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CONTROL MICROBIOLOGICO EN LEGUMBRES

Y TUBERCULOS

Prefacio
Las legumbres y tubrculos son importantes para la salud y bienestar de los
consumidores quienes disfrutan de uno de los suministros de productos
agrcolas frescos ms inocuos del mundo; sin embargo durante los ltimos
aos se ha detectado un mayor nmero de enfermedades transmitidas por
un deficiente control microbiolgico
Otro inters de la iniciativa es apoyar la investigacin en reas de prioridad
para eliminar brechas en el conocimiento sobre la inocuidad alimentaria. La
investigacin y evaluacin del riesgo en legumbres y tubrculos. Ser
integrada en el proceso de planificacin durante varios aos de
investigacin de la iniciativa de inocuidad alimentaria. En trminos
generales, el fin de la investigacin es desarrollar intervenciones y
estrategias efectivas en funcin de costo que permitan reducir la frecuencia
de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La investigacin
tambin promover el desarrollo de mejores mtodos para detectar las
fuentes de contaminacin.
Introduccin
Existen varias consideraciones importantes que hay que tener presentes.
1.

se concentra en la reduccin del riesgo microbiolgico en legumbres


y tuberculos frescas, y no cubre otras reas de preocupacin en el
suministro de alimentos o el medio ambiente (como pueden ser los
residuos de plaguicidas o contaminantes de orden qumico). Al
evaluar las recomendaciones se consideran ms apropiadas para
reducir el riesgo microbiolgico en sus operaciones particulares, los
agricultores, empacadores y transportistas deben tratar de adoptar
prcticas que no incrementen sin querer otros riesgos en los
alimentos o el medio ambiente (por ejemplo mediante un uso
excesivo de recipientes o uso y evacuacin indebidos de productos
qumicos antimicrobianos).

2.

proporciona principios de orden general basados en conocimientos


cientficos. Los operadores deben usarla para analizar el riesgo
microbiolgico en las condiciones climticas, geogrficas, culturales,
y econmicas especficas de sus propias actividades, y aplicar las
estrategias de reduccin del riesgo que sean pertinentes y resulten
efectivas en funcin de costo.

I. Definiciones

Adecuado significa lo que se necesita para cumplir con el fin deseado en


conformidad con las buenas prcticas agrcolas.
Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los
alimentos expuestas al contacto han sido lavadas y enjuagadas, y que no se
observa en ellas polvo, suciedad, residuos de alimentos u otros
desperdicios.
Control significa (a) controlar las condiciones en que tiene lugar una
operacin, para atenerse a pautas establecidas, y (b) seguir los
procedimientos correctos y las normas establecidas.
Medida de control se refiere a cualquier accin o actividad que pueda
aplicarse para prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiolgico.
Instalaciones significa los edificios y otras estructuras fsicas que se
utilicen para la cosecha, lavado, seleccin, almacenamiento, empaque,
etiquetado y almacenamiento temporal o transporte de frutas y hortalizas
frescas, o en conexin con dichas actividades.
Superficies de contacto con los alimentos son las que entran en
contacto directo con las frutas y hortalizas frescas, o los lugares de donde
pueda escurrir algo, ya sea al producto o a las superficies que entren en
contacto con el mismo en el curso normal de las operaciones. Entre "dichas
superficies de contacto" se encuentra el equipo, como los envases y mallas
transportadoras utilizadas en la recoleccin y despus de la cosecha, as
como en las actividades de empaque, pero no incluye tractores,
montacargas, vagonetas de mano, plataformas, etc. que se usan para
mover o almacenar grandes cantidades de frutas y hortalizas frescas en
forma envasada o empacada, porque sus superficies no entran en contacto
con los alimentos
Tuberculos:. Un tubrculo es un tallo subterrneo del subsuelo
modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para
la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee
escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La
reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque tambin
se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es as como se realiza
casi siempre la siembra de la patata o papa.
El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la papa o patata (Solanum
tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ame o la chufa (Cyperus

esculentus) son algunas de las especies que producen tubrculos


comestibles
Legumbres: Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy
homogneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se
abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y
con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y
carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada
y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al
endocarpio del fruto. Como los frijoeles, arverjas y diversos guisantes
Buenas prcticas de manejo se refiere a las prcticas generales para
reducir el riesgo microbiolgico en los alimentos. El trmino puede incluir
tanto las "buenas prcticas agrcolas (GAPs)" que se emplean en el cultivo,
recoleccin, seleccin, empaque y almacenamiento, como las "buenas
prcticas de manufactura (GMPs)" en el contexto de los procesos de
seleccin, empaque, almacenamiento y transporte.
Microorganismos se refiere a hongos, moho, bacteria, protozoarios,
helmintos (gusanos) y virus. A veces se utiliza el trmino "microbio" o
"microbiolgico".
Riesgo microbiolgico se refiere a la presencia de un microorganismo que
puede causar enfermedad o dao.
Desechos biolgicos municipales slidos (slidos biolgicos) es el
resultado del tratamiento de la materia fecal humana por las autoridades
municipales, que puede ser utilizado como fertilizante o para alterar la
composicin del suelo.
Operador se refiere a la persona o personas encargadas de las actividades
diarias de produccin, recoleccin, lavado, seleccin, enfriamiento,
empaque, embarque o transporte de frutas y hortalizas frescas, y a los
gerentes responsables de las actividades realizadas por dichos empleados.
Patgeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o dao.
Plaga se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud
pblica, incluidos entre otros los pjaros, roedores, cucarachas, moscas y
larvas que puedan transmitir microorganismos patgenos y contaminar los
alimentos.
Agua de procesamiento significa el agua que se usa en el tratamiento de
las frutas y hortalizas frescas despus de la cosecha, por ejemplo en las
operaciones de lavado, enfriado, encerado y transporte.
Desinfectar se refiere al tratamiento aplicado a las frutas y hortalizas que
logra destruir o reducir considerablemente la cantidad de microorganismos
que constituyen un peligro para la salud, y otros que se desea eliminar, sin
alterar la calidad del producto o su inocuidad para el consumidor.

Desinfectar (las superficies de contacto con los alimentos) significa tratar


debidamente las superficies que entren en contacto con los alimentos,
mediante un proceso que logra destruir o reducir considerablemente la
cantidad de microorganismos que constituyen un peligro para la salud, y
otros microorganismos que se desea eliminar, sin alterar la calidad del
producto o su inocuidad para el consumidor. Esto significa la aplicacin de
calor acumulativo o productos qumicos en las superficies limpias que
entren en contacto con los alimentos, con objeto de limpiarlas lo suficiente
para reducir las poblaciones de dichos microorganismos en un 99.999% al
ser evaluada por eficiencia (4).
Transportistas se refiere al operador de un medio de transporte, como
puede ser un camin, un vagn de tren, un barco, o un avin que se utilice
para transportar las frutas y hortalizas desde su lugar de cultivo hasta el
mercado.

DETERMINAR LOS AGENTES CAUSANTES


Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms
homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
poblacin o tipo de microrganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que
sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin,
Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

FACTORES PARA EL CONTROL MICROBIOLOGICO


I. Agua
Cuando el agua entra en contacto con alimentos frescos, la
posibilidad de contaminacin de estos productos por
microorganismos patgenos depende de la calidad de la misma.

El agua que se usa en la cosecha implica numerosas actividades sobre el


terreno, incluido el riego, la aplicacin de plaguicidas y fertilizantes, el
enfriamiento de las legumbres y tuberculos y la regulacin de las bajas
temperaturas (heladas). Entre las actividades posteriores a la cosecha se
encuentran el enjuagado, enfriamiento, lavado, encerado y transporte. El
uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de
contaminacin y un medio para diseminar contaminacin localizada en el
campo, las instalaciones o durante el transporte. Cuando el agua entra en
contacto con legumbres, la posibilidad de contaminacin de estos productos
por microorganismos patgenos depende de la calidad de la misma, y si los
microorganismos sobreviven en dichos alimentos pueden causar
enfermedades.
Riesgo Microbiolgico
El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades
patgenas de Escherichia coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio
cholerae, as como Cryptosporidium parvum, Giardia lambia,Cyclospora
cayetanensis, Toxiplasma gondii y los virus de Norwalk y de la hepatitis A.
Incluso pequeas cantidades de estos microorganismos en los alimentos
pueden causar enfermedades.
1. Consideraciones Generales

Identificar la fuente y distribucin del agua que se usa y ser


consciente de la posibilidad de que constituya una fuente de
microorganismos patgenos.

Entre las fuentes tpicas de agua para la agricultura se encuentran el agua


de corrientes superficiales como los ros, riachuelos, acequias y canales
descubiertos, el agua de reserva como los pantanos, estanques y lagos, el
agua subterrnea procedente de pozos y el agua de suministro municipal.
En general se supone que hay menos probabilidades de que el agua
subterrnea est contaminada con altos niveles de microorganismos
patgenos que el agua superficial, pero en ciertas condiciones los pozos
profundos, o construidos indebidamente, y los pozos viejos pueden verse
afectados por el agua superficial, con lo que corren mayor peligro de
contaminacin.

Revisin de las prcticas y condiciones existentes para


detectar posibles fuentes de contaminacin.

