You are on page 1of 12

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR


SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
BRANZA CU MUCEGAI

Student : Ionescu Adrian Gabriel


Grupa: 1121 IPA

-20141

Principii generale

Branzeturile reprezinta o forma de conservare a laptelui prin coagularea


acestuia, scurgerea zerului si in general maturarea acestuia.
Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de
apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedica
dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie considerate
numai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare
nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare
sortiment in parte.
Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care trebuie sa
corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vedere
microbiologic.
In ceea ce priveste caracteristicile fizico - chimice, preponderent este
continutul laptelui in cazeina care determina in mod direct randamentul de
fabricatie. Grasimea, depaseste in general valorile necesare si ca urmare laptele
este supus unui proces de normalizare. Lactoza sufera fermentatie lactica cu
formare de acid lactic care are un rol deosebit in procesul de maturare al
branzeturilor.
De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea branzeturilor trebuie sa
provina de la animale sanatoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea
produsului finit).
2

Nu se recomanda utilizarea laptelui provenit de la animale hranite cu furaje


insilozate deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice
(Clostridium tyrobuiricum) care provoaca balonarea branzeturilor.
Microflora laptelui este foarte importanta pentru o productie reusita de
branzeturi cunoscand ca procesul de maturare este influentat direct de
microorganismele din materia prima cat si de cele provenite din maiele de
productie adaugate.

Materia prima. Laptele

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab,
specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a
tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.
Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de
provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este
specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Branzeturi
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa
importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un
volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data
de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri
minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin
concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile
devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea
trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost
realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si
mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai
mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic,

putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul


de grasimi este contraindicat.
Branza cu mucegai este un sortiment de branza obtinut din lapte de vaci, de
oi sau de capra, la care s-au adaugat culturi de Penicilium, care in final produc
acele concentrari de puncte sau vinisoare de-a lungul branzei rezultate. Aceste
vinisoare de mucegai variaza de la nuante de albastru, gri-albastrui, verde-albastrui
si au miros specific. Laptele unor specialitati de branza cu mucegai este injectat cu
spori inainte de a se forma cheagul, iar la alte tipuri, sporii se adauga dupa
formarea cheagului. Branza cu mucegai este pastrata in medii cu temperatura
controlata, cum ar fi pesterile.
In Uniunea Europeana multe sortimente de branza cu mucegai sunt protejate,
precum Roquefort, Gorgonzola si Stilton purtand numele zonelor unde s-au
inventat. In acest fel au procedat si alte tari, avand decrete precum Appellation
dOrigine Contrle in Franta, si Denominazione di Origine Protetta in Italia.
Savoarea caracteristica a branzei cu mucegai tinde sa fie un pic intepatoare
si sarata. Mirosul acestei branze se datoreaza tipurilor de bacterii care sunt
introduse pentru a se dezvolta in interiorul branzei: de exemplu, bacteria
Brevibacterium linens este responsabila pentru mirosul a multor sortimente de
branzeturi cu mucegai. Branza cu mucegai poate fi mancata ca atare sau adaugata
rasa peste diverse mancaruri.
Se spune ca branza cu mucegai ar fi fost descoperita din intamplare.
Pesterile in care cele mai vechi sortimente de branzeturi erau depozitate, erau
mediile propice pentru dezvoltarea diferitelor categorii de mucegai. Branza
Roquefort se spune ca ar fi fost inventata in anul 1070 i.Hr.
5

Gorgonzola este una dintre cele mai vechi tipuri de branzeturi cu mucegai,
fiind creata in jurul anului 879 i.Hr., desi se spune ca nu ar fi avut vinisoare
albastre de mucegai decat in jurul secolului al XI-lea. Branza Stilton este recenta,
ea fabricandu-se undeva prin secolul al XVIII-lea.

Tipuri de branzeturi cu mucegai


1.Branzeturile cu masa moale si crusta de mucegai
Cu o textura supla si cremoasa, aceste branzeturi sunt pudrate cu mucegai
penicillium dupa procesul de uscare. Prin acesta metoda se obtine crusta catifelata
de mucegai alb ce in timp capata nuante usor rosiatice. Din aceasta categorie fac
parte Neufchtel, Brie sau Camembert.

