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UNIVERSIDAD BANCARIA DE

MXICO

Constancia, Unidad y Trabajo


LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS DE LA SECRETARA DE


EDUCACIN PBLICA No. 20080800 DE FECHA 27 DE MAYO DE 2008.

RESTAURANTE EVA
MATERIA

Organizacin de Banquetes
PRESENTA
CASTILLO BOCARANDO JAIME
HERNANDEZ FLORES ATARY GEORGINA
MARTINEZ CHOLULA ANGELES BERENICE
MOLINA RODRIGUEZ GLADIS KARINA
ROSAS CIPRES JONATHAN EDUARDO
VILLAFUERTE SOUBERBIERLLE MICHELE

TEOLOYUCAN, ESTADO DE MXICO


2014

FEBRERO DE

NOMBRE DE LA EMPRESA:
EVA
SLOGAN:
Seduce tus Sentidos
LOGOTIPO:

TARGET:
Se pretende enfocar el presente proyecto, a personas con las siguientes
caractersticas

Sexo: Ambos sexos.

Edad: 25-45 aos.

Clase social: Media-alta y alta.

Perfil socio-psicolgico:
UBICACIN:

Corresponde a la zona de la Colonia Roma ya que en este lugar, el restaurante


se hace accesible para el tipo de target que se pretende atraer.
COMPETENCIA:
La competencia que se encuentra ms cerca del lugar en el que se ubicar EVA,
son restaurantes con especialidades en cocina mexicana.
TEMTICA:
Es de tipo minimalista, moderna y apegada a lo natural.

AMBIENTACIN:
Consiste en un lugar tranquilo en el que predominan colores claros; se combina
la modernidad de la decoracin y elementos naturales que dejan ver lo que se
quiere dar a conocer la evolucin y transformacin percibida en el medio, as
como la seduccin y atraccin que este refleja.]
TIPO DE EXPERIENCIA A OFRECER:
La delicada experiencia sensorial en la que los clientes, pueden percibir aromas
y sabores de platillos tpicos provenientes de diferentes partes del mundo.
Texturas diferentes y agradables que hacen a los platillos innovadores y
aceptables para el pblico que busca nuevas experiencias.
FILOSOFA
Misin:
Ofrecer con nuestra cocina contempornea la oportunidad de disfrutar una
experiencia sensorial que seduzca cada uno de los sentidos de nuestros clientes
aventureros que desean vivir experiencias nuevas.
Visin:
Lograr que la empresa se introduzca en el mercado envolvindolo con nuestra
cocina contempornea y estimular la aceptacin local e incluso, nacional.
Valores:
[Pasin]: Despertar los deseos ms vidos de nuestros clientes por medio de la
seduccin que provocan nuestros platillos.
[Dedicacin]: Esforzarnos por ofrecer un buen producto y servicio a nuestros
clientes.

[Diversin]: Lograr crear un ambiente amigable, entretenido y cmodo en el


que nuestros clientes se sientan bienvenidos.
[Experimentacin]: Poner a prueba los conocimientos del personal para realizar
nuevas creaciones y presentaciones que sorprendan a nuestros comensales con
la beldad que cada uno posea.
[Perfeccin]: Crear platillos de excelencia que representen a EVA destacando
con superioridad y esplendor la fuerza, seduccin e innovacin con la que se
caracteriza.
Polticas:
1. El cliente es el nico dueo del negocio.
2. La atencin y prioridad que se le brinde al cliente, debe ser una accin de
alta prioridad, siendo amables sin atosigarlo, ya que de lo contrario no
perdemos uno si no 10.
3. Calidad por encima del lujo
4. Solo hay una misin, servir al cliente.
5. Atender al cliente es la prioridad de todos en la empresa
6. Lo que importa es el fondo, no la forma; en todos nuestros platillos debe
haber prioridad en presentacin y belleza pero aun ms importante en
su sabor.
7. Preferencia al producto local.
8. Somos y seguiremos siendo autnticos.
9. Cumplimos nuestra palabra.
10. Buscar la mejora continua.
11. Siempre tener presente lo que no se debe de hacer
12. El que paga, manda.
13. El xito es del grupo no del individuo.
14. Seguir estrictamente todas las polticas anteriores
Reglas:
A continuacin se presenta una lista de conductas inapropiadas, en el caso de
descubrir a algn empleado involucrado en estas conductas estar sujeto a
medidas disciplinarias que incluyen: amonestaciones, advertencias,
suspensiones o despido.
1. No presentarse a su rea de trabajo listo para trabajar en su horario
establecido de su jornada.
2. Salir con alimentos propios del restaurante.
3. Daar, destruir o robar intencionalmente bienes de compaeros o de la
empresa.

