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INDICE
Introduccin
Resumen
Objetivos
Generales
Particulares
Captulo I GENERALIDADES
1.1.-Definicin
1.2.- Tipos y composicin de levaduras
1.3.- Produccin de levadura a travs del tiempo
Captulo 2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- Estudio de Mercado
2.1.1.- Oferta y Demanda
2.1.2.- Anlisis de Consumidor
2.1.3.- Anlisis de Competencia
2.1.4.- Estrategia de Venta
Captulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA
3.1.-Proceso
3.2. Balance de masa
Captulo 4 NORMATIVIDAD
4.1.- Identificacin de contaminantes
4.2.-Condiciones de seguridad e higiene
Conclusiones
Bibliografa
INTRODUCCIN
RESUMEN
OBJETIVOS
Objetivos generales:
Objetivos Particulares:
CAPITULO 1 GENERALIDADES
1.1.- DEFINICION
Qu es la levadura?
LEVADURA FRESCA
LEVADURA LIQUIDA
Hasta 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes de
que la levadura prensada apareciera. En la actualidad, la levadura
liquida est muy extendida entre los profesionales de la panadera,
especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Recientemente se ha hecho ms accesible para el pblico en general,
que se vende en pequeas bolsas de 38 m, fluida y suave es ms fcil
de utilizar y se mezcla fcilmente con la masa. Es perfecta para las
preparaciones a mano y en la mquina, su utilizacin garantiza xito en
Ventas.
Frecuencia y tipo de compra de los clientes.
Informes sobre servicio de atencin al cliente y buzn de sugerencias.
Anlisis de publicidad y otras acciones de la competencia.
Caractersticas socio-demogrficas de los clientes como edad, estado
civil, clase social, etctera.
Fuentes primarias.
Las fuentes de informacin primarias tienen la finalidad de generar datos
primarios, es decir, que se obtienen especficamente para el objetivo de la
investigacin.
Los tipos de datos primarios son los siguientes:
-
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
natural.
artificial.
oculta y no oculta.
estructurada y no estructurada.
directa e indirecta.
humana mecnica.
3. Investigacin experimental.
La investigacin experimental, es una fuente relativamente nueva de
recoleccin de informacin. En ellas se recoge informacin primaria
seleccionando grupos parejos de sujetos que reciben diferentes tratamientos,
controlando los factores no relacionados y cotejando las diferencias en los
grupos. Tambin, trata de explicar las relaciones de causa y efecto. La
observacin y las encuestas se pueden utilizar para recoger informacin.
Las caractersticas esenciales de este mtodo son las siguientes:
-
CONSUMIDORES POTENCIALES
Mayoreo
Medio-mayoreo
Menudeo
*BIMBO
*Trigoro
*Suandy
*Del Hogar
*Monarca
*Wonder
*Boboli
*Lara
*Plus Vita
*Pullman
*Weber`s
*Lecaroz
*El Globo
*La Esperanza
*Comercial
Mexicana
*Soriana
*Aurrera
*Walmart
*Sam`s CLUB
*CHEDRAUI
*SUMESA
*Sevilla
(Iztapalapa)
*Panaderia CHALCO
*San
ngel
(Nezahualcoyotl)
*El
Carmen
(Tenancingo)
Clave
Materia Prima
110
CEREALES Y FORRAJERAS
111
Maz
Unidad
Toneladas
112
Trigo
Toneladas
113
Soya
Toneladas
114
Sorgo
Toneladas
119
Otras (Esp.)
Toneladas
210
HARINAS
211
De Trigo
Toneladas
212
De Maz
Toneladas
213
De Soya
Toneladas
214
De Papa
Kilogramos
219
Otras (Esp.)
310
EDULCORANTES
311
Azcar
312
Mieles
(Melaza)
313
Glucosa
Toneladas
Incristalizables
Toneladas
Toneladas
314
Fructuosa
Kilogramos
319
Otros (Esp.)
