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Gua gastronmica

POR EL SENDERO DE LOS SABeRES Y SABoRES

Rafael Correa Delgado


Presidente Constitucional de la Repblica del Ecuador
Francisco Velasco Andrade
Ministro de Cultura y Patrimonio
Patrimonio Alimentario / Proyectos Emblemticos MCYP
Foto Portada
Alba Canton
Colaboradores
Pablo Andrade Daz
Pamela Bez Echeverra
Hugo Carrera Rueda
Jorge Pazmio de la Torre
Cristina Villota Burbano
Fotografa de Platos
Alba Canton
Hernn Dvila
Diseo y Diagramacin
Cristian Angamarca Tobar
Edicin
Claudia Ruiz Chagna
2013

Con el apoyo de:

PRESENTACIN
E

l Ministerio de Cultura y Patrimonio en


concordancia con la Constitucin 2008 y el
Plan Nacional del Buen Vivir, en relacin al
patrimonio cultural, la soberana alimentaria,
los saberes ancestrales y las ms altas
aspiraciones de la Revolucin Ciudadana,
con su accionar orientado a fortalecer las
capacidades locales en la conservacin
del patrimonio tangible e intangible de los
ecuatorianos, presenta el recetario: POR EL
SENDERO DE LOS SABERES Y SABORESREA DE INFLUENCIA YACHAY, en el cual
se puede apreciar el esfuerzo coordinado
para consolidar los procesos de desarrollo
propuestos con la realizacin de Proyecto
Yachay y la poblacin de su rea de influencia.
En este proceso se ha podido identificar y
visibilizar mucha riqueza cultural referente a la
gastronoma de estas localidades, su relacin
con las festividades tradicionales y con la vida
cotidiana de las personas, encontrndose

grandes potencialidades que pueden ser


desarrolladas por sus ciudadanos y
ciudadanas, las cuales fortalecen su sentido
de identidad y pertenencia as como la
generacin de fuentes de trabajo e ingresos
provenientes de la adecuada promocin y
comercializacin.
Las recetas compiladas para la presente
publicacin, reflejan la conjuncin entre la
naturaleza, su tierra y alimentos con la
creatividad e ingenio de sus pobladores. Son
el testimonio an viviente del talento y la
capacidad humana.
La variedad de
preparaciones da cuenta del cuidado para
conservar los alimentos y hacerlos perenmes
en forma de comidas variadas en sabor,
textura, color y nutrientes, que en si son
alimento del cuerpo pero tambin son el
alimento de la cultura y la identidad de nuestro
pas.

En el texto los lectores encontrarn fotografas,


ingredientes, forma de preparacin, aspecto
cultural e importancia y valor nutricional de 54
recetas locales, que le permitirn adentrarse
en un Ecuador relativamente inexplorado y que
esperamos potenciar y revitalizar para disfrute
y crecimiento personal, social y econmico del
cantn Urcuqu y la Parroquia Salinas del
cantn Ibarra as como de las personas que
visiten estas hermosas
localidades.
Invitamos al lector/a a adentrarse en este
proceso vital de desarrollo promoviendo
nuestra propia identidad cultural y ser en esta
ocasin histrica, no los conquistados sino
los conquistadores en nuestra propia patria y
hacia el extranjero, con la grandeza de la
cultura ecuatoriana en todas sus magnficas
expresiones.

CANTn URCUQU
La zona de Urcuqu fue habitada por indios y
mestizos desde aos desde las ltimas dcadas
del siglo pasado, sin embargo en la poca actual,
su origen parte desde los habitantes primitivos
de la provincia, que luego de una lucha constante
y con el apoyo de las autoridades provinciales se
logr la cantonizacin de San Miguel de Urcuqu,
el 09 de febrero de 1984.
El nombre que lleva el cantn se origina, por que
en estos territorios, habitaban diversos Ayllus
(familias indgenas), donde su organizacin fue
muy desarrollada, predominaron los Urcuques,
quienes dieron el nombre aborigen de
URCUCIQUE, que fonticamente se compone de
dos voces quichuas: URCU, que quiere decir
cerro y CIQUE, que quiere decir asiento; es
decir asiento de cerro. En la actualidad la
composicin fontica con el espaol determin a
este pueblo como Urcuqu.
Sus habitantes tienen como principal actividad la
agricultura y ganadera, y los pisos climticos van
desde el clima fro hasta el subtropical, por esta
razn se cultivan: papas, maz, ocas, mellocos,
morochillo, trigo, habas, cebada, banano, frjol,
caa de azcar, yuca, papaya, naranjilla, entre
otros. En cuanto a la ganadera , se destaca la
crianza de ganado vacuno, porcino , caballar
y lanar . Existen microempresas que producen
lcteos y todos los derivados de la leche de gran
valor nutritivo.
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SAN MIGUEL DE URCUQU.

Encierra en cada una de sus iglesias el


misticismo de tiempos paganos que combinados
con los recios aires catlicos, labraron la fe de
quienes aqu habitan y recogen entre sus
paredes las plegarias de la gente desde
principios de siglo, cuando de lo profundo de la
tierra surgieron para establecerse en un
referente de vida de los pueblos.
La primera iglesia del cantn probablemente
se levant a mediados del siglo XVIII a razn
de la conformacin del pueblo, como doctrina
predominaba la Proteccin de San Miguel
Arcngel. El primer templo que se construy fue
muy modesto y estaba cubierto con paja de caa
de azcar.

Haciendas:

Hacienda San Jos.


A cinco minutos de la ciudad de Urcuqu, con
direccin sur este, se encuentrala Hacienda San

Jos reconocida como Patrimonio Cultural de la


Nacin por haber sido emporio de desarrollo
econmico-productivo en tiempos de la Colonia.

Hacienda San Vicente de Flor.


Esta hacienda guarda como reliquia, la vivienda
donde naci el Dr. Antonio Ante, precursor
de la independencia americana e importante
personaje que marca la historia a nivel nacional
e internacional; uno de los cantones de Imbabura
lleva su nombre.

Hacienda Mindaburo.
Se caracteriza por una amplia produccin
ganadera asi como el cultivo de rboles
frutales y el procesamiento de productos lcteos.
Actualmente recibe turistas para el descanso
rodeado de la naturaleza.
GAD Municipal San Miguel de Urcuqu

Parroquia Santa Catalina


de Salinas - Ibarra
Aspecto Histrico
Gad Salinas
Las primeras noticias que tenemos sobre el
pueblo de Salinas las debemos a Sancho Paz
Ponce de Len, quin en 1550 refirindose al
centro de produccin de la sal en la zona de Mira,
dice: ...Hay en el distrito de mi corregimiento
un pueblo que es del repartimiento de Otavalo,
donde los indios que estn en l, cogen la tierra
que est como salitre, y la cuecen en unas ollas y
hacen mucha cantidad y con ella tienen
grandsima contratacin los dichos indios
naturales de aquel pueblo, que se la van a mercar
de todos los pueblos de esta comarca, y tambin
vienen a mercarla los indios infieles que no estn
conquistados y viven en tierras cerca de estos
pueblos de este corregimiento...(Sancho Paz
Ponde de Len - 1550)
Sin embargo, los datos sobre la existencia de
este lugar son anteriores, toda vez que Fray
Juan Nepomuceno de Surez en un informe al
comendador del convento de la Merced de Quito,
fechado en 15 de septiembre de 1598 le
comenta: ...en el antiguo camino del inca que
saliendo de Carangue toma la ruta hacia Mira
pero pasa por el pueblo de las Salinas que es un
lugar casi desolado por el paisaje agreste pero
habitado por indios naturales que sobre todo en
los meses de verano extraen el preciado mineral
de la sal con la que los indios desde muy
antiguo comerciaban con los habitantes de las
tierras fras...
Los primeros informes que tenemos sobre la

produccin de minas de sal natural en la regin de Ibarra, los debemos a los Jesuitas, quienes en
sus cuentas anuales a los superiores de Quito referan sobre este mineral, sealando que se lo poda
encontrar en la cuenca del ro Mira, pero particularmente en el pueblo que tiene el mismo nombre:
Salinas.
La sal era cambiada por oro, aj y algodn. En algunos lugares tales como los de Lita, la sal era
considerada una moneda y con ella se poda realizar varias transacciones comerciales.
En igual forma, en periodo colonial, la sal de la zona Salinas era un producto de exportacin hacia
Nueva Granada y Per, pero este mineral, debido a su baja elaboracin e impureza, no era utilizada
para las comidas; sino como medicina en emplastos para aliviar golpes y dolores musculares.
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Ereccin como
parroquia Civil
El antiguo pueblo de Salinas consta en varios mapas coloniales y como
hemos sealado, fue un centro econmico de mucha importancia, razn
por la que el Libertador Simn Bolvar propuso al Congreso de la Gran
Colombia, reunido en Bogot el 25 de junio de 1824, expedir la Ley de
Divisin Territorial, cuyos artculos referentes al Departamento del Sur
son los que siguen: Art II. El Departamento del Ecuador comprende las
provincias de: 1.- de Pichincha, su Capital Riobamba. Los cantones de la
provincia de Pichincha y sus cabeceras son Quito, Machachi, Latacunga,
Quijos y Esmeraldas. Los cantones de la provincia de Imbabura son: Ibarra,
Otavalo, Cotacachi y Cayambe. En tan dilatada extensin se comprendan las provincias de Caranqui, San Antonio, Salinas, Urcuqu, Tumbabiro,
Cahuasqu, Lanchas, Pimampiro, Ambuqu, Intag, Mira, El ngel, Puntal,
Tusa, Tulcn, Imantag, Atuntaqui, San Pablo, Tabacundo, Cangagua, Tocachi
y Malchingu.
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Luego de la creacin de la provincia de Imbabura, posiblemente el primer


teniente corregidor (teniente poltico) fue el seor Juan de Dios Narvez,
pues l firma una demanda hacia el Gobernador de Ibarra contra Francisco
Herrera, quin era dueo de una fbrica de sal localizado en el sitio La
Empalizada. Este dato corresponde a 1827.
Para el caso de Salinas, el Ministro del Interior (actual Ministro de Gobierno),
en el ao de 1836 cita a Manuel Pabn para que en representacin del
pueblo pida se legalicen las aguas de la acequia que pasaba por la hacienda
de San Clemente y que podan servir para regado de las partes bajas del
pueblo de Las Salinas de la jurisdiccin de Ibarra.
Al parecer el seor Pabn pudo haber sido el primer Teniente poltico de
Salinas, ya que el propio Ministro de Gobierno de 1836, cita a esta
autoridad, toda vez que no hay registros de ellos en el archivo de la
Gobernacin de Imbabura, y los existentes corresponden a las ltimas
dcadas del siglo XX.
GAD Parroquial de Salinas de Ibarra.

SOPAS
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Aspecto Cultural

SOPA DE BOLAS
DE VERDE

Esta deliciosa sopa es de consumo cotidiano teniendo como


ingrediente principal un alimento emblemtico del lugar como es el
pltano verde.

Ingredientes:
Caldo
1 libra de carne de cerdo
1 yuca picada en trozos
2 choclos
1 zanahoria
6 pltanos verdes
3 hojas de col picadas
Sal y condimentos en cantidad suficiente

Relleno
1 libra de carne molida
1 zanahoria amarilla picada
1 taza de arvejas
2 huevos cocinados
Ajo y sal

Preparacin:
Refrito
1. En un sartn coloque un poco de achiote, las
cebollas picadas con el ajo y el pimiento, sofra
hasta que las cebollas estn transparentes.

