You are on page 1of 135

FERMENTASI RUSIP

Oleh:
Windo Sastra
C34103071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Fermentasi Rusip
adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan
Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skipsi ini.
Bogor,

Oktober 2008

Windo Sastra
NRP C34103071

RINGKASAN
WINDO SASTRA. C34103071. Fermentasi Rusip. Dibimbing oleh BUSTAMI
IBRAHIM dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Rusip adalah produk fermentasi ikan, yang menggunakan bahan baku
ikan teri. Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh
masyarakat belum memiliki standar tertentu. Dengan melihat masih sedikitnya
informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian pembuatan produk
ini, sehingga hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran
mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan perlakuan konsentrasi
garam dan waktu pemeraman yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah
mempelajari proses pembuatan rusip dan mengetahui mutu produk yang
dihasilkan selama fermentasi 28 hari. Perlakuan yang diberikan pada penilitian
ini adalah konsentrasi garam (7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%), gula aren 5% dan
kemudian diperam selama 28 hari. Analisis yang dilakukan yaitu uji proksimat,
total asam laktat, TPC (Total Plate Count), pH, NaCl dan uji organoleptik pada
hari ke-7, 14, 21 dan 28.
Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein
(18,83%), kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (Total Plate Count)
(8,3x104 koloni/g), pH (6,73), dan TVB (Total Volaitile Base) (28,29 mg N/100g).
Berdasarkan analisis yang dilakukan ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan rusip masih cukup baik dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan
protein tinggi sebesar 18,83% (15 – 20) dan lemaknya rendah sebesar 1,24% (<5).
Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai perlakuan
konsentrasi garam sebagai berikut: hasil uji yang menurun adalah pH awal dari
campuran bahan baku rusip dari (6,47 sampai 6,53) menjadi (4,56 sampai 4,33)
setelah produk menjadi rusip, kadar air dari (74,71% sampai 74,72%) menjadi
(66,62% sampai 62,49%), kadar protein dari (18,77% sampai 18,79%) menjadi
(16,43% sampai 16,71%) dan kadar lemak dari (1,22% sampai 1,23%) menjadi
(0,71% sampai 0,9%). Sebaliknya hasil uji yang mengalami peningkatan selama
fermentasi 28 hari adalah kadar asam laktat dari (0,89% sampai 0,96%) menjadi
(2,45% sampai 3,19%) dan kadar abu dari (3,56% sampai 4,03%) menjadi (9,23%
sampai 14,41%). Sementara itu, nilai kadar garam awal dari campuran bahan
baku rusip berkisar antara 0,47% sampai 0,55% dan pada hari ke-7 mengalami
peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14 sampai
ke-28 nilai kadar garam ini pada semua perlakuan konsentrasi garam terus
menurun menjadi 7,90% sampai 3,95%. Nilai total bakteri awal dari campuran
bahan baku rusip berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan
pada hari ke-7 meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g.
Kemudian pada hari ke-14 sampai ke-28 nilai total bakteri terus menurun menjadi
9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g.
Secara umum produk rusip ini memiliki penampakan ikan utuh mulai hancur
keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta aroma amis
dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Berdasarkan hasil uji
organoleptik untuk parameter penampakan, warna, aroma, dan rasa dapat
disimpulkan bahwa yang paling disukai panelis adalah rusip dengan konsentrasi
garam 10% pada pemeraman 14 hari.

FERMENTASI RUSIP

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Windo Sastra
C34103071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

Judul Skripsi

:

FERMENTASI RUSIP

Nama Mahasiswa

:

Windo Sastra

Nomor Pokok

:

C34103071

Program Studi

:

Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui,
Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc
NIP : 131 664 397

Ir. Winarti Zahiruddin, MS
NIP : 130 422 706

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP : 131 578 799

Tanggal lulus :

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik.
Skripsi hasil penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih
gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan studi tentang
Fermentasi Rusip.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah:
1. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, M.S
sebagai dosen-dosen pembimbing, yang juga tak henti-hentinya memberikan
ide, saran, motivasi, semangat dan bimbingan yang mengubah cara pandang
penulis selama ini.
2. Bapak Uju, S.Pi, M.Si dan Ir. Agoes M. Jacoeb, P.hD sebagai dosen-dosen
penguji yang selalu memberi pengarahan dan motivasi agar penulis dapat
menyelesaikan skripsinya dengan baik.
3. Bapakku Sadikin (Alm) dan Ibunda Wiji Rahayu, S.Pd, terima kasih untuk
doa, kasih sayang, restu yang tidak terputus, dukungan moral dan materi
sehingga penulis bisa membuktikan kemampuannya.
4. Adek-adekku (Shinta Widya Sasmita dan Dewi Ratih Ayu Safitri), beserta
keluarga besar Suwito di Belitung yang selalu memberikan doa, semangat,
motivasi dan materi sehingga penulis dapat mengembangkan diri selama
menempuh ilmu di THP-FPIK, IPB.
5. Keluarga bapak Andreas yang telah memberikan tempat tinggal sementara
kepada penulis untuk menunggu hasil ujian SPBM.
6. Seluruh dosen dan staf Departemen THP, terima kasih atas kerjasama dan
dukungannya.
7. Bu Rubiyah, terima kasih atas profesionalitas dan kerjasamanya sehingga
penelitian ini berjalan sesuai harapan.

8. Rizki Andriyanti (Ant) / C34050241 sebagai Sendykoe yang selalu berdoa dan
menyemangati penulis dalam menyelesaikan skripsinya dengan baik.
9. Teman-teman terbaikku (Tomy, Toby, Sigit, Hoe, Helda Beerda, Fijey, Tari,
dan Ditya), terima kasih atas motivasi, pengertian, keceriaan dan pengalaman
berharga selama ini.
10. Tenjo, Rudex, Deden, Bolga, Ari, Gumy, dan Angling, terima kasih telah
mengingatkan dan membantu meringankan beban penulis.
11. Teman-teman THP 40, 41 , 42 dan 43 lainnya yang tidak mungkin disebutkan
satu persatu. terima kasih banyak atas doa dan motivasinya.
12. Teman-teman asrama Belitung “Tanjong Tinggi”, terima kasih atas waktunya
yang telah bersedia melakukan uji organoleptik dan memberikan kenyamanan
bagi penulis untuk menyelesaikan skripsinya.
13. Terakhir, kepada berbagai pihak yang tidak disebutkan di sini, penulis
mengucapkan terima kasih banyak atas bantuan dan kerjasamanya dalam
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari keterbatasan dan kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan demi kemajuan penelitian
selanjutnya.
Bogor, September 2008

Windo Sastra

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Pandan pada tanggal
30 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara
pasangan Sadikin (Alm) dan Wiji Rahayu, S.Pd.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1989 di
TK Melati Tanjung Pandan, kemudian SDN 28 Tanjung
Pandan, lalu dilanjutkan ke SLTPN 02 Tanjung Pandan,
dan SMUN 01 Tanjung Pandan serta dinyatakan lulus
pada tahun 2003.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis aktif dalam berbagai
kepanitiaan, diantaranya OMBAK, HIMASILKAN, SANITASI, dan berbagai
lomba yang diselenggarakan di kampus. Penulis juga pernah tercatat sebagai
asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku, Teknik Refrigerasi Hasil
Perikanan, dan Teknologi Proses Thermal Hasil Perairan.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
penelitian yang berjudul "Fermentasi Rusip".

Di bawah bimbingan Bapak

Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS.

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viii
1. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................ 2
2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 3
2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.) ............................................ 3
2.2 Kemunduran Mutu ......................................................................... 5
2.3 Fermentasi Ikan.............................................................................. 6
2.4 Media Fermentasi........................................................................... 9
2.4.1 Karbohidrat .......................................................................... 9
2.4.2 Protein .................................................................................. 11
2.4.3 Lemak .................................................................................. 11
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi........................................ 11
2.6 Bakteri Asam Laktat ...................................................................... 13
2.7 Fermentasi Asam Laktat ................................................................ 15
2.8 Fermentasi Ikan.............................................................................. 16
2.9 Rusip .............................................................................................. 17
3. METODOLOGI .................................................................................. 18
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 18
3.2 Bahan dan Alat............................................................................... 18
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................... 18
3.4.3 Analisis bahan baku ............................................................. 18
3.4.4 Pembuatan rusip................................................................... 18
3.4 Prosedur Analisis .......................................................................... 20
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4

Analisis proksimat (AOAC 1995) .......................................
Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1989) .............................
Total asam laktat (APHA 1992) ..........................................
Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)...........................

20
22
23
23

3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)................... 23
3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995) ......... 24
3.4.7 Uji organoleptik ................................................................... 24
3.5 Analisis Data .................................................................................. 25
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 27
4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku ...................................... 27
4.2 Analisis Fermentasi Rusip ............................................................. 30
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5

pH.........................................................................................
Kadar garam (NaCl).............................................................
Total asam laktat ..................................................................
Total Plate Count (TPC) ......................................................
Analisis proksimat ...............................................................
4.3.1.1 Kadar air..................................................................
4.3.1.2 Kadar abu ................................................................
4.3.1.3 Kadar protein ..........................................................
4.3.1.4 Kadar lemak ............................................................
4.2.6 Uji organoleptik ...................................................................
4.3.5.1 Penampakan ............................................................
4.3.5.2 Warna ......................................................................
4.3.5.3 Aroma......................................................................
4.3.5.4 Rasa.........................................................................

30
32
35
38
41
41
43
45
47
49
50
52
53
55

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 58
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 56
5.2 Saran .............................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 60
LAMPIRAN.............................................................................................. 65

DAFTAR TABEL
Nomor
1.

Halaman

Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram ........ 4

2. Standar mutu gula aren (SII – 1991)................................................ 10
3.

Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 gram ................................... 17

4.

Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter
kimia dan mikrobiologi.................................................................... 27

5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan
protein dan lemaknya ....................................................................... 29
6.

Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip ........................................ 32

7.

Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip .......................... 34

8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip.................... 37
9.

Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip....................... 40

10. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air rusip ............................... 42
11. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu rusip .............................. 44
12. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein rusip......................... 47
13. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak rusip .......................... 49
14. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap penampakan rusip . 51
15. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap aroma rusip ............ 55
16. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap rasa rusip................ 57

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Ikan teri (Stolephorus sp.)................................................................ 4
2.

Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional.................. 19

3.

Grafik nilai pH rusip ........................................................................ 30

4.

Grafik nilai kadar garam rusip ......................................................... 33

5.

Grafik nilai total asam laktat rusip................................................... 35

6.

Grafik nilai log TPC rusip................................................................ 38

7.

Grafik nilai kadar air rusip ............................................................... 42

8.

Grafik nilai kadar abu rusip ............................................................. 43

9.

Grafik nilai kadar protein rusip........................................................ 46

10. Grafik nilai kadar lemak rusip ......................................................... 48
11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip......... 50
12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip ................... 52
13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip ................... 53
14. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip....................... 56

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 65
2. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar garam (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 70
3. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut total asam laktat (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 75
4. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut log TPC (koloni/ml)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 80
5. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar air (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 85
6. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar abu (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 90
7. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar protein (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 95
8. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar lemak (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 100
9.

Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik ........................... 105

10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 106
11. Contoh perhitungan analisis proksimat,
kadar garam, dan TPC ..................................................................... 118
12. Foto rusip hasil penelitian ................................................................ 118

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang potensial.

Hal ini

didukung oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang
susunannya

menyerupai

(Winarno et al. 1980).

susunan

protein

pada

tubuh

manusia

Ikan banyak dikonsumsi untuk makanan diet bagi

penderita penyakit darah tinggi karena rendahnya kandungan kalori, kolesterol
dan lemak jenuh. Ikan juga mengandung omega-3 yang dapat meningkatkan
fungsi otak serta mencegah gangguan jantung.
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan yang
semakin baik dari tahun ke tahun, terutama untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat.

Berdasarkan data tahun 2004 tercantum bahwa hasil perikanan

tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dan memiliki indeks kenaikan
rata-rata per tahun sebesar 3,48%. Secara keseluruhan, sebanyak 2.426.259 ton
atau 56,16% dari hasil tangkapan dipasarkan dalam keadaan segar, baik untuk
pasar lokal ataupun untuk tujuan ekspor dan sebesar 1.117.965 ton atau 25,87%
dipergunakan untuk keperluan industri pengolahan ikan secara tradisional
(Departemen Kelautan dan Perikanan 2006).
Komoditas perikanan pada umumnya memiliki masa simpan yang singkat
karena mudah rusak (perishable). Usaha untuk memperpanjang daya awet dan
meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan
tersebut. Pengolahan ikan dapat dilakukan secara tradisional antara lain adalah
salah satunya dengan fermentasi.
Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks
menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan
mikroba dalam keadaan yang terkontrol, dimana bahan-bahan atau komponen
yang

dihasilkan

dapat

menghambat

kegiatan

mikroba

pembusuk

(Borgstrom et al. 1965). Secara umum, pada fermentasi hasil perikanan dikenal
tiga macam proses pengolahan yang menghasilkan produk akhir yang berbeda
yaitu bentuk ikan utuh (peda), pasta atau saus (terasi) dan cairan (kecap ikan).
Pengolahan ikan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, di antaranya

bahan yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki
nilai ekonomis tinggi. Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi oleh
masyarakat Bangka Belitung adalah rusip.
Rusip merupakan produk fermentasi ikan, dengan menggunakan bahan baku
ikan teri. Orang Belitung menyebut ikan teri adalah bilis. Pada umumnya rusip
dibuat dalam skala rumah tangga yaitu selama musim ikan. Penjualan produk ini
dilakukan dalam skala kecil di pasar atau rumah. Selain garam, bahan lain yang
ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi sebagai sumber energi dan
nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi. Rusip ini biasanya dikonsumsi sebagai campuran untuk sambal, baik
dengan cara dimasak terlebih dahulu atau langsung dikonsumsi sebagai lauk
dalam keadaan tanpa pemasakan (mentah). Rusip ini siap dikonsumsi setelah
disimpan selama minimal 1 minggu.
Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat
belum memiliki standar tertentu. Jumlah penambahan garam, gula merah, tempat
yang digunakan, kondisi dan lamanya penyimpanan didasarkan pada kebiasaan
masing-masing pengolah. Sebagaimana dengan produk fermentasi lainnya, hal ini
dapat menyebabkan mutu produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam.
Menurut Heruwati (2002) beberapa produk fermentasi ikan masih mempunyai
mutu dan nilai nutrisi yang rendah, tidak konsisten sifat fungsional, serta tidak ada
jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen.
Sampai saat ini konsumen masih menitik beratkan pemilihan produk rusip
pada aspek selera (penampakan, warna, rasa, dan aroma). Oleh karena itu, untuk
meningkatkan rusip menjadi produk fermentasi ikan yang bermutu baik
dibutuhkan pengembangan dari produk tersebut.

Dengan melihat masih

sedikitnya informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian
pembuatan produk ini secara spontan.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat

memberikan informasi mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan
perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman yang berbeda.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mempelajari proses pembuatan rusip.
2. Karakterisasi kadar gizi (proksimat), TVB, dan TPC dari ikan teri
(Stolephorus sp.) yang digunakan.
3. Mengetahui mutu rusip selama pemeraman 28 hari.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.)
Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan ikan penghuni perairan pesisir dan
eustaria serta beberapa jenis dapat hidup pada perairan dengan salinitas 10-15%.
Pada umumnya, ikan teri hidup bergerombol, terutama jenis-jenis yang berukuran
kecil, yang terdiri dari ratusan sampai ribuan ekor (Hutomo et al. 1987).
Klasifikasi ikan teri, menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Filum

: Chordata

Sub-filum

: Vertebrata

Kelas

: Pisces

Sub-kelas

: Teleostei

Ordo

: Malacopterygii

Famili

: Clopeidae

Sub-famili

: Engraulidae

Genus

: Stolephorus

Spesies

: Stolephorus sp.

Ciri-ciri morfologi ikan teri memiliki tanda khas yang membedakannya dari
marga anggota anak suku Engraulidae yang lain, yaitu sirip caudal bercagak dan
tidak bergabung dengan sirip anal serta duri abdominal hanya terdapat sirip
pektoral dan ventral yang berjumlah tidak lebih dari 7 buah, umumnya tidak
berwarna atau agak kemerah-merahan.

Bentuk tubuhnya bulat memanjang

(fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi samping
tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor.
Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang
mencapai celah insang. Sirip dorsal umumnya tanpa duri pradorsal sebagian atau
seluruhnya dibelakang anus, pendek dengan jari-jari lemah sekitar 16-23 buah.
Giginya terdapat pada rahang, langit-langit palatin, pterigod, dan lidah. Ikan teri
umumya berukuran kecil sekitar 6-9 cm (Hutomo et.al. 1987). Bentuk ikan teri
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan teri (Stolephorus sp.)
Nilai gizi ikan teri cukup tinggi terutama sebagai sumber protein dan
mineral, sedangkan kandungan lemak dan vitaminnya rendah (Borgstrom dan
Paris 1965). Menurut Corden dan Thomas (1971), ikan teri mengandung protein
dan mineral yang cukup tinggi sedangkan vitamin dan lemaknya rendah jika
dibandingkan dengan ikan laut lainnya. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan dari
100 gram daging ikan teri mencapai 74 kalori. Ikan teri juga mengandung vitamin
A, vitamin B, dan sumber mineral seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram.
Kandungan Gizi

Nilai

Satuan

Energi

70,2

Kal

Protein

10,3

g

Lemak

1,4

g

Kadar abu

4,2

g

Hidrat arang total

4,1

g

Kalsium

972,0

mg

Fosfor

253,0

mg

3,9

mg

Karotin total

28,0

mg

Vitamin A

42,0

SI

Vitamin B1

0,24

mg

Air

80,0

g

Besi

Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian
dan pengembangan Gizi, DEPKES (1990).

Menurut Winarno (1997), zat besi pada ikan lebih mudah diserap
dibandingkan zat besi pada serelia dan kacang-kacangan. Selain itu, ikan teri
kaya akan fosfor yang berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Kalsium
berperan untuk masa pertumbuhan dan mengurangi proses osteoporosis pada
orang dewasa (Afrianto dan Liviawaty 1991).
2.2 Kemunduran Mutu
Proses penurunan mutu diawali dengan perombakan oleh enzim yang secara
alami terdapat di dalam ikan disebut juga proses kemunduran mutu ikan, disusul
dengan makin berkembangnya mikroba pembusuk yang disebut dengan proses
pembusukan.

Urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah

sebagai berikut (Afrianto dan Liviawaty 1991):
a) Proses rigor mortis.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran
darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Terhentinya
aliran darah yang menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan
karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP
dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber
energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang.

Akibatnya, pH tubuh ikan

menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya
(kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis.
b) Proses perubahan karena aktivitas enzim (autolisis).
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim
yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan
yang mati melewati fase rigor mortis.

Proses autolisis akan diikuti oleh

meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim merupakan
media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.
c) Proses perubahan karena aktivitas mikroorganisme.
Fase berikutnya perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorgansime,
terutama bakteri. Dalam keadaan hidup, ikan memiliki sistem kekebalan yang
mencegah bakteri tumbuh pada daging ikan. Setelah ikan mati, sistem kekebalan
tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang biak dengan bebas.
Bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan antara lain Achromobacter,

Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini
terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan
usus.
d) Proses perubahan karena oksidasi.
Perubahan pada ikan dapat terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga
timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Bau ini sangat merugikan karena
dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.
Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang
terbentuk sesuai dengan kemunduran mutu ikan diantaranya TMA (trimetilamin),
hipoksantin, asam laktat, senyawa basa nitrogen dan asam amino yang sebagian
terbentuk akibat aktivitas mikroba. Kesegaran ikan dapat ditentukan dengan
mengetahui nilai kandungan TVB (total volatil basa) atau TMA (trimetilamin).
Ikan dinyatakan dalam kondisi segar apabila nilai TVB kurang dari
20 mg/100 g dan apabila nilai TVB sudah mencapai lebih dari 30 mg/100 g ikan
dinyatakan mulai busuk. Pada kadar TVB 40 mg/100 g ikan sudah tidak layak
untuk dikonsumsi (Egan et al. 1981 diacu dalam Zakaria 1998).
Pengujian bakteri yang terdapat pada daging ikan dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Total plate Count (TPC) yaitu perhitungan jumlah bakteri
yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi
selama 24 jam.

Batas maksimum bakteri untuk ikan segar menurut

SNI-01-2729-1992 yaitu 5x105 koloni/g (Hadiwiyoto 1993).
2.3 Fermentasi Ikan
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya
memanfaatkan enzim atau mikroorganisme untuk penguraian senyawa dari bahanbahan protein kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang
lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Irawan 1995).
Menurut Moeljanto (1982) tujuan proses fermentasi yaitu:
a) Membuat produk baru.
b) Memperbaiki nilai gizi.
c) Memperbaiki sifat fisik misalnya rupa, bentuk, kekerasan dan flavour.
d) Memperpanjang daya awet produk.

Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat), jenis mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno et al. 1980). Produk
akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan
pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya
penurunan aktivitas air oleh garam dan gula, pengeringan serta kombinasi dengan
penurunan pH karena terbentuknya asam akibat aktivitas bakteri pembentuk asam.
Fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik, dimana mikroba
dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa oksigen, sebagai
hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan menghasilkan sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Produk
akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut (Buckle et al. 1987).
Berdasarkan sumber mikroba yang berpengaruh dalam fermentasi, maka
fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu fermentasi spontan
dan fermentasi tidak spontan.

Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang

dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi
mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter, dimana
mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan (Fardiaz 1992).
Menurut Suriawiria (1980) proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat merupakan cara fermentasi yang relatif mudah, murah dan aman. Dalam
pembuatan produk-produk fermentasi ikan semacam ini juga ditambahkan garam
dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semi biologis
pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu et al. 1992), yaitu:
a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan dan bekasang.

b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d) Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan
bekasem dan chaoteri.
Hasil proses fermentasi ikan dapat dibedakan oleh golongan yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang secara nyata mempunyai kemampuan
mengawet seperti pada pengolahan bekasem. Proses fermentasi lainnya terjadi
banyak penguraian atau transformasi yang menghasilkan produk-produk yang
mempunyai sifat sama sekali berbeda, misalnya pada terasi, kecap ikan dan peda
(Moeljanto 1982).
Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat
digunakan sebagai makanan sumber protein karena rasanya yang terlalu asin,
sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi juga sedikit. Produk-produk semacam ini
biasanya hanya digunakan sebagai bahan perangsang makan, penyedap makanan
atau bumbu.
Makanan fermentasi tradisional telah lama dikonsumsi oleh penduduk
Indonesia. Banyak sekali jenis makanan fermentasi tradisional asli Indonesia
(Winarno 1981). Sampai saat ini, produk tersebut masih disukai, sehingga tetap
eksis di pasaran. Menurut Hong (1981), beberapa hal yang menyebabkan masih
bertahannya pengolahan makanan melalui cara fermentasi tradisional adalah :
a) Dapat mengawetkan bahan-bahan nabati maupun hewani yang bersifat
mudah rusak.
b) Dapat memperkecil volume bahan.
c) Dapat menghilangkan faktor-faktor yang tidak dikehendaki pada bahan
mentahnya.
d) Dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
e) Dapat mempertahankan kenampakan dan flavor dari beberapa jenis
makanan.
f) Dapat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai
bahan makanan.

g) Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.
h) Dapat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat.
i) Dapat memberikan keamanan pada produk.
2.4 Media Fermentasi
Media atau bahan yang digunakan merupakan sumber nutrisi bagi
bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi.

Contoh media-media

tersebut adalah karbohidrat, protein, dan lemak.
2.4.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses
fermentasi.

Sebelum difermentasi, zat pati dari sumber karbohidrat akan

dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase.
kemudian akan dipecah menjadi

Glukosa

senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis

fermentasinya.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap (Fardiaz 1988).
Tahap pertama, glukosa akan dipecah menjadi asam piruvat. Tahap kedua, asam
piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik. Diantaranya
adalah fermentasi glukosa oleh khamir yang menghasilkan alkohol dan CO2
dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa

2 Piruvat

2 Etanol + 2 CO2

Sementara pada golongan bakteri asam laktat, asam piruvat akan diubah
menjadi asam laktat dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa

2 Piruvat

2 Asam laktat

Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat.
melakukan

fermentasi

homofermentatif.

yang

demikian

disebut

bakteri

Bakteri yang
asam

laktat

Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat

mengubah 95% dari glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat dan
sisanya karbondiokside serta asam – asam volatile lainnya (Rahayu et. al 1992).
Pada bakteri asam laktat heterofermentatif, selain asam laktat juga dihasilkan
senyawa-senyawa lain seperti CO2, etanol atau asam asetat dan asam format
dalam jumlah yang hampir sama (Putro 1978). Reaksi keseluruhannya sebagai
berikut

Glukosa

2 Piruvat

Asam laktat + Etanol atau Asam asetat + CO2

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati,
pektin, selululosa dan lignin (Winarno 1997). Salah satu sumber karbohidrat yang
sering digunakan sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat dalam proses
pembuatan rusip adalah gula aren. Standar mutu gula aren dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu gula aren (SII - 1991)
Keadaan

Satuan

Persyaratan

Bentuk

% b/b

Normal

Rasa

% b/b

Normal dan khas

Warna

% b/b

Kuning kecoklatan samapai coklat

Bagian yang tidak larut air

% b/b

Maks 1,0

Air

% b/b

Maks 12,0

Abu

% b/b

Maks 2,0

Gula pereduksi

% b/b

Maks 6,0

Sukrosa

% b/b

Maks 75,0

Gula total

% b/b

Min 80,0

Timbal (Pb)

Mg/kg

Nol

Tembaga (Cu)

Mg/kg

Nol

Seng (Zn)

Mg/kg

Nol

Raksa (Hg)

Mg/kg

Nol

Arsen (As)

Mg/kg

Nol

Sumber : Soerawidjaja dan Tatang (1998).
Menurut Soerawidjaja dan Tatang (1998), mutu gula aren yang baik
mengandung sukrosa sebesar 75% dan gula reduksi sebesar 6%. Herman dan

Yunus (1987) menyatakan bahwa gula aren mempunyai nilai yang sangat tinggi
karena aromanya dinilai lebih baik jika dibandingkan dengan jenis gula yang lain,
selain itu gula aren juga mengandung mineral kalsium, fosfor, dan besi yang
relatif tinggi.
2.4.2 Protein
Protein merupakan salah satu makro nutrien yang berperan dalam
pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi yang
struktur molekulnya mengandung C, H, O dan N. Pengertian protein menurut
Girindra (1986) adalah makro molekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Melalui fermentasi, substrat
organik yang mengandung protein akan dihidrolisa menjadi peptida, pepton,
asam-asam amino dan amoniak oleh enzim proteolitik baik yang terdapat pada
substrat maupun yang berasal dari mikroba.
Enzim proteolitik pada tubuh ikan terutama berasal dari organ pencernaan
dan jaringan tubuh (otot).

Jenis enzim yang berasal dari organ pencernaan

tersebut adalah tripsin, kimotripsin dan pepsin, sedangkan enzim yang berasal dari
otot adalah enzim katepsin (Macki et al. 1971).
2.4.3 Lemak
Lemak akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak, gliserol,
alkohol dan ester. Beberapa komponen tersebut bersama-sama dengan komponen
volatil dapat membentuk flavor yang khas. Enzim lipase ini dapat berasal dari
substrat maupun mikroba.
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah
teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan.

Mengingat proses fermentasi

berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat
dihambat dan larutan garam juga dapat menghasilkan antioksidan yang dapat
mengurangi kecepatan proses oksidasi (Macki et al. 1971).
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi
Secara umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan
kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan,
garam digunakan sebagai pengawet dan penambah rasa.

Garam digunakan

sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat
menyebabkan terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel
mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme
tertarik keluar dan mikroorganisme mati.
Garam

memiliki

sifat

bakterisidal

(membunuh)

(memperlambat) untuk pertumbuhan bakteri.

dan

bakteriostatik

Pertumbuhan dari kebanyakan

bakteri pembusuk yang berbentuk batang dapat dihentikan dengan kadar garam
10% dan bakteri coli oleh kadar garam 15%. Sedangkan kadar garam lebih dari
15% digunakan untuk mencegah ikan dari kebusukan (Zaitsev et al. 1969).
Di dalam fermentasi, garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi
organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh dan
jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk
mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor lainnya adalah sama
(Desrosier 1988). Garam dalam proses fermentasi disamping berfungsi untuk
meningkatkan citra, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen (Rahayu et al. 1992).
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora
paling mudah terpengaruh oleh adanya garam walau dengan kadar garam rendah
sekalipun (6%).

Mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum

dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Walaupun demikian, beberapa
mikroorganisme terutama jenis Lactobacillus dan Leuconostoc, dapat tumbuh
cepat dengan adanya garam (Buckle, et al. 1987).
Untuk mendapatkan produk yang bermutu baik harus menggunakan garam
murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali
mengandung elemen seperti Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawati 1989).
Kemurnian garam sangat penting artinya dalam kecepatan penetrasi dari garam
tersebut (Ilyas 1972). Faktor penting yang mempengaruhi efektifitasnya adalah
konsentrasi garam, kecepatan penetrasi garam, kemurnian garam, suhu
penggaraman, dan jenis ikan (Ma’oen 1983 diacu dalam Ginting 2002).

Mekanisme garam sebagai bahan pengawet adalah garam diionisasikan
dengan cara setiap ion akan menarik molekul-molekul di sekitarnya. Proses ini
disebut sebagai hidrasi ion. Semakin besar kandungan garam, semakin banyak air
yang ditarik oleh hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suhu tertentu adalah
suatu larutan yang telah jenuh, yaitu telah mencapai titik dimana garam tidak
dapat larut lagi. Pada titik ini yaitu konsentrasi larutan NaCl 26,5% pada suhu
ruang maka bakteri, khamir, dan jamur tidak dapat tumbuh lagi.

Hal ini

disebabkan tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba.
Dalam fermentasi ikan, umumnya garam digunakan sebagai pengendali
proses yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Dengan kata lain aktivitas garam terhadap ikan adalah sebagai berikut
(Rahayu et al. 1992):
a) Daya osmotik larutan garam menarik air keluar jaringan daging ikan
sehingga kekurangan air bagi kelangsungan aktivitas mikroba dan enzim.
Selain itu, penggaraman dapat menyebabkan sel-sel mikroba mengalami
plasmolisis, sehingga proses hidupnya terhambat dan mengakibatkan
kematian.
b) Perubahan-perubahan protein daging ikan dan inti sel bakteri dihambat
karena penekanan kegiatan enzim oleh garam yang menyebabkan daging
ikan lebih awet.
c) Aksi bakteriostatik garam mencegah perkembangan dan membunuh bakteri
pembusuk.
Konsentrasi

garam

4%

dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri

Staphylococcus. Dalam proses fermentasi, Staphylococcus akan lebih resisten
pada konsentrasi garam yang tinggi, sedangkan bakteri asam laktat relatif tidak
dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi garam. Mikroba pembusuk Salmonella
dan Escherichia coli yang dapat membahayakan manusia dapat dicegah
pertumbuhannya pada kadar garam 10% sampai 12%. Pada kadar garam lebih
dari 20% yang mampu tumbuh hanya mikroba halofilik, yang mempunyai
aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan 1986).
Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh
terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju reaksi produksi

enzimatik, garam juga akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan
bakteri-bakteri pembusuk yang dapat menimbulkan bau yang tidak dikehendaki.
Keamanan produk fermentasi ikan ini diperoleh dari kadar garamnya yang tinggi,
meskipun suhu dan pH fermentasi berada pada kisaran suhu pertumbuhan
berbagai mikroba yang tidak dikehendaki (Jay 1978).
2.6 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri laktat yang terlibat langsung pada
pembuatan makanan dan minuman fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik
di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini
juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman.
Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil
akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan akan
menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling cepat bila
dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya (Saono dan Winarno 1979).
Penurunan pH tersebut cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin
meningkatnya konsentrasi garam yang digunakan, hal ini terjadi karena garam
mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang
pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa
oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan sebagian
besar bersifat katalase negatif (Ingram 1975). Bakteri asam laktat termasuk famili
Lactobacillaceace, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutama
Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus.

Buckle et al. (1987) juga

menyatakan jenis-jenis yang penting dari kelompok bakteri asam laktat adalah
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, dan Leuconostoc.
Bakteri Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk batang
yang panjang, bersifat anaerobik fakultatif, katalase negatif dan mempunyai

pertumbuhan optimum pada suhu 30 °C sampai 35 °C. Bakteri Lactobacillus
dibedakan atas dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong homofermentatif meliputi
L. acidophilus (fermentasi susu), L. bulgaricus (fermentasi yogurt), L. lactis,
L. delbrueckii, dan L. thermophilus (bersifat termofilik) sedangkan yang tergolong
heterofermentatif adalah L. plantarum (fermentasi daging), L. buchneri
(fermentasi kecap), L. fermentum (fermentasi keju) dan L. brevis (fermentasi
kecap dan sayuran), L. leichmanii, dan L. casei (Fardiaz 1992).
Bakteri Lactobacillus umumnya paling tahan terhadap asam (masih dapat
tumbuh pada pH 3,8), sehingga bakteri ini cenderung dominan pada akhir proses
fermentasi asam laktat (Putro 1978).

Sedangkan bakteri Leuconostoc

mesenteroides dan Pediococcus sering terlihat pada awal fermentasi.
Bakteri Streptococcus merupakan bakteri yang berbentuk bulat yang hidup
secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang.

Bakteri ini

bersifat homofermentatif, proteolitik dan biasanya lipolitik. Bakteri Streptococcus
dibedakan atas empat grup berdasarkan sifat fisiologi dan sifat hemolitiknya,
antara lain grup piogenik (S. pyogenes dan S. agalactiae), grup viridan
(S. thermophilus dan S. bovis), grup laktat (S. lactis dan S. cremoris), dan grup
enterokokus (S. faecalis dan S. durans). Suhu pertumbuhan optimum sebesar
30°C (Fardiaz 1992).
Bakteri Pediococcus sering ditemukan pada fermentasi daging, susu dan
sayuran. Pediococcus pada umumnya berbentuk tetrad, tetapi beberapa spesies
lainnya berbentuk rantai pendek.

Bakteri ini bersifat homofermentatif, yaitu

memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5 – 0,9%, dan
tumbuh baik pada konsentrasi garam mencapai 5,5%. Bakteri ini berbentuk bulat,
bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik.

Beberapa spesies dari genus

Pediococcus ini adalah P. cereviceae (kultur starter pada fermentasi sosis),
P. pentosaeus, P. acidactili dan P. halophilicus yang dapat tumbuh pada
konsentrasi NaCl 7% (Fardiaz 1992).
Bakteri Leuconostoc merupakan jenis bakteri asam laktat yang bersifat
heterofermentatif, yaitu memfermentasikan gula menjadi asam laktat, CO2, dan
etanol atau asam asetat. Beberapa spesies dari genus Leuconostoc antara lain

adalah L. cremoris, L. dextranicum dan L. mesenteroides. Jenis bakteri
L. cremoris dan L. dextranicum yang dapat memfermentasi asam sitrat menjadi
diasetil yang digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan citarasa
(Fardiaz 1992).
2.7 Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi anaerob dihasilkan asam laktat yang dapat meghambat
pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang tidak dikehendaki.

Pertumbuhan

mikroorganisme yang merusak bahan pangan akan sangat terhambat oleh
lingkungan yang keasamannya tinggi. Oleh karena itu, salah satu cara untuk
mengawetkan bahan pangan adalah dengan menurunkan pH dari bahan pangan
tersebut sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat (Karmas dan
Harris 1989 diacu dalam Sinagabariang 1997).
Gula sederhana yang digunakan untuk fermentasi asam laktat adalah
dekstrosa, sukrosa, dan mannosa (Bacus dan Brown 1985 diacu dalam
Sinagabariang 1997). Gula sederhana seperti dekstrosa dapat langsung digunakan
oleh bakteri asam laktat dan 1% karbohidrat yang difermentasi dapat menurunkan
1 unit pH.
2.8 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi diantaranya adalah
(Potter 1978):
a) Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya awet asam tersebut menjadi hilang.

Pada keadaan ini mikroba

proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan senyawa yang
berbau busuk.
b) Alkohol
Makanan dan minuman yang mengandung alkohol dapat tahan lama,
tergantung dari konsentrasinya.

Kandungan alkohol yang terbentuk selama

fermentasi anggur tergantung pada kandungan gula dalam buah anggur, macam
ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.

c) Penggunaan starter
Fermentasi biasa juga dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan, tetapi adakalanya tidak menggunakan kultur murni, misalnya pada
penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan dengan cara
memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam cairan susu.
d) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan
dalam fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah tercapai maka suhu
dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.

Suhu yang optimum untuk

proses fermentasi sekitar 25 °C sampai 35 °C.
e) Kandungan oksigen
Kandungan oksigen dalam fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan
optimum mikroba tertentu, misalnya bakteri Acetobacter yang penting dalam
pembuatan cuka adalah bakteri aerob (membutuhkan oksigen), sedangkan
pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan tumbuh lebih baik
dalam keadaan anaerob.
f) Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam,
misalnya mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin (”sauerkraut”),
sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10% sampai 18%.
Beberapa mikroba proteolitik penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi
garam 2,5% dan terutama tidak toleran pada kombinasi antara garam dan asam.
2.9 Rusip
Rusip

merupakan

produk

makanan

tradisional

khas

dari

daerah

Bangka – Belitung berupa awetan ikan laut yang berukuran kecil terutama
berbahan baku ikan teri yang diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan
garam dan gula aren dalam jumlah tertentu.

Rusip dapat dikonsumsi secara

langsung ataupun dengan penambahan bumbu – bumbu tertentu untuk
meningkatkan daya terimanya, seperti irisan bawang merah, cabai, dan perasan
jeruk kunci (Winarno et al 2000). Secara umum rusip yang dihasilkan oleh
masyrakat Belitung memiliki parameter yang secara deskriptif yaitu penampakan

ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan
asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
Tabel 3. Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 g.
Kandungan Gizi

Nilai

Satuan

Energi

113,2

Kkal

Protein

17,1

g

Lemak

4,5

g

20,0

g

200,5

g

Kalsium
Fosfor
Fe

1

mg

Vitamin A

150

RE

Vitamin B1

0,05

mg

Sumber : Winarno et al (2000)

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2007 sampai Oktober 2007
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia
Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan serta Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri (Stolephorus
sp.). Bahan pembantu yang digunakan adalah garam dan gula aren. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah Plate Count Agar (PCA), K2C03, H2SO4 pekat,
NaOH, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, HCl 0,02 N, fenolftalin 1%, potassium khromat
5%, AgNO3 0,1 N, aquades, NaCl 50%, NaSO4, CuSO4, garam fisiologis, dan
TCA 7%.
Alat-alat yang digunakan adalah botol sebagai wadah untuk pembuatan
rusip, inkubator, gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, labu
erlenmeyer, cawan petri, cawan conway, timbangan elektrik, timbangan digital,
pH meter, kertas saring, pengaduk, oven, desikator, labu Kjeldahl, tanur,
erlenmeyer, sentrifuge, dan kondensor.
3.3 Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu: (1) analisis bahan baku,
dan

(2) analisis rusip selama fermentasi 28 hari.

3.3.1 Analisis bahan baku
Pada tahap ini analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, TPC, dan
TVB dari ikan teri yang digunakan.
3.3.2 Pembuatan rusip
Proses fermentasi rusip ikan adalah sebagai berikut: setelah ikan teri dicuci
bersih dan ditiriskan kemudian diberi perlakuan penambahan garam dengan
konsentrasi 7,5%, 10%, 12,5% dan 15% dari berat ikan, lalu diaduk hingga rata.
Setelah itu ditambahkan gula aren dengan konsentrasi 5% dari berat ikan,

kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam
botol,

ditutup plastik dan diikat menggunakan karet gelang. Pemeraman

dilakukan pada suhu ruang selama 28 hari. Analisis terhadap produk dilakukan
pada hari ke-7, 14, 21 dan 28. Adapun analisis yang dilakukan adalah proksimat,
total plate count (TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan organoleptik. Proses
pembuatan rusip secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 2.

Ikan Teri Segar

Pembersihan dan Pencucian

Penambahan Garam 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% (b/b)

Pengadukan

Penambahan Gula Merah 5% (b/b)

Pengadukan

Penyimpanan dalam botol tertutup

Pemeraman selama 28 hari

Rusip
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan terhadap rusip yaitu proksimat, total plate count
(TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan uji organoleptik.

3.4.1 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan adalah:
a) Kadar air (AOAC 1995)
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
1) Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan di dalam
cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya
sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.
2) Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 100 ºC selama 5 jam atau sampai beratnya konstan.
3) Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan
ditimbang.
Kadar air ditentukan dengan rumus:
Kadar air (%) =

berat contoh (g) - berat contoh kering (g)
×100 %
berat contoh (g)

b) Kadar abu (AOAC 1995)
Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah
ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator.
2) Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan
dinaikkan secara bertahap hingga mencapai 550 ºC dan dibiarkan selama 1
jam.
3) Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200°C, cawan yang berisi abu
tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian
ditimbang beratnya.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Kadar abu (%) =

berat abu (g)
× 100 %
berat sampel (g)

c) Kadar protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan
prosedur sebagai berikut:
1) Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dimasukkan dalam labu kjeldahl 30
ml.
2) Selanjutnya ditambahkan K2SO4 (1,9 g), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta
beberapa tablet kjeldahl.
3) Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1–1,5 jam) kemudian
didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi.
4) Setelah itu labu dibilas dengan air sebanyak 5–6 kali dan air bilasan tersebut
dimasukkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam
didalamnya.
5) Di dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer berisi
larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam
alkohol dan metilen blue 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1)
yang ada dibawah kondensor.
6) Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang
bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer.
7) Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
merah muda atau pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:

(ml HCl - ml HCl blanko) × 0,1 N HCl × 14,007
× 100 %
mg sampel
Kadar protein = % N × 6,25

%N =

d)

Kadar lemak (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi

soxhlet. Cara penentuannya adalah:
1) Diletakkan 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring di dalam
alat soxhlet, kemudian 50 ml pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak.

2) Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun
kembali ke labu lemak berwarna jernih.
3) Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 60 menit.
4) Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai
memperoleh berat yang konstan.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

Kadar lemak (%) =

berat lemak (g)
× 100 %
berat sampel (g)

3.4.2 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1989)
Penentuan nilai TPC dilakukan dengan menggunakan metode cawan dengan
cara tuang (Fardiaz 1989). Prosedur kerja pemupukan mikroba adalah sebagai
berikut:
1) Sebanyak 1 ml contoh dilarutkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis
steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
2) Larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang
berisi 9 ml larutan fisiologis steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2,
demikian seterusnya sampai pengenceran 10-4.
3) Masing-masing pengenceran dipipet 1 ml dan dipindahkan ke dalam cawan
petri steril. Setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 2 cawan petri steril
(duplo).
4) Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 15 ml PCA (plate count
agar) dan cawan petri digoyang-goyang supaya media PCA (plate count
agar) merata.
5) Setelah media PCA membeku cawan petri disimpan dengan posisi terbalik
di dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 48 jam
Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai
koloni bakteri antara 30-300. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus
sebagai berikut:

Jumlah koloni per gram = jumlah koloni per cawan x

1
fp

Keterangan : fp = faktor pengenceran
3.4.3 Total asam laktat (APHA 1992)
Total asam: 10 ml sampel ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1%
kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi
tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai
persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:

Kadar asam laktat (%) =
Keterangan :

A x B x 0,009
× 100 %
C

A = ml NaOH 0,01N
B = Normalitas NaOH
C = Bobot Sampel

3.4.4 Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)
Penentuan pH dapat dilakukan sebagai berikut:
a) pH meter dikalibrasi terlebih dulu dengan buffer standar pH 4 dan 7.
Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit.
b) Setelah itu elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan.
c) Sampel sebanyak 10 ml dilarutkan dengan 50 ml aquades.
d) Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran
pH dapat dimulai.
e) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan
yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)
Penetapan kadar garam sampel dilakukan dengan metode Modifikasi Mohr,
yaitu:
a) Sebanyak 5 g sampel diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu.
b) Kemudian abu tersebut dicuci dengan 5 ml aquades lalu ditambahkan 1 ml
larutan potassium khromat 5%.

c) Selanjutnya larutan sampel dititrasi dengan larutan perak nitrat (AgNO3)
0,1 N.
d) Titik akhir titrasi ditandai dengan warna orange atau jingga yang pertama
pada larutan.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu:

Kadar NaCl (%) =

Titer × Normalitas AgNO3 × 58,5 × 10
× 100 %
mg berat sampel

3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995)
Penetapan

ini

bertujuan

untuk

menentukan

jumlah

kandungan

senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip
dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin,
mono-, di-, dan trimetilamin) pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut
kemudian diikat oleh asam borat..
Penentuan TVB dilakukan menggunakan sisitem Kjeldhal, dimana sample
ikan dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian ditambahkan 200 ml
larutan TCA 7% dan diaduk samapai homogen. Cairan sampel ikan dipisahkan
dari larutan TCA denagn cara penyaringan menggunakan kertas saring. Cairan
sampel ikan yang telah disaring kemudian disentrifuse sehingga di dapatkan
ekstrak sampel ikan. Ekstraksampel ikan dimasukkan ke dalam alat destilasi
Kjeldhal semimikro sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M. Destilasi
dilakukan dimana destilat dilarutkan dengan 15 ml HCl 0,01 M standar. Indikator
merah fenol sebanyak 2 tetes ditambahkan ke dalam destilat hingga larutan
berwarna merah muda (pink) yang kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH
0,01 M standar sampai mencapai titik akhir (warna menjadi hijau). Perhitungan
nilai TVB:
TVB ( mgN % ) =
Keterangan : 14
V1
M
W

14 ( 300+W ) x (15-V1 ) x0.01 100
x
5
M

= Bobot atom N
= Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
= Berat sampel (g)
= Jumlah air yang adadalam bahan

3.4.7 Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk daya penerimaan terhadap
makanan (Soekarto 1981). Uji organoleptik dilakukan berdasarkan score sheet.
Kriteria yang dinilai adalah penampakan, rasa, warna dan aroma rusip ikan.
Bahan disajikan secara acak dengan kode-kode tertentu dan dinilai oleh panelis.
Panelis yang menilai sebanyak 30 orang. Kriteria penilaian rusip ikan adalah
menggunakan angka skala hedonik yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5),
netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1) (Soekarto
1985).
3.5 Analisis data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan
statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis dan apabila berbeda
nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993).
Perhitungan uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie, 1993) dengan rumus sebagai
berikut:
⎡ 12
Ri 2 ⎤
H= ⎢
∑ ni ⎥ − 3(n + 1)
⎣ n(n + 1)

H’ =
Keterangan:

ni
n
Ri
T
H’

H
Pembagi
=
=
=
=
=

Pembagi = 1 -

∑T

(n − 1)n(n + 1)

Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i
Jumlah data
Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
Banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok
H terkoreksi

Perhitungan uji Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1993):

│Ri – Rj│ >< Zα/2p

( N + 1)k
6

Keterangan:

Ri
Rj
k
N

=
=
=
=

Rata-rata rangking perlakuan ke-i
Rata-rata rangking perlakuan ke-j
Banyaknya ulangan
Jumlah total data

Untuk data yang bersifat objektif (pH, kadar garam, total asam laktat, TPC,
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak) dianalisis dengan
menggunakan rancangan percobaan.

Rancangan percobaan yang digunakan

adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan. Perlakuan
pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor percobaan yaitu :
a) Faktor A adalah lamanya waktu pemeraman yang dilakukan yaitu hari ke-7,
14, 21, dan 28.
b) Faktor B adalah konsentrasi garam yang digunakan yaitu 7,5%, 10%, 12,5%
dan 15%.
Menurut Mattjik (2002), model umum rancangan yang digunakan adalah

Yijk = π + A i + B j + (AB)ij + ∈ijk
Keterangan :
Yijk
= respon pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i dan perlakuan
faktor B pada taraf j ulangan ke-k
µ
= pengaruh rata-rata umum.
= pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i.
Ai
= pengaruh perlakuan faktor B pada taraf j.
Bj
= pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dengan perlakuan
(AB)ij
faktor B ke-j.

= pengaruh acak (galat percobaan).
Analisis data menggunakan analisis ragam pada taraf beda nyata (p<0,05).
Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey.
Pengolahan data hasil penelitian menggunakan perangkat SPSS 13.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang busuk dan ikan
yang baik kualitasnya. Ikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia,
mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan
(Ilyas 1983). Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama
seperti ikan yang masih hidup, baik berupa rasa, bau maupun teksturnya (Afrianto
dan Liviawaty 1991).
Parameter untuk melihat kesegaran ikan terdiri dari parameter fisika, kimia
dan mikrobiologi. Parameter mikrobiologi dianalisis dengan uji jumlah total
mikroba (TPC). Parameter kimia meliputi uji proksimat, TVB, dan pH daging
ikan. Hasil analisis ikan teri (Stolephorus sp.) berdasarkan parameter kimia dan
mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.

Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter kimia dan
mikrobiologi

Komponen

Nilai

TPC (koloni/ml)
pH

8,3 x 104 ± 0,411

Standar Kesegaran

< 5 X 105

6,73 ± 0,017

> 6,2

TVB (mg N/100g)

28,29 ± 0,034

< 30

Kadar air (%)

75,72 ± 0,029

72 – 80

Kadar abu (%)

2,38 ± 0,023

1–4

Kadar lemak (%)

1,24 ± 0,037

0,1 – 22

Kadar protein (%)

18,83 ± 0,048

15 – 20

Nilai total bakteri (TPC) adalah sebesar 8,3 x 104 koloni/g. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa ikan teri yang digunakan untuk membuat rusip dikategorikan
masih segar karena memiliki total bakteri lebih rendah dari 106 koloni/ml per
gram daging.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu et al. (1992), ikan

dikatakan busuk bila jumlah bakteri seluruhnya (TPC atau Total Plate Count)
sudah mencapai 105-106 koloni/g. Selain itu, menurut Ockermann (1984) diacu

dalam Menajang (1988), ikan yang akan digunakan untuk pengolahan lebih lanjut
harus memiliki log nilai total bakteri berkisar 5.4990±1,7317, sedangkan menurut
SNI-2729-1992 nilai total bakteri ikan segar maksimal sebesar 5x105 koloni/g.
Nilai pH yang didapatkan dari hasil pengukuran pH adalah sebesar 6,73.
Hal ini menunjukkan bahwa keadaan pH ikan teri masih mendekati pH alkali (7,0)
yaitu pH daging ikan ketika masih hidup. Umumnya ikan yang baru ditangkap,
memiliki pH alkali (pH 7,0) dan kemudian mencapai pH terendah sekitar 5,8-6,2,
pada saat terjadinya fase rigor mortis.

Penurunan pH disebabkan oleh

menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen (glikolisis). Penurunan pH
dapat menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan
(Rahayu et al. 1992). Pada nilai pH 6,15 dapat diduga jenis mikroba yang ada
pada bahan pangan adalah bakteri Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus
dan Clostridium perfringens (Syarief dan Halid 1983). Mikroorganisme yang

bisa tumbuh dengan kondisi pH 6,15 adalah bakteri dan kapang. Sebagian besar
mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 6,0-8,0. Bakteri mempunyai pH optimum
pertumbuhan sebesar 6,5-7,5, sedangkan pH optimum untuk pertumbuhan kapang
adalah 4,0-6,5 (Pelczar dan Chan 1986).
Nilai TVB adalah salah satu parameter penentuan kesegaran ikan yang
dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawasenyawa volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang
terdapat dalam daging ikan (Hadiwiyoto 1993). Nilai analisis TVB adalah sebesar
28,29 mg N/100g. Hasil ini menunjukkan bahwa TVB ikan teri yang digunakan
memenuhi persyaratan kesegaran ikan, karena memiliki nilai TVB kurang dari
30 mg N/100g. Hal ini sesuai dengan pernyataan Farber (1965) bahwa ikan masih
bisa dikonsumsi apabila mempunyai nilai TVB antara 20-30 mg N/100g.
Menurut Direktorat jendral Perikanan nilai TVB maksimum untuk ikan segar
yaitu 30 mg N/100g. Meningkatnya nilai TVB disebabkan oleh pembusukan
akibat aktivitas mikroba dengan menghasilkan senyawa yaitu amine dan ammonia
yang bersifat volatil.
Hasil analisis kadar air pada ikan teri adalah sebesar 73,91%. Nilai kadar air
bahan baku yang digunakan cukup baik, dimana kadar air ikan air laut berkisar
antara 72%-80% (Stansby 1963). Umumnya derajat kesegaran bahan pangan

mempunyai hubungan dengan air yang dikandungnya. Kadar air yang cukup
besar pada ikan teri, memungkinkan tumbuhnya bakteri.
kebutuhan pokok bagi pertumbuhan bakteri.

Air merupakan

Bakteri menyerap makanannya

dalam bentuk larutan (Murniyati dan Sunarman 2000).
Hasil analisis kadar abu adalah sebesar 2,38%. Hal ini menunjukkan bahwa
ikan teri mengandung mineral sebesar 2,38%. Mineral yang terkandung dalam
tubuh ikan diantaranya Ca, K, N, Mg, S dan Cl. Ikan juga mengandung vitamin A,
B, C, D dan E (Rahayu et al. 1992). Nilai kadar abu bahan baku yang digunakan
cukup baik, dimana kadar abu ikan air laut berkisar antara 1%-4% (Stansby 1963)
Kadar lemak yang didapatkan dari analisis proksimat ikan teri adalah
sebesar 1,24%. Nilai kadar lemak ini sesuai dengan pernyataan Suzuki (1981)
bahwa kandungan lemak pada ikan umumnya sebesar 0,1–22 %. Perbedaan kadar
lemak disebabkan oleh perbedaan musim dan tingkat kematangan seksual
(Rahayu et al. 1992).
Kadar protein dari hasil analisis proksimat ikan teri adalah sebesar 18,83%.
Tingginya protein pada ikan teri disebabkan karena hampir semua bagian dalam
tubuh ikan mengandung protein. Selain pada daging ikan, protein terdapat juga
pada sirip, kulit, darah, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta bagian-bagian isi
perut dari ikan hampir seluruhnya adalah berisi protein (Ilyas 1983).
Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, Rahayu et al. (1992), ikan
dapat digolongkan dalam 5 tipe, sebagaimana tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya
Tipe

Kategori

Kandungan
Protein (%)

Lemak (%)

A

Protein tinggi, lemak rendah

15-20

<5

B

Protein tinggi, lemak sedang

15-20

5-15

C

Protein rendah, lemak tinggi

<15

>15

D

Protein sangat tinggi, lemak rendah

>20

<5

E

Protein rendah, lemak rendah

<15

<5

Sumber: Stansby dan Olcoott (1963) diacu dalam Rahayu et al. (1992)

Berdasarkan Tabel 5, dapat disimpulkan ikan teri yang digunakan pada
penelitian ini termasuk dalam tipe A yaitu mempunyai kandungan protein tinggi
sebesar 18,83% (15%-20%) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5%).
4.2 Analisis Fermentasi Rusip

Analisis yang dilakukan selama fermentasi ikan teri menjadi rusip (28 hari)
meliputi pH, kadar garam, kadar asam laktat, pengujian total bakteri (TPC),
proksimat, dan uji organoleptik.
4.2.1 pH

Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan.
konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan.

pH merupakan
Nilai pH sangat

mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Dalam pengolahan pangan pH
sangat berperan terutama dalam menentukan daya awet suatu makanan
(Fardiaz 1992). Nilai pH rusip selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 3.

7.00

6.00
pH

7,5%
10%
12,5%
15%

5.00

4.00
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 3. Grafik nilai pH rusip.
Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai pH awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 6,47 sampai 6,53
dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89
sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
(4,56 sampai 4,33). Menurunnya nilai pH mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan disebabkan oleh meningkatnya produksi asam laktat pada

produk. Selama pemeraman, asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat yang
berperan

dalam

proses

fermentasi

sehingga

pH

produk

menurun

(Bertoldi et al. 2002). Selama proses fermentasi bakteri yang paling banyak
tumbuh adalah bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang
tahan terhadap kadar garam tinggi.

Menurut Buckle et al. (1987),

mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam
laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat,
beberapa jenis khamir dan kapang.
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan mengubah
gula menjadi asam laktat, asam-asam volatile, alkohol, dan ester yang dapat
menurunkan pH produk. Pada pH dibawah 5 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat
tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam laktat (Acinetobacter suboksidans) dan
bakteri sulfur (Fardiaz 1992). Dengan pH rendah maka pertumbuhan mikroba
patogen dan pembusuk dapat dihambat karena terbentuknya ion-ion hidrogen
dalam konsentrasi yang tinggi menyebabkan ketidakstabilan pada membran dan
meningkatkan permeabilitas membran (Rose 1982).