El agua de uso agrcola puede contaminarse directa o indirectamente si no


se evacuan de forma adecuada las heces procedentes de los seres humanos
y/o los animales. La contaminacin por materia fecal humana puede ocurrir
debido a averas o deficiencias en el diseo de los sistemas spticos y las
descargas procedentes de plantas de tratamiento de aguas negras (por
ejemplo por combinacin del rebose de las aguas negras del alcantarillado y
el rebose del agua de lluvia). Entre los ejemplos de fuentes de

contaminacin sobre el terreno por materia fecal procedente de animales se


encuentran la presencia de animales que pastorean en reas de cultivo, el
almacenamiento de estircol al lado de las tierras de labranza, fugas o
reboses en los estanques de estircol, el acceso no restringido del ganado a
las aguas superficiales, pozos o zonas de bombeo, y la existencia de altas
concentraciones de fauna silvestre. Para reducir al mnimo el riesgo
microbiolgico en los alimentos se deben evaluar y controlar en lo posible
estas y otras fuentes de contaminacin del agua.

Considerar prcticas que ayuden a proteger la calidad del


agua.

Como se dijo anteriormente, quizs los agricultores no puedan controlar


todos los factores que afectan su cuenca hidrogrfica, pero en los casos en
que sean capaces de detectar y controlar una posible fuente de
contaminacin deben considerar prcticas que ayuden a proteger la calidad
del agua de uso agrcola. Entre las buenas prcticas agrcolas se encuentran
la proteccin de las aguas superficiales, los pozos y reas de bombeo contra
el acceso a las mismas del ganado o animales silvestres, para reducir la
contaminacin por materia fecal. El uso de prcticas de conservacin del
suelo y el agua, como la construccin de canales con lecho de csped, pilas
de desviacin, estructuras para controlar el desage y franjas de vegetacin
que acten como barrera fsicas puede contribuir a impedir que el desage
de agua contaminada afecte el agua de uso agrcola y los cultivos de frutas
y hortalizas.

Considerar la calidad y el uso del agua de riego.

La comunidad cientfica en general coincide en que las prcticas de riego


que exponen la parte comestible de las plantas al contacto directo con agua
contaminada pueden incrementar el riesgo microbiolgico en los alimentos
(10), especialmente en las regiones y cultivos en que esto ocurre
generalmente cerca de la cosecha. Los productores deben en lo posible,
adoptar buenas prcticas agrcolas (GAPs) para reducir al mnimo el riesgo
de que el agua contaminada entre en contacto con la porcin comestible de
la planta.
Las necesidades de riego varan dependiendo del cultivo y la regin. Los
agricultores deben concentrarse antes que nada en proteger y mantener la
calidad del agua, pero en los lugares donde se desconozca o no se pueda
controlar dicha calidad, deben considerar la adopcin de prcticas de riego
que reduzcan el contacto entre el agua y la parte comestible del cultivo.
Asimismo los agricultores quizs deban considerar el uso de aspersores de
bajo volumen, y el riego por goteo, surco o bajo tierra como parte de su
programa (si tienen dichas opciones a su alcance), o usar otros enfoques.
Por otra parte si se ha analizado el agua o se sabe que es de buena calidad
(como el agua procedente de pozos bien construidos o del suministro
municipal), existir poco riesgo de que constituya una fuente directa de
contaminacin microbiolgica sea cual sea el sistema de riego utilizado. En

algunas cosechas, como las de races o las que crecen al ras del suelo,
puede que resulte imposible reducir eficientemente el contacto entre el
agua de riego y la parte comestible de la planta.
Agua Utilizada en el Procesamiento de legumbres y tubrculos:
El agua utilizada en el procesamiento de legumbres y tubrculos
debe ser de calidad tal que no contamine dichos productos.
El contacto entre el agua durante el manejo de los contenedores despus
de la cosecha es generalmente extenso. Si bien el agua en s misma es un
medio til para reducir la posibilidad de contaminacin, tambin puede
causarla de forma directa o indirecta. El reciclado del agua que se utiliza
puede dar lugar a acumulacin microbiolgica, aparte de los microbios
patgenos procedentes de los cultivos. Los operadores deben establecer
prcticas para asegurar que la calidad del agua vaya de acuerdo con el uso
que se planee hacer de ella, tanto al comienzo como al final del
procesamiento que sigue a la cosecha.

Consideren la adopcin de prcticas que aseguren y


mantengan la calidad del agua.

Dichas prcticas pueden incluir las siguientes:


o

Tomar muestras peridicas y analizar su contenido


microbiolgico;

Cambiar el agua segn sea necesario para mantener


condiciones higinicas. Considerar el desarrollo de
procedimientos normalizados de funcionamiento o planes de
actividad sanitaria, como el establecimiento de horarios para
cambiar el agua en todos los procesos donde sea utilizada;

Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies


que entren en contacto con el agua (tanques de recepcin,
canales de entrada, tanques de lavado o dispositivos para
lavados refrigerantes) con la frecuencia necesaria para
asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas;

Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de


aire reglamentarios que sean necesarios para impedir la
contaminacin del agua limpia con agua que pueda estar
contaminada (como entre el agua potable de los tubos de
llenado y la de los tubos de desage del tanque receptor); y

Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el


equipo diseado para ayudar a proteger la calidad del agua
(como son los inyectores de cloro, los sistemas de filtrado y los
dispositivos de flujo contra corriente), de forma que funcionen
eficazmente.

2.3 Agua de Lavado


La limpieza de legumbres frescas (tambin denominada tratamiento
superficial) puede reducir el riesgo general de contaminacin microbiolgica
en las mismas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la
contaminacin microbiolgica tiene lugar en la superficie. Si no se quitan o
neutralizan los microorganismos patgenos que se encuentran en la
superficie (ni se combaten de otra forma) pueden pasar a otras legumbres y
acabar contaminando una importante proporcin de las mismas.
Existen una serie de procesos posteriores a la cosecha, como el enfriado por
agua, el uso de tanques de entrada y el transporte por canaletas, que
implican un amplio contacto entre el agua y las frutas y hortalizas. Los
empacadores deben seguir buenas prcticas de manufactura (GMPs) de
forma que se aprovechen al mximo estos procesos para limpiar dichos
alimentos.

Uso de los mtodos de lavado apropiados.


o

Quizs se mejore la posibilidad de eliminar los


microorganismos patgenos si se lavan las legumbres y
tuberculos enrgicamente, siempre que ello no ocasione golpes
o daos en las mismas. Es ms efectivo el lavado con cepillos
que sin ellos, pero hay que limpiar los cepillos con frecuencia.

Existen diversos mtodos para lavar diferentes tipos de frutas y


hortalizas, como son la inmersin total y la aspersin, o una
combinacin de ambos. Los tratamientos de lavado por
aspersin quizs representen menor riesgo de propagacin
directa de contaminantes microbiolgicos, pero dicha
propagacin, ya sea o en las superficies en contacto con las
mismas (como los cepillos y otros utensilios), puede tener lugar
por salpicado o aerosol. Por otra parte, si el agua se contamina
durante el lavado y se vuelve a usar puede convertirse en un
medio de transmisin de contaminacin. Sea cual sea el
mtodo de lavado que se use, se recomienda que los
operadores adopten buenas prcticas administrativas para
mantener niveles apropiados de calidad en el agua.

Mantengan la eficacia de los tratamientos de lavado.


o

Incluso aunque se usen productos desinfectantes en el agua de


lavado, se reducirn pero no se eliminarn los microorganismos
patgenos en la superficie de las frutas y hortalizas.
Normalmente se pueden reducir dichos microorganismos en
una dcima o centsima parte. Los operadores deben adoptar
prcticas para mantener la eficacia de los tratamientos de
lavado.

En algunas operaciones puede que sea ms efectivo hacer una


serie de lavados en vez de solamente uno. Por ejemplo, los
empacadores pueden considerar hacer un lavado inicial para
retirar la mayora de la tierra adherida a las frutas y hortalizas,
seguido de otros lavados, y luego sumergir brevemente dicho
producto en una solucin desinfectante y hacer un enjuagado
final con agua limpia.

Consideren la temperatura del agua de lavado (llenar)

Consideren tratamientos alternativos (ionizacin llenar)


o

La limpieza en seco (es decir mediante cepillos, raspado o


soplado de aire) puede utilizarse con algunos productos que no
toleren bien el agua, en cuyo caso es necesario limpiar y
desinfectar peridicamente el equipo que se utilice, para
prevenir la posibilidad de contaminacin indirecta.

Se permite el tratamiento por ionizacin con dosis de hasta 1


kgy (1 kiloGray o 100 krad) para impedir la maduracin o que
surjan brotes, y para combatir insectos (21 CFR 179.26). Dichas
dosis tambin producen cierta reduccin en los
microorganismos patgenos que puedan estar presentes, lo
cual depender de la sensibilidad del microorganismo a la
radiacin, as como de la dosis utilizada. Por ejemplo para
reducir la presencia de Salmonella en una dcima parte
normalmente se necesitan dosis ms altas que para lograr lo
mismo en el caso de E. coli O157:H7. Por otra parte la eficacia
real de una dosis baja de radiacin para reducir los
microorganismos patgenos depender en gran parte de la
cantidad inicial de dichos microorganismos.

