UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACDEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

INFORME DE PRACTICAS N 01

CARACTERIZACION DE LOS ACIDOS GRASOS (NDICE DE

SAPONIFICACIN)

INTEGRANTES

DAVID SANTOS HUANCAS

JHIMMY SAUCEDO CERCADO
FRANKLIN GARCIA LEONARDO
DIEGO RAMIREZ FATAMA
WEELL KEVIN RAMOS TORRES
DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. MSc. JAIME GUILLERMO GUERRERO

MARINA

FECHA DE EJECUCION

: 13/04/15

FECHA DE PRESENTACION

: 20/04/15

TARAPOTO PER
2015

CARACTERIZACION DE LOS ACIDOS GRASOS: NDICE DE SAPONIFICACIN

(ndice de Koettstorfer)
I.

ANTECEDENTES:

Hidrlisis bsica de steres: Saponificacin

Los steres se hidrolizan en medios acuosos, bajo catlisis cida o bsica, para rendir
cidos carboxlicos y alcoholes.

La hidrlisis bsica recibe el nombre de

saponificacin y transforma steres en carboxilatos.

El mecanismo de la hidrolisis bsica transcurre en las etapas siguientes:

1.

Adicin nuclefila del agua al carbonilo

2. Eliminacin de metxido

3. Equilibrio cido base entre el cido carboxlico y el metxido. Este equilibrio

muy favorable desplaza los equilbrios anteriores hacia el producto final.

El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se

requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica
calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de
saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de
los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos
aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el
ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables
excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma
(ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.

Sirve para determinar la clasificacin de aceites y grasas, es una medida para calcular
el peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes.
La variedad enorme de grasas formadas por mezclas distintas de un pequeo nmero
de glicridos hace muy difcil su caracterizacin, con este objeto (caracterizar) se
determinan algunas constantes, siendo muy corrientes el Indice de refraccin, Nmero
o Indice de saponificacin, Indice de Reichertmeissl, Indice de Polenske, Indice de
acetilo, etc.
La palabra saponificar significa producir jabn, la hidrlisis alcalina de un triglicrido
produce glicerol y las correspondientes sales de cidos grasos que forman el
triglicrido.
Por ejemplo:
TRIPALMITINA + 3 KOH glicerol 3 C15H31COOK Jabn
Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH (56 g/mol)
Si 860 g de tripalmitina: 1680.000 mg de KOH 1 g X
Como siempre se requieren 3 moles de KOH para la hidrlisis alcalina, se puede decir
que: I.S. = 168.000/peso molecular del triglicrido.
Se puede observar que el ndice de saponificacin es inversamente proporcional al
peso molecular del triglicrido
GRASAS

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o

grasas tcnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas
(origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas
(manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Entre las propiedades nutricionales de la manteca de cerdo cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 0 g. de protenas, 1 mg. de calcio, 0 g. de
fibra, 9,70 mg. de yodo, 0 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 1 mg. de magnesio, 0 ug.
de vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3,
trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 1,60 mg. de
vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 3 mg. de fsforo, 891 kcal. de caloras, 93 mg. de
colesterol, 99 g. de grasa, 0 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manteca de cerdo es beneficioso
para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para tomar si
quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.
TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MANTECA DE CERDO

La cantidad de los nutrientes que se muestra est a base de 100g de este alimento

Los cidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirstico

(aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el cido lurico y los insaturados. La composicin
de la grasa vara segn la regin corporal, la edad y la composicin de la dieta.
En cuanto a la regin corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenan
aproximadamente el 10% ms cido oleico y linlico que la grasa intestinal y ventral, la
cual presenta cantidad abundante de cidos palmtico y esterico. Segn Hilditch y
Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relacin directamente
proporcional con el cido linlico. La proporcin de cidos insaturados en mayor
cuanto ms rica sea la dieta (Niiviaara, 1963).
II.
-

OBJETIVOS:
Determinar el ndice de saponificacin en el laboratorio.
Determinar el peso molecular medio de los cidos grasos presentes en la
materia grasa.
MATERIALES Y REACTIVOS:

III.

MATERIALES
-

Matraz 250 ml
Vaso de precipitado 250 ml
Equipo de refrigeracin
Bureta 50 ml
Pipeta 5 ml
Balanza analtica

REACTIVOS
IV.

Solucin alcohlica de KOH 25 ml

Materia grasa 2 gr
Solucin de HCl 0,5 N
Agua destilada
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar alrededor de 2.5 ml de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml.
2. Pipetear 25 ml de la solucin de KOH.
3. Conectar al condensador y hervir hasta que la grasa este completamente
saponificada (aproximadamente 30 minutos).
4. Enfriar y titular con HCl 0.5 N usando fenolftalena (1 ml) como indicador .
5. Correr un blanco junto con las muestras usando las misma pipeta para

V.

medir la solucin de KOH.

RESULTADOS:
Clculo:

ndice de saponificacin=

( V B V M )N56.1
Peso de la muestra

Dnde:
Vb: volumen de HCl 0.5 N gastado para titular en blanco.

Vm: volumen de HCl 0.5 N para titular la muestra.

Calculo reemplazando los datos de la prctica:

ndice de saponificacin=
VI.

( 25.315 )0.556.1
=143.52
2.013

DISCUSIONES

Segn tablas, El ndice de saponificacin de la manteca de cerdo, es 187gr de KOH

por cada 1000 gr de manteca.
El ndice de saponificacin es un Valor Promedio sobre la base de la Composicin
promedio de la manteca o grasa de cerdo usada, el Valor Real se recalcula en forma
puntual, para cada caso de: origen, pureza, proveedor, partida del producto, etc.
El ndice de saponificacin que se determin para la grasa de cerdo es 0.1435 mg/kg.
ndice que esta sobre el valor determinadas en tablas, lo que significa hay que
identificar las variables como: origen, raza, parte del cerdo de la cual fue extrada la
grasa, etc.
VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones a las que hemos llegado tras la realizacin de la prctica son:
El ndice de saponificacin calculado para la grasa de cerdo es 0.1435 mg
KOH/1000 gr de grasa.
La manteca de cerdo sujeta a elaboracin puede contener manteca de cerdo
refinada, estearina de manteca y manteca de cerdo hidrogenada. Esta puede
ser una de las variaciones del ndice de saponificacin.
Y otro de los motivos de la variacin de ndice de saponificacin, pudo ser que
la grasa fundida procedente de los tejidos y huesos de cerdo no estuvo en
buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apto para el
consumo humano. Podr contener grasa de huesos (convenientemente
limpiada), de piel desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de
otros tejidos aptos para el consumo humano.

VIII.

BIBLIOGRAFA

IX.

ANEXOS