Caldo

Centro Gastronmico Palenque Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional
Esta es una de las sopas ms completas de la gastronoma ecuatoriana, ya que adems de su privilegiado
sabor, sus ingredientes como el verde, los granos y las hortalizas la hacen una preparacin que aporta con
variedad de nutrientes muy importantes, como la vitamina A, vitaminas del complejo B y fibra diettica, su
consumo debe ser incentivado como parte de los patrones de consumo familiares.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 500g Gramos por nutriente
Protena
34.32
Carbohidratos
11.87
Grasa
9.51
TOTAL

10

Kilocaloras % de caloras por nutriente


137.28
50.78
47.48
17.56
85.59
31.66
270.35
100.00

1. Cocine la carne hasta que est suave.


2. Adicione un poco de refrito, deje que se cocine.
3. Agregue los pedazos de choclo y yuca, ponga la
sal al gusto, por ltimo incorpore la col picada, deje
cocinar por treinta minutos ms.

Relleno de las bolas de verde


1. Ponga lo que queda del refrito adicionando la carne
molida y deje que se cocine unos minutos ms.
2. Aada la zanahoria amarilla, arvejas, huevo
cocinado y picado, ajo y sal al gusto.

Bolas de verde
3. Cocine la mitad del verde con un poco de sal y la
otra mitad se ralla. Una vez que estn suaves los
pltanos se los aplasta y se mezcla con el verde
rallado.
4. Formar las bolas de verde colocando en el centro
un poco de relleno.
5. Aadir al caldo las bolitas y cocinar por 10 a 15
minutos ms hasta que estas salgan a la superficie.

Aspecto Cultural

CALDO DE BOLAS
O CHUSPAS

Parte de la dieta diaria en las familias de la regin.

Ingredientes:
1 libra de harina de maz reventado
2 libras de carne de cerdo
2 huevos
3 hojas de col verde
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla larga
queso
Comino y sal al gusto

Preparacin:
Caldo
1. En una olla coloque el agua con la carne, los
condimentos y la sal; ponga a hervir.
2. Cuando la carne est bien cocida, aada la
col verde picada.
3. Agregue las bolas de maz en el caldo y deje
hervir por 30 minutos, compruebe la sal y sirva.

Bolas
1. En un recipiente pequeo ponga la harina de
maz, agregue los huevos y revuelva.
2. Aada poco a poco el caldo de carne bien
caliente hasta que obtenga una masa
consistente.
3. Forme bolitas con la masa y aada al caldo.

Importancia Nutricional
Las chuspas tienen la especial caracterstica de
contener los tres grupos de alimentos, la carne,
queso y huevos como alimentos formadores y
reparador, la harina de maz que provee de energa
al organismo, la col y zanahoria que aporta con
vitamina A. Es por tanto una preparacin completa.

Sra. Mara Piedad Eugenia Varela Manosalvas / Parroquia Cahuasqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

15

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 200 g
Gramos por nutriente
Protena
16.88
Carbohidratos
25.13
Grasa
8.26
TOTAL

Kilocaloras
67.52
100.52
74.34
242.38

% de caloras por nutriente


27.86
41.47
30.67
100.0

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Aspecto Cultural

PICADILLO

Para esta sopa se emplean dos alimentos muy caractersticos de


la parroquia Salinas, como son el frjol y el pltano verde. Es una
preparacin de consumo cotidiano.

Ingredientes:
1/2 libra de frjol seco
1 verde
1 zanahoria
1 ramita de cebolla
1 taza de leche
de queso
Comino, organo, y sal al gusto

Preparacin:
Refrito
1. En una olla coloque un poco de achiote junto
con la cebolla picada, revuelva hasta que se
ponga transparente.
2. Agregar el comino y ajo.

Picadillo

Centro Gastronmico Palenque Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

1 da

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 338.75g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

12

Gramos por nutriente


20.73
43.92
7.78

Kilocaloras % de caloras por nutriente


82.92
25.23
175.68
53.46
70.02
21.31
328.62
100.00

1. Deje remojando el frjol el da anterior, ponga a


cocinar hasta que est suave.
2. Incorpore el refrito, el verde y la zanahoria.
3. Por ltimo se ponga la leche y el queso
desmenuzado, cocine unos 10 a 15 minutos
adicionales y sirva.

Importancia Nutricional
El valor nutricional del frjol est dado por las
protenas, hierro y vitamina A y del complejo B. Se
complementa con los aportes protecos de la leche
y el queso y es una sopa muy recomendable en
etapas de crecimiento, trabajo intenso y actividad
deportiva. Tambin tiene aportes importantes de
calcio, fsforo. La fibra diettica del frjol seco que
reduce el nivel de colesterol en sangre.

Aspecto Cultural

Sopa de Bolas
de Maz Rellenas

Preparacin de consumo cotidiano con el maz como alimento principal,


tiene la particularidad de no tener la habitual consistencia de colada
y los sabores de los otros ingredientes la hacen una preparacin muy
apetecible.

Ingredientes:
libra de harina de maz tostado
carne
1 libra de hueso de res
1 rama de cebolla blanca
4 onzas de man
4 onzas de arveja
1/2 cucharada de mantequilla
3 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
1 rama de cebolla blanca
1 huevo
1 zanahoria amarilla
caldo de res
1 pimiento
Ajo, comino, pimienta, cilantro y sal al gusto

Preparacin:
Refrito
En un sartn coloque la mantequilla con la cebolla
blanca picada finamente, la zanahoria, pimiento y
el ajo, sazone con la sal y pimienta al gusto.

Bolas
Ponga en un recipiente la harina de maz, en el
centro coloque el huevo, la mantequilla y caldo de
res en cantidad necesaria para obtener una masa
suave.

Relleno: Desmenuce la carne de res, haga un


refrito con el aceite de color, la cebolla blanca
y la sal.
Sopa
1. Poner en una olla lo necesaria junto con el hueso
de res y llevar a coccin hasta que est suave.
2. Aada al caldo el refrito y mezcle bien, adicione
la col picada y el cilantro para dar ms sabor,
por ltimo rectificar la sazn adicionando sal y
pimienta.
3. Forme las bolitas aada un poco de relleno.
Incluya en la sopa y deje cocinar hasta las bolitas
estn cocinas y la sopa lista para servir.

Sra. Luz Mara Narvez / Comunidad San Francisco-Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

1 hora

Importancia Nutricional
Esta sopa provee al organismo de nutrientes como las protenas y hierro de la carne, la harina de maz,
arvejas y man. Tiene aportes importantes de fsforo, vitamina B12, niacina y vitamina E.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 346.2g
Gramos por nutriente
Protena
42.61
Carbohidratos
48.94
Grasa
25.78
TOTAL

Kilocaloras
170.44
195.76
232.02
598.22

% de caloras por nutriente


28.49
32.72
38.79
100.00

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Aspecto Cultural

TIMBUSHCA DE ARVEJA

Preparacin de consumo cotidiano en las familias de la localidad.

Ingredientes:
libra de arveja seca
1 rama de cebolla blanca
1 zanahoria amarilla
libra de papas
2 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
Hierba buena, culantro y sal.

Preparacin:
1. Inicie moliendo la arveja seca, luego sople para
retirar la cscara.
2. Una vez lista ponga a cocinar. Aada la cebolla
picada finamente y la zanahoria, un poco de
hierba buena y la manteca de chancho. Cocine
por treinta minutos.
3. Aada la col picada, las papas peladas y la sal.
Mantngala hirviendo hasta que se cocine bien y
pueda servir.

Sra. Mara Angelina Fernndez Fernndez / Comunidad San Francisco-Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 254.31g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

14

Gramos por nutriente


4.22
18.7
3.79

Kilocaloras % de caloras por nutriente


16.88
13.42
74.8
59.46
34.11
27.12
125.79
100.00

Importancia Nutricional
Esta es una sopa vegetal muy saludable, ya que
a los beneficios de la arveja por su aporte en
protena, cido flico, se suma los aportes de la
cebolla, zanahoria y la col en vitamina A, y fibra
diettica, las hortalizas de esta sopa contienen
sustancias antioxidantes que cumplen una funcin
preventiva de diversas dolencias y la preparacin es
baja en colesterol.

Aspecto Cultural

MANGO DE GALLINA

Se prepara especialmente en las fiestas parroquiales y tienen gran


preferencia en su poblacin.

Ingredientes:
Sopa
1 gallina criolla
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla
cilantro y sal
1 taza de arvejas

Mango
1 libra de maz remojado y molido
Caldo de gallina

Preparacin:
Caldo
1. En una olla ponga a cocinar la gallina cortada en
trozos junto con la zanahoriay la cebolla picadas
finamente, agregue la sal en la cantidad
necesaria.
2. Cocine las arvejas y reserve.
3. Una vez listo el caldo resrvelo.

Mango
1. En una olla ponga parte del caldo de gallina ya
preparado y cernido.
2. Agregue al caldo el maz remojado y molido,
ponga al fuego y remueva constantemente hasta
que tenga una consistencia muy espesa.
3. Retire del fuego y coloque en un recipiente plano
hasta que enfre, luego corte en porciones y sirva
con el caldo de gallina.

Importancia Nutricional
Esta preparacin conjuga dos productos principales
de la gastronoma ancestral, la gallina de campo,
especialmente saludable y sabrosa por estar libre
de sustancias que actualmente se dan a las gallinas
de criadero y el maz, producto de gran versatilidad
y aportes principalmente energticos. Las arvejas
proveen de protenas, carbohidratos, sustancias
fitoqumicas antioxidantes que contribuyen a
conservar el aparato circulatorio en buenas
condiciones, adems contiene Vitamina A, niacina,
vitamina B6 y fsforo.

Sra. Elba Mara Oate Rivera / Parroquia Cahuasqu.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

1 horas

3 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 395.5g
Gramos por nutriente
Protena
40.79
Carbohidratos
45.34
Grasa
38.65
TOTAL

Kilocaloras
163.16
181.36
347.85
692.37

% de caloras por nutriente


23.57
26.19
50.24
100.00

15

Aspecto Cultural

locro DE SAMBO
CON QUESO

Preparacin de consumo cotidiano. Esta receta es la representacin


de la riqueza de la chacra andina, del sambo se utiliza la pulpa y
semilla en preparaciones de sal y de dulce o asado en tulpa.

Ingredientes:
Sopa
1 sambo pequeo
2 onzas de frjol tierno
2 onzas de habas
2 onzas de arvejas
2 onzas de choclo
queso
litro de leche
1 libra de papas

Refrito
1 rama de cebolla blanca
Ajo, comino y sal al gusto
Aceite de color

Preparacin:

Sra. Mara Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 591.81g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

16

Gramos por nutriente


15.25
59.25
7.73

Kilocaloras % de caloras por nutriente


61
16.60
237
64.48
69.57
18.93
367.57
100.00

1. Pelar el sambo y haga trocitos pequeos, ponga


a cocinar hasta que est suave.
2. Cocine por separado los granos. En una olla
grande realizar un refrito de cebolla con aceite
de color, ajo y comino al gusto.
3. Aadir en la olla donde est el refrito, la leche, el
sambo y los granos cocidos.
4. Mantener en el fuego por diez minutos ms,
ntes de servir aadir el queso desmenuzado.

Importancia Nutricional
Este locro, adems de ser deliciosa, contribuye
ampliamente con fibra alimentaria contenida en los
granos y el sambo, que implica grandes
beneficios en cuanto a la prevencin de
enfermedades degenerativas que afectan al corazn
y las arterias. Adicionalmente tiene aportes de
protenas por los lcteos que incluye la receta.

PLATOS PRINCIPALES
17

Aspecto Cultural

CARNE SECA CON PAPAS


Y AJ DE PEPA

La tcnica de secado y asado de la carne es utilizada desde la


antigedad ya que permita la conservacin del alimento para el
consumo familiar y le daba un especial sabor.

Ingredientes:
Carne
4 libras de carne de res
4 libras de papas
2 libras de maz
Achiote en grano
Ajo, comino y sal.

