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Diseo Curricular

ASISTENTE DE COCINA DE TURISMO


COMUNITARIO

NIVEL DE COMPETENCIA 1

Perfil de
Competencia Laboral
Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin
Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

NOMBRE DEL DISEO CURRICULAR : ASISTENTE DE COCINA DE TURISMO


COMUNITARIO
NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 1
EQUIPO RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL DISEO CURRICULAR:
Personal tcnico y acadmico de la Cmara De Turismo Capitulo Otavalo bajo la
responsabilidad de la Corporacin Lderes.

REVISADO Y EDITADO
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional SETEC
Lugar y fecha de publicacin:
Quito, 27 de junio de 2011

Este documento es propiedad intelectual de la Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin


Profesional SETEC dentro del marco del convenio de financiamiento de la Convocatoria 001CL-STCNCF-10

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin
Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

NDICE
1.
MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................................4
2.
OBJETIVOS: ............................................................................................................................5
2.1. OBJETIVO GENERAL ...........................................................................................................5
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: ...............................................................................................5
3.
ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR........................................................................5

3.1. MDULOS FORMATIVOS ............................................................................ 7


3.1.1. ORGANIZAR EL REA DE TRABAJO. .................................................................... 7
3.1.2. DEFINIR EL MEN, SELECCIONAR Y VERIFICAR LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A LA DEMANDA DEL CLIENTE APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y
SANIDAD ALIMENTARA CON CALIDAD Y EFICIENCIA.............................................9
3.1.3. PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS APLICANDO NORMAS DE HIGIENE
Y SANIDAD ALIMENTARA...............................................................................................11
3.1.4. MONTAJE Y DECORADO DEL PLATO PARA SERVIR A LA MESA. ......................13
3.1.5. DESMONTAR LA MESA EFICIENTEMENTE................................................................15

3.2. MDULO TRANSVERSAL.......................................................................... 17


3.2.1. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA . .................................................17

3.3. MDULOS DE ORIENTACIN LABORAL.............................................. 19


3.3.1. EMPRENDIMIENTO ............................................................................................................19

3.4. MDULO DE APLICACIN EN UNIDADES PRODUCTIVAS............ 21


3.4.1. PRCTICA PROFESIONAL. ..............................................................................................21

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1. MARCO DE REFERENCIA.
Contexto del sector Turismo Comunitario
Turismo Comunitario se encuentra establecido en zonas rurales y en el que la poblacin
local a travs de sus estructuras organizativas ejerce un papel significativo en su control y
gestin, segn algunas declaraciones de las organizaciones de pueblos indgenas y
comunidades rurales indican que el principal objetivo es aportar mejoras a sus condiciones
de vida y trabajo en la medida en que se trate de una actividad socialmente solidaria,
ambientalmente responsable, culturalmente enriquecedora y econmicamente viable.
En definitiva, el Turismo Comunitario sostiene la propuesta de que el turismo pueda ayudar
a complementar la economa comunitaria y familiar, potenciando el desarrollo de la
agricultura, la pesca, la artesana, la pequea agroindustria, el transporte y otros servicios
(Declaracin de San Jos sobre turismo rural y comunitario. Octubre de 2003).
Esta modalidad se dirige al talento humano, hombres y mujeres que pertenecen al sector
comunitario y trabajen en el rea de cocina y afines.
El presente perfil est enfocado a los trabajadores con y sin relacin de dependencia,
grupos de atencin prioritario que se encuentren en capacidad y condiciones de insertarse
en el sector productivo, o que tengan el potencial de convertirse en sujetos auto
generadores de empleo.
Los requerimientos mnimos para los participantes a capacitarse en este cargo son:
Edad comprendida desde los 16 hasta los 65 aos.
Desarrollo de actividades en turismo comunitario por lo un lapso mnimo seis
meses.
Manejo del idioma castellano.
Facilidad de comunicacin.
Conocimientos bsicos de cocina.
Experiencia mnima en el desarrollo del tema a tratarse.
Para que un profesional pueda capacitar en el perfil Asistente en Cocina para Turismo
Comunitario debe cumplir con lo siguiente:

Profesional con Ttulo de tercer o cuarto nivel en las especialidades:


Administracin de Empresas Tursticas, Hotelera, Ecoturismo, Turismo
Comunitario y reas afines.
Experiencia en procesos de capacitacin a comunidades como coordinador,
facilitador y/o capacitador.
Experiencia en la industria turstica (en cualquier rea como agencias de viajes,
hotelera, restaurante).
Disponibilidad de tiempo para atender las exigencias propias del Programa de
Capacitacin.
Capacidad para la toma de decisiones oportunas.
Manejar estrategias para el trabajo en equipo.
Poseer habilidades comunicativas que le facilitan interactuar en diferentes
contextos.

