Yogurt

Cuandolagentehayaentendidocomo
cultivarunamicrobiota adecuadaenel
intestinodelosniostanprontocomo
estosdejanelsenomaterno,la
esperanzadevidaaumentardosveces
laqueactualmentetengoqueson70
aos.(lie Metchnikoff)

Yogurt
Yogurtseproduceusandocultivosdebacteriasyse
puedefermentaryaseacremaoleche.
EnEUAsehanutilizadodosmicroorganismos
activos:Lactobacillusbulgaricusy
Streptococcusthermophilus .
Estasbacteriasmetabolizanpartedelalactosadela
lecheacidolctico.Estafermentacinayudaal
cambioenlaconsistenciadelecheayogurt.

Yogurt
Laproduccindeyogurtrequieredequelalechese
concentreagregandoentonces,slidoslcteos,evaporados
ofiltradosenmembrana.
Lamezclasecalientaparadestruirmicroorganismosno
deseadosyluegoseenfran.Posterioraestoloscultivos
iniciadoresseagregan.
Losproductosdeyogurtpodranteneringredientestales
comoazcar,edulcorantes,frutas,vegetales,saborizantes,
estabilizantesdecolor,clorurodesodio,conservadores.
EnEUAlaregulacindelaFDAdemandalapresenciade
Lbbulgaricus yS.thermophilusparallamaryogurtaun
producto.

Yogurt
Elprocesodefermentacininvolucrala
inoculacindelechepasteurizada
previamenteenriquecidaconprotenas
lcteasyconunconcentradode
microorganismoslocualentoncesse
incubaa4044C durante4a5h.
Seproducecidolcticodurantela
fermentacinylapoblacinmicrobiana
seincrementade100a10000veces
hastallegaraunapoblacinfinalde109
UFC/mL.

Yogurt
LareduccindelpH,debidoala
produccindecidolctico,causala
desestabilizacinmicelar delacaseina a
pH5.1a5.2ocurriendounacompleta
coagulacinapHde4.6.AlpHfinal
deseadolalechecoaguladaseenfra
rpidamentede4a10C parareducirel
procesodefermentacin.

Yogurt(Propagacindeinculo)
Buenacalidadmicrobiolgicadela
leche,libredeantibiticose
inhibidoresdeorigenmicrobiano.
Lechefrescatratadadurante5min a
9095C oa85C durante30min
tiendeadaruncrecimiento
balanceado1:1o2:1paraST:LB.

Yogurt(preparacindeinculo)
Lostratamientosseverosde
temperaturapodrainhibirel
crecimientodeSTyfavorecerel
crecimientodeLB.Eltratamientoa
90C durantealgunosminutos
inactivabacterifagospresentesen
laleche.

Yogurt(preparacindeinculo)
Seprefiereutilizarlechedescremadaenlugarde
lechedesengrasadaparaaumentarlosslidosenel
mediodecultivo.Elusodelechedesengrasada
implicauncuidadomayorporlacantidaddepolvo
quesegeneraenlaplanta.
Esimportanteenfriarlosiniciadorescuandose
requieramanteniendopH/%TA.Laacidezalta
tiendeareducirlascuentasdeST.
Monitoreardemaneraregularalosfagosenlos
cultivosiniciadores.

Yogurt(preparacindeinculo)
Muchosdeloscultivosdefinidospodran
tenerhastaseiscepasdelactobacilli.Las
condicionesdecultivodebende
verificarsecuidadosamenteycontrolarse
parateneruncultivouniforme.Silos
iniciadorestienenprobioticos uotros
adjuntos,estacantidadsetieneque
monitoreartantoeneliniciadorcomoen
elcultivo.
Lasplantasdebentrabajarcercanamente
conlosdistribuidoresdeloscultivosafin
demonitorearalosfagos

Yogurt
Losproductoslcteosfermentadostienenunsabor
yaromamuydelicadoquerequieredelechede
buenacalidadmicrobiolgica.
Unavariedaddemezclasdeyogurtseformulany
estandarizandelalecheentera,parcialmente
descremada,condensada,desengrasada,cremay
suero.Estosetienequerealizarparacumplircon
lasregulacionesymantenerlasexpectativasdelos
consumidores.
Losendulzantesseagreganantesdela
fermentacinoenlaadicindelafruta.

Yogurt
Lasacarosaseutilizaenlaproduccindelyogurt.
Proveeunsabordulceclaroynotieneotros
saboresyolores..Sepuedeutilizargranulada,
cristalina,ocomojarabe(67%sacarosa).Laadicin
demsde5%desacarosaenelyougurt mezclado
con16 20%deslidospodracausarinhibiciny
faltadedesarrollodesabor.Jarabesfructosados
tambinseutilizan.ElAspartame,Acesulfame,
taumatina etc.,sontambinutilizadosaunque
algunostienenunresabioenelsabor

Rutasmetablicasde
bacteriaslcticasde
lalactosa
Entreel20yel30%de
lalactosadelalechese
fermentapormediode
lasLAB.
Lasbacteriasutilizadas
enlafermentacinson
generalmente
homofermentativas las
cualesproducencomo
productofinalcido
lctico.
Laconcentracinfinal
delcidolcticoenel
yogurtesdel0.7al1.2
%.stecidoesuna
mezcladeismerosL(+)
yD()