UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

INGENIERIA QUIMICA
LABORATORIO Y TALLER DE PROYECTOS
4to SEMESTRE ANALISIS DE PROCESOS
PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA PARA LA
INDUSTRIA PANIFICADORA
PROFESORA: ANA LILIA MALDONADO ARELLANO
ALUMNOS:
Almazn Grajales Jos Eduardo
Bastida Garca Nathalia
Bobadilla Ortiz Mauricio
Garca Muoz Carlos Eduardo
Gonzlez Cruz Ral
Gutirrez Valencia Luis Enrique
Guzmn Navarro Azucena
Lezama Vzquez Pablo de Jess
Restori Vargas Anah
Reynoso Delgado Adriana

INDICE

Introduccin
Resumen
Objetivos

Generales
Particulares

Captulo I GENERALIDADES
1.1.-Definicin
1.2.- Tipos y composicin de levaduras
1.3.- Produccin de levadura a travs del tiempo
Captulo 2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- Estudio de Mercado
2.1.1.- Oferta y Demanda
2.1.2.- Anlisis de Consumidor
2.1.3.- Anlisis de Competencia
2.1.4.- Estrategia de Venta
Captulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA
3.1.-Proceso
3.2. Balance de masa
Captulo 4 NORMATIVIDAD
4.1.- Identificacin de contaminantes
4.2.-Condiciones de seguridad e higiene

Conclusiones
Bibliografa

INTRODUCCIN

La levadura es un hongo microscpico unicelular del genero

Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza, es de forma
elptica y un gramo de levadura comprimido contiene ms de siete
millones de clulas. La levadura se reproduce por gemacin sobre la
clula madre crece una gema que una vez adulta, se destaca dando vida
a una nueva clula. Durante la produccin industrial la levadura se
reproduce rpidamente y en gran cantidad utilizando como nutrimento
un substrato de azucarado compuesto por melaza de remolacha.

La fermentacin es arobica, grandes cantidades de aire vienen

insufladas en el caldo de cultivo, bajo el cuidadoso control de la ms
moderna instrumentacin electrnica, en cambio cuando se utiliza el
amasijo la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor parte de
los azucares nutritivos para producir anhdrido-carbnico y alcohol. Esta
es la accin fermentadora que le interesa a la panificadora, a veces
suelen estar unidos entre si formando cadenas, producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos principalmente los
azucares.

La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de

limn, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada formando un
verdadero micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao,
miden de 1-10 um de ancho por 2-3 de longitud.

RESUMEN

La levadura para panificacin est constituida por microorganismos del

gnero Saccharomyces cerevisiae, estos organismos son productores
de gas lo que hace que el pan tenga su caracterstica esponjosidad.
En el presente trabajo se llev a cabo un estudio acerca de la levadura
empleada en la industria de la panificacin, por medio del estudio de su
origen y la transformacin que ha tenido a travs del tiempo. Se
identificaron tres tipos de levadura: levadura lquida, levadura hmeda y
levadura granulada, empleando distintos procesos de obtencin para
cada una.
A travs de un estudio de mercado se conoci la oferta y demanda que
tiene este producto a nivel nacional identificando el tipo de consumidor
al que va dirigido. La levadura es empleada por pequeos, medianos y
grandes panificadores, desde el pan hecho a mano hasta el pan
producido a nivel industrial como el caso de BIMBO. Actualmente en
Mxico se encuentran a la venta cerca de 22 marcas comerciales,
mismas que tienen diferentes presentaciones pues la necesidad vara de
consumidor a consumidor, por ejemplo el pequeo productor opta por
una presentacin ms fresca (levadura hmeda) pues no prev elaborar
a gran escala y no necesita almacenarlo por un periodo prolongado de
tiempo.

OBJETIVOS

Objetivos generales:

Analizar el proceso de produccin de levadura para la Industria

Panificadora.

Objetivos Particulares:

Realizar un estudio de mercado para conocer a que sector va

dirigido el producto y el tipo de competencia.

Identificar las materias primas del proceso para la produccin de

Levadura y la normatividad que esta debe cumplir.

Realizar el balance de masa para el proceso.

CAPITULO 1 GENERALIDADES

1.1.- DEFINICION

Qu es la levadura?

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azucares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.

En cuanto a la Industria Panificadora

Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar

esponjosidad a una masa, esto se debe a la capacidad de liberar dixido
de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin
alcohlica. Se trata de un mezcla de un cido no toxico (como el ctrico o
el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato
o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), dndole la
esponjosidad requerida.

Se emplea con frecuencia en la repostera y se distingue de la levadura

de panadera, en la cual su efecto es mucho ms rpido y no hace falta
esperar a que las masas se eleven.

1.2.- TIPOS Y COMPOSICION DE LEVADURAS

LEVADURA FRESCA

La levadura fresca es muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada

por los artesanos panaderos. Es una referencia imprescindible para los
amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su
fermentacin, adems de ser ideal para la fabricacin del pan a mano,
pero tambin es perfecta para los que se elaboran a mquina.

Su presentacin regular es en forma de daditos compactos, que son

desmenuzables y ligeramente hmedos, esta levadura se mezcla muy
fcilmente con la masa. Es importante guardarla en el frigorfico para
que siga conservando sus propiedades.

LEVADURA SECA INSTANTANEA

Este tipo de levadura se presenta en forma de minsculos fideos que se
incorporan muy fcilmente a la masa y permiten una fermentacin
rpida y de gran calidad. Su nombre se debe al hecho de que esta lista
para el uso y no necesita hidratacin previa, ya que es fcil de utilizar,
es ideal para un uso en mquina, asimismo es ideal para todos aquellos
que gustan hacer el pan a mano.

