RACCOLTA “COME UNA VOLTA” • I fogli di pasta brik di Sabri

Ingredienti per 15 pezzi di 18 cm di diametro 110 gr di semolino 1 cucchiaio di olio di semi 1/4 di cucchiaino di sale 1,5 dl di acqua + 1 ulteriore dl Impastate in un pentolino il semolino con l’olio, il sale e 1,5 dl di acqua. Lasciate riposare per 1 ora. Passato il periodo indicato, aggiungete lentamente 1 ulteriore decilitro di acqua. A questo punto frullate brevemente il composto (passaggio che ho aggiunto per ottenere una maggiore omogeneità).

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e appoggiateci sopra una padella antiaderente. Aiutandovi con un pennello, trasferite sulla padella piccole quantità di composto, partendo dai lati, con lenti movimenti semicircolari, fino a che avrete riempito tutta la superficie. Non cedete alla tentazione di esagerare con il composto e non ungete la padella. Dopo 1 minuto circa i bordi inizieranno a staccarsi, magari aiutatevi con una pinza o la lama di un coltello, per staccarli con più facilità . Staccate il foglio di brik e trasferitelo su un piatto. Procedete fino all’esaurimento del composto.

I fogli possono essere congelati, dopo essere stati unti con un po’ d’olio. La cottura tradizionale prevede che i fogli vengano fritti nell’olio caldo dopo essere stati farciti. In alternativa possono essere cotti al forno, in questo caso sarà necessario procedere come per la pasta fillo, quindi ungere i fogli con del burro fuso prima di infornarli.

Ho preparato due ripieni: uno con un po’ di rucola sbollentata e della feta, e l’altro con feta e olive nere e ho provato tre chiusure. La chiusura a caramella è carina, ma a mio modo di vedere necessita di fogli più grandi.

• La pasta sfoglia di Antonella
Ingredienti: 600 gr. di farina 00 divisa in due ciotole (una da 450 gr. e una da 150 gr.) 500 gr. di burro a temperatura ambiente 250 gr. di acqua 10 gr. di sale Fare la fontana con 450 gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla. Lasciare riposare coperta per 20 minuti. Bimby: 450 gr. di farina, sale e acqua nel boccale; 1 minuto e mezzo a vel.6. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti Planetaria: 450 gr. di farina, sale e acqua in ciotola, frusta a gancio; 2 minuti vel 2. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti

Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150 gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. La rapidità impedirà al burro di scaldarsi troppo.

Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta. Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto. Regole basi: - usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda - non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza - non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta

Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi! Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro.

Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.

Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro. E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo. In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...). Infarinare leggermente "il libro", avvolgerlo nella stagnola o carta forno e riposare in frigo per circa mezz'ora.

Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una girata e l'altra. Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile. Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita! Dopo i canonici 4/7 giri e un ulteriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni. Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla. Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.

Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia. Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare. I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello. Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino

• La pasta madre di Antonella
Sicuramente questo post sarà aggiornato spesso, perchè i consigli sono tanti..... In questa foto ci sono tutti i passaggi del rinfresco...cliccare sopra per ingrandirla

Prima di tutto, parliamo del rinfresco : Da effettuare ogni 5/6 giorni, se non si utilizza quotidianamente. Tirare fuori dal frigo almeno un'ora prima ( in estate anche mezz'ora è sufficiente) Togliere se si è formata, la crosticina più dura *e pesare la pm, quindi calcolare pari peso di farina ( 0 o 00) e metà del suo peso di acqua. Fare una fontana con la farina, depositare l'acqua al centro e la pasta madre ridotta a pezzetti, strizzare bene la pm tra le dita cercando di scioglierla e amalgamarla con l'acqua, dopodichè inserire la farina, ottenendo un impasto di media consistenza, lavorarlo un po' per renderlo morbido.* Formare una palla e praticare un profondo taglio a croce per dare la possibilità al lievito di aprirsi bene. Depositare in una ciotola e coprire con un piatto capovolto (no ermeticamente). lasciare a temperatura ambiente per tre ore e poi conservare in frigo. Con il bimby da * a * : Nel boccale; p.m. a pezzetti+ metà del suo peso di acqua : 20 sec. vel 2. Unire lo stesso peso della p.m. di farina (0 o 00) 20 sec. vel 5. Togliere dal boccale e lavorare brevemente a mano Lievitazioni: A differenza del lievito di birra, necessita di molto più tempo, ma questo dipende anche da quanto sia arzilla....se la utilizziamo spesso sarà molto più attiva, se al contrario l'abbiamo un po' trascurata, potremo farla riattivare facendo due tre rinfreschi ravvicinati Comunque se non specificato dalla ricetta, potremo utilizzarla nella proporzione di 1/4 rispetto alla quantità di farina che utilizzeremo... es: 250 p.m. + 750 farina più l'acqua necessaria ( circa 500 ml) in questo caso il tempo di lievitazione sarà di circa otto ore, oppure quattro ore temperatura ambiente, notte in frigo, un'ora a temperatura ambiente e poi cottura, ma dipende sempre dalla forza della pasta madre stessa. Non esageriamo però con i tempi di lievitazione....pena il collasso dell'impasto stesso, rischio evitabile se utilizziamo farina manitoba( come nel caso di panettoni e colombe) che ha la particolarità di trattenere meglio l'aria al suo interno e far lievitare bene pane e dolci