Selain karena adanya

aktifitas bakteri asam laktat, penurunan nilai pH juga disebabkan oleh adanya
glikogen yang terdapat dalam tubuh ikan yang akan terurai menjadi asam laktat
(Ilyas 1972).
Pada Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin rendah nilai pH. Penurunan pH tersebut disebabkan
oleh adanya sejumlah besar asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat
dalam metabolismenya sehingga pH media menjadi asam dan tidak sesuai untuk
mikroorganisme lainnya (Saono dan Winarno 1979).
Menurut Tedja (1979), penambahan garam pada produk fermentasi asam
laktat akan berpengaruh terhadap perubahan pH, total asam laktat dan TVB. Laju
penurunan pH akan lebih cepat pada penambahan garam dengan konsentrasi 10%
dan pH dapat turun menjadi 4,6 – 4,8. Demikian juga dengan kandungan total
asam laktat dan laju kenaikan asam tertinggi terjadi pada rusip dengan
penambahan garam 10%.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai pH

dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap nilai pH pada rusip menunjukkan adanya
perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH pada rusip dapat dilihat pada Tabel 6 dan
Lampiran 1.
Tabel 6. Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

h

h

h

h

7

g

ef

de

de

14

f

de

d

bc

21

ef

c

bc

ab

28

d

c

bc

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya nilai pH
dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-21 tidak berbeda nyata
terhadap pH dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7. Sedangkan
untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara
masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya nilai pH dari rusip dengan
konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap pH dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.2 Kadar Garam (NaCl)

Garam dalam proses fermentasi berperan sebagai penyeleksi organisme
karena dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan
menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

pembusuk

dan

patogen

(Rahayu et al. 1992). Perubahan nilai kadar garam rusip pada pemeraman selama
28 hari dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 4, nilai kadar garam awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,47% sampai
0,55% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar garam rusip
ini mengalami peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Peningkatan kadar

garam rusip pada semua perlakuan karena pada hari ke-0 garam yang digunakan
belum masuk ke dalam daging ikan. Mekanisme masuknya garam ke dalam
daging ikan dibagi tiga tahap, yaitu: a) Terjadi tekanan osmosis yang tinggi pada
ikan dan garam akan menggantikan kedudukan air dalam tubuh ikan, b) Tekanan
osmotik masih berpengaruh walaupun mengalami penurunan serta terjadi
perpindahan garam ke dalam tubuh ikan walaupun sedikit, c) Terjadi
keseimbangan antara larutan garam dalam cairan sel pada tubuh ikan dan larutan
garam di sekitar tubuh ikan (Voskresensky 1965).

Kadar garam (%)

12

8

7,5%
10%
12,5%
15%

4

0
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 4. Grafik nilai kadar garam rusip.
Kemudian pada hari ke-14, nilai kadar garam pada semua perlakuan turun
menjadi 9,04% sampai 4,40%. Nilai kadar garam ini terus menurun hingga hari
ke-28 (7,90% sampai 3,95%).

Penurunan nilai kadar garam (NaCl) ini

diakibatkan pecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi molekul-molekul
penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam
laktat sebagai salah satu faktor pertumbuhannya. Pada dasarnya, membran sel
dari bakteri asam laktat sebagian besar terdiri atas rangkaian protein golongan
asam amino nonpolar yang banyak mengandung ion-ion K+ yang berfungsi
mencegah terpecahnya struktur protein dalam membran. Ion-ion Na+ dari garam
berfungsi sebagai substitusi ion-ion K+ bakteri ini ketika terjadi difusi
(Tedja 1979).

Zaitsev et al. (1969) menyatakan bahwa secara umum garam terdiri atas
39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristal berbentuk kubus dan berwarna putih.
Garam digunakan sebagai bahan pemberi rasa dan penyeleksi mikroba yang
tumbuh serta sebagai bahan pengawet. Garam juga digunakan sebagai pengawet
karena mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat menyebabkan
terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme.
NaCl bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang
menyebabkan aw bahan menjadi turun.

Selain itu, NaCl dapat mengurangi

kelarutan oksigen sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya
(Sukamto 1999).
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin tinggi kadar garam yang terdapat pada rusip. Hal ini
disebabkan oleh jumlah garam yang digunakan berbeda untuk setiap
perlakuannya. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan dalam
pembuatan rusip maka semakin tinggi kadar garam dari rusip tersebut.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai kadar
garam dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar garam pada rusip menunjukkan
adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu
pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam pada rusip dapat dilihat
pada Tabel 7 dan Lampiran 2.
Tabel 7. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

a

a

a

a

7

f

ij

k

l

14

c

g

j

k

21

bc

e

g

hi

28

b

d

g

h

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar
garam dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar garam dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari
ke-21. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar
garam dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar garam dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.3 Total Asam Laktat

Fermentasi asam laktat merupakan suatu metode pengawetan ikan karena
penurunan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogenik
disamping menghasilkan flavor dan cita rasa yang disukai konsumen
(Buckle et al. 1985 diacu dalam Atika 1990). Fermentasi yang berlangsung
adalah fermentasi laktat karena terbentuknya asam-asam laktat. Total asam laktat
diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi dan
mengakibatkan penurunan pH produk (Bertoldi et al. 2004). Bakteri asam laktat
sangat berperan penting dalam fermentasi. Sifat terpenting dari bakteri asam
laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat
(Fardiaz 1992). Perubahan nilai total asam laktat rusip selama pemeraman selama
28 hari dapat dilihat pada Gambar 5.

Kadar asam laktat (%)

4

3
7,5%
10%
12,5%
15%

2

1

0
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 5. Grafik nilai total asam laktat rusip.

Berdasarkan Gambar 5, nilai total asam laktat awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan adalah berkisar antara
0,89% sampai 0,96%. Nilai total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi
garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus mengalami peningkatan dari
1,85% menjadi 2,45%. Nilai total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi
garam 10% mengalami peningkatan dari hari ke-7 sampai ke-28 dari 2,13%
menjadi 2,97%. Total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi garam 12,5%
mengalami peningkatan pada hari ke-7 sampai ke-28 dari 2,18% menjadi 3,08%.
Begitu pula pada total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi garam 15%
mengalami peningkatan pada hari ke-7 sampai ke-28 yaitu dari 2,34% menjadi
3,19%.
Meningkatnya total asam laktat mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua
perlakuan terjadi karena akumulasi asam laktat yang di produksi oleh bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat
dalam kondisi anaerob. Menurut Stanton (1968) diacu dalam Atika (1990), proses
ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pada tahap awal, zat pati dari sumber
karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh α dan β amylase lalu molekul
maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa oleh maltosa. Pada tahap terakhir
bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan sejumlah
kecil bahan lainnya yaitu asam asetat dan alkohol. Ikan hanya mengandung
sedikit karbohidrat dan penambahan karbohidrat akan digunakan oleh bakteri
asam laktat tersebut sebagai sumber energinya. Penambahan karbohidrat akan
membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
(Mackie et al. 1971 diacu dalam Atika 1990).
Selama fermentasi ikan, karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawasenyawa yang sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil
alkohol. Senyawa-senyawa ini yang menyebabkan rasa asam pada produk dan
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Rahayu et al. 1992).

Dengan

bertambahnya waktu inkubasi maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan
meningkat dan pH akan semakin menurun (Nining 1982 diacu dalam Atika 1990).
Pada Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
ditambahkan mengakibatkan kadar asam laktat semakin banyak. Hal ini terjadi

karena perbedaan daya tahan mikroba terhadap garam sangat bervariasi,
tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internal mikroorganisme
tersebut. Selama proses fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah
bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap
kadar garam tinggi.

Menurut Buckle et al. (1987),

mikroorganisme yang

berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri
pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat, beberapa jenis khamir
dan kapang. Sehingga dengan berkurangnya mikroba yang tidak tahan terhadap
garam, semakin banyak nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat. Meningkatnya pertumbuhan bakteri asam laktat akan menyebabkan
produksi asam laktat semakin tinggi.
Berdasarkan hasil yang didapat, bila nilai total asam laktat dibandingkan
dengan nilai pH, maka didapatkan hubungan korelasi negatif.

Hal ini

menunjukkan bahwa selama waktu pemeraman, nilai total asam laktat semakin
meningkat dan nilai pH menurun (Gambar 3). Meningkatnya jumlah asam laktat
pada produk akan membuat keadaan lingkungan menjadi semakin asam sehingga
nilai pH akan turun.
Tabel 8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

a

a

a

a

7

b

c

cd

de

14

b

cd

cd

f

21

cd

de

f

f

28

e

g

gh

h

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar
asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari
ke-7.

Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan

bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar
asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap total asam
laktat dari rusip.

Uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat pada rusip

menunjukkan adanya perbedaan nyata antara konsentrasi garam dan waktu
pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat pada rusip dapat
dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 3.
4.2.4 Total Plate Count (TPC)

TPC (Total Plate Count) merupakan metode hitungan cawan yang
menghitung jumlah total mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir yang
ada dalam bahan makanan. Perubahan nilai TPC rusip pada pemeraman selama
28 hari dapat dilihat pada Gambar 6.

Log TPC

9

6

7,5%
10%
12,5%
15%

3

0
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 6. Grafik nilai log TPC rusip.
Pada Gambar 6 terlihat bahwa nilai total bakteri awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara
5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari ke-7 (setelah produk
menjadi rusip), nilai total bakteri ini meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai
1,8 x 107 koloni/g. Meningkatnya jumlah total bakteri pada hari ke-7 untuk
semua perlakuan disebabkan oleh adanya peningkatan total asam laktat. Selama

proses fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri asam laktat
dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap kadar garam tinggi.
Menurut Buckle et al. (1987), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi
adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri
pembentuk asam asetat, beberapa jenis khamir dan kapang.
Dengan adanya penambahan karbohidrat akan membuat pertumbuhan yang
baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (Fardiaz 1988).

Pada fase ini

perkembangan jumlah bakteri sangat cepat karena nutrisi yang tersedia dalam
produk

akan

terus

dirombak

untuk

kebutuhan

energi

dari

bakteri.

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa pada fase logaritmik sel-sel mikroba
tumbuh dan membelah secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat
dibantu oleh kondisi lingkungan yang sesuai.
Kemudian pada hari ke-14, nilai total bakteri pada semua perlakuan turun
menjadi 1,1 x 107 koloni/g sampai 2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini
terus menurun hingga hari ke-28 (9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g).
Penurunan jumlah total bakteri mulai hari ke-14 sampai ke-28 pada semua
perlakuan karena bakteri memasuki fase menuju kematian dan fase kematian.
Pada fase ini sebagian populasi bakteri mulai mengalami kematian karena
beberapa sebab yaitu nutrien didalam medium sudah habis, dan energi cadangan
didalam sel habis (Fardiaz 1992).
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan semakin sedikit jumlah bakteri yang terdapat pada rusip. Hal ini
disebabkan oleh adanya perbedaan daya tahan mikroba terhadap garam sangat
bervariasi, tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internal
mikroorganisme tersebut. Pada kondisi aerob, mikroba-mikroba yang dapat hidup
dalam konsentrasi garam tinggi adalah Micrococcus, ragi dan kapang, sedangkan
pada kondisi anaerob yang dominan adalah bakteri asam laktat (Fardiaz 1988).
Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh terhadap populasi jenis organisme
yang akan tumbuh (Desrosier 1988). Bakteri Staphylococcus aureus masih dapat
tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu sekitar
7%-10%. Bakteri ini akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam
15%-20% dan pH di bawah 4,.5-5,0, sedangkan bakteri pembentuk toksin yang

berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada ikan
segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10%-12% dan pH
di bawah 4,5.

Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi

garam 6% (Rahayu et al. 1992).
Penurunan jumlah bakteri juga disebabkan penarikan air dari dalam bahan
oleh ion-ion Cl- dari garam sehingga air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya menjadi berkurang. Semakin banyak garam yang
digunakan, semakin efektif sifat antiseptik garam tersebut dalam mencegah
pertumbuhan mikroba. Menurut Rahayu et al. (1992), penggunaan garam yang
cukup tinggi dapat menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba
khususnya mikroba yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan
garam menunjukkan semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau
hanya bakteri yang toleran terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang
tidak dapat bertahan dengan konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu
garam juga dapat menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme
mati kekurangan air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam bahan pangan
berkurang.
Menurut Desroirer (1988), penurunan jumlah total bakteri selama proses
fermentasi juga disebabkan oleh adanya penambahan garam yang berpengaruh
pada keanekaragaman organisme yang hidup meliputi jenis dan populasi
organisme, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas
bakteri apabila faktor yang lainnya adalah sama.
Menurut Buckle et al. (1987), setiap hambatan dari laju pertumbuhan bakteri
karena lingkungan yang tidak optimal ditetapkan dibawah pengaruh ekstrinsik dan
intrinsik. Faktor - faktor ekstrinsik misalnya suhu penyimpanan, kelembaban
udara, jumlah kontaminan, jumlah organisme awal dan sebagainya. Sedangkan
faktor – faktor instrinsik adalah faktor - faktor yang berasal dari hasil perikanan
yang dapat mendorong pertumbuhan mikroba atau kerusakan mikrobiologi
misalnya aktivitas air ikan, pH daging ikan, komponen zat - zat makanan seperti
protein, lemak dan karbohidrat.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap jumlah

mikroba pada rusip.

Uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip

menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan
waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip dapat
dilihat pada Tabel 9 dan Lampiran 4.
Tabel 9. Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

abc

abc

abc

abc

7

f

ef

ef

ef

14

ef

e

e

ab

21

ef

d

cd

a

28

ef

bcd

ab

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya total
bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari
ke-7.

Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan

bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya total
bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.5 Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang
komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein, dan kadar lemak.
4.2.5.1 Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena keawetan
suatu bahan pangan mempunyai hubungan yang erat dengan kadar air yang
dikandungnya. Kadar air dalam bahan pangan juga berperan dalam menentukan

kemampuan mikroba untuk tumbuh dan berkembang (Winarno 1992). Perubahan
nilai kadar air rusip pada pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 7.
Berdasarkan Gambar 7, nilai kadar air awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 74,71% sampai
74,72% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar airnya
turun menjadi 69,36% sampai 65,23%. Nilai kadar air ini terus menurun pada
semua perlakuan hingga hari ke-28 (66,62% sampai 62,49%). Menurunnya nilai
kadar air mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua perlakuan karena garam dalam
daging ikan akan mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi
yang dapat membebaskan air.

Selain itu juga dapat disebabkan tertariknya

molekul-molekul air yaitu ion H+ oleh ion Cl- dari garam sehingga membentuk
senyawa HCl (Tedja 1979).

Kadar air (%)

80

72

7,5%
10%
12,5%

64

15%

56
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 7. Grafik nilai kadar air rusip.
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin rendah nilai kadar air dari rusip. Penurunan kadar air
tersebut terjadi karena garam dalam proses penggaraman akan berpenetrasi
kedalam tubuh ikan. Garam yang masuk ke dalam tubuh ikan akan menggantikan
air bebas yang ada pada tubuh ikan atau dapat dikatakan garam bersifat
higroskopis (Moeljanto 1992).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar air
pada rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar air pada rusip menunjukkan adanya

perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air pada rusip dapat dilihat pada Tabel 10
dan Lampiran 5.
Tabel 10. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

k

k

k

k

7

j

h

gh

cd

14

i

f

ef

c

21

h

de

c

b

28

fg

b

b

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar air
dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-14 tidak berbeda nyata
terhadap kadar air dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-14.
Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar air dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap kadar
air dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.5.2 Kadar abu

Abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar dengan
sempurna didalam suatu tungku pengabuan.

Kadar abu menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak dapat dibakar dari zat yang dapat menguap
(Sediaoetama 1996). Perubahan nilai kadar abu rusip pada pemeraman selama 28
hari dapat dilihat pada Gambar 8.
Pada Gambar 8 terlihat bahwa nilai kadar abu awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 3,56%
sampai 4,03% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar
abunya naik menjadi 8,26% sampai 13,38%. Nilai kadar abu ini terus meningkat
pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (9,23% sampai 14,41%). Meningkatnya

nilai kadar abu mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring
dengan semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan
rusip. Hal ini terjadi karena pada saat ikan masih segar mineral-mineral yang
terdapat dalam tubuh ikan hanya berasal dari tubuh ikan sendiri. Selain berasal
dari ikan, mineral-mineral juga berasal dari garam yang digunakan sehingga
makin banyak garam yang ditambahkan maka mineral dalam tubuh akan semakin
meningkat.

Kadar abu (%)

16

12
7,5%
10%

8

12,5%
15%

4

0
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 8. Grafik nilai kadar abu rusip.
Berdasarkan hasil yang didapat, bila nilai kadar abu dibandingkan dengan
nilai kadar air, maka didapatkan hubungan korelasi negatif. Hal ini menunjukkan
bahwa selama waktu pemeraman, nilai kadar abu semakin meningkat dan kadar
air menurun (Gambar 7). Hal ini terjadi karena berat sampel basah berkurang
dengan menurunnya jumlah kadar air pada rusip sehingga persentase kadar abu
menjadi meningkat.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), selain mengandung bakteri, garam
juga mengandung lumpur, kotoran dan elemen-elemen tertentu contohnya MgCl2,
CaCl2, dan MgSO4. Sedangkan menurut Beaty dan Fougere (1959) diacu dalam
Van Klaveren dan Lagendre (1965) garam selain mengandung NaCl, juga
mengandung air, kalsium sulfat (CaSO4), magnesium klorida (MgCl2), kalsium
klorida (CaCl2), magnesium sulfat (MgSO4), dan komponen larut air. Sifat NaCl
yang tahan terhadap panas menyebabkan komponen-komponen didalam garam
tetap utuh selama proses pengabuan (Raw et al. 1965 diacu dalam Derajat 1994).

Menurut Hadiwiyoto (1993), mineral pada daging ikan dapat berupa garam-garam
fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam-garam tersebut
digolongkan sebagai makroelemen karena jumlahnya dominan dibandingkan
garam-garam mikroelemen seperti zat besi, tembaga, mangan, kobalt, seng,
molibdenum, iodin, bromin dan florin.
Tabel 11. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

a

a

a

a

7

b

cd

de

fgh

14

b

cd

def

gh

21

b

cde

defg

gh

28

bc

defg

efgh

h

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar abu
dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata
terhadap kadar abu dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-14.
Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar abu dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap kadar
abu dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar abu
dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar abu pada rusip menunjukkan adanya
perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu pada rusip dapat dilihat pada Tabel 11
dan Lampiran 6.
4.2.5.3 Kadar protein

Kadar protein dalam makanan merupakan suatu faktor yang dapat dijadikan
sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen. Kadar protein menentukan mutu

bahan pangan itu sendiri (Winarno dan Fardiaz et al. 1980). Protein merupakan
salah satu makro nutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat
juga dipakai sebagai sumber energi yang struktur molekulnya mengandung C, H,
O dan N. Perubahan nilai kadar protein rusip pada pemeraman selama 28 hari
dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan Gambar 9, nilai kadar protein awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 18,77% sampai
18,79%. Nilai kadar protein rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 terus mengalami penurunan dari 17,67% menjadi 16,71%. Nilai
kadar protein rusip dengan konsentrasi garam 10% mengalami penurunan pada
hari ke-7 sampai ke-28 yang nilainya 17,6% menjadi 16,69%.

Untuk kadar

protein rusip dengan konsentrasi garam 12,5% mengalami penurunan pada hari
ke-7 sampai ke-28 dari 17,42% menjadi 16,59%. Nilai kadar protein rusip dengan
konsentrasi garam 15% juga mengalami penurunan pada hari ke-7 sampai ke-28
yaitu dari 17,25% menjadi 16,43%.

Kadar protein (%)

19
18

7,5%
10%

17

12,5%
15%

16
15
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 9. Grafik nilai kadar protein rusip.
Menurunnya kadar protein dari rusip mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan disebabkan oleh pada tahap awal proses fermentasi, enzim yang
ada pada tubuh ikan akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih
sederhana yang selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas
enzim-enzim mikroba pada tahap selanjutnya. Bakteri-bakteri ini akan memecah

asam amino atau peptida yang sudah dipecah secara autolisis (Voskerensky 1965).
Selama proses fermentasi, terjadi proses proteolisis yaitu protein akan terhidrolisis
menjadi asam-asam amino, asam lemak, peptida, pepton, dan amoniak oleh
mikroba atau enzim proteolitik yang terdapat secara alami pada bahan baku,
kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponenkomponen lain dengan berat molekul yang lebih rendah dan akan lebih mudah
diserap oleh tubuh. Selain itu, menurunnya nilai kadar protein dari rusip diduga
karena pada waktu analisis sampel yang diuji adalah ikannya saja.
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin rendah nilai kadar protein dari rusip. Hal ini terjadi
karena garam merupakan elektrolit kuat yang dapat melarutkan protein, sehingga
garam mampu memecah ikatan molekul air dalam protein yang dapat mengubah
sifat alami protein (Zaitsev et al. 1969). Selain itu dalam proses penggaraman
terjadi penggumpalan protein akibatnya nilai protein mengalami penurunan
(Afrianto dan Liviawaty 1991).
Tabel 12. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

n

n

n

n

7

m

lm

ij

h

14

kl

jk

hi

g

21

h

f

e

b

28

de

cd

bc

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar
protein dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar protein dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-7.

Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan

bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar

protein dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar protein dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar
protein dari rusip.

Uji lanjut Tukey terhadap kadar protein pada rusip

menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan
waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein pada rusip dapat
dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 7.
4.2.5.4 Kadar lemak

Secara kimiawi lemak termasuk ke dalam senyawa organik ester yang
terbentuk dari reaksi alkohol dengan asam organik. Lemak dan minyak terdapat
pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Perubahan nilai kadar lemak pada rusip dengan pemeraman selama 28 hari dapat
dilihat pada Gambar 10.

Kadar lemak (%)

2

7,5%
10%
12,5%
15%

1

0
0

7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 10. Grafik nilai kadar lemak rusip.
Berdasarkan Gambar 10, nilai kadar lemak awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 1,22% sampai
1,23%. Nilai kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-7 sampai ke-28 terus mengalami penurunan dari 1,04% menjadi 0,9%. Nilai
kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 10% mengalami penurunan pada
hari ke-7 sampai ke-28 yang nilainya 1,02% menjadi 0,86%. Untuk kadar lemak

dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% mengalami penurunan pada hari ke-7
sampai ke-28 dari 0,95% menjadi 0,77%. Begitu pula pada kadar lemak dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% mengalami penurunan pada hari ke-7 sampai
ke-28 yaitu dari 0,9% menjadi 0,71%.
Menurunnya kadar lemak dari rusip mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan karena adanya aktivitas enzim lipase baik yang berasal dari
bakteri maupun yang terdapat secara alami dalam ikan yang memecah lemak
menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam lemak.
Aryanta (1994) menyatakan bahwa selama fermentasi berlangsung, lemak pada
bahan pangan akan mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak
menjadi asam-asam lemak. Degradasi lemak ini terjadi karena adanya aktivitas
enzim lipase yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan
oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan pangan fermentasi. Selain itu
degradasi lemak juga disebabkan terjadinya hidrolisa lemak.

Dalam reaksi

hidrolisa, lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan semakin rendah nilai kadar lemak dari rusip Perubahan kadar lemak
dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba lipolitik yang menghidrolisa
lemak. Lemak akan dipecah menjadi asam lemak volatil dan non volatil yang
akan membentuk aroma dan cita rasa. Lemak juga bisa dipecah menjadi asam
lemak bebas oleh bakteri lipolitik.

Jenis-jenis dari beberapa bakteri lipolitik

misalnya Pseudomonas, Alcalygenes, Serratia dan Macrococcus. Bakteri-bakteri
tersebut juga termasuk halofilik (Aryanta 1994). Menurut Suliantari et al. (1993),
nilai kadar lemak mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam.
Penurunan nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh
dalam bahan pangan fermentasi.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar
protein pada rusip.

Uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak pada rusip

menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan
waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak pada rusip dapat
dilihat pada Tabel 13 dan Lampiran 8.

Tabel 13. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

0

l

l

l

l

7

k

k

hij

efgh

14

jk

ij

def

cd

21

ghij

fghi

bc

bc

28

efg

de

b

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar
lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-14. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar
lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.6 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara penilaian menggunakan indera manusia secara
subjektif (Murniyati dan Sunarman 2000).

Uji organoleptik terhadap rusip

berdasarkan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka, melainkan menyatakan kesan baik atau buruknya suatu produk (Soekarto
1981). Parameter yang diuji meliputi penampakan, warna, aroma, dan rasa.
4.2.6.1 Penampakan

Penampakan adalah suatu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen
terhadap suatu produk. Nilai rata-rata uji organoleptik penampakan rusip dapat
dilihat pada Gambar 11.

Penampakan

12

7,5%
10%
12,5%
15%

6

0
7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip.
Pada Gambar 11 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 terjadi penurunan dari 5,07 (agak suka) menjadi 4,37 (netral). Nilai
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,27
(agak suka) menjadi 4,47 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 mengalami penurunan dari 5,1 (agak suka) menjadi 4,43 (netral).
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan rusip dengan
konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,1 (agak
suka) menjadi 4,47 (netral).

Tingkat penilaian panelis tertinggi dari segi

penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7
dan 14 dengan nilai rata-rata sebesar 5,27 (agak suka). Sedangkan untuk penilaian
panelis terendah dari segi penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi
garam 7,5% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan
dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan
oleh bentuk ikan banyak yang hancur selama pemeraman. Pada umumnya rusip
yang dihasilkan memiliki parameter penampakan yaitu ikan utuh mulai hancur,
keruh dan encer. Pengaruh mutu organoleptik parameter penampakan, rasa dan
tekstur dapat disebabkan oleh senyawa Mg, Ca, dan Fe (Jenie 2000).

Senyawa-senyawa tersebut berasal dari ikan teri, garam dan gula aren yang
digunakan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik penampakan dari rusip. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada rusip menunjukkan
adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu
pemeraman. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada
rusip dapat dilihat pada Tabel 14 dan Lampiran 10b.
Tabel 14. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

7

ab

b

ab

ab

14

ab

b

ab

ab

21

ab

ab

ab

ab

28

a

ab

ab

ab

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya
penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-14. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya
penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata
terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
4.2.6.2 Warna

Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor.
Faktor-faktor tersebut antara lain rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis dan warna.
Pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain, lebih dulu
tertarik pada warnanya. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rusip dapat dilihat
pada Gambar 12.

Berdasarkan Gambar 12, nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar antara 4,8
(agak suka) sampai 4,87 (agak suka) dan pada hari ke-14, nilainya turun menjadi
4,83 (agak suka) sampai 4,7 (agak suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
menjadi 4,47 (netral) sampai 4,27 (netral). Tingkat penilaian panelis tertinggi dari
segi warna terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 dan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-14 yang nilai rata-ratanya sebesar 4,87
(agak suka). Sedangkan untuk penilaian panelis terendah dari segi warna terdapat
pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 yang nilai rata-ratanya
sebesar 4,27 (netral).

6

Warna

7,5%
10%

5

12,5%
15%

4
7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari
rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh
warna abu-abu yang lebih dominan dari pada warna coklat. Meningkatnya warna
abu-abu diduga disebabkan oleh tubuh ikan yang digunakan dalam pembuatan
rusip mulai banyak hancur selama pemeraman.

Pada umumnya rusip yang

dihasilkan memiliki parameter warna abu-abu dan coklat yang seimbang.
Penyebab timbulnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh jenis ikan (teri)
berwarna abu-abu (perak), sedangkan warna coklat diduga disebabkan oleh
adanya penambahan gula aren pada pembuatan rusip.

Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu
pemeraman tidak mempengaruhi mutu organoleptik warna dari rusip. Hasil uji
Kruskal Wallis dari warna rusip dapat dilihat pada Lampiran 10c.
4.2.6.3 Aroma

Kelezatan suatu makanan dapat ditentukan oleh faktor aroma.

Dalam

banyak hal, aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari
produk makanan (Soekarto 1985). Nilai rata-rata uji organoleptik aroma rusip
dapat dilihat pada Gambar 13.

6

4
Aroma

7,5%
10%
12,5%
15%

2

0
7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip.
Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dari rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar
antara 4,23 (netral)

sampai 4,37 (netral) dan pada hari ke-14, nilainya turun

menjadi 4,27 (netral) sampai 4,17 (netral).

Nilai rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
menjadi 3,87 (netral) sampai 3,3 (agak tidak suka). Tingkat penilaian penelis
tertinggi dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada
hari ke-7 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral). Sedangkan penilain panelis
terendah dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada
hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,3 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari
rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh

semakin meningkatnya jumlah alkohol selama pemeraman. Buckle et al. (1987)
menyatakan bahwa fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik,
dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa
oksigen, sebagai hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan
menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir
metabolisme lainnya. Produk akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam
asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan
ester dari alkohol tersebut.
Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter aroma amis dan
asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Penyebab timbulnya aroma
amis pada rusip berasal dari ikan sebagai bahan baku utama dan aroma asam pada
rusip disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri dan enzim-enzim yang berperan
dalam proses fermentasi ikan yang akan menghasilkan asam.

Selama

berlangsungnya proses fermentasi, adanya aktivitas bakteri maupun enzim
menyebabkan sebagian protein akan dirubah menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana dan bersifat volatil (Ilyas 1983).
Tabel 15. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

7

ab

b

b

b

14

ab

ab

b

ab

21

ab

ab

ab

ab

28

a

ab

ab

ab

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya aroma
dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata
terhadap aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14.
Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya aroma dari

rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata terhadap
aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik aroma dari rusip. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap aroma rusip menunjukkan adanya perbedaan

nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap aroma rusip dapat dilihat pada Tabel 15 dan

Lampiran 10e.
4.2.6.4 Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam penilaian produk oleh
konsumen (Winarno 1997). Nilai rata-rata uji organoleptik rasa rusip dapat dilihat
pada Gambar 14.