La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en paquetes

hermticos, este tipo de levadura se puede conservar durante dos aos
y debe guardarse a temperatura ambiente en un lugar seco. Una vez
abierta la bolsita, se recomienda que se conserve en una caja hermtica
y se utilice rpidamente para que mantenga toda su eficacia.

LEVADURA SECA ACTIVA

La levadura seca activa tambin est muy extendida y es muy apreciada
entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de grnulos o
pequeas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climticas difciles,
especialmente cuando la temperatura y el ndice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso y para ello se
recomienda que se disuelva en agua (o leche) antes de agregarla a la
harina.

LEVADURA LIQUIDA
Hasta 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes de
que la levadura prensada apareciera. En la actualidad, la levadura
liquida est muy extendida entre los profesionales de la panadera,
especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Recientemente se ha hecho ms accesible para el pblico en general,
que se vende en pequeas bolsas de 38 m, fluida y suave es ms fcil
de utilizar y se mezcla fcilmente con la masa. Es perfecta para las
preparaciones a mano y en la mquina, su utilizacin garantiza xito en

las panaderas por su fcil manejo, para poder mantenerla se debe

refrigerar entre 0 y 10C.

1.3.- PRODUCCION DE LEVADURA A TRAVES DEL TIEMPO

En Egipto en los tiempos de los primeros faraones fue descubierto por

casualidad que un amasijo de harina dejado en reposo un poco de
tiempo aumentaba de volumen, convirtindose en una masa ms
mrbida, blanda y alveolada. Despus de la coccin, el sabor y el aroma
eran mucho ms agradables.
Este fenmeno, la fermentacin, se consideraba algo misterioso en
aquel tiempo, fue utilizado para la produccin del pan y durante milenios
los hombres adoptaron el mtodo de utilizar una pequea porcin de
amasijo para producir la fermentacin de los amasijos sucesivos.
Solo a mitad del siglo XIX el descubrimiento del microscopio permiti a
Pasteur demostrar que este fenmeno era causado por la levadura, un
microscpico organismo capaz de transformar los azucares en anhdrido
carbnico y alcohol. Pasteur descubri que la levadura era tambin la
responsable de la fermentacin del vino y la cerveza, de aqu el trmino
utilizado aun hoy como levadura de cerveza.
Al comienzo del siglo XX los bilogos descubrieron que la levadura se
multiplicaba muy rpidamente en presencia del aire sin llegar a la
produccin de alcohol, utilizando estos conocimientos los tecnlogos han
dado vida a la moderna industria de la levadura, seleccionando y
produciendo razas puras idneas para las especficas necesidades de la
industria de la panificacin.

Captulo 2 ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Estudio de mercado.

El estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y complejos

que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya que, define el medio
en el que habr de llevarse a cabo el proyecto. En este estudio se analiza el
mercado o entorno del proyecto, la demanda, la oferta y la mezcla de
mercadotecnia o estrategia comercial, dentro de la cual se estudian el
producto, el precio, los canales de distribucin y la promocin o publicidad.
Pero siempre desde el punto de vista del evaluador, es decir, en cuanto al
costo/beneficios que cada una de estas variables pudiesen tener sobre la
rentabilidad del proyecto. Este estudio es generalmente el punto de partida
para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan
los dems estudios.
Objetivos del estudio de mercado:
-

Analizar el mercado de las materias primas y dems insumos

indispensables para el proceso productivo.
Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas que
forman parte de la industria en la que se llevara a cabo el proyecto.
Comprender las caractersticas del medio externo o internacional que
pueden influir el desempeo del proyecto.
Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores econmicos,
socioculturales, demogrficos, tecnolgicos, competitivos y polticolegales del macro entorno, sobre las actividades que se vallan a
desarrollar en el futuro.
Delimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto.
Planificar la estrategia de comercializacin ms adecuada a la naturaleza
del bien y servicio del proyecto y a las caractersticas del usuario o
consumidor.
Estimar los precios a los cuales los consumidores estarn dispuestos a
adquirir el producto y los productores a ofrecerlo.
Definir las caractersticas generales del bien o servicio que se ofrecer.
Describir la promocin y publicidad que se ocupar para la comunicacin
del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes.

Pasos a seguir en el estudio de mercado.

Para realizar cualquier tipo de investigacin, se deben tener 5 pasos bsicos
que se describen a continuacin:
a) Definicin del problema.
Suele ser la tarea ms difcil, ya que, debe tenerse conocimiento completo de
la situacin y del asunto puntual que se tratara. Si no es as, el planteamiento

