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Universidade Estadual de Santa Cruz – UESC

DCET – Departamento de Ciências Exatas e Tecnológicas

Análise do processo fermentativo na produção de álcool e cerveja

Relatório entregue, como parte dos
créditos da disciplina CET 673
ministrada pelo prof. Dr. Francisco
Heriberto Martinez Luzardo, pela
discente Thacilla Ingrid de Menezes.

Ilhéus – BA
Abril de 2013

A cerveja é feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir
dos hidratos de carbono (HC) fermentáveis extraídos deste, nomeadamente a
maltose. O malte é o resultado de um processo onde se humedecem as
sementes de cevada e se dá o início da germinação. Estas ao germinarem
activam enzimas que convertem as reservas de amido e proteínas em HC e
aminoácidos. As sementes são então esmagadas e deixam-se actuar as
enzimas de forma a tornar o amido em açúcares pequenos, utilizaveis pelas
leveduras. Nesta experiência iremos utilizar um Extracto Seco de Malte.
A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produção de
cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio
aeróbio como anaeróbio. A partir dos hidratos de carbono presentes na
solução, nomeadamente a glucose, as leveduras vão conseguir obter energia
para a sua sobrevivência e reprodução. Este açúcar é degradado a 2
moléculas de peruviano pela via globalística (ou glicóis) pela seguinte equação:
GLUCOSE  2 NAD   2 ADP  2 Pi    2 PIRUVATO  2 NADH  2 H   2 ATP  2 H 2 O

O peruviano pode ter diversos destinos dependendo do metabolismo e
das condições do meio. Em condições aeróbicas, o piruvato é descarboxilado e
transformado a Acetil-CoA que entra no ciclo de Krebs, sendo oxidado a H2O e
CO2. Em meio anaeróbio ou com baixos níveis de O 2 as leveduras passam a
realizar fermentação alcoólica de forma a regenerar o NAD + , com libertação de
CO2:

Equação Geral:

GLICOSE  2 ADP  2 Pi  2 ETANOL  2 ATP  2 H 2O

O etanol produzido vai-se acumulando e acaba por ser tóxico para as
próprias leveduras. Para além destes compostos pode produzir ainda ésteres
que conferem sabor frutado; fenóis que originam um trago a especiarias;
cetonas e ácidos gordos que podem estragar o sabor à medida que a cerveja
vai oxidando; e outros álcoois que se pensam causarem os sintomas de
ressaca.
No entanto as leveduras também precisam de outros compostos,
nomeadamente o nitrogênio, aminoácidos e ácidos graxos. O oxigênio é
necessário para sintetizar esteróis e ácidos graxos insaturados membranares,
de onde uma oxigenação inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras.
Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais
como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares),
então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura
de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo. Uma mistura de fontes de
amido podem ser usados, com uma fonte secundária de amido, como o milho
(milho) ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, especialmente
quando utilizado como um substituto de custo mais baixo para a cevada
maltada.
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como
a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção
de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este
processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um
processo anaeróbico.
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para
produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste
processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são
transformados em outras substâncias, com liberação de energia.
O que determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo
de micro-organismos e o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e
padaria e em todos os outros organismos que promovem a fermentação

alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e CO 2, de
forma que, neste processo, toda massa de glicose está contida nos produtos e
não é utilizada outra substância como "matéria prima" (como oxigênio, nitrato,
íons ferricos, etc).
O processo de glicólise, comum as fermentações, produz ácido pirúvico,
que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um
intermediário reduzido, o NADH.
Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma
oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo
de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será
oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro
subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de
um átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato
descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução,
oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados
pela enzima álcool desidrogenase.
O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o
responsável pela carbonatação característica do champagne (vinho) e da
cerveja, assim como pelo crescimento da massa do pão e do bolo.
O álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que
metabolizam o álcool, incluindo o homem. No fígado humano ela catalisa a
oxidação do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por microorganismos intestinais, com a concomitante redução do NAD+ para NADH.
O álcool produzido pelas picadas é também um meio de defesa contra
outros micro-organismos. Mesmo a própria levedura não consegue sobreviver
em um meio com mais de 25% álcool (a maioria das cepas naturais interrompe
o crescimento a 12% etanol em solução). Esta propriedade de eliminar microorganismos indesejáveis foi muito usada na antiguidade: na Europa, muitas
fontes de água eram contaminadas, e o vinho e cerveja não possuíam os
micro-organismos patogênicos.
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO 2.
Essa liberação é responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão

que possuem fermento (organismos fermentadores). A fermentação também é
responsável pela fabricação de bebidas alcoólicas.

Referências
Alabev.com The Ingredients of Beer. Acessado em 15 de Abril de 2013
DANIELS, Ray. Designing Great Beers (em Inglês). [S.l.]: Brewers Publications,
1996.
BeerHunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down
Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Acessado em 13 Abril de 2013
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf Acessado em 11 de Abril de 2013
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html Acessado em 11 de Abril
de 2013
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVin
hoTinto/fermentacao.htm Acessado em 09 de Abril de 2013
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=20851 Acessado em 14
de Abril de 2013
http://www.colegioweb.com.br/quimica/fermentacao-alcoolica-a-partir-do-melaco.html
Acessado em 14 de Abril de 2013
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1003/796
Acessado em 12 de Abril de 2013