6

4
Rasa

7,5 %
10%
12,5 %
15%

2

0
7

14

21

28

Waktu fermentasi (hari)

Gambar 14. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip.
Pada Gambar 14 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28
terjadi penurunan dari 4,23 (netral) menjadi 3,43 (agak tidak suka). Nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 10% pada
hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 4,77 (agak suka) menjadi 4,37 (netral).
Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan
konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 mengalami penurunan dari

4,47 (netral) menjadi 4,17 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28
menurun dari 3,67 (netral) menjadi 3,33 (agak tidak suka). Tingkat penilaian
panelis tertinggi dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10%
pada hari ke-7 hari dengan nilai rata-rata sebesar 4,77 (agak suka). Sedangkan
penilaian panelis terendah dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi
garam 15% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,33 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari rusip
pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring dengan semakin
tingginya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan rusip. Hal ini
terjadi diduga karena rasa yang semakin asin dengan semakin tingginya
penambahan konsentrasi garam dan rasa yang semakin asam selama fermentasi 28
hari. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter rasa asin dan
asam. Penyebab timbulnya rasa asin pada rusip berasal dari adanya penambahan
garam dan rasa asam pada rusip disebabkan oleh adanya asam laktat yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi.
Tabel 16. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip
Waktu fermentasi (hari)

Konsentrasi garam (%)
7,5% 10% 12,5% 15%

7

abcde

e

cde abcde

14

abcde

de

cde

abcd

21

abcde

de

bcde

abc

28

ab

bcde abcde

a

Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya rasa dari
rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap
rasa dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14. Sedangkan untuk
huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara
masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya rasa dari rusip dengan

konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap rasa dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik rasa dari rusip. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap rasa pada rusip menunjukkan adanya perbedaan

yang nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip dapat dilihat pada Tabel 16 dan
Lampiran 10g.

5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein
(18,83%), kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (8,3x104 koloni/ml),
pH (6,73), dan TVB (28,29 mg N/100g). Berdasarkan analisis yang dilakukan
ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan rusip masih cukup baik
dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan protein tinggi yaitu sebesar 18,83%
(15 – 20) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5).
Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari diperoleh nilai pH awal
(campuran antara ikan teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan
berkisar antara 6,47 sampai 6,53 dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi
rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89 sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun
pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (4,56 sampai 4,33). Sementara itu, nilai
kadar garam awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,47% sampai 0,55%
dan pada hari ke-7, nilai kadar garam rusip ini mengalami peningkatan menjadi
6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14, nilai kadar garam pada semua
perlakuan turun menjadi 9,04% sampai 4,40%.

Nilai kadar garam ini terus

menurun hingga hari ke-28 menjadi 7,90% sampai 3,95%.
Pada nilai kadar asam laktat awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara
0,89% sampai 0,96% dan pada hari ke-7, nilai kadar asam laktatnya naik menjadi
1,85% sampai 2,34%. Nilai kadar asam laktat ini terus meningkat pada semua
perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 2,45% sampai 3,19%. Untuk nilai total
bakteri awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g
sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari ke-7, nilai total bakteri ini meningkat
menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g. Kemudian pada hari ke-14,
nilai total bakteri pada semua perlakuan turun menjadi 1,1 x 107 koloni/g sampai
2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini terus menurun hingga hari ke-28
(9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g).
Berdasarkan hasil analisis proksimat rusip selama fermentasi 28 hari
diperoleh nilai kadar air awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 74,71%
sampai 74,72% dan pada hari ke-7, nilai kadar airnya turun menjadi 69,36%

sampai 65,23%. Nilai kadar air ini terus menurun pada semua perlakuan hingga
hari ke-28 menjadi 66,62% sampai 62,49%.

Untuk nilai kadar protein awal

dengan berbagai perlakuan berkisar antara 18,77% sampai 18,79% dan pada hari
ke-7, nilai kadar proteinnya turun menjadi 17,25% sampai 17,67%. Nilai kadar
protein ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi
16,43% sampai 16,71%.

Begitu juga untuk nilai kadar lemak awal dengan

berbagai perlakuan berkisar antara 1,22% sampai 1,23% dan pada hari ke-7, nilai
kadar lemaknya turun menjadi 0,9% sampai 1,04%. Nilai kadar lemak ini terus
menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 0,71% sampai 0,9%.
Sedangkan untuk nilai kadar abu awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara
3,56% sampai 4,03% dan pada hari ke-7, nilai kadar abunya naik menjadi 8,26%
sampai 13,38%.

Nilai kadar abu ini terus meningkat pada semua perlakuan

hingga hari ke-28 (9,23% sampai 14,41%).
Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk parameter penampakan, warna,
aroma, dan rasa terhadap rusip yang paling disukai panelis adalah rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada pemeraman 14 hari dengan karakteristik nilai pH
(4,62), TPC (3,6x106 koloni/g), kadar garam (6,90%), total asam laktat (2,18%),
kadar air (66,49%), kadar lemak (0,96%), kadar protein (17,6%), dan kadar abu
(10,70%). Secara umum produk rusip ini memiliki penampakan ikan utuh mulai
hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta
aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
5.2 Saran

Saran-saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan rusip.
2. Perlu dilakukan penelitian mengenai identifikasi jenis-jenis mikroorganisme
yang berperan selama proses fermentasi rusip.
3. Perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan kultur cair
bakteri asam laktat pada fermentasi rusip.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E, Liviawaty G. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:
Kanisius.
American Public Health Association [APHA]. 1992. Standar Methods for The
Examination of Dairy Products. 16th Ed. Washington DC: Port City
Press.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N, Sedarwati L, Budiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Aryanta WR. 1994. Lactid Acid Fermented Fish Product. Majalah Chemic
Unud th XXI No.42. Hal 10-15.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA:
Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Atika D. 1990. Mempelajari fermentasi laktat pada pembuatan bekasam
[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bertoldi FC, Santanna FS, Eeirao LH. 2002. Reducing the bitterness of Tuna
(Euthyrnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei
ATCC 392. Journal Food technology. Biotechnol. 42 (1) 41-45.
Borgstrom G, C.D. Paris. 1965. The Regional Development Of Fisheries and
Fish Processing, In Fish As Food. Vol III. New York: Academic Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia.
Corden, Thomas. 1971. Food Component Tables for Use in East Asia. FAO.
New York.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia, 2004. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Derajat D. 1994. Mempelajari kandungan histamin dan mutu peda yang dibuat
secara laboratoris [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Muljohardo M,
penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari : The Technology of Food
Preservation.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1991. Penentuan Kadar Total Volatil Base
(TVB) dan Trimethylamin (TMA) Secara Conway. SNI 01-2369-1991/K24.
Jakarta: Departemen Perindustrian RI.

______ Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Ikan Segar. SNI 01-2729-1992.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan.
Bogor.
Farber L. 1965. Freshness Test. Di dalam : G. Borgstorm Ed. Fish as Food.
Volume ke-4. New York: Academic Press.
Fardiaz S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar UniversitasLembaga Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian Bogor.
—————.

1989. Petunjuk Laboratorium. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Pertanian
Bogor.

—————..

1992. Mikrobiologi Pangan 1. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi IPB. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Ginting P.
2002.
Mempelajari proses pembuatan kecap udang putih
(Penaeus merguiensis) secara fermentasi mikrobiologis [skripsi]. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Yogyakarta: Liberty.

Jilid 1.

Herman AS, M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut Asal
Aren. Balai Penelitian Makanan, Minuman, dan Fitokimia BBIHP.
Bogor.
Heruwati. 2002. Prospek dan peluang industri pengolahan hasil perikanan di
Indonesia. Jurnal Pangan (II) 7. Hal 32-42.
Hong LG. 1981. Nutritional Aspects of Fermented Foods in Indonesia, An
Overview. Proceedings of a Technical Seminar : Traditional Food
Fermentation as Industrial Resources in ASCA Countries. Medan, 9-11
February 1981.
Hutomo M, Burhanuddin, A. Djamali, S. Martosewojo. 1987. Sumberdaya Ikan
Teri di Indonesia. Jakarta : Proyek Studi Sumberdaya Laut. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Oseanologi-LIPI.
Ilyas S. 1972. Pengantar pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan.
Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.

_______. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan.
Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna.

Jilid 1.

Teknik

Ingram M. 1975. The Lactic Acid Bacteria. Dalam Carr JG, Cottin CV, Whiting
GC, (eds). Terjemahan dari: Lactic Acid Bacteria in Beverages and
Foods. London: Academic Press.
Irawan A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri CV. Aneka. Solo.
Jay JH. 1978. Modern Food Microbiology. New York: D.Van Nostrand
Company Inc.
Mackie IM, Hardy R, Hoobs G. 1971. Fermented Fish Product. FAO Fisheries
Reports. 100:32 p. FIIP/R100 (En). Roma: FAO United Nation.
Perancangan Percobaan dengan
Mattjik AA dan Sumertajaya IM. 2002.
Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor: IPB Press.

Menajang JI. 1988. Aspek mikrobiologi dalam pembuatan peda ikan kembung
perempuan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Moeljanto R. 1982.
Swadaya.

Pengasapan dan Fermentasi Ikan.

Jakarta: Penebar

Murniyati AS, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Pelczar MJ, Chan ECS. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Hadioetomo RS,
Imas T Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta: UI-Press.
Terjemahan dari: Elementary of Microbiology.
Potter NN. 1978. Food Science. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company, Inc.
Putro S. 1978. Pengawetan Ikan dengan Fermentasi. Jakarta: Lembaga
Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian Republik
Indonesia.
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Rose AH. 1982. Fermented Food. New York: Academic Press. Volume 7.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bina Cipta.

Saono S, Winarno FG. 1979. International Symposium on Microbiological
Aspects of Food Storage, Processing and Fermentation in Tropical Asia.
December 10-13. Bogor: Food Technology Development Center, Institut
Pertanian Bogor.
Sinagabariang NNP. 1997. Mempelajari penggunaan kanji singkong dan tape
singkong sebagai sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam ikan
mujair (Sarotherodon mossambica) [Skripsi]. Bogor: Program Studi
Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Soediaoetama. 1996. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soerawidjaja, Tatang. 1998. Catatan-Catatan Mengenai Peralatan dan Proses
Pembuatan Gula dan Sirup dari Berbagai Nira. Bandung: Pusat
Penelitian Energi ITB.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Stansby ME. 1963. Industrial Fishery Technology.
Publishing Co.

New York: Reinhold

Sukamto IM. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Bandung: Alumni.
Suliantari, Koswara S, Astawan M. 1993. Teknik meminimalkan kadar histamin
dalam pembuatan ikan pindang dan ikan peda [laporan penelitian]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suriawiria U. 1980. Pengawetan Sisa dan Buangan Ikan secara Biologis dengan
Sistem Fermentasi Non Alkoholik Ensilising. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Suzuki T . 1981. Fish and Krill Protein. London: Applied Science Publisher
Ltd.
Syarief R, Halid H. 1983. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcana.
Tedja TI. 1979. Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari
ikan kembung (Scomber neglectus) [tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Van Veen AG. 1965. Fermented and dried seafood products in Southeast Asia.
Di dalam : G. Borgstorm Ed. Fish as Food. Volume ke-3. New York:
Academic Press.
Voskresensky NA. 1965. Salting of herring. Di dalam: G. Borgstorm Ed. Fish
as Food. Volume ke-3. New York: Academic Press.

Winarno FG, Fardiaz S.
Gramedia

1980.

Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta:

_______. 1981. The Nutritional Potential of Fermented Foods in Indonesia.
Proceedings of a Technical Seminar : Traditional Food Fermentation as
Industrial Resources in ASCA Countries. Medan, 9-11 February 1981.
_______. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
_______, Wirakusumah EJ, Rimbawan, Natakusuma S, Rustamsyah. 2000.
Kumpulan Makananan Tradisional II. Bogor: Pusat Kajian Makanan
Tradisional Perguruan Tinggi Institut Pertanian Bogor.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969.
Fish Curing and Processing. Moscow : Mir Publisher.
Zakaria. 1998. Aplikasi bakteri asam laktat pada produksi peda ikan kembung
(Rastrelliger sp.) rendah garam [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip selama
fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam yang
berbeda.
a) Nilai pH rusip.

Konsentrasi garam

7,5%

10%

12,5%

15%

Fermentasi ikan hari ke-

Ulangan
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata

0

7

14

21

28

6,53
6,53
6,53
6,51
6,52
6,52
6,52
6,52
6,52
6,47
6,46
6,47

4,87
4,90
4,89
4,65
4,64
4,65
4,63
4,61
4,62
4,58
4,58
4,58

4,70
4,68
4,69
4,61
4,62
4,62
4,55
4,59
4,57
4,44
4,44
4,44

4,64
4,64
4,64
4,48
4,45
4,47
4,46
4,44
4,45
4,40
4,37
4,39

4,59
4,53
4,56
4,46
4,46
4,46
4,39
4,43
4,41
4,33
4,33
4,33

b) Analisis ragam nilai pH rusip.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: pH
Source
Corrected Model
Intercept
Garam

Type III Sum
of Squares
25,199(a)

df
19

Mean Square
1,326

975,650

1

975,650

F
4779,267

Sig.
,000

3515856,081

,000

,253

3

,084*

304,033*

,000

24,887

4

6,222*

22420,766*

,000

,059

12

,005*

17,577*

,000

Error

,006

20

,000

Total

1000,854

40

25,204

39

Hari
Garam * Hari

Corrected Total

a R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000)

c) Uji lanjut Tukey dari pH rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Mean
Difference
(I-J)

Std.
Error

Sig.

95%
Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

1,64500(*)

,01666

,000 1,5777 1,7123

14

1,84000(*)

,01666

,000 1,7727 1,9073

21

1,89000(*)

,01666

,000 1,8227 1,9573

28

1,97000(*)

,01666

,000 1,9027 2,0373

0

,01500

7

1,88500(*)

,01666

,000 1,8177 1,9523

14

1,91500(*)

,01666

,000 1,8477 1,9823

21

2,06500(*)

,01666

,000 1,9977 2,1323

28

2,07000(*)

,01666

,000 2,0027 2,1373

0

,01000

,01666 1,000

,01666 1,000

-,0523

-,0573

,0823

,0773

7

1,91000(*)

,01666

,000 1,8427 1,9773

14

1,96000(*)

,01666

,000 1,8927 2,0273

21

2,08000(*)

,01666

,000 2,0127 2,1473

28

2,12000(*)

,01666

,000 2,0527 2,1873

0

,06500

,01666

,066

7

1,95000(*)

,01666

,000 1,8827 2,0173

14

2,09000(*)

,01666

,000 2,0227 2,1573

21

2,14500(*)

,01666

,000 2,0777 2,2123

28

2,20000(*)

,01666

,000 2,1327 2,2673

14

,19500(*)

,01666

,000

,1277

,2623

21

,24500(*)

,01666

,000

,1777

,3123

28

,32500(*)

,01666

,000

,2577

,3923

0

-1,63000(*)

,01666

,000 -1,6973 -1,5627

7

,24000(*)

,01666

,000

,1727

,3073

14

,27000(*)

,01666

,000

,2027

,3373

21

,42000(*)

,01666

,000

,3527

,4873

,3577

,4923

-,0023

,1323

28

,42500(*)

,01666

,000

0

-1,63500(*)

,01666

,000 -1,7023 -1,5677

7

,26500(*)

,01666

,000

,1977

,3323

14

,31500(*)

,01666

,000

,2477

,3823

21

,43500(*)

,01666

,000

,3677

,5023

28

,47500(*)

,01666

,000

,4077

,5423

0

-1,58000(*)

,01666

,000 -1,6473 -1,5127

7

,30500(*)

,01666

,000

,2377

,3723

14

,44500(*)

,01666

,000

,3777

,5123

21

,50000(*)

,01666

,000

,4327

,5673

28

,55500(*)

,01666

,000

,4877

,6223

21

,05000

,01666

,315

-,0173

,1173

,0627

,1973

28

,13000(*)

,01666

,000

0

-1,82500(*)

,01666

,000 -1,8923 -1,7577

7

,04500

,01666

,474

-,0223

,1123

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

,01666

,020

,0077

,1423

21

,22500(*)

,01666

,000

,1577

,2923

28

,23000(*)

,01666

,000

,1627

,2973

0

-1,83000(*)

,01666

,000 -1,8973 -1,7627

7

,07000(*)

,01666

,036

,0027

,1373

14

,12000(*)

,01666

,000

,0527

,1873

21

,24000(*)

,01666

,000

,1727

,3073

,2127

,3473

28

,28000(*)

,01666

,000

0

-1,77500(*)

,01666

,000 -1,8423 -1,7077

7

,11000(*)

,01666

,000

,0427

,1773

14

,25000(*)

,01666

,000

,1827

,3173

21

,30500(*)

,01666

,000

,2377

,3723

28

,36000(*)

,01666

,000

,2927

,4273

,0127

,1473

28

,08000(*)

,01666

,010

10

0

-1,87500(*)

,01666

,000 -1,9423 -1,8077

15

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

,07500(*)

7,5

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

14

10

7

-,00500

,01666 1,000

-,0723

,0623

14

,02500

,01666

,987

-,0423

,0923

21

,17500(*)

,01666

,000

,1077

,2423

28

,18000(*)

,01666

,000

,1127

,2473

0

-1,88000(*)

,01666

,000 -1,9473 -1,8127

7

,02000

,01666

,999

-,0473

,0873

14

,07000(*)

,01666

,036

,0027

,1373

21

,19000(*)

,01666

,000

,1227

,2573

,1627

,2973

28

,23000(*)

,01666

,000

0

-1,82500(*)

,01666

,000 -1,8923 -1,7577

7

,06000

,01666

,116

-,0073

,1273

14

,20000(*)

,01666

,000

,1327

,2673

21

,25500(*)

,01666

,000

,1877

,3223

28

,31000(*)

,01666

,000

,2427

,3773

0

-1,95500(*)

,01666

,000 -2,0223 -1,8877

7

-,08500(*)

,01666

,006

-,1523

-,0177

14

-,05500

,01666

,196

-,1223

,0123

21

,09500(*)

,01666

,002

,0277

,1623

,0327

,1673

28

,10000(*)

,01666

,001

0

-1,96000(*)

,01666

,000 -2,0273 -1,8927

7

-,06000

,01666

,116

-,1273

,0073

14

-,01000

,01666 1,000

-,0773

,0573

21

,11000(*)

,01666

,000

,0427

,1773

28

,15000(*)

,01666

,000

,0827

,2173

0

-1,90500(*)

,01666

,000 -1,9723 -1,8377

7

-,02000

,01666

,999

-,0873

,0473

14

,12000(*)

,01666

,000

,0527

,1873

21

,17500(*)

,01666

,000

,1077

,2423

28

,23000(*)

,01666

,000

,1627

,2973

7

1,87000(*)

,01666

,000 1,8027 1,9373

14

1,90000(*)

,01666

,000 1,8327 1,9673

21

2,05000(*)

,01666

,000 1,9827 2,1173

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

2,05500(*)

,01666

,000 1,9877 2,1223

0

-,00500

7

1,89500(*)

,01666

,000 1,8277 1,9623

14

1,94500(*)

,01666

,000 1,8777 2,0123

21

2,06500(*)

,01666

,000 1,9977 2,1323

28

2,10500(*)

,01666

,000 2,0377 2,1723

0

,05000

,01666

,315

,01666 1,000

-,0723

-,0173

,0623

,1173

7

1,93500(*)

,01666

,000 1,8677 2,0023

14

2,07500(*)

,01666

,000 2,0077 2,1423

21

2,13000(*)

,01666

,000 2,0627 2,1973

28

2,18500(*)

,01666

,000 2,1177 2,2523

14

,03000

,01666

,937

-,0373

,0973

21

,18000(*)

,01666

,000

,1127

,2473

,1177

,2523

28

,18500(*)

,01666

,000

0

-1,87500(*)

,01666

,000 -1,9423 -1,8077

7

,02500

,01666

,987

-,0423

,0923

14

,07500(*)

,01666

,020

,0077

,1423

21

,19500(*)

,01666

,000

,1277

,2623

28

,23500(*)

,01666

,000

,1677

,3023

0

-1,82000(*)

,01666

,000 -1,8873 -1,7527

7

,06500

,01666

,066

-,0023

,1323

14

,20500(*)

,01666

,000

,1377

,2723

21

,26000(*)

,01666

,000

,1927

,3273

28

,31500(*)

,01666

,000

,2477

,3823

21

,15000(*)

,01666

,000

,0827

,2173

,0877

,2223

28

,15500(*)

,01666

,000

0

-1,90500(*)

,01666

,000 -1,9723 -1,8377

7

-,00500

14

,04500

,01666 1,000

-,0723

,0623

,01666

-,0223

,1123

,474

21

,16500(*)

,01666

,000

,0977

,2323

28

,20500(*)

,01666

,000

,1377

,2723

0

-1,85000(*)

,01666

,000 -1,9173 -1,7827

7

,03500

,01666

,823

-,0323

,1023

14

,17500(*)

,01666

,000

,1077

,2423

21

,23000(*)

,01666

,000

,1627

,2973

,01666

,000

,2177

,3523

,01666 1,000

-,0623

,0723

28

,28500(*)

10

28

,00500

12,5

0

-2,05500(*)

,01666

,000 -2,1223 -1,9877

7

-,15500(*)

,01666

,000

14

-,10500(*)

,01666

21

,01500

15

-,2223

-,0877

,000

-,1723

-,0377

,01666 1,000

-,0523

,0823

-,0123

,1223

28

,05500

,01666

,196

0

-2,00000(*)

,01666

,000 -2,0673 -1,9327

7

-,11500(*)

,01666

,000

-,1823

-,0477

14

,02500

,01666

,987

-,0423

,0923

21

,08000(*)

,01666

,010

,0127

,1473

28

,13500(*)

,01666

,000

,0677

,2023

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

0

-2,06000(*)

,01666

7

-,16000(*)

,01666

,000

-,2273

-,0927

14

-,11000(*)

,01666

,000

-,1773

-,0427

,000 -2,1273 -1,9927

21

,01000

,01666 1,000

-,0573

,0773

28

,05000

,01666

,315

-,0173

,1173

0

-2,00500(*)

,01666

,000 -2,0723 -1,9377

7

-,12000(*)

,01666

,000

-,1873

-,0527

14

,02000

,01666

,999

-,0473

,0873

21

,07500(*)

,01666

,020

,0077

,1423

28

,13000(*)

,01666

,000

,0627

,1973

7

1,90000(*)

,01666

,000 1,8327 1,9673

14

1,95000(*)

,01666

,000 1,8827 2,0173

21

2,07000(*)

,01666

,000 2,0027 2,1373

28

2,11000(*)

,01666

,000 2,0427 2,1773

0

,05500

,01666

,196

-,0123

,1223

7

1,94000(*)

,01666

,000 1,8727 2,0073

14

2,08000(*)

,01666

,000 2,0127 2,1473

21

2,13500(*)

,01666

,000 2,0677 2,2023

28

2,19000(*)

,01666

,000 2,1227 2,2573

14

,05000

,01666

,315

-,0173

,1173

21

,17000(*)

,01666

,000

,1027

,2373

,1427

,2773

28

,21000(*)

,01666

,000

0

-1,84500(*)

,01666

,000 -1,9123 -1,7777

7

,04000

,01666

,656

-,0273

,1073

14

,18000(*)

,01666

,000

,1127

,2473

21

,23500(*)

,01666

,000

,1677

,3023

28

,29000(*)

,01666

,000

,2227

,3573

21

,12000(*)

,01666

,000

,0527

,1873

28

,16000(*)

,01666

,000

,0927

,2273

0

-1,89500(*)

,01666

,000 -1,9623 -1,8277

7

-,01000

14

,13000(*)

,01666

21

,18500(*)

,01666

,01666 1,000

-,0773

,0573

,000

,0627

,1973

,000

,1177

,2523

28

,24000(*)

,01666

,000

,1727

,3073

12,5

28

,04000

,01666

,656

-,0273

,1073

15

0

-2,01500(*)

,01666

,000 -2,0823 -1,9477

7

-,13000(*)

,01666

,000

14

,01000

21

,06500

15

15

-,1973

-,0627

,01666 1,000

-,0573

,0773

,01666

,066

-,0023

,1323

,0527

,1873

28

,12000(*)

,01666

,000

0

-2,05500(*)

,01666

,000 -2,1223 -1,9877

7

-,17000(*)

,01666

,000

-,2373

-,1027

14

-,03000

,01666

,937

-,0973

,0373

21

,02500

,01666

,987

-,0423

,0923

28

,08000(*)

,01666

,010

,0127

,1473

7

1,88500(*)

,01666

,000 1,8177 1,9523

14

2,02500(*)

,01666

,000 1,9577 2,0923

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

21

2,08000(*)

28

2,13500(*)

,01666

,000 2,0677 2,2023

14

,14000(*)

,01666

,000

,0727

,2073

21

,19500(*)

,01666

,000

,1277

,2623

28

,25000(*)

,01666

,000

,1827

,3173

21

,05500

,01666

,196

-,0123

,1223

28

,11000(*)

,01666

,000

,0427

,1773

28

,05500

,01666

,196

-,0123

,1223

,01666

,000 2,0127 2,1473

Lampiran 2. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar garam (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Kadar garam rusip.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

0

Ulangan
1
2

7,5%

0,55
0,5
0,53
0,47
0,47
0,47
0,58
0,43
0,51
0,7
0,39
0,55

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,5%

Rata-rata
1
2

15%

7

Rata-rata

14

6,32
6,37
6,35
8,38
8,37
8,38
8,84
9,11
8,98
10,28
10,31
10,30

21

4,41
4,39
4,40
6,92
6,88
6,90
8,53
8,57
8,55
9,03
9,05
9,04

4,19
4,07
4,13
5,94
5,96
5,95
6,99
7,13
7,06
8,12
8,13
8,13

b) Analisis ragam kadar garam rusip.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Garam
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total

Type III Sum
of Squares
378,202a

19

Mean Square
19,905

1298,460

1

1298,460

61,007

3

20,336*

300,036

df

Sig.
,000

F
3220,935
210106,8
*
*

,000
*

,000

*

3290,559*

4
12

75,009*

12137,370*

,000

17,159

*

231,384*

*

,000

,124

20

,006

1676,786

40

378,326

39

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = ,999)

1,430*

28
3,99
3,91
3,95
5,13
5,17
5,15
6,74
6,78
6,76
7,88
7,92
7,90

c) Uji lanjut Tukey dari kadar garam rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Mean
Difference
(I-J)

