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MXICO
RESTAURANTE EVA
MATERIA
Organizacin de Banquetes
PRESENTA
CASTILLO BOCARANDO JAIME
HERNANDEZ FLORES ATARY GEORGINA
MARTINEZ CHOLULA ANGELES BERENICE
MOLINA RODRIGUEZ GLADIS KARINA
ROSAS CIPRES JONATHAN EDUARDO
VILLAFUERTE SOUBERBIERLLE MICHELE
FEBRERO DE
NOMBRE DE LA EMPRESA:
EVA
SLOGAN:
Seduce tus Sentidos
LOGOTIPO:
TARGET:
Se pretende enfocar el presente proyecto, a personas con las siguientes
caractersticas
Perfil socio-psicolgico:
UBICACIN:
AMBIENTACIN:
Consiste en un lugar tranquilo en el que predominan colores claros; se combina
la modernidad de la decoracin y elementos naturales que dejan ver lo que se
quiere dar a conocer la evolucin y transformacin percibida en el medio, as
como la seduccin y atraccin que este refleja.]
TIPO DE EXPERIENCIA A OFRECER:
La delicada experiencia sensorial en la que los clientes, pueden percibir aromas
y sabores de platillos tpicos provenientes de diferentes partes del mundo.
Texturas diferentes y agradables que hacen a los platillos innovadores y
aceptables para el pblico que busca nuevas experiencias.
FILOSOFA
Misin:
Ofrecer con nuestra cocina contempornea la oportunidad de disfrutar una
experiencia sensorial que seduzca cada uno de los sentidos de nuestros clientes
aventureros que desean vivir experiencias nuevas.
Visin:
Lograr que la empresa se introduzca en el mercado envolvindolo con nuestra
cocina contempornea y estimular la aceptacin local e incluso, nacional.
Valores:
[Pasin]: Despertar los deseos ms vidos de nuestros clientes por medio de la
seduccin que provocan nuestros platillos.
[Dedicacin]: Esforzarnos por ofrecer un buen producto y servicio a nuestros
clientes.
Peso neto
.100
.80
.015
.050
.050
Unidad
Kg
Kg
Lt
Lt
Lt
%de rendimiento
70
95
100
100
100
.010
----.010
.020
Kg
c/s
c/s
Kg
Kg
100
100
100
90
100
Preparacin
Foto
1.- Cortar la sandia en porciones
grandes retirando la cascara y
todas las semillas posibles, colocar
en un silpat sobre una charola y
hornear por 1:30 hrs a 280C
aproximadamente,
sacar
del
horno, dejar enfriar y reservar
Cortar la cebolla en 4 partes
agregar a una olla con aceite a
fuego medio, salpimentar y dejar
hasta que la cebolla se empiece a
quemar, retirar, triturar, colar y
agregar un poco de azcar.
Montaje: Colocar una loncha fina del falso atn un punto de pur de
cebolla en un costado y del otro lado agregar la vinagreta y terminar con
un poco de cilantro criollo
Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin:40 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 35 min
Ingredientes
Shari
Salmn fresco
Wasabi en pasta
Salsa ponzu
Alginato
Cloruro de calcio
Agua
Peso neto
.040
.040
.008
.300
.005
.005
1
Unidad
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Lt
%de rendimiento
100
100
100
100
100
100
100
Preparacin
Foto
1.- Caviar: mezclar el alginato con 1/3
parte de la salsa ponzu, triturar con el
trmix hasta obtener una mescla
homognea y sin grumos. Mezclar con
las 2/3 partes restantes, colar y guardar
por 30 minutos a temperatura
ambiente. Disolver en agua el cloruro de
calcio y reservar. Llenar la jeringa con la
salsa ponzu y dejar caer gota a gota en el
cloruro de calcio, dejar cocer 1 minuto,
colar y enjuagar con agua fra
Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin:50 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 35 min
Ingredientes
Agar agar
Crema catalana
Azcar
Begonia roja
Peso neto
.010
.100
.030
4
Unidad
Kg
Kg
Kg
Pzas
%de rendimiento
100
100
100
100
Preparacin
Foto
1.- Realizar una gelatina con la crema
catalana y el agar agar, dejar enfriar y
partir en cubos 4-5 cm por lado, agregar
azcar en la parte de arriba del cubo de
gelatina, pasar el soplete rpidamente
para que caramelice.
Montaje: Terminar con una begonia roja para aportarle un punto de acidez
Receta : Estndar
Rendimiento: 100 %
Tamao de Proporcin: 40 gr
Nmero de Porcin: 4 personas
Tiempo de Preparacin: 30 min
Ingredientes
Clara de huevo
Rosas secas
Almendra en
polvo
Azcar
Harina de trigo
Granadina
Fresa
Capsulas n2o
Vasos de plstico
desechables
Gel
Zarzamora
Xantana
Peso neto
.300
.060
.060
Unidad
Kg
Kg
Kg
%de rendimiento
100
100
100
.070
.020
.010
.030
2
4
Kg
Kg
Kg
Kg
Pzas
Pzas
100
100
100
95
100
100
.250
.004
Kg
Kg
90
100
Preparacin
Foto
1.- Colocar todos los ingredientes en la
licuadora y triturar, colar y poner el
sifn con 2 cargas. Llenar los vasos
plsticos 1/3 de su volumen y poner a
600w en el microondas durante 1 min.
Con 3 cortes en la base del vaso. Dejar
enfriar boca abajo hasta el momento del
emplatado
Licuar las zarzamoras junto con la
xantana
y
colar,
reservar
en
refrigeracin.
