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Sommaire

Les formations proposes par Actilait Centre de Carmejane....................2


Prise en charge par les fonds de formation...3
Comment sinscrire une formation ?...........................................................................................4
Les fondamentaux de la transformation fromagre fermire..5
Fabriquer des fromages lactiques au lait cru.6
Fabriquer des fromages pte presse au lait cru7
Fabriquer des fromages pte molle et caill doux au lait cru8
Fabriquer des fromages pte persille au lait cru.9
Fabriquer de la brousse la ferme.10
Fabriquer des fromages pte file au lait cru de type Mozzarella.11
Fabriquer des fromages de type Feta au lait cru12
Fabriquer des fromages caill doux au lait cru.13
Fabriquer des fromages pte presse cuite au lait cru.....14
Fabriquer des glaces la ferme.15
Fabriquer des yaourts la ferme.16
Fabriquer des crmes dessert et des flans la ferme.17
Fabriquer du beurre et de la crme la ferme18
Les spcificits des produits laitiers Bio la ferme19
Utilisation du bois pour l'affinage des fromages20
Les gestes de laffinage21
Mieux prsenter et vendre ses fromages en vente directe22
Techniques de vente et outils de communication adapts aux produits laitiers fermiers.. 23
Utiliser les ferments naturels et/ou du commerce en fabrication fermire..24
La flore dintrt laitier : mode demploi en transformation et en affinage..25
Staphylococcus aureus : matrise en levage et en fabrication fromagre....26
Pseudomonas fluorescens : comment traiter leau efficacement ?..................................................27
Les accidents de fromagerie.28
Optimisation du nettoyage en atelier fermier...29
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine (GBPH).30
Rglementation des ateliers fermiers de transformation...31
Amliorer ses conditions de travail grce lergonomie..32
Rentabilit de latelier de transformation fermire.33

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Les formations proposes par


Actilait Centre de Carmejane
Une exprience reconnue
Depuis plus de 20 ans, le Centre de Carmejane organise et ralise des formations destines aux
transformateurs laitiers fermiers (laits de vache, chvre et brebis). Ce sont ainsi plusieurs centaines
de fermiers ou artisans forms chaque anne par des formateurs et techniciens expriments, tous
en lien direct avec le terrain.

Des programmes et des outils pdagogiques adapts


Les formations sadressent aux productrices et producteurs fermiers, aux personnes en cours
dinstallation, aux salari(e)s, aux technicien(ne)s et aux personnes en demande de
professionnalisation. Chaque formation combine des parties thoriques et des applications pratiques
en fromagerie pdagogique (dans le cas des formations technologiques).
Les niveaux de connaissances pratiques et/ou thoriques requis sont prciss pour chaque session
propose dans ce catalogue (pr-requis).
Les sessions et les matriels sont adapts la disponibilit et aux pratiques des fromagers.
A chaque session, des supports de formation sont remis aux stagiaires et une attestation de
formation est dlivre lissue du stage.

Les diffrents types de formations


Les formations inscrites au catalogue
Dune dure de 1 4 jours (7h/jour),
ces formations sont dispenses des
groupes de 6 12 stagiaires sur des
sites dActilait ou de ses partenaires
rpartis dans quatre rgions.

Tmoignage

J-Yves Jego
Saint-Solen (22)

Vous trouverez dans ce catalogue, les


29 formations thmatiques programmes en 2013.

Rgion
Bretagne

Je souhaitais acqurir une bonne


technique fromagre pralablement
mon installation. L'exprience et les
connaissances que j'ai ramenes de
Carmejane (4 stages fin 2011 :
fondamentaux, lactique, pte presse et
pte molle) me sont bien utiles
aujourd'hui. Elles me permettent de
concevoir des fromages mon got et de
faire voluer mes recettes. Je garde de
cette formation trs adapte une
production fermire de bons souvenirs, un
bon sens de la dbrouille et pas mal de
srnit pratique.

Les formations sur mesure


Elles sont conues spcifiquement pour
rpondre une demande particulire et
dispenses sur les sites dActilait ou
chez vous*, en France comme
linternational.
* Si votre fromagerie permet daccueillir un
groupe de stagiaires, elle peut servir datelier
relais : vous faites acte de candidature et la
formation se concrtise chez vous, selon des
conditions tarifaires avantageuses, lorsquun
groupe est constitu.

Tmoignage
Hlne
Kaszowski
Bergerie de
porte rouge
Levens (06)
Rgion PACA

Rcemment installe, j'ai accueilli une


formation yaourts dlocalise d'Actilait
dans ma fromagerie.
Tous les stagiaires ont apprci de pouvoir
partager une journe intense riche en
travaux pratiques prs de chez eux. Cela
nous a permis d'changer et de mieux
nous connatre, tout en accdant une
formation
que
nous
n'aurions
malheureusement pas faite s'il avait fallu
se dplacer.

Pour toute demande dinformation sur les formations


proposes, contactez le responsable de stage.
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Prise en charge par les fonds de formation


Suivant votre statut, diffrentes prises en charge financires peuvent tre sollicites.
Statut

Fonds de formation / Aide financire


Financement Vivea

Chef dexploitation,
Conjoint collaborateur,
Grant dexploitation,
Aide familial,
Cotisant solidaire,

Personne en cours
dinstallation

- Vous pouvez bnficier dans le cadre de formations collectives


dune aide du Vivea,
- Actilait se charge de mobiliser des fonds collectifs et de monter le
dossier de prise en charge auprs du Vivea,
- Les personnes bnficiant du fonds Vivea devront fournir une
attestation de rgularit vis--vis de leur cotisation Vivea. Cette
attestation est fournie par la MSA,
- Toute personne dont le dossier est ligible et valid auprs du
fonds Vivea et qui se dsisterait moins de 10 jours avant le
premier jour du stage, serait redevable du montant total de la
prise en charge du Vivea,
- Les personnes bnficiant du statut en cours dinstallation
devront fournir un original de lattestation mise, soit par le point
info installation, soit par la chambre dAgriculture.
Financement Fafsea

Salari dune
exploitation agricole

- Vous pouvez bnficier dune aide du Fafsea, fonds de formation


spcifique des salaris agricoles.
Financement OPCA, Agefos

Salari non agricole

- Vous pouvez bnficier dune aide de votre fonds de formation.