4. Pelear o tener conductas agresivas y/o escandalosas, ms an en frente


de un cliente.
5. No acatar las ordenes de un supervisor,
6. Abandonar la estacin de trabajo sin justificacin.
7. Pasar por alto las obligaciones laborales
8. Proporcionar informacin falsa para ausentarse o conseguir algn
empleo.
9. Presentarse al trabajo bajo la influencia de alcohol o alguna otra droga.
10. Usar lenguaje amenazador u ofensivo hacia un compaero de trabajo.
11. Falsificar algn registro incluyendo las asistencias de algn compaero.
12. No usar uniforme completo y limpio segn su rea laborar corresponda.
13. No mantener estrictamente su rea laborar limpia.
Qu no se debe hacer?
[Apata]: Manifestar una actitud de no importarle nada a la persona que hace
contacto con el cliente.
[Desaire]: Tratar de deshacerse del cliente no prestando atencin a su necesidad
o problema.
[Frialdad]: Es mostrar hostilidad, apata o impaciencia al cliente.
[Aire de superioridad]: Tratar al cliente como si estuviramos hacindole un
favor o tachando de ignorante al cliente.
[Robotismo]: Asumir actividades ante el cliente totalmente mecanizadas con
frases estudiadas y sin ningn muestra de espontaneidad, sonrisa, amabilidad o
cortesa.
[Reglamento]: Parte en la que colocamos reglas y procedimientos de la empresa
por encima de la satisfaccin al cliente sin ninguna flexibilidad, excepcin o
sentido comn para dar un buen servicio.

MEN DEGUSTACIN (GUA)


1er plato: (tiradito de falso atn)
-Tienen enfrente el primer plato de cinco que se les presentaran a lo largo de
esta experiencia sensorial culinaria.
Para empezar se les entregara una hierba aromtica en la mano derecha, les
pedir que la huelan, sientan el aroma clido, fresco y dulce, inhalen la hierba
mantengan esos aromas en su mente y lleven a su boca el pequeo bocadillo,
asegrense de sentir todas las texturas y sabores, estas texturas suaves, tersas,
fibrosa y ligera, esos sabores dulces cidos y salados que se unen y se
complementan en su boca
2do plato: (Nigiri)
-Pasemos al segundo bocado aqu sentirs texturas diferentes, una textura ms
firme y un tanto cremosa, acompaada de pequeas esferas que explotaran en
tu boca al morderlas, sentirs que te invade un sabor dulce y a la vez
ligeramente acido, siente lo suave y terso que es.
3er plato: (gelatina de crema catalana)
-El tercer bocado es una experiencia suave que trata de hacer memoria a que te
recuerda, sentirs un golpe de sabor acido el cual te recordara cierto fruto
4to plato: (esponja)
-En este platillo encontraras una textura esponjosa, suave con aromas
peculiares, te pedir que lo olfatees y trates de descubrir de que esta hecho, no lo
digas y mantn eso en tu mente cuando lo pruebes
5to plato: (caipirinha nitro)
-Para este ultimo plato sentirs algo totalmente diferente hasta ahora, iras
desde un sabor casi embriagante a un sabor que pasa por lo acido y amargo,
aromas de ctricos, dulces, todo en conjunto para brindarte esta experiencia,
sentirs una textura crocante, y que se deshace en tu boca.