Std,
Error

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

-5,8200(*) ,07861

,000 -6,1376

-5,5024

14

-3,8750(*) ,07861

,000 -4,1926

-3,5574

21

-3,6050(*) ,07861

,000 -3,9226

-3,2874

28

-3,4250(*) ,07861

,000 -3,7426

-3,1074

0

,0550 ,07861 1,000

-,2626

,3726

7

-7,8500(*) ,07861

,000 -8,1676

-7,5324

14

-6,3750(*) ,07861

,000 -6,6926

-6,0574

21

-5,4250(*) ,07861

,000 -5,7426

-5,1074

28

-4,6250(*) ,07861

,000 -4,9426

-4,3074

0

-,2976

,3376

7

-8,4500(*) ,07861

,000 -8,7676

-8,1324

14

-8,0250(*) ,07861

,000 -8,3426

-7,7074

21

-6,5350(*) ,07861

,000 -6,8526

-6,2174

28

-6,2350(*) ,07861

,000 -6,5526

-5,9174

0

,0200 ,07861 1,000

-,0200 ,07861 1,000

-,3376

,2976

7

-9,7700(*) ,07861

,000 -10,087

-9,4524

14

-8,5150(*) ,07861

,000 -8,8326

-8,1974

21

-7,6000(*) ,07861

,000 -7,9176

-7,2824

28

-7,3750(*) ,07861

,000 -7,6926

-7,0574

14

1,9450(*) ,07861

,000 1,6274

2,2626

21

2,2150(*) ,07861

,000 1,8974

2,5326

28

2,3950(*) ,07861

,000 2,0774

2,7126

0

5,8750(*) ,07861

,000 5,5574

6,1926

7

-2,0300(*) ,07861

,000 -2,3476

-1,7124

14

-,5550(*) ,07861

,000

-,8726

-,2374

21

,3950(*) ,07861

,007

,0774

,7126

28

1,1950(*) ,07861

,000

,8774

1,5126

0

5,8400(*) ,07861

,000 5,5224

6,1576

7

-2,6300(*) ,07861

,000 -2,9476

-2,3124

14

-2,2050(*) ,07861

,000 -2,5226

-1,8874

21

-,7150(*) ,07861

,000 -1,0326

-,3974

28

-,4150(*) ,07861

,004

-,7326

-,0974

0

5,8000(*) ,07861

,000 5,4824

6,1176

7

-3,9500(*) ,07861

,000 -4,2676

-3,6324

14

-2,6950(*) ,07861

,000 -3,0126

-2,3774

21

-1,7800(*) ,07861

,000 -2,0976

-1,4624

28

-1,5550(*) ,07861

,000 -1,8726

-1,2374

21

,2700 ,07861

,156

-,0476

,5876

28

,4500(*) ,07861

,002

,1324

,7676

0

3,9300(*) ,07861

,000 3,6124

4,2476

7

-3,9750(*) ,07861

,000 -4,2926

-3,6574

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

,000 -2,8176

-2,1824

21

-1,5500(*) ,07861

,000 -1,8676

-1,2324

28

-,7500(*) ,07861

,000 -1,0676

-,4324

0

3,8950(*) ,07861

,000 3,5774

4,2126

7

-4,5750(*) ,07861

,000 -4,8926

-4,2574

14

-4,1500(*) ,07861

,000 -4,4676

-3,8324

21

-2,6600(*) ,07861

,000 -2,9776

-2,3424

28

-2,3600(*) ,07861

,000 -2,6776

-2,0424

0

3,8550(*) ,07861

,000 3,5374

4,1726

7

-5,8950(*) ,07861

,000 -6,2126

-5,5774

14

-4,6400(*) ,07861

,000 -4,9576

-4,3224

21

-3,7250(*) ,07861

,000 -4,0426

-3,4074

28

-3,5000(*) ,07861

,000 -3,8176

-3,1824

28

,1800 ,07861

-,1376

,4976

10

0

3,6600(*) ,07861

,000 3,3424

3,9776

15

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

-2,5000(*) ,07861

7,5

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

14

10

,722

7

-4,2450(*) ,07861

,000 -4,5626

-3,9274

14

-2,7700(*) ,07861

,000 -3,0876

-2,4524

21

-1,8200(*) ,07861

,000 -2,1376

-1,5024

28

-1,0200(*) ,07861

,000 -1,3376

-,7024

0

3,6250(*) ,07861

,000 3,3074

3,9426

7

-4,8450(*) ,07861

,000 -5,1626

-4,5274

14

-4,4200(*) ,07861

,000 -4,7376

-4,1024

21

-2,9300(*) ,07861

,000 -3,2476

-2,6124

28

-2,6300(*) ,07861

,000 -2,9476

-2,3124

0

3,5850(*) ,07861

,000 3,2674

3,9026

7

-6,1650(*) ,07861

,000 -6,4826

-5,8474

14

-4,9100(*) ,07861

,000 -5,2276

-4,5924

21

-3,9950(*) ,07861

,000 -4,3126

-3,6774

28

-3,7700(*) ,07861

,000 -4,0876

-3,4524

0

3,4800(*) ,07861

,000 3,1624

3,7976

7

-4,4250(*) ,07861

,000 -4,7426

-4,1074

14

-2,9500(*) ,07861

,000 -3,2676

-2,6324

21

-2,0000(*) ,07861

,000 -2,3176

-1,6824

28

-1,2000(*) ,07861

,000 -1,5176

-,8824

0

3,4450(*) ,07861

,000 3,1274

3,7626

7

-5,0250(*) ,07861

,000 -5,3426

-4,7074

14

-4,6000(*) ,07861

,000 -4,9176

-4,2824

21

-3,1100(*) ,07861

,000 -3,4276

-2,7924

28

-2,8100(*) ,07861

,000 -3,1276

-2,4924

0

3,4050(*) ,07861

,000 3,0874

3,7226

7

-6,3450(*) ,07861

,000 -6,6626

-6,0274

14

-5,0900(*) ,07861

,000 -5,4076

-4,7724

21

-4,1750(*) ,07861

,000 -4,4926

-3,8574

28

-3,9500(*) ,07861

,000 -4,2676

-3,6324

7

-7,9050(*) ,07861

,000 -8,2226

-7,5874

14

-6,4300(*) ,07861

,000 -6,7476

-6,1124

21

-5,4800(*) ,07861

,000 -5,7976

-5,1624

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

0

-4,6800(*) ,07861

,000 -4,9976
-,3526

,2826

7

-8,5050(*) ,07861

,000 -8,8226

-8,1874

14

-8,0800(*) ,07861

,000 -8,3976

-7,7624

21

-6,5900(*) ,07861

,000 -6,9076

-6,2724

28

-6,2900(*) ,07861

,000 -6,6076

-5,9724

0

-,0350 ,07861 1,000

-4,3624

-,0750 ,07861 1,000

-,3926

,2426

7

-9,8250(*) ,07861

,000 -10,142

-9,5074

14

-8,5700(*) ,07861

,000 -8,8876

-8,2524

21

-7,6550(*) ,07861

,000 -7,9726

-7,3374

28

-7,4300(*) ,07861

,000 -7,7476

-7,1124

14

1,4750(*) ,07861

,000 1,1574

1,7926

21

2,4250(*) ,07861

,000 2,1074

2,7426

28

3,2250(*) ,07861

,000 2,9074

3,5426

0

7,8700(*) ,07861

,000 7,5524

8,1876

7

-,6000(*) ,07861

,000

-,9176

-,2824

14

-,1750 ,07861

,758

-,4926

,1426

21

1,3150(*) ,07861

,000

,9974

1,6326

28

1,6150(*) ,07861

,000 1,2974

1,9326

0

7,8300(*) ,07861

,000 7,5124

8,1476

7

-1,9200(*) ,07861

,000 -2,2376

-1,6024

14

-,6650(*) ,07861

,000

-,9826

-,3474

21

,2500 ,07861

,239

-,0676

,5676

28

,4750(*) ,07861

,001

,1574

,7926

21

,9500(*) ,07861

,000

,6324

1,2676

28

1,7500(*) ,07861

,000 1,4324

2,0676

0

6,3950(*) ,07861

,000 6,0774

6,7126

7

-2,0750(*) ,07861

,000 -2,3926

-1,7574

14

-1,6500(*) ,07861

,000 -1,9676

-1,3324

21

-,1600 ,07861

,854

-,4776

,1576

28

,1400 ,07861

,942

-,1776

,4576

0

6,3550(*) ,07861

,000 6,0374

6,6726

7

-3,3950(*) ,07861

,000 -3,7126

-3,0774

14

-2,1400(*) ,07861

,000 -2,4576

-1,8224

21

-1,2250(*) ,07861

,000 -1,5426

-,9074

,000 -1,3176

-,6824

,000

1,1176

28

-1,0000(*) ,07861

10

28

,8000(*) ,07861

12,5

0

5,4450(*) ,07861

,000 5,1274

5,7626

7

-3,0250(*) ,07861

,000 -3,3426

-2,7074

14

-2,6000(*) ,07861

,000 -2,9176

-2,2824

21

-1,1100(*) ,07861

,000 -1,4276

-,7924

15

,4824

28

-,8100(*) ,07861

,000 -1,1276

-,4924

0

5,4050(*) ,07861

,000 5,0874

5,7226

7

-4,3450(*) ,07861

,000 -4,6626

-4,0274

14

-3,0900(*) ,07861

,000 -3,4076

-2,7724

21

-2,1750(*) ,07861

,000 -2,4926

-1,8574

28

-1,9500(*) ,07861

,000 -2,2676

-1,6324

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

0

4,6450(*) ,07861

,000 4,3274

4,9626

7

-3,8250(*) ,07861

,000 -4,1426

-3,5074

14

-3,4000(*) ,07861

,000 -3,7176

-3,0824

21

-1,9100(*) ,07861

,000 -2,2276

-1,5924

28

-1,6100(*) ,07861

,000 -1,9276

-1,2924

0

4,6050(*) ,07861

,000 4,2874

4,9226

7

-5,1450(*) ,07861

,000 -5,4626

-4,8274

14

-3,8900(*) ,07861

,000 -4,2076

-3,5724

21

-2,9750(*) ,07861

,000 -3,2926

-2,6574

28

-2,7500(*) ,07861

,000 -3,0676

-2,4324

7

-8,4700(*) ,07861

,000 -8,7876

-8,1524

14

-8,0450(*) ,07861

,000 -8,3626

-7,7274

21

-6,5550(*) ,07861

,000 -6,8726

-6,2374

28

-6,2550(*) ,07861

,000 -6,5726

-5,9374

0

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

-,3576

,2776

7

-9,7900(*) ,07861

,000 -10,107

-9,4724

14

-8,5350(*) ,07861

,000 -8,8526

-8,2174

21

-7,6200(*) ,07861

,000 -7,9376

-7,3024

28

-7,3950(*) ,07861

,000 -7,7126

-7,0774

14

,4250(*) ,07861

,1074

,7426

21

1,9150(*) ,07861

,000 1,5974

2,2326

28

2,2150(*) ,07861

,000 1,8974

2,5326

0

8,4300(*) ,07861

,000 8,1124

8,7476

7

-1,3200(*) ,07861

,000 -1,6376

-1,0024

14

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

-,0400 ,07861 1,000

,003

-,0650 ,07861 1,000

-,3826

,2526

21

,8500(*) ,07861

,000

,5324

1,1676

28

1,0750(*) ,07861

,000

,7574

1,3926

21

1,4900(*) ,07861

,000 1,1724

1,8076

28

1,7900(*) ,07861

,000 1,4724

2,1076

0

8,0050(*) ,07861

,000 7,6874

8,3226

7

-1,7450(*) ,07861

,000 -2,0626

-1,4274

14

-,4900(*) ,07861

,001

-,8076

-,1724

21

,4250(*) ,07861

,003

,1074

,7426

28

,6500(*) ,07861

,000

,3324

,9676

12,5

28

,3000 ,07861

,077

-,0176

,6176

15

0

6,5150(*) ,07861

,000 6,1974

6,8326

7

-3,2350(*) ,07861

,000 -3,5526

-2,9174

14

-1,9800(*) ,07861

,000 -2,2976

-1,6624

21

-1,0650(*) ,07861

,000 -1,3826

-,7474

15

15

28

-,8400(*) ,07861

,000 -1,1576

-,5224

0

6,2150(*) ,07861

,000 5,8974

6,5326

7

-3,5350(*) ,07861

,000 -3,8526

-3,2174

14

-2,2800(*) ,07861

,000 -2,5976

-1,9624

21

-1,3650(*) ,07861

,000 -1,6826

-1,0474

28

-1,1400(*) ,07861

,000 -1,4576

-,8224

7

-9,7500(*) ,07861

,000 -10,067

-9,4324

14

-8,4950(*) ,07861

,000 -8,8126

-8,1774

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

15

15

21

-7,5800(*) ,07861

28

-7,3550(*) ,07861

14

1,2550(*) ,07861

,000

,9374

1,5726

21

2,1700(*) ,07861

,000 1,8524

2,4876

28

2,3950(*) ,07861

,000 2,0774

2,7126

,000 -7,8976

-7,2624

,000 -7,6726

-7,0374

21

,9150(*) ,07861

,000

,5974

1,2326

28

1,1400(*) ,07861

,000

,8224

1,4576

28

,2250 ,07861

,385

-,0926

,5426

Lampiran 3. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut total asam laktat (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Total asam laktat rusip.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

Ulangan
1
2

7,50%

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,50%

Rata-rata
1
2

15%

Rata-rata

0

7

14

0,94
0,93
0,94
0,89
0,88
0,89
0,92
0,89
0,91
0,92
0,99
0,96

1,87
1,83
1,85
2,12
2,13
2,13
2,18
2,18
2,18
2,31
2,36
2,34

1,89
1,93
1,91
2,17
2,18
2,18
2,19
2,22
2,21
2,56
2,68
2,62

21

28

2,20
2,19
2,20
2,26
2,37
2,32
2,64
2,7
2,67
2,68
2,8
2,74

b) Analisis ragam total asam rusip.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Asam Laktat
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari

Type III Sum
of Squares
19,607(a)

df
19

Mean Square
1,032

182,201

1

182,201

1,321

3

,440*

F
611,538
107970,91
7
260,979*

Sig,
,000
,000
,000

17,777

4

4,444*

2633,658*

,000

Garam * Hari

,509

12

,042*

25,137*

,000

Error

,034

20

,002*

Total

201,842

40

19,641

39

Corrected Total

a R Squared = ,998 (Adjusted R Squared = ,997)

2,43
2,47
2,45
2,98
2,96
2,97
3,08
3,08
3,08
3,23
3,14
3,19

c) Uji lanjut Tukey dari total asam laktat rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Mean
Difference
(I-J)

Std,
Error

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

-,91500(*) ,04108

,000 -1,0810

-,7490

14

-,97500(*) ,04108

,000 -1,1410

-,8090

21

-1,26000(*) ,04108

,000 -1,4260 -1,0940

28

-1,51500(*) ,04108

,000 -1,6810 -1,3490

0

,05000 ,04108

,999

-,1160

,2160

7

-1,19000(*) ,04108

,000 -1,3560 -1,0240

14

-1,24000(*) ,04108

,000 -1,4060 -1,0740

21

-1,38000(*) ,04108

,000 -1,5460 -1,2140

28

-2,03500(*) ,04108

,000 -2,2010 -1,8690

0

,03000 ,04108 1,000

-,1360

,1960

7

-1,24500(*) ,04108

,000 -1,4110 -1,0790

14

-1,27000(*) ,04108

,000 -1,4360 -1,1040

21

-1,73500(*) ,04108

,000 -1,9010 -1,5690

28

-2,14500(*) ,04108

,000 -2,3110 -1,9790

0

-,02000 ,04108 1,000

-,1860

,1460

7

-1,40000(*) ,04108

,000 -1,5660 -1,2340

14

-1,68500(*) ,04108

,000 -1,8510 -1,5190

21

-1,80500(*) ,04108

,000 -1,9710 -1,6390

28

-2,25000(*) ,04108

,000 -2,4160 -2,0840

14

-,06000 ,04108

,990

-,2260

,1060

21

-,34500(*) ,04108

,000

-,5110

-,1790

28

-,60000(*) ,04108

,000

-,7660

-,4340

0

,96500(*) ,04108

,000

7

-,27500(*) ,04108

,000

-,4410

-,1090

14

-,32500(*) ,04108

,000

-,4910

-,1590

21

-,46500(*) ,04108

,000

-,6310

-,2990

28

-1,12000(*) ,04108

,000 -1,2860

-,9540

,7990 1,1310

0

,94500(*) ,04108

,000

7

-,33000(*) ,04108

,000

-,4960

-,1640

14

-,35500(*) ,04108

,000

-,5210

-,1890

21

-,82000(*) ,04108

,000

-,9860

-,6540

28

-1,23000(*) ,04108

0

,89500(*) ,04108

,000

7

-,48500(*) ,04108

,000

-,6510

-,3190

14

-,77000(*) ,04108

,000

-,9360

-,6040

21

-,89000(*) ,04108

,000 -1,0560

-,7240

28

-1,33500(*) ,04108

21

-,28500(*) ,04108

,000

-,4510

-,1190

28

-,54000(*) ,04108

,000

-,7060

-,3740

0

1,02500(*) ,04108

,000

7

-,21500(*) ,04108

,004

,7790 1,1110

,000 -1,3960 -1,0640
,7290 1,0610

,000 -1,5010 -1,1690

,8590 1,1910
-,3810

-,0490

14

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

-,26500(*) ,04108

,000

-,4310

-,0990

21

-,40500(*) ,04108

,000

-,5710

-,2390

28

-1,06000(*) ,04108

,000 -1,2260

-,8940

0

1,00500(*) ,04108

,000

7

-,27000(*) ,04108

,000

-,4360

-,1040

14

-,29500(*) ,04108

,000

-,4610

-,1290

21

-,76000(*) ,04108

,000

-,9260

-,5940

28

-1,17000(*) ,04108

0

,95500(*) ,04108

,000

7

-,42500(*) ,04108

,000

-,5910

-,2590

14

-,71000(*) ,04108

,000

-,8760

-,5440

21

-,83000(*) ,04108

,000

-,9960

-,6640

28

-1,27500(*) ,04108

,7890 1,1210

,000 -1,4410 -1,1090

28

-,25500(*) ,04108

,001

10

0

1,31000(*) ,04108

,000 1,1440 1,4760

,07000 ,04108

,959

-,0960

,2360

,02000 ,04108 1,000

-,1460

,1860

21

-,12000 ,04108

,354

-,2860

,0460

28

-,77500(*) ,04108

,000

-,9410

-,6090

0

1,29000(*) ,04108

,000 1,1240 1,4560

12,5

15

10

,01500 ,04108 1,000
-,01000 ,04108 1,000

-,1510

,1810

-,1760

,1560

-,47500(*) ,04108

,000

-,6410

-,3090

28

-,88500(*) ,04108

,000 -1,0510

-,7190

0

1,24000(*) ,04108

,000 1,0740 1,4060

21

10

-,0890

7

14

15

-,4210

14

7

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

,000 -1,3360 -1,0040

7,5

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

,8390 1,1710

7

-,14000 ,04108

,163

-,3060

,0260

14

-,42500(*) ,04108

,000

-,5910

-,2590

21

-,54500(*) ,04108

,000

-,7110

-,3790

28

-,99000(*) ,04108

,000 -1,1560

-,8240

0

1,56500(*) ,04108

7

,32500(*) ,04108

,000

14

,27500(*) ,04108

21

,13500 ,04108

28
0

,000 1,3990 1,7310
,1590

,4910

,000

,1090

,4410

,201

-,0310

,3010

-,52000(*) ,04108

,000

-,6860

-,3540

1,54500(*) ,04108

,000 1,3790 1,7110

7

,27000(*) ,04108

,000

,1040

,4360

14

,24500(*) ,04108

,001

,0790

,4110

21

-,22000(*) ,04108

,003

-,3860

-,0540

28

-,63000(*) ,04108

,000

-,7960

-,4640

0

1,49500(*) ,04108

,000 1,3290 1,6610

7

,11500 ,04108

,419

-,0510

,2810

14

-,17000(*) ,04108

,041

-,3360

-,0040

21

-,29000(*) ,04108

,000

-,4560

-,1240

28

-,73500(*) ,04108

,000

-,9010

-,5690

7

-1,24000(*) ,04108

,000 -1,4060 -1,0740

14

-1,29000(*) ,04108

,000 -1,4560 -1,1240

21

-1,43000(*) ,04108

,000 -1,5960 -1,2640

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

0

-2,08500(*) ,04108

,000 -2,2510 -1,9190

-,02000 ,04108 1,000

-,1860

,1460

7

-1,29500(*) ,04108

,000 -1,4610 -1,1290

14

-1,32000(*) ,04108

,000 -1,4860 -1,1540

21

-1,78500(*) ,04108

,000 -1,9510 -1,6190

28

-2,19500(*) ,04108

,000 -2,3610 -2,0290

0

-,07000 ,04108

,959

-,2360

,0960

7

-1,45000(*) ,04108

,000 -1,6160 -1,2840

14

-1,73500(*) ,04108

,000 -1,9010 -1,5690

21

-1,85500(*) ,04108

,000 -2,0210 -1,6890

28

-2,30000(*) ,04108

,000 -2,4660 -2,1340

14

-,05000 ,04108

,999

-,2160

,1160

21

-,19000(*) ,04108

,015

-,3560

-,0240

28

-,84500(*) ,04108

,000 -1,0110

-,6790

0

1,22000(*) ,04108

,000 1,0540 1,3860

7

-,05500 ,04108

,996

-,2210

,1110

14

-,08000 ,04108

,890

-,2460

,0860

21

-,54500(*) ,04108

,000

-,7110

-,3790

28

-,95500(*) ,04108

,000 -1,1210

-,7890

0

1,17000(*) ,04108

,000 1,0040 1,3360

7

-,21000(*) ,04108

,005

-,3760

-,0440

14

-,49500(*) ,04108

,000

-,6610

-,3290

21

-,61500(*) ,04108

,000

-,7810

-,4490

28

-1,06000(*) ,04108

,000 -1,2260

-,8940

21

-,14000 ,04108

,163

-,3060

,0260

28

-,79500(*) ,04108

,000

-,9610

-,6290

0

1,27000(*) ,04108

,000 1,1040 1,4360

7

-,00500 ,04108 1,000

-,1710

,1610

14

-,03000 ,04108 1,000

-,1960

,1360

21

-,49500(*) ,04108

,000

-,6610

-,3290

28

-,90500(*) ,04108

,000 -1,0710

-,7390

0

1,22000(*) ,04108

,000 1,0540 1,3860

7

-,16000 ,04108

,066

-,3260

,0060

14

-,44500(*) ,04108

,000

-,6110

-,2790

21

-,56500(*) ,04108

,000

-,7310

-,3990

28

-1,01000(*) ,04108

,000 -1,1760

-,8440

10

28

-,65500(*) ,04108

,000

-,4890

12,5

0

1,41000(*) ,04108

,000 1,2440 1,5760

7

,13500 ,04108

15

,201

-,8210
-,0310

,3010

14

,11000 ,04108

,488

-,0560

,2760

21

-,35500(*) ,04108

,000

-,5210

-,1890

28

-,76500(*) ,04108

,000

-,9310

-,5990

0

1,36000(*) ,04108

,000 1,1940 1,5260

7

-,1860

,1460

14

-,30500(*) ,04108

-,02000 ,04108 1,000
,000

-,4710

-,1390

21

-,42500(*) ,04108

,000

-,5910

-,2590

28

-,87000(*) ,04108

,000 -1,0360

-,7040

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

2,06500(*) ,04108

,000 1,8990 2,2310

7

,79000(*) ,04108

,000

,6240

,9560

14

,76500(*) ,04108

,000

,5990

,9310

21

,30000(*) ,04108

,000

,1340

,4660

28

-,11000 ,04108

,488

-,2760

,0560

0

2,01500(*) ,04108

7

,63500(*) ,04108

,000

,4690

,8010

14

,35000(*) ,04108

,000

,1840

,5160

21

,23000(*) ,04108

,002

,0640

,3960

28

-,21500(*) ,04108

,004

-,3810

-,0490

7

-1,27500(*) ,04108

,000 -1,4410 -1,1090

14

-1,30000(*) ,04108

,000 -1,4660 -1,1340

21

-1,76500(*) ,04108

,000 -1,9310 -1,5990

28

-2,17500(*) ,04108

,000 -2,3410 -2,0090

0

-,05000 ,04108

,000 1,8490 2,1810

,999

-,2160

,1160

7

-1,43000(*) ,04108

,000 -1,5960 -1,2640

14

-1,71500(*) ,04108

,000 -1,8810 -1,5490

21

-1,83500(*) ,04108

,000 -2,0010 -1,6690

28

-2,28000(*) ,04108

,000 -2,4460 -2,1140

14

-,1910

,1410

-,49000(*) ,04108

,000

-,6560

-,3240

28

-,90000(*) ,04108

,000 -1,0660

-,7340

0

1,22500(*) ,04108

,000 1,0590 1,3910

21
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

0

-,02500 ,04108 1,000

7

-,15500 ,04108

,084

-,3210

,0110

14

-,44000(*) ,04108

,000

-,6060

-,2740

21

-,56000(*) ,04108

,000

-,7260

-,3940

28

-1,00500(*) ,04108

,000 -1,1710

-,8390

21

-,46500(*) ,04108

,000

-,6310

-,2990

28

-,87500(*) ,04108

,000 -1,0410

-,7090

0

1,25000(*) ,04108

,000 1,0840 1,4160

7

-,13000 ,04108

,245

-,2960

,0360

14

-,41500(*) ,04108

,000

-,5810

-,2490

21

-,53500(*) ,04108

,000

-,7010

-,3690

28

-,98000(*) ,04108

,000 -1,1460

-,8140

12,5

28

-,41000(*) ,04108

,000

-,2440

15

0

1,71500(*) ,04108

7

,33500(*) ,04108

15

15

-,5760

,000 1,5490 1,8810
,000

,1690

,5010

14

,05000 ,04108

,999

-,1160

,2160

21

-,07000 ,04108

,959

-,2360

,0960

28

-,51500(*) ,04108

,000

-,6810

-,3490

0

2,12500(*) ,04108

,000 1,9590 2,2910

7

,74500(*) ,04108

,000

,5790

,9110

14

,46000(*) ,04108

,000

,2940

,6260

21

,34000(*) ,04108

,000

,1740

,5060

28

-,10500 ,04108

,561

-,2710

,0610

7

-1,38000(*) ,04108

,000 -1,5460 -1,2140

14

-1,66500(*) ,04108

,000 -1,8310 -1,4990

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

Lampiran 4.

15

21

-1,78500(*) ,04108

28

-2,23000(*) ,04108

14

-,28500(*) ,04108

,000

-,4510

-,1190

21

-,40500(*) ,04108

,000

-,5710

-,2390

28

-,85000(*) ,04108

,000 -1,0160

-,6840

,000 -1,9510 -1,6190
,000 -2,3960 -2,0640

21

-,12000 ,04108

,354

-,2860

,0460

28

-,56500(*) ,04108

,000

-,7310

-,3990

28

-,44500(*) ,04108

,000

-,6110

-,2790

Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut log TPC (koloni/ml)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.

a) Log TPC.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

Ulangan

0

1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata

7,5%

10%

12,5%

15%

7

4,72
4,73
4,73
4,71
4,75
4,73
4,71
4,71
4,71
4,82
4,61
4,72

14

7,34
7,18
7,26
6,83
7,00
6,92
6,70
7,00
6,85
6,88
6,45
6,67

21

7,04
6,99
7,02
6,15
6,97
6,56
6,38
6,36
6,37
4,43
4,46
4,45

28

6,95
6,95
6,95
5,40
5,60
5,50
5,23
5,23
5,23
4,23
4,28
4,26

b) Analisis ragam TPC.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TPC
Source
Corrected Model
Intercept

Type III Sum
of Squares
48,933(a)

df
19

Mean Square
2,575

F
93,093

Sig,
,000

1287,998

1

1287,998

46556,950

,000

Garam

15,430

3

5,143*

185,915*

,000

Hari

23,682

4

5,921*

214,011*

,000

29,581*

,000

Garam * Hari

9,820

12

,818*

Error

,553

20

,028

Total

1337,484

40

Corrected Total

49,486
39
a R Squared = ,989 (Adjusted R Squared = ,978)

6,93
7,04
6,99
5,00
4,99
5,00
4,45
4,46
4,46
4,17
4,15
4,16

c) Uji lanjut Tukey dari TPC rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Mean
Difference
(I-J)