Crdit dimpt formation

Chef dentreprise au
rgime du bnfice
rel

- Vous pouvez obtenir lorsque vous participez une formation, un


crdit dimpt calcul sur la base du Smic horaire dans la limite de
40 heures par an.

Toute personne faisant une fausse dclaration concernant son statut qui pourrait entraner un refus par le fonds de
formation sera redevable de la totalit des frais pdagogiques.

Contact pour plus dinformations


sur les prises en charge
financires :

Sonia FONTAINE
Tl. +33 (0)4 92 34 71 86
s.fontaine@actilait.com

Organismes et institutions partenaires financiers de nos formations

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Comment sinscrire une formation ?


C est trs simple
1. Remplissez le bulletin de demande dinscription que vous trouverez joint au prsent
catalogue ou que vous pouvez galement tlcharger sur notre site web :
www.actilait.com - (rubrique formation ).

2. Retournez le bulletin renseign, par la poste, mail ou tlcopie, aux coordonnes suivantes :
Adresse postale : Actilait - Centre de Carmejane
le Chteau
04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson
Adresse mail :

actilait04@actilait.com

Tlcopie :

+33 (0)4 92 34 72 97

Ces lments nous permettront dtablir une convention de formation qui vous sera adresse,
accompagne de nos conditions gnrales de vente et dinformations pratiques.

A rception chez vous de la convention de formation, retournez-nous un exemplaire sign


accompagn du rglement ou dune attestation de prise en charge par les divers organismes
financeurs (accord par un OPCA ou un Fafsea). Cet envoi postal devra tre effectu ladresse
postale indique ci-dessus.

Le nombre de places disponibles tant limit pour des raisons pdagogiques, les premiers
inscrits seront prioritaires.

Linscription dfinitive sera effective rception de la convention de formation signe


accompagne du rglement ou dune attestation de prise en charge par les divers
organismes financeurs.

Pour tout dsistement non justifi moins de 10 jours avant le dmarrage de la formation,
aucun remboursement des frais dinscriptions ne sera effectu. De mme, toute formation
commence est due dans sa globalit.

Actilait se rserve la possibilit dannuler une formation au cas o le nombre dinscrits serait
insuffisant ou si les organismes financeurs de formation ne donnaient pas leur accord
concernant le financement prvu.

Contact pour plus dinformations


sur les inscriptions :

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Fabienne Pustel
Tl. +33 (0)4 92 34 78 43
f.pustel@actilait.com

Fabriquer
des fromages
Les
fondamentaux
de la en
technologie
pte presse
transformation
fromagre
fermire

Objectifs :
Prrequis
Aucun

Identifier et mettre en
uvre les diffrents
mcanismes de la
transformation fromagre

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
4 jours (28 heures)

Appliquer la
rglementation fromagre
lors de lamnagement des
locaux et au dmarrage de
lactivit de transformation
fromagre fermire

Contenu :
La composition physico-chimique du lait
-

Cot pdagogique
851 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com

Description des diffrents composants du lait et des critres d'valuation de la


composition physico-chimique du lait (TB/TP, pH, acidit...)
Composition microbienne du lait
Description des diffrents microorganismes du lait (bactries, levures et
moisissures) et impact des pratiques fromagres sur la croissance des
microorganismes

Les grandes tapes de la transformation fromagre, de la prparation du lait


l'affinage
-

Rles de chaque tape et paramtres technologiques


Auxiliaires de fabrication
Techniques et matriels de fabrication

Les diffrentes catgories de fromages


Lieux et dates
Carmejane (04)
- 8 au 11 janvier 2013
- 1 au 4 octobre 2013
Ruffec (16)
- 8 au 11 janvier 2013
- 17 au 20 septembre
2013
Pontivy (56)
- 26 fvrier au 1 mars
2013
Sur le site de Ruffec,
intervenant :

Les lments lis la rglementation


-

La rglementation en production fermire (statut de latelier, tiquetage, plan de


matrise sanitaire, etc.)

De la conception la construction de son atelier fromager


-

Fonction de chacune des pices et conditions d'ambiance recherches, description


des matriaux de construction et du matriel de fromagerie

Travaux pratiques :
Initiation aux grandes tapes de fabrication
Fabrication de fromages lactiques
-

Types picodon, Plardon, St Marcelin, faisselle, fromage blanc

Fabrication de fromages pte presse


- Tome de montagne, type Tomme de Savoie
aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
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Fabriquerdes
desfromages
fromageslactiques
en
Fabriquer
technologie
pte presse
au lait
cru

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages


lactiques en atelier fermier
et identifier les paramtres
de fabrication permettant
damliorer la qualit du
produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
3,5 jours (24,5 heures)
Cot pdagogique
743 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 15 au 18 janvier 2013
- 8 au 11 octobre 2013
Ruffec (16)
- 15 au 18 janvier 2013
- 24 au 27 septembre
2013

Dtecter et rsoudre les


principaux dfauts de
fabrication

Contenu :
Les tapes de la fabrication de fromages lactiques
-

Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques


Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)

Les ferments dacidification


- Description et protocole dutilisation des diffrents types de ferments (lactosrum,
levain, lyophilis)
Laffinage
-

Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques


Description des ferments daffinage

Les accidents de fabrication


-

Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages


Dfinition et description des dfauts de caill (friable, bulles, etc.)
Dfinition et description des dfauts de crotage (bleu, poil de chat, fluo , etc.)
Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :

Pontivy (56)
- 8 au 11 juillet 2013

Fabrication de fromages lactiques frais

Bourg-en-Bresse (01)
- 5 au 8 novembre 2013

Fabrication de fromages lactiques affins

Faisselles, fromages blancs, prparations culinaires


Types St Marcellin, Picodon, bche de chvre, pyramide

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
Sur le site de Ruffec,
intervenant :