Actividades de Enfriamiento
Existen una variedad de mtodos para enfriar las legumbres y hortalizas,
como el uso de agua, hielo o aire a presin. El mtodo apropiado depende
del tipo del cultivo y los recursos del operador. En la mayora de los casos de
enfriamiento por aire (mediante sistemas de aspiracin o ventilacin, por
ejemplo) es lo que conlleva menor riesgo.
Cuando se usa agua y hielo en las operaciones del equipo de enfriamiento
ambos deben considerarse como posible fuente de contaminacin
patgena. Tambin hay que tener en cuenta que se aumenta el riesgo de
contaminacin indirecta si se vuelve a usar la misma agua para enfriar
varios lotes. Por ejemplo, con el tiempo pueden acumularse
microorganismos patgenos en el agua de refrigeracin cuando se somete a
dicho proceso producto contaminado procedente de un contenedor. Los
operadores deben seguir buenas prcticas administrativas para asegurarse

de que el agua de enfriamiento no constituya un peligro para la inocuidad


alimentaria. Entre dichas prcticas pueden encontrarse las siguientes:

Mantengan las temperaturas que promuevan la mayor calidad


de legumbres y tubrculos
El beneficio de enfriar las frutas y hortalizas sobre el terreno y la
temperatura que se considera ptima para mantener la calidad de las
mismas varan dependiendo del tipo de producto de que se trate. La
refrigeracin adecuada y acorde con las caractersticas de la cosecha
(como el nivel de pH de la misma) son importantes para proteger a la
misma en contra de muchos microorganismos patgenos. Asimismo
el producto intacto y de buena calidad es ms resistente a la
contaminacin microbiolgica y su propagacin, por lo que al
mantener temperaturas que promuevan la mayor calidad de las
frutas y hortalizas se puede reducir el riesgo de contaminacin
microbiolgica.

Mantenimiento del equipo y las reas de enfriamiento.

El equipo y reas de enfriamiento deben limpiarse e inspeccionarse de


forma peridica. No debe colocarse cerca de tomas de aire nada que
constituya una posible fuente de contaminacin.

Consideren el uso de productos qumicos antimicrobianos en


el agua de enfriamiento.

El uso de dichos compuesto qumicos en el agua de enfriamiento puede


reducir la posibilidad de contaminacin microbiolgica de frutas y hortalizas.

Mantengan el agua y el hielo en condiciones limpias e


higinicas.

Consideren la posibilidad de analizar peridicamente el agua de


refrigeracin y la que se utilice para fabricar hielo. Los operadores deben
contactar a sus suministradores de hielo para solicitar informacin sobre la
fuente y calidad del agua utilizada en la fabricacin del mismo. El agua de
los dispositivos de enfriamiento debe cambiarse cuando sea necesario para
mantenerla limpia.

El hielo debe fabricarse, transportarse y almacenarse en


condiciones higinicas.

El equipo debe estar limpio y desinfectado.

El equipo refrigerante, como los dispositivos de enfriamiento con agua y los


envases que almacenan las frutas y hortalizas en las operaciones de
enfriado tienen que estar limpios y desinfectados. Se deber eliminar lo ms
posible la tierra de las frutas y hortalizas, as como de dichos envases antes
de proceder a la refrigeracin, y deber limpiarse y desinfectarse
peridicamente el interior de los dispositivos de enfriamiento con agua.

B. Control De Posibles Riesgos


Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas
prcticas higinicas.
1.0 Salud e Higiene Personal
Es importante asegurarse de que todo el personal, incluyendo a los que
estn participando directamente en operaciones de frutas y hortalizas
(como los operadores del equipo, compradores en potencia y quienes se
encargan del combate de plagas) se atengan a las prcticas higinicas
establecidas, para lo que se deber considerar lo siguiente:

Establecer un programa de entrenamiento.


o

Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal


temporal, y el de tiempo parcial y tiempo completo, debern
tener buen conocimiento de los principios bsicos de higiene y
sanidad. El nivel de conocimiento necesario depender del tipo
de operaciones, la tarea que se realice y las responsabilidades
asignadas.

Familiarizarse con los signos y sntomas tpicos de las


enfermedades infecciosas.
o

Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades


graves) y altamente infecciosas (su capacidad de invadir y
multiplicarse en el cuerpo humano) que son las cepas
de Salmonella entericaTyphi y especies de Shigella, E.
coli O157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que
muestre sntomas de un caso activo de una enfermedad
causada por cualquiera de estos microorganismos debe estar
exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o
indirecto

Los operadores deben pedir a sus empleados que notifiquen a


su supervisor de cualquier caso activo de enfermedad antes de
comenzar a trabajar; y los supervisores deben estar
familiarizados con los sntomas de las enfermedades
infecciosas, para que puedan tomar las medidas necesarias si
los observan.

Proporcionar proteccin en contra de heridas.

Considerar otras buenas prcticas de higiene.

En ciertas circunstancias el empleo de guantes desechables de un slo uso


puede ser una prctica importante y eficaz, junto con lavarse las manos.
Cuando se usen guantes habr que asegurarse de hacerlo debidamente,

para que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminacin de


organismos patgenos. El uso de guantes no reduce la necesidad o la
importancia de lavarse las manos ni de adoptar buenos hbitos de higiene.

Asegurarse de que la gente que visite el campo agrcola o las


instalaciones de empaque o transporte (que puedan entrar en
contracto con las frutas y hortalizas) sigan buenas prcticas
higinicas.

Los operadores deben exigir que los inspectores de productos, los


compradores y otros visitantes cumplan con las prcticas de higiene
establecidas cuando inspeccionen el producto.
2.0 Entrenamiento

La importancia de buena higiene.

Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y


las prcticas no sanitarias en la inocuidad alimentaria. La higiene no slo
protege al trabajador de enfermedades, sino que reduce la posibilidad de
contaminar las frutas y hortalizas -- lo que podra causar un gran nmero de
enfermedades si estas se consumen.

La importancia de lavarse las manos.

Si las manos estn contaminadas pueden transmitir enfermedades


infecciosas.

La importancia de usar tcnicas apropiadas para lavarse las


manos.

No hay que dar por hecho que los empleados saben lavarse las manos
debidamente, sino que se les debe ensear las tcnicas apropiadas para
ello, como son las siguientes:

Lavarse las manos con agua. El agua caliente es ms efectiva


que el agua fra;

Usar jabn; y

Frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uas y


entre los dedos. Luego proceder a enjuagarse y secarse. No se
deben compartir las toallas.

La importancia de usar el excusado.

Debe ensearse a todos los empleados la importancia de usar excusados


conectados a un sistema de evacuacin de alcantarillas, un pozo sptico, o
letrinas debidamente construidas, para reducir la posibilidad de contaminar
los campos, las frutas y hortalizas, a otros trabajadores, o el suministro de
agua. Ver la seccin V (Instalaciones sanitarias), para mayor informacin a
este respecto.

V. Instalaciones Sanitarias
A. Riesgo Microbiolgico
Las operaciones que carezcan de suficiente control en el manejo de las
aguas negras y otros desechos, ya sea en los campos o en las instalaciones
de empaque, pueden aumentar considerablemente el riesgo de
contaminacin del producto.
B. Control de Posibles Riesgos
Los operadores deben realizar sus actividades en el campo e instalaciones
atenindose a las leyes y reglamentos que describen las prcticas de
sanidad apropiadas en uno y otro contexto. Los requisitos de sanidad sobre
el terreno establecidos por la Ley de Salud y Inocuidad en el Trabajo
(Occupational Safety and Health Act) 29 CFR 1928.110, subseccin I, indican
el nmero adecuado de excusados por trabajadores, y describen las
instalaciones apropiadas para lavarse las manos, as como la distancia
mxima entre los trabajadores y los excusados, y la frecuencia con que
dichas instalaciones sanitarias deben limpiarse. Si se dispone de buenas
condiciones sanitarias sobre el terreno, no slo habr menor probabilidad de
contaminar frutas y hortalizas, sino tambin se proteger a los empleados y
consumidores contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las normas establecidas por la Occupational Safety and Health
Administration (Administracin de Salud y Inocuidad en el Trabajo, conocida
por las siglas OSHA), en 29 CFR 1910.141, subseccin J, proporcionan los
reglamentos relativos a los excusados, y tratan otros temas sanitarios. Las
instalaciones de empaque en edificios tambin se rigen bajo estos
reglamentos.
El Cdigo de Reglamentos Federales de EE.UU. establece las buenas
prcticas de manufactura (GMPs) respecto a los edificios, instalaciones,
equipo y controles de produccin y procesamiento de alimentos (21 CFR, de
110.20 a 110.93), y es una buena fuente de informacin para la elaboracin
de programas de reduccin del riesgo. Los empacadores deben considerar
asimismo la aplicacin en sus instalaciones de las normas relativas al
servicio de alimentos, como las que aparecen en el Cdigo Alimentario de la
FDA (4).
Los operadores fuera de los Estados Unidos deben adoptar normas,
reglamentos o leyes homlogas o similares respecto a las prcticas
higinicas sobre el terreno y en las instalaciones. El Apndice 2 indica la
forma de obtener copia de los reglamentos de la OSHA y la FDA.
usen para transportar o guardar el agua de lavarse las manos tienen que
vaciarse y limpiarse a conciencia, as como desinfectarse y volverse a llenar
con agua potable con regularidad.

2.0 Evacuacin de Alcantarillas


Si no se evacuan debidamente las aguas negras de los excusados, ello
puede dar lugar a la contaminacin del agua, el suelo, los animales, las
cosechas o los trabajadores. Deben establecerse sistemas y prcticas que
aseguren el debido manejo y evacuacin de los desechos procedentes de
los excusados porttiles o fijos, para evitar que dichos desechos lleguen a
las tierras de labranza. Los operadores deben seguir los reglamentos de la
EPA para el uso y evacuacin del fango cloacal (ver 40 CFR 503, o la
publicacin de la EPA, titulada "Domestic Septage Regulatory Guidance: A
Guide to the EPA Part 503 Rule"), y otras reglas, reglamentos o leyes
homlogos o similares en el caso de los operadores internacionales. El
Apndice 2 indica la forma de obtener copias de los reglamentos
estadounidenses. Entre los ejemplos de buenas prcticas a considerar se
encuentran los siguientes:

Mantener los excusados porttiles adecuadamente.

