RESULTADOS

Pruebas bioqumicas:

Alimento analizado: mayonesa

Im
agen 4. Antes de las pruebas bioqumicas
Image
n 1. Caldo Rapaport

Im
agen 5. Despus de las pruebas bioqumicas.
Image
n 2. Agar SS. Crecimiento de Colonias
caractersticas, negras y con un halo
alrededor.

Imagen 6. Urea

Imagen 3. Agar XLD. Crecimiento de colonias

caractersticas, negras y con un halo
alrededor.

Im
agen 7. TSI

Image
n 10. Prueba de indol

Im
agen 8. LIA

Ima
gen 11. Citrato de simons
Tabla 1. Identificacin de pruebas bioquimicas

Prueba
bioqum
ica
AGAR
TSI
Im
agen 9. SIM Movilidad

SIM
medio

Agar
LIA

Observaci
n

Resulta
do

Fermenta
Glucosa
F. Lactosa o
Sacarosa
Gas

H2S

Movilidad
Indol

+
-

H2S

Descarboxila
cion de la

Lisina

UREA

Citrato
de
Simmon
s

H 2S

Ningn
cambio de
color

Coloracin
azul en pico
de flauta

ANLISIS DE RESULTADOS
Despus del pre-enriquecimiento de
la muestra, y del traslado a caldo
Rappaport el cual se incub a 35
C/24 h y despus de sembrar en
Agar S-S y Agar XLD, se observ el
crecimiento de colonias
lactosa
negativa y sulfuro positivas tpicas de
Salmonella spp. (Negras con borde
transparente debido a la formacin de
sulfuro de hierro.) (Pascual M.R y
Caldern, V., 1999).
En el agar TSI se desarroll una
reaccin alcalino cida, la parte
inclinada alcalina (roja), pero en la
parte profunda que debera ser
cida(amarilla), no se observ sta
coloracin debido al ennegrecimiento
del agar por formacin de sulfuro de
hidrgeno, pero si se observ
formacin de gas, que levant un
poco el agar del fondo del tubo, esta
prueba, se tom como tpica de
Salmonella debido a que sta solo
fermenta la glucosa y debido a que
en la parte inclinada no hay cambio
de coloracin, se interpreta que la
Salmonella no hizo uso de los

azucares lactosa y sacarosa, pero s

de glucosa para lo cual se debera
observar un color amarillo en el fondo
indicando la utilizacin de la glucosa,
pero
en este caso no se pudo
observar debido al ennegrecimiento
del agar por produccin de H2S.
(Aycachi Rmulo, 2008).
En la prueba Urea no se present
cambio de coloracin, por lo tanto
sta prueba se toma con un resultado
negativo, indicando que no se
present la descomposicin de la
urea la cual liberara amonio,
cambiando el color del rojo de fenol a
rosa y luego a cereza oscuro.
(Britania laboratorio, 2013)
En cuanto a la prueba LIA, se
observ la formacin de turbidez y un
ennegrecimiento en gran parte del
agar, debido a la formacin de sulfuro
de hidrgeno. (Gerardo Leotta,
2013).
La prueba de Citrato de Simmons dio
positiva debido a que se observ una
coloracin azul en pico de flauta en el
tubo, lo que permite identificar que la
bacteria tiene la capacidad de utilizar
el citrato como nica fuente de
carbono; la degradacin del citrato
conlleva a la alcalinizacin del medio
y el viraje del indicador azul de bromo
timol de verde a azul Prusia. (Mora,
Hctor. 2010)
En el caso del agar SIM, el agar
present un ennegrecimiento debido
a la formacin de sulfuro de hierro, la
movilidad no se pudo evidenciar,
debido al cambio de color en el agar,
adems en la prueba de Indol,

despus de adicionar el reactivo de

Kovacs, el anillo formado no present
una coloracin rosada, indicando as
que esta prueba de indol fue
negativa. (Britania Laboratorio, 2013)
Para la confirmacin de Salmonella
Spp. De las colonias presuntivas en
agar S-S y XLD, se encontr que
todos los resultados obtenidos en las
pruebas
bioqumicas
realizadas
fueron
correspondientes
a
lo
establecido en la NTC 4574, TSI
tpico de Salmonella, Urea negativo,
LIA tpico de Salmonella, SIM
produccin de sulfuro de hierro
positivo y SIM indol negativo,
confirmando as la presencia de
Salmonella spp. (ICONTEC, 2007).
Despus de todas las pruebas
realizadas, se confirm la presencia
de Salmonella spp. En la muestra de
mayonesa
analizada,
ste
microorganismo
es
altamente
patgeno y su deteccin en alimentos
pone en riesgo la vida del consumidor
provocando salmonelosis, la nica
forma de transmisin de este
microorganismo es la oral, por lo que
es de suma importancia el anlisis de
los alimentos para detectar su
presencia en ellos. (Bailn, Lucia; et
al, 2013)
Los alimentos ms contaminados son
los de origen animal, para este caso
la mayonesa es un alimento
emulsionado
elaborado
principalmente
a
base
de huevo entero
y aceite
vegetal batido;
el desarrollo de