410
ACIDOS
411
Clorhdrico
Kilogramos
412
Fosfrico
Kilogramos
413
Muritico
Kilogramos
414
Sulfrico
Kilogramos
419
Otros (Esp.)
910
911
Agua
912
Cal
Toneladas
913
Suero de Leche
Kilogramos
914
Frutas Diversas
Kilogramos
919
Otras (Esp.)
MTS3
420
421
Bicarbonato de Sodio
Kilogramos
422
Fosfato Monocalcico
Kilogramos
423
Sulfato de Aluminio
Kilogramos
424
Vitaminas
Kilogramos
425
Hipoclorito de Sodio
Kilogramos
426
Sosa Caustica
Kilogramos
427
Saborizantes
Kilogramos
428
Dixido de Azufre
Kilogramos
431
Colorantes
Kilogramos
432
Conservadores
Kilogramos
433
Sulfato de Calcio
Kilogramos
434
Enzimas
Kilogramos
435
Fosfato Diamonico
Kilogramos
439
Otros (Esp.)
MILES DE PESOS
2007
1,097,925
2008
1,338,047
2009
1,601,480
2010
1,666,394
2011
2,075,687
2012
2,243,463
2013
2,365,018
2014
1,316268
(1er Semestre)
Plantas
en
3.1.- PROCESO
Diagrama de bloques del proceso de levadura para panificacin.
Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han
de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones
adecuadas para la sntesis de material celular y la produccin de
metablicos. Por lo tanto el medio de cultivo debe ser de sustratos que
sean una gran fuente de Carbono y de Nitrgeno, as como lo son las
melazas. Estas se disuelven en agua y, luego, se esteriliza por calor para
impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la levadura. Una
vez estril, la melaza se agita por medio de la introduccin de aire
comprimido estril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias
mucilaginosas (viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante
se separa por decantacin, se le agregan sales de amonio, y se ajustan
el pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de
cultivo en el que se desarrolla la levadura.
Fermentacin de produccin
La reproduccin de la levadura se
realiza
en un
recipiente
de
fermentacin grande (alrededor de
mil litros) que contienen melazas
como sustrato. La cantidad de
levadura que se utiliza en la
inoculacin es de 75 a 100 Kg.
Despus de la fermentacin, que
dura entre 9 y 12 horas, la levadura
aumenta cinco veces su peso
original (pesa entre 365 y 500 Kg).
Conforme avanza el proceso, el
necesario
suministrar
mayor
cantidad de oxgeno para las
levaduras; de otra forma, el medio
se tornara aerobio (que no utiliza
oxgeno en su metabolismo) y la
levadura, en lugar de reproducirse, convertira los azucares en alcohol.
Centrifugado
Enfriado
Esta crema de levadura que sale de la centrifuga tiene que ser llevada a
temperaturas bajas, en una oscilacin de entre 4-7 C para evitar la
descomposicin de la levadura.
Tanque de almacenamiento
Una vez que ha pasado la crema de la levadura por un sistema de
enfriamiento esta es transportada a un tanque de almacenamiento para
que permanezca en reposo, y as mismo, nos sea ms fcil la
manipulacin de esta ya que desde esta etapa del proceso la crema de
levadura ya se puede distribuir a los consumidores, (cabe mencionar
que los consumidores de la crema de levadura son aquellas industrias
que tienen una produccin de lotes muy grandes de pan).
Filtracin
Ahora bien no toda la crema de levadura tiene una distribucin
comercial, por tanto la crema de levadura que no se distribuye es
transportada a un filtro rotatorio que cuanta con un sistema de vaco,
esto nos permite deshidratar la levadura y de esta forma poder
manipular la levadura.
Una vez que sale del filtro la levadura deshidratada a esta se le aade
aceite y un emulcificante, esto con el fin de mejorar la calidad de la
masa, en particular mejores propiedades de preparacin, estabilidad
fermentativa ms alta, tolerancia fermentiva ms alta. Adems da
mayor volumen, y mejora la estructura de la levadura (suaviza masas
fuertes).