Camembert-ul este, probabil, cea mai cunoscut brnz franuzeasc, i constituie,


de altfel, alturi de baghet (baguette) i sticla de vin rou, sfnta treime a
simbolurilor gastronomiei din Hexagon. Numele provine de la orelul
normand Camembert i este o brnz de consisten moale, cu crusta acoperit de
mucegai alb, fcut de obicei din lapte de vac, uneori din cel de capr, iar alteori
se folosete un amestec.
S precizm totui c, n caietul de sarcini al Denumirii de Origine Controlat
(Camembert de Normandie), se precizeaz folosirea doar a laptelui crud de vac.

Istoria
Dup cum probabil v ateptai, i acest brnz celebr are legenda ei. Care
spune c, n 1790, Marie Harel, o locuitoare din Camembert, l-a ajutat pe un preot
s scape de revoluionari, iar acesta, originar din Brie i-a oferit, drept mulumire,
secretele fabricrii brnzeturilor din zona sa. i aa a aprut Camembert-ul, care
este, ntr-adevr, foarte asemntor cu Brie-ul, deosebirile principale fiind date de
dimensiunile diferite, Camembert-ul fiind fabricat n rotie mici (maximum 12 cm
diametru i aproximativ 250 g), n timp ce Brie se face n roi mari, ceea ce implic
o fermentare diferit i o proporie de mucegai nobil mai mare n cazul
Camembert-ului.
Revenind ns la istorie, primele meniuni despre brnza din Pays
dAuge (zona care include i orelul nostru) dateaz din 1554 i 1569. Iar Thomas
Corneille(fratele mai mic al mult mai celebrului Pierre) pomenete brnzeturile din
Camembert n al su Dictionnaire Universel Gographique et Historique , aprut n
1708. Aa c e clar c brnza asta exista dinainte, Marie Harel (nscut n 1761, c
veni vorba) nefcnd, probabil, altceva, dect s finiseze reeta. ns asta conteaz
prea puin, e foarte bine ca aa o brnz-simbol s aib o legend legat de
Revoluia Francez, nu?
Fabricaie i Denumiri de Origine Controlat
Foarte pe scurt, laptele se nclzete pn la 37C, este nsmnat cu bacterii
mezofile, se adaug cheagul i, dup coagulare, este tranat, inut o vreme n
saramur i pus n forme speciale. Dupa ce se scurge bine, suprafaa este
pulverizat cu soluii de Penicillium candidum i Penicillium camemberti, apoi
urmeaz maturarea (minimum 3 sptmni).
Dup ce sunt ambalate (n tradiionalele cutii de lemn de plop), mai sunt
pstrate 4 zile n fabric nainte de a fi expediate.

Acesta este, firete, procesul industrial de fabricaie. Cnd este fcut dup
metodele vechi, artizanale, atunci vorbim despre Camembert fermier, cu precizarea
c i acesta are Denumire de Origine Controlat, dar nu mai exist astzi dect un
singur productor care deine DOC-ul, Franois Durand, din Camembert. Sunt ns
alii, mai ales n comunele Grosville i Theil, ce nu respect n totalitate indicaiile
caietului de sarcini, ns tot Camembert fermier se cheam c fac.
Dealtfel, i din DOC-ul industrial, Camembert de Normandie AOC, s-au
retras mai muli productori n 2007, mai ales ca urmare a problemelor legate de
folosirea laptelui crud. i, ca o parantez, adevratul Camembert (fie el industrial
sau casnic) nu poate fi importat n SUA, datorit legislaiei, aa c piaa american
e plin de Camembert fcut din lapte pasteurizat.
i aici trebuie precizat c brnz cu aceast denumire se fabric n multe
locuri de pe glob, pentru c, spre deosebire de Champagne, numele propriu-zis
(Camembert) nu este protejat, aa c brnzeturi purtnd mai mult sau mai puin
abuziv acest nume sunt produse n ntreaga lume.
2. Branzeturile cu masa moale si crusta spalata
Se obtin printr-un procedeu de coagulare mixta, folosindu-se atat fermenti
lactici cat si cheag. Pe parcursul procesului de rafinare, discurile de branza sunt
intoarse saptamanal, frecate si spalate cu o solutie salina ce contine o bacterie
specifica. Astfel, crusta devine neteda iar in cele din urma capata o culoare
rosiatica-portocalie. Unul din cele mai cunoscute tipuri de branza din aceasta
categorie este Pont lEvque.

Pont lvque este una dintre cele mai vechi de branzeturi frantuzesti.
Isi are originile in secolul al 12-lea sub numele de d'Angelot, iar in secolul al 17lea, a luat numele de la satul in care a fost facuta - Pont L'Eveque.