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Fabriquerdes
desfromages
fromages en
Fabriquer
pte
technologie
pte presse
presse
au lait cru

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages


pte presse en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant damliorer la
qualit du produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
3,5 jours (24,5 heures)
Cot pdagogique
743 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 22 au 25 janvier 2013
- 15 au 18 octobre 2013
Ruffec (16)
- 22 au 25 janvier 2013
- 1 au 4 octobre 2013
Pontivy (56)
- 28 au 31 octobre 2013

Dtecter et rsoudre les


principaux dfauts de
fabrication

Contenu :
Les tapes de la fabrication de fromages pte presse
-

Les ferments dacidification


- Description et protocole dutilisation des diffrents types de ferments (lactosrum,
levain, lyophilis)
Laffinage
-

Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques


Description des ferments daffinage
Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication


-

Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages


Dfinition et description des accidents (gonflement, cur crayeux, etc.)
Dfinition et description des dfauts de crotage (crote poisseuse, coloration,
etc.)
Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :
Fabrication de fromages pte presse non cuite
-

Tome crote grise, Raclette, fromage pte souple (type Reblochon)

Les fromages de type pte presse demi-cuite


-

Sur le site de Ruffec,


intervenant :

Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques


Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)

Type Abondance

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

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Fabriquerdes
desfromages
fromages en
Fabriquer
pte
pte au
presse
molletechnologie
et caill doux
lait cru

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages


pte molle en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant damliorer la
qualit du produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
3,5 jours (24,5 heures)
Cot pdagogique
743 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 29 janvier au 1er fvrier
2013
- 5 au 8 novembre 2013
Ruffec (16)
- 29 janvier au 1er fvrier
2013
Pontivy (56)
- 22 au 25 avril 2013

Dtecter et rsoudre les


principaux dfauts de
fabrication

Contenu :
Les tapes de la fabrication de fromages pte molle
-

Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques


Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)

Les ferments dacidification


- Description et protocole dutilisation des diffrents types de ferments (lactosrum,
levain, lyophilis)
Laffinage
-

Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques


Description des ferments daffinage
Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication


-

Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages


Dfinition et description des principaux accidents (cur crayeux, dfauts de
crotage, etc.)
Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :
Fabrication de fromage pte molle
-

A crote fleurie : Camembert traditionnel, Camembert moderne


A crote lave : type Munster

Fabrication de fromages caill doux


-

Types Banon, Prail de brebis, brique de vache

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
Sur le site de Ruffec,
intervenant :

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Fabriquer
des
fromages
en
Fabriquer
des
fromages
pte
technologie
pte presse
persille
au lait cru

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages de


type pte persille en
atelier fermier et identifier
les paramtres de
fabrication permettant
d'amliorer la qualit du
produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
3,5 jours (24,5 heures)

Dtecter et rsoudre les


principaux dfauts de
fabrication

Contenu :
Les tapes de la fabrication de fromages pte persille
-

Cot pdagogique
743 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Rles et paramtres technologiques de chaque tape : matriels et techniques


Auxiliaires de fabrication (prsure, ferments...)

Les ferments dacidification


- Description et protocole dutilisation des diffrents types de ferments (lactosrum,
levain, lyophilis)
Laffinage

Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 19 au 22 novembre 2013

Rles et paramtres technologiques respecter : matriels et techniques


Description des ferments daffinage (choix du Penicillium roqueforti)
Soins des fromages en cave

Les accidents de fabrication


-

Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages


Dfinition et description des principaux accidents (coloration de pte, absence de
bleu, etc.)
Rsolution des principaux problmes de fabrication

Travaux pratiques :
Fabrication de fromage pte persille
-

Bleu du Queyras, bleu de chvre, type Roquefort, type Stilton, Fourme

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

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Fabriquer des fromages en


Fabriquer
de la brousse
la ferme
technologie
pte presse

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer de la brousse
partir de lactosrum et/ou
de lait selon des mthodes
fermires
Dcrire les paramtres de
fabrication et les ajuster
afin d'amliorer la qualit
du produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
1 jour (7 heures)

Contenu :
Les composants du lait et du srum

Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 13 novembre 2013

Composition du lait
Rpartition des composants entre le lait et le srum lors de la fabrication
fromagre
Les protines sriques

Les principes de fabrication de la brousse


-

Coagulation des protines par la chaleur


Ajout dacide

Les paramtres de fabrication de la brousse


-

Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit


Valeurs cible

La rglementation applicable la fabrication de la brousse


-

Critres microbiologiques contrler


Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :
Fabrication de brousses partir de :
-

Srum
Lait
Mlange lait-srum

obtenus partir de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des
stagiaires)

- 10 -

Fabriquerdes
desfromages
fromages en
Fabriquer
pte file
technologie
pte
presse
au lait
cru de type
Mozzarella

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation

Fabriquer des fromages de


type mozzarella en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant d'optimiser la
qualit des produits

Contenu :
Les tapes de la fabrication de fromages pte file

Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Description des tapes de fabrication, de la prparation du lait au saumurage

Les deux mthodes de fabrication


-

Avec des ferments lactiques


Avec adjonction dacide citrique

Linfluence des paramtres de fabrication


-

Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit


Valeurs cible

La rglementation applicable la fabrication de mozzarella


Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
a.michel@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)

Critres microbiologiques contrler


Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :
Fabrications de fromages de type Mozzarella aux laits de vache, chvre et/ou
brebis (choix selon les profils des stagiaires)

- 30 et 31 octobre 2013

- 11 -

Fabriquerdes
desfromages
fromagesde
en
Fabriquer
pte presse
type technologie
Feta au lait cru

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages de


type feta en atelier fermier
et identifier les paramtres
de fabrication permettant
d'optimiser la qualit des
produits

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
1 jour (7 heures)

Contenu :
Les grandes tapes de la fabrication des fromages de type Feta :
-

Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
a.michel@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 29 octobre 2013