Std,
Error

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

-2,53500(*) ,16633

,000 -3,2070 -1,8630

14

-2,29000(*) ,16633

,000 -2,9620 -1,6180

21

-2,22500(*) ,16633

,000 -2,8970 -1,5530

28

-2,26000(*) ,16633

,000 -2,9320 -1,5880

0

-,00500 ,16633 1,000

-,6770

,6670

7

-2,19000(*) ,16633

,000 -2,8620 -1,5180

14

-1,83500(*) ,16633

,000 -2,5070 -1,1630

21

-,77500(*) ,16633

28

-,27000 ,16633

0

,014 -1,4470

-,1030

,973

-,9420

,4020

,01500 ,16633 1,000

-,6570

,6870

7

-2,12500(*) ,16633

,000 -2,7970 -1,4530

14

-1,64500(*) ,16633

,000 -2,3170

-,9730

21

-,50500 ,16633

,300 -1,1770

,1670

28

,27000 ,16633

,973

-,4020

,9420

0

,01000 ,16633 1,000

-,6620

,6820

7

-1,94000(*) ,16633

14

,28000 ,16633

,963

-,3920

21

,47000 ,16633

,404

-,2020 1,1420

28

,56500 ,16633

,167

-,1070 1,2370

14

,24500 ,16633

,989

-,4270

,9170

21

,31000 ,16633

,919

-,3620

,9820

,968

-,3970

,9470

28

,27500 ,16633

0

2,53000(*) ,16633

,000 -2,6120 -1,2680
,9520

,000 1,8580 3,2020

7

,34500 ,16633

,836

-,3270 1,0170

14

,70000(*) ,16633

,036

,0280 1,3720

21

1,76000(*) ,16633

,000 1,0880 2,4320

28

2,26500(*) ,16633

,000 1,5930 2,9370

0

2,55000(*) ,16633

,000 1,8780 3,2220

7

,41000 ,16633

,617

-,2620 1,0820

14

,89000(*) ,16633

,003

,2180 1,5620

21

2,03000(*) ,16633

,000 1,3580 2,7020

28

2,80500(*) ,16633

,000 2,1330 3,4770

0

2,54500(*) ,16633

,000 1,8730 3,2170

7

,59500 ,16633

14

2,81500(*) ,16633

,000 2,1430 3,4870

21

3,00500(*) ,16633

,000 2,3330 3,6770

28

3,10000(*) ,16633

,000 2,4280 3,7720

,121

-,0770 1,2670

21

,06500 ,16633 1,000

-,6070

,7370

28

,03000 ,16633 1,000

-,6420

,7020

0
7

2,28500(*) ,16633

,000 1,6130 2,9570

,10000 ,16633 1,000

-,5720

,7720

12,5

14

,45500 ,16633

,455

-,2170 1,1270

21

1,51500(*) ,16633

,000

,8430 2,1870

28

2,02000(*) ,16633

,000 1,3480 2,6920

0

2,30500(*) ,16633

,000 1,6330 2,9770

7

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

,16500 ,16633 1,000

-,5070

14

,64500 ,16633

-,0270 1,3170

21

1,78500(*) ,16633

,000 1,1130 2,4570

28

2,56000(*) ,16633

,000 1,8880 3,2320

0

2,30000(*) ,16633

,000 1,6280 2,9720

7

,35000 ,16633

14

2,57000(*) ,16633

,000 1,8980 3,2420

21

2,76000(*) ,16633

,000 2,0880 3,4320

28

2,85500(*) ,16633

,000 2,1830 3,5270

7,5

28

10

0

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

10

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

10

-,03500 ,16633 1,000
2,22000(*) ,16633

-,3220 1,0220

-,7070

,6370

,000 1,5480 2,8920

7

,03500 ,16633 1,000

-,6370

,39000 ,16633

,690

-,2820 1,0620

21

1,45000(*) ,16633

,000

,7780 2,1220

28

1,95500(*) ,16633

,000 1,2830 2,6270

0

2,24000(*) ,16633

,000 1,5680 2,9120

,7070

,10000 ,16633 1,000

-,5720

14

,58000 ,16633

-,0920 1,2520

21

1,72000(*) ,16633

,000 1,0480 2,3920

28

2,49500(*) ,16633

,000 1,8230 3,1670

0

2,23500(*) ,16633

,000 1,5630 2,9070

,142

,7720

7

,28500 ,16633

14

2,50500(*) ,16633

,000 1,8330 3,1770

21

2,69500(*) ,16633

,000 2,0230 3,3670

28

2,79000(*) ,16633

,000 2,1180 3,4620

0

2,25500(*) ,16633

,000 1,5830 2,9270

7

12,5

,822

14

7

15

,069

,8370

,957

-,3870

,9570

,07000 ,16633 1,000

-,6020

,7420

14

,42500 ,16633

,562

-,2470 1,0970

21

1,48500(*) ,16633

,000

,8130 2,1570

28

1,99000(*) ,16633

,000 1,3180 2,6620

0

2,27500(*) ,16633

,000 1,6030 2,9470

7

,13500 ,16633 1,000

-,5370

14

,61500 ,16633

-,0570 1,2870

,097

,8070

21

1,75500(*) ,16633

,000 1,0830 2,4270

28

2,53000(*) ,16633

,000 1,8580 3,2020

0

2,27000(*) ,16633

,000 1,5980 2,9420

7

,32000 ,16633

14

2,54000(*) ,16633

,000 1,8680 3,2120

21

2,73000(*) ,16633

,000 2,0580 3,4020

,898

-,3520

,9920

28

2,82500(*) ,16633

,000 2,1530 3,4970

7

-2,18500(*) ,16633

,000 -2,8570 -1,5130

14

-1,83000(*) ,16633

21

-,77000(*) ,16633

,000 -2,5020 -1,1580
,015 -1,4420

-,0980

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

0

,977

-,9370

,4070

,02000 ,16633 1,000

-,6520

,6920

7

-2,12000(*) ,16633

,000 -2,7920 -1,4480

14

-1,64000(*) ,16633

,000 -2,3120

-,9680

21

-,50000 ,16633

,313 -1,1720

,1720

28

,27500 ,16633

,968

-,3970

,9470

0

,01500 ,16633 1,000

-,6570

,6870

7

-1,93500(*) ,16633

14

,28500 ,16633

,957

-,3870

21

,47500 ,16633

,388

-,1970 1,1470

28

,57000 ,16633

,158

-,1020 1,2420

,000 -2,6070 -1,2630
,9570

14

,35500 ,16633

,807

-,3170 1,0270

21

1,41500(*) ,16633

,000

,7430 2,0870

28

1,92000(*) ,16633

,000 1,2480 2,5920

0

2,20500(*) ,16633

,000 1,5330 2,8770

7

,06500 ,16633 1,000

-,6070

14

,54500 ,16633

-,1270 1,2170

,204

,7370

21

1,68500(*) ,16633

,000 1,0130 2,3570

28

2,46000(*) ,16633

,000 1,7880 3,1320

0

2,20000(*) ,16633

,000 1,5280 2,8720

7

,25000 ,16633

14

2,47000(*) ,16633

,000 1,7980 3,1420

21

2,66000(*) ,16633

,000 1,9880 3,3320

,987

-,4220

,9220

28

2,75500(*) ,16633

,000 2,0830 3,4270

21

1,06000(*) ,16633

,000

,3880 1,7320

28

1,56500(*) ,16633

,000

,8930 2,2370

0

1,85000(*) ,16633

,000 1,1780 2,5220

7

-,29000 ,16633

,951

-,9620

,3820

14

,19000 ,16633

,999

-,4820

,8620

21

1,33000(*) ,16633

,000

28

2,10500(*) ,16633

,000 1,4330 2,7770

0

1,84500(*) ,16633

,000 1,1730 2,5170

7

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

-,26500 ,16633

-,10500 ,16633 1,000

,6580 2,0020

-,7770

,5670

14

2,11500(*) ,16633

,000 1,4430 2,7870

21

2,30500(*) ,16633

,000 1,6330 2,9770
,000 1,7280 3,0720

28

2,40000(*) ,16633

10

28

,50500 ,16633

,300

-,1670 1,1770

12,5

0

,79000(*) ,16633

,012

,1180 1,4620

7

-1,35000(*) ,16633

,000 -2,0220

-,6780

14

-,87000(*) ,16633

,004 -1,5420

-,1980

21

,27000 ,16633

28

1,04500(*) ,16633

,000

,3730 1,7170

0

,78500(*) ,16633

,012

,1130 1,4570

15

,973

-,4020

,9420

7

-1,16500(*) ,16633

14

1,05500(*) ,16633

,000

,3830 1,7270

21

1,24500(*) ,16633

,000

,5730 1,9170

28

1,34000(*) ,16633

,000

,6680 2,0120

,000 -1,8370

-,4930

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

0

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

-,3870

,9570

7

-1,85500(*) ,16633

,000 -2,5270 -1,1830

-1,37500(*) ,16633

,000 -2,0470

21

-,23500 ,16633

,993

-,9070

28

,54000 ,16633

,215

-,1320 1,2120

,963

-,3920

,9520

,000 -2,3420

-,9980

0

,28000 ,16633

7

-1,67000(*) ,16633

-,7030
,4370

14

,55000 ,16633

,194

-,1220 1,2220

21

,74000(*) ,16633

,022

,0680 1,4120

28

,83500(*) ,16633

,007

,1630 1,5070

7

-2,14000(*) ,16633

,000 -2,8120 -1,4680

14

-1,66000(*) ,16633

,000 -2,3320

-,9880

21

-,52000 ,16633

,261 -1,1920

,1520

,984

-,4170

,9270

-,00500 ,16633 1,000

-,6770

,6670

0

,25500 ,16633

7

-1,95500(*) ,16633

14

,26500 ,16633

,977

-,4070

21

,45500 ,16633

,455

-,2170 1,1270

28

,55000 ,16633

,194

-,1220 1,2220

,000 -2,6270 -1,2830
,9370

14

,48000 ,16633

,373

-,1920 1,1520

21

1,62000(*) ,16633

,000

,9480 2,2920

28

2,39500(*) ,16633

,000 1,7230 3,0670

0

2,13500(*) ,16633

,000 1,4630 2,8070

7

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

,957

14

28
15

,28500 ,16633

,18500 ,16633 1,000

-,4870

,8570

14

2,40500(*) ,16633

,000 1,7330 3,0770

21

2,59500(*) ,16633

,000 1,9230 3,2670

28

2,69000(*) ,16633

,000 2,0180 3,3620

21

1,14000(*) ,16633

,000

28

1,91500(*) ,16633

,000 1,2430 2,5870

0

1,65500(*) ,16633

,000

7

-,29500 ,16633

,944

14

1,92500(*) ,16633

,000 1,2530 2,5970

21

2,11500(*) ,16633

,000 1,4430 2,7870

,4680 1,8120
,9830 2,3270
-,9670

,3770

28

2,21000(*) ,16633

12,5

28

,77500(*) ,16633

15

0

,51500 ,16633

7

-1,43500(*) ,16633

14

,78500(*) ,16633

,012

,1130 1,4570

21

,97500(*) ,16633

,001

,3030 1,6470

28

1,07000(*) ,16633

,000

0

-,26000 ,16633

,981

7

-2,21000(*) ,16633

15

15

,000 1,5380 2,8820
,014

,1030 1,4470

,273

-,1570 1,1870

,000 -2,1070

-,7630

,3980 1,7420
-,9320

,4120

,000 -2,8820 -1,5380

14

,01000 ,16633 1,000

-,6620

,6820

21

,20000 ,16633

,999

-,4720

,8720

28

,29500 ,16633

,944

-,3770

,9670

7

-1,95000(*) ,16633

14

,27000 ,16633

,000 -2,6220 -1,2780
,973

-,4020

,9420

21
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

15

15

,46000 ,16633

,438

-,2120 1,1320

,185

-,1170 1,2270

28

,55500 ,16633

14

2,22000(*) ,16633

,000 1,5480 2,8920

21

2,41000(*) ,16633

,000 1,7380 3,0820

28

2,50500(*) ,16633

,000 1,8330 3,1770

21

,19000 ,16633

,999

-,4820

,8620

28

,28500 ,16633

,957

-,3870

,9570

28

,09500 ,16633 1,000

-,5770

,7670

Lampiran 5. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar air (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam
yang berbeda.
a) Kadar air.
Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

Ulangan
1
2

7,5%

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,5%

Rata-rata
1
2

15%

Rata-rata

0

7

74,72
74,71
74,72
74,71
74,71
74,71
74,71
74,72
74,72
74,71
74,71
74,71

69,3
69,42
69,36
67,5
67,52
67,51
67,13
67,21
67,17
65,25
65,2
65,23

14
68,55
68,54
68,55
66,49
66,49
66,49
66,1
66,14
66,12
64,8
64,94
64,87

21
67,48
67,49
67,49
65,92
65,65
65,79
64,38
65,28
64,83
63,62
63,8
63,71

b) Analisis ragam kadar air.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Air
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total

Type III Sum
of Squares
612,281a
182936,445

df
19

Mean Square
32.225

F
1318,548

Sig.
,000

1

182936,445

7485125

,000

51,205

3

17,068*

698,378*

,000

547,139

136,785*

5596,753*

,000

13,937

4
12

1,161*

47,522*

,000

,489

20

183549,215

40

612,770

39

a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,998)

,024

28
66,62
66,62
66,62
63,98
63,97
63,98
63,51
63,51
63,51
62,42
62,55
62,49

c) Uji lanjut Tukey dari kadar air rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
14

10

12,5

15

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Std,
Error

Sig,

Lower
Bound

Upper
Bound

5,35500(*) ,15633

,000

4,7234

5,9866

6,17000(*) ,15633

,000

5,5384

6,8016

21

7,23000(*) ,15633

,000

6,5984

7,8616

28

8,09500(*) ,15633

,000

7,4634

8,7266

0

-,6266

,6366

7

7,20500(*) ,15633

,000

6,5734

7,8366

14

8,22500(*) ,15633

,000

7,5934

8,8566

21

8,93000(*) ,15633

,000

8,2984

9,5616

28

10,74000(*) ,15633

0

,00500 ,15633 1,000

7,54500(*) ,15633

14

8,59500(*) ,15633

21

9,88500(*) ,15633

28

11,20500(*) ,15633

0

,000 10,1084 11,3716

,00000 ,15633 1,000

7

7

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

Mean
Difference
(I-J)

95%
Confidence
Interval

-,6316

,6316

,000

6,9134

8,1766

,000

7,9634

9,2266

,000

9,2534 10,5166

,000 10,5734 11,8366

,00500 ,15633 1,000
9,49000(*) ,15633

-,6266

,6366

,000

8,8584 10,1216

,000

9,2134 10,4766

14

9,84500(*) ,15633

21

11,00500(*) ,15633

,000 10,3734 11,6366

28

12,23000(*) ,15633

,000 11,5984 12,8616

14

,81500(*) ,15633

,004

,1834

1,4466

21

1,87500(*) ,15633

,000

1,2434

2,5066

28

2,74000(*) ,15633

,000

2,1084

3,3716

0

-5,35000(*) ,15633

,000 -5,9816

-4,7184

7

1,85000(*) ,15633

,000

1,2184

2,4816

14

2,87000(*) ,15633

,000

2,2384

3,5016

21

3,57500(*) ,15633

,000

2,9434

4,2066

28

5,38500(*) ,15633

,000

4,7534

6,0166

0

-5,35500(*) ,15633

,000 -5,9866

-4,7234

7

2,19000(*) ,15633

,000

1,5584

2,8216

14

3,24000(*) ,15633

,000

2,6084

3,8716

21

4,53000(*) ,15633

,000

3,8984

5,1616

28

5,85000(*) ,15633

,000

5,2184

6,4816

0

-5,35000(*) ,15633

,000 -5,9816

-4,7184

7

4,13500(*) ,15633

,000

3,5034

4,7666

14

4,49000(*) ,15633

,000

3,8584

5,1216

21

5,65000(*) ,15633

,000

5,0184

6,2816

28

6,87500(*) ,15633

,000

6,2434

7,5066

21

1,06000(*) ,15633

,000

,4284

1,6916

28

1,92500(*) ,15633

,000

1,2934

2,5566

0

-6,16500(*) ,15633

,000 -6,7966

-5,5334

7

1,03500(*) ,15633

,000

,4034

1,6666

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

14

2,05500(*) ,15633

,000

1,4234

2,6866

21

2,76000(*) ,15633

,000

2,1284

3,3916

28

4,57000(*) ,15633

,000

3,9384

5,2016

0

-6,17000(*) ,15633

,000 -6,8016

-5,5384

7

1,37500(*) ,15633

,000

,7434

2,0066

14

2,42500(*) ,15633

,000

1,7934

3,0566

21

3,71500(*) ,15633

,000

3,0834

4,3466

28

5,03500(*) ,15633

,000

4,4034

5,6666

0

-6,16500(*) ,15633

,000 -6,7966

-5,5334

7

3,32000(*) ,15633

,000

2,6884

3,9516

14

3,67500(*) ,15633

,000

3,0434

4,3066

21

4,83500(*) ,15633

,000

4,2034

5,4666

28

6,06000(*) ,15633

,000

5,4284

6,6916

,002

,2334

1,4966

,000 -7,8566

-6,5934

7,5

28

,86500(*) ,15633

10

0

-7,22500(*) ,15633

7
14

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

10

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

10

-,6566

,6066

,3634

1,6266

21

1,70000(*) ,15633

,000

1,0684

2,3316

3,51000(*) ,15633

,000

2,8784

4,1416

0

-7,23000(*) ,15633

,000 -7,8616

-6,5984

7

,31500 ,15633

,862

14

1,36500(*) ,15633

,000

,7334

1,9966

21

2,65500(*) ,15633

,000

2,0234

3,2866

28

3,97500(*) ,15633

,000

3,3434

4,6066

0

-7,22500(*) ,15633

,000 -7,8566

-6,5934

7

2,26000(*) ,15633

,000

1,6284

2,8916

14

2,61500(*) ,15633

,000

1,9834

3,2466

-,3166

,9466

21

3,77500(*) ,15633

,000

3,1434

4,4066

28

5,00000(*) ,15633

,000

4,3684

5,6316

0

-8,09000(*) ,15633

,000 -8,7216

-7,4584

7

-,89000(*) ,15633

,002 -1,5216

-,2584

-,5016

,7616

,83500(*) ,15633

,003

,2034

1,4666

28

2,64500(*) ,15633

,000

2,0134

3,2766

0

-8,09500(*) ,15633

,000 -8,7266

-7,4634

7

-,55000 ,15633

,135 -1,1816

14

,50000 ,15633

21

15

,000

28

14

12,5

-,02500 ,15633 1,000
,99500(*) ,15633

,13000 ,15633 1,000

,232

-,1316

,0816
1,1316

21

1,79000(*) ,15633

,000

1,1584

2,4216

28

3,11000(*) ,15633

,000

2,4784

3,7416

0

-8,09000(*) ,15633

,000 -8,7216

-7,4584

7

1,39500(*) ,15633

,000

,7634

2,0266

14

1,75000(*) ,15633

,000

1,1184

2,3816

21

2,91000(*) ,15633

,000

2,2784

3,5416

28

4,13500(*) ,15633

,000

3,5034

4,7666

7

7,20000(*) ,15633

,000

6,5684

7,8316

14

8,22000(*) ,15633

,000

7,5884

8,8516

21

8,92500(*) ,15633

,000

8,2934

9,5566

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

0

10,73500(*) ,15633

-,00500 ,15633 1,000

7

7,54000(*) ,15633

14

8,59000(*) ,15633

21

9,88000(*) ,15633

28

11,20000(*) ,15633

0

,000 10,1034 11,3666
-,6366

,6266

6,9084

8,1716

,000

7,9584

9,2216

,000

9,2484 10,5116

,000

,000 10,5684 11,8316

,00000 ,15633 1,000

-,6316

,6316

7

9,48500(*) ,15633

,000

8,8534 10,1166

14

9,84000(*) ,15633

,000

9,2084 10,4716

21

11,00000(*) ,15633

,000 10,3684 11,6316

28

12,22500(*) ,15633

,000 11,5934 12,8566

14

1,02000(*) ,15633

,000

,3884

1,6516

21

1,72500(*) ,15633

,000

1,0934

2,3566

28

3,53500(*) ,15633

,000

2,9034

4,1666

0

-7,20500(*) ,15633

,000 -7,8366

-6,5734

7

,34000 ,15633

,786

-,2916

,9716

14

1,39000(*) ,15633

,000

,7584

2,0216

21

2,68000(*) ,15633

,000

2,0484

3,3116

28

4,00000(*) ,15633

,000

3,3684

4,6316

0

-7,20000(*) ,15633

,000 -7,8316

-6,5684

7

2,28500(*) ,15633

,000

1,6534

2,9166

14

2,64000(*) ,15633

,000

2,0084

3,2716

21

3,80000(*) ,15633

,000

3,1684

4,4316

28

5,02500(*) ,15633

,000

4,3934

5,6566

21

,70500(*) ,15633

,019

,0734

1,3366

28

2,51500(*) ,15633

,000

1,8834

3,1466

0

-8,22500(*) ,15633

,000 -8,8566

-7,5934

7

-,68000(*) ,15633

,027 -1,3116

-,0484

14

,37000 ,15633

,677

1,0016

-,2616

21

1,66000(*) ,15633

,000

1,0284

2,2916

28

2,98000(*) ,15633

,000

2,3484

3,6116

0

-8,22000(*) ,15633

,000 -8,8516

-7,5884

7

1,26500(*) ,15633

,000

14

1,62000(*) ,15633

,000

,9884

2,2516

21

2,78000(*) ,15633

,000

2,1484

3,4116

,6334

1,8966

28

4,00500(*) ,15633

,000

3,3734

4,6366

10

28

1,81000(*) ,15633

,000

1,1784

2,4416

12,5

0

-8,93000(*) ,15633

,000 -9,5616

-8,2984

7

-1,38500(*) ,15633

,000 -2,0166

-,7534

15

14

-,33500 ,15633

,802

-,9666

,2966

21

,95500(*) ,15633

,001

,3234

1,5866

28

2,27500(*) ,15633

,000

1,6434

2,9066

0

-8,92500(*) ,15633

,000 -9,5566

-8,2934

7

,56000 ,15633

,120

-,0716

1,1916

14

,91500(*) ,15633

,001

,2834

1,5466

21

2,07500(*) ,15633

,000

1,4434

2,7066

28

3,30000(*) ,15633

,000

2,6684

3,9316

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

0

-10,74000(*) ,15633

7

-3,19500(*) ,15633

,000 -3,8266

-2,5634

14

-2,14500(*) ,15633

,000 -2,7766

-1,5134

,003 -1,4866

-,2234

,328

1,0966

21

-,85500(*) ,15633

28

,46500 ,15633

0

-10,73500(*) ,15633

7

-1,25000(*) ,15633

,000 -1,8816

-,6184

14

-,89500(*) ,15633

,001 -1,5266

-,2634

21

,26500 ,15633

,961

28

1,49000(*) ,15633

7

7,54500(*) ,15633

14

8,59500(*) ,15633

21

9,88500(*) ,15633

28

11,20500(*) ,15633

0

,000 -11,3666 -10,1034

-,3666

,8966

,000

,8584

2,1216

,000

6,9134

8,1766

,000

7,9634

9,2266

,000

9,2534 10,5166

,000 10,5734 11,8366

,00500 ,15633 1,000

-,6266

,6366

7

9,49000(*) ,15633

,000

8,8584 10,1216

9,84500(*) ,15633

,000

9,2134 10,4766

21

11,00500(*) ,15633

,000 10,3734 11,6366

28

12,23000(*) ,15633

,000 11,5984 12,8616

14

1,05000(*) ,15633

,000

,4184

1,6816

21

2,34000(*) ,15633

,000

1,7084

2,9716

28

3,66000(*) ,15633

,000

3,0284

4,2916

0

-7,54000(*) ,15633

,000 -8,1716

-6,9084

7

1,94500(*) ,15633

,000

1,3134

2,5766

14

2,30000(*) ,15633

,000

1,6684

2,9316

21

3,46000(*) ,15633

,000

2,8284

4,0916

28

4,68500(*) ,15633

,000

4,0534

5,3166

21

1,29000(*) ,15633

,000

,6584

1,9216

28

2,61000(*) ,15633

,000

1,9784

3,2416

0

-8,59000(*) ,15633

,000 -9,2216

-7,9584

7

,89500(*) ,15633

,001

14

1,25000(*) ,15633

,000

,6184

1,8816

21

2,41000(*) ,15633

,000

1,7784

3,0416

,2634

1,5266

28

3,63500(*) ,15633

,000

3,0034

4,2666

12,5

28

1,32000(*) ,15633

,000

,6884

1,9516

15

0

-9,88000(*) ,15633

,000 -10,5116

-9,2484

7

-,39500 ,15633

,579 -1,0266

,2366

-,6716

,5916

1,12000(*) ,15633

,000

,4884

1,7516

28

2,34500(*) ,15633

,000

1,7134

2,9766

0

-11,20000(*) ,15633

7

-1,71500(*) ,15633

,000 -2,3466

-1,0834

14

-1,36000(*) ,15633

,000 -1,9916

-,7284

21

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

-,1666

14

14

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

,000 -11,3716 -10,1084

15

15

-,04000 ,15633 1,000

,000 -11,8316 -10,5684

21

-,20000 ,15633

,998

-,8316

,4316

28

1,02500(*) ,15633

,000

,3934

1,6566

7

9,48500(*) ,15633

,000

8,8534 10,1166

14

9,84000(*) ,15633

,000

9,2084 10,4716

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

15

15

21

11,00000(*) ,15633

,000 10,3684 11,6316

28

12,22500(*) ,15633

,000 11,5934 12,8566

14

,35500 ,15633

,733

-,2766

,9866

21

1,51500(*) ,15633

,000

,8834

2,1466

28

2,74000(*) ,15633

,000

2,1084

3,3716

21

1,16000(*) ,15633

,000

,5284

1,7916

28

2,38500(*) ,15633

,000

1,7534

3,0166

28

1,22500(*) ,15633

,000

,5934

1,8566

Lampiran 6. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar abu (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam
yang berbeda.

a) Kadar abu.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

0

Ulangan
1
2

7,5%

3,54
3,58
3,56
3,76
3,76
3,76
3,77
3,77
3,77
4,00
4,05
4,03

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,5%

Rata-rata
1
2

15%

7

Rata-rata

14

7,98
8,53
8,26
10,11
10,92
10,52
11,77
10,61
11,19
13,12
13,64
13,38

8,43
8,37
8,40
11,11
10,28
10,70
11,98
11,70
11,84
13,70
13,87
13,79

21
8,38
8,81
8,60
11,60
10,16
10,88
11,28
12,96
12,12
13,92
13,83
13,88

b) Analisis ragam kadar abu.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Abu
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari

Type III Sum
of Squares
489,585a

df
19

Mean Square
25,768

F
118,625

Sig.
,000

3879,324

1

3879,324

17858,964

,000

95,008

3

31,669*

145,794*

,000

374,955

93,739*

431,538*

,000

1,635*

7,528*

,000

,217

19,623

4
12

Error

4,344

20

Total

4373,254

40

493,930

39

Garam * Hari

Corrected Total

a. R Squared = ,991 (Adjusted R Squared = ,983)

28
9,23
9,23
9,23
11,94
12,08
12,01
12,45
12,89
12,67
14,45
14,36
14,41

c) Uji lanjut Tukey dari kadar abu rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Std,
Error

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

-4,69500(*) ,46607 ,000 -6,5780 -2,8120

14

-4,84000(*) ,46607 ,000 -6,7230 -2,9570

21

-5,03500(*) ,46607 ,000 -6,9180 -3,1520

28

-5,67000(*) ,46607 ,000 -7,5530 -3,7870

0

-,20000 ,46607 1,000 -2,0830 1,6830

7

-6,95500(*) ,46607 ,000 -8,8380 -5,0720

14

-7,13500(*) ,46607 ,000 -9,0180 -5,2520

21

-7,32000(*) ,46607 ,000 -9,2030 -5,4370

28

-8,45000(*) ,46607 ,000 -10,3330 -6,5670

0

-,21000 ,46607 1,000 -2,0930 1,6730

7

-7,63000(*) ,46607 ,000 -9,5130 -5,7470

14

-8,28000(*) ,46607 ,000 -10,1630 -6,3970

21

-8,56000(*) ,46607 ,000 -10,4430 -6,6770

28

-9,11000(*) ,46607 ,000 -10,9930 -7,2270

0

-,46500 ,46607 1,000 -2,3480 1,4180

7

-9,82000(*) ,46607 ,000 -11,7030 -7,9370

14

-10,22500(*) ,46607 ,000 -12,1080 -8,3420

21

-10,31500(*) ,46607 ,000 -12,1980 -8,4320

28

-10,84500(*) ,46607 ,000 -12,7280 -8,9620

14

-,14500 ,46607 1,000 -2,0280 1,7380

21

-,34000 ,46607 1,000 -2,2230 1,5430

28
10

Mean
Difference
(I-J)