Las aguas negras provenientes de estas instalaciones porttiles pueden


contaminar las frutas y hortalizas si llegan al terreno de cultivo.
Probablemente los camiones de transporte de las aguas negras necesiten
tener acceso directo a los excusados, para poder recoger y evacuar dichos
desechos mediante el sistema de alcantarillado municipal o un sistema de
tanques spticos subterrneos.

Establecer un plan para contener y tratar el efluente en el


caso de fugas o derrames.

Los operadores deben ser notificados de cualquier fuga o derrame y estar


listos para tomar medidas al respecto. Para mayor informacin ver 40 CFR
503.
2.0 Mantenimiento del Equipo
El equipo, como la maquinaria de recoleccin, cuchillos, recipientes, mesas,
cestas, materiales de empaque, cepillos, cubos, etc. puede ser un medio
fcil de transmisin de microorganismos a las frutas y hortalizas. Los
operadores deben considerar las siguientes directivas:

Usar el equipo de recoleccin y empaque de forma adecuada


y mantenerlo lo ms limpio que se pueda.

A no ser que se limpie y desinfecte previamente con cuidado, el equipo


empleado para mover basura, estircol y otros desechos no debe utilizarse
para transportar frutas y hortalizas, ni debe entrar en contacto con los
envases o las plataformas en que se acarreen frutas y hortalizas.

Mantener los envases de la cosecha limpios para impedir la


contaminacin indirecta de frutas y hortalizas.

Los envases que se utilicen una y otra vez durante la cosecha deben
limpiarse despus de entregar cada lote, antes de volver a usarse. Si se
almacenan a la intemperie debern limpiarse y desinfectarse antes de
utilizarse para acarrear frutas y hortalizas.

Entregar la responsabilidad sobre el equipo a la persona


encargada.

La persona responsable debe mantenerse al tanto del uso que se hace del
equipo durante el da, para asegurase de que funcione correctamente y
tomar las medidas necesarias para su debida limpieza y desinfeccin
cuando sea necesario.

VII. Limpieza de las Instalaciones de Empaque


Es importante mantener en buenas condiciones los edificios,
accesorios y otras instalaciones fsicas, para reducir la posibilidad
de contaminacin microbiolgica de frutas y hortalizas.
A. Riesgo Microbiolgico
La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de empaque puede
aumentar considerablemente el riesgo de contaminacin y el agua que se
use con las mismas, ya que pueden existir microorganismos patgenos en el
suelo, los desages y las superficies del equipo de seleccin, clasificacin y
empaque. Si no existen buenas prcticas sanitarias, cualquiera de estas
superficies que entre en contacto con las frutas y hortalizas puede
convertirse en una fuente de contaminacin microbiolgica. Los
empacadores deben adoptar buenas prcticas higinicas en sus
procedimientos normalizados de funcionamiento para controlar todo el
empaque.
B. Control de Posibles Riesgos
1.0 Consideraciones Generales Sobre el Empaque

Eliminar lo ms posible el polvo y el lodo de las frutas y


hortalizas antes de que lleguen a las instalaciones o reas de
empaque.

Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminacin las frutas y


hortalizas empacadas sobre el terreno, de modo que no entren en contacto
con el estircol o heces de animales que pueda haber en el rea de cultivo.
Los operadores de instalaciones de empaque al aire libre deben ser
conscientes de la posibilidad de contaminacin por el aire proveniente de
reas cercanas de crianza de ganado y aves, e instalaciones de tratamiento
y almacenamiento de estircol.

Reparar o descartar los envases rotos.

Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de


que no estn rotos y desechar los que lo estn, ya que las partes rotas
pueden retener microorganismos patgenos que ataquen la superficie de las
frutas y hortalizas.

Limpiar las plataformas, recipientes y cubetas antes de


usarlos para transportar frutas y hortalizas frescas.

Los operadores pueden apartar un rea en el lugar de recepcin de frutas y


hortalizas enteras para limpiar las plataformas y recipientes que se utilicen
con ellas. Ser necesario limpiar y desinfectar los recipientes que se usen
con las frutas y hortalizas enteras listas para el consumo; y se deber tener
cuidado al empacar el producto directamente en el campo, de forma que no
se contaminen los recipientes o cubetas por contacto con estircol o tierra.

Proteger contra la contaminacin los envases de empaques


nuevos o limpios que no se hayan usado y estn
almacenados.

Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse


enseguida deben guardarse de forma que no estn expuestos a
contaminacin por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que se
condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases
se guardan fuera de las instalaciones de empaque debern limpiarse y
desinfectarse antes de usarse.

Establecer un sistema de control de plagas.

Es esencial que todas las instalaciones establezcan un programa de control


de plagas, para reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros
animales. Dicho programa debe incluir un control peridico frecuente de las
reas afectadas y tratadas, para evaluar con exactitud la efectividad del
programa.

Mantener el lugar en buen estado.


o

El terreno en las inmediaciones de las reas de empaque debe


mantenerse libre de desechos, desperdicios o basura que no
est debidamente guardada. Mantengan el csped cortado
para que no sirva de cobijo y alimento a roedores, reptiles y
otras plagas.

VIII. Transporte
El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas, desde el
campo hasta el mercado, ayuda a reducir el riesgo de
contaminacin microbiolgica.

Se solicita a los operadores y a otras personas que participan en el


transporte de frutas y hortalizas a que examinen el transporte de las
mismas en todos los niveles del sistema, incluido el transporte desde la
granja a la cmara refrigerante, las instalaciones de empaque y los centros
de distribucin y venta al por mayor o al por menor. El transporte adecuado
de las frutas y hortalizas frescas ayuda a reducir el riesgo de contaminacin
microbiolgica. Para asegurar el xito de los programas destinados a
entregar alimentos seguros al consumidor es necesario mantenerse en
contacto directo y continuo con el personal encargado del transporte.
A. Riesgo Microbiolgico
Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar
lugar a contaminacin indirecta por contacto con otros productos, ya sean
alimentos o no, y con superficies contaminadas.
B. Control de Posibles Riesgos
Es necesario evaluar las condiciones higinicas dondequiera que se
transporten y manipulen las frutas y hortalizas. Para evitar la contaminacin
de las frutas y hortalizas durante el transporte, los transportistas deben
separarlas de otros alimentos y productos que puedan constituir una fuente
de microorganismos patgenos.
1.0 Consideraciones Generales

Los trabajadores que participen en la carga y descarga de


frutas y hortalizas durante su transporte deben de adoptar
buenas prcticas de higiene y limpieza.

Ver la seccin IV para obtener mayor informacin sobre lo que constituyen


buenas prcticas de higiene.

Los inspectores y compradores de frutas y hortalizas, as


como otras personas que entren en contacto con las mismas,
deben adoptar buenas prcticas de higiene (como lavarse las
manos debidamente) antes de inspeccionar dichos alimentos.

2.0 Consideraciones Generales Relativas al Transporte


Los agricultores, empacadores, transportistas, agentes intermediarios,
exportadores, importadores, mayoristas, minoristas y otras personas
envueltas en el transporte de frutas y hortalizas deben ayudar a asegurar
que en todas las etapas de la cadena de transporte se cumplan los
requisitos de limpieza relativos a los camiones y otras formas de transporte.
Entre los aspectos que hay que tener en cuenta se encuentran los
siguientes:

Antes de comenzar el proceso de carga, inspeccionar los


camiones o cajas de cartn para asegurarse de que estn

limpios, as como de que no huelan y no se vea en ellos


ninguna suciedad ni desperdicios.

Mantener los vehculos de transporte limpios para reducir el


riesgo de contaminacin microbiolgica de las frutas y
hortalizas.

Los operadores deben saber qu es lo que se ha transportado en el vehculo


con anterioridad y tener dicha informacin en consideracin al decidir el uso
del mismo. Por ejemplo, los camiones que hayan sido usados recientemente
para transportar animales (o productos de animales) incrementarn el
riesgo de contaminacin de las frutas y hortalizas, si no se limpian
previamente. Pnganse en contacto con los organismos gubernamentales y
universidades locales y estatales para conocer el mtodo de limpieza e
higiene ms apropiado en cada caso.

Mantener las temperaturas apropiadas para preservar la


calidad e inocuidad de las legumbres tuberculos

Los operadores deben colaborar con los transportistas para asegurarse de


que se controle debidamente la temperatura durante el transporte desde el
muelle de carga al de descarga. Los transportistas deben mantenerse al
tanto de los requisitos de temperatura de las legumbres y tuberculoss que
transportan y evitar mezclas de diferentes tipos de cargo con requisitos de
refrigeracin incompatibles entre s.

Cargar el producto en camiones o cajas de cartn para


transporte de forma que el dao que reciba sea mnimo.

Las frutas y hortalizas frescas deben cargarse con cuidado en camiones o


cajas de cartn para transporte, de forma que se reduzca al mnimo el dao
que sufran y la posibilidad de contaminacin durante el transporte.
Asimismo las frutas y hortalizas deben cargarse de forma que exista una
buena circulacin del aire de refrigeracin.

