrralas en una servilleta.
4. Lave con agua y jabn el tomate y la cebolla.
5. Ponga a cocinar por 10 minutos el tomate, la cebolla y el ajo en una olla con un poco de
agua. Cuando este todo cocido, licelo o muela para formar la salsa.
6. Fra la salsa con un poco de aceite y sazone con sal.
7. Sirva las chilaquilas con un poco de salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 chilaquilas de frijol con 4 cucharadas de salsa de tomate
Valor Nutritivo
Caloras
292 Kcal
Protenas
5.3 gr
Grasa
17.0 gr
Carbohidratos
31.7 gr
40
b) Doblada de Amaranto
Esta receta requiere cocinar el maz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
1 libra de masa de maz
1 libra de harina de amaranto
1 taza de agua
1 zanahoria
1 gisquil
Aceite
Sal, pimienta y chile al gusto
PREPARACION:
1. Lave y desinfecte la zanahoria y gisquil. Luego plelos y pquelos en cuadritos.
2. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y luego las verduras picadas. Fra las verduras hasta
que estn bien cocidas y sazone con sal y pimienta. Mezcle la masa de maz, con la harina de
amaranto y sazone con sal al gusto. Agregue agua hasta obtener una masa que se pueda
tortear fcilmente.
3. Tortee la masa y agregue los vegetales fritos en el centro y luego doble por la mitad la
tortilla y cierre las orillas.
4. Ponga al fuego un sartn con aceite. Cuando ya est caliente, fra las dobladas por ambos
lados hasta que estn bien doradas.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 3 dobladas
Caloras
358 Kcal
Protenas
11.4 gr
Grasa
5.6 gr
Carbohidratos
68.4 gr
41
c) Empanadas de Hierbas
Esta receta requiere cocinar el maz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
1 libra de maz
1 manojo de macuy
2 tomates
1 cebolla
Sal al gusto
Aceite
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz con la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Lave y limpie el macuy, los tomates y la cebolla.
3. Pique el tomate y la cebolla y fralos en un poco de aceite. Agregue el macuy y sazone con
sal, contine friendo hasta que todo est cocido.
4. Tortee la masa y coloque un poco de la mezcla de tomate y macuy en el centro. Doble por la
mitad y cierre las orillas para que no se salga el relleno
5. Ponga las empanadas en el comal hasta que estn doradas de ambos lados.
6. Si lo desea puede servir acompaado de salsa.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 empanadas
Caloras
229 Kcal
Protenas
5.5 gr
Grasa
8.2 gr
Carbohidratos
35.9 gr
42
d) Tamalitos de Gisquil
Esta preparacin requiere cocer el maz con un
de anticipacin
da
INGREDIENTES:
1 gisquil
1 libra de maz
2 onzas de aceite
2 onzas de ajonjol
1 chile guaque
1 chile pasa
1 chile pimiento
Sal y pimienta
Hojas de Maxan
Cal
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente lvelo y
mulalo.
2. Prepare la masa con el aceite y sal gusto. Reserve.
3. Lave el gisquil con agua y jabn. Luego plelo pquelo en cuadritos pequeos.
4. Lave y muela o lice los tomates y el chile pimiento. En el comal, ponga dorar los chiles y el
ajonjol. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla al fuego, ponga a hervir
el recado durante 5 minutos y sazone con sal y pimienta.
5. Deje caer en el recado el gisquil picado. Deje hervir unos 3 minutos y retire del fuego para
que se enfre.
6. Lave las hojas que va a utilizar.
7. Tortee la masa y eche el batido o recado en el centro y forme el tamalito.
8. Envuelva los tamalito en las hojas.
9. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya
colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos con
otras hojas y/o bolsa plstica.
10. Cocine los tamalitos durante media hora.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tamalitos
43
Valor Nutritivo
Caloras
268 Kcal
Protenas
5.8 gr
Grasa
11.2 gr
Carbohidratos
38.9 gr
e) Tamalitos de Chipiln
Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
1 manojo de chipiln
2 onzas de aceite
4 onzas de queso fresco
1 libra de maz
Cal
Sal
1 manojo de hojas de sal o tuzas
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Deshoje el manojo de chipiln.
3. Lave las hojas de chipiln y deje escurrir.
4. Agregue las hojas de chipiln, el queso fresco y el aceite a la masa y sazone con sal al gusto.
5. Forme los tamalitos y envulvalos en hojas de sal o tusas.
6. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa u hojas. Coloque dentro de la olla los
tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento durante
aproximadamente media hora.
7. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando este bien cocido, mulalo y sazone con sal.
8. Sirva el tamalito con salsa y queso.
Rinde 10 porciones.
44

Caloras
268 Kcal
Protenas
8.7 gr
Grasa
10.6 gr
Carbohidratos
37.5 gr
f) Tamalitos de Ejote
Esta receta requiere que cocer el maz con un da de anticipacin.
INGREDIENTES:
libra de ejote
1 libra de maz
4 onzas de aceite
1 manojo de tuza
1 libra de tomate
1 cebolla
Sal
Aceite
Cal
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz. Al da siguiente, lvelo y mulalo para
formar la masa.
2. Lave y despite los ejotes. Luego pquelos en trocitos.
3. Agregue los ejotes picados y el aceite a la masa y amase hasta mezclarlo todo. Sazone con
sal al gusto.
4. Forme los tamales y envulvalos en la tuza.
5. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de tuzas. Coloque los tamalitos de
forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego por una
hora.
6. Ponga a cocer el tomate con la cebolla con muy poca agua. Cuando estn cocidos mulalos.
7. En una sartn agregue un poco de aceite y fra la salsa de tomate. Sazone con sal al gusto.
8. Sirva los tamalitos con un poco de salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tamalitos con 4 cucharadas de salsa de tomate
45