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Al finalizar las capacitaciones, el Asistente de Cocina para Turismo Comunitario estar en


la capacidad de: aplicar normas de higiene, organizar el rea de trabajo, definir el men,
seleccionar, verificar, preparar y cocinar los alimentos, servir y desmonta la mesa, y
desarrollar su trabajo mediante prcticas en establecimientos o centros a fines, respetando
las costumbres y tradiciones culinarias de la zona.
Requerimientos mnimos de los participantes
CONOCIMIENTOS
Lectura, escritura y comprensin de textos a un nivel bsico.
Clculos bsicos de suma, resta, multiplicacin y divisin.
Sistema internacional de unidades de longitud.
HABILIDADES
Leer y comprender textos.
Realizar clculos bsicos de suma, resta, multiplicacin y divisin.
ACTITUDES
Vocacin hacia la profesin.
Normas bsicas de convivencia. Normas de cortesa.
2. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL
Preparar seleccionar, verificar y cocinar los alimentos aplicando normas de higiene,
sanidad alimentara, servir y desmontar la mesa, organizar el rea de trabajo con criterios
de calidad y definir el men adems de su aplicacin de conocimientos de manera prctica.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Organizar el rea de trabajo aplicando normas de higiene y sanidad alimentara.


Definir el men, seleccionar y verificar los alimentos de acuerdo a la demanda del cliente
aplicando normas de higiene y sanidad alimentara con calidad y eficiencia.
Preparar y Cocinar los alimentos aplicando normas de higiene y sanidad alimentara.
Montaje y decorado del plato para servir a la mesa aplicando normas de protocolo para
con criterios de calidad y eficiencia.
Desmontar la mesa con oportunidad y eficiencia

3. ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR


ESTRUCTURA MODULAR

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3.1.

MDULOS FORMATIVOS

3.1.1. ORGANIZAR EL REA DE TRABAJO.


3.1.1.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Organizar el rea de trabajo que permita una optima manipulacin, control, y
almacenamiento de los alimentos de acuerdo a normas de calidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Utilizar el menaje bsico de cocina y comedor,aplicando normas de higiene y


sanidad alimentaria.
Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor aplicando normas
de higiene y sanidad alimentaria con criterios de calidad establecidos.
Verificar el buen uso de los equipos necesarios para la cocina (combustible).

3.1.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
Organizacin de equipos de cocina.
Organizacin de menaje y productos alimenticios
Organizacin de los espacios de trabajo en la cocina y
comedor
Conocimientos tericos y prcticos sobre distribucin de
espacios y organizacin de menaje de cocina y comedor.
Precaucin y cuidado en el manejo del combustible.
ACTITUDES
Y
Responsabilidad.
VALORES
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.
3.1.1.3. CARGA HORARIA
Terico: 5 horas
Prctico: 15 horas
3.1.1.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Las tcnicas de enseanza a aplicarse son:
Estrategias de enseanza terico - prctica sobre distribucin de espacios en cocina y
comedor, con el propsito de optimizar el tiempo y evitar trabajos innecesarios,
proporcionar un servicio rpido y eficaz.
Realizar visitas guiadas a establecimientos que cumplan con caractersticas y
requerimientos en distribucin de menaje, equipos de cocina, comedor y productos
alimenticios. Cada una de las visitas debe contener un objetivo principal, aplicando un
mtodo eficaz y efectivo al momento de educar permitiendo al estudiante aprender
mediante el mtodo de la observacin.

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Se compartir experiencias sobre el cuidado y manejo de precauciones al utilizar el


combustible generando, debates, obteniendo conclusiones y soluciones a varios de los
problemas de acuerdo a su uso.
Se desarrollara la adecuacin de espacios de acuerdo a dinmicas grupales, logrando
un ambiente agradable para el aprendizaje para el desarrollo de cursos.
3.1.1.5. RECURSOS DIDCTICOS
Computadora, Proyector, Marcadores,
Batera y equipos de cocina, menaje bsico de cocina y comedor.
3.1.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
Uso del manejo de menaje de cocina y comedor aplicando normas de higiene y
sanidad alimentara.
Menaje manipulado de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
Uso del manejo de menaje de cocina y comedor aplicando normas de higiene y
sanidad alimentara.
Menaje manipulado de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
Equipos a utilizar en la cocina verificado correctamente segn criterios de calidad
aplicando normas de higiene.
Combustible verificado las condiciones y en las proporciones adecuadas para su
utilizacin con criterios de calidad y eficiencia.
3.1.1.7. BIBLIOGRAFA
Junta de Andaluca, 2003, Manipulacin de alimentos en turismo y hotelera,
Prescal, Andaluca Espaa

Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa

Francisco GarcaOrtiz Mario Gil Muela, 2003 Manipulacin De Alimentos En


Turismo Y Hotelera, Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.