IX. Rastreo(trazabilidad)
La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede
ser un importante complemento de las buenas prcticas agrcolas
(GAPs) y administrativas, al permitir circunscribir la
responsabilidad y evitar que surjan problemas en el mantenimiento
de la inocuidad alimentaria.
El rastreo es la capacidad de averiguar la procedencia (productores,
empacadores, etc.) de productos alimentarios, incluyendo los productos
frescos. Un sistema para identificar la procedencia de frutas y hortalizas no
puede por s solo impedir el riesgo de contaminacin microbiolgica que
llegue a ocasionar a un brote inicial de enfermedad transmitida por los

alimentos; pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las


buenas prcticas agrcolas (GAPs) y administrativas que existen para evitar
problemas de este tipo. La informacin que se obtiene mediante tal sistema
de rastreo tambin puede ayudar a identificar y corregir la fuente de peligro.
Dificultades a que se enfrenta la industria de legumbres
Los alimentos frescos por lo general no duran mucho tiempo y
frecuentemente cuando se recibe notificacin del brote de la infeccin ya se
han vendido, por lo que resulta extremadamente difcil identificar el
producto que caus la enfermedad
.
(usado de un solo archivo)

Apndice 1
Existe una gran variedad de enfermedades contagiosas e infecciones que
pueden ser transmitidas por empleados a los consumidores mediante los
alimentos o los utensilios que se usan con los mismos. Una parte importante
de cualquier programa permanente para asegurar la inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas es instituir un sistema que permita detectar qu
empleados pueden representar un riesgo de transmisin de
microorganismos patgenos, ya sea a las frutas y hortalizas y a otros
empleados. A continuacin se proporciona una lista parcial de
enfermedades infecciosas y contagiosas que se transmiten por medio de los
alimentos.
Microorganismos patgenos frecuentemente transmitidos por
alimentos contaminados por empleados infectados*
1. Virus de la Hepatitis A Fiebre y ictericia
2. Salmonella enterica Typhi Fiebre
3. Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vmitos
4. Virus de Norwalk y similares Diarrea, fiebre, vmitos
5. Staphylococcus aureus Diarrea, vmitos
6. Streptococcus pyogenes Fiebre, dolor de garganta y fiebre
Los sntomas de diarrea, fiebre y vmitos tambin son sntomas de otros
microorganismos patgenos transmitidos de vez en cuando por alimentos
contaminados por empleados infectados.
*1997 Cdigo Alimentario (Food Code) (4)

Microorganismos que atacan las legumbres


Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio
del total de alteraciones y deterioros de las legumbres, consistentes en
podredumbres blancas, manchas y marcas superficiales, QUE Tienen lugar
como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento

Pseudomonas
Corynebacterium
Coliformes
Bacillus cereus
shigella

Los tejidos internos d elos productos frescos por lo regular no contienen


microorganismos. Salvo que se rompa la superficie o los microorganismos
sean inoculados por picaduras de insecto
Mtodos para controlar el avance microbilogico en legumbres

MICROORGANISMO QUE ATACAN TUBERCULOS

La mayora de las enfermedades ms importantes de las races y tubrculos


andinos son producidas por hongos. Los hongos causan dao durante el
desarrollo de las plantas en el campo y en la etapa de poscosecha, cuando
el producto ha sido almacenado para su conservacin y posterior consumo o
comercializacin.
Los hongos fitopatgenos son organismos microscpicos carentes de
clorofila, constituidos por un conjunto de filamentos llamados hifas. El
conjunto de hifas forma el micelio
Los tubrculos y races por ejemplo papas y zanahorias tienen adheridas a
ellas saprofitos, tales como especies de Bacillus y Pseugdomonas

.
CALIDAD DE LA PAPA PARA USOS INDUSTRIALES
America Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas
anualmente. La produccin y el rendimiento varan considerablemente entre
pases. Dentro de la Zona Andina, Colombia tiene la ms alta rata de
crecimiento de la produccin y rendimiento. El producto ha aumentado

cerca del 300% desde los comienzos de 1960. El continuo aumento de la


produccin es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo
en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitada entre
otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y
enfermedades.
Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa est
trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado
hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas
prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El
procesamiento de la papa es el sector de ms rpido crecimiento dentro de
la economa mundial de este tubrculo, una tendencia que puede ser vista
en pases tales como Argentina, China, Colombia y Egipto.
procesan diariamente alrededor de 250 toneladas de papa, las medianas
entre 60 y 150 toneladas y las pequeas industrias un promedio de 15
toneladas al da. Las industrias de nivel casero o semi-industrial procesan
por su parte menos de 6 toneladas diarias.
Los mayores niveles de urbanizacin reciente y una presencia ms activa de
la mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hbitos de
consumo que se reflejan en una mayor demanda por productos procesados
o semiprocesados. Para el caso de la papa esto ha significado un
crecimiento importante del mercado industrial en los ltimos aos y una
previsin para el futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje
actual de participacin de la industria de procesamiento en el mercado de la
papa llegue por lo menos a duplicarse en los prximos 10 aos.

ESTADO ACTUAL DE LA INVESTIGACIN


Las exigencias del consumidor y de la industria colombiana han sido
determinantes para investigar los requerimientos de la poblacin respecto a
las caractersticas, tipo y calidad de la papa. Otro factor es la necesidad de
crear una estructura capaz de competir en calidad, precios y presentacin
con los mercados internacionales.
CORPOICA, en los C.I. Tibaitat, La Selva y Obonuco trabaja en el
mejoramiento y seleccin de variedades mejoradas para la industria de
procesamiento de la papa, tomando como referencia factores importantes
de calidad interna en lo que se refiere a la elaboracin
Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la
elaboracin de los productos de mayor consumo. Ambos factores van a
tener una influencia decisiva en la capacidad de elaboracin de un producto
y en la economa de la produccin.
La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de variedad y
por las influencias del ambiente. Principalmente, las caractersticas

influidas por las condiciones ambientales son: verdeamiento del tubrculo


(color verde de la piel), tubrculos deformados, deterioro, agujeros y
corazn hueco de los tubrculos, pudriciones y rajaduras por sequa. Las
caractersticas influidas por la variedad entre otras son: profundidad de los
ojos, color de la piel y carne, forma y tamao del tubrculo y produccin.
Otro factor importante en la calidad externa es la clasificacin de tubrculos
en funcin del producto que se vaya elaborar con la papa. As para hojuelas
(chips) se exige una forma redonda con un tamao de tubrculo entre 40 y
50 mm de dimetro , para papas a la francesa (palitos o bastones) formas
oblongas alargadas mayores de 55 mm de largo y para papas en conserva,
por debajo de 35 mm.
La calidad interna esta determinada por la composicin qumica de la papa,
que es uno de los factores ms utilizados para la clasificacin y compra de
variedades para la elaboracin de diferentes productos de papa. Los
componentes ms significativos para la industria de procesamiento son los
altos contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes que
influyen directamente en la calidad y clasificacin de variedades para
diferentes procesos industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los
azcares ms importantes y los que se encuentran en mayor cantidad en la
carne del tubrculo.
Adems de la composicin qumica, en lo referente a la calidad interna de
la papa la industria procesadora considera la tendencia al pardeamiento de
las hojuelas y bastones cuando se fritan.
PROCESAMIENTO DE PAPAS FRITAS
Dentro de las mltiples posibilidades de la papa en Colombia, la ms
interesante es la transformacin en hojuelas (Chips). La gran diversificacin
de la industria procesadora obliga a un mejoramiento gentico de la papa
para asegurar un buen rendimiento y la mxima calidad en papas fritas
(hojuelas) y prefritas (papa a la francesa).
Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable
(bajo contenido en azcares menos del 0.1%), alto contenido en materia
seca (ms del 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de
enfermedades y daos y tamao entre 40 y 80 mm.
El mtodo utilizado en CORPOICA para la determinacin del color final de las
hojuelas y bastones es una carta de colores. Con ella se califica las
variedades despus de seguir un rgido protocolo respecto a la preparacin,
tiempo de fritura, espesor de la tajada para hojuelas o de la tira para papas
a la francesa prefrita.
El color tiene una relacin directa con el contenido en azcares reductores.
En su apariencia externa y evolucin, el color debe ser: desde un color
blanco- amarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro
(deseable) hasta un color marrn-negruzco (rechazable), que viene dado por

una alta concentracin de azcares reductores (2%) y que hace un producto


indeseable en sabor y apariencia.
La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos
importantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se
consigue, lgicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y
clasificadas para este tipo de procesamiento.
Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas
y prefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento,
variedad empleada y madurez fisiolgica del tubrculo y, con menor
trascendencia, la composicin del suelo, la fertilizacin, el medio ambiente y
el riego.
PARDEAMIENTO POR COCCION DE PAPAS PARA CONSUMO FRESCO
En diferentes variedades de papas para consumo en fresco aparece el
pardeamiento por coccin, la cual es la coloracin azul-griscea que
presentan los tubrculos despus de cocinarlos. En esta coloracin estn
involucradas sustancias qumicas como: hierro, cido clorognico, cido
cafeico, fenoles totales, cido ctrico, etc.
Se supone que la coloracin azul despus de la coccin se debe a la
formacin de un compuesto entre el cido clorognico y el hierro. Esta
coloracin se determina mediante coccin, trituracin y anlisis visual de las
variedades confrontando las tonalidades con cartas de colores y recibiendo
cada variedad una calificacin.
La coloracin es muy criticada por el consumidor, quien rechaza variedades
con tendencia al pardeamiento. Adems tiene gran importancia en la
produccin de papas cocidas para acompaar el pollo asado o frito o carne
asada (carne a la Llanera).
VARIEDADES PARA LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO
Uno de los mayores limitantes que enfrenta la industria de procesamiento
es el no poder contar con una oferta de materia prima en cantidades
suficientes y oportunas y de la calidad necesaria, hecho que introduce
frecuentemente ineficiencias y sobrecostos en el proceso. En pocas de
escasez como ya se mencion, el precio de la papa presenta grandes
incrementos con respecto a la poca de mayor oferta, viendose incluso
obligada frecuentemente la industria, a pesar de la capacidad de
almacenamiento que posee a usar en estas pocas producto de menor
calidad (que no cumple con los estandares minimos exigidos para un
adecuado procesamiento).
La mayor limitacin que enfrenta actualmente la industria de procesamiento
de la papa en el pais, es la no existencia y disponibilidad de variedades que
tengan las calidades externa e interna exigido por sta.