Aj
1 taza de pepa de sambo
1 aj
1 rama de cebolla blanca
1 rama de cilantro

Preparacin:
Aj
1. Tostar en un sartn la pepa de sambo hasta que
se abra parcialmente.
2. Lavar bien el aj, molerlo junto con la pepa de
sambo y sal.
3. En un recipiente poner la mezcla, agregar la
cebolla y el cilantro picado finamente.

Carne

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

10

1 hora

2 dias

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 488g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

18

Gramos por nutriente


21.2
43.39
48.13

Kilocaloras % de caloras por nutriente


84.8
12.26
173.56
25.10
433.17
62.64
691.53
100.00

1. Moler el achiote en grano con el comino, ajo y


sal al gusto.
2. Filetear la carne y condimentar con la mezcla
anterior.
3. Dejar secar la carne al sol por dos das.
4. Una vez lista ponga la carne a la braza hasta que
est asada y sirva acompaada de papas
cocinadas con cscara, tostado yanga (preparado
en tiesto) y el aj de pepa.

Importancia Nutricional
La mezcla de las diferentes texturas, sabores y
colores de los alimentos que conforman esta
preparacin, cumple a cabalidad con las normas
de presentacin de un platillo, estimulando el
apetito y los sentidos. Se aprecia la carne como
alimento que provee protenas, vitamina A y hierro,
especiales para las etapas de crecimiento y durante
la etapa de vida frtil de la mujer. La pepa de sambo
proporciona grasas de excelente calidad para todos.

Aspecto Cultural

ARVEJA CON CARNE,


TOCINO Y LONGANIZA

Como parte de importantes festividades familiares se elaboraba este


plato con delicioso sabor, por la especial forma de preparacin
de la longaniza o chorizo y acompaado por las arvejas.

Ingredientes:
1 libra de arveja seca
1 libra de carne
1 libra de tocino
libra de longaniza

Preparacin:
1. Pelar la arveja con agua caliente y ceniza, lave y
saque la cscara.
2. Cocinar las arvejas con un poco de sal hasta que
est suave.
3. Frer la carne, el tocino y la longaniza.
4. Acompaar las arvejas con la carne, tocino,
longaniza y servir.

Longaniza
1. Lavar bien la tripa del cerdo.
2. En un recipiente coloque el tocino y la carne
cortada en trozos pequeos.
3. Mezclar con la pasta de achiote, sal,
comino y ajo.
4. Embutir las tripas con la preparacin y ponga a
secar al sol por unos 7 das, entonces est lista.
Sra. Mara Fernanda Gordillo Tapi / Centro Pablo Arenas

Importancia Nutricional
Es una preparacin rica en protenas tanto de origen
animal como vegetal, fsforo, hierro, zinc, vitamina
B2, vitamina B12 y niacina. Su consumo sera
recomendable para personas en crecimiento y con
un alto nivel de actividad fsica que compense el
aporte elevado de grasas y colesterol.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 529.65g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


67.59
5.99
152.65

Kilocaloras
270.36
23.96
1373.85
1668.17

% de caloras por nutriente


16.21
1.44
82.36
100.00

19

Aspecto Cultural

CORDERO
AL CARBN

La combinacin de sabores, textura y color de esta preparacin ha


hecho que se posicione al cordero asado como emblemtico
de Urcuqu.

Ingredientes:
Plato principal
1 libra de cordero
libra de habas
libra de melloco
3 choclos
1 libra de papas
queso
Sal y alios al gusto

Ensalada
1 taza de berro
1 taza de coliflor
1 tomate
Organo
Aceite
Sal y limn en cantidad suficiente

Aj con pepa

Preparacin:
Vilma NarcizaTampuz Quito / Parroquia urbana de Urcuqui

Aj
Ver preparacin en la pgina 20.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional
Este plato se caracteriza por el uso de carnes y tubrculos pero tambin la ensalada que suele ser poco
habitual en los patrones de alimentacin locales, pero de gran valor nutricional. Las verduras crudas
cumplen una funcin depurativa al facilitar la eliminacin de residuos del metabolismo y limpiar la sangre.
Contiene protenas, calcio, fsforo, hierro, cinc, complejo B y vitamina A.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 822.64g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

20

Gramos por nutriente


93.42
86.01
84.12

Kilocaloras % de caloras por nutriente


373.68
25.34
344.04
23.33
757.08
51.33
1474.8
100.00

Plato principal
1. Alie la carne de cordero y colquelo en la
parrilla con carbn.
2. Cocine los granos y el choclo.
3. Mezcle el berro fresco con la coliflor previamente
cocinada a vapor.
4. Picar el tomate y el organo en un recipiente,
aada a la mezcla anterior.
5. Ponga en un plato la carne asada, los granos,
el choclo con las papas cocinadas y un pedazo
de queso, acompae con el aj.

Aspecto Cultural

PAPAS CON
CUY Y GALLINA

Este es un plato tpico que se consume en fiestas religiosas y profanas


tambin asociado al calendario agrcola y para ocasiones especiales
como matrimonios, bautizos y cuando se recibe visitas, en general
est presente durante todo el ao.

Ingredientes:
Plato principal
1 cuy
1 gallina criolla
1 libra de mote seco
2 libras de papas
Sal y condimentos al gusto

Salsa:
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla
Culantro, achiote y sal en cantidad suficiente

Preparacin:
Salsa
1. Picar la cebolla y sofrer en un poco de achiote
y sal.
2. Adicionar un poco de agua y deje que se cocine
por cinco minutos.
3. Tostar la pepa de sambo y moler en la piedra.
4. Agregue al refrito de cebolla y deje que tome
consistencia, reserve para servir con el plato
principal.

El Plato principal
1. Pelar y lavar bien el cuy y la gallina criolla.
2. Adicione los condimentos y la sal.
3. Lleve al horno a 300 grados hasta que est listo.
4. Ponga a cocinar el mote hasta que est suave.
5. Pelar las papas y cocinarlas.
6. Sirva el cuy y la gallina asada con las papas, el
mote y la salsa.

Sra. Carmen Amelia Vargas Muenala. / Comunidad Pisangacho - San Blas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional
Esta es una tpica preparacin de carcter festivo, que incluye la saludable carne de cuy y de gallina de
campo, que sumada a los granos y papas, se constituye en una receta consistente y nutritiva. Provee de
protenas, fsforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 877.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


95.79
86.06
56.53

Kilocaloras
383.16
344.24
508.77
1236.17

% de caloras por nutriente


31.00
27.85
41.16
100.00

21

Aspecto Cultural

TRIPA MISHQUI

Es un plato popular que sigue los patrones alimenticios regionales.

Ingredientes:
1 libra de mote
1 libra de papas
1 libra de tripas de res
Aj
Curtido

Preparacin:
Acompaado
1. Ponga a cocinar el mote seco, hasta que est
suave.
2. Cocine las papas
3. Prepare el curtido con tomate y cebolla picados
finamente y adicione sal y limn.

Tripas

Sra. Matilde Sayay Quinotoa / Parroquia urbana de Urcuqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

20 minutos

30 minutos

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 483.99 Gramos por nutriente
Protena
36.72
Carbohidratos
121.63
Grasa
12.37
TOTAL

22

Kilocaloras % de caloras por nutriente


146.88
19.72
486.52
65.33
111.33
14.95
744.73
100.00

1. Ponga las tripas bien lavadas en un recipiente.


2. Aada los condimentos de su preferencia, deje
reposar de un da para el otro.
3. Calentar la parrilla, antes de poner las tripas en
la brasa, sazone con la sal.
4. Sirva caliente con las papas, el mote, el curtido y
el aj.

Importancia Nutricional
Las vsceras son habitualmente parte del patrn de
alimentacin local, aportan con protenas y hierro,
que se complementan con el valor energtico de las
papas, mote y tostado, as como con las vitaminas y
minerales del curtido. Proporciona tambin vitamina
B1, B12 y cido flico.

Aspecto Cultural

MORCILLA

La morcilla es parte de la gastronoma regional, su preparacin es


frecuente en las parroquias de Urcuqu.

Ingredientes:
1 libra arroz
1 col pequea
libra de arveja
2 zanahorias amarillas
1 ajo
Sal, comino
Organo, cilantro,
1libra de manteca de cerdo
2 libras de tripa del cerdo
Perejil, apio

Preparacin:
1. Lave bin y pique la col finamente.
2. Cocine todos los ingredientes.
3. Prepare y mezcle en una paila los ingredientes.
4. Rellene la tripa de cerdo con los ingredientes
cocinados y mezclados, haga un nudo para
cerrar las tripas.
5. Cocine las tripas ya preparadas por una hora.
6. Sirva acompaado con papas cocinadas y aj.

Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuqu

Importancia Nutricional
La morcilla es una preparacin que incluye entre
sus ingredientes las arvejas y zanahoria amarilla.
En ellas se encuentran nutrientes como el
beta-caroteno o provitamina A y las vitaminas del
complejo B de la arveja, que favorecen el buen
funcionamiento de los ojos y la mucosa de
los bronquios.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

15

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 201.31g Gramos por nutriente
Protena
2.63
Carbohidratos
9.17
Grasa
37.13
TOTAL

Kilocaloras
10.52
36.68
334.17
381.37

% de caloras por nutriente


2.76
9.62
87.62
100.00

23

Aspecto Cultural

MENESTRA DE FRJOL

El frjol es un alimento frecuente en la zona, de all que la menestra


de frejol sea un referente de la culinaria cotidiana de Salinas.

Ingredientes:
libra de frjol seco
1 tomate picado
1 cebolla paitea
1 pimiento
Laurel y organo, achiote, sal y comino al gusto

Preparacin:
1. Limpie las impurezas del frjol y remoje desde la
vspera.
2. Cocine el frjol en una olla con suficiente agua
hasta que est suave.

Refrito
1. Coloque en una olla la cebolla y el tomate picado
junto con el pimiento, aceite de color, comino y sal
al gusto; remueva la preparacin hasta que est
listo.
2. Una vez cocinado el frjol elimine una parte del
agua de coccin y agregue el frjol al refrito, mezcle
y adicione unas hojitas de laurel y organo para
darle ms sabor, deje cocinar un tiempo ms hasta
que la menestra est lista.
3. Acompae con arroz y un pedazo de carne a su
eleccin.

Importancia Nutricional
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

2 hora

1 da

Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc 116.75g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

24

Gramos por nutriente


12.73
32.98
0.98

Kilocaloras % de caloras por nutriente


50.92
26.57
131.92
68.83
8.82
4.60
191.66
100.00

El frjol, principalmente seco es un gran alimento,


ya que contienen nutrientes como protenas, hierro,
cido flico y fibra. Contribuye al crecimiento si se
combina con arroz, y al buen mantenimiento de las
arterias, ya que disminuye el colesterol en sangre y
previene la ateroesclerosis. Es una preparacin baja
en grasa y colesterol. Especialmente recomendado
para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia,
trabajo fsico intenso y prcticas deportivas.

ACOMPAADOS
25

Aspecto Cultural

SANGO
DE MAZ DE SAL

El sango sin duda es una preparacin muy antigua con el alimento


andino por excelencia, el maz. Su aparente simplicidad contrasta con
el exquisito sabor de esta preparacin.

Ingredientes:
2 libras de maz
1 taza de agua
rama de cebolla blanca
cucharadita de manteca de cerdo.
Sal al gusto

Preparacin:
1. Tostar el maz en el tiesto.
2. Una vez listo proceda a moler finamente y
cernir para retirar las impurezas.
3. En una olla, pique la cebolla y haga un refrito con
la manteca de cerdo, agregue la harina, el agua y
una pizca de sal.
4. Batir hasta obtener la mezcla deseada.

Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 203.6g Gramos por nutriente
Protena
15.66
Carbohidratos
118.17
Grasa
12.93
TOTAL

26

Kilocaloras % de caloras por nutriente


62.64
9.61
472.68
72.53
116.37
17.86
651.69
100.00

Importancia Nutricional
El maz se destaca como alimento fundamental de
la dieta, por su contenido en protenas, alto aporte
energtico y de otros nutrientes como el fsforo,
zinc y la fibra diettica, adicionalmente es una
preparacin baja en colesterol.

Aspecto Cultural

MUCHINES
DE YUCA CON CAF

Exquisita preparacin de la zona, puede remplazar al pan, es


excelente para acompaar el caf. Es una receta de consumo
cotidiano.

Ingredientes:
Masa
2 libras de yuca
2 huevos
Achiote, sal y pimienta al gusto.

Relleno
queso
1 rama de cebolla blanca
Sal

Preparacin:
La masa
1. Pelar y rallar la yuca, coloque en un recipiente.
2. Agregue los huevos, sal, achiote y pimienta al
gusto.

El refrito
1. Picar la cebolla, llevar al fuego con un poco de
achiote, mezclar constantemente hasta que est
transparente.
2. Agregar el queso y reservar para el relleno.
3. Con la masa se hacen bolitas alargadas
colocando un poco de refrito en el centro, se
debe dorar en aceite bien caliente y se sirve
acompaado con una taza de caf.

Importancia Nutricional
Esta preparacin tambin combina la yuca, que
es energtica con el queso y huevo, de tal manera
que se potencia en valor nutritivo como en sabor
y aroma.

Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

15

20 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 90.86g Gramos por nutriente
Protena
2.44
Carbohidratos
68.51
Grasa
3.23
TOTAL

Kilocaloras
9.76
274.04
29.07
312.87

% de caloras por nutriente


3.12
87.59
9.29
100.00

27

Aspecto Cultural

CAMOTES CON
SALSA DE PIPiN

El sabor dulzn del camote contrasta con el sabor de la pepa dando


por resultado una preparacin deliciosa y nutritiva preparada con
alimentos propios de nuestro pas, su consumo es diario
a nivel familiar.

Ingredientes:
8 camotes
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla blanca
1 lechuga
Achiote en cantidad suficiente, comino, sal y ajo al
gusto.

Preparacin:
1. Pelar el camote y cocine hasta que est suave.
2. Tostar la pepa de sambo, licuarlo con leche.
3. Sofrer la cebolla con achiote, sal , comino y ajo.
4. Mezcle la pepa de sambo licuada con el refrito y
cocine hasta que tenga consistencia.
5. Sirva el camote cubierto con la salsa de pepa y
decore con la lechuga.

Sra. Maribel Padilla / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 349.5g Gramos por nutriente
Protena
25.29
Carbohidratos
79.35
Grasa
37.94
TOTAL

28

Kilocaloras % de caloras por nutriente


101.16
13.31
317.4
41.76
341.46
44.93
760.02
100.00

Importancia Nutricional
Este platillo es netamente andino, sus ingredientes
fundamentales, el camote y la pepa son alimentos
de apreciados aportes nutricionales. El camote
tiene carbohidratos que se complementan con las
protenas y grasa de excelente calidad de la pepa
de sambo. Los micronutrientes que contiene son
calcio, folato y elevadas cantidades de vitamina A
y vitamina E.

Aspecto Cultural

CAMOTES
CON SALSA DE MAN

Esta preparacin da constancia de la complementariedad que se ha


dado en estas zonas al combinar alimentos procedentes de diferentes
pisos climticos.

Ingredientes:
2 libras de camotes
1 taza de man
1 taza de leche
1 rama de cebolla blanca
Sal, ajo y achiote en cantidad suficiente

Preparacin:
1. Lavar y pelar los camotes muy bien.
2. Cocnelos hasta que estn suaves.
3. Retire del fuego, escrralos y reserve.

Refrito
1. Haga un refrito con el aceite con achiote, cebolla
blanca y ajo picado finamente.
2. Tostar el man y pelarlo, luego lice con la leche,
esta preparacin ponga en el refrito, aada sal
al gusto y dejar que hierba hasta que la salsa
est lista.
3. Servir los camotes acompaados con la salsa.

Importancia Nutricional
Esta preparacin conjuga dos alimentos muy
importantes, el camote y man, los cuales
contribuyen con nutrientes como carbohidratos y
grasas de buena calidad, niacina, biotina y
cantidades muy elevadas de retinol y vitamina E.
Tiene baja cantidad de colesterol.

Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

20 minutos

1 hora

Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc
300g Gramos por nutriente
Protena
0.89
Carbohidratos
35.63
Grasa
14.44
TOTAL

Kilocaloras
3.56
142.52
129.96
276.04

% de caloras por nutriente


1.29
51.63
47.08
100.00

29

Aspecto Cultural

PASTELES DE YUCA

La yuca es un alimento cultivado en el sector desde tiempos


inmemoriales por lo que las preparaciones a base de estos alimentos
son tpicos en la regin e incluso pueden remplazar el consumo del
pan tanto en desayunos como en meriendas.

Ingredientes:
2 libras de yuca
de queso
2 huevos
Cilantro picado
Aceite, sal, comino, ajo y achiote al gusto

Preparacin:
1. Pelar la yuca y hervirla con suficiente agua;
cuando la yuca est suave se retira del fuego,
se escurre y se aplasta hasta obtener una masa
consistente.
2. Aadir los huevos, el queso desmenuzado, el
cilantro, comino, ajo, achiote y sal al gusto. D
forma a los pasteles y drelos en aceite bien
caliente. Sirva acompaado con la bebida de
su agrado.
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

15

1 hora

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 81.61g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

30

Gramos por nutriente


1.78
57.6
3.21

Kilocaloras % de caloras por nutriente


7.12
2.67
230.4
86.48
28.89
10.84
6266.41
100.00

Importancia Nutricional
La yuca es un alimento netamente energtico que
debe ser complementado con otros alimentos para
incrementar el valor nutricional, en este caso la
tortilla es preparada con queso y huevos que
complementan adecuadamente a esta preparacin,
mientras que los condimentos hacen que el platillo
tenga un excelente sabor.

PANES, AREPAS Y ENVUELTOS


31

Aspecto Cultural

BUUELOS

Se acostumbra la preparacin de buuelos en finados y el


intercambio entre familiares y amigos.

Ingredientes:
3 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
10 huevos.
1 libra de manteca vegetal
1 libra de manteca de cerdo
1 libra de mantequilla
4 cucharadas de levadura
2 litros de agua
Sal al gusto

Preparacin:
La masa

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

35

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional
Los buuelos incorporan entre sus ingredientes variedad de alimentos con un aporte principal de grasas
y carbohidratos, por lo que su funcin principal es la de contribuir a la energa del organismo para
las funciones biolgicas diversas y actividades diarias de las personas.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 125g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

32

Gramos por nutriente


9.24
48.18
39.5

Kilocaloras % de caloras por nutriente


36.96
6.32
192.72
32.93
355.5
60.75
585.18
100.00

1. En dos litros de agua caliente derrita las


mantecas y deje reposar hasta que est tibio.
2. Luego agregue tres huevos enteros y siete
claras, aada la levadura a esta mezcla.
3. Incorpore poco a poco las harinas, hasta obtener
una masa suave y deje reposar por una hora.

El relleno
1. Se quita un poco de la masa ya preparada y se
aaden las siete yemas de huevo restantes, la
levadura y las mantecas.
2. Batir con la mano hasta lograr una mezcla
homognea, deje reposar una hora.
3. Forme bolas con la masa, haga tortillas y
agregue una cucharada de relleno, cierre y deje
reposar por media hora.
3. Llevar al horno por cuarenta minutos
(aproximadamente).

Aspecto Cultural:

QUESADILLAS

Este pan es tpico prepararlo en las diferentes fechas religiosas


especiales como son en navidad, en semana santa y en la poca
de finados.

Ingredientes:
Masa
2 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de manteca vegetal
4 onzas de manteca de cerdo
2 libras de azcar
3 huevos enteros y 3 claras
3 cucharadas de levadura
3 adobes de panela.

Relleno
1 libra de harina de maz
2 onzas de harina refinada de trigo
1 queso rallado
Manteca de cerdo
4 claras de huevo y 7 yemas
libra de azcar
4 cucharadas de levadura

Preparacin:
La masa
1. Prepare la levadura.
2. Disuelva la panela en un litro y medio de agua.
3. Derrita la manteca, mantequilla y permita que se
calienten ligeramente.
4. Agregue en un recipiente las harinas junto con
la panela, las mantecas derretidas y la levadura,
adems de los tres huevos y tres claras.
5. Revuelva la masa hasta que est suave y
manejable, deje reposar por una hora.

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu

El relleno

Importancia Nutricional

1. Batir cuatro claras de huevo a punto de nieve.


2. Coloque la harina de maz y dos onzas de harina
refinada de trigo, agregue la levadura ya
preparada y las mantecas derretidas, los huevos
y el queso rallado.
3. Amasar bien y por ltimo adicione las claras de
huevo, deje reposar por una hora.
4. Haga la tortillas, ponga en el centro una
cucharada de relleno y cierre los lados. Lleve al
horno por cuarenta minutos y sirva.

Los aportes tanto en carbohidratos como en grasas son elevados, por lo que aportan con energa, por ello
pueden ser considerados excelentes para los refrigerios de nios/as, jvenes y personas con mucho trabajo
fsico para quienes los requerimientos calricos son muy elevados.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

50

40 minutos

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 120g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


6.66
66.83
22.37

Kilocaloras
26.64
267.32
201.33
495.29

% de caloras por nutriente


5.38
53.97
40.65
100.00

33

Aspecto Cultural

PAN DE MAZ

La versatilidad del maz se manifiesta tambin en estos deliciosos


panes de sabor muy caracterstico y de consumo familiar.

Ingredientes:
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca
2 libras de harina de maz crudo
2 libras de harina de maz refinado
1 queso
5 huevos
1 litro de leche
3 cucharadas de levadura
Sal
Azcar

Preparacin:

Sra. Mara Carlina Egas Erazo / Centro Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

30

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 135g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

34

1. Prepare la levadura en una olla.


2. Batir los huevos con la sal.
3. Desmenuzar el queso.
4. Mezclar los huevos con la masa de queso, la
manteca y la mantequilla.
5. Incorpore la leche a la mezcla.
6. Aada las harinas de maz y flor.
7. D la forma al pan y coloque en las latas, lleve al
horno hasta que est listo.
8. Retire del calor, deje que se enfre y sirva
acompaado de la bebida de su preferencia.

Gramos por nutriente


9.64
49.5
35.37

Kilocaloras % de caloras por nutriente


38.56
6.95
198
35.68
318.33
57.37
554.89
100.00

El pan de maz es un alimento de amplio y


generalizado consumo, valorizado por su sabor
especial, es una preparacin adecuada para toda
la familia, dado su aporte nutricional netamente
energtico.

Aspecto Cultural

PAN DE PAILA

Es un pan que era comn prepararlo en el mes de noviembre en


pocas de finados, con el uso del horno en los hogares esta
preparacin se ha ido perdiendo, se conserva tan solo en los saberes
de algunas mujeres de la tercera edad.

Ingredientes:
5 libras de harina de maz crudo
5 libras de harina refinada de trigo
1 cucharada de levadura
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de azcar
2 libras de mantequilla
libra de manteca de cerdo
1 queso
10 huevos
2 litros de leche
Sal al gusto.

Preparacin:
Levadura
En un recipiente pequeo coloque la levadura
granulada con agua tibia y una pizca de azcar,
deje leudar.