de solucin ser incorrecto, con lo que se tomaran decisiones y llevaran a cabo

estrategias erradas.
b) Necesidades y fuentes de informacin.
Existen dos tipos diferentes de fuentes de informacin., las fuentes primarias,
que consistes en investigacin de campo por medio de encuestas y otros,
generando informacin relevante para el estudio en cuestin. Y las fuentes
secundarias, en las que se recopila toda la informacin existente en el tema, ya
sea, en estadsticas gubernamentales, de tipo privadas o internas de la misma
empresa.
c) Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos.
Tanto la recopilacin como el tratamiento estadstico, necesitarn de un diseo
distinto para ambos tipos de informacin.
d) Procesamiento y anlisis de los datos.
Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de
cualquiera de los tipos de fuente utilizada, se procede a su procesamiento y
anlisis. El objetivo, es que los datos recopilados sean convertidos en
informacin til y confiable, que sirva como base y apoyo en la toma de
decisiones. Por lo tanto, es necesario un adecuado procesamiento de los datos
obtenidos.
e) Informe.
Finalmente, es necesario confeccionar un informe que sea veraz y oportuno, en
el que se expliquen los resultados y conclusiones obtenidas a partir de la
informacin recopilada.
Como ya se mencion, existes dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes
secundarias y las primarias, ambas muy necesarias para realizar cualquier tipo
de investigacin o estudio. Dependiendo del estudio, ser necesario el uso de
alguno de los dos tipos de fuentes o de ambas al mismo tiempo. A continuacin
se explica cada una de ellas.
Fuentes secundarias:
Las fuentes de informacin secundarias, hacen referencia a datos ya existentes
y generados con otra finalidad distinta al problema de informacin que se
pretende resolver en un determinado momento, es decir, se trata de satos que
han sido publicados con anterioridad a la investigacin que se est realizando.
Dichas publicaciones contienen datos concretos y fiables que pueden ser muy
tiles para la recoleccin de informacin del proyecto.
Existen dos tipos de fuentes de informacin secundarias:
1. Fuentes secundarias internas.
Se trata de informacin que con el tiempo se ha generado en la propia
empresa como:

Ventas.
Frecuencia y tipo de compra de los clientes.
Informes sobre servicio de atencin al cliente y buzn de sugerencias.
Anlisis de publicidad y otras acciones de la competencia.
Caractersticas socio-demogrficas de los clientes como edad, estado
civil, clase social, etctera.

2. Fuentes secundarias externas

Son aquellas que se originan fuera de la compaa y que tambin pueden
ocupar en la investigacin del proyecto. Se pueden utilizar los siguientes tipos
de fuentes:
a) asociaciones y fundaciones, a travs de las cuales se puede obtener
informacin de clientes, proveedores y comportamiento social.
b) Publicaciones, teniendo acceso a revistas especializadas o genricas.
La informacin de fuentes secundarias se puede extraer de:
-

Publicaciones del Instituto Nacional de Estadstica.

Registros y publicaciones de la cmara central de comercio, de
asociaciones de bancos, de superintendencias y del banco central.
Informes de gremios o asociaciones de productores
Investigaciones acadmicas.
Artculos de revistas y peridicos, entre otros.

Fuentes primarias.
Las fuentes de informacin primarias tienen la finalidad de generar datos
primarios, es decir, que se obtienen especficamente para el objetivo de la
investigacin.
Los tipos de datos primarios son los siguientes:
-

Caractersticas demogrficas y socioeconmicas.

Actitudes, opiniones, percepciones y preferencias.
Conducta, hbitos de compra y de uso.
Conocimiento y recordacin.
Intencin y motivacin de compra y de uso.

Existes tres mtodos de investigacin para recopilar informacin de fuentes

primarias:
1. Investigacin por comunicacin.
La investigacin por comunicacin, es la ms apropiada para recoger
informacin descriptiva y es muy flexible, porque permite recoger mucha
informacin de caractersticas diferentes y en distintas situaciones. Adems
recoge informacin rpidamente y a bajo costo.
2. Investigacin por observacin.

En la investigacin por observacin, se recoge informacin observando

personas, acciones y situaciones relevantes. Esta metodologa es buena para
recoger informacin que las personas no pueden o no quieren ofrecer. Algunas
cosas no se pueden o son difciles de observar, tales como, sentimientos,
motivos, actitudes, las conductas poco frecuentes o el comportamiento de
personas a largo plazo.
Las tcnicas de observacin se pueden clasificar en:
-

Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin

natural.
artificial.
oculta y no oculta.
estructurada y no estructurada.
directa e indirecta.
humana mecnica.

3. Investigacin experimental.
La investigacin experimental, es una fuente relativamente nueva de
recoleccin de informacin. En ellas se recoge informacin primaria
seleccionando grupos parejos de sujetos que reciben diferentes tratamientos,
controlando los factores no relacionados y cotejando las diferencias en los
grupos. Tambin, trata de explicar las relaciones de causa y efecto. La
observacin y las encuestas se pueden utilizar para recoger informacin.
Las caractersticas esenciales de este mtodo son las siguientes:
-

Trata de establecer la relacin de causa y efecto entre dos o ms

variables.
Las variables independientes que se estudian no son manipulables.
Involucra dos o ms grupos y una variable independiente.
Se usa para confirmar o descartar relaciones de aparente relacin de
causa y efecto.

Concentrandonos entonces en el enfoque de la competencia de levadura en

polvo, podemos ser ms especificos en la busqueda de la demanda que el
consumidor requiere. Las marcas y sus objetivos para con la poblacion
economicamente activa que solicita este producto deben ser un aspecto
prioritario a estudiar para obtener xito en el diseo de la estrategia de venta a
los consumidores. Tomando encuenta los puntos elegidos el analisis de
consumidor y el analisis de competencia.
Estrategia

Manejar precios de diversas marcas de levadura para sacar un promedio del

precio de la levadura tomando en cuenta a quin va dirigida la levadura y eso
mostrarlo en tablas para facilitar el trabajo.