Salmonella spp. es muy probable en

la cscara del huevo, indicando
posiblemente que el huevo pudo
haberse
contaminado
con
las
deposiciones de la gallina y no fue
desinfectado correctamente tambin
pudo haber tenido que ver la
conservacin de este pues la
refrigeracin ayuda a eliminar las
cepas de salmonella, y posiblemente
ste producto no se refriger
adecuadamente. (Mndez Ivn; et al,
2010).
En la elaboracin del alimento como
tal, se puedo producir contaminacin
por contaminacin cruzada, la
aparicin de Salmonella spp. Se
puede deber en el alimento por
tratamiento
trmico
insuficiente,
condiciones de almacenamiento,
post-tratamiento
inadecuadas,
o
contaminacin
post-tratamiento
trmico, en la normatividad para la
mayonesa la Resolucin 129/2003
del ministerio de salud, exige un
recuento de cero para la Salmonella,
es decir
la ausencia de este
microorganismo en el producto, con
lo que podemos observar que ste
producto no est cumpliendo con lo
establecido
en
la
resolucin.
(Ministerio de salud, 2003).
Mirando la NTC 1756 que establece
lo referente a la mayonesa, se puede
analizar que en esta se estipula que
el recuento para salmonella en este
alimento tiene que ser de 0
(ausencia) de este microorganismo,
llevndonos a concluir que este

alimento se encuentra altamente

contaminado
por
este
microorganismo y que no es apto
para el consumo ya que su
distribucin y posterior consumo
podra
causar
un
brote
de
salmonelosis en los consumidores y
esto podra conllevar al fabricante a
tener que retirar el producto del
mercado, tambin a enfrentarse a los
jurdicos y econmicos por falta de
buenas prcticas de manufactura y
de analizar bien la procedencia de
toda su materia prima, que sus
distribuidores si estn cumpliendo
con buenas prcticas agrcolas en el
caso de los huevos, y que todos los
dems
componentes
de
esta
emulsin se encuentren en perfectas
condiciones de inocuidad para evitar
estos problemas. (ICONTEC, 1999)

CONCLUSIONES

La deteccin de salmonella es
un
proceso
largo
a
comparacin de la deteccin
de otros microorganismos,
pero se hace indispensable por
las consecuencias que este
ocasionara en la salud del
consumidor, por lo tanto la
presencia de salmonella en
este producto hace que se
deba
rechazar
y
no
comercializar.
Se
debe
asegurar que los alimentos
que se hallen contaminados no
salgan al mercado. (VELILLA,
Alejandra, Et al 2013)

La
Salmonella
es
un
microorganismo que ataca a
los huevos y esto hace que
sea un punto crtico de control
en la elaboracin de la
mayonesa, ya que es un
alimento
preparado
con
huevos crudos y aunque estos
se
vean
sanos
pueden
contener la bacteria por lo
tanto
es
necesario
conservarlos
refrigerados.
(ACHA P, SZYFRES B. 2001)
Tambin podemos concluir que
a la hora de identificar
Salmonella spp en un producto
alimenticio, se debe investigar
del lote que proviene y hacer
inmediatamente el retiro del
mercado
y
su
posterior
destruccin para evitar que
llegue a los consumidores y
deteriorar el estado de salud
La muestra de mayonesa
analizada
resulto
tener
salmonella (M.O. patgeno) lo
que conlleva a que este
alimento
no
deba
ser
distribuido en el mercado; esta
contaminacin pudo ser debida
a diferentes factores como la
inadecuada higiene de los
manipuladores,
incorrecta
limpieza y desinfeccin de
equipos y superficies o por la
utilizacin
de
agua
contaminada
con
heces
fecales.
La Salmonella spp es uno de
los
microorganismos

principales causantes de ETA

provocando riesgos en la salud
de los consumidores, siendo
importante su deteccin en los
alimentos, identificando los
pasos que se deben seguir
para su investigacin como un
pre-enriquecimiento en medio
liquido
no
selectivo,
un
enriquecimiento
en
medio
lquidos
selectivos
(Caldo
Rappaport), aislamiento en
placas de agares selectivos
(Agar Salmonella Shigella,
Agar
Xilosa
Lisina
Desoxicolato
(XLD)
y
finalmente
es
necesario
realizar
identificacin
bioqumica para salmonella
(Agar TSI, SIM medio, urea,
medio LIA y Citrato de
Simmons), para verificar la
presencia
de
este
microorganismo, las cuales
deben dar como resultado
Indol
negativo,
descarboxilacion de la lisina
positiva, produccin de H2S
positiva, fermentacin de la
glucosa
positiva
y
fermentacin de la lactosa
negativa; siendo estas un
mtodo que nos permite
concluir de manera adecuada
y ptima la presencia o
ausencia
del
patgenos
sospechoso. (PARRA M, Et al.
2002)
El aislamiento de Salmonella
realizado en placas de agares
selectivos
fue
realizado
mediante una siembra por
agotamiento
para
ir
disminuyendo el nmero de
clulas en cada cuadrante y
lograr obtener clulas lo

suficientemente aisladas para

la realizacin de las pruebas
bioqumicas. (Hein I, Et al.
2013)
Las
diferentes
normas
establecidas permiten tener
una base para determinar la
calidad de los alimentos, y de
no cumplir con estos rangos,
buscar las posibles fallas o
problemas en el proceso de
elaboracin
del
producto
(mayonesa), almacenamiento,
transporte, entre otros.

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