Caloras
291 Kcal
Protenas
5.2 gr
Grasa
14.1 gr
Carbohidratos
38.3 gr
g) Tamalitos de Elote
INGREDIENTES:
10 elotes amarillos y sazones
libra de azcar
2 rajas de canela
4 onzas de margarina
1 cucharadita de bicarbonato
cucharadita de ans
PREPARACIN:
1. Pele los elotes, teniendo cuidado que las hojas no se rompan porque las hojas van a servir
para envolver los tamalitos.
2. Quite bien los pelos de los elotes y luego desgrnelos.
3. En el comal, tueste la canela y el ans. Mulalo finamente en la piedra y luego en esa misma
piedra sin lavarla, muela los granos de elote hasta tener una masa fina.
4. Agregue a la masa, la canela y el ans molido, el bicarbonato y una pizca de sal. Amase hasta
mezclar bien todos los ingredientes.
5. Forme los tamalitos y envulvalos en las hojas de elote.
6. En una olla, coloque en el fondo los olotes y restos de hojas de elote. Coloque los tamalitos
dentro de la olla de forma vertical y ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y
colquela al fuego. Cocine durante aproximadamente 1 hora.
7. Esos tamalitos pueden comerse solo cocidos o pueden dorarse en el comal y acompaarse
con crema.
Rinde 10 porciones.
46

Caloras
399 Kcal
Protenas
8.2 gr
Grasa
2.6 gr
Carbohidratos
97.1 gr
h) Tamalitos de Frijol con Hierbas

Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin
INGREDIENTES:
libra de frijoles negros
1 manojo de macuy o chipiln
1 libra de maz
4 onzas de aceite
Sal
Pimienta
Hoja de Maxan
Cal
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Prepare la masa agregndole aceite y sal.
3. Lave, deshoje y desinfecte las hierbas. Luego pquelas o despeniquelas en pedazos
pequeos.
4. Ponga a cocer el frijol con sal. Cuando ya casi estn listos, agrguele las hierbas picadas.
Deje que de un hervor y retire del fuego.
5. Qutele el caldo a los frijoles de tal forma que solo le queden los granos de frijol con las
hierbas.
6. Tortee la masa y en el centro, agregue un cucharon de frijoles con hierbas. Doble la masa
por la mitad y cierre bien las orillas.
7. Envuelva los tamalitos en hojas de maxan o de milpa.
8. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma
ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua.
9. Cocine a fuego lento por aproximadamente una media hora.
10. Puede comerse solo as, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.
Rinde 10 porciones.
47
Valor Nutritivo
Caloras
304 Kcal
Protenas
4.8 gr
Grasa
13.9 gr
Carbohidratos
42.8 gr
i) Tamalitos de Frijol con Pepita

INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
4 onzas de frijol molido
4 onzas de pepita de ayote
Sal
Chile seco
Hojas de milpa o tuza
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Prepare la masa como para ser torteada y agregue sal al gusto.
3. Ponga a cocer el frijol con sal. Cuando est listo, qutele el caldo y agrguele a los frijoles la
pepita molida y revuelva bien.
4. Tortee la masa y en el centro, agregue un cucharon de frijoles con pepita. Doble la masa
por la mitad y cierre bien las orillas.,
5. Envuelva los tamalitos en hojas de sal o de milpa.
6. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma
ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua.
7. Cocine a fuego lento por aproximadamente una media hora.
8. Puede comerse solo as, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.
Rinde 10 porciones.
48

Caloras
242 kcal
Protenas
8.5 gr
Grasa
6.7 gr
Carbohidratos
38.8 gr
j) Tayuyos de Loroco con Queso

INGREDIENTES:
libra de loroco
1 libra de maz
Cal
4 onzas de queso fresco
libra de tomate
1 cebolla
1 chile pimiento
Sal
PREPARACIN:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave el
maz y mulalo para formar la masa.
2. Despenique el loroco y mzclelo con el queso fresco hasta formar una masa.
3. Tortee la masa y coloque en el centro la mezcla de queso y loroco. Forme nuevamente una
bolita y tortee teniendo cuidado de que no se salga el relleno.
4. Cocine al comal hasta que este dorado de ambos lados.
5. En una olla, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el chile pimiento. Cuando estn cocidos
todos los ingredientes, mulalos o licelos para formar una salsa. Sirva los tayuyos con salsa
encima.
Rinde 10 porciones.
Caloras
214 Kcal
Protenas
7.3 gr
Grasa
4.6 gr
Carbohidratos
38.2 gr
49
Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

a) Tortillas con Pollo
Asegrese de utilizar pollo fresco
INGREDIENTES:
1 libra de pollo
libra de tomate
2 cebollas
1 chile pimiento
manojo de perejil
2 onzas de queso duro
Sal
Aceite
Laurel y tomillo
20 tortillas
PREPARACION:
1. Lave con agua y jabn los tomates, las cebollas y el chile pimiento. Lave y desinfecte el
perejil.
2. Lave bien el pollo y pngalo a cocer con un poco de agua, cebolla, 2 tomates y sal.
3. Cuando el pollo este bien cocido, retrelo del fuego y djelo enfriar. Luego de cocido el pollo,
desmencelo y resrvelo.
4. Pique 4 tomates, 1 cebolla y el chile pimiento en cuadritos pequeos.
5. Ponga a calentar un poco de aceite en un sartn, fra los vegetales con laurel y tomillo.
Agregue el pollo desmenuzado y fra junto con los vegetales. Mezcle bien y sazone con sal.
Cuando todo est bien frito, retire del fuego.
6. Ponga a cocer el resto de los tomates y la cebolla en un poco de agua con sal. Cuando este
bien cocido licelo o mulalo finamente hasta obtener una salsa. Fra la salsa en un poco de
aceite y sazone con sal.
7. Pique el perejil finamente.
8. Sirva dos tortillas con la mezcla de pollo, agregue unas cucharadas de la salsa de tomate, un
poco de perejil picado y un poco de queso duro.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de la mezcla de pollo
50
Valor Nutritivo
Caloras
353 Kcal
Protenas
21.2 gr
Grasa
12.5 gr
Carbohidratos
42.7 gr
b) Longanizas con salsa