Description des tapes de fabrication, de la prparation du lait au saumurage

Les deux mthodes de fabrication


-

Traditionnelle, avec des ferments lactiques


Industrielle, par filtration

Linfluence des paramtres de fabrication


-

Impact de chaque paramtre sur la qualit du produit


Valeurs cible

Le saumurage
-

Composition de la saumure
Utilisation de la saumure
Conservation de la saumure, dure de vie

La rglementation applicable la fabrication de feta


-

Critres microbiologiques contrler


Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage

Travaux pratiques :
Fabrication de fromages de type Feta aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix
selon les profils des stagiaires)

- 12 -

Fabriquerdes
desfromages
fromages en
Fabriquer
caill
douxtechnologie
au lait cru pte presse

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation

Fabriquer des fromages


caill doux en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant d'optimiser la
qualit des produits
Dtecter et rsoudre les
principaux dfauts de
fabrication

Contenu :

Dure
1 jour (7 heures)

Les tapes de la fabrication des fromages caill doux

Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Laffinage des fromages caill doux

Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
a.michel@actilait.com

Les pratiques traditionnelles de fabrication

Lieu et date
Carmejane (04)
- 30 mai 2013

Rle de chaque tape de fabrication depuis la rception du lait jusquau salage


Techniques et paramtres de fabrication
Contrle des paramtres cl de chaque tape
Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage
Les paramtres dambiance recherchs pour laffinage des fromages caill doux
Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de
lvolution des fromages
Le pliage sous feuilles

Accidents et dfauts de fabrication


-

Identification des accidents de fabrication les plus courants: dfauts de texture, de


crotage et de got
Rsolution et prvention des accidents

Travaux pratiques :
Fabrication de fromages caill doux
-

Types Banon, Tome de Provence, Prail et brique

aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)

- 13 -

Fabriquerdes
desfromages
fromages en
Fabriquer
pte
technologie
presse
presse
cuite au pte
lait cru

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Fabriquer des fromages


pte presse cuite en
atelier fermier et identifier
les paramtres de
fabrication permettant
d'optimiser la qualit des
produits

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation

Contenu :
Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 16 et 17 avril 2013

Les tapes de la fabrication des fromages pte presse cuite


-

Rle de chaque tape de fabrication depuis la rception du lait jusquau salage


Techniques et paramtres de fabrication
Contrle des paramtres cl de chaque tape

Laffinage des fromages pte presse cuite


-

Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage


Les paramtres dambiance recherchs pour laffinage des fromages pte
presse cuite
Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de
lvolution des fromages

Les pratiques traditionnelles de fabrication


-

La fabrication de prsure naturelle (ou recuite)


Fabrication et utilisation de levains naturels
Utilisation et entretien de planches daffinage en bois
Fabrication et utilisation dune solution de frottage des fromages (morge)

Accidents et dfauts de fabrication


-

Identification des accidents de fabrication les plus courants en pte presse cuite :
gonflements, dfauts de texture, dfauts de crotage
Rsolution et prvention des accidents

Travaux pratiques :
Fabrication dune prsure naturelle (ou recuite) partir de srum et de caillette
de veau
Fabrication de fromages pte presse cuite
- Types Gruyre, Comt
aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
- 14 -

Fabriquer des fromages en


Fabriquer
des glaces
la ferme
technologie
ptepresse

Objectif :
Prrequis
Aucun

Fabriquer des glaces dans


un atelier fermier et
identifier les paramtres
de fabrication permettant
damliorer la qualit du
produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Prsentation et
observation de matriel
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Contenu :
Les tapes de la fabrication des glaces
-

Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 10 et 11 dcembre 2013

Rappels sur la composition des glaces


ingrdients de fabrication : stabilisants, armes, sucres
Standardisation de lextrait sec
Rle de chaque tape de fabrication : pasteurisation des ingrdients, prparation
du mix, maturation, glaage, surglation, conditionnement et stockage
Techniques spcifiques pour la fabrication des diffrents types de glaces (glace au
lait, crme glace, glace aux ufs, glace au yaourt)
Contrle des paramtres cl de chaque tape

Les accidents de fabrication


-

Identification des principaux dfauts de fabrication (aspect, texture, saveur)


Correction et prvention des accidents

Le matriel de fabrication
-

Choix dquipements adapts au volume de fabrication


Contrle des paramtres de foisonnement et de glaage

La rglementation applicable aux glaces fermires


-

Exigences en matire de conception des locaux


Critres microbiologiques respecter
Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage et de dnomination des glaces

Travaux pratiques :
Fabrication de glace au lait, crme glace, glace aux ufs partir de lait de vache,
chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
Fabrication de glaces de diffrents parfums

- 15 -

Fabriquer des fromages en


Fabriquer
des yaourts
la ferme
technologie
pte presse

Objectif :
Prrequis
Aucun

Fabriquer des yaourts


traditionnels, brasss,
nature et aromatiss selon
les mthodes fermires

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 24 et 25 octobre 2013
- 5 et 6 fvrier 2013
Ruffec (16)
- 5 et 6 fvrier 2013
Pontivy (56)
- 7 et 8 mars 2013

Identifier les paramtres


de fabrication permettant
damliorer la qualit du
produit

Contenu :
Les tapes de la fabrication des yaourts
-

Les accidents de fabrication


-

Identification des principaux dfauts de fabrication


Correction et prvention des accidents

Le matriel de fabrication
-

Choix dquipements adapts au volume de fabrication


Trucs et astuces adapts aux petits volumes

La rglementation applicable aux yaourts fermiers


-

Exigences en matire de conception des locaux


Critres microbiologiques contrler
Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage et de dnomination des yaourts

Travaux pratiques :
Fabrication de yaourts :
-

Sur le site de Ruffec,


intervenant :

Rappels sur la composition du lait


Rle de chaque tape de fabrication : pasteurisation du lait, ensemencement,
conditionnement, incubation, stockage
Techniques spcifiques pour la fabrication des diffrents types de yaourts (yaourts
brasss, sucrs, aux fruits)
Contrle des paramtres cl de chaque tape

Yaourts fermes
Yaourts brasss
Yaourts nature
Yaourts aromatiss, aux fruits
Yaourts boire