3. Branzeturile cu masa mucegaita


Acestea se recunosc usor datorita mucegaiului albastru ce brazdeaza intreaga
masa. Atunci cand branza este asezata in forme, se insamanteaza cu mucegai de tip
penicillium. Apoi, pe parcursul procesului de rafinare, branza este intepata cu
ajutorul unor ace foarte subtiri si lungi, facilitandu-se astfel circulatia si
dezvoltarea mucegaiului atat de caracteristic branzei Roquefort sau Bleu des
Causses.

Cum se fabric
Astzi, Roquefort-ul se fabric exclusiv pe cale industrial din, dup
cum spuneam i mai sus, lapte crud de oaie (sunt necesari aproximativ 4,5 litri
pentru 1 kilogram de brnz). Conform caietului de sarcini, oile trebuie s fie din
rasa Lacaune, dar mai sunt tolerate i cele din rasele (nrudite) Manech i BascoBarnaise. Singura intervenie permis asupra laptelui este filtrarea (nu i microfiltrarea), i se nclzete ntre 28 i 34C pentru coagulare (moment n care se
adaug i Penicillium roqueforti).

Caurile rezultate se pun la scurs, fr presare, se sreaz (se folosete


sarea, nu saramura) i, eventual, se mai poate face o nsmnare de suprafa.
nainte de maturare, caul este nepat, pentru ca aerul s poat ptrunde i s
favorizeze dezvoltarea mucegaiului.

Maturarea Roquefort-ului (la fel ca tierea final i ambalarea) este i


astzi rezervat exclusiv comunei Roquefort-sur-Soulzon, datorit caracteristicilor
speciale ale grotelor din regiune, care permit acestei brnze s-i capete gustul
inimitabil. O foarte mare importan din acest punct de vedere o au crpturile din
roc (fleurines, din occitanul flarina, a sufla), care asigur o ventilaie natural, iar
curenii de aer care ptrund astfel au n mod natural umiditatea i micro-flora
necesar.

La final, Roquefort-ul se prezint ca o brnz de culoare alb-crem sau


filde la exterior, strbtut de vinioare (gri, albastre sau verzi) la interior, n
greutate de aproximativ 2,5 kg i form cilindric, cu un diametru de 19-20 cm i
cu o textur n acelai timp sfrmicioas i cremoas.

Efecte benefice
Consumul de specialitati de branza cu mucegai este indicat si benefic
organismului uman. Branza este unul din principalii furnizori de calciu, fosfor, sodiu
si proteine organismului, in timp ce mucegaiul este penicilina naturala, un important
antibiotic.

Penicilinele sunt indicate in tratamentul infectiilor cu germeni sensibili,


ca faringita, bronsita, pneumonia, amigdalita, endocardita bacteriana - infectia uneia
dintre tunicile inimii, endocardul - sifilisul, blenoragia si angina lui Vincent, dar si in
prevenirea crizelor de reumatism articular acut.

10

Trebuie stiut faptul ca pot declansa alergii. Astfel, alaturi de branzeturile


de tip camembert, parmezan sau brie, si cele cu mucegai albastru sunt bogate in
tiramina, substanta obtinuta in urma procesului de fermentatie ce poate determina
alergii la persoanele sensibile. Acelasi lucru se poate intampla si in cazul celor
alergice la pencilina, care trebuie sa evite consumul de branza cu mucegai.

Branza cu mucegai contine calciu, vitamine din grupul B(B2 si B5), acid
folic, dar beneficiile sunt contracarate de continutul foarte mare de grasimi (intre 30 si
50 la suta) si de sare. 100 de grame de branza cu mucegai au in jur de 400 kcal si
1.500-2.000 mg de sare. De aceea, cantitatea zilnica indicata este de maximum 40 de
grame, ce se recomanda a fi consumata de cel mult trei ori pe saptamana, deoarece
contine peste 45% grasimi raportate la substanta uscata.

11

BIBLIOGRAFIE
1.Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucuresti 1982
2.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
3.https://www.scribd.com/doc/93677778/Tehnologia-de-Obtinerea-a-Branzeturilor
4.http://www.mega-image.ro/inspiratie/zi-de-zi/articol-dietamega/branzeturile+cu+mucegai+au+beneficii+pentru+sanatate+sau+e+doar+o+chestiune+de+gu
st%3F

12