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3.1.2. DEFINIR EL MEN, SELECCIONAR Y VERIFICAR LOS ALIMENTOS DE


ACUERDO A LA DEMANDA DEL CLIENTE APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y
SANIDAD ALIMENTARA CON CALIDAD Y EFICIENCIA.
3.1.2.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Definir, seleccionar, y verificarlos alimentos para la elaboracin del men y
requerimientos especiales.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir el men y requerimientos especiales (vegetarianos, diabticos, etc.),
adems de la cantidad de comida a preparar.
planificar la adquisicin de vveres necesarios para el men.
Verificar el buen estado de los productos existentes.
Manipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentaria e higiene
con criterios de calidad y eficiencia.
3.1.2.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
Elaboracin de recetas tpicas y tradicionales de la zona.
Tips de Cocina.
Secretos y trucos para la mejor elaboracin de recetas.
Adquirir y almacenar gneros y productos mediante
requerimientos especficos.
Caractersticas de los productos para su adquisicin.
Color, textura de los productos.
Seleccin de alimentos y elaboracin de mens.
ACTITUDES
Y
Responsabilidad
VALORES
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.
3.1.2.3. CARGA HORARIA
Terico: 10 horas
Prctico: 10 horas
3.1.2.4. ORIENTACIN METODOLGICA
El instructor de comandas para definicin de men y requerimientos especiales
(vegetarianos, diabticos, dietticos, etc.)
Los participantes con la ayuda del facilitador elaboran sus propias comandas.
El instructor indicara varios formatos para adquisicin y reposicin de productos.
Proyecciones audiovisuales sobre las caractersticas y ptimas condiciones de los
productos para su adquisicin, manipulacin y almacenamiento.
El instructor desarrollara junto a los capacitados recetas de cocinas tpicas y
tradicionales, Tips de cocina, secretos y trucos para su mejor elaboracin, el fin de
intercambiar experiencias, ideas, opiniones y conocimientos, tomar decisiones, o
simplemente adquirir o compartir conocimientos aprovechando los aportes de los
participantes.

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3.1.2.5. RECURSOS DIDCTICOS


Proyector, Marcadores, Video de manipulacin de alimentos, Elementos para la
preparacin de recetas (alimentos). Cocina, refrigeradora, microondas, horno
convencional, congeladora, licuadora, batidora, parrilla. Instrumentos (Ollas, cuchillos,
tablas de corte, piedras de afilar, batidores de mano, peladores, cortadores, esptulas,
etc.), vajilla, cubiertos, cristalera (vasos y copas), instrumentos de limpieza e
instrumentos de decoracin.
3.1.2.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
El men es determinado oportunamente tomando en cuenta las comidas tpicas o
tradicionales de la zona y requerimientos especiales sin afectar normas
ambientales y respetando la estacionalidad de los productos.
La cantidad de comida a preparar es establecida correctamente de acuerdo al
nmero estimado de comensales.
Adquisicin de los vveres determinados oportunamente con calidad y eficiencia.
Materias primas especiales determinados su requerimiento de manera oportuna
para su adquisicin con calidad y eficiencia
Alimentos seleccionados cuidadosamente con calidad aplicando normad de sanidad
alimentaria y de higiene.
Seleccin de productos daados, caducados o en mal estado son descartados
oportunamente respetando el medio ambiente.
Alimentos manipulados aplicando las normas de seguridad alimentaria e higiene..
Alimentos preparados con criterios de calidad e higiene.
Alimentos son almacenados y conservados de acuerdo a sus propiedades fsicas y
qumicas aplicando las normas establecidas.
3.1.2.7. BIBLIOGRAFA
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa

Karlos arguiano, 2000, En tu cocina, debate S.A, Madrid - Espaa

Alberto Guzmn y Maria Ins Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito Ecuador.

Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnicion, Elfos editorial ,
Cordova - Espaa

http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php

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3.1.3. PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS APLICANDO NORMAS DE


HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARA.
3.1.3.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Procesar, preparar y cocinar alimentos de acuerdo a normas de calidad y sanidad
alimentaria.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Lavar y desinfectar los alimentos aplicando las normas de higiene establecidas.
Pelar, cortar, picar y organizar los alimentos para las diferentes preparaciones (mise
en place) con criterios de calidad aplicados
Sazonar los alimentos utilizando especies naturales segn prcticas culturales de la
regin con calidad y eficiencia, aplicando las normas de higiene establecidas y
sanidad alimentaria.
Cocinar y preparar los alimentos aplicando tcnicas de coccin adecuadas
cumpliendo con las normas de sanidad alimentaria, higiene y criterios de calidad y
eficiencia.
3.1.3.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS

ACTITUDES Y VALORES

Tcnicas bsicas de cocina.


Cortes.
Proceso de alimentos.
Manejo de tiempos y temperaturas.
Manejo de utensilios.
Tcnicas de coccin.
Tcnicas de preservacin.
Recetas de cocina tpica y tradicional.
Manejo y seguridad de equipos de cocina.
Control de combustible.
Responsabilidad.
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.

3.1.3.3. CARGA HORARIA


Terico: 10 horas
Prctico: 30 horas
3.1.3.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Se aplicaran varias estrategias de enseanza siendo una de ellas el trabajo grupal ya
que ayuda al conocimiento colectivo sobre tcnicas de cocina y manipulacin de
alimentos.
Se dar a conocer los temas a tratarse en el mdulo y se distribuir a cada uno de los
participantes varias actividades especficas, los participantes irn aportando con la
actividad a ellos asignada en el momento que les corresponda.
Demostracin y adiestramiento de cortes, tcnicas de coccin, tcnicas de
conservacin, Control en el manejo y seguridad de equipos de cocina y combustible.
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Trabajos prcticos en el taller (cortes, manejo de cuchillos, manipulacin de alimentos,


deshuesados, y procesos de cocina.
Tcnicas de desafo y superacin de metas
3.1.3.5. RECURSOS DIDCTICOS
Proyector, Marcadores, Elementos para la preparacin de recetas (alimentos,
condimentos).Cocina, refrigeradora, microondas, horno convencional, congeladora,
licuadora, batidora, parrilla. Instrumentos (Ollas, cuchillos, tablas de corte, piedras de
afilar, batidores de mano, peladores, cortadores, esptulas, etc.), vajilla, cubiertos,
cristalera (vasos y copas), instrumentos de limpieza, materiales para poner la mesa,
manteles e instrumentos de decoracin
3.1.3.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
Alimentos limpios y desinfectados utilizando productos no txicos segn normas de
sanidad alimentaria e higiene establecidas.
Agua utilizada para la preparacin es apta para el consumo humano segn criterios
de calidad establecidos.
Control de plagas controlado aplicando las normas de sanidad alimentaria e
higiene.
Alimentos organizados y listos para las diferentes preparaciones aplicando las
normas de higiene establecidas
Alimentos son sazonados segn prcticas culturales de la regin cumpliendo las
normas e higiene y sanidad alimentaria.
Alimentos preparados con mtodos y tcnicas de coccin apropiadas al tipo de
alimento, para preservar sus propiedades nutritivas, con calidad y eficiencia
dependiendo del pedido del cliente.
Comida es preparada con un sabor equilibrado utilizando condimentos naturales
segn prcticas culturales y normas de higiene establecidas.
Sazn de la comida es rectificado utilizando tcnicas culturales de la regin.
3.1.3.7. BIBLIOGRAFA
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Alberto Guzmn y MaraInsVenegas 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito Ecuador.
Marleni Ramirez y David E. Williams, 2005, Guia agroculinaria, Soboc Grafic, Quito
- Ecuador
Peter Augusto Maya - Ucodep, 2010, Manual, Un regalo andino para el Mundo,
metro desing, Quito- Ecuador
Queta Huerta De Avellan, 2000, Mens de Diario para Asistente de Cocina,J & P
cia ltda. Quito Ecuador.
Michelle o. Fried, 1999, Comidas del Ecuador, Seal artes graficas, Quito - Ecuador.
Eric treuill. 2005 - Cocina Clsica Le Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Betty Bossi, 1998, Salades et cuidits, (Ensaladas), E. lopfe Benz S.A. Zurich
Suiza.
Betty Bossi. 2002, Les grilladles (Carnes y Parrillas), Ringier print, Zurich Suiza.