Fabrication de lait ferment (ex : lait elben)


aux laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
- 16 -

Fabriquerdes
descrmes
fromages
en
Fabriquer
dessert
technologie
pte presse
et des
flans la ferme

Objectifs :
Prrequis
Aucun

Fabriquer de la crme
dessert et du flan en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant doptimiser la
qualit du produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
1 jour (7 heures)

Contenu :
La fabrication des crmes dessert et du flan
-

Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Rle de chaque tape de fabrication : prparation du mlange des ingrdients,


traitement thermique, conditionnement et stockage
Ingrdients spcifiques de la fabrication des crmes dessert (paississants, armes)
Ingrdients spcifiques de la fabrication des flans (ufs, glifiants, armes)
Contrle des paramtres cl de chaque tape

Les accidents de fabrication


Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 23 avril 2013

Identification des principaux dfauts de fabrication (aspect, texture, saveur)


Correction et prvention des accidents

La rglementation applicable la fabrication des crmes dessert et des flans


-

Exigences en matire de conception des locaux


Critres microbiologiques contrler
Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage et de dnomination des produits

Travaux pratiques :
Fabrication de crmes dessert et de flans partir de laits de vache, chvre et/ou
brebis (choix selon les profils des stagiaires)

- 17 -

Fabriquerdu
des
fromages
Fabriquer
beurre
et de en
la crme
technologie pte presse
la ferme

Objectif :
Prrequis
Aucun

Fabriquer de la crme et
du beurre en atelier
fermier et identifier les
paramtres de fabrication
permettant doptimiser la
qualit du produit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
3 jours (21 heures)
Cot pdagogique
636 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 3 au 5 dcembre 2013
Pontivy (56)
- 4 au 6 mars 2013
Bourg-en-Bresse (01)
- 29 au 31 octobre 2013

Contenu :
Les tapes de la fabrication de la crme et du beurre
-

Rappels sur la composition du lait, de la crme et du beurre


Impact de la composition de la matire grasse du lait sur la fabrication du beurre
(tartinabilit, got)
Rle de chaque tape de fabrication : crmage du lait, maturation physique et
biologique, barattage/malaxage, conditionnement et stockage
Techniques spcifiques de fabrication des diffrents types de crmes (crme liquide,
fleurette, frache) et beurres (doux, sal)
Contrle des paramtres cl de chaque tape

Les accidents de fabrication


-

Identification des principaux dfauts de fabrication (aspect, texture, saveur)


Correction et prvention des accidents

Le matriel de fabrication
-

Choix dquipements adapts au volume de fabrication


Rglages de lcrmeuse et de la baratte

N.B. : lutilisation dun butyrateur ne sera pas tudie pendant cette formation
La rglementation applicable la fabrication de crme et de beurre fermier
-

Exigences en matire de conception des locaux


Critres microbiologiques contrler
Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Rgles dtiquetage et de dnomination des produits

Travaux pratiques :
Fabrication de crme liquide, crme fraiche
Fabrication de beurres de baratte, doux et sal
partir de laits de vache, chvre et/ou brebis (choix selon les profils des stagiaires)
- 18 -

Fabriquer
des fromages
en
Les
spcificits
des produits
technologie
pte presse
laitiers
Bio la ferme

Objectif :
Prrequis
Aucun

Identifier les spcificits


de la transformation
fromagre fermire Bio,
de la production du lait
la commercialisation
des produits

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dgustation
Dure
2 jours (14 heures)

Contenu :
Le lait Bio

Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Spcificits de la fabrication dun produit laitier Bio


-

Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
a.michel@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 24 et 25 septembre
2013
Bourg-en-Bresse (01)
- 9 et 10 avril 2013

Les spcificits de la production de lait Bio


Les diffrents composants du lait
Les critres d'valuation de la composition physico-chimique du lait (TB/TP, pH,
acidit...)

Les diffrentes tapes d'une fabrication fromagre Bio : rles et paramtres


technologiques
Les auxiliaires de fabrication autoriss: rles et caractristiques

Fabrication dun levain naturel


La mise au point dun produit laitier Bio
-

Rgles d'tiquetage des produits Bio


Calcul du pourcentage de produit Bio

La dmarche dobtention de la certification Bio


-

Les tapes suivre pour la certification Bio


Prsentation des diffrents organismes certificateurs possibles

Le respect de lenvironnement par le nettoyage


-

Les mthodes et produits de nettoyage respectueux

Travaux pratiques :
Fabrication de fromages lactiques Bio, partir de laits de vache, chvre et/ou
brebis Bio (choix selon les profils des stagiaires)

- 19 -

Fabriquerdu
des
fromages
en
Utilisation
bois
pour l'affinage
technologie pte presse
des fromages

Objectif :
Prrequis
Aucun

Utiliser correctement le
bois pour l'affinage des
fromages en conformit
avec la rglementation
actuelle

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Echanges avec le
formateur
- Etudes de cas
- Travaux pratiques
Dure
1 jour (7 heures)

Contenu :
Application de la rglementation concernant lutilisation du bois en fromagerie

Cot pdagogique
210 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Eric Notz
+33(0)3 81 55 92 92
e.notz@actilait.com

Textes de rfrences
Conditions dutilisation du bois en fromagerie

Avantages technologiques du bois en affinage


-

Structure et composition du bois biomatriau


Proprits des planches : paramtres prendre en compte
Choix de ses planches d'affinage

Ecologie microbienne des planches daffinage


-

Biofilm : dfinition et mthode de prlvement


Caractristiques microbiennes et chimiques des biofilms

Utilisation des fonctionnalits technologiques du bois pour l'affinage


Lieu et date
Carmejane (04)
- 18 avril 2013

Planche daffinage : mode demploi en fromagerie


Les bonnes pratiques de nettoyage et de schage des planches

Gestion du risque sanitaire du bois lors de l'affinage des fromages


-

Pratiques curatives et vrification du procd de nettoyage, dsinfection et de


schage des planches
Gestion des planches en cas de problme sanitaire

Travaux pratiques :
Etude de cas concrets

- 20 -

Fabriquer des fromages en


Les gestes
de laffinage
technologie
pte presse

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
cave daffinage
- Etudes de cas
- Echanges avec les
formateurs
- Analyse sensorielle
- Dgustation
Dure
3 jours (21 heures)
Cot pdagogique
636 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
St Hon-le-Chatel (42)
- 2 au 4 dcembre 2013