Sra. Mara Magdalena Moreta Snchez / Comunidad Cruz Tola -Tumbabiro

La masa
1. En un recipiente hondo ponga las harinas
junto con el polvo de hornear, mezcle bien y
forme un hoyo en el centro, adicione la
mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos,
levadura, royal y el queso desmenuzado.
2. Mezcle y aada la leche poco a poco hasta
obtener una masa suave, deje reposar por 20
minutos.
3. Coloque la paila al fuego para calentar.
4. Luego de reposada la masa empiece a formar
el pan y ubquelo en la paila previamente
enmantecada, cubra con una lata con brasa
en la superficie, deje que el pan se dore, una
vez listo retire y sirva.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

50

1 hora

2 horas

Importancia Nutricional
El pan de paila se ve enriquecido por la combinacin de harina de trigo y harina de maz, con la ventaja de
la preparacin en calor seco, que hace de este alimento otra alternativa para diversificar el consumo de la
dieta familiar.

Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc 160g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


11.03
72.89
25.22

Kilocaloras
44.12
291.56
226.98
562.66

% de caloras por nutriente


7.84
51.82
40.34
100.00

35

Aspecto Cultural

PAN DE LECHE

Este pan de consistencia especial y delicado sabor constituye en una


muestra de la creatividad y dedicacin de las personas de Urcuqu.
Se prepara especialmente en finados.

Ingredientes:
8 huevos
3 litros de leche
1 libra de mantequilla
3 libras de harina de maz crudo
2 libras de harina refinada de trigo
queso
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de azcar

Preparacin:

Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

50

40 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 130.08g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

36

Gramos por nutriente


7.97
42.94
12.9

Kilocaloras % de caloras por nutriente


31.88
9.97
171.76
53.72
116.1
36.31
319.74
100.00

1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.


2. En una olla coloque los dos tipos de harina.
3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a
revolver.
4. Esperar a que madure.
5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en
la lata.
6. Introducir al horno previamente caliente.
7. Servir acompaado con una taza de caf.

Importancia Nutricional
La poblacin local ha desarrollado una variedad de panes y bocadillos con harina, de aporte
energtico principalmente pero se enriquecen o se
complementan muy bien con otros alimentos como
lcteos o coladas.

Aspecto Cultural

AREPAS DE ARVEJA
Y ZAPALLO

La combinacin arvejas y zapallo para preparar las arepas da por


resultado una deliciosa muestra de la riqueza natural, ingenio y buen
gusto. Se elabora en la conmemoracin religiosa de finados.

Ingredientes:
30 hojas de achira
3 libras de harina de maz crudo
1 zapallo mediano maduro
3 libras de arveja pelada
4 cucharadas de levadura
1 queso
3 litros de leche
1 libra manteca vegetal
1 libra de mantequilla
3 adobes de panela
7 huevos

Preparacin:
1. Cocine el zapallo y la arveja por separado, una
vez listo proceda a moler y reserve.
2. Derrita la manteca vegetal con la mantequilla y
la manteca de chancho.
3. Prepare la levadura con agua tibia, una
cucharadita de azcar y deje reposar hasta que
leude.
4. En un recipiente grande ponga la harina, el
zapallo y la arveja molida, las mantecas
derretidas, levadura, agregue uno por uno los
huevos y la leche tibia.
5. Revuelva bien, aada el queso rallado y deje
reposar por una hora.
6. Prepare las hojas de achira y crtelas por la
mitad.
7. Agregue una a dos cucharadas de mezcla en la
hoja, tape y coloque en las latas, luego ponga en
el horno.
8. Estn listas cuando note que las hojas de achira
estn bien secas y chamuscadas en los bordes.

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

30

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional
Las arepas tienen algunas caractersticas muy valiosas, por ejemplo, la preparacin al vapor, es muy saludable ya que permite la mejor conservacin de los nutrientes. Sus ingredientes son productos del campo,
frescos y altamente nutritivos, como por ejemplo las arvejas y el zapallo que aportan con antioxidantes, que
previenen dolencias graves como la arterioesclerosis, as como calcio, vitaminas A, E y B2.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 300g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


13.73
68.77
38.39

Kilocaloras
54.92
275.08
345.51
675.51

% de caloras por nutriente


8.13
40.72
51.15
100.00

37

Aspecto Cultural

AREPA DE HABILLA
EN HOJAS DE ACHIRA

La habilla es una leguminosa parecida a la arveja cuyo cultivo y


consumo lamentablemente ha disminuido, por lo cual su
conservacin aportara tanto a la biodiversidad como a enriquecer la
gastronoma patrimonial.

Ingredientes:
10 huevos
3 adobes de panela
1 queso
3 libras de maz
1 libra de habillas
2 litros de leche
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca de cerdo

Preparacin:
1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.
2. En una olla coloque los dos tipos de harina.
3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a
revolver.
4. Deje reposar unos minutos.
5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en
la lata.
6. Introducir al horno previamente caliente.
7. Servir acompaado con una taza de caf

Sra. Mara Georgina Erazo Almeida / Centro Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

20

40 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

38

Gramos por nutriente


14.35
85.02
56.53

Kilocaloras % de caloras por nutriente


57.4
6.33
340.08
37.53
508.77
56.14
906.25
100.00

Importancia Nutricional
La combinacin del maz con la habilla, proporciona
protenas de alta calidad, aprovechables por el
organismo. Este valor nutricional se complementa
con los aportes energticos de los otros
ingredientes, as como de calcio, vitamina A
y vitamina E.

Aspecto Cultural

AREPA DE PAPA
EN HOJAS DE ACHIRA

La utilizacin de diversas hojas y coccin al horno corresponde a la


gastronoma andina por excelencia, la suavidad y delicadeza de las
arepas motivan altamente a su valoracin y conservacin como parte
de nuestros patrones de alimentacin.

Ingredientes:
2 libras de papas
2 libras de harina de maz
10 huevos
1 libra de mantequilla
25 gramos de manteca de cerdo
1 libra de azcar
1 queso
30 hojas de achira
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de levadura

Preparacin:
1. Batir la clara de los huevos a punto de nieve.
Cocine las papas y aplaste muy bien.
2. En una olla coloque las yemas de
los huevos.
3. Desmenuce el queso e incorpore el azcar a las
yemas.
4. Aada el polvo de hornear, las harinas, la papa
aplastada y mezcle con la manteca y
la mantequilla.
5. Incorpore las claras batidas y revuelva hasta
obtener una masa suave.
6. Limpie muy bien las hojas de achira y corte por
la mitad.
7. Agregue un poco de la mezcla en las hojas, tape,
coloque en las latas y lleve al horno.

Importancia Nutricional
La utilizacin de la harina de maz integral en muchos
platillos, tiene la gran ventaja de conservar la
protena vegetal y la fibra alimentaria. Se
complementa el valor nutricional con otros
alimentos como el queso y las papas, ms los
beneficios del mtodo de coccin al vapor.

Sra. Blanca Magdalena Egas Erazo / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

50

45 minutos

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 92.06g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


4.33
31.31
13.68

Kilocaloras
17.32
125.24
123.12
265.68

% de caloras por nutriente


6.52
47.14
46.34
100.00

39

Aspecto Cultural

AREPAS DE MOTE

Las arepas de mote se preparan en el solsticio de verano, mes de


junio, luego de las cosechas. Se acostumbra a servir acompaadas de
leche o infusiones aromticas.

Ingredientes:
6 libras de harina de mote
1 libra de mantequilla
2 litros de leche
7 huevos
2 cucharadas de levadura
2 adobes de panela
2 libras de azcar
1 pizca de polvo de hornear

Preparacin:
1. Proceda a moler el mote y colocar la harina en
un recipiente.
2. Aada todos los dems ingredientes y mezcle
bien hasta tener una masa de consistencia
uniforme.
3. Con una cuchara recoja pequeas porciones y
ponga al horno durante 45 minutos.
4. Sirva acompaado de la bebida que prefiera.

Importancia Nutricional
Sra. Clemencia Ponce de la Cruz / Comunidad Ajumbuela -Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

60

40 minutos

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 120.52g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

40

Gramos por nutriente


5.94
53.32
12.94

Kilocaloras % de caloras por nutriente


23.76
6.72
213.28
60.33
116.46
32.94
353.5
100.00

Las arepas de mote son una alternativa muy


saludable y nutritiva en relacin por ejemplo al
pan blanco. Se puede consumir como parte de un
desayuno o refrigerio en personas de toda edad.
Destaca su aporte en vitamina A.

Aspecto Cultural

PUTZUCUTANDA

Se preparan y consumen en navidad y fin de ao. Su hombre Kichwa


significa: pan fermentado. Esta preparacin es parte de la cultura y
saber tradicional. Se elavoraban dos tipos, uno de mayor calidad para
hacendados y otros de menor calidad para los obreros.

Ingredientes:
5 libras de harina de maz crudo
2 panelas
1 pizca de bicarbonato
30 hojas de vicundo

Preparacin:
1. En agua hirviendo mezcle la harina de maz y
deje madurar por tres das
2. Derrita la miel y adicione a la mezcla anterior.
3. Adicione el bicarbonato y revuelva bien.
4. Coloque una cucharada y media en cada hoja de
vicundo y haga el envuelto necesario.
5. Lleve a cocinar al vapor por una hora.
6. Retire y sirva.

Importancia Nutricional
Este tipo de pan, preparados con harina de maz,
contiene los aportes proticos y energticos del
maz y la panela. Aporta tambin con una
importante cantidad de hierro y vitamina E.

Sra. Rosa Quilca / Comunidad Pisangacho-San Blas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

30

1 hora

3 das

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 83.99g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


6.38
70.81
2.15

Kilocaloras
25.52
283.24
19.35
328.11

% de caloras por nutriente


7.78
86.32
5.90
100.00

41

Aspecto Cultural
Los tamales son de consumo masivo y cotidiano, en lo local y en
los pueblos del callejn interandino de nuestro pas. Son adems
bocadillos de exquisito sabor de la cocina tradicional ecuatoriana.

TAMALES DE MAIZ
CON CARNE DE CERDO
Ingredientes:
15 hojas de achira
3 libras de harina de maz
2 libras de carne de cerdo
1 taza de pepa de sambo
libra de mantequilla
libra de manteca
4 adobes de panela
Agua hervida

Preparacin:
La salsa
1. Haga el refrito con la cebolla.
2. Tueste la pepa de sambo y lice.
3. Adicione al refrito y reserve.
4. Desmenuce finamente la carne de cerdo
cocinada.

La masa

Sra. Rosa Quilca Quilca / Comunidad Pisangacho - San Blas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

15

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 241.59g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

42

Gramos por nutriente


28.12
124
41.58

Kilocaloras
112.48
496
374.22
982.7

% de caloras por nutriente


11.45
50.47
38.08
100.00

1. Reserve el caldo en el que cocin la carne, deje


enfriar.
2. Adicione la harina en el caldo con las mantecas
y la miel de panela. Deje cocinar hasta que
espese bien y se desprenda de la olla.
3. Retire del fuego y ponga una cuchara de la
mezcla en las hojas de achira con el relleno
preparado en el centro de la masa.
4. Envuelva y cocine al vapor por una hora.

Importancia Nutricional
Los tamales preparados con maz y carne,
proporcionan importantes nutrientes como
protenas, carbohidratos, hierro, cido flico,
vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

TAMALES CON
PECHUGA DE POLLO

La complejidad de esta preparacin y su excelente aceptabilidad la


convierten en un cono de la gastronoma. Esta receta se prepara en
las festividades navideas y de fin de ao.