Nombre de la Receta: Tiradito de falso atn con cebolla quemada y


vinagreta de balsmico
Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin:40 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 20 min
Ingredientes
Sandia
Cebolla blanca
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Vinagre
balsmico
Azcar
Sal
Pimienta
Cilantro criollo
Eneldo fresco

Tiempo de Coccin: 120 min


Clasificacin:

Peso neto
.100
.80
.015
.050
.050

Unidad
Kg
Kg
Lt
Lt
Lt

%de rendimiento
70
95
100
100
100

.010
----.010
.020

Kg
c/s
c/s
Kg
Kg

100
100
100
90
100

Preparacin
Foto
1.- Cortar la sandia en porciones
grandes retirando la cascara y
todas las semillas posibles, colocar
en un silpat sobre una charola y
hornear por 1:30 hrs a 280C
aproximadamente,
sacar
del
horno, dejar enfriar y reservar
Cortar la cebolla en 4 partes
agregar a una olla con aceite a
fuego medio, salpimentar y dejar
hasta que la cebolla se empiece a
quemar, retirar, triturar, colar y
agregar un poco de azcar.

Montaje: Colocar una loncha fina del falso atn un punto de pur de
cebolla en un costado y del otro lado agregar la vinagreta y terminar con
un poco de cilantro criollo

Nombre de la Receta: Nigiri de salmn con falso caviar de salsa


ponzu

Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin:40 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 35 min
Ingredientes
Shari
Salmn fresco
Wasabi en pasta
Salsa ponzu
Alginato
Cloruro de calcio
Agua

Tiempo de Coccin: 5 min


Clasificacin:

Peso neto
.040
.040
.008
.300
.005
.005
1

Unidad
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Lt

%de rendimiento
100
100
100
100
100
100
100

Preparacin
Foto
1.- Caviar: mezclar el alginato con 1/3
parte de la salsa ponzu, triturar con el
trmix hasta obtener una mescla
homognea y sin grumos. Mezclar con
las 2/3 partes restantes, colar y guardar
por 30 minutos a temperatura
ambiente. Disolver en agua el cloruro de
calcio y reservar. Llenar la jeringa con la
salsa ponzu y dejar caer gota a gota en el
cloruro de calcio, dejar cocer 1 minuto,
colar y enjuagar con agua fra

Montaje: Realizar pequeas bolitas de arroz un poco ovaladas, poner un


punto de wasabi, una loncha de salmn y terminar con el caviar

Nombre de la Receta: Gelatina de crema catalana

Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin:50 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 35 min
Ingredientes
Agar agar
Crema catalana
Azcar
Begonia roja

Tiempo de Coccin: 10 min


Clasificacin:

Peso neto
.010
.100
.030
4

Unidad
Kg
Kg
Kg
Pzas

%de rendimiento
100
100
100
100

Preparacin
Foto
1.- Realizar una gelatina con la crema
catalana y el agar agar, dejar enfriar y
partir en cubos 4-5 cm por lado, agregar
azcar en la parte de arriba del cubo de
gelatina, pasar el soplete rpidamente
para que caramelice.

Montaje: Terminar con una begonia roja para aportarle un punto de acidez

Nombre de la Receta: Esponja de fresas y rosas con gel de


zarzamora

Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin: 40 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 30 min
Ingredientes
Clara de huevo
Rosas secas
Almendra en
polvo
Azcar
Harina de trigo
Granadina
Fresa
Capsulas n2o
Vasos de plstico
desechables
Gel
Zarzamora
Xantana

Tiempo de Coccin: 1 min


Clasificacin:

Peso neto
.300
.060
.060

Unidad
Kg
Kg
Kg

%de rendimiento
100
100
100

.070
.020
.010
.030
2
4

Kg
Kg
Kg
Kg
Pzas
Pzas

100
100
100
95
100
100

.250
.004

Kg
Kg

90
100

Preparacin
Foto
1.- Colocar todos los ingredientes en la
licuadora y triturar, colar y poner el
sifn con 2 cargas. Llenar los vasos
plsticos 1/3 de su volumen y poner a
600w en el microondas durante 1 min.
Con 3 cortes en la base del vaso. Dejar
enfriar boca abajo hasta el momento del
emplatado
Licuar las zarzamoras junto con la
xantana
y
colar,
reservar
en
refrigeracin.