Raliser les gestes


techniques et/ou les soins
sur des fromages en cave
d'affinage
Identifier les paramtres
d'ambiance permettant
d'optimiser la qualit des
fromages

Contenu :
Laffinage des fromages
-

Rappel des grands principes et mcanismes de laffinage


Paramtres dambiance recherchs pour laffinage des diffrents types de
fromages
Pratiques de soins (lavage, morgeage, frottage, etc) et adaptation des techniques
en fonction de lvolution des fromages

Les flores daffinage


-

Identification et description des flores


Conditions de croissance des flores

Les conditions dambiance des caves


-

Valeurs cible respecter


Appareils de contrle de lambiance
Construction dune cave daffinage : matrise de la temprature, de lhygromtrie,
et du renouvellement de lair

Travaux pratiques :
Exercices pratiques :
-

Soins des fromages de garde en cave daffinage


Soins des fromages ptes molle et lactique
Initiation lanalyse sensorielle
Dgustation dun plateau de fromages diffrents stades daffinage

Sur le site de St Han-leChatel, intervenant :

- 21 -

Fabriquer
des fromages
en
Mettre
en valeur
ses fromages
pour
technologie
la vente
directe pte presse

Objectif :
Prrequis
Aucun

Disposer ses fromages de


manire attractive sur un
tal et laborer un
argumentaire de vente
adapt sa clientle sur un
march ou un point de
vente directe

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
Dure
2 jours (14 heures)

Contenu :
La classification des fromages

Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
St Hon-le-Chatel (42)
- 5 et 6 dcembre 2013

Identification des diffrents fromages


Les process de fabrication
Les diffrences de textures, armes, crotages

Les techniques de vente


-

Un fromage : une histoire, un got, un argument de vente


Les gestes pour mieux vendre

Les techniques de cration dun tal de fromage


-

Les rgles de placement des fromages


Les accessoires utiliser : paille, pierre, etc.
La dcoupe des fromages : outils et mthodes
Lemballage des fromages : outils et mthodes

Travaux pratiques :
Mise en place dun tal de fromages
Dcoupe et emballage de fromages
Mise en situation des stagiaires : simulation dune vente directe dans la crmerie
pdagogique

Sur le site de St Han-leChatel, intervenant :

- 22 -

Fabriquer
fromages
en
Techniques de
vente etdes
outils
de communication
technologie
presse
adapts aux produits
laitierspte
fermiers

Objectif :
Prrequis
Aucun

Elaborer des supports de


communication
personnaliss et utiliser
des techniques de vente
adaptes sa clientle,
pour mettre en avant ses
produits

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
extrieur
- Echanges avec le
formateur
Dure
4 jours (28 heures)

Contenu :
Les diffrents circuits de vente

Cot pdagogique
851 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com

Les circuits courts (vente directe) : marchs, points de vente collectifs, restaurants,
etc.
Les circuits longs : grossistes, GMS
Avantages et inconvnients des diffrents circuits de vente et consquences sur les
techniques de vente et les outils de marketing

Les techniques de vente directe


-

Le profil des clients


Les argumentaires de vente
Les gestes pour mieux vendre
Prsentation des fromages sur un tal

Les outils de communication


Lieu et date
Carmejane (04)
- 26 au 29 novembre 2013

Les diffrentes stratgies de communication


Les supports de communication : plaquettes, tiquettes, internet, etc.
Les codes de graphisme et de couleur respecter pour faire passer un message au
client

Travaux pratiques :
Mise en situation des stagiaires : simulation dune vente directe
Utilisation dun logiciel informatique de retouche photo pour la ralisation de
supports de communication attractifs
Ralisation de maquettes dtiquettes ou autres supports de communication selon
les besoins des stagiaires
Etudes de cas : prsentation de supports de communication existants

- 23 -

Fabriquer
fromages
en et/ou
Utiliser
les des
ferments
naturels
technologie
presse
du commerce
enpte
fabrication
fermire

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Choisir et utiliser des


ferments adapts sa
fabrication

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 14 novembre 2013

Contenu :
Les ferments dacidification
-

Prsentation des ferments : identification et caractristiques des bactries


lactiques
Choix des ferments par type de fabrication (lactique, pte presse, pte molle)

Les ferments indignes


-

Composition du lactosrum et dune lactofermentation


Protocole de fabrication et prennisation du ferment
Conservation du ferment
Utilisation et impact sur la fabrication fromagre

Les ferments du commerce


-

Caractristiques des ferments du commerce


Diffrents modes dutilisation : directe et indirecte, impact sur la fabrication
fromagre
Diffrents modes de conditionnement : congel, lyophilis, liquide
Conservation du ferment

Travaux pratiques :
Etude de la composition des principaux ferments utiliss en fromagerie fermire
Slection des ferments en fonction des objectifs de fabrication
Lecture et interprtation de fiches techniques de fournisseurs

- 24 -

Fabriquer
des
fromages
endemploi
La flore
dintrt
laitier
: mode
technologie
presse
en transformation
etpte
en affinage

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
Dure
3 jours (21 heures)
Cot pdagogique
636 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Ruffec (16)
- 15 au 17 octobre 2013

Identifier, slectionner et
utiliser la flore dintrt
laitier en fabrication
fromagre fermire ou
artisanale
Choisir des ferments
dacidification et/ou
daffinage en vue
damliorer la qualit
aromatique des fromages

Contenu :
La flore dintrt laitier
-

Prsentation des diffrentes flores utilises en fromagerie


Les diffrents modes de conditionnement et dutilisation : congel, en sachet, en
levain
Les bactriophages en fromagerie

Les ferments indignes


-

Lactosrum et lactofermentation : composition et protocole de fabrication


Les ferments du commerce : composition et protocole dutilisation
Conservation des ferments
Utilisation et impact sur la fabrication fromagre