Ingredientes:
3 libras de harina de maz cruda
2 libras de manteca de cerdo
1 bloque de panela
2 libras de pechuga de gallina de campo
1 libra de mantequilla
25 hojas de achira

Preparacin:
1. Cocine la pechuga y desmenuce finamente.
2. Revuelva la harina con el caldo de pollo ya
preparado.
3. Incorpore la manteca de cerdo y amase bien
hasta que est suave.
4. Ponga un poco de masa en cada hoja de
achira, agregar en el centro una porcin pequea
de pollo desmenuzado y haga el envuelto
tradicional con la hoja.
5. Cocinar a bao mara, por 3 horas

Sra. Narcisa Mara Egas Surez / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas

Importancia Nutricional
En esta preparacin, el uso de ingredientes
como la gallina de campo y la harina de maz, se
complementan desde la perspectiva nutricional
para dar por resultado una preparacin sana y con
grandes aportes de protenas y carbohidratos,
hierro, vitamina B1, vitamina B12 y vitamina E.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

25

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 184.28g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


19.84
77.46
64.5

Kilocaloras % de caloras por nutriente


79.36
8.18
309.84
31.95
580.5
59.86
969.7
100.00

43

Aspecto Cultural

HUMITAS DE DULCE

Este producto est ligado al calendario agrcola, en la poca


del florecimiento, es consumido durante la poca de carnaval
el y en mbito familiar. Es otra preparacin elaborada con el
emblemtico maz.

Ingredientes:
18 choclos maduros (kaos)
5 huevos
queso
2 panelas
libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de bicarbonato
1 rama de cebolla
2 cucharadas de aceite de color
Hojas de choclos

Preparacin:
Hojas
Corte los choclos a travs de la tusa, saque
hoja por hoja, escoger las mejores y limpiar con
cuidado.

Mezcla
1. Desgrane el choclo cao y mulalo.
2. En un recipiente coloque los choclos molidos con
la panela y manteca de cerdo previamente diluidos;
adicione los huevos, el bicarbonato y mezcle bien.

El relleno

Sra. Mara Estela Ribera Fernndez / Comunidad San Francisco - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

16

1 hora

3 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 160g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

44

Gramos por nutriente


18.5
127.44
47.02

Kilocaloras
74
509.76
423.18
1006.94

% de caloras por nutriente


7.35
50.62
42.03
100.00

1. Haga un refrito con el aceite de color y la cebolla


blanca picada, remueva hasta que la cebolla
se torne transparente, adicione luego el queso
rallado y la sal.
2. En cada hoja coloque un poco de mezcla en el
centro con el condumio, envuelva y cocine al
vapor por treinta minutos aproximadamente.

Importancia Nutricional
La combinacin de cereal como el maz y el queso
es una de las ms recomendadas debido a que se
complementan los nutrientes contenidos en este
alimento con gran beneficio para el consumidor.
Tiene protenas, carbohidratos, calcio, fsforo,
vitamina A y vitamina E.

Aspecto Cultural

QUIMBOLITOS
DE MOTE

Son una variante de los quimbolitos tradicionales, empleando la harina


de mote que dan una muestra de creatividad e ingenio para la cocina.

Ingredientes:
30 hojas de achira limpias
2 libras de harina de mote
1 libra de mantequilla
4 panelas
5 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 litro de leche

Preparacin:
1. Cernir la harina de mote para quitar las
impurezas y aadir el polvo de hornear,
mezcle bien.
2. Diluya la panela y la mantequilla, luego bata los
huevos.
3. En un recipiente grande mezclar todos los
ingredientes ya preparados y la leche,
revuelva bien.
4. Ponga una cucharada de la mezcla en el centro
de las hojas de achira doble las hojas y coloque
en una olla para cocinar al vapor por cuarenta y
cinco minutos aproximadamente.

Sra. Mara Eliadina Fernndez Fernndez / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro

Importancia Nutricional
Los quimbolitos de mote son principalmente
enrgeticos por su aporte en carbohidratos y
grasas. Se puede emplear con preferencia para
nios/as, adolescentes, deportistas y dems
personas con una actividad fsica intensa.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

30

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 111.63g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


5.17
48.95
16.34

Kilocaloras % de caloras por nutriente


20.68
5.69
195.8
53.86
147.06
40.45
363.54
100.00

45

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE TAPA

Las tortillas de tapa constituyen una variante deliciosa y original de las


tradicionales tortillas de tiesto, la mezcla de sabores y consistencias
la convierten en una preparacin de muy buena aceptacin.

Ingredientes:
Masa
3 libras de harina de maz
1 libra de harina refinada de trigo
2 cucharadas de levadura
6 huevos
libra de manteca vegetal
libra mantequilla
libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar
1 litro de leche

Relleno
2 libras de papas
queso
Sal al gusto

Preparacin:
Sra. Mara Margarita Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

30

20 minutos

1 horas

Importancia Nutricional
En esta preparacin, el uso del queso y huevos contribuye a elevar el aporte de protenas. Al igual que
otras comidas con maz, tiene un importante contenido de vitamina E.
El mtodo de coccin por calor seco, es excelente para evitar los daos orgnicos causados por otros
mtodos menos recomendables.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 168.45g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

46

Gramos por nutriente


9.01
53.51
27.53

Kilocaloras
36.04
214.04
247.77
497.85

% de caloras por nutriente


7.24
42.99
49.77
100.00

La levadura
1. En un pocillo mezclar la levadura, con agua tibia,
una pizca de azcar y dejar leudar.

El relleno
1. Cocinar las papas con un poco de sal.
2. Sacar del fuego, escurrir y aplastar
3. Desmenuzar el queso y reservar.

La masa
1. Derretir las mantecas y la mantequilla.
2. Mezclar la leche, levadura, mantecas, huevo e ir
aadiendo las harinas, revolver hasta formar una
masa suave y dejar reposar por 30 minutos.
3. Lista la masa se forman tortillas, se coloca en el
centro una cucharada de relleno y queso
desmenuzado, tapar con otra tortilla y cerrar
bien.
4. Colocar en el tiesto caliente hasta que doren.

Aspecto Cultural

EMPANADAS DE SALINAS

Esta preparacin acarrea su historia desde los tiempos en que el tren


pasaba por esta localidad dirigindose a San Lorenzo, los habitantes
de la zona vendan estas empanadas elaboradas al horno con relleno
de dulce de leche o de sambo, a los pasajeros del tren.

Ingredientes:
Masa
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de harina integral de trigo
2 cucharadas de levadura
libra de manteca
libra de mantequilla
litro de leche
3 huevos
Sal y azcar al gusto

Relleno
Dulce de leche o dulce de sambo

Preparacin:
La levadura
1. En un recipiente pequeo coloque un poco
de agua tibia con una cucharita de azcar y la
levadura, deje reposar hasta que leude.

La masa
1. En un recipiente hondo ponga los dos tipos de
harinas formando un hoyo en el centro para
colocar la mantequilla y manteca derretidas
previamente, luego proceda a colocar los huevos,
levadura, sal y leche la cantidad necesaria.
2. Revuelva hasta obtener una masa suave y
manejable.
3. Una vez lista la masa haga bolitas y estire con el
bolillo hasta formar unas tortillas delgadas, en el
centro colocar el dulce de leche y cerrar, llevar
al horno por 30 minutos. Servir acompaado con
una taza de caf o la bebida que prefiera.

Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

28

40 minutos

2 horas

Importancia Nutricional
Estas empanadas preparadas con calor seco, son ms saludables que las fritas. Son altamente energticas
por sus ingredientes para masa y relleno y se recomienda su consumo para mantener una importante
actividad fsica y etapas de crecimiento y desarrollo, pero no debe ser consumida por personas con
problemas de sobrepeso u obesidad.

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 115g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


6.35
41.51
23.1

Kilocaloras % de caloras por nutriente


25.4
6.36
166.04
41.58
207.9
52.06
399.34
100.00

47

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE MAZ
CON QUESO

El asado en tiesto es una de las formas de preparacin de


alimentos caracterstica de los pueblos andinos y muy saludables. Da
a los alimentos un sabor nico. Constituye parte de nuestro patrimonio
e identidad cultural.

Ingredientes:
2 libras de harina de maz
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 pizcas de azcar
queso
libra de mantequilla
1 cucharadita de levadura
litro de leche
3 cucharadas de sal

Preparacin:
La levadura
En un recipiente pequeo colocar la levadura
granulada con un poco de agua tibia y dos pizcas
de azcar, deje leudar.

La masa

Sra. Aida Fabiola Ruz Maldonado / Comunidad San Clemente -Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

20

20 minutos

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 89.8g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

48

Gramos por nutriente


5.2
36.11
14.09

Kilocaloras
20.8
144.44
126.81
292.05

% de caloras por nutriente


7.12
49.46
43.42
100.00

1. Coloque la harina en un recipiente hondo,


agregue la manteca y mantequilla derretidas, la
levadura preparada, los huevos y mezcle.
2. Ponga poco a poco la leche hasta formar
una masa suave y manejable, deje reposar por
una hora.
3. Por ltimo agregue el queso y forme las
tortillas. Aliste el tiesto en el fuego para asar las
tortillas.
4. Sirva con agua aromtica u otra bebida de
su preferencia.

Importancia Nutricional
Los aportes nutricionales del maz y el queso
constituyen en una excelente opcin para la
alimentacin de personas en el ncleo familiar. La
harina de maz provee de fibra importante para el
buen funcionamiento del aparato digestivo.

Aspecto Cultural

TORTILLAS DE TIESTO
CON DULCE DE SAMBO

Las tortillas de tiesto acompaadas con el dulce de sambo, son


elaboradas con representativos cultivos andinos. Esta combinacin es
realmente caracterstica de nuestros pueblos.

Ingredientes:
Masa
2 libras de harina de maz o harina integral de trigo
litro de leche
4 huevos
1 libras de mantequilla
1 cucharada de levadura
Sal

Dulce
1 sambo
2 adobes de panela
Canela al gusto

Preparacin:
Las tortillas
1. Ponga en un recipiente un poco de agua tibia
con la levadura, una pizca de azcar y deje
leudar.
2. Mezcle la harina de maz con la leche, huevos,
mantequilla y sal.
3. Revuelva la mezcla y aada la levadura, amase
hasta que la masa este suave, djela reposar
hasta que se esponje.
4. Elabore las tortillas.
5. Coloque en el tiesto caliente hasta que doren.

Dulce de sambo
1. Partir el sambo, extraer las semillas y cocinar la
pulpa en pedazos durante tres horas.
2. Escurra el sambo cocinado por un da.
3. Al da siguiente vuelva a cocinarlo junto con la
panela hasta que de color, aada la canela.
4. Sirva con las tortillas.

Importancia Nutricional
En esta preparacin encontramos carbohidratos
complejos en la tortilla de tiesto y carbohidratos
simples en el dulce de sambo, lo que significa que
sera una comida recomendada para situaciones de
alta actividad fsica dada por el trabajo o deporte.
Tiene micronutrientes como la vitamina A
y vitamina E.

Sra. Vilma Narciza Tampuz Quito / Parroquia urbana de Urcuqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

20

20 minutos

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 175.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


9.02
60.02
22.01

Kilocaloras % de caloras por nutriente


36.08
7.61
240.08
50.62
198.09
41.77
474.25
100.00

49

Aspecto Cultural

DELICADOS

Los delicados preparados de esta forma tienen la ventaja de ser


suaves, a diferencia de los elaborados en otros lugares.

Ingredientes:
2 libras de harina de maz
2 adobes de panela
4 huevos
libra de mantequilla
libra de manteca
1 pizca bicarbonato.

Preparacin:
1. Diluya la panela en agua.
2. En un recipiente coloque los huevos y bata
muy bien.
3. Agregue la miel, manteca y mantequilla.
4. Incorpore el bicarbonato y la harina de maz,
mezcle hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas y darles la forma de galletas, lleve
al horno.
6. Sirva con leche.

Sra. Mara Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

25

30 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 84.08g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

50

Gramos por nutriente


4.22
50.09
18.48

Kilocaloras
16.88
200.36
166.32
383.56

% de caloras por nutriente


4.40
52.24
43.36
100.00

Importancia Nutricional
Los delicados son bocadillos exquisitos que
preparados con ingredientes locales deberan ser
promocionados para constituirse en las primeras
opciones para la alimentacin escolar, gracias a sus
aportes energticos, que es precisamente lo que
necesitan nios y nias para un buen desempeo
en su actividad mental y fsica.