Con excepcin de las variedades Diacol Capiro y Diacol Monserrate, el resto


de las variedades existentes presenta caracteristicas tales como azcares
reductores, porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuados
para adelantar un eficiente procesamiento industrial (si bien aspectos como
la temperatura, la madurez o las condiciones ambientales influyen en la
determinacin de los niveles anteriores, la variedad es un condicionante
definitivo).
De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor
aptitud para el
DETERIORO La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas
es muy variable. Est constituda por bacterias gramnegativas como
Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas (2), pero las partes que crecen cerca
o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium (3) y organismos corineformes. Sobre la superficie
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus (4).
Muchos de estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el
reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo
Pectobacterium carotovorum (5). Los hongos filamentosos aislados de las
hortalizas con ms frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,
Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporcin
Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium,

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


72
Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc (6). Algunos de estos
mohos son patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos
verdaderos que pueden invadir el tejido sano. El alto contenido acuoso de
las hortalizas, as como su crecimiento en contacto con el suelo,
predisponen al deterioro. Es poco comn el tratamiento en la zona de
empaque y son ms sensibles al fro que las frutas. En el campo los puntos
de contaminacin son diversos: la microbiota saprobia epfita y del suelo, los
frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de
empaque, el agua de reciclado, las cmaras de almacenamiento,
desverdizacin o fro, el transporte y la venta (7). Aunque los mismos tipos
de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las
caractersticas intrnsecas del producto afectan a los organismos residentes
determinando cules finalmente desarrollarn. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor
a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las
bacterias crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de
las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas. La alteracin de las frutas
y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que
son partes vivas de las plantas y aunque stas suelen poseer algunas

defensas naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica son de


escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cscara o piel
gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento
subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible
que existan microbios vivos en los tejidos internos no daados (2). La
infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o
despus de la recoleccin. El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede
ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier
parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con
tratamientos en el empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el
hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva
cuando

Bejarano NV, Carrillo L


73
requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen
(Phytophthora spp) (8). La infeccin subcuticular ocurre en campo y en el
momento de la cosecha el hongo ya ingres. Suele encontrarse en cualquier
parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos
pedunculares y estilares. En general se trata de patgenos difciles de
eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresin
del deterioro (9). Durante o despus de la cosecha, los factores que
predisponen a las infecciones son: o las microheridas causadas en la
manipulacin pues proporcionan agua y nutrientes para la germinacin de
esporos, o los golpes producen zonas necrticas mayores, por ejemplo
oleocelosis en ctricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias
originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo
calcio, o los daos por fro en el almacenamiento originan una necrosis de
tejidos necrtico, o la maduracin en ambientes modificados pueden causar
senescencia de tejidos, por ejemplo en la insercin peduncular de ctricos
debida Diplodia spp (10). Las peras y manzanas se cosechan durante 4
meses y se almacenan casi un ao, las podredumbres incrementan los
ltimos 40 das de conservacin. El tipo de deterioro depende de
caractersticas varietales, por ejemplo en manzana var. Golden luego de 6
meses el 83 % es debido a Gloeosporium (11) y en nuestro pas se citan
prdidas del 10 - 14 % en manzana variedad red delicius por Penicillium
expansum (12). Los organismos causales, adems de los nombrados, son
Monilinia, Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus,
Phytophthora spp y Penicillium spp (13). La prdida de ctricos por deterioro
fngico es variable segn se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas.
Slo en plantas de empaque se estiman prdidas del 14% al 18% (14). Los
organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis,
Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum (10, 15). Las levaduras
aisladas de las frutas pertenecen a los gneros Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, Pichia,

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


74
Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobo- lomyces,
Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros (16). En condiciones normales las
nueces, almendras y otras frutas secas no presentan problemas de deterioro
bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser daadas por
insectos y contaminadas por mohos (2).
ALMACENAMIENTO La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el
sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las
podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales sufren
lesiones debido al fro con la consiguiente prdida de calidad. El aire debe
circular dentro de la cmara refrigeradora y se requiere una humedad entre
90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se
mantiene una humedad ms alta aumentar el nmero y tipo de microbios
a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite
equilibrar la disminucin del crecimiento microbiano y la prdida de
humedad del producto (17). Por otra parte el almacenamiento en una
atmsfera modificada extiende la vida til del producto mientras se
mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos
niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos
aerobios como los mohos (1). En el caso de las papas, se almacenan los
tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con una humedad relativa
elevada y una temperatura entre 4 y 10C (18). Otros productos como
alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo,
perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras que
aj, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza
y zapallo a 10 - 13C y batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas se
almacenan a 2C, pero limn, lima, mango, papaya, banana, anan y otras
requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercializacin es
variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.
Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas antes del
almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:

Bejarano NV, Carrillo L


75
o eliminacin de todos los productos daados, o uso de un desinfectante
despus del lavado, o secado del exceso de humedad, o encerado de
zapallos, calabazas y frutas ctricas, o manipulacin cuidadosa (1). Una de
las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosin de los
equipos y la otra, la formacin de derivados clorados indeseables (19). El
Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su artculo 820 admite la preparacin

de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solucin de cido


eritrbico (= iso-ascrbico, 100 ppm) y envasadas al vaco (20).
PATGENOS Las hortalizas crudas slo participan de un modo secundario en
las infecciones transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas
infecciones, son debidas a la contaminacin por estircol (21) o aguas
residuales (22), por ejemplo huevos de vermes, quistes de protozoos,
bacterias y virus entricos como el de la hepatitis A. Las bacterias
patgenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y
contaminar las hortalizas que sern consumidas crudas. El lavado y
desinfeccin de estos alimentos puede reducir algo del problema, pero no
eliminarlo (1). Con el fin de controlar estos peligros son necesarias las
siguientes precauciones: o evitar el uso de aguas fecales y de estircol
animal no compostado como abono, o evitar el riego con agua contaminada,
o lavar previamente todas las materias primas con agua potable, o
higienizar con un agente desinfectante, o limpiar y desinfectar
adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable (18). Las
hortalizas son alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante
refrigeracin, especialmente las cocidas. La presencia de Clostridium
botulinum no proteolticos (tipos B, E y F) constituye un peligro pues puede
formarse la toxina en 10 das a 8C si hay microambientes anaerbicos en el
producto almacenado (23). Por otra parte, las hortalizas y frutas frescas
tratadas con bioinsecticidas que contienen

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


76
Bacillus thuringiensis suelen tener residuos de una enterotoxina formada
por dicha bacteria (24).
CONSERVACIN Los mtodos ms importantes para conservar las frutas y
hortalizas son desecacin, congelacin, apertizacin, fermenta- cin lctica
y colocacin en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la
materia prima. La seleccin previa ayuda a eliminar los materiales crudos
deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del
lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual) (2). El blanqueo es un
paso crtico en el procesamiento de las hortalizas congeladas pues elimina
la mayora de los organismos contaminantes, y las dificultades en el control
de la contaminacin post-blanqueo depende del tipo de producto. La
microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la regin
geogrfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos,
enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo nmero de
mohos (1). Como las frutas comnmente no son blanqueadas mantienen la
microbiota adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el
procesamiento. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente
Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del equipamiento.

Tambin se encuentran bacterias lcticas y especies de Acetobacter,


Gluconobacter y Zymomonas (2). Las frutas a desecar deben cosecharse
cuando hayan alcanzado su madurez. Las hortalizas son blanqueadas antes
de la deshidratacin a una temperatura y por un tiempo que dependen de la
madurez del producto. De esta manera se eliminan microbios e inactivan
enzimas. El dixido de azufre a un nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el
oscurecimiento y reduce el nmero de microorganismos. El secado al sol
est limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es posible
el deterioro durante el proceso de secado, el producto est tambin
expuesto a la contaminacin ulterior por polvo, suciedad, insectos y
roedores, que aaden microorganismos al producto desecado (2). En las
cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad
relativa del aire, la velocidad del

