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TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

Chalarina

Elaboracin de Helado de

AGRADECIMIENTO
A la Ing. Guerrero Alva Daniza profesora del curso de Tecnologa de
Leches y Derivados

por incentivarnos a la investigacin y por

transmitirnos clase a clase sus conocimientos y experiencias en el


campo de la Ingeniera de Alimentos, por querer hacer de nosotros
unos

profesionales

responsables

de

xito

estamos

muy

agradecidos .

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Chalarina

Elaboracin de Helado de

INTRODUCCION
Para que una casa sea slida, son importantes unos buenos
cimientos. De igual forma, antes de acometer la transformacin de la
leche,

conviene

conocer

los

fundamentos

de

los

respectivos

tratamientos. Cuando la elaboracin de productos lcteos se lleva a


cabo sobre bases slidas, el xito sonre con mayor frecuencia. En el
presente trabajo

explicaremos

el

proceso

tecnolgico

para

la

ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA (Casimiroa edulis) de tal


manera que se estudiara en primer lugar la leche base con la cual se
trabajara conociendo as sus propiedades nutricionales as como sus
parmetros fsicos qumicos realizando un anlisis de plataforma,
La composicin qumica de la leche influye mucho sobre la calidad de
los productos obtenidos a partir de ella. La influencia del estado de
salud de los animales, del manejo y de la alimentacin son otros
tantos factores que no hay que subestimar, si se desea alcanzar unos
buenos

resultados.

Por

ser

la

leche

una

sustancia

viva,

su

composicin qumica tambin experimenta ciertos cambios en el


curso de la lactacin, que deben tenerse en cuenta al elaborar
productos lcteos.
El helado se pude definir como una mezcla homognea y pasterizada
de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos,
frutas, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo.
As tambin La chalarina es un fruto que est en auge, el principal
mercado es el local. Es un excelente fruto, es delicado pero de gusto
cremoso y dulce como el azcar. Tiene la forma circular - ovalada, se
recomienda su consumo fresco y refrigerado, pero sobre todo son
excelentes en postres como los helados. Lo que hace del helado de
chalarina un alimento de gran valor nutricional.

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Elaboracin de Helado de

ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA

I.-Objetivos.

Conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de


elaboracin de helado de chalarina.
Conocer el rendimiento y costos de nuestro producto para saber
si es un producto rentable.

II.-Marco Terico.
a) HELADO1
En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un
postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con
saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos
utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche,
azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba,
agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes
cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido
y sal.
La sal reduce la temperatura de fusin del
hielo, absorbiendo as una mayor cantidad
de calor liberado por la crema, helndola
durante el proceso.
En 1913 se invent la primera mquina
continua para elaborar helados, fue
tambin en los palcios Mantecado, que es
el corazn de todo el mundo de
fabricacin.
Bsicamente consta, en la parte exterior,
de un gran iglesia de acero, que es
1

Elaboracin de Helado; Obtenido de: www.mundohelado.com/helados/historia.htm.

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congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de


un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor
elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la
mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la
consistencia de una crema helada.
El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azcares:
sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5
a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites
vegetales; un 8 a 12 por ciento de slidos lcteos no grasos: leche,
suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes;
estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, protenas y pectinas;
reguladores de acidez: cidos, bases y sales, y principalmente cido
ctrico; y agua incolora, inodora e inspida.

Adems, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboracin de


los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las
bebidas alcohlicas. Todos estos ingredientes, que son sometidos
regularmente a controles microbiolgicos para garantizar su calidad,
dan como resultado el ms apetitoso de los productos veraniegos.
Tal vez el paso ms importante en su elaboracin sea la
pasteurizacin, es decir, el tratamiento trmico al que se somete a la
mezcla de helado.
Durante esta etapa se desnaturalizan las protenas del suero y se
produce una absorcin de agua ms rpida; actan los
emulsionantes; las grasas se vuelven lquidas por el calor y se
dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminacin
bacteriolgica existente.

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o Tipos de Helado:
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en
los supermercados, quioscos o restaurantes.