Asegrese de utilizar longanizas frescas
INGREDIENTES:
10 longanizas
2 cebollas
2 chile pimiento
libra de tomate
20 tortillas
Laurel y tomillo
Sal
Aceite
PREPARACIN:
1. Ponga a cocer las longanizas en un poco de agua. Cuando estn cocidas, squelas del fuego y
escrralas. Luego crtelas en cuadritos o en rueditas.
2. Lave con agua y jabon el tomate, la cebolla y el chile pimiento.
3. Corte 1 cebolla y los chiles pimientos en tiritas.
4. Ponga a calentar aceite en un sartn, fra la cebolla y el chile pimiento. Luego agregue las
longanizas cortadas y fra bien.
5. Ponga a cocer los tomates y la media cebolla en un poco de agua con sal. Cuando este bien
cocido licelo o mulalo finamente hasta obtener una salsa. Fra la salsa en un poco de
aceite y sazone con sal.
6. Sirva dos tortillas con la mezcla de longanizas y agregue unas cucharadas de la salsa de
tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de la mezcla de longaniza y 4
cucharadas de salsa de tomate.
51
Valor Nutritivo
Caloras
352 Kcal
Protenas
11.2 gr
Grasa
17.7 gr
Carbohidratos
46.7 gr
Postres o dulces
a) Camote en Dulce
INGREDIENTES:
5 camotes
1 libra de azcar
1 raja de canela
Clavos y pimientas gordas
PREPARACION:
1. Lave los camotes con abundante agua y jabn para quitarle toda la tierra.
2. Pele y parta los camotes en trozos.
3. En una olla al fuego coloque un poco de agua, los camotes, el azcar, la canela, los clavos y
las pimientas gordas. Deje herir hasta que el camote este suave.
Rinde 10 porciones.
Caloras
259 Kcal
Protenas
1.3 gr
Grasa
0.2 gr
Carbohidratos
64.7 gr
52
b) Elotasca o Tascal
INGREDIENTES:
2 libras de masa de maz camahua
4 onzas de azcar
2 huevos
Canela en polvo
Hojas de pin
PREPARACIN:
1. Mezclar la masa con el azcar, los huevos y la canela en polvo. Amase hasta formar una
consistencia suave.
2. Forme tamalitos y envulvalos en las hojas de pin.
3. Cocnelas en el comal como que fueran tortillas hasta que estn cocidos de ambos lados.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 elotascas
Caloras
93.6 Kcal
Protenas
2.7 gr
Grasa
1.1 gr
Carbohidratos
19.9 gr
53
Preparaciones con alimentos fortificados

a) Atol de Incaparina
INGREDIENTES:
12 cucharadas de incaparina
12 cucharadas de azcar
1 raja de canela
2 litros de agua
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
En una olla mezcle la incaparina con el azcar.

Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos. Agregue la raja de canela.
Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos.
Si lo desea puede agregar leche en lugar de agua.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 taza de 8 onzas
Caloras
118 Kcal
Protenas
4.2 gr
Grasa
1.0 gr
Carbohidratos
24.1 gr
b) Ensalada Rusa con Protemas

INGREDIENTES:
1 sobre de protemas saborizado
1 libras de ejote
6 zanahorias pequeas
4 onzas de arvejas
1 libra de papa
54
apio
2 chiles pimientos
1 cebolla
2 cucharadas de vinagre
taza de mayonesa
2 tazas de agua caliente
Mostaza
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lave y desinfecte todos los vegetales.

Despite los ejotes y pquelos en cuadritos.
Peles y parta en cuadros medianos la zanahoria y la papa.
Ponga al fuego una olla con agua y sal, cuando empiece a hervir agregue el ejote, las
zanahorias, las papas y las arvejas. Cocine durante 5 minutos y reir del fuego. Cuide de no
recocer las verduras.
Remoje el protems en el agua en donde coci las verduras y deje reposar durante 15
minutos hasta que se hidrate por completo el protems. Luego escurra el protems en un
colador.
Pique el apio, la cebolla y el chile pimiento en cuadritos pequeos.
Coloque todos los vegetales y el protems en un tazn. Agregue la mayonesa, la mostaza, el
vinagre, la sal y la pimienta. Revuelva bien hasta que todo est bien mezclado. Deje reposar
unos 15 minutos para que agarre sabor.
Luego sirva.
Rinde 10 porciones.
Valor Nutritivo
Caloras
186 Kcal
Protenas
13.4 gr
Grasa
4.5 gr
Carbohidratos
24.8 gr
c) Frijoles con Harina Fortificada

INGREDIENTES:
1 libra de frijol negro
4 tomates
1 cebolla
55
2 dientes de ajo
3 cucharadas de incaparina
2 cucharadas de aceite
Sal
PREPARACIN:
1. Limpie y lave los frijoles. Djelos remojando en agua durante dos horas para que se cocinen
ms rpido.
2. Retreles el agua a los frijoles y colquelo en una olla con suficiente agua al fuego a. Agregue
sal y los ajos.
3. Lave y pique el tomate y la cebolla. Ponga un poco de aceite en una sartn y fra los
vegetales para hacer un recado.
4. Cuando los frijoles estn cocidos, agrgueles el recado frito.
5. Disuelva la incaparina en 1 taza de agua y agrguela a los frijoles para espesar el caldo.
6. Revuelva bien y deje hervir durante 10 minutos.
Rinde 10 porciones.
Caloras
81 kcal
Protenas
3.8 gr
Grasa
4.0 gr
Carbohidratos
29.3 gr
d) Huevos Revueltos con Protemas