2.1.1.- Oferta y Demanda

La oferta de la levadura en cuanto a sus tipos no es muy variada ya que

solo existen tres, la seca, la hmeda o fresca y la liquida. En cuanto a la
seca su demanda en marcas es grande y el precio entre ellas es muy
parecido lo que podra variar su precio es la zona donde es adquirida. En
la levadura fresca no existen tantas marcas a comparacin de la seca
pero el precio que existe entre ellas no es muy diverso. Y en las liquidas
casi no existe oferta puesto existen pocos tipos y adems solo trabajan
para macro empresas. La levadura fresca y la seca trabajan producto
para cualquier tipo de consumidor.
La demanda vara dependiendo de qu levadura ocupe el consumidor o
la empresa, las macro empresas se enfocan ms hacia la levadura
liquida pero si es para una media o micro empresa utilizan levadura seca
o fresca al igual que una ama de casa o un chef particular, pero en
general la levadura de todo tipo tiene gran demanda en la empresas
panificadoras.

2.1.2 Anlisis de Consumidor

Se les denomina consumidores potenciales a todos aquellos que tienen
un capital econmico y el perfil adecuado para la compra de algn bien
o servicio. As mismo, son tambin compradores de grandes cantidades
de algn bien o servicio.
Pero en lo particular en el caso de la levadura para panificacin los
consumidores potenciales son todos aquellos que adquieren el grandes
cantidades y con cierta constancia.
A continuacin se presenta una tabla de consumidores potenciales de
levadura para panificacin.

CONSUMIDORES POTENCIALES
Mayoreo

Medio-mayoreo

Menudeo

*BIMBO
*Trigoro
*Suandy
*Del Hogar
*Monarca
*Wonder
*Boboli
*Lara
*Plus Vita
*Pullman
*Weber`s

*Lecaroz
*El Globo
*La Esperanza
*Comercial
Mexicana
*Soriana
*Aurrera
*Walmart
*Sam`s CLUB
*CHEDRAUI
*SUMESA

*Sevilla
(Iztapalapa)
*Panaderia CHALCO
*San
ngel
(Nezahualcoyotl)
*El
Carmen
(Tenancingo)

Como se puede observar en la tabla se presentan los consumidores en

diferentes categoras: mayoreo; en esta categora se presentan los
consumidores que presentan mayor demanda en la adquisicin de la
levadura ya que todos los consumidores son panaderas industrializadas
y tienen una produccin muy basta en la repblica, medio- mayoreo;
dentro del medio mayoreo entran aquellos consumidores que tienen
una produccin media ( no a un nivel industrializado, pero tampoco tiene
una produccin baja), y menudeo; son aquellos consumidores que
representan el nivel ms bajo de compra de levadura, ya que su
produccin as lo requiere.

2.1.3 Anlisis de Competencia

Para lograr tener una idea general de la competencia a nivel local y
regional en cuanto al producto que se ofrecer al mercado, se debe de
hacer una investigacin previa de aquellas empresas o distribuidores
que entraran en competencia directa por el consumidor. Se debe tomar
en cuenta tambin los aspectos de oferta y demanda de los sectores
especficos.
Aqu se presenta una tabla de las principales competencias en el
mercado, siendo las de levaduras en polvo los competidores directos en
la produccin y distribucin de nuestro producto.

Captulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE LA LEVADURA

Clave

Materia Prima

110

CEREALES Y FORRAJERAS

111

Maz

Unidad

Toneladas

112

Trigo

Toneladas

113

Soya

Toneladas

114

Sorgo

Toneladas

119

Otras (Esp.)

Toneladas

210

HARINAS

211

De Trigo

Toneladas

212

De Maz

Toneladas

213

De Soya

Toneladas

214

De Papa

Kilogramos

219

Otras (Esp.)

310

EDULCORANTES

311

Azcar

312

Mieles
(Melaza)

313

Glucosa

Toneladas
Incristalizables

Toneladas

Toneladas

314

Fructuosa

Kilogramos

319

Otros (Esp.)

410

ACIDOS

411

Clorhdrico

Kilogramos

412

Fosfrico

Kilogramos

413

Muritico

Kilogramos

414

Sulfrico

Kilogramos

419

Otros (Esp.)

910

OTRAS MAT. PRIM. DIVERSAS

911

Agua

912

Cal

Toneladas

913

Suero de Leche

Kilogramos

914

Frutas Diversas

Kilogramos

919

Otras (Esp.)

MTS3

420

OTROS PRODUCTOS QUIMICOS

421

Bicarbonato de Sodio

Kilogramos

422

Fosfato Monocalcico

Kilogramos

423

Sulfato de Aluminio

Kilogramos

424

Vitaminas

Kilogramos

425

Hipoclorito de Sodio

Kilogramos

426

Sosa Caustica

Kilogramos

427

Saborizantes

Kilogramos

428

Dixido de Azufre

Kilogramos

431

Colorantes

Kilogramos

432

Conservadores

Kilogramos

433

Sulfato de Calcio

Kilogramos

434

Enzimas

Kilogramos

435

Fosfato Diamonico

Kilogramos

439

Otros (Esp.)

VALOR DE VENTAS DE LEVADURA ANUAL

AO

MILES DE PESOS

2007

1,097,925

2008

1,338,047

2009

1,601,480

2010

1,666,394

2011

2,075,687

2012

2,243,463

2013

2,365,018

2014

1,316268

(1er Semestre)

PLANTAS PRODUCTORAS EN EL EDO. DE MEXICO

cidos Orgnicos - Planta en Lerma

Activos y Naturales S.A de C.V. - Planta en Lerma

Grupo La Florida Mxico S.A. de C.V.