DULCES

dulces
51

Aspecto Cultural

OCA RATONA

El ingenio popular ha dado lugar al nombre de esta agradable


preparacin por su aspecto singular.

Ingredientes:
1 libra de ocas
1 panela
Canela al gusto

Preparacin:
1. Lave con cuidado las ocas y realice un corte
en forma de cruz en los extremos.
2. Agregue dos tazas de agua y panela en trozos,
ponga a fuego medio hasta que est suave, si
gusta agregue canela.
3. Una vez que la oca est suave y la miel en su
punto, servir sola o acompaada de un vaso con
leche.

Sra. Nora Mara Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

45 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 170g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

52

Gramos por nutriente


6.04
79.95
0.21

Kilocaloras % de caloras por nutriente


24.16
6.99
319.8
92.47
1.89
0.55
345.85
100.00

Importancia Nutricional
La oca es un alimento de alta digestibilidad,
recomendable durante la etapa de crecimiento y
para las personas con intensa actividad fsica.

Aspecto Cultural

ZAPALLO EN TAJAS

Esta deliciosa preparacin con zapallo y dulce, proporciona el


deleite de quienes lo consumen, generalmente solo o acompaado
de un vaso con leche. El zapallo es un importante cultivo nativo que
debemos consevar.

Ingredientes:
1 zapallo mediano
2 adobes de panela
Canela al gusto

Preparacin:
1. Corte el zapallo en tajas.
2. Coloque las tajas de zapallo en una olla.
3. Aada el agua con la panela en el medio y
cocine hasta que est listo, si desea agregue
canela al gusto.

Importancia Nutricional
En el zapallo se encuentra el beta-caroteno o
precursor de la vitamina A, y el potasio, con accin
beneficiosa para la vista. Adicionalmente es un
alimento bajo en sodio, lo cual es recomendable
para
poblaciones
afrodescendientes
con
predisposicin gentica a la hipertensin arterial
y tambin para personas con afecciones renales
graves, por tener bajo aporte de protenas y sodio.

Sra. Mara Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

1 hora

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 290g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


2.14
105
0.38

Kilocaloras
8.56
420
3.42
431.98

% de caloras por nutriente


1.98
97.23
0.79
100.00

53

Aspecto Cultural

YUCAS CON MIEL

En Salinas se aprovecha la yuca y panela para la elaboracin de este


dulce, para deleite de las familias y los visitantes de esta parroquia.

Ingredientes:
2 libras de yuca
2 adobes de panela
Canela en cantidad suficiente

Preparacin:
1. Se pela la yuca y se coloca en una olla con un
poco de agua para que est se cocine
2. Una vez que la yuca esta suave se adiciona la
panela en trozos y la canela al gusto y se deja en
coccin hasta que adquiera una coloracin miel,
lo que indica que la yuca est lista para servirse.

Importancia Nutricional
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

45 minutos

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 271.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

54

Gramos por nutriente


1.45
251.89
0.54

Kilocaloras % de caloras por nutriente


5.8
0.57
1007.56
98.95
4.86
0.48
1018.22
100.00

La yuca aporta con carbohidratos complejos y


es un alimento netamente energtico, y de fcil
digestibilidad. Aporta moderadas cantidades de
hierro proveniente de la panela. Se recomienda
en estados de convalecencia y en los cuales se
demande mucha energa, como en las largas
jornadas del trabajo agrcola propio de la zona, as
como en las etapas de niez y adolescencia con
muchos requerimientos energticos.

Aspecto Cultural

SOCROCIO

El socrocio era el bocadillo ideal para el refrigerio de los nios y nias,


y reemplaza con ventaja a los productos procesados actuales por su
fino sabor.

Ingredientes:
2 adobes de panela
litro de agua
1 pizca de bicarbonato

Preparacin:
1. Diluya la panela hasta que tenga el punto
deseado, (punto melcocha).
2. Retire del fuego y agregue el bicarbonato, bata
rpidamente y tpelo.
3. Deje reposar hasta que enfre.
4. Corte en pedazos y sirva con leche.

Importancia Nutricional
Es una preparacin que puede emplearse en
lugar de los dulces industrializados. Al
acompaarse con leche, se incrementa el valor
nutricional. Se recomienda la higiene dental
posterior para prevenir las caries.

Sra. Mara Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

10

1 hora

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 50g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


0.5
92.9
0.3

Kilocaloras
2
371.6
2.7
376.3

% de caloras por nutriente


0.53
98.75
0.72
100.00

55

Aspecto Cultural

PINOL

El pinol era la preparacin que se consuma en las largas caminatas o


jornadas de trabajo, mezclado con infusiones aromticas contribua a
mantener la energa diaria.

Ingredientes:
1 libra de morocho tostado.
1 libra de haba tostada.
1 libra de cebada tostada.
2 panelas.
Ishpingo y canela al gusto.

Preparacin:
1. Tostar los granos a punto medio.
2. Moler finamente, puede usar un molino de mano.
Aada canela e ishpingo.
3. Agregue panela finamente rallada y mezcle todo
con cuidado.
Sirva acompaado de un vaso con leche o agua.
Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas

Importancia Nutricional
Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

22

20 minutos

3 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 60g
Gramos por nutriente
Protena
7.6
Carbohidratos
19.98
Grasa
0.87
TOTAL

56

Kilocaloras % de caloras por nutriente


30.4
25.73
79.92
67.64
7.83
6.63
118.15
100.00

El pinol tiene un gran potencial como preparacin


recomendable para toda la familia, personas en
crecimiento, convalecientes y adultos mayores.
Su sabor delicado y los aminocidos contenidos en
los cereales morocho y cebada, se complementan
con los aminocidos que proporciona la leguminosa
haba, dando por resultado una protena vegetal
completa. Tambin aporta a la dieta diaria con cido
flico, niacina y vitamina A.

DULCES

bebidas
57

Aspecto Cultural

CAF DE HABA

Antiguamente las personas de Pablo Arenas deban abastecerse por


sus propios cultivos para su sustento. Por ello preparaban su propio
caf con las habas de sus cultivos.

Ingredientes:
1 libra de habas
1 bloque de panela
libra de cebada
1 rama de cebolla

Preparacin:
1. Tostar la habas y la cebada hasta que
se quemen bien.
2. Raspar la panela y picar la cebolla e incorporar a
los granos tostados.
3. Sacar y esperar a que se enfre.
4. Moler las habas y proceder a taparlas para que
el aroma no se evapore.
5. Colar un poco de caf con agua hirviendo,
endulzar y servir.

Importancia Nutricional
Sra. Yolanda Prez / Centro de Pablo Arenas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

45

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 10g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

58

Gramos por nutriente


3.67
6.6
0.33

Kilocaloras
14.68
26.4
2.97
376.3

% de caloras por nutriente


33.33
59.93
6.74
100.00

El caf de haba es una alternativa muy valiosa y


saludable al consumo del caf habitual, en
especial para personas que por situaciones
personales deban hacerlo. Es importante sealar
que el caf con cafena en ningn caso debe
brindarse a nios o adolescentes ya que
interfiere con la absorcin del calcio y las
sustancias estimulantes que tiene son inadecuadas
para este grupo de edad.

Aspecto Cultural

CHICHA DE OLORES
Y BRUJAS

Los hongos o brujos con los que se prepara la chicha se obtienen


durante el proceso de molienda de la caa de azcar, los cuales son
usados para la fermentacin de esta bebida, razn por la cual esta
chicha es parte de la historia productiva de la regin.

Ingredientes:
libra de brujos
4 bloques de panela
3 limones
4 litros de agua

Preparacin:
1. Colocar la media libra de brujos en los cuatro
litros de agua fra.
2. Incorporar la panela y esperar a que madure
3. Servir con limn al gusto.

Importancia Nutricional
Esta bebida es importante por sus caractersticas
hidratantes y refrescantes.

Sra. Liliana Maribel Padilla Morales / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas.

Complejidad

Porciones

Duracin proceso

Baja

16 tazas

2 das

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


4.87
46.15
0.11

Kilocaloras % de caloras por nutriente


19.48
9.50
184.6
90.02
0.99
0.48
205.07
100.00

59

Aspecto Cultural

CHICHA DE
MOROCHO

Para las celebraciones memorables, se preparaban diversas chichas,


entre ellas la de morocho que se aromatizaba con especias dulces.

Ingredientes:
2 libras de morocho blanco
2 libras de cebada
1 atado de limoncillo
1 rama de cedrn
8 adobes de panela
20 litros de agua
1 rama de naranja
Ans, canela, ishpingo y pimienta de dulce, al gusto

Preparacin:
Agua de olores
Ponga a hervir unos veinticinco litros de agua con
todas las hierbas y deje enfriar.

La chicha
1. Tostar el morocho y la cebada, cocine y proceda
a moler.
2. Mezcle con el agua de olores.
3. Pase por el colador.
4. Coloque el agua en un pondo o un recipiente
para madurar.
5. Aada el dulce, la cscara y el jugo de pia.
6. Deje madurar por un da entero y est listo
para servir.
Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas

Importancia Nutricional
Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

20 litros

25 minutos

3 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

60

Gramos por nutriente


4.63
14.89
0.73

Kilocaloras
18.52
59.56
6.57
84.65

% de caloras por nutriente


21.88
70.36
7.76
100.00

Tanto el morocho como la cebada son cereales


altamente nutritivos y saludables.
El morocho es la variedad de maz con
mayores nutrientes y comparte con la cebada, los
elevados aportes en fibra diettica que favorecen los
procesos de digestin que evitan el estreimiento.
La fruta y los condimentos hacen que esta bebida
tenga un sabor exquisito.

CHICHA DE ARROZ CON


AROMA DE FLORES Y FRUTAS

Aspecto Cultural
Refrescante bebida, bastante popular que es consumida en diferentes
ocasiones como festejos religiosos o tambin familiares tales como
matrimonios, bautizos y tambin se encuentra presente durante las
mingas comunales.

Ingredientes:
1 libra de arroz
15 litros de agua de hierbas
1 atado de cedrn, limoncillo, hoja de naranja
Canela, ishpingo y pimienta dulce en cantidad
suficiente
Frutas: guanbana, guayaba, pia, naranjilla,
caa asada
Flores: de naranja, guanbana, chirimoya,
mandarina, limn
3 libras de azcar

Preparacin:
Agua aromtica
Ponga a cocinar en el agua las hierbas, retire del
fuego y deje enfriar.

La chicha
1. En el agua de olores ponga las especias y los
frutos junto con las flores.
2. Deje madurar por 24 horas

Sra. Mara Lucila Aguilar Pozo / Parroquia urbana de Urcuqu

Importancia Nutricional
Las frutas empleadas en esta preparacin la hacen
una bebida de caractersticas singulares, la pia
contiene enzimas que favorecen la digestin, la
guayaba contiene mucha vitamina C, mientras que
la naranjilla aporta con vitamina A. Los aromas de
esta bebida la hacen de gran aceptabilidad.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

40

20 minutos

3 das

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


0.94
21.87
0.32

Kilocaloras % de caloras por nutriente


3.76
3.99
87.48
92.95
2.88
3.06
94.12
100.00

61

Aspecto Cultural

CHICHA CERVEcERA

Bebida que se consume mayormente en las pocas de navidad y


de ao nuevo, lo que evidencia el sincretismo entre lo religioso y lo
profano. Tambin se consume durante las mingas.