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3.1.4. MONTAJE Y DECORADO DEL PLATO PARA SERVIR A LA MESA.


3.1.4.1. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Decorar el plato para servir la mesa utilizando
conocimientos y costumbres de la zona.

organizacin de espacios

OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar el Montaje (presentacin) del plato diseado de acuerdo a la creatividad de
la persona a aplicando las normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza
para servir la comida segn solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabiduras ancestrales y
tradicionales de la localidad.
3.1.4.2. COMPONENTES
OBJETIVOS
Al final del mdulo el participante estar en capacidad de:
ESPECFICOS
1. Realizar el Montaje (presentacin) del plato diseado de
acuerdo a la creatividad de la persona a aplicando las
normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
2. Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de
protocolo, aseo y limpieza para servir la comida segn
solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
3. Personalizar el servicio, participando y compartiendo
sabiduras ancestrales y tradicionales de la localidad.
CONOCIMIENTOS
Atencin al cliente.
Protocolo y etiqueta de acuerdo a costumbres y
tradiciones de la zona.
Organizacin de los espacios de trabajo en el comedor.
Distribucin de mesas.
Distribucin
de
artculos
sobre
la
mesa
Mantelera y decorado de mesas.
Personalizar el servicio.
Costumbres y cocina tradicional de la zona
3.1.4.3. CARGA HORARIA
Terico: 5 horas
Prctico: 15 horas
3.1.4.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Lectura por parte del instructor, anlisis, comprensin grupal de conocimientos tericos
en atencin al cliente.
Adiestramiento en tcnicas de servicio de alimentos y bebidas.
Proyeccin de audiovisuales del proceso de servicio al cliente y su respectivo anlisis.
Gira de observacin a establecimientos.
Sntesis comparativa y recreativa de los conocimientos tericos y prcticos que mejora
el entendimiento y determina conclusiones.
Trabajos prcticos en el aula, utilizando materiales reales.
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Propuesta de desafos grupales.


Exposicin de material elaborado con las tcnicas y procesos antes enseados.
3.1.4.5. RECURSOS DIDCTICOS
Proyector, Marcadores, Mesas, sillas, materiales para poner la mesa, manteles e
instrumentos de decoracin, vajilla, cubiertos, cristalera (vasos y copas).
3.1.4.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
La presentacin del plato listo utilizando productos existentes en la localidad
aplicando normas higinicas con calidad y eficiencia.
Comida servida de manera proporcional y balanceada de acuerdo al men
establecido conforme a tcnicas de protocolo aprendidas, servicio de alimentos, y
criterios de calidad y eficiencia.
Servicio ofertado de manera personalizada al cliente con calidad y eficiencia.
Vivencias ancestrales y tradicionales de la localidad compartidas con los clientes
oportunamente y con respeto
3.1.4.7. BIBLIOGRAFA
Operaciones de servicios, Francisco Garca Ortiz Mario Gil y Pedro Garca.
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Pedro Pablo Garca, 2003, La Preparacin Del Servicio, Thomson Paraninfo,
Madrid Espaa.

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3.1.5. DESMONTAR LA MESA EFICIENTEMENTE.


3.1.5.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Desmontar la mesa siguiendo procesos de recoleccin de menaje, y clasificacin de
desperdicios.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y
tcnicas de servicio establecidas.
Limpiar y re-organizar la mesa de acuerdo a normas y tcnicas de servicio
establecidas.
Recoger y clasificar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad
alimentaria y tcnicas de servicio establecidas
Lavar y Sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros aplicando tcnicas y
normas de higiene y limpieza establecidas
Organizar menaje utilizados durante el proceso de atencin al cliente, cumpliendo
con las tcnicas establecidas, normas de higiene, calidad y servicio aplicadas.
3.1.5.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS

ACTITUDES
VALORES

Organizacin de los espacios de trabajo en la


cocina y comedor.
Manipulacin de desechos.
Desechos orgnicos.
Desechos inorgnicos.
Clasificacin, lavado, sanitizada y guardado de
utensilios.
Procesos de lavado.
Procesos de sanitizacion.
Proceso de guardado de utensilios.
Responsabilidad.
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.

3.1.5.3. CARGA HORARIA


Terico: 5 horas
Prctico: 15 horas
3.1.5.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Proyeccin de audiovisuales del proceso de servicio al cliente y su respectivo anlisis.
Gira de observacin a establecimientos.
Lectura, anlisis y comprensin de conocimientos tericos en atencin al cliente.
Sntesis comparativa y recreativa de los conocimientos tericos y prcticos que mejora
el entendimiento y determina conclusiones.
Trabajos prcticos en el aula, utilizando materiales reales.
Propuesta de desafos grupales.
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Exposicin de material elaborado con las tcnicas y procesos antes enseados.