Bejarano NV, Carrillo L


77
flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una temperatura de
60-74C, las hortalizas a 57-93C. Este rango cubre los puntos de muerte
trmica de algunos mohos (por ejemplo 60C para Rhizopus nigricans, 52C
para Monilinia fructicola, 58C para Penicillium digitatum). Algunas piezas
del material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de
humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un
ajuste de humedad suficientemente rpido (2). Segn el artculo 824 del
CAA las verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar un
contenido de humedad superior al 7% (20). Las hortalizas tales como
arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de almidn, pero las otras
poseen menos carbohidratos 6,6%) que el promedio presentado por las
frutas (12,9%). La presin osmtica es una funcin del nmero de partculas
en solucin. Como las frutas contienen ms azcares, hay una presin
osmtica mayor en los productos frutales respecto a los hortcolas. Por esta
razn las frutas desecadas pueden retener ms humedad sin deterioro de la
calidad. Como el pH de las frutas es ms cido que el de las hortalizas, las
frutas deshidratadas son atacadas por mohos y levaduras, mientras que
sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias adems de mohos (1).
Cuando la humedad relativa de la atmsfera sobre el alimento en un
contenedor cerrado, puede alcanzar el equilibrio con la aw del producto, se
denomina humedad relativa en equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del
aire donde se almacena el alimento es mayor que la HRE correspondiente a
su aw hace que el alimento tome humedad desde el aire (25). La mayora
de las levaduras tienen una aw mnima entre 0,90 y 0,95, sin embargo
existen especies xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii que puede
crecer a una aw de 0,62 (16). Algunas frutas desecadas, tales como los
dtiles, suelen ser pasterizadas para destruir a los patgenos (2). El artculo
919 del CAA permite el tratamiento superficial de las frutas deshidratadas
con cido srbico o sus sales, siempre que el contenido residual sea menor

a 100 ppm (20). Los tipos y nmeros de microorganismos hallados en los


productos deshidratados dependen en gran medida del tipo de

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


78
alimento, de sus antecedentes y de su composicin (18). Adems de los
esporos de Bacillus y Clostridium suelen encontrarse en las hortalizas
deshidratadas, las bacterias Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter,
Escherichia, Pantoea, Pseudomonas, Streptococcus y principalmente los
mohos Aspergillus y Penicillium (1). Rara vez aparecen actinomicetos o
levaduras. La microbiota de las frutas deshidratadas comprende sobre todo
levaduras (Candida, Hanseniaspora, Pichia, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces) y mohos (Aspergillus, Chrysosporium, Eurotium,
Penicillium, Xeromyces) (26). Las hortalizas acidificadas por adicin de
cido actico solo permitirn el crecimiento de una gama relativamente
reducida de organismos acidricos. En los trozos relativamente grandes,
cuyo pH interno est bien regulado, la penetracin del cido actico puede
ser lenta e incompleta, manteniendo en el centro un pH no inhibidor.
Adems puede ocurrir la asimilacin del cido actico por algunos
microbios, originando una alcalinizacin secundaria y la proliferacin de los
organismos inicialmente controlados (18).
ANLISIS MICROBIOLGICO Se toman las muestras llevando a cabo las
tcnicas apropiadas para evitar cualquier contaminacin durante su
obtencin y la posibilidad de crecimiento o muerte de los microbios durante
el transporte al laboratorio. La muestra es el material obtenido y la unidad
de anlisis el material realmente utilizado. Ambos pueden ser lo mismo,
pero en general el tamao de la muestra suele ser ms del doble de la
unidad analizada para permitir otro ensayo posterior. Se usan recipientes
limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para el
escandallo deseado, como frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas
plsticas desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos tambin
son esterilizados. Las etiquetas deben tener un tamao adecuado para
registrar todos los datos necesarios. Las muestras refrigeradas o congeladas
se colocan en un recipiente aislante. En el caso de productos envasados
cada paquete es la muestra (27).

Bejarano NV, Carrillo L


79
Las hortalizas que se comercializan listas para el consumo inmediato o que
se sirven crudas en un restaurante, deben ser analizadas para comprobar
que fueron obtenidas observando buenas prcticas de cultivo y

manipulacin. La poblacin microbiana sobre los productos frescos puede


variar mucho y el recuento suele estar en el rango de 104 - 106 ufc/g,
aunque a veces puede alcanzar las 109 ufc/g. Con frecuencia estos
organismos no estn distribuidos uniformemente, por ejemplo suele hallarse
104 ufc/g en las hojas externas de una planta de lechuga sin sobrepasar las
30 ufc/g en las internas (2). Listeria monocytogenes puede sobrevivir en
tomates enteros o cortados (28). La poblacin de mohos aislados de
hortalizas est influenciada por las condiciones climticas, la proximidad al
suelo de las partes comestibles y el tiempo transcurrido desde la cosecha.
La micotoxina patulina producida por P. expansum y otros mohos suele
encontrarse en el jugo de manzanas (2). Los valores microbiolgicos de
referencia en las hortalizas crudas listas para el consumo, acordes con las
buenas prcticas de manipulacin son: recuento de colonias a 17C de 105
ufc/g, recuentos de E. coli y de Enterococcus spp. de 10 ufc/g en cada caso,
y ausencia de L. monocytogenes en 1 g. Estos valores son accesibles
cuando se llevan a cabo correctamente el abonado, el riego, la recoleccin,
el lavado y el procesamiento posterior (18). El anlisis de hortalizas
refrigeradas que se consumirn crudas, segn el ICMSF, implica la
investigacin de E. coli mediante un programa de 3 clases (n = 5, c = 2, m
= 10 /g y M = 103 /g) y la de Salmonella con un programa de 2 clases (n =
10, c = 0 y m = 0), mediante mtodos normalizados (27). Los coliformes y
enterococos son contaminantes comunes de las hortalizas congeladas, pero
E. coli es relativamente raro en los vegetales blanqueados por lo que su
presencia es ndice de contaminacin fecal. La presencia de coliformes en
las frutas congeladas no suele ser ndice de peligro para la salud pblica (2).
El anlisis de hortalizas congeladas destinadas al consumo en crudo
comprende recuento de bacterias hetertrofas (<105 /g), la investigacin de
coliformes (n = 5, c = 2, m = 10 /g y M = 103 /g) y la de E. coli (NMP =
<3 /g), mediante mtodos normalizados (1).

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


80
El examen de la microbiota de alimentos desecados suele incluir los
recuentos de bacterias hetertrofas, mohos y levaduras, bacterias
coliformes, E. coli, bacterias esporuladas mesoflicas y termoflicas, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, bacterias lcticas, y la presencia o ausencia
de Listeria y Salmonella, segn el producto analizado y el destino del
mismo (2). El anlisis de verduras desecadas, segn el ICMSF, incluye la
investigacin de E. coli mediante un programa de 3 clases donde n = 5, c =
2, m = <3 /g (o sea ningn tubo positivo en la tcnica del NMP con 3 tubos)
y M = 102 /g, y de Salmo- nella con un programa de 2 clases donde n = 10,
c = 0 y m = 0. El anlisis frutas secadas, como dtiles e higos, implica la
investigacin de E. coli mediante un programa de 3 clases donde n = 5, c =
2, m = <3 /g y M = 102 /g. El anlisis de otras frutas secadas al sol
comprende la investigacin mediante un programa de 3 clases de levaduras

osmfilas (n = 5, c = 2, m = 10 /g, M = 103 /g), mohos (n = 5, c = 2, m =


102 /g, M = 104 /g) y E. coli (n = 5, c = 2, m = <3 /g, M = 102 /g) (27).
RECUENTO MICROSCPICO DE MOHOS Colocar en el crculo central de la
cmara de Howard 1 gota de la muestra bien mezclada y diluda con agua o
azul-lctico, de tal manera que la concentracin de residuo slido de la
suspensin sea 8-9%.
Depositar el cubreobjetos de tal manera que el
material se distribuya por todo el crculo y se formen los anillos de Newton
en las franjas laterales. El material examinado en cada campo microscpico
tiene un volumen definido.
Se observan al menos 25 campos
microscpicos separados en cada carga de la cmara. Si tres trozos de hifas
sumados miden 1/6 del campo, se considera positivo dicho campo. Si se
necesitan ms de tres trozos para lograr esa longitud, se considera como un
campo negativo. Examinar al menos dos cargas y calcular el porcentaje de
campos positivos (2). AZUL-LACTICO. Azul de algodn (= azul de anilina)
0,1 g, cido lctico (85%) 100 mL (29).

Bejarano NV, Carrillo L


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RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Suspender 10 g del alimento en 90
mL de diluyente tensoactivo (10-1), pasar 1 mL a un tubo con 9 mL de
diluyente (10-2).
Colocar 0,1 mL de cada dilucin en la superficie de una
placa de medio de cultivo y extender con una varilla de vidrio doblada en L.
Incubar durante 5 das a 22-25C. Observar las placas que tengan entre 10
y 100 colonias de mohos o levaduras. Suspender los productos secos en
una solucin de sacarosa al 20% p/v. Emplear un diluyente con 5% p/v de
NaCl para los productos salados. Si la muestra es muy cida, ajustar el pH
de la suspensin a 3,5-4,0 (26).
DILUYENTE TENSOACTIVO. Peptona 1 g,
polisorbitano 80 (tween) 0,5 mL, agua 1 litro. Esterilizar a 120C durante 15
minutos (31). AGAR-DICLORN-CLORANFENICOL (general). Glucosa 10 g,
peptona 5 g, extracto de levadura 5 g, fosfato monopotsico 1 g, sulfato de
magnesio heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro, cloranfenicol 0,1 g,
diclorn (0,2% p/v en etanol) 1 mL. Esterilizar a 120C durante 15 minutos.
AGAR-GLUCOSA-TRIPTONA-LEVADURA (para levaduras en ausencia de
mohos). Glucosa 100 g, triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, cloranfenicol
0,1 g, agar 20 g, agua corriente 1 litro. [Puede adicionarse 0,03 g de azul
tripn al medio neutro]. Esterilizar a 120C durante 10 minutos (30).
AGAR-DICLORN-GLICEROL (productos secos). Glucosa 10 g, peptona 5 g,
fosfato monopotsico 1 g, extracto de levadura 5 g, sulfato de magnesio
heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, cloranfenicol 0,1 g, diclorn (0,2% p/v en
etanol) 1 mL, glicerol 220 g, agua csp 1 litro (aw=0,955). Esterilizar a 120C
durante 15 minutos.
AGAR-MALTA-GLUCOSA-SAL (productos salados).
Extracto de malta 20 g, extracto de levadura 5 g, cloruro de sodio 100 g,
glucosa 120 g, agar 20 g, agua 1 litro, aw=0,88. Se calienta en autoclave
con vapor fluente durante 30 minutos o en bao de agua hirviente. AGAR-