Estos helados son elaborados en forma industrial a gran escala


empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor;
es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir,
muy liviano adicionado con man, galleta mermelada choco chip etc.
Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy alto debido a la
calidad y cantidad de los productos empleados.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente


en heladeras artesanas o restaurantes de bajo precio.

Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma


artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su
elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario
que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes.

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Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.


Su precio es considerablemente menor que el del helado industrial.
Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado
artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado Soft: Es el helado


que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La
mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un
grifo se extrae el helado en el momento.

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La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene


dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave.
Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo
que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

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Comnmente en Mxico, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y


la nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia
entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases
industriales, que tienen en su mayora qumicos, esencias y
saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya
que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de
leche.
A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformacin de
lquido a slido con un mtodo natural a base de hielo triturado y sal
natural, preparando una base de leche entera, azcares y pulpas de
frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este
proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una
Norma Oficial Mexicana que rige qu es helado y qu es nieve.
En los ltimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos
para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.
Helado Definiciones tpicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado


crema helada (del ingls ice cream); cualquier postre congelado
con 10 % o ms de grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa
puede variar en cada pas.
Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor
contenido de dulcificantes.
Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de
huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto
contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y
hasta 3% de grasa lctea.
Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al
que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica.

Muchos pases regulan el uso de stos trminos basados en


cantidades porcentuales especficas de los ingredientes.
Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores,
frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de
chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores
ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa,
limn, dulce de leche y nata.

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o Aspectos qumicos.2
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos,
y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado
seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema
coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por
grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo
que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un
helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados
y grasa hidrogenada se trasforma de un liquido a un espumoso solido
agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un
delicioso helado,

o Consumo.
Principales consumidores
Segn la Asociacin Internacional de Productos Lcteos (2006), las
estadsticas de consumo mundial de helado son (litros al
ao/habitante): Nueva Zelanda (26,3), Estados Unidos (24,5), Canad
(17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9),
Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina (4,0),
Alemania (3,8), China (1,8).
Sabores favoritos
Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores
preferidos son vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%),
frutilla/fresa (4.3%) y cookies n' cream (40%). Las estadsticas
corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.
El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.
b) CHALARINA (Casimiroa edulis Llave).
1.- Nombre cientfico: Casimiroa, en honor de Casimiro Gmez de
Ortega (1740-1818), fsico y botnico espaol, director del Jardn
Botnico de Madrid. Edulis, del latn edulis-e, comestible, por sus
frutos.
2.- Sinonimia: Casimiroa pringlei Wats, Casimiroa pubescens Ram.,
Casimiroa watsoni Engl.
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HELADOS; Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Helado.

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3.- Nombre(s) comn(es):


En Mxico se le conoce como: Zapote blanco, pera mexicana,
En Per (Cajamarca) es conocido como chalarina
4.- Origen: Mxico y Centroamrica.
5.- Forma biolgica:
rbol perennifolio de 6-10 m de altura, con la copa ancha y el tronco
grueso con la corteza de color gris y cuarteada con los aos.

Hojas
largamente
pecioladas, digitadas, normalmente con 5 foliolos, aunque a veces se
encuentran hojas con 3 y 7 foliolos. Estos son de elpticos u ovales a
anchamente ovados, de 10-18 cm de longitud, agudos o acuminados.

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Haz de color verde brillante. Margen a veces algo ondulado. Flores


pentmeras en cortas panculas, de color verde amarillento o
blancuzco, fragantes.
Frutos drupceos, redondeados, amarillentos o verdosos, de unos 10
cm de dimetro, algo aperados, aunque la forma depende de la
variedad. La piel es delgada y la pulpa amarillenta, mantecosa, de
sabor dulce. Contiene 2-5 semillas de gran tamao.
La Chalarina

La fructificacin tiene lugar 3-4 aos despus del injertado, o 7-8 aos
despus de la siembra. Florece de noviembre a marzo y los frutos
maduran de febrero a mayo.
c) Ecologa
Distribuido en toda la Amazona tropical y subtropical adems de la
serrana peruana. Se cultiva como planta de los huertos caseros en
altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 metros. Se encuentra
en los bosques tropicales muy hmedos, hmedos y secos; en suelos
arcillosos y franco arenosos, pero siempre en terrenos no inundables.
d) Mtodos de Propagacin:
Propagacin sexual: La especie no tiene manejo especfico en el
bosque, se cultiva en huertos familiares y huertas. Se propaga por
semilla.