Montaje: retirar la esponja del vaso de plstico con ayuda de un cuchillo.


Partir por el centro y colocar el gel de zarzamora
Nombre de la Receta: Caipirinha nitro
Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin: 80 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 150 min
Ingredientes
Limn sin semilla

Peso neto
4

Tiempo de Coccin: --Clasificacin:

Unidad
Pzas

%de rendimiento
50

Limn
Cachaza
Azcar
Jarabe al 60%
Nitrgeno liquido

.220
--.020
.050
---

Kg
c/s
Kg
Lt
c/s

90
100
100
100
100

Preparacin
Foto
1.- Cortar la parte superior de cada
limn sin semillas, retirar la pulpa
con ayuda de una cucharada para
helado sin dejar residuos, congelar
(en las limas vacas se servir
posteriormente el coctel)
2.-Limpiar los limones y cortar en
ocho trozos regulares, esparcir la
azcar por encima de los limones y
empezar a machacar, cuando ya
estn bien machacados agregar
agua y el jarabe, machacar un
poco ms e ir retirando las pieles
con la mano, se debe obtener una
mezcla ligeramente pulposa.
3.-Poner en un bowl la mezcla
anterior, agregar la cachaca al
gusto e ir agregando el nitrgeno,
mover con un batidor hasta que
tenga la textura de un sorbete
.

Montaje: Presentar dentro de las limas vacas previamente congeladas

Objetivo general

OBJETIVOS

Posicionarnos como el restaurante no.1 de la zona y brindarle al comensal una


experiencia nica y diferente con la mejor materia prima

usando tcnicas

vanguardistas y ancestrales
Objetivo financieros
1. Recuperar el 50% de la inversin en el primer trimestre del 2016.
2. Liquidar el 100% de las deudas con proveedores, socios, en el 2do
semestre del 2016
3. Generar una ganancia del 15% por encima de la competencia para el
primer semestre del ao 2017
Clientes

Buen servicio

Buena atencin

Productos frescos y de temporada

Experiencia nica al comensal

Valet parking

Ambiente agradable

Sala para juntas con un mximo de 20 pax

Seguridad

Fcil acceso

Procesos internos

Realizar capacitacin cada 4 meses al 100% del personal

Cursos de ingles para el personal

Dar uniformes a los empleados

Innovacin y tecnologa
Taller de investigacin para la elaboracin de nuevas recetas
Equipo de vanguardia
Loza y plaque diseada por nosotros

Facturacin
NECESIDADES DE INVERSIN

Material
Mobiliario y equipo. (Cocina)
EQUIPO MAYOR.
EQUIPO
Horno de microondas
Horno tradicional
Horno convector
Plancha
Parrilla
Estufa elctrica
Freidora
Ronner
Refrigerador
Cmara congelacin
Pacojet
Fermentadora
Maquina de hielo
Cmara fra
Calentador de platos y mesa caliente
*equipo de apoyo
Tarjas
Estanterias
Mesas de tranajo
Mesas de trabajo con tarja
Repisa
Carro rack
Campanas

EQUIPO MENOR.
EQUIPO
Batidora
Charola perforada
Charola grande horno
Charola chica horno
Rejilla para pizza chica
Rejilla pizza grande
Juego de duyas
Manga pastelera lona
Chaira
Esptula

CANTIDAD
3
2
2
1
1
4
1
1
3
1
1
1
1
1
1
4
6
4
2
6
4
4

CANTIDAD
3
10
10
10
5
5
2
5
4
5

Esptula angulada
Cortador de pasta
Parisienne doble
Parisienne miniatura
Rallador de ctricos
Espumadera
Escurridor araa
Cucharon no. 8
Cucharon no. 10
Cucharon no. 12
Trinche
Batidor globo
Cuchara servicio lisa
Cuchara perforada
Rodillo antiadherente
Silpat grande
Turbo
Licuadora
Licuadora bar
Cazo conico
Olla alta
Budinera
Sarten no.12
Sarten no.16
Sarten no.22