Les coagulants
-

Les diffrents coagulants : la prsure, les enzymes coagulantes dorigines


microbienne, fongique ou vgtale
Utilisation et impact sur la fabrication fromagre, laffinage et la qualit des
fromages

Les flores daffinage et la biognse des armes


-

Prsentation des flores daffinage : bactries, levures et moisissures


Les flores daffinage par type de fromage et/ou crotage et leur impact sur les
caractristiques organoleptiques des fromages
La matrice fromagre aprs salage : composition et impact technologique
Matrise de lexpression de la flore durant laffinage

Travaux pratiques :
Etude de la composition des principaux ferments utiliss en fromagerie fermire
Fabrication dune lactofermentation, dun levain et vrification de leurs viabilits
Sur le site de Ruffec ,
intervenant :

Lecture et interprtation de fiches techniques de fournisseurs

- 25 -

Fabriquer des aureus


fromages
en
Staphylococcus
: matrise
en
technologie
pte presse
levage
et en fabrication
fromagre

Objectifs :
Prrequis
Aucun

Dterminer l'origine d'une


contamination en Staphylococcus
aureus et identifier les facteurs
favorisant sa multiplication, depuis
la traite jusqu' la consommation
des produits laitiers

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Etudes de cas concrets
- Echanges avec le
formateur
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 17 septembre 2013

Mettre en place des mesures


prventives pertinentes en
levage et en fromagerie pour
viter les drives et ragir de
faon adapte en cas d'alerte

Contenu :
Prsentation de Staphylococcus aureus
-

Conditions de vie et de croissance


Production de toxines
Risques pour la sant

Rappels sur la rglementation concernant Staphylococcus aureus dans les produits


laitiers
-

Normes respecter
Procdure suivre en cas dalerte
Retrait/rappel et destruction des produits en cas de risque avr

Contamination des animaux laitiers par Staphylococcus aureus


-

Modes de contamination
Signes cliniques
Consquences sur la qualit du lait

Soin et prvention des infections mammaires


-

Traitement des animaux en lactation et au tarissement


Rforme des animaux incurables
Surveillance des animaux
Bonnes pratiques de traite

Matrise de la contamination en atelier fromager


-

Voies de contamination des produits laitiers


Comportement de la bactrie durant la transformation fromagre
Mesures prventives pour viter la contamination et la multiplication de la bactrie
en atelier fromager

Travaux pratiques :
Etudes de cas concrets (ex : interprtation de rsultats danalyses)

- 26 -

Fabriquer des
fromages :en
Pseudomonas
fluorescens

technologie
pteefficacement
presse
comment
traiter leau
?

Objectifs :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Identifier les voies de


contamination du lait et
des produits laitiers par
Pseudomonas fluorescens
et prvenir "l'accident du
fluo" en fromagerie

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques
- Echanges avec le
formateur

Choisir et entretenir
correctement son matriel
de traitement UV

Contenu :
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Prsentation des Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens en particulier)


-

Conditions de vie et de croissance


Impact en transformation fromagre
Voies de contamination du lait et des produits laitiers

Identification de lorigine et correction de laccident


-

Identification de la source de contamination (machine traire, fromagerie,)


Correction des pratiques de fabrication favorisant le dveloppement de la bactrie
Mthodes de nettoyage efficaces pour lutter contre les Pseudomonas

Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com

Choix et entretien dun systme de traitement UV

Lieu et date
Carmejane (04)

Travaux pratiques :

Principe du traitement
Choix dun quipement adapt son atelier
Prcautions dinstallation du systme de traitement
Entretien du systme

Prsentation et observation de systmes de traitement de leau

- 22 octobre 2013

- 27 -

Fabriquer des fromages en


Les accidents
depte
fromagerie
technologie
presse

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
Dure
3 jours (21 heures)

Source : CFC

Identifier, corriger et
prvenir les principaux
accidents de fabrication
pouvant survenir en
transformation fromagre
fermire

Contenu :
Les grandes tapes de la transformation fromagre : de la prparation du lait
laffinage
-

Rle de chaque tape


Diffrences technologiques entre les grands types de fromages

Les accidents de fabrication lis la technologie fromagre


Cot pdagogique
636 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
p.legrand@actilait.com
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 12 au 14 fvrier 2013
Ruffec (16)
- 8 au 10 octobre 2013

Les accidents dacidification


Les accidents dgouttage
Les accidents de salage
Les accidents lis laffinage

Les accidents sanitaires


-

Les microorganismes responsables


Identification de lorigine de laccident
Moyens de prvention

La gestion dun accident de fromagerie


-

Identification de laccident
Marche suivre en cas dalerte
Mise en place de mesures correctives

Les bases de lhygine en transformation fromagre


-

Rappels sur les microorganismes du lait et des produits laitiers


Les critres microbiologiques contrler
Les grands principes du nettoyage : le SENS et le TACT
Le nettoyage en atelier fromager : techniques, produits, vrification de lefficacit
du nettoyage

Les documents denregistrement des fabrications : un outil pour viter les accidents
-

Sur le site de Ruffec,


intervenant :

Points cl surveiller pour viter les accidents


Mise au point dune fiche denregistrement adapte la situation

Travaux pratiques :
Etudes de cas : observation de fromages et caills dfauts
N.B. Nhsitez pas emmener vos fromages problmes afin que nous les rsolvions
ensemble
- 28 -

Fabriquer des
Optimisation
dufromages
nettoyageen
en
technologie
pte presse
atelier
fermier

Objectif :
Prrequis
Aucun

Nettoyer efficacement son


atelier fromager tout en
prservant, voire en
amliorant l'quilibre des
flores ncessaires
l'obtention d'un produit de
qualit

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Contenu :
Quelques bases de microbiologie laitire
-

Lquilibre des flores en fromagerie


-

Responsable de stage
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
p.legrand@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 15 fvrier 2013

Les diffrents types de microorganismes du lait et des produits laitiers


Origine des microorganismes, vecteurs et points de contamination
Rles des microorganismes en transformation fromagre
Impact sur la qualit des produits

Les diffrents microorganismes en prsence : lesquels faut-il viter ? lesquels


faut-il privilgier ?
Les critres microbiologiques contrler
Comment entretenir lquilibre des flores de latelier ?