0

-,97500 ,46607 ,827 -2,8580
4,49500(*) ,46607 ,000

,9080

2,6120 6,3780

7

-2,26000(*) ,46607 ,010 -4,1430

-,3770

14

-2,44000(*) ,46607 ,004 -4,3230

-,5570

21

-2,62500(*) ,46607 ,002 -4,5080

-,7420

28

-3,75500(*) ,46607 ,000 -5,6380 -1,8720

0

4,48500(*) ,46607 ,000

2,6020 6,3680

7

-2,93500(*) ,46607 ,000 -4,8180 -1,0520

14

-3,58500(*) ,46607 ,000 -5,4680 -1,7020

21

-3,86500(*) ,46607 ,000 -5,7480 -1,9820

28

-4,41500(*) ,46607 ,000 -6,2980 -2,5320

0

4,23000(*) ,46607 ,000

2,3470 6,1130

7

-5,12500(*) ,46607 ,000 -7,0080 -3,2420

14

-5,53000(*) ,46607 ,000 -7,4130 -3,6470

21

-5,62000(*) ,46607 ,000 -7,5030 -3,7370

28

-6,15000(*) ,46607 ,000 -8,0330 -4,2670

21

-,19500 ,46607 1,000 -2,0780 1,6880

28

-,83000 ,46607 ,942 -2,7130 1,0530

0
7

4,64000(*) ,46607 ,000

2,7570 6,5230

-2,11500(*) ,46607 ,018 -3,9980

-,2320

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

-,4120

21

-2,48000(*) ,46607 ,004 -4,3630

-,5970

28

-3,61000(*) ,46607 ,000 -5,4930 -1,7270

0
14

-3,44000(*) ,46607 ,000 -5,3230 -1,5570

21

-3,72000(*) ,46607 ,000 -5,6030 -1,8370

28

-4,27000(*) ,46607 ,000 -6,1530 -2,3870

0

15

10

4,37500(*) ,46607 ,000

-,9070

2,4920 6,2580

7

-4,98000(*) ,46607 ,000 -6,8630 -3,0970

14

-5,38500(*) ,46607 ,000 -7,2680 -3,5020

21

-5,47500(*) ,46607 ,000 -7,3580 -3,5920

28

-6,00500(*) ,46607 ,000 -7,8880 -4,1220

0

12,5

2,7470 6,5130

-2,79000(*) ,46607 ,001 -4,6730

28

10

4,63000(*) ,46607 ,000

7

10

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

-2,29500(*) ,46607 ,008 -4,1780

7,5

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

14

-,63500 ,46607 ,995 -2,5180 1,2480
4,83500(*) ,46607 ,000

2,9520 6,7180

7

-1,92000(*) ,46607 ,043 -3,8030

-,0370

14

-2,10000(*) ,46607 ,019 -3,9830

-,2170

21

-2,28500(*) ,46607 ,008 -4,1680

-,4020

28

-3,41500(*) ,46607 ,000 -5,2980 -1,5320

0

4,82500(*) ,46607 ,000

2,9420 6,7080

7

-2,59500(*) ,46607 ,002 -4,4780

14

-3,24500(*) ,46607 ,000 -5,1280 -1,3620

21

-3,52500(*) ,46607 ,000 -5,4080 -1,6420

28

-4,07500(*) ,46607 ,000 -5,9580 -2,1920

0

4,57000(*) ,46607 ,000

-,7120

2,6870 6,4530

7

-4,78500(*) ,46607 ,000 -6,6680 -2,9020

14

-5,19000(*) ,46607 ,000 -7,0730 -3,3070

21

-5,28000(*) ,46607 ,000 -7,1630 -3,3970

28

-5,81000(*) ,46607 ,000 -7,6930 -3,9270

0

5,47000(*) ,46607 ,000

3,5870 7,3530

7

-1,28500 ,46607 ,442 -3,1680

,5980

14

-1,46500 ,46607 ,254 -3,3480

,4180

21

-1,65000 ,46607 ,129 -3,5330

,2330

28

-2,78000(*) ,46607 ,001 -4,6630

-,8970

0

5,46000(*) ,46607 ,000

3,5770 7,3430

7

-1,96000(*) ,46607 ,036 -3,8430

-,0770

14

-2,61000(*) ,46607 ,002 -4,4930

-,7270

21

-2,89000(*) ,46607 ,001 -4,7730 -1,0070

28

-3,44000(*) ,46607 ,000 -5,3230 -1,5570

0

5,20500(*) ,46607 ,000

3,3220 7,0880

7

-4,15000(*) ,46607 ,000 -6,0330 -2,2670

14

-4,55500(*) ,46607 ,000 -6,4380 -2,6720

21

-4,64500(*) ,46607 ,000 -6,5280 -2,7620

28

-5,17500(*) ,46607 ,000 -7,0580 -3,2920

7

-6,75500(*) ,46607 ,000 -8,6380 -4,8720

14

-6,93500(*) ,46607 ,000 -8,8180 -5,0520

21

-7,12000(*) ,46607 ,000 -9,0030 -5,2370

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

0

-,01000 ,46607 1,000 -1,8930 1,8730

7

-7,43000(*) ,46607 ,000 -9,3130 -5,5470

14

-8,08000(*) ,46607 ,000 -9,9630 -6,1970

21

-8,36000(*) ,46607 ,000 -10,2430 -6,4770

28

-8,91000(*) ,46607 ,000 -10,7930 -7,0270

0

-,26500 ,46607 1,000 -2,1480 1,6180

7

-9,62000(*) ,46607 ,000 -11,5030 -7,7370

14

-10,02500(*) ,46607 ,000 -11,9080 -8,1420

21

-10,11500(*) ,46607 ,000 -11,9980 -8,2320

28

-10,64500(*) ,46607 ,000 -12,5280 -8,7620

14

-,18000 ,46607 1,000 -2,0630 1,7030

21

-,36500 ,46607 1,000 -2,2480 1,5180

28
12,5

0
7
14

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10

,5580

-1,60500 ,46607 ,154 -3,4880

,2780
-,2720

0

6,49000(*) ,46607 ,000

4,6070 8,3730

7

-2,86500(*) ,46607 ,001 -4,7480

14

-3,27000(*) ,46607 ,000 -5,1530 -1,3870

21

-3,36000(*) ,46607 ,000 -5,2430 -1,4770

28

-3,89000(*) ,46607 ,000 -5,7730 -2,0070

21

-,18500 ,46607 1,000 -2,0680 1,6980

0

-1,31500 ,46607 ,407 -3,1980
6,92500(*) ,46607 ,000

-,9820

,5680

5,0420 8,8080

-,49500 ,46607 1,000 -2,3780 1,3880
-1,14500 ,46607 ,622 -3,0280

,7380

21

-1,42500 ,46607 ,290 -3,3080

,4580

28

-1,97500(*) ,46607 ,034 -3,8580

-,0920

0

6,67000(*) ,46607 ,000

4,7870 8,5530

7

-2,68500(*) ,46607 ,001 -4,5680

14

-3,09000(*) ,46607 ,000 -4,9730 -1,2070

21

-3,18000(*) ,46607 ,000 -5,0630 -1,2970

28

-3,71000(*) ,46607 ,000 -5,5930 -1,8270

10

28

12,5

0
7

-1,13000 ,46607 ,642 -3,0130
7,11000(*) ,46607 ,000

-,8020

,7530

5,2270 8,9930

-,31000 ,46607 1,000 -2,1930 1,5730

14

-,96000 ,46607 ,843 -2,8430

,9230

21

-1,24000 ,46607 ,498 -3,1230

,6430

-1,79000 ,46607 ,074 -3,6730

,0930

28
15

-,67500 ,46607 ,991 -2,5580 1,2080
-1,32500 ,46607 ,395 -3,2080
-2,15500(*) ,46607 ,015 -4,0380

7

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

,3880

4,8620 8,6280

28

14

15

-1,49500 ,46607 ,229 -3,3780
6,74500(*) ,46607 ,000

21

28
12,5

-8,25000(*) ,46607 ,000 -10,1330 -6,3670

0

6,85500(*) ,46607 ,000

4,9720 8,7380

7

-2,50000(*) ,46607 ,003 -4,3830

14

-2,90500(*) ,46607 ,001 -4,7880 -1,0220

21

-2,99500(*) ,46607 ,000 -4,8780 -1,1120

28

-3,52500(*) ,46607 ,000 -5,4080 -1,6420

-,6170

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

0

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

7

,82000 ,46607 ,947 -1,0630 2,7030
,17000 ,46607 1,000 -1,7130 2,0530

21

-,11000 ,46607 1,000 -1,9930 1,7730

28

-,66000 ,46607 ,993 -2,5430 1,2230

0

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

6,1020 9,8680

-1,37000 ,46607 ,345 -3,2530

,5130

14

-1,77500 ,46607 ,078 -3,6580

,1080

21

-1,86500 ,46607 ,054 -3,7480

,0180

28

-2,39500(*) ,46607 ,005 -4,2780

-,5120

7

-7,42000(*) ,46607 ,000 -9,3030 -5,5370

14

-8,07000(*) ,46607 ,000 -9,9530 -6,1870

21

-8,35000(*) ,46607 ,000 -10,2330 -6,4670

28

-8,90000(*) ,46607 ,000 -10,7830 -7,0170

0

-,25500 ,46607 1,000 -2,1380 1,6280

7

-9,61000(*) ,46607 ,000 -11,4930 -7,7270

14

-10,01500(*) ,46607 ,000 -11,8980 -8,1320

21

-10,10500(*) ,46607 ,000 -11,9880 -8,2220

28

-10,63500(*) ,46607 ,000 -12,5180 -8,7520

14

-,65000 ,46607 ,994 -2,5330 1,2330

21

-,93000 ,46607 ,871 -2,8130

,9530

-1,48000 ,46607 ,241 -3,3630

,4030

0

7,16500(*) ,46607 ,000

5,2820 9,0480

7

-2,19000(*) ,46607 ,013 -4,0730

-,3070

14

-2,59500(*) ,46607 ,002 -4,4780

-,7120

21

-2,68500(*) ,46607 ,001 -4,5680

-,8020

28

-3,21500(*) ,46607 ,000 -5,0980 -1,3320

21

-,28000 ,46607 1,000 -2,1630 1,6030

28

-,83000 ,46607 ,942 -2,7130 1,0530

0

7,81500(*) ,46607 ,000

5,9320 9,6980

7

-1,54000 ,46607 ,195 -3,4230

,3430

14

-1,94500(*) ,46607 ,038 -3,8280

-,0620

21

-2,03500(*) ,46607 ,026 -3,9180

-,1520

28

-2,56500(*) ,46607 ,002 -4,4480

-,6820

28

15

0

-,55000 ,46607 ,999 -2,4330 1,3330
8,09500(*) ,46607 ,000

6,2120 9,9780

7

-1,26000 ,46607 ,473 -3,1430

,6230

14

-1,66500 ,46607 ,122 -3,5480

,2180

21

-1,75500 ,46607 ,085 -3,6380

,1280

28

-2,28500(*) ,46607 ,008 -4,1680

-,4020

0
7

15

7,98500(*) ,46607 ,000

7

12,5

15

6,3570 10,1230

14

28
15

8,24000(*) ,46607 ,000

8,64500(*) ,46607 ,000

6,7620 10,5280

-,71000 ,46607 ,985 -2,5930 1,1730

14

-1,11500 ,46607 ,661 -2,9980

,7680

21

-1,20500 ,46607 ,544 -3,0880

,6780

28

-1,73500 ,46607 ,092 -3,6180

,1480

7

-9,35500(*) ,46607 ,000 -11,2380 -7,4720

14

-9,76000(*) ,46607 ,000 -11,6430 -7,8770

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

15

21

-9,85000(*) ,46607 ,000 -11,7330 -7,9670

28

-10,38000(*) ,46607 ,000 -12,2630 -8,4970

14

-,40500 ,46607 1,000 -2,2880 1,4780

21

-,49500 ,46607 1,000 -2,3780 1,3880

28
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

15

-1,02500 ,46607 ,773 -2,9080

,8580

21

-,09000 ,46607 1,000 -1,9730 1,7930

28

-,62000 ,46607 ,996 -2,5030 1,2630

28

-,53000 ,46607 ,999 -2,4130 1,3530

Lampiran 7. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar protein (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Kadar protein.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

Ulangan
1
2

7,5%

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,5%

Rata-rata
1
2

15%

Rata-rata

0

7

14

18,78
18,79
18,79
18,77
18,78
18,78
18,77
18,77
18,77
18,77
18,79
18,78

17,67
17,66
17,67
17,61
17,58
17,60
17,43
17,41
17,42
17,22
17,28
17,25

17,52
17,55
17,54
17,48
17,48
17,48
17,33
17,34
17,34
17,15
17,15
17,15

21
17,26
17,3
17,28
16,95
16,87
16,91
16,81
16,77
16,79
16,57
16,55
16,56

b) Analisis ragam kadar protein.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Protein
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total

Type III Sum
of Squares
23,468a
12144,180

df
19

Mean Square
1,235

F
2195,848

Sig.
,000

1

12144,180

2E+007

,000

,715

3

,238*

423,436*

,000

22,442

4
12

5,610*

9974,129*

,000

,312

,026*

46,191*

,000

,011

20

,001

12167,659

40

23,479

39

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = ,999)

28
16,73
16,68
16,71
16,7
16,67
16,69
16,61
16,57
16,59
16,44
16,41
16,43

c) Uji lanjut Tukey dari kadar protein rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

1,50500(*) ,02372 ,000 1,4092 1,6008
2,08000(*) ,02372 ,000 1,9842 2,1758

0

,01000 ,02372 1,000 -,0858

,1058

7

1,19000(*) ,02372 ,000 1,0942 1,2858

14

1,30500(*) ,02372 ,000 1,2092 1,4008

21

1,87500(*) ,02372 ,000 1,7792 1,9708

28

2,10000(*) ,02372 ,000 2,0042 2,1958

0

,01500 ,02372 1,000 -,0808

,1108

7

1,36500(*) ,02372 ,000 1,2692 1,4608

14

1,45000(*) ,02372 ,000 1,3542 1,5458

21

1,99500(*) ,02372 ,000 1,8992 2,0908

28

2,19500(*) ,02372 ,000 2,0992 2,2908

0

,00500 ,02372 1,000 -,0908

,1008

7

1,53500(*) ,02372 ,000 1,4392 1,6308

14

1,63500(*) ,02372 ,000 1,5392 1,7308

21

2,22500(*) ,02372 ,000 2,1292 2,3208

28

2,36000(*) ,02372 ,000 2,2642 2,4558

14

,13000(*) ,02372 ,003

,0342

,2258

21

,38500(*) ,02372 ,000

,2892

,4808

28

,96000(*) ,02372 ,000

,8642 1,0558

0

-1,11000(*) ,02372 ,000 -1,2058 -1,0142
,07000 ,02372 ,339 -,0258

,1658

14

,18500(*) ,02372 ,000

,0892

,2808

21

,75500(*) ,02372 ,000

,6592

,8508

,98000(*) ,02372 ,000

,8842 1,0758

0

-1,10500(*) ,02372 ,000 -1,2008 -1,0092

7

,24500(*) ,02372 ,000

,1492

,3408

14

,33000(*) ,02372 ,000

,2342

,4258

21

,87500(*) ,02372 ,000

,7792

,9708

28

1,07500(*) ,02372 ,000

0

,9792 1,1708

-1,11500(*) ,02372 ,000 -1,2108 -1,0192
,41500(*) ,02372 ,000

,3192

,5108

,51500(*) ,02372 ,000

,4192

,6108

21

1,10500(*) ,02372 ,000 1,0092 1,2008

28

1,24000(*) ,02372 ,000 1,1442 1,3358

21
28

10

1,12000(*) ,02372 ,000 1,0242 1,2158

28

14

7,5

Lower Upper
Bound Bound

21

7

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

Sig,

1,25000(*) ,02372 ,000 1,1542 1,3458

28

15

Std,
Error

14

7

12,5

Mean
Difference
(I-J)

95%
Confidence
Interval

0
7

,25500(*) ,02372 ,000

,1592

,3508

,83000(*) ,02372 ,000

,7342

,9258

-1,24000(*) ,02372 ,000 -1,3358 -1,1442
-,06000 ,02372 ,577 -,1558

,0358

14

12,5

,62500(*) ,02372 ,000

,5292

,7208

28

,85000(*) ,02372 ,000

,7542

,9458

0

,11500(*) ,02372 ,010

,0192

,2108

14

,20000(*) ,02372 ,000

,1042

,2958

21

,74500(*) ,02372 ,000

,6492

,8408

,94500(*) ,02372 ,000

,8492 1,0408

0
7

,28500(*) ,02372 ,000

,1892

,3808

,38500(*) ,02372 ,000

,2892

,4808

,97500(*) ,02372 ,000

,8792 1,0708

1,11000(*) ,02372 ,000 1,0142 1,2058

7,5

28

10

0

-1,49500(*) ,02372 ,000 -1,5908 -1,3992

7

-,31500(*) ,02372 ,000 -,4108 -,2192

14

-,20000(*) ,02372 ,000 -,2958 -,1042

12,5

,2742

,4658

,59500(*) ,02372 ,000

,4992

,6908

0

-1,49000(*) ,02372 ,000 -1,5858 -1,3942

7

-,14000(*) ,02372 ,001 -,2358 -,0442

0
7

,5858

,69000(*) ,02372 ,000

,5942

,7858

-1,50000(*) ,02372 ,000 -1,5958 -1,4042
,03000 ,02372 ,998 -,0658

,1258

,0342

,2258

21

,72000(*) ,02372 ,000

,6242

,8158

28

,85500(*) ,02372 ,000

,7592

,9508

0

-2,07000(*) ,02372 ,000 -2,1658 -1,9742

7

-,89000(*) ,02372 ,000 -,9858 -,7942

14

-,77500(*) ,02372 ,000 -,8708 -,6792

21

-,20500(*) ,02372 ,000 -,3008 -,1092
,02000 ,02372 1,000 -,0758

,1158

0

-2,06500(*) ,02372 ,000 -2,1608 -1,9692

7

-,71500(*) ,02372 ,000 -,8108 -,6192

14

-,63000(*) ,02372 ,000 -,7258 -,5342

21

-,08500 ,02372 ,119 -,1808
,11500(*) ,02372 ,010

,0192

,0108
,2108

0

-2,07500(*) ,02372 ,000 -2,1708 -1,9792

7

-,54500(*) ,02372 ,000 -,6408 -,4492

14

-,44500(*) ,02372 ,000 -,5408 -,3492

21
28
10

,0408

,3942

,13000(*) ,02372 ,003

28
15

-,05500 ,02372 ,705 -,1508
,49000(*) ,02372 ,000

14

28
12,5

,6708

,37000(*) ,02372 ,000

28

10

,4792

28

21
15

,57500(*) ,02372 ,000

21

14

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

-1,24500(*) ,02372 ,000 -1,3408 -1,1492

14
28

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

-1,23500(*) ,02372 ,000 -1,3308 -1,1392

7

21
Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

,1508

21

28
15

,05500 ,02372 ,705 -,0408

,14500(*) ,02372 ,001

,0492

,2408

,28000(*) ,02372 ,000

,1842

,3758

7

1,18000(*) ,02372 ,000 1,0842 1,2758

14

1,29500(*) ,02372 ,000 1,1992 1,3908

21

1,86500(*) ,02372 ,000 1,7692 1,9608

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

0

15

10

14

1,44000(*) ,02372 ,000 1,3442 1,5358

21

1,98500(*) ,02372 ,000 1,8892 2,0808

28

2,18500(*) ,02372 ,000 2,0892 2,2808

0

1,52500(*) ,02372 ,000 1,4292 1,6208
1,62500(*) ,02372 ,000 1,5292 1,7208

21

2,21500(*) ,02372 ,000 2,1192 2,3108

28

2,35000(*) ,02372 ,000 2,2542 2,4458

14

,11500(*) ,02372 ,010

,0192

,2108

21

,68500(*) ,02372 ,000

,5892

,7808

,91000(*) ,02372 ,000

,8142 1,0058

0

-1,17500(*) ,02372 ,000 -1,2708 -1,0792

7

,17500(*) ,02372 ,000

,0792

,2708

14

,26000(*) ,02372 ,000

,1642

,3558

21

,80500(*) ,02372 ,000

,7092

,9008

28

1,00500(*) ,02372 ,000

0

,9092 1,1008

-1,18500(*) ,02372 ,000 -1,2808 -1,0892
,34500(*) ,02372 ,000

,2492

,4408

14

,44500(*) ,02372 ,000

,3492

,5408

21

1,03500(*) ,02372 ,000

28

1,17000(*) ,02372 ,000 1,0742 1,2658

21
0
7

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

,0908

7

14

15

-,00500 ,02372 1,000 -,1008

14

28
12,5

,1008

1,35500(*) ,02372 ,000 1,2592 1,4508

7

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

,00500 ,02372 1,000 -,0908

7

28
12,5

2,09000(*) ,02372 ,000 1,9942 2,1858

,9392 1,1308

,57000(*) ,02372 ,000

,4742

,6658

,79500(*) ,02372 ,000

,6992

,8908

-1,29000(*) ,02372 ,000 -1,3858 -1,1942
,06000 ,02372 ,577 -,0358
,14500(*) ,02372 ,001

,0492

,1558
,2408

21

,69000(*) ,02372 ,000

,5942

,7858

28

,89000(*) ,02372 ,000

,7942

,9858

0

-1,30000(*) ,02372 ,000 -1,3958 -1,2042

7

,23000(*) ,02372 ,000

,1342

,3258

14

,33000(*) ,02372 ,000

,2342

,4258

21

,92000(*) ,02372 ,000

,8242 1,0158

28

1,05500(*) ,02372 ,000

10

28

,22500(*) ,02372 ,000

12,5

0

-1,86000(*) ,02372 ,000 -1,9558 -1,7642

7

-,51000(*) ,02372 ,000 -,6058 -,4142

14

-,42500(*) ,02372 ,000 -,5208 -,3292

21
28
15

,9592 1,1508
,1292

,3208

,12000(*) ,02372 ,006

,0242

,2158

,32000(*) ,02372 ,000

,2242

,4158

0

-1,87000(*) ,02372 ,000 -1,9658 -1,7742

7

-,34000(*) ,02372 ,000 -,4358 -,2442

14

-,24000(*) ,02372 ,000 -,3358 -,1442

21

,35000(*) ,02372 ,000

,2542

,4458

28

,48500(*) ,02372 ,000

,3892

,5808

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

0

-2,08500(*) ,02372 ,000 -2,1808 -1,9892

7

-,73500(*) ,02372 ,000 -,8308 -,6392

14

-,65000(*) ,02372 ,000 -,7458 -,5542

21

-,10500(*) ,02372 ,023 -,2008 -,0092

28
15

-2,09500(*) ,02372 ,000 -2,1908 -1,9992

7

-,56500(*) ,02372 ,000 -,6608 -,4692

14

-,46500(*) ,02372 ,000 -,5608 -,3692

28
12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

12,5
15

,1642

,3558

1,43500(*) ,02372 ,000 1,3392 1,5308
1,98000(*) ,02372 ,000 1,8842 2,0758

28

2,18000(*) ,02372 ,000 2,0842 2,2758

0

-,01000 ,02372 1,000 -,1058

,0858

7

1,52000(*) ,02372 ,000 1,4242 1,6158

14

1,62000(*) ,02372 ,000 1,5242 1,7158

21

2,21000(*) ,02372 ,000 2,1142 2,3058

28

2,34500(*) ,02372 ,000 2,2492 2,4408

14

0

,08500 ,02372 ,119 -,0108

,1808

,63000(*) ,02372 ,000

,5342

,7258

,83000(*) ,02372 ,000

,7342

,9258

-1,36000(*) ,02372 ,000 -1,4558 -1,2642

7

,17000(*) ,02372 ,000

,0742

,2658

14

,27000(*) ,02372 ,000

,1742

,3658

21

,86000(*) ,02372 ,000

,7642

,9558

28

,99500(*) ,02372 ,000

,8992 1,0908

21

,54500(*) ,02372 ,000

,4492

,6408

28

,74500(*) ,02372 ,000

,6492

,8408

0

-1,44500(*) ,02372 ,000 -1,5408 -1,3492
,08500 ,02372 ,119 -,0108

,1808

14

,18500(*) ,02372 ,000

,0892

,2808

21

,77500(*) ,02372 ,000

,6792

,8708

28

,91000(*) ,02372 ,000

,8142 1,0058

12,5

28

,20000(*) ,02372 ,000

,1042

15

0

-1,99000(*) ,02372 ,000 -2,0858 -1,8942

7

-,46000(*) ,02372 ,000 -,5558 -,3642

14

-,36000(*) ,02372 ,000 -,4558 -,2642

28
15

,23000(*) ,02372 ,000

,1342

,3258

,36500(*) ,02372 ,000

,2692

,4608

-2,19000(*) ,02372 ,000 -2,2858 -2,0942

7

-,66000(*) ,02372 ,000 -,7558 -,5642

14

-,56000(*) ,02372 ,000 -,6558 -,4642

28
15

,2958

0

21
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

,26000(*) ,02372 ,000

21

21
Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

,2208

14

7

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

,0292

1,35000(*) ,02372 ,000 1,2542 1,4458

28

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

,12500(*) ,02372 ,004

7

21
15

,1908

0

21
Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

,09500 ,02372 ,054 -,0008

,03000 ,02372 ,998 -,0658
,16500(*) ,02372 ,000

,0692

,1258
,2608

7

1,53000(*) ,02372 ,000 1,4342 1,6258

14

1,63000(*) ,02372 ,000 1,5342 1,7258

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

Lampiran 8.

15

15

15

21

2,22000(*) ,02372 ,000 2,1242 2,3158

28

2,35500(*) ,02372 ,000 2,2592 2,4508

14

,10000(*) ,02372 ,035

,0042

,1958

21

,69000(*) ,02372 ,000

,5942

,7858

28

,82500(*) ,02372 ,000

,7292

,9208

21

,59000(*) ,02372 ,000

,4942

,6858

28

,72500(*) ,02372 ,000

,6292

,8208

28

,13500(*) ,02372 ,002

,0392

,2308

Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar lemak (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.

a) Kadar lemak.

Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam

0

Ulangan
1
2

7,5%

1,22
1,23
1,23
1,22
1,22
1,22
1,23
1,22
1,23
1,23
1,23
1,23

Rata-rata
1
2

10%

Rata-rata
1
2

12,5%

Rata-rata
1
2

15%

7

Rata-rata

14
1,05
1,03
1,04
1,02
1,01
1,02
0,97
0,93
0,95
0,89
0,91
0,90

1,01
0,97
0,99
0,96
0,96
0,96
0,88
0,88
0,88
0,83
0,83
0,83

21
0,95
0,94
0,95
0,91
0,92
0,92
0,81
0,79
0,80
0,80
0,79
0,80

b) Analisis ragam kadar lemak.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kadar Lemak
Source
Corrected Model

Type III Sum
of Squares
,983 a

19

Mean Square
,052

F
333,766

Sig.
,000

36,634

1

36,634

236348,1

,000

Garam

,105

3

,035*

224,817*

,000

Hari

,846

,212*

1364,621*

,000

Garam * Hari

,032

4
12

,003*

17,384*

,000

Error

,003

20

,000

Total

37,620

40

,986

39

Intercept

Corrected Total

df

a. R Squared = ,997 (Adjusted R Squared =,994)

28
0,90
0,89
0,90
0,87
0,84
0,86
0,76
0,77
0,77
0,70
0,71
0,71

c) Uji lanjut Tukey dari kadar lemak rusip.
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-0

Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

Mean
Difference
(I-J)

Std,
Error

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound

,18500(*)

,01245

,000

,1347

,2353

14

,23500(*)

,01245

,000

,1847

,2853

21

,28000(*)

,01245

,000

,2297

,3303

28

,33000(*)

,01245

,000

,2797

,3803

0

,00500

,01245 1,000 -,0453

,0553

7

,21000(*)

,01245

,000

,1597

,2603

14

,26500(*)

,01245

,000

,2147

,3153

21

,31000(*)

,01245

,000

,2597

,3603

28

,37000(*)

,01245

,000

,3197

,4203

0

,00000

,01245 1,000 -,0503

,0503

7

,27500(*)

,01245

,000

,2247

,3253

14

,34500(*)

,01245

,000

,2947

,3953

21

,42500(*)

,01245

,000

,3747

,4753

28

,46000(*)

,01245

,000

,4097

,5103

0

-,00500

,01245 1,000 -,0553

,0453

7

,32500(*)

,01245

,000

,2747

,3753

14

,39500(*)

,01245

,000

,3447

,4453

21

,43000(*)

,01245

,000

,3797

,4803

28

,52000(*)

,01245

,000

,4697

,5703

14

,05000

,01245

,052 -,0003

,1003

21

,09500(*)

,01245

,000

,0447

,1453

,0947

,1953

28

,14500(*)

,01245

,000

0

-,18000(*)

,01245

,000 -,2303 -,1297

7

,02500

,01245

,865 -,0253

,0753

14

,08000(*)

,01245

,000

,0297

,1303

21

,12500(*)

,01245

,000

,0747

,1753

28

,18500(*)

,01245

,000

,1347

,2353

0

-,18500(*)

,01245

,000 -,2353 -,1347

7

,09000(*)

,01245

,000

,0397

,1403

14

,16000(*)

,01245

,000

,1097

,2103

21

,24000(*)

,01245

,000

,1897

,2903

,2247

,3253

28

,27500(*)

,01245

,000

0

-,19000(*)

,01245

,000 -,2403 -,1397

7

,14000(*)

,01245

,000

,0897

,1903

14

,21000(*)

,01245

,000

,1597

,2603

21

,24500(*)

,01245

,000

,1947

,2953

28

,33500(*)

,01245

,000

,2847

,3853

21

,04500

,01245

,113 -,0053

,0953

28

,09500(*)

,01245

,000

,1453

0

-,23000(*)

,01245

,000 -,2803 -,1797

7

-,02500

,01245

,865 -,0753

,0447

,0253

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

,01245

,651 -,0203

,0803

21

,07500(*)

,01245

,001

,0247

,1253

28

,13500(*)

,01245

,000

,0847

,1853

0

-,23500(*)

,01245

,000 -,2853 -,1847

7

,04000

,01245

,227 -,0103

,0903

14

,11000(*)

,01245

,000

,0597

,1603

21

,19000(*)

,01245

,000

,1397

,2403

,1747

,2753

28

,22500(*)

,01245

,000

0

-,24000(*)

,01245

,000 -,2903 -,1897

7

,09000(*)

,01245

,000

,0397

,1403

14

,16000(*)

,01245

,000

,1097

,2103

21

,19500(*)

,01245

,000

,1447

,2453

28

,28500(*)

,01245

,000

,2347

,3353
,1003

28

,05000

,01245

,052 -,0003

10

0

-,27500(*)

,01245

,000 -,3253 -,2247

7

-,07000(*)

,01245

,002 -,1203 -,0197

14

-,01500

,01245

,999 -,0653

15

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-0

,03000

7,5

12,5

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

14

10

,0353

21

,03000

,01245

,651 -,0203

,0803

28

,09000(*)

,01245

,000

,1403

0

-,28000(*)

,01245

,000 -,3303 -,2297

7

-,00500

14
21

,0397

,01245 1,000 -,0553

,0453

,06500(*)

,01245

,004

,0147

,1153

,14500(*)

,01245

,000

,0947

,1953

,1297

,2303

28

,18000(*)

,01245

,000

0

-,28500(*)

,01245

,000 -,3353 -,2347

7

,04500

,01245

,113 -,0053

,0953

14

,11500(*)

,01245

,000

,0647

,1653

21

,15000(*)

,01245

,000

,0997

,2003

28

,24000(*)

,01245

,000

,1897

,2903

0

-,32500(*)