4
1
4
4
2
4
5
6
6
6
4
4
10
10
5
6
2
3
2
8
12
8
6
6
7

Cambro chico
Cambro mediano
Cambro grande
Colador chino chico
Colador doble rejilla
Olla a presin
Tablas para picar de poliuretano
Bowl no.8
Bowl no.12
Bowl no.22

20
15
12
4
6
2
12
15
13
8

Loza y plaque
Nombre
Plato base no. 29
Plato ensalada no.27
Plato postre no. 21
Plato sopero no. 23
Terno 90 cc
Salero y pimentero
Salseras
Azucareras

Cantidad
300
300
300
300
300
30 c/u
30
30

El material de la loza es de porcelana con esmalte anti ralladuras con alta


resistencia a impactos.
Plaque
NOMBRE
Cuchillo presentacin
Cuchillo para carne
Tenedor presentacin
Cuchara sopera
Cuchara de postre
Cuchara cafetera

CANTIDAD
300
300
300
300
300
300

El material del plaque es de acero inoxidable, los mangos son mas gruesos y su
forma curva ayuda al comensal a sujetarlos.
Cristaleria
NOMBRE
Vaso high ball
Copa tulipn
Irish coffe
Chaiser
Caballito
Percheron

CANTIDAD
300
300
300
300
300
300

Necesidades de inversin de capital


$ 1 900 00
Necesidades de inversin R.H.
PUESTO
Director Gral.
Gerente Gral.
Jefe de Piso
Capital de meseros
Mesero
Garrotero
Mozo
Sommelier
Recepcionista
Jefe de bar
Asistente de bar
Chef ejecutivo
Sub-chef
Repostero
Ayudante de
repostero
Jefe de cocina fra
Jefe de cocina
caliente
Cocinero
Parrillero
Stewart
Recurso humanos
Jefe de almacen
Compras
Jefe de contabilidad
Caja gral.
TOTAL

CANTID
AD
1
1
1
1
5
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
35

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS DEL RESTAURANTE EVA


El restaurante EVA tiene como objetivo posicionarse en la mente de sus clientes
as tambin, el crecimiento y reconocimiento a nivel nacional como un
restaurante nico en la zona, que ofrezca a sus comensales una experiencia
nica, seduciendo sus sentidos. Para esto el restaurante EVA pretende poner en
marcha una serie de estrategias que ayudaran a lograr el crecimiento esperado;
dentro de estas estrategias se encuentran:

Estrategia de combinacin.

Es importante tener en cuenta las Oportunidades y Fortalezas del restaurante


para poder tomar ventaja competitiva en el mercado y lograr posicionarnos,
pero an ms importante, siempre tener presentes las Amenazas y Debilidades
para mantenernos y no caer. Es por esta razn que se planea tener un cumulo de
estrategias que nos respalden y nos acerquen a nuestras metas y objetivos.
1. Crecimiento
El restaurante EVA tiene una temtica establecida que desea ofrecer al cliente,
nica, nueva y diferente a las de los restaurantes de la zona, sta estrategia nos
ayudara a elevar las operaciones de la empresa para lograr el crecimiento y
sustentabilidad. Dentro de estas estrategias se planea utilizar la Estrategia de
integracin hacia atrs: que nos permitir en primera instancia centrarnos
en nuestros proveedores, ofreciendo as productos de buena calidad, teniendo
un control firme sobre ellos y finalmente, a largo plazo poder ser capaces de
establecer nuestra propia empresa proveedora de materias primas, lo que nos
ayudara a bajar costos y poder ofrecer as un men rico visualmente pero con un
valor relativamente bajo.
2. Intensivas
Posicionarnos, una palabra muy fuerte y perceptiva que requiere de estrategias
que exijan esfuerzos intensivos para fijar la posicin competitiva de EVA. Para
esto se implementara la estrategia Desarrollo de mercado: con el fin de
llevar nuestro concepto a una zona que no esta familiarizada, ofreciendo algo
desconocido y agradable, penetrando la mente de personas abiertas a nuevas
ideas, capaces de dejar seducir sus sentidos con una experiencia sensorial que
inundara sus paladares conectndolos con su vista, olfato y odo
simultneamente.