• Gli gnocchi di zucca di Micaela
Ingredienti: 1 pizzico di cannella 160 gr di farina 1 pizzico di noce moscata 2 cucchiai di parmigiano reggiano 350 gr di patate 350 gr di zucca Sale e pepe q.b. Per il condimento: burro q.b. salvia q.b.

Procedimento: Tagliare la zucca e pezzetti e farla cuocere in forno per circa 20 – 25 minuti in una teglia rivestita con carta da forno. Lessare le patate, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Frullare la zucca ed unirla alle patate. Aggiungerete anche la farina, il parmigiano, l’uovo, la cannella, la noce moscata, il sale e il pepe, ed impastate bene gli ingredienti tra loro fino a che il composto risulti omogeneo, liscio ma non duro. Fare dei serpentini e tagliarli a tocchetti. Io una parte l’ho congelata, l’altra l’ho cotta subito in acqua salata per 3 minuti circa. Infine ho condito con burro, salvia e formaggio gratt.

• Gli gnocchi di pane di Micaela
Ingredienti per 4 persone: 4 panini raffermi 700 ml di latte circa 2 cucchiai abbondanti di farina 1 uovo 1 cucchiaio di grana 2 pizzichi di sale 50 gr di speck 1 grattata di noce moscata pangrattato q.b. per rendere l’impasto della giusta consistenza Condimento: 3 cucchiai di formaggio gratt. 50 gr di burro 5 foglie di salvia

Procedimento: mettere a bagno i panini nel latte per un’oretta. Strizzare i panini e passarli al setaccio (io li ho frullati con il frullatore ad immersione). Incorporare l’uovo, il sale, lo speck tritato finemente, la farina e la noce moscata e mescolare bene. Se l’impasto risultasse ancora molto liquido aggiungere q.b. di pangrattato per rendere l’impasto un po’ più solido. Cospargere di farina un piano di lavoro, prelevare un cucchiaio di impasto per volta e fare dei “serpentini”. Tagliarli a tocchetti avendo l’accortezza di infarinarli bene, altrimenti si attaccherebbero tra loro. Cuocerli per pochi minuti ( 3 – 4 min.) in acqua salata. Nel frattempo sciogliere il burro in una pentola, far cuocere per 1 minuto le foglie di salvia tritate, versarvi gli gnocchi dopo averli scolati, cospargere con formaggio grattugiato e servire.

• La pasta al forno di Micaela
Ingredienti per 4 persone: Per le polpettine: 300 gr di carne macinata per ragù 2 uova 2 fette di pancarrè 100 ml di latte Prezzemolo, sale, pepe, noce moscata q.b. 3 cucchiai di formaggio grattugiato Per il ragù: 1 l di salsa di pomodoro ½ cipolla grattugiata ½ carota grattugiata ½ costa di sedano grattugiata q.b. di sale, noce moscata, pepe q.b. di olio Pasta tipo rigatoni o torciglioni (io ho utilizzato ziti spezzati) 1 mozzarella da 200 gr (meglio la treccia per pizza che rilascia meno acqua) Grana grattugiato

Procedimento: Far dorare in una grande pentola cipolla, carota e sedano con un pò d’olio, aggiungere la salsa di pomodoro, sale, pepe e noce moscata e far cuocere per 20 minuti. Nel frattempo preparare le polpettine: in una ciotola sbriciolare il pancarrè e ricoprirlo con il latte. Impastare con le mani carne macinata, uova, formaggio, prezzemolo tritato, sale, pepe ed infine incorporare il pancarrè strizzato. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere un uovo, in caso contrario un’altra fetta di pancarrè sbriciolato. L’impasto deve risultare comunque morbido. A questo punto con le mani bagnate dare forma alle polpettine e tuffarle man mano nel sugo. Proseguire la cottura ancora per 15 – 20 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella. Far cuocere la pasta per 2/3 del tempo previsto per la cottura, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda. In una ciotola versare la pasta, 2 mestoli di ragù e spolverizzare con grana grattugiato. Mescolare. In una pirofila da forno alternare fino ad esaurimento uno strato di ragù, uno strato di polpettine, uno strato di pasta, uno di mozzarella. Completare con un po’ di grana grattugiato. Infornare per 30 minuti circa a 200° o comunque finchè non si sarà formata la crosticina. Lasciare la teglia in forno per almeno mezz’ora in modo che si rassetti prima di servire.