INGREDIENTES:
1 sobre de protems saborizado
6 huevos
1 chile pimiento
libra de tomate
1 cebolla
Aceite
Sal
56
PREPARACION:
1. Remoje el protems en 4 tazas de agua caliente y deje reposar durante 15 minutos y
escrralo.
2. Muela o pique el protems.
3. Lave y pique finamente el tomate, el chile pimiento y la cebolla.
4. Ponga al fuego un sartn con un poco de aceite. Fra los vegetales picados, luego agregue el
protems y los huevos batidos.
5. Sazone con sal al gusto y revuelva hasta que estn bien cocidos los huevos.
Rinde 10 porciones.
Caloras
140 Kcal
Protenas
14.8 gr
Grasa
4.2 gr
Carbohidratos
11.0 gr
Platos fuertes tradicionales de la regin

a) Jocn de pollo
Asegrese de utilizar pollo fresco
INGREDIENTES:
2 libras de pollo
1 de agua
6 tallos de cebolla tierna
1 cebolla
manojo de cilantro
4 onzas de miltomate
1 chile pimiento verde
1 libra de tomates medianos (verdes)
2 tomates (rojos)
2 ajos
Laurel y tomillo
Sal y pimienta
57
PREPARACIN:
1. Lave bien el pollo y prtalo en pedazos. Ponga a cocer el pollo en la mitad del agua y sazone
a su gusto.
2. Lave con agua y jabn la cebolla, el miltomate, el chile pimiento y los tomates. Lave y
desinfecte los tallos de cebolla y el cilantro.
3. En el resto del agua, ponga a cocer los miltomates, la cebolla, los tallos de cebolla, los
tomates, el cilantro y el ajo. Cuando todo est bien cocido, retrelos del fuego y licelos o
mulalos.
4. Ponga a hervir este recado junto con el laurel y el tomillo.
5. Agregue el caldo donde se coci el pollo y revuela bien, sazone con sal y pimienta. Deje
hervir el recado por 15 minutos y agregue el pollo cocido.
6. Sirva el recado con cilantro picado. Si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o
arroz blanco.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 pieza de pollo con 1 taza de recado
Valor Nutritivo
Caloras
256 Kcal
Protenas
17.2 gr
Grasa
19.3 gr
Carbohidratos
7.8 gr
b) Gallina en Recado Blanco

Asegrese de utilizar gallina fresca
INGREDIENTES:
1 gallina
1 libra de tomate
libra de miltomate
Clavo
Sal
Chile seco
4 onzas de ajonjol
1 libra de masa
Achiote
Sal
58
PREPARACIN:
1. Lave y limpie bien la gallina. Prtala en pedazos.
2. Ponga una olla al fuego con agua, agregue los pedazos de gallina y sazone a su gusto. Cocine
la gallina por el tiempo necesario hasta que este suave.
3. Lave con agua y jabn el tomate y el miltomate.
4. Ponga a cocer el miltomate y el tomate con un poco de agua. Cuando este cocido, licelo o
mulalo en la piedra de moler para obtener un recado.
5. En el comal ponga a dorar la pimienta, el clavo y el ajonjol. Cuando este dorado, mulalos
en la piedra de moler. Revuelva estas especies con el recado que preparo.
6. Agregue este recado a la gallina y mezcle bien.
7. Disuelva la masa en litro de agua hasta que no tenga grumos. Agregue la masa disuelta al
caldo de la gallina. Revuelva constantemente hasta que espese el recado y hierva. Sazone
con sal.
8. Si el recado queda muy descolorido, disuelva un poco de achiote en un poco de agua
caliente y agrguelo al recado.
9. Sirva la gallina con el recado, puede acompaarse con tamalitos blancos.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 pieza de gallina con 1 taza de recado
Valor Nutritivo
Caloras
310 Kcal
Protenas
21.2 gr
Grasa
24.8 gr
Carbohidratos
10.2 gr
59
ANEXOS
NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