Ingredientes:
1 libra de harina de trigo
7 litros de agua
1 libra de azcar
3 hojas de aguacate
2 pedazos de caa

Preparacin:

Sra. Digna Mara Alcuacer Fernndez / Comunidad Ajumbuela - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

20 vasos

1 hora

3 das

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

62

Gramos por nutriente


2.15
45.36
0.31

Kilocaloras
8.6
181.44
2.79
192.83

% de caloras por nutriente


4.46
94.09
1.45
100.00

1. Ponga a hervir diez litros de agua con las hojas


de aguacate.
2. Mezcle la harina con agua y adale poco a poco
al agua hirviendo.
3. Batir constantemente para que no se formen
grumos, deje cocinar hasta que rebaje el nivel
del lquido unos ocho centmetros en la olla.
4. Saque del fuego y cierna la preparacin, espere
que se enfre.
5. Coloque los pedazos de caa y la preparacin en
un recipiente para madurar o pondo.
6. Endulce y sirva.

Importancia Nutricional
La bebida andina caracterstica es la chicha en su
variedad de formas, cumple una funcin hidratante
y complementaria por sus aportes de carbohidratos
y oligoelementos.

Aspecto Cultural

CAF DE GRANOS
CON YUCA FRITA

La utilizacin de varios granos en la preparacin de este caf es una


muestra de la diversidad de productos del campo, y del ingenio de sus
pobladores.

Ingredientes:
Caf
2 libras de haba seca
1 libra de frjol seco
1 libra de arveja seca
1 libra de cebada
1 libra de trigo
1 libra de morocho
1libra de morochillo

Yucas
2 yucas peladas
Sal y aceite en cantidad suficiente.

Preparacin:
Caf
1. En un tiesto coloque todos los granos habiendo
quitado previamente las impurezas, lleve a fuego
muy alto, remueva constantemente hasta que
los granos estn bien tostados (quemados), deje
enfriar.
2. Debe moler la mezcla finamente.
3. Cole un poco de caf con agua hirviendo y
reserve el sobrante para siguientes usos.

Yucas
1. En una olla coloque la yuca troceada con agua
hasta que le cubra y ponga una pizca de sal,
cocine por unos treinta minutos. Cuando estn
suaves escurra y proceda a frer.
2. Sirva el caf acompaado de las yucas fritas.

Sra. Luz Vernica Moreta Snchez / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

136 tazas

30 minutos

2 horas

Valor Nutricional
Importancia Nutricional
Se complementan el sabor y consistencia de la yuca
con el caf como preparacin altamente energtica.
Es importante notar que al no tener las sustancias
estimulantes propias del caf, esta bebida es ms
saludable.

Peso de la porcin g/cc 10g


caf, 120g yuca
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


5.16
147.38
0.9

Kilocaloras
20.64
589.52
8.1
618.26

% de caloras por nutriente


3.34
95.35
1.31
100.00

63

Aspecto Cultural

PALENQUE

Es un coctel creado por los habitantes de la zona y que es consumido


en sus diferentes celebraciones tanto religiosas comunales
y familiares.

Ingredientes:
1 litro de jugo de caa de azcar
1 limn
Aguardiente (licor conocido como puntas) a su
gusto.

Preparacin:
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Duracin proceso

Baja

35

10 minutos

Importancia Nutricional

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 28.57cc, 1oz
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

64

Primero se filtra el jugo de la caa para quitar los


residuos que quedan cuando se la muele, luego se
adiciona el licor y el jugo de limn al gusto.

Gramos por nutriente Kilocaloras % de caloras por nutriente


0.05
0.2
0.87
5.67
22.68
98.74
0.01
0.09
0.39
22.97
100.00

Es una bebida alcohlica que debe consumirse con


moderacin.

Aspecto Cultural

JUGO DE TUNA

Una bebida sumamente refrescante en el clima clido de Salinas


elaborado a base de un fruto nativo de la zona, ha dicha preparacin la
podemos encontrar en la estacin de tren acompaada de las
deliciosas empanadas de Salinas.

Ingredientes:
6 tunas grandes
1 litro de agua
Azcar

Preparacin:
1. Lavar la tuna y partirla en trozos pequeos
colocar en la licuadora con agua y azcar, luego
procedemos a licuar hasta que el jugo este
homogneo, pasar por el colador para retirar los
residuos y est listo para servir.

Importancia Nutricional
La tuna es una fruta que aporta nutrientes como
vitamina C, pro-vitamina A, vitaminas del complejo B
como niacina, tiamina y riboflavina. Adicionalmente
tiene un ndice glucmico bajo, que favorece a las
personas con diabetes.

Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas

Complejidad

Porciones

Duracin proceso

Baja

20 minutos

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

250cc

Gramos por nutriente


0.58
15.64
0.29

Kilocaloras
2.32
62.56
2.61
67.49

% de caloras por nutriente


3.44
92.70
3.87
100.00

65

COLADAS
66

Aspecto Cultural

CABISHCA DE OCAS

Las coladas son de consumo muy tradicional para los pueblos andinos,
en este caso la colada se elabora con uno de los tubrculos nativos
como es la oca, dando por resultado una bebida de delicioso sabor.

Ingredientes:
5 libras de ocas peladas
2 litros de leche
2 panelas
Canela al gusto

Preparacin:
1. Lave muy bien las ocas y cocine hasta que estn
suaves.
2. Incorpore la leche y la panela.
3. Aplaste las ocas hasta que se disuelvan bien y
se forme una colada espesa, si gusta coloque
una ramita de canela.
4. Sirva caliente.

Importancia Nutricional
Sus aportes en carbohidratos provenientes de la oca
y los que provee la panela, son plenamente
energticos, mientras que la leche complementa
con nutrientes que propician el crecimiento, como
las protenas y el calcio. Adems por su sabor y
consistencia es una preparacin de primera
eleccin para la alimentacin infantil.

Sra. Nora Mara Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Baja

15

45 minutos

1 hora

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 240g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

Gramos por nutriente


5.96
79.46
4.34

Kilocaloras
23.84
317.84
39.06
380.74

% de caloras por nutriente


6.26
83.48
10.26
100.00

67

Aspecto Cultural

MACHANGAPI

En esta preparacin se evidencia la complementariedad entre


pisos ecolgicos, el maz como un producto de altura y la caa como
producto de zonas clidas, combinados en una deliciosa bebida
aromatizada. En Kichwa significa: colada que marea.

Ingredientes:
1 libra de harina de maz
3 litros de jugo de caa
1 atado de hierbas (hoja de naranja agria,
limoncillo, cedrn)

Preparacin:
1. Mezcle la harina de maz con el jugo de caa y
las hierbas.
2. Cocine a fuego lento, por una hora; revuelva
constantemente hasta que tome consistencia.
3. Una vez listo retire del fuego.
4. Sirva.

Sra. Julia Mara Quilca Ramos / Comunidad San Juan - San Blas

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

10 tazas

1 hora

2 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 340g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

68

Gramos por nutriente


4.07
88.67
1.57

Kilocaloras % de caloras por nutriente


16.28
4.23
354.68
92.10
14.13
3.67
385.09
100.00

Importancia Nutricional
Es una bebida preparada con maz, provee energa e
hidratacin a quienes la beben.

Aspecto Cultural

MOROCHO DE DULCE

Es una preparacin que se la puede encontrar durante todo el ao es


cotidiano y bastante popular.

Ingredientes:
1 libra de morocho seco
Clavo de olor
Pimienta dulce
3 litros de leche
Azcar o panela

Preparacin:
1. Hierva el agua y ponga el morocho a cocinar.
2. Cuando el morocho est cocinado, se agrega la
leche y las especias.
3. El azcar o panela agrega cada persona segn
su gusto.

Importancia Nutricional
Esta preparacin a base del morocho y la
leche es de gran valor nutricional para etapas de
crecimiento, embarazo, lactancia y en la edad
adulta, contiene protenas y calcio. Por su sabor y
textura resulta agradable y muy propio de los andes
ecuatorianos. El morocho es la variedad de maz con
mayor aporte de calcio.

Sra. Matilde SayayQuinotoa / Parroquia urbana de Urcuqu

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Media

15

1 hora

1 horas

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 240g
Gramos por nutriente
Protena
9.17
Carbohidratos
41.47
Grasa
8.63
TOTAL

Kilocaloras % de caloras por nutriente


36.68
13.09
165.88
59.19
77.67
27.72
280.23
100.00

69

Aspecto Cultural:

CHAMPS

Era consumido en la poca de finados, por lo que tena un matiz


religioso, lamentablemente su consumo cada vez es ms escaso ya
que pocas personas saben prepararlo actualmente.

Ingredientes:
10 litros de agua
3 libras de maz
2 adobes de panela
1 atado de hierbas (cedrn, limoncillo,
hoja de naranja).
Clavo de olor en cantidad suficiente.

Preparacin:

Sra. Rafaela Quilca Lita / Comunidad San Juan-San Blas.

Complejidad

Porciones

Coccin

Duracin proceso

Alta

15

3 horas

8 das

Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 200g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL

70

Gramos por nutriente


9.35
95.74
2.6

Kilocaloras % de caloras por nutriente


37.4
8.43
382.96
86.30
23.4
5.27
443.76
100.00

1. Moler el maz y ponerlo en el agua para que


madure por ocho das.
2. Luego ponga a cocinar con las hierbas por tres
horas.
3. Deje enfriar y endulce con la miel de panela.
4. Sirva con pan de casa.

Importancia Nutricional
El champs es una bebida caracterstica de la
regin andina, preparada a base de maz y
aromatizada con variedad de plantas, es una bebida
hidratante y energtica.

IMPORTANTE:
El anlisis qumico de las preparaciones est elaborado en base a
las cantidades de alimentos de cada porcin en particular.
Se utiliz el software Nutriber, y los alimentos que no se
encontraron en este programa fueron calculados empleando la
tabla de composicin de alimentos ecuatorianos e incorporados a
los resultados totales de las recetas.

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Indice de contenidos
Presentacin
1. Sopas
1.1. Sopa de bolas de verde
1.2 Caldo de bolas o chuspas
1.3 Picadillo
1.4. Sopa de bolas de maz rellenas
1.5. Timbushca de arveja
1.6 Mango de gallina
1.7 Locro de sambo con queso

3. Acompaados
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2. Platos principales
2.1. Carne seca con papas y aj de pepa
2.2. Arveja con carne, tocino y longaniza
2.3. Cordero al carbn
2.4. Papas con cuy y galllina
2.5. Tripa mishqui
2.6. Morcilla
2.7. Menestra de frjol

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3.1. Sango de maz de sal


3.2. Muchines de yuca con caf
3.3. Camotes con salsa de pipin
3.4. Camotes con salsa de man
3.5. Pasteles de yuca

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4. Panes, arepas y envueltos


4.1. Buuelos
4.2. Quesadillas
4.3. Pan de maz
4.4. Pan de paila
4.5. Pan de leche
4.6. Arepas de arveja y zapallo
4.7. Arepas de habilla en hojas de achira
4.8. Arepas de papa en hoja de achira
4.9. Arepas de mote
4.10. Putzucutanda

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6. Bebidas
4.11. Tamales de maz con carne de cerdo
4.12. Tamales con pechuga de pollo
4.13. Humitas de dulce
4.14. Quimbolitos de mote
4.15. Tortillas de tapa
4.16. Empanadas de Salinas
4.17. Tortillas de maz con queso
4.18. Tortillas de tiesto con
dulce de sambo
4.19. Delicados

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5. Dulces
5.1. Oca ratona
5.2. Zapallo en tajas
5.3.Yucas con miel
5.4. Socrocio
5.5. Pinol

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6.1. Caf de haba


6.2. Chicha de olores y de brujas
6.3. Chicha de morocho
6.4. Chicha de arroz con
aroma de flores y frutas
6.5. Chicha cervecera
6.6. Caf de granos con yuca frita
6.7. Palenque
6.8. Jugo de tuna

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7. Coladas
7.1. Cabishca de ocas
7.2. Machangapi
7.3. Morocho de dulce
7.4. Champs

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