Obtencin y manejo de la semilla

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El aprovechamiento de esta especie es generalmente domstico.

Fuente de semilla

Generalmente en huertos de traspatio y rboles individuales

Perodo de recoleccin

Existen ms de 40 cultivares de dos tipos, para el primer tipo (Pike,


Dade, Lenz, Lemon Gold, y Blumenthal) la recoleccin se efecta en
Otoo en clima mediterrneo, fuera de este de febrero a mayo. Otras
variedades como Suebelle, Wilson, Louise, la floracin y cosecha tiene
lugar a lo largo de todo el ao.

Recoleccin

Generalmente los frutos se recolectan cuando an estn duros, en


cuyo caso se les deja reblandecer algunos das antes de consumirlos.

Mtodos de beneficio de frutos y semillas

Una vez que alcanza un estado de madurez el fruto se estropea muy


rpidamente. Sin embargo, si se coge el fruto un mes antes de la
madurez completa, estar blando y apto para el consumo al cabo de
15 das.

Recomendaciones para su almacenamiento

A temperaturas de entre 4 y 7 C.
e) Manejo de material vegetativo
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o Transporte
Puede transportarse a largas distancias, siempre y cuando el material
permanezca hmedo y de preferencia a baja temperatura.

o Almacenamiento
El material vegetativo puede almacenarse a baja temperatura (4C),
previo a una desinfeccin.

o Tratamientos para estimular el enraizamiento


No necesarios.

o Trasplante: Tres semanas despus se suelta la ligadura del


injerto.
f) Cultivo y usos:
Especie cultivada por sus frutos, que se consumen en fresco y se
venden en los mercados locales. El fruto es rico en vitaminas A y C, y
posee un alto contenido de carbohidratos y protenas.
Al parecer la corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un
glucsido que tiene propiedades hipnticas y sedantes.
Se utiliza en medicina popular en caso de insomnio y dolores
reumticos. En dosis altas puede ser mortal. La madera del rbol se
emplea en carpintera.
Es un excelente fruto delicado, pero de gusto cremoso y dulce como
un terrn de azcar. El fruto es como una pelota de bisbol, y los
rboles frutales comienzan en slo uno o dos aos.
Se recomienda su consumo fresco y refrigerado, pero son
excelentes en helados y batidos tambin. Son reputados en
Mxico a tener efecto soporferas, y han llegado a ser conocido como
el "sueo zapote".
g) Proyeccin de la chalarina:
El potencial econmico de la especie en la Sierra Peruana, es alto.
Tiene ventajas de adaptacin al clima y suelo predominantes; el fruto
tiene aceptacin en el mercado local y externo; las desventajas de la
especie; alta variabilidad de la especie; perecibilidad del fruto; nulo
desarrollo agronmico y tecnolgico de transformacin y
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conservacin del fruto; fcil deterioro por golpes y magulladuras en


la cosecha y transporte.
El desarrollo del cultivo, demanda el emprendimiento de trabajos
genticos de seleccin de plantas superiores e hibridaciones para
mejorar la produccin y calidad del fruto y conferir resistencia a las
plagas y enfermedades; el desarrollo agronmico y tecnolgico son
tambin importantes.
Cuadro 1 PROPIEDADES Y CONDICIONES RECOMENDADAS PARA EL
ALMACENAMIENTO