• Le mantovanine di Sunflowers

Ingredienti per 12 panini: 400 gr di farina 00 + 100 gr manitoba – 10/15 gr di lievito di birra – 210 ml di acqua – 2 cucchiai di olio di oliva - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di miele. Faccio sciogliere nell'acqua scaldata nel microonde, il lievito con il miele, avvio l'impastatrice con la farina, aggiungo l'acqua e quando è a metà impasto ci metto l’olio, alla fine il sale. Devo ottenere un impasto piuttosto solido, da non sporcare la spianatoia, impasto 10-15 minuti e poi dò 2-3 battute alla pasta sul tavolo, metto a lievitare sotto campana x 30 minuti circa. Dopo la lievitazione divido in 12 pezzi. Tiro con il matterello la pasta e ripiegandola più volte su se stessa, fino ad ottenere una lunga striscia. Arrotolo tirando la pasta, facendo attenzione a non far uscire troppo i bordi, accendo il forno a 240° lasciando la leccarda al suo interno con una ciotolina di acqua sul fondo, intanto metto i panini a lievitare coperti con pellicola e strofinaccio per almeno 30 minuti. Prima di infornare, faccio un taglio lungo tutto il panino, infarino e inforno sulla leccarda già calda, per 15 minuti circa o fino a colorazione che piace di più. Caso mai, abbassare il

forno dopo 5 minuti e se qualche panino si rifiuta di aprirsi, fare un taglio veloce appena si gonfia e richiudere il forno.

• I saccottini di Martina
Ingredienti: 300 g. di farina 100 g. di zucchero semolato 1/2 cubetto di lievito di birra 40 g. di burro fuso 90 g. di latte p.s. 1 pizzichino di sale 150 g. di burro in panetto Per riempire : Nutella Mettere tutti gli ingredienti, a parte il burro in panetto nella mdp e mandare avanti il programma impasto. Una volta terminato, stendere l’impasto con il mattarello in una spianatoia leggermente infarinata. Prendere il panetto di burro e con le mani spalmarlo sulla pasta. Piegare a metà la pasta e stenderla con il mattarello. A questo punto sono andata in confusione…non ci ho capito più nulla! Non ricordavo come si sfoglia a pasta e non mi ero premunita a stamparla, quindi, ho cercato di spendere la pasta senza più impastarla, ma ripiegandola su se stessa varie volte….boh….alla fine è stato spontaneo dire: la prossima volta faccio prima a comprarli! Morale della storia, dopo sta gran faticata di mattarello, l’impasto va tenuto avvolto in carta forno, in frigorifero, a raffreddarsi. Dopo un paio d’ore l’ho ripreso, appiattito a circa 1 cm di spessore, l’ho tagliato a rettangoli, ci ho messo un cucchiaino di nutella , li ho richiusi e messi su una placca da forno. Li ho messi in forno già caldo a 180 gradi e cotti per circa 30 minuti.

Sono veramente buoni, nonostante tutto….ma la prossima volta prendo quelli del fornaio!

• Il dado vegetale di Spighetta
Ingredienti: 100 g di sedano 3 carote 2 cipolle piccole 1 zucchina 2 funghi freschi 2 cucchiai di sale fino 1 foglia di alloro 2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino 2 cucchiai di olio evo

Procedimento: Tritare le verdure e gli aromi nel boccale del Bimby (10 sec. vel 7) o in un frullatore. Dovrete semplicemente sminuzzarle finemente. Unire il sale, l'olio. Cuocere 20 min. vel. 2 temp. varoma oppure mettete in una pentola in acciaio e dal momento in cui prende il bollore calcolare 20 minuti. Una volta cotto si può omogeneizzare passandolo di nuovo al frullatore e se viene troppo acquoso può essere cotto qualche altro minuto (con Bimby varoma vel 2 per il tempo necessartio). Devo dire che di solito non c'è bisogno di farlo cuocere nuovamente.