,01245

,000 -,3753 -,2747

7

-,12000(*)

,01245

,000 -,1703 -,0697

14

-,06500(*)

,01245

,004 -,1153 -,0147

21

-,02000

,01245

,975 -,0703

,0303
,0903

28

,04000

,01245

,227 -,0103

0

-,33000(*)

,01245

,000 -,3803 -,2797

7

-,05500(*)

,01245

,023 -,1053 -,0047

14

,01500

,01245

,999 -,0353

,0653

21

,09500(*)

,01245

,000

,0447

,1453

28

,13000(*)

,01245

,000

,0797

,1803

0

-,33500(*)

,01245

,000 -,3853 -,2847

7

-,00500

14
21

,01245 1,000 -,0553

,0453

,06500(*)

,01245

,004

,0147

,1153

,10000(*)

,01245

,000

,0497

,1503

28

,19000(*)

,01245

,000

,1397

,2403

7

,20500(*)

,01245

,000

,1547

,2553

14

,26000(*)

,01245

,000

,2097

,3103

21

,30500(*)

,01245

,000

,2547

,3553

28
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Harike-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-21

,36500(*)

,01245

,000

,3147

,4153

0

-,00500

,01245 1,000 -,0553

,0453

7

,27000(*)

,01245

,000

,2197

,3203

14

,34000(*)

,01245

,000

,2897

,3903

21

,42000(*)

,01245

,000

,3697

,4703

28

,45500(*)

,01245

,000

,4047

,5053

0

-,01000

,01245 1,000 -,0603

,0403

7

,32000(*)

,01245

,000

,2697

,3703

14

,39000(*)

,01245

,000

,3397

,4403

21

,42500(*)

,01245

,000

,3747

,4753

28

,51500(*)

,01245

,000

,4647

,5653

14

,05500(*)

,01245

,023

,0047

,1053

21

,10000(*)

,01245

,000

,0497

,1503

,1097

,2103

28

,16000(*)

,01245

,000

0

-,21000(*)

,01245

,000 -,2603 -,1597

7

,06500(*)

,01245

,004

,0147

,1153

14

,13500(*)

,01245

,000

,0847

,1853

21

,21500(*)

,01245

,000

,1647

,2653

28

,25000(*)

,01245

,000

,1997

,3003

0

-,21500(*)

,01245

,000 -,2653 -,1647

7

,11500(*)

,01245

,000

,0647

,1653

14

,18500(*)

,01245

,000

,1347

,2353

21

,22000(*)

,01245

,000

,1697

,2703

28

,31000(*)

,01245

,000

,2597

,3603

21

,04500

,01245

,113 -,0053

,0953
,1553

28

,10500(*)

,01245

,000

0

-,26500(*)

,01245

,000 -,3153 -,2147

7

,01000

14

,08000(*)

,0547

,01245 1,000 -,0403

,0603

,01245

,1303

,000

,0297

21

,16000(*)

,01245

,000

,1097

,2103

28

,19500(*)

,01245

,000

,1447

,2453

0

-,27000(*)

,01245

,000 -,3203 -,2197

7

,06000(*)

,01245

,010

,0097

,1103

14

,13000(*)

,01245

,000

,0797

,1803

21

,16500(*)

,01245

,000

,1147

,2153

28

,25500(*)

,01245

,000

,2047

,3053

10

28

,06000(*)

,01245

,010

,0097

,1103

12,5

0

-,31000(*)

,01245

,000 -,3603 -,2597

7

-,03500

,01245

,412 -,0853

15

,0153

14

,03500

,01245

,412 -,0153

,0853

21

,11500(*)

,01245

,000

,0647

,1653

,0997

,2003

28

,15000(*)

,01245

,000

0

-,31500(*)

,01245

,000 -,3653 -,2647

7

,01500

,01245

,999 -,0353

,0653

14

,08500(*)

,01245

,000

,0347

,1353

21

,12000(*)

,01245

,000

,0697

,1703

28

,21000(*)

,01245

,000

,1597

,2603

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-0

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-0

0

-,37000(*)

,01245

,000 -,4203 -,3197

7

-,09500(*)

,01245

,000 -,1453 -,0447

14

-,02500

,01245

,865 -,0753

,0253

21

,05500(*)

,01245

,023

,0047

,1053

28

,09000(*)

,01245

,000

,0397

,1403

0

-,37500(*)

,01245

,000 -,4253 -,3247

7

-,04500

,01245

,113 -,0953

,0053

14

,02500

,01245

,865 -,0253

,0753

21

,06000(*)

,01245

,010

,1103

,0097

28

,15000(*)

,01245

,000

,0997

,2003

7

,27500(*)

,01245

,000

,2247

,3253

14

,34500(*)

,01245

,000

,2947

,3953

21

,42500(*)

,01245

,000

,3747

,4753

28

,46000(*)

,01245

,000

,4097

,5103

0

-,00500

,01245 1,000 -,0553

,0453

7

,32500(*)

,01245

,000

,2747

,3753

14

,39500(*)

,01245

,000

,3447

,4453

21

,43000(*)

,01245

,000

,3797

,4803

28

,52000(*)

,01245

,000

,4697

,5703

14

,07000(*)

,01245

,002

,0197

,1203

21

,15000(*)

,01245

,000

,0997

,2003

,1347

,2353

28

,18500(*)

,01245

,000

0

-,28000(*)

,01245

,000 -,3303 -,2297

7

,05000

,01245

,052 -,0003

,1003

14

,12000(*)

,01245

,000

,0697

,1703

21

,15500(*)

,01245

,000

,1047

,2053

28

,24500(*)

,01245

,000

,1947

,2953

21

,08000(*)

,01245

,000

,0297

,1303

28

,11500(*)

,01245

,000

,0647

,1653

0

-,35000(*)

,01245

,000 -,4003 -,2997

7

-,02000

,01245

,975 -,0703

,0303

14

,05000

,01245

,052 -,0003

,1003

21

,08500(*)

,01245

,000

,0347

,1353

28

,17500(*)

,01245

,000

,1247

,2253

12,5

28

,03500

,01245

,412 -,0153

,0853

15

0

-,43000(*)

,01245

,000 -,4803 -,3797

7

-,10000(*)

,01245

,000 -,1503 -,0497

14

-,03000

,01245

21

,00500

15

15

,651 -,0803

,0203

,01245 1,000 -,0453

,0553
,1453

28

,09500(*)

,01245

,000

0

-,46500(*)

,01245

,000 -,5153 -,4147

7

-,13500(*)

,01245

,000 -,1853 -,0847

14

-,06500(*)

,01245

,004 -,1153 -,0147

21

-,03000

,01245

,651 -,0803

,0203

28

,06000(*)

,01245

,010

,0097

,1103

7

,33000(*)

,01245

,000

,2797

,3803

14

,40000(*)

,01245

,000

,3497

,4503

,0447

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14
Konsentrasi garam 15%
Hari ke-21

15

15

15

21

,43500(*)

,01245

,000

,3847

,4853

28

,52500(*)

,01245

,000

,4747

,5753

14

,07000(*)

,01245

,002

,0197

,1203

21

,10500(*)

,01245

,000

,0547

,1553

28

,19500(*)

,01245

,000

,1447

,2453

21

,03500

,01245

,412 -,0153

,0853

28

,12500(*)

,01245

,000

,0747

,1753

28

,09000(*)

,01245

,000

,0397

,1403

Lampiran 9. Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik
UJI ORGANOLEPTIK SKALA HEDONIK RUSIP Minggu ke:,,,,,,,,
Nama Panelis
:
Tanggal pengujian
:
Jenis contoh
: Rusip
Instruksi
: Nyatakan penilaian anda pada kolom yang tersedia
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
750

140

210

280

Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
Keterangan:

7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral,
3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka

Lampiran 10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik penampakan rusip.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%) Waktu fermentasi (hari)
7,5
7

N

Mean Rank

14
21
28

30
30
30
30

267,20
265,60
229,62
169,23

10

7
14
21
28

30
30
30
30

290,13
293,47
217,20
181,07

12,5

7
14

30
30

269,87
275,47

21
28

30
30

222,45
187,77

7
14
21
28

30
30
30
30

282,00
274,80
244,42
177,22
480

15

Total
Test Statistics

a,b

Penampakan
48,649

Chi-Square
df

15

Asymp. Sig.

,000

a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan

b) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik penampakan rusip.
MultipleComparisons
Dependent Variable: Penampakan
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

Konsentrasi
garam
(%)
7,5

10

Waktu
Fermentasi
(hari)

Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound

14

,033

,243 1,000

-,80

,87

21

,300

,243

,998

-,54

1,14

,243

,229

-,14

1,54

,243 1,000

-1,04

,64

28

,700

7

-,200

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

7,5
10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

10

12,5

15

14

-,200

,243 1,000

21

,333

,243

28

,600

,243

-1,04

,64

,993

-,50

1,17

,497

-,24

1,44

7

,000

,243 1,000

-,84

,84

14

-,033

,243 1,000

-,87

,80

21

,300

,243

,998

-,54

1,14

28

,633

,243

,397

-,20

1,47

7

-,100

,243 1,000

-,94

,74

14

-,033

,243 1,000

-,87

,80

21

,200

,243 1,000

-,64

1,04

28

,600

,243

,497

-,24

1,44

21

,267

,243

,999

-,57

1,10

28

,667

,243

,307

-,17

1,50

7

-,233

,243 1,000

-1,07

,60

14

-,233

,243 1,000

-1,07

,60

21

,300

,243

,998

-,54

1,14

28

,567

,243

,601

-,27

1,40

7

-,033

,243 1,000

-,87

,80

14

-,067

,243 1,000

-,90

,77

21

,267

,243

,999

-,57

1,10

28

,600

,243

,497

-,24

1,44

7

-,133

,243 1,000

-,97

,70

14

-,067

,243 1,000

-,90

,77

21

,167

,243 1,000

-,67

1,00

28

,567

,243

-,27

1,40

,601

28

,400

,243

,959

-,44

1,24

7

-,500

,243

,791

-1,34

,34

14

-,500

,243

,791

-1,34

,34

21

,033

,243 1,000

-,80

,87

28

,300

,243

,998

-,54

1,14

7

-,300

,243

,998

-1,14

,54

14

-,333

,243

,993

-1,17

,50

21

,000

,243 1,000

-,84

,84

28

,333

,243

,993

-,50

1,17

7

-,400

,243

,959

-1,24

,44

14

-,333

,243

,993

-1,17

,50

21

-,100

,243 1,000

-,94

,74

28

,300

,243

,998

-,54

1,14

7

-,900(*)

,243

,021

-1,74

-,06

14

-,900(*)

,243

,021

-1,74

-,06

21

-,367

,243

,981

-1,20

,47

28

-,100

,243 1,000

-,94

,74

7

-,700

,243

,229

-1,54

,14

14

-,733

,243

,166

-1,57

,10

21

-,400

,243

,959

-1,24

,44

28

-,067

,243 1,000

-,90

,77

7

-,800

,243

-1,64

,04

,080

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam10%
Hari ke-21

,243

,166

-1,57

,10

21

-,500

,243

,791

-1,34

,34

28

-,100

,243 1,000

-,94

,74

14

,000

,243 1,000

-,84

,84

21

,533

,243

,701

-,30

1,37

28

,800

,243

,080

-,04

1,64

7

,200

,243 1,000

-,64

1,04

14

,167

,243 1,000

-,67

1,00

21

,500

,243

,791

-,34

1,34

28

,833

,243

,053

,00

1,67

7

,100

,243 1,000

-,74

,94

14

,167

,243 1,000

-,67

1,00

21

,400

,243

-,44

1,24

,959

28

,800

,243

,080

-,04

1,64

21

,533

,243

,701

-,30

1,37

28

,800

,243

,080

-,04

1,64

7

,200

,243 1,000

-,64

1,04

14

,167

,243 1,000

-,67

1,00

21

,500

,243

,791

-,34

1,34

28

,833

,243

,053

,00

1,67

7

,100

,243 1,000

-,74

,94

14

,167

,243 1,000

-,67

1,00

21

,400

,243

-,44

1,24

,959

28

,800

,243

,080

-,04

1,64

28

,267

,243

,999

-,57

1,10

12,5

7

-,333

,243

,993

-1,17

,50

14

-,367

,243

,981

-1,20

,47

21

-,033

,243 1,000

-,87

,80

28

,300

,243

-,54

1,14

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

-,733

10

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

14

12,5

15

,998

7

-,433

,243

,922

-1,27

,40

14

-,367

,243

,981

-1,20

,47

21

-,133

,243 1,000

-,97

,70

28

,267

,243

-,57

1,10

,999

7

-,600

,243

,497

-1,44

,24

14

-,633

,243

,397

-1,47

,20

21

-,300

,243

,998

-1,14

,54

28

,033

,243 1,000

-,80

,87

7

-,700

,243

,229

-1,54

,14

14

-,633

,243

,397

-1,47

,20

21

-,400

,243

,959

-1,24

,44

28

,000

,243 1,000

-,84

,84

14

-,033

,243 1,000

-,87

,80

21

,300

,243

,998

-,54

1,14

,243

28

,633

,397

-,20

1,47

7

-,100

,243 1,000

-,94

,74

14

-,033

,243 1,000

-,87

,80

21

,200

,243 1,000

-,64

1,04

28
Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14

12,5
15

15

15

15

Konsentrasi garam 15%
15
Hari ke-21
* The mean difference is significant at the ,05 level.

,600

,243

,497

-,24

1,44

21

,333

,243

,993

-,50

1,17

28

,667

,243

,307

-,17

1,50

7

-,067

,243 1,000

-,90

,77

14

,000

,243 1,000

-,84

,84

21

,233

,243 1,000

-,60

1,07

28

,633

,243

-,20

1,47

,397

28

,333

,243

,993

-,50

1,17

7

-,400

,243

,959

-1,24

,44

14

-,333

,243

,993

-1,17

,50

21

-,100

,243 1,000

-,94

,74

28

,300

,243

,998

-,54

1,14

7

-,733

,243

,166

-1,57

,10

14

-,667

,243

,307

-1,50

,17

21

-,433

,243

,922

-1,27

,40

28

-,033

,243 1,000

-,87

,80

14

,067

,243 1,000

-,77

,90

21

,300

,243

,998

-,54

1,14

28

,700

,243

,229

-,14

1,54

21

,233

,243 1,000

-,60

1,07

28

,633

,243

,397

-,20

1,47

28

,400

,243

,959

-,44

1,24

c) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik warna rusip.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%) Waktu fermentasi (hari)
7,5
7
14
21
28
10
7

N

Mean Rank

30
30
30
30

261,77
247,53
215,93
181,23

14
21
28

30
30
30
30

269,33
280,03
237,10
209,97

12,5

7
14
21
28

30
30
30
30

267,77
260,20
228,20
210,83

15

7
14
21
28

30
30
30
30

269,53
269,57
231,97
207,03

Total

480

Test Statistics

Chi-Square
df
Asymp. Sig.

a,b

Warna
23,255
15

,079
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan

d) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik aroma rusip.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
Waktu fermentasi (hari)
7,5
7
14
21
28
10
7

N

Mean Rank

30
30
30
30

263,90
255,63
207,30
153,92

14
21
28

30
30
30
30

267,95
257,35
229,72
202,58

12,5

7
14
21
28

30
30
30
30

270,92
269,78
237,73
207,35

15

7
14
21
28

30
30
30
30

282,02
267,95
249,52
224,38

Total

480

Test Statistics

a,b

Aroma
29,524

Chi-Square
df

15

Asymp. Sig.

,014

a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan

e) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik aroma rusip.
MultipleComparisons
Dependent Variable: Aroma
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

Konsentrasi
garam
(%)
7,5

Waktu
Fermentasi
(hari)
14
21
28

10

7
14
21
28

12,5

7
14

Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)

,067
,500
,933
-,067
,033
,267
,533
-,067
-,067

,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound

1,000 -,92
,931 -,48
,083 -,05
1,000 -1,05
1,000 -,95
1,000 -,72
,888 -,45
1,000 -1,05
1,000 -1,05

1,05
1,48
1,92
,92
1,02
1,25
1,52
,92
,92

21
28
15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5

21
28

10

7
14
21
28

12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

7,5

28

10

7
14
21
28

12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

10

7
14
21
28

12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

14
21

,233
,500
-,133
-,033
,133
,367
,433
,867
-,133
-,033
,200
,467
-,133
-,133
,167
,433
-,200
-,100
,067
,300
,433
-,567
-,467
-,233
,033
-,567
-,567
-,267
,000
-,633
-,533
-,367
-,133
-1,000(*)
-,900
-,667
-,400
-1,000(*)
-1,000(*)
-,700
-,433
-1,067(*)
-,967
-,800
-,567
,100
,333

,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285

1,000
,931
1,000
1,000
1,000
,996
,980
,157
1,000
1,000
1,000
,961
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
1,000
1,000
1,000
,980
,831
,961
1,000
1,000
,831
,831
1,000
1,000
,681
,888
,996
1,000
,041
,115
,595
,991
,041
,041
,507
,980
,019
,059
,269
,831
1,000
,999

-,75
-,48
-1,12
-1,02
-,85
-,62
-,55
-,12
-1,12
-1,02
-,78
-,52
-1,12
-1,12
-,82
-,55
-1,18
-1,08
-,92
-,68
-,55
-1,55
-1,45
-1,22
-,95
-1,55
-1,55
-1,25
-,98
-1,62
-1,52
-1,35
-1,12
-1,98
-1,88
-1,65
-1,38
-1,98
-1,98
-1,68
-1,42
-2,05
-1,95
-1,78
-1,55
-,88
-,65

1,22
1,48
,85
,95
1,12
1,35
1,42
1,85
,85
,95
1,18
1,45
,85
,85
1,15
1,42
,78
,88
1,05
1,28
1,42
,42
,52
,75
1,02
,42
,42
,72
,98
,35
,45
,62
,85
-,02
,08
,32
,58
-,02
-,02
,28
,55
-,08
,02
,18
,42
1,08
1,32

28
12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-14

10

21
28

12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam10%
Hari ke-21

10
12,5

28
7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-28

12,5

7
14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

14
21
28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5

21
28

15

7
14

,600
,000
,000
,300
,567
-,067
,033
,200
,433
,233
,500
-,100
-,100
,200
,467
-,167
-,067
,100
,333
,267
-,333
-,333
-,033
,233
-,400
-,300
-,133
,100
-,600
-,600
-,300
-,033
-,667
-,567
-,400
-,167
,000
,300
,567
-,067
,033
,200
,433
,300
,567
-,067
,033

,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285

,761
1,000
1,000
1,000
,831
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
,931
1,000
1,000
1,000
,961
1,000
1,000
1,000
,999
1,000
,999
,999
1,000
1,000
,991
1,000
1,000
1,000
,761
,761
1,000
1,000
,595
,831
,991
1,000
1,000
1,000
,831
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
,831
1,000
1,000

-,38
-,98
-,98
-,68
-,42
-1,05
-,95
-,78
-,55
-,75
-,48
-1,08
-1,08
-,78
-,52
-1,15
-1,05
-,88
-,65
-,72
-1,32
-1,32
-1,02
-,75
-1,38
-1,28
-1,12
-,88
-1,58
-1,58
-1,28
-1,02
-1,65
-1,55
-1,38
-1,15
-,98
-,68
-,42
-1,05
-,95
-,78
-,55
-,68
-,42
-1,05
-,95

1,58
,98
,98
1,28
1,55
,92
1,02
1,18
1,42
1,22
1,48
,88
,88
1,18
1,45
,82
,92
1,08
1,32
1,25
,65
,65
,95
1,22
,58
,68
,85
1,08
,38
,38
,68
,95
,32
,42
,58
,82
,98
1,28
1,55
,92
1,02
1,18
1,42
1,28
1,55
,92
1,02

28

,200
,433
,267
-,367
-,267
-,100
,133
-,633
-,533
-,367
-,133
,100
,267
,633
,167
,400

,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285

1,000
,980
1,000
,996
1,000
1,000
1,000
,681
,888
,996
1,000
1,000
1,000
,681
1,000
,991

-,78
-,55
-,72
-1,35
-1,25
-1,08
-,85
-1,62
-1,52
-1,35
-1,12
-,88
-,72
-,35
-,82
-,58

1,18
1,42
1,25
,62
,72
,88
1,12
,35
,45
,62
,85
1,08
1,25
1,62
1,15
1,38

28

,233

,285

1,000

-,75

1,22

21
28
Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

12,5

28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

15

7
14
21
28

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14

15

14
21
28
21

Konsentrasi garam 15%
15
Hari ke-21
* The mean difference is significant at the ,05 level.

f) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik rasa rusip.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%) Waktu fermentasi (hari)
7,5
7

N

Mean Rank

14
21
28

30
30
30
30

257,47
221,60
217,98
159,48

10

7
14
21
28

30
30
30
30

311,53
304,08
302,08
268,08

12,5

7
14
21
28

30
30
30
30

278,78
277,00
272,88
243,05

15

7
14
21
28

30
30
30
30

200,47
192,10
187,12
154,28

Total

480

Test Statistics

Chi-Square
df
Asymp. Sig.

a,b

Rasa
65,395
15
,000

a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakuan

g) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik rasa rusip.
MultipleComparisons
Dependent Variable: Rasa
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-7

Konsentrasi
garam
(%)
7,5

10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-14

7,5
10

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-21

Waktu
Fermentasi
(hari)

Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)

Sig,

95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound

14

,267

,299 1,000

21

,300

,299 1,000

-,73

1,33

28

,800

,299

-,23

1,83

,347

-,76

1,30

7

-,533

,299

,920

-1,56

,50

14

-,467

,299

,974

-1,50

,56

21

-,433

,299

,987

-1,46

,60

28

-,133

,299 1,000

-1,16

,90

7

-,233

,299 1,000

-1,26

,80

14

-,233

,299 1,000

-1,26

,80

21

-,200

,299 1,000

-1,23

,83

28

,067

,299 1,000

-,96

1,10

7

,467

,299

,974

-,56

1,50

14

,533

,299

,920

-,50

1,56

21

,600

,299

,819

-,43

1,63

28

,900

,299

,167

-,13

1,93

21

,033

,299 1,000

-1,00

1,06

28

,533

,299

-,50

1,56

,920

7

-,800

,299

,347

-1,83

,23

14

-,733

,299

,506

-1,76

,30

21

-,700

,299

,591

-1,73

,33

28

-,400

,299

,994

-1,43

,63

7

-,500

,299

,953

-1,53

,53

14

-,500

,299

,953

-1,53

,53

21

-,467

,299

,974

-1,50

,56

28

-,200

,299 1,000

-1,23

,83

7

,200

,299 1,000

-,83

1,23

14

,267

,299 1,000

-,76

1,30

21

,333

,299

,999

-,70

1,36

28

,633

,299

,751

-,40

1,66

7,5

28

,500

,299

,953

-,53

1,53

10

7

-,833

,299

,278

-1,86

,20

14

-,767

,299

,424

-1,80

,26

21

-,733

,299

,506

-1,76

,30

28

-,433

,299

,987

-1,46

,60

7

-,533

,299

,920

-1,56

,50

14

-,533

,299

,920

-1,56

,50

21

-,500

,299

,953

-1,53

,53

28

-,233

,299 1,000

-1,26

,80

12,5

15

Konsentrasi garam 7,5%
Hari ke-28

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-7

10

12,5

15

Konsentrasi garam 10%
Hari ke-14

10
12,5

15

Konsentrasi garam10%
Hari ke-21

10
12,5

15

Konsentrasi garam 10%

12,5

7

,167

,299 1,000

-,86

1,20

14

,233

,299 1,000

-,80

1,26

21

,300

,299 1,000

-,73

1,33

28

,600

,299

,819

-,43

1,63

7

-1,333(*)

,299

,001

-2,36

-,30

14

-1,267(*)

,299

,003

-2,30

-,24

21

-1,233(*)

,299

,004

-2,26

-,20

28

-,933

,299

,126

-1,96

,10

7

-1,033(*)

,299

,048

-2,06

,00

14

-1,033(*)

,299

,048

-2,06

,00

21

-1,000

,299

,067

-2,03

,03

28

-,733

,299

,506

-1,76

,30

7

-,333

,299

,999

-1,36

,70

14

-,267

,299 1,000

-1,30

,76

21

-,200

,299 1,000

-1,23

,83

28

,100

,299 1,000

-,93

1,13

14

,067

,299 1,000

-,96

1,10

21

,100

,299 1,000

-,93

1,13

28

,400

,299

,994

-,63

1,43

7

,300

,299 1,000

-,73

1,33

14

,300

,299 1,000

-,73

1,33

21

,333

,299

,999

-,70

1,36

28

,600

,299

,819

-,43

1,63

7

1,000

,299

,067

-,03

2,03

14

1,067(*)

,299

,033

,04

2,10

21

1,133(*)

,299

,015

,10

2,16

28

1,433(*)

,299

,000

,40

2,46

21

,033

,299 1,000

-1,00

1,06

28

,333

,299

,999

-,70

1,36

7

,233

,299 1,000

-,80

1,26

14

,233

,299 1,000

-,80

1,26

21

,267

,299 1,000

-,76

1,30

28

,533

,299

,920

-,50

1,56

7

,933

,299

,126

-,10

1,96

14

1,000

,299

,067

-,03

2,03

21

1,067(*)

,299

,033

,04

2,10

28

1,367(*)

,299

,001

,34

2,40

28

,300

,299 1,000

-,73

1,33

7

,200

,299 1,000

-,83

1,23

14

,200

,299 1,000

-,83

1,23

21

,233

,299 1,000

-,80

1,26

28

,500

,299

,953

-,53

1,53

7

,900

,299

,167

-,13

1,93

14

,967

,299

,093

-,06

2,00

21

1,033(*)

,299

,048

,00

2,06

28

1,333(*)

,299

,001

,30

2,36

7

-,100

,299 1,000

-1,13

,93

Hari ke-28

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-7

12,5

15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-14

12,5
15

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-21

Konsentrasi garam 12,5%
Hari ke-28

14

-,100

,299 1,000

-1,13

,93

21

-,067

,299 1,000

-1,10

,96

28

,200

,299 1,000

-,83

1,23

7

,600

,299

,819

-,43

1,63

14

,667

,299

,674

-,36

1,70

21

,733

,299

,506

-,30

1,76

28

1,033(*)

,299

,048

,00

2,06

14

,000

,299 1,000

-1,03

1,03

21

,033

,299 1,000

-1,00

1,06

28

,300

,299 1,000

-,73

1,33

7

,700

,299

,591

-,33

1,73

14

,767

,299

,424

-,26

1,80

21

,833

,299

,278

-,20

1,86

28

1,133(*)

,299

,015

,10

2,16

21

,033

,299 1,000

-1,00

1,06

28

,300

,299 1,000

-,73

1,33

7

,700

,299

,591

-,33

1,73

14

,767

,299

,424

-,26

1,80

21

,833

,299

,278

-,20

1,86

,299

28

1,133(*)

,015

,10

2,16

12,5

28

,267

,299 1,000

-,76

1,30

15

7

,667

,299

,674

-,36

1,70

14

,733

,299

,506

-,30

1,76

21

,800

,299

,347

-,23

1,83

28

1,100(*)

,299

,023

,07

2,13

7

,400

,299

,994

-,63

1,43

14

,467

,299

,974

-,56

1,50

21

,533

,299

,920

-,50

1,56

28

,833

,299

,278

-,20

1,86

14

,067

,299 1,000

-,96

1,10

21

,133

,299 1,000

-,90

1,16

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-7

15

Konsentrasi garam 15%
Hari ke-14

15

Konsentrasi garam 15%
15
Hari ke-21
* The mean difference is significant at the ,05 level.

28

,433

,299

,987

-,60

1,46

21

,067

,299 1,000

-,96

1,10

28

,367

,299

,998

-,66

1,40

28

,300

,299 1,000

-,73

1,33

Lampiran 11. Contoh perhitungan analisis proksimat, kadar garam, dan
TPC.
a) Analisis kadar air

Kadar air (%) =

5,14 g - 1,3 g
×100 % = 74, 71%
5,14 g

b) Analisis kadar abu
Kadar abu (%) =

0,75 g
× 100 % = 14,36 %
5,22 g

c) Analisis kadar protein

3,8 ml - 0 ml × 0,1 N × 14,007
× 100 % = 2,66 %
0,2 × 1000 mg
Kadar protein = 2,66 % × 6,25 = 16,63 %

%N =

d) Analisis kadar lemak

0,11 g
× 100 % = 0,71 %
15,39 g

Kadar lemak (%) =

e) Analisis kadar garam (NaCl)

Kadar NaCl (%) =

4 × 0,1 × 58,5 × 10
× 100 % = 4,41 %
5,31 × 1000

f) Jumlah total bakteri

Konsentrasi garam
10%

10-1
TBUD
TBUD

10-2
TBUD
TBUD

10-3
336
312

10-4
216
189

10-5
25
26

Perhitungan:
Jumlah koloni/g =

(216 + 189)
1
×
= 2, 0 ×106
2
10-4

Lampiran 12, Foto rusip hasil penelitian.

7,5%

10%

12,5%

15%