Compiled by M. Cantwell
November 2001
Postharvest technology

C) ADITIVOS Y ESTABILIZANTES.
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de
alimentos pas de una escala local a una industrial, abarcando en
muchos casos una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo o
ciudad e incluso con destino a la exportacin.
Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos los puntos
de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser
considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras
considerables en los alimentos.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los
alimentos con el propsito de modificar algunas de sus
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caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin,


etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en
muchos casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para el
consumidor y que por ello la legislacin vigente publica cuales son
aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos
autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya que al exceder
estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:

Economizar
Conservar, mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:


- La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal
ms baratas
- Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
- Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal Etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la
frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados,
hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la
conservacin y estabilidad durante semana o meses.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar
cambios en sus caractersticas organolpticas como la cristalizacin,
oxidacin, separacin de fases, etc. Para evitar estos defectos se
utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes.
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a
los consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de
mejorar estas caractersticas.
A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite
lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para
mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran
notablemente el helado.

o Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes


"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos
alimentarios autorizados por el presente Cdigo, los que podrn no

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ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las substancias


aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324 del Cdigo
Alimentario
Argentino.
c) cidos orgnicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o
potasio, autorizados por el
Cdigo Alimentario Argentino, en
cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentxido de
fsforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a
0,5% p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en
el producto terminado.
h) Se permitir el agregado de aire y/o gas carbnico (dixido de
carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla
fundida no podr ser mayor de 120%.
A.- Clasificacin de aditivos
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:
1. Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas
tales como Colorantes
2. Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes
artificiales, etc.
3. Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como
Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes,
Humectantes, etc.
4. Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes,
Antioxidantes, etc.
5. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento
como reguladores de pH.
B.- El color y el uso de colorantes
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Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el


color.
Podemos clasificar a los colorantes segn su origen:

Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como


la Clorofila, carotenos, riboflavinas.

Colorantes minerales que en general no estn autorizados por


contener en su composicin iones metlicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los


cuales se han sintetizado ms de 3000, pero que solo algunos
estn debidamente autorizados para su uso alimentario.

1.-Los colorantes artificiales:

Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin


con otros compuestos

Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

Son de alta pureza y bajo costo

2.-Los colorantes tambin pueden clasificarse en:

Hidrosolubles, solubles en agua

Liposolubles, solubles en grasa

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de


naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de
la fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante
uniforma el color durante todo el ao.

Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el


consumidor.

Ocultar algn defecto menor.

C.- Agentes aromticos


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Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios


proporcionan o
resaltan un sabor y olor caracterstico.
Se pueden establecer varias clasificaciones segn su procedencia:

Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.

Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis de aceites


esenciales de alto poder aromtico contenidos en la corteza de
frutas.

Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis


de uso, siendo ms baratos y persistentes que los naturales.

o Edulcorantes artificiales
Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los
azcares naturales descritos con anterioridad. No posee valor
nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos.
Algunos de los ms conocidos son la sacarina y los ciclamatos.
D.- Clasificacin de estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico
de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:

Emulsionantes

Espesantes

Gelificantes

Antiespumantes

Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones


descritas, por lo que generalmente se los denomina como
estabilizantes.

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En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos


interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin
uniforme entre dos o ms fases no miscibles entre s.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura
firme, con cuerpo.
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la
interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se
separan, consiguiendo de este modo una emulsin estable.
Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que
desarrollaremos ms adelante, la homogeneizacin.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto
emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las
cualidades de batido y facilita la congelacin. Tambin las protenas
de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de
los helados:

Agitacin inadecuada

Accin microbiana Conservacin a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como


consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo
o por arriba del punto de fusin. Para evitar este defecto pueden
utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas
gomas, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como
espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad
de agua del medio.

o Usos de estabilizantes
Caractersticas individuales de los estabilizantes

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del


huevo. La mayora de los helados no llevan huevos. No obstante
existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente
no debe exceder el 0,5%.

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Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas


que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes
a los procesos de pasteurizacin.

El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la


propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se
recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su
sola utilizacin da una estructura quebradiza al helado.

Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran


cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad
por lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas.

La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo.


Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su
propio volumen. Es soluble en fro y en caliente. Se puede
combinar muy bien con otros estabilizantes.

Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los


subproductos de la elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca
utilidad en los helados.