Ya mezclada la levadura con el emulcificante esta corriente se divide en
dos, una parte se dirige hacia un granulador y la otra hacia un extrusor.
Granulador
La corriente que entra a l granulador nos permitiera que la levadura
tenga un tamao de partcula homogneo, y en esta parte del proceso
ser en donde se le d la presentacin final a esta levadura mejor
conocida como levadura seca.
Balance de Masa
CAPITULO 4 NORMATIVIDAD
CLAVE:
TTULO:
Tema:
Publicacin en el
D.O.F.:
NOM-127-SSA1-1994
Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
AGUA
22/nov/2000
Entrada en vigor:
Estado actual:
20/feb/2001
VIGENTE
CARACTERISTICA
LMITE PERMISIBLE
Ausencia
Ausencia
LMITE PERMISIBLE
Color
platino-cobalto.
Olor y sabor
Turbiedad
su equivalente en
Mercurio
0.001
Nitratos (como N)
10.00
Nitritos (como N)
0.05
Nitrgeno amoniacal (como N)
0.50
pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH
6.5-8.5
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrn y dieldrn separados o combinados)
0.03
Clordano (total de ismeros)
0.20
DDT (total de ismeros)
1.00
Gamma-HCH (lindano)
2.00
Hexaclorobenceno
1.00
Heptacloro y epxido de heptacloro
0.03
Metoxicloro
20.00
2,4-D
30.00
Plomo
0.01
Sodio
200.00
Slidos disueltos totales
1000.00
Sulfatos (como SO4=)
400.00
Substancias activas al azul del metileno (SAAM) 0.50
Trihalometanos totales
0.20
Zinc
5.00
Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total
en el agua, la cual incluye los suspendidos y los disueltos.
Lmites permisibles de caractersticas radiactivas.
El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo
establecido en la Tabla 4. Los l-mites se expresanen Bq/l (Becquerel por
litro).
CARACTERISTICAS
Radiactividad alfa global
Radiactividad beta global
LMITE PERMISIBLE
0.1
1.00
1 Fsicas
LIMITE
pH
< 4,6
pH
> 4,6
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Mesoflicos aerobios
Negativo
Negativo
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Mesoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Plomo (Pb)
1,0
Arsnico (As)
1,0
Cadmio (Cd)
0,2
Estao (Sn)*
100,0
PRODUCTOS
LIMITE MAXIMO
Hongos encurtidos
20g/kg
BPF
REGULADORES DE
pH
cido actico
BPF
Hongos comestibles
Concentrados de tomate
elaborados
Purs, jaleas, ates,
mermeladas.
Palmito en conserva, salsa
cido lctico
picante de mango
BPF
Cremas acidificadas
BPF
BPF
BPF
Concentrados elaborados de
tomate, leche evaporada
BPF
BPF
BPF
BPF
Solo o mezclado con
cido ctrico
nicamente para
hongos esterilizados,
hasta un mximo de
5g/kg.
ANTIESPUMANTES
Dimetilpolisiloxano
Frutas en conserva,
mermeladas, purs, jaleas,
ates, jugos y nctares.
10 mg/kg
ANTIOXIDANTES
cido ascrbico y
Pur, jalea, ate, mermelada y Solo o mezclado con
sus sales de sodio y manzana en almbar.
cido ascrbico hasta
calcio
un mximo de 150
Pur, jalea, ate, mermelada y
mg/kg.
mangos en almbar.
Solo o mezclado con
Castaas y pur de castaas
cido ascrbico hasta
en conserva, palmito en
un mximo de 200
conserva
mg/kg.