• Il tortano di Simona
Ingredienti: mezzo pacco di farina 1 cubetto di lievito 1 tazza ca di acqua tiepida 1 cucchiaino sale 1 e 1/2 cucchiaino di zucchero sugna q.b ciccioli q.b. mix di affettati vari (salame, prosciutto) mix di formaggi vari (pecorino, caciocavallo) pepe Disporre la farina sul piano da lavoro e lavorarla con l'acqua nella quale avremo già sciolto un cubetto di lievito; amalgamare bene il tutto, lavorarlo, formare una palla e metterlo a lievitare in un recipiente ,avvolto in un panno umido, per circa 45 minuti. Mia nonna dice di incidere una croce sopra l'impasto e quando questa, a causa della lievitazione, si sarà aperta a fiore, allora è pronto. Trascorso il tempo necessario, prendere l'impasto, stenderlo con le mani, aggiungere 2 cucchiai di sugna e lavorare ( a seconda dei gusti e dell'impasto del momento regolarsi con dosi maggiori o minori). Ristendere l'impasto e aggiungere tutti gli ingredienti ovvero i ciccioli, gli affettati i formaggi ed una spolverata di pepe. Ora munirsi di una teglia tonda,( meglio ancora se quelle per ciambella col buco altrimenti si rischia che il tortano in cottura tenda a chiudersi come nel mio caso), ungerla con la sugna, e disribuirci l'impasto . Infornare a 180° per 20 minuti. Ribadisco che l'indicazione del tempo varia a seconda del forno quindi è da tenere sempre sotto controllo. Il risultato è questo (ma ripeto non avendo lo stampo col buco si è quasi chiuso!!!!)

Questa la possiamo definire una versione completa a tutti gli effetti di questo tortano perchè è ottimo anche nella versione con soli ciccioli detta tortano, sugna e pepe oppure solo con salumi e formaggi

• I ravioli di Simona
Per la pasta 300 gr di farina 00 1 uovo 2 tuorli 1 cucchiaio di olio e.v.o. acqua q.b. Premetto che non è il classico impasto per la pasta che prevede un uovo ogni 100gr di farina , ma avevo dei tuorli da smaltire ed ho perciò sopperito alla mancanza di 2 albumi con l'acqua. Nell'impastatrice ho messo farina, l'uovo e i tuorli, sale e olio; ho iniziato a far girare l'impasto e man mano ad aggiungere a filo l'acqua fino ad ottenere un impasto alquanto omogeneo che ho continuato poi a lavorare a mano, ed ho lasciato riposare.

Per la farcia: 125 gr. di funghi in scatola 250 gr di ricotta 80 gr ca di prosciutto prezzemolo sale noce moscata erba cipollina un bicchiere di vino bianco pecorino q.b pepe Per prima cosa ho lavato i funghi sotto acqua corrente e li ho ben scolati; in una padella ho messo olio ed uno spicchio d'aglio che appena iniziato a soffriggere ho eliminato, a questo punto ho versato nell'olio il prosciutto sminuzzato in parti piccolissime e l'ho fatto tostare un pò, poi ho aggiunto i funghi e li ho conditi con sale e prezzemolo, li ho poi sfumati con del vino bianco e lasciati insaporire per 5 minuti. Infine li ho frullati ed ho lasciato raffreddare questo composto.

Nel frattempo ho setacciato la ricotta, vi ho aggiunto il sale, il pepe, la noce moscata e l'erba cipollina e solo alla fine la cremina di funghi; ho amalgamato bene il tutto ed ho insaporito il tutto con del buon pecorino.

• Le lasagne di Simona
Per la pasta: 200 gr di farina 00 100 gr di semola 3 uova

1 filo d'olio e 1 presa di sale Il procedimento è sempre lo stesso ovvero lavorare a mano o in una planetaria le farine con le uova (aggiunte sempre una alla volta e sempre dopo il totale assorbimento della precedente) e aggiungere sale ed olio. formare una palla e fare riposare. Per il condimento 2 bottiglie di passata di pomodoro 1 pezzo di salsiccia, 500gr di carne macinata 1 uovo prezzemolo 2/3 melanzane 500 gr di ricotta 2 mozzarelle parmigiano e pecorino vino rosso sale pepe curry, noce moscata olio ed aglio Per prima cosa preparofaccio soffriggere aglio ed olio, poi aggiungo un pezzetto di salsiccia faccio rosolare ed verso la salsa; faccio cuocere a fuoco lento con coperchio e appena inizia a rapprendersi aggiusto di sale ed aggiungo un bel bicchiere abbondante di vino rosso e completo la cottura. Procedo con le melanzane che taglierò a dadini e che farò cuocere in padella con aglio ed olio e sale. Mi preparo poi la carne macinata ed aggiungo un uovo, sale, pepe, prezzemolo, aglio finemente tritato, curry e noce moscata; amalgamo bene il tutto e lascio insaporire.

