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EL PRACTICO

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Ref CB 006

6500 recetas
RAMON RABASO y FERNANDO ANEIROS

Resumen mundial de Cocina y Pastelera


El Prctico 6500 recetas - Resumen mundial de cocina y pastelera -, es un libro
esencialmente tcnico, considerado por muchos cocineros como la Biblia de la cocina.
Autntica brjula del conocimiento culinario, contiene una valiosa informacin muy bien
estructurada y sintetizada, con la informacin bsica de materias, ingredientes, tcnicas,
elaboracin y guarniciones de platos, que son la base de toda COCINA moderna. No
se entiende la cocina actual si no se conocen los cimientos de esta ciencia.

Autores: RAMON RABASO


y FERNANDO ANEIROS

8 Edicin 10/2011
EDICIN FACSIMIL
Librera
EL Universitaria
AUTOR LU
ISBN: 978-84-92736-89-8
Ficha tcnica :
568 pginas
Formato: 14 x 19 cm.

FACS
n

i
Edic

IMIL

encuadernacin carton

El hecho de que una obra esencialmente tcnica


como sta, alcance su OCTAVA edicin, explica ya
de por s las cualidades de la misma y su funcin en
el medio a que ha sido destinada.

RAMON RABASO y
FERNANDO ANEIROS

Los centenares de libros de la especialidad,


consagrados a difundir los secretos del arte culinario,
no siempre cumplen enteramente con su propsito.
Este libro, al ser un resumen internacional, da
el nombre original de las recetas tal y como se
crearon.

8 edicin Facsimil de 1000 ej. LIBRERIA UNIVERSITARIA


Publicacin 15/10/2011

Indice de materias

A
B
C
D
E
F

INDICE Temtico

El Prctico

Rabaso y Aneiros

Indice de materias
A.- Fondos de Cocina.-

Mantecas compuestas

Guarniciones.-

B.- Hors duvre y Fiambrera


Galantine, Pts. Terrines. MOusses. Mousselines, Aspic. Chaud-Froid Decorados.


Savouries. Sndwiches. Ensaladas. Frutas y jugos de Frutas

C.- Salsas.- Calientes y Fras


Relevs.- Attereaux. Barquettes. Bouches. Brochettes. Beignets. Croquettes. Coquilles.
Cromesquis. Croustades, Dartoix, Empanadas. Epigrammes. Fondants. Fritots. Pain de Foie.
Petits-Pts. Quiches. Ramaquins. Rissols. Soubrics. Soufls. Talmousea. Timbales.
Vol-au- vent. RELVES RUSOS. PICADILLOS. Waffles.

D.- Sopas.

Consomms. SOPAS de verdura. Cremas y Velouts. Extranjeras. Pucheros.


Guarniciones.

E.- Huevos.

Al agua. Al plato. Cocotte. Duros. Fritos. Moldeados. Pochs o Mollets. Revueltos.


Tortillas- HUEVOS FROS.

F.- Pescados.

(Indicacin no general ) Anchoas. Anguila. Bacalao. Bouillabaisse.


Cazuela de pescados. Calamares. Langosta. Lenguado y filetes. Matelote. Pescadilla. Raya.
Salmn. Trucha. RANAS. CARACOLES.

G.- Entrantes Fuertes.

ASADOS AL HORNO. BRASEADOS y SALTEADOS de Buey.


Ternera. Carnero y Cordero. Cerdo. Jamn. Lechn. TRIPAS (Mondongo)

H.- Entrantes de Despojos.



Alas- Cabezas. Criadillas. Chinchulines. Frisura o Bofe.


Hgados. Lenguas. Mollejas. Menudos de ave. Orejas. Patas. Riones. Sesos. Filones. Teta o
Ubre. VARIOS EMBUTIDOS. Andoullettes. Butifarra y Morcilla. Chorizos. salchichas.
FOIE-GRAS.

I.- Entrantes Volantes, Grillades.


Alas. Beefsteak. Rumpsteak y Entrecte. Bitoks.