Jugos y nctares
300 mg/kg
700 mg/kg
750 mg/kg
BPF
EMULSIVOS
Monoglicridos y
diglicridos de
cidos grasos
BPF
5g/kg solo o mezclado
con otros espesantes
SABOREADORES O AROMATIZANTES
Aceite de
Ensalada de frutas tropicales
almendras amargas en conserva, ensalada de
frutas en conserva
40 mg/kg, producto
total nicamente para
aromatizar cerezas
coloreadas
artificialmente
Aroma o sabor a
canela
BPF
Aroma o sabor a
menta
BPF
Aromas o
Frutas en almbar, purs,
saboreadores
jaleas, ates, mermeladas,
naturales, aromas o toronja en conserva,
saboreadores
ensalada de frutas en
idnticos a los
conserva, cctel de frutas en
naturales
conserva, pepinos en
conserva, ciruelas en
conserva, jugos y nctares.
BPF
Esencia de laurelcerezo
40 mg/kg producto
total, nicamente para
aromatizar cerezas
coloreadas
artificialmente
Extracto de vainilla
y vainillina
BPF
Humo lquido
BPF
cidosrbico
Mermeladas
Solo o mezclado
expresado como cido
srbico hasta un
mximo de 500 mg/kg
Benzoato de sodio
CONSERVADORES
Dixido de azufre
Castaas en conserva
Frutas en almbar, purs,
ates, jaleas, mermeladas.
30 mg/kg calculado
como SO2
100 mg/kg por efecto
de transferencia
EDTA
Metabisulfito de
sodio
Metilparabeno
Sorbato de potasio
y sorbato de sodio
Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma
debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta
norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en el
Captulo de Referencias. Para la determinacin de:
pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.
Esterilizacin comercial, aplicar el mtodo sealado en el Apndice
Normativo B de esta norma.
Etiquetado
4.2 Condiciones de seguridad e higiene
REA DE TRABAJO
Exteriores generales:
patios y
estacionamientos.
Interiores generales:
pasillos, escaleras,
iluminacin de
emergencia.
Talleres: reas de
empaque y ensamble,
aulas y oficinas.
NIVELES MNIMOS
DE
ILUMINACIN
(LUXES)
20
50
300
Talleres de precisin:
salas de cmputo,
reas de dibujo,
laboratorios.
500
Talleres de alta
precisin: de pintura y
acabado de
superficies,
laboratorios de control
750
de calidad.
4.2.3 NOM-026-STPS-2008
Color
Rojo
Significado
Indicaciones y
precisiones
Paro
Alto y dispositivos de
desconexin
para
emergencias.
Prohibicin
Sealamiento
para
prohibir
acciones
especificas.
Material, equipo y
Ubicacin
y
sistemas para
localizacin de los
combate de incendios mismos
e
identificacin
de
tuberas
que
conducen fluidos para
el
combate
de
incendios.
Advertencia de
peligro
Amarillo
Atencin, precaucin,
verificacin
e
identificacin
de
tuberas
que
conducen
fluidos
peligrosos.
Delimitacin de reas
Limites
de
reas
restringidas o de usos
especficos.
Advertencia de
peligro por
radiaciones
ionizantes
Verde
Condicin segura
Azul
Obligacin
Sealamiento
para
indicar la presencia
de
material
radiactivo.
Identificacin
de
tuberas
que
conducen fluidos de
bajo
riesgo.
Sealamiento
para
indicar salidas de
emergencia, rutas de
evacuacin, zonas de
seguridad y primeros
auxilios, lugares de
reunin, regaderas de
emergencia, lava ojos
entre otros.
Sealamientos para
realizar
acciones
especficas.
CONCLUSIONES
Conclusin General:
Conclusiones Particulares:
BIBLIOGRAFIA
Lepard, Dan. The hand made loaf. Mitchell Beazley, 2004. ISBN 184000-966-7
Cordell, B.; McCarthy, J. (2013). "A Case Study of Gut Fermentation
Syndrome (Auto-Brewery) with Saccharomyces cerevisiae as the
Causative Organism". International Journal of Clinical Medicine 04
(7): 309. doi:10.4236/ijcm.2013.47054.
Norma Oficial Mexicana Nom-127-Ssa1-1994, "Salud Ambiental,
Agua Para Uso Y Consumo Humano-Limites Permisibles De Calidad
Y Tratamientos A Que Debe Someterse El Agua Para Su
Potabilizacion"