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TITULO

Bienes y servicios.
Alimentos

envasados en
recipientes de
cierre hermtico y
sometidos a

tratamiento
Especificaciones
generales de
etiquetado para
alimentos y bebidas
no alcoholicas
preenvasadosinformacion
comercial y
sanitaria
Bienes y servicios.
Procedimientos
para la toma,
manejo y
transporte de
muestras de
alimentos para su
anlisis
microbiolgico

NOM-092-SSA1-1994
NOM-036-SSA11993

Bienes y servicios.
Helados de crema,
de leche o grasa
vegetal, sorbetes y
bases o mezclas
para helados.
Especificaciones
sanitarias
Que establece las
especificaciones
sanitarias de los
medios de cultivo.
Generalidades
Bienes y servicios.
Mtodo de prueba
para la
determinacin de
cadmio, arsnico,
plomo, estao,
cobre, fierro, zinc y
Bienes y servicios.
Mtodo para la
cuenta de mohos y
levaduras en
alimentos

NOM-194SSA1-2004

NOM-111SSA1-1994

Bienes y servicios.
Mtodo para la
cuenta de bacterias
aerobias en placa

NOM-065SSA1-1993

Preparacin y
Dilucin de
muestras de
alimentos para
anlisis
microbiolgicos

NOM-117SSA1-1994

NOM-110-SSA1NOM-109-SSA1PROYECTO
1994
1994

NOM-051SCFI/SSA1-2010

NOM-130SSA1-1995

NORMA

Productos y
servicios.
Especificaciones
sanitarias en los
establecimientos
dedicados al
sacrificio y faenado

ESPECIFICACIONES RELEVANTE
CLASIFICACION:
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con (pH < 4,6. y pH > 4,6.)
Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. (frutas, procesados / Vegetales
y crnicos)

Establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y
bebidas no alcohlicas pre envasados de fabricacin nacional o extranjera, as como determinar las
caractersticas de dicha informacin.
REQUERIMIENTOS (Lote, Propiedades potenciales engaosas, leyenda precautoria, Denominacin
genrica de ingrediente, Condiciones especiales, Fecha de caducidad/ consumo preferente)
Recoleccin de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminacin externa
Frasco de recoleccin (Limpio y esteril)
TOMA DE MUESTRA ( Presentacin comercial ( aleatoria y no asptica) / Recipientes grandes (obtener
una muestra en condiciones aspticas) / Alimentos expuestos (no requieren precauciones) / Condiciones
sanitarias adecuadas / Personal (cofia, cubre boca, guantes) / Rapidez / Toma de temperatura /
Alimentos de consumo inmediato (toma de muestra por la persona que prepara)
OBTENCION (Alimentos lquidos (homogeneizar) / Productos a granel (muestra representativa) /
Productos perecederos (duplicado))
Establece el procedimiento para la preparacin de diluciones para el anlisis microbiolgico de
productos alimenticios. (NaOH)
DILUCIN PRIMARIA
Es la solucin, suspensin o emulsin obtenida despus de pesar o medir una cantidad del producto y
mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporcin de diluyente.
DILUCIONES DECIMALES ADICIONALES
Las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilucin primaria con
un volumen de nueve veces un diluyente y que por repeticin con cada dilucin, se obtiene la serie de
diluciones decimales adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.
Mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables en un alimento, agua potable y agua
purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente. (Agar Triptonaextracto de levadura)
Cultivo cmodo y libremente con identificacion. Inoculacion en cajas Petri (12-15 ml de medio, mezclado
por 6 movimientos derecha-izquierda, 6 en el sentido de las manecillas, 6 en sentido contrario y 6 atrsadelante, en superficie lisa y horizontal). Dejar solidificar. Dejar caja testigo (s/inocular). Caja invertida y
temp. adecuada. Contar
EXPRESION DE RESULTADO
# diluciones en intervalo adecuado. 1 (calcula cuenta promedio por gr o ml de dilucin), 2 (cuenta
promedio por dilucin
Especificaciones
de y promedio general). En <25 colonias, contar colonias, promediar y multiplicar

Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes (Mesoflicos aerobios UFC/g 200,000,
coliformes totales UFC/g 100, Salmonella Ausente)
bases o mezclas para elaborar helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes
(Mesoflicos aerobios UFC/g 100,000, coliformes totales UFC/g 50, Salmonella Ausente, Hongos
y levaduras UFC/g 50 )
Vibrio cholerae Ausente, Listeria monocytogenes Ausente

Especificaciones mnimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general
Medio de cultivo es el material nutritivo en el que se pueden recuperar, multiplicar y aislar los
microorganismos, as como efectuar pruebas de susceptibilidad.
ASPECTO FISICO. Liquidos (producir metabolitos especficos, seleccin moo, id. prueba bioquimica),
Solidos (colonias aisladas de microorganismos) y semisolidos (identificaciones bioqumicas y determinar
mvilidad)
Mtodos de prueba de espectrometra de absorcin atmica para la determinacin de cadmio, arsnico,
plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio presentes en alimentos, bebidas, agua purificada y agua
potable

MTODO DE ABSORCIN ATMICA: pasa un haz de luz monocromtica de una frecuencia que puede ser
absorbido por el analito en forma de vapor atmico. La medida de la intensidad luminosa antes y
despus determina el porciento de absorcin. (+ absorcion + concentracion de atomo) [Espectrometro
Determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo
humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C (Agar papa-dextrosa)
Colocar por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria (Repetir tantas veces
como diluciones decimales se requiera). Verter de 15 a 20 ml de agar . Mezclar (6 mov). Incubar a 25
1C en caja invertida. Contar despus de 3, 4 y 5 das de incubacin (solo con 10 y 150 colonias).
Establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos.
As como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos
UNIDADES DE SACRIFICIO Area cerrada (limpia, sucia), Area de desembarque, area de canales y
visceras

NOM-145SSA1-1995
NOM-120SSA1-1994
NOM-113SSA1-1994
NOM-112SSA1-1994
NOM 114SSA1-1994

Productos de la
pesca
Pescados
frescosrefrigerados y
congelados
Productos de la
pesca
Pescados en
conserva
Especificaciones
sanitarias
Bienes y servicios.
Mtodo para la
determinacin de
staphylococcus
aureus en
alimentos
Salud ambiental,
agua para uso y
consumo humanolimites permisibles
de calidad y
tratamientos a que
debe someterse el
Productos y
servicios. Agua y
hielo para consumo
humano, envasados
y a granel

NOM-035SSA1-1993

Bienes y servicios.
Quesos de suero.
Especificaciones
sanitarias.

NOM-121SSA1-1994

Quesos: frescos,
madurados y
procesados.
Especificaciones
sanitarias

NOM-128SSA1-1994

NOM-201SSA1-2002

NOM-127SSA1-1994

Bienes y servicios.
Mtodo para la
determinacin de
salmonella en
alimentos

NOM-115NOM-027SSA1-1993
SSA1-1994
NOM-028- SSA1-1993

Productos carnicos
troceados y
curados. Productos
crnicos curados y
madurados.
Disposiciones y
especificaciones
Bienes
y servicios.
Prcticas de higiene
y sanidad para el
proceso de
alimentos, bebidas
no alcohlicas y
alcohlicas.
Bienes
y servicios.
Mtodo para la
cuenta de
microorganismos
coliformes totales
en placa
Bienes y servicios.
Determinacin de
bacterias
coliformes. Tcnica
del nmero ms
probable

establece la
aplicacion de un
sistema de analisis
de riesgos y control
de puntos criticos
en la planta
industrial

Disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos carnicos troceados y
curados, asi como los productos carnicos curados y madurados
EN PLANTA: Curado madurado y Troceado curado madurado ( 3 NMP/g coliformes, 100 UFC/gr
Staphylococcus aureus), troceado curado crudo (100 UFC/gr Staphylococcus aureus) y troceado
curado cocido ( 3 NMP/g coliformes, 100 UFC/gr Staphylococcus aureus, 100,000 UFC/g Mesofilos
aerobios).
No SALMONELLA
Buenas prcticas
de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas

CUIDADO CON personal (bien capacitado), Instalaciones (evita flujo de aire), proceso (revisin previa de
materia y reas limpias), almacenamiento (control PEPS), Limpieza y desinfeccin ( uso de detergentes
previamente analizados), instalaciones sanitarias, equipamiento, prevencin de contaminacin cruzada,
envasado, transporte
Determinacin De Coliformes Totales En Un Alimento, Mediante La Cuenta En Placas (agar selectivo rojo
violeta bilis) a 35C x 24 h, dilucion primaria, caja invertida a 37C (cuales viran el indicador de pH y
precipitan las sales biliares)
INDICADOR SANITARIO (deteccin de prcticas sanitarias deficientes, eficiencia de prcticas sanitarias e
higinicas en el equipo, calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua
Coliformes fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una
produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las
campanas de fermentacin. (caldo lactosa lauril bilis verde brillante)
NMP. presencia o ausencia de atributos especficos de microorganismos en copias obtenidas por
diluciones consecutivas a partir de muestras de suelo u otros ambientes. Uso de tabla estadstica para
determinar #moo
PRE ENRIQUECIMIENTO en medio no selectivo, 25 g de muestra, HOMOGENEIZAR, adicion de caldo pre
enriquecido, adecuar pH, INCUBAR 2h a 35C
ENRIQUECIDO SELECTIVO en matraz pre enriquecido, tomar 1 ml y adicionar con caldo tetrationato,
caldo selenito cistina e incubar (18-24 hrs a 35C). Mezclar con estriar en agar XLD, VD, y SS, incubar (2
hr a 35C)
SELECCIN DE MEDIOS SOLIDOS medio selectivo para restringir crec de otros moo. XLD (colonia rosa,

Pescados frescos-refrigerados (# lote, dia, mes, ao, leyenda de conservacion y fecha


caducidad)

Pescados congelados (Lote, fecha elaboracion, aditivos alimentario, y leyenda de conservacion)


PARASITO (2/Kg/Unidad de muestra), QUIMICO ( Nitrogeno amoniacal 30 mg/100 mg), MICROBIOLOGICO
(No vibrio ni Salmonella, Staphylococcus 1000 UFC/g, Coliforme fecal 400 NMP/g, 10 millon UFC/g),
CONTAMINACION
METALES PESADOS
(Cd
(.5), Hg (1),
Mercurio
comoNormal
metil (.5)
y Pb
(1)),
PESCADO
DE CONSERVACION.
PRUEBA
Brincadora.
lata
de aspecto
en la
cual
unaevitar
tapa residuos
brinca
cuando la lata golpea contra un objeto slido. Resorte. la tapa de la lata est distendida o se puede
regresar a su posicin Normal pero la tapa opuesta se distiende. Abombamiento suave, Abombamiento
duro
DEFECTO microbiano (proceso termico insuficiente, enframiento inadecuado), quimica (abombamiento),
fisica (mal llebado, agitado, etc), Miscelaneo (oxidado, dao fisico), NO MOO (pH4.6 propicio
determinar la cuenta de Staphylococcus aureus (en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial.
Confirmacin pruebas de coagulasa y termonucleasa)
Preparacion de acuerdo a NOM 110

Color (20 unidades de color platino-cobalto), Olor y sabor (Agradable), Turbiedad (5 unidades de
turbiedad nefelometricas). MOO Coliformes totales (2NMP/100ml) y coliformes fecales (No detectable)