3.1.5.5. RECURSOS DIDCTICOS
Proyector, Computador, video proceso de atencin al cliente. Marcadores, Mesas,
sillas, materiales para poner la mesa, manteles e instrumentos de decoracin, vajilla,
cubiertos, cristalera (vasos y copas), instrumentos de limpieza, tachos de basura,
soluciones sanitizantes.
3.1.5.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
Vajilla es retirada de acuerdo a normas y tcnicas de servicio con oportunidad y
eficiencia.

Mesa s limpia y se reorganiza de acuerdo a las tcnicas y normas pertinentes.


Organizacin de la mesa aplicando estndares y costumbres de la zona.

Desechos (desperdicios) son identificados de acuerdo al tipo de desechos,


aplicando normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.
Los desechos son clasificados en orgnicos e inorgnicos, segn las normas de
bioseguridad y respeto al medio ambiente..
Los desechos son colocados en tachos identificados de acuerdo a las necesidades
de reciclaje de la comunidad aplicando las normas de bioseguridad y respeto al
medio ambiente
Vajilla y utensilios clasificados para su limpieza segn tcnica a ser aplicada.
Vajilla, utensilios y otros lavados utilizando productos de sanitizacion y cumpliendo
normas de higiene alimentaria y respeto al medio ambiente.
Vajilla almacenada adecuadamente de acuerdo a tcnicas y normas establecidas..
Utensilios guardados y organizados cumpliendo con las tcnicas establecidas,
normas de higiene, calidad y servicio aplicadas.

3.1.5.7. BIBLIOGRAFA
Francisco Garca Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid
Espaa.
Alberto Guzmn y Mara Ins Venegas 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito Ecuador.
Mario Gil Muela, 2003,Planificacin Y Desarrollo De Servicios Especiales, Thomson
Paraninfo, Madrid Espaa.
Inen,1982, Seales Y Smbolos De Seguridad, Quito - Ecuador
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu ar

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3.2.

MDULOS TRANSVERSALES

3.2.1. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA .


3.2.1.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Aplicar normas de higiene y sanidad alimentaria para evitar enfermedades toxico
infecciosas.
Transmitir tcnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los
emprendedores.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Mantener la higiene y el aseo personal.
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo.
Evitar la contaminacin directa y cruzada dentro del rea de trabajo
3.2.1.2.

COMPONENTES

Estndares o normas de higiene, seguridad, sanidad y


manipulacin de alimentos.
Aseo personal.
Vestimenta apropiada para utilizar en la cocina.
Higiene en la cocina.
Contaminacin de alimentos.
Seguridad y prevencin de accidentes en la cocina.

Responsabilidad.
Voluntad.
Servicio.
Respeto.
Puntualidad.
Amabilidad.

CONOCIMIENTOS

ACTITUDES
VALORES

3.2.1.3. CARGA HORARIA


Terico: 10 horas
Prctico: 10 horas
3.2.1.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Material Audiovisual sobre higiene, seguridad y manipulacin de alimentos.
Prcticas de aseo personal.
Lluvia de ideas y simulacro sobre seguridad y prevencin de accidentes.
3.2.1.5. RECURSOS DIDCTICOS
Proyector, Computador, video higiene, seguridad y manipulacin de alimentos,
Marcadores, Jabones, alcohol, gel antisptico, mallas de pelo, guantes, ropa
adecuada, delantal. Soluciones sanitizantes, desinfectantes, cloros, utensilios de
limpieza. Cuchillo, tablas y utensilio para la elaboracin de diferentes elementos de
preparacin.

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Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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3.2.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIN


La higiene personal se mantiene diariamente.
El rea de trabajo es sanitizada.
Los alimentos son manipulados segn las normas de higiene.
Las herramientas estn limpias para cada accin de trabajo.
3.2.1.7. BIBLIOGRAFA
Vacas Marcelo , 2005, Manual de manipulacin y seguridad alimentaria, Nova
Grafic, Ibarra - Ecuador
Francisco Garca Ortiz, 2003, Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos,
Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa

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Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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3.3.

MDULOS DE ORIENTACIN LABORAL

3.3.1. EMPRENDIMIENTO
3.3.1.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Promover en los participantes el desarrollo de una actividad creativa, transmitiendo
tcnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los emprendedores.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar una idea de negocios e instrumentarla a travs de un plan de negocios.
Conocer los aspectos bsicos relacionados al proceso de creatividad empresarial
3.3.1.2.

COMPONENTES

Introduccin a la creatividad empresarial (creatividad


empresarial, algunas iniciativas de la humanidad,
cambios que se esperan en el siglo XXI, consideraciones
finales).
Caractersticas de las personas emprendedoras (factores
motivacionales, caractersticas de comportamiento,
fsicas e individuales).
Motivos para crear empresas, razones para el fracaso,
errores ms comunes
Tcnicas para contribuir un cambio de actitud.
Tcnicas para realizar un plan de negocios.

Responsabilidad
Voluntad
Servicio
Respeto
Puntualidad
Amabilidad

CONOCIMIENTOS

ACTITUDES
VALORES

3.3.1.3. CARGA HORARIA


Terico: 10 horas
Prctico: 10 horas
3.3.1.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Talleres de creatividad: en base a ejercicios y dinmicas individuales y grupales.
Conferencia y reflexin sobre temas de emprendimiento: incluirn temas de creatividad
y proceso creativo, creatividad empresarial.
Exposicin con diapositivas. Presentacin de videos. Ldicas interactivas.
3.3.1.5. RECURSOS DIDCTICOS
Diapositivas, computadora, proyector, papelotes, marcadores permanentes, cinta
adhesiva, tarjetas de cartulina, marcadores de pizarra, hojas para participantes,
esferos, lpices y borradores
3.3.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIN
Las tcnicas para realizar un plan de negocio son empleadas adecuadamente
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Las ideas de negocio son identificadas claramente


Las caractersticas de las personas emprendedoras son identificadas por el
participante.
3.3.1.7. BIBLIOGRAFA
Flor Gary, 101 mensajes para el alma.

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3.4.

MDULO DE APLICACIN EN UNIDADES PRODUCTIVAS

3.4.1. PRCTICA PROFESIONAL.


3.4.1.1.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de capacitacin sobre asistente de
cocina para turismo comunitario.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Mantener higiene y aseo personal.
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo
Utilizar el menaje bsico de cocina y comedor.
Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor.
Definir el men y requerimientos especiales (vegetarianos, diabticos, etc.),
adems de la cantidad de comida a preparar.
Planificar la adquisicin de vveres necesarios para el men.
Verificar el buen estado de los productos existentes
Manipular los alimentos tomando en cuenta normas de seguridad alimentaria.
Lavar y desinfectar los alimentos.
Pelar, cortar y picar los alimentos (mise en place).
Sazonar los alimentos.
Cocinar los alimentos
Rectifica el sabor y la sazn
Realizar el montaje (presentacin) del plato de acuerdo a normas higinicas
alimentarias.
Limpiar y montar (arreglar) la mesa
Personalizar el servicio, participar y compartir actividades tradicionales.
Servir la comida
Organizar de los espacios de trabajo en la cocina y comedor. Manipular de
desechos.
Clasificar, lavar, sanitizar y guardar de utensilios.
3.4.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS

Estndares o normas de higiene, seguridad, sanidad y


manipulacin de alimentos.
Manejo y seguridad de equipos de cocina.
Precaucin y cuidado en el manejo del combustible.
Tcnicas bsicas de cocina.
Cortes, y proceso de alimentos.
Manejo de tiempos y temperaturas.
Recetas de cocina tpica y tradicional.
Atencin al cliente.
Recetas de cocina tpica y tradicional.
Organizacin de los espacios de trabajo en el comedor.
Personalizar el servicio.
Protocolo y etiqueta de acuerdo a costumbres y
tradiciones de la zona.
Organizacin de los espacios de trabajo en la cocina y
comedor.
Manipulacin de desechos.

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ACTITUDES
VALORES

Responsabilidad.
Aprendizaje.
Cambio.
Voluntad.
Puntualidad.
Solidaridad.
Tolerancia.

3.4.1.3. CARGA HORARIA


40 horas
3.4.1.4. ORIENTACIN METODOLGICA
Realizar visitas guiadas a establecimientos que cumplan con caractersticas y
requerimientos en distribucin de menaje, equipos de cocina, comedor y productos
alimenticios. Cada una de las visitas debe contener un objetivo principal, aplicando un
mtodo eficaz y efectivo al momento de educar permitiendo al estudiante aprender
mediante el mtodo de la observacin.
Estrategias de enseanza terico, prctica sobre distribucin de espacios en cocina y
comedor, con el propsito de optimizar el tiempo y evitar trabajos innecesarios,
proporcionar un servicio rpido y eficaz.
Se desarrollara la adecuacin de espacios de acuerdo a dinmicas grupales, logrando
un ambiente agradable para el aprendizaje para el desarrollo de cursos.
Los participantes con la ayuda del facilitador elaboran sus propias comandas para
definicin de men y requerimientos especiales (vegetarianos, diabticos, dietticos,
etc.)
El instructor indicara varios formatos y caractersticas para adquisicin y reposicin de
productos.
El instructor desarrollara junto a los capacitados: recetas de cocinas tpicas y
tradicionales, Tips de cocina, secretos y trucos para su mejor elaboracin, el fin de
intercambiar experiencias, ideas, opiniones y conocimientos, tomar decisiones, o
simplemente adquirir o compartir conocimientos aprovechando los aportes de los
participantes.
Demostracin y adiestramiento de cortes, tcnicas de coccin, tcnicas de
conservacin, Control en el manejo y seguridad de equipos de cocina y combustible.
Trabajos en el taller (cortes, manejo de cuchillos, manipulacin de alimentos,
deshuesados, y procesos de cocina.
Adiestramiento en tcnicas de servicio de alimentos y bebidas.
Sntesis comparativa y recreativa de los conocimientos tericos y prcticos que mejora
el entendimiento y determina conclusiones.
Propuesta de desafos grupales.
Exposicin de material elaborado con las tcnicas y procesos antes enseados.
Simulacro sobre seguridad y prevencin de accidentes.
3.4.1.5. CRITERIOS DE EVALUACIN
El rea de trabajo se limpia y desinfecta utilizando soluciones sanitizantes
amigables con el ambiente.
El cabello es recogido y cubierto con malla.
El menaje de cocina y comedor es controlado. Los alimentos se mantienen a
temperatura fuera de la zona de riesgo.
Los alimentos peligrosos son tomados en cuenta para utilizar las debidas
precauciones (crudos o cocinados).

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El capacitado debe utilizar agua apta para el consumo humano.


Los requerimientos especiales son determinados de manera oportuna para la
adquisicin de materias primas.
La cantidad de comida a preparar es establecida correctamente de acuerdo al
nmero estimado de comensales.
Los alimentos son preparados en su punto, dependiendo del pedido del cliente.
La comida es preparada con un sabor equilibrado.
La comida es rectificada utilizando tcnicas en el sabor y la sazn.
La presentacin del plato se la hace de acuerdo a la zona o localidad siguiendo
normas higinicas.
El menaje que se utiliza debe estar sanitizado correctamente.
Las vivencias tradicionales son compartidas con los clientes o turistas.
La organizacin de la mesa se la hace de acuerdo a estndares y costumbres de la
zona.
Los desechos son colocados en tachos identificados de acuerdo a las necesidades
de reciclaje de la comunidad.
La vajilla se almacena adecuadamente una vez sanitizada.
Los utensilios son guardados en sitios especficos previamente establecidos.

3.4.1.6. BIBLIOGRAFA
Junta de Andaluca, 2003, Manipulacin de alimentos en turismo y hotelera,
Prescal, Andaluca Espaa
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Francisco Garca Ortiz Mario Gil Muela, 2003 Manipulacin De Alimentos En
Turismo Y Hotelera, Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.
Jeni Wright y Eric treuill. 1997 - Guia completa de las tcnicas de cocina Le
Gordon Bleu art blume Barcelona Espaa
Karlos arguiano, 2000, En tu cocina, debate S.A, Madrid - Espaa
Alberto Guzmn y Maria Ines Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
Latinoamrica, Quito Ecuador.
Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnicin, Elfos editorial ,
Crdova - Espaa
8. http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php
Marleni Ramrez y David E. Williams, 2005, Guia agroculinaria, Soboc Grafic, Quito
- Ecuador
Peter Augusto Maya - Ucodep, 2010, Manual, Un regalo andino para el Mundo,
metro desing, Quito- Ecuador.
Francisco Garca Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid
Espaa.

Mario Gil Muela, 2003,Planificacin Y Desarrollo De Servicios Especiales,


Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.
Inen,1982, Seales Y Smbolos De Seguridad, Quito - Ecuador

Vacas Marcelo , 2005, Manual de manipulacin y seguridad alimentaria, Nova


Grafic, Ibarra - Ecuador
Francisco Garca Ortiz, 2003, Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos,
Thomson Paraninfo, Madrid Espaa.

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin
Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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