Peso neto
4
Unidad
Pzas
%de rendimiento
50
Limn
Cachaza
Azcar
Jarabe al 60%
Nitrgeno liquido
.220
--.020
.050
---
Kg
c/s
Kg
Lt
c/s
90
100
100
100
100
Preparacin
Foto
1.- Cortar la parte superior de cada
limn sin semillas, retirar la pulpa
con ayuda de una cucharada para
helado sin dejar residuos, congelar
(en las limas vacas se servir
posteriormente el coctel)
2.-Limpiar los limones y cortar en
ocho trozos regulares, esparcir la
azcar por encima de los limones y
empezar a machacar, cuando ya
estn bien machacados agregar
agua y el jarabe, machacar un
poco ms e ir retirando las pieles
con la mano, se debe obtener una
mezcla ligeramente pulposa.
3.-Poner en un bowl la mezcla
anterior, agregar la cachaca al
gusto e ir agregando el nitrgeno,
mover con un batidor hasta que
tenga la textura de un sorbete
.
Objetivo general
OBJETIVOS
usando tcnicas
vanguardistas y ancestrales
Objetivo financieros
1. Recuperar el 50% de la inversin en el primer trimestre del 2016.
2. Liquidar el 100% de las deudas con proveedores, socios, en el 2do
semestre del 2016
3. Generar una ganancia del 15% por encima de la competencia para el
primer semestre del ao 2017
Clientes
Buen servicio
Buena atencin
Valet parking
Ambiente agradable
Seguridad
Fcil acceso
Procesos internos
Innovacin y tecnologa
Taller de investigacin para la elaboracin de nuevas recetas
Equipo de vanguardia
Loza y plaque diseada por nosotros
Facturacin
NECESIDADES DE INVERSIN
Material
Mobiliario y equipo. (Cocina)
EQUIPO MAYOR.
EQUIPO
Horno de microondas
Horno tradicional
Horno convector
Plancha
Parrilla
Estufa elctrica
Freidora
Ronner
Refrigerador
Cmara congelacin
Pacojet
Fermentadora
Maquina de hielo
Cmara fra
Calentador de platos y mesa caliente
*equipo de apoyo
Tarjas
Estanterias
Mesas de tranajo
Mesas de trabajo con tarja
Repisa
Carro rack
Campanas
EQUIPO MENOR.
EQUIPO
Batidora
Charola perforada
Charola grande horno
Charola chica horno
Rejilla para pizza chica
Rejilla pizza grande
Juego de duyas
Manga pastelera lona
Chaira
Esptula
CANTIDAD
3
2
2
1
1
4
1
1
3
1
1
1
1
1
1
4
6
4
2
6
4
4
CANTIDAD
3
10
10
10
5
5
2
5
4
5
Esptula angulada
Cortador de pasta
Parisienne doble
Parisienne miniatura
Rallador de ctricos
Espumadera
Escurridor araa
Cucharon no. 8
Cucharon no. 10
Cucharon no. 12
Trinche
Batidor globo
Cuchara servicio lisa
Cuchara perforada
Rodillo antiadherente
Silpat grande
Turbo
Licuadora
Licuadora bar
Cazo conico
Olla alta
Budinera
Sarten no.12
Sarten no.16
Sarten no.22
4
1
4
4
2
4
5
6
6
6
4
4
10
10
5
6
2
3
2
8
12
8
6
6
7
Cambro chico
Cambro mediano
Cambro grande
Colador chino chico
Colador doble rejilla
Olla a presin
Tablas para picar de poliuretano
Bowl no.8
Bowl no.12
Bowl no.22
20
15
12
4
6
2
12
15
13
8
Loza y plaque
Nombre
Plato base no. 29
Plato ensalada no.27
Plato postre no. 21
Plato sopero no. 23
Terno 90 cc
Salero y pimentero
Salseras
Azucareras
Cantidad
300
300
300
300
300
30 c/u
30
30
CANTIDAD
300
300
300
300
300
300
El material del plaque es de acero inoxidable, los mangos son mas gruesos y su
forma curva ayuda al comensal a sujetarlos.
Cristaleria
NOMBRE
Vaso high ball
Copa tulipn
Irish coffe
Chaiser
Caballito
Percheron
CANTIDAD
300
300
300
300
300
300
CANTID
AD
1
1
1
1
5
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
35
Estrategia de combinacin.
ORGANIGRAMA
Sommelier
Jefe de Piso
Recepcionista
Cap de
meseros
Jefe de
bar/barman
Director
General
Meseros
Mozo
Garrotero
Asistente
de bar
Gerente
General
Cocina
fra
/caliente
Chef
Ejecutivo
Subchef
Repostero
Parrillero
Contabilidad
Contralor
Gral.
Encargado
almacn/compras
Caja General
Steward
CATERING
EVA
SALA
DE
EVENTOS
PATENTE
Catering: Es el servicio profesional que Eva ofrece a sus clientes, un servicio que
organiza banquetes y comida para un evento especial, llevando siempre la
esencia de Eva, siendo autnticos ofreciendo experiencias nicas y novedosas
en cada evento.
Patente: Generar un derecho exclusivo en la elaboracin nica de nuestros
platillos y procedimientos, que nos de la oportunidad de tener uso prctico;
presentando asimismo un elemento de novedad; es decir, alguna
caracterstica nueva que no se conozca en el mbito restaurantero.
Sala de eventos: Nuestro servicio de catering va a donde el cliente lo desee, pero
tambin contamos con sala de eventos para que tus reuniones sean ms
memorables, ofreciendo paquetes que se ajustaran al presupuesto sin dejar de
hacer cada uno un evento inolvidable.