Cuautitln Izcalli y Tlalnepantla de Baz

SAF MEX S.A. de C.V. Planta en Toluca

Plantas

en

PLANTAS NACIONALES EN OTROS ESTADOS

BIOTECSA S.A. de C.V. Planta en Zamora - Michoacn

Productos Mexicanos S.A. de C.V. Planta en Monterrey Nuevo Len

Levaduras y Avos Azteca S.A. de C.V. Planta en Kanasis Yucatn

3.1.- PROCESO
Diagrama de bloques del proceso de levadura para panificacin.

Diagrama de Flujo y descripcin del Proceso de obtencin de

levadura para panificacin

Preparacin del inoculo

El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por inoculacin

del microorganismo en placas de Petri, con sustratos de agar. Cuando
hay crecimiento en la placa, se trasladan las clulas a matraces
pequeos, tipo Erlenmeyer, que contienen lquidos azucarados
obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del
proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen
(10.100.250.700 y 2500 L) segn se requiera.

Preparacin del medio de cultivo:

Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han
de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones
adecuadas para la sntesis de material celular y la produccin de
metablicos. Por lo tanto el medio de cultivo debe ser de sustratos que
sean una gran fuente de Carbono y de Nitrgeno, as como lo son las
melazas. Estas se disuelven en agua y, luego, se esteriliza por calor para
impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la levadura. Una
vez estril, la melaza se agita por medio de la introduccin de aire
comprimido estril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias
mucilaginosas (viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante
se separa por decantacin, se le agregan sales de amonio, y se ajustan
el pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de
cultivo en el que se desarrolla la levadura.

Fermentacin de produccin
La reproduccin de la levadura se
realiza
en un
recipiente
de
fermentacin grande (alrededor de
mil litros) que contienen melazas
como sustrato. La cantidad de
levadura que se utiliza en la
inoculacin es de 75 a 100 Kg.
Despus de la fermentacin, que
dura entre 9 y 12 horas, la levadura
aumenta cinco veces su peso
original (pesa entre 365 y 500 Kg).
Conforme avanza el proceso, el
necesario
suministrar
mayor
cantidad de oxgeno para las
levaduras; de otra forma, el medio
se tornara aerobio (que no utiliza
oxgeno en su metabolismo) y la
levadura, en lugar de reproducirse, convertira los azucares en alcohol.

Centrifugado

La separacin de la levadura del medio de fermentacin de hace,

generalmente, por centrifugacin seguida de decantacin; luego se lava
con agua.
Cabe mencionar que la centrifugacin es un proceso ms rpido que la
sedimentacin, pero ya no es gratis, sino que requiere energa a la vez
que algunos aparatos adecuados. Adems no se puede usar la
centrfuga de carga, sino en continuo.

En el centrifugado al mismo tiempo se est llevando a cabo el lavado

por lo tanto de esta operacin entra agua del lavado y en las corrientes
que salen de esta operacin se desecha el agua del lavado y en la otra
sale la crema de levadura.

Enfriado
Esta crema de levadura que sale de la centrifuga tiene que ser llevada a
temperaturas bajas, en una oscilacin de entre 4-7 C para evitar la
descomposicin de la levadura.

Tanque de almacenamiento
Una vez que ha pasado la crema de la levadura por un sistema de
enfriamiento esta es transportada a un tanque de almacenamiento para
que permanezca en reposo, y as mismo, nos sea ms fcil la
manipulacin de esta ya que desde esta etapa del proceso la crema de
levadura ya se puede distribuir a los consumidores, (cabe mencionar
que los consumidores de la crema de levadura son aquellas industrias
que tienen una produccin de lotes muy grandes de pan).

Filtracin
Ahora bien no toda la crema de levadura tiene una distribucin
comercial, por tanto la crema de levadura que no se distribuye es
transportada a un filtro rotatorio que cuanta con un sistema de vaco,
esto nos permite deshidratar la levadura y de esta forma poder
manipular la levadura.
Una vez que sale del filtro la levadura deshidratada a esta se le aade
aceite y un emulcificante, esto con el fin de mejorar la calidad de la
masa, en particular mejores propiedades de preparacin, estabilidad
fermentativa ms alta, tolerancia fermentiva ms alta. Adems da
mayor volumen, y mejora la estructura de la levadura (suaviza masas
fuertes).
Ya mezclada la levadura con el emulcificante esta corriente se divide en
dos, una parte se dirige hacia un granulador y la otra hacia un extrusor.

Granulador
La corriente que entra a l granulador nos permitiera que la levadura
tenga un tamao de partcula homogneo, y en esta parte del proceso
ser en donde se le d la presentacin final a esta levadura mejor
conocida como levadura seca.

Empaquetado de levadura granulada

Levadura seca activa, tipo granular viene encajada y cortado de a 12.5
KG
Levadura seca instantnea levadura en polvo viene al vaco en el
granulador en unidades de 450 gramos o de 22.68 kg
Extrusor
La corriente que entra al extrusor nos permitir que la levadura tenga
una presentacin compacta y de cierto tamao aproximadamente de
unos 400gr.

Empaquetado de levadura comprimida

El envase tradicional para operaciones de panificacin envuelta en papel
impermeable al agua, en presentaciones de 400 gr.
Levadura en caja el extrusor corta en unidades de 20 kg
Enfriado
Una vez ya empaquetadas las levaduras estas se almacenan en una
cmara de enfriamiento, esto con el fin de conservar en un mejor estado
las levaduras.
Y a partir de aqu ya se puede comercializar la levadura que se
encuentra en las diferentes presentaciones.