Coliformes totales <1.1 NMP/100 ml

Producto obtenido a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada
pasteurizada de vaca, cabra u oveja
ADITIVOS Cloruro de calcio 0,2 % mx, cultivo de bacterias lcticas, mesoflicas o termoflicas BPF,
cidos: lctico, actico, ctrico o fosfrico BPF, Acido srbico y sus sales de sodio o potasio 0,1 % mx.
Coliformes totales (100 UFC/g) Staphylococcus (1000 UFC/g), Hongos y levaduras (500 UFC/g)
FRESCOS frescales (panela, fresco), Pasta cocida (Oaxaca, acedero), Acidificado (Cottage y crema).
MADURADOS prensado pasta dura (parmesano, cotija), Prensado (cheddar, manchego), MOHO (azul,
camembert)
PROCESADOS Fundido para untar y Otros
Coliformes fecales (100 NMP/g) Staphylococcus (1000 UFC/g), Hongos y levaduras (500 UFC/g)
(Salmonella,
AUSENTE)
ClCa
2 .02%
aplicacinMonocytogenes
de un sistema de
anlisis .de
riesgos
y control de puntos crticos en la planta industrial
procesadora de productos de la pesca. BUENAS PRACTICAS HIGIENE NOM-120-SSA1-1994
MOLUSCOS (Da de cosecha.Municipio, ciudad y estado en donde se localiza la cosecha
Especie y cantidad de organismos cosechados.
Fecha de recepcin del producto en la planta industrial.

NOM-086SSA1-1994
NOM-131SSA1-2012
NOM-143SSA1-1995
NOM-147SSA1-1996
NOM-184SSA1-2002
NOM-188NOM-187- NOM-182NOM-186- NOM-1852002
2002
SSA1-2002 SSA1/SCFI- SSA1-1998 SSA1/SCFI- SSA1-2002
NOM-213SSA1-2002

Alimentos y
bebidas no
alcoholicas con
modificaciones en
su composicion.
Especificaciones
nutrimentales.
Frmulas para
lactantes, de
continuacin y para
necesidades
especiales de
nutricin. Alimentos
y bebidas
no
Bienes
y servicios.
Metodo de prueba
microbiologico para
alimentos.
Determinacion de
listeria
monocytogenes
Bienes
y servicios.
Cereales y sus
productos. Harinas
de cereales,
semolas o
semolinas.
Alimentos
a base
Productos
y
servicios. Leche,
frmula lctea y
producto lcteo
combinado.
Especificaciones
sanitarias.
Mantequilla,
cremas,
producto lcteo
condensado
azucarado,
productos lcteos
fermentados
Productos y y
servicios.
Cacao, productos y
derivados.
Cacao, chocolate,
derivados.
Especificaciones
Etiquetado de
nutrientes
vegetales
Productos y
servicios. Masa,
tortillas, tostadas y
harinas preparadas
para su elaboracin
y establecimientos
donde
se procesan.
Productos
y
Servicios. Control
de aflatoxinas en
cereales para
consumo humano y
animal.
Especificaciones
Productos y
servicios. Productos
crnicos
procesados.
Especificaciones
sanitarias. Mtodos
de prueba

DETERMINACION Grasa Azcares, Gluten, Sorbitol, Sodio, Colesterol, Fibra diettica ,Sacarina
Recipientes de tipo sanitario
Elaborados con materiales inocuos
Resistentes a distintas etapas del proceso No reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas
ALIMENTOS A BASE DE CEREALES NIOS DE CORTA EDAD(12 a 36 mese de edad) Bacteria aerobia (3
000-30 000 UFC, plan 3) Enterobacteria (2.9-21 NMP, plan 2), Salmonella (No aplica, plan2)
ALIMENTOS A BASE DE CEREALES LACTANTES Y NIOS CORTA EDAD(6 a 36 mese de edad) Bacteria
aerobia (10 000-100 000 UFC, plan 3) Enterobacteria (100-1000 UFC, plan 3), Salmonella (No aplica,
plan2)
ALIMENTO DESHIDRATADO bacteria aerobia mesofila (2500 -100000 UFC/g), Salmonella (NO), Coliformes
Detectar la presencia de L. monocytogenes se basa en el aislamiento y la diferenciacin de especies de
Listeria spp., principalmente por la fermentacin de carbohidratos y la actividad hemoltica de los
miembros de este gnero
Preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994.
Caldo enriquecimiento EB, SIEMBRA medio LMP y OXA a 35C, OBSERVAR CECIMIENTO con luz blanca,

