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CREMA

Carrillo Rodrguez Armando


Padilla Guerrero Rebeca
Serrano Reynoso Priscila
Zarco Mrquez Guillermo

Productos Lcteos

Facultad de Qumica

UNAM

19 octubre 2007

Antecedentes Histricos
Descremado tradicional
 Revolucin industrial
 1851
 George Gabriel Stokes

Procesos
industrializados


Facultad de Qumica

UNAM

Productos Lcteos
19 octubre 2007

Definicin
Producto lcteo rico en materia grasa separado de
la leche y que toma la forma de una emulsin
del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios, 1999).

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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Clasificacin


Ya sea por su proceso, contenido de grasa o


tipo
Por contenido de grasa: % en masa de materia
grasa sobre masa del producto final.




Crema: 30 MG <50%
Media crema: 20 MG < 30
Crema ligera o delgada: 14 MG < 20

PROFECO, 2007
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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Clasificacin (cont.)


Por tipo










Crema extra grasa


Crema cultivada
Crema acidificada
Media crema
Crema ligera
Crema para pastelera
Crema para batir
Crema extra grasa para batir
Crema dulce de mantequilla en polvo
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999

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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Clasificacin (cont.)


Por su proceso:







Pasteurizada
UHT
Esterilizada
Deshidratada
Acidificada
Fermentada

NOM 185 SSA1 - 2002


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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Composicin
Informacin Nutrimental
Promedio por porcin (100 gr.)
Contenido Energtico
Lpidos (grasas)

1227 Kj (290 Kcal)


30 g

Hidratos de carbono

3.08 g

Protenas

3.04 g

Sodio

80 mg

Calcio

70 mg

Ingredientes
Crema de leche de vaca (30 % grasa), cido
ctrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio,
carragenina.
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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Proceso de elaboracin y PCC


Recepcin de
Materia Prima
Precalentamiento

Descremado

Estandarizacin

Tratamiento Trmico

Homogenizacin

Gandolfo, 2005
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Enfriamiento y Envasado

Productos Lcteos
19 octubre 2007

Descremado





Concentracin de los glbulos de grasa de la


leche y posterior separacin del suero.
Temperatura de descremado: 38 60 C
Tipos de descremadoras:





Diseo abierto
Diseo semicerrado
Diseo hermtico
Diseo autolimpiable

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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Estandarizacin


Es el proceso de medida y ajuste de la


concentracin de grasa de la crema


Medida del contenido de grasa por densitometra en


funcin de la temperatura.
Ajuste en la crema del contenido correcto de grasa
por adicin de leche entera descremada.

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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Tratamiento trmico


Toda la nata debe ser pasterizada o procesada


de otra forma para garantizar la seguridad
higinica.


Pasteurizacin






75 80 C / 15 segundos: nata ligera


80 85 C / 15 segundos: otras natas

Esterilizacin
UHT


Mnimo 132 C / 2 segundos

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19 octubre 2007

Homogenizacin


La homogeneizacin de la crema y otros


productos lcteos tiene varios efectos
beneficiosos, entre los que destacamos los
siguientes:





Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su


separacin.
Aumento de la viscosidad.
Apariencia ms brillante y atractiva.

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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Defectos comunes y posibles causas


Defecto
Sinresis

Causa
a.
b.
c.
d.
e.

Cuerpo quebradizo

a.
b.
c.
d.

Cuerpo arenoso o
granulado

a.
b.

c.
d.

Facultad de Qumica

pH inadecuado
Tratamiento mecnico del gel
Bajo contenido de slidos
Estabilizante inadecuado
Dosis de estabilizante insuficiente
Muy baja T de pasteurizacin y corto tiempo
Bajo contenido de slidos
Insuficiente adicin de estabilizador
Bajo contenido de protena
Agitacin agresiva en la leche
Homogeneizacin de la leche a alta temperatura y
con presin
Adicin excesiva de leche en polvo
Prolongado tiempo de enfriamiento
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Productos Lcteos
19 octubre 2007

Defectos comunes y posibles causas


(cont.)
Defecto
Viscoso

Causa
a.
b.

Gomoso

a.
b.

Cantidad excesiva de estabilizante


Estabilizante inadecuado
Estabilizante inadecuado
Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminacin microbiana

a.

Falta de higiene en planta, equipo o


utensilios

Sabor oxidado

a.

Mala calidad de la grasa

Sabor amargo

a.

c.

Leche de mala calidad


Contaminacin microbiolgico
Mala calidad del sabor

a.

Contaminacin microbiolgica

b.

Sabor desagradable

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19 octubre 2007

Aditivos permitidos








Reguladores de la maduracin (para cremas

destinadas a la elaboracin de mantequilla):


 Fermentos lcticos: Staphylococcus lactis y
cremoris
 Fermentos productores de aroma
Reguladores del pH (para cremas destinadas a la
elaboracin de mantequilla)
Estabilizantes
Aromatizantes
Gases
Conservantes: cido ascrbico, sorbatos sdico,
potsico y clcico (mx.0,05%)
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Aditivos (cont.)


Mezclas funcionales de hidrocoloides


especficas





Bloquean sinresis
Dan cremosidad, cuerpo y brillo
Evitan la migracin de grasa
Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema)
Aditivo

Lmite Mximo

cido Ctrico

BPF

cido Lctico

BPF

Estabilizantes

0.80%

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Pruebas al producto terminado


Prueba

Mtodo

cidez

cidez
titulable

Grasa

Gerber

Sinresis

Visual

Protenas

Kjeldahl

NMX-F-068. Alimentos Lcteos.Determinacin de protenas.

Slidos
totales

Estufa
100 C

NMX-F-426. Productos alimenticios para uso


humano.
Determinacin de slidos totales en leche fluida

Facultad de Qumica

Especificacin
NMX-F-206. Alimentos - Lcteos
Determinacin de acidez expresada como cido
lctico
NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida.
Determinacin de grasa butrica

UNAM

Productos Lcteos
19 octubre 2007

Legislacin



NOM 185 SSA1- 2002


CODEX STAN A 9 1976

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UNAM

GRACIAS!!!!
Consuman crema
Equipo 1

Facultad de Qumica

UNAM