Balance de Masa

CAPITULO 4 NORMATIVIDAD

4.1 Identificacin de contaminantes

Microbiolgicos
4.1.1 NOM-127-SSA1-1994-en agua
4.1.2 NOM-115- en alimentos
Metales pesados
4.1.3 NOM-117- en agua y alimentos
4.1.4 NOM-130- alimentos envasados
4.2 Condiciones de seguridad e higiene
4.2.1 NOM-025-STPS-2008 condiciones de iluminacin
4.2.2 NOM-015- Higiene y procesos de elaboracin
4.2.3 NOM-026- colores y sealizaciones
4.2.4 NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

4.1.1 NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo

humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.

CLAVE:
TTULO:
Tema:
Publicacin en el
D.O.F.:

NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
AGUA
22/nov/2000

Entrada en vigor:
Estado actual:

20/feb/2001
VIGENTE

CARACTERISTICA

LMITE PERMISIBLE

Organismos coliformes totales

E. coli
CARACTERISTICA

Ausencia
Ausencia
LMITE PERMISIBLE

Color
platino-cobalto.

20 unidades de color verdadero en la escala de

Olor y sabor

Agradable (se aceptarn aquellos que sean

tolerables para la mayora de los consumidores,
siempre que no sean resultado de condiciones
objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico).

Turbiedad
su equivalente en

5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o

otro mtodo.

Lmites permisibles de caractersticas qumicas.

El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo
establecido en la Tabla 3. Los lmites se expresan en mg/l, excepto
cuando se indique otra unidad.
CARACTERISTICA
LMITE PERMISIBLE
Aluminio
0.20
Arsnico
0.01
Bario
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros (como CN-)
0.07
Cloro residual libre
0.2-1.00
Cloruros (como Cl-)
250.00
Cobre
2.00
Cromo total
0.05
Dureza total (como CaCO3)
500.00
Fenoles o compuestos fenlicos
0.001
Fierro
0.30
Fluoruros (como F-)
1.50
Manganeso
0.15

Mercurio
0.001
Nitratos (como N)
10.00
Nitritos (como N)
0.05
Nitrgeno amoniacal (como N)
0.50
pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH
6.5-8.5
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrn y dieldrn separados o combinados)
0.03
Clordano (total de ismeros)
0.20
DDT (total de ismeros)
1.00
Gamma-HCH (lindano)
2.00
Hexaclorobenceno
1.00
Heptacloro y epxido de heptacloro
0.03
Metoxicloro
20.00
2,4-D
30.00
Plomo
0.01
Sodio
200.00
Slidos disueltos totales
1000.00
Sulfatos (como SO4=)
400.00
Substancias activas al azul del metileno (SAAM) 0.50
Trihalometanos totales
0.20
Zinc
5.00
Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total
en el agua, la cual incluye los suspendidos y los disueltos.
Lmites permisibles de caractersticas radiactivas.
El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo
establecido en la Tabla 4. Los l-mites se expresanen Bq/l (Becquerel por
litro).
CARACTERISTICAS
Radiactividad alfa global
Radiactividad beta global

LMITE PERMISIBLE
0.1
1.00

4.1.2 NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la

determinacin de STAPHYLOCCOCUS AUREUS en alimentos.
El crecimiento de STAPHYLOCOCCUS AUREUS en alimentos tiene gran
importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una
poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones
alimentarias.
Esta norma oficial mexicana establece el mtodo microbiolgico para
determinar la cuenta de staphylococcusaureus presente en alimentos
nacionales o de importacin, este mtodo permite hacer una estimacin

de contenido de staphylococcusaureus en alimentos se efecta

directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con
la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.
Entre las razones para determinar el staphylococcusaureus en alimentos
estn:
-

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente

causal de una enfermedad de origen alimentario.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente
debida a contacto humano o con superficies adecuadamente
sanitizadas.
Este tipo de alimentos se vuelve ms peligroso si adems son
sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas
de conservacin inapropiadas.

4.1.3 Norma Oficial Mexicana -117-SSA1-1995

Titul. Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para determinacin de

cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de
absorcin atmica.
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc.; no deben estar libres
encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso este expuesto al
desgaste de metales, ya que estos constituyen riesgos de condensacin
que contaminan los productos.
Contaminacin cruzada es la presencia en un producto de entidades
fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos
de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso
del mismo producto.

4.1.4 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a

tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:

1 Fsicas
LIMITE
pH

< 4,6

pH

> 4,6

2 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6

2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobios

Negativo

Mesoflicos aerobios

Negativo

Mohos y levaduras viables

Negativo

3 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6

esterilizados comercialmente.

MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobios

Negativo

Mesoflicos aerobios

Negativo

Termoflicos anaerobios

Negativo

Termoflicos aerobios

Negativo

4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

METAL PESADO Y METALOIDE

LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb)

1,0

Arsnico (As)

1,0

Cadmio (Cd)

0,2

Estao (Sn)*

100,0

* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

6 Aditivos para alimentos

En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el
empleo de los siguientes:
ADITIVOS

PRODUCTOS

LIMITE MAXIMO

Hongos encurtidos

20g/kg

Tomates en conserva y sus

derivados, esprragos en
conserva, salsas con o sin
picante y chiles, purs de
frutas.