La carboximetilcelulosa o CMC, es un producto derivado de la


celulosa, con una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al
correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura
al helado por lo que se utilizan en combinacin con otros
estabilizantes.

La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto


alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes.
Tambin por su gran capacidad de absorcin de agua previene
la formacin de cristales, dndole adems una estructura
suave.

III-Materiales y Equipos.
o Equipos:
-Balanzas

-Congeladora
-Cocina
-Batidora

-Cuchara para helados


-Ollas refractmetro
-termmetros
-Cuchillos

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-Coladores

o Insumos:
Azcar

Leche en polvo

Glucosa

Emulsionante

CMC

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IV.-Diagrama de Flujo para la elaboracin de Helado


de Chalarina.

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RECEPCION Y
SELECCION

PESADO

MEZCLADO

PASTEURIZACION

Estabilizante: cmc
Alginato

T = 80 C
C
T= 10 min.

T = 63
T= 30

min
HONOGENIZACION

T = 72 a 75 C.

ENFRIADO Y
MADURACION

T C = 2 a 4 C.
T = 4 72 horas.

BATIDO Y CONGELADO

T = -10 a 15 C.
T = 15 20 min.

Agregar
fruta

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

T = -20 a 30 C.
T = 24 horas.

DISTRIBUCION

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Elaboracin de Helado de

V.- Descripcin del Proceso Tecnolgico:


a) RECEPCIN Y SELECCION:
Se va a trabajar con litros de leche para el proceso. La leche debe
filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos. En
esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes y
materias primas (chalarina) a utilizar en la preparacin del producto y
se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto,
dao o tal vez golpe.

b) PESADO:
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada.

c) ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:


Aqu se pesa se lava, se blanquea y se cuela la chalarina para su
mezclado.

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d) MEZCLADO:
En esta etapa se proceder a juntar, todos los ingredientes lquidos
(leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se
aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta
operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador.

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En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en


polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la
velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los
otros ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar
empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante
en lo mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de
50C aprox.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla
base".

e) PASTEURIZACIN:
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin
por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a
disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor.
Las temperatura empleadas puede ser de: 80C por 10 minutos
pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 min (pasteurizacin lenta).
f) HOMOGENIZACIN:

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Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla


uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando
de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de
textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y
permite el utilizar menos emulsificantes.
g) ENFRIADO Y MADURACIN:
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente muna cmara de refrigeracin a temperaturas
entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la
suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido.

h) BATIDO Y CONGELADO:
En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez
se le propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C
llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de (a mquina.
Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum)
aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla
inicial.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua
los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del
helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse
antes de ser batido la mezcla.

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i) ENVASADO:
Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado, potes, bolsas etc.

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j) ENDURECIMIENTO:
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a
30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad
se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hrs de
permanencia, para luego ser comercializacin.

j) REFRIGERADO Y ALMACENADO:
El helado se refrigera de tal manera que pueda conservar una
temperatura ideal y luego se almacena para su posterior distribucin.

o Conservante: sustancias que se aaden a los alimentos para


inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos
y levaduras, evitando de este modo su deterioro y prolongando
su tiempo de vida til.

o Estabilizantes y emulsionantes: estos dan cuerpo y textura,


mejoran la fusin y evitan los cristales. Los emulsionantes
ayudan a la estabilidad del producto por reduccin de

la

tensin superficial entre fases, generalmente provienen de


grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de
uno o ms radicales afines al agua. Los estabilizantes son
sustancias que cuando se liberan en una fase liquida absorben
una gran cantidad de molculas de agua formando un
entramado, impidiendo as el libre movimiento

o Equipo de produccin de agua fra: En la ltima seccin del


pasteurizado, la mezcla es enfriada a 4C, en contracorriente
con agua fra a 1-3C. Para enfriar el agua se utiliza una
instalacin de refrigeracin, que bsicamente se trata de un
sistema de compresin y evaporacin que absorbe el calor del
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agua y luego lo disipa por un sistema de ventilacin al aire


ambiente. Todos los equipos que componen esta unidad de
refrigeracin van incluidos en un armario compacto, fabricado
con potencias desde 1.000 kilocaloras por hora hasta ms de
30.000 Kcal/h.

VI.- Clculos y Resultados


Formulacin.

FORMULACIN

AZCAR
PULPA DE
FRUTO
GLUCOSA
LECHE EN
POLVO
EMULSIONANTE
ESTABILIZANTE
AGUA

156.61 g
976 g

5%
5%

46.06 g
46.06 g

0.5%
0.5%
32

4.61 g
4.61 g
294.8 ML

Caractersticas Organolpticas.
CARACTERISTICAS
Sabor
Color
Aroma
Textura
Presentacin

17%
40%

HELADO DE CHALARINA
Agradable, un tanto dulce
uniforme
Agradable
Firme
Buena apariencia

Rendimientos.

Se obtuvo un rendimiento de: 5lt

VII.- Conclusiones
El Mercado de Heladera en Per se muestra atractivo para
introducir nuestro producto.

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Elaboracin de Helado de

Se logro conocer el proceso de elaboracin Helado de Chalarina,


concluyendo que el proyecto es sencillo y rentable.
El potencial econmico de la especie en la Sierra Peruana, es alto.
Tiene ventajas de adaptacin al clima y suelo predominantes; el
fruto tiene aceptacin en el mercado local y externo.

IX.- Bibliografa.
CLASIFICACION
DE
HELADOS;
Obtenido
www.gastronomiaperu.com/.../clasificacion.de.recetas.php?.

de:

ELABORACION DE HELADOS; Sandoval L, Editorial Macro; Lima ,


2001 ; 24-25 pag.
EL ZAPOTE BLANCO CIENCIA Y DESARROLLO; Lozola X, J; Obtenido
de: CONACYTA; 1981; 19-35 pg.
HELADOS ARTESANALES; Obtenido de: es.wikipedia.org/wiki/Helado
HELADOS: ELABORACIN, ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD;
Inmaculada Cenzano del Castillo; Ed.Mundi Prensa;2003 ;
380 pag.
MANUAL DE INDUSTRIAS LCTEAS; Antonio Lpez Gmez; Ed
Mundi Prensa; Madrid; 389 pag.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TECNOLOGICO, QUIMICO Y
MICROBIOLOGICO; NARNAM, N Y J, SUTHERLAND; Editorial Acribia
S.A. ; Zaragoza; 1994; 16 pg.

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Elaboracin de Helado de

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN


DE HELADOS
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en
funcin de sus caractersticas, a saber:
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a. Segn el poder anticongelante


Tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa

100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100 a 120 %

b. Segn el agregado de aire, Overrun


Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de
aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.
La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X
100
(Overrun)
Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de
helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:
1000 500 X 100 = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado
contiene 50% de aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental
para definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una
sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos
totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener
un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar.
En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
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Aireacin en % = 2,5 x % de slidos de la mezcla


(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una
aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa
ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y
con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados
de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos
grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los
mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los
helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 %
y los granizados 5 a 15 %.
Composicin de los distintos tipos de helados
Como ya se mencion, los helados pueden clasificarse en:
1. Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.
2. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base
de leche.
3. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de
leche con el agregado de crema de leche y/o manteca.

La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos


de helados en funcin de los contenidos de slidos, materia grasa y
aire entre otros:
Tipos de helados
Mantecado
Crema
Leche
Sorbete
Granizado

%MG
15
10
4
2
0

%SNG
10
11
12
4
0

% AZUCAR
15
14
13
22
22

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% OVERRUN
110
100
85
50
10
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Elaboracin de Helado de

MG= Materia Grasa


SNG= Slidos no grasos
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al
aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de slidos
para disminuir el riesgo de cristalizacin de la lactosa que le dara una
textura arenosa al helado.
La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG
en helados de crema y de leche:

% MG
10
12
14
16

% SNG
11,5 12
11 11,5
10 10,5
9,5 10

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