MALTA-ACTICO (productos cidos). Extracto de malta 20 g, extracto de


levadura 5 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120 C durante 15
minutos. Agregar 5 mL de cido actico glacial al medio estril, fundido y
tibio (pH aprox. 3,8) (26).
El recuento de mohos de Howard-Stephenson se usa para determinar si un
producto apertizado tiene un alto nmero de hifas de mohos por campo
microscpico. Si hay una cantidad excesiva de mohos, indica pobre
seleccin del producto crudo (2). El CAA tolera, por ejemplo un recuento de
mohos del 20% de campos positivos para jugo de tomates y anan (art
1061 y

Manual de Microbiologa de los Alimentos - captulo 7


82
1064). Los artculos 943 a 948 no admiten ms de 50 % de campos
positivos en el lquido de tomates pelados o no (enteros, cubeteados o
triturados), ni ms de 60 % en la dilucin con 8,37-9,37% de residuo slido
libre de cloruro de sodio para el concentrado de tomates o chucrut (art 976)
(20). El anlisis de las hortalizas conservadas en vinagre requiere la
comprobacin de los valores de pH, especialmente en los sitios donde la
penetracin del cido podra haber sido lenta, adems de la inspeccin del
olor, el aspecto y la investigacin de las enterobacterias (<10 ufc/g), las
bacterias lcticas y levaduras (<104 ufc/g) y de Acetobacter que puede
crecer y alcalinizar el producto (18). El art 1251 del CAA se especifica que la
fase lquida de los encurtidos con vinagre y salados, debe tener un pH no
mayor que 3,5 (20). El anlisis microbiolgico de las especias puede ser
azaroso debido a los componentes antimicrobianos naturales. La accin
inhibitoria en los alimentos est limitada por las cantidades en que se usan
estos productos. La pimienta negra muestra los recuentos de bacterias ms
altos (>106 ufc/g) seguida por albahaca, coriandro, paprika, pimienta blanca
y timol. La nuez moscada presenta recuentos bajos y los valores menores se
observan en el clavo de olor.

- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos


Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de
un alimento, actuan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a
la composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se
encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento
bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores
de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica,


son los siguientes:
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento
microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones
bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen
ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per
sesupone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima
los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias
mesfilas, hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos periodos
de refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que,
por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean,
predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de
microorganismos patgenos.
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento
son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de
refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente

ANALISIS MICROBIOLOGICO A USARSE:

1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras lquidas


u homogeneizadas).
- Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el alimento.
Este nmero no guarda relacin con el de microorganismos patgenos por lo que no
puede usarse como ndice de su presencia y slo debe considerarse un indicador de
las caractersticas higinicas generales del alimento.
- Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico, medio limitado en
nutrientes para medida de la flora no lctica de alimentos fermentados) y de las
condiciones de incubacin (mesfilos, psicrfilos) los microorganismos analizados
sern miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de
microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en
ciertas situaciones (alimentos envasados al vaco), puede ser de inters hacer
recuentos de anaerobios totales.
- Se han desarrollado tcnicas que hacen posible la automatizacin del proceso.
- Hay cuatro tcnicas biolgicas bsicas tcnicas de recuento de viables:.
1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).
2.- Determinacin del nmero ms probable.
3.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes por viables.
4.- Contaje microscpico directo.
1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del
alimento que se analiza. El resultado es funcin de una serie de factores como son el
mtodo de muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las
caractersticas del medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como
en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la
flora psicotrofa. Cada bacteria viable formar una colonia, el plaqueo puede hacerse
en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando
concentraciones progresivamente ms diludas de la muestra.
2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el nmero de bacterias es bajo. Son filtros
con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se filtra un volumen dado y se
coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado. La muestra puede
haber sido procesada para epifluorescencia previamente, lo que facilita el recuento (la
epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tie especficamente
los cidos nucleicos).
3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingls
de Direct Epifluorescence Filter Technique (tcnica deepifluorescencia directa en
filtro). En esta tcnica las bacterias se filtran para retenerlas en una membrana
apropiada que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de
acridina) para teir las clulas bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento
previo con detergentes para destruir las clulas somticas). La deteccin de los
microorganismos ha de hacerse mediante microscopa de fluorescencia o por

cualquier otro mtodo de medida de la epifluorescencia. En ciertos casos, las


membranas se incuban para producir colonias que son ms fcilmente dtectables.
4. Contaje de microcolonias al microscopio: Se aade un pequeo volumen de agarcultivo a un porta y se incuba para seguir la formacin de microcolonias al
microscopio.
5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solucin madre) y se depositan
gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). Se examina el
crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubacin.
6.- Films secos (Petrifilm): Son pelculas deshidratadas de medios de cultivos
generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el
medio. Tras la incubacin se hace el recuento.
7.- Mtodo del nmero ms probable: Basado en series de diluciones y clculo
estadstico del nmero de bacterias presentes en las diluciones ms altas. Se puede
hacer con 3 5 tubos. El mtodo es popular aunque poco excto.
8.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes: Usando azul de metileno o
resazurina. Colorantes reducidos por las bacterias; al reducirse cambian de color y
esto es medible. Usado en medios lquidos (lcteos).
9.- Tubos rodantes: son tubos hermticamente cerrados en los que hacindolos girar
se forma una fina capa de agua. Utiles para recuento de anaerobios.
10.- Contaje microscpico directo: Usando cmaras de cuenta, se coloca un volumen
determinado y se recuentan las bacterias.

La irradiacin de alimentos
a veces llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a
ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de
alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso
involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para
lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de
los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de
los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o
algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede
reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.
Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:
y Shigella y Salmonella y Escherichia coli y Clostridium botulinum y Listeria
monocytogenes.
Generalmente la contaminacin de los productos vegetales es debida a su
riego conaguas contaminadas.

Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El


mtodode transporte est determinado por la distancia y por las
propiasCaractersticas de la mercanca (ms o menos perecedera).
En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las
Siguientes pautas:
Cargar y descargar de forma cuidadosa.
Hacer que la duracin del viaje sea lo ms corta posible.
Proteger bien la mercanca (medios de transporte cerrados).
Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua

El problema de la flatulencia
La generacin de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo
de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que
contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de
media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden
transformarlos en azcares asimilables, esos hidratos salen del intestino
superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde
las bacterias residentes realizan la funcin que deberan haber hecho esas
enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales
responsables de la produccin de gas son los oligosacridos, el dixido de
carbono y el hidrgeno.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas


cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin


adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo


recogido.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml#ixzz2kxisJJqm

Preparacin y conservacin de los alimentos


Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga
duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como
leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses,
patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se
mantienen en un ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone:
- La utilizacin de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene
La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en:
- La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por
medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin)
La paralizacin del desarrollo de los grmenes por:
- El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C)
- Aditivos: salado, acidificacin, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a
consumir, si no se consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se
recalientan (70C) al consumirse.
- Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma
cuchilla al cortar carne cruda y cocida.
Un servicio higinico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas
y medidas de higiene.

PH para legumbres de 5,7- 7


Los clostridium atacan a las papas
BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacionalimentos2.shtml#ixzz2kxjoMz28

So close so far. I'm lost in time.


Ready to follow a sing, If there was only a sing.
The last goodbye, burns in my mind.
Why did I leave you behind.
Guess it was too high to climb.
(Chorus)
Give me a reason.
Why would you want me, to live and die.
Living a lie.
You were the answer.
All that I needed.
To justify, Justify my life.
Someone as beautiful as you, Could do much better it's true.
That I didn't matter to you, I tried so hard to be the one.
It's something I couldn't do.
Guess I was under the gun.
(Chorus)
It's only right.
That I should go, And find myself.
Before I go and ruin someone else.
So close so far. I'm lost in time.
Ready to follow a sing, If there was only a sing.
(Chorus)
That I should go, And find myself.
Before I go and ruin someone else

I won't stand in your way


Let your hatred grow
And she'll scream and she'll shout
And she'll pray and she had a name.
Yeah she had a name

I won't hold you back


Let your anger rise
And we'll fly and we'll fall and we'll burn
No one will recall, no one will recall
This is the last time I'll abandon you
And this is the last time I'll forget you
I wish I could
Look to the stars
Let hope burn in your eyes
And we'll love
And we'll hate
And we'll die
All to no avail
All to no avail
This is the last time I'll abandon you
And this is the last time I'll forget you,
I'll forget you
I wish I could
This is the last time I'll abandon you
And this is the last time I'll forget you
I wish I could
I wish I could

IN THE SHADOWS
No sleep, no sleep until Im done with finding the answer
Wont stop, wont stop before I find the cure for the this cancer
And sometimes I feel like going down and so disconnected
But somehow I know that I am haunted to be wanted
Chorus
Ive been watching, Ive been waiting in the shadows for my time
Ive been searching, Ive been living for tomorrows all my life
In the shadows
In the shadows
They say that I must learn to kill before I can feel safe
But I, Id rather kill myself than turn into their slave
And sometimes I feel that I should go and play with the thunder
Cause somehow I just dont wanna stay and wait for a wonder
Chorus
Lately Ive been walking, walking in circles, watching, waiting for something

Feel me, touch me, heal me, come take me higher


Chorus
Ive been watching, Ive been waiting
Ive been searching, Ive been living for tomorrows
In the shadows
In the shadows
Ive been watching