BPF

REGULADORES DE
pH
cido actico

BPF

Hongos comestibles y sus

productos, leche evaporada.
cido ctrico

Hongos comestibles
Concentrados de tomate
elaborados
Purs, jaleas, ates,
mermeladas.
Palmito en conserva, salsa

BPF, salvo para hongos

esterilizados, solo o
mezclado con cido
lctico hasta un
mximo de 5g/kg
BPF

cido lctico

picante de mango

BPF

Cremas acidificadas

BPF

Tomates en conserva y sus

derivados, frutas en almbar,
salsas, hongos, comestibles
en conserva, jugos y
nctares, esprragos, frijol,
cebollas y chcharos.

BPF

Jaleas, ates y mermeladas.

BPF

Concentrados elaborados de
tomate, leche evaporada

BPF

Tomates en conserva, frutas

en conserva y nctares
Cremas acidificadas
Hongos comestibles

BPF

BPF
BPF
Solo o mezclado con
cido ctrico
nicamente para
hongos esterilizados,
hasta un mximo de
5g/kg.

ANTIESPUMANTES
Dimetilpolisiloxano

Frutas en conserva,
mermeladas, purs, jaleas,
ates, jugos y nctares.

10 mg/kg

ANTIOXIDANTES
cido ascrbico y
Pur, jalea, ate, mermelada y Solo o mezclado con
sus sales de sodio y manzana en almbar.
cido ascrbico hasta
calcio
un mximo de 150
Pur, jalea, ate, mermelada y
mg/kg.
mangos en almbar.
Solo o mezclado con
Castaas y pur de castaas
cido ascrbico hasta
en conserva, palmito en
un mximo de 200
conserva
mg/kg.
Jugos y nctares
300 mg/kg

Coctel de frutas en conserva, 250 mg/kg

frutas en almbar, purs,
500 mg/kg
jaleas, ates, mermeladas.
550 mg/kg
Pur, jalea, ate, mermelada y
duraznos en almbar
Ensalada de frutas tropicales
en conserva

700 mg/kg
750 mg/kg

Pur, jalea, ate, mermelada y

BPF
grosella negra en almbar
Solo o mezclado con
Hongos comestibles y sus
cido ascrbico hasta
cidoeritrbico y su productos, setas en
un mximo de 150
conserva, esprragos en
sal de sodio
mg/kg
conserva, vegetales en
conserva.
Pur, jalea, ate, mermelada y
manzanas en almbar, jugos
y nctares.
COLORANTES
Colorantes
Jugos y nctares,
orgnicos naturales. mermeladas, vegetales en
conserva y salsas.

BPF

EMULSIVOS
Monoglicridos y
diglicridos de
cidos grasos

Frutas en almbar, purs,

jaleas, ates, mermeladas.
Crema

BPF
5g/kg solo o mezclado
con otros espesantes

SABOREADORES O AROMATIZANTES
Aceite de
Ensalada de frutas tropicales
almendras amargas en conserva, ensalada de
frutas en conserva

40 mg/kg, producto
total nicamente para
aromatizar cerezas
coloreadas
artificialmente

Aroma o sabor a
canela

Frutas en almbar, purs,

jaleas, ates y mermeladas.

BPF

Aroma o sabor a
menta

Fruta en almbar, purs,

jaleas, ates, mermeladas y
coctel de frutas

BPF

Aromas o
Frutas en almbar, purs,
saboreadores
jaleas, ates, mermeladas,
naturales, aromas o toronja en conserva,
saboreadores
ensalada de frutas en
idnticos a los
conserva, cctel de frutas en
naturales
conserva, pepinos en
conserva, ciruelas en
conserva, jugos y nctares.

BPF

Esencia de laurelcerezo

Ensalada de frutas tropicales

en conserva, ensalada de
frutas en conserva

40 mg/kg producto
total, nicamente para
aromatizar cerezas
coloreadas
artificialmente

Extracto de vainilla
y vainillina

Castaas y pur de castaas

en conserva, frutas en
almbar, purs, jaleas, ates,
mermeladas

BPF

Humo lquido

Chiles chipotles, salsas de

chiles chipotles

BPF

cidosrbico

Mermeladas

Solo o mezclado
expresado como cido
srbico hasta un
mximo de 500 mg/kg

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almbar,

purs, jaleas, ates,
mermeladas y jugos

Solo o mezclado hasta

un mximo de 1000
mg/kg

CONSERVADORES

Dixido de azufre

Castaas en conserva
Frutas en almbar, purs,
ates, jaleas, mermeladas.

30 mg/kg calculado
como SO2
100 mg/kg por efecto
de transferencia

EDTA

Salsas, hongos en salmuera y 75 mg/kg

escabeche, mangos en
almbar

Metabisulfito de
sodio

Salsas sin picante, jugos

Solo o mezclado hasta

un mximo de 100
mg/kg

Metilparabeno

Jaleas y Frutas en almbar

Solo o mezclado hasta

un mximo de 1000
mg/kg

Sorbato de potasio
y sorbato de sodio

Ates, jaleas y jugos

Solo o mezclado hasta

un mximo de 1000
mg/kg expresado
como el cido

Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma
debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta
norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en el
Captulo de Referencias. Para la determinacin de:
pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.
Esterilizacin comercial, aplicar el mtodo sealado en el Apndice
Normativo B de esta norma.
Etiquetado
4.2 Condiciones de seguridad e higiene