HARINAS, SEMOLAS o SEMOLINA Mesofilicos aerobicos (Harina maiz, centeno, cebada, arroz
100,000 UFC/g; Harina integral 500,000 UFC/g, Resto 50,000 UFC/g), Coliformes totales (Avena
50 UFC/g, Harina integra 500 UFC/g, Harina trigo, semola o semolina 150UFC/g, resto 100
UFC/g). MOHOS (Maiz 1000 UFC/g, Integrales 500 UFC/g, resto menos de 300 UFC/g)

ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, SEMILLAS, HARINAS, SEMOLAS o SEMOLINAS mesofilicos (10


000 UFC/g), coliformes totales (<30 UFC/g) Mohos (300 UFC/g)

ULTRAPASTEURIZADOS Negativos
DESHIDRATADOS Coliformes (<10 UFC/g), Escherichia (<3 NMP)
PASTEURIZADOS Coliformes en planta (<10 UFC/g), Coliformes en punto de venta (<20 UFC/g)
Staphylococcus (<10 UFC/ml)

MANTEQUILLA Moo (Coliformes totales 10 UFC/g, Staphylococcus <100 UFC/g), Plomo (.1 mg/kg),
CREMAS pasteurizada, UHT, Esterilizada, Deshidratada, Acidificada, Fermentada, Para batir (Fosfatada
residual 4UFC/g, acidez no menor a .5% ac. Lactico, ) Moo (Coliformes totales 10 UFC/g, Staphylococcus
<100 UFC/g) Metales (As .2 mg/kg, Hg .05 mg/kg), Pb .1 mg/kg)
PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO Moo (Coliformes totales 10 UFC/g, Staphylococcus
<100 UFC/g) Metales (As .2 mg/kg, Hg .05 mg/kg), Pb .1 mg/kg, Sn 250 mg/kg)
CACAO moo (coliformes 10 UFC/g, Moho y levadura 50 UFC/g) contaminantes (As 1 mg/kg, Cu 30mg/kg,
Pb 1 mg/kg)
CHOCOLATE materia extraa (60 fragmento insecto, 1.5 pelo roedor) moo (coliformes 10 UFC/g)
contaminantes (As .5 mg/kg, Cu 20mg/kg, Pb 1 mg/kg)
DERIVADOS materia extraa (75 fragmento insecto, 5 pelo roedor), acidez maxima (2% acido oleico),
Coliformes (10 UFC/g), Pb (1 mg/kg)
CARACTERSTICAS GENERALES DEL ETIQUETADO (Grafico visible, Lenguaje claro, Tinta de calida,
Unidades de acuerdo a Sist. Internacional de Unidades)
PARTE SUPERIOR (nombre comercial y logo)
BAJO TEXTO (nutrimentos, ingredientes, proporciones
MARCAR uso de moo ya sean geneticamente modificados o no
AGUA POTABLE
COLIFORMES TOTALES masa (2000 UFC/g), tortilla (<30 UFC/g), Harina trigo (150 UFC/g), Harina maiz
(100 UFC/g), Harina integral (500 UFC/g)
AFLATOXINA Maiz (12 microgr/kg) trigo (20 microgr/kg)
Deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, suelo, excretas,
restos de animales, fauna nociva, telaraas, productos qumicos, sus envases, o cualquier
producto o sustancia nociva para el producto.

En caso de que se apliquen plaguicidas, deben estar autorizados por CICOPLAFEST.

Los cereales no deben exceder de 20 g/kg de aflatoxinas totales.

No deben almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones 20 g/kg de AF y los


Especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos procesados.
COCIDO Y ENVASADO EN RECIPIENTE METALICO [As (.5 mg/kg), Sn (100 mg/kg)] y CARNICO
PROCESADO [Pb (1mg/kg) , Cd (.1 mg/kg)]

MUESTREO envase esteril y bajo refrigeracion), DETERMINACION DE COLIFORMES (NOM-112),


DETERMINACION NITRATOS Y NITRITOS( espectrofotrometro, metodo colorimetrico), MOLIDO Y
MEZCLADO homogeneo (preparacion de muestra) MARCAR ESPECIFICACIONES (composicion,