60
NUTRICIN
La nutricin es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en estos, su
interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como de los procesos mediante los cuales el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina, las sustancias alimenticias. Tambin se ocupa de
3
aspectos sociales, econmicos, culturales y psicolgicos relacionados con la alimentacin.
NUTRIENTES
Un alimento es toda aquella preparacin lquida y slida que tiene como funcin principal transportar nutrientes.
Los nutrientes son elementos o materiales que realizan funciones especficas dentro del organismo. Algunos
nutrientes se ocupan de la construccin de tejidos, otros de dar proteccin a todo el organismo y otros sirven
como energa para desarrollar todas las actividades del cuerpo. Existen dos clases de nutrientes, los que el
organismo necesita en cantidades mayores como las protenas, carbohidratos y grasas y los que el cuerpo necesita
en cantidades menores como las vitaminas, minerales y el agua.
PROTENAS: son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, msculos, piel, etc.) y de los tejidos
vegetales (semillas, races, hojas, etc.) Estn formadas por elementos ms pequeos llamados aminocidos que se
unen en forma de cadenas y dependiendo de cuales se unan, as formarn una protena diferente.
Alrededor de 20 aminocidos funcionan en las protenas y de estos 8 son esenciales para el ser humano (se llaman
as porque el cuerpo no los puede producir). Si el cuerpo obtiene estos aminocidos de los alimentos, entonces
puede elaborar otros que se conocen como no esenciales.
Los alimentos de origine animal, poseen una protena de mejor calidad que los alimentos de origen vegetal por que
contienen todos los aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas para el ser humano. Al mezclar
alimentos vegetales, como arroz con frijol, se obtiene tambin una buena protena por que los aminocidos que le
hacen falta a un alimento se los provee el otro. As mismo la combinacin de alimentos de origen animal y vegetal
proveen una protena de mejor calidad nutritiva por ejemplo arroz con carne, frijol con queso, leche con cereal
etc.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son el combustible bsico del cuerpo humano nos proporcionan la mayor cantidad de energa
necesaria para todas las actividades del organismo. Muchas de las funciones que el cuerpo humano lleva a cabo,
utiliza como nico combustible a este tipo de nutrientes mayores. Por ejemplo, el cerebro utiliza la glucosa como
fuente de energa para su funcionamiento.
INCAP/OPS/OMS. Generalidades de la Alimentacin y Nutricin- Conceptos Bsicos CADENA [CD-ROM].Versin PDF. 2 ED. Guatemala.
INCAP/OPS. Guatemala. 2004. Publicacin INCAP MDE/152
61
Los carbohidratos al igual que las protenas forman cadenas que estn constituidas por dos o ms carbohidratos
simples (o sencillos) y estos a su vez, pueden formar un carbohidrato complejo al unirse entre s. Los carbohidratos
simples los podemos encontrar en alimentos como: azcar, golosinas, jaleas, mieles, bebidas gaseosas, repostera
y en menor cantidad en frutas y verduras.
El consumo excesivo de este tipo de carbohidratos, se asocia con problemas de obesidad, ya que todos aquellos
que no son utilizados como energa dentro del cuerpo, se transforman en grasa, la cual es depositada en diferentes
partes del cuerpo, ocasionando problemas de salud.
Los cereales y sus productos como arroz, pan y fideos, las races (yuca), los tubrculos (papa) y las leguminosas
(frijol y garbanzo), son alimentos que contienen carbohidratos complejos.
La Fibra diettica se ha definido como un carbohidrato que tiene la propiedad de no poder ser digerido por el
organismo, pero que es necesario en el proceso de la digestin. Dentro de sus funciones se encuentran:
-
Favorece los movimientos del intestino, evacuacin intestinal y da volumen a las heces (lo que evita
enfermedades como el estreimiento, hemorroides, diverticulosis y cncer de colon)
Reduce los niveles de colesterol y azcar en la sangre
Reduce los niveles de grasas, previniendo problemas de obesidad y enfermedades del corazn.
Por lo anterior se recomienda aumentar el consumo de alimentos que contienen fibra, tales como: frutas con
cscara, verduras crudas, cereales no refinados (avena, centeno, arroz integral) y las leguminosas.
GRASAS
Son consideradas como una fuente concentrada de energa. Estn compuestas por cidos grasos de dos tipos:
saturados los cuales se relacionan con la aparicin de enfermedades cardacas y los insaturados.
Las grasas saturadas como el colesterol, al ingerirse en exceso se depositan en las paredes internas de las arterias
e impiden que la sangre circule fcilmente por lo que el corazn debe trabajar mucho ms, lo que lo predispone a
sufrir enfermedades coronarias, hipertensin y obesidad.
La forma ms simple de saber cules son grasas saturadas e insaturadas, es recordando que las primeras son de
origen animal y se encuentran en forma slida a temperatura ambiente, mientras que las segundas son
generalmente lquidas y de origen vegetal. Debe tenerse especial atencin con el aceite de coco o de palma
africana, ya que a pesar de ser origen vegetal, contienen muchos cidos grasos saturados.
62
HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

1. Purificacin del Agua
El agua es vital para el ser humano y para toda forma de vida en la Tierra, es un recurso natural escaso y
tiene un ciclo complejo. La salud del ser humano -desde siempre- ha estado amenazada por mltiples
factores, a los que en los ltimos aos se han sumado otros que tienen que ver con la calidad del agua,
la seguridad alimentaria y la proteccin ambiental, sujeta al cambio climtico, la contaminacin y el
crecimiento poblacional que demanda mayor cantidad de agua para uso y consumo.
Qu es agua segura?
El agua segura implica una intervencin en la calidad del agua, empleando tecnologas simples, de
bajo costo, saludables y apropiadas para los pases en desarrollo. El objetivo es obtener agua segura
al momento de utilizarla, a travs de la desinfeccin y el almacenamiento adecuado.
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano, recientemente se ha
consolidado el concepto de agua segura, como aquella que no contiene bacterias peligrosas ni
metales txicos disueltos o productos qumicos dainos para la salud. Para tener agua segura, se
dispone de varias tecnologas, algunas de stas son el hervido, SODIS, cloracin casera.
El agua segura es de gran utilidad en muchas actividades dentro de la escuela y el hogar. Se necesita
para:
- Lavar frutas y vegetales.
- Preparar los alimentos (cocinar).
- Preparar bebidas.
- Hacer hielo.
- Lavar utensilios utilizados para limpiar y comer.
La participacin en la preparacin y uso del agua segura en la escuela y en el hogar contribuye a
concientizar a la comunidad sobre la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del
agua, as como para contribuir en la prevencin y control de enfermedades infecciosas,
favoreciendo a una mejor salud, y por tanto, a una mejor calidad de vida.
Tcnica para filtrar el agua:
Muchas veces, el agua que se recolecta puede estar turbia porque contiene tierra y otros objetos
slidos, que no permiten que se puedan tomar. Para eliminarlos existe una tcnica de filtrado que
63
ayuda a clarificar el agua y limpiarla, pero no la desinfecta. Para esto, es necesario posteriormente
del filtrado, aplicar algn mtodo de purificacin como los que se describen ms adelante.
Para llevar a cabo la filtracin del agua, solamente se necesita un recipiente plstico con capacidad
para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia como por ejemplo: manta, pao limpio, pedazo de
ropa, etc. Los pasos son los siguientes:
a. Lave con agua y jabn el recipiente plstico.
b. Tome un pedazo de tela tupida y dblelo 3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y
desinfectado. (Para asegurarse que la tela esta desinfectada, pngala a hervir en una olla con
agua durante dos minutos).
c. Coloque sobre la parte superior del recipiente la tela de tal forma que cubra la boca del
recipiente.
d. Empiece a llenar el recipiente, haciendo pasar el agua turbia por la tela; de esta forma las
partculas presentes en el agua quedarn atrapadas en la tela.
e. Retire la tela y proceda a desinfectar el agua utilizando algn mtodo de purificacin.
Mtodos de Purificacin de Agua:

La purificacin del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios presentes en el
agua que causan enfermedades del estmago. La adecuada purificacin, as como el
almacenamiento seguro, son aspectos importantes que se deben tomar en cuenta para la
prevencin de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada.
Existen algunas opciones para purificar el agua, y hacerla segura para posteriormente utilizarla en la
preparacin de los alimentos as como para beberla. A continuacin se describen los pasos que se
deben hacer con cada tratamiento para eliminar los microbios que pudiera contener el agua:
b. Hervir el agua:
-
Llene una olla con el agua que desea purificar.

Hierva el agua durante cinco minutos (los cinco minutos contarlos a partir que salen
burbujas).
Recuerde que los recipientes donde almacene el agua hervida ya deben encontrarse
perfectamente limpios antes de poner el agua y debern limpiarse de nuevo al vaciarlos.
Almacene el agua hervida en recipientes con tapa.
c. Purificacin con Cloro

64
El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el

mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de
sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms
utilizada la de 5%.
Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea
desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a utilizar.
Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del
agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:
Para...
1 litro
1 galn
1 tinaja (4 galones)
5 galones
1 tonel (54 galones)
Agregar
1 gota de cloro lquido
3 gotas de cloro lquido
16 tapitas de agua gaseosa
Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente
el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la
purificacin de la misma.
d. Mtodo SODIS
Es un mtodo de tratamiento sencillo y barato para eliminar los microbios peligrosos que
causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano.
Consiste en utilizar la radiacin solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua
generado por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en el agua
desinfectndola.
Las personas que no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela como
en el hogar, pues solamente utiliza elementos de desecho disponibles a nivel local, como las
botellas de plstico y la luz solar.
Este mtodo para funcionar eficazmente, necesita de la exposicin al sol para poder llevar a
cabo la purificacin del agua, por lo que es un mtodo que se puede realizar durante la poca
65
de verano; y en pocas de invierno, optar por otros mtodos como los descritos
anteriormente.
El tratamiento consiste bsicamente en llenar botellas plsticas transparentes con agua y
exponerlas a plenos sol durante un mnimo de aproximadamente seis horas.
-
Lave con detergente las botellas de plstico transparente (de refrescos o gaseosas) que
se va a utilizar para purificar agua. Las botellas deben tener tapn para que puedan
taparse perfectamente.
Introducir el agua no tratada en las botellas de plstico transparente (1 y 2 litros). Las
botellas deben llenarse con agua clara y taparlas perfectamente.
Colocar las botellas de plstico en un lugar donde pegue el sol directamente, recostadas
en un soporte, preferiblemente hecho de lmina para que la luz se refleje.
Se expone a la accin de la luz solar. Durante la exposicin, el sol destruye los microbios y
desinfecta el agua matando los grmenes causantes de enfermedades. La exposicin al
sol debe hacerse durante un mnimo de 6 horas bajo el cielo despejado, o dos das bajo el
cielo nublado.
Al caer la tarde, el agua est lista para beber.
2. Inocuidad de los alimentos (5 claves para mantener los alimentos seguros)

Para garantizar que los alimentos preparados sean inocuos, es decir, no produzcan enfermedades, es
importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones al momento de manipular los alimentos.
Uso de Agua Segura y Alimentos Seguros para consumo

El agua y los alimentos son seguros cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus,
parsitos u hongos), qumicos txicos o agentes fsicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo
para la salud. Por eso es importante tener cuidado al elegirlos. Medidas simples como lavar y pelar
los alimentos pueden reducir el riesgo de que se contaminen por qumicos.
Como se mencion anteriormente, el agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento
de purificacin, el cual mata todos los microbios y qumicos txicos, hacindola segura para poder
beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada segura, sta debe ser
sin color ni olor y haber recibido algn tratamiento de purificacin. Es fundamental que el agua que
se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparacin
de alimentos, sea segura para as evitar enfermedades del estmago como la diarrea o vmitos.
El almacenamiento del agua segura es muy importante, principalmente porque el agua ser utilizada
para diferentes actividades en la escuela y el hogar, como por ejemplo en la preparacin de
alimentos, limpieza de las manos o dientes y para beber. Generalmente, se utilizan diferentes
66
recipientes para el almacenamiento del agua, pero la mayora de estos recipientes tienen
caractersticas que facilitan la contaminacin de la misma debido a que tienen una boca abierta, sin
tapadera y permiten meter las manos o utensilios contaminados para sacar el agua. De igual forma,
si el recipiente no est tapado, el polvo, animales, aves e insectos pueden contaminar el agua. Es por
esto, que para el almacenamiento del agua tratada y segura, el recipiente de almacenaje debe tener
ciertas caractersticas que ayudan a proteger el agua de la contaminacin. Debe ser de fcil
transporte, de un material duradero, con una abertura que facilite el llenado y su limpieza, y tener
una tapadera duradera.
Un alimento alterado es cuando una de sus caractersticas como olor, sabor, color, textura y
apariencia, se han deteriorado. Muchas veces, estos alimentos deteriorados contienen sustancias
txicas que pueden aparecer en los alimentos que estn mohosos o en mal estado. Tenga mucho
cuidado al elegir los alimentos que utiliza para preparar la comida. Medidas simples como lavar
perfectamente los alimentos (como verduras o frutas) con agua segura y pelar los alimentos pueden
reducir el riesgo a infecciones.
Lavado correcto de verduras y frutas:
En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga,
espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o
qumicos que estn adheridos al alimento. Pero adems del lavado, es necesario desinfectarlas
perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar an despus del lavado. A
continuacin se describen los pasos:
-
Llene un recipiente limpio, con una cantidad suficiente de agua segura.