4.2.1 NOM-025 NOM-STPS-025-2008, CONDICIONES DE ILUMINACIN EN

LOS CENTROS DE TRABAJO
OBJETIVO
Establecer los requerimientos de iluminacin en las reas de trabajo,
para que se cuente con la cantidad de iluminacin requerida para cada
actividad visual, a fin de proveer un ambiente seguro y saludable en la
realizacin de las tareas que desarrollen los trabajadores.
NIVELES DE ILUMINACIN PARA TAREAS VISUALES Y AREAS DE
TRABAJO
TAREA VISUAL DEL PUESTO
DE
TRABAJO
En exteriores: distinguir el
rea de trnsito, desplazarse
caminando, vigilancia,
movimiento de vehculos.
En interiores: distinguir el
rea de trnsito, desplazarse
caminando, vigilancia,
movimiento de vehculos.
Distincin moderada de
detalles: ensamble simple,
trabajo medio en banco y
mquina, inspeccin simple,
empaque y trabajos de
oficina.
Distincin clara de detalles:
maquinado y acabados
delicados, ensamble e
inspeccin moderadamente
difcil, captura y
procesamiento de
informacin, manejo de
instrumentos y equipo de
laboratorios.
Distincin fina de detalles:
manado de precisin,
ensamble e inspeccin de
trabajos delicados, manejo
de instrumentos y equipo de

REA DE TRABAJO

Exteriores generales:
patios y
estacionamientos.
Interiores generales:
pasillos, escaleras,
iluminacin de
emergencia.
Talleres: reas de
empaque y ensamble,
aulas y oficinas.

NIVELES MNIMOS
DE
ILUMINACIN
(LUXES)
20

50

300

Talleres de precisin:
salas de cmputo,
reas de dibujo,
laboratorios.

500

Talleres de alta
precisin: de pintura y
acabado de
superficies,
laboratorios de control

750

precisin, manejo de piezas

pequeas.

de calidad.

4.2.2NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de
buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.

4.2.3 NOM-026-STPS-2008

Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por

fluidos conducidos en tuberas.
Objetivo: establecer los requerimientos en cuanto a los colores y seales
de seguridad e higiene y la identificacin de los riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.
Tabla de colores de seguridad e higiene, su significado e indicaciones y
precisiones

Color

Rojo

Significado

Indicaciones y
precisiones

Paro

Alto y dispositivos de
desconexin
para
emergencias.

Prohibicin

Sealamiento
para
prohibir
acciones
especificas.

Material, equipo y
Ubicacin
y
sistemas para
localizacin de los
combate de incendios mismos
e
identificacin
de
tuberas
que
conducen fluidos para
el
combate
de

incendios.
Advertencia de
peligro

Amarillo

Atencin, precaucin,
verificacin
e
identificacin
de
tuberas
que
conducen
fluidos
peligrosos.

Delimitacin de reas
Limites
de
reas
restringidas o de usos
especficos.
Advertencia de
peligro por
radiaciones
ionizantes

Verde
Condicin segura

Azul

Obligacin

Sealamiento
para
indicar la presencia
de
material
radiactivo.

Identificacin
de
tuberas
que
conducen fluidos de
bajo
riesgo.
Sealamiento
para
indicar salidas de
emergencia, rutas de
evacuacin, zonas de
seguridad y primeros
auxilios, lugares de
reunin, regaderas de
emergencia, lava ojos
entre otros.

Sealamientos para
realizar
acciones
especficas.

4.2.4. NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de Higiene por el Proceso de

Alimentos Bebidas o Suplementos Alimenticios.
Bsicamente esta norma se refiere a los cuidados el industria debe de
tener desde el primer tratamiento de la materia prima hasta el
empacado y la comercializacin de los alimentos distintas vertientes. Sin
embargo una de sus principales atribuciones es la integracin del
Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control, una
importante herramienta dentro de la industria alimenticia, del cual se
incluir en el anexo del trabajo indicaciones bsicas y directrices de este
sistema. Se incluye como norma obligatoria en 2009 pues sus pasos
para proceder de manera eficaz y previniendo enfermedades y baja
calidad en el producto son de vital importancia en el ramo.

CONCLUSIONES

Conclusin General:

Se concluye que el proceso de produccin de levadura se da por

medio de una fermentacin aerobia de forma experimental y
terica, adems de que se toma en cuenta que el microorganismo
Saccharomyces Cerevisae utilizado en dicho proyecto tiene
estrictos criterios de temperatura y pH para el control de calidad
del desarrollo del mismo.

Conclusiones Particulares:

Se realizo un estudio de mercado utilizando fuentes primarias y

secundarias de informacin. Segn el grado de fermentacin, se
producen levaduras lquida, seca y fresca as se identific el sector
al que est dirigido cada tipo de levadura, siendo la industria el

principal consumidor de levadura liquida, la fresca y seca para

consumidores pequeos, medianos y de uso personal.

Para este proceso de produccin la principal materia prima es la

Saccharomyces Cerevisae que es una cepa de microorganismos y
la melaza como alimento de esta y adicionalmente nutrientes esto
es fundamental para el anlisis de este proceso. Teniendo en
cuenta esto se seal la normatividad aplicable para este proceso
en la produccin: higiene, calidad y seguridad para su
comercializacin.

En base a los criterios establecidos se determina que el Balance de

Masa se hizo para producir levaduras fresca y lquida, teniendo en
el corriente principal 50 kg de cepa para obtener una produccin
neta de 1,000kg de levadura.

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Norma Oficial Mexicana Nom-127-Ssa1-1994, "Salud Ambiental,
Agua Para Uso Y Consumo Humano-Limites Permisibles De Calidad
Y Tratamientos A Que Debe Someterse El Agua Para Su
Potabilizacion"

Norma Oficial Mexicana Nom-115-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios.

Mtodo Para La Determinacin De Staphylococcus Aureus En
Alimentos.