Fricadelles y Keftds. Crpinettes. Chateaubriand. Costillas. Chope. Escalopes. Escalopines.
Picades. Filets Mignons. Paupiettes. VARIAS RECETAS.

J.- Aves Domsticas.

Gallinas o Capones. Pollos salteados. Pollos bradeados, cocotte y

grills. Pollitos y Pichones. Pavos y Pavitas. Ganso. SUPREMAS. VARIAS RECETAS.

K.- Caza de Pluma y Pelo.-

Becadas y Pjaros. Becacinas. Codorniz. Perdiz. Martineta.

Patos caseros y salvajes. Faisn . Bicerra. Jabal. Liebre. Conejo.

L.- Legumbres y Verduras.-

PURS. ARROCES. PASTAS. Canelonis. Tallarines. Raviolis.

M.- Pastelera y Confitera.-

Ver INDICE de Secciones de las materias en pgina

El Prctico

Rabaso y Aneiros

Libro

Pgina de ejemplo

El Prctico

Pgina de ejemplo

Rabaso y Aneiros

A) Fondos de Cocina
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RAMN RABAS - FERNANDO ANEIROS

Bordures. Las borduras se hacen de farce, de pasta blanca, de


pasta a tallarines, de pur Duquesa, de costrones de pan fritos, etc.
Las borduras hechas de farce son decoradas con detalles de legumbres,
trufas, etc. Las de pasta blanca y de pasta a tallarines una vez cortadas
las piezas se ponen a secar y luego se montan alrededor de la fuente,
sostenidas o apegadas con clara de huevo o con glace de viande, segn
la clase.
Consomms blancos. Huesos de buey y recortes. Mojar con agua,
hacer hervir despacio y espumar bien. Poner poca sal y legumbres
aromticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias, una hoja
de apio, un poco de laurel y dos o tres clavos de olor. Hervir 4 5 horas.
Pasar por el colador y servilleta.
Consomms clarificados. Poner dentro de una marmita una cantidad
regular de carne de buey cortada a la mquina, cuellos, patas, pancetas
de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos hojas de apio, todo cortado;
dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres hojas
de laurel. Agregar: 12 claras por 20 litros de consomm, mezclar bien
con 4 litros de agua o caldo fro; luego agregar caldo blanco caliente
haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego movindolo de vez en
cuando con un batidor o esptula, hasta llegar a punto de hervir, retirarlo
a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 4 horas.
Luego pasarlo por una servilleta.
Consomm de caza. El mismo procedimiento que el anterior; adicionar
las carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un
poco de color.
Coulis de cangrejos de ro. (Ver salsa Nantua.) Ms espesa.
Coulis de tomates. Salsa de tomate espesa.
Court Bouillon (A). (Para pescados de mar de carne blanca). Agua,
sal, jugo de limn, zanahoria canaletada y cortada en medias lunas,
puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos gruesos, puntas de
perejil.
(B).- (Para pescados como los anteriores). Agua, sal (200 gr. por litro
de agua) y leche.
(C). (Para langosta, cangrejos, salmn, langostinos). Agua, sal,
vinagre, hierbas aromticas.
(D). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromticas, vino tinto o
blanco para matelotes.
Crotons. Se hacen de miga de pan cortados de diferentes formas:
tostados al horno, pasados a la manteca, etc.
Duxelles seca (A). Cebolla, escaluas y algn ajo dorado la manteca;
aadir champignons, todo picado fino y un .poco de pasta de tomate,
bouquet, cocinar y guardar al fro.
(B).-Marcar de igual forma, agregar jamn y hongos remojados picads,
pasta de tomate, nuez .v pimienta, y tambin el agua de los hongos
pasada y sin tierra; cocinar a reduccin regular. Guardar al fro.
Duxelles para legumbres. Reduccin de vino blanco con duxelle seca.
(A). Aadir Demi-glace, miga de pan y perejil. Cocinar a consistencia.
Duxelles para guarniciones. 1/2 duxelle seca (A). 1/2 farce
quenelles.

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