La ralisation dun plan de nettoyage


-

Les grands principes du nettoyage : le SENS et le TACT


Choisir des produits adapts son atelier
Le plan de nettoyage : un outil damlioration de la qualit des produits

Travaux pratiques :
Cration dun plan de nettoyage

- 29 -

Fabriquer
fromages
en
Le
Guide dedes
Bonnes
Pratiques
technologie
dHygine
(GBPH)pte presse

Objectif :
Prrequis
Aucun

Personnaliser et appliquer
le Guide des Bonnes
Pratiques d'Hygine dans
son atelier

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Applications en salle
- Echanges avec le
formateur
Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
e.fatet@actilait.com
Lieu et date
A la demande,
sur tous les sites
Ouverture de la session
lorsque le nombre
dinscrits est suffisant

Contenu :
Origine et intrt du GBPH en atelier fromager fermier
-

Historique de la cration du guide


Statuts rglementaires des ateliers fromagers fermiers
Autocontrles : critres, frquence
Marche suivre en cas de dpassement des seuils

La flore du lait et des produits laitiers


-

Les grands types de flore du lait


Origine et modes de contamination
Comportement en transformation fromagre

Les 4 germes nuisibles cibls par le GBPH


-

Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Moyens de matrise en levage et en atelier

Le nettoyage de latelier fromager


-

Dfinition des grands principes du nettoyage et de la dsinfection


Les diffrents types de produits utiliser
Procdure et frquence de nettoyage en fonction des supports

La personnalisation du GBPH
-

Prsentation du contenu du guide


Consignes pour la personnalisation
Appropriation individuelle

Travaux pratiques :
Appropriation et personnalisation du guide : adaptation des fiches ses pratiques
Sur le site de Ruffec,
intervenant :

- 30 -

Fabriquer des fromages


en fermiers
Rglementation
des ateliers
technologie pte presse
de transformation

Objectif :
Prrequis
Aucun
Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Echanges avec le
formateur

FR
83.058.04

Dure
2 jours (14 heures)
Cot pdagogique
420 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Appliquer la
rglementation en vigueur
dans son atelier de
transformation fromagre
fermire

CE
Contenu :
Le paquet hygine
-

Historique du paquet hygine


Les textes applicables aux fromages fermiers

Les obligations rglementaires du paquet hygine


Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com
Lieu et date
Carmejane (04)
- 17 et 18 dcembre 2013

Statuts rglementaires des ateliers fromagers fermiers


Les rgles damnagement des locaux
Les critres microbiologiques respecter
La traabilit des produits

Les obligations rglementaires nationales


-

Les tempratures de stockage


Les rgles dtiquetage
Utilisation de leau

Lobligation dappliquer un plan de matrise sanitaire (PMS)


-

Dfinition et explication dun PMS


Prsentation et utilisation du Guide des Bonnes Pratiques dHygine
Mise au point du PMS dune fromagerie
Les autocontrles : critres, frquence

Travaux pratiques :
Mises en situation des stagiaires par groupes :
-

Marche suivre en cas de non-respect dune obligation rglementaire


Travail dargumentation de son PMS auprs des services de contrles
Rdaction du dossier dagrment sanitaire

- 31 -

Fabriquerses
desconditions
fromages de
en travail
Amliorer
technologie
pte presse
grce
lergonomie

Objectif :
Prrequis
Aucun

Amliorer ses conditions


de travail en utilisant des
solutions techniques
adaptes son
environnement et ses
mthodes de travail

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Echanges avec le
formateur
- Visite de fromagerie
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)

Contenu :
Les grands principes de lergonomie
-

Organisation du travail
Economie de leffort
Adaptation la personne et lenvironnement

Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
a.michel@actilait.com

Les locaux de fabrication

Lieu et date
Carmejane (04)

Visite dune fromagerie

- 26 septembre 2013

Les erreurs ne pas faire lors de la construction de sa fromagerie


Les axes damlioration de lexistant
Rglementation autour des locaux de transformation fromagre fermire

Les matriels de fabrication


-

Prsentation des diffrentes solutions techniques applicables pour chaque tape de


la fabrication dun fromage (transport du lait, moulage, manutention des
fromages)
Etude des avantages et inconvnients des solutions prsentes

Travaux pratiques :
Etude dun cas concret : ramnagement dune fromagerie en vue de la rendre
plus fonctionnelle
Application pratique personnalise : amlioration des conditions de travail dans
son atelier sur la base dun plan
Sur le site de Carmejane,
intervenant :

N.B. Nhsitez pas emmener vos plans de fromagerie afin que nous les tudiions
ensemble

- 32 -

Fabriquer de
deslatelier
fromages
Rentabilit
de en
technologie
pte presse
transformation
fermire

Objectif :
Prrequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagre et/ou
exprience en fromagerie

Calculer les rendements


fromagers de son
exploitation et identifier
les axes damlioration

Mthodes pdagogiques
- Exposs thoriques en
salle
- Etudes de cas concrets
- Echanges avec le
formateur
Dure
1 jour (7 heures)
Cot pdagogique
215 HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
c.reynaud@actilait.com

Contenu :
Les rendements technologiques
-

Dfinition et mthode de calcul des diffrents rendements technologiques


Les pertes de rendement : identification et localisation des pertes de matire
Piste damlioration des rendements : qualit du lait, mthodes et outils de travail

Les pertes de poids en affinage (freintes)


-

Dfinition et mthode de calcul des freintes


Prsentation chiffre des freintes moyennes par technologie
Identification et localisation des pertes de poids excessives en affinage
Actions correctives mettre en uvre pour limiter les freintes : modification des
conditions dambiance, des mthodes de travail

Travaux pratiques :
Travail en groupe sur :

Lieu et date
Carmejane (04)

Calcul de rendements et de freintes

- 12 dcembre 2013

- 33 -