Agregue 4 gotas de cloro por cada litro de agua.
Revuelva perfectamente.
Sumerja las verduras y/o frutas que desea desinfectar (asegrese que el agua cubra
completamente los alimentos).
Djelos reposar durante 20 MINUTOS.
Escurra las verduras o frutas en un colador limpio.
Cuando compre o use alimentos:

- Elija alimentos frescos.
- Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable.
- Evite los alimentos en mal estado o en proceso de putrefaccin.
-
Lave las frutas y los vegetales con agua antes de preparar las comidas; y especialmente, si
los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).
67
Practique la limpieza
Los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los animales y las personas. Estos
grmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paos sucios y los utensilios de
cocina, en especial, las tablas de cortar. El mnimo contacto puede transferir los microbios y causar
enfermedades transmitidas por alimentos.
Para asegurarse que los alimentos que preparamos sean seguros, utilice agua segura para lavar y
preparar los alimentos, prepararlos en un sitio limpio y desinfectado y con utensilios limpios. El
simple hecho de que algo parezca limpio no significa que sea seguro.
Importancia de lavarse las manos
Las manos con frecuencia transportan microbios de un lugar a otro, por eso lavarse las manos es una
de las cosas ms importantes que podemos hacer para que los alimentos sean seguros. Diferentes
estudios han mostrado que la tcnica de lavado de manos puede reducir la aparicin de
enfermedades diarreicas de un 40 a 50 %. Sin embargo, la falta de acceso a agua y jabn son
barreras para realizar esta prctica.
Cundo debe lavarse las manos?
Antes de:
Tocar y prepara alimentos
Comer o dar de comer
Despus de:
Tocar alimentos crudos (especialmente el
pollo, pescado y las carnes de res o cerdo)
Ir al bao a orinar y defecar
Cambiar los paales al beb
Sonarse la nariz
Tocar basura, paos o superficies sucias
Haber tocado algn qumico (incluidos los
que utilizamos para limpiar)
Jugar con mascotas
Correcto lavado de manos

A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo para el lavado de las manos.
Moje sus manos con el agua.
Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta el codo.
Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos. Cubra toda la superficie
de la mano, dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.
Enjuguese exhaustivamente con agua.
68
Squese con papel o toalla limpia.

Limpieza de las reas donde se prepara la comida
Muchas veces los trminos de limpiar y desinfectar se confunden o se usan como un mismo trmino,
pero NO los son. La diferencia es la siguiente:
-
LIMPIAR es la accin de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias

consideradas como perjudiciales para la salud;
DESINFECTAR es la accin de matar a los microbios por medios mecnicos, fsicos o qumicos
como por ejemplo, hervir el agua.
Es fundamental que las superficies donde se preparan los alimentos se encuentren limpias y
desinfectadas. Se debe prestar especial atencin a los utensilios utilizados para beber y comer que
estarn en contacto con la comida y la boca. Para limpiar platos y superficies, debe utilizarse paos
distintos as se prevendr que los microbios se multipliquen, por lo que es conveniente lavar o
cambiar paos y/o esponjas con regularidad.
Cmo limpiar platos y utensilios?
Para lavar, utilice agua, detergente y pashte.
Enjuague con agua limpia.
Deje secar los utensilios o utilice un pao seco limpio (tocar los cubiertos por los mangos y los
vasos por el fondo del mismo .No por donde se toma)
NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios (como cuchillos,
tenedores, etc.) que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.
No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos, etc.) ya que los
microbios se reproducen rpidamente en los lugares hmedos. Vaya limpiando a medida que cocina
para que los microbios no se multipliquen.
Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener
microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparacin y el
almacenamiento de la comida. Por ellos, es conveniente mantener separados estos alimentos y los
alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de microbios y as evitar la
contaminacin cruzada.
69
Un alimento cocido pueden contaminarse con el ms mnimo contacto con alimentos crudos o con
una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo.
Contaminacin Cruzada
La CONTAMINACIN CRUZADA se da cuando se transportan microbios de un alimento, superficie o
utensilio a otra, contaminndola. Por ejemplo, tocar con las mismas manos pollo crudo y despus
tocar una fruta. Muchas veces ocurre a travs de las manos, toallas, paos, tablas de cortar,
utensilios de cocina como cuchillos, platos, superficies de cocina y animales domsticos.
Cmo mantener separados las carnes y pescado del resto de alimentos?
Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los dems alimentos, an durante las compras
para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como
algunos vegetales y frutas.
Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los
alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos
que estn listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).
Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocidos.
Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantera superior, y las
carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantera de abajo para evitar que los jugos
se chorreen sobre los alimentos ya cocinados.
Asegrese de que los paos o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no
toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.
No olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener
microbios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos
viejos, consumindolos (si esto fuera seguro) lo ms pronto posible.
NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.
Cocine los alimentos completamente

Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos que
pudieran contener. Se debe prestar especial atencin a alimentos como: la carne picada, enrollados
de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos.
Hay alimentos que tienen mayor o menor predisposicin a provocar una enfermedad transmitida
por alimentos, y esta predisposicin se debe a las caractersticas en su composicin que favorecen a
las reproduccin de los microbios (humedad calor, aire y alimento).
En el siguiente cuadro, se resumen algunos ejemplos de alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo.
70
ALTO RIESGO
Carnes crudas como: res cerdo,
pescado, pollo y mariscos.
Leche y derivados (queso fresco,

mantequilla, crema).
Mayonesa.
Verduras de hojas como: Lechuga,
espinaca, acelga.
Frutas como fresas y moras.
Alimentos con rellenos de lcteos
como empanadas o donas.
Fideos (pasta) cocidas.
MEDIANO RIESGO
Huevos
Alimentos recalentados
Atoles
BAJO RIESGO
Alimentos secos
Comidas que se sirven
calientes y se comen
inmediatamente
Verduras hervidas
Sopas y caldos servidas
calientes
En el caso de la carne, el pollo y el pescado:

Deben cocinarse hasta que estn bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan color rosado.
Tanto en el interior como en el exterior de ella, hay una gran cantidad de bacterias. Por ello, es
sumamente importante que se cocine perfectamente bien todas las partes de este tipo de
alimentos.
En el caso de las sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se
mantenga hirviendo durante cinco minutos.
En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estn bien cocidas.
Recaliente la comida cocinada hasta que est bien caliente o hirviendo, por lo menos durante 5
minutos.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microbios se multiplican rpidamente si los alimentos preparados se dejan a temperatura
ambiente por ms de 2 horas. La comida debe estar bien caliente o bien fra, ya que a estas
temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.
Cmo mantener los alimentos a temperaturas seguras?
No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos (que se descomponen) a temperatura
ambiente durante ms de dos horas. Si cuenta con un refrigerador, guarde estos alimentos.
Debe asegurarse de hacer lo siguiente:
-
Nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace ms difcil la circulacin
del aire fro.
Limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad.
No deje abierta la puerta del refrigerador durante mucho tiempo porque esto causa que
la temperatura dentro del mismo cambie.
71
Los alimentos pueden deteriorarse aun estando en el refrigerador o congelador, por lo

que es recomendable que ponga la fecha de preparacin de las sobras para saber
cunto tiempo hace que estn guardadas.
Hierva la comida antes de servirla.
Enfre y guarde las sobras de inmediato. Para no guardar muchas sobras, NO cocine grandes
cantidades de alimentos, sino solamente lo que cree que va a comer durante el da. Si no se
tiene refrigerado, es preferible que se compren los alimentos frescos (como las carnes y el
queso) y se utilicen inmediatamente.
No guarde la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Coma los alimentos
dentro de los 2 a 3 das despus de la preparacin.
Si tiene alimentos congelados, no los descongele a temperatura ambiente, sino en la parte
inferior del refrigerador.
Utilice el siguiente cuadro como una gua para mantener los alimentos a temperaturas seguras:
Temperatura Fra
Carnes crudas (res, cerdo, pollo)
Pescado y mariscos crudos
Quesos (fresco y capas)
Leche fluida
Crema
Mantequilla
Mayonesa
Temperatura Caliente
Calentar bien la comida, especialmente:
Comidas preparadas con carne, pollo o
pescado
Atoles
Caldos
Comidas preparadas que van a ser
servidas
72

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SUGERENCIAS DE

Carol Morales de Paz

Editor: Deutsche Gesellschaft fr Internationale Zusammenarbeit (GIZ)

Facundo A. 2008. Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de alimentacin escolar en

Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango, la funcin bsica de la comisin es:

purificacin del agua, seleccin de alimentos y el correcto lavado de manos. Se incluye un

Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas

Llene un recipiente limpio, con una cantidad

Seleccin de los alimentos

Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

Elija alimentos frescos.

Correcto lavado de manos

A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo

Moje sus manos con el agua.

b) Arroz con Leche

c) Atol de Amaranto con Avena

d) Atol de Amaranto con Leche

Valor Nutritivo por porcin

Ponga a dorar las manas en el comal y luego despeptelas.

h) Atol de Tres Cereales

5. Sirva en taza o batidor.

i) Atol de Tres Cocimientos

Tueste el maz en el comal.

Ponga una olla al fuego con el azcar, el agua y la canela.

Limpie y lave bien las hojas de t de limn y las hojas de higo.

Refrescos o bebidas fras

Lave con jabn y agua la papaya.

c) Fresco de Zanahoria con Naranja

Lave con agua y jabn las zanahorias y las naranjas.

Preparaciones con verduras o hierbas

b) Bledo Envuelto en Huevo

d) Ejotes Envueltos en Huevo

e) Frijoles con Hierbas

g) Papas al Vapor con Chirmol

4. Lave el tomate y la cebolla.

6. Mueva constantemente hasta que el huevo este cocido.

i) Pulique de Flor de Ayote

7. Retire del fuego y si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas.

k) Sopa de Ayotes, Puntas y Flor

Valor Nutritivo por porcin

l) Tortas de Papa con Hojas de Amaranto

m) Tortitas de Gisquil envueltas en Huevo

a) Yuca con Salsa

Valor Nutritivo por porcin

Valor Nutritivo por porcin

Valor Nutritivo por porcin

h) Tamalitos de Frijol con Hierbas

i) Tamalitos de Frijol con Pepita

Valor Nutritivo por porcin

j) Tayuyos de Loroco con Queso

Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

b) Longanizas con salsa

Preparaciones con alimentos fortificados

En una olla mezcle la incaparina con el azcar.

b) Ensalada Rusa con Protemas

Lave y desinfecte todos los vegetales.

c) Frijoles con Harina Fortificada

d) Huevos Revueltos con Protemas

Platos fuertes tradicionales de la regin

b) Gallina en Recado Blanco

NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de Purificacin de Agua: