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FARINHAS E DERIVADOS

Ademar Lopes Filho, Matheus Henrique Gouveia Gomes, Rodrigo Lira de Oliveira.
1. Introduo
A legislao brasileira define a farinha como o produto obtido da secagem (ou
torrefao) da massa ralada e prensada da mandioca. Consiste em um produto
tipicamente brasileiro com fabricao generalizada por todos os Estados do pas,
apresenta uma ampla apreciao por parte da populao e seu consumo est diretamente
relacionado com os costumes da regio.
Em termos tecnolgicos a farinha constitui a forma mais ampla de
aproveitamento industrial da mandioca, porm, no um produto muito valorizada,
sobretudo pela falta de uniformidade. Essa heterogeneidade devida principalmente
fabricao por pequenos produtores para seu prprio uso ou para o comercio em
pequena escala, onde cada uma das casas de farinha segue o seu prprio processo.
A farinha de mandioca no Brasil considerada como um alimento de base na sua
forma tradicional, que representa a maioria da produo nacional. Porm tem-se
observado que nos grandes centros urbanos que esse produto tem tido um declnio em
seu consumo sendo substitudo por outros mais elaborados. Para atenuar essa queda no
consumo tem sido desenvolvido novos tipos de farinha com maior valor agregado que
so as farofas temperadas.
2. Legislao
Entende-se por farinha de mandioca, o produto obtido de razes provenientes de
plantas da Farinha Euforbicea, gnero Manihot, submetidas a processo tecnolgico
adequado de fabricao e beneficiamento. As farinhas sofrem diferentes processos
complementares e podem ser comercializadas como crua, torrada, temperada, fina,
grossa, etc.
A legislao reconhece dois tipos de farinha: a simples e a mista. A simples
feita de apenas uma espcie vegetal, que deve ser citada, precedida da qualificao de
sua origem (BRASIL, 1995).
3. Cultivares
Algumas das principais cultivares utilizadas na produo de farinha de mandioca
so:

Roxinha: Esta variedade pode deixar partculas que mancham a farinha e por
isso est sendo gradualmente abandonada. Apresenta casca escura, aderente e
com baixo teor de matria seca. Seu rendimento em farinha considerado baixo,
com cerca de 300 kg por tonelada.

Branca de Santa Catarina: trata-se de uma das mais antigas cultivares


selecionadas, sendo bastante usada para fabricao de farinha e extrao de
fcula. Apresenta como Sua grande vantagem a casca muito branca e lisa.
IAC 14: apresenta casca escura, mas facilmente destacvel. Seu teor de matria
seca alto, o que garante bom rendimento na fabricao de farinha, com cerca
de 360 kg por tonelada de razes.

4. Tipos de farinha
A farinha de mandioca classificada em grupo, subgrupo, classe e tipo, de
acordo com o processo tecnolgico de fabricao utilizado, sua granulometria, sua
colorao e sua qualidade, respectivamente. Quanto ao grupo, tem-se a classificao de
acordo com o processo tecnolgico de fabricao:

Farinha seca: o mais comum. Essa farinha comercializada por todo o


territrio brasileiro e obtida de razes lavadas, descascadas, raladas, prensadas,
peneiradas (esfareladas) e secas em forno em processo lento ou rpido.
Farinha dgua: tpica do Norte do Brasil. Neste tipo, as razes so colocadas
na gua de, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas,
raladas ou socadas em pilo, peneiradas e secas em forno quente. A alta
temperatura de secagem proporciona a farinha uma granulometria grossa,
apreciada na sua regio de origem.
Farinha mista: ocorre tambm na regio Norte e uma mistura das duas
anteriores.

Quanto aos subgrupos, a sua classificao de acordo com sua granulometria


nos seguintes grupos:

Fina: quando a farinha fica retida em um mximo de 3 % na peneira n 18 (0,85


mm) e mais de 95% na peneira n 200 (0,075 mm), com um mximo de 5 % de
p.
Fina polvilhada: quando a farinha fica retida em um mximo de 10 % na
peneira n 18 (0,85 mm) e mais de 80 % na peneira n 200 (0,075 mm). A
proporo de p pode ir de 5 a 20 %.
Mdia: quando a farinha fica retida em menos de 10% na peneira n 10 (2,00
mm), entre 10 e 90 % na peneira no 18 (0,85 mm) e apresenta at 5 % de p.
Grossa: quando a farinha fica retida em menos de 10% na peneira n 10 (2,00
mm) e apresenta at 5% de p.
Beiju: a farinha floculada ou beijusada uma farinha que fica retida em mais de
20 % na peneira n 10 (2,00 mm) e apresenta at 5 % de p.

Quanto a classe, essa se d com relao a cor, tem-se:

Branca: colorao natural das razes de polpa branca ou levemente creme. a


cor mais comum para as farinhas.

Amarela: cor comum nas regies Norte e Nordeste do Brasil. Essa colorao
pode ser natural devido ao uso de mandiocas de razes amarelas, obtida
artificialmente pelo uso de corante natural de aafro, ou mais frequentemente,
do corante artificial Amarelo de Tartrazina. Em razo da preferncia do
consumidor, cada vez mais comum a fabricao de farinha amarela
artificialmente colorida.
Outras cores: Quando a cor da farinha no se enquadra nas classes anteriores.

Quanto aos tipos, est relativa qualidade das farinhas, e tem-se:

Abaixo do padro: farinha de qualquer grupo, subgrupo, classe ou tipo que pelas
suas caractersticas ou atributos no se enquadra em nenhum dos tipos descritos.
A farinha abaixo do padro poder ser rebeneficiada ou comercializada desde
que sua designao seja perfeitamente visvel na embalagem.
Desclassificada: farinha que para consumo humano apresenta mal estado de
conservao, presena de aditivo no permitido, odor e sabor estranho ao
produto e outras caractersticas negativas.

5. Processamento bsico
O processamento bsico da mandioca se inicia com a colheita e transporte, essas
etapas so cruciais no processo uma vez que a raiz de mandioca in natura um produto
agrcola altamente perecvel, cuja utilizao como alimento possvel apenas dentro de
1 a 3 dias depois de colhida, logo assim que colhida deve ser destinada o mais rpido
possvel para o processamento. Alm disso quanto mais tempo as razes demorarem
para ser processadas pior o descascamento.
Nas farinheiras em geral aps a colheita e o transporte as razes so colocadas
diretamente no piso ou em silos com parafuso sem fim ou esteira no fundo. O uso de
silos tem aumentado, em razo da facilidade em distribuir a carga na esteira de
alimentao do equipamento de descascamento e lavagem.
No processamento artesanal as operaes de descascamento e lavagem so
realizadas separadamente, mas nas indstrias maiores, as operaes so feitas no mesmo
equipamento. Cabe ressaltar que a lavagem consiste em uma etapa crucial uma vez que
dependendo do solo onde so produzidas, uma tonelada de razes pode ser acompanhada
de at 100 kg de solo e pequenas pedras. Esses resduos que acompanham a matria
prima se no forem removidos podem contaminar o produto ou mesmo causar danos
nos equipamentos no decorrer do processo.
As razes limpas e descascadas so enviadas para os raladores, manualmente ou
atravs de transportadores mecnicos, dependendo do volume de produo. Nessa
operao a mandioca reduzida a uma massa mais ou menos fina. Os raladores mais
comuns so os constitudos de um cilindro de madeira, provido de lminas de ao
serrilhadas, substituveis, fixadas paralelamente entre si e no sentido longitudinal do
eixo.

Aps a ralao deve-se ter cuidado com a mandioca ralada uma vez que a
mesma apresenta teores de linamarina, que sob ao de linamarase se desdobra em
acetonacianidrina e cido ciandrico. Esses compostos reagem com ferro para formar
um composto azul, o ferrocianeto de potssio. Logo todo contato com ferro deve ser
evitado, sendo recomendado o uso de ao inox. Como o custo do ao inoxidvel alto,
ainda so usados muitos equipamentos em madeira.
A etapa posterior a prensagem, esta define-se como o escoamento da gua em
excesso presente na massa de mandioca, esta facilita a operao de secagem e evita a
formao de goma, como tambm a oxidao devido ao fato da massa apresentar-se em
blocos que reduz a circulao de ar.
Dependendo do porte da indstria, o uso de prensas hidrulicas, que geralmente
so abertas e de cestos duplos, favorece o fator tempo/rendimento reduzindo a mo de
obra necessria e perdas de fcula entre 1 e 2%. Na produo artesanal, os sistemas
manuais fornecem massa bem seca, alm da recuperao da fcula que sai com a gua.
Alm de alguns processos manuais possibilitarem a prensagem por batelada, de modo
geral, a prensagem possibilita a extrao das toxinas presente na mandioca.
Aps a prensagem a massa encontra-se em forma de blocos compactados onde a
prxima etapa do processo o esfarelamento. Nessa etapa as empresas fazem uso de
raladores ou esfareladores e em seguida a massa retirada por meio de uma moega e
peneirada. No peneiramento ocorre a reteno das fibras, pedaos de cascas, o que ir
facilitar ainda mais o esfarelamento da massa, restando assim o crueira, que pode ser
reutilizado como rao animal ou reprocessado e aproveitado como farinha.
A secagem um processo de desidratao, torrao da massa, que ir influenciar
de forma significativa na qualidade do produto final. Essa etapa responsvel pela
formao de sabor, cor e conservao do produto durante armazenamento e transporte.
Dependendo da variedade do forno (baiano, paulista, contnuo da Mdia), do tipo de
material, se metal ou barro e do fator tempo/temperatura, possvel obter-se farinha
com menor granulometria e mais claras, ou farinhas com cor mais amarelada e grnulos
maiores.
6. Farinhas especiais
No Brasil, possvel encontrar muitos tipos de farinhas, seja por processos
manuais ou pouco mecanizados, destas podemos destacar trs, as quais sejam farinha
Paulista, torrada e temperada.
A farinha paulista produzida a partir do forno paulista, que apresenta torradores
constitudos de uma chapa plana de ferro, formato cilndrico, de baixa altura, onde se
encontra uma chapa circular giratria, que recebera camadas da massa ainda mida,
ralada esfarelada, distribuda de forma mecnica com auxilia de uma peneira vibratria.
O modo de aquecimento no forno de forma direta pela queima de lenha, sendo
necessrio cuidados especiais para se manter a homogeneidade do produto, pelo fato de
ser uma verso melhorada do processo caseiro. No decorrer do processo a massa perde
umidade, apresentando rachaduras, beijus, at que esta esteja adequadamente seca, para
assim ser retirada por meio de uma escova giratria, acoplada ao distribuidor e acionada
mecanicamente. Aps a retirada da farinha seca, esta enviada para um depsito, para

completar a secagem atravs do resfriamento da mesma. Este esfriamento necessrio


para evitar aglomerao e emboloramento da massa.
As farrinhas torradas, so obtidas atravs de um processo complementar
produo da farinha crua de mandioca. Por no se ter uma distino clara na legislao,
que estabelea a qualidade da farinha de modo geral, dificulta estabelecer um grau de
torrefao para a mesma. Com isso, foi desenvolvido um teste, que determina a
porcentagem de amido gelificado em farinha, que utiliza o fato de que, quando o amido
gelificado, este apresenta maior suscetibilidade ao ataque de enzimas tornando o
amido granular, formando assim acar. Este teste faz uso da amiloglucosidase, onde
ser analisado o aumento de radicais redutores e estabelecido a quantidade de acares
redutores atravs do mtodo de Somogyi e absorbncia.
J a farinha temperada, tambm chamada farofa, pode ser obtida a partir de
qualquer outra farinha, o que no dispensa a aplicao dos padres de qualidade e
especificaes impostos pela legislao em vigor. Definida a formulao bsica do
tempero, este ser padronizado. Farinha desse tipo requer cuidado especial com a
embalagem, pois a aplicao de ingredientes gordurosos leva a rancificao da mesma.
Uma forma de reduzir essa rancificao seria o uso de ingredientes desidratados o que,
consequentemente, tornaria o produto mais saudvel.
Outra farinha especial a carim caracterstica das regies Norte e Nordeste do
pas e elaborada como a farinha dgua, com a fermentao das razes. Como
diferena em relao farinha dgua, a carim seca ao sol antes de ser moda.
7. Referncias
BRASIL. Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. Norma de identidade,
qualidade, apresentao, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de
mandioca. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 01 set.
1995
CEREDA, M.P., Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas
latino americanas. Fundao Cargill, p. 771, 2003.

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