DISTRIBUCIN DE SERVICIOS DE UN RESTAURANTE


Eva tiene en mente ofrecer al cliente la mejor experiencia en cuanto a servicio se
trata, para esto, se compromete a ofrecer:
1. Limpieza extrema:
Nada ms agradable que comer y pasar un buen rato en un lugar
sumamente limpio que de a notar el trabajo de todos los empleados da a
da, desde la cocina, la entrada, mesas, hasta los baos, todo debe estar
limpio a todo momento.
2. Men variado:
Nuestros clientes son personas aventureras que gustan de probar algo
nuevo cada da, en Eva ofrecemos dos mens diferentes, uno de
degustacin y otro a la carta, los cuales estarn sujetos a cambios
innovadores que atraigan a nuestro cliente.
3. Personal:
Una buena atencin, acompaada de un personal limpio, es un
complemento de imagen y calidad de la empresa, por que unos
trabajadores presentables, siempre mostrando limpieza y personalidad
impecable es una regla importante en EVA.
4. Materia Prima:
Una materia prima de calidad da como resultado un platillo de calidad, es
por eso tenemos como una prioridad la utilizacin de productos locales,
teniendo contacto directo con los agricultores que sern nuestros
proveedores directos sin la presencia de intermediarios, dando como
resultado un mayor control de nuestra materia prima, llevando al plato
de nuestros comensales productos de la ms alta calidad.
5. Platillos:
Tener en mente la necesidad de satisfaccin de nuestros comensales, es
de suma importancia, por que entregar sus platillos ordenados a tiempo,
con el trmino de coccin adecuado segn lo pida el cliente, con las
guarniciones correctas, la presentacin, visibilidad y balance idneo, los
hacen acciones importantes para todo el personal.
6. Ambiente:
Una comida agradable, extrema limpieza, personal y lugar impecable,
platillos extraordinarios sin demoras, a todo esto solo le falta un
ambiente acogedor, donde el cliente se sienta como en casa, colores y
decoracin acogedor, donde a su ves, experimenten una nueva
experiencia, la experiencia de EVA, un restaurante natural que indica los
orgenes pero pasional, donde los sentidos de los comensales se junten
para llegar a una explosin de xtasis al apreciar, admirar y consumir
nuestros platillos .
7. Seguridad:
Siguiendo todas las normas establecidas en Proteccin civil, le daremos al
cliente un entorno de confianza y seguridad durante su estancia en EVA.

ORGANIGRAMA

Sommelier

Jefe de Piso

Recepcionista

Cap de
meseros

Jefe de
bar/barman

Director
General

Meseros

Mozo

Garrotero

Asistente
de bar

Gerente
General

Cocina
fra
/caliente

Chef
Ejecutivo

Subchef

Repostero

Parrillero

Contabilidad

Contralor
Gral.

Encargado
almacn/compras
Caja General

Steward

MAPEO DE LINEAS DE NEGOCIO

CATERING

EVA
SALA
DE
EVENTOS

PATENTE

Catering: Es el servicio profesional que Eva ofrece a sus clientes, un servicio que
organiza banquetes y comida para un evento especial, llevando siempre la
esencia de Eva, siendo autnticos ofreciendo experiencias nicas y novedosas
en cada evento.
Patente: Generar un derecho exclusivo en la elaboracin nica de nuestros
platillos y procedimientos, que nos de la oportunidad de tener uso prctico;
presentando asimismo un elemento de novedad; es decir, alguna
caracterstica nueva que no se conozca en el mbito restaurantero.
Sala de eventos: Nuestro servicio de catering va a donde el cliente lo desee, pero
tambin contamos con sala de eventos para que tus reuniones sean ms
memorables, ofreciendo paquetes que se ajustaran al presupuesto sin dejar de
hacer cada uno un evento inolvidable.