Torno alle mie melanzane che metterò in un recipiente insieme ad un filo d'olio ad un pezzettino d'aglio ed al pepe (e sale se ve ne fosse ancora bisogno) e le frullo. La purea così ottenuta la andrò ad aggiungere alla carne macinata, dalla quale ora, posso ricavare le mie polpette. In realtà queste andrebbero fritte ma dato l'elevata sostanziosità di questo piatto, ho pensato di cuocerle al forno e vi assicuro che sono ottime.

Ora ,ritorniamo alla nostra pasta ed andiamo a stenderla ( io ho usato la sfogliatrice arrivando fino alla misura 5, cioè la penultima) ed a ricavare i nostri rettangoli di pasta;

essendo pasta fresca, dovremo per forza darle una sbollentata prima di infornarle e quindi mettiamo sul fuoco una pentola possibilmente alta, ed appena l'acqua inizia a bollire caliamo max 3 pezzi di pasta per volta per evitare che si attacchino e le tiriamo fuori appena queste salgono a galla (questione di secondi). Per ovviare il pericolo che la pasta si attacchi in cottura , come dice la mia nonna, aggiungo dell'olio nell'acqua. Una volta pronte le stendiamo su un panno da cucina. Iniziamo ad accendere il forno a 160° e prepariamoci tutti gli ingredientidavanti in modo da non poter dimenticare nulla e quindi, il sugo, le polpette, la ricotta ( che volendo si può lasciare intatta ma che io ho preferito comunque condire con sale e pepe), la mozzarella tagliata a dadini e ben strizzata , il parmigiano ed il pecorino. Prendiamo una teglia ( io 35x26) e ne ricopriamo il fondo con il sugo e qualche noce di burro ed iniziamo a stendere le nostre lasagne; una volta ricoperto il fondo con la pasta passiamo a condirla con uno strato di salsa, una cosparsa di ricotta, mozzarella e polpettine ed infine cospargiamo con abbondante parmigiano; fatto ciò ricopriamo nuovamente con le lasagne e continuiamo fino ad esaurimento ingredienti!

Io sono riuscita , con questo quantitativo di impasto (300 gr di farina ) e con una teglia dalle suddette dimensioni a fare una lasagna di 4 strati di goduria!! Con questa ricetta partecipo alla raccolta Come una volta

• I marron glacè di Zucchero d'uva

Mia nonna me li comprava sempre...e aveva anche la pazienza di sbucciare le castagne...lei faceva la marmellata, con le stesse proporzioni tra zucchero e castagne ho pensato ai marron glcè. Non so se sono venuti come quelli originali, ma a me sono piaciuti! Questo è un dolce che ricorda la mia infanzia, ci ho messo una settimana per farlo, ma devo dire che il risultato è stato eccellente, la prima volta che ho provato ho bruciato tutto, vista la fatica che ci vuole a sbucciare tutte le castagne ho deciso di riprovare con piccole quantità. Gli ingredienti non saprei dirveli io ho usato una quindicina di castagne grandi, quelle di buona qualità, l'ho sbucciate facendo molta attenzione a non romperle e le ho messe a bollire a fuoco lento per circa mezz'ora, in modo da riuscire a staccare delicatamente la pellicina facendo attenzione a non romperli, a questo punto preparare uno sciroppo aggiungendo zucchero pari al peso delle castagne usate e la metà del peso in acqua, aggiungere una bustina di vanillina e far cuocere a fuoco basso per una mezz'ora (è importante che tutte le castagne siano completamente ricoperte dallo sciroppo), togliere dal fuoco e rifare la stessa operazione il giorno dopo e quello successivo,l'operazione è lunga e si romperanno molte castagne, ma alla fine otterrete i vostri splendidi marron glacè.

• La salsiccia di Zucchero d'uva
Proprio stasera ne parlavo con mia suocera, in effetti ho fatto questa ricetta ispirata da lei che anni fa le faceva usando la loro pelle originale. Ho macinato la coppa e un po di pancetta, ho unito vari tipi di spezie creando tre gusti differenti, a tutte ho messo il finocchietto, il pepe nero e il sale, pi ne ho fatto una con la verza, una con il formaggio ed una con il peperone in polvere, in modo che una volta tagliate in ogni piatto si vedesse una fetta verde, una rossa ed una bianca. Per sostituire la pelle ho pensato di usare della carta da forno in modo da formare delle specie di caramelle, e qui che chiedo il vostro aiuto, non so se avete mai provato a fare le salsicce, usate sempre la pelle? avete qualche metodo alternativo? Io trovo che fare le salsicce in casa sia una cosa eccezionale perché si ha la possibilità di personalizzare il gusto della salsiccia, salarla e peparla a piacere e soprattutto cambiare ogni volta sapore!! Riguardo alla mie salsicce, penso che questo sia solo il primo esperimento di una serie, ecco perché vorrei qualche suggerimento da voi, gli errori che ho commesso sono di aver cotto troppo le salsicce e non aver deglassato il fondo di cottura facendo magari una salsina di accompagnamento. Un'altra cosa carina è poter scegliere la quantità di grasso presente, le mie erano troppo magre perché c'era poca pancetta rispetto alla coppa, ma a noi piacciono così!

• I roccocò di Mirtilla

Ingredienti per 24 pezzi: - 250 gr. di farina di grano tenero; - 250 gr. di farina di grano integrale; - 500 gr. di zucchero; - 150 gr. di noccioline tostate e tritate; - 150 gr. di mandorle tostate e tritate; - buccia di 4 mandarini di Sorrento; - buccia di 1 limone di Sorrento; - 2 gr. di ammoniaca; - 1 bustina di "pisto"; -1 pizzico di sale; - 70 gr. di vino bianco secco; - 70 gr. di acqua naturale; - 1 uovo intero. Preparazione : -Mettiamo la farina a fontana sul nostro piano per impasto,al centro mettiamo lo zucchero, le nocciole, le mandorle,la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. -Lavoriamo il nostro impasto,facciamone una palla e facciamola riposare per 1 ora; -Tagliamo dall'impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia,che dobbiamo ricoprire con della carta da forno, realizziamo la forma tonda del classico roccocò napoletano. -Adesso battiamo un uovo intero e con un pennello spennelliamo la superficie di ogni singolo pezzo ; - Riscaldiamo il forno a 180° gradi ed infornarniamo la teglia per 30' minuti(sempre alla stessa temperatura);

- Ripetiamo l'operazione sino ad esaurimento dell'impasto e li portiamo a tovola su un vassoio dandogli una forma a piramide in un piatto di portata.

• La besciamella di Marti

INGREDIENTI 1 l di latte 120 g di burro 100 d gi farina 1/2 bicchier d'acqua sale, pepe, noce moscata q.b. dosi per 1 l di besciamella (per 2 teglie gratinate tipo) - tempo totale 10 min PREPARAZIONE Scaldate un po' il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Mettete da parte e fate sciogliere il burro a fuoco bassobasso. Aggiungete la fatina, mischiando con un frustino, facendo ben attenzione a non far grumi; si formerà una pasta abbastanza densa, color giallo burro. Unite poco a poco il latte e l'acqua, mescolando sempre bene (attenzione a non alzare il fuoco!). Aggiungete la noce moscata, il pepe e il sale, secondo preferenza. Se risulta troppo acquosa, fate rapprendere portandola ad ebollizione, se il contrario aggiungete acqua. Io non ho avuto necessità di fare nessuna delle due operazioni.

• La pasta sfoglia senza glutine di Stefania

(la ricetta, con tutti i passaggi – più o meno rispettati – li devo alla grande Marta di “Non siamo chef", che mia ha inviato il suo meraviglioso ricettario senza glutine. Marta sei semplicemente fantastica … e ti apprezzo ancor di più da quando ho provato la tua ricetta!). La ricetta originale però, mi ha segnalato la proprietaria di Cucina In Simpatia, è stata studiata e messa a punto da Felix e si trova proprio qui. 80 g di Farmo/Coop 45 g di Biaglut 77 ml di acqua 1 g di sale Per la sfogliatura e i giri 125 g di burro 25 g di farina Biaglut Impastate la farina l’acqua e il sale fino ad ottenere un panetto sodo che farete riposare per 20 m sotto un recipiente di vetro. Nel frattempo mescolate 50 gr di farina con il burro ammorbidito e mettetelo sopra un foglio di carta da forno. Sopra adagiate un altro foglio e stendete la pasta con il mattarello in modo da appiattire un po’ il burro Passati i venti minuti tirate la pasta cercando di fare un quadrato di 30 cm di lato (ma io non ci sono riuscita). Al centro mettete il panetto di burro e chiudete a pacchetto sigillando benissimo, affinché il burro non fuoriesca (a me però un po’ è uscito) Ristendete con il matterello. A questo punto si iniziano le piegature (nel blog Celachia In Simpatia si possono vedere bene i passaggi che sono stati fotografati). Si piega quindi la pasta di un terzo verso l’alto e poi l’altro lato verso di voi. In questo modo l’apertura è verso di voi, fate fare mezzo giro all’impasto in modo che l’apertura si trovi dal lato opposto. Da questa posizione tirate di nuovo la pasta verso l’alto e ripetete le piegature di prima, facendo fare di nuovo mezzo giro in modo da portare l’apertura dalla parte opposta a voi. Quindi mettete la pasta leggermente infarinata in frigo per mezz’ora (almeno così è consigliato, ma siccome io avevo fretta e

comunque sono per le cose sbrigative, l’ho messa in freezer per 10 minuti ogni volta). Quindi riprendetela e rimettetela sulla spianatoia sempre con l’apertura dal lato opposto a voi e ripetete le piegature nella stessa maniera. Riponete in frigo di nuovo per mezz’ora (o come me 10 minuti nel freezer). Rifate il tiraggio della pasta e le piegature fino a quando non avrete fatto sei giri. A questo punto la pasta è pronta per essere cotta o surgelata. Io, in realtà l’ho spianata, l’ho messa fra due fogli di carta forno e l’ho conservata in frigo fino all’indomani, quando ho preparato dei cornetti con crema pasticcera e uno strudel salato con prosciutto e mozzarella. Ai miei figli sono piaciute tanto entrambe le cose e avrebbero voluto il bis… e io, da mamma amorevole quale sono, mi sono recata subito al supermercato e ho comprato quella pronta!!!

• Le prugne d'autore di Mary
Ingredienti: 1 kg di prugne 300 gr di zucchero (per kg all'origine!) 100 gr di alcool 95° un termometro per cucinare!! tanta pazienza.. Procedimento: perla serie..più naturale di così si muore.. si parte dalla pianta : armatevi di pazienza e cominciate a raccogliere le prugne: devono essere perfette !! ovvero nè troppo mature, nè acerbe sode e belle! dopo averne raccolte almeno il doppio di quelle che volete preparare.. ..eh! adesso capirete il perchè.. Mettetevi comodi, straccio alla mano e due bacinelle dove fare la separazione: lavatele e separate le più dure vicino al picciolo!! Attenzione!! è questo è il passaggio cruciale.. a meno che non vogliate conservare le prugne 'al bego' !!

Mi spiego meglio ,in questa fase sondando la durezza a livello del picciolo si riesce a discriminare le prugne potenzialmente 'bacate' da quelle sane! infatti per la nostra preparazione dobbiamo essere certi che le prugne siano perfette!! e senza sorpresa!! .. e questo è l'unico metodo... e non è cosa facile.. ci vogliono anni e anni di allenamento.. quindi non fidatevi e i primi tentativi fateli controllando!! dividendo le prugne a metà !!! non preoccupatevi, è tutto calcolato.. con le prugne scartate .. .. una volta tolto l'eventuale 'bego' .. ci farete la marmellata!! non si butta via niente!! Dopo la selezione naturale.. con il vostro straccetto passate le prugne una ad una ricontrollandole! Una volta pulite si mettono in una pentola abbastanza capiente coperte con acqua fredda.. e adesso comincia il bello.. Mettete la pentola sul fuoco e portate a temperatura di 82°C e non più di 85°C e mantenetele a tale temperatura per 15 minuti! Spegnete e scolate le prugne, rimettete le prugne e aggiungete lo zucchero, incoperchiate subito e lasciate raffreddare Il giorno seguente: togliete le prugne dal sugo che si sarà formato, e riscaldate il sugo a 85°C per 15 min, togliete dal fuoco e aggiungete le prugne, incoperchiate e lasciate riposare fino al giorno seguente ! questa procedura và ripetuta per altre 2 volte, quindi per il 3°e 4° giorno, il 5° giorno aggiungete, finalmente.. 100 gr. di alcool 95° per Kg di prugne all'origine !! e... invasate!! dividete le prugne in vasi precedentemente sterilizzati, (io li lavo in lavastoviglie e poi passo qualche min. nel microonde alla max temperatura) infine versate sulle prugne lo sciroppo in modo da distribuirlo equamente!!

Non occorre sterilizzare!! basta chiudere bene e lasciare in luogo fresco e buio.. e.. più riposano.. più diventano buone.. e come sottolineavo all'inizio hanno sapore e consistenza non equiparabili ad altre ricette.. e.. anche in questo caso.. provare.. per credere !!!

.... le foto sono un po'.. ..tristi... prima della scadenza.. cercherò qualcosa di più decente... ...ma.... una volta .... non c'erano le fotografie....eh!

• I ravioli giapponesi di Una zebra a pois
Per la pasta: · 300 g di farina 00 · Acqua quanto basta · Sale · Un goccio d’olio (credo di aver usato quello di soia) Per il ripieno: · 250 g carne di maiale macinata anche il manzo ci sta bene...ed un po' più magro! · Qualche foglia di cavolo bianco sbollentata e tritata · Due cucchiaiate di erba cipollina, porro o cipollotti tritati (io ho usato il porro, se non vi preoccupa un alito..."mozzafiato")

· Uno spicchio d’aglio tritato finemente · Uno o due cucchiaini di zenzero fresco grattugiato · Un cucchiaino di zucchero · Un cucchiaio di salsa di soya · Un cucchiaino di olio di sesamo · Sale e pepe per quanto riguarda la quantità di ripieno io ho variato le dosi affinchè non avanzasse niente di fresco, a parte lo zenzero...ovvero ho comprato metà cavolo e l'ho usato tutto, più carne e anche quella non è avanzata...il porro neanche a parlarne...ma cercando sempre di avere un risultato omogeneo nelle proporzioni, nella quantità e nei colori Salsina di accompagnamento: · 60 ml di salsa di soya · 2 cucchiai di aceto di riso (purtroppo non avendolo ho rimediato con dell'aceto normale... va bene anche quello di mele!!!) · 2 cucchiai di Mirin (vino di riso simile al sake) (che purtroppo non avevo :( ) · 1 cucchiaino di zucchero · 1 spicchio d’aglio tritato finemente · 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente · 1 cucchiaio di cipollotti tritati Per prima cosa preparare la salsina di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti e lasciandoli insaporire per un oretta (una volta ben insaporita ho preferito filtrare la salsa prima di servirla). Preparare la pasta mescolando la farina con sale, un goccio d’olio e acqua tiepida quanto basta per raggiungere un impasto non appiccicoso ma morbido ed elastico. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo in una ciotola riunire tutti gli ingredienti del ripieno ed impastarli bene.Riprendere la pasta, stendere una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi del diametro di circa 8 cm. Mettere una pallina di ripieno al centro del disco di pasta e richiuderla. Questa operazione si può fare a mano, con una rotella tagliapasta o con l’apposito attrezzino per formare i ravioli.

per cucinarli alla "griglia": Mettere un filo d’olio in una padella, posizionare i ravioli con la chiusura in su e farli rosolare per un paio di minuti. Quando la base dei gyoza è bella dorata aggiungere una mezza tazza d’acqua, coprire con un coperchio e far cuocere per altri 5-10 minuti fin quando l’acqua non viene assorbita. Far rosolare per qualche altro secondo e impiattare. Servire i gyoza ben caldi irrorati di salsa oppure accompagnati dalla ciotolina con l’intingolo di soya in cui vanno tuffati prima di metterli in bocca. Io li ho portati il giorno dopo in facoltà, come pranzo già pronto e devo dire che anche freddi non sono per niente male!!! Inoltre ho fatto dei ravioli vegetariani nei quali al posto della carne ho messo del tofu che era avanzato dal giorno precedente...

• I malfatti di Speedy70

Ingredienti: 1.2kg zucca a dadini, 350g farina, 100g emmenthal grattuggiato, 100g grana grattuggiato, 65g burro, 50ml latte, 4 foglie di salvia, olio, sale, noce moscata Mettere la zucca in una pentola con il latte e 15g di burro. Far cuocere a fuoco vivace e coperto per 20 minuti, quindi togliere il coperchio e proseguire la cotttura per 5 minuti, in modo che si restinga e rimanga senza liquido; lasciar raffreddare. Salare il purè ottenuto e aggiungervi la farina, l'emmenthal e una bella grattata di noce moscata. Aiutandovi con due cucchiai, formare delle grosse polpette della forna allungata e gettarle in acqua bollente e salata, alla quale si saranno aggiunti 2 cucchiai d'olio. Lasciar cuocere per 6 minuti, quindi scolare i malfatti, metterli su un piatto, che può andare in forno, e condirli con il rimanene burro nel quale sarà stata fatta soffriggere la salvia. Spolverizzare con una grattatina di noce moscata, il grana e infornare a 180° per 5 minuti.

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